DATOS GENERALES
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INSTITUTO:
CARRERA:
CURSO:
DOCENTE:
DURACION:
INTURPERU
CHEF PROFECIONAL
COCINA JAPONESA
OSCAR MONTES
II DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA:
Con el presente curso se busca ampliar el conocimiento de los alumnos sobre
las tcnicas, insumos, que abarca la gastronoma japonesa.
Este curso comprende el estudio de las preparaciones ms representativas de
esta cultura y las diferentes tcnicas usadas en su preparacin as como el
emplatado y presentacin del mismo.
Repasaremos tambin un poco de la evolucin y costumbres de la gastronoma
japonesa.
III OBJETIVOS:
IV CONTENIDO TEMATICO:
Unidad 1:
Unidad 2:
Unidad 3:
Unidad 4:
V. METODOLOGIA:
Exposicin- dialogo.
Dinmica de grupo.
Estudio dirigido.
Talleres prcticos
Evaluacin Prctica
VI.EVALUACION:
BIBLIOGRAFIA:
Cocina japonesa Emi Kasuko
Cocina Japonesa de Harumi
Cocina japonesa - Hideo Dakura
GASTRONOMIA DE JAPON
Comida domstica
La cocina tradicional de la japonesa est dominada por el arroz blanco.
Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo
secundario. stos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno
japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un
vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij-sansai
("una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente
para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo
(sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin
nica japonesa de la comida se refleja en la organizacin de los recetarios
tradicionales japoneses. Los captulos estn organizados segn las tcnicas
culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y
no conforme a ingredientes especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los
recetarios occidentales. Tambin hay, usualmente, captulos dedicados a las
sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.
BEBIDAS TIPICAS
T y bebidas no alcohlicas:
Hojicha:
T verde tostado sobre carbn de lea.
Mugicha:
T de cebada, se sirve fro en verano.
Bebidas alcohlicas:
Sake:
Infusin hecha a partir del arroz, y conocida en Japn como nihonshu.
Cerveza japonesa:
A base de cebada y fermento de arroz.
UTENCILIOS DE COCINA DE JAPON
Abura kiri (, abura kiri)
es una rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida
japonesa.
Donabe
Es un tipo de olla hecho de una arcilla especial para usarse directamente sobre
la llama en la cocina japonesa.
El donabe suele ser vidriado por dentro y poroso por fuera. El material es
parecido al de las ollas de barro o piedra
Irori
Korokke
Croqueta
Kushiage
(Estilo de brochetas japons)
Tempura
Vegetales, mariscos o carne fritos
Tonkatsu
Chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de pollo: katsu de
pollo)
Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)
Gyoza
Raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras
Kushiyaki
Brochetas de carne y verduras
Okonomiyaki
Pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas de sabores
Omu-Raisu
Sndwich de arroz frito con sabor a ktchup y un fino revuelto de huevo.
Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)
Teriyaki
Carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartn
glaseado con salsa de soja endulzada.
Unagi
Anguila a la plancha
Yakisoba
Tallarines fritos a la japonesa
Yakitori
Brochetas de pollo
Tallarines (Men-rui)
Soba
Finos tallarines de alforfn tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.
Ramen
Tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas;
siendo de origen chino, es algo popular y comn en Japn.
Arroz (Gohanmono)
Mochi
Pastel de arroz.
Onigiri
Bolas de arroz japonesas.
Kamameshi
Arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos
individuales.
Arroz Kare (curry)
Tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirti en
producto de primera necesidad en Japn.
EL SUSHI
Plato de origen japons a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz,
azcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos
Durante el perodo Edo la palabra Sushi designaba al pescado conservado en
vinagre.
ActualmenteSushi" se refiere a la preparacin del arroz y que el
acompaamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en s.
Una de las referencias escritas ms tempranas sobre el uso del sushi en Japn
data del ao 718 como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo
(), en e se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de
impuestos.
A lo largo de 800 aos el sushi a evolucionado a lo que conocemos
actualmente
INGREDIENTES:
Arroz Japons:
Polvo de Wasabi:
Temaki
Sushi enrollado a mano: Cono de gran tamao formado por la hoja de Nori,
arroz y el relleno en la parte superior.
Uramaki
Sushi del revs:Sushi de mediano tamao con dos o ms rellenos. El arroz se
encuentra en el exterior y el Nori en el interior.
Tips de Preparacin
Lavar bien (restregar con fuerza) el arroz japons hasta quitarle todo el
almidn (agua transparente)
OSUMASHI
Ingredientes:
Hondashi
Tonku
Col china
Huevos de codorniz
Wakame (alga japonesa)
Agua
Ajo y kion
Sillao claro
Preparacin:
Hidrate el tonku y cortelo en tiras, reservar el agua.
Corte la col china en sesgos y lleve a coccin los huevos.
Corte el wakame en tiras.
En un wok sofra el kion y los ajos picados finamente, desglase con sillao claro y agua,
agregue el hondashi, el agua del tonku y el tonku, deje reducir y agregue la col china y
el wakame para bajar de fuego, corrija sazn.
TONKATSU
Ingredientes:
PANCETA DE CERDO
HARINA
HUEVOS
PANKO
1/2 KG
60 GR
4 UND
300 GR
SALSA TONKATSU
TOMATE
SALSA DE SOJA
SALSA INGLESA
MOSTAZA
3 UND
10 ML
10 ML
10 GR
Preparacin:
Filetear el lomo de cerdo, salpimentar y enharinar, pasar por huevo batido y panko,
dejar reposar. Limpiar la cebolla china y cortar los tallos, remojar en agua con hielo
hasta servir.
Frer los filetes de cerdo en aceite caliente, hasta dorar, retirar y cortar en tiras, colocar
en un plato, encima las tiras de nori, presentar con la cebolla china, y la salsa tonkatsu.
Para la salsa picar los tomates en brunoise o pasta de tomate y sofrer en un wok junto
con ajo y kion, agregar mostaza y la salsa inglesa, sillao claro salpimentar.
SAKANA NO ANKAKE
Ingredientes:
Filetes de pescado
Kion y ajo
Pimiento
Sillao
Zanahoria
Nabo
Holantao
Tonku
Pak choy
Hondashi
Sake
Vinagre de arroz
Preparacin:
Salpimentar los filetes de pescado, el hondashi y marinarlo con el sake, enharinar.
Embadurnar el pescado con masa de tempura y frer.
Para la salsa agridulce; mezclar 3 cdas de salsa de soja, con 2 de sake, 4 de vinagre de
arroz, 4 de azcar y 6 de agua (se puede utilizar el agua re hidratar el tonku).
Cortar la zanahoria, holantao, pimiento en juliana.
Saltear los vegetales en un wok, agregar la salsa agridulce previamente mezclada, una
vez haya llegado a punto de ebullicin ligar con harina de chuo, servir las verduras
encima del pescado, y acompaar con encurtido de nabo.
YAKITORI
Ingredientes:
Piernas con encuentros 3 unid
Pimiento rojo
Cebollas 3 unid
Sillao
Azcar
Kion y ajos
Vino de arroz
Palos de brocheta 8 unid
Preparacin:
Poner media hora antes a remojar en un poco de agua los palillos de madera para que al
momento de asar las brochetas estos no se quemen y puedan contaminar el pollo y la
verdura. A continuacin deshuesar las piernas de pollo y cortarla en dados de 1.5 cm,
estas no deben de tener piel. Posteriormente cortar los pimientos en cuadros de 1.5 cm
y deben de estar sin semillas. La cebolla cortarla en cubos de 1.5 cm y colocar de 2 en
2 hojas en cada espacio de la brocheta. Armar cada una de las brochetas alternando
pollo, pimiento verde y 2 trozos de cebolla, hasta que se llene completamente la
brocheta dejando al principio espacio para tomarla con los dedos. De preferencia en
una parrilla de tefln calintela a fuego medio para que ah se asen las brochetas.
Posteriormente sofra en una sartn los ajos y el kion, agregue la salsa de soja y poco a
poco agregue el azcar hasta que quede una salsa espesa e incorpore el vino en l ultimo
hervor. Coloque las brochetas ya salpimentadas a su gusto en el fuego y drelas un poco
y agregue la salsa de soya preparada por cada uno de los 4 lados de las brochetas, estas
deben de quedar bien asadas y con la salsa bien impregnada en cada una de las
brochetas. Antes de servir espolvoree un poco de ajonjol tostado.
GYOSA
Ingredientes:
Para la masa:
Harina 2 tazas
Taza de agua 1
Relleno:
Carne de cerdo
Kion y ajo
Sillao claro
Cebolla roja chica
Vinagre
Aceite de ajonjol
Preparacin:
Masa:
Colocar en una cacerolita el agua y dejar hervir. Luego agregar la harina y mezclar bien
hasta obtener un engrudo. Una vez listo, dejar reposar tapada. Luego, sobre una tabla
enharinada, amasar bien la masa hasta que tenga la consistencia lisa y elstica. Con la
ayuda de un palo de amasar alisar la masa hasta que quede bien delgada. Recortar en
crculos.
Para el relleno:
Cortar el cerdo en trozos y marinar con sillao, aceite de ssamo, kion rallado, vinagre y
llevar a horno, retirar de horno y picar en trozos pequeos, cortar la cebolla en brunoise
y saltear con aceite de ajonjol.
Armado:
Mojar los discos de la masa y con una cucharadita rellenamos la masa. Doblar y pegar
los bordes con huevo batido. Poner la empanada para formar un base y hacemos
pequeos pliegues juntndolos hacia el centro de las empanadita. Cocinar los gyozas al
vapor y luego pasar a una sartn para dorar la base y los laterales para que queden
crocantes. Acompaamos con una salsa.
SASHIMI
Ingredientes:
Filete de pescado 2 unid
Nabo encurtido
Rocoto 1 unid
Kiuri (pepino japons)
Sillao claro
Limn 2 unid
Lechuga
Yuyo fresco
Sal y pimienta blanca
Preparacin:
Lavar el pescado y quitarle las espinas, cortarlo en laminas finas y disponemos las
laminas en un plato frio.
Adornamos el plato con hojas de lechuga y nabo encurtido junto con el kiuri, y yuyo
negro.
Acompaamos con una salsa hecha a base de sillao claro y zumo de limn.
AGAR AGAR
Ingredientes:
Agar agar
Frutas en conserva 1 lata
Azcar
Colapez
Preparacin:
Preparar un almbar con agua y azcar.
Mezclar el almbar con el almbar de las frutas en conserva y agregar agar agar y
colapez 1,5 gr por medio litro de almbar.
Llevar a un molde largo y agregar la mitad de la preparacin, llevar a refrigeracin hasta
que cuaje, agregar las frutas y el resto de la preparacin, llevar nuevamente a
refrigeracin por 1 hora y desmoldar.
TEMPURA
TEMPURA (MASA) KOROMO
Ingredientes:
HUEVO
2 UND
HARINA
2 TAZAS
CUBOS DE HIELO
10 UND
SAKE
100 ML
Filetes de pescado blanco
Camote amarillo en lminas
Berenjenas
Pimiento
Brcoli
Langostinos
Preparacin:
Mezcle la harina + huevo + agua + sake + cubos de hielo y bata hasta obtener una
consistencia densa.
Corte los vegetales en lminas, Limpie los langostinos y el pescado en lminas,
salpimintelos y emppelos con la mezcla, fralos en abundante aceite y escurra sobre
papel absorbente.
HAMBURGUESA DE TOFU
Ingredientes:
Tofu 1 paquete
Pechuga de pollo 100 gr
Panceta de cerdo 100 gr
Brcoli
2 huevos
Ajo 1 diente
Cebolla 1 unid
Pan rallado
Harina 100 gr
Sal y pimienta blanca
Sillao claro
Preparacin:
Picar el polo y el cerdo en trozos pequeos, condimentar con sal y pimienta y un
chorrito de sillao y sofrer en un wok.
Picar la cebolla finamente junto con el ajo y el kion y sofrer, reservar
Escurrir el tofu y lo trituramos con un tenedor,
Colocamos las carnes y los vegetales en un procesador y molemos hasta obtener una
pasta firme, agregamos el tofu y el pan molido, los huevos y corregimos sazn,
dejamos reposar y si es necesario pasamos por harina y formamos bolas medianas y
estiramos para luego cocinarlas a la plancha, acompaar con brcoli salteado.
SUSHI
Ingredientes:
Arroz glutinoso kg
750 cc de agua
70 cc de vinagre de arroz
1 cucharada de azcar
1 cdas de sal
Alga nori
Espinaca 1 atado
Zanahoria 1 unid
Tonku 4 unid
Pechuga de pollo 300 gr
Filete de pescado 400 gr
Palta 1 unid
Queso crema 200 gr
Ajonjol 50 gr
Encurtido de kion
Preparacin:
Lavar el arroz 4 veces As eliminamos el exceso de almidn. Cuece los 500 gr. de arroz
en 750 cc. de agua, en una olla bien tapada, durante 15 minutos, contados a partir del
momento que oigamos empezar la ebullicin. Deja reposar, aparte, otros 15 minutos. Es
fundamental no abrir la olla en ningn momento durante la coccin y reposo.
Mientras reposa el arroz, calentamos un poco el vinagre con el azcar y la sal,
removiendo hasta que se mezclen bien. Deja enfriar y reserva.
Unas ves cocidas extendemos el arroz en una fuente y agregamos el vinagre, con el
azcar y la sal y movemos.
Una vez listo el arroz, ya enfriado, cortamos el pescado y las verduras en tiras finas y
alargadas. Extiende el arroz en capa fina sobre el alga nori puesta sobre una esterilla o
trapo limpio, dejando un borde de 1 cm. libre. Coloca el pescado y verduras cerca de un
extremo, y enrolla ayudndote de la esterilla. Cierra el sushi sellando el extremo con un
poco de agua. Cubre con film transparente y deja reposar en fro un rato, para que se
unan bien los ingredientes.
A la hora de servir corta el rollito con ayuda de un cuchillo bien afilado, mojndolo en
agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre corte y corte. El grosor es
variable, lo ideal es que tenga 1 cm. 1,5 cm. como mximo.
Realizamos otro tipo de sushi con pollo en tiras cocido levemente, extendemos el arroz
y en vez de alga nori usamos hojas de espinaca blanqueada y rellenamos con el pollo, el
queso crema y la palta.
Acompaamos con encurtido de kion, wasabi(mostaza picante japonesa) o salsa de soja.