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Manuel Fernndez

El Charcutero
La Matanza
Y
Despiece de canales,

www.chefmanolococina.blogspot.com.es
http://www.bubok.es

Prologo
Desde que era nio he sentido profunda admiracin a las personas nobles y sencillas,
siempre he sabido que detrs de una persona sencilla habita la inteligencia. Yo no
puedo presumir de estudios, ya que de pequeo por circunstancias de la vida no pude
ir a la escuela, lo poco que se mel ensearon personas amigas alas que les estoy muy
agradecido, Aprovecho para pedir perdn por las faltas de ortografa, yo hago caso a
este aparatito, cuando me equivoco me seala una rayita roja es que tengo que corregir,
doy las gracias a la persona que invento este sistema que al menos a m tanto me
beneficia.
A lo largo de mi vida profesional despus de mi jornada de trabajo, he dado apoyo a
una que otra o.n.g. hoy ya jubilado sigo hacindole la comida a unas 300 o 400
personas sin sintecho, y sigo dando a dos o.n.g. apoyo de taller de lo mejor que se hacer
mi cocina.
Hurgando en mis recetarios manuscritos, he encontrado un precioso tesoro. Miles
de frmulas de elaboracin, tantas que he tenido que dividirlas en ocho libros,
El Primer tomo. Es de tcnicas de matanza y despiece de canales.Segundo tomo. Aditivos y condimento y Licores para charcutera.
Tercer tomo. Salazones, Tripera, Salchichera y embutidos cocidos.
Cuarto tomo. Pates, Galantinas, Mortadelas y rouladas.
Quinto tomo. Jamn de york, Jamn serrano y embutidos curados
Sesto tomo. Escandallos, fichas de coste y Composicin del producto.

Sptimo. Tomo. Elaboracin de Cerveza y licores caseros.


Octavo tomo. Elaboracin de quesos caseros y productos lcteos.
Sera un pecado que este tesoro quedase en la oscuridad de un cajn,
Tengo el gusto y honor de confeccionar Ocho maravillosos libros y ponerlos a
disposicin de toda persona que lo necesite. Si un da algo de este trabajo fruto de mi
profesin le ha servido a alguien. A una sola persona, (aunque sea una sola persona
que le all servido de ayuda.) Yo estar contento, porque entonces mi trabajo abra
merecido la pena.
Quisiera deciros que ms del 85% de las fotografas son sacadas de internet (del
Google) quiero agradecerle a todos /as, profesionales que de buena voluntad tambin
altruistamente cuelgan sus trabajos y experiencias en internet a disposicin de todo
aquel que los necesite, a todos /as, les digo gracias.
De igual mente les estoy muy agradecido a mis hijos y amigos que me han ayudado en
este aparatito para ellos fcil para mi muy difcil que se llama ordenador, a todos los
abrazo y de corazn les digo gracias.
Si alguien desea hacerme alguna pregunta acerca de alguna frmula puede
preguntarme si yo los con mucho gusto le ayudare, sino los humildemente le dir no
los.
Mi correo es chefmanolo@hotmail .com
Siempre vuestro S.S. Manuel F.

A mis compaeros de profesin


Y a todos aquellos que se interesen
y les pueda servir de ayuda mis experiencias
y apuntes que he ido almacenando a lo largo de mi vida laboral.
Que con muchsimo gusto y altruistamente pongo
A disposicin de quien con buena fe las necesite.

ndice.
Descripcin

Pagina

Capitulo 1-. La Matanza.


Artesa y mquinas para la elaboracin de embutidos.
Herramientas tiles
Horquillas y ganchos para la matanza
Utensilios de matanza.
Cuchillos matanceros.
tiles de matanza
Moldes para la elaboracin de pates.
Cuidado de los animales antes del sacrificio.
Enfermedades del trasporte.
Modos de aturdimiento
Esquema del sacrificio, Como introducir el cuchillo
Esquema del escaldado
Esquema de la depilacin
Esquema de la depilacin por cera
El chamuscado
El lavado despus del chamuscado
Aprovechamiento de la sangre , huesos y tripera
La cavidad abdominal, aparato digestivo

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Razas de cerdos,-Chester,-Duroc,- Hampshire.


Lage Blak,- Pietran.-Yor blanco,- Polad chino.
Pite polad.- Chato negro ingles,- Chato negro ingles

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Descripcin
Nortao,- Meisham,- Cerdo negro

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Cerdo ibrico
Cerdos retintos
Razas de jabales, Babirus,-Beruugoso,
Barrugoso del desierto,- Iloquero,Jabal del norte
Jabali cantebro,- Jabal rojo de rio,La carne de cerdo beneficios nutricionales
Funcionamiento moscular
El despiece del cerdo
Despiece y localizacin
Despiece y localizacin de la casquera
Despiece y localizacin de las vsceras
La canal
despiece
despiece
La canal en piezas
El despiece y su localizacin el lomo alto
El solomillo
El Jamn
Lomo bajo
Aguja
Pecho
Cadera
Paleta
Papada
Carrillada

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Descripcin
Castauelas
Bola
Brazuelo
Codillo
Presa
Pluma
Secreto
Abanico
Guitarra
Costillar
Molleja
Panceta
Anatoma del cerdo
Cabeza
Oreja
Lengua
Morro
Careta
Sesos
Rabo
Chicharrones
Tocino
Testculo ,- Nanitas
Entraas,- Mantecas
Corazn, Rin,
Hgado,- Pulmn
Espinazo

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Descripcin

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Hueso de canilla
Piel y corteza.
Sangre
Estomago
Tripa gruesa
Tripa delgada
Tripa ciega
Tripa cular
La vejiga

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Descripcin

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Despiece de la ternera, capitulo, 2-.


Despiece de la ternera.
Despiece de la casquera
Utilidades de los despojos de la ternera.
Categoras del vacuno.
Tipos de carne y su uso
Categoras
Algunos trucos
El despiece del bovino y clasificaciones de la carne.
Carnes roja, rosada, y blanca,
Clasificacin comercial
El buey y el toro
Razas de vacuno
Razas de salamanca
Comercializacin de la carne

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Descripcin
Madia canal
Corte de un cuarto trasero
Falda casquera
Categoras de la carne
Despiece de media canal
El solomillo
Corte y utilidad del solomillo
El lomo bajo
Corte y utilidad de lomo bajo
Lomo alto,
Corte y utilidad del lomo alto
Cadera
Corte y utilidad de la cadera
La babilla
Corte y utilidad de la babilla
Contra
Corte y utilidad del a contra
Redondo.
Corte y utilidad del redondo
Cabeza de contra
Tapilla
Culata
Utilidades de la culata
Morrillo
Utilidades del morrillo
Aguja
Espaldilla

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Descripcin
Llana
Pez
Falda
Brazuelo
Pecho
Aleta
Costillar
Cabeza
Vsceras, Sesos, morros. Lenguas. Papada.
Vsceras. Mollejas. Corazn. Pulmn, hgado.
Vsceras. Callos. Tripas. Bazo. Rin.
Vsceras. Manteca. Testculos. Rabo. Mano. Pata. tripa
Vsceras. Librillo. Entraas. Sangre
El esqueleto del vacuno

Descripcin
El cordero capitulo 3-.
Calidad y categora s del cordero
Compra y conservacin
Algunas razas de ganado bovino
La oveja
Despiece y categora delas piezas
Despiece de la oveja
La pierna del cordero
Paletilla

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Descripcin
Chuletero
Silla
Garrn. Pecho
Sillar , Cuello
Rabo. Rin
Lengua. Sesos.
Cabeza, Hgado. Pulmn
Corazn. Manitas
La cabra
La cabra en canal
El cabrito
Corte de la carne caprina
Cuna y paleta del cabrito.
Pierna
Osobuco, Cabeza, Lengua , Mondongo,
Corazn, Hgado, Rin
Tripas de corderp

Descripcin
Despiece del Caballo o potro, Capitulo, 4-.
El potro
Despiece del Caballo
Babilla,- Contra
Solomillo, Entrecot, Tapa, Cadera, Redondo,
Espaldilla , Contra, Pez, llana, Brazuelo,
Aguja, Aleta, Falda, Morrillo, Morcillo, Costillar
Carrilleras, hgado, Lengua, Corazn,

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Descripcin
Beneficios de la carne de caballo, Tabla de nutricional
Utilizacin de la piel Huesos, y despojos

Descripcin
Las Aves, Capitulo 5-.
Gallina
La carne de aves
Tipos de pollo, Capn, pollo industrial,
Pularda, Picantn, Pollo tomatero,
Pollo Campero, Pollo negro
Gallina, Gallo,
Pintada, Pavo
Oca, Pato,
Avestruz, Faisan
Paloma, Codorniz
Perdiz, Becada
Despiece del pollo
Despiece marcado

Descripcin
La liebre, y el Conejo, Capitulo, 6-.
Anatoma del conejo
El Conejo
Despiece del conejo
Lomo, Filete de lomo

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Descripcin
Muslo, costillar
Paleta, despojos, Piel
Liebre

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Captulo,

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1-.

Herramientas y utensilios tiles para la matanza

Embutidora manual

Embutidora manual mecnica


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Horquillas ganchos y tiles para colgar los cerdo

Masas y soportes tiles para sobre portar y sujetar el cerdo

Mesas propias para la matanza

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Mesa y artesa

Artesa para amasar el condumio

Masa de sacrificio

Lebrillo de madera

Embutidora de mano, Picadora de carne y boquillas para embutir

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Cuchillos

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Herramientas tiles para la matanza

Pelador de cerdos

Hocino de tripas

Hocino de manteca
Juego de Matarife

Hocinos de espinazo.

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Cuchilla para picar carne

Moldes

=Molde de guitarra

,=Moldes de prensa,

Para el jamn de pierna.

Para cabeza de jabal

=Molde de prensa,

=Molde con tapadera,

Para barra de york

Para pat encostrado.

Moldes para pats y fiambres

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= Molde de prensa
Para jamn mandolina

Molde con cierre


Para york y rellenos

Cuidados de los animales antes del sacrificio.


El animal antes de sacrificarlo es absolutamente necesario que se encuentre
absolutamente relajado y en descanso. Pues de este factor depende la calidad de las
carnes, y depende que el ph. De las carnes sea ms alto o ms bajo. Los animales
cuando llegan al matadero cansados de su viaje, antes de su sacrificio deben descansar
como mnimo 24 horas, para los bovinos y cerdos y 24 para los terneros. La fatiga,
los malos tratos, la sed, y la falta de alimentacin son las responsables de que las
carnes sean de mala calidad. Los animales que han sido sacrificados con estos
inconvenientes sus carnes presentan un color grisceo ensangrentado muy bajo en
ph. De consistencia y desagradable. Estas carnes no permiten conservacin por lo
que debemos excluirla total mente para la elaboracin de chacinas. En estas carnes
influyen varios factores. La sangra incompleta. Falta de glucgeno en los msculos.
Un animal fatigado da la sangre muy lenta, por lo tanto favorece muy rpida mente
la multiplicacin de bacterias y por esta causa se desintegran los tejidos de la carne
creando un problema a la hora do ligar las emulsiones. Cocciones o conservaciones.
Antao cuando una chacina determinada se descompona o sala desperfecto les
atribuan el caso a la luna o a alguna mujer que la abra manipulado en estado del
periodo, La ciencia en chacina ha demostrado que el nico responsable es el estado de
la matanza y la higiene. Para que las carnes sean de buena calidad y tengan un ph.
Alto tenemos que hacer lo posible a la hora del sacrificio por extraerle toda la sangre
del animal y adems en el menor tiempo posible,
Por otra parte, para establecer el equilibrio del ph. De carnes fatigadas es esencial
alimentar los animales con glcidos antes de su sacrificio, para que aumente el

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glcidos muscular y el cido lctico, A los animales fatigados cuando llegan al


matadero tras un largo viaje se les suministra una alimentacin acuosa, Consiste en
100 gr. de azcar por 1 lr. De agua, y los animales deben estar en descanso como
mnimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de que recuperen el glicgeno
perdido en el viaje, que es esencial para la elaboracin de jamones y cocinera en
general.

Enfermedades del trasporte


Esta enfermedad suele estar en los animales que han hecho un viaje largo, bien por
ferrocarril, carretera, por mar, o caminando, debido a esto sufren una alteracin en los
msculos, llamada hipocalcemia. (Es la fatiga) anemia en los rganos. La
enfermedad se observa cuando el animal el animal muestra un comportamiento muy
nervioso, perdida de atencin y excitacin en sus rganos, ubre, piel, rechinamiento de
dientes, espuma en la baca, movimientos violentos, patadas en el suelo, temblor,
temblores, movimientos en la panza, cuando a los animales que enfermas en los viajes
no sles suministran el tratamiento de pienso adecuado suelen morir un 90%. Por esto
y por precaucin debemos descansar a los animales 24 horas alimentndolos con piensos
secos antes de hacer el viaje. Y les tenemos que dar comida durante el viaj

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Modos de Aturdimiento.
Para el sacrificio de cerdos, utilizamos varios mtodos, segn tcnicas de cada
matadero. Principal mente se usa el electroshock, que es el que se utiliza en Espaa.
El mtodo mediante cmara de gas no se utiliza en Espaa.
Mtodo Electro narcosis.
El electro narcosis es el mtodo que se
utiliza en nuestro pas. Primer punto. Le
damos ducha al animal, de esta forma se
multiplica la corriente dando una mayor
eficacia en el aturdimiento, El aparato son
unas pinzas con mangos huecos aislantes
ala corriente y unos terminales de
electrodos que son los encargados de dar las

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descargas de 70 a 90 v. al tener contacto con el animal, dejndolo listo para dar una
Buena sangra.

Forma de introducir el cuchillo.


El animal debe estar en la cadena correcta mente anestesiado y con el cuello frente al
matarife, sujetamos el animal con la mano izquierda por el brazuelo derecho.
Introducimos el cuchillo entre la papada a la altura de la faringe, en direccin recta
del corazn, dndole unos ligeros movimientos de arriba abajo al cuchillo para partir
venas yugulares, la sangre deber caer limpia y con fuerza, en pocos segundos el

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animal abra sangrado. La sangre si deseamos utilizarla para embutidos debe estar en
continuo movimiento para evitar su coagulacin.

Escaldado mediante cuba.


El escaldado mediante cuba consiste en calentar el agua bien por medio de vapor o
por serpentn. El agua se suele mantener a 60-65-c. este control se regula por
termostato, el escaldado suela durar 7 minutos, el agua debe renovarse de continuo
ya que se ensucia muy lapida mente, El agua demasiado sucia puede entrar en
contacto con la carne, principal mente en el estmago y pulmones por medio de la
herida y de la boca dando lugar a graves contaminaciones. Las calderas estn
dotadas de una parrilla elevadora hidrulica que se encarga de sacarnos el animal,
as como de una mara para el repaso.

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Esquema de la Depilacin.
Despus del escaldado la cadena pasa el animal a la mquina de la depilacin, es un
aparato dotado de unos rodillos con palas de fibra donde hace girar el animal escaldado
quitndole toda la tez y las celdas, dejndolo limpio. Este trabajo debe de hacerse
cuando el cerdo est caliente.
Las cerdas tienen barias aplicaciones en la industria de la cepillara fina especial
mente para elaborar cepillos de dientes etc. Las cerdas del corcino ibrico no tienen
utilidad en esta industria, En cambio tienen alto valor las de la raza blanca como
(celta, York etc.) Las cerdas cogidas en vida del animal son mucho ms cotizadas,
pero no son rentables por ser muy laboriosas, El tratamiento del pelo consiste en
diluir 4kgr de sosa custica en un metro cbico de agua. Para 500 kg de cerdas.
Durante 48 horas.
A continuacin las escurrimos y las secamos al sol o en hornos especiales.

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Esquema de una cadena de depilacin por cera.


Este mtodo se Ha experimentado es algunos mataderos de Europa, consiste en
introducir a los cerdos en una cera especial, despus de haberles tapado la boca
narices y heridas con cinta adhesiva, a una temperatura de 150-c. quesea diere en una
capa muy fina a la corteza del cerdo, se extrae tirando a mano arrancando todas las
cerdas de la corteza, esta cera se recupera volvindola a calentar antes de meter el
siguiente animal.
Este mtodo es rentable para grandes industrias chacineras donde no se utilice la
presencia de la piel, ya que la cera la deja con mala presencia.

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Una vez depilados los cerdos


pasan a este horno de chamuscado,
funciona a gas butano, el cerdo
pasa por la cadena y se para en el
centro de este aparato, automtica
mente lo contraen entre las dos
planchas circulares inyectndole
una rfaga de llama portado el

animal arrebatando cualquier pelo posible


que aya quedado en la depilacin,
Para el chamuscado de cerdo existen varios
procedimientos, el ms usado en
particulares es el soplete de gas. Por ser
sencillos y simples, en los mataderos
industriales nos encontramos con los hornos
de chamuscar,

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Une vez chamuscado el animal


pasa por esta mquina de
limpieza, esta se encarga de
eliminarle todo tipo de suciedad
y impureza que tenga el cerdo.

Una vez limpios pasan por la

cadena a la sala de despiece donde empezamos abriendo el animal

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Aprovechamiento industrial de la sangre.


La sangre es unos de los despojos mas importantes, y tiene muchas aplicaciones, por
ejemplo la harina de sangre, piensos, abonos, infinidad de de aplicaciones en la
industria qumica.
Aplicacin industrial de los huesos.
Los huesos de los cerdo tienen muy buenas aplicaciones,
El despiece.
Empezamos la extraccin de la tripera.
Empezamos por el ano. Sujetamos el rabo con la mano izquierda y con la puntilla de
despiece hacemos un corte alrededor del ano, introducimos el dedo en el corte
presionando alrededor del ano extrayndolo hacia fuera y tirando hacia arriba.
Separndolo total mente de los ligamentos.
Efectuamos un corte superficial por la parte abdominal o sea desde el pecho hasta
media panza. Introducimos los dedos en la parte superior del corte y vamos bajando el
cuchillo delante de los dedos con destreza y cuidado de no perforar las tripas, dando
ligeros cortes hasta el tendn separando las mantecas as hasta abajo dejando todo el
vientre y vsceras descubierto.
Cogemos con la mano izquierda las vsceras por la parte superior y dando ligeros
cortes y alternando con tirones manuales y punteos de cuchillo vamos descolgando todo
el vientre que cae por su peso en la carretilla o recipiente adecuado,

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La cavidad abdominal.
La cavidad abdominal est formada por las vrtebras lumbares en la parte superior,
por una serie de bandas musculares llamadas abdominales.
Esta cavidad est protegida por una membrana de manteca llamada familiar mente
(tela de cerdo) es muy apreciada para cubrir forros de pats, Galantina forros de
chacinas en general.
El aparato digestivo.
El aparato digestivo es complicado por la cantidad de rganos que lo integran, Boca,
faringe, esfago, estmago, intestinos, y glndulas
Introducimos el cuchillo por la parte superior dndole un corte entre la lengua y la
gandula dndole un ligero tirn sacamos el esfago con el pulmn, el hgado el corazn
y el pncreas,(teniendo un especial cuidado de no reventar la bilis, cogemos la punta
del cuchillo y cortamos por la parte superior tiramos y sacamos la bilis.) El intestino
tiene aproximada mente 15 veces la longitud del cuerpo, y el intestino delgado mide de
15 a 20metros, se utilizan para chorizos frescos, morcillas, butifarras y infinidad de
embutidos. El intestino grueso mide 4 o5 metros, esta situado en la parte de los
riones, se utilizan para diversos embutidos, el ciego mide 30cm. De ancho y 10 de
largo. El colon tiene el mismo calibre que el ciego. Se utilizan para butifarras
catalanas y salchichones, El bazo es una glndula cerrada tiene poca utilidad
chacinera,
Sacamos los riones que estn situados en la parte Tumbal,

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Cavidad torcica y abdominal del cerdo

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Razas de cerdos
Raza, Chster White
Origen. Estados unidos. Son de color
blanco alvinos, sus carnes es muy excelente para la elaboracin de embutidos
sobre todo para el jamn cocido Las hembras suelen alcanzar los 370kg de peso y
los machos unos 450.Su rendimiento en
canal oscila en el 80%.
-----------------------------------------Durc.
Origen Estados unidos. Son especialmente apreciados por su desarrollo de los
jamones. Las hembras alcanzan los 380kg,
y los machos los 450,su rendimiento en canal ronda el 85%.
--------------------------------------Hampshire
Origen Estados unidos , su color es negro con un cinturn blanco que lo caracteriza, su carne es excelente para embutidos, las hembras pesan unos 300kg y los
machos alcanzan los 450, su rendimiento
es de un 80 %

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Large black
Origen Inglaterra. Las hembras suelen
pesarunos225kgmachos
350kg.Rendimiento en canal 83%
----------------------------------Pietrain
Origen Blgica, Su carne es magro y
muy sabroso. Especial mente el lomo y los jamones. Las hembras suelen pesar unos 280kg
y los machos 300 su rendimiento en canal oscila en un 77%.
Yorkshire Blanco York.
Origen Inglaterra, Las hembras pesan unos
350kg, y los machos unos 450kg sus jamones y
paletillas es muy magra ideal para la elaboracin de jamn cocido, su rendimiento en canal
es de 85.
Polad chino
Origen Estados China, Su pelaje es negro
manchado y es muy prolfico con excelente
desarrollo en sus carnes, la hembra pesa sobre
400kg, y el macho unos 525kg, su rendimiento en
canal es de un 87%.

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Pite polad.
Origen Americano. Sus carnes son algo
grasosas especial para embutidos como
chorizos, y salamis, su rendimiento en canal es de un 80%.
Esta raza de cerdo tiene una carne muy
magrosa, adultos no suelen pesar mucho
mas de unos 100, su rendimiento en canal
es de un 85%

Chato 75%negro Ingles


Origen Gran Bretaa, su carne es especial para embutidos frescos, las hembras
pesan unos 125kg y los machos unos 150, su
rendimiento en canal es de un

Cerdo blanco
Origen Europeo, las hembras pesan unos 125kg
y los machos unos 150, su rendimiento en canal es
de 80%.

pg. 23

Cerdo Norteo
Origen Del norte de la pennsula Ibrica,
las hembras pesan unos 125kg y los machos
unos 150, su rendimiento en canal es de
un77% .
-----------------------------------------------------------------------------

Meisham
Origen Canad, las hembras pesan unos
145kg y los machos unos 180, su rendimiento en
canal es de un87% .
Cerdo negro
Origen Extremadura, Andaluca, de las
dos castillas y de las serranas de la pennsula Ibricas, Su carne es algo grasosa pero
muy sabrosa, muy apreciada para salazones
y embutidos, las hembras pesan unos 200kg,
y los machos 300, su rendimiento es del 77%

pg. 24

Ibrico de bellota
Origen Extremadura, Andaluca, de las dos castillas Su carne es muy sabrosa especial para la elaboracin de embutidos Ibricos y de bellota

Cerdos rubios Retintos, Ibricos


Origen Extremadura, An
daluca, de las dos castillas y de las serranas de la pennsula Ibricas, Su carne es
algo grasosa pero muy sabrosa, muy apreciada para salazones y embutidos ,las hembras pesan unos 200kg, y los machos 300, su rendimiento es del 77%

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Cerdos de raza Retintos


Origen de las serranas Ibricas
Es el clsico cerdo autctono para realizar la clsica matanza casera.

Berra Retinta
Sus camadas suelen ser de 1o a 12 lechones

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Jabal Raza Babirus.


Localizacin.
El nico miembro de la familia (babirusa) habita
en los bosques hmedos y las caadas cercanas a
ros y lagos de indonesia,
Caracteres,
Sus grandes colmillos curvados que utilizan los
treinta centmetros de longitud. So las nicas
estructuras percutneas naturales permanente.
Curiosidades
Firmes defensores de la cabeza y de la arruga, lucen en su piel grandes pliegues . al
excitarse y cascaetear los dientes, todo es empezar.
-----------------------------------------------------------------------------Jabal verrugoso
Localizacin,
Al revs de la mayor parte de sus parientes,
prefieren los es Pacios abiertos. Su paraso son
las sabanas del sur y centro frica.
Caractersticas.
Los mochos sufren dos protuberancias seas laterales a la cabeza se cree que ejercen de
arietes en los combates por las hembras.
Curiosidades.
Suelen comer arrodillados. Eso si es venerar el momento de la comida. Alcanzan los
55 klm. Cuando se ponen a correr.

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Jabal verrugoso del desierto


Localizacin,
Lo importante todo con otras razas, las
caractersticas y curiosidades son
intercambiables. Salvo el hbitat. Este se
inclina por paisajes ms ridos.
Caractersticas
Dos partes de colmillos los pequeos derivan de la mandbula inferior y los usan como
armas, y los grandes de la mandbula superior los tiene para impresionar.
Curiosidades,
Al contrario de otros cerdos salvajes, son animales diurnos. Pero se vuelven
nocturnos en zonas dende pueden ser cazados por el hombre, cerdo precavido vale por
dos,
Jabal Hiloquero.
Localizacin.
Los habitantes de los bosques, montaas y
llanuras prximas de frica central puede
presumir de tener por vecino al mayor cerdo de
todos por tamao.
Caractersticas.
Dotado de 275kgr de cerdo rematado por dos respetables
colmillos muy susceptibles y capaces de robar la comida a una
hiena, o de atacar a un hombre.Curiosidades,Los machos
dirigen sus disputas a cabezazos tan violentos que ms de uno
no lo cuenta, y casi mejor, porque el ganador adems de
morderle le orina encima.

pg. 28

Jabal del norte


Localizacin,
En los bosques Arboleas y, por supuesto zonas de matorral espeso del este de
frica. Y Madagascar donde se cree que fue introducido por el hombre.
Caractersticas.
Lucen con garbo unas bolas en las puntas de las orejas los machos adems ostentan en
el hocico verrugas y una cresta sea no se puede ser mas feo.
Curiosidades.
Al igual que algunos de sus parientes tienen la costumbre de seguir a grupos de menor
frugvoros para alimentarse de los frutos que los simios dejan caer.

pg. 29

Jabal Cntabro

Jabal Rojo de Ro.


Localizacin.
Los bosques de frica central y oriental constituyen el habitad mas colorido de los
cerdos gracias a su rojizo pelaje.
Caractersticas.
Su peculiares orejas i manto de pelo erctil que le cubre la espalda son armas
defensivas. Hacen que parezcan ms grandes.
Curiosidades.Cuando estn en peligro las cras se hacen las muertas los adultos
prefieren huir y, llegado el caso, volverse contra el enemigo

pg. 30

La carne de cerdo. Beneficios nutricionales


En primer lugar, antes de ver los beneficios que nos aporta es necesario que tengamos
presente los valores nutricionales medios de la carne de cerdo. Como todo alimento
crnico, hay que tener presente el
Alto contenido de protenas de un gran valor biolgico. En concreto, este tipo de
carne contiene una media de cuarenta y tres gramos de por cada cien de producto. A
esto hay que destacar su
Moderado contenido en grasa, que es menor de lo que la gente cree, ya que la media es
de nueve por ciento del contenido. A estos nutrientes debemos aadir las dosis de
Vitaminas que nos aporta este tipo de carne. Vamos a destacar la tiamina, vitamina
B6, niacina, rivoflavina y vitamina B12. Todas ellas necesarias para mantener y
conseguir una correcta salud en los tejidos que componen nuestro cuerpo. A esto
debemos sumar su
Alto contenido en minerales como el hierro, zinc, fosforo, magnesio y potasio,
necesarios a la hora de mantener unos correctos biorritmos corporales.
Beneficios para el organismo. Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y su
contenido en grasa depender mucho de la zona que estemos consumiendo. La parte
que menos cantidades nos aporta es el
Lomo, que simplemente tendr entorno al tres por ciento de contenido graso. Se trata
de una parte muy suculenta y rica al paladar, fcilmente digerible por parte del
organismo y que es de gran utilidad para nuestra alimentacin.
La carne de cerdo adems est muy recomendada en pocas de crecimiento, ya que es
un alimento apetecible para los nios por su peculiar sabor. A esto le debemos sumar

pg. 31

su alto contenido en protenas que es lo que nos ayuda a construir tejidos corporales y
conseguir as un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando estamos creciendo,
como cuando somos ms mayores y queremos conseguir un perfecto desarrollo
muscular.
La carne de cerdo tambin contribuir a mantenernos ms activos y llenos de vitalidad,
y es que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para conseguir una correcta
asimilacin de los hidratos de carbono por parte del organismo. A esto hay que sumar
el papel importante que tiene esta sustancia a la hora de conseguir un equilibrio en el
sistema nervioso, ya que tiene un papel importante en su correcto funcionamiento. El
potasio tambin es un mineral necesario e indispensable en el organismo.
Concretamente de lo que se encarga este mineral es el
Correcto funcionamiento muscular y de la realizacin adecuada de los movimientos
por parte de los distintos msculos del organismo, entre ellos el corazn. Por este
motivo, el potasio que nos aporta la carne de cerdo ayudar a que mantengamos un
correcto funcionamiento del organismo. Es cierto que la mayora de las grasas que la
carne de cerdo contiene son saturadas, por lo que ser necesario que,
No abusemos de este alimento. Como siempre hemos comentado en Vitnica, no
debemos demonizar ningn alimento ni tampoco hacerlo imprescindible en nuestra
dieta, ya que lo ideal es la variedad y seguir una dieta equilibrada en la que quepan
todo tipo de alimentos por igual, ya que todos nos aportarn beneficios considerables.

pg. 32

Despiece del cerdo


Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedente de las canales de porcino
sacrificadas que, una vez refrigeradas, se someten a distintas operaciones de corte para
obtener las distintas partes especficas.
Piezas y categoras
En general, el comercialmente llamado cerdo blanco es del que procede mayoritariamente
toda la carne de cerdo fresca consumida en nuestro pas. Normalmente de razas
especializadas que aportan carnes muy magras de sabor suave y en la actualidad se
selecciona la raza Duroc como principal finalizadora para incrementar jugosidad, sabor y
textura por el mayor aporte de grasa intramuscular.
A continuacin se describen de manera pormenorizada algunos de los cortes ms frecuentes
que se ponen a la venta, aadiendo determinadas orientaciones acerca de caractersticas y
utilidad culinaria de la pieza, incluidas las de casquera para alimentacin. En general, la
carne de cerdo y sus cortes son ms magros que los de cualquier otro tipo de carne,
proporcionando un elevado porcentaje de porcin comestible por cada 100 g de producto;
superior al 70% en chuletas, un 85% en pancetas o un 100% en magros (lomo). Si se dispone
de poco tiempo para cocinar, es mejor elegir cortes pequeos y delgados (chuleta, filetes de
cinta de lomo, etc.), ya que se cocinan con rapidez. Con tiempo, piezas enteras (lomo, etc.)
para hacer al horno. La carne fresca de cerdo, tomada de forma equilibrada, resulta un
alimento nutritivo y buena fuente energtica. La carne de cerdo tiene una estructura
definida que se compone de:
75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
20% de cartlago y hueso.
5% de vasos y nervios.

pg. 33

El Despiece y localizacin de las piezas

pg. 34

Despiece y localizacin de la casquera

pg. 35

Despiece y localizaci0n de las vsceras

pg. 36

pg. 37

El corte del cerdo en media canal

Lomo entero limpio

Chuletero con piel y tocino para barbacoa

Chuletero limpio

Costilleja de 1-.

Costilleja de 2-.

Solomillo

Chuletas de lomo sin hueso

pg. 38

Panceta (Beicon)

Panceta con costilla

Cabeza de lomo con hueso

Brazuelo

Codillo

Jamn con hueso

Jamn con hueso

pg. 39

Paletilla con hueso

Jamn Sin hueso

pg. 40

Despiece del cerdo


Piezas Extra, El lomo alto

El lomo lo sacamos de la parte central del lomo del cerdo se obtiene


separndolo de las costillas y del hueso del espinazo, su carne es muy tierna
y sabrosa, se utiliza asada entera o rellena o en medallones a la parrilla o
cocinados de diversas formas, adobada o marinada, en charcutera se elabora
adobado , embuchado y ahumado.

pg. 41

Las chuletas se encuentran en el lomo alto, se suelen cortar una con hueso y
otra sin hueso, se cocina y tiene las mismas aplicaciones que el lomo.

Piezas extra, El Solomillo

Situado entre el lomo bajo y el jamn, su carne es muy tierna y sabrosa, se utiliza
asada, a la parrilla, albardada salteada, de muy diversas formas,

pg. 42

Piezas de primera. El Jamn.

Es la pierna del cerdo, su carne es muy sabrosa, se suela asar entera o fileteada su
utilidad es diversa por su carne sabrosa y blanda.
En charcutera se suela salar para la elaboracin del jamn serrano, ose suele
macerar y cocer para la elaboracin del jamn de york o jamn de Sajonia, su carne es
excelente para emulsiones, embutidos, galantinas y rellenos

pg. 43

Lomo bajo, Es la parte baja del chuletero, la parte que no tiene costillas su cares
veteada en grasas ms jugosa y ms sabrosa que las chuletas de costilla. En cocina
se usa a la plancha en barbacoa o en salsa, en charcutera se usa para adobada o
embuchada

pg. 44

Se encuentra situada en el pescuezo es la continuacin de las chuletas altas, su


carne es muy jugosa, en cocina se utiliza en filetes para parrilla, y para guisos
de salsas, tambin se suele asar al horno de diversas formas, en chacinera es muy
buena para salchichera embutidos en general y picadillos y emulsiones.

pg. 45

Piezas de segunda, El Pecho

El pecho se encuentra entre la paletilla y la papada, su carne es muy sabrosa con


mucha grasa, Se usa para guisos, estofados y asados, en charcutera se usa en adobos y
salazones.

pg. 46

Cadera, se encuentra en la parte superior del jamn, entre la pierna y el chicharrn,


su carne es jugosa i tierna, Es excelente para todo tipo de asados cocidos picados o
salseados. En charcutera tiene muchas aplicaciones, para todo tipo de picados para
embutidos, emulsiones, rellenos y preparados.

pg. 47

Paleta, son las extremidades delanteras, es carne muy jugosa, es buena para toda clase
de guisos, en charcutera su magro es excelente para toda clase de embutidos
emulsiones y picadillos, en salmueras se utiliza para lacn, y en salazones se elaboran
las paletas curadas o serranas. Tiene las mismas aplicaciones que la pierna.

pg. 48

Piezas de segunda, Papada

Papada. Es la cara del animal, esta pieza es muy grasa, se usa para cocidos, o frita en
dados para torreznos, en charcutera se usa para emulsiones, rellenos y picadillos de
embutidos.

pg. 49

Carrillada. se encuentra en la barbilla del cerdo, es una pieza con un alto contenido en
grasa, se usa en tiras o en tacos para diversos platos fritos, asados o cocidos, en
charcutera se usa para emulsiones de fiambres y pates o para picadillos de
salchichera.

pg. 50

Castauelas. son las amgdalas del animal, esta pieza solo se conoce en Andaluca,
con ellas se elabora un plato tpico de la regin. Su sabor es fuerte, es parecido alas
criadillas.

pg. 51

Bola. Se encuentra en la parte superior de la paletilla. Su carne es semigrasa, es


apta para asados y rags. En charcutera se usa para picadillos en salchichera y
embutidos.

pg. 52

Brazuelo. Es la pieza situada entre la manita y la paletilla. Su carne es


muy sabrosa y gelatinosa, se suele usar cocida o en salazn, en charcutera se
aboba para guisos o se sumerge en salmuera para la elaboracin del lacn.

pg. 53

Codillo, se encuentra entre la unin de la pata y el garrn del jamn. Su carne tiene
un sabor fuerte y aromtico, es gelatinosa y contiene abundante grasa. Normal mente
se utiliza hervido y en salsa previamente macerado. En charcutera se utiliza en
salazn, en charcuteras se utiliza cosido y relleno el producto se llama camayot

pg. 54

Presa. Se encuentra debajo de la aguja. Entre la aguja y la bola. Su carne es rica en


grasa es tierna y muy sabrosa, es til para la plancha y brasa, en charcutera se usa
para picadillo de salchichera y embutidos.

pg. 55

Pluma. Es una de las piezas ms sabrosas. No es fcil localizarla, ya que se


encuentra junto a la paletilla, bastante superficial, es una pieza pequea de unos 150
a 200gr. cubierta de una fina grasa muy sabrosa es acta para la plancha o la brasa,

pg. 56

Secreto. Es fcil de confundir entre el secreto y la presa aunque son diferentes


puestas las dos juntas, el secreto se parece ms a la pluma, o al abanico, porque
contiene bastante grasa, se encuentra en la parte interna de la paletilla, es una pieza
fina se debe usar a la plancha,

pg. 57

Abanico. Es la cubertura externa de la punta delantera de las costillas, es una pieza


fina de dos a tres centmetros de grueso y muy rica en grasa, es estupenda y deliciosa
para barbacoas, en charcutera es buensima para picadillos de salchichera y
embutidos en general.

pg. 58

Guitarra. Se encuentra entre la paleta y la bola, esta pieza es limpia de grasa y muy
blanda, es excelente para escalo pines en salsas para la plancha y barbacoa

pg. 59

Costillar, es la continuacin de las costillas de la chuletas, son huesos cartilaginosos y


muy sabrosos. Se usa para barbacoas, al horno y guisos en general, en charcutera se
usa en salazones y adobos.

pg. 60

Mollejas. Son las glndulas de la garganta, de consistencia blanda y color rosado


plidas.

pg. 61

Panceta, situada en la parte inferior del centro del cerdo. Su carne es muy jugosa y
sabrosa, se utiliza para la parrilla, barbacoa, frita o cocida. En charcutera se utiliza
para toda clase de emulsiones y picadillos para salchichera y embutidos, en adobo,
beicon cocido y ahumado.

pg. 62

pg. 63

Su carne es muy gelatinosa, se puede cocer, frer, asar,


En charcutera es muy apreciada para la elaboracin del queso de cerdo o cabeza de
cerdo, butifarra y derivados.

pg. 64

Oreja. Es muy gelatinosa y sabrosa, se usa para caldos cocidos y adobos, en las casas
rurales tambin se prepara en salazn para su conservacin durante el ao, y por
supuesto en plantas saladoras de forma industrial. En charcutera tiene la misma
utilidad que la cabeza.

pg. 65

Lengua. Su carne es fibrosa gelatinosa y tiene un sabor peculiar. Se usa hervida y


unida en diversas salsas. En charcutera tiene la misma utilidad que la cabeza.

pg. 66

Morro. Es muy gelatinosa y sabrosa sobretodo en barbacoa, bien adobada y cortada


a dados es excelente para tapeo en los bares, se usa para caldos cocidos y adobos, en
las casas rurales tambin se prepara en salazn para su conservacin durante el ao, y
por supuesto en plantas saladoras de forma industrial. En charcutera tiene la misma
utilidad que la cabeza.

pg. 67

Careta. Es muy gelatinosa y sabrosa sobretodo en barbacoa, tiene la misma utilidad


que el morro ola oreja, bien adobada y cortada a dados es excelente para tapeo en los
bares, se usa para caldos cocidos y adobos, en las casas rurales tambin se prepara en
salazn para su conservacin durante el ao, y por supuesto en plantas saladoras de
forma industrial. En charcutera tiene la misma utilidad que la cabeza.

pg. 68

Sesos. Es el cerebro del cerdo, tiene un alto nivel de colesterol, para elaborarlo es
preciso lvalo minuciosa mente con agua con hielo para facilitar su desangrado,
despus le quitamos la fina tela que lo cubre y lo hervimos ligeramente a fuego muy
lento para que no se rompa, despus se corta en rodajas y se lo fremos a la romana.

pg. 69

Rabo. Es la cola del animal, esta pieza es muy gelatinosa y sabrosa es poco
apreciada, se suele usar para cocidos, en charcutera se usa para salazones.

pg. 70

Chicharrones. Se sacan de los recortes ms grasosos del despiece, especial mente en


la grasa acumulada en la zona del rabo.

pg. 71

Tocino. Es la parte ms grasa del animal, en cocina tiene muy poca aceptacin debido
a su gran contenido en grasa,

pg. 72

Manitas,

pg. 73

Estas

piezas

son

muy

gelatinosas y muy sabrosas. En cocina suelen utilizarse cocidas, en salsa complemento


de callos o rellenas. En charcutera se utilizan para salazn o hervidas para relleno de
la cabeza de cerdo, butifarras, butifarrones.

pg. 74

pg. 75

pg. 76

Espinazo. Es la columna vertebral del cerdo, se emplea para caldos y fondos, salado o
adobado. Para conservarlos se ponen en salmuera y salazn.

pg. 77

Huesos de canilla. Son los huesos de tutano de la pierna del animal. Se emplea para
caldos y fondos, salado o adobado. Para conservarlos se ponen en salmuera y salazn.

pg. 78

Forros Cortezas. Se utilizan para hacer las tpicas cortezas fritas, se elaboran de
mltiples formas sabores y estilos, en charcutera se emplean para forrar moldes para
la elaboracin de cabeza de cerdo o derivados y para las butifarras y derivados.

pg. 79

Sangre. La sangre es muy rica en protenas t tiene gran cantidad de alimento


energtico, en cocina se usa cuajada al horno para despus utilizarla en mltiples
guisos. En charcutera se usa para la elaboracin de morcillas butifarras y derivados.

pg. 80

Estmago. Su carne es spera fibrosa y de sabor muy fuerte. Se utiliza para hacer
callos, en charcutera en ocasiones lo emplean vasija de relleno para embutir ciertos
embutidos tpicos.

pg. 81

Tripa gruesa. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes
afines de que se exceda lo mximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae
para su conservacin,
Se emplea en charcutera para embutir mltiples embutidos de calibre grueso como
salchichones gordos y embutidos de calibre gordo.

pg. 82

Tripa delgada. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes
afines de que se exceda lo mximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae
para su conservacin,
Se emplea en charcutera y salchichera para embutir mltiples embutidos de calibre
ms delgado como morcillas butifarras chorizos salchichas etc.

pg. 83

Ciego. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes afines de
que se exceda lo mximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae para su
conservacin,
Se emplea en charcutera para embutir mltiples embutidos de calibre grueso como
salchichones gordos y embutidos de calibre gordo.

pg. 84

Tripa cular. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes afines
de que se exceda lo mximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae para su
conservacin,
Se emplea en charcutera para embutir mltiples embutidos de calibre grueso como
salchichones gordos y embutidos de calibre gordo.

pg. 85

Vejiga. Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes afines de
que se exceda lo mximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae para su
conservacin,
En charcutera en ocasiones lo emplean vasija de relleno para embutir ciertos
embutidos tpicos.

pg. 86

Despiece de la ternera

Captulo,

1-

Capitulo. 1-.

pg. 87

Despiece de una ternera

pg. 88

pg. 89

Botones complementos
H

42uerdas de raquetas
Musicales etc.

pg. 90

Cueros

Prendas de vestir

Categoras del Vacuno


L carne de vacuno se considera carne magra por que suele tener alrededor de un 10%
de materia grasa. La carne de vacuno tiene muchas variedades de textura. Pasando
desde blando (solomillo) hasta ms dura Como cuello o falda. La carne de ternera
es tierna y magra y jugosa. Es buena y tiene un babor agradable y es agradable a
casi todas las personas. Es beneficiosa para la dieta diaria por su gran fuente de
protenas. En ocasiones cuando compramos la carne dudamos. No tenemos claro las
piezas que debemos utilizar para nuestros guisos.
_El despiece de la ternera se compone de las siguientes categoras;
Extra, 1-. a, 1-b, 2-, y 3-.

El sexo y la edad determinan las propiedades


Las caractersticas dela cerne de vacuno varan segn el tipo de animal

Ternera;

Es un animal de menos de 14 meses. Y se ha alimentado con leche


materna. Su carne es blanca rosadita y es muy tierna. y es la que menos grasa
tiene en su variedad.
Aojo es un animal con menos de dos aos.
Novillo. Es un animal entre 2 y 4 aos
Cebn; es un macho castrado con menos de dos aos
Buey; es un macho castrado con ms de 4 aos
Vaca; es una hembra de ms de 4 aos
Toro , es el macho de la vaca, estn destinados a la lidia

pg. 91

Tipos de carne de vacuno y su uso


Trucos de cocina

Carne de vacuno para plancha (o para frer). Deben ser piezas tiernas
y jugosas (categora extra o 1A): solomillo, lomo, babilla, tapilla,
tapa, cadera y tambin la aguja y el cantero.
Carne de vacuno para asados se recurre a piezas que, por su forma y
tamao, para un asado con buena presentacin: aleta, contra, lomo, pez,
plana, redondo y rabillo de cadera.
Carne de vacuno para guisar: son carnes econmicas, pero que cuando
se guisan convierten la carne melosa y tierna: aleta, llana, pez, morcillo
Carne de vacuno para caldo: se suelen emplear piezas de 2, las ms
baratas: costillar, la falda, la llana, el pescuezo y el morcillo.
Carne de vacuno para picar: para hamburguesas se suelen emplear
piezas de 2 categora o restos nobles dejando la grasa para que resulte
ms jugosa: falda, llana, aleta, y espaldilla.

pg. 92

Resume Categora 3
El costillar para sopa, parrilla.
El rabo para estofado.

La contratapa, rellenar y picar

El vaco rellenar y picar

El matahambre picar (en Argentina, Bolivia y Uruguay lo rellenan


convirtindolo en un autentico manjar)

Resumen:

Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.

Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.

Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.

Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.

Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.

Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla,


Tapa y Aguja.

Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vaco.


Y recuerda que con cada plato su despiece

Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadero, Redondo y Llana.

Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.

Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.

pg. 93

Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.

Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.

Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.

Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vaco.

Trucos y consejos Conservacin de las carnes

No lavar la carne con agua, si la queremos limpiar lo aremos con un trapo. Mojar la
carne hace que pierda sangre y quedara ms seca. Para conservar la carne en la nevera
es mejor usar papel encerado y no aluminio o film.
En guisos. Para evitar que la carne guisada quede dura, introducir durante la
coccin un corcho limpio. La parrilla
Las carnes no hay que sazonarlas antes porque perdern jugo y quedaran ms secas.
Mejor dejar reposar un tiempo a temperatura ambiente.
Guisos.

pg. 94

Si un guiso de carne te has pasado de sal aadimos un vasito de leche fra y


mueve la cazuela y veremos cmo se queta el salado

El despiece del bovino y la clasificacin de les carnes


Carnes rojas; Las tienen los animales adultos, como el buey, la vaca, el caballo, el
cordero, y la caza de lolo y pluma, algunas aves, el avestruz, oca, pinta, pato, y otros
animales adultos.
Sus carnes son ricas en hemoglobina, que es la que leda el color caracterstico a la
carne. Y suelen tener muchas grasas, entre el 20 y el 25%.

Carnes blancas; Las tienen los animales jvenes, como la ternera cordero lechal,
conejo, pavo, gallina o pollo de corral, porque tienen poco hemoglobina, sus grasas no
superan el 5-6% y su carne es de fcil digestin.

Carnes rosadas; son de aquellos animales que sus carnes tienen mucha grasa, como el
cerdo.

pg. 95

Carne roja

Carne rosada

Carne blanca
pg. 96

Clasificacin comercial del bovino mayor y menor


Ternera lechal; El animal es sacrificado antes de los
6meses de subida, y ha sido alimentado solamente con
leche materna, y no puede pasar de 165kg de peso, su
carne es rosada y muy tierna. Ternero pastenco; El
animal es sacrificado antes de los 8 y 11 meses de subida,
y sea alimentado con leche, despus con forrajes, su peso
estar entre 185 y 245kg. Su carne es rosadita y muy
jugosa.

Aojo o choto; animal joven, con menos de dos aos, que ha


sido alimentado con pasto y pienso su canal pesa entre 255 y
335kg. Su carne es muy jugosa y rosada su tiempo de
maduracin esta entre 10y 15 das.

Cebn; Es tpico de Galicia, es un animal joven de 2 a


tres aos, y castrado para que engorde, llegan a pesar de 600
a 900kg. Su carne es roja con filtracin de grasa se
sacr5ifica entre los 18 y 30 meses.

Novillo; Son animales de unos 15-a-18 meses y de 3 a 5aos,


tienen una carn ms roja y menos tierna que el aojo y la
ternera lechal.

pg. 97

Vaca; Es una hembra mayor normal mente suelen tener almenos unos 40 meses de
edad normalmente alimentada con hierba, pienso o
pasto seco su peso en canal ronda los 350kg, su
carne es roja jugosa y con mucho sabor y textura,
su tiempo de maduracin esta entre 15 y 20 das

Buey; Mach adulto castrado, sacrificado


despus de los 40 meses de edad, alimentado con
pienso y pasto, un buey en canal puede pesar una tonelada, su carne es roja jugosa y
con una textura y sabor estupenda, la maduracin de carne oscila entre 18 y 25 das

Toro; Macho adulto no castrado normal mente criado


para la lidia, su carne es muy fuerte, su consumo es de poca
utilidad porque su carne es muy dura ya el animan muere
en tensin y prende rpidamente a la descomposicin, en la
elaboracin de embutidos no tiene utilidad.

pg. 98

Razas de vacuno; Hoy da se es tan perdiendo les razas autctonas debido a


que los ganaderos cruzan el ganado con otras razas para tener ms beneficios
y sean ms rentables a la hora de vender la sus reses a los mataderos.
Razas francesas;

Charolesa,

Herenford,

Limousin,

Angus,

Britnicas;

Parda,

pg. 99

Rubia de Aquitania,

Aberdeen,

Castilla y Leon;

Morrucha

Sanabresa,

Salamanca;

La serrana,

Avilea,

pg. 100

Alistana

Serrana ,

Zamorana,

Rondea

Comercializacin de la carne

Canal vista de espalda, Canal vista de lado, Canal vista de barriga,


Canal; Es el cuerpo entero del animal despus del sangrado, eviscerado,
desollado, sin cabeza ni patas.

pg. 101

Media canal vista interior,

Madia canal vista exterior

Media canal Es una de las partes de la canal, (media) corta da por la columna
vertebral desde el rabo hasta el cuello el rabo debe quedar en la media izquierda.

pg. 102

Cuarto delantero; Es la parte delantera de la media canal, cortada entre la quinta


i la sexta costilla,

Cuarto trasero; es la parte trasera de la media canal (la parte de la pata) Separada entre
la quinta y la sexta costilla.

Pistola; Es la parte del cuarto trasero si la falda,

pg. 103

Lomo; es una de las partes ms nobles de la res, se compone del lomo, solomillo,
rin, y sebo.

Falda; Es la parte paralela al lomo, se compone de matambre, falda, costillar, y vaco

Despojos; So todas las carnes que no sean de


la canal.

Visceras; So los despojos que salen de


cuello y cabeza.

pg. 104

la barriga,

Categoras de la carne
Extra

Primera
1-a
Solomillo Cadera
Lomo alto Babilla
Lomo bajo Tapa
Tapilla
Contra
Redondo

Primera Segunda Tercera


1-b
2-.
3-.
Aguja
Llana
Pescuezo
Espaldilla Brazuelo Pecho
Culata,
Aleta
Costillar
Pez
Morcillo Falda
Rabillo
Morrillo Vacio
Cola de cade Punta de cu

Otros aprovechamientos del animal


Cuernos
Botones.
tiles.

pg. 105

Piel
Cueros
tiles

Huesos
Cermica
vasijas

Intestinos Pezuas
Cuerdas Polvo de
de raquetas extintores

Cuarta
ccc 4- 4-.

Sesos
Morro
Lengua
Papada
Mollejas
Corazn
Pulmon
Higado
Callos
Tripas.
Bazo
Rin
Manteca
Testculo
Sangre
Mano
Entraa
Librillo
Pataraas
Rabo

pg. 106

Corte y utilidad del solomillo

Solomillo con cordn

1-5 Fund -Picaa-bistec


2-3 Chato Brian- Turned
4-5 Estec Trtaro -Welinton.

pg. 107

Solomillo: Se encuentra en cara interna de la parte baja del lomo.


Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo
bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas
como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes
gruesos del centro el tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende la
pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado. -Solomillo: se trata de la pieza ms
apreciada por ser la ms tierna, con muy poco nervio. La pieza entera es apta para

pg. 108

asados, en tacos para exquisitas fondues o en filetes, para frerlos o prepararlos a la


plancha. Si stos son muy finos se maceran y se obtienen los carpaccios. .

Corte y utilidades del lomo bajo,

pg. 109

Est situado entre las vrtebras lumbares, desde el lomo alto hasta la cadera, la pieza
es ms estrecha que el lomo alto y se utiliza para chuletas de rionada, son muy
magras y jugosas, si lo cortamos con el solomillo obtenemos el sabrosa rum-esteak,
chuleta utilizada en la alta cocina. Si deshuesamos el lomo bajo sacamos el entrecot,
pieza muy sabrosa y apreciada. Se utiliza para plancha parrilla barbacoas y
mltiples utilidades.

pg. 110

Corte y utilidades del lomo alto,

pg. 111

Categora Extra.

Lomo alto

Se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo, Es la zona delas
costillas, es la parte ms gruesa del lomo, esta pieza de carne limpia y jugosa se divida el
lomo alto y lomo bajo por la sptima costilla, el lomo alto es la parte delantera del lomo, la parte
delas costillas, es apreciado y utilizado para las populares chuletas y chuletones normal mente se
cocinan en planchas o en barbacoas, con el lomo alto deshuesado se elabora el popular y famoso
(Roast-beef,)

pg. 112

Corte y
Utilidades de la cadera,

pg. 113

Cadera; La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y


corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para hacer
a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la fibra.es
una carne blanda y jugosa que se emplea para filetes y tourned, y el rumpsteaks

pg. 114

Corte y utilidades de la Babilla

pg. 115

Babilla; Se encuentra entre el morcillo y la cadera. De muy buena calidad situada


en la cara anterior del muslo, entre el morcillo y la cadera, la utilizamos normal mente para
medallones y filetes, se emplea en plancha parrillas barbacoas o guisos. El cor te de

pg. 116

Corte y utilidades de la Contra,

pg. 117

Es una de las mayores piezas de la canal. de forma rectangular, con un nervio lateral
duro y fuerte, sta pieza es dura y seca por su falta de grasa, la empleamos para guisos
asados y mechados en filetes se emplea para empanados y salsas cortada a cuadros
los utilizamos para estofar o salsas,
Derivados de carne de contra;

pg. 118

Corte y utilidad del Redondo

pg. 119

pg. 120

Corte y utilidad de la cabeza de contra

La cabeza de contra es una carne es un poco dura se suele emplear para para carne en
salsa o picadas, rags granadinas etc.

pg. 121

Corte y utilidades de la Tapilla,

Tapilla: Es de forma triangular, ms tierna en la parte ms ancha, forma parte de la


contras por la parte ms alta, corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa
resultando un poco seca, i sirve para filetes guisar y estofar es tierna y jugosa ideal
para rebozar.

pg. 122

Corte y utilidad de la culata.

pg. 123

culata
Es una pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la
culata y el redondo. Es una carne seca y dura que se cocina por mtodos mixtos, braseada y
fileteada para rags o troceada para carbonada. Tambin se usa la coccin por
concentracin para que resulte jugosa.

pg. 124

Corte y utilidad del Morrillo

Morrillo; Porcin carnosa situada en la parte alta del cuello. La pieza que une el
lomo con el pescuezo, ocupa las cinco primeras vrtebras dorsales uniendo el pescuezo
con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita,
empanada e igualmente apta para guisos. es una pieza de gran jugosidad. Tiene dos
partes una de gran calidad muy buena para filetes y otra ms seca para estofado, asar
y guisar.- posee abundantes nervios y tendones,

pg. 125

pg. 126

Corte y utilidad de la aguja

Categora 1-.b
Tiene la misma utilidad que el morrillo o el brazo la carne es tierna y jugosa tiene una
parte adecuada para rag y frituras y otra para picada

pg. 127

Corte y utilidades de la Espaldilla,

Espaldilla o espalda: que est en el cuarto anterior del animal, conforma la parte
superior de la extremidad delantera.
Parte superior de la extremidad delantera. que est en el cuarto anterior del animal,
conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener
bastante grasa. Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero
suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la plana,
que se conoce tambin como.

pg. 128

Corte y utilidades de la llana,

Llana: que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior.


Forma parte de la espaldilla. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente
la pelcula blanquecina que la recubre. Aunque es tierna, posee muchos nervios;

pg. 129

Corte y utilidad del pez

Pez: Pieza alargada situada delante y prxima a la escpula, de carne jugosa y


sabrosa. Apta para asados y carne mechada.
el nervio que la recorre es fcil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

pg. 130

Corte y utilidad de la Falda

La falda es un corte con bastante nervio es


gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y
estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la
que elaborar hamburguesas o albndigas. Puede enrollarse
para hervidos. Tambin se puede utilizar con hueso para
tira de asado o sin l para rellenar.

pg. 131

Corte y utilidades del brazuelo,

El brazuelo: situada encima del morcillo, es bastante gelatinosa.


es la parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien
entero para asar, la carne magra pegada a la espaldilla se puede dividir en dos y
separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar y
caldos.

pg. 132

Corte y utilidad del Pecho

Pecho se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho. La Tapa


de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. Tambin se puede
utilizar para blanqueta. Su uso ms normal es abierta y rellena. La Guitarra, su
parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras
de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el autntico churrasco que se
prepara en Argentina.

pg. 133

Corte y utilidades de la Aleta

Aleta .En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho Corte
muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es una carne dura y
seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de
ingredientes jugosos como la panceta.

pg. 134

Corte y utilidad del Costillar

Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la


falda, con cortando las costilla trbeseles l se elabora el tradicional churrasco.

pg. 135

Corte y utilidades del Morcillo,

Morcillo, : Es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal
Tambin llamado jarrete o zancarrn, de carne gelatinosa es la parte baja de las patas
que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l se
elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su corte
transversal es el conocido ossobuco

pg. 136

Corte y utilidades de la Cabeza,

La cabeza. Esta pieza entera casi


no tena utilidad, normal mente se
utiliza por piezas
separadas
principal mente la carrillada, la
lengua, el morro y los sesos.

pg. 137

Corte y utilidad de las vsceras


LasVsceras

1 sesos

2Morro

3Lengua

4Papada
pg. 138

5Molleja

6Corazon

7Pulmon

8 hgado

pg. 139

9 Callos

10 Tripas

11 Bazo

12 Rin

pg. 140

13 Manteca

14 Testiculos

15 Rabo

16 Mano -pata

17 Tripa cular
pg. 141

18 librillo

19 Entraa

20 Sangre

pg. 142

Despiece del cordero.

Captulo. 3-.

pg. 143

Calidad y categora del cordero


Piezas de primera.
La pierna est considerada como una de las piezas ms exquisitas.
La silla que equivale a la rionada completa por ambos lados.
El lomo de donde se sacan sabrosas chuletas, situado entre la silla y las costillas.
Las costillas primeras, situada en la parte alta, a un lado y otro de la columna vertebral.
El carr est formulado por el conjunto de costillas primeras y segundas sin separar.
El (barn de cordero) comprende la silla ms las dos piernas, es decir los dos
Cuartos traseros en teros y sin separar, se considera un plato de lujo
Piezas de segunda.
Las costillas segundas, de donde se sacan las chuletas descubiertas, situada entre las costillas
primeras y la espaldilla.
Piezas de tercera. La faldilla o pecho, El cuello o pescuezo. La cabeza. .

En Espaa no existe la costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del
ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor es mucho ms fuerte, siendo un
peln desagradable. En Europa s se castran, de hecho est mal visto comer lechales o
ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios
das.
La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser
cocinada. Por ejemplo el ganado de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es buena
para la leche (obtencin de quesos) y la lana, siendo las Merinas, Castellanas y
Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que resulta completa en todos
los aspectos es la oveja Alcarrea.

pg. 144

Compra y conservacin
La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado
ptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga
1. grasa blanca y abundante
2. carne prieta
3. olor suave y agradable
4. color sonrosado rojizo
5. rin envuelto en una espesa capa de grasa
En la nevera, se conserva en la parte ms fra de 2 a 4 das. Tambin se puede congelar.
Los trozos grandes, a -18 C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben
guardar durante ms de 4 meses en el congelador.

pg. 145

Algunas razas del ganado bovino.

Hablando de clasificaciones en Espaa tenemos


el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo de
leche con una edad no superior al mes y medio y no ms de
8 kilos. - El cordero lechal o lechazo, es el animal joven
alimentado slo con leche materna. Se sacrifica entre los
21 y 35 das despus del nacimiento. Es la y tiene muy
poca grasa. Se consume generalmente asada.

El ternasco o recental, de edad inferior a 4 meses y un


peso inferior a 13 kilos.

pg. 146

Y el ovino mayor Carnero. ( no se consume casi


nunca), de ms de un ao. Su carne suele tener
mucho sabor desagradable a macho
Carnero
Pertenece a la raza ovina y es un animal macho con ms de un ao de edad, que ha sido
castrado. Su peso en vivo oscila en torno a los 60 kilogramos; y su carne es dura y de
sabor intenso y desagradable.

Oveja, La carne de oveja es muy dura y fuerte,


se emplea para estofados y deshuesada para
empanadas

pg. 147

pg. 148

Despiece dela oveja

pg. 149

Utilidades de las distintas piezas del cordero,

La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en
chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas.
Tienen infinidad de aplicaciones, tanto en cocina como en charcutera, es la pieza mas apreciada
del cordero, .
Se suele presentar entera, su uso ms corriente es al horno, en chuletas o rellena,
Chuletas de pierna Se cortan de la pierna transversal
mente, esta tcnica se utiliza para romper las fibras de la
carne de esta forma la carne es ms blanda y jugosa , se
puede hacer a la brasa adobada o en salsa.

pg. 150

Paletilla.
Esta pieza es muy sabrosa es ideal para hacerla rellena o al horno , enla cocina rabe se deshuesa
para hacer pinchos morunos .

La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero


ms tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudindose emplear en otras
elaboraciones.
- La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categora.
Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en
menestras y estofados.
Chuletas de paletilla
Se cortan chuletas de paletilla trasversal mente para romper las
fibras y para que queden mas blandas, se utilizan para la brasa
plancha salsas o adobos.

pg. 151

Chuletero

Las chuletas (1) de centro, de rionada y de aguja se encuentran en esta categora.


Las de pierna o rionada se presentan sin chuleta Las de centro se obtienen de la zona
denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5
primeras vrtebras torcicas.
Chuletas de centro
Son las chuletas del centro del costillar. Es decir ( las de palo)
Es carne de primera. En la cocina internacional es muy apreciada
Por su alta calidad. En la cocina rabe se suele asar entera para
trincharla en la mesa.
Chuletas de rionada
Las chuletas de rionada son las correspondientes a la parte baja
del chuletero, es decir, la parte del solomillo. Estas no tienen
hueso. Son muy ricas en carne y grasa son muy sabrosas. En
cocina rabe se suelen deshuesar para hacer relleno moruno es un
manjar de alta calidad.

pg. 152

- En esta categora nos encontramos con la pierna(2) y la silla (3) dos de las partes
ms apreciadas del animal. Se suelen asar aunque tambin estn deliciosas en parrilla
o en brochetas.

BarLa cuna o la silla, completa del cordero Es muy apreciada para cocinarla entera asada
encharcutera se utiliza para hacerla rellena es muy tpica para el ramada musulmn,,

pg. 153

Garrn

En corderos tiernos se suele hacer a la brasa, al horno con patatas. En los corderos
pscuales o adultos so muy apreciados en la cocina rabe para el famoso (cuscus)

Pecho se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.


Estas piezas se suelen emplear para estofados y guisos, en charcutera se suelen utilizar para la
elaboracin de salchichas rojas (Merguez) es una carne muy fibrosa en corderos de edad es muy
aromtica y suculenta

pg. 154

- La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se
prepara en rellenos o en menestras y estofados

Cuello o pescuezo El pescuezo o cuello es muy sabroso se suele emplear para caldos
sopas o guisos, en charcutera se suele emplear para brochetas es una carne muy
gelatinosa, y por lo general suela ser bastante econmica
se vende con hueso y se suele usar en la preparacin de guisos y sopas.

pg. 155

RaboSe emplea para cados salsas estofados o asados, en muchos bares se preparan
como tapas en salsas ajillos adobos ectr.
no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso

RionesLos riones de cordero son muy finos de sabor y se suelen emplear en parrilla
en brochetas en salsa despus de haberse sometido a su tcnica de lavado.
muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.

pg. 156

Lengua.S e emplea para guisos en bares se utilizan para tapas. se emplea


generalmente como relleno.

Cerebro o sesos. Es muy rico en vitaminas se suelen hacer rebozados con huevo y
fritos o simple mente hervidos y condimentados.

pg. 157

La cabeza. Limpia de piel ojos y sangre se condimenta y se asa al horno sola o con
patatas es muy sabrosa. ) se consume por lo general el morro y los sesos.

Hgado y pulmn. El hgado es muy rico en vitaminas se utiliza para plancha fritos
salsa o tapas. En la isla s Baleares es muy preciado para confeccionar el tpico plato
llamado frito
es una de las partes del ovino con ms demanda comercial. Tiene un gran valor
nutritivo y es de fcil digestin

pg. 158

Corazn al menos el de los animales jvenes se suele emplear sobre todo en la


elaboracin de embutidos.

Manos, se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa. )

pg. 159

La Cabra
La cabra i la oveja se parece mucho anatmicamente en su calidad de carne, tanto en
ganado caprino como bovino su carne se consume cuando en animal es joven, cuando el
animal es mayor sacaren se usa para estofados guisos y la elaboracin de cecinas

pg. 160

pg. 161

El Cabrito

Cabrito
Es el tipo de caprino que ms se consume. Como la del cordero lechal, su edad no
sobrepasa los 45 das y tambin se ha alimentado slo de leche. las caractersticas de su
carne son tan buenas como las del lechal.

pg. 162

Corte de la carne caprina

1.

1.- Cabrito entero


2. 2.- Medio cabrito
3. 3.- Cabeza
4. 4.- Cuello
5. 5.- Pecho
6. 6.- Chuletero
7. 7.- Costillar
8. 8.- Paletillas
9. 9.- Osobuco
10. 10.- Pierna

pg. 163

La cuna del Cabrito

Consta de la costilla pecho y cuello incluido, normal mente se en tres piezas ya que
cada una tiene su sabor textura y calidad diferente. El cuello y el pecho se suele utilizar para guisos, y las chuletas para la brasa o la misma utilidad que el cordero.

La paleta.
La paleta es la mano del cabrito esta pieza se divide en dos categoras, dependiendo
de cmo se desmonte seria segunda A o segunda B. Las chuletas de la paleta
tienen ms hueso que las de la pierna, pero su carne es ms melosa, normal mente se
cocina entera al horno.

pg. 164

La pierna.
La pierna junto con la chuleta s es la parte ms apreciada del cabrito,
Estn catalogadas como primera A. se suele cocinar en chuletas en dados para pinchos y
guisos o entera al horno, en Andaluca es muy tpico el choto al ajillo.

pg. 165

Osobuco
Es el corte final de las piernas y paletas, que
transversalmente se consigue el osobuco

Cabeza
Se la suele cocinar entera, a la parrilla, al horno o
hervida. Contiene muchas protenas, vitaminas y
minerales.

Lengua
La lengua es un alimento rico en zinc.
Generalmente se la hierve y se la prepara en
diversas salsas

Mondongo
Es el estmago del animal, tambin llamado callos,
Generalmente para hacer guisados y estofados.

pg. 166

Corazn
Rico en vitamina B2, vitamina B5 y vitamina
B12Forma parte de una parrillada o se suele usar para
rellenos y estofados.

Hgado
Con las mismas propiedades de los dems hgados, ya
sea vacuno, porcino u ovino, tiene una excelente
fuente de hierro.

Rin
Ricos en vitamina B2, B5, B7 y B12 y en hierro.
Forma parte de la parrilla, pero admiten otras
elaboraciones, propias.

pg. 167

pg. 168

Despiece del caballo o Potro

Capitulo.

pg. 169

4-.

El potro

Por Chef Manolo


pg. 170

Despiece del caballo

1 babilla. 2 Contra. 3 Solomillo. 4 Entrecot.


5 Tapa. 6 Cadera. 7 Redondo. 8 Espaldilla.
9 Contra. 10 Pez 11 llana. 12 Brazuelo.
13 Aguja. 14 Aleta. 15 Falda. 16 Morrillo.
17 Morcillo. 18 Costillar. 19 Carrilleras.
20 Hgado. 21 Lengua. 22 Corazn. 23 Sesos.
pg. 171

Las piezas que se obtienen del caballo son similares a las del vacuno: solomillo, lomo,
cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho,
rabo y falda.
Se diferencian tres categoras: extra, primera y segunda. La categora comercial de
cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporcin
de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, as como de huesos, etc.
La categora no slo afecta al precio, tambin hace que unas piezas se tengan que
cocinar de una manera u otra para sacarles el mximo provecho y que queden lo ms
tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categora se destinan, sobre todo, a
la obtencin de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto
se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como
hamburguesas y albndigas.

1-

Babilla: pieza de buena calidad que se localiza en


la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes.

2- Contra: es una de las piezas mayores de la canal,


situada en la parte externa del muslo. La tapilla de cadera:
pieza de buena calidad formada, en su mayora, por los
glteos. Es una carne buena para asados y que tambin se
puede utilizar para filetes.

pg. 172

3- Solomillo: es la pieza que goza de mayor aprecio y


calidad. Generalmente nos la encargan con tiempo
porque se vende al instante.

4- Lomo: una pieza muy larga, formada por el


msculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada
para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-.

5- Tapa: una pieza calificada de excelente. Est


formada por msculos situados en la cara interna del muslo y
resulta muy tierna y jugosa en filetes.

6- Cadera: Es buena para asados y tambin se utiliza para


filetes.

7- Redondo: Se obtiene separndolo de la contra. Ideal


para guisar. Es una pieza muy apreciada tambin.

pg. 173

8-

Espaldilla: parte superior de la extremidad

delantera. Es ptima guisada.

9- Culata de contra: Carne tendinosa, jugosa y


tierna. Est situada en la parte inferior de la pierna entre la babilla
y la tapa. Compuesta de tres masas que forman un slo cuerpo. Se
prepara en estofados, asados y tambin para guisar. De ella se
obtienen filetes de buena calidad.

10- Pez: Carne de 1 categora. Se encuentra en el lateral


anterior de la espaldilla. Muy tierna, con un nervio que la recorre
en toda su longitud, pero que se extrae fcilmente. Se utiliza
asada y mechada.

11- Llana: porcin muscular posterior y cercana a la


espalda. Si se corta en la direccin de las fibras musculares,
se pueden obtener filetes.

12- Brazuelo: parte musculosa de la porcin superior del


brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos
ricos y gelatinosos.

pg. 174

13- Aguja: comprende los trozos musculares que recubren


las primeras cinco vrtebras dorsales, aunque no est bien
delimitada. Se utiliza tambin para cortar filetes.

14- Aleta o bajada de pecho: comprende varios


msculos de la parte inferior de la cavidad torcica,
apoyados en el esternn. Se usa como carne mechada.

15 Falda: est constituida por las porciones


musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea
como ingrediente de guisos.

16- Morrillo: Carne jugosa situada en el tercio


anterior. Se usa para la preparacin de guisos y cocidos.

17- Morcillo o zancarrn: parte baja de la extremidad


anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos.

18- Costillar o pecho: son los msculos que se apoyan en


las costillas y se utiliza para guisos.

pg. 175

19- Carrilleras: La carrillera es como la quijada de ciertos


animales, un poco como si fueran las kokotxas del caballo, la
parte carnosa del msculo de la mandbula o lo que vendran a
ser sus mofletes. Es una carne tierna y jugosa, que exigen una coccin prolongada y a
baja temperatura. Es el perfecto ejemplo de cmo una carne que, antiguamente coman
tanto los carniceros como las amas de casa, ha dado el salto del estante oscuro de la
casquera a los platos de la alta cocina espaola y, por ende, a protagonizar los mens
del da a lo largo y ancho del pas. Podemos decir que ahora es tiempo de carrilleras;
pero durante muchos aos fueron un secreto que slo se llevaban a casa los que ms
saban: las buenas amas de casa y los carniceros

20 Hgado: Importante fuente de hierro. Se prepara igual


que el de ternera- Est muy bueno en milanesa.

21, 22 y 23Lengua, corazn y sesos: Se utilizan menos que las dems piezas para consumo
humano. Sin embargo algunos de nuestros clientes alimentan a sus mascotas con este
tipo de carne, aconsejados por sus veterinarios.
La carne de caballo es un alimento rico en zinc

pg. 176

Beneficios de la carne de caballo


El alto contenido en zinc de la carne de caballo facilita a nuestro organismo la
asimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne,
contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de ser
beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a
metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a
combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

Tablas de informacin nutricional de la carne de caballo


A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de
la carne de caballo as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales de la carne de caballo. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
Hierro
Potasio
Magnesio
Vitamina. b1
Vitamina.b5
Vitamina E
Caloras
Purinas

pg. 177

480mg
377.mg
26.mg
011mg
033ug
067mg
108kcal
200mg

Protenas
Yodo
Sodio.
Vitamina b2
Vitamin.b12
Vitamina k
Colesterol
Zinc

2062mg
5.mg
44.mg
015mg
3ug
7.ug
54mg
490mg

Calcio
Carbohidratos
Vitamina A
Vitamina.b3
Vitamina C
Fosforo
Grasa

920mg
040g
21.ug
660mg
trazas
216mg
270g

Utilizacin de la piel huesos y despojos del caballo

1.

2.

Piel
Crin y cola

3.

Cascos.

4.

Huesos

5.

Tripas

pg. 178

Aves y caza

Capitulo.5-.
pg. 179

Gallina

pg. 180

Las cernes de Aves


Las aves que habitualmente comemos, son animales insectvoros, omnvoros y pueden
distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayora el dulce. Nutricionalmente
hablando, son ricas en protenas de calidad, contiene distintos tipos de grasas, como
pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, tambin contienen algunas vitaminas
y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso,
ya que, es muy fcil de deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y as eliminaremos
la gran mayora de grasa, es muy recomendada en dietas mdicas y de control de peso.
Estas aves, aunque principalmente son criadas por su carne y sus huevos, tambin
tienen otras funciones como el uso de sus plumas, o por un rgano o parte concreta,
como en el caso de las ocas.

1.= Pavo. 2= Oca. 3.= Pato Barbary.= 4. Pintada. 5.= Pato azuln 6.=
Coquelet. 7.= Codorniz. 8. Perdiz. 9.= Pichn. 10. Faisn 11. Pollo 12. Pato de
Aylesbury

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Diferencias entre aves comestibles ms comunes


Tipos de pollo

Capn Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cra en un perodo


de cuatro o cinco meses. Sus ltimos das antes del sacrificio, es alimentado con una
pasta de leche y maz. Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una
carne muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.

Pollo o pollo industrial Ave gallincea, macho o hembra joven, engordado


rpidamente con piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas con un
peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne ms comida en todo el planeta, porque es
econmico, verstil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional
y es muy fcil de digerir

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Pularda Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se ha


cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a
pesar los 2,5 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma
manera que el pollo.

Picantn Es un pollo comn y equivalente a un lechal del vacuno, solo con un mes
de vida y con no ms de medio kilo de peso normalmente. De carne muy tierna, jugosa
y de suave sabor, ideal para el grill y asar.

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Pollo tomatero o coquelet Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene
una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que el picantn es ideal
para asar a la parrilla o el horno.

Pollo campero, rural, de casero o de grano Tiene un coste productivo mayor que el
pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado solo
de grano, por lo tanto su crecimiento es ms lento y su edad de sacrificio es ms
prolongada. En comparacin al pollo industrial, su carne es ms firme, presenta
menor cantidad de grasa y es ms sabroso. El color de la carne es ms intenso y la piel
es mucho ms amarilla debido a su alimentacin.

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Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji que


significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un
bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentacin en la piel hasta
los huesos, as que al pelarlo, quedar completamente de color azul oscuro o negro, pero
su sabor no sabe diferente al del pollo comn, es solo un pollo. Los asiticos lo
consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es
consumido normalmente en sopa.

Gallina Es el ave ms numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al acabar


su capacidad de ave ponedora. De carne ms dura y fibrosa, tarda ms en cocerse y es
utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.

pg. 185

Gallo considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de nacido.
Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronoma su cresta y se prepara
en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au vin(gallo al vino).

Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los romanos
como un manjar, hoy en da su carne es considerada mejor que la del faisn. Se cra en
cautividad o rgimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es
algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y
tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen
muy jugosa y se diferencian del resto de aves, adems no necesita prolongados tiempos
de coccin.

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Otras aves de cra y caza

Pavo de gran aporte protenico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual
comerlo asado sobre todo en pocas navideas. Su carne es algo ms seca, firme, las
pechugas son tiernas y las patas algo ms fibrosas y con carne oscura. Tambin son
muy apreciados los patos silvestres en la cacera.

Oca o ganso, Su cra es ms industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy


apreciada principalmente por su hgado, el foie gras (hgado graso) que de pesar unos
200 gramos, por una sobrealimentacin forzada que produce una atrofia en el hgado,
llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatesen, el 90% de las ocas son criadas
por su hgado, hoy en da, est prohibido el consumo de foie gras en el estado de
California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, ms
densa pero muy sabrosa y difcil digestin.

pg. 187

Pato Ave antida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, ms oscura que
la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la
pechuga (magrez), tambin su hgado, pero algo menos considerado que el de
la oca. Al igual que el pollo, adems de su carne, se comen sus rganos internos, sangre
y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy til para hacer confit. Se
acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura correosa
y desagradable. Tambin los hay de cacera, como el pato
azuln o nade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos ejemplos.

Avestruz Es el ave ms grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada


roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada
100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan verstil como
las otras aves en la gastronoma, se usa un despiece completo del ave, aprovechndola
en su integridad, as como tambin sus vsceras que son muy solicitadas y sus huevos,
bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina
aproximadamente.

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Faisn Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de


granja durante todo el ao, pero los ms apreciados son los faisanes silvestres jvenes
(otoo), su peso est entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser ms suaves y de mayor
sabor, su carne es muy fina y jugosa. Con esta ave, se usa desde la poca
de shogunato el mtodo conocido hoy en da comofaisand, que fue trado por los
navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga
del cuello en un lugar fresco y sombro y no estar tierno hasta que se su
descomposicin y maduracin permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo,
tambin se usa en otras carnes

Paloma Reducido su consumo a las pocas de caza, son de tamao pequeo (la paloma
torcaz es algo ms grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves,
pechugas con poca grasa, algo ms secas y debido a su necesidad de cocciones
prolongadas como guisos, no se recomienda su preparacin mediante tcnicas de fuego
directo como la plancha, parrilla o asado. Los guisos ms comunes para su consumo
son al vino, a la cazadora,fricas, siendo de las aves ms comunes de la caza.

pg. 189

Codorniz Las pequeas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se
encuentran durante todo el ao por la proliferacin de granjas, las de caza son muy
bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. Tambin son muy
comercializados sus pequeos huevos con mayor ndice de minerales y vitaminas que
los de gallina. Es habitual su preparacin con frutos secos, tomates y con arroz.

Perdiz Las ms jvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado
incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de coccin no debe ser
muy prolongado, pero s en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne
es algo ms dura y de ms sabor. Sus mtodos de preparacin son amplios, desde el
habitual escabeche, ensaladas, con legumbres, hasta guisos o estofadas con chocolate.

pg. 190

Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y
alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de exquisito
sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. Tambin en la
temporada es muy requerido el bocacn, algo ms pequeo

pg. 191

1-. Despiece de un pollo - por piezas

pg. 192

2-. Despiece de un pollo por marcado

3-. Despiece de un pollo por desglose

pg. 193

Liebre- Y Conejo
Capitulo 6-,
pg. 194

Anatoma del conejo

pg. 195

El conejo
Los Conejos tienen que ser despellejados y destripados inmediata mente de ser
sacrificados, cuan do el animal an est caliente. Porque delo contrario el animal
prende de inmediato a la descomposicin.
1- Colgamos el conejo instndolo en un gancho de metal perla unin del corvejn. Entre
el tendn y el hueso de una pata trasera.
2- Estiramos la cabeza hacia abajo.
3- Cojamos las manos del conejo y las estiramos hacia abajo.
4- Cortamos la cola.
5- Cortamos la pata trasera que queda libre por la coyuntura.
6- La pata que tenemos enganchada le cortamos la piel alrededor del corvejn.
7- Cortamos la piel desde pata hacia la cola.
8- Estiramos con las dos manos hacia abajo. y se desuella fcil mente.
9- Hacemos un corte en la panza y le sacamos todas las tripas.
10- Lavamos el conejo con agua fra.

pg. 196

Despiece del conejo

Cabeza

La carne de conejo es una carne blanca y sabrosa, adecuada para incluir en una dieta
equilibrada, completa y sana. Como en otras carnes el conejo posee un despiece variado
y cada una de las porciones se caracteriza por un sabor y textura determinada, por lo
que cada comensal puede encontrar fcilmente la parte que deleite su paladar. De aqu
la riqueza y originalidad de esta carne. Apta para todos los gustos.

pg. 197

El lomo de conejo, se localiza en la parte superior de los muslos. Se puede presentar


entero cuyo peso ronda los 300g. En porciones 150g. O cortado fino 75g.
Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de su carne tierna y
fibrosa. Ya sea entera o en porciones es una carne que se cocina a la cazuela, sartn,
horno o en olla a presin. Si se cortada finamente es ideal para preparar a la plancha o
a la barbacoa.
Filete de Lomo
Es el filete que se obtiene de los lomos al retirar los lados y las costillas, es decir al
deshuesarlos. Un filete pesa en torno a los 65 g. Es la parte ms carnosa pero la ms
noble de todas las piezas.
Es prctica rpida y fcil de consumir y apta para todas las edades especialmente los
nios. Se cocina rpidamente a la plancha o a la barbacoa. La racin ms apropiada
son dos filetes por persona.

pg. 198

El muslo, esta parte se encuentra en la parte posterior del


conejo. Pesan entorno a los 250 g. Se presentan enteros o
troceado. Es la carne ms magra y carnosa del conejo. Es
apreciada por lo paladares ms exquisitos por la finura de
su carne.
Ya sea entera o en porciones es una carne que admite
cualquier tipo de coccin ya se en cazuela, sartn, horno o en olla a presin.Es la carne
ms apreciada para hacer los suculentos escabechados tan apreciados en esta carne.
Esla parte que se encuentra antes del lomo.
Pesan unos 100 g. La carne que contienen
es particularmente tierna y sabrosa.
Es una porcin muy apreciada para
elaborar guisos y arroces. Es de rpida
elaboracin con cualquier mtodo de preparacin. Dos costillas por persona.
De gusto noble y muy fino. Un hgado pesa unos 60 g. su gusto es intenso y fino en
comparacin con los hgados de otras carnes. Es muy rico en vitaminas. De hecho
nicamente con 10 g. de hgado estaramos ingiriendo la cantidad diaria recomendada
de Vitamina A.
Su preparacin es fcil, rpida y tiene una gran versatilidad gastronmica ya que
resulta apropiado para cualquier tipo de plato como acompaamiento, entrante o plato
principal.

pg. 199

Miembro anterior a las costillas. Pesan 150 g. Es la carne ms tierna y jugosa, toda
una delicia. Se cocina rpidamente adaptndose a todos los mtodos de coccin aunque
es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de lea.

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La liebre
La liebre es ms grande que el conejo, algunas pasan los tres kilos de peso, con una
largura hasta de 60 cm. Tienen sus patas orejas y miembros mucho ms largos que
los conejos. Tienen las puntas de las orejas negras.
Las carnes de la liebre es de color oscuro, y de sabor ms fuer te que el conejo, sus
carnes suelen tener diferente sabor dependiendo del pasto o hierva en que este
alimentada. Hasta los seis meses se llaman lebratos, siendo mucho ms apreciados
por su carne ms blanda. Se distingue de los adultos por sus orejas ms frgiles y
su pelaje ms brillante

pg. 201