UNIDAD 1:

CARACTERSTICAS
DE LAS MATERIAS
PRIMAS
OLEAGINOSAS

1.1.-INTRODUCCIN
Las grasas y aceites son sustancias de origen vegetal y animal que consisten en mezclas de
steres de las glicerinas con cidos grasos: triglicridos. El trmino grasa se usa para materiales
slidos, mientras que el trmino aceite se usa para materia lquida en las mismas condiciones.
Las grasas son las representantes ms importantes de la familia de los lpidos. Existe una
clasificacin de los lpidos propuesta por Bloor:
Clasificacin general de los lpidos
Lpidos sencillos
- Grasas
- Aceites
Lpidos compuestos
Compuestos derivados de lpidos sencillos o compuestos
- cidos grasos
- Alcoholes y esteroles
- Hidrocarburos
1.2.-CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS GRASAS
Todas las sustancias grasas, independientemente de su origen, estn constituidas en un elevado
porcentaje de cidos grasos combinados con glicerina, y de compuestos no glicridos.
1.2.1.-CIDOS GRASOS
La frmula general de un cido graso es
En la que el grupo COOH est unido a una cadena abierta de tomos de C que puede estar
saturada o insaturada.
Los cidos grasos en la naturaleza en general son compuestos monobsicos que tienen un solo
grupo -COOH situado en un extremo de la cadena lineal, con la nica excepcin del cido
isovalerinico, los cidos grasos en la naturaleza contienen un nmero par de tomos de C.
Junto a los glicridos, las grasas contienen pequeas cantidades de vitaminas: A,B 2,K, fosftidos
(lecitinas) hidrocarburos, agua. Estas sustancias acompaantes son insaponificables, al contrario
que la materia grasa.
Las grasas extradas de tejidos animales, de frutos o semillas vegetales contienen adems
muclagos, pectinas,... es decir, compuestos propios del organismo originario.
Entre los cidos grasos insaturados de un solo doble enlace ms importantes son:
- Caproleico (10:1)
- Miristoleico (14:1)
- Palmitoleico o 9-hexadecenoico (16:1)
- Oleico (18:1)
- Trans-9octadecenoico o elldico (t-18:1) ismero del anterior
- Cetoleico o 11-docosenoico (22:1)
- Ercico o 13-docosenoico (22:1) caracterstico el aceite de algodn
cidos grasos insaturados con tres o ms dobles enlaces:
- Linolnico (18:3) con dobles enlaces en las posiciones 9,12,15
- Eleosterico (18:3) ismero del anterior, con dobles enlaces en 9,12,13
Existen dos cidos grasos insaturados presentes en las grasas animales de gran importancia: los
cidos omega-3:
- Eicosapentanoico (20:5) Se conoce como EPA. Es un cido -3.
- Docosahexanoico (22:6) Se conoce como DHA Es un cido -3.
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Omega-3 significa que la primera instauracin est en el C3 empezando por el extremo contrario
a COOH. Estos cidos se encuentran en organismos y microorganismos marinos (en ingls
PUFAS). El organismo humano no lo sintetiza, por lo que deben ingerirse, ya que son
importantes para la salud. Estn presentes en el pescado azul, bacalao, atn,...
En la naturaleza no abundan los cidos grasos con nmero impar de C, salvo las excepciones:
CH3-(CH2)15-COOH (C17:0) o cido margrico
(C17:1) o cido margaricoleico.
1.2.2.-GLICRIDOS
Los glicridos se presentan como triglicridos y glicridos parciales. Se pueden considerar
formados por la condensacin de una molcula de glicerina y 3 cidos grasos.

En los glicridos parciales, una o dos posiciones no estn ocupadas por cidos grasos, por lo
que hay mono y diglicridos, que contienen uno o dos radicales cido graso, y uno o dos grupos
OH libres respectivamente. Slo se encuentran en la naturaleza en cantidades apreciables en
las grasas que han sido parcialmente hidrolizadas. Se pueden sintetizar fcilmente, y tienen
importantes aplicaciones industriales. Bajo ciertas condiciones favorables, los radicales cidos
tienden a migrar hacia los extremos de la cadena, por lo que los productos elaborados
normalmente tienen -monoglicridos o 1-monoglicridos.
O
CH2OC R

O
CH2OC R

O
CH2OC R

CHOH

O
CHOC R

O
CHOC R

CH2OH

CH2OH

O
CH2OC R

monoglicrido
o

diglicrido.
o
diacilglicrido.

triglicrido
o
triacilglicrido.

monoacilglicrido.

Cantidades apreciables de diglicridos y monoglicridos se encuentran en las grasas que han

sufrido una hidrlisis fuerte como consecuencia de la accin enzimtica, por lo que es probable
que se encuentren trazas de estos compuestos en todas las grasas comestibles.
En general, se puede decir que de los glicridos, los triglicridos mixtos son los ms importantes,
ya que estn presentes en elevados porcentajes en las grasas.
Sera importante conocer las leyes por las cuales la naturaleza distribuye los cidos grasos en
las molculas de los triglicridos, lo cual se desconoce actualmente, y solo existen ciertas teoras
como la de Hilditch, Kartha, Bailey, que tienden a aproximarse a la realidad pero presentan
contradicciones.
En las grasas de origen vegetal parece existir una preferencia en la distribucin de los cidos
grasos saturados en la molcula del glicrido, y esta es 1,3, mientras que en las grasas de
origen animal no existe esta preferencia.
3

Es un hecho experimental que la presencia de cidos grasos insaturados en un glicrido baja el

punto de fusin de una grasa, y cuanto ms elevado sea el porcentaje de insaturado, tanto ms
bajo ser el punto de fusin (Ejemplo: la triolena tiene un punto de fusin bajo). Sobre este
principio se basan prcticamente todos los procesos industriales de fraccionamiento o
interesterificacin de las grasas.
1.2.3.- COMPONENTES NO GLICRIDOS DE LAS GRASAS
La mayora de las grasas industriales contienen pequeas cantidades de algunas sustancias de
composicin y propiedades diferentes a la de los glicridos. Algunas de estas sustancias son
total o prcticamente separadas en los procesos de refinacin, y por ello no las encontramos en
la mayor parte de los productos elaborados.
El 80% de los aceites de oliva se refinan, tan solo el 20% se toma virgen.
Otras de estas sustancias resisten la refinacin, y como no tienen color, olor ni sabor
pronunciado y son qumicamente inertes, no tienen la menor importancia.
Sin embargo, otros componentes especialmente aquellos antioxidantes, o con color o sabor
fuerte pueden afectar a las propiedades de la grasa, aunque estn presentes en poca cantidad.
Un aceite bien refinado no debe oler ni saber a nada; aunque aceites como el de girasol, an
siendo refinado, tiene sabor a almendra.
Se abordan los distintos componentes no glicridos desde el punto de vista prctico o comercial,
sin clasificarlos segn su composicin qumica.
1.2.3.1.-Compuestos existentes en las grasas brutas
En una buena parte de aceites y grasas, una buena parte de glicridos se separa por hidratacin
o bien por combinacin con una base; estos son los procesos que se siguen en la refinacin. La
cantidad de no glicrido separable (que no sean cidos grasos) vara considerablemente
dependiendo de la materia prima.
Una grasa buena y estable no debe tener cidos grasos libres.
Este contenido no glicrido es muy alto en el caso de ciertos aceites de semilla, particularmente
en los de algodn, maz o soja, en los que puede alcanzar el 3% del aceite bruto. Otros aceites
de semilla, como los de coco y los de cacahuete, y as como los ms comunes de pulpa de fruto
(ej: palma) contienen poco porcentaje de estos productos.
Las grasas animales, tales como la manteca de cerdo y el sebo comestible, que derivan de
tejidos grasos, tienen muy pocas impurezas de este tipo; sin embargo, ciertos aceites de
pescado y otras grasas animales, tienen porcentajes altos.
Los componentes que se separan en la refinacin son:
Fosftidos, carbohidratos, fragmentos protenicos, y algunas resinas y materias de carcter
mucilaginoso.
En la refinacin alcalina o qumica (con NaOH), se separan los cidos grasos libres que resultan
de la hidrlisis parcial de triglicridos, y simultneamente se separan esteroles, pigmentos,...
A)FOSFTIDOS.- Estn presentes en todas las grasas y pueden considerarse muy afines a los
glicridos mixtos. Estn constituidos por un polialcohol, generalmente glicerol, este glicerol est
esterificado con cidos grasos y cido fosfrico (H 3PO4) El cido fosfrico, a su vez, est
combinado con un compuesto bsico nitrogenado.

La molcula tiene carcter bipolar y va a estabilizar las emulsiones, adems, los grupos OH del
grupo hidrfilo pueden reaccionar con diferentes sustancias (glcidos, etanolaminas, serinas,...)
para dar fosfolpidos.
Estos fosftidos los podemos separar en dos grupos:
- Glicerofosftidos.-Son triglicridos con un radical fosfrico. A este grupo pertenecen las
lecitinas, que aparecen en importantes porcentajes en aceites como el de soja, girasol y
algunas grasas animales.
- Esfingolpidos.- Son compuestos de esterificacin de cido fosfrico con cidos grasos
de elevado nmero de tomos de C.
En las lecitinas, el grupo fosfrico est esterificado con colina.

Desde el punto de vista tecnolgico, interesa la separacin de la lecitina para obtener productos
de gran valor en la industria qumico-farmacutica como son la propia colina, esfingolpidos y las
cefalinas.
Las cefalinas como tales tambin se pueden encontrar en algunos aceites.
O
CH2O C R
O
H
R'C O
C
-

CH2O P O CH2CH2N H3
O
Uno de los fosftidos ms importantes es la lecitina debido a su gran polaridad, motivo por el que
se utiliza como emulgente. Estos compuestos son inestables por su carcter tensioactivo;
adems estabilizan las emulsiones y entorpecen la refinacin, concretamente la neutralizacin
alcalina ya que forman jabones; por tanto, el primer paso de la refinacin es la eliminacin de
fosftidos (desgomado). Generalmente, el proceso de extraccin de estos fosftidos se realiza
en la industria qumico-farmacutica, limitndose la industria olecola a separarlos del aceite.
Otro tipo de fosftidos bastante comn aunque de menor importancia son los lipositales, en este
caso el alcohol no es el glicerol sino un alcohol cclico como es el inositol (C 6H6(OH)6)
De acuerdo con diferentes autores, los fosftidos del aceite de soja contienen las tres lecitinas,
cefalinas e inositoles. Los porcentajes aproximados de cada componente son:
- 29%lecitinas
- 39%cefalinas
- 40%fosftidos de inositol
Existen tambin fosftidos de inositol en los aceites de girasol y maz. La separacin se hace con
un tratamiento con EtOH, y posteriormente se utiliza MeOH+hexano. La mezcla de fosftidos se

va a separar en una mezcla con una parte soluble que lleva las lecitinas y otra insoluble que lleva
los fosftidos de inositol y las cefalinas.
B)ESTEROLES.-Son compuestos caractersticos de todas las materias grasas naturales, y en la
mayora de los casos constituyen el mayor porcentaje de la materia insaponificable. Pertenecen
al grupo de los esteroles algunos alcoholes policclicos que contienen anillos bencnicos adems
de compuestos hidroaromticos. Estos compuestos son qumicamente inertes y no toman parte
en ninguna propiedad del aceite. Los esteroles se pierden en la refinacin, ya que tienen un
punto de ebullicin ms bajo que los glicridos y que los cidos grasos; se pierden
concretamente en la parte de desodorizacin y destilacin.
Los esteroles pueden encontrarse en los aceites de 3 formas:
- Alcoholes libres
- steres de cidos grasos
- Glucsidos
La refinacin (neutralizacin alcalina) separa una parte de los esteroles; en la refinacin se
eliminan pastas de jabn donde van bastantes esteroles, de estas pastas se pueden extraer
esteroles.
Muchas veces se dice que los esteroles tienen la estructura del ciclopentanofenantreno.

El radical R vara de unos a otros, al igual que la posicin del doble enlace.
El colesterol, presente en todas las grasas animales, presenta el radical:

A los esteroles presentes en las grasas vegetales se les llama fitoesteroles, uno de los ms
importantes es el -sitosterol, que presenta el radical:
En el aceite de oliva es el esterol ms importante, est en un porcentaje del 93%.
Otro esterol importante es el estigmasterol, que consta de un radical:
El campesterol tiene por radical:

En este esterol, el doble enlace est en la posicin 7-8. Este esterol est en un porcentaje mayor
en el aceite de soja.
El brasicasterol es similar al estigmasterol, pero en lugar de un sustituyente C 2H5 tiene un CH3.
Est presente en el aceite de colza.
El ergosterol es caracterstico del aceite de algodn y del aceite de palma, se diferencia del
estigmasterol en que tiene un grupo CH 3 en la cadena lateral y en que tiene un doble enlace
adicional conjugado en la posicin 7-8.
El lanosterol est presente en la grasa de la lana, lo podemos encontrar tambin en grasas
animales.
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Podemos decir que el contenido de esteroles en el aceite de oliva en forma bruta es el 0,230,31%, esto depende de variedades, campaas... En el aceite de hgado de bacalao el contenido
en esteroles oscila entre 0,42-0,55%. Uno de los mayores porcentajes de esteroles se presenta
en el aceite de germen de trigo, y oscila entre 1,30-1-70%. Determinados esteroles se utilizan
para detectar adulteraciones:
El aceite de crtamo se ha usado para mezclarlo con el de oliva, para detectar la adulteracin se
saponifica la muestra, se extrae el insaponificable, y por cromatografa en capa fina se extrae el
contenido en esteroles, ese contenido se analiza y se detecta la adulteracin.
Nota: dentro de los componentes menores detectados en el aceite de oliva hay 225.
C)PIGMENTOS.-Son componentes que afectan a la apariencia del aceite. En los aceites y
grasas es frecuente la aparicin de 3 colores: amarillo, verde, rojizo.
El color amarillo y rojizo se debe a carotenoides, constituidos por cadenas de hidrocarburos
altamente insaturados o grupos isoprenos unidos formando configuraciones cclicas y acclicas.

estructura del beta-caroteno

Se suelen diferenciar dos grupos de carotenoides en base al n de C que contengan:

- Carotenoides de 40 tomos de C. A este grupo pertenecen los carotenos , y .
- Carotenoides de menos de 40 tomos deC.
Todos los carotenoides se caracterizan por reaccionar fcilmente con el H debido a los dobles
enlaces que contienen. Por ello, la hidrogenacin de un aceite disminuye la instauracin de los
pigmentos y se pierde color; de ah que los aceites sean blanqueados por tratamientos a altas
temperaturas, como en la desodorizacin.
Los carotenoides tambin se caracterizan porque se pueden separar de los aceites por
adsorcin (con tierras de diatomeas, carbn activo...) El color de un aceite pigmentado solo por
carotenoides se puede disminuir utilizando adsorbentes. El aceite de palma es el que contiene
un porcentaje mayor de carotenoides, del orden de 0,1% ( y caroteno).
El color verde es un color indeseable en los aceites, excepto en el aceite de oliva.
Por ej; el aceite de soja tiene un alto contenido en clorofilas (1,5 mg/l de clorofilas totales) La
aceptacin o no del color depende del perfil del consumidor.
La coloracin tambin depende del estado de maduracin del fruto (un aceite de oliva de
principios de campaa es ms verde que uno de finales), o de la exposicin a la luz.
La pigmentacin es dependiente de la variedad, ejemplo:
Cobransosa

Picual

Verdial

Aumenta el color verde del aceite

Tambin depende de la campaa y de la poca, es decir, perodo en que se recoge el fruto. El
aceite de algodn presenta una pigmentacin particular, debida, entre otros componentes, al
gosipol, un complejo fenlico que puede ser extrado de dicho aceite empleando alta
concentracin de NaOH, aunque el proceso conlleve prdidas de aceite. Estos compuestos, si
no son eliminados, proporcionan un color rojo-anaranjado al aceite.
En los aceites de semillas se obtienen harinas como subproducto que se destinan al alimento de
ganado, la harina de extraccin obtenida de la semilla de algodn slo se puede usar para la
alimentacin animal si se elimina el gosipol, lo que se logra en un proceso a elevada
temperatura.
7

Determinados compuestos de color marrn pueden aparecer en ciertos aceites a causa de la

desintegracin de materias proteicas, carbohidratos y de otros componentes menores. Esto
puede suceder en el aceite bruto de cacahuete. Algunos de estos productos son difciles de
separar por los procedimientos ordinarios de refinacin.
1.2.3.2.-Compuestos que influyen en la estabilidad de las grasas
Las diferentes variedades, dado a su composicin, tienen mayor o menor estabilidad, por ej. La
variedad arbequina es menos estable que la picual.
El mtodo RANCIMAT consiste en pasar O 2 por la superficie del aceite para medir la estabilidad
a partir de los cidos grasos liberados.
A)TOCOFEROLES.-Se ha comprobado que los aceites y grasas contienen sustancias mnimas
capaces de inhibir la oxidacin, hacindolas ms resistentes a la inestabilidad oxidativa
protegiendo a los triglicridos. Uno de esos antioxidantes son los tocoferoles. Los ms
importantes son:
- -tocoferol
- -tocoferol
- -tocoferol
En ocasiones tambin se presenta el -tocoferol, pero es de difcil identificacin.
La composicin qumica de estos compuestos est bien definida; esquemticamente su frmula
est constituida por dos anillos bencnicos a los que est unida una cadena abierta de C,
existiendo tambin un compuesto fenlico que proporciona el carcter antioxidante.

El y el -tocoferol difieren de ste en que poseen un grupo metilo menos como sustituyente en
el anillo bencnico, el en las posiciones 5,8 y el en las posiciones 7 y 8. Los tocoferoles
forman parte de los insaponificables de la grasa, y destilan bajo vaco; por ello, estos
compuestos se separan en los procesos de desodorizacin en la refinacin.
Como otros antioxidantes, los tocoferoles se oxidan fcilmente, una suave oxidacin de un
tocoferol va a abrir el heterociclo, y da un compuesto denominado tocoquinona, que ya no es un
antioxidante. En las mismas condiciones de oxidacin, el -tocoferol se transforma en croman5,6-quinona, de bastante inters en tecnologa de grasas debido a que da lugar a un color rojo
oscuro responsable del aumento del color rojo de aceites, lo que sucede en aceites comestibles
parcialmente oxidados. Este compuesto, adems de perjudicar la apariencia del aceite, a
diferencia de la tocoquinona, posee dbiles propiedades antioxidantes.

El aceite de oliva no tiene una cantidad abundante en tocoferoles respecto a otros aceites
vegetales, como el de almendra o cacahuete.
Nombre
-tocoferol
-tocoferol
-tocoferol
-tocoferol

Posicin 5
-CH3
H
H
H

Posicin 7
H
-CH3
H
-CH3

Posicin 8
-CH3
-CH3
-CH3
H

Esta diferencia estructural les confiere diferencias en la capacidad antioxidante, esta disminuye
del siguiente modo: >>>
Los tocoferoles son propulsores de la vitamina E, que influye en el sistema nervioso.
Las prdidas de tocoferoles en los procesos de tratamiento de aceites vegetales no es muy
elevada, y se estiman en un 5-10% del total. El mayor porcentaje de prdida ocurre en el
tratamiento alcalino (neutralizacin), y un reducido porcentaje en la desodorizacin. El
tratamiento de hidrogenacin de un aceite no ocasiona prdidas de tocoferoles. Los tocoferoles
se pueden obtener de las pastas de refinacin. Los concentrados de tocoferoles se preparan
comercialmente por destilacin molecular de los aceites vegetales o bien a partir de los
destilados procedentes de la desodorizacin de los aceites que se realiza con vapor de agua y
constituye una buena fuente de tocoferoles. De cualquier forma, en la elaboracin del aceite es
necesario minimizar la prdida en tocoferoles, ya que aparte de la accin provitamnica son
importantes por su accin antioxidante, y disminuye la posible degradacin oxidativa de la
vitamina A y de los carotenoides que puedan existir.
El -tocoferol es el que tiene ms actividad antioxidante y el mejor coadyuvante con relacin a la
vitamina A y al -caroteno, en cambio, su actividad vitamnica slo alcanza el 1% con relacin a
la que tiene el -tocoferol.
En relacin con los tocoferoles existen los tocotrienoles, que son similares a los tocoferoles salvo
que en la cadena lateral hidrocarbonada los carbonos metilados tienen una instauracin
B)POLIFENOLES.- Este trmino es convencional, aunque quiz deberan nombrarse como
compuestos fenlicos, ya que no todos son polihidroxiderivados. Este tipo de compuesto menor
es muy importante en el aceite de oliva, y oscila entre 50-500 mg/kg, la variedad que mayor
porcentaje contiene es la picual; se han llegado a obtener picuales con contenidos superiores a
1000mg/kg.
El contenido en polifenoles totales se obtiene de un ensayo que emplea como patrn el cido
cafeico.

Con relacin a la fraccin fenlica de un aceite, se ha desarrollado una amplia investigacin,

aunque an quedan componentes sin identificar. El perfil fenlico se obtiene por CGEspectrometra de masas.
Los fenoles ms importantes son el tirosol y el hidroxitirosol en el aceite de oliva.
Cuando se determina el perfil de componentes fenlicos se utiliza como patrn el cido phidroxibenzoico.
Las flavonas (compuestos flavonoides) son muy importantes desde el punto de vista nutricional.
Ejs.: luteolina, apigenina,... A nivel qumico, el efecto de estos compuestos se ha destacado en
cuanto a su poder antioxidante, de forma que se ha podido obtener un grado de correlacin entre
el contenido en polifenoles totales y la estabilidad de los aceites. En aceites de la variedad
9

arbequina se ha obtenido una elevada correlacin entre un compuesto fenlico y su efecto

antioxidante. Hasta ahora no se ha puesto de manifiesto el poder antioxidante de las flavonas en
aceite de oliva, pero s en otros aceites. Los compuestos fenlicos estn implicados en las
caractersticas sensoriales del aceite de oliva virgen. El amargor (atributo positivo) es funcin del
contenido en polifenoles; este amargor se puede medir espectrofotomtricamente mediante el
K225, que mide tocoferoles y polifenoles.
El picante es otro atributo sensorial positivo que ha sido relacionado con un compuesto
secoirinoide, concretamente con la aglucona del deacetoxi-ligustrsido.
Los compuestos fenlicos presentes en el aceite de oliva virgen cada vez inducen mayor inters
debido a sus efectos sobre la salud. As, se ha puesto de manifiesto el efecto protector de la
oleoeuropena y el hidroxitirosol sobre las LDL; asimismo, se ha observado que el hidroxitirosol
tiene un efecto positivo sobre la actividad de las plaquetas, concretamente inhibe la agregacin
inducida qumicamente, inhibe tambin la acumulacin de tromboxano. Con respecto a las
flavonas, algunas como la luteolina (en aceite de oliva) acta protegiendo a la LDL frente a la
oxidacin, reduciendo el riesgo de afecciones coronarias.
C)OTROS ANTIOXIDANTES.- Nos referimos al gosypol, un complejo fenlico que est en el
aceite de algodn y tiene marcadas propiedades antioxidantes. Cabe indicar que los
encontramos en los aceites brutos, pero no en los refinados.
Los fosftidos nos son antioxidantes cuando se presentan solos en los aceites, sin embargo,
algunos d ellos son capaces de realizar la accin antioxidante del tocoferol y otros compuestos
fenlicos.

(El gosypol queda en la harina de la semilla del algodn y no puede usarse como alimento
animal a no ser que se elimine)
1.2.3.3.-Otros componentes menores:
A) ALCOHOLES GRASOS SUPERIORES.-Se encuentran fundamentalmente en proporcin
elevada en grasas marinas, bien en estado libre o combinados en cidos grasos formando ceras;
sin embargo, en grasas vegetales o de animales terrestres estn en baja proporcin. Algunos
aceites vegetales, como los de linaza, maz, soja... contienen cantidad suficiente de ceras, y esto
tiene la consecuencia de que si no se eliminan generan turbidez a bajas temperaturas. Estas
ceras proceden de la cubierta de las semillas. En el aceite de oliva, las ceras provienen de la piel
de la aceituna; en el caso del aceite de soja la cantidad total en ceras no es superior al 0,02%,
pero ya genera problemas.
B)HIDROCARBUROS.-La mayora de los aceites contienen cantidades apreciables de
hidrocarburos, entre el 0,1-0,2%, que normalmente van unidos a los esteroles. Entre ellos es
muy importante el escualeno, un hidrocarburo no saturado con 30 tomos de C y 50 tomos de
H. Es un hidrocarburo altamente insaturado y estructuralmente relacionado con los carotenoides
(Fig.2 fotocopias). Es un producto que hoy se obtiene a partir de los destilados de
desodorizacin del aceite de oliva y orujo de oliva. Se ha encontrado en cantidades apreciables
10

en algunos aceites de pescado, y existe en un 0,1-0,7% en aceites de oliva, salvado de arroz y

germen de maz. Este producto interesa en el mercado cosmtico, pero como escualano (que se
obtiene por hidrogenacin)
Hay dos fuentes de escualeno:
- Procedentes de aceites vegetales (fuente renovable)
- Procedente de animales: Es ms barato, pero su obtencin implica la matanza
indiscriminada de seres vivos.
Otro hidrocarburo no saturado es el gaduseno, con 18 tomos de C y 32 de H. Se ha encontrado
en aceites de hgado de pescado, arroz y soja.
Otros hidrocarburos son:
- Pristano
- Zameno
- Cetorineo
Presentes en aceites de hgado de pescado.
En el aceite de oliva se ha probado la existencia de varios hidrocarburos en bajo porcentaje
cuyas cadenas varan entre C 13 y C36.Concretamente de la fraccin insaponificable del aceite de
oliva y de orujo, los hidrocarburos saturados constituye el 7% y de insaturados el 30% . En el
aceite de orujo los hidrocarburos saturados son el 8% y los insaturados el 10%.
La fraccin de hidrocarburos insaturados se compone casi totalmente de escualeno. En el aceite
de oliva puede haber alrededor de 350 mg de escualeno por cada 100g de aceite, y constituye
un dato tan caracterstico que existe una determinacin denominada ndice de escualeno, que
se usa para detectar adulteraciones.
En el aceite de cacahuete se han encontrado hidrocarburos con cadenas ms cortas de 15 a 19
tomos de C; se han encontrado hidrocarburos terpnicos en el aceite de girasol (0,015%), en el
aceite de algodn (0,025%) en el aceite de palma (0,025%) y en el de cacahuete (0,020%) Esta
fraccin hidrocarbonada terpnica se caracteriza por un olor intenso y desagradable, y un sabor
tambin desagradable.
C)CARBOHIDRATOS.- Tambin se denominan glucsidos, pero no es el nombre ms
apropiado. Deben destacarse los pentosanos (que son la fraccin total de pentosas, se obtiene
de la parte hemicelulsica de la fibra) y la rafinosa, que se han encontrado en cantidad
apreciable en los pozos de aceite bruto de semilla de algodn.
Los carbohidratos, tanto en forma libre como combinada, se encuentran en los aceites vegetales
generalmente asociados a los fosftidos, tambin existe una combinacin qumica entre ellos,
concretamente en los lipositoles, donde el grupo alcohol es inositol, C 6H6(OH)6, al que se une la
galactosa. Esterificados con esos alcoholes se encuentran cidos grasos, galactosa, cido
fosfrico y tartrato de etanolamina.
En el aceite de almendras amargas se encuentra un compuesto ciangeno txico, la amigdalina,
que es un glucsido.
D)VITAMINAS.- Hablaremos de vitaminas A, D y E. Las grasas son una fuente importante de
vitaminas liposolubles, tales como las anteriores.

La vitamina A puede considerarse derivada del -caroteno, por rotura de la cadena

hidrocarbonada y adicin de una molcula de agua, obtenindose dos molculas de vitamina A.

11

Esta transformacin se produce en los seres vivos, por lo que el -caroteno se considera
provitamina A. La mantequilla contiene del orden de 0,3 10 3 1,5 10 3 % de vitamina A, y caroteno en la misma proporcin.

La vitamina D est relacionada con los esteroles, pero con uno de los anillos abiertos. La
mantequilla contiene de un 0,1 a 1% de vitamina D. Las grasas de animales terrestres y
vegetales no contienen cantidades apreciables de vitamina D, sin embargo, las grasas de
animales marinos contienen cantidades apreciables de vitamina A y D. En cuanto a la vitamina E,
ya fue comentada en el apartado de tocoferoles.
E)MATERIAS MINERALES.-Los aceites comerciales, incluso los bien refinados, contienen
trazas de P debido a la presencia de fosttidos residuales, tambin puede haber trazas de los
steres sdicos debido a la neutralizacin alcalina. En cuanto a otros metales pesados, se han
encontrada en otros aceites brutos Cu en porcentajes de 0,1-0,3 mg Cu/Kg aceite; Mn en
cantidades de 0,1-0,7mg/kg; Fe en cantidades <1,5mg/kg.
El aceite de cacahuete bruto de algunos pases africanos se caracteriza por un alto contenido en
Cu.
Se ha supuesto generalmente que los aceites comerciales contienen componentes metlicos
debido al contacto con el equipo metlico en su elaboracin y refinacin; sin embargo, este no es
el nico origen, ya que como en otros productos vegetales, estos metales provienen del suelo
(ej.:cura con Cu del olivo). Tambin hay que sealar que las grasas, despus de la
hidrogenacin, contienen pequeas cantidades de Ni (que se emplea como catalizador), en
proporcin de 0,1-0,2 mg/kg materia grasa.
En general, diremos que la neutralizacin alcalina y el blanqueo por adsorcin producen una
buena y efectiva separacin de los metales pesados contenidos en los aceites.
Metal
Pb
Cu
Fe
As

Aceite A
20
165
580
<5

Aceite B
26
201
717
<5

Aceite C
75
229
24
<5

Aceite D
38
232
1320
<5

Lmite permitido (ppb)

100
400
5000
100

Muestras de aceite de oliva de una almazara (Stsmo. Cristo de la Misericordia, Jdar)

Las muestras con mayor cantidad de Fe provienen de una centrfuga vertical. Al centrifugar los
aceites se pierden muchos componentes voltiles. Lo que conlleva la prdida de aromas. Si la
limpieza del aceite se hace por filtracin y no por centrifugacin usando filtros polimricos,
disminuye el contenido en metales pesados.
F)COMPUESTOS VOLTILES.-El aceite de oliva presenta componentes voltiles parte de los
cuales son responsables del flavor que los caracteriza. La fraccin de componentes voltiles ha
sido descrita por muchos grupos de investigacin, entre ellos destaca el grupo del italiano Fedeli.
De forma rigurosa, han sido identificados 100 componentes diferentes en los aceites de oliva,
12

entre los cuales se encuentran hidrocarburos, alcoholes, aldehdos, steres, fenoles o derivados
fenlicos, compuestos orgnicos de S y derivados de furanos; sin embargo, no todos los
componentes voltiles en el aceite de oliva le van a dar olor, as se han descrito compuestos que
carecen de olor como el hexano, octano, algunos derivados de furanos, y otros que debido a la
baja concentracin que presentan en los aceites se considera que no influyen en el aroma de
manera significativa.
Compuesto
3-hexenol
Hexenal
2-hexenal
3-hexenal
Etilmetilbutirato
3-hexenilacetato
Etilcicloexanoato
Decadienal
2-nonenal
4-metoxi-metilbutanodiol

13

Sensacin
Hoja verde
Hoja verde
Verde, graso, amargo
Verde, manzana
Afrutado
Afrutado
Afrutado
Fruto
Graso
Graso

UNIDAD 2:
OPERACIONES
PRELIMINARES

14

2.1.- INTRODUCCIN
Nos referiremos a las operaciones previas al proceso de extraccin, principalmente en el aceite
de oliva. Estas operaciones pueden incidir en la composicin del aceite, y por tanto en su
calidad.
Debemos distinguir dos tipos de operaciones preliminares:
Internas: Recepcin, descarga, control, conservacin, lavado
Externas: Recoleccin, limpieza, transporte,...
2.2.- RECOLECCIN Y TRANSPORTE
La recoleccin de las aceitunas es una de las operaciones que puede tener una repercusin
grande en el propio cultivo y en el proceso de extraccin, va a repercutir en la cantidad y calidad
del aceite obtenido, costes de produccin e incluso en el volumen de la cosecha siguiente.
Los sistemas de recoleccin ms importantes son:
Ordeo
Vareo
Vibracin de troncos
El ordeo hoy da se emplea para aceituna de mesa dado a su elevado coste, el vareo ha sido el
mtodo ms extendido, con el inconveniente de que daa al fruto y al rbol.
Cada uno de estos sistemas puede daar al rbol y/o al fruto en mayor o menor medida, y con
ello modificar la composicin del aceite, por ello, el vareo, dependiendo de la poca de
recoleccin, es el que puede hacer ms dao a la aceituna recogida.
El momento idneo para hacer la recoleccin ser aquel que cumpla estos objetivos:
Alta calidad del aceite contenido en la aceituna
Mnimo dao ocasionado en el fruto recolectado y al olivo
Contenido mximo de materia grasa en la aceituna
Costes de recoleccin mnimos
El punto ptimo de estos objetivos no se da de forma simultnea, por lo que hay que recurrir a
una solucin de compromiso que se acerque a cada uno de ellos. Diremos que el momento de
mayor cantidad y calidad del aceite en la aceituna se sita en una fecha muy prxima a la
desaparicin de las aceitunas verdes en el olivo y al mximo porcentaje de aceitunas en el
envero (con una tonalidad morada. De acuerdo con Luis Civantos, a esa fecha se le llama
momento crtico de recoleccin (MCR)
Hay un ndice que mide la madurez de la aceituna, este fue ideado para la variedad picual,
aunque se ha extendido a otras variedades. En este ndice se distinguen siete clases:
Clase 0.- Piel verde intenso.
Clase 1.- Piel verde amarillento.
Clase 2.- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio del envero.
Clase 3.- Piel rojiza o morada en ms de la mitad del fruto. Final del envero.
Clase 4.- Piel negra y pulpa blanca.
Clase 5.- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
Clase 6.- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
Clase 7.- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
Para determinar el ndice de madurez se parte de 1kg de aceituna. Es importante hacer un buen
muestreo, cogiendo las aceitunas a la vista. En el laboratorio cogemos 100 aceitunas de la
muestra y se determina cuntas hay de cada clase. El ndice de madurez ser:
I .M .

A0 B1 C 2 D3 E 4 F 5 G 6 H 7
100

El momento crtico de la recoleccin ser cuando el ndice de madurez est entre 3 y 4.

Este puede ser incluso menor para mejor calidad.
15

Para otras variedades, como verdial, la pulpa siempre es blanca, por lo que este ndice no sera
vlido. Las variedades ms cultivadas son picual, hojiblanca y arbequina.
La recoleccin en el MCR rene las condiciones que ms se aproximan a los cuatro objetivos
enumerados. Existen algunas razones que pueden explicar que la recoleccin abarque un
periodo de tiempo ms dilatado, pero este no debe de ser muy extenso para que la calidad del
fruto no se deteriore. Los aceites obtenidos en MCR son ms frutados, ms amargos, y de color
ms intenso. A partir de MCR, el contenido de aceite en el fruto permanece cte., por lo que el
rendimiento en masa seca permanece constante. A veces, cuando llueve poco y la humedad
relativa es pequea, puede existir un aumento en el rendimiento, pero este aumenta debido a
una prdida de agua en la aceituna y no a un aumento en la grasa.
En cuanto al transporte, la recoleccin se debe terminar antes de que exista una cada natural
acusada, ya que el fruto de suelo es de inferior calidad, adems, este siempre se deber separar
del que proceda del rbol. Tambin ambas partidas se debern transportar por separado. En el
transporte se deberan tener en cuenta las siguientes consideraciones:
El fruto una vez recolectado debe llevarse a la almazara inmediatamente, no debe almacenarse
en las fincas, ya que cualquier demora acta en contra de la calidad del aceite. Debera llevarse
el mismo da en que se recoge, aunque, en general, esto no se cumple.
El fruto que cae al suelo y lleva adherido barro, hecho que se presenta con frecuencia si se
considera la poca en que se recoge la aceituna, debe hacerse con agua inmediatamente; lo
mismo debe de hacerse cuando por el sistema de recogida la aceituna lleva piedras y otras
impurezas. Normalmente, el agricultor no dispone de un equipo de lavado, y por esta y otras
razones esta operacin suele hacerse en la almazara.
En el transporte no debe comprimirse ni aplastarse el fruto, en este sentido, los procedimientos
ms adecuados para el transporte son:
1)
Utilizacin de cajas de plstico perforadas (jaulas) que son resistentes y
pueden lavarse fcilmente. Permiten el transporte por separado de las aceitunas de
suelo y rbol. Es el sistema ms adecuado si las cajas se limpian con frecuencia, si es
posible en cada viaje a la almazara. Tienen una capacidad de entre 15-25 Kg. Se
recomienda en el caso de recorridos largos, o si por cualquier anomala debe existir un
tiempo de almacenamiento (1 o 2 das.
2)
Carga a granel sobre remolque de tractor o bien sobre un camin basculante. Es
el procedimiento habitual en nuestro entorno y debe ir disminuyendo. En este
procedimiento el fruto no debe sobrepasar una altura de carga de 1 metro, de modo que
se eviten apelmazamientos. En todo caso, este sistema deber separar fruto de suelo y
de rbol, en el caso del transporte a granel bastara con un tabique mvil en el remolque.
Este sistema no es muy adecuado puesto que con frecuencia observamos remolques
sucios, oxidados o en mal estado.
3)
Otra opcin es de un sistema mixto de aceitunas de suelo a granel y las de rbol
en cajas.
Debe indicarse que no se debe transportar la aceituna en sacos, ya que se somete el fruto a
ciertas presiones, con lo cual se puede romper o daar, sin embargo, ha sido y an sigue siendo
en determinadas zonas uno de los transportes ms empleados. Conviene incidir en el hecho de
que si se utilizan sacos, estos sean de un material transpirable, ya que si no favoreceran la
fermentacin. En general, los sacos tienen una capacidad de unos 50 Kg.. Los materiales ms
usados han sido esparto, yute y fibra sinttica. Su uso es poco frecuente, sucede en zonas
donde la configuracin del terreno y la dificultad de acceso restringe el uso de un vehculo.
Por otra parte, se debe ser consciente de que la aceituna debe transportarse en partidas
separadas a razn de diferentes tipos de variedades; tambin debera realizarse el transporte en
16

funcin del ndice de madurez, o incluso atendiendo al sistema de recoleccin, o al hecho de que
el olivo haya sufrido ataques o enfermedades. Con estas consideraciones, se podran clasificar a
la entrada de la almazara diferentes partidas de las que se puede extraer aceites de calidad
diferencindolas de las que se obtiene aceite defectuoso.
2.3.- RECEPCIN
Tanto en las almazaras existentes como en las nuevas instalaciones deber proyectarse
adecuadamente la zona de recepcin, de forma que se facilite el trabajo del transportista y de
que la manipulacin durante la descarga no provoque un nuevo deterioro de la aceituna. En ese
patio, adems de la recepcin se hace limpieza, lavado y almacenamiento en tolvas. Esta zona
cada vez debe ser ms amplia y estudiarse mejor.
Desde 1993 se ha desarrollado un programa sobre asistencia tcnica a las almazaras promovido
por el Ministerio de Agricultura con el fin de mejorar la calidad del aceite de oliva. Los trabajos
estn orientados a atenuar situaciones y acciones que deterioren la calidad, se han detectado
puntos crticos en la recoleccin, transporte y recepcin, sobre los que se debe incidir.
Durante cuatro aos, en almazaras seleccionadas de todo el territorio nacional, se obtuvieron los
siguientes resultados en cuanto a acidez y valoracin organolptica:
Acidez
1.-Aceituna en rbol
0,4
2.-Recepcin
1,0
3.-Inicio de la lnea de extraccin 1,1

Valoracin organolptica
7,0 (Virgen extra)
5,3 (Virgen)
4,5 (Virgen prximo a lampante)

En la recepcin, en algunos casos se haban mezclado aceitunas de suelo y rbol o se haban

almacenado un tiempo, de modo que la calidad disminuye.
Cuando la aceituna haba entrado en la lnea de extraccin, ya haba sufrido los efectos de
descarga, limpieza, lavado, almacenamiento, y en algunos casos el atrojado.
Estos resultados muestran que para obtener aceite de calidad en una almazara hay que actuar
previamente al proceso de extraccin. Esto demuestra que hay que concienciar al agricultor. En
segundo lugar, la almazara tiene que hacer una gestin de patios eficaz, si no se tienen en
cuenta estos aspectos previos, como an sucede, es posible que el fruto llegue tan daado a la
lnea de extraccin que no est justificado esmerarse dentro del proceso de extraccin. El patio
de la almazara debe ser una zona extensa para que la recepcin del fruto se d sin dificultades
durante el corto tiempo en que se concentran todas las entradas.
Otro aspecto importante es la posibilidad de pesar todo el fruto en su conjunto en el patio. La
pesada de partida de la aceituna puede llevarse a cabo de dos formas:
Pesar el vehculo con la aceituna con una BSCULA PUENTE. Esto Requiere
una cierta superficie para realizar despus de la pesada la tara del vehculo.
Mediante una BSCULA DE PESADA CONTNUA, en este caso no se necesita
pesar el vehculo y supone una simplificacin en la recepcin. Es el mtodo ms
frecuente en la provincia, en este caso la aceituna se pesa limpia, y si es necesario,
lavada.
2.4.-LIMPIEZA Y LAVADO
Son operaciones que se realizan en el patio de la almazara. Hay que considerar que se
comienza a operar con el fruto que viene del campo, y que hay que hacer todo lo posible por
conservar el aceite en la aceituna.
El fruto, cuando llega a la almazara, puede encontrarse en las siguientes condiciones:
Clasificado en aceitunas sanas y no sanas, lgicamente esta situacin sera la ms
favorable.
17

Las aceitunas sanas son las que vienen

1)
Limpias
2)
Sucias con hojas, ramas, tierra, piedras,...
3)
Sucias con barro
Esta limpieza puede realizarse en el campo, pero es preferible realizarla en la almazara
debido a que se va a hacer mejor y con menos costes.
Las aceitunas no sanas suelen estar rotas, lo que implica un mayor nivel de suciedad y
prdida de materia grasa.
Mezcla de aceitunas sanas de suelo y daadas, esta situacin no debera darse pero es la
ms frecuente.
Por tanto, en el momento de entrada a la almazara deben ser clasificadas segn las operaciones
a realizar. En una almazara debera haber, al menos, dos zonas de descarga:
ZONA A: Aceitunas sucias (barro, tierra, piedras)___Limpieza y lavado
ZONA B: Aceitunas poco sucias: son las que no renen las condiciones de la
zona A___slo limpieza.
Posteriormente, el fruto debe ser tratado de forma diferente, segn la calidad que se espere de
sus aceites, por lo que podramos hacer tres grupos:
Grupo 1.- Aceitunas que pueden dar aceites de calidad___ Aceitunas de rbol, sanas y
maduras.
Grupo 2.- Aceitunas con defectos iniciales no graves___Aceitunas magulladas pero sanas
De principio de campaa de suelo
De rbol pero picadas de mosca
Grupo 3.- Aceitunas con defectos muy graves___Aceitunas muy daadas:
Atacadas de mosca y cadas al suelo
De suelo con gran cantidad de tierra y piedras
Cadas al suelo a mediados/finales de la recoleccin
Aceitunas atacadas de gloesporium
Con ataques de otras plagas y enfermedades
Las aceitunas de los grupos 1 y 2 proceden de la zona B, y el grupo 3 de la zona A. Las de los
grupos 1 y 2 no requieren lavado. A principios de campaa se podran separar las que entran en
diferente estado de maduracin.
Tambin se deben separar partidas de diferentes variedades, en el caso de que existan en la
provincia partidas importantes de distinta procedencia varietal.
Una vez realizada la clasificacin entre aceitunas sanas y no sanas, y en las primeras entre
sucias y no sucias, el fruto se lleva al punto de descarga donde se encuentra el equipo de
limpieza, que consta de las siguientes partes:

Una o dos tolvas de entrada, normalmente empotradas a nivel del suelo, sobre
ellas se bascula la aceituna. Dos tolvas, o bien una partida, facilitan y agilizan la
descarga. El diseo de la tolva debe tener en cuenta que el fruto no sea daado; para
ello se deben considerar algunos aspectos como tamao de la boca de descarga,
pendiente, etc.

A partir de la tolva existe una cinta transportadora, situada entre la tolva y el

equipo de limpieza. Todo lo que est en contacto con ella debe ser de acero inoxidable
de alta calidad. La cinta transportadora debe ser una cinta alimentaria, que se distinguen
por su color blanco.

El equipo de limpieza tiene una tolva y una parte final que ser una
despalilladora.
18

Posteriormente se encuentran la mquina de lavado, bscula automtica y un almacn; y una

cinta transportadora que lleva el fruto al molino.
2.4.1.- EQUIPOS DE LIMPIEZA
El objetivo es eliminar parte de las impurezas que acompaan a la aceituna en la recoleccin,
sobre todo trozos de madera, tallos, hojas,... que deberan representar un 5-10% si la
recoleccin se ha hecho correctamente, adems, se van a separar piedras y tierra en pequeos
terrones de incluso menor tamao del fruto, huesos, aceitunas pequeas,...
Inicialmente el fruto es elevado por una cinta transportadora y cae en cascada sobre una tolva o
placa que es oxidante y facilita la exposicin de las aceitunas a una fuerte corriente de aire
originada por uno o ms ventiladores. La materia ms pesada, generalmente aceituna, cae
sobre una especie de criba u otro sistema que facilite la separacin. Los materiales ms
pequeos que la distancia entre barras caen a la parte inferior y se eliminan. Con frecuencia
existen ms ventiladores que contribuyen a la separacin de materiales ms pesados.
Para evitar la contaminacin atmosfrica por partculas, las limpiadoras constan de un cicln
para limpiar la corriente de aire. El cicln es un tubo troncocnico por el que se hace circular el
aire de forma helicoidal, de modo que cuando las partculas chocan, bajan por el cono y se
eliminan as de la corriente.
Existen equipos de limpieza con muy diferentes capacidades, oscilan entre 5000 y 40000 kg/h.
Estas capacidades estn referidas a aceitunas sucias a la entrada del equipo, a veces, en estos
equipos se incorpora un sistema de despalillado para eliminar ramitas y trozos de madera de
pequeo peso.
Siempre que no se haya realizado una limpieza en el campo o en una estacin de transferencia,
todas las partidas deben pasar por un equipo de limpieza. En ocasiones, los equipos de limpieza
y lavado estn acoplados, lo que no es aconsejable ya que no todo el fruto debe lavarse.
2.4.2.- EQUIPOS DE LAVADO
El lavado de la aceituna es una prctica que ha sido recomendada en todos los libros clsicos de
elaiotecnia; en ellos, al lavado se le atribuyen efectos beneficiosos al eliminar polvo, barro y otras
impurezas que acompaan al fruto y que podran comunicarle cierta coloracin, sabor,... al
tiempo que estas impurezas podran adsorber aceite, lo que originara una disminucin del
rendimiento industrial. En los frutos cados al suelo y recogidos con escobas, rastrillos,
sopladoras... la cantidad de impurezas es elevada y puede superar el 50 o incluso el 100%, por
lo que es recomendable el lavado, tambin por la posibilidad de adsorcin de herbicidas por
parte del fruto.
Hay otras razones por las que se deben eliminar las impurezas slidas, sobre todo referidas al
proceso de extraccin, en concreto al decnter, ya que el choque de las impurezas desgasta las
piezas por abrasin.
En los frutos que proceden del rbol est justificada la separacin de hojas y tallos mediante la
limpieza, pero no est comprobada la necesidad del lavado, y algunos autores ponen en duda la
eficacia del lavado, como L.D Giovacchino (1991, n36,14,41,OLIVAE). En general, el lavado de
aceitunas limpias es de escaso inters ya que el agua de lavado interfiere en el proceso de
extraccin, destacndose disminuciones de la extractabilidad del orden del 0,3%. Esta materia
grasa que se pierde se queda en los orujos. Por otra parte, se detecta una disminucin en la
intensidad en los atributos organolpticos, sobre todo en el frutado. Tambin se pierde
estabilidad debido a la prdida de polifenoles, que son agentes antioxidantes solubles en agua.
(Manuel Hermoso y colaboradores: Elaboracin de aceites de calidad por el proceso de dos
fases, Junta de Andaluca, 1995. Este autor tambin desaconseja el lavado de la aceituna de
vuelo y slo recomiendo el lavado de la aceituna de suelo)

19

En el equipo de lavado, las aceitunas se ponen en contacto con un caudal de agua que las
arrastran; normalmente hay una circulacin en paralelo del agua y las aceitunas. En esta
circulacin, las impurezas van a flotar gracias a que al mismo tiempo se puede estar insuflando
aire. Los materiales pesados, como las piedras, van al fondo del equipo, y de ah son eliminados
con tornillos helicoidales o bien cintas con resalto. Parte de la tierra que lleva la aceituna queda
en el agua, aunque como el contacto entre la aceituna y el agua es muy corto, con frecuencia
ocurre que una parte del barro adherido puede que no se elimine. A la salida del equipo hay un
dispositivo para facilitar el escurrido o secado parcial, este puede ser una especie de criba
perforada, uno o varios ventiladores, o simplemente una zona donde se oree la aceituna (esto
slo sera posible en pequeas almazaras.
El agua de lavado, si est en circuito cerrado, se va cargando de impurezas, por lo que se debe
sustituir al cabo de un tiempo. A veces, esa agua se hace pasar por pozuelos decantadores para
eliminar los componentes ms pesados. Otra alternativa es que las dos fases circulen en
continuo, es decir, que en el equipo haya una alimentacin continua de agua y una purga de
agua que fuera a una depuradora, se depurase, y volviese a la alimentacin.
Aceitunas sucias
Agua limpia

Aceitunas limpias
Equipo de lavado
Depuradora
Recirculacin
Agua limpia

Lodos

En el caso ms frecuente del lavado semidiscontnuo, los fabricantes recomiendan el cambio del
agua entre 150000-300000 Kg de aceituna lavada, aunque esto siempre estar en funcin del
barro y suciedad que contenga la aceituna.
Las aguas de lavado llevan un contenido en grasa que puede estar en el rango 0,1-0,5% (v/v).
Tambin contienen parte del agua de vegetacin. El agua de lavado puede llevar una DQO
(Demanda Qumica de Oxgeno) entre 1000-10000. Para medir DQO, es decir, todos los
componentes reductores que contiene el agua, se utiliza un oxidante fuerte como el K 2Cr2O7. La
DBO es un parmetro que suele medirse en lugar de la DQO.
Las aguas de lavado, junto con los sedimentos que se recogen, deben un tratamiento antes de
verterlos a un cauce pblico.
Los equipos de lavado deben tratar frutos con un grado de suciedad similar, debiendo existir
lneas para partidas sucias y para limpias, que sera lo ideal para evitar que partidas con poca
tierra salgan ms sucias que en su entrada.
Consumos de agua: 2% aceitunas poco sucias, 6% aceitunas muy sucias
(Estos porcentajes estn referidos a peso de fruto limpio)
La capacidad de estos equipos de lavado que existen en el mercado es muy variable, los ms
eficaces van de 20000 a 30000 kg/h (valores referidos a aceituna sucia a la entrada de la lnea).
La capacidad efectiva va a depender de los porcentajes de impurezas que presenten, lo que est
relacionado con el sistema de recoleccin.
En el lavado es conveniente dimensionar con holgura el tamao de su seccin en el patio, dado
que por lo general la entrada del fruto se hace en 3-4 horas.
2.5.- PESADO DEL FRUTO Y CONTROL DE CALIDAD
Normalmente se utilizan tolvas automticas para pesar el fruto, que constituyen un complemento
de los equipos de limpieza y lavado y se encuentran en la zona de recepcin, ya que al concluir
la entrega se obtiene el peso en limpio. La utilizacin de este tipo de tolva hace que se ahorre
20

tiempo, se reduce la superficie necesaria en la zona de recepcin y se simplifica el uso de

vehculos. Existen varios sistemas, entre los que cabe destacar:
Bscula de pesada continua, que hace pesadas de 250-500 kg. Son frecuentes
en la provincia. En este sistema va entrando el fruto y cuando alcanza 250/500 Kg
descarga automticamente, y sigue sin interrupcin mediante un sistema de tolva
incorporada.
Bscula de plataforma con tolva, limitada para pesadas entre 3-5 Tm. , lo que
obliga a pesadas continuas pero sumables. No es frecuente en la provincia.
Una vez realizada la limpieza y el lavado, y antes de la pesada, es el momento de realizar una
toma de muestra de la aceituna, con el objeto de conocer el aceite que se aporta. Esta toma de
muestra se suele hacer a lo largo de la cinta transportadora que sale de la lavadora y que va al
equipo de pesada. Generalmente se suelen coger tres muestras: una para la fbrica, otra para el
labrador, y una tercera que queda en depsito.
La necesidad de valorar el fruto por sus caractersticas y de conocer la marcha del proceso de
extraccin hacen indispensable realizar un control, el rendimiento y calidad del aceite no son
constantes fijas y dependen de factores naturales y artificiales muy diferentes.
El proceso de toma de muestra es complicado debido a la heterogeneidad de la muestra, por lo
que deben adoptarse unas normas con objeto de que la muestra represente a la partida a
analizar. Para que la muestra sea representativa, la aceituna debe proceder de numerosos
puntos parar llegar a una muestra homogeneizada que alcanza 1-2 Kg y que se llevan al
laboratorio en bolsas que eviten la prdida de humedad. Cuando las aceitunas pasan por la cinta
transportadora, un molinete permite la separacin de aceitunas para que la muestra sea
representativa. La muestra deber pesarse con las impurezas que contenga.
Se hacen de dos a tres determinaciones:

Humedad y materia voltil (HMV)

Rendimiento en base seca y en base hmeda (riqueza en grasa)

Acidez
2.5.1.-HUMEDAD Y MATERIA VOLTIL
La determinacin de este parmetro es conveniente con el fin de comprobar si el porcentaje
est dentro de los lmites segn variedad, poca y condiciones climatolgicas, o por el contrario
comprobar si se aprecian desviaciones sensibles que podan probar deterioro del fruto (si es de
suelo,...)
La muestra se muele en un molino de martillo, una porcin de lo que se muele se lleva a una
placa Petri (10-15 cm de dimetro), y esta se mete en estufa hasta pesada constante. La estufa
debe ser de circulacin de aire forzado para favorecer la evaporacin. La primera pesada se
hace a las 6h y la segunda 2h despus, si la diferencia de peso es menor al 0,5%, la pesada se
considera constante.
Clculo:

% Error

M" M'
M M
2
"

'

100 0,5%

(Como puede apreciarse, el peso medio se considera como real)

21

El porcentaje en humedad y materia voltil se calcula del modo siguiente:

M HMEDA M SECA 100
% HMV
M HMEDA
Donde:
MHMEDA: Peso de la muestra antes de ponerla en la estufa
MSECA: Peso constante.
2.5.2.-RENDIMIENTO EN MATERIA GRASA
Es un parmetro que indica la cantidad mxima de materia grasa que se puede obtener en el
proceso, es decir, nos dice el rendimiento industrial posible, tambin se denomina riqueza grasa.
Incide en el precio del rendimiento. Existen tres procedimientos:

Mtodo Soxhlet (oficial)

RMN

Abencor
Tambin se est intentando medir este parmetro en lnea,
Otros procedimientos son:

Foss-Let

Autelec

Palacn

Bar
En estos sistemas podemos distinguir dos grupos principales:
Mtodos que determinan la grasa total del fruto: Soxhlet, RMN,...
Mtodos que dan un porcentaje de grasa determinado, dejando residuos con
cierta cantidad de aceite.
Lo ideal es disponer de un mtodo rpido y reproducible, y tener debidamente correlacionados
los datos del laboratorio con la operacin industrial en la almazara.
El rendimiento en materia grasa generalmente aumenta en sentido creciente, es decir, al
aumentar el ndice de madurez.
En ocasiones, si por circunstancias climatolgicas se presentara un periodo de lluvia, el
contenido en materia grasa en base hmeda disminuye, pero no su valor absoluto (rendimiento
en base seca). Esta reduccin se debe a un aumento de peso, lo que se puede comprobar
mediante la determinacin de la humedad. Por el contrario, si se presentan fros intensos u otra
circunstancia que provoque una reduccin de la aceituna, HMV disminuye y aumenta el
rendimiento en base hmeda, debido a una prdida en el peso del fruto.
Lo importante en cualquier mtodo de control de riqueza grasa es conocer la relacin entre el
mtodo y el rendimiento industrial. La diferencia de rendimiento de una partida a otra puede ser
diferente an en la misma zona. As, puede conseguirse un valor medio final del 20% con frutos
que rindan el 12 y el 30%. En general, el rendimiento de una misma variedad y zona aumenta a
lo largo de la campaa hasta llegar a un valor lmite.
En cuanto a los mtodos de obtencin del rendimiento, partiendo de una muestra representativa
todos los mtodos pueden ser usados siempre que se conozca el margen de error y la
correlacin industrial.
2.5.2.1.-Mtodo Soxhlet
Consiste en extraer la materia grasa del fruto mediante extraccin slido-lquido usando hexano
tcnico-comercial, mediante un proceso de contacto repetido de corrientes cruzadas. Se parte de
una muestra de aceituna molida y desecada.
Clculo del rendimiento:
22

g materia grasa obtenida

Rendimiento en base seca___ RS g muestra sec a en el cartucho de extraccin 100

Rendimiento
RH

en

base

hmeda___

g materia grasa obtenida

100
g materia hmeda en el cartucho de extraccin

Para conocer los gramos de muestra hmeda debemos conocer HMV, por lo que R S se calcula
directamente, pero no RH.
R 100 % HMV
RH S
100
El Rendimiento Industrial es el porcentaje de aceite que se estima que se puede obtener en la
almazara, y se relaciona con RH, mediante la expresin:
RI RH (100 % HMV % RH ) F
F es un valor que vara con la instalacin industrial y oscila entre 0,85-0,90.
Esta expresin no se suele utilizar.
2.5.2..-RMN
Es una medida de tipo fsica, se fundamenta en la capacidad de algunos ncleos atmicos de
comportarse como pequeos imanes y por ello tienen capacidad de orientarse en presencia de
un campo magntico externo, esta orientacin se puede invertir si se le comunica al sistema
energa en forma de radiofrecuencia, el cambio de sentido en la orientacin es lo que se llama
RMN. Uno de los ncleos que pueden resonar es H 1, sin embargo, no presentan esta propiedad
el C12. As, predominan en RMN H 1,C13. El nmero de ncleos que cambien de orientacin es
proporcional al nmero de ncleos de la misma especie que est presente, siempre que se
cumpla una determinada relacin de frecuencia e intensidad de campo magntico.
Para determinar cuantitativamente el contenido en materia grasa en una muestra es necesario
evitar la interferencia del agua, para ello se elimina por desecacin, medio fsico, deshidratacin
va qumica o bien por sealizacin del agua y del aceite usando saturacin de radiofrecuencia.
El procedimiento operatorio consiste en tomar una muestra previamente molida de
aproximadamente 60g, esta se deposita sobre una placa de Al, se cubre con una lmina de
plstico resistente a las altas temperaturas (el plstico y la lmina deben estar exentos de grasa
y previamente tarados). Esta muestra se deseca en estufa a 1051C hasta pesada constante.
Una vez seca y enfriada, se vuelve a pesar para determinar la humedad por diferencia.
Posteriormente la muestra seca se deposita en un vaso de vidrio de 150ml, se introduce en el
equipo de RMN y se realizan 3 lecturas a partir de las cuales se determina el contenido en
materia grasa por comparacin con un patrn de aceite de peso conocido El patrn se prepara
igualmente en un vaso de 150ml, pesndose 50g del aceite a utilizar. Se realiza tambin en este
patrn 3 lecturas de eferencia, a partir de las cuales se establece una relacin seal/masa del
patrn. El patrn corresponde a un contenido de aceite del 100%. El clculo del rendimiento en
materia grasa en base hmeda se realiza mediante la expresin:
P LM
RH
100
M H LP
Donde:
LP: Lectura del patrn
MH: Masa en hmedo de la muestra
LM: Lectura de la muestra
P: Peso de aceite del patrn

23

Este procedimiento es bastante rpido y usado con frecuencia en algunas almazaras, y sobre
todo en laboratorios especializados en el clculo de rendimientos a partir de muestras que
envan las almazaras y los agricultores. Este equipo permite realizar muchas muestras en poco
tiempo, con el inconveniente de que el desecado es lento. El calibrado de estos equipos se debe
realizar mediante el mtodo oficial (Soxhlet) y con una periodicidad corta (a diario).
2.5.2.3.-Sistema Abencor
Este procedimiento simula a nivel miniplanta el proceso de la almazara siguiendo las mismas
etapas: molienda, batido, centrifugacin (separacin slido-lquido) y decantacin (separacin
lquido-lquido). La centrfuga es algo diferente porque en industria es horizontal (decnter) y en
miniplanta es centrifugacin tipo cesta.
Este sistema fue ideado por Levi de Len (1965) y determina el contenido en materia grasa que
correspondera al proceso industrial.
El rendimiento se calcula como:
RA

g aceite obtenido
Vaceite (cm 3 ) 0,915 g / cm 3
100
100
g de pasta de aceituna molida
g de pasta de aceituna molida

Donde 0,915 es la densidad del aceite a 20C.

2.5.2.4.-Otros sistemas
Existen otros muchos mtodos para obtener el rendimiento industrial, en otros casos conviene
destacar que suministran un valor estimativo, no riguroso: unos provienen de un valor de
miniplanta que procesan entre 50-500 Kg y simulan el proceso de centrifugacin. Existen otros
mtodos basados en el deshuesado y prensado que usan equipos de precisin de pequea
capacidad. Tambin Existen sistemas basados en la diferente densidad entre el disolvente puro y
el enriquecido con el aceite, otros se basan en la diferencia que ocasiona en el ndice de
refraccin. Estos sistemas se usan menos ya que debe trabajarse con precaucin para no
contaminar los aceites debido a su uso prximo a la almazara; por ej. El mtodo foss-let emplea
como disolvente extractor CCl2=CCl2, prohibido actualmente en las almazaras y laboratorios de
estas instalaciones.
2.5.3.-ACIDEZ DE LOS ACEITES
Algunas almazaras calculan la acidez de la partida de aceituna entrante. Los aceites de oliva
obtenidos a partir de aceitunas sanas y maduras tienen una acidez muy baja. Las hidrlisis
provocadas por la actividad microbiolgica son las que van a incrementar la acidez libre, este
parmetro ya alerta sobre las alteraciones sufridas por los aceites.
La acidez se expresa en % de cido oleico y se determina por la norma UNE-5501: Consiste en
determinar el volumen de KOH 0,1 o 0,5N en disolucin con EtOH y ter etlico necesario para
neutralizar los cidos libres presentes. Se emplea como indicador fenolftalena en MeOH del
95%, y el valor se determina de la siguiente forma:
Grado de acidez

Donde:
V: volumen KOH consumido
C: concentracin KOH usada (M)
P: peso en gramos de la muestra.

282 V C
10 P

Es conocido que cuando la acidez es alta, los aceites no pueden ser usados para la
alimentacin humana; los aceites deben ser refinados cuando tienen una acidez superior a 2 en
Europa o a 3,3 en otros sitios, por ello, si se recibe una partida de acidez mayor a 3 debe
refinarse directamente y no buscar la calidad en el proceso, puesto que ya se ha perdido, sino
24

rendimiento. En cuanto a la valoracin de la partida, esta debe estar reflejada en su precio.

Debern hacerse anlisis de varias muestras para obtener valores representativos.
Existen zonas donde se obtienen aceites de 0,1 de acidez a principios de campaa( ej. Castillo
de Tabernas)
2.5.6.-ALMACENAMIENTO
La mayor cantidad de aceituna que se procesa en una almazara tiene su entrada en un perodo
de tiempo corto. Las producciones de una almazara son muy diferentes; de modo que pueden
alcanzar de una campaa a otra valores de la mitad o el doble de la media, por ello es bastante
difcil que la capacidad de molturacin de una almazara est proporcionada por las mximas
entradas de aceituna, por lo que con frecuencia se produce la necesidad de almacenar las
aceitunas durante un tiempo, que deber ser el menor posible. Otra razn que se ha esgrimido
para realizar el almacenamiento en pocas pasadas es la conveniencia de disponer de una
reserva de materia prima para no tener discontinuidades en el funcionamiento de la almazara; ej,
malas condiciones meteorolgicas que detengan la recoleccin.
A veces, otra razn ha sido la mayor economa que supone trabajar un elevado nmero de das
en la campaa. Estas razones han conducido a las almazaras a considerar como apropiado un
cierto almacenamiento de aceituna, afortunadamente, estos puntos de vista se van separando y
la capacidad de proceso de la almazara se aproxima cada vez ms al procesado de fruto en el
momento lgido de la recoleccin.
En los frutos que se separan del rbol se inicia desde el primer instante una descomposicin de
la materia orgnica con desintegracin de la pared celular, y el epicarpio pierde la cualidad de
barrera antimicrobiana. Las causas de alteracin de la materia grasa en las aceitunas
fundamentalmente se deben a tres tipos de transformaciones:
- Hidrlisis espontnea.
- Liplisis enzimtica o microbiana.
- Oxidacin del aceite.
La causa ms frecuente es la produccin de ciertos microorganismos; sobre todo hongos o
levaduras, denominados mohos en el argot de las almazaras (un hongo es un organismo
pluricelular y una levadura es unicelular); estos se desarrollan sobre las aceitunas y tienen
efectos lipolticos.
Cabe destacar que cuando se realiza un almacenamiento a granel formando un montn de
aceitunas (troje) se va a producir un aumento de temperatura que es funcin de la altura. Este
incremento de temperatura es mayor en las partes intermedias, en la zona a partir de 30-80 cm
de altura. En la parte superficial del montn, muy aireada o bien en las capas profundas, que
estn en condiciones anaerobias, las elevaciones de temperatura son menores. Este aumento
de temperatura acelera todos los procesos enumerados, esto tiene como consecuencia la
obtencin de aceites con mucha acidez, la acidez es ms alta en la capa superficial, como se
refleja en el esquema siguiente:
SITUACIN Aceituna del rbol
Aceituna del suelo
Con orificio Sin orificio Con orificio Sin orificio
0,22
0,90
0,72
1,79

Campo

Prof. 25 cm 0,41
2,11
11,45
22,29
Prof. 50 cm 0,25
1,58
14,45
16,79
Datos publicados en la revista Grasas y Aceites por Rodrguez de la Borbolla (1958).

25

Se ha utilizado como sistema de almacenamiento los depsitos con agua procurando que el fruto
est totalmente sumergido, la cantidad equivalente de agua debe ser como mnimo de la mitad
del peso de la aceituna. El agua debe ser limpia, por lo que lo ideal sera establecer una
circulacin continua de lquido, sin embargo, como en las almazaras no se dispone de agua
suficiente para esto, se debe hacer una recirculacin, estableciendo un mtodo de tratamiento y
desinfeccin de la misma usando un antisptico.
Otra alternativa es adicionar cierta cantidad de NaCl, se han realizado diferentes estudios para
encontrar remedio a los efectos del atrojado, cuando el fin es que no suba la acidez del aceite
contenido en la aceituna almacenada, los tratamientos con NaCl o salmuera dan buenos
resultados, ya que el NaCl controla el desarrollo de la mayor parte de microorganismos excepto
de lactobacilos. Normalmente se adiciona en torno al 3% de NaCl respecto de la aceituna.
Otros ensayos de conservacin con salmuera al 3% se han realizado utilizando tambin adicin
de cido ctrico al 0,3%. En otros casos, se ha utilizado un 5% de NaCl y se ha comprobado un
buen control de la acidez, sin embargo, esto tiene un problema, ya que se alteran las
caractersticas organolpticas del aceite, y el flavor del aceite recuerda a las aceitunas de mesa
estilo sevillano.
Otras pruebas han consistido en la adicin de productos de accin funguicida (Manuel Civantos
et al. 1987) con efecto de inhibir microorganismos; aunque si se comparan con ensayos de NaCl,
estos presentan la ventaja de no aportar productos fitosanitarios en la entrada del fruto, que
podran acumular residuos en el aceite extrado.
Tambin se han ensayado sistemas de conservacin en depsitos cerrados con el fondo
perforado y ventilacin forzada, en el cual, por la parte de abajo, entra una corriente de aire que
asciende y enfra el fruto, con el problema de un posible incremento de la acidez, por lo que
tambin se han ensayado ventilaciones forzadas con gases inertes (CO 2,N2) o gases antispticos
(NH3)
Otro sistema de conservacin utilizado ha sido la desecacin, procedimiento en general muy
caro debido a la poca en que hay que hacerlo, y por la dificultad de efectuar la operacin muy a
fondo y con el fruto entero, y alterando las caractersticas organolpticas. A nivel de laboratorio,
se ha efectuado un ensayo con IR con estufas de ventilacin forzada a diferentes temperaturas y
tiempos de desecacin; esto se ha hecho con carcter experimental, sin que parezca que de
buenos resultados a nivel industrial. Otro ensayo experimental ha sido la aplicacin de fro para
la conservacin de aceitunas dando buenos resultados, pero generando muchos costos.
Con la idea de eliminar algunos problemas que presentan los trojes, se ha ensayado la
conservacin en forma de pasta de aceituna; para ello es necesario usar depsitos revestidos e
inatacables tanto por el aceite que se sita en la superficie como pro el agua que se acumula en
la parte inferior. La capa de aceite que se forma en la superficie contribuye al aislamiento de la
pasta, aunque puede haber una alteracin de la misma debido al contacto del aceite con agentes
externos, y por tanto el proceso de oxidacin puede favorecerse con la presencia de trazas
metlicas procedentes de los sistemas de molturacin usados.
Tambin se ha ensayado la adicin de antispticos a la pasta.
Como conclusin, sobre la conservacin del fruto podemos decir que el nico sistema vlido
para no alterar el aceite es la molturacin de aceitunas en el momento en que llegan a la fbrica,
instalando la capacidad de proceso necesaria para ello. En el caso de que la entrada sobrepase
la capacidad de molturacin y que haya que atrojar, es preferible hacerlo con las aceitunas que
lleven la calidad de aceite inferior: atacadas por plagas y enfermedades, sucias con tierra...
De acuerdo con la clasificacin vista anteriormente, se procesarn inicialmente los grupos
clasificados en el primer grupo, despus los del segundo, y finalmente los del tercero.
Las aceitunas que en la recepcin se clasifiquen en grupos diferentes deben tener lneas de
produccin diferentes desde la entrada hasta la bodega. Esto puede encarecer la distribucin de

26

la almazara, pero es un factor clave para obtener calidad. Si no se tiene en cuenta este recurso,
sobra este sistema de clasificacin.

UNIDAD 3:
PROCESO DE
EXTRACCIN DEL
ACEITE DE OLIVA

27

3.1.- PREPARACIN DE LA PASTA

La etapa clave de la extraccin es la preparacin de la pasta.
(Fotocopias: microfotografas de un corte transversal de la aceituna y de la pasta de aceituna,
primero sin batir y tras el batido, el fin del batido es reinar a las gotas de aceite y formar otras
gotas ms grandes)
El conjunto de todas las gotitas de aceite es lo que constituye el parnquima olefero. Despus
de observar esta microfotografa, el primer paso obligado para la obtencin de aceite, cualquiera
que sea el sistema de extraccin, es la molturacin de la aceituna para destruir en mayor o
menor medida los tejidos vegetales, de esta forma se obtiene, una vez molturada, la pasta de
aceituna.
Durante la molturacin las clulas se rompen y desgarran dejando libre la mayor parte de las
gotitas de aceite. Estas gotitas microscpicas se van reuniendo al principio en gotas de mayor
tamao. Al mismo tiempo, en la superficie de las gotitas primitivas se van formando membranas
lipoproteicas como consecuencia necesaria de su contacto con las protenas disueltas o
solubilizadas en el agua de vegetacin (y resto de agua de tratamientos previos: lavado de
aceitunas y agua de adicin)
Una vez que tenemos molida la pasta tenemos que diferenciar las fases slidas (trozos de hueso
y pulpa) de las fases lquidas (fase oleosa y fase aceitosa; que ser el agua de vegetacin ms
el agua de adicin. La preparacin de la pasta requiere un batido lento para facilitar que esas
gotitas se vayan reuniendo y formen gotitas gruesas, o en el mejor de los casos que se forma
una fase oleosa desligada de las slidas y de la fase acuosa; que es lo que se denomina aceite
suelto.
Segn indica Martnez Moreno, la pasta de aceituna es desde el punto de vista fsico qumico un
sistema muy complicado. Hay que considerar en ella dos fases slidas: pulpa y hueso molido;
y dos fases lquidas: aceite y fase acuosa; adems, numerosos componentes, algunos de
ellos en muy pequea proporcin.
Es unnime la conclusin de que existen pastas fciles que rinden sus aceites con facilidad, y
otras llamadas pastas difciles que son fluidos que se extraen con mucha dificultad y con
rendimientos bajos o malos. La variedad picual y hojiblanca son de las que producen pastas
difciles.
Las propiedades que presenta una pasta de aceitunas dependen de:
- Factores intrnsecos: variedad, grado de desarrollo, madurez,...
- Factores extrnsecos: tipo de molino empleado, finura de la molienda/ tamao de
partida de la parte ms dura), batido, calentamiento o adicin de sustancias
modificadoras (coadyuvantes tecnolgicos como microtalco y enzimas)
- Algunos factores como el tiempo y condiciones de atrojado o conservacin pueden
considerarse dentro de uno u otro grupo, segn que vengan impuestos por las
condiciones de trabajo o se fijen como parte de las operaciones para la obtencin de la
pasta.
3.1.1.-MOLIENDA
Esta etapa ocupa en el proceso de extraccin un lugar de responsabilidad, pues la forma de
realizarla y los equipos que se usen tienen una influencia directa sobre las restantes operaciones
28

(batido, extraccin de cualquier tipo, decantacin, centrifugacin,...) y principalmente sobre la

calidad del aceite. La composicin del aceite y cantidad de voltiles dependen del tipo de
molinos. El molino de martillos, por ejemplo ir en detrimento a favor de otros molinos que
conserven mejor la calidad.
En la molienda se somete la aceituna a la accin de trituradores con el objetivo de efectuar la
rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa.
Dadas las caractersticas de los componentes de la aceituna, es difcil reunir en un solo elemento
mecnico los distintos tipos de acciones adecuados para cada una de las partes del fruto:
lgicamente la piel, la pulpa, el hueso y la almendra necesitan diferentes tratamientos para
realizar la adecuada disgregacin.
3.1.1.1.- Factores que afectan.
Los aspectos fundamentales a considerar son:
- Fraccionamiento uniforme
- Grado de molienda
- Aereacin e incorporacin de impurezas
- Formacin de emulsiones
- Elevacin de la temperatura de la pasta.
Una adecuada molienda es otro punto clave para lograr obtener un aceite de calidad. Si se
descuidan los factores anteriores se favorece la formacin de pastas difciles y la formacin de
procesos oxidativos.
a)Fraccionamiento uniforme.- La molienda se debe hacer de modo que se logre la mayor
uniformidad, dentro del grado de molienda elegido. De esta forma se consigue la mxima
efectividad en el batido.
Si se trata de extraccin por presin, con la uniformidad de la pasta se logra un buen reparto en
los capachos, obtenindose un mayor agotamiento.
b)Grado de molienda.- Indica el tamao medio de partcula con el que suelen quedar las partes
de mayor dureza de la pasta. El hueso queda normalmente con un tamao de 2-3 mm.
En molino de martillos el tamao se puede controlar en funcin del dimetro de criba.
En molinos de rulo en cierta medida se puede controlar en funcin del tamao de permanencia
del fruto en el moledero.
Se recomienda que el tamao sea ms fino para frutos de principio de campaa y que se
aumente el tamao conforme avanza esta o en caso de frutos helados.
La repercusin del grado de molienda es clave:
Si es de tipo grueso se habr logrado una dbil rotura de las celdillas
Si es de tipo fino, se tiende a la formacin de sistemas coloidales
c)Aereacin.- Debido a la gran importancia que tienen las caractersticas organolpticas del
aceite de oliva y su fcil alteracin debe cuidarse cul va a ser el tipo de molienda.
Es perjudicial para una pasta de aceituna permanecer en contacto con el oxgeno del aire, pues
provoca la formacin de precursores de oxidacin, que degeneran ms tarde en rancidez (En un
empiedro hay ms contacto con el aire)
Se debe reducir la superficie todo lo posible en la molienda; de esta forma las prdidas de aroma
son mnimas.
29

d) Incorporacin de impurezas.- Afecta bastante a la calidad del aceite la composicin de los

materiales que constituyen las partes activas del medio, pues la incorporacin de impurezas a
las pastas, sobre todo de trazas metlicas repercute en las caractersticas organolpticas
(fundamentalmente el sabor) y en la coloracin; adems muchas de estas trazas metlicas son
catalizadores de la oxidacin de los aceites.
e) Formacin de emulsiones.- Existen variedades ms propensas que otras a esta formacin
de emulsiones (o microemulsiones) Una microemulsin es un proceso irreversible que se forma
con la agitacin desmesurada de la pasta de aceituna, en ella, las gotas de aceite ya no se ven
claramente. La molienda puede ser el punto de partida; incluso en aceitunas de comportamiento
normal. Causas:
- Velocidad de rotacin elevada en el molino.
- Adicin no proporcionada de agua, en el caso de frutos secos.(La adicin de agua en el
molino se hace para evitar romper las crucetas del molino con los frutos secos)
- Molienda muy fina
- Excesiva permanencia en el molino
- Frutos semimaduros o verdes
- Frutos atacados por plagas o enfermedades.
f) Elevacin de la temperatura.- Se debe evitar en lo posible que durante la molienda se
produzca calentamiento de la pasta. Este incremento de temperatura se puede originar por:
- Excesiva velocidad de rotacin del molino
- Frutos secos o larga permanencia de estos en el molino
El incremento de temperatura va en detrimento de la calidad de los aceites por facilitar las
reacciones qumicas o bioqumicas que tienen lugar en las pastas de aceitunas; por ejemplo, las
vitaminas, biodegradables, se eliminan a elevada temperatura.
3.1.1.2.-Tipos de molinos
Fundamentalmente, se pueden hacer dos grupos que engloban a todos los tipos que existen:
a) Trituradores metlicos
b) Molinos de rulos (apenas utilizados)
A)TRITURADORES METLICOS.- Se denominan as los equipos que realizan la molienda de la
aceituna por impacto o rozamiento. Se pueden clasificar atendiendo a sus partes activas. Se
distinguen:
A1) Molinos de martillos.- En estos equipos un eje de rotacin arrastra en su movimiento a una
serie de crucetas de acero que llevan en sus extremos unos ensanchamientos o martillos del
mismo material. La parte interna del molino se debe construir en acero inoxidable extraduro al Cr,
V, Mn.
La velocidad de giro de los martillos es mayor que la cada libre de las aceitunas que se
alimentan por la tolva, con lo que los frutos son golpeados repetidamente es su descenso. Los
trozos formados por los golpes directos de los martillos son lanzados contra las paredes de la
caja, que tiene forma de criba, sufriendo nuevos impactos y consiguientes fracturas. Cuando
alcanzan tamao suficiente pequeo para atravesar el dimetro de los orificios de la criba, salen
del equipo.
La velocidad de giro de la estrella es del orden de 3000 rpm.
La alimentacin en el caso de algunas firmas (Pieralisi) es mediante un sinfn de doble hlice y
de acero inoxidable.
Existe la posibilidad de instalar el molino en el suelo o en la parte superior de la batidora.

30

El eje es accionado por un motor elctrico con una potencia instalada entre 25-45 CV. En estos
casos la capacidad de molturacin puede oscilar entre 2000-5000 kg/h.
A2) Molinos de discos dentados.- Consisten en dos discos enfrentados que giran en sentido
contrario y a veces con distinta velocidad uno de otro. Llevan en sus caras unas barras
insertadas perpendicularmente que desgarran la aceituna que ha de pasar entre los discos
desde le centro a la periferia.
A3) Molinos de cilindros estriados.- Son dos rodillos con sus ejes dispuestos horizontalmente
y paralelos que giran uno hacia el otro. La superficie de los rodillos est acanalada de forma que
desgarra y tritura las aceitunas durante su arrastre hacia la salida, donde el paso de las estras
es menor.
La alimentacin se realiza por la parte superior y la salida por la parte baja del molino.
B)MOLINOS DE RULOS
B1)Molinos de rulos o de empiedros.- Estn constituidos por lo que se denomina solera,
zona circular de piedra silcea sobre la cual giran muelas de forma troncocnicas del mismo
material.
Las aceitunas caen en el centro de la solera, y al ser molidas por las muelas en su giro provocan
el deslizamiento de la pasta hacia el exterior, donde se va acumulando en una zona llamada
alfarje.
Las muelas son movidas por un eje central en el que se las obliga a girar sobre su generatriz.
B2)Molino tipo italiano.-Se diferencia de los anteriores en que las muelas son cilndricas. El
conjunto lo constituye un basamento circular de granito que puede medir entre 1,2 - 2 m de
dimetro y 25-40 cm de espesor. Sobre el basamento giran las muelas de 25-40 cm de ancho en
su banda de rodadura. El nmero de muelas puede ser de 2-4, aunque las ms normales poseen
dos de las cuales 1 est ms alejada que la otra del eje vertical central con el fin de que toda la
masa sea triturada por ambos rulos. El dilacerado se realiza debido a que los dos extremos de la
banda de rodamiento giran a igual velocidad y tienen que recorrer caminos diferentes.
3.1.2.-BATIDO
Todos Los molinos, en especial trituradores metlicos, necesitan como complementos
dilaceradores y batidoras. Los dilaceradores son necesarios para efectuar el cizallamiento de las
partes que no hayan sido suficiente tratadas en el molino, y la funcin de las batidoras es reunir
en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida. En algunas
almazaras, entre el molino y la batidora existe un dilacerador, que consiste en dos rodillos de
acero inoxidable de seccin ovalada que giran el uno hacia el otro. El batido debe realizarse de
modo que exista el mayor contacto entre las gotas de aceite sin que se produzcan emulsiones,
que perjudican el proceso de extraccin. Un factor clave en la batidora es la energa calorfica. A
causa de las bajas temperaturas en le almazara, sedota a las batidoras de un sistema de
calefaccin. Una doble pared o tubera interior por donde circula un fluido calefactor.
3.1.2.1.-Factores que influyen.
- El objetivo del batido es lograr una buena separacin de las distintas fases dentro de un
conjunto macroscpico homogneo, que se puede manejar con facilidad
- La pasta debe llevar el mayor porcentaje posible de aceite suelto y unos slidos
exentos de microgeles, que ocluyen el aceite y dificultan la extraccin del mosto
oleoso.
En el prensado se produce una filtracin donde la fase lquida pasa a travs de los cuerpos
filtrantes, que son los slidos.
- En el batido es importante conocer la estructura de las pastas de aceitunas.
31

En la pasta de aceituna, las gotas de aceite, ms o menos estabilizadas, permanecen

dispersas en el agua de vegetacin formando una emulsin denominada mosto suelto.
- En el aceite suelto puede extraerse por filtracin selectiva mediante decantacin o
centrifugacin del mosto.
- En la pasta se puede diferenciar una fase slida formada por el resto de tejidos, y una
fase lquida por aceite y aguas de vegetacin.
- Estos compuestos se conocen como microgeles de estructura reticular formada por agua
y aceite (mosto normal). Si se unen los microgeles y se forma una fase reticular, lo que
se produce es una pasta difcil, de la que no es fcil extraer el aceite.
Existen tres parmetros que deben controlarse:
Temperatura (menor de 30C).- Se recomienda que no sobrepase los 25C,
aunque hay quien opina que debe estar entre 30-35C. Debe considerarse que
la viscosidad absoluta del aceite es funcin de la temperatura:
-

Ecuacin de Guzmn-Andrade
A.e T
A medida que aumenta la temperatura disminuye la viscosidad; al disminuir la
viscosidad se facilita la separacin del aceite. Por otra parte, si aumenta la
temperatura para lograr mayor rendimiento se empeora la calidad del aceite debido a
prdidas de aromas, aumenta el ndice de acidez y el de perxidos y disminuye la
estabilidad. La bibliografa indica de forma estimativa que los procesos oxidativos
aumentan su velocidad el doble por cada 12C de aumento en la temperatura;
adems, cabe destacar que una elevacin de temperatura provoca transformaciones
que pueden dar lugar a una coloracin rojiza de los aceites.
Al aumentar la temperatura debe considerarse que se produce un aumento en el
consumo de energa y combustible.
En la batidora debe cuidarse la uniformidad de la temperatura ya que las pastas son
malas conductoras del calor y tendrn una temperatura ms elevada en las zonas en
contacto con las paredes que en el resto.
Puede usarse como lquido calefactor agua o vapor de agua; siendo este ltimo
desaconsejado ya que si no se controla su flujo puede tostar las pastas; adems
pueden producirse fugas.

32

Existen dos tipos de calefaccin; una se refiere a la instalacin fija, formada por una
camisa que rodea a la superficie de la batidora, en el otro, empleado en modelos
recientes, se observa un sistema de calefaccin por paso de agua en circulacin
forzada.
En una instalacin en movimiento, el agua pasa por el eje y por el interior de las
paletas.

Tiempo de batido (90 minutos).- Al ser el batido un complemento del

dilacerado, el tiempo debe ser mayor para pastas que procedan de trituradoras
metlicas (entre 50-60 minutos), sin sobrepasar nunca los 75 minutos. En
pastas que vienen de molinos de rulos y con comportamiento normal, el tiempo
de batido debe ser 45 minutos. Si el tiempo es excesivo disminuye el contenido
de polifenoles, y con ello el amargor y la estabilidad.
Velocidad de giro de las palas.- Una velocidad orientativa de agitacin de las
palas oscila entre 15-25 r.p.m, esta velocidad debe reducirse en pastas difciles;
esto debe hacerse a la vez que se reduce el caudal de la pasta a la entrada a la
batidora. Una velocidad no adecuada o excesiva es causa de formacin de
emulsiones. El control de la velocidad e hace mediante un motovariador.

A temperaturas y tiempos bajos se produce intercambio de los componentes de la masa batida

que no influyen notablemente en los caracteres organolpticos.
A temperaturas y tiempos elevados, aumenta la velocidad de reaccin de todos los procesos de
interaccin y degradacin de los componentes lbiles apareciendo flavores a cocido o quemado,
y que en funcin del tiempo tambin puede detectarse sensacin a madera.

CIRCUNSTANCIAS EN LAS QUE SE FORMAN PASTAS DIFCILES

Para una pasta difcil se obtienen rendimientos menores del 5%; cuando lo normal est en el
20%. Estas pastas difciles se forman debido a condiciones climatolgicas crticas o anormales;
tambin existen variedades ms propensas que otras, por ejemplo: picual, hojiblanca, verdial.

TRATAMIENTO DE LAS PASTAS DIFCILES

La adicin de productos enzimticos est prohibida por la legislacin Europea. Hay dos
coadyuvantes tecnolgicos:
- Microtalco (queda en los orujos)
- Enzimas (quedan en la fase acuosa)
Se entiende como coadyuvante tecnolgico a cualquier sustancia que no se consuma como
ingrediente alimenticio en s que se utilice intencionadamente en la transformacin de materias
primas, de productos alimenticios o de sus ingredientes, para cumplir un objetivo tecnolgico
determinado durante el tratamiento o la transformacin, y que pueda tener como resultado la
presencia no intencionada, pero tcnicamente inevitable, de residuos de dicha sustancia o de
sus derivados en el producto acabado, siempre que dichos residuos no presenten riesgo
sanitario y no tengan efectos tecnolgicos sobre el producto acabado.
33

El tipo de enzimas que se utilizan como coadyuvantes son peptinasas y hemicelulasas e incluso
celulasas. Dentro de las celulasas:
- Endo-glucanasas, que pueden proceder de diferentes microorganismos.
- -glucoxidasas
El motivo por el que se prohbe el uso de enzimas es porque stas pueden proceder de una
bacteria u hongo, es decir, de un microorganismo vivo.
Lo habitual es adicionar una dosis de 200 mg/Kg, incluso haba quien utilizaba los dos
coadyuvantes (talco y enzimas), observndose un efecto sinrgico sobre la estructura de la
pasta y en la accin sobre las membranas.
Cuando la extraccin se efecta en un decnter de 2 fases, el uso de agua puede considerarse
como un tercer coadyuvante, y existe la posibilidad de combinarlos variando las proporciones
segn las caractersticas de la pasta.
3.1.2.2.-Termobatidoras. Tipos y caractersticas
Los aspectos importantes a considerar en el equipo son:
- Disposicin del eje de agitacin
- Tipos de palas
- Material de construccin de las paredes y paletas de las termobatidoras.
La clasificacin se hace en funcin del eje de agitacin, y se distinguen dos grupos:

Con el eje paralelo a la base del cuerpo de la

batidora
Actualmente son las ms usadas. Las paletas giran alrededor de un eje paralelo a la base de la
termobatidora. Son ms frecuentes las que disponen de varios cuerpos distribuidos en vertical
(circulacin de la masa en cascada). De esta forma se mejora:
- El dilacerado
- La uniformidad de la temperatura
- La regulacin del tiempo de batido

Con el eje vertical a la base del cuerpo de la batidora

En este caso, el eje es perpendicular a la base de la batidora, siendo las palas unidas al eje de
mayor dimetro que en el caso anterior.
El efecto de las paletas o palas de agitacin en las pastas de aceituna debe ser cortante y a su
vez producir un cambio de situacin o volteo de la pasta. Para lograr estos efectos existen en el
mercado una gran variedad de formas:
- En forma de brazo
- En forma de Z
- Palas Dentadas que giran sobre otras fijas
- Palas en forma de hlices encontradas
En cuanto al material de las paletas y paredes, en la antigedad era un material pesado (acero o
fundicin) o incluso material vidriado o refractado, que tenan los siguientes inconvenientes:
- Incorporacin de trazas metlicas
- Transmisin rpida de calor cuando se usa vapor de agua como calefactor
- Deformacin por dilatacin
- Desgaste por corrosin

34

Actualmente se usa acero inoxidable, empleando espesores de chapa de 2-3 mm.

CAPACIDAD DE OPERACIN DE LAS BATIDORAS
En general, y dependiendo de la forma comercial, la capacidad de los equipos est en el rango
de 2000-8000 Kg. En estos equipos el funcionamiento es discontinuo.
Es importante conocer la superficie de calefaccin, que oscila entre 10-20 m 2. La potencia
instalada en relacin con estas capacidades oscila entre 3-8 CV (785W=1CV), esta potencia se
refiere al consumo del sistema de agitacin.
ALIMENTACIN Y DESCARGA DE LA BATIDORA
La alimentacin puede proceder de un molino que est encima de la batidora, la salida del
molino ser prcticamente coincidente con la entrada de la batidora, de esta forma no se
requiere ningn equipo de impulsin de la pasta; sin embargo, si el molino est en el suelo s se
necesita un equipo de impulsin denominado elevador de masa, que normalmente consiste en
un tornillo sinfn de cero inoxidable que est accionado por un motor elctrico que tiene un
consumo de 2-3 CV. El molino suele estar en el patio de la almazara por dos motivos:
1) Por el ruido que genera
2) Para evitar que se caliente
El paso de la pasta de aceituna a travs de los cuerpos de la termobatidora se realiza de forma
automtica, disponiendo el ltimo cuerpo de una sonda de mximo y mnimo que es la que
regula los arranques y las paradas de la alimentacin del molino triturador. En el ltimo cuerpo,
adems, hay una sonda PT-100 de temperatura.
La descarga de la pasta de la termobatidora debe ir al decnter, este transporte se realiza
mediante una bomba de masa. Esa bomba es normalmente tipo salomnico. El rotor de este tipo
de bomba se construye de acero inoxidable, y el estator debe ser de goma alimentaria. El eje o
rotor est accionado por un motor reductor con variador electrnico de velocidad. La potencia de
la bomba oscila entre 2-4 CV, y el rotor oscila en un rango de revoluciones entre 20-100 r.p.m.
Cerca de la salida hay una entrada de agua que se controla mediante un medidor de caudal
(rotmetro) que dosifica la cantidad de agua que se va a mezclar con la pasta.
En el proceso de dos fases, por definicin, no debe haber adicin de agua.
En la batidora, en el ltimo cuerpo, es donde se adicionan los coadyuvantes (talco)
En la batidora se producen los tres fenmenos de transporte:
- Cantidad de movimiento.- Las pastas tienen un comportamiento no newtoniano. La
viscosidad se ve afectada por la temperatura.
- Transmisin de calor.- Las pastas tienen una conductividad trmica pequea, por lo
que son malas conductoras de calor.
- Transferencia de materia.- La propiedad caracterstica es la difusividad: los triglicridos
tienen que difundir del slido al lquido, pero no se conoce ninguno de los coeficientes de
difusin de los componentes de la pasta de aceituna, este es el motivo por el cual no
existe un buen diseo de las batidoras.
3.2.- EXTRACCIN PARCIAL
La extraccin parcial es una fase del proceso de elaboracin basada en el principio de filtracin
selectiva cuyo fundamento terico es una diferencia de tensin superficial entre las fases lquidas
entre s y en relacin con las slidas que hay en la pasta.
3.2.1.- BASES DE LA FILTRACIN SELECTIVA
Si consideramos una pasta de aceituna que est molida y bien batida, habr una proporcin
considerable e aceite suelto, que es el resultado de ir agrupando de forma selectiva las gotas
en la fase de batido por una diferencia de tensin superficial. Este aceite se filtra y se separa de
35

las fracciones slida y lquida de la pasta de aceituna. Se puede considerar que en cada instante
el caudal de aceite obtenido es, en una primera aproximacin, proporcional al volumen de aceite
suelto que haya. La velocidad con que disminuye el aceite residual es:
dV R
dV
K VR
donde
es el caudal
dt
dt
VR

t
La pendiente negativa justifica el signo.
Tambin puede expresarse como:
VR
dV R
dV R

Kdt si se integra:
VR
R
V0
VR
t
dV R

K
VR
0 dt
V0

ln V R VR
V0

dt
0

K t 0
t

ln V R ln V0 K (t 0)
ln

VR
Kt
V0

VR
e Kt
V0
V R V0 e Kt
V V0 V R
V V0 V0 e Kt
V V0 (1 e Kt )

K depende de las caractersticas mecnicas del equipo:

- Superficie filtrante
- r.p.m
- Material de la superficie filtrante
Tambin depende de las condiciones en las que se encuentra la pasta.
V0 es la cantidad de aceite suelto inicial, que depende del tipo de fruto, del tipo de batido y de la
molienda realizados.
3.2.2.- DESCRIPCIN DEL PROCESO. EQUIPOS
El funcionamiento de estos equipos inicialmente fue discontinuo, si bien los nuevos modelos que
se utilizan en los sistemas de centrifugacin de la pasta son continuos. Actualmente, la pasta va
a una batidora desde donde sigue el proceso normal.
Un sistema de extraccin parcial debe ir acompaado de un sistema de decantacin o
centrifugacin y un almacenamiento normal con objeto de tratar por separado los aceites
36

obtenidos por el extractor. Actualmente consiste en un cilindro perforado donde se sita la pasta
de aceituna, en los primeros modelos se pona pasta deshuesada y se le aplicaba vaco, lo que
fue suprimido, tambin ha ido variando el sistema filtrante, que inicialmente era tela algodn y
fue sustituida por una malla metlica de acero inoxidable, ms resistente y fcil de limpiar. En el
interior del cilindro giran aspas metlicas con raederas de caucho cuyo fin es renovar las pastas
y limpiar el residuo slido. El eje del cilindro puede ser huevo para el paso de agua a una
temperatura determinada para darle fluidez al aceite resultante.
Este sistema se ha ido perfeccionando, la mejora definitiva se plasm en el sistema ALFIN, que
es conocido en Italia como SINOLEA: consiste en un nmero elevado de lminas de acero
inoxidable, aproximadamente 1500, que tienen unas dimensiones pequeas (12x2 mm). Estas
lminas pasan a travs de los orificios del semicilindro con la pasta batida y en fro, penetran en
ella y arrastran a un colector las gotas de aceite, que, por tensin superficial diferencial a la fase
acuosa haban quedado adheridas a ella. La pasta se renueva por la accin de paletas en el
cilindro, cuya superficie es limpiada de forma continua por unas raederas de caucho.
La capacidad del sistema de extraccin es pequea: 40 Tm/24h. Las prdidas de aceite que
deben darse son:
- 0,6-2,3% en la pulpa
- 0,5-0,8% en el hueso
El consumo de agua de estos equipos es de 2 m 3/Tm.
Este sistema de extraccin, en principio, solo presenta ventajas al obtener el aceite suelto de la
pasta, de mejores caractersticas organolpticas, menor viscosidad y mejores propiedades desde
el punto de vista alimentario. Si adems se tiene un sistema de prensas, este aceite no se altera
por los capachos, ni se debe someter a una centrfuga
Los detractores del sistema se basan en la frecuente limpieza a que deben ser sometidos para
que funcione correctamente, o bien a que dejan la pasta muy fra para la etapa posterior.
Generalmente va bien a principios de campaa y peor a finales. Lo ideal sera que tras el molido,
la pasta pasara a una batidora de dos cuerpos en la que el primero tuviera un equipo de
extraccin parcial y el resto de la pasta pasara al segundo y continuara el proceso.
3.3. - EXTRACCIN POR PRESIN
Es el sistema ms antiguo y el ms usado hasta hace una dcada para extraer el aceite de la
aceituna. El prensado consiste en una extraccin del aceite contenido en la pasta mediante un
proceso de filtrado facilitado por la presin, en el que los slidos de la pasta actan como
cuerpos filtrantes.
Las prensas han evolucionado con el tiempo, en ellas se coloca la pasta, provocando la salida de
las fases lquidas y reteniendo las slidas; stas agotadas en lo posible en materia grasa. Para
que el aceite salga de la pasta comprimida en la prensa, la solicitacin mecnica debe regularse
de forma que la resistencia debida al frotamiento de los lquidos que han de salir atravesando la
pasta sea inferior a la resistencia que se opone al desplazamiento o formacin del conjunto de la
pasta.
Este sistema, cada vez menos usado, usa actualmente prensas hidrulicas. La pasta se
distribuye en capas finas sobre discos de un material filtrante (capachos). La colocacin de la
masa se puede hacer mecnicamente o manualmente en forma de cargas. Los capachos van
uno sobre otro sobre una vagoneta, y estn guiados por una aguja central. El conjunto vagoneta,
aguja y capachos con pasta forma el cargo, y este se somete a la operacin de prensado.
Los capachos pueden ser una fuente de contaminacin si no se lavan bien debido a los restos
de orujos que pueden fermentar.
Etapas del prensado:
1) Formar el cargo
2) Presin
37

3) Descapachado
La presin se genera mediante un sistema de bombas hidrulicas agrupadas en la llamada caja
de bombas. Mediante este sistema de prensas se provoca la salida de las fases lquidas de la
pasta de aceituna, sin embargo, es muy difcil lograr este mismo objetivo usando prensas
continuas tipo expeller; un expeller es un embudo troncocnico que va disminuyendo su
seccin, a travs de cuyos orificios se obtiene el aceite. Es comn en la extraccin de aceites de
semillas.
3.3.1.- FUNDAMENTO
El funcionamiento de la prensa hidrulica se basa en el Principio de Pascal: La presin ejercida
sobre un lquido contenido en un recipiente cualquiera se transmite con igual intensidad a
cualquier punto de las paredes.
F
S
f
En el bombn: P
s

En el pistn: P

Por el Principio de Pascal :

F
f
S
;F f
S
s
s

Con una fuerza pequea ejercida en la caja de bombas, y utilizando bombines de pequeo
dimetro, se transmite una gran fuerza al pistn de la prensa. Las caractersticas ms
importantes de una prensa son:
1) Dimetro del pistn (DP)
2) Presin de servicio (PS)
3) Presin especfica (Pe)
4) Potencia de la prensa
La presin de servicio se define como la presin referida a la superficie del pistn; normalmente
se trabaja con una presin en el pistn entre 400-450 Kg/cm 2 (kg/ cm2=atmsfera tcnica)
Si despejamos:
D P 2
F PS S PS
4
PS se expresa en Kg/cm2
Dp se expresa en cm
La presin especfica es la que va reherida a la superficie del capacho, y sera:
2
DP
PS
F
4
Pe

2
SC
DC

4
2

D
Pe PS P
DC
DC se expresa en cm
Se recomienda que Pe est entre 60-65 kg/cm 2. Otros autores indican que debe estar entre 6070 cm, y otros entre 55-65. Con valores menores de P e no se consiguen buenos agotamientos, y
con valores superiores no se mejora sustancialmente el contenido graso de los orujos, ya que se
reducen sustancialmente los canales internos por los cuales sale el mosto oleoso, adems de
que existe ms peligro de que los capachos se rompan.
38

En cuanto a la presin en el pistn de la prensa P s, cuanto ms alta sea, mayor ser la presin
en la pasta, esta presin es la que se puede leer en el manmetro de la bomba.
El dimetro del pistn, Dp, cuanto mayor sea, mayor ser P e. Normalmente Dp vara entre 30-40
cm, y lo usual es el valor medio, 35 cm.
Si nos referimos al dimetro del capacho, D c, cuanto mayor sea su valor, menor ser la presin
en la pasta. Este dimetro vara entre 60-100 cm, aunque lo normal es 85-90 cm.
Gracias a la presin mayor o menor que se ejerza, y de acuerdo con los factores antes
mencionados, el aceite y la fase acuosa salen de la pasta, sirviendo de filtro el capacho y la
propia pasta debido a su estructura granular. Una aceituna deshuesada no filtra adecuadamente
el aceite en la prensa. La pastas muy finas no facilitan la funcin de filtro de la pasta, algo
parecido cabe decir de las pastas difciles.
PRENSADO: CONSIDERACIONES A NIVEL MACROSCPICO
Cuando se aplica la presin en la pasta es imposible establecer una frmula sencilla que permita
calcular la tensin mecnica efectiva que provoca desplazamientos de las fases lquidas sobre
las superficies de las fases slidas, motivado por dos razones:
1) Solo una parte de la fuerza aplicada a una pasta provoca desplazamiento de las fases
lquidas, el resto de la fuerza se pierde en otros procesos: rozamiento entre hueso o
partculas de hueso, desgarramiento de partculas unidas a la piel... EL porcentaje de la
fuerza perdida aumenta con la cantidad de fase lquida separada.
2) La superficie efectiva (quizs superficie interfacial) sobre la que tiene lugar el
desplazamiento de los lquidos depende de numerosos factores: origen de la muestra,
variedad, ndice de madurez, tiempo de atrojado, operaciones previas,...
Una pasta, frente a una solicitacin mecnica da lugar a cuatro tipos de respuesta:
Deformacin elstica de la pasta.- Se produce si la solicitacin aplicada es
pequea. La pasta conserva la elasticidad mientras se inicia la separacin de las
fases lquidas, una vez separadas cantidades apreciables de aceite y fase
acuosa, los efectos de elasticidad quedan prcticamente anulados.
Separacin del mosto suelto.- Se presenta como nica respuesta en pastas
bien preparadas o procedentes de los frutos muy atrojados si la solicitacin
supera el valor de elasticidad de la pasta.
Salida de mosto normal.- Tiene lugar cuando ya se ha separado una gran
cantidad de mosto suelto.
Desplazamiento de la pasta.- Se produce si la solicitacin aplicada es muy
elevada.
3.3.2.- SISTEMAS DE EXTRACCIN POR PRESIN
Conduccin del prensado. Deben considerarse dos factores fundamentales:
- Velocidad del prensado
- Tiempo del prensado
Velocidad del prensado.-Al principio, las fases lquidas salen con gran facilidad, y por tanto, la
subida del cargo en la prensa pede hacerse rpidamente. Al final, y debido a la presin sobre la
pasta, los lquidos salen difcilmente y la velocidad de subida ha de ser ms lenta. Las cajas de
bombas disponen de un cambio de marcha para disminuir la velocidad conforma aumenta la
presin.
Tiempo del prensado.-El tiempo de prensado vara segn zonas o regiones, y est entre 1-2h;
ser funcin del tipo de aceituna que se est tratando e incluso de la organizacin de trabajo en
la almazara. Actualmente, las prensas disponen de cajas de bombas con cambios automticos y
mecanismos de subida de cargos automticos, lo que previene de posibles errores en los
39

cambios de marchas. Se puede reducir el tiempo de prensado, esto hace que se aumenta la
capacidad de molturacin de la almazara.
SEPARACIN DE CALDOS
Si no se ha hecho la extraccin parcial, como ocurre en buena parte de las almazaras, el primer
que se obtiene de la prensa es el aceite suelto, que se obtiene en un tiempo de20-40 minutos y
aplicando P<40 Kg/cm2.Esta primera fase lquida es un mosto rico en aceite y puede llevar un
50% de aceite. Su acidez es notablemente menor del que se obtiene despus. En este tiempo se
obtiene aproximadamente la mitad del aceite total. Por razones de calidad, al igual que en la
extraccin parcial, es conveniente separar los primeros aceites hasta una presin de hasta 40
kg/cm2 de los que se obtienen despus; evidentemente, se ha de disponer de conducciones,
sistemas de extraccin y almacenamiento independiente. Este aceite se denomina de 1
extraccin.
El resto del aceite se obtiene a partir de 40 Kg/cm 2, y se denomina mosto normal, que puede
separarse del mosto suelto en la prensa.
A P aprox. 400 Kg/cm 2 se agrega agua para limpiar los capachos, tras un breve periodo de
tiempo a mxima presin, se disminuye hasta 40 Kg/cm 2, y posteriormente se vuelve a subir a
mxima presin efectuando as una operacin de repaso.
Cada cargo son 100 capachos o discos filtrantes, cada uno de los cuales tiene 10 kg de pasta
de aceituna.
Caractersticas de los capachos:
El dimetro vara entre 60-100 cm, los ms corrientes son 85 cm.
Las prensas hidrulicas con pistones de 30-35 cm de dimetro tienen una altura til entre la
vagoneta y el puente superior de entre 1-2m, entre ambos se pueden colocar de 100 a 120
capachos, que pueden albergar 100 kg de pasta.
Cuando las pastas son difciles, se pone menos cantidad de pasta de aceituna en los capachos.
Los primeros capachos eran de esparto, y ms recientemente se fabrican de fibra de coco. El
capacho est reforzado en la parte externa y en el hueco central.
A veces, cada 15-20 capachos se suele poner un disco metlico con el objeto de conservar la
verticalidad del cargo.
CRITERIOS DE CALIDAD
Control de orujo.- Todos los das se debe tomar una muestra de orujo de un tamao de
0,5 Kg. Esta toma de orujo se hace en el descapachado, se toma 1/3 de los capachos
superiores y 2/3 de los capachos de la zona intermedia. En cada capacho los bordes
externos e internos estn ms agotados que la corona central, tambin debe
considerarse que el orujo de los capachos prximos a las partes alta y baja suelen
contener menor grasa que los que estn en el centro del cargo. A este orujo se le hace
las determinaciones de materia seca y materia grasa. Se puede considerar como valor
adecuado de materia grasa un 7% en base hmeda (estos orujos llevan aprox. un 30%
de agua)
Control del aceite.- Debe ser diario, el parmetro que se mide es la acidez. Si se
cambia de aceituna se identificarn las determinaciones. Tambin debe hacerse el ndice
de perxidos, pero cada 3 das.
Control del alpechn.- Los parmetros obtenidos en los anlisis de alpechines permite
valorar cmo se ha llevado a cabo el proceso de extraccin. Es conveniente conocer
para cada tipo de aceituna tanto materia seca como materia grasa mediante Soxhlet o
RMN; la materia seca informa sobre la cantidad de slidos en el alpechn, (normalmente

40

el 10%), la materia grasa informa sobre el grado de agotamiento del alpechn, que no
debe ser >0,5%.
Posibles correcciones (Ver fotocopia)

3.4.-SISTEMAS CONTINUOS DE EXTRACCIN

Los sistemas continuos se caracterizan por el uso de la fuerza centrfuga para la separacin de
las distintas fases que aparecen en la pasta de aceituna.
En primer lugar se procede a la separacin de las fases slidas de las lquidas (equipo
clave: DECNTER)
En segundo lugar se produce la separacin de las fases lquidas (equipo clave:
CENTRFUGA VERTICAL)
El
proceso se realiza de forma continua, con posibilidad de operar en rgimen
estacionario.

ANTECEDENTES
El prensado continuo no se puede poner a punto para pasta de aceituna ya que no separa fases
lquidas de slidas, pero s se emplea para semillas (Expeller).
Los primeros extractores centrfugos se remontan a finales del S. XIX
Evolucin histrica y experiencias destacables:
Ensayos de Boulier (1903)
Pruebas realizadas en Agricultural Experimental Station en California (1904)
Procedimiento de la empresa Westfalia (denominada Westfalia Enfida o Microleo, puesto
a punto en Tnez en 1938)
El uso industrial se inicia en los aos 60, en la centrifugacin de alpechines procedentes
de pozuelos (decantacin en el sistema de prensa)
La comercializacin de sistemas continuos integrales se retrasa hasta mediados de los
70.
3.4.1.-FUNDAMENTO DE LA OPERACIN DE CENTRIFUGACIN
Cuando se obliga a una masa a efectuar en su movimiento una trayectoria circular, se originan
dos fuerzas, una en direccin al centro de la circunferencia (Fuerza Centrpeta), y otra de igual
magnitud y direccin, pero en sentido contrario (Fuerza Centrfuga).

La fuerza que acta sobre una partcula obligada a moverse en trayectoria circular est
determinada por la aceleracin centrfuga:
FCentrfuga m a m r 2 m

v2
r

Donde:
es la velocidad angular
r es el radio de curvatura de la trayectoria
Si se expresa en revoluciones por minuto:
41

2
n
60

de

modo

2
n
60

que

FCentrfuga mr

mr

la

fuerza

centrfuga

se

puede

expresar

como

4 2 2
2n2
n m
r
3600
900

Donde n es el nmero de vueltas

De esta ecuacin se sacan varias conclusiones:
1) La fuerza creada por una centrfuga ser mayor si se aumenta el radio.
2) La fuerza centrfuga aumenta si aumenta el nmero de vueltas (n)
El incremento de la velocidad de rotacin influye ms con relacin al radio al estar elevado al
cuadrado. Estos dos factores afectarn al diseo de los decnteres, que suelen tener un
radio pequeo y un elevado n en su funcionamiento.
3) Para un cierto valor de radio interior r y velocidad de giro v (o n), la fuerza centrfuga
es proporcional a la masa:
FCentrfuga Km
K

2n2
r
900

Si dividimos entre el volumen:

FC
m
K f K
V
V
Los componentes de la pasta de aceituna tienen diferentes densidades, por ello, en el interior
de la centrfuga estarn sometidos a diferentes fuerzas y ocuparn diferentes anillos al
someterse al giro:

Los slidos ms densos ocupan la parte interior, ya que tienen una densidad de
hasta 1,2g/cm3.
El agua de vegetacin, con una densidad 1,015<<1,086 g/cm 3 ocupar una parte
intermedia.
El aceite, con una densidad entre 0,915-0,916 g/cm 3 se depositar a continuacin
del agua.
Orujo
Alpechn
Aceite

Al centrifugar 3 elementos a la vez de densidad 1, 2, 3, se forman 3 coronas circulares en la

cmara de separacin cuyos radios son r 1, r2, r3 respectivamente, y sern proporcionales a las
fuerzas centrfugas originadas f1 ,f2, f3 o bien F1, F2, F3.
EFICACIA DE LA CENTRIFUGACIN
La velocidad de separacin de dos lquidos inmiscibles o de un slido en un lquido sometido a la
accin de la gravedad se calcula utilizando la Ecuacin de Stokes:
v

g
( 2 1 ) D 2
18

Donde D es el dimetro de la partcula

42

Esta ecuacin ser til para separar pequeas cantidades de agua de gran cantidad de aceite.
Esta ecuacin es dimensional:
Velocidad (v)___cm/s
Gravedad (g)___cm/s2
Densidad ()___Kg/m3
Viscosidad ()___poise (g/cms)
Dimetro (D)___cm
Si en esta ecuacin en lugar de la gravedad g utilizamos la centrifugacin, bastara sustituir la
aceleracin de la gravedad por la aceleracin centrfuga (r 2)
vc

2r
( 2 1 ) D 2
18

Si dividimos las ecuaciones miembro a miembro:

2r
( 1 ) D 2
v c 18 2
2r

G
g
v
g
( 2 1 ) D 2
18

G es un factor que determina la eficacia de los decnteres, en ellos G alcanza valores entre
2500-3000; lo que permite comparar los diferentes equipos comercializados por las firmas
constructoras.
En las centrfugas verticales, G se sita en torno a 7000, esto ya muestra la gran eficacia de la
centrifugacin de lquidos en comparacin con la decantacin, y explica la rpida difusin y
aceptacin del sistema.
3.4.2.-PROCESO DE 3 FASES
SEPARACIN SLIDO-LQUIO. DESCRIPCIN DEL FUNCIONAMIENTO DEL DECNTER.
La pasta procedente de la batidora viene impulsada por una bomba mono (bomba de masa).
La pasta se fluidifica con una cantidad de agua (0,5-1 L/kg pasta) a una T<35 C. El caudal de
agua se controla mediante el uso de rotmeros.
Una mayor temperatura afecta a la calidad del aceite sin elevar apreciablemente el rendimiento
de extraccin.
La adicin de agua es necesaria por tres razones:
- Facilita el transporte de la masa.
- Mantiene la temperatura de operacin.
- Crea capas lquidas de suficiente espesor para la adecuada separacin de las tres
fases.
El exceso o dficit de agua origina alteraciones en el rendimiento de extraccin.
La pasta fluidificada, al someterse a centrifugacin, se separa en tres fases por la diferencia de
densidad entre ellas.
La separacin entre las fases no es ntida, encontrndose zonas de transicin.
Por razones constructivas, las centrfugas horizontales no pueden aumentar su dimetro sin
limitacin, ni girar a ms de 3000-4000 r.p.m.(ya que el choque de las partculas en el decnter
generaran el desgaste de las piezas del mismo). A ello se une la pequea diferencia de
densidad de las 3 fases.
As, los productos que fluyen por las tres salidas del decnter son:
Orujo hmedo (40-50% humedad) por estar en contacto con el anillo de aguas
de vegetacin. Normalmente, el agotamiento de la grasa es bueno, pues las
fases orujo y aceite no estn en contacto.
Fase acuosa.-Lleva la mayor parte de agua de vegetacin y de adicin, con un
alto contenido de aceite y slidos al estar en contacto con las otras dos fases.
43

Es la salida a controlar para evitar prdidas de aceite en el proceso.(Las aguas

de adicin proceden del lavado y de la salida de la batidora)
Aceite.- Sale sucio, con alto contenido en alpechn pero pocos slidos.

DECNTER. DESCRIPCIN Y FUNCIONAMIENTO.

Consiste en un rotor o bol con forma troncocnica o cilndrica. En el interior, adaptado a su forma
y con una pequea holgura, existe un sinfn.
El movimiento del rotor y del sinfn es originado por el mismo motor (elctrico) pero el sinfn gira
a un nmero diferente de vueltas, generalmente menor que el rotor. Esto se logra mediante un
motorreductor accionado por el motor principal, al que se le impulsa movimiento con un sistema
de poleas y correas.
El sentido de giro de bol y sinfn es el mismo, pero a causa de la diferencia de vueltas se origina
un movimiento relativo en la superficie del sinfn, que hace desplazarse a los slidos en sentido
inverso al de avance del paso de hlice. Por el contrario, las fases lquidas son empujadas por el
sinfn en sentido de avance de hlice.
La pasta de aceituna fluidificada se introduce en el tornillo sinfn mediante un conducto o caa.
El punto donde se deja caer la pasta es variable y puede ser regulado obligando a acortar o
alargar los recorridos de las distintas fases, es uno de los mecanismos de correccin en el
funcionamiento del sistema continuo.
La posicin del punto de entrada es clave:
- Si se coloca ms prximo a la salida de orujos el rendimiento del equipo sera mayor,
pero los orujos estarn menos agotados.
- Si se sita ms alejado de la salida de los orujos, estos salen ms agotados a costa de
disminuir el rendimiento del equipo.
De acuerdo con las caractersticas de la pasta, la caa deber estar en una posicin u otra.
Las fases lquidas separadas en la centrifugacin son sacadas al exterior por el avance del
sinfn, saliendo cada una por su conducto que estar situado a distinto radio, el de la fase acuosa
en un radio mayor que el del aceite.

Ver diagrama de funcionamiento de un decnter de 3 fases

DESTINO DE CADA CORRIENTE DE SALIDA DEL DECNTER
Orujo hmedo.- A su salida cae sobre un transportador helicoidal horizontal que lo lleva
al exterior de la almazara. Se acumula en tolvas elevadas, y despus se traslada a la
extractora de orujo mediante vehculos de gran tonelaje.
Alpechn (fase acuosa).- Esta salida va a un tamiz vibratorio donde se separan los
slidos, y despus su agotamiento en materia grasa se realiza en centrfuga vertical.
Aceite.- Esta corriente va a otro tamiz, y despus se realiza su limpieza en centrfuga
vertical.
Los slidos retenidos en los tamices vibratorios se llevan al transportador de orujo.
CARACTERSTICAS DE LOS TAMICES O VIBROFILTROS
Usualmente estn construidos de acero inoxidable; estn compuestos por un tamiz vibrante
accionado por un motovibrador elctrico, que va acompaado de un depsito de aceite y de fase
acuosa (al menos del depsito de aceite debe ser de acero inoxidable). Adems suele llevar un
sistema de recogida de finos y descarga contnua en el transporte de orujos. La potencia oscila
entre 0,5-1 CV.
DESTINO DE LA FASE ACUOSA DESPUS DE LA CENTRIFUGACIN
44

La fase acuosa agotada procedente de la centrifugacin vertical debera ir a unos pozuelos de

decantacin denominados infiernos donde se recupera una parte de la grasa, es decir, donde
an se puede agotar ms el contenido en materia grasa.
Para producir aceites de calidad no se debe hacer la centrifugacin cruzada de lquidos, que
consiste en llevar el aceite que sale de la centrfuga del alpechn con la del aceite. Considerar
que ese aceite ha estado en contacto con fase acuosa durante largo tiempo, por lo que puede
llevar sabores y olores desagradables.
3.4.2.2.- Separacin de fases lquidas
Para ello se utiliza la centrfuga vertical, que consta de las siguientes partes:
- Tambor rodante o tamburo
- Cobertura de acero inoxidable especial (con Ni,Cr,Mo,...)
- Chasis, normalmente de Fe fundido
- Un eje accionado por un motor elctrico, que va a hacer girar al tamburo a unas 60007000 r.p.m. (Pieralisi__6200 rpm, G=6500; Amenduni__6800 rpm)
La potencia instalada en la centrfuga va a oscilar dependiendo de la capacidad entre 10-85 CV.
La alimentacin del aceite o de la fase acuosa se hace por arriba, y las fases se distribuyen
segn su densidad.
La centrfuga consta de una serie de platos, y la fase lquida junto con partculas slidas,
asciende y por efecto de la fuerza centrfuga, lo que tiene mayor densidad desciendo y lo de
menor densidad asciendo, efectundose la separacin en cada plato, de modo que pegado al
eje saldr el aceite.
3.4.3.- PROCESO DE DOS FASES
El proceso de dos fases implica no adicionar agua a la salida de la batidora. En este proceso la
clave est en el decnter: en l entra pasta de aceituna molida y batida y sale aceite y un orujo
muy hmedo.
3.4.3.1.-Separacin slido lquido. Decnter de dos fases
En este caso se introduce la pasta en el decnter tal y como sale de la termobatidora. El
decnter tiene solo dos salidas, a lo que debe su nombre.
Despus de someter la pasta a la centrifugacin, por una salida salen slidos y agua de
vegetacin, y por la ms interna sale el aceite.
Los dos productos obtenidos tienen las siguientes caractersticas:
Orujo muy hmedo (55-70% humedad). Se le suele llamar alpeorujo o alperujo. El
caudal de salida es del orden del 60% ms que en el decnter de 3 fases.
Estos orujos hmedos, al tener ms cantidad de fase acuosa, tienen una densidad menor
que la del orujo de 3 fases.
Tienen una consistencia similar a los lodos de una depuradora a causa del mayor contenido
en azcares reductores y de slidos finos.
En aceitunas con baja humedad se puede obtener un orujo con contenido en materia grasa
elevado, lo cual requiere un control de este producto.
La otra corriente lleva aceite muy sucio con presencia de humedad, y requiere un
lavado intenso en la centrfuga vertical.
La almazara en este proceso se transforma porque slo necesita una centrfuga vertical.
3.4.3.2.-Separacin de fases lquidas
En el decnter del proceso de dos fases no existe salida de fase acuosa, slo se centrifugan los
aceites que salen del decnter para lavarlos, eliminndole la porcin de slidos que los
acompaan. La operacin es similar a la que se realiza en una centrfuga de tres fases, pero
45

peor lograda, ya que es necesario aadir agua al decnter para que puedan formarse los anillos
de las tres fases en la centrfuga, lo que no sucede en este proceso.
(Sin embargo, se adiciona agua debido a la suciedad de la corriente, por lo tanto, la premisa del
menor uso de agua no se cumple).
CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS USADOS EN LA SEPARACIN DE FAES LQUIDAS
Centrifugadora vertical
- El tamburo y la cobertura son de acero inoxidable especial (con Ni, Cr, Mo,...)
- El chasis es de Fe fundido, y normalmente la centrfuga lleva un sistema automtico y
programable de autolimpieza.
- Se trabaja a 6000-7000 r.p.m
- La potencia instalada oscila entre 10-85 CV
- En los filtros, el depsito y todo el material del tamiz ha de ser de acero inoxidable, y su
capacidad es de 200-300 L. Est acoplado a una bomba de trasiego con accionamiento
automtico por nivel; este sistema lleva el aceite directamente a almacenamiento o
bodega. La potencia instalada en las bombas es de 1-1,5 CV. Las bombas de trasiego
normalmente son de tipo salomnico, el rotor de la bomba es acero inoxidable y el
estator debe ser de goma alimentaria. Las bombas van equipadas con vlvulas de
retorno.
Hay otros casos en los que el aceite se lleva a unos decantadores intermedios donde permanece
durante un tiempo, y tras decantar se lleva a bodega.
Hay almazaras en las que la centrfuga vertical se ha sustituido por un sistema de filtracin en el
que el aceite, previa decantacin, se filtra empleando unas mallas de acero inoxidable; estos
filtros apenas tienen consumo elctrico. Este sistema tambin supone no adicionar agua y
supone menores costos que la centrfuga vertical.
La centrifugacin es un sistema que se est intentando sustituir, ya que genera prdidas de
voltiles.
3.4.4.-REPASO DE LOS ORUJOS
Este repaso surge con la extensin del proceso de dos fases, el objetivo es la obtencin de
mayor rendimiento en materia grasa. Consiste en:
1) Los orujos que salen del primer decnter se llevan a una batidora, se tienen all un
tiempo mayor que en el primer batido y a mayor temperatura.
2) A continuacin, los orujos se llevan a un decnter de dimensiones mayores en cuanto a
dimetro y centrifugacin del anterior, y se centrifugan a mayor r.p.m. Muchos de estos
decnteres funcionan con el proceso de tres fases.
De este modo se obtienen orujos con un contenido del 1,5-2,5% en grasa; la normativa indica
que este aceite de repaso es un aceite de orujo, aunque se suele vender como aceite de oliva
virgen lampante). El mximo agotamiento que se consigue con el repaso es un 1% ms de
aceite.
3.4.5.-CONTROL DEL PROCESO CON DECNTER DE DOS FASES Y TRES FASES
Para controlar el proceso debe hacerse una toma de muestra de orujo tanto en el proceso de
tres como en el de dos fases, de la fase acuosa si el proceso es de tres fases, y de la corriente
de agua de lavado de aceites si el proceso es de dos fases.
Para que la muestra proporcione una informacin real, deben de tenerse en cuenta las
siguientes consideraciones:
Orujo de tres fases.- La muestra se tomar despus de que se haya mezclado bien lo
que sale del decnter con los finos retenidos en los tamices (estos finos son mucho ms
ricos en materia grasa). Se tomarn 6-7 porciones a intervalos regulares: por ejemplo
46

cada diez minutos en 1h. El peso debe ser en total alrededor de 1kg, y se debe introducir
en una bolsa hermtica de plstico. El anlisis de esta muestra no se debe demorar ms
de 24h.
Orujo de dos fases.-La muestra del orujo de dos fases se toma directamente de la
salida del decnter de la forma descrita anteriormente.
Fase acuosa del proceso de tres fases (alpechn).- El contenido en grasa del
alpechn vara a lo largo del perodo comprendido entre las descargas de la centrfuga,
debe considerarse que esta fase acuosa sale ms agotada al principio de este perodo
de tiempo y menos al final; por ello se tomarn al menos dos porciones: una 5 min.
despus de la descarga, otra 5 min. antes de la siguiente y una tercera en el centro del
perodo de tiempo entre descargas. Las tres porciones sern de igual cuanta, y la
muestra se enviar al laboratorio en un frasco cerrado con un tamao aproximado de un
litro.
Aguas de lavado de aceite (proceso de 2 fases).- Se toma muestra de forma similar al
indicado para la fase acuosa. No se debe prescindir de este control en el sistema de 2
fases.
Aceite (tanto para 2 como para 3 fases).- La muestra se tomar a la salida de la
centrfuga vertical siguiendo los criterios expuestos para la fase acuosa en relacin con
la influencia del efecto de las descargas.

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

Para interpretar los resultados es necesario conocer los valores considerables y tolerables en
cada una de las determinaciones:
Orujos.- El contenido graso se puede referir a la humedad de la muestra (R H), aunque a
efectos comparativos es deseable expresarlos sobre materia seca. Los valores
recomendados son:
SISTEMA CONTNUO %HMV %Materia Grasa (en base seca)
3F
50
<9
2F
60
<8

Fase acuosa (alpechn).- En este residuo, interesa que el contenido en materia grasa
en base hmeda sea inferior al 0,5%, siendo objetivo valorable el 0,3%.
El %MS (Materia Seca) debe ser <10%, o bien %HMV>89%.

Aguas de lavado.- El lmite recomendable para las aguas de lavado del aceite
procedente del sistema de dos fases es que %MS<1% y %MG<0,2 (en base hmeda.
Aceites.- En las muestras peridicas de aceite tomadas a la salida de la centrfuga
vertical se debe controlar:
Acidez__Sirve para clasificar el aceite en la bodega; para ello es necesario ampliar la
gama de determinaciones, incluyendo la valoracin sensorial.
ndice de perxidos
Humedad__Debe ser <0,1%
Valoracin organolptica (en el caso de que se esperen obtener aceites de calidad)

CONTROLES VISUALES
En ocasiones, los controles visuales pueden proporcionar alguna informacin til sobre el
proceso:
En la centrfuga del alpechn, si el proceso es de tres fases, el aceite no debe salir muy limpio,
porque esto indicara la prdida de aceite. Para controlar esto, se colocar un anillo de
regulacin menor en la centrfuga.
47

No se deben apreciar slidos al tacto en la corriente de fase acuosa de la centrfuga de alpechn.

En la centrfuga del aceite, el control se centrar en el producto que se conduce al almacn, este
debe tener aspecto lechoso, que va a desaparecer despus de una decantacin que durar
como mnimo 24h.
Un brillo excesivo indicar que el aceite ha estado sometido a elevada temperatura durante el
batido o en la centrfuga, algo que comnmente se denomina como aceite quemado; este brillo
puede significar prdida de aroma, elevacin del ndice de perxidos y posible presencia de
margarina por la fluidificacin de ceras.
Ventajas e inconvenientes del proceso de 2 fases (fotocopias)

El orujo que sale del decnter va a una separadora de pulpa y hueso, que consta de un cilindro
troncnico agujereado que gira consiguiendo separar hueso, menos denso, de pulpa. El hueso
es un subproducto valioso (8-16 cts.) del que se aprovecha su poder calorfico (4500-4800
Kcal/Kg).

48

UNIDAD 4:
EXTRACCIN
CON
DISOLVENTES

49

4.1.-INTRODUCCIN
Extraccin slido-lquido. Definicin: Es la extraccin unitaria de transferencia de materia que
consiste en la separacin de un soluto contenido en una fase slida mediante un disolvente
apropiado. Tambin se denomina lixiviacin, percolado o lavado.
Se puede emplear para la produccin de una disolucin concentrada de material slido valioso o
para eliminar de un slido insoluble un compuesto valioso o bien un componente que lo est
contaminando.
Campo de aplicacin:
- Extraccin de azcar de remolacha
- Preparacin de concentrados protenicos a partir de pescado
- Fabricacin del caf instantneo
- Extraccin de aceites comestibles de origen vegetal
- Extraccin de aceites y grasas animales
- Obtencin de aceites esenciales
La extraccin con disolvente constituye uno de los procedimientos de mayor eficacia en la
obtencin de aceites y materia grasa a partir de cualquier producto oleaginoso. Aparte de ello, es
el que presenta mayores ventajas en lo referente a la manipulacin de materiales con bajo
contenido en aceite.
El contenido mnimo en aceite al que se puede llegar en la torta por prensado mecnico es muy
similar para todos los materiales oleaginosos de origen vegetal, y es del orden del 3 al 8%. Por
tanto, el aceite residual en la presin mecnica en trminos de porcentaje total aumenta
progresivamente a medida que disminuye el contenido de ste en el material oleaginoso. (Ver
tabla 1: Comparacin entre extraccin con disolventes y presin mecnica de mayor
rendimiento)
4.2.- TRANSFERENCIA DE MATERIA EN LA OPERACIN DE EXTRACCIN
SLIDO-LQUIDO
De forma general, la extraccin slido-lquido con disolvente se puede considerar dividida en 3
etapas (a nivel microscpico):
1) Cambio de fase del soluto al disolvente.
2) Difusin del soluto a travs del disolvente existente en los poros del slido al exterior de
la partcula (transporte externo)
3) Transferencia del soluto desde la disolucin en contacto con las partculas hacia la masa
principal de la disolucin (transporte interno)
Cuando trituramos la materia objeto de extraccin, no todas las clulas se rompen, por lo que la
materia grasa debe salir de la estructura celular a travs de la membrana por transporte activo,
lo cual supone un paso adicional.
Cualquiera de estos pasos puede limitar la velocidad de extraccin; pero los dos primeros
ocurren tan rpidamente que tienen un efecto despreciable sobre la velocidad de extraccin.
A veces, el material soluble se encuentra distribuido en pequeas bolsas aisladas de un material
que en cierta medida es impermeable al disolvente; en tales casos, el slido es triturado de tal
forma que todos los compuestos solubles estn expuestos al disolvente. Si el slido tiene una
estructura celular, la velocidad de extraccin ser comparativamente baja, ya que las paredes de
las clulas crean una resistencia adicional.
En la extraccin de aceites de semillas el soluto es ya lquido y puede inmediatamente difundir al
disolvente.
Para llevar a cavo la operacin de extraccin, se precisa poner en contacto la fase slida con la
lquida, constituida por un disolvente o una mezcla de disolventes.

50

Durante el contacto slido-lquido (globalmente no se diferencian los 3 pasos anteriores del nivel
microscpico) tiene lugar una transferencia de materia de soluto entre las dos fases, cuya fuerza
impulsora es el gradiente de concentracin (a mayor gradiente, mayor velocidad de extraccin).
Despus de un corto tiempo de contacto slido-lquido, la concentracin de la disolucin
contenida en el interior de los poros del slido ser igual a la que se encuentra en el exterior del
mismo. En ese momento se ha alcanzado el equilibrio, debiendo procederse a separar la
disolucin (miscela), del slido, este slido lleva la disolucin retenida.
La disolucin retenida solo se da en la extraccin slido-lquido, el slido se queda empapado en
disolucin (disolvente+soluto).
Esta operacin descrita se conoce como Etapa Ideal, que se da cuando se alcanza el equilibrio
entre el seno del lquido y la disolucin. En alcanzar el equilibrio puede requerirse un tiempo
excesivo, por ello a veces se interrumpe la operacin sin obtener esas condiciones, con lo cual,
conviene definir el concepto de eficacia de una etapa, que ser el cociente entre el cambio de
posicin logrado y aquel que debera haber tenido lugar en situacin de equilibrio bajo idnticas
condiciones.
Una vez que se ha separado el soluto primitivo de la disolucin, inevitablemente parte de esa
disolucin queda retenida en los poros del slido. Se denomina retencin a:
r

kg disolucin retenida
kg inerte

r depende de la estructura fsica del slido y de la viscosidad del disolvente en las condiciones
de operacin.
Debido a la existencia de este fenmeno, para recuperar el soluto ser necesario proceder en la
mayora de los casos a un nuevo lavado o extraccin con una porcin adicional de disolvente.
Esta operacin se repetir mayor o menor nmero de veces dependiendo del porcentaje de
soluto que se desee recuperar.
La operacin de extraccin descrita recibe el nombre de CONTACTO SIMPLE REPETIDO o
CONTACTO EN CORRIENTES CRUZADAS. Esta tcnica, sin embargo, exige grandes
cantidades de disolvente, y la disolucin obtenida al mezclar todos los flujos de salida estar muy
diluida, con lo cual el coste de la separacin del disolvente ser relativamente alto.
Un procedimiento alternativo para recuperar el mismo porcentaje de soluto utilizando menos
cantidad de disolvente es el CONTACTO MLTIPLE EN CONTRACORRIENTE. Este es el
procedimiento que normalmente se utiliza en la industria.
4.2.1.-FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA VELOCIDAD DE EXTRACCIN
La seleccin del equipo para llevar a cabo la operacin de extraccin slido-lquido va a estar
influida por factores responsables de la limitacin de la velocidad de extraccin. As, la difusin
del soluto a travs de la estructura porosa de los slidos es el factor que controla dicha
velocidad, el material debe de ser de pequeo tamao para que la distancia que deba de
recorrer el soluto sea pequea.
Por otra parte, si la difusin del soluto desde la superficie de la pelcula hacia el seno de la
disolucin es baja y controla el proceso, ser necesario un alto grado de agitacin del fluido.
Los parmetros que pueden limitar la velocidad de extraccin son 4:
A) Tamao de partcula
B) Disolvente utilizado
C) Temperatura de operacin
D) Agitacin en el contador
A) Tamao de partcula.- El tamao de partcula afecta a la velocidad de extraccin de
diversas formas: cuanto ms pequeo sea, mayor ser al rea de contacto entre el

51

slido y el lquido, y por tanto, se elevar la transferencia de materia; adems, menor

ser la distancia que deba recorrer el soluto por el interior del slido.
Por otra parte, sin embargo, la superficie puede no ser utilizada de forma total si se trata de
un material muy fino, ya que se dificultara la circulacin del lquido (debido a la
empaquetacin de las partculas entre s). Asimismo, ser ms difcil la separacin de las
partculas del lquido y el escurrido del residuo slido.
Es aconsejable que el grano de partcula sea pequeo, de modo que cada partcula requiera
aproximadamente el mismo tiempo de extraccin, y en particular debe evitarse la produccin
de finos, ya que estos pueden alojarse en los intersticios de las partculas mayores,
impidiendo el flujo de disolvente.
B) Disolvente utilizado.- El lquido elegido debe ser muy selectivo con la materia grasa,
debera tener una viscosidad suficiente baja para que pueda fluir fcilmente y en general
debera usarse un disolvente relativamente puro, pero a medida que la extraccin va
teniendo lugar la concentracin de soluto aumenta y la velocidad de extraccin
disminuye progresivamente, en primer lugar debido a la disminucin del gradiente de
concentracin, y en segundo lugar porque conforme vaya pasando materia grasa al seno
de la disolucin la viscosidad de la miscela va aumentando.
C) Temperatura de operacin.- La temperatura debe de ser prxima al punto de ebullicin
del disolvente. En la mayor parte de los casos la solubilidad del material que se est
extrayendo aumentar con la temperatura, induciendo una mayor velocidad de
extraccin. Adems, es d esperar que el coeficiente de difusin de la molcula que se
extrae aumente al aumentar la temperatura, y por tanto tambin lo haga la velocidad de
extraccin.
A
D
De D0 e T A0
Al aumentar la temperatura, aumenta mucho D e
T
e
donde:
De es el coeficiente de difusin efectivo (implica a cada uno de los componentes de la
materia grasa)
D0 es el coeficiente de difusin en condiciones estndar
A es un parmetro caracterstico de la sustancia.
El aumento del coeficiente de difusin efectivo afecta sobre todo al transporte interno.
En determinados casos, el ndice superior de temperatura est determinado por
consideraciones secundarias, como la destruccin de la materia grasa por
sobrecalentamiento; por ejemplo, en aceites de semillas pueden extraerse una gran cantidad
de ceras al aumentar la temperatura.
D) Agitacin en el contractor.- La agitacin del disolvente es importante pues aumenta la
denominada difusin de remolino, incrementando la transferencia de materia desde la
superficie de las partculas hacia el seno de la disolucin. Adems, la agitacin de las
suspensiones de pequeas partculas evita la sedimentacin y hace que se use de
forma ms eficaz la superficie de contacto.
4.3.- CLCULOS EN UNA OPERACIN DE EXTRACCIN SLIDO-LQUIDO
Desde un punto de vista tecnolgico es necesario responder a dos cuestiones:
1) Qu tiempo de contacto se precisa en cada etapa para conseguir que la concentracin
de soluto en la disolucin sea prxima al equilibrio?
2) Qu nmero de etapas son necesarias para recuperar una cantidad previamente fijada
de soluto empleando una relacin disolvente/slido a extraer determinada?
4.3.1.- TIEMPO DE CONTACTO
La extraccin de un soluto a partir de una partcula slida tiene lugar en 3 etapas:
52

1) Cada componente de la materia grasas se disuelve en el disolvente.

2) El soluto se difunde hacia la superficie de la partcula slida.
3) Finalmente, la partcula migra desde la superficie en la que se encuentra en
saturacin hasta el seno de la disolucin.
Cualquiera de las tres etapas puede ser controlante de la velocidad de extraccin, generalmente
se supone que si se ha elegido correctamente el disolvente del soluto la extraccin tiene lugar
con gran rapidez, y no influye en la velocidad global de extraccin.
4.3.1.1.- Cintica de la operacin controlada por la velocidad de difusin del soluto en
el interior del slido.
Distintos autores, concretamente Bomben et al.(1974), han puesto de manifiesto que la velocidad
d extraccin en muchas materias agroalimentarias est controlada por la difusin del soluto en el
interior del slido. Puesto que este proceso es lento se precisaras un tiempo de contacto
elevado para alcanzar condiciones prximas a las de equilibrio. El clculo de la concentracin
media de soluto en el interior de un slido como funcin del tiempo exige integrar una ecuacin
diferencial en derivadas parciales obtenida al aplicar un balance de materia a un volumen de
control referido a un sistema de coordenadas adecuadas.
El resultado de la integracin admitiendo una concentracin inicial de soluto en el seno del slido
y la ausencia de resistencia en la transferencia de materia en la interfase slido-lquido se ha
presentado de forma grfica por Treybal (1980) para algunas geometras como un cilindro, una
lmina de espesor y anchura finita y una esfera.
Esta grfica, representada en coordenadas semilogartmicas, corresponde a la ecuacin
E

C A, 0 C A ,
C A, 0 C A ,

Donde
CA,0 es la concentracin de soluto a tiempo cero
CA, es la concentracin de soluto a un tiempo t
CA, es la concentracin de soluto en la superficie de la partcula en un punto en que es
constante con el tiempo (prxima a la saturacin)
Como puede verse, la ecuacin es funcin de D e, y a.
Aunque muchos slidos reales no tengan esta forma, es evidente que podrn asemejarse a
ellas. Con la grfica anterior se puede estudiar la influencia cuantitativa del tamao del slido y
del coeficiente de difusin especfico, D e sobre el tiempo necesario para alcanzar una
concentracin preestablecida.
El tiempo de contacto disminuye conforme lo hace el tamao del slido, si bien no es
conveniente subdividirlo en exceso por las siguientes razones:
- Se puede hacer difcil la circulacin del agente de extraccin por el lecho de partculas
- Se puede provocar arrastre de finos
- El coste de molturacin es inversamente proporcional al tamao de la partcula.
En cuanto a De, hay que indicar que depende de la estructura del slido, de la temperatura de la
naturaleza del soluto y del disolvente utilizado.
No existen correlaciones para predecir el coeficiente de difusin especfico, por lo que hay que
determinarlo experimentalmente.
Supongamos que tenemos soja, de forma esfrica:
53

CA,0__Es conocida
CA,__Es el objetivo, supongamos que es 0,3%
CA,__Es conocida
A partir de esos datos se calcula E a :supongamos que Ea tiene un valor determinado, este se
interpola en la grfica y se obtendr un valor correspondiente en abscisas X, de modo que el
clculo ser:
D
Xa 2
X 2 ;
D
a
De este modo se determina el tiempo de contacto necesario en le extractor.
4.3.1.2.- Cinticas de la operacin controlada por la transferencia de materia en el
exterior de la partcula.
El movimiento del soluto desde la capa que admitimos saturada y que est recubriendo la
superficie de la partcula hasta el seno de la disolucin viene dada por la expresin:
dW
K L A(C S C )
dt

Donde:
dW
es la velocidad de transferencia de materia a travs de la interfase del rea A (W es el
dt

peso de la partcula)
KL es el coeficiente de transferencia de materia referido a la fase lquida
A es el rea de contacto
CS es la concentracin en el slido
C es la concentracin en el exterior
La velocidad de transferencia de materia es directamente proporcional a la fuerza impulsora, el gradiente de concentracin.

El rea de contacto es la superficie total de todas las partculas (suponiendo que todas fueran
iguales)
En una extraccin en contacto simple en la que V sea el volumen total de la disolucin, se puede escribir:
dW

Vd C

K g s olut o m 3
VdC
dt
C

dC
CS

A
L

Kg

s ol uto
3

dt

A
L

dt

C0

ln(C S

CC0 K L
C

A t
t 0
V

ln(C S C ) ln(C S C 0 ) K L
ln

A
(t 0)
V

C S C0
A
KL t
CS C
V

V 1 C S C0
ln

A KL
CS C

Donde
CS es la concentracin del soluto en la partcula a tiempo cero
C es la concentracin objetivo en el seno de la disolucin (miscela)
t es el tiempo de contacto
54

A partir de esta ecuacin se observa que la disolucin se aproxima a la saturacin a un ritmo

exponencial. De la observacin de esta ecuacin se puede deducir.
- El tiempo de contacto es inversamente proporcional al rea interfacial. El rea interfacial
de un slido cualquiera crece al disminuir su tamao, pero este no puede hacerse muy
pequeo.
- El tiempo de contacto es inversamente proporcional al coeficiente de transferencia de
materia, que ser diferente segn el equipo usado (siempre hablaremos de transporte
por conveccin)
4.3.2.- CLCULOS GRFICOS. NMERO DE ETAPAS
Para el clculo del nmero de etapas hay procedimientos rigurosos que implican un clculo
analtico, u otros que implican un clculo ms simplificado. Dentro de estos ltimos
destacaremos dos procedimientos:
- Diagramas triangular rectngulo
- Diagrama rectangular

Diagrama triangular-rectngulo
En dos de los vrtices del tringulo se colocan los componentes puros, y el ltimo vrtice
corresponde al inerte. Una mezcla de los tres componentes aparecer dentro del diagrama.
Puede ocurrir que aparezcan 2 o 3 fases, de modo que uno de los componentes estar en
concentracin por encima de su saturacin y aparecer como fase slida.
DISOLVENTE

INERTE

SOLUTO

La retencin viene especificada en el siguiente diagrama por una lnea, hay dos casos
especiales:
- Lnea curva
- Lnea paralela a la del soluto
Las lneas que van desde la hipotenusa al inerte son lneas ideales de reparto, eso quiere decir
que la concentracin en el interior del slido est en equilibrio con lo que hay en la disolucin.
Las miscelas corresponden a los extractos, y tienen dos componentes, disolvente + materia
grasa.
Un refinado es una mezcla de 3 componentes: orujo, materia grasa y disolvente, y siempre
estar en la lnea de retencin.
Si nos centramos en un contacto sencillo simple
Disolvente

D,yx
E,y

Alimentacin
A, x0

Flujo superior (miscela)

R,x
E,y
55

Flujo inferior (refinado)

R,x
I

A,x0

La lnea roja indica que existe equilibrio entre R y E

Cada corriente est definida por dos variables, una intensiva y otra extensiva
Si hacemos un balance de materia:
B.M .(TOTAL ) A D M
B.M .( SOLUTO ) Ax 0 Dy 0 Mx M
xM

Ax 0 Dy 0
Ax 0 Dy 0

M
A D

Si consideramos Dy0=0, podremos conocer M sabiendo cules son las caractersticas de la

alimentacin.
Planteando de otro modo el balance de materia:
B.M .(TOTAL ) M E R
B.M .( SOLUTO ) Mx H Ey Rx

De estos balances podemos interpretar en el diagrama que M, R y E estarn alineados, al igual

que A, D y M. Del balance de materia del soluto, al conocerse Mx H,y,x se resuelven los valores
de E y R.
En un contacto simple repetido ocurre lo mismo, y el procedimiento ser resolver unidad a
unidad los valores de E y R.
En un contacto a contracorriente:
B.M .(TOTAL ) A D R1 E N M
B.M .( SOLUTO ) Ax A Dy 0 Mx M

Si Dy0=0 porque el disolvente se encuentra puro y no lleva materia grasa:

Ax A
Ax A
xM

M
A D
R1 es nuestro objetivo, en el diagrama, si R 1 se une con M y se prolonga, en la hipotenusa se
obtiene el extracto EN.
Si se expresa el balance de materia como:
D R1 E N A P

Donde

D R1
EN A

Son diferencias entre corrientes que se cruzan en los extremos de la cascada.

El punto P donde se cortan las lneas D-R1, EN-A se denomina polo de operacin.
Al unir EN con I se obtiene una lnea que corta la curva de retencin, delimitando as los
refinados; as podremos conocer tanto la composicin del refinado como del extracto.
56

D
EN
M
R1
R
RN
I

S
XM A
P

Si no se plantea el balance de materia a toda la cascada sino hasta un punto concreto N-1
R N D E N 1 R1

D R1 E N 1 R N P

P se mantiene constante a lo largo de toda la cascada.

Si P se une a RN y la lnea se prolonga hasta la hipotenusa, se obtiene E N-1, despus se
determina RN-1.
El sistema se sigue resolviendo hasta alcanzar el valor R 1 (en la prctica, pocas veces se
alcanza este valor)
El nmero de etapas ser igual al nmero de lneas de reparto.Diagrama rectangular
I
DS

Disolucin retenida
Lnea de reparto
S
DS

4.4.-DISOLVENTES PARA LA EXTRACCIN DE ACEITES.

El disolvente ideal debera tener las siguientes caractersticas:
a) Punto de ebullicin no muy alto, y deber de permanecer lquido incluso a bajas
temperaturas. Si el disolvente es una mezcla de varios componentes, entre ellos debe
existir un reducido rango de punto de ebullicin
b) Ser neutro al aceite al tiempo que lo disuelve fcilmente y selectivamente.
c) Ser estable e inerte cuando est en contacto con superficies metlicas.
d) Bajo calor especfico y calor latente de evaporacin, as como una baja viscosidad y
densidad. Esto facilita la separacin del disolvente del aceite, y su manipulacin.
e) Insoluble en agua.
f) No txico
g) No inflamable y no explosivo
h) Disponible a bajo precio.
4.4.1.-NAFTAS
Segn la norma ASTM se suelen distinguir cuatro tipos de naftas:
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- Tipo pentano: PE:30-35 C

- Tipo hexano: PE:63-69 C
- Tipo heptano: PE:88-98 C
- Tipo octano: PE:100-140C
Son preferibles los hidrocarburos parafnicos a los cclicos.
El tipo hexano es el ms empleado, y tiene aproximadamente la siguiente composicin:
n-hexano __45-90%
resto _____2-metil-pentano
3-metil-pentano
2,3 dimetil butano
metil-ciclopentano
ciclohexano
4.4.2.-TRICLOROETILENO
Este disolvente ha sido muy usado en la provincia para la extraccin de orujo. Es muy selectivo y
tiene la ventaja de no ser inflamable; sin embargo, es txico. Tiene un punto de ebullicin de
87C, por lo que las prdidas por volatilidad son pequeas. Hay que indicar que la harina de
extraccin tiene un efecto txico si se utiliza para la alimentacin del ganado, por lo que el uso
de este disolvente ha sido abandonado en la produccin de aceites comestibles e incluso en el
laboratorio.
El tricloroetileno se ha empleado con mucha frecuencia en la extraccin de orujo de aceituna y
de pepita de uva.
4.4.3.-SULFURO DE CARBONO
Durante algn tiempo se emple mucho este disolvente, sobre todo en Europa, para la
extraccin de aceite no comestible del orujo de aceituna. En pocas pasadas el aceite obtenido
con sulfuro de carbono se denomin aceite al sulfuro. No es un disolvente adecuado.
4.4.4.-OTROS DISOLVENTES
Existen otros disolventes que en algunas circunstancias se han empleado para extraccin de
grasas comestibles o para fines industriales.

Usos Industriales
-

Benceno
Mezclas tricloroetileno-etanol
Mezclas hidrocarburos-MeOH
Acetona
ter de petrleo

Grasas destinadas a la alimentacin

-

EtOH
Isopropanol
Mezclas azeotrpicas isopropanol-EtOH

A nivel de laboratorio los disolventes anteriores han sido muy usados. Otros tambin son usados
por ser muy selectivos por la materia grasa, como el ter etlico, mezclas en iguales proporciones

58

de ter etlico-ter de petrleo, metanol, tetracloruro de carbono, cloroformo, cloroformo-MeOH

(2:1). Esta ltima es una de las mezclas ms selectivas por los lpidos.
4.5.-SISTEMAS Y EQUIPOS DE EXTRACCIN
La extraccin con disolventes del aceite de un material oleaginoso se puede realizar de 3 formas:
- Por precolacin
- Por inmersin
- Por el procedimiento mixto precolacin-inmersin
El mtodo de precolacin se realiza mediante una lluvia del disolvente de forma tal que llegue a
toda la masa, pero sin llenar los espacios vacos existentes entre el material. Se realiza una
verdadera precolacin cuando el disolvente envuelve a todas las partculas del material con una
especie de pelcula que est continuamente recambindose.
El mtodo de inmersin implica, sin embargo, que toda la masa del material oleaginoso est
inmersa por completo en el disolvente, incluso si este est en movimiento.
El sistema utilizado incluye tanques estticos de contacto simple y mltiple, as como extractores
con lecho en movimiento continuo (extractores continuos). Dentro de estos ltimos se distingue
entre inmersin, de precolacin, y mixto o precolacin-inmersin.

59

UNIDAD 5:
PROCESOS
DE
REFINACIN

5.1.-INTRODUCCIN
Algunos aceites y grasas comestibles, si han sido elaborados de forma correcta, pueden ser
destinados directamente al consumo humano. Existen algunos aceites de semilla vrgenes, es
decir, que han sido extrados mecnicamente por presin, y por tanto no son refinados.
En general, una gran mayora, dada a su naturaleza o por proceder de materia prima en mal
estado, no pueden destinarse a fines alimentarios por ser perjudiciales o por poseer sabor y olor
desagradable. Tambin existe otro grupo de aceites que recin obtenidos eran aptos como
alimento, pero ms tarde, por haber sufrido alteraciones (acidificacin, enranciamiento) en el
curso de su almacenamiento, poseen caractersticas que no solo lo hacen no alimentario sino
incluso nocivo.
La mayor parte de los aceites a los que nos hemos referido pueden ser corregidos eliminando de
los mismos los compuestos que naturalmente con el paso del tiempo se han incorporado a los
60

glicridos y han sido causa de que no fueran aptos para alimentacin, dicha correccin es la
finalidad que persigue la refinacin. El nmero de aceites y grasas que exige esta correccin no
es pequeo, y por otra parte es grande el volumen anual de los que se alteran por un
almacenamiento inadecuado o por un excesivo tiempo de almacenamiento.
Se comprende pues la enorme importancia del proceso de refinacin; el objetivo de la refinacin
es realizar la mxima eliminacin posible de los componentes no triglicridos o mono y
diglicridos de los aceites crudos, salvando el mximo contenido de triglicridos no alterados,
antioxidantes naturales y en general de todo lo que sean compuestos menores valiosos.
Se tratarn de eliminar:
- cidos grasos libres
- Fosftidos o productos mucilaginosos (gomas)
- Pigmentos
- Ceras
- Hidrocarburos
- Todos aquellos productos de transformacin de glicridos y no glicridos, que junto con
la contaminacin (ej. metales trazas) puede ser perjudicial en lo que respecta a las
propiedades organolpticas o estabilidad del aceite refinado.
Tan solo el aceite de oliva virgen se puede utilizar directamente para su consumo, al igual que la
grasa de algunos frutos oleaginosos como el aguacate. El resto de aceites vegetales deben
someterse a procesos de refinacin si se extraen con disolventes. Debido a que el consumo de
aceites vegetales es del 97% del total de los aceites, el proceso de refinacin cobra especial
importancia debido a dos factores:
- Gran tonelaje de aceite a refinar
- Durante el proceso de refinacin se producen unas prdidas inevitables de materia
grasa que conllevan prdidas importantes desde el punto de vista nutricional.
Refinar un aceite significa afinar, es decir, conseguir que de un aceite o grasa en malas
condiciones organolpticas y parmetros de calidad indeseables se obtenga un producto fino o
modificado que pueda usarse en alimentacin humana.
En ocasiones, el proceso de refinado se realiza para eliminar un componente indeseado, por
ejemplo la acidez, pero en otras, en el proceso de refinado se introducen operaciones que
conducen a eliminar sustancias cuya composicin cuantitativa es minoritaria en el aceite pero no
le confieren caractersticas organolpticas indeseables desde el punto de vista del consumidor
( gomas, muclagos, ceras, fracciones que fcilmente puedan solidificar y darle al aceite cierta
turbidez). Estos componentes no iban a afectar al aceite desde un punto de vista culinario o
nutricional. En los aceites que contienen algunos de estos componentes, la no eliminacin de los
mismos conduce a mayores oxidaciones (enranciamiento) y a una degradacin ms rpida en
general de sus caractersticas.
Por todo esto, se va a ver el procedimiento de refinacin atendiendo en cada fase a las
condiciones en que se realiza y a cules son los componentes que son eliminados.
La refinacin como proceso global puede llevarse a cabo por dos vas, fsica o qumica, siendo
esta ltima la va clsica.
5.2.- REFINACIN QUMICA
5.2.1.-DESGOMADO

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Es el primer proceso del refinado, consiste en tratar el aceite con agua o con agua y cido para
que los fosftidos se hidraten y se hagan insolubles, de esta forma se obtiene un precipitado de
gomas que contienen los fosftidos del aceite.
La operacin se realiza aadiendo un 3% de agua y un 3% de H 3PO4 comercial del 75%, a una
temperatura de unos 70C y manteniendo un tiempo de contacto de 20-30 minutos. Una vez
centrifugado el aceite en centrfuga continua, se considera desgomado y pasa a la siguiente
etapa de la refinacin.
No todos los aceites deben desgomarse necesariamente, porque algunos slo contienen
pequeas cantidades de fosfolpidos. Por el contrario, aceites de ms del 2% no solo se
desgoman, sino que el producto resultante tiene aplicaciones importantes; por ejemplo, el aceite
de soja es la principal fuente de fosfatos y lecitina de soja; este aceite aunque slo contiene un
30% de lecitina pura, proporciona fosfatidilcolina, que es el resultado de desgomar por va
acuosa el aceite de soja. La lecitina se usa como emulgente en productos alimenticios.
El aceite de oliva no contiene prcticamente fosftidos, mientras que el de maz es la segunda
fuente de estos compuestos tras la soja. Conviene destacar que la eliminacin de los fosftidos
del aceite debe realizarse con la mayor intensidad puesto que bastan muy bajos porcentajes de
fosftidos en el aceite refinado para hacerlo inestable.
Las operaciones anteriormente descritas no son suficientes para eliminar la totalidad de los
fosftidos en un aceite ya que estos productos tienen distinta naturaleza: mientras la mayor parte
coagula en presencia de agua, otros no lo hacen y permanecen en estado coloidal en el aceite.
Para eliminar estos residuos hay que intervenir en otros puntos del proceso de refinacin.
El control analtico del contenido en fsforo, algo que se hace al final del desgomado, es
indicativo del contenido en lecitina, y nos da informacin sobre el proceso de desgomado.
5.2.2.- NEUTRALIZACIN ALCALINA
Es la segunda etapa del proceso de refinacin, esta operacin se realiza para eliminar los cidos
grasos libres presentes en el aceite y que determinan la acidez (que generalmente se expresa
como el porcentaje de cido oleico), que en ocasiones es muy elevada.
En este proceso se hace una reaccin de neutralizacin cido-base que se realiza con NaOH de
diversas concentraciones en funcin de la acidez inicial del aceite. Cuando la acidez es dbil se
puede emplear la cantidad estequiomtrica de NaOH, y cuando es alta se suele usar hasta un
10% de exceso para su neutralizacin.
El NaOH usado se debe emplear en la reaccin de neutralizacin, pero puede ocurrir que tenga
lugar una reaccin de saponificacin de los triglicridos, esto es lo que ocasiona las
denominadas prdidas parsitas. Estas prdidas dependen de la concentracin de Ano y del
tiempo de contacto. Con independencia de las prdidas por saponificacin el jabn formado en
forma de pequeos grnulos puede retener aceite neutro por simple adsorcin y absorcin.
Las sumas de las prdidas parsitas, las de retencin fsica o qumica junto con las prdidas
inevitables debidas a la propia acidez, conducen a las prdidas totales por neutralizacin.
Prdidas totales:
- Saponificacin
- Adsorcin y absorcin
- Acidez
Se define el coeficiente de prdidas como el cociente:
Coef . de prdidas

Prdidas totales
Prdidas inevitables

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Dependiendo de los factores antes mencionados y del tipo de proceso, continuo o discontinuo,
estas prdidas oscilan entre 1,15-2. De todo lo expuesto, se puede deducir que el proceso de
neutralizacin es una transformacin sencilla pero muy delicada, ya que puede conducir a unas
prdidas altas de aceite neutro. Lo ideal que este coeficiente sea prximo a 1.
La operacin se lleva a cabo aadiendo la disolucin de NaOH que se vaya a usar lentamente
sobre el aceite; para favorecer la separacin aceite-pasta de jabn se aumenta la temperatura
hasta 80C aproximadamente, y se disminuye la agitacin. En la actualidad el proceso de
separacin aceite-jabn se realiza en centrfugas, lo que facilita la disminucin de prdidas.
El proceso puede hacerse de manera discontinua en un reactor de neutralizacin, que consiste
en un tanque troncocnico con unas palas de agitacin; consta adems de una camisa para
controlar la temperatura del proceso, y de varias salidas (pastas por abajo y aceite por la parte
superior). La dosificacin de NaOH se hace con una bomba.
Hoy en da, el proceso se hace de forma continua (Ver esquema 12 fotocopias), con un sistema
que consta de:
- Bomba dosificadora de NaOH
- Intercambiador de calor
- Medidor de NaOH
- Mezclador rpido
- Centrfuga vertical
Una de las posibles ventajas de la neutralizacin qumica es que el NaOH ejerce una accin de
decoloracin parcial sobre la clorofila y pigmentos del aceite, al mismo tiempo que el aceite va a
arrastrar los fosfolpidos presentes en el aceite no eliminados en la etapa anterior, de forma que
en algunas ocasiones, si la cantidad de fsforo es pequea, las operaciones de desgomado y
neutralizacin se hacen conjuntamente.
Existen numerosas referencias de procesos que usan otros agentes alcalinos, as como otras
tcnicas de contacto aceite-agente alcalino, como es el caso de la neutralizacin en la miscela,
que fundamentalmente consiste en neutralizar el aceite en presencia del disolvente extracto.
Ajustando los parmetros de operacin, la concentracin de aceite en la miscela, la
concentracin de NaOH, la temperatura y el tiempo de contacto se obtienen buenos
rendimientos y pocas prdidas.
5.2.3.-LAVADO
El aceite decantado o centrifugado retiene an residuos de jabn y NaOH y debe someterse a un
lavado con agua para clarificarlo, ya que tiene apariencia opaca; cuidando que no se emulsione.
El uso de disoluciones de electrolito (ejemplo: disolucin diluida de NaCl), una alta temperatura y
el uso de centrfugas mejora y acelera este proceso.
Las pastas separadas contienen el jabn formado al reaccionar los cidos grasos libres con
NaOH, el saponificado procedente de prdidas parsitas, el aceite ocluido y emulsionado en las
pastas, fosftidos y materias colorantes (pigmentos) e impurezas slidas.
Estas pastas sirven para ser incorporadas en la fabricacin de jabones, o para obtener cidos
grasos por acidificacin.
En el proceso continuo el lavado se hace en un dispositivo aparte (Ver esquema 13 fotocopias).
Se hacen dos lavados: en el primero se hace un contacto lento aceite-agua, y en el segundo hay
un mezclador rpido.
En el proceso discontinuo, el aceite neutro se lleva a un calentador donde alcanza 90-95C,
seguidamente pasa a un mezclador donde se adicionan aguas de lavado en una cantidad
dosificada a la misma temperatura del aceite. En las condiciones que se dan en el mezclador el
jabn se disuelve en el agua. La cantidad de agua de lavado suele estar entre 10-15% del aceite
y se suele realizar la operacin en dos o ms etapas. La separacin se realiza en una centrfuga
que diferencia y separa las dos fases. Para hacer el lavado es conveniente usar agua con poca
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dureza (es decir, con pocos cationes Ca 2+,Mg2+), por lo que se hace un ablandamiento previo de
las aguas que se utilicen.
5.2.4.- SECADO
El secado es una consecuencia del lavado, ya que debe eliminarse la humedad. Las
operaciones de lavado y secado no existen en la refinacin fsica.
Antes de someter al aceite o grasa al proceso de decoloracin, este debe estar libre de
humedad; pequeas gotas de agua pueden reducir sensiblemente el efecto decolorante de las
tierras que se van a usar.
La deshidratacin se realiza a una temperatura comprendida entre 70-80C y en condiciones de
alto vaco, en estas condiciones el agua se evapora y se condensa por separado. Finalizada esta
etapa se hace el control de cuatro parmetros:
- Acidez__ Debe ser 0,1%
- Humedad__Debe ser 0,8%
- Fsforo__Debe ser 5 mg/Kg
- Jabn__ Debe ser 50 mg/Kg
En caso de que no se ajusten los parmetros habr que hacer una correccin en el proceso.
Estos parmetros nos dan una idea de cmo se han llevado a cabo las operaciones anteriores.
La operacin de secado se hace en continuo.
5.2.5.-DECOLORACIN
El aceite neutro, lavado y seco, pasa al proceso de decoloracin; ste se realiza por medio de
sustancias adsorbentes, tierras o carbones activados con superficie especfica (a) de aprox.
1000 m2/g.
Este proceso se realiza durante un tiempo determinado, de modo que en l hay tres variables:
tiempo, temperatura y presin.
Las tierras suelen ser arcillas naturales que han sido trituradas y tamizadas, o bien son arcillas
activadas, para ello se tratan con un cido (HCl, H 2SO4) a concentraciones diluidas, tras esto se
lavan para eliminar el cido, y por ltimo son secadas y trituradas. Las tierras activadas son ms
efectivas para la eliminacin de la clorofila y otros colorantes, la ms utilizada es la bentonita,
que est formada principalmente por silicato de aluminio hidratado con estructura
montmorillontica. El tratamiento cido sustituye una parte de los catalizadores propios de la
arcilla por H.
En el proceso hay que utilizar un contactor entre el aceite y la tierra: el aceite y la tierra
se agitan durante 20-30 minutos a una temperatura entre 100-120C.
Aceite
Tierras

t=20-30 min
T=100-120C

Filtros prensas

Aceite decolorado

Tierras

La cantidad de tierra decolorante necesaria va a depender del color del aceite y del grado de
decoloracin que se quiera obtener. Una cantidad normal est entre el 2-3%. Cuando se desea
eliminar ms color se puede aadir carbn activado en cantidades variables.
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Durante el tratamiento en caliente debe evitarse la accin del oxgeno molecular, pues se pueden
producir pardeamientos, por ello es bueno introducir previamente una corriente de N 2; en muchas
instalaciones el proceso se hace a vaco y en agitacin.
Tras esto, el aceite pasa por unos filtros prensas y que separan los aceites de las tierras, que se
desechan debido a que retiene no solo los colorantes sino una importante cantidad de materia
grasa que est de forma tan degradada que es inviable su recuperacin.
En decoloracin tambin se adsorben muchas impurezas residuales, incluso metales (ej. El
benzopireno se elimina en esta etapa)
Algunos colorantes son difciles de eliminar por adsorcin, la clorofila se fija muy bien a las
arcillas cidas y los carotenoides oxhidrilados son muy bien adheridos por arcillas neutras y
bsicas; sin embargo, el -caroteno y sus anlogos no polares se fijan mal. Ocurre adems que
en el almacenamiento de algunos aceites se pueden formar nuevos productos colorantes, por
ejemplo, la oxidacin de tocoferoles a quinonas dan cierta coloracin al igual que las reacciones
del gosypol.
5.2.6.-WINTERIZACIN, DESCERADO, FRACCIONAMIENTO.
Son operaciones que se realizan sobre diversos aceites y grasas para eliminar diferentes
fracciones slidas o de elevado punto de fusin.
Descerado.- Se realiza para eliminar las ceras presentes de una forma natural en los
aceites. Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga y alcoholes grasos. Pueden
alcanzar del orden de 40-45 tomos de C, por lo que estos compuestos tienen un elevado peso
molecular. Su presencia en el aceite se debe a que en el proceso de extraccin pasan al
disolvente, al igual que pasan los triglicridos y dems componentes del insaponificable.
La composicin de las ceras oscila entre 300-3000 mg/ Kg, esto va a depender de si a la semilla
se le elimina la cscara, tambin depender de si el aceite se obtiene por presin o por
extraccin con disolventes. La presencia de la cera en el aceite no es indeseable desde un punto
de vista nutricional, pero desde el punto de vista comercial, al disminuir la temperatura ambiente
cristalizan y le confieren un aspecto desagradable.
El proceso se realiza gracias a un enfriamiento a una temperatura del orden de 5C, a
continuacin se hace una etapa de maduracin, que generalmente es lenta, y despus se
le hace un proceso de centrifugacin o filtracin. En general, a los aceites de oliva no
se les hace esta operacin, sino a aceites de orujo y de semilla.
Winterizacin.- Elimina del aceite no solo las ceras sino tambin triglicridos de
composicin indefinida pero de punto de fusin elevado y que tienden a solidificar en el seno del
aceite. En total, la fraccin eliminado normalmente es inferior al 10%, y el proceso se basa, al
igual que en el descerado, en un enfriamiento seguido de una etapa de maduracin y una etapa
final de separacin de la fraccin slida. Al ser mayor que en el descerado la fraccin slida a
eliminar, los parmetros de temperatura sern menores y el tiempo de maceracin ser mayor
respecto al descerado. El aceite winterizado debe superar el test del fro, que consiste en
mantener la muestra en un bao de hielo fundente a 0C, donde el aceite debe permanecer
transparente durante 5h 30 min.
Fraccionamiento.- Se usa casi exclusivamente para aceites de palma, en este aceite el
porcentaje de estearina se aproxima al 50%, de forma que a temperatura ambiente presenta un
aspecto lechoso, semislido y muy viscoso, ya que al aumentar el porcentaje de cidos
saturados el punto de fusin aumenta considerablemente.
Haciendo una operacin de enfriamiento, maduracin y separacin de fases se obtiene
una fraccin slida denominada estearina y una fraccin lquida denominada olena. La
primera fraccin se puede destilar previa purificacin e hidrogenacin a la fabricacin
de margarinas, mientras que la olena, al estar en forma lquida, puede usarse como
aceite o grasa para frituras.
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El fraccionamiento de este tipo de materia grasa se ha visto mejorado en las ltimas dcadas por
aplicacin de tcnicas de interesterificacin, o bien se ha mejorado modificando el rendimiento
de la fraccin de olena, de mayor valor.
5.2.7.- DESODORIZACIN
Esta operacin consiste en eliminar los componentes que le dan olor al aceite. Con las
operaciones vistas anteriormente se han eliminado las impurezas, cidos grasos libres,
materiales colorantes, ceras y fracciones slidas, pero todava quedan sustancias que le pueden
dar olor y sabor desagradable al aceite.
El aceite decolorado se desodoriza a vaco en un equipo donde se calienta entre 200-220C,
mientras se pasa una corriente de vapor directo. Este vapor arrastra las sustancias voltiles y va
a dejar el aceite prcticamente inodoro y con un sabor suave. La operacin dura de 3 a 4h y es
la operacin ms larga de todo el proceso de refinacin. El tubo por el que se introduce el vapor
en el aceite debe ser capilar para que no salgan burbujas grandes, las burbujas deben ser
pequeas y expandirse homogneamente en el seno del lquido. Durante la desodorizacin, el
aceite est sometido a elevadas temperaturas durante un tiempo prolongado, y en ella debe
evitarse el contacto con O2 porque pueden producirse oxidaciones indeseables, por eso el vapor
debe estar exento de aire y debe realizarse a vaco para evitar las altas temperaturas. Estos
sistemas de vaco elevado se consiguen con eyectores que estn conectados en cascada y
pueden alcanzar 5 mm Hg o usando bombas de vaco de potencia elevada.
Un eyector consta de dos tubos troncocnicos; el fluido, al pasar por el estrechamiento, produce
una depresin. No tiene consumo elctrico.

Vaco
A veces se aaden lo que se denominan secuestradores, que tienen objeto de impedir la
accin catalizadora de metales presentes en el aceite, como por ejemplo el cido ctrico.
En esta operacin tambin se destruyen los perxidos que pueda haber, posteriormente
el aceite se enfra bajo vaco antes de ponerlo en contacto con el aire para evitar
reacciones oxidativas.
La desodorizacin y la destilacin de cidos grasos es posible por la gran diferencia de
volatilidad que existe entre los triglicridos y las sustancias que los acompaan; por ejemplo:
- Cetonas.- PVapor 250-1200 torr (250C)
- Hidratos de carbono.- PVapor 100-600 torr (250C)
- cidos grasos de cadena larga.- P Vapor 20-200 torr (250C). Son los que tienen los puntos
de ebullicin ms altos y la presin de vapor baja.
- Triglicridos.- PVapor 10-3-10-4 torr (250C)
Los aldehdos y cetonas son responsables de buena parte tanto de los buenos como de los
malos olores.
Dada la diferencia de volatilidad entre los compuestos menores, es inevitable una prdida de los
compuestos valiosos del aceite, como es el caso de los tocoferoles.
El rango de operacin est comprendido entre 180-270 C, estos lmites de temperatura vienen
establecidos por las reacciones qumicas de descomposicin que se producen en este proceso,
aunque es recomendable usar temperaturas mayores de 200C cuando se desee obtener un
efecto decolorante adicional, a esta temperatura ya tiene lugar una descomposicin de los
pigmentos y de los perxidos.
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El tiempo mnimo requerido depende normalmente del grado de decoloracin trmica que se
desea obtener, y ese tiempo tambin variar con el tipo de aceite y con la calidad que tenga el
aceite bruto. Adems, el tiempo est relacionado con la temperatura puesto que la presin de
vapor de cada componente del aceite vara con ella.
Para aumentar la eficacia del proceso de desodorizacin y evitar la degradacin del aceite se
usa la combinacin de vaco con arrastre de vapor. Tericamente un descenso en la presin
absoluta y un incremento en el caudal de vapor de arrastre puede aumentar la velocidad de
eliminacin de componentes voltiles del aceite, sin embargo, se ha comprobado que para el
caso del vapor de agua, en un rango de presiones absolutas en el desodorizador entre 2-6 mm
Hg la cantidad total de destilado obtenido es relativamente independiente de la presin pero
directamente proporcional a la temperatura y al caudal de vapor de arrastre.
La mayora de los diseos de desodorizadores establece entre sus parmetros que la relacin
entre el porcentaje de vapor y la presin debe estar entre 0,5-1. Las cantidades ms comunes
oscilan entre un 3% de vapor y una presin de 6 mm Hg, otra alternativa es 2%/(2 mm Hg).
Esta etapa se desarrolla en cuatro pasos:
1) Desairear el aceite, ya que el O 2 es muy activo con el aceite a elevadas temperaturas, y
puede afectar de forma muy nociva al producto terminado.
2) Calentar y mantener la temperatura del aceite durante todo el proceso, bien con
calefaccin de vapor a alta presin o bien usando fluidos trmicos en contacto indirecto.
3) Distribuir el gas de arrastre en el seno del aceite.
4) Enfriar a vaco para que el aceite no se deteriore una vez desodorizado.
Este proceso se puede realizar de forma discontinua, semicontinua o continua.
- Sistemas discontinuos_ En estos sistemas estas operaciones se realizan en
un nico equipo denominado desodorizador, que son tanques cilndricos con
una capacidad entre 10-30 toneladas. Se pueden obtener as aceites de
excelente calidad, sin embargo, estos sistemas no permiten un ahorro
energtico.
- Sistemas semicontinuos_ Consisten en una serie de desodorizadores
discontinuos superpuestos con entradas y salidas continuas. La existencia de
intercambiadores de calor que usan la energa que pierden los aceites de salida
para calentar el de entrada al desodorizador permite disminuir los costes
energticos respecto al sistema discontinuo. Estos sistemas obligan a operar
con tiempos altos de residencia (tR) y por tanto con temperaturas ms bajas.
- Sistemas continuos_ Se realiza en torres cilndricas donde el aceite entra en la
parte superior y desciende sobre una serie de platos o empaques y en
contracorriente se encuentra con el vapor, que asciende por la parte inferior. La
desodorizacin se realiza a temperaturas similares al proceso discontinuo, pero
el tiempo requerido es mucho menor (45-80 min)
Temperatura.- No se debe elevar demasiado puesto que se corre el peligro de destilar junto con
las sustancias indeseables parte de los glicridos, adems de producirse reacciones de
polimerizacin.
Presin.- El lmite lo impone el equipo: cuanto ms baja sea la presin, menor debe ser la
temperatura de desodorizacin.
Tiempo.- En discontinuo, no hay motivo para mantener la desodorizacin por encima de 3-4h, si
tras este tiempo el aceite no desodoriza bien o no se ha tratado bien previamente, no ser
posible mejorarlo con el tiempo empleado, por lo que el aceite se destinar a otro uso no
alimentario.

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5.2.8.- FILTRACIN
Es la ltima operacin de la refinacin qumica, cuyo objetivo es eliminar cualquier resto de
slido y de humedad que contenga el aceite. Generalmente, los aceites desodorizados son
grasos, y cuando se filtran a travs de un lecho de celulosa o de otro derivado, adquiere un
aspecto claro y brillante, por lo que a esta operacin a veces se le denomina abrillantamiento
en el argot de las almazaras.
Se emplean en esta operacin los filtros Nigara (Ver fotocopias), que constan de varios lechos
de tierras de diatomeas, y pueden estar en disposicin horizontal o vertical. Esta operacin tiene
un coste elevado debido a la prdida de aceite que queda retenido en las tierras.
6.3.-REFINACIN FSICA
Un esquema completo del proceso sera siguiente:
Aceite crudo

Desgomado

Fosfolpidos

Decoloracin

Refinacin fsica

Winterizacin
Descerado
Fraccionamiento

Filtracin

Producto terminado

Ac.grasos

La neutralizacin de aceites con ms del 10-12% de acidez conduce a elevadas prdidas

de neutralizacin por va qumica, en este caso, as como en determinados aceites, puede
utilizarse la refinacin fsica, como por ej. en el caso de aceites de semilla.
5.3.1.- DESCRIPCIN DEL PROCESO
El proceso comienza con un desgomado similar al realizado por va qumica, pero que se hace
de una forma ms intensa en cuanto a la concentracin de H 3PO4 empleada.
La etapa que realmente diferencia la refinacin fsica de la qumica es la desodorizacin: en la
refinacin fsica la desodorizacin no solo elimina sustancias de mal sabor u olor, sino que se
destilan por arrastre con vapor de agua o bien con N 2 los cidos grasos libros, por lo que en la
refinacin fsica a esta etapa de le llama destilacin neutralizante. Es por esto por lo que las
condiciones de destilacin son ms extremas que en refinacin qumica, ya que se emplean
temperaturas mayores (240C) y presiones menores (3 mm Hg), el aumento de temperatura
hace que los fenmenos de hidrlisis sean ms acusados si se usa vapor de agua; por ello una
de las razones que apoya el uso de N 2 es sta; la refinacin fsica usando N 2 se puede realizar a
menor temperatura, pudindose emplear hasta 180C, esto conlleva un ahorro energtico, al
mismo tiempo que la sustancia condensada se obtiene en una atmsfera inerte, y de esos
destilados se pueden recuperar hidrocarburos, esteroles, tocoferoles, as como cidos grasos
libres en un estado de menor degradacin que cuando se utiliza arrastre con vapor de agua. El
tiempo de operacin es igual al de la desodorizacin qumica.
El proceso termina con una filtracin o abrillantamiento del aceite.
Las ventajas de la desodorizacin en contracorriente sobre el proceso en discontinuo se basan
en que la proporcin de componentes voltiles que absorbe la corriente de vapor es funcin de la
concentracin de voltiles en el aceite. El vapor que asciende se encuentra cada vez con aceites
ms ricos en materias voltiles, y pasa finalmente a travs de una capa de aceite que no haya
sufrido ninguna desodorizacin; por ello, el proceso continuo presenta una considerable
economa tanto en los requerimientos de vapor como de energa, ya que usa el aceite que sale
por la parte baja de la columna para calentar el que se introduce por la parte superior.
La oxidacin provoca los peores efectos en detrimento de la calidad de los aceites terminados,
esta oxidacin se produce porque queda ocluido oxgeno en el almacenamiento posterior. El
procedimiento normal para evitar esto consiste en introducir N 2 desde la salida del desodorizador
68

hasta el tanque de almacenamiento del aceite, manteniendo el sistema presurizado mediante un

sistema de vlvulas.
La refinacin fsica es ms complicada desde un punto de vista tcnico, pero la ventaja es que
slo se requieren 3 etapas mientras que la qumica puede necesitar ms de 6. La principal
ventaja es que se reduce la prdida de aceite neutro, adems de evitar la contaminacin debida
a las pastas jabonosas y que permite recuperar ms fcilmente cidos grasos y otros productos.
Partiendo de un aceite lampante adecuado, se obtienen aceites refinados de buena calidad
usando la va fsica o la qumica; sin embargo, no todos los aceites se pueden refinar por un
proceso fsico debido a que alteraciones en el aceite crudo pueden llevar a un refinado que est
fuera de las normas establecidas. En aceites con elevada acidez se puede dar un efecto de
interesterificacin.
Se pueden conjugar ambos tipos de refinacin: neutralizando los cidos con una base hasta una
determinada acidez que pueda ser eliminada mediante destilacin de los cidos grasos sin que
el aceite que resulte quede con defecto; esto se denomina refinacin mixta.
5.3.2.- INSTALACIN DE PRODUCCIN DE ALTO VACO
El alto vaco e genera con eyectores, que funcionan con vapor de agua. El vaco con el que se
trabaja est entre 1-4 mm Hg. Se emplean 40-50 Kg/Kg aceite cuando la presin de vaco es de
1 mm Hg.
(Ver Bernardini Cap.18 347-353)
5.4.- CONTROL DE CALIDAD DURANTE LA REFINACIN
En la refinacin se pierden los componentes menores del aceite; por lo que, en el caso del aceite
de oliva, se comercializa mezclndolo con aceites vrgenes en cantidades que van del 5-30%.
La Administracin fija las normas de control de calidad en la refinera, sin embargo, para obtener
un aceite refinado de calidad, se tienen que establecer otros puntos especficos de control
durante el proceso si se quiere asegurar que le aceite desodorizado al final rena las exigencias
establecidas.
El control de calidad comienza evaluando el aceite crudo de partida con objeto de garantizar las
especificaciones de compra y poder fijar despus las condiciones que se deben aplicar en las
diferentes etapas de la refinacin. El principal factor para asegurar la calidad del aceite refinado
es partir de un aceite crudo de calidad, y una vez tratado, debe ser almacenado en las mejores
condiciones para minimizar la alteracin.
En el caso de los aceites de oliva, en una refinera se puede trabajar con aceite de oliva
lampante y de orujo de oliva, ste ltimo puede contener restos de disolventes mientras que el
otro no, adems, el aceite de orujo de oliva se diferencia del lampante en su alto contenido en
eritrodiol y uvaol (4 mg/Kg), tambin son altos los coeficientes de absorcin en el UV, que es
una medida de dobles enlaces conjugados generados principalmente por oxidacin, el contenido
en ceras y el de componentes de elevado punto de fusin.
La razn de la refinacin de aceites de oliva vrgenes se justifica por el hecho de adecuar los
aceites para obtener un aceite de oliva destinado a la comercializacin de una marca que tiene
unas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas constantes, lo que no ocurre con los
vrgenes.
No siempre se va a refinar del mismo modo, mxime si el aceite refinado est destinado a
mezclarse o componerse con un aceite de oliva virgen, que puede a su vez tener propiedades
qumicas y organolpticas muy variadas.
Previo a la refinacin del aceite de oliva, es frecuente hacer una etapa de depurado, que en
realidad consiste en lavarlo con agua para eliminar las impurezas groseras que han sido
arrastradas mecnicamente de forma accidental, lo que ocurre con aceites refinados de mala
calidad. Esta operacin tambin se denomina desfangado.
69

Lo idneo en la refinacin es que el tanto por ciento de acidez no sea muy superior al 2%.
Se va a producir un incremento significativo en el porcentaje de cidos grasos saturados en a
medida que aumenta la temperatura en la desodorizacin, esta es la razn principal por la que
se someten a refinacin fsica los aceites con acidez baja.
Gran parte de las almazaras han pasado de 3 a 2 fases, a ese orujo de 2 fases se le consigue
extraer entre un 50-70% del aceite obtenido sometindolo fresco a una 2 centrifugacin.
Cuando se centrfuga masa de orujo que ha sido almacenada, el aceite obtenido presenta
caractersticas diferentes, para reconocerlo, basta con realizar u anlisis de alcoholes alifticos o
simplemente un tratamiento con tierras decolorantes a los crudos: el aceite de orujo fresco estar
claro y el otro tendr bastante turbidez. Esta turbidez tambin se manifiesta por la presencia del
cido oleanlico, este componente se encuentra fundamentalmente en la piel de la aceituna y
pasa al aceite debido a los procesos de hidrlisis que tienen lugar. Este cido n se encuentra en
cantidades apreciables en los vrgenes extra, pero s en aceites con acidez libre superior al 1%.
Desde el punto de vista de la refinacin, en estos aceites, an con acidez baja, es necesario
llevar a cabo una refinacin qumica que elimine los alcoholes grasos, los cidos triterpnicos y
que evite la formacin de ceras durante la desodorizacin.
En cuanto a aceites de orujo, el aceite extrado con disolventes a partir de un orujo de dos fases
seco, es muy diferente en cuanto a calidad del aceite de orujo que procede de un proceso de 3
fases. Las diferencias ms acusadas estn en el contenido en P y durante el proceso de
refinacin se produce de forma anmala mayor cantidad de jabones en la etapa de
neutralizacin qumica.

5.4.-NORMAS DE CALIDAD DE LOS ACEITES

REFINADOS
En general, las especificaciones de calidad aplicadas a los aceites refinados que proceden de la
aceituna son ms rgidas que las establecidas para otros aceites refinados comestibles, aunque
la Legislacin permite una acidez mayor y no hace mencin a parmetros como el contenido en
fsforo y en jabones. Toda esta normativa est recogida en la Legislacin EC 1991.
(Ver legislacin en fotocopias)
Como puede verse, la reglamentacin permite, en el caso de los aceites de orujo, valores
ms altos de aquellos parmetros indicativos de modificaciones qumicas (cidos grasos
trans, cidos grasos saturados en de triglicridos, absorcin UV,...) Estas
modificaciones qumicas son debidas principalmente al secado del orujo; con una media
en el incremento de triglicridos oxidados que est alrededor del 35%. Esta norma
general se modifica en casos especficos como por ejemplo algunas especificaciones
requeridas en la industria conservera; que debe garantizar la ausencia de turbidez y que
el contenido en cidos grasos libres debe ser <0,1%.
Con respecto a la apariencia, los aceites deben ser claros y brillantes, se establecer una
norma que dice que a una temperatura de 20C durante un perodo de 24h. debern
mantenerse claros y libres de sedimentos. Por tanto, todo aquello que pueda causar
turbidez en el aceite deber ser eliminado en el proceso de refinacin. Como ejemplo
para eliminar la turbidez, se describen en la refinacin las etapas de deserrado y
winterizacin, que tratan de reducir el contenido en ceras y los triglicridos saturados de
cadena larga. Tambin con este fin se hace un secado a vaco para eliminar el agua, y el
proceso de filtracin final elimina restos de colorantes y otras impurezas.
En la normativa, la humedad y materia voltil en aceites refinados debe ser < 0,1%.
El contenido en impurezas insolubles en ter de petrleo debe ser 0,05%.

70

Las especificaciones de color dependen de la comercializacin del aceite, ajustndose a la

demanda del consumidor.
Las especificaciones para aceites refinados se relacionan tambin con las caractersticas
organolpticas, ya que el aceite deber estar exento de olor y sabor a rancio sin que manifiesta
contaminaciones por sustancias extraas o presente sntomas de una desodorizacin
imperfecta.
Finalmente, es interesante indicar que los controles internos durante el proceso incluyen cada
vez con mayor frecuencia el uso de determinaciones instrumentales aplicadas al producto final,
como es la estabilidad a la oxidacin o a la valoracin cuantitativa de componentes menores
como los tocoferoles, que tienen gran importancia en el comportamiento posterior de los aceites.
Estas determinaciones permiten aumentar la seguridad de que el aceite es adecuado para
utilizaciones especficas, como por ej. el uso para frituras.
5.5.- MODIFICACIONES PRODUCIDAS DURANTE EL PROCESO
Desde un punto de vista general, las principales alteraciones que experimentan las materias
grasas durante su procesamiento y conservacin se deben a la humedad, temperatura, y a la
accin del oxgeno atmosfrico. La accin de estas variables durante etapas previas al proceso
de conservacin, as como durante el mismo, determinan la calidad inicial del aceite refinado,
que posteriormente puede ser modificada durante su almacenamiento y conservacin debido a
alteraciones oxidativas.
La humedad afecta al enlace ster de la glicerina, y por tanto se forman cidos grasos libres y
aparecen glicridos parciales (mono y diglicridos).
La accin de la temperatura y el oxgeno molecular tiene lugar en los restos acilo insaturados del
triglicrido, y da lugar a la formacin de monmeros cclicos, formacin de ismeros trans o
dmeros y formacin de polmeros; todos estos aspectos son tiles para evaluar la alteracin
trmica que ha tenido lugar en los aceites.
En el caso de los aceites de oliva y de orujo, independientemente del porcentaje total de
compuestos polares, las modificaciones dan lugar a que los compuestos mayoritarios sean
diglicridos y cidos grasos. Estas alteraciones hidrolticas se producen principalmente durante
el almacenamiento de la materia prima, lo que hace que no se corrijan adecuadamente en la
refinacin.
Las modificaciones de tipo oxidativo debidas a la temperatura y al oxgeno atmosfrico ocurren
principalmente en el aceite de orujo debido al secado.
Durante la refinacin fsica se produce una menor disminucin de las cantidades de esteroles y
tocoferoles que en la refinacin fsica debido a la eliminacin de la etapa de neutralizacin,
donde es inevitable la prdida de una pequea parte de grasa neutra, adems de compuestos
glicerdicos menores y de la fraccin insaponificable. La disminucin es ms acusada en
tocoferoles, lo que ocurre debido a las altas temperaturas en la desodorizacin.
Otra cuestin importante es la eliminacin de compuestos cloroflicos, que es de especial
importancia en aceites de orujo.
Con respecto a la fraccin de hidrocarburos, cabe decir que tambin sufre una importante
disminucin durante el proceso, tanto en la etapa de neutralizacin como en la de
desodorizacin, en esta ltima se eliminan los ms ligeros. Paralelamente se forman
hidrocarburos de diversa naturaleza, principalmente en la etapa de decoloracin se forman
alcadienos, fundamentalmente n-hexacosadieno; tambin se forman productos de isomerizacin
del escualeno e hidrocarburos esteroideos: esterenos o esteradienos, que tienen dobles enlaces
en el anillo. La mejor forma de evaluar la intensidad del tratamiento de decoloracin es mediante
la determinacin del contenido de estigmasta-3,5-dieno; este es un producto de deshidratacin
del -sitosterol que se forma con la interaccin de la tierra y la alta temperatura utilizada.

71

Adems, cuando se quieren detectar aceites refinados en aceites de oliva vrgenes se hace esta
determinacin.
En los destilados de desodorizacin se recoge una cantidad importante de escualeno, de inters
en la industria cosmtica.
En cuanto a las ceras, en la refinacin del aceite de orujo hay una etapa en la que se contempla
su eliminacin; sin embargo, no se suele hacer en la refinacin del aceite de oliva. En este, las
ceras son steres de cidos grasos con alcoholes de cadena larga. El contenido de ceras se usa
para controlar la adicin de aceite de orujo a aceite de oliva, por ello, el contenido mximo
permitido en aceite de oliva es de 300 mg/Kg; el aceite de oliva refinado presenta generalmente
contenidos en ceras cercanos a este lmite, y normalmente este valor no flucta en el
almacenamiento.
La refinacin incide especialmente en tres componentes menores: esteroles, tocoferoles e
hidrocarburos. La eliminacin de esteroles durante la refinacin ha sido establecida en
numerosos estudios y es conocida, aunque alguna referencia indica que las mayores prdidas se
producen en la decoloracin, otras autores indican, sin embargo, que la mayor disminucin en
esteroles se registran durante la neutralizacin y la desodorizacin.
Durante la refinacin fsica se produce una menor prdida de esteroles y tocoferoles que las que
tienen lugar en la refinacin qumica; esto es as puesto que en la refinacin fsica se elimina la
etapa de neutralizacin qumica, tratamiento en el que existe una prdida en materia grasa
neutra, adems de perder componentes glicricos menores y parte de la fraccin insaponificable.
Con respecto a la fraccin de hidrocarburos, esta sufre una importante disminucin en la etapa
de neutralizacin y desodorizacin, donde se eliminan los componentes menores.
Paralelamente, tambin durante la refinacin existe eliminacin de compuestos cloroflicos,
especialmente en aceite de orujo, al contrario de lo que ocurre con los pigmentos carotenoides.

72

UNIDAD 6:
ALMACENAMIENTO
Y
CONSERVACIN DE
ACEITES

6.1.-INTRODUCCIN
Una vez elaborado el aceite, con independencia del sistema empleado para su obtencin y a la
espera de ser comercializado, ste debe ser almacenado en la almazara o en la refinera en
condiciones adecuadas para evitar o prevenir alteraciones que perjudiquen su calidad.
El tiempo de almacenamiento es una variable difcil de prevenir, y en ocasiones va a depender
de las fluctuaciones del mercado. En el caso de los aceites de oliva vrgenes extra este
almacenamiento es de un ao como mximo, ya que su calidad se deteriora con el paso del
tiempo y dependiendo de la variedad de la aceituna, por ej. la estabilidad de la variedad
arbequina es menor que la de la picual.
La elaboracin del aceite exige un control exhaustivo de todo el proceso, ya partiendo de la
misma aceituna, es por ello que la almazara debe contar con tantos depsitos de
73

almacenamiento como aceite se prevea obtener en relacin con la cantidad de materia prima
disponible. Ejemplo:
20.000.000 Kg aceituna
capacidad de almacenamiento
5.000.000 Kg aceite
El debe someterse en el mismo momento de la produccin a controles analticos, que deben
hacerse de forma rpida para su clasificacin o mezcla. El grado de acidez y las caractersticas
organolpticas permiten una clasificacin previa, y por tanto su almacenamiento con el aceite de
calidad similar. Cada depsito debe contener un producto lo ms homogneo posible.
Es necesario insistir que la calidad estar en el fruto o semilla que se recibe y que deber
mantenerse en el aceite que se elabore, y que el proceso y almacenamiento nunca mejorarn
esa calidad inicial.
6.2.- ALMACENAMIENTO
Son varios los aspectos a tener en cuenta, desde los depsitos, sus materiales constructivos,
tamao del depsito, forma, hasta las condiciones constructivas de los locales o bodegas. Estas
condiciones de la construccin tienen en cuenta la temperatura y la humedad y todos los factores
que influyan deben ir encaminados a mantener la calidad del aceite.
El tamao debe ser tal que permita una buena clasificacin de los aceites, 50.000 Kg es uno de
los tamaos ms usuales, si bien es recomendable disponer de algunos depsitos ms, y ms
pequeos, de 15.000 a 20.000 Kg, todo esto ir en beneficio de la calidad del aceite y del
beneficio industrial.
En lo que se refiere a la forma, lo ms usual es que se a cilndrica con fondo cnico para permitir
purgar de forma fcil las impurezas que se van depositando en el fondo, que por su naturaleza y
composicin da lugar a fermentaciones, que en su conjunto se denominan borras, que afectan a
las caractersticas organolpticas del aceite. Otra posibilidad es que el depsito tenga una cierta
inclinacin.
El depsito debe cumplir una serie de requisitos:
- Ser impermeable al aceite para evitar impregnaciones que dificultaran la limpieza, una
pequea cantidad de aceite retenido en las paredes puede, al deteriorarse, comunicar a
todo el depsito malos sabores y olores.
- Debe estar construido de material inerte o estar recubierto por un barniz inerte. Se usa
generalmente acero inoxidable, y cada vez menos azulejo vitrificado, tambin se usa
polister-fibra de vidrio que va recubierto de unas resinas epoxi. Todas las vlvulas y
accesorios han de ser tambin de acero inoxidable.
- Se debe proteger de la accin de la luz y del aire. Los depsitos deben estar cubiertos
con la mxima hermeticidad posible y ser opacos.
- Los espacios de cabeza deben sangrarse de aire e introducirse atmsfera inerte
(N2,CO2). Para ello se introduce una corriente de gas inerte por la parte inferior del
depsito, que desplaza el aire existente.
- La temperatura en bodega debe estar entre 15-18C, lo que va a permitir una buena
maduracin del aceite sin favorecer la oxidacin y el enranciamiento. En casos
necesarios se deber prever de algn tipo de aislamiento trmico.

74

Los trujales clsicos subterrneos son los que mejor cumplen estos requisitos, si bien su fondo
plano obliga a realizar trasiegos (transporte del aceite de un sitio a otro) para eliminar los
residuos.
Los depsitos metlicos en bodega se pueden considerar de mediana calidad, y los depsitos
areos (exteriores) son los que peor cumplen estos requisitos. En casos de depsitos metlicos
y exteriores se debe prever el aislamiento trmico adecuado.
Como el aceite tiene la propiedad de absorber fcilmente las sustancias olorosas voltiles y las
sustancias liposolubles, puede adquirir caractersticas organolpticas indeseables, por lo que el
lugar de almacn debe construirse con una serie de requisitos:
- Aislamiento trmico.- Debe ser tal que permita con el menor coste posible el
mantenimiento de una temperatura uniforme. Evitar alteraciones por hidrlisisoxidacin, que se ven favorecidas por el aumento de temperatura.
- Revestimiento y solera de material fcil de limpiar. La higiene es indispensable para
la calidad del aceite; no debe olvidarse que se trata de un producto alimentario, por lo
que esta es indispensable.
- Los depsitos deben ser destinados solo para el aceite. No se deben almacenar
ningn tipo de producto fitosanitario, abonos, recipientes de envases y embalajes,
incluso otros aceites no envasados correctamente.
Algunos aspectos o consejos prcticos pueden ayudar a la mejora del aspecto de la calidad:
1) Los aceites deben pasar a los depsitos lo ms limpios posible, lo que obliga a que se
haga una buena elaboracin.
2) Los depsitos deben estar previamente limpios y secos; esta operacin de limpieza
deber hacerse lo antes posible y una vez vacos.
3) Se debe procurar el menor contacto posible durante el llenado del depsito o durante el
trasiego, para ello se puede usar nitrgeno como gas de bombeo, y este desplazar las
burbujas de aire.
4) La bodega debe estar aislada del resto de la instalacin, con objeto de que los olores no
contaminen el aceite.
5) Se debe realizar un control de calidad peridico de los aceites de los depsitos con
objeto de conocer la evolucin y calidad de los aceites.
6.3.- CONSERVACIN
Para la conservacin de un aceite con ciertas garantas se deben tener en cuenta todos los
factores que pueden incidir en la alteracin y en la calidad:
Presencia de aire
Presencia de agua
Presencia de la luz
Presencia de impurezas
Temperatura
Trazas metlicas
6.3.1.- EFECTO DEL AIRE
El contacto prolongado del aire con el aceite da lugar a que este se oxide. El aceite de oliva
presenta un ndice de yodo de 80 unidades, este nmero se debe a la instauracin del cido
mayoritario de este aceite, el oleico. Los dobles enlaces son puntos activos para la oxidacin del
aceite: ah es donde se inicia una reaccin que funciona a travs de radicales libres, que
conducen a la formacin de perxidos que acaban transformndose en aldehdos y cetonas.
Esta oxidacin no solo se determina analticamente sino que tambin, cuando es muy acusada,
75

se detecta organolpticamente. El aire puede ser portador de sustancias presentes en el medio

ambiente, que le va a conferir mal olor y sabor. El aceite de oliva tiene una gran capacidad de
absorcin de componentes voltiles.
6.3.2.- HUMEDAD E IMPUREZAS
En la elaboracin, el aceite queda con un pequeo porcentaje de humedad e impurezas. En
principio, este porcentaje, en los aceites vrgenes extra debe ser <0,1% ; en cualquier otro aceite
el conjunto de humedad e impurezas no debe superar el 0,6%. Las impurezas que aparecen son
muclagos, fosftidos, protenas, azcares, etc. En general, un aceite de media o alta acidez
decante mejor, resulta antes trasparente y las impurezas se separan con mayor facilidad, sin
embargo, los aceites vrgenes de calidad retienen mayor tiempo la humedad y las impurezas, y
decantan ms lentamente.
Por su naturaleza, las impurezas pueden dar lugar a una fermentacin que conduce al mal olor y
sabor, este es el motivo por el que los depsitos tienen forma cnica, para purgar las impurezas.
6.3.3.- INFLUENCIA DE LA LUZ
La oxidacin producida por el O 2 del aire es favorecida por la luz, temperatura y trazas metlicas,
que actan separadas y conjuntamente como catalizadores de esta reaccin. Los aceites de
oliva no deben exponerse a la luz, puesto que la oxidacin aumentara exponencialmente. La luz
acta sobre los colorantes naturales del aceite y los descompone, es frecuente ver la
decoloracin extrema de los aceites a la luz.
6.3.4.- EFECTO DE LA TEMPERATURA
El valor ideal para la conservacin del aceite es de 15-18C. A valores menores puede llegar a
solidificar componentes que estn disueltos, apareciendo especies en formas cristalinas que son
ceras, fosftidos, etc. Si se hace a valores >18C se favorece la velocidad de oxidacin y la
prdida de calidad.
Es por todo esto que en las bodegas debe preverse un sistema de climatizacin que permita
mantener la temperatura dentro del rango. Esto es independiente de la temperatura necesaria
para que en el aceite decante la humedad y la impureza. Esa temperatura para que decante la
humedad y las impurezas se propone en la bibliografa que es de 22-24C. Esta operacin de
descuelgue se realiza los primeros das de almacenamiento.
6.3.5.- TRAZAS METLICAS
Nos referimos a las trazas de Fe, Cu y Cd; aunque tambin suele incluirse EL Pb, As y Zn. El
aceite no posee estas trazas de forma natural, a no ser que est contaminado a niveles de
mg/Kg con Cu debido a algunos tratamientos fitosanitarios. Tambin pueden aparecer estos
metales por contacto directo con los materiales de elaboracin y trasvase (Fe de fundicin,
bronce, acero al C, etc). Su concentracin es muy baja, del orden de mg/Kg. Pero estos metales
tienen mucha importancia porque realmente son catalizadores de las reacciones de oxidacin.
Por ello, actualmente se emplea acero inoxidable como material de elaboracin para los equipos,
o bien la fibra de vidrio o el polister.
La accin de los catalizadores conduce tambin a una prdida de los antioxidantes naturales
(tocoferoles,...) de los aceites. Si hay prdida de antioxidantes, hay prdida de estabilidad.
Influencia del contenido en Fe en la estabilidad de diversos aceites segn el material de los
depsitos.
Tipo de aceite
Depsito
Fe (ppm) Estabilidad (Mtodo AOM) /horas
Oliva refinado 1
Fe (48 h)
1,2
15
Oliva refinado 2
Acero
0,5
33
76

Oliva refinado 3
Fe
Oliva virgen 4 Recin obtenido

1,7
0,3

7
28,3

El mtodo AOM es un mtodo clsico, 5 horas de estabilidad AOM equivalen a 2-3 meses de
estabilidad natural del aceite. Esto permite estudiar la vida futura del aceite considerando sus
antioxidantes naturales. En la tabla, para el aceite refinado almacenado en depsito de Fe 3 solo
se prevn del orden de 4 meses de estabilidad. Aparecen perxidos, por tanto se dar el
fenmeno de la rancidez y de la reversin. El aceite de oliva virgen recin obtenido 4 tiene
alrededor de 16 meses de estabilidad.
A los picuales se les suele dar un ao de estabilidad, los arbequinos tienen como mucho 6
meses de estabilidad.
Se debe usar acero inoxidable en depsitos y accesorios y ausencia de O 2 para que el valor de
16 meses de estabilidad se mantenga lo ms inalterada posible en el momento de su salida al
mercado.
6.4.- ALTERACIONES EN LOS ACEITES
Como consecuencia de los factores vistos en los puntos 3 y 4 que incide en la conservacin del
aceite, ste sufre unas alteraciones, de tipo:
1) Bioqumicas
2) Qumicas
3) Organolpticas
1) Bioqumicas.- Algunas enzimas presentes en el fruto, en la piel y en la pulpa, pasan al
aceite en el proceso de elaboracin, adems, la accin directa de microorganismos que
se desarrollan en las condiciones de elaboracin y almacenamiento dan lugar a dos
acciones bioqumicas:
- Lipolticas: Es la rotura de triglicridos, que se desdoblan dando lugar a cidos grasos,
aumentando la acidez libre del aceite. Aunque el fenmeno se produce principalmente
en el atrojado del fruto por rotura de la piel y con la concurrencia de la temperatura y la
humedad, el fenmeno puede continuar a pequeos niveles en el aceite si concurren
ambos factores ya que la elaboracin se produce a bajas temperaturas. An as, las
bajas temperaturas no destruyen los enzimas, la presencia del cido isovalerinico
conduce a un mal olor en el aceite.
- Fermentativa: Se produce por la accin de levaduras por la flora que ha adquirido al
aceite, debida adems a nutrientes y al agua presente, y a las sales minerales y
azcares del agua de vegetacin. En condiciones adecuadas de humedad, temperatura
y O2, estos microorganismos producen compuestos muy diversos de su metabolismo
como metanol, butanol, cido actico, acetato de etilo, etc. Esto depende del O 2
disponible, cabe pensar que las condiciones anaerobias que all reinan conduzcan a
productos malolientes y por tanto en detrimento de las caractersticas organolpticas.
2) Qumicas.- Hay dos alteraciones qumicas
- Hidrolticas: Se producen sobre los triglicridos que se rompen, liberando los cidos
grasos y aumentando la acidez libre.
- Oxidativas: Provocadas por la accin del O 2. El oxgeno acta sobre los dobles enlaces,
formando perxidos, esto genera la rancidez en el aceite.
3) Organolpticas.- Empiezan a aparecer defectos como consecuencia de las alteraciones
anteriores. Son atributos negativos que inicialmente el aceite no tena, o bien hay una
disminucin de los atributos positivos (mnima prdida del frutado).
77

Lista de atributos. Aparicin de defectos:

- Depsitos en s mismos:
o Metlico
o Suciedad
o Rancidez
- Mala gestin de la bodega:
o Borras / turbio
o Ptrido
o Basto
o Alpechn
o Pepino
o Rancidez
6.5.- ENVASADO Y ETIQUETADO
El envase ideal debera reunir estas caractersticas:
- Ser impermeable al aire
- Ser impermeable al aceite
- No transmitir sustancias extraas al aceite
- Cierre o precinto inviolable
- Ser opaco a las radiaciones UV
- Ser resistente al impacto
- Ser reciclable
- Ser econmico
Ningn envase tiene todas esas caractersticas. El vidrio es el material ms noble, aunque por
ejemplo no es resistente a impactos, ni a la luz.(Fotocopia: caractersticas de los principales
envases)
El tamao del envase este 750, 250, 500 ml, 1l, 5l. Hay empresas que envasan latas de 2l y
botellas PET de 2l.
El etiquetado puede presentar etiqueta, contraetiqueta y cuello.(Fotocopia: etiquetado
nutricional)

78

UNIDAD 7:
EXTRACCIN
DE
ACEITE
DE
ORUJO

79

7.1.-CARACTERSTICAS DE LOS ORUJOS

El orujo es el residuo slido que queda como subproducto despus de extraer el aceite de oliva
por cualquiera de los procedimientos convencionales (presin, extraccin selectiva, proceso de 3
fases). Actualmente, de aquellas instalaciones que usan el proceso de dos fases se obtiene un
slido semipastoso que se llama orujo de dos fases, alperujo o alpeorujo.
La naturaleza y composicin qumica del orujo es muy variada dependiendo de muchos factores
tales como:
La variedad de la aceituna
Condiciones de cultivo
Clima
Estado de madurez y conservacin
Sistema empleado en la elaboracin del aceite, etc
Hay que destacar que el sistema de extraccin usado incide de forma directa sobre la calidad y
composicin de los orujos.
Hay que indicar que los orujos procedentes de filtracin selectiva son un poco ms hmedos que
los obtenidos por presin.
Los orujos obtenidos por el proceso de 3 fases cuentan con un 50% de agua, y los que se
originan en el de 2 fases tienen un mayor porcentaje de humedad al llevar incorporadas las
aguas de vegetacin adems de la adicionada en el proceso, pudindose alcanzar un 70% o
ms. Esta mayor humedad, junto con un contenido ms alto de azcares reductores, polifenoles
y otros compuestos orgnicos hacen distinto este orujo de 2 fases, ms fluido y con ms
dificultades en cuanto a su manipulacin.
En general, sobre los distintos tipos de orujo se puede decir que de acuerdo con sus
caractersticas son altamente fermentables, y que durante el transcurso de su almacenamiento
se desarrollan reacciones no deseables.
Esquema del proceso de extraccin de orujos:
ALMAZARA

ORUJO DE PRENSAS

ORUJO ORUJO
DE 3F

ALMACENAMIENTO

DE 2F

ALMACENAMIENTO
(en balsas)

REMOLIDO
(Si es necesario)

SECADO

EXTRACCIN
(maceracin)

FILTRACIN

DESOLVENTACIN

DESTILACIN

80

DISOLVENTE

ORUJO

Proceso %HMV %Materia grasa %Materia grasa Produccin Orujos

(base hmeda) (base seca)
(Kg/Tm aceituna)
Presin 25-30
50-8,0
7,0-11,0
310-350
3 fases 45-62
3,0-4,5
6,0-9,0
400-520
2 fases 55-65
20-3,5
6,0-7,5
780-830
7.2.- RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
Las caractersticas de los orujos de prensa y 3 fases son similares, y por tanto su
almacn, transporte y aprovechamiento son parecidos. En cambio, el orujo de 2 fases, al
ser ms fluido, tiene propiedades diferentes en cuanto a su aprovechamiento,
almacenado y secado.
En la almazara ha sido necesario incluir modificaciones para el orujo de 2 fases:
Uso de bombas de pistn de rotor helicoidal, transportadores helicoidales cerrados.
Almacenamiento en tolvas con puertas de descarga a prueba de goteo (para ello se
usan vlvulas de mariposa)
El transporte de la almazara a la extractora se realiza en remolques tipo baera divididos
en compartimentos para que no exista movilidad excesiva del orujo.
Modificaciones en la extractora:
Ms espacio en la zona de recepcin
Construccin de balsas para el orujo hasta el momento de secad. Al tener una mayor
cantidad de antioxidantes, en este almacenamiento tiene lugar una fermentacin ms
lenta.
Modificacin del proceso de secado. Su alta humedad y gran cantidad de azcares y
cidos orgnicos cambian la textura del orujo y su comportamiento
Correccin en los equipos de extraccin S-L
7.3.- PREPARACIN DE LOS ORUJOS
7.3.1.-REMOLIDO.
Se lleva a cabo en un molino de martillos con una criba adecuada. Este proceso no es
necesario realizarlo en la extraccin de 2 fases.
El orujo procedente de prensa debe trocearse antes de su secado y extraccin con
disolvente. Esta operacin es necesaria ya que es una materia triturada que de la prensa
sale tan comprimida que si se rompe lo hace en trozos grandes si se trata de materia
compacta.
En orujos de 3 fases, cuya humedad es bastante superior, esta operacin se hace tras el secado,
ya que este orujo presenta diferente consistencia.
El grado de trituracin al que se somete el orujo es de gran importancia:
Un tamao pequeo, aparte de contribuir al arrastre de polvo por el gas calefactor,
entorpece la percolacin de la miscela, ya que se formara un empaquetamiento de
fimos.
Es admitido que el tamao medio ptimo de dimetro de partcula est entre 0,5-2,5 mm;
tamao en el que la mayor parte de las celdillas en las que se encuentra el aceite han
sido rotas, siendo as ms fcil la extraccin de su materia grasa.
7.3.2.- SECADO
81

El secado es una operacin de separacin cuyo control reside en la transferencia de materia y

en el transporte de energa. Debido a las alteraciones antes indicadas durante el transcurso del
almacenamiento, esta operacin es imprescindible realizarla; pero no es ste el nico factor que
obliga a llevar a cabo el secado del orujo, existe otro factor de tipo fsico que impide o dificulta el
contacto ntimo del disolvente extractor, generalmente no polar, y el slido hmedo.
Rendimiento
Obtenido

CURVA DE RENDIMIENTO EN ACEITE EN

FUNCIN DE LA HUMEDAD

Humedad del orujo

Se observa que a menor humedad, mayor ser el rendimiento del aceite de orujo extrado.
El orujillo es el producto que queda tras la extraccin del orujo.
Con el grado de humedad sucede algo anlogo que con el grado de finura: debe llevarse a un
grado entre el 8-9% ya que este valor est relacionado con el porcentaje de humedad relativo; un
porcentaje de humedad por debajo del 8% acabara por anular la permeabilidad de las celdillas
donde est contenido el aceite, siendo ms lenta y dificultosa la extraccin.
El principal problema de los secaderos es que la composicin del orujo ha cambiado a lo largo
del tiempo.
7.3.2.1.- Secaderos tradicionales
Son los que se han empleado hasta hace unos aos, de tipo rotativo y funcionamiento continuo,
el trmino tpico para denominarlos es tromel.
Est constituido por un cilindro en cuyo interior circula en corrientes paralelas o en
contracorriente el orujo hmedo y el gas caliente, ese gas suele estar constituido por los humos
procedentes dela extraccin del orujillo, y tiene un poder calorfico entre 4500-4800 Kcal/Kg. El
avance del material slido est favorecido por la rotacin del cilindro y por su pequea
inclinacin; en un ngulo del orden de 2-3 respecto a la horizontal. En el cilindro existen unas
aletas que facilitan el desplazamiento del orujo.
a)
.- Al poner en contacto el orujo con el gas caliente de su calefaccin, se produce una
transferencia de energa al suministrarle el calor latente de vaporizacin. El agua,
junto con otros componentes, se incorpora al gas. El gas pierde temperatura a
medida que avanza en el extractor; un sobrecalentamiento en el secadero genera
subproductos como NO, NO2, CO y benzopirenos como consecuencia de la
degradacin excesiva de los orujos, este sobrecalentamiento se propicia con orujos
muy hmedos.
b)
Calefaccin mixta.- El orujo entra en contacto con parte de los gases en
contracorriente, y con otra parte en paralelo, adems existe contacto directo e
indirecto ya que se recirculan los gases a travs de una camisa.
Los gases que salen del secadero van a un cicln o multicicln con el fin de eliminar las
partculas slidas que arrastra, y posteriormente se elimina el gas por la chimenea.
Este sistema de secado ha funcionado perfectamente con el orujo procedente dela
extraccin discontinua (de prensa) que contena un 30% de humedad, estaba exento de
agua de vegetacin y de adicin y se presentaba como un slido; por tanto, es fcil
82

comprender que su comportamiento en el interior del secadero no supona ninguna

dificultad, a excepcin de que se poda quemar una parte.
Al pasar al sistema de 3 fases, que produjo orujos de humedades mayores, surgieron
problemas ya que algunas partes del producto se adheran a las paredes del secadero,
donde el gas es ms caliente, lo que produca su incendio. Asimismo, se propiciaba que el
producto se aglomerase formando pellets cuyo ncleo no se secaba, lo que dificultaba la
extraccin.
La solucin a estos problemas era:
1.- Aumentar la temperatura del gas de entrada al secador
2.- Disponer de un secundo secadero a continuacin del existente.
En algunos casos, para resolver los problemas de los orujos de 3 fases se han construido
otro tipo de secaderos, que aunque tambin son rotativos estn constituidos por 2 o 3
cilindros concntricos pasando as el producto por 2 o 3 pasos y no por uno solo como
suceda en los anteriores. De esta forma se consigue unas sesiones de paso progresivas y
as se puede alcanzar una velocidad grande de los gases en la zona donde el producto est
ms hmedo evitando que exista estancamiento de orujos sobre las paredes en la zona de
alimentacin o cargo. Este ltimo sistema ha dado resultados aceptables con orujos de 3
fases, pero no funciona correctamente, al igual que los rotativos, en el secado de orujos de 2
fases.
7.3.2.2.- Secado del orujo de dos fases
Este orujo es muy pastoso, se comporta como si fuera una especie de pegamento, adherindose
a la superficie interna de los secaderos, paredes, aletas y tabiques interiores. Para resolver el
problema se han usado diferentes alternativas para aprovechar las instalaciones:
Tratar orujo mezclado entre seco y hmedo: se han usado diferentes proporciones
llegando a un mximo del 50%.
Mezcla en proporciones muy pequeas de orujo de 3 fases con orujo de dos fases:
en este caso los resultados son aceptables pero hay que considerar que la tendencia es
la del aumento de produccin de orujo de dos fases y disminucin del de tres fases.
Operacin de secado en dos pasos: consiste en poner un secadero a continuacin de
otro:
1) Secar primero el orujo reduciendo la humedad desde el 0,5 al 40% (partiendo del
70% de humedad inicial). Para ello se dispone de un sistema que dosifica la
carga en evita en parte los atascos en la zona de alimentacin.
2) Se contina en un secadero rotativo y se descarga un valor del 8 al 10%.
Se siguen observando problemas de riesgo de incendio, quemado de aceite, formacin de
pellets o secos, posterior coloracin en los aceites obtenidos, etc.
Una estrategia para secar mejor es secar los orujillos hasta un 6-8%; lo que producir secados
ms eficaces y a menores temperaturas.
Otra solucin propuesta y ensayada para secado de orujos de dos fases se fundamenta en un
diseo diferente usado en sectores industriales pero no en orujo, denominado secadero turbo
flash. Este sistema no es rotativo, tiene disposicin vertical y el producto no avanza mediante
rotacin del secadero sino que su desplazamiento se produce por la velocidad del gas una vez
que el orujo ha sido dispersado siendo descargado totalmente disgregado. El secado es
producido por la dispersin del orujo en abundante flujo de gas. El gas tiene 3 misiones
principales:
1) Ceder o transferir calor al producto.
2) Absorber el vapor de agua generado.
3) Disgregar el producto desde el punto de carga al de descarga.
83

El calor necesario para el sistema turbo flash se produce en un generador que se usa para la
combustin de orujillo. Tambin, si se modifica el quemador, se puede hacer funcionar con otros
tipos de combustibles.
Los gases de combustin se mezclan con el aire de secado regulando as el grado de
temperatura del secado. En este caso, el producto en fase de secado no supera los 70C.
Se debe mencionar que este tipo de secado est poco desarrollado y extendido en el sector.
7.3.2.3.- Preparacin del orujo
El orujo, una vez seco, debe granularse en pellets para hacer una mejor extraccin. Para ello se
emplea un aparato denominado granuladora. La medida usual de los pellets es de un dimetro 810 mm y una longitud de 10 mm.
7.4.- PROCESO DE EXTRACCIN
Los fenmenos de difusin se identifican en el seno del sistema son los siguientes:
A) Penetracin del disolvente por los poros o intersticios de la partcula hasta las celdillas
donde se encuentra el aceite, con formacin de la llamada capa de trnsito.
B) Movimiento del soluto (aceite), por el interior de dichos poros debido a un proceso de
transferencia por difusin ordinario a travs del disolvente.
C) Transporte del soluto desde la superficie slida hasta el seno del disolvente.
Los extractores discontinuos usado en nuestro pas son estticos y de tipo vertical, son
econmicos y de muy fcil mantenimiento. La desolvatacin se hace en el propio equipo
introduciendo vapor de agua. (Fotocopia: diagrama de flujo de una batera de extractores)
El nmero de extractores puede oscilar entre 3 y 7; sin embargo, existen razones tcnicas que
aconsejan limitar este nmero :
Para instalaciones con capacidades inferiores a 60000 kg/24 h___ 4 extractores
Para instalaciones con capacidades de 120000 kg/24 h_________ 5 extractores
Para instalaciones con mayores capacidades extractores _______ 6 extractores o ms
Estos equipos se constituyen para capacidades entre 10-20 m 3 capaces de tratar una carga til
de orujo seco.
Fotocopia: batera de extractores de 5 unidades.-El disolvente, que procede de un depsito D
entra en el extractor 1 E1, la cantidad de disolvente que se hace entrar es suficiente para cubrir
toda la carga de orujo del extractor. Una vez lleno el equipo con el disolvente, este permanece un
tiempo de contacto o de maceracin, pasado ese tiempo se procede a inyectar por medio de la
bomba B una nueva cantidad de disolvente en E1. La miscela, que se haba formado en
contacto con el orujo durante la maceracin, pasa a destilacin impulsada por la entrada del
nuevo disolvente que la desaloja del extractor. Inyectada esa nueva carga de disolvente se deja
otro periodo de maceracin; pasado ese tiempo se procede a inyectar por tercera vez el
disolvente por el extractor E1, cuya miscela es desalojada conforme entra el nuevo disolvente.
Esta miscela no se destila sino que va al E2 ya que est muy diluida.
Terminada la carga de esta nueva cantidad de disolvente, que en este caso cubre los extractores
E1 y E2, se procede a dejar otro periodo de maceracin (siempre el mismo). Transcurrido ese
tiempo se inyecta de nuevo disolvente en el E1 cuya miscela pasa al E2, el cual desaloja su
miscela, que pasa a destilacin.
El procedimiento de trabajo est dispuesto de forma que en cada periodo establecido en esta
ocasin en 60 minutos, pasa a una miscela de mxima concentracin a destilacin para separar
el aceite extrado del disolvente, que se recupera por condensacin. La inyeccin de una nueva
cantidad de disolvente se hace cada 30 minutos.
84

*7.5.- FILTRACIN DE LA MISCELA

La etapa de destilacin est precedida generalmente una filtracin con el fin de separar del
lquido las partculas slidas en suspensin. A veces, tambin se suele lavar dicha miscela con
agua o con algn electrolito para eliminar las sustancias contenidas en el aceite que no son
lpidos y que tambin se han extrado con el disolvente. Una cuidadosa filtracin de la miscela es
muy necesaria si se desea obtener aceites puros y poco coloreados.
Las sustancias slidas de tipo orgnico y procedentes de los finos de la molienda, bajo la accin
de la temperatura ceden al aceite un gran nmero de impurezas, entre ellas ceras, ligninas,
pigmentos, etc que perjudican el buen funcionamiento de la operacin posterior que se va a
llevar a cabo (refinacin).
Las extractoras van equipadas por todas estas razones con filtros de miscela con una capacidad
de acuerdo con la produccin. En general se instalan 3 filtros iguales, uno estar en operacin y
el otro en limpieza o reserva. El material del que suelen estar constituidos los filtros es de tela o
de lona filtrante. Su limpieza y lavado se realiza por un sistema de flujo en contracorriente, con el
fin de reducir al mnimo posible la operacin de apertura de filtro. En relacin a los tipos de filtros,
uno de los modelos ms empleados consiste en cuadros metlicos que soportan una tela
filtrante. Este tipo es idneo para eliminar pequeas cantidades de sedimentos y para filtrar a
baja presin; que son las condiciones en que se realiza la filtracin en estos sistemas de
extraccin. El mantenimiento de estos filtros es el cambio de las telas.
7.6.-DESOLVENTIZACIN DE LA MISCELA
Una vez filtrada la miscela se pasa a la fase de desolventizacin, que es la que ms
evolucionado, posiblemente por el coste del vapor de agua requerido para la calefaccin. En ella
se pueden distinguir 3 etapas:
1) Eliminacin del disolvente
2) Condensacin de vapores
3) Decantacin de la mezcla agua-disolvente
Sin embargo, la primera etapa es la que consume la mayor parte de la energa del proceso, y
suele llevarse a cabo en dos pasos:
1.- Calentamiento y evaporacin
2.-Destilacin por arrastre con vapor de agua
1) Eliminacin del disolvente.-En este primer paso la miscela se concentra hasta eliminarle la
mayor parte del disolvente, quedando normalmente con una concentracin que oscila entre el 85
95% de aceite. Para ello se usan evaporadores verticales de gran superficie de calefaccin en
cuyos tubos, que tienen un dimetro entre 10-15 cm y una longitud que puede ser unas 10 veces
el dimetro se produce la ebullicin de la miscela gracias al calor latente del vapor saturado que
condensa en la superficie externa de los tubos.
En instalaciones de pequea capacidad esta operacin suele realizarse a presin
atmosfrica, en otras instalaciones se realiza a vaco y las presiones absolutas suelen ser
moderadas y estar por encima de las usadas en el evaporador. Tambin existen
instalaciones que trabajan con el mismo vaco en ambos equipos, consiguiendo as un
gran ahorro.
2) Condensacin de vapores.- La miscela parcialmente evaporada en la fase anterior y solo a
expensas del calor latente de condensacin se va a concentrar en la torre de agotamiento o
destilador. Esta operacin se realiza haciendo burbujear vapor de agua recalentado en el seno
de la carga y con objeto de impedir una posible condensacin de los gases de arrastre, as como
de los vapores de disolvente que se produce, tambin se emplea calefaccin indirecta por medio

85

de vapor saturado, este vapor se condensa sobre la superficie de un serpentn que est
instalado en la parte inferior del equipo.
W1__ Vapor saturado (no en contacto con el aceite)
W2__ Vapor recalentado (en contacto con el aceite)
El vapor de agua recalentado no puede bajar de aprox.101C, ya que de condensar se producira
la salida de la miscela ms el agua condensada. Para ello se hace un aporte adicional de calor
de forma indirecta con el vapor de agua saturado.
El disolvente junto con el agua se lleva a un decantador donde los separamos, dicho decantador
se denomina florentino
Es necesario indicar que la temperatura de la miscela procedente del evaporador es conveniente
que no disminuya mucho hasta su entrada en la torre, por razn de economa. Para ello, en
algunos sistemas de desolventizacin se intercala entre el evaporador y esta torre un sistema de
calefaccin. Los fenmenos de evaporacin que tienen lugar en una instalacin en la que tanto
el evaporador como la torre trabajan a presin atmosfrica, como ocurre generalmente en las
extractoras de orujos se puede seguir mediante el diagrama siguiente (fotocopias):
Se ha representado la temperatura de ebullicin de una miscela hipottica en abscisas y en
ordenadas su presin de vapor para diversas concentraciones. La evolucin que tendra lugar en
el sistema sera del siguiente modo:
La miscela M1 que sale de la etapa de extraccin se representa con un 30% de aceite, entra
despus de precalentada (M2) hasta una temperatura prxima a la de ebullicin en el
evaporador. En este equipo se produce a una presin de 760 mm Hg la primera evaporacin del
disolvente, como consecuencia de dicha evaporacin, su temperatura de ebullicin, que a la
entrada y a la presin atmosfrica era de 70C se calienta hasta 115C; si en estas condiciones
entra en el destilador (con un 90% de aceite) cuyo funcionamiento debe tener lugar a presin
atmosfrica, la miscela sufre una pequea volatilizacin que por efecto del condensador de
salida hace disminuir la presin de trabajo hasta un valor ligeramente inferior (aproximadamente
650 mm Hg). En este momento la concentracin de la miscela por efecto de este fenmeno se
sita en un valor algo ms alto (95%) que va aumentando a medida que se deposita en el fondo
del equipo, y ah recibe a contracorriente el vapor de agua recalentado, que es inyectado por el
fondo. En este punto, la concentracin es mayor del 99%.
Se debe sealar que la temperatura del aceite no debe aumentar mucho desde su salida del
evaporador hasta el final del proceso. El otro cuidado es que el vapor de agua recalentado
inyectado en el destilador por el fondo de la torre debe llegar a la cabeza del equipo por encima
de su saturacin (es decir, no debe estar saturado)
Desde el punto de vista econmico, es muy importante considerar el consumo total de
calefaccin en una instalacin de desolventizacin de la miscela, este consumo de vapor
depende de 3 factores:
- Tipo de disolvente usado en la extraccin
- Concentracin de la miscela que entra en la destilacin
- Valor de las presiones absolutas en el evaporador y en el destilador
De una forma estimativa y a ttulo de orientacin, el consumo total de calefaccin de cualquier
instalacin de desolventizacin est en el rango de 0,2-1 Kg vapor/Kg aceite desolventizado,
siendo muy normal sobrepasar el lmite superior en instalaciones de pequea capacidad. En
estas instalaciones pequeas, la concentracin de miscela que sale de la etapa de extraccin
suele ser bastante ms diluida del 30%.
Tambin desde el punto de vista econmico, otro factor clave en la desolventizacin lo
constituyen las prdidas de disolvente causadas fundamentalmente por 3 razones:
86

Falta de una correcta hermeticidad en los equipos

Formacin de mezclas gaseosas difciles de condensar
Relativa solubilidad del disolvente en agua. Este factor ser acusado en
caso de que se usen disolventes miscibles o parcialmente miscibles con
agua.
En cualquier extractora, incluso en las de rgimen contnuo, en las que se maneja menos
cantidad de disolvente por kilo de orujo tratado, las prdidas suelen ser mayores del 0,3%
referidas al producto terminado, pero siempre inferiores el 1% del disolvente evaporado si la
instalacin funciona correctamente. En algunas extractoras este valor est entre 1-1,5 Kg hexano
tcnico. Unas prdidas del 1% equivalen a un 99% de recuperacin.
En relacin a la seguridad de la operacin, es conocido que las prdidas de disolvente por fugas
implican un peligro para el personal y para la instalacin si se trabaja con un disolvente de alta
inflamabilidad, como es el hexano (el ms usado en extractoras de orujo)
-

87

UNIDAD 8:
LA
CATA
DE
ACEITE.

88

1. INTRODUCCIN
El aceite de oliva virgen es un zumo de fruta natural que
conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las
propiedades del fruto del que procede, siendo, adems, el
nico aceite vegetal que puede consumirse virgen y crudo.
Su cata es un acto poco habitual, aunque, si tenemos
presente las bondades de este zumo, cada vez se realizar
de forma ms generalizada.
El aceite de oliva tiene una gran repercusin econmica y
social en toda la Cuenca Mediterrnea. En la actualidad, la
produccin mundial de aceite de oliva, segn el Consejo
Olecola Internacional, el 75% est producido por la Unin
Europea. Espaa es el mayor productor mundial, con una
produccin total de 1.228.000 toneladas (campaa
13/14), lo que supone casi el 60% de la produccin de la
Unin Europea y el 43% de la produccin mundial.
En los ltimos aos, el sector ha experimentado un
importante ascenso en cuanto a produccin y, sobre todo,
en cuanto a calidad y exportacin.

2. LA CATA
Es la accin que consiste en percibir, analizar y juzgar los
caracteres organolpticos y, ms particularmente, los
olfato-gustativos y tctiles de un producto, en este caso del
aceite de oliva virgen.
Las caractersticas organolpticas son todas aquellas
propiedades de un producto susceptibles de ser percibidas
por los rganos de los sentidos.
La cata pasa por tres procesos sensoriales diferenciados:
AROMA.
89

 SABOR.
TEXTURA.
2.1. Factores a tener en cuenta en la cata
La cata no se debe considerar una ciencia, puesto que, las
percepciones que se obtienen, no se miden de forma
absoluta con nmeros, sino que es, ms bien, una actividad
subjetiva y muchas veces diferente, en la que influyen
numerosos parmetros que relativizan las sensaciones
percibidas en el momento de realizar la cata. Algunos de
estos parmetros son:
- Catador
El estado fsico y mental del catador influye, de manera
determinante, en el resultado de la cata, por ello, el catador
debe poner especial atencin en:
El momento de realizarla; debe encontrarse cmodo,
tranquilo y concentrado.
No debe llevar perfumes ni olores fuertes.
No debe haber fumado 30 minutos antes de realizar el
ejercicio.
No catar cuando se sienta hambre, puesto que se est
ms sensible en las fases olfativas y gustativas.
Tener mxima concentracin.
- Sala de cata
Es el espacio fsico en el que se realiza el ejercicio.
Se debe prestar especial atencin a que la sala de cata
rena las siguientes caractersticas:
Debe ser un espacio con las paredes claras y limpias.
Debe estar bien iluminado.
Poseer buena ventilacin.
Disponer de unas condiciones climatolgicas confortables
(20 C y 65-70% humedad relativa).
No debe haber ruido.
El mobiliario debe ser de material de fcil limpieza, dotado
de un pequeo fregadero donde poder enjuagarse la boca
despus de cada cata.

90

- Copa de cata
Es el recipiente que se utiliza para catar. Debe reunir las
siguientes caractersticas:
Debe ser de vidrio oscuro.
Que no permita el reconocimiento del color del aceite.
De base estable, que dificulte su inclinacin y el
derramamiento del contenido.
Encima de la copa se colocar un vidrio cncavo, que
cubra por completo la boca de la copa, para evitar que se
escapen los aromas propios del aceite. Este uso se
denomina vidrio reloj.
El estrechamiento de la boca debe favorecer la
concentracin de olores.

2.2. Anlisis sensorial del aceite

La evaluacin sensorial es el estudio de la respuesta
humana a los atributos sensoriales de los alimentos.
91

Se entiende por respuesta sensorial aquella respuesta a un

estmulo externo que produce una reaccin de los sentidos
humanos. Si se clasifica este trmino de forma genrica, la
sensibilidad puede ser:
Visual.
Tctil.
Auditiva.
Olfato-gustativa.
De todas ellas, la sensibilidad olfato-gustativa es la
nica utilizada en la cata de aceite, estando los rganos
receptores en la cavidad nasal y bucal.

En la cavidad nasal, los receptores son las clulas

especializadas del bulbo olfativo, estando ms desarrollado
que el rgano receptor de la
cavidad bucal, la lengua y, adems, es mucho ms sensible,
pudiendo discriminar entre dos y cuatro mil olores
diferentes.

92

La lengua, cuyos receptores especficos son botones

gustativos que
nicamente se encuentran en determinadas papilas
gustativas, slo es capaz de percibir cuatro gustos
diferentes: cido, salado, amargo y dulce, siendo todos
los dems combinaciones de estos cuatro.
En la cavidad bucal, adems de estos cuatro sabores,
puede percibir otro tipo de sensaciones, denominadas
sensaciones tctiles, que se producen como consecuencia
de la interaccin de estos estmulos con las terminaciones
del nervio trigmino. Este tipo de sensaciones son el picor,
la astringencia, el metlico, (...).
La cavidad bucal est comunicada
interiormente con la nasal, de forma
que, teniendo el aceite en la boca, se
puede seguir percibiendo olores de
forma retronasal. A esa conjuncin de
olores se le conoce como aroma y al
conjunto de sabores y olores se le
denomina flavor.
2.3. Metodologa de la cata
En la copa de cata se introducen unos
15 mililitros (ml) de aceite a catar. Las
muestras se mantendrn en el interior
de sta, tapada con el vidrio reloj, a
unos
28
C
aproximadamente,
temperatura estandarizada para obtener la mxima
volatilizacin de los compuestos aromticos.
Se mover el aceite por las paredes de la copa, con el fin de
volatilizar al mximo los compuestos aromticos y se
93

aspirar, en cortas y suaves aspiraciones, debiendo

reconocer los olores percibidos.
Una vez reconocidos los aromas, se proceder a dar un
pequeo sorbo, haciendo pasar el aceite por toda la
cavidad bucal y la lengua, tragando a continuacin la
muestra a fin de percibir todas las sensaciones posibles.
Conforme vayan surgiendo las percepciones y sensaciones,
se ir anotando su intensidad en la hoja de cata, sealando
todas las observaciones que se consideren oportunas.
Se recomienda tener presente que:
El horario ptimo para realizar la cata es por la maana.
Se considera que, previo a la comida, se produce un
incremento de la sensibilidad olfato-gustativa, seguida de
un decrecimiento de la misma.
La temperatura de la sala ser de 20 C 2 C.
2.4. Caractersticas organolpticas del aceite de oliva
virgen
La calidad del aceite de oliva viene determinada por:
El estado de la aceituna.
El proceso de extraccin del aceite.
El proceso de almacenamiento del aceite en la almazara.
La evolucin del aceite hasta que es adquirido por el
consumidor, en el que influyen:
- Proceso de envasado y tipo de envase.
- Cuidados posteriores de almacenamiento.
Las caractersticas organolpticas del aceite pueden ser
positivas y/o negativas.
Las positivas son las proporcionadas por las aceitunas
obtenidas directamente del rbol, siempre y cuando el fruto
est en perfecto estado sanitario.
Las caractersticas negativas son las adquiridas en los
procesos de obtencin y manipulacin incorrecta del aceite.
Atributos
Son todos aquellos flavores que proceden del proceso de
elaboracin del aceite.
Estos pueden ser:
Positivos: Son los procedentes de aceitunas sanas,
elaboradas en condiciones ptimas, propias del aceite.

Frutado:
Conjunto
de
sensaciones
olfativas,
dependientes de la variedad de oliva y caractersticas del
94

aceite procedente de frutos sanos y frescos, verdes o

maduros, percibidos por va directo o retronasal.
Amargo: Gusto caracterstico del aceite obtenido a partir
de aceitunas verdes o en envero.
Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los
aceites producidos en inicio de campaa, principalmente de
aceitunas todava verdes.
Negativos: Son provocados por las alteraciones,
enfermedades o malas manipulaciones durante la fase del
proceso de extraccin.
Atrojado/borras: Flavor caracterstico del aceite
obtenido a partir de aceitunas amontonadas en avanzado
grado de fermentacin anaerobia o que ha permanecido en
contacto con lodos de decantacin en trujales y depsitos.
Moho-humedad: Flavor caracterstico del aceite obtenido
a partir de aceitunas en las que se han desarrollado
abundantes hongos y levaduras por haber permanecido
almacenadas con humedad durante varios das.

Avinado-avinagrado:
Flavor
caracterstico
de
determinados aceites que recuerda al vino o al vinagre. Se
debe, fundamentalmente, a un proceso de fermentacin de
las aceitunas que da lugar a la formacin de cido actico,
acetato de etilo y etanol.
Metlico: Flavor que recuerda a los metales,
caracterstica del aceite que ha permanecido durante largo
tiempo en contacto con superficies metlicas durante los
procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Rancio: Flavor de los aceites que han sufrido proceso de
oxidacin.
Cocido/quemado: Flavor caracterstico de los aceites
originado por un calentamiento excesivo y/o prolongado
durante la obtencin, especialmente durante el termobatido de la pasta, si ste se ha realizado en condiciones
trmicas inadecuadas.
Heno-madera: Flavor caracterstico de determinados
aceites procedentes de aceitunas secas.
Basto: Sensacin buco-tctil densa y pastosa producida
por los aceites.
Lubricante: Flavor que recuerda al del gasleo, la grasa
o el aceite mineral.

95

 Alpechn: Flavor adquirido por el aceite como

consecuencia de un contacto prolongado con las aguas de
vegetacin.
Salmuera: Flavor obtenido a partir de aceitunas
conservadas en salmuera.
Esparto: Flavor caracterstico del aceite obtenido a partir
de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto.
Puede ser diferente, segn se trate de capachos fabricados
con esparto verde o esparto seco.
Tierra: Flavor obtenido a partir de aceitunas recogidas
con tierra, embarradas y no lavadas.
Gusano: Flavor obtenido a partir de aceitunas
fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo
(Bractocera oleae).
Pepino: Flavor del aceite caracterstico de un envasado
hermtico excesivamente prolongado, especialmente en
recipientes de hojalata.
2.5. Clasificacin de los aceites
La denominacin general de aceites de oliva comprende
una amplia gama de aceites que pueden ser obtenidos a
partir del fruto del olivo (Olea europea L.).
Segn los procesos tecnolgicos, las caractersticas de la
materia prima y las diferentes mezclas, el aceite de oliva se
comercializa de acuerdo con las siguientes definiciones:

Aceite de oliva virgen

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Es aquel que ha sido obtenido de la aceituna nicamente

por procedimientos mecnicos, prestando especial atencin
a las condiciones trmicas de elaboracin, para que no se
produzcan alteraciones del aceite.
Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y
las vitaminas propias de la fruta de la cual procede.
Se clasifica en:

Aceite de oliva
Es el aceite obtenido a partir de la mezcla de aceite de oliva
virgen, diferente al lampante, y aceite de oliva refinado. La
acidez final del aceite no debe ser superior al 1%. Es el
aceite de oliva ms consumido en Espaa.
Aceite de oliva refinado
Es el obtenido por refinacin de aceites de oliva vrgenes.
La acidez final del aceite refinado no debe ser superior a
0,3%.
El aceite de oliva virgen lampante es el que habitualmente
se somete a dicho proceso de refinado, que provoca la
prdida de gran parte de las caractersticas organolpticas,
por lo que debe ser mezclado con aceite de oliva virgen
para poder comercializarlo.
Aceite de orujo de oliva
Es el aceite obtenido a partir de la mezcla de aceite de
orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen, diferente al
lampante. La acidez final del aceite no debe ser superior al
1%.
Aceite de orujo de oliva crudo
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Es el aceite extrado mediante el uso de disolventes

orgnicos a partir del orujo de oliva, subproducto resultante
de la produccin de aceite de oliva virgen.
Aceite de orujo de oliva refinado
Es el aceite obtenido por refinado del aceite de orujo de
oliva crudo. La acidez final del aceite no debe ser superior a
0,3%.
3. EFECTOS SALUDABLES DEL ACEITE DE OLIVA EN LA
DIETA
El aceite de oliva virgen es un alimento excepcional,
producido y consumido por los pases mediterrneos desde
hace varios milenios. No slo se ha convertido en un
producto bsico y habitual de nuestra alimentacin, sino
claramente en el diferenciador de lo que actualmente se
conoce como Dieta Mediterrnea.
Hasta la fecha, existen diferentes estudios, tanto
epidemiolgicos como experimentales, que demuestran los
ventajosos efectos del aceite de oliva en la salud.
El aceite de oliva virgen est constituido principalmente por
triglicridos y, en menor proporcin, por cidos grasos
libres y constituyentes no glicricos. Estos componentes
minoritarios, desde el punto de vista cuantitativo, incluyen
ms de 230 compuestos qumicos diferentes y tienen una
gran importancia para la calidad, la estabilidad, el sabor, el
aroma y el valor nutricional del aceite de oliva. Los
componentes del aceite de oliva que han demostrado un
beneficio para la salud, y concretamente un claro beneficio
cardiovascular, son el cido graso oleico y los polifenoles.
3.1. Efectos cardiovasculares beneficiosos del cido
graso oleico
El aceite de oliva es la principal fuente de grasa que se
ingiere en la dieta mediterrnea.
El perfil de cidos grasos presentes en el aceite de oliva
comprende cidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados. El cido graso mayoritario es el cido
graso monoinsaturado oleico que puede llegar a
representar hasta el 80% del total de los cidos grasos. Por
ello, la dieta mediterrnea rica en aceite de oliva, es rica en
98

cidos grasos monoinsaturados (especficamente cido

oleico) y baja en cidos grasos saturados.
Existen estudios que demuestran una relacin inversa entre
la cantidad de grasas monoinsaturadas presentes en la
dieta y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares,
as, en pases donde la ingesta de aceite de oliva en la dieta
es alta, se constata que la incidencia de los problemas del
corazn es ms baja.
Una de las principales vas por las que el cido graso oleico
reduce el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular es
la proteccin que ejerce frente a la formacin de placas de
ateroma, ayudando a prevenir la aparicin de trombos que
bloquean las arterias, dificultando, de este modo, el riego
sanguneo.
3.2. Efectos cardiovasculares beneficiosos de los
polifenoles
La fraccin no glicrica o insaponificable del aceite de oliva
virgen es rica en hidrocarbonos, steres, tocoferoles,
esteroles y compuestos fenlicos. La cantidad y
composicin de la fraccin no glicrica depende
enormemente de los procesos tecnolgicos a los que haya
sido sometido el aceite, como por ejemplo, el refinado, que
elimina gran parte de los compuestos polares. Los aceites
que no han sido sometidos a ningn proceso de refinado,
como son los aceites de oliva vrgenes, son los que
presentan mayor cantidad de estos compuestos y, por
tanto, los efectos beneficiosos para la salud de estos
aceites son superiores.
Los compuestos fenlicos del aceite proceden de la
aceituna y stos son difundidos al aceite durante los
procesos de molido y batido fundamentalmente. Los
principales compuestos fenlicos descritos para el aceite de
oliva son la oleuropena y el hidroxitirosol y, desde el punto
de vista de la repercusin sobre la salud, los tocoferoles
(Vitamina E) que juegan un papel determinante.
En trminos generales, los compuestos fenlicos actan
como agentes antioxidantes que retrasan y limitan la
oxidacin de las lipoprotenas presentes en la sangre,
impidiendo la formacin y el crecimiento de la placa de
ateroma, principal responsable de la aparicin de trombos y
99

del aumento del riesgo de padecer una enfermedad

cardiovascular.
3.3. Otros efectos beneficiosos para la salud del
aceite de oliva
Hace las comidas ms apetitosas. Se considera la grasa
ejemplar.
Aporta vitaminas como la A, D, E y K, slo solubles en las
grasas.
Su valor calrico es de 9 caloras/gramo (la misma que
cualquier grasa vegetal o animal).
Las grasas son nutrientes indispensables para nuestro
organismo. Su funcin principal es energtica.
Aumenta el colesterol bueno, con su papel protector
para el organismo.
Previene y reduce la arterioesclerosis y sus riesgos.
Previene la hipertensin arterial.
Aparato digestivo: Mejora el funcionamiento del estmago
y del pncreas.
Piel: Efecto protector y tnico.
Sistema endocrino: Ayuda a las funciones metablicas.
Sistema seo: Estimula el crecimiento, ayuda la absorcin
del calcio y la mineralizacin.
El efecto antioxidante de la vitamina E protege la
membrana celular (especialmente recomendado en la
infancia y la tercera edad).
En resumen, el aceite de oliva (cido oleico y polifenoles)
disminuye el riesgo cardiovascular, principalmente por:
Impedir la formacin de LDL oxidadas.
Disminuir la activacin y agregacin plaquetaria.
Tener un efecto hipotensor.
Ser antioxidante.
Disminuir la reaccin inflamatoria que acompaa la
arteriosclerosis.
Como conclusin, se puede afirmar que integrar el aceite
de oliva como alio, condimento y aceite de cocinar
parece ser muy beneficioso para mejorar o incluso
prevenir enfermedades cardiovasculares en las
sociedades desarrolladas

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