ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAO PROFISSIONAL EDSON QUEIROZ

eeepedsonqueiroz@escola.ce.gov.br
Rua Luciano Rodrigues, 255, Rio Novo Cascavel-Ce. Fone: 3334.25.35
PLANO DE CURSO -

2015

DADOS DE IDENTIFICAO
DISCIPLINA: Tecnologia de Frutos e Hortalias
CURSO: Tcnico em Agroindstria
CH SEMESTRAL: 80 horas

NVEL : Mdio

PROFESSOR(ES): Renata Almeida

I OBJETIVOS
1. Geral: Reconhecer os processos cientficos e tecnolgicos referentes
conservao, armazenagem e transformao, visando o melhor aproveitamento
das matrias-primas oriundas de frutas e hortalias.
2. Especficos:

Controlar e explicar os processos adotados na conservao de frutas e hortalias;

Relacionar a composio de matrias-primas e seu potencial tecnolgico;

Desenvolver novos produtos com base na composio de matrias-primas e tecnologia

de conservao e processamento de frutas e hortalias;

Reconhecer a importncia dos padres de identidade e de qualidade em matriasprimas e produtos de frutas e hortalias.
I - CONTEDO PROGRAMTICO E DIMENSIONAMENTO DOS BIMESTRES
BIMESTRE 1
Unidade I Introduo a Tecnologia de Frutos e Hortalias.
Unidade II Conservao de frutas e hortalias pelo emprego de altas temperaturas.
Unidade III Processamento de Polpas, Sucos e Nctares de Frutas.
Unidade IV - Processamento de geleias, doces em massas e frutas saturadas com acar.
BIMESTRE 2
Unidade V - Conservao de frutas e hortalias pelo controle de umidade e Conservao de
vegetais por fermentao.
Unidade VI Refrigerao.

Unidade VII - Boas Prticas de Ps-colheita de Frutas e Hortalias.

Unidade VIII Controle de Qualidade em Produtos de Frutos Tropicais.
Unidade IX Embalagens para Produtos de Frutos
III - METODOLOGIA DE TRABALHO
Aulas tericas Aulas explosivas dialogadas com uso de quadro branco e recursos udio visuais
(retroprojetor, data-show, projetor de slides, etc.). Estudos dirigidos atravs de trabalhos em grupo
ou individuais, presenciais e virtuais. Aulas de campo e visitas tcnicas que objetivaro associar a
teoria com a prtica permitindo conhecimento mais profundo do assunto;
Trabalhos de pesquisa utilizando material disponvel na biblioteca e na internet.
IV - RECURSOS DIDTICOS
Data show e notebook
Laboratrio de informtica.
Laboratrio de qumica
Quadro branco
Pinceis
Livros e Apostilas
V - INSTRUMENTOS E CRITRIOS DE AVALIAO

A avaliao do conhecimento adquirido ser feita por testes de contedo parcial e provas
escritas abrangendo o contedo global, trabalhos em aula, individuais ou em grupos. Nas
provas escritas sero avaliados os conhecimentos adquiridos nas aulas tericas e prticas.

Seminrios, trabalhos escritos, comportamento e participao em sala de aula

VI - BIBLIOGRAFIA
CHITARRA, M. I. F & CHITARRA, A . B. Ps-colheita de frutos e hortalias. Escola Superior de
Agricultura de Lavras. 1990.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., s. 1, Atheneu, 1989. 652 p.
GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. 7 ed. So Paulo, Nobel 1988. 284 p.
MAIA, G. A. (org). Aspectos Bsicos de Processamento de Frutos Tropicais. Fortaleza, 2006.
225p.
MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M. de.; LIMA, A. da S.; CARVALHO, J. M. de.; FIGUEIREDO, R. W. de.
Processamento de Frutas Tropicais. Edies UFC, 2009. 277p.
MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M. de.; LIMA, A. da S. Processamento de Sucos de Frutas
Tropicais. Edies UFC, 2007. 320p.

ORDNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e

Processos.V.1, So Paulo: Artmed, 2005. 294p.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos, 602 p., 2aed., 2006

VII - CRONOGRAMA DE AULAS E DISTRIBUIO DOS CONTEDOS

MS

SEMANA

N A

1
02 a 05

FEV
2
17 dias
letivos

09 a 13

-Introduo a Tecnologia de
Aulas expositivas com data
Frutos e Hortalias.
show.
-Composio
qumica
e
propriedades das frutas.
gua, protenas, carboidratos,
enzimas,
pigmentos
e
vitaminas.
Visita a Embrapa
Laboratrio

Composio
qumica
e Aulas expositivas com slide e
propriedades
das
frutas: data show.
cidos e valor do pH, pectinas,
Brix

Aulas em laboratrio

23 a 27

20 dias
letivos

09 a 13

16 a 20
(19 S. Jos)
4
23 a 27
( 25 LEC)
5
30 e 31

Aulas prticas sobre acidez

das frutas e determinao do
Brix
Processamento de Polpas,
Sucos e Nctares de Frutas.

02 a 06
MAR

ESTRATGIAS /
RECURSOS

3
19 e 20
(Carnaval
16 a 18)

CONTEDOS

Aulas expositivas com slide e

data show.

Definio de polpa de fruta. Aulas expositivas com slide e

Descrio
do
processo data show.
produtivo de polpa de fruta
As operaes envolvidas no
preparo do fruto e extrao da
polpa.
Aulas expositivas na lousa
Exerccios para a fixao do com pincel e apagador.
contedo.
Mtodos
de
preservao de polpa de fruta.
Pasteurizao.
Processo
assptico.
Mtodos de preservao de Aulas expositivas na lousa
polpa de fruta. Preservao com pincel e apagador.
por
congelamento.
Preservao qumica
1 Avaliao parcial

01 a 03/abr
1

06 a 10
ABR
19 dias
letivos

13 a 17
(Aval.)

20 a 24

Conservao por processos Aulas expositivas com slide e

mistos. O fluxograma geral data show.
para processamento de polpa
de fruta
Sucos e nctares de frutas. Aulas expositivas com slide e
Processo produtivo de suco e data show.
nctar de frutas. Fluxograma
geral para processamento de
sucos e nctares de frutas
atravs dos processos Hot Fill,
Hot Pack e Assptico
Seminrios
sobre Seminrios em sala de aula
processamento de sucos e com slide e data show.
nectas.

Processo de concentrao de Aulas expositivas com slide e

sucos de frutas.
data show.
Processamento
de
sucos
concentrados

Aulas expositivas
com slide e
Processamento de geleias e doces
em
data
show.
massas

04 a 08
2

Conservao de frutas e
hortalias pelo controle de
umidade.
Secagem natural
Conservao de vegetais
por fermentao

27 a 30
(01/05 DT)

11 a 15
MAI

21 dias
Letivos

18 a 22

Aulas expositivas na lousa com pin

apagador.
Pratica laboratoriais

Aulas expositivas na lousa com pin

apagador.

2 avaliao parcial

Aulas expositivas com slide e

data show.

1a3
(4CP e 5R)
2

Refrigerao,
Atmosfera modificada (AM)
Atmosfera controlada ( AT)

Boas prticas de ps-colheita

de frutos e
hortalias.

Aula em grupo e apresentao

em sala

Procedimentos para a
limpeza de frutas e hortalias.
Resfriamento ps-colheita de
frutas
e hortalias

Aulas expositivas com slide e

data show.

4
25 a 30
30 Sbado L.

08 a 12
JUN
23 dias
letivos

3
15 a 19

Controle de qualidade de
produtos de frutos tropicais.

3 Avaliao parcial

4
22 a 26
5
29,30
01 a 03/jul
Aval.
1
03 a 07
2

AGO
23 dias
letivos

10 a 15
15 - SL
3
17 a 21
4
24 a 29
(29 SL)
1
31/ago a 04
2

SET
21 dias
letivos

08 a 11
07 - DIB
3
14 a 18
4
21 a 25
5
28 a 30 e 01 a
02/ out
1

OUT
20 dias
letivos

05 a 09
Aval.
2
12 a 16
(12- PB
15- DP)
3

Aulas expositivas com slide e

data show.

19 a 23
4

NOV
21 dias
letivos

DEZ
17 dias
letivos

4
26 a 30
1
03 a 06
02- Finados
2
10 a 13
09 - RE
3
16 a 21
21- SL
4
23 a 27
1
30/nov a 04
2
07 a 11
08 - FL
3
14 a 18
(16 a 18 Av.)
4
21 a 23
(21 e 22 Av.)