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TIPOS DE PROTENAS

Se pueden dividir en dos grupos:

Homoprotenas. Formadas slo de aminocidos


Heteroprotenas. Adems de aminocidos contienen un grupo prosttico como: Nuclotido,
lipdico, glucsido, fsforo, hemo, flavo, metaloprotenico (Zn, Fe, Ca, Mo, Cu).
ESTRUTURA DE LAS PROTEINAS
Las protenas se caracterizan por su secuencia de aminocidos y su estructura conformacional
tridimensional:

Estructura primaria. Secuencia de aminocidos.

Estructura secundaria. Arreglo tridimensional de las cadenas polipeptdicas. Ignorando los


efectos de las cadenas laterales. Estabilizadas por enlaces de hidrgeno.
Hoja beta
Alfa hlice

Estructura terciaria. Determinada por las interacciones de las cadenas laterales de los
aminocidos, principalemente por puentes de hidrgeno, interacciones hidrofbicas, enlaces
inicos y disulfuro.

Estructura cuaternaria. Arreglo entre varias cadenas polipeptdicas. Agregados de protenas


estabilizados por enlaces no covalentes.

PRINCIPALES CLASES DE PROTEINAS


Fibrilares
Forman parte de estructuras
Consisten de estructuras secundarias simples y repetidas
-hlice: Queratina y colgena.
Hoja : Fibrina
Globulares
Protenas biolgicamente activas.
Estructuras terciarias complejas generalmente con varios tipos de interacciones
secundarias dentro de la misma cadena polipeptdica.
DESNATURALIZACION DE PROTENAS
FSICA:
Calentamiento
Enfriamiento
Tratamiento mecnico
Presin hidrosttica
Radiacin
Qumica:
Acidos
Bases
Metales
Solventes Orgnicos

EFECTOS DE LS DESNATURALIZACION DE
Cambios en la solubilidad por exposicin de las partes hidrofbicas o hidroflicas.
Cambios en la capacidad de enlace de agua.
Prdida de actividad biolgica
Aumenta la facilidad de ataque qumico debido a la exposicin de enlaces peptdicos
(menos estables).
Calbios en la viscosidad de las soluciones
Prdida de las propiedades de cristalizacin
PROPIEDADES FUNCIONALES
Hidratacin
Solubilidad
Viscosidad
Gelificacin
Textura

Formacin de
masas
Emulsificacin
Espumas
Atrapar aromas
Interaccin con
otros
componentes

AA ESENCIALES
De los 20 aa, 10 no pueden ser sintetizados por nuestro organismo.
Val, Phe, Met, Thr, Trp

Arg, His, Lys , Iso, Leu,

CLASIFICACION DE AMINOCIDOS EN PROTEINAS DE ALIMENTOS


Se pueden clasificar como:
Esenciales (indispensables) ya que el cuerpo los sintetiza en cantidades no
suficientes para cubrir sus requerimeintos.
No esenciales (dispensables) Pueden ser sintetizados por el cuerpo en las
cantidades requeridas
Condicionalmente esenciales (indispensable condicionado) Es esencial bajo ciertas
circunstancias. Glutamina o Arginina (estrs)
Protenas completas (blanaceadas). Protenas que contienen los 9 aminocidos
esenciales en cantidades suficientes para cubrir satisfactoriamente los
requerimientos humanos.
Protenas Incompletas (desbalanceadas). Protenas deficientes en uno o ms de los
nueve aminocidos esenciales
Amino cidos limitantes
Generalmente los 4 amino cidos limitantes ms comunes son:
Lisina
(metionina y cistena)
Treonina
Triptofano
Calidad de las protenas
Protena de referencia

Protenas complementarias
Los humanos pueden alcanzar sus requerimientos minimos diarios de protena y aminocidos
esenciales mediante:
Consumiendo suficientes cantidades de protenas completas.
Consumiendo cantidades suficientes de una gran variedad de protenas incompletas.
Combinando protenas completas e incompletas.2
EVALUACION DE LA CALIDAD PROTENICAS
Contenido de aminocidos
Digestibilidad
Requerimientos de aminocidos
Basados en los requerimientos estndar

DISPONIBILIDAD DE AMINOCIDOS
Tasa de digestin y absorcin de protenas nativas
Protenas animales: 90 %
Protenas vegetales: 60 70 %
Digestibilidad de protenas limitada debido a:
Efectos conformaciones
Interacciones con iones metlicos, lipdicos, cidos nuclicos y celulosa.
Factores antinutricios (Inhibidores de tripsina y quimiotripsina).

MTODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LAS PROTEINAS


Mtodos antiguos1y2
Valor biolgico (BV)
Utilizacin neta de protena (NPU)
Razn de eficiencia protenica (PER)
Mtodos nuevos3
Digestibilidad de protenas- corregida por el escore (calificacin) de amino cidos
(PDCAAS
Calidad de protena
Los amino cidos son las unidades base para la formacin de protenas, las cuales generan
y mantienen los tejidos corporales.
El cuerpo humano no puede sintetizar los AAE en las cantidades adecuadas para cubrir los
requerimientos. Por lo que los tiene que obtener a travs de la dieta.
La calidad de protena depende de la digestibilidad y de la cantidad de AAE disponibles para
cubrir los requerimientos del humano.
ETIQUETADO
Cantidad de protena
Valor diario (DV)
50 g protena
10% para una dieta de 2000 kcal