LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR

Oleh :
Nama
: Satryo Priyanggodo D.
NRP
: 123020383
Kelompok
:P
No. Meja
: 4 (Empat)
Asisten
: Sefty Muliawaty
Tanggal Percobaan : 3 Desember 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari
hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts), misalnya manga, papaya, pisang dan sebagainya. (Muchtadi,
1989)
Dari segi botani, buah yang dikelaskan sebagai beri memiliki banyak biji
yang kecil dan lembut. Biji itu dapat dimakan tetapi rasanya pahit karena
mengandung nikotin, sejenis alkaloid yang banyak dikandung tembakau.
Umumnya buah-buahan termasuk ada dua jeinis golongan yaitu klimaterik
dan non klimaterik. (Muchidin, 1990)
Pada dasarnya penelitian ini dilakukan untuk dapat mengetahui sifat fisiko kimia terhadap bahan pangan khususnya pada buah dan sayuran yang akan
dilakukan pada penelitian ini, sehingga dapat mengetahui apabila suatu bahan
pangan akan diberikan proses lebih lanjut, sehingga dalam penangananya dapat
dikendalikan untuk memproses lebih lanjut atau adanya diversifikasi suatu bahan
pangan menjadi suatu produk yang lebih spesifik.
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.Setiap jenis dan
varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang

berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah

variasi makanan (Muchtadi, 1989).
Umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar
air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.
Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya,
sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus
atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai.
Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sedangkan sayuran tergantung
dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah, umbi, biji, batang dan sebagainya. Akan
tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat
dimakan. (Muchtadi, 1989).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk
mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik
buah dan sayur.
Tujuan percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari
buah dan sayuran yang dapat dimakan.
Tujuan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk
mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.
Tujuan percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim
sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan,
memperbaiki palabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan.

Tujuan percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah untuk

mengetahui mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilang kulit buah dan
sayur.
Tujuan percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur sebelum
pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki
tekstur atau permeabilitas bahan.
Tujuan percobaan pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah
adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah.
Tujuan percobaan pelilinan buahy dan sayur adalah untuk memperpanjang
umur simpan buah dan sayur.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah
berdasarkan pada pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa,
bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.
Prinsip percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat
bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.
Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah
berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma,
kekerasan, padatan terlarut dan keasaman (pH).
Prinsip percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan
yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas.

Prinsip percobaan cara pengupasan buah dan sayuran adalah berdasarkan

pada pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan udara
panas, air yang mendidih, larutan alkali dan dengan tangan.
Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayuran
sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang
dapat mengakibatkan pencoklatan dengan car blansir dan perendaman dalam
larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C.
Prinsip percobaan pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah
adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh
jaringan tanaman.
Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses
penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan
lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah
Labu Siam.
Bahan yang digunakan pada pengamatan edible portion adalah Labu Siam.
Bahan-bahan yang digunakan pada pengamatan sifat kimia adalah Labu
Siam dan air.
Bahan-bahan yang digunakan pada pengamatan pengupasan buah dan sayur
adalah kentang, NaOH 1 %, PP, dan air.
Bahan-bahan yang digunakan pada pengamatan perlakuan pendahuluan
sebelum pengolahan adalah Wortel, air, NaHSO3 2000 ppm 0,5 %, Larutan garam,
H2O2 2 %, Larutan Vitamin C 0,5 %, dan asam sitrat 0,5 %
Bahan-bahan yang digunakan pada pengamatan pengaruh etilen terhadap
pematangan buah adalah Buah Mangga, karbit dan aquadest.
Bahan-bahan yang digunakan pada pengamatan pelilinan buah dan sayur
adalah Cabai Gendot dan parafin cair.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah
penggaris, jangka sorong, timbangan, dan hardness.

Alat-alat yang digunakan pada pengamatan edible portion adalah pisau dan
timbangan.
Alat-alat yang digunakan pada pengamatan pengamatan sifat kimia adalah
timbangan, lumpang, alu, indikator pH universal, kertas saring, pipet,
refraktometer, termometer, dan penangas air.
Alat-alat yang digunakan pada pengamatan pengupasan buah dan sayur
adalah pisau, penangas air, dan gelas kimia.
Alat-alat yang digunakan pada pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum
pengolahan adalah gelas kimia, penangas air, tabung reaksi, rak tabung reaksi,
piller, pipet ukur, dan pipet volumetri.
Alat yang digunakan pada pengamatan pengaruh etilen terhadap
pematangan buah adalah manga, toples, lumpang, alu, pH universal, termometer,
dan refraktometer.
Alat yang digunakan pada pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah
toples.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Gambar 1.Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk
pengamatan warna, aroma dan rasa, amati warna, aroma dan penampakan secar
umum semua bahan yang disediakan. Khusus untuk buah, dilakukan pencicipan
untuk mengetahui rasanya. Untuk mengamati bentuk, digambar semua bahan
yang tersedia, diberi keterangan secukupnya pada gambar tersebut. Untuk
pengamatan berat, ditimbang semua bahan yang telah disediakan dengan
timbangan, dicatat berat masing-masing bahan. Untuk pengamatan ukuran, diukur
panjang, lebat dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran dengan
menggunakan penggaris dan jangka sorong. Untuk mengamati kekerasannya,
dilakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyektif dengan cara
dijepit dengan menggunakan jari tangan. Ukur kekerasan bahan secara obyektif
menggunakan penetrometer.

2. Pengamatan Edible Portion

Buah
Pengupasan

Kulit

Penimbangan
Daging Buah
Edible Portion =

Bagian yang dapat dimakan

Berat utuh

x 100%

Gambar 2. Prosedur Percobaan Menghitung Edible Porsion

Prosedur percobaan edible portion adalah dtimbang masing-masing jenis
bahan, setelah itu dipisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak.
Ditimbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam % terhadap berat utuh.
3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur
3.1. Keasaman
Buah

Penimbangan
Air (1:1)

Penghancuran

Pembacaan 1x, kemudian dirata-ratakan

Pengukuran pH
Gambar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Kimia "Keasaman"

Prosedur percobaan pengamatan keasaman (pH) adalah dihancurkan bahan

sebanyak 100 gram menggunakan waring. Untuk bahan yang kadar airnya relatif
rendah, ditambahkan air destilat sebanyak 100 ml (1:1) ke dalam waring sebelum
bahan dihancurkan, diukur pH, hancuran bahan menggunakan pH meter.
3.2. Padatan Terlarut
Buah
Penghancuran
Penyaringan

Ampas

Filtrat
Refraktometer
Skala Refrkatometer = % Padatan Terlarut
Gambar 4. Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Kimia "Padatan Terlarut"
Prosedur percobaan pengamatan padatan terlarut adalah dihancurkan bahan
sebanyak 100 gram menggunakan waring. Disaring hancuran bahan yang
diperoleh

dengan

menggunakan

kertas

saring.

Diteteskan

filtrat

pada

refraktometer yang menunjukan kadar padatan terlarut (persen). Jika sebagian

besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka hasil pembacaannya sebagai
derajat Brix.

3.3. Kecukupan Blansir

Bahan
Pengupasan
Potong
1 x 1 x 1 cm3
2 x 2 x 2 cm3
3 x 3 x 3 cm3
Blansir
Air

T : 70C, 80C, 90C

Uap air

t : 1, 3, 5, 10
Penirisan dan pendinginan

Diamati (tektur, warna, flavor, aroma)

Gambar 5. Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Kimia "Kecukupan Blansir"
Prosedur percobaan kecukupan blansir adalah dikupas semua bahan yang
akan dibalnsir. Diris atau dipotong dengan ukuranh 111 cm 3, 222 cm3,
333 cm3. Blansir pada suhu 70,80,90 dan 100C selama 1, 2, 3, 5, 10 dan 15
menit menggunakan medium air dan uap air. Setelah blansir selesai, tiriskan dan
dinginkan bahan. Lakukan pengamatan terhadap warna, tekstur, flavor, atau aroma
bahan secara objektif.

4. Cara Pengupasan Buah dan Sayuran

4.1. Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Tangan
Buah dan sayur
Dikupas dengan tangan atau pisau
Amati tekstur, warna, dan aroma dan hitung waktu
Gambar 6. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan
Prosedur percobaan cara pengupasan buah dengan tangan adalah dicuci
bahan-bahan yang akan dikupas, kemudian dititrasikan. Ditimbang masingmasing bahan. Dikupas masing-masing bahan dengan menggunakan bahan pisau
atau sejenisnya. Kemudian diamati tektur, warna dan aromanya lalu dihitung
waktu pengupasan buah.
4.2. Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Air Mendidih
Buah dan sayur

t = 5

Tiriskan t: 1-3
Kupas di air mengalir
Amati warna, aroma, dan tekstur dan hitung waktu

Gambar 7. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air

Mendidih

Prosedur percobaan cara pengupasan buah dengan air mendidih adalah

dicuci bahan-bahan yang akan dikupas, kemudian dititrasikan. Ditimbang masingmasing bahan. Dicelupkan bahan kedalam air mendidih selama kurang lebih 5
menit, kemudian diangkat dan dicelupkan kedalam air dingin selama 1-3 menit.
Dilepaskan kulit bahan dengan penyemprotan air.
4.3. Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Uap
Buah dan sayur

Penirisan t: 1-3
Pengupasan di air mengalir
Amati warna, aroma, dan tekstur dan hitung waktu
Gambar 8. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap
Prosedur percobaan cara pengupasan buah dengan uap adalah dicuci bahanbahan yang akan dikupas, kemudian dititrasikan. Ditimbang masing-masing
bahan. Dipanaskan bahan yang dikupas dalam retort pada suhu 110-121C selama
1,5-2 menit. Dibuka katup uap retort (exhaust) sehingga ditekan di dalam retort
menjadi 1 atmosfir. Disemprot bahan dengan air untuk melepaskan kulitnya.

4.4. Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Alkali

Buah dan sayur
NaOH 1%
t: 5
Masukan pada letupan
pertama yang besar

Cuci di air mengalir, ditetes PP 1% sampai warna merah hilang

Amati warna, aroma, dan tekstur dan hitung waktu
Gambar 9. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali
Prosedur percobaan cara pengupasan buah dengan alkali adalah dicuci
bahan-bahan yang akan dikupas, kemudian dititrasikan. Ditimbang masingmasing bahan. Dicelupkan bahan kedalam larutan NaOH 1% mendidih selama
0,5-5 menit. Bahan disemprot dengan air untuk melepaskan kulitnya.
Penyemprotan dengan air dilakukan sampai ada residu alkali pada bahan.
Pengujian residu alkali dilakukan dengan menggunakan larutan phenolphthalein.
Jika bahan yang masih berwarna merah ditetesi dengan larutan tersebut, maka
bahan masih mengandung alkali.

5. Percobaan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur

5.1. Perlakuan Blansir Terhadap Buah dan Sayur
Buah dan sayur
Air mendidih
t: 5

Amati
Warna

Aroma

Tekstur

Bandingkan dengan yang dikukus t: 3-5

Keterangan:
++++

: Cepat sekali

+++

: Cepat

++

: Agak cepat

: Kurang cepat
Gambar 10. Prosedur Percobaan Blansir
Prosedur percobaan perlakuan blansir terhadap buah dan sayur adalah

dimasukan buah atau sayur yang telah dikupas ke dalam air mendidih selama 3-5
menit. Diamati warna, aroma dan tekstur bahan. Dibandingkan hasilnya jika
bahan dikukus selama 3-5 menit.

5.2. Perendaman Dengan Larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2, Vitamin C

Bahan

NaHSO3
2000 ppm 0,5%

Larutan garam

H2O2 2%

dapur 0,5 %

Vitamin C
0,5%

t: 15-30
Amati warna
Bandingkan dengan Bahan

Vitamin C 0,5%
Asam sitrat 0,5%

Larutan garam
dapur 0,5 % + Asam sitrat 0,5%

Gambar 11. Prosedur Percobaan Perendaman dalam Larutan NaHSO3, larutan

garam, H2O2, dan vitamin C
Prosedur percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur
dengan perendaman dengan larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C
adalah direndam bahan yang telah dikupas dalam larutan NaHSO 3 2000 ppm,
garam dapur 0,5%, H2O2 dan vitamin C 0,5% selama 15-30 menit. Diamati warna
bahan setelah perendaman. Dibandingkan hasilnya dengan perendaman dalam
campuran larutan vitamin C 0,5% dan asam sitrat 0,5% (1:1) serta campuran
larutan garam 0,5% dan asam sitrat 0,5% (1:1).

6. Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah

Bahan
Tempat terbuka

Wadah tertutup

Wadah tertutup

dan bahan masak

Wadah tertutup
dan gas karbit

Amati warna, aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut, dan pH

pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4
Gambar 12. Prosedur Percobaan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah
Prosedur percobaan pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah
adalah sampel disimpan dengan perlakuan sebagai berikut, disimpan ditempat
terbuka dengan suhu ruang, disimpan didalam wadah tertutup, disimpan didalam
wadah tertutup bersama pisang yang sudah masak dan didimpan didalam wadah
tertutup dan diberi gas karbit. Dilakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu
terhadap warna, aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut dan pH. Warna dan
aroma diamati secar organoleptik, kekerasan diukur dengan penetrometer, kadar
kelarutan terlarut diukur dengan refraktometer sedangkan pH diukur dengan
menggunakan pH meter.

7. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur

Buah atau sayur
Air bersih atau alkohol
Parafin cair

Pencucian

Air kotor

Pelilinan 30
Pengeringan

Amati berat, warna, aroma, kadar padatan terlarut, dan pH

Pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4.
Gambar 13. Prosedur Percobaan Pelilinan Buah dan Sayur
Prosedur percobaan pengamatan pelilinan buah adalah sampel disimpan
dengan perlakuan sebagai berikut, buah atau sayur dicuci hingga bersih dengan
menggunakan air bersih atau alcohol. Kemudian, buah atau sayur dilapisi parafin
cair dan lakukan pelilinan selama 30 menit. Kemudian lakukan pengeringan dan
amati Amati berat, warna, aroma, kadar padatan terlarut, dan pH pada hari ke-0,
ke-2, dan ke-4.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang-kacangan
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
Keterangan
Sampel
Aroma
Warna

Hasil Pengamatan
Labu Siam Kecil
Khas Labu Siam
Hijau Tua
Lebar = 41 mm

Ukuran
Bentuk
Rasa
Berat
Kekerasan Objektif
Kekerasan Subjektif
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Panjang = 66,9 mm
Lonjong
Sedikit Manis
55,5 gram
1,89 x 105 Pa
Keras

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion

Edible Portion (Labu Siam Kecil)
Keterangan
Hasil
Berat utuh
55,5 gram
Berat tanpa kulit
45,6 gram
Berat yang dapat dimakan
45 gram
Edible Portion
81,08 %
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia (Keasaman)

Sampel

Labu Siam
pH = 7

Keasaman
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Kimia (Padatan Terlarut)

Sampel
% Padatan Terlarut
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Labu Siam
2,424 %

Tabel 5. Hasil Pengamatan Sifat Kima (Kecukupan Blansir)

Sampel

Labu Siam
Suhu 70 oC dengan Air

Ukuran

Waktu

(cm3)

(menit)
1

Warna

Tekstur

Aroma

10
1

+
+

+
+

+
+

10
1

+
+

+
+

+
+

Warna

Tekstur

Aroma

10
13

++
+

++
+

++
+

10

++

++

10

+
Suhu 80 C dengan Air
o

Ukuran
3

(cm )
1

Waktu
(menit)
1

13

Warna

Tekstur

Aroma

10
1

++
+

++
+

++
+

10
1

++
+

++
+

+
+

++

Warna

Tekstur

Aroma

++

++

10
1

++
+

++
+

++
+

++

++

10
1

++
+

++
++

++
+

++

++

++

++

Warna

Tekstur

Aroma

++

++

++

10
1

+++
+

++
+

++
+

10

+
Suhu 90 C dengan Air
o

Ukuran
3

(cm )
1

Waktu
(menit)
1

10
Ukuran

Waktu

(cm3)

(menit)
1

10

++
Suhu 70 oC dengan Uap

++
Suhu 80 C dengan Uap
o

Ukuran
3

(cm )
1

Waktu
(menit)
1

++

++

10
1

++++
+

+++
+

++
+

++

++

++

++

++

Warna

Tekstur

Flavour

++

++

++

10
1

+++
+

+++
++

++
+

+++

++

++

10
1

+++
+

++++
+

+++
+

++

+++

++

10
+++
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

+++

++

10
Ukuran

++
Suhu 90 oC dengan Uap

Waktu

(cm )

(menit)
1

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

Sampel
Cara
Hasil
Tangan
+++
Air mendidih ++++
Uap panas
++
Larutan

Waktu
1,2'
49
1,5

1,7

Kentang
Warna
Aroma
Kuning Kusam Khas Kentang
Kuning Cerah Khas Kentang
Kuning Pucat
Khas Kentang

Tekstur
Keras
Lunak
Keras

Kuning Cerah

Sekali
Keras

Khas Kentang

alkali
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)
Tabel 7. Hasil Perlakuan Pendahuluan terhadap Buah dan Sayuran sebelum
Pengolahan (Blansir)
Sampel
Pengamatan
Warna

Direbus
Orange Kecoklatan

Wortel
Dikukus
Orange Cerah

Aroma
Khas Wortel
Tekstur
Cukup Lunak
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Khas Wortel
Keras

Tabel 8. Hasil Pengamatan Perendaman dengan Larutan

Sampel
Larutan
NaHSO3 2000 ppm
Garam dapur 0,5%
Vit C 0,5%
H2O2 2%
Lar. Vitamin C 0,5% + As Sitrat 0,5%
Larutan Garam + As Sitrat 0,5% (1:1)
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Wortel
Warna
Orange
Orange
Orange Luntur
Orange Pucat
Orange Pekat
Orange Luntur

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada

Wadah Terbuka dan Suhu Kamar dengan Sampel Buah Mangga
Pengmatan
Hari ke-0
Warna
Hijau
Aroma
Khas Mangga
Tekstur
Sedikit Lembek
Berat
119,2 gram
pH
Padatan
Terlarut
Sampel
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Hari ke-2
Hijau
Khas Mangga
Lembek
113,4 gram
5

Hari ke-4
Hijau kecoklatan
Khas Mangga
Sangat Lembek
106,2 gram

6,512 %
Buah Mangga

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada
Wadah Tertutup dengan Sampel Buah Mangga
Pengmatan
Warna

Hari ke-0
Hijau Kekuningan

Hari ke-2
Hijau Kekuningan

Aroma

Khas Mangga

Khas Mangga

Tekstur
Berat
pH

Sedikit Lembek
122,6 gram

Lembek
120,8 gram
5

Hari ke-4
Coklat
Khas Mangga
Busuk
Sangat Lembek
118,9 gram

Padatan
Terlarut
Sampel
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

2,845 %
Buah Mangga

Tabel 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada
Wadah Tertutup dan Pisang Masak
Pengmatan
Hari ke-0
Warna
Hijau Kekuningan
Aroma
Khas Mangga
Tekstur
Sedikit Lembek
Berat
126,0 gram
pH
Padatan
Terlarut
Sampel
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Hari ke-2
Hijau Kekuningan
Khas Mangga
Sedikit Lembek
124,3 gram
5

Hari ke-4
Hijau kecoklatan
Khas Mangga
Lembek
122,4 gram

5,21 %
Buah Mangga

Tabel 12. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada
Wadah Tertutup dan Karbit dengan Buah Mangga
Pengmatan
Hari ke-0
Warna
Hijau
Aroma
Khas Mangga
Tekstur
Keras
Berat
91,8 gram
pH
Padatan
Terlarut
Sampel
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Hari ke-2
Hijau Kekuningan
Khas Mangga
Sedikit Lembek
90,6 gram
5

Hari ke-4
Coklat
Khas Mangga
Lembek
89,7 gram

7,013 %
Buah Mangga

Tabel 13. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Buah dan Sayur Sampel Cabai Gendot
Wadah Terbuka dan Suhu Kamar
Pengmatan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat
pH
Padatan

Hari ke-0
Hijau
Khas Cabai
Gendot
Agak Lunak
23,5 gram

Hari ke-2
Hijau
Khas Cabai
Gendot
Agak Lunak
22,1 gram
5
5,51 %

Hari ke-4
Hijau
Khas Cabai
Gendot
Lunak
20,6 gram

Terlarut
Sampel
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Cabai Gendot

Tabel 14. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Buah dan Sayur Sampel Cabai Gendot
Wadah Terbuka
Pengmatan
Warna
Aroma

Hari ke-0
Hijau
Khas Cabai
Gendot
Keras
20,5 gram

Tekstur
Berat
pH
Padatan
Terlarut
Sampel
Sumber: Kelompok P, Meja 4, (2014)

Hari ke-2
Hijau
Khas Cabai
Gendot
Keras
20,1 gram
5
4,508 %
Cabai Gendot

Hari ke-4
Hijau
Khas Cabai
Gendot
Keras
19,9 gram

3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan sifat fisik buah dan sayur pada sampel labu siam
didapatkan aroma khas labu siam, dengan warna hijau tua dan berbentuk lonjong
dengan panjang 66,9 mm dan lebar 41 mm dan berat 61 gram serta memiliki rasa
manis. Secara subjektif labu siam ini masih keras, dan ketika diukur
menggunakan fruit hardness tester memiliki tingkat kekerasan sebesar 1,89 x 105
Pa.
Tingkat kekerasan pada buah dapat diukur secara objektif menggunakan
fruit hardness tester. Alat ini berfungsi untuk mengukur tingkat kekerasan pada
buah. Tingkat kekerasan buah akan menurun pada umur panen dan waktu simpan
yang semakin lama. Hal ini terjadi karena buah/sayur melunak yang disebabkan
terhidrolisisnya zat pectin menjadi komponen-komponen yang larut dalam air
sehingga total zat pectin akan menurun kadarnya, dan komponen yang larut air
akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak yang
tandanya buah telah matang (Purba, 2006).
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Protopektin merupakan
istilah untuk senyawa-senyawa pectin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada
jaringan tanaman yang muda. Bila jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air
yang juga mengandung asam, protopektin dapat berubah menjadi pectin yang
dapat terdispersi dalam air. Karena alasan tersebut, maka jaringan-jaringan dalam

sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan empuk bila dimasak dengan air panas
(Winarno, 1992).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari
hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts), misalnya manga, papaya, pisang dan sebagainya. (Muchtadi,
1989).
Tiap-tiap buah dan sayur mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan
tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan
sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grading). Sering kali
sortasi dan pengkelasan mutu buah dan sayur didasarkan pada pengamatan sifat
fisiknya. Sifat fisik buah atau sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma,
rasa, bentuk, berat, ukuran, atau kekerasan. (Muchtadi, 1989).
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.Setiap jenis dan
varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang
berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah
variasi makanan (Muchtadi, 1989).
Warna sayuran dan buah-buahan terutama disebabkan oleh kandungan zat
warna didalamnya yang disebut pigmen dan terdiri dari klorofil, karatenoid, dan

grup flavonoid yang terdiri dari antosiainin, antoxantin dan tainin (Muchtadi,
1992).
Proses terjadinya perubahan warna hasil tanaman merupakan proses yang
berlangsung kearah masaknya hasil tanaman tersebut, yang mana selama proses
itu terjadi perubahan yang berkaitan dengan adanya perombakan senyawa yang
ada dalam bahan tersebut maka timbulah warna-warna lainya sehinggga yang
menunjukan tingkat masaknya hasil tanaman (buah), antara lain warna kuining,
merah jambu, merah tua (Kartasaputra, 1994).
Berdasarkan percobaan edible portion pada labu siam ukuran kecil
didapatkan hasil 81,08%.
Edible portion adalah bagian yang dapat dimakan dari sayur dan buahbuahan. Buah terdiri dari kulit, daging buah, dan biji. Sedangkan sayuran
tergantung jenisnya, apakah sayuran daun, buah, umbi, biji, batang, dan
sebagainya (Muchtadi, 1989).
Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang
dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan
dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam
perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayur atau buah (Muchtadi, 1989).
Berdasarkan percobaan sifat buah dan sayur pada labu siam didapatkan hasil
tingkat keasaman dengan pH 7, dan padatan terlarut sebesar 2,424%.

Keasaman buah umumnya sejalan dengan matangnya buah sampai

mencapai titik tertentu pada saat matang. Aplikasinya biasanya digunakan dalam
makanan berkaleng, dimana dengan mengetahui tingkat keasamannya maka asam
tidak akan bereaksi dengan kaleng yang dapat menyebabkan kerusakan
(Muchtadi, 1989).
Padatan terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan
derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur
dengan menggunkan alat refraktometer. Alat ini biasa digunakan untuk
menentukan ketuaan atau kematangan dari buah yang secara kontinu kadar gula
meningkat sejalan dengan proses penuaan (Muchtadi, 1989).
Refraktometer adalah perangkat laboratorium atau lapangan untuk
mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut; misalnya: Gula, Garam, Protein dsb,
berdasarkan pada pengukuran indeks biascairan tersebut.
Indeks Bias (refraction) dihitung dari Hukum Snell dan dapat dihitung dari
komposisi bahan menggunakan hubungan Gladstone-Dale.
Alart refraktometer yang digunakan di Laboratorium Pengetahuan Bahan
Pangan Universitas Pasundan adalah refraktometer genggam tradisional
(traditional handheld refractometers.

Gambar

14.

Refraktometer Genggam Tradisional

Pada penggunaan refraktometer jenis ini air yang digunakan untuk
mengkalibrasi bersuhu 20oC karena refraktometer ini stabil pada suhu 20oC.
Berdasarkan hasil pengamatan pada metode kecukupan blansir terhadap
labu siam dengan menggunakan air panas, tekstur terong lunak, aroma labu siam
tercium dan warna labu siam sedikit agak kecoklatan. Sedangkan labu siam yang

di blansir dengan uap, tekstur labu siam masih cukup kuat, aroma labu siam
tercium lemah dan warna labu siam masih baik.
Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air
panas maupun uap panas. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase
yang dapat menyebabkan pencokelatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan
bahan menjadi lunak, layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Kebanyakan
operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air
panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya waktu tergantung
tujuan proses blansir. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang
optimum dibanding dengan air panas. Blansir dengan air panas dilakukan dengan
cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan
keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab
bila daun-daun itu bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas
dalam waktu yang memadai. Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk
mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi. Blansir dilakukan untuk mengurangi
aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencokelatan. Serta untuk melunakkan
bahan. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan
bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100C. Lama perendaman dalam
suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah, tetapi tidak melebihi 10 menit
(Winarno, 1992).
Blansir atau blanching adalah perlakuan panas yang lazim dilakukan pada
makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan

blansir tergantung proses yang akan dilakukan selanjutnya. Blansir sebelum

proses pembekuan dan pengeringan adalah untuk menonaktifkan enzim. Bila
produk tidak di blansir dan langsung dibekukan atau dikeringkan, maka produk
tersebut akan mengalami perubahan warna, cita rasa, dan nilai gizi yang lebih
cepat sebagai hasil dari aktifitas enzim. Dua jenis enzim yang tahan panas
biasanya terdapat dalam jaringan tanaman, yaitu periksidase dan katalase. Oleh
karena itu adanya aktifitas enzim ini dapat digunakan sebagai cara untuk evaluasi
kecukupan

proses

blansir.

Waktu

pemanasan

yang

diperlukan

untuk

menonaktifkan enzim dalam buah dan sayuran tergantung dari jenis bahan,
metode pemanasan, ukuran bahan serta suhu medium pemanasan. Untuk blansir
dengan tujuan komersial biasanya dilakukan pada suhu 100C dengan waktu yang
berbeda-beda tergantung jenis bahannya. Sebagai medium pemanasan biasanya
digunakan

air,

tetapi

uap

atau

udara

panas

pun

dapat

digunakan

(Wirakatakusumah, 1999).
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pengupasan kulit pada sampel
kentang dapat diketahui bahwa waktu yang paling cepat dapat mengupas kulit
kentang adalah dengan menggunakan air mendidih. Sedangkan dengan
menggunakan tagan/pisau diperoleh waktu yang cepat, dengan uap panas
diperoleh waktu agak cepat dan dengan menggunakan larutan alkali diperoleh
waktu yang kurang cepat.
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada
pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau
penututp luar buah dan sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi

dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan

bagian komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi, 1989).
Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau atau
sejenisnya. Pengupasan dengan tangan biasanya dilakukan untuk skala kecil. Cara
pengupasan ini dapat diterapkan hampir semua buah dan sayur. Kelemahan cara
pengupasan ini adalah lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah
banyak (Muchtadi, 1989).
Pengupasan dengan air mendidih yaitu bahan yang akan dikupas dicelupkan
ke dalam air mendidih kemudian setelah itu langsung dicelupkan ke dalam air
dingin atau disemprot dengan air dingin. Hal ini menyebabkan kulit bahan
menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tanganm semprotan air
atau mesin (Muchtadi, 1989).
Pengupasan dengan uap yaitu bahan dipanaskan dengan uap bertekanan,
setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. Kulit bahan akan retak dan
dapat dilepaskan dengan tangan, semprotan air atau mesin (Muchtadi, 1989).
Cara pengupasan dengan larutan alkali ini banyak dilakukan terhadap bauah
atau sayur dan hasilnya cukup memuaskan. Bahan yang akan dikupas dicelupkan
ke dalamlarutan alkali (NaOH) panas kemudian disemprot dengan air dingin.
Penyemptotan ini dilakukan untuk melepaskan kulit dan untuk menghilangkan
residu alkali pada bahan. Konsentrasi larutan alkali yang digunakan serta lama
pencelupan bergantung pada jenis dan tingkat kematangan bahan. Bahan yang
masih mentah cenderung memerlukan konsentrasi alkali yang lebih tinggi
dibandingkan buah yang matang. Jika bahan yang akan dikupas dicelupkan

terlebih dahulu dalam air mendidih, maka konsentrasi alkali yang digunakan dapat
lebih rendah (Muchtadi, 1989).
Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada
bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan barubah
warnanya menjadi coklat. Reaksi perubahan warna ini disebut browning
(pencoklatan).
Berdasarkan hasil pengamatan blasir pada perlakuan pendahuluan sebelum
pengolahan pada sampel wortel lebih baik dikukus, daripada direbus, karena lebih
menghasilkan aroma dan tekstur yang lebih baik. Sedangkan pada perlakuan
perendaman dengan larutan dengan sampel wortel yang direndam menggunakan
larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% warna wortel orange pekat. Direndam
dalam larutan garam + asam sitrat, warna orange luntur. Direndam dalam NaHSO3
2000 ppm wortel berwarna orange. Direndam dalam larutan garam dapur 0,5%,
wortel berwarna orange. Direndam dalam vitamin C 0,5%, warna orange luntur.
Direndam dalam H2O2 2% warna wortel orange pucat.
Dari pengamatan secara blansir, wortel yang di blansir dengan cara uap
mendapatkan hasil yang lebih bagus dibanding dengan blansir yang menggunakan
air panas. Wortel yang di blansir dengan air panas teksturnya menjadi agak lunak
karena ketika proses blansir, wortel menyerap banyak air sehingga menjadikan
teksturnya lunak. Sedangkan wortel yang diblansir dengan uap teksturnya tetap
keras karena tidak menyerap air dari luar.

Blansir akan menginaktifkan enzim baik hasil oksidasi maupun hidrolisis,

serta menurunkan jumlah mikroorganisme yang hidup dalam bahan. Blansir dapat
mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki,
memperbaiki aroma atau flavour, melunakan atau melayukan jaringan bahan
(Muchtadi, 1989).
Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau hidrogen
peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya
pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara
enzim poliphenolase, oksigen, dan senyawa poliphenol. Terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase, oksigen dan
senyawa poliphenol.
Perlakuan pendahuluan adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya
pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan palatabilitas bahan
(Muchtadi, 1989).
Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam atau
hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi
terjadinya pencoklatan, Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi
antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen, dan
senyawa polifenol (Muchtadi, 1989).
Natrium bisulfit (NaHSO3) merupakan senyawa yang bersifat oksidator
dimana saat reaksi melepas oksigen sehingga respirasi berkurang dan
menghambat terjadinya pencoklatan. Vitamin C merupakan vitamin yang mudah

rusak teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas, sinar
alkali, enzim, oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam
keadaan asam atau pada suhu yang rendah.
Laju perusakan meningkat, salah satunya disebabkan oleh enzim. Enzim
yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis
yang efisien untuk penguraian asam askorbat. Enzim yang paling penting dalam
golongan ini adalah asam askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase, dan
peroksidase. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim,
substratm dan oksigen molekul. Fenolase mengkatalis oksidasi mono- dan
dihidroksi fenol menjadi juinon. Peroskidase, bergabung dengan senyawa fenol,
menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah pada
sampel mangga, untuk wadah terbuka + suhu kamar memiliki pH 4 dengan skala
refraktometer 6 dan padatan terlarut 10,52%. Untuk wadah tertutup memiliki pH 4
dengan skala refraktometer 2,5 dan padatan terlarut 2,843%. Untuk wadah
tertutup + pisang masak memiliki pH 5 dengan skala refraktometer 5 dan padatan
terlarut 5,21%. Untuk wadah tertutup + karbit memiliki pH 5 dengan skala
refraktometer 6,5 dan padatan terlarut 7,013%.
Pematangan adalah salah satu fase akhir dari proses penguraian substrat dan
merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesa enzimenzim yang spesifik yang diantaranya akan digunakan dalam proses kelayuan
(Muchtadi, 1989).

Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif

terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas
hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan
karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan
demikian, peran karbit tidak secara langsung. Karena bisa menguap, zat asetilen
atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam
daging buah (Rubatzky, 1998)
Etilen adalah senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh yang dapat dihasilkan
oleh jaringan tanaman pada waktu-waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen
berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen
juga dapat dihasilkan dari karbit (Muchtadi, 1989).
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormone yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormone
karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mobil
(mudah bergerak) dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik
(Muchtadi, 1989).
Etilen disamping dapat memulai proses klimakterik, juga dapat
mempercepat terjadinya klimakterik. Selain berperanan penting dalam proses
pematangan buah, etilen juga berpengaruh pada system tanaman lain. Pada sistem
pengerutan, menghambat kecepatan pertumbuhan, mempercepat menguningnya
daun dan menyebabkankelayuan. Pada system akar, etilen dapat menyebabkan
terpilinnya

akar,

menghambat

kecepatan

pertumbuhan,

memperbanyak

tumbuhnya rambut-rambut akar dan cepat menyebabkan terjadinya kelayuan.

Aktifitas etilen dlam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu ruang
penyimpanan. Pembentukan etilenpada jaringan tanaman dapat dirangsang oleh
kerusakan-kerusakan

mekanis

dan

infeksi,

sehingga

akan

mempercepat

pematangan (Muchtadi, 1989).

Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia
CaC2. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah. Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah
CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2
Pada penggunaan lain, karbit sering digunakan sebagai stimulus
pematangan buah mangga. Secara alamiah, buah pisang akan menghasilkan gas
asetilen untuk mempercepat pematangan. Dengan mengenali sifat ini, maka
proses pematangan buah akan dapat dipercepat dengan memanfaatkan sifat karbit
seperti disebutkan di atas. Karbit sering digunakan untuk pengelasan logam (las
karbit). Gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi karbit dengan air adalah gas yang
memiliki sifat mudah terbakar, nyala terang, dan berkalor tinggi (Nuzuqi, 2008).

Juml. CO2

puncak
klimakterik

preklimakterik
minimum
klimakterik
meningkat,

pasca klimakterik
KLIMAKTERIK

NON-KLIMAKTERIK

Pembelahan sel

Pembesaran selPelayuan

Gambar 15. Grafik Respirasi Klimakterik dan Non Klimakterik

Buah klimakterik adalah buah yang segera setelah dipanen menunjukan
peningkatan respirasi, jadi buah jenis ini bisa dipanen sebelum masak di pohon.
Contoh buah klimakterik yaitu pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat, sawo,
apel, pear, peach. Contoh sayuran klimakterik yaitu cantaloupe, crenshaw melon,
honeydew melon, tomat, dan watermelon. Buah non klimakterik adalah buah yang
setelah dipanen tidak menunjukan peningkatan respirasi malah cenderung
menurun, jadi buah jenis ini dibiarkan masak di pohon. Contoh buah non
klimakterik yaitu semangka, jeruk, nenas, mentimun, anggur, limau, arbei. Contoh
sayuran non klimakterik yaitu kacang panjang, kacang polong, ketimun, casaba
melon, terong, lada, okra.
Berdasarkan percobaan pelilinan pada pematangan buah dan sayur pada
sampel cabai gendot dengan wadah terbuka + suhu kamar didapatkan pH 5 dan
padatan terlarut 5,51%. Sedangkan pada wadah tertutup pada cabai gendot
didapatkan pH 5 dan padatan terlarut 4,508%.

Proses pelilinan buah (waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi

oleh parafin cair, madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan
buah/sayur. Dimana dengan pelilinan pori-pori kulit buah harus terlapisi sehingga
kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik.
Pelilinan sendiri bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Pelapisan
Lilin. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu
sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin
akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung.
Pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih
mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas dapat dihambat
jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan (Rubatzky, 1998).
Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu
sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin
akan melapisi lentisel, dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi
berlangsung (Muchtadi, 1989).
Selain pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran
menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas
dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan
(Muchtadi, 1989).
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberap persyaratan
yaitu tidak mempengaruhi baud an rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah
kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin,
tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya,

tidak bersifat racun. Di samping itu buah yang akan dilapisi harus tua, sehat,
segar, utuh, dan muls. Tebal lapisan lilin dihasilkan harus seoptimal mungkin
dengan pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan
respirasi anaerob yang menghasilkan sayuran yang masam dan busuk. Sedang jika
lapisan lilin terlalu tipis kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi
(Muchtadi, 1989).
Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan lilin dengan bahan pengemulsi. Lilin
yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba, maupun lilin lebah.
Emulsifier yang digunakan adalah trietanol amein dan asam oleat. Untuk
pemakaian fungisida sering digunakan Benlate-50, Thiabendazole-60 dan lain-lain
(Muchtadi, 1989).
Wax merupakan jenis lipida yang dibentuk oleh senyawa asam lemak
jenuh dengan alkohol yang memiliki rantai karbon panjang. Sehingga senyawa ini
berbentuk ester. Senyawa ini dapat diamati pada daun-yang mengandung lilin.
Fungsi lapisan wax pada daun ini tidak lain untuk mengurangi penguapan,
demikian pula yang ditemukan pada permukaan buah (Anonim, 2010).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan sifat fisik buah dan sayur pada sampel labu siam
didapatkan aroma khas labu siam, dengan warna hijau tua dan berbentuk lonjong
dengan panjang 66,9 mm dan lebar 41 mm dan berat 61 gram serta memiliki rasa
manis. Secara subjektif labu siam ini masih keras, dan ketika diukur
menggunakan fruit hardness tester memiliki tingkat kekerasan sebesar 1,89 x 10 5
Pa.
Berdasarkan percobaan edible portion pada labu siam ukuran kecil
didapatkan hasil 81,08%.
Berdasarkan percobaan sifat buah dan sayur pada labu siam didapatkan
hasil tingkat keasaman dengan pH 7, dan padatan terlarut sebesar 2,424%.
Berdasarkan hasil pengamatan pada metode kecukupan blansir terhadap
labu siam dengan menggunakan air panas, tekstur terong lunak, aroma labu siam
tercium dan warna labu siam sedikit agak kecoklatan. Sedangkan labu siam yang
di blansir
dengan uap, tekstur labu siam masih cukup kuat, aroma labu siam tercium lemah
dan warna labu siam masih baik.
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pengupasan kulit pada sampel
kentang dapat diketahui bahwa waktu yang paling cepat dapat mengupas kulit

kentang adalah dengan menggunakan air mendidih. Sedangkan dengan

menggunakan tagan/pisau diperoleh waktu yang cepat, dengan uap panas
diperoleh waktu agak cepat dan dengan menggunakan larutan alkali diperoleh
waktu yang kurang cepat.
Berdasarkan hasil pengamatan blansir pada perlakuan pendahuluan
sebelum pengolahan pada sampel wortel lebih baik dikukus, daripada direbus,
karena lebih menghasilkan aroma dan tekstur yang lebih baik. Sedangkan pada
perlakuan perendaman dengan larutan dengan sampel wortel yang direndam
menggunakan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% warna wortel orange
pekat. Direndam dalam larutan garam + asam sitrat, warna orange luntur.
Direndam dalam NaHSO3 2000 ppm wortel berwarna orange. Direndam dalam
larutan garam dapur 0,5%, wortel berwarna orange. Direndam dalam vitamin C
0,5%, warna orange luntur. Direndam dalam H2O2 2% warna wortel orange pucat.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah pada
sampel mangga, untuk wadah terbuka + suhu kamar memiliki pH 4 dengan skala
refraktometer 6 dan padatan terlarut 10,52%. Untuk wadah tertutup memiliki pH 4
dengan skala refraktometer 2,5 dan padatan terlarut 2,843%. Untuk wadah
tertutup + pisang masak memiliki pH 5 dengan skala refraktometer 5 dan padatan
terlarut 5,21%. Untuk wadah tertutup + karbit memiliki pH 5 dengan skala
refraktometer 6,5 dan padatan terlarut 7,013%.
Berdasarkan percobaan pelilinan pada pematangan buah dan sayur pada
sampel cabai gendot dengan wadah terbuka + suhu kamar didapatkan pH 5 dan

padatan terlarut 5,51%. Sedangkan pada wadah tertutup pada cabai gendot
didapatkan pH 5 dan padatan terlarut 4,508%.

4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2012), Wax http://www.scribd.com/doc/87009132/Wax

Kartasapoetra, A.G., (1994), Teknologi Penanganan Pasca Panen, Rineka Cipta,
Jakarta.
Muchtadi, Tien R., dan Sugiono, (1989), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
IPB, Bogor
Rubatzky, Yamaguchi, 1998, Sayuran Dunia 1, Kanisius, Yogyakarta
Purba, Krisna Deviana., (2006), Kajian Daya Simpan Buah Lima Genotipe
Pepaya. http://www.repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/.pdf
Winarno, FG. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Edible Portion (Sampel Labu Siam)

bagian yang dapat dimakan
Edible Portion=
x 100
berat utuh

45
x 100
55,5

81,08

2. Padatan terlarut Sifat Kimia Buah dan Sayur

pH
=7
skala refraktometer = 2
Interpolasi : a = 0
d=5
b = 0,42
e = 0,43
c=2
f=?
( ca )
x=b+
( eb )
( da )

0,42+

( 20 )
( 0,430,42 )
( 50 )

0,424
padatan terlarut= X +C

0,424+2
2,424

3. Pengaruh Etilen pada Pematangan buah

a. Wadah Terbuka + Suhu kamar
Skala refraktofotometer = 6
Suhu sampel = 27 OC
Interpolasi : a = 5
d = 10
b = 0,31
e = 0,52
c=6
f=?
( ca )
x=b+
( eb )
( da )

0,51+

( 65 )
( 0,520,51 )
( 105 )

0,51+ ( 0,4 0,01 )

0,512
Padatan terlarut=6+ 0,512
6,512

b. Wadah Tertutup
Skala refraktofotometer = 2,5
Suhu sampel = 27 OC
Interpolasi : a = 0
b = 0,34
c = 2,5
( ca )
x=b+
( eb )
( da )

0,34+

d=5
e = 0,35
f=?

( 2,50 )
( 0,350,34 )
( 50 )

0,345
Padatan terlarut=2,5+ 0,345

2,845
c. Wadah Tertutup + Pisang Masak
Skala refraktofotometer = 5
Suhu sampel = 23 OC ; x = 0,21
Padatan terlarut=5+ 0,21
5,21
d. Wadah Tertutup + Karbit
Skala refraktometer = 6,5
Suhu sampel = 27 OC ; x = 0,513
Interpolasi : a = 5
d = 10
b = 0,51
e = 0,52
c = 6,5
f=?

x=b+

( ca )
( eb )
( da )

0,51+

( 6,55 )
( 0,520,51 )
( 105 )

0,513
Padatan terlarut=0,513+ 0,51

7,013

4. Pengaruh Pelilinan pada Pematangan Buah dan Sayur

a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar
Skala refraktometer = 5
Suhu sampel = 27 OC
padatan terlarut= X +C
0,51+5
5,51

b. Wadah Tertutup
Skala refraktometer = 4
Suhu sampel = 27 OC ; x = 0,513
Interpolasi : a = 0
d=5
b = 0,50
e = 0,51
c=4
f=?
( ca )
x=b+
( eb )
( da )

0,50+

( 40 )
( 0,510,50 )
( 50 )

0,508

padatan terlarut= X +C
0,508+4
4,508

Skala refraktometer = 2
Suhu sampel = 27
Interpolasi : a = 0
b=2
c=5
( ba )
x=d +
( f d )
( ca )

0,50+

d = 0,50
e=?
f = 0,51

( 20 )
( 0,510,50 )
( 50 )

0,50+ ( 0,4 0,01 )

0,504

brix=e + skalarefraktofotometer
0,504+2

2,504