EPAZOTE

fotos:

Federico Gama

Quelites

Mxico no deja de sorprendernos con su riqueza natural, un pilar bsico del sustento de
la vida que nos permite tener a la mano un gran
nmero de alimentos nutritivos y econmicos
como los quelites. Estos crecen en abundancia, se encuentran en casi todo el territorio de
forma silvestre y gozan de un alto valor nutrimental, pero existen ms de 200 especies para
su consumo y se conocen cinco a lo mucho.

No existe persona alguna que en el camino no se haya topado

con un quelite, cualquier resquicio con tierra en el pavimento puede albergar uno y las milpas o terrenos baldos pueden tener infinidad. Parece mentira que estas nobles plantas
tan nutritivas, con un sabor inigualable y al alcance de todos
sean ignoradas o vistas con desdn.
Como en muchos casos, fueron los antiguos pobladores
quienes sabiamente supieron aprovechar los recursos naturales del entorno, as, los quelites tambin fueron alimento
indispensable en la dieta de los pueblos prehispnicos; hoy en
da, por desgracia, slo las comunidades rurales los aprecian.
Los quelites eran plantas muy valoradas por los aztecas
y hoy continan siendo un recurso alimenticio muy importante para la gente del campo. El nombre de quelite se deriva del
trmino nhuatl quilitl el cual ha sido interpretado como hierba comestible o verdura, sealan los investigadores Robert
Bye, y Edelmira Linares en su artculo Los quelites: plantas
comestibles de Mxico, una reflexin sobre intercambio cultural, Comisin Nacional para la Biodiversidad (CONABIO).
Ante la enorme variedad de quelites en el territorio nacional y sus amplios beneficios nutritivos, existe la necesidad
de impulsar su valor en la sociedad.

Existen 25,000 especies de plantas en Mxico, alrededor de 500 son consideradas como quelites en el sentido
amplio del concepto, pero dentro de una clasificacin ms
estricta de quelites en el pas, en la que se consideran nicamente las hojas tiernas comestibles, se utilizan 358 especies, seala el documento.
Es importante destacar que los quelites de acuerdo con
un trabajo elaborado por un grupo de investigadores de la Facultad de Biologa de la Universidad Nacional Autonmica de
Mxico (UNAM) De quelites me como un taco: Los quelites presentan valores en nutrimentos similares y en ocasiones
superiores a los de las hortalizas comerciales, mismas que
estn desplazando su uso.
Los quelites al encontrarse distribuidos en amplias
zonas del pas, han provocado diversas formas de preparacin que varan de un lugar a otro. Se pueden comer crudos, cocidos, asados, fritos, guisados o al vapor, y como
condimento.
Por su parte, el chef Jared Marines, de la Universidad del
Claustro de Sor Juana, ha seleccionado 21 especies (de su tesis:
Los quelites como ingredientes de la cocina mexicana) para
compartir con los lectores de Da Siete. Disfrtenlos.

La terneza
de la gastronoma
nacional

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Nombre cientfico: Teloxys ambrosioides.

Otros nombres: Pazote (Estado de Mxico),
Ipazote (Hidalgo), Pich tuluk (L. tzotzil).
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Tallos, hojas y las inflorescencias.
Formas de consumo: Como condimento.
Mtodo de conservacin: Seco, refrigeracin.
Clima: Se adapta a cualquier clima del pas.
Caractersticas: Crece espontneamente en todo el territorio
mexicano, pero por su gran demanda en su consumo es cultivada. Existen tres tipos de epazote: morado, verde y blanco.

HOJAS
DE RBANO
Nombre cientfico: Raphanus
sativus.
Otros nombres: Rabanosqielit (nahua, Puebla).
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Hojas
y tallos tiernos.
Formas de consumo: Crudas
y fritas.
Mtodo de conservacin:
Seco, refrigeracin.
Clima: Se adapta
a cualquiera.
Caractersticas: Se encuentran cultivadas. Las hojas
llegan a medir hasta 15 cm
de largo. Se vende en los
mercados por manojos.

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CHAYA

ALACHES
Nombre cientfico: Anoda cristata.
Otros nombres: Violetas de campo
(por el color de sus flores, en Puebla).
Temporada: Mayo a Septiembre.
Partes comestibles: Hojas tiernas y maduras,
tallos tiernos y flores.
Formas de consumo: En caldo.
Mtodos de conservacin: Refrigerados o secos.

BERROS
Nombre cientfico: Rorippa
nasturtium aquaticum.
Otros nombres: Berroquilit
(Nahua), Xicani (Totonaco).
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Hojas y Tallos.
Formas de consumo: Crudos, por
su alto contenido de vitaminas,
y cocidos.
Mtodo de conservacin: No
congelarlos o conservarlos en
refrigeracin por ms de dos das
pues pierden el color.
Clima: Regiones templadas o semiclidas en un hbitat acutico,
a las orillas de los riachuelos o
lagunas de agua corriente. Por su
gran demanda se cultivan en los
ros de poco caudal en Cuautla,
Morelos.
Caractersticas: Pueden ser cultivados o silvestres. La planta llega
a medir 60 cm y sus hojas de 2 a
3 cm de largo; se venden por manojos y se recomienda adquirirlos
frescos y verdes.

Clima: Crecen como maleza en los cultivos de zonas clidas

y semiclidas de todo el pas.
Caractersticas: Es una planta silvestre que llega a medir 40
cm de altura. Sus hojas miden aproximadamente 5 cm de
largo; se caracteriza por sus flores moradas que tambin son
comestibles.
Se encuentra en los mercados y su venta es por manojo.

Nombre cientfico: Cnidoscolus

chayamansa.
Otros nombres: Chay itaj (Chiapas), Chaya mansa (Oaxaca).
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles:
Hojas tiernas.
Formas de consumo: Crudas
o cocidas.
Mtodo de conservacin:
Consumo inmediato.
Clima: Se cultiva en el sureste
de Mxico y en regiones tropicales y subtropicales del centro
del pas.
Caractersticas: Puede ser
cultivada o silvestre. Las hojas
llegan a medir 15 cm de largo.
Se vende en los mercados por
manojos pequeos.

DIENTE DE LEN
Nombre cientfico:
Teraxacum officinale.
Otros nombres: rnica (Chiapas), Jedionda (Hidalgo).
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Hojas
tiernas y retoos.
Formas de consumo: Crudo, frito, cocido.

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Mtodo de conservacin: Inmediato.

Clima: Se adapta a casi cualquier
clima. Caractersticas: Es silvestre y
llega a medir 30 cm de altura y las
hojas de 2 a 30 cm. Puede encontrarse
en las orillas de los caminos, entre las
hortalizas y en terrenos baldos.

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ROMERITOS
Nombre cientfico: Suaeda torreyana.
Otros nombres: Romero
(Puebla), Romerillo (Hidalgo).
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Tallos y hojas tiernas.
Formas de consumo: Son de los pocos quelites
que tienen que hervirse para despus guisarse.
Mtodo de conservacin: De consumo inmediato.
Clima: Crece en suelos salinos como maleza,
principalmente en el centro y norte del pas.
Caractersticas: Puede ser cultivada o silvestre.
Su venta puede ser por manojo o por kilo. Pueden
estar mezclados con romeritos maduros.

HOJA SANTA
Nombre cientfico: Piper auritum.
Otros nombres: Acuyo (Chiapas), Hierba Santa (Chiapas
y Puebla), Santilla de comer (Tabasco), Tlamapaquelite,
Cordoncillo, Tlenepa
(Veracruz). Hoja de ans
(Puebla) y Momo (Chiapas), Mera, Tlanepasquelitl.
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Hojas.
Formas de consumo: Principalmente como condimento
por su sabor agradable.
Mtodo de conservacin: Secas y en refrigeracin.
Clima: Crece en bosques semiclidos
y hmedos.
Caractersticas: Se puede encontrar silvestre o cultivada.
El arbusto llega a medir 4m de altura y las hojas hasta 30 cm
de largo. Se venden en los mercados.

HUAZONTLE

VERDOLAGAS
Nombre cientfico: Portulaca oleracea.
Otros nombres: Cahamoico (Chihuahua L. Tarahumara),
Verdolaga de campo (Veracruz).
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Tallos tiernos y hojas.
Formas de consumo: Cocidas y crudas.
Mtodo de conservacin: De consumo inmediato

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Clima: Las verdolagas crecen como maleza a la orilla de los

caminos, ros y canales de riego en zonas templadas
y tropicales.
Caractersticas: Por su alto consumo y demanda esta planta
suele cultivarse aunque se encuentra de manera silvestre
y en abundancia durante el tiempo de lluvias, de ah
el famoso refrn: Se da como verdolaga en tierra de indios.

Nombre cientfico:
Chenopodium berlandieri.
Temporada: Casi todo el ao, pero con mayor abundancia
de Marzo a Septiembre.
Partes comestibles: Sus hojas tiernas y en su inflorescencia,
es decir, el conjunto de flores de botn.
Formas de consumo: Debe consumirse cocido.
Mtodo de conservacin: Se conservan en refrigeracin hasta
por cinco das, congelados o secos.
Clima: Se adapta a cualquiera, pero se cultiva ms
en el centro de Mxico.
Caractersticas: Cultivado o silvestre; la planta llega a medir
hasta 70 cm de altura y sus hojas 6 cm de largo. Se compra
en los mercados por kilogramo.

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MALVAS

JABONERA
Nombre cientfico: Phytolacca icosandra.
Otros nombres: Amolquelite, Quita calzn (Puebla),
Guaparrn (Puebla, Veracruz), Quelite de borrego,
Perla china (Oaxaca), Saquichan (Chiapas).
Temporada: Mayo a Agosto.
Partes comestibles: Hojas tiernas y tallos tiernos.
Formas de consumo: Frita, en caldo o en salsa.

Mtodo de conservacin: En refrigeracin, congelacin o seco.

Clima: Crece en zonas templadas del territorio nacional.
Caractersticas: Es una planta silvestre que llega a medir
hasta un metro de alto y sus hojas 7 cm de largo. Es difcil
encontrarla en los mercados.

Nombre cientfico: Malva

parviflora.
Otros nombres: Cuee yuchi
(Oaxaca).
Temporada: Marzo
a Septiembre.
Partes comestibles: Hojas
tiernas y maduras.
Formas de consumo: Al vapor
y fritas. No consumirlas crudas, son difciles de digerir.
Mtodo de conservacin:
Consumirse frescas porque
contienen mucilaginosa
(sustancia viscosa que tienen
algunos vegetales).
Clima: Crecen en todo el pas
a la orilla del camino y en las
milpas.
Caractersticas: Son silvestres
y sus hojas llegan a medir
hasta 8 cm. Se venden en los
mercados por manojos.

LENGUAS DE VACA
Nombre cientfico: Rumex Crispus.
Otros nombres: Vinagrera, por su sabor ligeramente cido.
Hierba agria (Puebla), Juan primero (Michoacn), Lengua
de toro (Oaxaca), Xocoquelitl (Puebla), Xocoyolpapatla.
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Hojas tiernas y maduras.
Formas de consumo: Al vapor, crudas, fritas o cocidas. No
conviene ocupar el agua donde se cocieron, ya que puede
dar un sabor cido a los alimentos.
Mtodo de conservacin: Refrigeracin.
Clima: Crecen como maleza en zonas templadas del pas,
principalmente en el altiplano central, y a las orillas de los
canales de riego.
Caractersticas: Cultivadas o silvestres, sus hojas llegan a
medir hasta 30 cm de largo. Se encuentran en los mercados.

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PPALO
Nombre cientfico: Porophyllum ruderale.
Otros nombres: Ppalo quelite (Hidalgo, Oaxaca, Veracruz),
Mesis (Hidalgo), Tepehua (San Luis Potos), Hierba
de venado (Durango).
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Hojas tiernas y maduras.
Formas de consumo: Crudo; ingrediente tpico del taco.

Mtodo de conservacin: De consumo inmediato.

Clima: Crece silvestre en los cultivos de climas
clidos.
Caractersticas: Silvestre o cultivada. Su aroma
es tan fuerte que predomina en los mercados.
Sus hojas llegan a medir 5 cm de largo.
Se vende por manojo.

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QUINTONILES

PIPICHA
Nombre cientfico: Porophyllum tagetoides.
Otros nombres: Pipisa (Hidalgo), Tepicha (Puebla)
y Ppalo delgado (Estado de Mxico).
Partes comestibles: Hojas y tallos tiernos.
Formas de consumo: Crudo.
Mtodo de conservacin: De consumo inmediato.
Clima: Crece en las zonas templadas y clidas del pas.
Caractersticas: Silvestre y cultivada. Su hoja llega a medir
5 cm de largo. Se vende en manojos pequeos.

Nombre cientfico:
Amaranthus.
Otros nombres: Quelle (Puebla),
Quelite de cuchi (Hidalgo), Chichilquilit (nahua), Iztaquilit (nahua).
Temporada: Mayo a Noviembre.
Partes comestibles: Tallos tiernos
y hojas.
Formas de consumo: Crudos, cocidos, al vapor, fritos o en caldillo.
Mtodo de conservacin: Secos,
congelado o en refrigeracin.
Clima: Crecen como maleza en
los campos de cultivo.

Caractersticas: Pueden ser silvestres o cultivados. La planta

llega a medir 25 cm y las hojas 4 cm de largo. Se venden en los
mercados por manojos.

QUELITE CENIZO

QUELITE DE CRISTIANO

Nombre cientfico: Chenopodium murale.

Otros nombres: Cenizo (Durango, Hidalgo, Michoacn), Choal (Baja California
Norte), Nexaoquelitl (Puebla), Quelite
de manteca (Oaxaca), Quelite de perro
(Zacatecas), Nexuaquilit (nahua).
Temporada: Febrero a Noviembre.
Partes comestibles: Hojas y tallos tiernos.
Formas de consumo: Cocido, al vapor,
fritos y en caldillo.
Mtodo de conservacin: Seco, congelado
o en refrigeracin.
Clima: Se adapta a cualquiera.
Se encuentra en campos de cultivo.
Caractersticas: Es silvestre. La planta
llega a medir 35 cm de alto y sus hojas
5 cm de largo. Se vende por manojo.

Nombre cientfico: Sonchus oleraceus.

Otros nombres: Envidia (Puebla), Chicuria (Hidalgo), Lechuguilla (Durango), Pantaln viejo (Puebla), Zepeon.
Temporada: Todo el ao.
Partes comestibles: Hojas y tallos tiernos.
Formas de consumo: Crudas y guisadas.

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Mtodo de conservacin: Refrigeracin pero no se recomienda

por no ms de tres das.
Clima: Se adapta a casi cualquiera. Se encuentra en huertos
de maz.
Caractersticas: Es una planta silvestre, llega a medir hasta
1 m de alto. Es difcil encontrarlo en los mercados.

Agradecimiento especial a Jared Marines, chef instructor de Educacin Continua en la Universidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de Mxico por su apoyo en la realizacin
de este artculo.