Anda di halaman 1dari 19

SNI 2712:2013

Ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi

Badan Standardisasi Nasional

ICS 67.120.30

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

Standar Nasional Indonesia

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN
BSN
Gd. Manggala Wanabakti
Blok IV, Lt. 3,4,7,10.
Telp. +6221-5747043
Fax. +6221-5747045
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id
Diterbitkan di Jakarta

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

BSN 2013

SNI 2712:2013

Daftar isi.....................................................................................................................................i
Prakata ..................................................................................................................................... ii
1

Ruang lingkup .................................................................................................................... 1

Acuan normatif................................................................................................................... 1

Istilah dan definisi .............................................................................................................. 2

Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan lainnya .................................................. 2

Syarat mutu dan keamanan produk................................................................................... 3

Pengambilan contoh .......................................................................................................... 3

Cara uji .............................................................................................................................. 3

Teknik sanitasi dan higiene ............................................................................................... 4

Peralatan ........................................................................................................................... 4

10

Penanganan dan pengolahan.......................................................................................... 5

Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori ................................................................... 10


Lampiran B (informatif) Diagram alir ...................................................................................... 11
Lampiran C (normatif) Metode uji Clostridium perfringens .................................................... 13
Bibliografi ............................................................................................................................... 15

Gambar B.1 Diagram alir roses pengolahan ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi
(ikan pelagis kecil) ................................................................................................................. 11
Gambar B.2 Diagram alir proses pengolahan ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi
(ikan pelagis besar) ............................................................................................................... 12

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi ....... 3
Tabel A.1 - Lembar penilaian ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi ........................... 10

BSN 2013

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

Daftar isi

SNI 2712:2013

Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan komoditas ikan dalam kemasan
kaleng hasil sterilisasi yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun
suatu Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu
dan keamanan pangan.
Standar ini merupakan revisi dari:
SNI 012712.12006, Ikan tuna dalam kaleng - Bagian 1: Spesifikasi,
SNI 012712.22006, Ikan tuna dalam kaleng - Bagian 2: Persyaratan bahan baku,
SNI 01 2712.32006, Ikan tuna dalam kaleng - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan,
SNI 0131471992, Pengalengan ikan dalam saus tomat atau minyak,
SNI 3548.1:2010, Ikan pelagis kecil media saus tomat dalam kaleng - Bagian 1: Spesifikasi,
SNI 3548.2:2010, Ikan pelagis kecil media saus tomat dalam kaleng - Bagian 2: Persyaratan
bahan baku,
SNI 3548.3:2010, Ikan pelagis kecil media saus tomat dalam kaleng - Bagian 3: Penanganan
dan pengolahan.
Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 65-05 Produk Perikanan yang telah dirumuskan
melalui rapat teknis dan rapat konsensus pada tanggal 12 Juli 2012 di Bandung dihadiri oleh
wakil produsen, konsumen, asosiasi, lembaga penelitian, perguruan tinggi serta instansi
terkait sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.
Berkaitan dengan penyusunan Standar Nasional Indonesia ini, maka aturan-aturan yang
dijadikan dasar atau pedoman adalah:
1.
2.
3.

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.


Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009 tentang Perubahan atas Undang-Undang
Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan.
4. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
5. Peraturan Pemerintah Nomor 82 Tahun 2001 tentang Pengelolaan Kualitas Air dan
Pengendalian Pencemaran Air.
6. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan.
7. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor PER.19/MEN/2010 tentang
Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
8. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor PER.15/MEN/2011 tentang
Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan yang Masuk ke dalam Wilayah
Negara Republik Indonesia.
9. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI Nomor
HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
10. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor KEP.06/MEN/2002 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Pemeriksaan Mutu Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah
Republik Indonesia.
11. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor KEP.01/MEN/2007 tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan dan Distribusi.
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 12 September 2012 sampai
dengan 11 November 2012 dengan hasil akhir RASNI.
BSN 2013

ii

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

Prakata

SNI 2712:2013

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan syarat mutu dan keamanan pangan, bahan baku, bahan penolong,
penanganan dan pengolahan ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi.
Standar ini hanya berlaku untuk jenis ikan kelompok scombroidae.
Standar ini berlaku untuk ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi dan tidak berlaku untuk
produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut.

Acuan normatif

Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan bertanggal,
edisi yang berlaku sesuai yang tertulis. Sedangkan untuk acuan yang tidak bertanggal,
berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen).
SNI 2326:2010, Metode pengambilan contoh pada produk perikanan.
SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total
(ALT) pada produk perikanan.
SNI 2346:2011, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan.
SNI 2354.5:2011, Cara uji kimia Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) dan
kadmium (Cd) pada produk perikanan.
SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg)
pada produk perikanan.
SNI 2354.10:2009, Cara uji kimia Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan
Spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan.
SNI 2357, Penentuan kadar arsen pada produk perikanan.
SNI 2367, Penentuan kadar timah putih (Sn) pada produk perikanan.
SNI 2372.2:2011, Cara uji fisika - Bagian 2: Penentuan bobot tuntas pada produk perikanan.
SNI 2372.7:2011, Cara uji fisika - Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan.
SNI 2729:2013, Ikan segar.
SNI 4110, Ikan beku.
SNI 01-4872.1-2006, Es untuk penanganan ikan - Bagian 1: Spesifikasi.

BSN 2013

1 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

Ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi

SNI 2712:2013

Istilah dan definisi

3.1
ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi
produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang dikemas dalam kaleng dan
mengalami perlakuan pengolahan sterilisasi untuk menjamin sterilitas komersial

3.2
potensi bahaya
potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yaitu
bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan pangan (food safety)
3.3
potensi cacat mutu
potensi kemungkinan terjadinya ketidaksesuaian spesifikasi mutu produk (wholesomeness)

Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan lainnya

4.1
4.1.1

Bahan baku
Jenis

Semua jenis ikan dari kelompok scombroidae.


4.1.2

Bentuk

Utuh segar dan atau utuh beku.


4.1.3

Asal

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.


4.1.4

Mutu

Ikan segar sesuai SNI 2729:2013.


Ikan beku sesuai SNI 4110.
4.2

Bahan penolong

4.2.1 Air
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi
persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan yang berlaku
4.2.2

Es

Es sesuai SNI 01-4872.1-2006.


4.3

Bahan lainnya

Bahan lain yang digunakan harus food grade dan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

BSN 2013

2 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

SNI 2712:2013

Syarat mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi sesuai Tabel 1.
Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi

a.
b.
c.

d.

Parameter uji
Sensori
Kimia***
Histamin
Cemaran mikroba*
ALT Anaerob
ALT Aerob (Thermofilik)
Clostridium perfringens
Cemaran logam*
- Arsen (As)
- Kadmium (Cd)
-

Merkuri (Hg)

Timah (Sn)
Timbal (Pb)

Satuan

Persyaratan
Min. 7 (skor 1 - 9)

mg/kg

Maks. 100

koloni/g
koloni/g
-

<1 x 101
<1 x 101
<1 x 101

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1,0
Maks. 0,1
Maks. 0,5 **
Maks. 0,5
Maks. 1,0 **
Maks. 40,0
Maks. 0,3
Maks. 0,4**

e. Cemaran fisika*
- Filth
0
f. Fisika*
- Bobot tuntas
Pelagis kecil
%
Min. 50
Pelagis besar
%
Min. 60
CATATAN *
Bila diperlukan
** Untuk ikan predator
*** Untuk ikan scombridae (scombroid), clupeidae, pomatomidae,
coryphaenedae

Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326:2010.

7
7.1

Cara uji
Sensori

Sensori sesuai SNI 2346:2011. Penilaian sensori sesuai Lampiran A.


7.2

Cemaran mikroba

ALT Anaerob sesuai SNI 01-2332.3-2006.


ALT Aerob (thermofilik) sesuai SNI 01-2332.3-2006.
Clostridium perfringens sesuai Lampiran C.

BSN 2013

3 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

SNI 2712:2013

Kimia

Histamin sesuai SNI 2354.10:2009.


7.4 Cemaran logam
Timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI 2354.5:2011.
Merkuri (Hg) sesuai SNI 01-2354.6-2006.
Arsen (As) sesuai SNI 2357.
Timah putih (Sn) sesuai SNI 2367.
7.4

Fisika

Bobot tuntas sesuai SNI 2372.2:2011.


Filth sesuai SNI 2372.7:2011.

Teknik sanitasi dan higiene

Penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pendistribusian dan pemasaran ikan


dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai
dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan sesuai
dengan peraturan yang berlaku.
Produk akhir harus bebas dari benda asing yang mengganggu kesehatan manusia.

Peralatan

9.1

Jenis peralatan

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)

alat pelabelan;
alat pemotong;
alat pencucian;
alat pendingin;
alat pengemas;
alat pengukus;
alat penutup kaleng;
alat sterilisasi;
keranjang plastik;
meja proses;
timbangan;
wadah.

9.2

Persyaratan peralatan

Semua peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan ikan dalam kemasan
kaleng hasil sterilisasi mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak
berkarat, tidak merupakan sumber cemaran mikroba, tidak retak, tidak menyerap air, tidak
mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah digunakan.

BSN 2013

4 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

7.3

SNI 2712:2013

Penanganan dan pengolahan

10.1

Penerimaan

10.1.1
a)
b)

c)
d)

Kemasan

Potensi bahaya: kemasan rusak dan kemasan non food grade yang akan mengakibatkan
terjadinya kontaminasi produk.
Potensi cacat mutu: kemunduran mutu produk karena kerusakan kemasan dan atau
kemasan tidak sesuai dengan spesifikasi.
Tujuan: mendapatkan kemasan yang sesuai spesifikasi kemasan untuk pangan.
Petunjuk: kemasan yang diterima di unit pengolahan diverifikasi terkait keamanan
pangan, terlindung dari sumber kontaminasi dan disimpan pada gudang penyimpanan
yang saniter.

10.1.2
a)
b)
c)
d)

Label

Potensi bahaya: non food grade karena tidak ada bukti untuk digunakan pada pangan
dan kotor karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: Tujuan: mendapatkan label yang sesuai spesifikasi label untuk pangan.
Petunjuk: label yang diterima di unit pengolahan diverifikasi terkait peruntukan
produknya, kemudian disimpan pada gudang penyimpanan yang saniter.

10.1.3
a)
b)
c)
d)

Bahan baku dan bahan lainnya

Potensi bahaya: ketidakamanan bahan baku karena kontaminasi kimia, bakteri patogen,
dan benda asing.
Potensi cacat mutu: tidak sesuai dengan persyaratan mutu yang berlaku.
Tujuan: mendapatkan bahan baku dan bahan lainnya sesuai spesifikasi mutu dan
keamanan bahan pangan.
Petunjuk: bahan baku dan bahan lainnya diuji secara organoleptik dan ditangani secara
cepat, cermat, saniter sesuai dengan prinsip teknik penanganan yang baik dan benar
dalam kondisi dingin.

10.2

Teknik penanganan dan pengolahan

10.2.1
10.2.1.1
a)
b)
c)
d)

b)
c)

Bahan baku ikan utuh segar

Potensi bahaya: kontaminasi kimia, bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan
higiene, benda asing dan peningkatan histamin karena kesalahan penanganan.
Potensi cacat mutu: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi.
Petunjuk: bahan baku ditangani secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi suhu
dingin (0 C 4,4 C).

10.2.1.2
a)

Bahan baku

Bahan baku ikan utuh beku

Potensi bahaya: kontaminasi kimia, bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan
higiene, benda asing dan peningkatan histamin karena kesalahan penanganan.
Potensi cacat mutu: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi.

BSN 2013

5 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

10

SNI 2712:2013

Petunjuk: bahan baku ditangani secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi suhu
pusat maksimal -18 C.

10.2.2
a)
b)
c)
d)

Potensi bahaya: kontaminasi kimia, bakteri patogen dan benda asing karena
kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi.
Petunjuk: bahan baku beku dalam kemasan plastik dilakukan proses pelelehan
(thawing) dengan cara direndam dalam air secara cepat, cermat dan saniter.

10.2.3
a)
b)
c)
d)

b)
c)
d)

b)
c)
d)

Penirisan

Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: kemunduran mutu karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi.
Petunjuk: bahan baku ikan pelagis kecil dimasukkan ke dalam kaleng, disusun dalam
pan kemudian ditiriskan. Bahan baku ikan pelagis besar disusun dalam rak
berdasarkan bagian anggota tubuh ikan. Bagian badan ikan disusun terpisah dalam
rak yang berbeda dari bagian ekor dan kepala. Bagian badan ikan disusun teratur
secara vertikal, sedangkan bagian ekor dan kepala disusun dan selang-seling.

10.2.6
a)

Pencucian (khusus untuk ikan pelagis kecil)

Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan benda asing karena kurangnya
sanitasi dan hygiene.
Potensi cacat mutu: Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bersih sesuai spesifikasi.
Petunjuk: bahan baku dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat
dan saniter dalam kondisi dingin.

10.2.5
a)
b)
c)
d)

Penyiangan

Potensi bahaya: kontaminasi kimia, bakteri patogen dan benda asing karena
kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala, ekor, insang dan isi perut serta
mereduksi kontaminasi bakteri patogen.
Petunjuk: ikan pelagis kecil disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut sedangkan untuk ikan pelagis besar ikan disiangi dengan cara memotong bagian kepala,
badan dan ekor serta membuang insang dan isi perut. Selama penyiangan ikan pelagis besar dilakukan penyiraman dengan air dingin mengalir. Penyiangan dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter dan dalam kondisi dingin.

10.2.4
a)

Pelelehan

Pengukusan (khusus untuk ikan pelagis kecil)

Potensi bahaya: pertumbuhan bakteri dan atau rancidity karena suhu dan waktu
pengukusan tidak sesuai spesifikasi (undercooked).
Potensi cacat mutu: mutu produk olahan tidak sesuai dengan spesifikasi karena suhu
dan waktu pengukusan tidak sesuai spesifikasi (overcooked).
Tujuan: mendapatkan tekstur daging ikan sesuai spesifikasi, menghambat
pertumbuhan bakteri dan ketengikan.
Petunjuk: ikan kaleng dikukus dengan suhu dan waktu hingga tercapai mutu sesuai
spesifikasi.

BSN 2013

6 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

d)

SNI 2712:2013

a)
b)
c)
d)

Potensi bahaya: pertumbuhan bakteri dan atau rancidity karena suhu dan waktu
pemasakan tidak sesuai spesifikasi (undercooked).
Potensi cacat mutu: mutu produk olahan tidak sesuai dengan spesifikasi karena suhu
dan waktu pemasakan tidak sesuai spesifikasi (overcooked).
Tujuan: tekstur sesuai spesifikasi, menginaktifkan enzim dan mikroorganisme.
Petunjuk: ikan dikukus (steam) pada suhu dan waktu sesuai spesifikasi.

10.2.8
a)
b)
c)
d)

b)
c)
d)

c)
d)

Pengisian ikan dalam kaleng (khusus untuk ikan pelagis besar)

Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan benda asing karena kurangnya
sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: kemunduran mutu produk karena kurangnya sanitasi.
Tujuan: mendapatkan berat produk sesuai spesifikasi.
Petunjuk: ikan dimasukkan ke dalam kemasan dan ditimbang. Jumlah dan berat ikan
harus sesuai dengan ukuran kemasan dan diperkirakan dapat mencapai nilai berat
bersih pada tahap selanjutnya. Pengisian ikan dalam kemasan dilakukan dengan cepat,
cermat dan pada lingkungan dingin.

10.2.12
a)
b)

Pemotongan (khusus untuk ikan pelagis besar)

Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: mutu tidak sesuai spesifikasi.
Tujuan: mendapatkan daging ikan sesuai spesifikasi.
Petunjuk: daging ikan dipotong sesuai spesifikasi dan dilakukan secara cepat, tepat
dan saniter.

10.2.11
a)

Perapihan (trimming) daging (khusus untuk ikan pelagis besar)

Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: mutu tidak sesuai spesifikasi karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan daging ikan sesuai spesifikasi.
Petunjuk: daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang secara cepat, cermat dan
saniter.

10.2.10
a)
b)
c)
d)

Pendinginan dan penirisan (khusus untuk ikan pelagis besar)

Potensi bahaya: tekstur tidak sesuai spesifikasi karena suhu tidak sesuai spesifikasi.
Potensi cacat mutu: Tujuan: mendapatkan mutu ikan sesuai spesifikasi.
Petunjuk: daging ikan segera didinginkan dan ditiriskan secara cepat, cermat dan
saniter untuk mengurangi kandungan air dan minyak.

10.2.9
a)
b)
c)
d)

Pemasakan pendahuluan (khusus untuk ikan pelagis besar)

Pengisian media

Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: volume media tidak sesuai spesifikasi, karena kesalahan penanganan.
Tujuan: mendapatkan ikan dalam kemasan dengan media sesuai spesifikasi.
Petunjuk: media yang sudah disiapkan sesuai spesifikasi dimasukkan dalam keadaan
panas ke dalam kemasan secara cepat, cermat, saniter.

BSN 2013

7 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

10.2.7

SNI 2712:2013

a)
b)
c)
d)

Potensi bahaya: pertumbuhan bakteri patogen karena penutupan kemasan tidak


sempurna.
Potensi cacat mutu: Tujuan: mendapatkan ikan dalam kemasan dengan mutu sesuai spesifikasi
Petunjuk: penutupan kemasan segera dilakukan dengan menggunakan mesin penutup
kaleng (can seamer) dan dilakukan pemeriksaan kondisi lipatan pada penutupan kaleng
secara berkala.

10.2.14
a)
b)
c)
d)

c)
d)

b)
c)
d)

Pemeraman (Inkubasi)

Potensi bahaya : pertumbuhan bakteri patogen anaerob karena pertumbuhan spora


bakteri,
dan
rekontaminasi
produk/kembung
karena
kerusakan/kebocoran
kemasan/kaleng.
Potensi cacat mutu: Tujuan: mendapatkan produk kaleng yang baik dan bebas kontaminasi bakteri
patogen.
Petunjuk: kaleng disimpan selama 5 - 12 hari pada suhu ruang, sesuai ukuran kaleng,
dalam posisi terbalik dan ditempatkan pada tempat yang bebas dari kontaminan.
Tempat inkubasi harus diisolasi untuk mencegah setiap orang mendapat akses ke
ruang pemeraman. Ruang pemeraman harus bersih dan dijaga sanitasinya.

10.2.17
a)
b)

Pendinginan

Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Potensi cacat mutu: mutu produk tidak sesuai dengan spesifikasi karena keterlambatan
proses pendinginan sehingga terjadi overcooked.
Tujuan: mendapatkan mutu produk sesuai spesifikasi.
Petunjuk: untuk retort otomatis, air dingin mengalir secara otomatis setelah proses
sterilisasi, sedang retort semi-otomatis atau pendinginan yang dilakukan secara manual,
ikan dalam kemasan/kaleng segera didinginkan sampai suhu kaleng mencapai 45 C
atau lebih rendah, dengan selalu ditambah es, agar tidak terbentuk bercak air pada
kaleng dan karat. Kandungan khlorin selalu diupayakan antara 1 - 3 mg/kg. Suhu dan
kandungan khlorin dalam air pendingin harus selalu dipantau untuk memenuhi
spesifikasi suhu air dan kandungan khlorin dalam air pendingin. Semua kaleng digosok
dengan kain untuk membersihkan kotoran dan bercak air. Kemasan/kaleng kemudian
disusun pada palet yang diberi kode, sesuai kode kemasan/kaleng, nama produk,
tanggal produksi, nomor produksi dan waktu inkubasi.

10.2.16
a)

Sterilisasi

Potensi bahaya: pertumbuhan bakteri dan atau rancidity karena suhu dan waktu
sterilisasi tidak sesuai spesifikasi (undercooked).
Potensi cacat mutu: mutu produk olahan tidak sesuai dengan spesifikasi karena suhu
dan waktu sterilisasi tidak sesuai spesifikasi (overcooked).
Tujuan: mendapatkan mutu produk sesuai spesifikasi.
Petunjuk: ikan dalam kaleng disterilisasi dengan menggunakan autoclave (retort) pada
suhu, waktu dan tekanan sterilisasi tergantung jenis, ukuran dan bentuk kaleng sampai
tercapai suhu sterilitas komersial.

10.2.15
a)
b)

Penutupan kaleng

Seleksi kerusakan kaleng

Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dari kaleng yang rusak.


Potensi cacat mutu: -

BSN 2013

8 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

10.2.13

SNI 2712:2013

Tujuan: mendapatkan produk dalam kaleng yang sesuai dengan spesifikasi.


Petunjuk: setelah pemeraman dilakukan seleksi kerusakan kaleng. Seleksi dilakukan
oleh Quality Control sesuai prosedur pemeriksaan kerusakan kaleng untuk
menentukan kaleng yang di hold, di release atau di reject.

10.2.18
a)
b)
c)
d)

Potensi bahaya: Potensi cacat mutu: kesalahan label.


Tujuan: memudahkan pengangkutan ke tempat tujuan dan memberi identitas produk.
Petunjuk: produk dalam kaleng dimasukkan ke dalam master carton yang sesuai dengan label secara cepat, cermat dan saniter.

10.2.19
a)
b)
c)
d)

Pengemasan dan pelabelan

Penyimpanan

Potensi bahaya: Potensi cacat mutu : Tujuan: mempertahankan mutu produk sebelum didistribusikan.
Petunjuk: produk disusun di dalam gudang penyimpanan dengan sistem penyimpanan
FIFO (First In First Out).

10.2.20

Pemuatan

a)
b)
c)
d)

Potensi bahaya: Potensi cacat mutu: kaleng rusak karena kesalahan penanganan.
Tujuan: memuat produk untuk didistribusikan.
Petunjuk: produk dimuat dalam alat transportasi dan terlindung dari penyebab yang
dapat merusak mutu produk.

11

Syarat Pengemasan

11.1

Bahan kemasan

Bahan kemasan untuk ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi
produk pangan.
11.2

Teknik pengemasan

Produk dikemas dengan cepat, cermat, saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam
kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi.

12

Pelabelan

Setiap kemasan produk yang akan diperdagangkan diberi label sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.

BSN 2013

9 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

c)
d)

SNI 2712:2013

Tabel A.1 - Lembar penilaian ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi

Nama panelis : ..
Tanggal :...
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Spesifikasi

Nilai

1. Kenampakan (ikan dan media)

Warna spesifik produk, sangat cemerlang

Warna spesifik produk, cemerlang

Warna mulai pudar

Kusam, sedikit berlendir

Sangat kusam, berlendir


2. Bau

Sangat segar spesifik produk


Segar spesifik produk
Kurang segar
Sedikit busuk
Busuk.
3. Rasa

9
7
5
3
1

Gurih spesifik jenis

Kurang gurih spesifik jenis

Hambar

Agak basi

Basi
4. Tekstur

Padat, sangat kompak

Padat, kompak

Kurang padat, kurang kompak

Lembek

Sangat lembek

BSN 2013

10 dari 15

Kode Contoh
2
3
4

dst

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

Lampiran A
(normatif)
Lembar penilaian sensori

SNI 2712:2013

Penerimaan
Bahan lainnya

Penerimaan
Bahan baku

Utuh segar

Penyimpanan

Penerimaan
Bahan kemasan dan label

Utuh Beku

Pelelehan

Penyimpanan

Penyiangan

Pencucian
Penirisan (pengisian ikan dalam kaleng)

Pengukusan

Pengisian media

Sterilisasi

Pendinginan
Inkubasi

Seleksi kerusakan kaleng

Pengemasan dan Pelabelan

Penyimpanan

Pemuatan
Gambar B.1 Diagram alir roses pengolahan ikan dalam kemasan kaleng
hasil sterilisasi (ikan pelagis kecil)

BSN 2013

11 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

Lampiran B
(informatif)
Diagram Alir

SNI 2712:2013

Penerimaan
Bahan baku

Utuh segar

Penerimaan
Bahan kemasan dan label

Utuh Beku

Penyimpanan

Pelelehan

Penyimpanan

Penyiangan dan pemotongan


Pencucian
Pemotongan
Penirisan
Pemasakan pendahuluan
Pendinginan
Perapihan
Pemotongan
Pengisian dalam kaleng
Pengisian media
Penutupan kaleng
Sterilisasi
Pendinginan
Seleksi kaleng
Inkubasi
Pengemasan
Penyimpanan
Pemuatan
Gambar B.2 Diagram alir proses pengolahan ikan dalam kemasan kaleng
hasil sterilisasi (ikan pelagis besar)

BSN 2013

12 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

Penerimaan
Bahan lainnya

SNI 2712:2013

C.1

Prinsip

Pertumbuhan Clostridium perfringens yang dapat mereduksi sulfit pada media selektif yang
dicirikan oleh terbentuknya koloni berwarna hitam dan yang dilanjutkan dengan uji
penegasan.
C.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)

Perbenihan, pengencer dan pereaksi


Peptone water;
Reagent nitrit;
Buffered Glycerol Salt Solution;
TSC Agar (Tryptose Sulfite Cycloserine);
D-Cycloserine Solution;
Egg Yolk Emulsion;
Buffered Motility Nitrat Medium;
Sporulation Broth;
Polypeptone Yeast Ekstrak (PY) Medium;
Fluid Thioglycollate Medium;
Lactose Gelatin.

C.3
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

Peralatan
Pipet 1 ml dan 10 ml terkalibrasi;
Alat penghitung koloni;
Blender;
Anaerobic Jar;
Tabung reaksi 150 16 mm, 125 16 mm, 100 15 mm;
Cawan petri;
Inkubator terkalibrasi.

C.4
C.4.1

Cara kerja
Uji duga

a) Timbang 50 g contoh ke dalam blender yang steril secara aseptik. Tambahkan 450 ml
peptone water dan homogenisasikan selama 2 menit pada kecepatan rendah
(13000 rpm);
b) Buat tingkat pengenceran 10-2 sampai 10-6 menggunakan larutan pengencer peptone
water. Contoh: untuk 10-2 : pindahkan 10 ml pengenceran 10-1 ke dalam 90 ml peptone
water;
c) Tuang masing-masing 5 ml TSC Agar ke dalam 10 cawan petri, sebarkan dengan cepat
dan ratakan;
d) Pada saat agar telah membeku, pipet secara aseptik 1 ml contoh yang telah homogen
dari masing-masing pengenceran secara duplo pada bagian tengah cawan petri;
e) tuangkan kembali 15 ml TSC Agar tanpa egg yolk ke dalam cawan petri. Campur dengan
baik dan putar dengan hati-hati;
f) Atau dengan cara lain, dengan menggunakan tangkai penyebar, sebarkan 0,1 ml contoh
diatas cawan petri yang berisi medium TSC Agar yang mengandung egg yolk;
BSN 2013

13 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

Lampiran C
(normatif)
Metode uji Clostridium perfringens

SNI 2712:2013

C.4.2

Uji Penegasan

a) Pilih 10 koloni dari cawan petri yang mengandung (20 200) koloni, inokulasikan
masing-masing ke dalam tabung fluid thioglycollate medium dan inkubasikan selama
18 jam sampai 24 jam pada suhu 35 C;
b) Buat pewarnaan gram dari kultur fluid thioglycollate medium dan cek kemurniannya.
Clostridium perfringens mempunyai bentuk batang pendek, tebal, gram positif;
c) Streak kultur dari TSC Agar yang mengandung egg yolk dan inkubasikan cawan petri
pada suasana anaerobik selama 24 jam pada suhu 35 C untuk mendapatkan kultur
murni;
d) Inokulasikan pada buffered motility nitrat dan lactose gelatin media sepanjang 2 mm dari
kultur fluid thioglycollate atau yang diisolasi dari TSC Agar;
e) Inokulasikan 1 ml pada sporulation broth yang diambil dari fluid thioglycollate medium
dan diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 35 C;
f) Uji tabung-tabung buffered motility nitrat medium dengan lampu pemancar untuk melihat
pertumbuhan sepanjang tusukan. Clostridium perfringens adalah organisme non motil,
tumbuh hanya didalam dan sepanjang garis tusukan, sedangkan organisme motil tumbuh
menyebar keluar di dalam medium menjauhi tusukan;
g) Uji buffered motility nitrat medium untuk adanya reduksi nitrat, dengan menambahkan 0,5
ml reagent A dan 0,2 ml reagent B. Warna oranye dalam waktu 15 menit menunjukan
adanya nitrat, jika tidak ada perubahan warna tambahkan beberapa butir serbuk Zn dan
tunggu 10 menit. Jika tetap tidak ada perubahan warna setelah ditambahkan serbuk Zn
menunjukan bahwa nitrat telah tereduksi. Perubahan ke warna orange menunjukan
bahwa organisme tidak mampu mereduksi nitrat;
h) Uji lactose gelatin medium untuk timbulnya gas dan perubahan warna dari merah ke
kuning, menunjukan bahwa lactose terfermentasi dengan memproduksi asam;
i) Buat pewarnaan gram dari sporulation broth dan uji secara mikroskopik untuk sporanya.
Jika tidak terbentuk spora, maka laporkan tidak memproduksi spora. Simpan kultur spora
pada 4 C jika ingin menguji lebih lanjut;
j) Identifikasi Clostridium perfringens adalah non motil, bentuk batang, gram positip dengan
memproduksi koloni berwarna hitam di dalam TSC agar, mereduksi nitrat menjadi nitrit,
menghasilkan asam dan gas dari uji lactose gelatin akan mencair dalam waktu 48 jam.
C.5

Perhitungan

Hitung jumlah Clostridium perfringens di dalam contoh uji dengan dasar persentase (%) dari
koloni yang betul-betul Clostridium perfringens. Contoh: Jika rata-rata dari pengenceran 10-4
ada 85 koloni yang diduga Clostridium perfringens dan dari 8 koloni yang diuji adalah betulbetul Clostridium perfringens, maka jumlah Clostridium perfringens/g contoh adalah
85 (8/10) 10.000 = 680.000.

BSN 2013

14 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

g) Biarkan medium terserap oleh contoh 5 10 menit, kemudian lapisi dengan 10 ml TSC
agar lagi, tanpa egg yolk;
h) Pada saat agar telah membeku, tempatkan cawan petri didalam anaerobik jar. Kondisi
diusahakan anaerobik dan diinkubasi pada suhu 35 C selama 20 jam untuk TSC Agar
tanpa egg yolk dan 35 C selama 24 jam untuk TSC Agar dengan egg yolk;
i) Setelah inkubasi selesai, pindahkan cawan petri dari jar dan amati secara visual untuk
pertumbuhan dan adanya koloni berwarna hitam;
j) Pilih cawan petri yang menunjukkan perkiraan 20 koloni sampai 200 koloni hitam, dan
hitung jumlah Clostridium spp/gr contoh;
k) Clostridium perfringens di dalam medium yang mengandung egg yolk berwarna hitam
dan biasanya disekelilingnya memiliki zona putih sepanjang 2 mm sampai 4 mm sampai
mempunyai aktifitas lesitin, akan tetapi beberapa strain lemah atau negatif lesitin.

SNI 2712:2013

Commission Regulation (EC) No 188/2006, Amending Regulation (EC) No 466/2001 as


Regards Heavy Metals-Official Journal of the European Union.
Council Regulation (EC) No 104/2000 (o) L 17.21.1.2000.p.22- Officee for Official Publi
cations of the European Communities.
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor:
HK 00.05.52.4040 tentang Kategori Pangan, Tahun 2006.
Permenkes No 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

BSN 2013

15 dari 15

Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan

Bibliografi