Tutorial de como templar el chocolate:

PARA QUE TEMPLAR EL CHOCOLATE?

1. Para cristalizar la materia grasa del chocolate bajo un forma estable y
totalmente homognea.

2. Para obtener un producto de mxima calidad

3. Para asegurar un brillo impecable
4. Para obtener una rotura perfecta (crocante)
5. Para alcanzar la mxima textura, sabor y untuosidad
6. Para evitar el blanqueamiento graso de la superficie
7. Para una correcta contraccin en el molde de vaciado
HAY 3 MTODOS PARA TEMPLAR
MTODO 1
SOBRE LA ESTUFA:
1. Trocear el chocolate con un cuchillo sobre una tabla

2. Fundir el Chocolate a vapor hasta que est lquido.

La temperatura inicial DE FUNDIDO para cualquier cobertura blanco, oscuro o de leche
debe de ser entre los 45c - 50c cuando llegue a estos grados quitar inmediatamente de la
estufa

3. Enfriar dos terceras partes del chocolate con una esptula sobre una placa de mrmol
Hasta que lleguen a las siguientes temperaturas:
CHOCOLATE OSCURO 27c
CHOCOLATE DE LECHE 26c
CHOCOLATE BLANCO 25c

4. Regresar esas dos terceras partes al tazn y mover hasta llegar a la siguiente temperatura:
CHOCOLATE OSCURO 31c - 32c
CHOCOLATE DE LECHE 30c - 31c

CHOCOLATE BLANCO 27c - 28c

MTODO 2
EN MICRO HONDAS
Seguir los mismos pasos de arriba slo que en lugar de colocarlo a bao Mara sobre la
estufa, colocarlo en un tazn para micro hondas de minuto en minuto hasta disolver.

MTODO 3
DERRETIR SLO EL 60% DEL CHOCOLATE
1. Trocear el chocolate
2. Colocar slo el 60% del chocolate que voy a utilizar ya sea en el mtodo de la
estufa o en el mtodo del micro hondas y derretirlo.
3. Ya que esta derretido ese 60% de mi chocolate agregar el otro 40% que no esta
derretido y darle vueltas hasta llegar a la temperatura ideal la cual se
menciona en el mtodo 1, segn el tipo de chocolate. (esta forma es muy
efectiva para las personas que no tienen tabla de mrmol)

Ahora si estamos listos para darle forma al chocolate ya sean huecas, rellenas o macizas.
Deja secar el chocolate en ambiente seco por espacio de 4 a 6 horas antes de proceder a
desmoldarlo que se har sin calentar el molde ni rasparlo, una simple presin servir para
extraer la pieza.
Es difcil encontrar a alguien que se resista a saborear un buen chocolate, ya
sea en postres, bebidas o simplemente en barra. El chocolate est presente en
nuestras mesas desde el tiempo de los aztecas y en la actualidad hay un sin fin
de formas para prepararlo.
Cmo derretir adecuadamente el chocolate.
Utiliza un tazn de vidrio o de metal, nunca uno de plstico, ya que este
material no conduce el calor de manera uniforme.

 El chocolate se quema bastante rpido, debido a esto hay que derretirlo a

Bao Mara con agua caliente, jams hirviendo. Nunca lleves el chocolate a
ms de 50 C.
No permitas que caiga humedad, agua o se forme vapor en el chocolate,
esto puede causar que la mezcla quede dura. Si esto ocurre, aade un poco de
aceite vegetal y mueve constantemente.
Por qu y cmo se tempera el chocolate.
Temperar es un mtodo de calentar y enfriar el chocolate para utilizarlo en
coberturas y confitera. Cuando este proceso se realiza correctamente, el
resultado es un chocolate suave y con un acabado brilloso. Hay varios mtodos
para temperar. A continuacin describimos una forma sencilla para realizar
este importante proceso:
1. Pica el chocolate en trozos pequeos. Funde dos tercios a Bao Mara hasta
obtener una consistencia lquida (ente 30 y 32 C). Despus, aade el tercio
sobrante y caliente nuevamente hasta que toda la mezcle est suave.
2. Vierte el chocolate en una tabla de mrmol o en una superficie laminada.
Con la ayuda de una esptula, talla y revuelve el chocolate para enfriarlo.
Cuando el chocolate llegue a los 13 C, regresa la mezcla al Bao Mara.
Calienta y remueve constantemente hasta alcanzar los 18 C. Retira del
fuego; en este momento el chocolate est en perfectas condiciones para
trabajarlo.
Ms tiles consejos . . .
El chocolate debe conservarse en un lugar fresco, seco y a una temperatura
de 16 C. Si el chocolate se encuentra a una temperatura mayor, la manteca
de cacao que contiene sale a la superficie y forma una delgada capa gris, que
no es daina.
Si guardas el chocolate en el refrigerador o congelador, espera hasta que
obtenga la temperatura ambiente antes de trabajar con l.
Por ltimo, trata de probar el chocolate antes de comprarlo. Coloca una
pequea pieza en tu lengua y deja que se derrita lentamente. Si ste cubre tu
boca con una textura aterciopelada y suave, es seal de que ests probando
un excelente chocolate
tcnica 1
Sembrar cristales de chocolate atemperado en el chocolate derretido
1. Pique el chocolate en trozos de no ms de uno o dos centmetros para que
derrita rpida y uniformemente. 2. Adale, al chocolate derretido, chocolate

atemperado finamente picado y mueva la mezcla hasta que los fragmentos se

derritan por completo. 3. Virtalo dentro de los moldes.

Tcnica 2
Tableado
1. Esparza dos terceras partes del chocolate derretido sobre un mesn de
granito
o de mrmol. 2. Extindalo y amselo hasta que comience a espesar. Luego de
obtener este resultado, recjalo con el raspe metlico. 3. Vierta el chocolate
tableado dentro del tazn que contiene el resto del producto derretido.