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LA HISTORIA DEL PAN

El pan naci el da en que el hombre se dio cuenta de que, con la masa que
haba fermentado de forma natural, se podan hacer las tortas y darles un
sabor y una textura nuevos.
An en la actualidad, el pan sigue siendo un alimento sencillo e indispensable,
as como el aire que respiramos o el agua que bebemos. Es un alimento bsico
en muchos pases! Hoy en da, gracias a la vuelta de los valores tradicionales y
del placer de cocinar, el buen pan casero se convierte en un placer para
infinidad de consumidores, que se divierten variando hasta el infinito las
numerosas recetas de panes, todas ellas sabrosas, a veces sorprendentes y
muy diferentes de un pas a otro.
Gracias a una amplia seleccin de ingredientes, entre los cuales destacan las
harinas, elaboradas respetando el medio ambiente, y al afn de imitar los
gestos del panadero poniendo las manos en la masa - los consumidores
descubren una autntica pasin: la de hacer su propio pan, a mano o a
mquina!

La prehistoria: en el men, cosecha y tortas


Hace aproximadamente 5 000 aos que el hombre invent el pan. Antes de
este descubrimiento, utilizaba preparados de cereales, caldos o tortas como
elementos bsicos de su alimentacin diaria.
En el Neoltico, los cosechadores recogan los cereales silvestres que crecan
con abundancia en aquella poca. Los trituraban y obtenan una harina gruesa
de la que se servan para elaborar tortas rudimentarias cocidas directamente
en el fuego.
El V milenio est marcado por la aparicin de los primeros cultivos de trigo
domsticos en Europa central. En Oriente Prximo, en el VIII milenio, la
caza/cosecha nmada dara paso progresivamente a una agricultura
sedentaria. Gracias al clima especialmente favorable, los agricultores pudieron
cultivar numerosas variedades de gramneas. En esta misma regin
aparecieron los primeros hornos con forma de tronco (7 000 aos antes de
nuestra era). Estos hornos an se utilizan en Afganistn donde llevan el
nombre de tanur o tafur.
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El Antiguo Egipto: los comienzos de una estrella: el pan!
Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V
milenio antes de nuestra era..

La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy distrado (la distraccin es a


veces el origen de los grandes hallazgos...) habra olvidado su masa de
cereales en un rincn en lugar de cocerla... De este modo, habra tenido el
tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado del mundo.
Los egipcios disponan de las frtiles tierras de las riberas del Nilo donde muy
pronto se desarrollaron cultivos de cereales en abundancia. Les debemos
numerosas invenciones, entre ellas, los tamices de harina.
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Los antiguos griegos: invencin de las primeras cadenas de panaderos!
Los griegos descubrieron a su vez el pan, y su ingeniosidad les permiti
mejorar rpidamente la tcnica y diversificar los productos. Disearon el
molino de tipo Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y
desplazadas por esclavos con una palanca (unos 2 700 aos antes de nuestra
era).
Tambin en la Grecia Antigua nacera el oficio de panadero. Los panaderos
griegos confeccionan el pan y los primeros productos de repostera. En ese
momento podan proponer hasta 72 variedades de panes, en el siglo II antes de
C. Huelga explicar la importancia del pan en la alimentacin de esta gran
civilizacin.
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Los romanos: las implicaciones del pan
CAl entrar en contacto con la civilizacin griega, fue cuando los romanos
descubrieron el arte de fabricar pan. Trajeron a panaderos helenos en calidad
de esclavos, los cuales les ensearon el arte de fabricar el pan. Los romanos
desarrollaron el cultivo del trigo hasta tal punto que hacia el siglo I de nuestra
era, su cultivo estaba presente por todo el imperio romano!
Los romanos mejoraron la tcnica de los griegos refinando los mtodos de
amasado y llevaron este refinamiento hasta confeccionar panes en forma de
lira, de pjaros, de estrellas... Se elogiaba al pan como si de un dios se tratara.
En el siglo I despus de C., Plinio el Viejo, naturalista romano, cuenta que los
panes galos e ibricos, a los cuales se incorpora espuma de cerveza (es decir,
levadura que ha subido a la superficie del lquido durante la fermentacin de la
cerveza), son famosos por su ligereza. Esto muestra perfectamente que hubo
sin duda, durante muchos aos, un vnculo entre la produccin de pan y la de
cerveza.
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Los siglos XVIII y XIX: el progreso en marcha

El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances
industriales y cientficos, fue propicio para la modernizacin de la fabricacin
del pan, la cual entrara poco a poco en la era industrial.
Las cosechas, que suponan un trabajo agotador para la mano de obra, fueron
simplificadas gracias a las mquinas que sustituyeron a los hombres y que
segaban con mayor rapidez. Tambin asistimos a la implantacin de los
primeros molinos de vapor.
Avances en la produccin de levaduras, puesta a punto de artesas mecnicas,
importantes perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan
haba llegado para lo mejor y tambin... para lo peor.
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Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra


Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su
escasez. Ya no haba trigo y los campos servan para las batallas. La
movilizacin de los panaderos al frente planteaba un problema, especialmente
a la hora de encontrar personas aptas fsicamente para el amasado manual.
Las mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas supieron
equiparse con materiales que les facilitaran la tarea: las artesas mecnicas se
desarrollaron considerablemente durante este periodo.
Europa sobrevivi tambin gracias a la importacin de trigo americano.
Estados Unidos se negar a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran
entonces un medio de presin poltica y econmica.
Los aos 20 fueron un periodo de despreocupacin y de ligereza. El pan volva
a estar accesible. En este contexto naci la baguette, que cosech un enorme
xito. Adems, se convirti en smbolo de Francia por todo el mundo.

Los siguientes aos fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial
estall y trajo consigo su parte de desolacin y penuria. El pan se racionaba y
era de muy mala calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina
integral, trigo y harinas de habas, maz, cebada, patata, arroz...
Sobra decir que ese pan no tena el sabor de los das felices!
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De los aos 50 hasta nuestros das: del pan en serie hasta el culto del pan
Despus de la Segunda Guerra Mundial, el pan blanco cosech un enorme
xito. Como el pan negro recordaba demasiado a los aos de la guerra, nadie
quera or hablar de l!

Sin embargo, los aos 50 fueron aos de prosperidad. El incremento del salario
medio permiti que la gente accediera a numerosos productos alimenticios:
queso, carne, pescado... El pan se abandona y se observa una cada
vertiginosa en su consumo...
Se le acusa de engordar, de ser alimento de pobres... Incluso la nouvelle
cuisine de los aos 80 no soporta la idea de servir pan a la mesa!
HAfortunadamente, el pan vuelve a adquirir un papel protagonista, pero no
cualquier pan! Los consumidores se vuelven exigentes y quieren pan autntico
con un sabor apetitoso y aportes nutricionales beneficiosos para la forma y la
salud. De esta tendencia de bienestar nace el deseo de elaborar el pan uno
mismo, eligiendo los ingredientes, probando nuevas mezclas, disfrutando
imitando los gestos del panadero y fabricando un buen pan caliente y crujiente.

En la actualidad, la globalizacin, los movimientos migratorios de las


poblaciones, los intercambios internacionales y la apertura de fronteras
contribuyen con los intercambios culturales. Los panes del mundo acompaan
los viajes, lo cual ha contribuido en gran medida a ampliar nuestro horizonte
gustativo.
Nuevas tendencias de consumo emergen estos ltimos aos y los avances
realizados por los panaderos en cuanto a panificacin permiten ofrecer
productos de panificacin especficos que responden a expectativas tales como
el pan saludable, el pan biolgico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.

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