LECHE Y DERIVADOS LCTEOS

EL trmino LECHE (CE) 1234/2007 se reservar exclusivamente para el producto de la

secrecin mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeos, sin ninguna adicin ni sustraccin.
No obstante, podr utilizarse el trmino leche:
-Para la leche sometida a cualquier tratamiento que no entrae ninguna modificacin de su composicin o
para la leche cuyo contenido de materia grasa est normalizado.
- Conjuntamente con uno o varios trminos para designar el tipo, la clase cualitativa, el origen o la
utilizacin a que se destina la leche, o para describir el tratamiento fsico al que se la haya sometido o las
modificaciones que haya sufrido en su composicin, siempre que dichas modificaciones se limiten a la
adicin o sustraccin de sus componentes naturales.
El Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las normas especficas de higiene
de los alimentos de origen animal, define como leche cruda: la leche producida por la secrecin de la
glndula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C
ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Define como productos lcteos, los productos
transformados como resultado de la transformacin de la leche cruda o de la transformacin subsiguiente
de tales productos transformados.
Se considerarn LECHE DE CONSUMO (Reglamento (CE) 1234/2007) los productos siguientes:
LECHE CRUDA: leche que no haya sido calentada a ms de 40C, ni sometida a un tratamiento de efecto
equivalente.
LECHE ENTERA: leche tratada trmicamente que, por su contenido de materia grasa, responda a una de
las siguientes frmulas:
Leche entera normalizada: leche cuyo contenido de materia grasa alcance como mnimo un
3,50% (m/m). Sin embargo, los Estados miembros podrn establecer una categora
suplementaria de leche entera cuyo contenido de materia grasa sea superior o igual a 4,00%
(m/m).
Leche entera no normalizada: leche cuyo contenido de materia grasa no haya sido alterado
desde la fase de ordeo, ni por adicin o supresin de materias grasas de leche, ni por mezcla
con leche cuyo contenido natural de materia grasa haya sido alterado. Sin embargo, el contenido
de materia grasa no podr ser inferior a 3,50% (m/m).
LECHE SEMIDESNATADA: leche tratada trmicamente cuyo contenido de materia grasa se haya
reducido a un porcentaje comprendido entre un 1,50% (m/m) como mnimo y un 1,80% (m/m) como
mximo;
LECHE DESNATADA: leche tratada trmicamente cuyo contenido de materia grasa se haya reducido a
un porcentaje de un 0,50% (m/m), como mximo.
LECHE CONCENTRADA: leche concentrada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,
pasterizada y privada de parte de su agua de constitucin.
LECHE PARCIALMENTE DESHIDRATADA: es el producto lquido, con o sin adicin de azcar, obtenido
por eliminacin parcial del agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada o de una
mezcla de dichos productos, al que puede habrsele aadido nata, leche totalmente deshidratada o
ambos productos, sin que la cantidad de leche deshidratada adicionada supere, en el producto final, el
25% del extracto seco total procedente de la leche (Real Decreto 1472/2008, de 5 de septiembre)
LECHE TOTALMENTE DESHIDRATADA: es el producto slido obtenido por eliminacin del agua de la
leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de dichos productos y
cuyo contenido de agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final (Real Decreto 1472/2008,
de 5 de septiembre).

La leche de consumo deber:

tener un punto de congelacin cercano al punto de congelacin medio de la leche cruda en la
zona de origen de la recogida;
tener una masa superior o igual a 1,028 gramos por litro en leche de 3,5% (m/m) de materia
grasa a una temperatura de 20C o el peso equivalente por litro cuando se trate de leche con un
contenido diferente de materia grasa;
contener un mnimo de protenas del 2,9% (m/m) en leche de 3,5% (m/m) de materia grasa, o
una concentracin equivalente cuando se trate de leche con un contenido diferente de materia
grasa.
Se entender por PRODUCTOS LCTEOS (Reglamento (CE) 1234/2007) los productos
derivados exclusivamente de la leche, quedando entendido que podrn aadirse sustancias necesarias
para su fabricacin, siempre que dichas sustancias no se utilicen para sustituir, enteramente o en parte,
algn componente de la leche. Se reservarn nicamente para los productos lcteos las denominaciones
siguientes:
Suero lcteo.
Nata.
Mantequilla.
Mazada.
Casenas.
Materia grasa lctea anhidra (MGLA).
Queso.
Yogur.
Kfir.
Kumis.
Para el estudio de los diferentes PROCESOS PRODUCTIVOS que existen dentro de la industria
lctea, se pueden establecer las siguientes categoras de producto:
Leche de consumo.
Leche pasteurizada.
Leche UHT.
Leche concentrada.
Leche deshidratada.
Leche en polvo.
Yogures y leches fermentadas.
Yogur pasterizado despus de la fermentacin.
Queso fresco y madurado.
Queso fundido.
Nata.
Mantequilla.
Postres lcteos.
Helados.

La leche es un sistema multidisperso muy sensible a la influencia de factores externos; la fase

continua es una disolucin acuosa (de azcares, protenas, sales, vitaminas...) y hay al menos dos fases
dispersas: una emulsin (grasa y sustancias liposolubles) y un sol coloidal de casenas con fsforo y
calcio. Su compleja composicin qumica depende del estado sanitario de los animales y del tipo de
alimentacin, as como de factores especficos, fisiolgicos, genticos y ambientales.

La industrializacin puede ir encaminada a:

A) Separar las fracciones acuosa y grasa, beneficiando slo esta ltima (nata, mantequilla) o las dos.
B) Estabilizar la leche, entera o descremada, para consumo de boca.
C) Elaborar derivados (batidos, helados, postres lcteos, etc.) con leche estabilizada y otros ingredientes.
D) Obtener derivados por modificacin bioqumica de la leche (leches fermentadas, quesos).
Por su pH (alrededor de 6,6), actividad de agua y contenido en nutrientes, es un medio de cultivo
excelente para microorganismos que la degradan.
La legislacin define leche natural como el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de la hembras mamferas domsticas
sanas y bien alimentadas. La denominacin genrica de leche, sin ms calificativos, se aplica nica y
exclusivamente a la leche natural de vaca. Cuando nos refiramos a las de otras hembras de animales
domsticos, se indicar el nombre de la especie correspondiente.
CLASIFICACIN
Se pueden clasificar las leches naturales segn el tratamiento que se aplique en:
Leches higienizadas
Leches certificadas
Leches especiales: Concentrada. Desnatada, Fermentada o acidificada, Enriquecida, Adicionadas de
aromas y/o estimulantes.
Leches conservadas: Esterilizadas, Evaporadas, Condensadas, en polvo.
Leche higienizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la
total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible
de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.
Es una leche de consumo inmediato o vida til corta y bajo refrigeracin. El tratamiento autorizado es el
tratamiento trmico de pasterizacin y la denominacin de venta del producto es leche pasterizada. La
temperatura de tratamiento est comprendida entre 72-78 C, durante como mnimo 15 segundos.
Leche certificada: Es la procedente de ganaderas certificadas en las que los procesos de produccin,
obtencin, envasado y distribucin estn sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la
inocuidad y valor nutritivo del producto.
Leches especiales Son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o
modifican su composicin caracterstica.
Leche concentrada. Son las leches naturales higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte de
su agua de constitucin hasta reducirlas a un cuarto o quinto de su volumen primitivo como mximo. Su
vida til es similar a la de la leche higienizada.
Leches desnatadas. Son las leches higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su
contenido graso natural, con la modificacin relativa de los dems componentes normales. Incluye la
leche desnatada totalmente y la leche semidesnatada.
Los valores mnimos y mximos de materia grasa para cada una de estas denominaciones estn
regulados por las correspondientes Normas de Calidad.
Leches fermentadas o acidificadas. Son las leches modificadas por la accin microbiana o fermentos
lcticos, que son especficos para cada uno de estos tipos de leche: yogur, Kfir
Leches enriquecidas. Son las leches modificadas mediante la adicin de principios inmediatos,
minerales y/o vitaminas que renan las condiciones establecidas para los alimentos enriquecidos.
Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes. Son las leches modificadas mediante la adiccin de
sustancias aromticas y/o estimulantes autorizados (fresa, cacao, vainilla)

Leches conservadas. Son las procedentes de la leche natural, manipulada industrialmente para
asegurar la duracin de su aprovechamiento alimenticio por ms de 30 das. Todas estas leches son
estables durante meses a temperatura ambiente.
Leche esterilizada: denominacin de venta de la leche que recibe el tratamiento trmico de
esterilizacin despus de ser envasada. La Norma de Calidad establece una temperatura de tratamiento
es de 110C durante 20 minutos.
Leche UHT. Se denomina as la leche que primero se esteriliza en flujo continuo, a una temperatura
elevada durante un breve periodo de tiempo, y posteriormente se envasan de forma asptica. La Norma
de Calidad establece una temperatura de tratamiento comprendida entre 135-150 C durante un mnimo
de 2 segundos.
Leche evaporada. Es la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitucin.
Leche condensada. Es la leche higienizada concentrada con azcar, privada de parte de su agua de
constitucin y cuya conservacin se consigue mediante la adiccin de sacarosa.
Leche en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la
leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada antes o durante el proceso de
fabricacin.

CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN DE LA LECHE.

La leche es un lquido blanco, opaco, ms o menos amarillento segn el contenido de
carotenos de la materia grasa. Tiene un olor poco intenso, pero caracterstico. Su gusto, variable segn
las especies animales, es ligeramente dulzn.
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales.
Tambin contiene pequeas trazas de otras sustancias tales como: pigmentos (carotenoides), enzimas,
vitaminas, fosfolpidos y gases (anhdrido carbnico, nitrgeno y oxgeno).
Cuantitativamente el agua es el componente ms importante. Representa aproximadamente el
87% de la leche y contiene a los dems elementos en suspensin, en dispersin coloidal o en forma de
emulsin:
En Solucin verdadera: iones, azcares (lactosa fundamentalmente) y vitaminas hidrosolubles.
En disolucin coloidal: protenas, relativamente estables: albuminas y globulinas.
Coloides micelares muy inestables: casenas en forma de micelas proteicas combinadas con P Y Ca
En emulsin: grasas y vitaminas liposolubles asociadas.

Las caractersticas esenciales de los constituyentes mayoritarios de la leche son:

Lactosa: Es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches; es tambin el
componente ms abundante y ms constante en proporcin. Se considera el componente ms lbil frente
a la accin microbiana, ya que es un buen sustrato para las bacterias que la transforman en cido lctico.
Propiedades de la Lactosa
-Cristalizacin. Se puede obtener del suero de leche por cristalizacin para evitar texturas arenosas.
Es un efecto importante para elaborar leche concentrada, congelada y evaporada o para hacer productos
en polvo para aadir a algn alimento.
-Solubilidad baja (10 veces menos que el azcar ordinario)
- Posee poder edulcorante bajo. Sacarosa 100 = fructosa 170 = glucosa 75 = lactosa 16 (ms dulce el
suero que la leche)
-Influye en las propiedades coligativas de la leche, presin osmtica, pto de ebullicin, pto de
congelacin.

Reacciones de la lactosa
La lactosa puede sufrir transformaciones qumicas o biolgicas que pueden derivar en efectos positivos o
negativos en leches y productos lcteos:
- Hidrlisis qumica o enzimtica (dando lugar a Lactasa o b-galactosidasa): se modifica su
solubilidad, poder edulcorante, poder reductor y fermentabilidad.
- Fermentacin lctica: implicadas bacterias como lactobacilos y streptococos con produccin de
cido lctico ( pH). Efecto importante en leches fermentadas, yogures y quesos.
- Fermentacin propinica: implicadas bacterias del gnero Propionibacterium que transforman el
cido lctico a cido propinico, cido actico, CO2 y H2O. Efecto positivo en la formacin de los
ojos tpicos del queso Gruyere.
- Fermentacin butrica: implicadas bacterias del gnero Clostridium o fermentos butricos que
transforman la lactosa o el cido lctico a cido butrico. Aparecen olores ptridos y
desagradables. Hinchamiento del queso.
- Fermentacin o acidificacin espontnea: se produce en la leche a T ambiente, se forma cido
lctico y otros compuestos sabor y olor distinto a la fermentada por microorganismos
- Reacciones qumicas producidas por altas T: Reaccin de Maillard donde estn implicados el
grupo aldehdo y carbonilo de la lactosa y el aa Lisina, dando lugar a prdidas de valor nutritivo
de la leche, por prdida de lisina disponible de la protena (aa esencial) y pardeamientos de la
leche por la formacin de compuestos parduzcos (melanoidinas) sobre todo en leche
condensada y esterilizada.
Grasa: La grasa de la leche est compuesta fundamentalmente por, triglicridos que constituyen en torno
al 98,5% del total de los lpidos; junto con una pequea cantidad (el 1,5% restante) de fosfolpidos,
colesterol, cidos grasos libres y vitaminas liposolubles. En relacin a los cidos grasos, los mayoritarios
(60%) son los saturados.
La materia grasa se encuentra dispersa en la leche en forma de glbulos grasos esfricos, de 1 a 20
micras de dimetro, dependiendo de la especie y raza. Los glbulos grasos son las partculas ms
grandes presentes en la leche, en los que se distinguen dos partes:
Un ncleo interior: donde se encuentran los triglicridos, cidos grasos libres, colesterol, carotenoides y
vitaminas liposolubles.
Una pelcula de naturaleza lipoproteica, (membrana), que rodea al ncleo protegiendo a la grasa de la
descomposicin por los enzimas presentes en la leche.
La fraccin grasa de la leche tiende a separarse por coalescencia (fusin de los glbulos grasos),
formando la lnea de nata. Para evitar esta separacin se recurre a la homogeneizacin, proceso que
disminuye el tamao de los glbulos.
Compuestos nitrogenados: En la leche se distinguen dos grupos de compuestos nitrogenados.
Las sustancias nitrogenadas no protecas: aminocidos libres, urea, que representan el 5% del
nitrgeno de la leche.
Las protenas: que representan el 95% del nitrgeno de la leche y son los compuestos nitrogenados
ms importantes no slo desde el punto de vista cuantitativo sino tambin cualitativo.
Sales minerales: La concentracin total de sales minerales en la leche es inferior al 1%. Las sales ms
importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio. Se encuentran como fosfatos, cloruros, citratos y
caseinatos. Las sales de potasio y calcio son las ms abundantes. Pueden encontrarse disueltas en el
suero de la leche o en suspensin coloidal, formando parte de la micela de caseina.
Al conjunto de los elementos minerales que forman parte de la micela se le denomina fosfato clcico
coloidal (CCP), nombre que indica que el fosfato clcico es el componente mineral mayoritario de la
micela, aunque tambin existe sodio, magnesio, potasio citratos y otros elementos. Los dos tercios del

calcio y algo ms de la mitad del fsforo de la leche se encuentran formando parte de la micela de
casena.
Enzimas: La leche contiene numerosos enzimas. Segn su procedencia se distinguen dos grupos:
Las enzimas naturales de la leche que son las secretadas por la glndula mamaria y se consideran
componentes normales de la leche. Las ms importantes son lipasa que hidroliza triglicridos, liberando
cidos grasos y causando el sabores a rancio, peroxidasa y fosfatasa, ambas empleadas para controlar
tratamientos trmicos.
Las de origen bacteriano, que son secretadas por los microorganismos de la leche (destacan por su
importancia proteasas y lipasas). Proteasas: hidrlisis de casenas, amargor.
Su actividad est condicionada por la T y el pH.
Clasificacin de enzimas:

a) Oxidoreductasas
1. lactoperoxidasa
- se encuentra asociada a las seroprotenas
- ejerce cierta actividad inhibidora del crecimiento de la flora bacteriana en la leche cruda
- se utiliza como indicadora de tratamiento trmico
2. xantin-oxidasa
- asociada a la MGG (membrana del glbulo graso)
- en reacciones de oxidacin puede producir H2O2 y NO2- y provocar inhibicin de algunos
microorganismos. Se utiliza en ciertos quesos para evitar hinchamientos por microorganismos.
3. catalasa
- descompone el H2O2 en agua y O2, que se desprende.
- aumenta su concentracin con el contenido en bacterias
- su presencia permite reconocer las leches mamticas o la adicin de calostro
- permite conocer la calidad higinica de la leche

b) Hidrolasas
1. lipasas
- principal enzima lipoltica de la leche
- alta concentracin en la leche recin ordeada pero no puede atacar a la grasa por que la membrana
del glbulo graso la protege
- libera cidos grasos (cadena corta) de los triglicridos produciendo sabores y olores rancios
- termolbil (la de origen bacteriano es termorresistente) y no es importante en la leche tratada
2. fosfatasa alcalina
hidroliza steres fosfricos (libera fosfato inorgnico de las casenas)
est ligada a la grasa
tiene resistencia al calor ligeramente superior a las bacterias patgenas
se utiliza como ndice de tratamiento trmico (pasterizacin)
3. proteasas: plasmina
- principal enzima nativa de la leche
- asociada a las casenas
- muy resistente al calor
- responsable de alteraciones en la leche durante almacenamiento y maduracin de quesos
4. lisozima
- hidrolizan polisacridos de las paredes celulares (efecto bactericida)
Vitaminas: La leche contiene todas las vitaminas. Las ms abundantes son: Las vitaminas liposolubles A
y D que se encuentran asociadas al componente graso de la leche y se pierden con la eliminacin de la

grasa, y vitaminas hidrosolubles del complejo B y vitamina C. Estas pueden aislarse a partir del
lactosuero por lo que su contenido se reduce drsticamente en el proceso de elaboracin de los quesos.
Son muy sensibles a los tratamientos: procesados de la leche, elaboracin de productos lcteos, pueden
tener prdidas hasta un 50% de su valor nutritivo (esterilizacin en botellas).
Son sensibles a la luz, sensibles al oxgeno (sobre todo las liposolubles)

PROTENAS
En la leche se distinguen tres grupos principales de protenas, que se diferencian por su comportamiento
y forma:
Casenas: que son fcilmente precipitadas de la leche por diferentes mtodos.
Protenas del suero: normalmente permanecen en disolucin
Protenas de la membrana del glbulo graso (1%): que se adhieren a la superficie de dichos glbulos, y
slo se pueden separar por acciones mecnicas tales como el batido de la nata para fabricar mantequilla
Las casenas son las principales protenas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glndula
mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos
como micelas de casena. En la leche de vaca, las casenas representan alrededor del 80% del total de
protenas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche.

Casenas
Constituyen la fraccin mayoritaria de protenas que se sintetiza en la glndula mamaria
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayora de las leches de otras
especies) existen cuatro casenas, conocidas como s1, s2, (sensibles al calcio, es decir, que pueden
precipitar al asociarse con l) y . Las llamadas casenas son simplemente fragmentos de la
casena producidos por proteolisis por la plasmina.
Se diferencian de las protenas de suero en los grupos fosfato y que son insolubles a pH 4.6 y 20C
Existen diferencias en la proporcin que representa cada tipo en el total de las casenas. De
entre las especies ms comunes, las mayores diferencias se encuentran en el contenido de casena
que representa el 3% de las casenas de leche de bfala y el 13% de las de la leche de vaca.
Las molculas individuales de casena se caracterizan en general por tener un tamao mediano (unos
200 aminocidos, siendo algo menor la casena ) Una propiedad es que las casenas precipitan a pH
4,6, que es su punto isoelctrico a temperatura ambiente.
.
El grupo de casenas muy heterogneo debido a:
- la diferente distribucin de los aminocidos
- la existencia de variantes genticas (modificacin de aa)
- modificaciones (fosforilacin o glicosilacin)
Sus estructuras primarias son complejas y muy diferentes a las de otras protenas
- contienen prolina
- contiene fosfoserina (reas cargadas que confieren propiedades especiales (como
tensioactivos, estabilizantes y emulsionantes) y determinan su estabilidad frente al Ca2+

Casena s1
La casena s1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante ms comn tiene 199 aminocidos en su
secuencia, con 8 9 grupos fosfato. Est formada por tres regiones hidrofbicas, y una zona muy polar
en la que se encuentran todos los grupos fosfato.

Casena s2
Esta casena est formada, en la vaca, por 207 aminocidos Se conocen varias variantes genticas, y
tambin varias variantes en el grado de fosforilacin. Esta casena tiene un puente disulfuro entre las
cistenas y es ms hidroflica que la casena s1.
Casena
La casena es la casena ms hidrofbica, y presenta adems estructura particular, con una clara
divisin en dos zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es particularmente hidrofbica, mientras
que los aminocidos ms hidroflicos, y todos los grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el
extremo N-terminal. La variante gentica ms comn en la vaca est formada por 209 aminocidos, con
cinco grupos fosfato.
Casena
La casena tiene una estructura claramente distinta de la de las otras casenas. En primer lugar, es algo
ms pequea, estando formada, en la vaca, por 169 aminocidos. Adems est muy poco fosforilada,
teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que interaccione con el in calcio mucho menos que
las otras casenas. Sin embargo, comparte con la casena la propiedad de tener zonas
predominantemente hidroflicas e hidrofbicas bien marcadas y separadas.
La casena se rompe fcilmente por proteolisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105 y la
metionina 106, en una regin rica en restos de prolina y fcilmente accesible. Cuando esta proteolisis se
produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para -casena), que es fundamentalmente hidrofbico, queda
unido a las otras casenas en la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropptido), muy hidroflico, y en el que est situado el resto glucdico en las molculas glicosiladas,
queda libre en solucin.
La ruptura de la casena produce la desestabilizacin de la micela, y (a temperaturas por encima de 20
C) su agregacin. Este proceso es el que se produce en la fabricacin de la gran mayora de los quesos.
Casena
Recibe el nombre de caseina un conjunto de fragmentos de la casena formados por la accin de la
plasmina, una proteinasa presente en la leche. En condiciones normales, esta casena representa
alrededor del 3% del total de casenas. Los fragmentos de casena ms pequeos formados en este
proceso proteoltico quedan en el lactosuero, y reciben el nombre de fraccin proteasa - peptona.
Estructura de las micelas de casena
Las micelas de casena son partculas de un tamao entre 50 y 500 nanometros, formadas por la
asociacin de molculas de casena junto con fosfato clcico en forma coloidal. El componente mineral
representa alrededor del 7% del peso de la casena. Las micelas estn formadas por la agregacin de
otras partculas menores, las llamadas submicelas, unidas entre s a travs de puentes de fosfato y por
interacciones hidrofbicas.
La superficie exterior de la micela sera tambin cambiante, especialmente sensible a las modificaciones
del medio que alteraran la hidratacin de las molculas.
El fosfato de calcio se encuentra en las casenas como fosfato coloidal, en forma no cristalina.
Estabilidad de las micelas de casena
En condiciones normales de pH y concentracin de sales, las micelas de casenas se encuentran muy
hidratadas. Las micelas de casena se desestabilizan fundamentalmente por dos procesos:
1. por la acidez y
2. por la protelisis de la casena .
1.- La acidez tiene dos efectos:
-segn va bajando el pH se van rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al
reducirse la ionizacin de los fosfatos.

-las repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto isoelctrico de las
casenas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una temperatura superior a 20C) las casenas se
agregan, formando una cuajada poco mineralizada.
2.- En el tratamiento con quimosina, la casena pierde por protelisis su regin hidrfila, dirigida hacia el
exterior de las micelas. La reduccin de la hidrofilicidad facilita la agregacin.

Protenas del lactosuero

Reciben este nombre el conjunto de protenas que permanecen en solucin en el lactosuero, tras la
coagulacin o precipitacin de la casena de la leche tanto por acidificacin a pH 4,6, como por va
enzimtica. Por esto se la denomina tambin protenas solubles.
Representan aproximadamente el 20% del total de las protenas de la leche. Su valor nutritivo es mayor
que el de las casenas, ya que su composicin en aminocidos es muy cercana a la que se considera
biolgicamente ptima.(Los preparados de protena de suero son muy utilizados en la industria
alimentara)
Se agrupan en cuatro clases: -lactoglobulinas, -lactoalbminas, proteasas-peptonas, inmunoglobulinas
y seroalbmina. Las principales protenas del suero son las dos primeras, que son productos genticos de
la glndula mamaria. La seroalbumina y las inmunoglobulinas proceden de la sangre. Proteasas-peptonas
proceden de una proteolisis de otras protenas.

Protenas de la membrana del glbulo graso.

Constituyen un grupo que se caracteriza por formar cubiertas protectoras alrededor de los glbulos de
grasa. Algunas contienen residuos de lpidos y se les llama lipoprotenas.

TECNOLOGA DE LA LECHE
Las industrias lcteas utilizan como materia prima leche de mamferos domsticos, la
acondicionan par el consumo directo o bien algn derivado til para la alimentacin humana. Una serie de
operaciones previas son comunes a la totalidad de la Industria lctea sea cual sea el destino de la
materia prima.
Recepcin: La leche cruda llega a la industria lctea en cisternas de acero inoxidable isotermas o
refrigeradas. Antes de descargar se realizan los controles:
Calidad: comprobando que no est aguada, con acidez excesiva y convenientemente lmpia.
Cantidad: por mtodos gravimtricos o volumtricos.
Tamizado o filtrado: la limpieza de la materia prima se lleva a cabo en dos etapas la primera de ellas es
el tamizado que separa las impurezas de mayor tamao y se realiza en el momento del vaciado de la
cisterna de leche travs de una malla tupida, de acero inoxidable, que retiene las impurezas de mayor
tamao (trozos de paja, estiercol, moscas, etc, que pueden llegar a la leche durante el ordeo).
Desaireacin: Inmediatamente despus pasa a un desaireador, que puede ser un simple aspirador de
aire que funciona a la presin atmosfrica, u otro sistema que consiste en un pequeo depsito sometido
a la accin del vaco, donde la leche sufre una cada de presin que expulsa el oxgeno que se ha ido
incorporando de manera continua a travs de distintas etapas: ordeo, agitacin, transporte y bombeo.
Una cantidad elevada de oxgeno en la leche puede causar problemas durante su tratamiento tales como:
Formacin de espuma que origina errores volumtricos en la medicin
Autooxidacin de las grasas, que origina sabores anmalos (rancio, jabonoso)
Incrustaciones en las superficies de calentamiento de los pasterizadores

 Reduccin de la eficacia del desnatado en las separadoras centrfugas

Clarificacin: a continuacin la leche es enviada por otra bomba a una mquina centrfuga clarificadora,
donde se realiza la segunda fase de limpieza, separndose las impurezas slidas ms finas e incluso un
nmero elevado de microorganismos de la leche. Las centrfugas clarificadoras ms utilizadas, son las de
descarga automtica intermitente (que descargan automticamente las impurezas sin dejar de funcionar).
El diseo de las centrfugas clarificadoras es similar al de las desnatadoras pero trabajan a menor
velocidad y el nmero de platos tambin es menor.
Termizacin: Si la leche almacenada va a tardar ms de 24 horas en ser procesada es conveniente
proceder a su termizacin. La termizacin, es un tratamiento trmico suave (inferior a 68C) que tiene
como objetivo reducir la flora microbiana de la leche, especialmente el nmero total de microorganismos
psicrtrofos que an a temperaturas de refrigeracin pueden sintetizar enzimas termorresistentes, lipasas
y proteasas que alteran la calidad del producto final.
Es un mtodo mucho mejor para controlar la calidad de los productos lcteos que la simple refrigeracin
de la leche cruda, pero tambin es ms caro, que se realiza en intercambiadores de placas.
Normas de la UE para la termizacin: el calentamiento debe realizarse durante 15 segundos como
mnimo, a una temperatura de 57/68 C, de forma que la leche despus de dicho tratamiento reaccione
positivamente a la prueba de la fosfatasa alcalina.
El tiempo de almacenamiento de la leche termizada, siempre que se enfre y mantenga a 4C puede
prolongarse hasta siete das sin prdidas de calidad.
Refrigeracin La etapa siguiente consiste en enfriar la leche hasta la temperatura de almacenamiento,
generalmente 4C. El enfriamiento se realiza a contracorriente con agua helada (0C) en un
intercambiador de calor de placas.
Almacenamiento en silos refrigerados por camisas de agua helada.

LECHE PASTERIZADA.
Definida la leche pasterizada como: la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los
grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su
naturaleza fisicoqumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.
El proceso tecnolgico es la PASTEURIZACIN, como cualquier tratamiento se define a travs
de las variables de tiempo y temperatura, en el caso de las pasterizacin el par tiempo
temperatura ha de ser tal que consiga la destruccin de las bacterias patgenas no
esporuladas ms termorresistentes, concretamente la especie Mycobacterium tuberculosii y la
mayor parte de la flora banal.
Para el control de la eficacia de los tratamientos trmicos se suelen usar patrones de
termodestruccin algo ms estrictos que los del microorganismo objetivo, en este caso se usa
el de la enzima fosfatasa.

Las modalidades de pasterizacin ms habituales son:

Pasterizacin HTST (high temperature, short time): es el sistema de pasterizacin actual ms habitual,
consiste en tratar la leche en flujo continuo, en equipos denominados intercambiadores de calor, a
temperaturas entre 72 y 78 C durante como mnimo 15 segundos.
Pasterizacin baja o Pasterizacin LHT (low temperature holding): antes de empezar a utilizarse los
sistemas continuos de pasterizacin, la leche se trataba trmicamente por lotes en cubas o en tanques, a
una temperatura entre 62 a 65 C durante 30 minutos. Este sistema discontinuo, se conoce como
pasterizacin baja y es un mtodo que hoy en da est en desuso.
Pasterizacin alta : 83-85C, tiempos de 15-20 segundos

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Cualquier otra combinacin de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un

efecto equivalente, de forma que, cuando proceda, los productos den una reaccin negativa a una prueba
de fosfatasa alcalina inmediatamente despus de ser sometidos a tal tratamiento.

PROCESO
Precalentamiento: los tratamientos de desnatado y homogenizacin son ms eficaces si se llevan a
cabo a temperaturas intermedias (60C), el precalentamiento en intercambiadores de placas consigue
elevar la temperatura de la leche que se recibe de los tratamientos previos refrigerada. En el caso de no
trabajar con leche almacenada en refrigeracin, se puede aplicar el desnatado y la homogenizacin a la
leche procedente del tratamiento de termizacin que ya se encuentra a temperatura adecuada.
Desnatado: la leche precalentada se lleva a una desnatadora centrfuga de la que se obtienen dos
corrientes nata y leche desnatada, esta operacin es actualmente una necesidad legal ya que no se
permite la estandarizacin de la leche entera por desnatado parcial, de tal manera, que resulta
imprescindible obtener leche desnatada y nata para la para la estandarizacin.
Normalizacin: consiste en la estandarizacin del contenido graso de la leche al estndar del producto
que se est fabricando: entera o semi para cumplir con los mnimos legales y con los requisitos de los
clientes, la normalizacin puede llevarse a cabo de dos formas diferentes:
Discontinua: en este sistema el ajuste de la cantidad de materia grasa se realiza mezclando en grandes
depsitos, leche desnatada y nata en las proporciones requeridas.
Continua: en los sistemas continuos la estandarizacin se produce a la salida de la centrfuga
desnatadora intercalada en el circuito, mientras el producto fluye por las tuberas de conduccin, a travs
de vlvulas mezcladoras.
La Industria lctea adquiere como materia prima leche entera procedente de las explotaciones y
comercializa leche entera, semi y desnatada por lo tanto, siempre posee un excedente de nata que
comercializa como tal o incorpora a otros procesos: helados, postres, etc.
Homogeneizacin: Los atributos de calidad de la leche como el color blanco y brillante y la estabilidad
de la emulsin, dependen del tamao del glbulo graso concretamente a menor tamao, mayor es la
blancura y brillantez de la leche y ms dificil la separacin superficial de la grasa.
La homogenizacin es una operacin mecnica que consiste en la aplicacin de grandes presiones sobre
el glbulo graso que se consiguen impulsando la leche a travs de pequeos orificios, el glbulo graso
sufre fuerzas de compresin y cizalla que lo rompen, la disminucin de volumen impide su ascensin y la
emulsin se mantiene hasta el consumo, esta operacin presenta un elevado coste de equipo y operacin
y en ocasiones slo se aplica a la nata, que ya homogenizada se reincorpora a la fase acuosa, de
cualquier manera la leche homogenizada ha de entrar rpidamente a pasterizacin, de no ser as los
glbulos grasos debilitados por el proceso sern fcilmente atacados por la lipasa apareciendo la
rancidez tpica.
La homogenizacin mejora las aptitudes de digestibilidad y la apariencia de la leche pero tambin
presenta ciertas desventajas, sobre todo desde el punto de vista tecnolgico por ejemplo, aumenta la
formacin de espuma lo que dificulta la medicin volumtrica de los caudales y empeora la eficacia del
tratamiento trmico al ser menos conductora, adems aumenta las posibilidades de coagulacin proteica
durante estos tratamientos, sobre todo si estos son severos.
Pasterizacin: la leche homogenizada y estandarizada se bombea al equipo de intercambio trmico,
generalmente un intercambiador de placas, en el que se precalienta a contracorriente con la leche de
salida ya pasterizada, luego en la seccin de calentamiento se eleva la temperatura de la leche hasta el
valor de referencia para pasterizacin que suele ser de 72C en contracorriente con un fludo trmico
(agua caliente o vapor), luego la leche se lleva al tubo de mantenimiento para cumplir con el tiempo de

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tratamiento 15s y finalmente se enfra en contracorriente con la leche de entrada procedente de los
tratamientos previos y se canaliza a los equipos de envasado.
El tratamiento trmico de pasterizacin continuo HTST, modifica mnimamente el sabor, aroma y valor
nutritivo de la leche. Durante el proceso de pasterizacin se pierde como mximo un 10% de las
vitaminas B1 y B12 .
Refrigeracin
La refrigeracin es el proceso que sigue inmediatamente al tratamiento trmico de pasterizacin. La leche
se refrigera para situarla fuera de la zona de peligro trmico y por tanto es necesario enfriarla a
temperaturas considerablemente inferiores a las del calentamiento. En este caso se llega a temperaturas
menores o iguales a 4C, incrementando de esta forma la capacidad de conservacin del producto. La
legislacin indica que debe ser rpidamente refrigerada despus del tratamiento trmico y a una
temperatura no superior a 6C.
La refrigeracin de la leche se suele llevar a cabo en varias etapas para recuperar parte del calor
contenido en la leche:
Intercambio de calor con leche an no calentada.
Refrigeracin con agua.
Los equipos utilizados suelen ser habitualmente equipos cerrados del tipo cambiador de placas o tubular,
donde el medio refrigerante y la leche no entran en contacto y circulan, generalmente, en contracorriente.
Almacenamiento
La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado. Este
almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su envasado e independizar
esta etapa del proceso de produccin.
Envasado
La leche pasterizada, se envasa en recipientes hermticamente cerrados para protegerla de las
contaminaciones durante la comercializacin. El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el
llenado de los envases con el producto. La condicin indispensable para conseguir la conservacin del
producto durante un largo perodo de tiempo es mantener las condiciones higinicas adecuadas durante
el envasado. El material de envasado puede ser vidrio, polietileno, material macromolecular u otros
autorizados.
Almacenamiento refrigerado
En el caso de la leche pasterizada, desde su tratamiento trmico hasta su consumo debe mantenerse en
una cadena de fro no superior a los 6C, por tanto, despus del envasado y hasta que es distribuida a los
puntos de venta debe mantenerse en condiciones de almacenamiento refrigerado.

LECHE U.H.T.
La leche U.H.T es aquella que se obtiene mediante la aplicacin de un tratamiento trmico a alta
temperatura durante un periodo de tiempo muy corto.
Segn la normativa de la Unin Europea, la leche U.H.T., debe haberse obtenido mediante calentamiento
en flujo continuo como mnimo a 135C , durante por lo menos un segundo, y debe hacer sido envasada
en asptico y en recipientes hermticos protectores frente a la luz.
Desde el punto de vista tecnolgico, existen dos sistemas de tratamiento U.H.T. , que se diferencian en el
sistema de transferencia de calor:
Sistemas U.H.T. directos: consisten en la inyeccin de vapor de agua en la leche precalentada (
mtodo de inyeccin). Hay contacto ntimo ente el agente calefactor y la leche alcanzndose

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instantneamente la temperatura de 135-150C, que es mantenida unos segundos (dos a seis). Ms

tarde, por expansin directa, se elimina el vapor adicionado.
Sistema U.H.T. indirectos: en los que el calentamiento se realiza mediante cambiadores de calor
indirectos(tubulares o de placas); no existe por lo tanto, contacto entre el fluido calefactor (vapor de agua)
y el alimento.
Sistemas INDIRECTOS
Presentan muchas similitudes con el sistema de pasterizacin y nicamente difieren en la fase de
tratamiento trmico siendo idnticas las siguientes: Tratamientos previos, Precalentamiento, Desnatado,
Homogenizacin
Tratamiento trmico UHT: la leche estandarizada y a una temperatura de 2-4 C, se precalienta (hasta
80 C aproximadamente), en la seccin de recuperacin del intercambiador de calor indirecto. En la
seccin de calentamiento del intercambiador, la leche alcanza una temperatura entre 135-140C,(
normalmente 137 C) y se hace circular por la seccin o tubo de mantenimiento, durante unos 4
segundos. Desde la seccin de mantenimiento la leche vuelve a la seccin de regeneracin, donde se
enfra a 20C al mismo tiempo que precalienta la leche cruda que est entrando en el sistema de
esterilizacin. Despus la leche se lleva a un tanque asptico, dnde se mantiene en condiciones
estriles hasta su envasado asptico.
Sistemas DIRECTOS
Inyeccin de vapor: llamado uperizacin, que consiste en inyectar un chorro de vapor de agua a alta
temperatura a una corriente de leche precalentada, cuya temperatura se eleva de forma instantnea.
Infusin de vapor: sistema en el que la leche se pulveriza en una cmara llena de vapor, en donde se
alcanza rpidamente la temperatura deseada.
Las etapas del proceso son iguales para ambos mtodos:
Precalentamiento la leche tratada previamente y desnatada y estandarizada se precalienta hasta 80C,
en un intercambiador de calor indirecto de placas o tubos.
Inyeccin de vapor: A continuacin, la presin de circulacin de la leche, se aumenta aproximadamente
hasta 4 bar por medio de una bomba, para evitar que hierva. Inmediatamente despus la leche entra en
la cmara de un inyector de vapor, donde se mezcla con un chorro de vapor, que produce la elevacin
instantnea de la temperatura del producto hasta unos 140C La leche se mantiene a esta temperatura
durante unos pocos segundos, hacindola pasar por un tubo de mantenimiento, cuyo volumen est
calculado para que el tiempo de paso sea exactamente el fijado.
Condensacin: A continuacin la leche pasa a una cmara de expansin donde se ha creado un vaco
parcial correspondiente a una temperatura de 80C. Al entrar en ella la presin de la leche cae
instantneamente, bajando su temperatura de 140 a 80C. Simultneamente se produce una evaporacin
de una cantidad de agua equivalente a la aadida en forma de inyeccin de vapor.
Tras esta operacin el contenido en slidos de la leche vuelve a ser el mismo que tena a la entrada de la
planta.
Homogenizacin: Del fondo de la cmara de vaco y gracias a una bomba asptica, la leche sale con
destino al homogeneizador asptico. El calentamiento por inyeccin de vapor produce el reagrupamiento
de los glbulos grasos y la aglomeracin de las micelas de casena por coagulacin de las protenas. La
homogeneizacin (asptica) a alta presin redispersa estos grumos y por este motivo esta operacin es
posterior al tratamiento UHT directo.
Enfriamiento: Despus del homogeneizado, se enfra a unos 20C en un intercambiador de calor y
almacenamiento hasta envasado.
LECHE ESTERILIZADA
Es aquella que se somete despus de su envasado a un proceso de calentamiento de 110-120
C durante 20 minutos, que asegure la destruccin de los microorganismos y formas de resistencia

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presentes. Con este intenso tratamiento la leche sufre un cierto pardeamiento no enzimtico y
caramelizacin de la lactosa.
PROCESO
El proceso de elaboracin de la leche esterilizada comprende las siguientes fases, partiendo de leche
cruda a la que se ha sometido a los tratamientos previos descritos:
Precalentamiento a unos 70C en flujo continuo, que tiene como objetivo eliminar la mayora de los
grmenes en condiciones trmicas ms tolerables, con lo que es ms fcil conseguir la esterilizacin
comercial con el tratamiento trmico posterior, ya que la intensidad y duracin del tratamiento trmico
para la esterilizacin de un medio depende, en cierta medida, de su poblacin microbiana.
Homogeneizacin
Envasado en recipientes limpios y hermticamente cerrados, estancos a los lquidos y a los
microorganismos para asegurar la ausencia de infecciones externas.
Esterilizacin en autoclaves a una temperatura de 110-120 C durante veinte minutos u otras
combinaciones de temperaturas y tiempos igualmente eficaces. Este tipo de esterilizacin, que ha
precedido en el tiempo a los tratamientos UHT, estn hoy en da en regresin, debido a que es muy
agresiva desde el punto de vista qumico, causando la destruccin de vitaminas, desnaturalizacin de
protenas y alteraciones del color y sabor de la leche tratada. En su lugar se han generalizado en todo el
mundo los sistemas de tratamiento UHT.
Los tratamientos trmicos aplicados en estos tipos de leches provocan cambios qumicos que afectan a la
calidad final del producto. Estos cambios qumicos, aunque se reducen en gran medida en los procesos
UHT, siempre se producen en alguna cuanta, lo que modifica la calidad sensorial y nutritiva. Algunos de
estos cambios iniciados durante el tratamiento trmico, continan pero a una velocidad menor durante el
almacenamiento.
Incremento de la reflectancia de la leche, dando lugar a un producto ms blanco. Este efecto ptico est
relacionado con la desnaturalizacin de las protenas del suero y su agregacin con las casenas, que se
suman a los efectos en el mismo sentido de la homogenizacin
Aparicin de sabor a azufrado, que va disminuyendo progresivamente durante el almacenamiento
posterior.
Aparicin de sabor a cocido derivado de la reaccin de Maillard, que contribuye al sabor global de este
tipo de leches. En la leche UHT recin procesada, su importancia es mnima, pero esta reaccin aumenta
durante el periodo de almacenamiento.
Disminucin del valor nutritivo de las protenas, debido a la prdida del a.a. esencial Lisina implicado en
la reaccin de Maillard. Estas prdidas en la leche UHT son insignificantes si se comparan con las que
ocurren en la leche esterilizada por el procedimiento clsico.
Disminucin del calcio soluble, y del contenido de vitaminas termolbiles ms en la esterilizacin clsica
que en la UHT.
ENVASADO: HIGIENICO Y ASPTICO
Envasado Higienico
Se usa para la leche pasterizada y utiliza formatos diversos. En todos los casos el envase se fabrica y se
llena simultneamente en un envasado del tipo formar-llenar y sellar (form-fill-seal).
Envase flexible, con forma de saco, formado, soldado y llenado por la propia envasadora a partir de una
bobina de pelcula fina de polietileno.
Envase semirgido plstico (polietileno de alta densidad blanco) en forma de botella, que se forman
tambin en la propia fbrica por un proceso de extrusionado y soplado en moldes, a partir de polietileno

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granulado. La botella obtenida se llena inmediatamente y se cierra mediante termo-precintado con

uncomplejo aluminio-polietileno.
Envase semirgido, con forma cuadrangular multilaminado, a base de cartn y polietileno formado y
soldado en la envasadora. Son los envases del tipo: Tetra Brik, paraleleppedos y con pico de vertido,
formados por completo a partir de una bovina de material multilaminado, y Tetra-Top, con cierre de
plstico y una anilla para su apertura, ms fcil de abrir y cmodo de servir. Del tipo formar-llenar y sellar,
pero con los cierres obtenidos a partir de lentejas de polietileno de alta densidad.
Envasado asptico.
Es el envasado utilizado para la leche UHT. El formato ms utilizado para el envasado asptico de la
leche UHT es el paraleleppedo de cartn Tetra Brik. El material de envasado es laminado (del exterior al
interior del envase las capas son: polietileno/ cartn/ polietileno/ aluminio/ polietileno) opaco a la luz,
impermeable al agua y gases, resistente y rgido. En envasado asptico consiste en una serie de
operaciones dirigidas a evitar la recontaminacin del producto que ya ha sido esterilizado.
Preesterilizacin del material de envasado (bobina de material laminado), por inmersin en perxido de
hidrgeno, para impedir cualquier contaminacin de la leche.
Formacin, llenado y cierre hermtico del envase en una cmara asptica, aislada del resto y con aire
esterilizado por filtracin, que evita que lleguen partculas de polvo y microorganismos a la atmsfera de
envasado del producto.

LECHES CONCENTRADAS Y LECHE EN POLVO.

Bajo el calificativo leches concentradas (en plural) englobamos todos los tipos de leche
privadas de parte de su agua de constitucin, generalmente mediante una operacin de evaporacin
(tambin puede concentrarse por smosis inversa).
Leche concentrada es la leche natural entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de
constitucin. (En singular no confundir con leches concentradas en plural)
Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitucin.
Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de constitucin de
la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado,
equivalente, al menos, a una pasterizacin, antes o durante el proceso de fabricacin y conservada
mediante la adicin de sacarosa.
La leche en polvo es una leche privada de la casi la totalidad de su agua de constitucin mediante una
operacin de deshidratacin y se define como el producto seco y pulvurulento que se obtiene mediante la
deshidratacin de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento
trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido antes o durante el proceso
de fabricacin.
LECHES CONCENTRADA Y EVAPORADA.
La leche concentrada sufre un proceso trmico similar al de la leche pasterizada, por consiguiente, la
nica diferencia entre ambas es la eliminacin de agua y lo mismo puede decirse de la leche evaporada y
la esterilizada; slo se diferencian en la cantidad final de agua.
Desde el punto de vista microbiolgico la cantidad de agua extrada en la leche concentrada y evaporada
no tiene prcticamente ningn significado, por lo tanto las vidas tiles de estos productos son idnticas a
las de las leches pasterizadas y esterilizadas, respectivamente. Lo mismo sucede con las condiciones de
almacenamiento, perdidas de valor nutritivo, etc.
En leche evaporada se permite la adiccin de leche en polvo, nata para normalizar el producto y ciertos
aditivos como estabilizantes (bicarbonatos, citratos y ortofosfatos sdico y potsico, entre otros),
colorantes y aromas. Mientras que la leche concentrada debe estar compuesta exclusivamente por la
leche de vaca.

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PROCESO
El proceso de elaboracin de ambos tipos de leche difieren en el tratamiento trmico que reciben:
pasterizacin para la concentrada y el de esterilizacin UHT o convencional (esterilizacin en envases)
para la evaporada.
Percalentamiento: Tratamiento trmico ms severo que una pasterizacin pero que no llega a ser
esterilizante, que se lleva a cabo a temperaturas entre 105-130 C durante pocos minutos o segundos,
respectivamente, realizado en un intercambiador de calor tubular o de placas. Su objetivo es provocar la
desnaturalizacin de las protenas del suero y su depsito sobre la micela casenica, a la que quedan
unidas covalentemente mediante enlaces disulfuro. De esta forma el complejo protenico se estabiliza y
se evita una posible coagulacin durante la operacin de concentracin. Al mismo tiempo se produce la
higienizacin de la leche, ya que a esta temperatura se destruye una gran cantidad de microorganismos.
Concentracin: en general la leche se concentra por evaporacin, mediante un tratamiento trmico
suave (a presin inferior a la atmosfrica) el calentamiento de la leche por encima de la temperatura de
evaporacin del agua presente a la presin establecida permite su vaporizacin y eliminacin hasta
alcanzar el extracto seco deseado. Los equipos empleados suelen ser evaporadores de pelculas
descendentes y varios efectos.
Homogeneizacin: para evitar la separacin de la fase grasa y acuosa (formacin de la lnea de nata)
que no debe ser muy intensa para no perjudicar la estabilidad de las protenas, con el consiguiente riesgo
de coagulacin durante su pasterizacin o esterilizacin.
Tratamiento trmico: hasta este momento la elaboracin de leche concentrada y evaporada puede
considerarse idntica. Si se pretende obtener leche concentrada, se pasteriza, en un tratamiento trmico
algo ms intenso que en la leche pasterizada, como consecuencia de su mayor extracto seco y mayor
viscosidad, que la hacen peor conductora de calor. La leche evaporada se esteriliza.
Refrigeracin: tras el tratamiento trmico la leche se enfra hasta temperatura ambiente (leche
evaporada) o hasta refrigeracin (4C o menos) (leche concentrada).
Envasado: El envasado ser realiza en las mismas condiciones y en los mismos tipos de envases que las
leches pasterizadas y esterilizadas.
LECHE CONDENSADA
Los ingredientes esenciales para obtener leche condensada son leche de vaca y sacarosa.
Adems la legislacin permite la adiccin de leche en polvo o nata para su normalizacin y lactosa
cristalina. La cantidad de sacarosa que se puede aadir est regulada por la legislacin para garantizar la
conservabilidad del producto terminado y depende del extracto seco total de la leche.
Para hacerse una idea de la cantidad de sacarosa necesaria, en una partida con un 35% de extracto seco
lcteo, entre un 40 y un 42% de la leche condensada, expresada en peso, ser sacarosa.
PROCESO
La leche condensada sufre un tratamiento similar a la pasterizacin alta, por lo que, es la cantidad de
sacarosa que contiene la que reduce la aw lo suficiente para impedir el desarrollo de los microorganismos
viables presentes.
Hasta la evaporacin inclusive, el proceso de elaboracin de la leche condensada, puede decirse que es
igual al de elaboracin de leche concentrada y evaporada (se realizan las mismas operaciones y con los
mismos fines)
Adicin de sacarosa: consiste en la obtencin de la graduacin Brix requerida por adicin de sacarosa y
convenientemente mezclada en agitacin lenta, la operacin de adicin de la sacarosa puede ser previa o
posterior a la evaporacin, en cualquiera de los dos casos se presentan ventajas e inconvenientes, si la
adicin es previa suele utilizarse sacarosa cristalizada e higienizada, durante la evaporacin se corren
riesgos de caramelizacin y activacin de reacciones de Maillard, en el caso de adicin posterior seuele
utilizarse dilucin concentrada de sacarosa (jarabes) tratados trmicamente, en este caso la
homogenizacin de la mezcla es ms difcil debido al aumento de viscosidad.

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La sacarosa empleada est refinada y ha sufrido un proceso de inversin para evitar las reacciones de
Maillard excesivas.
Independientemente del mtodo escogido despus de la concentracin por evaporacin y ya adicionada
la sacarosa la concentracin de azcar en el producto es tan alta que el descenso de temperatura
necesario tras la evaporacin provoca la cristalizacin de los azcares, fundamentalmente de lactosa
apareciendo una textura arenosa desagradable, para evitarlo se incorpora una operacin a la que se
denomina de refrigeracin y siembra.
Refrigeracin y siembra: Tras la concentracin, la lactosa se encuentra en disolucin sobresaturada y al
disminuir la temperatura cristaliza formando cristales grandes que dan un producto arenoso. Para evitar
este fenmeno es necesario encauzar la cristalizacin de la lactosa, hacia la formacin de cristales
minsculos e inapreciables al paladar. Esto se consigue induciendo la aparicin de un gran nmero de
ncleos de cristalizacin mediante la siembra de pequeos cristales de lactosa, de forma que los cristales
formados sern muchos y pequeos. Antes de la siembra la leche condensada se refrigera hasta una
temperatura en la que la lactosa est en sobresaturacin, de forma que la cantidad incorporada no se
disuelva.
Maduracin: Una vez sembrada la lactosa, la leche condensada se mantiene en torno a los 30C algo
menos de media hora, para despus continuar enfriando lentamente hasta alcanzar los 15C.
Envasado: Una vez enfriada se envasa en los recipientes permitidos por la legislacin vigente,
generalmente envases metlicos o plsticos.
LECHE EN POLVO.
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitucin, dejando un
mximo de un 5% , correspondiendo el restante 95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
PROCESO
Se obtiene despus de dos etapas de eliminacin de agua: evaporacin o concentracin y
deshidratacin. Antes de esta eliminacin del agua, las leche se somete a las mismas operaciones
previas descritas para la leche evaporada y concentrada.
Evaporacin: realizada en un evaporador de varios efectos, como hemos visto para la leche evaporada y
concentrada. Tiene como finalidad concentrar previamente la leche, hasta aproximadamente, un 30 o
40% de extracto seco por dos motivos:
Obtener una partcula de leche en polvo con poco aire y por tanto de menor volumen y mayor densidad
que si partiramos de leche no concentrada, lo que mejora su disolucin y evita la oxidacin.
Economa de calor. Es ms barato deshidratar leche concentrada que leche fresca directamente.
Deshidratacin: Se pueden utilizar dos tipos de desecacin: secado por mtodo de cilindros calientes
(por contacto o por pelcula) y secado por atomizacin o pulverizacin.
El primero slo se utiliza para la elaboracin de determinados productos especiales como pueden ser los
elaborados con leche y cereales o los destinados a la alimentacin infantil, principalmente. El mtodo por
atomizacin o nebulizacin es bsicamente el sistema ms generalizado para la elaboracin de leche en
polvo. Consiste en pulverizar el concentrado de leche en una cmara llena de aire caliente o atravesada
por corrientes de aire caliente. Las gotitas son recogidas y arrastradas por una corriente de aire caliente
que les aporta el calor necesario para que se produzca la evaporacin del agua y que tambin se encarga
de recoger y de evacuar esta agua evaporada. Las partculas secas caen al fondo y se descargan.
En la deshidratacin por atomizacin la temperatura que alcanza la leche es inferior a la de la fuente
calrica (aire a 150-160 C) y no suele sobrepasar los 80C, ya que el calor latente de evaporacin del
agua se sustrae del propio alimento.
Envasado: tras el tratamiento de deshidratacin, la leche se enfra y se envasa. El envasado requiere
ciertos cuidados, al tratarse de un producto higroscpico el envase tiene que ser hermtico e
impermeable al vapor de agua. Por otro lado, como es un alimento de larga conservacin que va a

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mantenerse a temperatura ambiente, hay que prevenir las posibles oxidaciones incluyendo antioxidantes
o envasando la leche en atmsferas de nitrgeno y dixido de carbono.

TECNOLOGA QUESERA
El queso es el producto, fresco o madurado, obtenido por separacin del suero y coagulacin de
la casena de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente),
suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de estos, por accin del cuajo u otros coagulantes
apropiados, con o sin hidrlisis previa de la lactosa.
Es decir el queso es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la fraccin proteica
mayoritaria de la leche que es la casena, en forma de gel ms o menos deshidratado y reteniendo casi
toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una
fraccin variable de sustancias minerales.
A pesar de las mltiples variantes que existen en el proceso de fabricacin, las etapas bsicas
siempre son las mimas:
La coagulacin o cuajado de la leche, que es la formacin de un gel de casena
El desuerado de la cuajada formada, que en la deshidratacin parcial de este gel por contraccin de las
micelas que lo forman.
La maduracin o afinado enzimtico del gel deshidratado, del que es responsable en primer lugar, la
proliferacin de determinados microorganismos.
Aunque los tratamientos previos varan con el tipo de queso, que se quiera elaborar, los ms
generalizados son los siguientes:
Filtrado o tamizado. La leche que entra en una quesera se filtra inmediatamente, a travs de un tamiz
o malla tupida de acero inoxidable, para separar las impurezas ms groseras.
Desaireacin para eliminar el oxgeno ocluido que entre otros problemas, puede provocar oxidaciones
del contenido graso. El desaireador, puede ser un simple aspirador de aire que funciona a la presin
atmosfrica, u otro sistema que consiste en un pequeo depsito sometido a la accin del vaco, donde la
leche sufre una cada de presin que expulsa el oxgeno que se ha ido incorporando de manera continua
a travs de distintas etapas: ordeo, agitacin, transporte y bombeo.
Centrifugacin que se puede realizar, slo con el objetivo de eliminar de las impurezas slidas ms
finas, en este caso de emplean centrfugas clarificadoras, o tambin con el fin de realizar al mismo tiempo
un desnatado para conseguir la estandarizacin o normalizacin del queso en materia grasa En este
ltimo caso se emplean centrfugas desnatadoras e higienizadoras.
Termizacin: tratamiento trmico suave por el que se caliente la leche a 57/68 C durante mnimo 15
segundos, procediendo rpidamente a su enfriamiento. Se aplica para controlar el desarrollo microbiano,
cuando entre la llegada de la leche y su tratamiento transcurren ms de 24 horas.
Refrigeracin a menos de +4C en un intercambiador de calor de placas.
Almacenamiento en depsitos de acero inoxidable, aislados (con doble pared y elementos aislantes
entre su doble pared) o refrigerados.
Otros tratamientos que se aplican a la leche con frecuencia son:
Pasterizacin: es un tratamiento trmico que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la
casi totalidad de la flora banal, sin alterar las caractersticas nutritivas y organolpticas de la leche. Las
condiciones de tratamiento son las mismas que las utilizadas para leche destinada al consumo directo:
tratamiento de la leche en flujo continuo, en equipos denominados intercambiadores de calor, a
temperaturas entre 72 y 78 C durante como mnimo 15 segundos (procedimiento HTST). Es una
operacin que puede o no realizarse en la fabricacin del queso, dependiendo de determinadas
circunstancias:

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 Es obligatoria para destruir los microorganismos patgenos presentes en la leche cruda y salvaguardar
as la salud del consumidor, en la elaboracin de quesos que tengan un periodo de maduracin inferior a
60 das, salvo que se trate de quesos que presenten caractersticas tradicionales y la leche con la que se
elaboren cumpla unas determinadas normas higinicas.
Si el periodo de maduracin del queso que se pretende fabricar es superior a 60 das, la pasterizacin
de la leche es opcional. Generalmente se admite que los microorganismos patgenos no sobreviven en el
queso pasado este tiempo.
El tratamiento trmico de pasterizacin, provoca una prdida del calcio soluble, lo que conlleva un retraso
en el tiempo de coagulacin. Para evitarlo, suele aadirse Ca2Cl.
La pasterizacin, destruye la mayora de la flora lctica, por lo que para conseguir la fermentacin de la
lactosa es necesario aadir despus un cultivo iniciador de dichas bacterias.
Bactofugacin: Es una operacin de separacin mecnica de esporas (que son ms pesadas que las
formas vegetativas) por centrifugacin a altas velocidades. Se utiliza como complemento a la
pasterizacin de la leche, para reducir el nmero de esporas de Clostridium tyrobutyricum, que debido a
provocar serios problemas durante el proceso de maduracin. (Formacin de cido butrico que da un
sabor desagradable, con grandes volmenes de hidrgeno en forma de gas que destruye la textura del
queso).
Tras esta centrifugacin, la fase pesada o bactofugado donde se encuentran las esporas separadas,
contiene tambin protenas debido a su alto peso molecular. La eliminacin de este sedimento reduce el
rendimiento quesero. Por este motivo, este bactofugado se somete a una esterilizacin UHT y se
incorpora de nuevo a la leche.

PROCESOS
Las fases generales para la elaboracin del queso son: la coagulacin, el desuerado, el
moldeado, el salado, la maduracin, aunque se pueden incorporar otras como el prensado, el cocido para
el tipo gruyer, o bien eliminar alguna de ellas, como sucede con los quesos frescos, que no sufren
maduracin.
Adiccin de cultivo iniciador.
Consiste en adicionar a la leche cultivos seleccionados de microorganismos, denominados de forma
genrica fermentos lcticos, que metabolizan la lactosa a cido lctico. Esto hace que baje el pH de la
leche y se facilite la posterior coagulacin de la casena. Adems presenta otros efectos beneficiosos
como son la inhibicin del desarrollo de bacterias (colis y patgenas) que crearan problemas en el
proceso quesero y segregacin de enzimas proteolticas que ayudan a la degradacin de las protenas en
la fase final de maduracin.
Variables a controlar:
La temperatura de la leche, que debe ser aquella que favorezca la multiplicacin del cultivo y oscila en
funcin del tipo de fermento lctico empleado. Puede variar entre 20 y 40 C, segn se utilicen cultivos
mesfilos o termfilos.
Tiempo Esta primera fase es clave para crear las condiciones para producir quesos blandos o duros. Si
se quieren elaborar quesos blandos es necesario que se acumule cido lctico antes de la formacin de
la cuajada y si los quesos van a ser duros se pasa rpidamente a la coagulacin de la leche. El tiempo
transcurrido entre la adicin de los fermentos y del cuajo responsable de la coagulacin, se llama tiempo
de premaduracin.
tipo y la cantidad de fermento a aadir que debe determinarse experimentalmente, teniendo en cuenta
el estado de la leche, la duracin del periodo de premaduracin, la acidez del queso que se quiere
conseguir, el contenido en humedad buscado, etc.

19

Coagulacin
La coagulacin consiste en la floculacin o agregacin de las micelas de casena de la leche que se
sueldan para formar un gel compacto, que atrapa en su estructura tridimensional la grasa y la totalidad de
la fase acuosa que constituye el suero.
La coagulacin de la leche puede lograrse por dos vas: lctica y enzimtica. Aunque todas las cuajadas
de quesera se obtienen cuando se suman los efectos de ambos mtodos, siempre hay un predominio
ms o menos acusado de uno de los dos modos de floculacin.
Coagulacin lctica o cida que se produce cuando las bacterias lcticas, degradan la lactosa para
formar cido lctico, que reduce el pH de la leche, lo que determina la desmineralizacin progresiva de
las casenas, que es total a un pH prximo a 4,6, (punto isoelctrico de las casenas).
El desplazamiento de estos minerales hacia la fase acuosa, desestabiliza las micelas de casenas y las
insolubiliza, de forma que floculan y forman un gel. La cuajada lctica es porosa, frgil, poco contrctil y
difcil de desuerar. Esto es debido a la dispersin de los agregados de casena, a la escasa contraccin
del cogulo y a la ausencia de carga mineral de la casena que forma una masa plstica que encierra el
lactosuero. Esta es la va que predomina en la elaboracin de quesos blandos.
Para acelerar la formacin de cido lctico, asegurar que prevalecen las bacterias lcticas y, si es
necesario completar la flora existente, se adicionan a la leche fermentos seleccionados.
Coagulacin enzimtica que se produce cuando se adiciona cuajo u otra proteasa coagulante.
Se compone fundamentalmente de quimosina, con una pequea cantidad de pepsina. Tambin se
pueden emplear otros enzimas con poder coagulante como los obtenidos a partir de cepas microbianas
(hongos principalmente), vegetales (cardo) o de estmagos de rumiantes mayores.
La coagulacin de la leche por accin del cuajo se produce en dos fases:
En una primera fase, debido a la accin especfica de las enzimas, se produce la ruptura de las
molculas de casena que estn en la superficie de la micela (-caseinas) y son las responsables de la
solubilidad de estas.
En la segunda fase, las micelas de casena, ahora insolubles, precipitan unindose entre s, a travs de
puentes en los que interviene el in calcio. Se forma as una red en la que queda incluida la grasa y la
fase acuosa (el suero).
Las caractersticas de la cuajada enzimtica son totalmente opuestas a las de la cuajada lctica, es
impermeable, compacta, contrctil y fcil de desuerar. Es la que se utiliza para la elaboracin de quesos
duros. No obstante la mayora de los quesos se fabrica con cuajadas mixtas, en las que predominarn las
caractersticas de una u otra en funcin del producto final que se quiera obtener, ms o menos duro.
Variables a controlar en la coagulacin enzimtica:
Temperatura de la leche: La coagulacin enzimtica es extremadamente dependiente de la temperatura.
Las enzimas tienen un ptimo de temperatura que est en torno a los 39 43 C, aunque en la prctica
siempre se utilizan temperaturas inferiores (30-32 C), esto es as para permitir el uso de una mayor dosis
de cuajo, que ayuda a la maduracin del queso y evita que el coagulo sea demasiado duro. A
temperaturas bajas (inferiores a 20 C) la accin del cuajo es muy lenta y a temperaturas demasiado altas
(por encima de los 60C) el cuajo se inactiva y no se produce la coagulacin de la leche.
Acidez: la actividad de las enzimas es mayor a pH inferiores a 7, por lo tanto el tiempo de coagulacin
es ms corto a medida que desciende el pH. Por ello es importante la premaduracin de la leche con
fermentos lcticos que producen cido lctico, bajando el pH del medio para que as acten mejor las
enzimas.
Concentracin de iones calcio: la agregacin de las micelas de casena insolubilizadas por la accin del
cuajo, slo se produce en presencia de sales de calcio solubles. Por lo tanto la leche no coagular por la
accin del cuajo si el nivel de estas es bajo, lo que puede ocurrir cuando:
La dieta del animal es pobre en calcio y fosfato clcico.

20

 Se calienta la leche normal a una temperatura superior a 70 C, que insolubiliza el calcio al

transformar los fosfatos biclcicos en fosfatos triclcicos insolubles.
Para asegurar la concentracin adecuada de calcio soluble, se aade a la leche cloruro clcico.
La dosis de cuajo: Cuanto mayor es sta mayor es la velocidad de coagulacin.
Desuerado
El desuerado es la eliminacin del suero atrapado en la cuajada, que se produce de manera espontnea
por contraccin del gel. As se extrae alrededor del 95% del agua inicial de la leche.
Este fenmeno fsico de sinresis, que en quesera se llama desuerado, logra la separacin de una
especie de torta formada por casena y materia grasa, y la expulsin de la fase lquida, suero, que
contiene principalmente lactosa y la fraccin de protenas solubles de la leche: lactoalbmina y
lactoglobulina.
Para facilitar la salida del suero, especialmente en las cuajadas obtenidas bajo la accin del
cuajo en las que la impermeabilidad del gel impide la exudacin del suero, se interviene con distintos
procedimientos: Corte, agitacin y calentamiento o coccin de la cuajada.
Corte de la cuajada: consiste en dividir el cogulo en porciones iguales para aumentar la superficie de
exudacin del suero. El tamao del corte est relacionado con el tipo de queso a elaborar, cuando ms
duro sea ms pequeas sern las porciones, lo que condiciona la intensidad del desuerado. En trminos
descriptivos se habla de porciones de cuajada del tamao ladrillo, nuez, garbanzo o arroz.
Agitacin de la cuajada mediante un movimiento continuo del lactosuero donde estn suspendidos los
granos de cuajada obtenidos durante el corte. Esta operacin es necesaria para mantener los granos de
cuajada en suspensin en el suero evitando as que sedimenten en el fondo del depsito formando
grumos. Debe realizarse de manera suave, ya que los granos de cuajada despus del corte con muy
sensibles a los tratamientos mecnicos.
Coccin de la cuajada que consiste en el tratamiento trmico que se aplica a los granos de cuajada
obtenidos durante el corte. Temperaturas superiores a la de obtencin del cuajo provocando una
retraccin ms intensa del cogulo y aceleran la eliminacin del suero.
El suero expulsado se drena, de la cuba donde se produjo el cuajado, separndose de los granos de
cuajada.
Segn el tipo de coagulacin empleado se obtendr un tipo de lactosuero distinto:
Suero dulce. Se genera durante la coagulacin enzimtica de la leche. Generalmente contiene entre
0,60,9% de protena soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran cantidad de lactosa (ms del 5%).
En este tipo de suero la presencia de cido lctico es prcticamente inapreciable.
Suero cido. Se genera cuando se realiza coagulacin cida para coagular la leche. Este tipo de
lactosuero contiene aproximadamente la misma proporcin de protena soluble que el lactosuero dulce
pero una menor proporcin de grasa y algo menos de lactosa (4,5%), mientras que el cido lctico
representa hasta un 0,8%.
Moldeado y prensado.
El moldeado convierte a la cuajada en una masa continua, del tamao y forma deseada que presenta
una superficie lisa y cerrada. Consiste en introducir los granos de cuajada en moldes adecuados, donde
cohesionan (quedan poros visibles) y adquieren la forma tpica de cada variedad. Estos moldes estn
provistos de pequeos orificios por donde drena parte del suero an retenido y dependiendo del tipo del
grado de humedad que se quiera conseguir en el queso, se somete a un prensado ms o menos intenso,
en prensas mecnicas o neumticas.
El prensado es imprescindible (excepto en los quesos blandos) para la formacin de la corteza, que es
una fina capa de queso alrededor de 1 mm de grosor, con un contenido en humedad muy bajo. El
principal factor que influye es la expulsin local del suero debida a la presin aplicada.
Salado.

21

Es una operacin que se realiza en todas las variedades del queso con una triple finalidad: potenciar y
mejorar el sabor del queso, inhibir el crecimiento de bacterias no deseables y potenciar el crecimiento de
las deseables y completar el desuerado de la cuajada. La sal puede aplicarse al queso de tres formas
distintas:
- Salado temprano: Adicionando sal seca a los granos de cuajada, despus de la separacin del
suero, con la que se mezcla hasta su disolucin antes del moldeado.
- Salado tardo: Introduciendo los quesos recin elaborados en salmueras, con una concentracin
entre 16-23 % de ClNa. Durante la inmersin el queso absorbe sal y suelta agua. El tiempo de
saldado depende de la concentracin de la salmuera, el tamao y peso de las porciones de
queso y del contenido de sal requerido en cada tipo, o bin aadiendo sal seca en la superficie
de los quesos, que se disuelve debido a la humedad del queso y difunde hacia el interior.
- Tambin se puede utilizar una combinacin de los dos sistemas de saldado temprano y tardo.
Maduracin
Consiste en someter a los quesos durante un tiempo determinado a una temperatura y humedad relativa
definidas. Los valores de estos tres parmetros dependen del tipo de queso.
La maduracin es un proceso muy complejo en el que estn implicados fenmenos de naturaleza
bioqumica, microbiolgica y otros de naturaleza puramente qumica y fsica. Durante esta etapa se
desarrollan las caractersticas del queso incluyendo la textura, aroma y sabor, que se deben
fundamentalmente a las transformaciones degradativas de la lactosa, protenas y lpidos, que estn
catalizadas por enzimas de diversa procedencia: enzimas naturales presentes en la propia leche, los
segregados por los microorganismos de la cuajada y el propio cuajo.
Adems durante la maduracin, se produce la difusin de la sal, del agua, y de los productos resultantes
de las reacciones mencionadas, especialmente desde la corteza hacia el interior y viceversa.
En los quesos frescos esta fase no tiene lugar.
Los tres hechos comunes en el proceso madurativo de todo tipo de queso son:
La fermentacin de la lactosa como consecuencia de la actuacin de los fermentos lcteos, que da
lugar a cido lctico y a diversas sustancias que dan sabor. El cido lctico formado se neutraliza por el
calcio de la pasta o por el amonaco producido por la microflora, o se degrada en fermentaciones
secundarias, como la fermentacin propinica, que genera CO2, responsable de los ojos o agujeros de la
pasta al quedar retenido en ella.
La hidrlisis de la grasa, en la que intervienen principalmente las lipasas de los microorganismos, ya
que la lipasa nativa de la leche, a los pH que se obtienen los quesos prcticamente no acta. Slo afecta
a una pequea porcin de la grasa y los productos de transformacin influyen decisivamente en el aroma
del queso. No influye en su textura.
La degradacin de las protenas (caseina) por accin de enzimas de distinto origen: el propio enzima
utilizado para la coagulacin de la cuajada que sigue actuando en la etapa de maduracin, proteasas de
bacterias y hongos y proteasas nativas de la leche. La protelisis inducida por estos enzimas es uno de
los procesos ms importantes en la maduracin, ya que no slo interviene en el desarrollo del aroma y
sabor del queso sino tambin en su textura; la protelisis es la base de la homogeneidad y de flexibilidad
de la pasta.
Variables a controlar durante la maduracin
Puesto que la maduracin del queso depende esencialmente de la actividad microbiana, los factores que
regulan sta, condicionan tambin el desarrollo de la maduracin. Los ms importantes son: la
temperatura y la humedad y velocidad del aire.
La temperatura: influye sobre la velocidad de crecimiento de la flora especfica deseable y sobre la
actividad de sus enzimas, as como sobre las enzimas de otros orgenes. En general cuanto ms alta es
la temperatura ms rpida es la maduracin, aunque al mismo tiempo aumenta el riesgo de alteracin por
el desarrollo de microorganismos indeseables (mohos superficiales y fermentaciones butricas).Cuando la

22

temperatura es muy baja, la velocidad de maduracin no es la adecuada y hay escaso desarrollo de

aromas. La temperatura tambin influye sobre la evaporacin del agua del queso.
Humedad y velocidad del aire: influyen sobre la evaporacin de agua y el crecimiento de
microorganismos deseables e indeseables sobre la corteza del queso. Deben de ser las adecuadas para
que el queso no se seque demasiado deprisa, ya que pueden aparecer rajas en la corteza, o
transformacin de sta en una capa cerrada y cornea que retrasa ligeramente el transporte de agua y
gases desde el interior del queso. Si el queso no se seca lo suficiente, pueden aparecer defectos de
origen microbiano. Las condiciones de climatizacin exigidas varan segn los tipos de quesos: respecto
a la temperatura: oscila entre los 5 C y los 20 C, en cuanto a la humedad, esta debe mantenerse tanto
ms prxima a la saturacin (90-95%) cuanto mayor sea la humedad del queso que se madura.
Envasado.
El queso elaborado se envasa para protegerlo contra el polvo, la suciedad y la desecacin.
Los quesos de pastas duras y firmes se comercializan a veces sin envolverlos, pero se cubren con
parafina o una emulsin de latex, que puede ser coloreada, antes o despus de la maduracin. Si se
hace antes, la envoltura debe permitir que contine la maduracin. La superficie del queso debe estar
muy limpia y seca, para evitar el desarrollo de mohos y bacterias debajo de la capa de revestimiento.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN EL PROCESO DE ELABORACIN
Quesos frescos: Se comercializan y consumen en estado fresco, sin que hayan experimentado un
proceso de maduracin. Tienen un elevado contenido acuoso entre (50 y 80%), por ello no se conservan
durante mucho tiempo. Por lo general se obtienen por una coagulacin cida, que puede ser pura o con
ayuda de cuajo (cuya accin no debe sobrepasar el 30% de la coagulacin). Son quesos de este tipo:
Blanco, Requesn magro, Cottage y Mozarella.
Quesos de pasta blanda: Se caracterizan por su textura y consistencia blandas. La cuajada se obtiene
por coagulacin enzimtica con acidificacin lctica. Para favorecer el desuerado no se aplica presin. En
su maduracin intervienen fundamentalmente dos tipos de microorganismos que se deben inocular al
queso para conseguir el flavor y apariencia caractersticas. El Camembert, Brie, Roquefort , son quesos
de pasta blanda.
Para la maduracin por mohos se utilizan esporas de Penicillium que dan su aspecto caracterstico:
Penicillium candidum y camemberti que dan aspecto mohoso y blancuzco. Se espolvorean en la
superficie de la cuajada una vez desuerada.
Penicilium glaucum, crece en las perforaciones de quesos como el Roquefort y origina sus venas
azules caractersticas. Se aade a la leche antes del cuajo.
Para provocar la degradacin de las protenas se inoculan fermentos especficos de bacterias. Se aaden
a la leche antes del cuajo o bien se pulverizan en la superficie del queso antes del afinado.
Quesos de pasta firme: son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada
se obtiene por coagulacin enzimtica. Con excepcin de los quesos de pasta cida, como el Cheddar, la
leche no se deja acidificar; se adiciona el cultivo y a continuacin el cuajo, sin que exista periodo de
premaduracin. Son quesos de este tipo: Edam, Manchego, Cheddar.
Quesos de pasta dura: son quesos de corteza slida y de baja humedad. La coagulacin es
especficamente enzimtica. Tambin se les llama de pasta cocida porque la cuajada se somete a un
tratamiento trmico bastante elevado para favorecer el desuerado. Por la baja humedad y el elevado
extracto seco que tienen, estos quesos, maduran lentamente y permiten una conservacin prolongada.
Son quesos de este tipo: Emmenthal, Gruyere, Parmesano.
Quesos fundidos: los quesos fundidos resultan de la mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico
de una o ms variedades de queso. Se les puede aadir diversos ingredientes: emulgentes, leche y
productos lcteos, saborizantes y colorantes y extractos o porciones vegetales que contribuyen a
modificar las propiedades sensoriales, diversificando los productos finales.

23

Por su contenido en materia grasa:

Extragraso: MG 60%
Graso: 45 MG <60%
Semigraso: 25 MG <45%

Semidesnatado: 10 MG <25%
Tabla 7. Clasificacin de los quesos de acuerdo con su humedad
y los microorganismos que participan en su maduracin
QUESOS
Muy duros

% Humedad

Ejemplos

Bacterias

Parmesano

Duros con ojos 25-36

Duros sin ojos 25-36

Bacterias
Bacterias

Emmental, Gruyere
Manchego, Cheddar,
Gouda, Edam, Mahn

36-40

Bacterias

Gallegos, Manchego
semicurado

Semiblandos

< 25

Microorganismos

Bacterias y microLimburger,
organismos superficiales
Munster
Mohos internos
Roquefort, Cabrales
(azules)
Gorgonzola
> 40

Blandos

Mohos superficiales
No madurados

Camembert, Brie
Burgos, Villaln,
Mozzarella

24

TECNOLOGA DE LAS LECHES FERMENTADAS

En el nombre genrico de leches fermentadas se incluyen los productos lcteos en los que se ha
transformado parcialmente la lactosa en cido lctico y en ciertas leches tambin en alcohol etlico, por la
accin de microorganismos especficos.
En las rutas metablicas de estos microorganismos se generan adems otros compuestos
(dixido de carbono, cido actico, diacetilo, acetaldehdo, etc) que determinan el sabor, textura y aroma
caractersticos de cada uno de los productos lcteos fermentados. En muchos casos el del pH, debido al
cido lctico acumulado, provoca la desestabilizacin de las micelas de casena (fraccin proteica
mayoritaria de la leche) que se agregan formando un gel o cogulo, as se consigue la caracterstica
consistencia final del producto.
Existen distintos tipos de leche fermentadas, que presentan diferencias en su microbiologa
(microorganismos responsables de la fermentacin) y en su tecnologa. En trminos generales, la
elaboracin de estos alimentos puede considerarse bastante simple: la leche se pasteriza, a continuacin
se siembra con un cultivo iniciador seleccionado, se produce su fermentacin y despus se refrigera y
comercializa. Una de las ms importantes por su difusin en el mundo y en Espaa es el yogurt, y las
consideraciones que se hagan pueden ser aplicables a otros tipos de leches fermentadas.
El Real Decreto 179/2003, atendiendo a los productos aadidos, antes o despus de la fermentacin o,
en su caso, la aplicacin de tratamiento trmico despus de la fermentacin, clasifica los yogures en:
Yogur natural. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la
accin de Lactobacillus bulgaricus (Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricus) y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o
parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Adems debe contener microorganismos viables en el momento de su consumo
(aproximadamente 107 clulas /ml).
Yogur azucarado. Es el yogur natural, al que se han aadido azcar o azcares comestibles.
Yogur edulcorado. Es el yogur natural, al que se han aadido edulcorantes autorizados.
Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es el definido en el yogur natural, al
que se han aadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
Yogur aromatizado. Es el yogur natural, al que se han aadido agentes aromticos autorizados
Yogur pasterizado despus de la fermentacin. Es el producto obtenido a partir del yogur o
yoghourt que, como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por el calor posterior a la
fermentacin ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas.
Su fabricacin comprende las siguientes fases:
Tratamientos previos de la leche: normalizacin del contenido graso, enriquecimiento en slidos lcteos,
homogeneizacin, tratamiento trmico, inoculacin del cultivo iniciador.
Incubacin
Refrigeracin.
Envasado.
En la actualidad se comercializan yogures con diferentes texturas: el de consistencia firme, el batido y el
lquido. Los tratamientos previos de la leche son los mismos, pero a partir de la inoculacin del cultivo, se
establecen las diferencias. El yogur firme fermenta en el interior del envase, lo que implica que la
refrigeracin final se realiza tambin en los propios envases, mientras que el yogur batido y lquido

25

completan prcticamente su fermentacin antes del envasado. Estas dos clases de yogur se diferencian
slo en el grado de rotura del gel lctico formado durante la incubacin.
Eleccin de la materia prima: La leche para la produccin de yogur debe ser de la ms alta calidad
bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo
del cultivo tpico del yogur. En el momento de la recepcin de la leche, se analiza su composicin, se
hacen recuentos microbiolgicos y de clulas somticas, se analizan posibles residuos de antibiticos y
se mide la temperatura de recepcin de la leche.
Limpieza o clarificacin de la leche: La leche que entra en la industria lctea se clarifica para eliminar
las impurezas que lleva en suspensin (clulas somticas y partculas extraas). Esta operacin se lleva
a cabo en dos etapas: primero se filtra hacindola pasar por un tamiz, que es una malla de acero
inoxidable que retiene las impurezas de mayor tamao y a continuacin mediante centrifugacin se
eliminan las ms finas y gran nmero de bacterias.
Enriquecimiento en slidos lcteos: El objetivo es aumentar la concentracin de slidos no grasos y,
ms concretamente el porcentaje de protena, con el fin de potenciar la consistencia del producto
terminado, reducindose tambin la tendencia a la separacin del suero. En otras leches fermentadas
como el Kfir, en las que se busca una menor consistencia, no es una operacin imprescindible. Los
mtodos empleados para el enriquecimiento son:
Evaporacin a vaco
Ultrafiltracin u smosis inversa
Adicin de leche en polvo u otros productos lcteos en polvo ( suero en polvo, protenas de leche) que
es la forma ms frecuente.
Respecto al porcentaje en grasa pueden elaborarse desde yogures desnatados (menos de 0,5 %) hasta
los enriquecidos en grasa (estilo griego con un 10% de grasa). Para realizar la normalizacin del
contenido en grasa se realiza el desnatado casi completo de la leche por centrifugacin en desnatadoras
centrfugas y despus de manera continua y mientras ambos productos separados fluyen por la tuberas
de conduccin, se mezcla la nata con la leche desnatada para conseguir el porcentaje en grasa
requerido. La normalizacin se realiza antes de aumentar el extracto seco magro.
Homogeneizacin: La homogeneizacin, es una operacin que consiste en hacer pasar la leche a
presin elevada a travs de un pequeo orificio en un homogeneizador, con lo que se reduce el tamao
de los glbulos de grasa, impidiendo que se acumulen en la superficie del producto, formando la lnea de
nata durante la fermentacin, el almacenamiento y transporte del yogur.
Adems la homogeneizacin de la leche tambin mejora la consistencia del yogur, al disminuir el tamao
de las partculas de casena aglutinndose en menor grado durante la coagulacin, resultando un cogulo
ms blando que en el caso de la leche no homogeneizada.
Tratamiento trmico: La leche se calienta antes de proceder a la inoculacin de los cultivos. Los
tratamientos varan desde una pasterizacin ordinaria (75 C durante 15 segundos) hasta un tratamiento
UHT (133 C durante 1 segundo). No obstante, las condiciones ptimas de tratamiento son el
calentamiento en flujo continuo en intercambiadores de calor de placas o tubulares a 90-95 C durante 5
minutos. Los objetivos de esta etapa son:
Eliminar las formas vegetativas de microorganismos patgenos
Destruir o reducir hasta un nmero aceptable los microorganismos alterantes.
Reducir la carga microbiana total para que no interfiera en el desarrollo de las bacterias lcticas del
cultivo iniciador.
Desnaturalizar parcialmente las protenas del suero, que crean nuevos enlaces unindose consigo
mismas o con otros componentes de la leche, formando agregados que aumentan la viscosidad y evitan
la separacin del suero durante la conservacin del yogur.
Adicin del cultivo iniciador: Despus del tratamiento trmico la leche se enfra hasta la temperatura
adecuada para la siembra del cultivo iniciador. Esta temperatura es la misma que la de incubacin y vara

26

para cada leche fermentada. En el yogur es de 40-43 C. El cultivo madre (Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus) se prepara en depsitos aparte y se mezcla con la leche
en tanques en una concentracin aproximada del 2 % v/v. En el caso del yogur el nmero de
microorganismos de las dos especies debe ser el mismo.
Incubacin: Durante la incubacin la leche fermenta, se acidifica y como consecuencia se produce la
coagulacin del las protenas apareciendo la estructura de gel. El tiempo y condiciones de incubacin
deben de controlarse al mximo. En el yogur se realiza a 43 C hasta que el producto haya alcanzado un
pH de 4,5, lo que normalmente ocurre en unas 3-4 horas. Dependiendo del sistema de fabricacin, se
emplean incubadores distintos:
En los yogures firmes, la incubacin tiene lugar en el propio envase de venta, en cmaras
multifuncionales a travs de las cuales puede circular aire caliente para la incubacin o fro para el
enfriamiento posterior. A veces, la cmara de incubacin se utiliza slo para este fin pasando los
envases, una vez coagulada la leche, a las cmaras de enfriamiento. La formacin del gel de casena es
muy sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que la incubacin, en el caso del yogur firme, debe
realizarse en reposo total.
El yogur lquido y yogur batido se incuba en los mismos depsitos fermentadores donde inocul el
cultivo. Estos tanques cuentan con una doble pared por la que circula agua caliente para mantener la
temperatura. Una vez finalizada la fermentacin se ponen en marcha los agitadores y se bate el cogulo
para romperlo y conseguir la consistencia deseada.
Refrigeracin: Una vez que la leche alcanza la acidez deseada, se refrigera inmediatamente por debajo
de 10 C para frenar la fermentacin y evitar una excesiva acidificacin que provocara la retraccin del
coagulo formado y la separacin del suero. El enfriamiento del yogur envasado se hace en cmaras
multifuncionales o expresamente en cmaras fras. Y el del yogur sin envasar se hace mediante
intercambiadores de calor de placas o tubulares.
Envasado: El envasado puede realizarse antes de la incubacin (yogur firme) o tras la fermentacin
(yogur batido y lquido). El envase ms caracterstico es la tarrina de plstico que se fabrica por un
proceso de termoformado, conocido con el nombre de formado-llenado-sellado. Se parte de una lmina,
que se calienta para ablandarla y darle forma mediante presin. El plstico se solidifica al enfriarse y
queda listo para el llenado. El cierre se hace por termosellado con un material multilaminar compuesto por
aluminio y plstico.
El producto terminado debe mantenerse en refrigeracin entre 1 y 8 C, la coexistencia de pH bajo y
temperaturas de refrigeracin lo mantienen en estado apropiado para su consumo durante
aproximadamente 28 das.
Variables a controlar
Enriquecimiento en slidos lcteos: En la elaboracin de yogur firme, el porcentaje de extracto seco es
una variable importante. ste debe ser el adecuado para conferir al producto una consistencia firme.
(Yogur firme de leche desnatada 100-140 g/l ; yogur firme de leche entera 140-150 g/l).
Preparacin de cultivo iniciador: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus deben estar presentes en el inculo en dosis sensiblemente iguales
Incubacin: pH o grado de acidez alcanzado. pH inferiores a 4,5 produciran la retraccin de la cuajada o
gel formado y la separacin del suero.
Enfriamiento: Velocidad de refrigeracin posterior a la incubacin. Debe conseguir enfriar rpidamente la
masa del yogur a valores por debajo de 10 C, con el objetivo de detener la fermentacin.

27

YOGUR PASTEURIZADO DESPUS DE LA FERMENTACIN

Se entiende por yogur pasteurizado despus de la fermentacin el producto obtenido a partir del
yogur, que como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por calor posterior a la fermentacin
equivalente a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas.
Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepcin de la leche cruda hasta su tratamiento
trmico) son igual a las descritas para la leche de consumo o para el yogur.
La siembra del inoculo y la incubacin se realizan antes del envasado (como los yogures lquidos). Tras el
periodo de incubacin en tanque se produce un tratamiento trmico de pasteurizacin que diferencia a
este tipo de yogures de los tradicionales. El yogur se almacena en tanque estril y posteriormente se
envasa en condiciones aspticas.

POSTRES LCTEOS
Bajo este nombre genrico se recogen una gran variedad de productos, cuya caracterstica
comn es la leche como componente principal a la que se le aaden otros productos como chocolate,
frutas, azcar y aditivos: aromatizantes, colorantes, emulgentes y sustancias espesantes/gelificantes
(almidn modificado, gelatina, pectina, carragenatos), estos dos ltimos son las responsables de la
consistencia caracterstica de estos productos.
Estos productos, a diferencia de las leches fermentadas, no sufren fermentacin alguna. Ejemplos:
natillas, leches cuajadas aromatizadas, mousses, arroz con leche, flan, etc. La mezcla se calienta a
temperaturas de pasterizacin o esterilizacin UHT, y se consigue una distribucin uniforme de todos los
ingredientes y una penetracin de los gelificantes que al hidratarse producirn el espesamiento del
producto. A continuacin se envasan en caliente y al enfriar gelifican.
En el caso particular de los mousses, se inyecta una determinada cantidad de aire a la mezcla con el fin
de conferirle la ligereza caracterstica.

NATA
La nata procede de la fase de desnatado que se realiza a la leche cruda. La nata de consumo se
obtiene tras la estandarizacin con determinados ingredientes y tratamiento trmico de la nata base. El
proceso que se aplica a la nata es un tratamiento trmico para estabilizacin microbiolgica. El tipo de
tratamiento (pasteurizacin, UHT o esterilizacin) depende del producto final que queramos conseguir.
Puede comercializarse como nata fresca (pasteurizada) o de larga duracin (tratamiento UHT y
esterilizada). Posteriormente, la nata obtenida, se envasa y se almacena.
Se entiende por nata pasteurizada la sometida a un tratamiento trmico en condiciones tales de
temperatura y tiempo que aseguren la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de
la flora banal sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica y cualidades nutritivas. Las
temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre 95 y 110C. Cuanto mayor sea el contenido de
grasa ms alta tendr que ser la temperatura de pasteurizacin.
Para esta operacin se utilizan intercambiadores de placas preparados y diseados especialmente
teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata, comparada con la de la leche.
Se entiende por nata UHT la sometida, en circulacin continua, a tratamiento trmico que asegure la
destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo posteriormente
envasada en condiciones aspticas.
Se entiende por nata esterilizada a la sometida a un proceso de esterilizacin comercial, semejante al
descrito para la leche y los productos lcteos aromatizados (batidos).
El tratamiento de esterilizacin y UHT de la nata es similar al que se realiza en la leche de consumo, pero
teniendo en cuenta las presiones de homogeneizacin, que deben ser adecuadas al tipo de nata que se
quiere fabricar.

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MANTEQUILLA
Bsicamente la mantequilla es la grasa de la leche, que se obtiene tras el batido y amasado de
la nata higienizada. Los constituyentes principales son grasa, en un contenido mximo del 80% que se
encuentra parcialmente cristalizada, agua con un mximo del 16%, y protenas y sales minerales con un
mximo del 2% (extracto seco magro).
Se divide en dos categoras principales:
Mantequilla de nata dulce, obtenida de la nata sin madurar, debe saber slo a nata si bien es aceptable
un cierto sabor a cocido.
Mantequilla de nata cida, obtenida tras la acidificacin de la nata por crecimiento bacteriano, que la
dota de su aroma caracterstico a diacetilo.
Esta mantequilla presenta mayor aroma, mayor rendimiento y menor riesgo de alteraciones
microbiolgicas ya que el cultivo iniciador predomina sobre el desarrollo de microorganismos no
deseables.

PROCESO
Recepcin de la materia prima y operaciones previas
La nata puede ser suministrada por una industria de tratamiento de leche, o bien puede ser separada de
la leche entera en la propia mantequera mediante centrifugacin. En cualquier caso el contenido de la
nata en materia grasa debe ser del 35-40%, para asegurar una correcta realizacin del batido, por lo tanto
es necesario realizar una normalizacin.
La normalizacin de la nata recibida de otra industria lctea, se realiza mezclando natas de
concentraciones conocidas o aadiendo agua o leche desnatada que aporta lactosa necesaria para la
posterior maduracin. La normalizacin de la nata obtenida por centrifugacin de la leche se realiza
normalmente en un proceso continuo a la salida de la desnatadora mezclando la nata y la leche
desnatada en las proporciones adecuadas, esta operacin se regula automticamente en funcin de la
cantidad de materia grasa deseada.
Independientemente de su origen la nata recibe a continuacin, un tratamiento trmico de pasterizacin
a alta temperatura, normalmente 95 C durante 30 segundos, con el objetivo de:
Destruir microorganismos patgenos y alterantes,
inactivar enzimas, principalmente lipasas responsables de alteraciones durante el almacenamiento de la
mantequilla, y
mejorar las caractersticas de la nata como sustrato para las bacterias del cultivo iniciador (en la
mantequilla cida).
Desacidificacin, si la acidez de la fase no grasa es elevada. La finalidad de esta operacin es doble:
Evitar que la nata cida ms espesa que la normal coagule en el pasterizador y se sobrecaliente
apareciendo sabores a cocido.
Por otro lado la acidez dificulta el desarrollo de los cultivos lcticos que se aaden tras la pasterizacin.
La desadificacin se puede realizar de dos formas: por adicin de productos bsicos que la neutralicen.
Los ms utilizados son hidrxidos de Ca, Mg y Na y bicarbonato sdico o por lavado para eliminar las
sustancias cidas. Se diluye con agua y se vuelve a centrifugar.
Desaireacin a vaco o desodorizacin: para eliminar sustancias aromticas indeseables de carcter
voltil, que se pueden transmitir a la mantequilla. El tratamiento a vaco, incluye un precalentamiento de la
nata a 78 C, antes de la pasterizacin, seguido de un enfriamiento en una cmara de vaco, donde existe
una presin correspondiente a una temperatura de ebullicin de 62 C.
La baja presin hace que las sustancias aromticas voltiles escapen en forma de gases, cuando la nata
se enfra por atomizacin.

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Maduracin o fermentacin de la nata

Se distinguen los siguientes sistemas de maduracin:
Maduracin sin acidificacin: el mtodo consiste en mantener la nata a una temperatura 6-12C
durante 4-15 horas, periodo en el que la nata sufre transformaciones meramente fsicas. La nata as
preparada se mantiene con un pH superior al 6,2. Este tipo de maduracin se emplea en la fabricacin de
mantequilla de nata dulce.
Maduracin con acidificacin: el mtodo consiste en aadir fermentos lcticos a la nata que, en
condiciones adecuadas, transforman la lactosa en cido lctico, acidificando el medio y provocando
cambios fsico-qumicos que posteriormente facilitarn la separacin de la grasa y del suero durante el
batido. Los fermentos lcticos se adicionan en el depsito de maduracin hasta obtener el pH adecuado
para realizar el batido.
Un tercer mtodo consiste en la combinacin de los dos mtodos anteriores, realizando primero una
maduracin sin acidificacin y posteriormente, durante el amasado, aadir los fermentos lcticos,
obtenindose mantequilla de nata acidificada.
Durante la maduracin tienen lugar dos fenmenos que condicionan las caractersticas finales de
la mantequilla:
La aromatizacin de la nata.
La cristalizacin de la grasa, que facilita el batido posterior y tiene lugar al someter durante un tiempo la
nata a temperaturas inferiores a la temperatura de fusin de los cidos grasos que contiene. La
composicin de cidos grasos de la nata vara segn la alimentacin del ganado. En invierno, abundan
los cidos grasos saturados y comienza a cristalizar a los 25C, en verano abundan los insaturados y la
grasa comienza a cristaliza por debajo de los 10C.
Para la maduracin se aaden cultivos especficos denominados fermentos del aroma,
(Leuconostoc citrovorum) que generan una serie de sustancias (acetona) que por oxidacin se
transformaran en diacetilo (CH3-CO-CO-CH3), que es el principal responsables del aroma caracterstico
de la mantequilla. Como estas bacterias necesitan un medio cido para desarrollarse, van asociadas a
cultivos acidificantes (Streptococus lactis y cremoris) que desdoblan la lactosa en cido lctico.
Esta maduracin fsica y biolgica de la nata se suele realizar en tanques cilndricos verticales provistos
depsitos la nata se somete a un programa de temperaturas que se eligen de forma que se desarrollen
simultneamente la cristalizacin de la grasa y los cultivos lcticos con la consiguiente produccin de
aroma (Al final del proceso de maduracin que suele durar 12-15 horas se instaura la temperatura de
batido (generalmente unos 11-15 C)
Batido
El batido tiene por objeto transformar la nata (emulsin de grasa en una fase acuosa) en mantequilla
(emulsin de agua en una fase grasa). Durante esta etapa se concentra la materia grasa hasta un
porcentaje final del 80%, separndose la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
La inversin de la emulsin se consigue: Al agitar o batir la nata, se rompen las membranas de la mayor
parte de los glbulos grasos, saliendo al exterior la grasa lquida que acta como cemento entre los
glbulos de grasa intactos, que se aglomeran formando los granos de mantequilla, amarillos y
perfectamente visibles. Simultneamente casi la totalidad de la fase acuosa se separa constituyendo la
mazada o suero de la mantequilla.
El batido suele durar de 30 a 45 minutos y el suero separado no debe tener ms de 3 o 4 gramos de
grasa por litro.
Lavado
Despus de evacuar el suero, se procede al lavado de los granos de mantequilla, con agua pura, estril,
con bajo contenido en metales, y refrigerada a 2-4 C.

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Antes el lavado se realizaba para mejorar la capacidad de conservacin de la mantequilla ya que

consigue eliminar el contenido residual de la mazada que contiene lactosa, sustrato sobre el que pueden
crecer microorganismos y productos de degradacin microbiana que producen malos olores.
Actualmente el objetivo fundamental es controlar la temperatura cuando es necesario.
El inconveniente principal del lavado es la prdida de sustancias antioxidantes naturales (tocoferol)
presentes en la fase no grasa, cuya presencia podra evitar el gusto a rancio.
Generalmente el lavado se hace por aspersin y despus se conducen los granos de mantequilla a la
seccin de amasado.
Amasado o malaxado de la mantequilla
Consiste en presionar los granos de mantequilla con una triple finalidad:
Soldar los granos de mantequilla, transformndolos en una masa continua.
Pulverizar finamente la fase acuosa, de manera que las gotitas de agua tengan un tamao tal que los
microorganismos carezcan de espacio vital, limitndose su metabolismo y crecimiento. El tamao y
distribucin de las gotas de agua influye en la conservabilidad de la mantequilla.
Ajustar el contenido en humedad y con ello normalizar tambin el contenido en grasa segn la norma
vigente. (El amasado regula el contenido en agua y su distribucin en la mantequilla).
Durante esta operacin de amasado se incorporan la sal (dosis mxima permitida 5% masa/masa) en el
caso de la mantequilla salada y los aditivos permitidos: colorantes naturales (beta caroteno),
antioxidantes y conservantes.
En los sistemas discontinuos, el batido, lavado y amasado se realiza en una BATIDORA-AMASADORA
que pueden presentar distintas formas. Interiormente son rugosas para que se adhieran a ella las gotitas
y no la mantequilla. Puede regularse la temperatura durante el trabajo por aspersin sobre el exterior de
la carcasa, de agua fra o caliente.
Estn provistas de un canal de evacuacin del suero y del agua de lavado; un sistema de agitacin de
paletas realiza el batido de la nata al mimo tiempo que la batidora gira. El amasado se puede realizar por
laminacin al comprimir la mantequilla entre dos sistemas de rodillos acanalados y giratorios fijos al eje
del tonel de la batidora, o bien dejando caer la mantequilla desde una cierta altura. En este caso, el
equipo cuenta solamente con unas paletas interiores que hacen ascender la masa a la parte superior de
la batidora, desde donde cae a la parte contraria.
La transformacin de la nata en mantequilla (batido, lavado, amasado), exige de 1,5 a 2 horas.
Envasado
A continuacin la mantequilla se moldea y se envasa. Los materiales de envasado deben ser resistentes
a la grasa, e impermeables a la luz, sustancias y olores extraos y a la humedad.
Normalmente se envasa en recipientes rgidos de cartn recubierto de un material plstico o aluminio o se
empaqueta en lminas de papel de aluminio. Una vez empaquetada la mantequilla se almacena en
refrigeracin a 4 C.
VARIABLES A CONTROLAR.
Desnatado y estandarizacin del contenido graso de la nata: El porcentaje de grasa de la nata
obtenida. Este debe oscilar entre 30-40%. Una nata demasiado rica se bate mal debido a su elevada
viscosidad. Una nata demasiado pobre, ocupa un gran volumen, lo que perjudica la utilizacin rentable
del material y por otro lado las prdidas de grasa en el suero suelen ser ms elevadas.
Pasterizacin: control del grado de calentamiento a travs de la prueba de la fosfatasa y de la eficacia
germicida del tratamiento a travs de anlisis microbiolgicos.
Maduracin:
Control del grado de acidez alcanzado. Una acidez demasiado elevada favorece ciertas alteraciones de
la mantequilla durante su conservacin. Se aconseja no sobrepasar los 40D (pH inferior o igual a 5) para
una nata con un 35%-40% de grasa.

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 Control de la temperatura: La temperatura condicionar la duracin de la etapa de maduracin. Por lo

general se opera a unos 14-16 C, temperatura ms favorable para la aromatizacin de la nata. Pero la
temperatura regula tambin la cristalizacin de las grasas y en algunos casos es necesario modificar esta
variable en funcin de la composicin de los triglicridos (la composicin en cidos grasos y por tanto su
punto de fusin vara segn la poca del ao en funcin de la alimentacin del animal).
Batido
Intensidad de la agitacin (velocidad de rotacin de la batidora) en funcin de la cual variar el tiempo
de la operacin.
Temperatura. Una temperatura demasiado elevada acelera la velocidad de batido, pero con ello se corre
el riesgo de provocar prdidas de grasa en la mazada, ya que la fraccin de grasa en estado lquido (no
cristalizada) es menor.
Lavado: temperatura del agua del lavado, esta debe ser fra Temperaturas elevadas provocan la
aglomeracin de los granos de mantequilla.
Amasado: el porcentaje de humedad, (mximo 16% segn legislacin) que fijar el final del amasado.
Durante el amasado la humedad de la mantequilla puede aumentar considerablemente.
Por lo tanto al trmino del batido y del lavado se intenta obtener una mantequilla de una humedad inferior
al 16%.
Las principales ALTERACIONES estn relacionadas con su alto contenido graso:
Lipolisis, producida por lipasas termorresistentes, de las bacterias psicrtrofas de la leche original.
Aparecen olores jabonosos y rancios.
Autooxidacin de la grasa, que sucede durante el almacenamiento prolongado, incluso a temperaturas
bajas. Aparecen olores grasos e incluso a pescado.
Defectos de textura:
Mantequilla arenosa: debido a la presencia de grandes cristales de grasa, formados por fallos en el
batido de las natas.
Mantequilla quebradiza y grumosa: suele aparecer a temperaturas de conservacin muy bajas, debido a
que los triglicridos forman grandes cristales, reducindose la fraccin lipdica en estado lquido que dota
a la pasta de cohesin.
Mantequilla blanda y pegajosa: al contrario que en el caso anterior, se debe a la existencia de una gran
cantidad de fraccin lipdica lquida a temperatura ambiente. Esta textura tambin aparece cuando el
amasado ha sido demasiado prolongado.
Defectos de aspecto:
Presencia de jaspeadura: indica una utilizacin incorrecta de colorante (principalmente B-carotenos), o
un amasado insuficiente o irregular.
Manchas de diversos colores- debidas a la proliferacin de mohos, levaduras y, ms raramente
bacterias.

HELADOS
Podemos definir a los helados, como una mezcla homognea y pasterizada de diversos
ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, etc) que es batida y congelada para su posterior consumo
en diversas formas y tamaos.
La clasificacin bsica de los helados, segn su componente principal es:
Helados de agua, tambin denominados granizados o sorbetes tienen como base o componente
principal el agua
Helados de leche, tienen como componente principal la leche entera o desnatada u otros productos
lcteos como nata o mantequilla.

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La legislacin clasifica los helados en funcin de su composicin en:

Helado de crema
Helado de leche
Helado de leche desnatada
Helado con grasa no lctea
Helado de agua o sorbetes
Postres de helado.
Los ingredientes utilizados en la elaboracin de helados los podemos dividir en dos grupos:
Ingredientes propiamente dichos, que son los constituyentes esenciales:
Agua potable o leche y derivados lcteos (nata, mantequilla, leche en polvo, suero en polvo, leche
desnatada, etc.) como principal componente.
Azcares diversos (sacarosa, sorbitol, glucosa, etc.) que proporcionan sabor dulce, fijan compuestos
aromticos, contribuyen al aumento de la viscosidad y a disminuir el punto de congelacin. Si la cantidad
de azcar es insuficiente se forma una gran cantidad de hielo.
Grasas vegetales diversas (coco, palma, algodn, etc.) que confieren cremosidad y aportan textura
suave.
Slidos lcteos no grasos o protenas de origen vegetal, que aumentan el contenido en slidos de la
mezcla necesario para la palatabilidad. La intensidad y la permanencia del sabor en la boca estn
relacionados con el contenido en slidos. Adems tambin son responsables en parte del descenso del
punto crioscpico y del incremento de la viscosidad.
Otros: frutos secos (almendras, avellanas, etc), cacao, frutas y zumos de frutas.
Mejoradores de textura: Espesantes, estabilizantes y emulsionantes que sirven como nexo de unin de
todos los ingredientes debido al aumento de volumen que experimentan tras su hidratacin.
Mejoradores del flavor: aromas, colorantes y acidulantes, que se aaden para realzar el sabor y el color
dando al producto el aspecto deseado. Unos y otros pueden ser naturales o artificiales. Los acidulantes
contribuyen tambin a la sensacin de frescor en la boca al rebajar el pH de la mezcla.
Estructura fsica: Un helado es una mezcla heterognea a la vez emulsin, gel, suspensin y
espuma, en la que la cohesin se mantiene gracias a la congelacin. Estructuralmente se trata de una
espuma en la que burbujas de aire estn recubiertas por glbulos grasos, por cristales de hielo y cristales
de lactosa. Los glbulos grasos aglomerados, junto con las burbujas de aire las que estn pegados,
constituyen una red continua en todo el lquido.

PROCESO
Mezcla: Los ingredientes bsicos (leche, grasa, azcar y estabilizantes) pesados y dosificados segn una
frmula prefijada, se introducen en un tanque de mezcla equipado con un agitador, en un orden que viene
determinado por la temperatura y la solubilidad de cada uno de ellos.
Al mismo tiempo que se produce el mezclado, que se hace circular por un intercambiador de calor de
placas para subir su temperatura hasta 63 C, lo que contribuye al efecto de mezclado.
Se hace as una mezcla base, a la que ms tarde, en la fase previa a la congelacin, se aaden el resto
de los productos: colorantes, aromas, zumos de frutas, etc.
Homogeneizacin: A continuacin la mezcla base se somete a un tratamiento mecnico llamado
homogeneizacin para reducir el tamao de los glbulos de grasa, lo que disminuye su tendencia a la
separacin, consiguindose al mismo tiempo una distribucin ms uniforme de grasa, y
estabilizantes/emulsificantes. Se realiza en un homogeneizador semejante al utilizado en la industria
lctea.

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Pasterizacin: La mezcla homogeneizada se pasteriza en un pasterizador de placas a 70-80 C durante

20-40 segundos con la que se consigue el efecto higienizante deseado y no se provoca la
desnaturalizacin de protenas ni la caramelizacin de azcares.
Maduracin: La masa que sale del pasterizador a 4C, pasa a un depsito de maduracin provisto de un
sistema de refrigeracin con camisas de agua fra y de agitadores. Aqu se mantiene la mezcla a 4 C
durante 3-6 horas. (El tiempo de maduracin depender del tipo del tiempo que tarden los
estabilizantes/gelificantes en hidratarse, en algunos casos como ocurre con la gelatina puede llega a ser
de 12 horas).
En esta etapa se consigue la cristalizacin de la grasa, la mezcla ntima de los ingredientes y la completa
hidratacin de protenas y estabilizantes que se hinchan, condicin indispensable para que el helado
mantenga su forma.
Una vez madurada se adicionan, en los mismos depsitos, los componentes termolbiles: zumos de fruta,
colorantes y aromas y a continuacin se procede a la congelacin.
Congelacin continua o glaseado: Es la fase clave de transformacin de una mezcla de ingredientes en
helado. En esta etapa se realizan dos funciones importantes:
Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla hasta conseguir el cuerpo deseado. El aire
incorporado, produce el esponjamiento de la mezcla, aumentando su volumen, hace ms ligero el helado
que de otra forma sera demasiado compacto, le proporciona blandura y hacen al producto deformable a
la masticacin. La legislacin fija el valor mximo de aire incorporado y el peso especfico del helado.
Congelacin rpida de agua de la mezcla de forma que se obtenga un gran nmero de pequeos
cristales de hielo, que dan consistencia adecuada al helado final, evitando la sensacin de arenosidad en
la boca ocasionada por los cristales grandes.
Ambos efectos deben lograrse simultneamente, una vez que se congela el agua ya no es posible
incorporar aire. Tras esta operacin lo que antes era mezcla se ha convertido en helado y el volumen de
la mezcla se ha duplicado.
Normalmente la mezcla se congela en un intercambiador de calor de superficie rascada, tambin
denominado congelador continuo que consiste en un cilindro horizontal con una entrada par la mezcla y
otra para el aire previamente filtrado.
Este equipo est provisto de:
una camisa por la que circula amonaco u otro fluido refrigerante que, por evaporacin directa, consigue
descender la temperatura de la mezcla de 4C a -7C casi instantneamente con el fin de conseguir
minsculos cristales de agua y por tanto una textura cremosa.
Un agitador o batidor central, que al girar produce la incorporacin de aire a la mezcla, y de paletas
rascadoras que rascan la superficie interna del cilindro evitando que la mezcla congelada se pegue a las
paredes.
Moldeado y envasado: El helado, an blando y fluido ( a 7C) es dosificado por mquinas automticas
para llenar diferentes recipientes: tarrinas, vasos, cornetes, copas.
Endurecimiento: Tras el envasado, los helados se enfran rpidamente hasta una temperatura adecuada
(25 C), con el objeto de completar el proceso de cristalizacin comenzado en los congeladores ,
mantener su forma y darle la consistencia final adecuada. Una vez ms la cristalizacin debe ser rpida
con objeto de obtener cristales pequeos. El endurecimiento se lleva a cabo en tneles de congelacin
por aire fro o los ms modernos por nitrgeno lquido que ocupan muy poco espacio y enfran
rpidamente. En algunos casos, despus se sumergen en pastas lquidas de revestimiento (chocolate,
etc).
Almacenamiento y distribucin: Despus de ser endurecidos el helado pasa a cmaras frigorficas a
temperaturas de 25 C. El transporte tambin debe realizarse en camiones frigorficos, que normalmente
trabajan a temperaturas inferiores a -18 C.

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HELADOS DE AGUA
El proceso es prcticamente igual al de los helados de leche. La principales diferencias son:
No es necesaria la homogeneizacin de la mezcla.
La formacin y congelacin de los polos se hace en mquinas especiales con moldes de congelacin en
los que el polo adquiere su forma tpica
Un tipo de eqiupo utilizado es el siguiente: Consta de una plataforma central giratoria y circular donde
estn los moldes, y sobre ella van los accesorios para el llenado automtico y colocacin de palillos,
desprendimiento de la pieza, etc. Esta plataforma con los moldes est inmersa en un depsito con agua
dividido en tres zonas: una zona de salmuera a bajas temperaturas (-40 C), y otra zona de salmuera a
temperatura ambiente (25 C) para descongelar la capa superficial del polo a fin de poder desprenderlo
del molde.
Los moldes se llenan mediante boquillas dosificadoras con la mezcla y pasan por la zona de salmuera fra
hasta que se produce la cristalizacin del agua y el helado solidifica. Cundo el producto est
semicongelado, un dispositivo neumtico toma los palitos y los coloca en los moldes.
-Para extraer los polos de sus moldes, stos se sumergen en el bao de agua a 25 C, que funde la capa
superficial. De este modo los polos son sacados por elevacin sobre sus moldes.
Una vez desmoldado, en el caso de precisarlo, se procede a un bao superficial por inmersin rpida en
chocolate fundido u otros productos.

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