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INSPIRATION ITALIENNE

Benoit Goulard

Chef piltissier aLa Mere Brazier'-''-' Lyon (1"' arr.)

Miroir de fruits rouges et billes de mascarpone

ala faisselle de brebis

Ingredients pour 6 personnes

Progression

Eau de fralse
500 g de fraises
100 g de framboises
100 g de cassis
100 g de sucre
100 g d'eau

Eau de fraise
Cuire les fruits au four une nuir a 90c a couvert, dhinoiser et
recuperer le jus.

Miroir de f rult rouge

500 g d'eau de fruits rouges
6 g de iora
Bille Mascarpone brebls
250 g de faisselle de brebis
50 g de cr~me fouen~e mousseuse
100 g de Mascarpone GALBAN I
1/2 feuille de g~lati ne
75 g de sucre
Creme glacee fraise mascarpone
500 g de mara des bois bien mClres
100 g de creme d' lsigny
100 g de Mascarpone GALBAN I
100 g de sucre
Moelleux pistache
200 g de sucre glace
72 g de poudre cfamandes
75 g de farine
2 g de levure
18 g de rrimoline
200 g de blancs d'ceufs
110 g de beurre
40 g de pare de pistaches
80 g de pistaches conca ss~es

Miroir de fruit rouge

Porter a ~bullirion le jus de fruirs et ajouter la lora, mixer, chinoiser er
couler sur assiene. Laisser prendre au frais.
Bille Masc.arpone brebls
Chauffer le sucre er la creme, ajourer la g~la rine.
Egouner la faisselle puis la mixer, ajourer le mascarpone et monter
au batteur. Ajourer le melange creme/sucre, couler aussitOt en moule
sphere puis surgeler. Glacer les billes avec l'eau de fruirs rouges avant
urilisarion puis reserver au frais.
creme glacee fralse mascarpone
Mixer le tout puis turbiner. Pacosser avant urilisarion.
Moelleux plstache
Melanger rous les ingrl!dlenrs, cuire a 180c pendant 7 min. Oetailler
en cube afroid.
Dressage
Disposer sur une assiene de gel~e. 3 billes mascarpone brebis, des
cubes de moelleux pistache, des fruits rouges railles et une quenelle
de glace.
Accompagnement et decors
Arranger <Nee des pastilles de glace royale et des poinrs de
Mascarpone GALBAN I au corner.

www .galbani-professionale.fr

Apresavolr decroche en 2008 un BTS hOrellerle-restaurauon

sulvl d'une mention complementalre dessert~ l'asslette
au lycl!e Lesdlgul~res de Grenoble, Benoit Goulard lnt~gre
de nombreuses brigades afin de pal'falre sa r.echnlque et
approfondlrses connalssances.11 est palitlcullerement marque
parses deux salsons d'hlver etteaue aVal lllorens o!J II apprls
!'exigence quanc au chotx des prodults et l'lmponance de
la mattrlse des accords de goOt Lors d'une salson d'ece en
2010 au Meurtce, II est lmpresslonne par camllle Lesecq.
Ce demler l'lnftuence noramment dans l'art du dressage,
d'un style tres epunt En poste aLa Mere Brazler depuls juln
20 131 Benoit Gou lard, lnslstesur I'Importance d'une parfalte
ronnalssance des goOts1 des accords de base et des techniques
fondamentales. ll JouIt d'une grande compUctte avec Mathieu
Vlannay dans la creation des desserts, 11 les con~olt d'apres
une base classtque putsles travaille pour les reidre orlglnaux.
Le chef appr~le partlcullerement la carte d'htver car elle le
pousse aImaginer des realisations lnreressantes avec molns
de fruits dlsponlbles.

ll gusto Italiano
Le Mascarpone GALBANI se retrouve atrols reprises dans
le dessert.
Dans la confection des bllles de falsseUe de breblsglac~
a l'eau de fruits rouges tout d'abord : Benoit Goulard a
ajourl! du Mascarpone GALBANI car II apporte un cOtl!
rond en bouche qui adouctt le rorsl! de la falsselle. II sere
egalement pour la rexrure des bllles, en rant qu'un agent de
folsonnement, II permet d'lncorporer de l'alr plusfacllement
dans Le melange. It a ega!ement servt astabiliser la mousse
des bllles qui conttennent tres peu de gellfiant.
En second lieu, le Mascarpone GALBAN I a ere urlllse dans la
confeaton de lacrE!me glac.l!e aux fralses. Le chef a remplace
une p.artle de la creme par du mascarpone pour permenre
une rnellleure renue ~ froid de la glace, tut apporter un
cOte brlllant er batsser la quantlte de creme par rapport
aux fruits dans le melange.
Enfln. des points blancs de Ma,scarpone GALBAN!
agrermentenr le dessert. lls apportent de La douceur en
bouche ronrrebalan~n r la geloo addulee sur laquelle Us
sont disposes. ce contrasre entre le rouge dominant du
dessert et ces points blancs de mascarpone rontrlbue a
l'esth~tlsme global de la rl!allsatlon.