Chef Srgio Parente

NDICE
Doces de Colher ....................................................................... 17
Doce de Nata ...................................................................................................................... 18
Delicia com Nozes ................................................. Erro! Marcador no definido.
Baba de Camelo ................................................................................................................ 18
Sarrabulho............................................................................................................................ 18
Formigos................................................................................................................................19
Gelado de Limo ...............................................................................................................19
Gelado de Frutos Silvestres .............................................................................................19
Delicia Gelada de Natas ................................................................................................ 20
Arroz Doce .......................................................................................................................... 20
Mousse de Chocolate ......................................................................................................... 21
Mousse de Chocolate ......................................................................................................... 21
Mousse de Caf ................................................................................................................... 21
Mousse de Morangos ........................................................................................................ 22
Gelatina c/ Leite Condensado ....................................................................................... 22
Doce de Gelatina .............................................................................................................. 22
Gelatina de Morango....................................................................................................... 23
Doce de Bolacha ............................................................................................................... 23
Doce de Natas c/ doce de ovos .....................................................................................24
Doce de Chocolate c/ Nozes ...........................................................................................24
Barrigas de Freira ............................................................................................................. 25
Charlotte de Morangos .................................................................................................... 25
Bodino de Ricota ................................................... Erro! Marcador no definido.
Charlotte de Morangos .................................................................................................... 25
Semi-frio de Chocolate ....................................................................................................26
Pudim de Abbora...........................................................................................................26
Laranja Turca .................................................................................................................26
Pudim de Coco ...................................................... Erro! Marcador no definido.
Pudim de Queijo c/ morango ........................................................................................ 27
Fantasia de Bab ............................................................................................................. 27
Leite Creme Queimado................................................................................................... 27
Creme Moka ....................................................................................................................... 28
Pudim de Ovos e Laranja .............................................................................................. 28
Mousse de Chocolate ........................................................................................................ 28
Leite Creme (CREME ENGLESE) .................................................................................. 28
Leite Creme Rico ............................................................................................................... 28
Mousse de Manga .............................................................................................................29
Arroz Doce ...........................................................................................................................29
Doce de Amndoa ........................................................................................................... 30
Doce de Coco .......................................................... Erro! Marcador no definido.
Aletria de Ovos ................................................................................................................. 30
Ovos Moles.......................................................................................................................... 30
Pudim de Cenoura ............................................................................................................ 31
Aguarela Brasileira ............................................................................................................ 31

Taa Jacques ........................................................... Erro! Marcador no definido.

Doce de Anans ao Rum .................................... Erro! Marcador no definido.
Doce da Av ........................................................................................................................ 31
Pudim Surpresa ................................................................................................................. 32
Pudim Surpresa Rpido .................................................................................................. 32
Pudim de Ma ................................................................................................................. 33
Quindins de Coco .............................................................................................................. 33
Pudim de Abbora........................................................................................................... 34
Cocada ................................................................................................................................. 34
Semi-frio de Bolacha e Chocolate ............................................................................... 35
Profiteroles de Gelado ..................................................................................................... 35
Semi-frio de Morangos ....................................................................................................36
Bavarois de Pssego .........................................................................................................36
Gelado Melba ..................................................................................................................... 37
Mousse de Pssego ............................................................................................................ 37
Gaiolinhas de Ma .......................................................................................................... 38
Pudim Alentejano ................................................. Erro! Marcador no definido.
Bab de Laranja ............................................................................................................... 38
Pudim de Coco ..................................................................................................................39
Tartes ................................................... Erro! Marcador no definido.
Tartelettes de Pssego .................................................................................................... 40
Torta de Cenoura ............................................................................................................. 40
Tarte Tatin ...........................................................................................................................41
Rabanadas ...........................................................................................................................41
Crepes Surpresa .................................................................................................................42
Crepes Souffls ...................................................................................................................42
Pastel de Nata ................................................................................................................... 43
Tarte de Morangos............................................................................................................ 43
Tarte de Ma ....................................................................................................................44
Tarte de Ma ....................................................................................................................44
Tarte de Nata ....................................................................................................................44
Tarte de Queijo com Caf .............................................................................................. 45
Tarte Hngara ................................................................................................................... 45
Bolinhos ................................................................................................................................46
Lasanha de Frutas ............................................................................................................46
Queijadinhas Fofas ...........................................................................................................46
Queques de Cenoura .......................................................................................................46
Massas E Bolos ....................................................................... 48
Bolo Podre ...................................................................................................................... 53
Bolo Mrmore ................................................................................................................ 53
Bolo Pierrot ..................................................................................................................... 53
Scones ............................................................................................................................... 53
Torta de Laranja ...........................................................................................................54
Papos de Anjo ................................................................................................................54
Bolo de Anjo ...................................................................................................................54
Suspiros .............................................................................................................................54
Bolo de natas ................................................................................................................. 55
Salame de Bolacha ...................................................................................................... 55

Bolo de Chocolate......................................................................................................... 55
Bolo de Marmelada c/ Noz ........................................................................................ 55
Bolo de Laranja .............................................................................................................56
Bolo de tmaras ............................................................................................................56
Bolo da Sogra ................................................................................................................56
Bolo Esplndido .............................................................................................................56
Bolo de Canela .............................................................................................................. 57
Bolo de Caramelo ......................................................................................................... 57
Bolo de Iogurte .............................................................................................................. 58
Bolo de Iogurte de Anans ........................................................................................ 58
Bolo com Laranja e Amndoa .................................................................................59
Bolo Frio de Morango ..................................................................................................59
Brisas do Lis .................................................................................................................... 60
Bolo Pudim .................................................................................................................... 60
Molhos, Cremes e Coberturas .................................................... 61
Savyon ...................................................................... Erro! Marcador no definido.
Creme de limo .................................................................................................................62
Creme Caramelo ...............................................................................................................62
Creme Melba ......................................................................................................................62
Creme de Chocolate .........................................................................................................62
Chantilly ...............................................................................................................................62
Creme Pasteleiro ...............................................................................................................63
Creme Ingls .......................................................................................................................63
Creme Stonor ...................................................................................................................63
Creme Manteiga ...............................................................................................................63
Glace real.............................................................................................................................63
Fondant................................................................................................................................64
Pur de Ma ......................................................... Erro! Marcador no definido.
Conserva de Alperce ........................................................................................................64
Doce de vidrado de Laranja .........................................................................................64
Doce de Abbora ..............................................................................................................65
Geleia de Mas ................................................................................................................65
Arroube de Frutas................................................. Erro! Marcador no definido.
Bagulhada Alentejana ................................................................................................65
Frutas .................................................. Erro! Marcador no definido.
Pras Moda de Alcobaa ................................ Erro! Marcador no definido.
Pras com Chocolate ........................................... Erro! Marcador no definido.
Ma ao Porto ....................................................... Erro! Marcador no definido.
Bananas Princesa .................................................. Erro! Marcador no definido.
Bananas Flamejadas ........................................... Erro! Marcador no definido.
Salada de Frutas Vichi......................................... Erro! Marcador no definido.
Carnes .................................................. Erro! Marcador no definido.
Aba de Vaca Cozida e Assada .......................... Erro! Marcador no definido.
Carr de Porco ou de Borrego .......................... Erro! Marcador no definido.
Costeleta de Vaca Vinicultor .................................................................................... 70
Borrego Serra D`Aire................................................................................................... 70

Posta Mirandesa ............................................................................................................... 70

Jardineira de Vaca ........................................................................................................... 70
Carneiro D. Diogo ......................................................................................................... 70
Almndegas em Tomatada............................................................................................ 71
Codornizes no Pimento .................................................................................................... 71
Chambo (osso buco) Estufado ........................ Erro! Marcador no definido.
Frango na Pcara .............................................................................................................. 71
Frangainho Grelhado Americana ............................................................................. 71
Coque ao Vin ...................................................................................................................... 72
Frango Frito Merilande ................................................................................................... 72
Frango Jaffa ........................................................................................................................ 72
Frango Mourisca ............................................................................................................ 72
Pato Moda de Braga ................................................................................................... 73
Arroz de Pato Alentejana .......................................................................................... 73
Pato com Laranja ............................................................................................................. 73
Borrachos c/ Ervilhas Portuguesa ............................................................................. 73
Codornizes de Criao ..................................................................................................... 74
Codorniz no Ninho c/ Champanhe .............................................................................. 74
Perdiz com Couve Lombarda ....................................................................................... 74
Faiso Estufado com Conhaque .................................................................................. 74
Supremos de Per c/ Bacon ........................................................................................... 75
Bife de Per c/ Cogumelos ............................................................................................. 75
Paupiettes Andaluza ................................................................................................... 75
Coelho Caador ............................................................................................................. 76
Taglatelli c/ Galinha e Azeitonas .................................................................................. 76
Frango de Fricass ............................................................................................................ 76
Pato com Azeitonas ......................................................................................................... 76
Perdiz de Escabeche ......................................................................................................... 77
Perdiz de Cebolada .......................................................................................................... 77
Cataplana de Frango c/ Marisco .................................................................................. 77
Cestinho de Cabidela com Rosmaninho .................................................................... 78
Arroz de Cabidela - Porto .............................................................................................. 78
Frango com Natas ............................................................................................................ 78
Paupiettes de Per Frankfurt....................................................................................... 79
Supremos de Aves Monbazillac .................................................................................... 79
Supremos de Aves Bret ............................................................................................ 80
Porco com Pimentos ....................................................................................................... 80
Vaca com Molho de Ostras ........................................................................................... 80
Lombo de Porco na Caarola ...................................................................................... 80
Lombo de Porco com Ameixas ...................................................................................... 81
Costeletas Duque de Borgonha ................................................................................. 81
Dolmas Grega .................................................................................................................. 81
Couves D. Prior............................................................................................................... 82
Molha de Carne Moda do Pico ................................................................................. 82
Porco Gratinado Incompleto ......................................................................................... 82
Carne Porco Alentejana .............................................................................................. 82
Chateaubriand c/m. Bearns ........................................................................................ 83
Veado Assado ..................................................................................................................... 83

Javali Estufado c/ Castanhas ......................................................................................... 83

Costeletas de Javali ........................................................................................................... 84
Coelho Conde Ourm .................................................................................................. 84
Pie de Coelho ..................................................................................................................... 84
Escabeche de Coelho ........................................................................................................ 85
Coelho Minhota .............................................................................................................. 85
Pudim de Coelho do Cartaxo ....................................................................................... 85
Civet de Lebre .................................................................................................................... 85
Terrina de Coelho ao Porto ........................................................................................... 86
Carne Vaca Moda do Crato ....................................................................................... 86
Terrina Provinciana .......................................................................................................... 86
Lacon com Grelos .............................................................................................................. 87
Eisbein (joelho de porco)..................................... Erro! Marcador no definido.
Chispe de Porco Panado ................................................................................................ 87
Cozido Portuguesa........................................................................................................ 87
Borrego Cozido Inglesa ................................................................................................ 87
Chanfana ............................................................................................................................. 88
Feijoada ............................................................................................................................... 88
Goulash Hngara .......................................................................................................... 88
Cabrito Torres Novas .................................................................................................... 88
Carne de Porco c/ Cotovelinhos ........................ Erro! Marcador no definido.
Borrego Padeira ............................................................................................................ 89
Gigot...................................................................................................................................... 89
Chili com Carne .................................................................................................................. 89
Cabrito Moda da Minha Av .................................................................................... 89
Carneiro Beiro ............................................................................................................. 90
Peito de Porco Romano ............................................................................................. 90
Envoltini de Maielle ......................................................................................................... 90
Rolinhos Sameiro ............................................................................................................91
Chili com Carne ...................................................................................................................91
Chili Rpido..........................................................................................................................91
Borrego Hngara ...........................................................................................................91
Borrego Hirelandesa .....................................................................................................91
Blanquete ................................................................ Erro! Marcador no definido.
Vitela Zngara .................................................................................................................92
Rosbife Inglesa ................................................................................................................92
Strogonoff ............................................................................................................................92
Tournedos Rossini ..............................................................................................................92
Tournedos Hlder ..............................................................................................................92
Tournedos Madeleine .......................................................................................................93
Carne de Porco Portuguesa .......................................................................................93
Costeletas de Porco Portuguesa ...............................................................................93
Bife Portuguesa .............................................................................................................93
Bife Mrrare ....................................................................................................................93
Bife Marqus ...................................................................................................................94
Bife verde-prado ...............................................................................................................94
Steack ou Poivre ...............................................................................................................94
Bife Milanesa...................................................................................................................94

Bife com Ovo Cavalo ...................................................................................................94

Bife Bragantina .............................................................................................................95
Miudezas .............................................................................. 96
Rabo e Orelha de Porco em Vinagrete ...................................................................... 97
Cabea de Xara ................................................................................................................. 97
Rins ao Madeira ................................................................................................................. 97
Rim Salteado Vinhateiro............................................................................................. 97
Rim de Alde...................................................................................................................... 98
Mos de Vitela ................................................................................................................... 98
Tivoli ...................................................................................................................................... 98
Lngua de Vaca Estufada Burguesa........................................................................ 98
Fgado com Mas ........................................................................................................... 99
Fgado de Aves com Uvas ............................................................................................. 99
Fgado Com Vinagrete ................................................................................................... 99
Pat de Fgado de Porco .............................................................................................. 99
Pat de Frango................................................................................................................. 99
Pie de Frango .................................................................................................................. 100
Torresmos .......................................................................................................................... 100
Fiambre ............................................................................................................................. 100
Fiambre de Per .............................................................................................................. 101
Bifes de Fiambre .............................................................................................................. 101
Sarapatel ............................................................................................................................ 101
Enchidos .............................................................................. 102
Maranhos ........................................................................................................................... 103
Bucho com Arroz ............................................................................................................. 103
Salsichas Frescas ............................................................................................................... 103
Negrito................................................................................................................................ 103
Favas com Negrito ......................................................................................................... 104
Farinheira mexida c/ Ovos ........................................................................................... 104
Chourio Engrolado ........................................................................................................ 104
Bifes crus Trtaro ......................................................................................................... 104
Acepipes .............................................................................. 105
Tosta Extica .................................................................................................................... 106
Sandwich Dinamarquesas ............................................................................................ 106
Requeijo c/ ervas aromticas sobre po Francs ................................................ 106
Sandwich Enrolada......................................................................................................... 107
Ovos Recheados ............................................................................................................... 107
Bolinhas de Centeio c/ Presunto ................................................................................. 107
Laranja Algarvia ............................................................................................................. 107
Anans Grelhado c/ Lentrisca ..................................................................................... 108
Guacamole ........................................................................................................................ 108
Quiche Lorraine ............................................................................................................... 108
Guarnies ...........................................................................109
Arroz Xau-xau .................................................................................................................. 110
Arroz de Aafro .............................................................................................................. 110
Arroz de Cenoura ............................................................................................................. 110
Arroz Oriental ................................................................................................................... 110
Arroz de Forno ................................................................................................................... 111

Arroz Rpido de Cenoura .............................................................................................. 111

Esparguete Carbonara ou Bolonhesa......................................................................... 111
Esparguete com Atum no Forno ................................................................................. 112
Massa de Atum ................................................................................................................. 112
Massa de Per ................................................................................................................... 112
Esparguete Allamatriciana ........................................................................................... 112
Delicia Turca ...................................................................................................................... 113
Guarnio Camponesa................................................................................................... 113
Guarnio Alsaciana ....................................................................................................... 113
Guarnio Armenouville................................................................................................ 113
Guarnio Berrichone ..................................................................................................... 113
Guarnio Brelan ............................................................................................................. 114
Guarnio Concordia ...................................................................................................... 114
Guarnio Padeira .......................................................................................................... 114
Guarnio Primaveril ..................................................................................................... 114
Guarnio Lorena ............................................................................................................ 114
Guarnio Richilliu ........................................................................................................... 114
Guarnio Soltana ........................................................................................................... 114
Guarnio Vitria............................................................................................................. 114
Guarnio Bret ............................................................................................................... 115
Couve Creme ..................................................................................................................... 115
Abbora Provenal ..................................................................................................... 115
Cenoura Glaciada ............................................................................................................ 115
Trouxas de Couve............................................................................................................. 115
Tomate Estufado .............................................................................................................. 116
Tomate Gratinado ........................................................................................................... 116
Alface Srvia ...................................................................................................................... 116
Brcolos Milanesa ......................................................................................................... 116
Cebolas Fritas Francesa .............................................................................................. 116
Cogumelos L Creme ...................................................................................................117
Timbalo de Espinafres ......................................................................................................117
Ervilhas Boa-dona ........................................................................................................117
Feijo Branco Americana ...........................................................................................117
Feijo Encarnado Leonesa .........................................................................................118
Feijo Verde Inglesa .....................................................................................................118
Lentilhas com Bacon ........................................................................................................118
Pimentos Salteados ..........................................................................................................118
Tomates Recheados ..........................................................................................................118
Tomates Recheados Marechal.................................................................................. 119
Tomates Recheados Provenal ................................................................................ 119
Couves de Bruxelas moda de Limousine .............................................................. 119
Couve Roxa Flamenca ............................................................................................... 119
Couves Recheadas .......................................................................................................... 120
Chucrute ............................................................................................................................ 120
Endvias Recheadas ........................................................................................................ 120
Couve-flor Gratinada .................................................................................................... 120
Ratatuilhe........................................................................................................................... 121
Gaspacho Andaluza ........................................................................................................ 121

Arjamolho Algarvio ......................................................................................................... 121

Aorda ................................................................................................................................. 121
Aorda de Camaro ...................................................................................................... 122
Aorda Alentejana ...................................................................................................... 122
Migas ................................................................................................................................... 122
Migas Moda da Alta Estremadura ........................................................................ 123
Migas Alentejanas ........................................................................................................... 123
Receitas De Peixe .................................................................. 124
Pregado com Molho ....................................................................................................... 125
Pescada Fricass .............................................................................................................. 125
Medalhes de Pescada Antiga ................................................................................ 125
Fritar Sardinhas ............................................................................................................... 125
Peixe c/molho Agridoce................................................................................................. 125
Salmo Bordalesa ....................................................................................................... 126
Pargo Assado Portuguesa ........................................................................................ 126
Trutas Transmontana ................................................................................................ 126
Trutas Alassiana ............................................................................................................. 126
Trutas Bela Vista ............................................................................................................. 126
Trutas de Xaud-froid ......................................................................................................127
Trutas Lorde Byron ......................................................................................................127
Trutas Au Bleu ...............................................................................................................127
Trutas com Amndoas ....................................................................................................127
Linguado Moleira .........................................................................................................128
Linguado Grenoblesa ..................................................................................................128
Linguado Normanda ..................................................................................................128
Linguado Colbert ............................................................................................................ 129
Linguado Grelhado Matre d`Htel .......................................................................... 129
Linguado Moleira ........................................................................................................ 129
Rolinhos de Linguado Maria Waleska ...................................................................... 129
Filetes Orly ......................................................................................................................... 129
Filetes Grenoblesa ....................................................................................................... 130
Filetes Espanhola ......................................................................................................... 130
Filetes de Garoupa c/m. Carilado .............................................................................. 130
Rolinhos de Peixe Argentuil ......................................................................................... 130
Filetes de Pescada Bonefame ..................................................................................... 130
Filetes Panados ................................................................................................................. 131
Filetes c/molho de Laranja ............................................................................................ 131
Filetes de Peixe-galo c/ Champanhe ......................................................................... 131
Peixe-galo com Manga ................................................................................................. 132
Salmonetes Setubalense ............................................................................................ 132
Domos de peixe ................................................................................................................133
Tamboril c/m. Poullet .....................................................................................................133
Arroz de Tamboril ............................................................................................................133
Robalo no Forno ...............................................................................................................133
Robalo St. Germain ........................................................................................................ 134
Empado de Peixe ......................................................................................................... 134
Ruivo assado com cogumelos .......................................................................................135
Espetadas de Peixe c/ Cogumelos ...............................................................................135

Raia au Beurre Noir ....................................................................................................... 136

Cherne Moleira ............................................................................................................. 136
Cherne c/ Molho de Ostras............................................................................................ 136
Cherne com Pur de Legumes ..................................................................................... 137
Caril de Chocos..................................................................................................................138
Lulas Sevilhana .............................................................................................................138
Lulas Recheadas ...............................................................................................................138
Lulas Recheadas Laboreiro .......................................................................................138
Guisar Lulas....................................................................................................................... 139
Lulas Grelhadas Matre d`hotel .................................................................................. 139
Arroz de Lulas .................................................................................................................. 139
Lulas Recheadas .............................................................................................................. 139
Lulas em Vinho Tinto ..................................................................................................... 140
Potas Refogadas Oriental......................................................................................... 140
Polvo em Filetes .............................................................................................................. 140
Bacalhau Narcisa ........................................................................................................ 140
Bacalhau Espiritual ......................................................................................................... 141
Bacalhau com Amijoa.................................................................................................. 141
Bacalhau Brs .............................................................................................................. 142
Bacalhau Gomes de S ............................................................................................. 142
Bacalhau com Natas ..................................................................................................... 142
Bacalhau com Natas ..................................................................................................... 142
Bacalhau com Natas ..................................................................................................... 143
Bacalhau Cortio ......................................................................................................... 143
Bacalhau com Arroz de Feijo ................................................................................... 144
Bacalhau Guisado........................................................................................................... 144
Bacalhau a Basca ........................................................................................................... 144
Bacalhau Hortelo ..................................................................................................... 145
Bacalhau no Forno ......................................................................................................... 145
Bacalhau Z do Pipo.................................................................................................. 145
Bacalhau Pescador ..................................................................................................... 146
Bacalhau c/v. do Porto Portuguesa ...................................................................... 146
Receitas De Ovos ................................................................... 148
Ovos Quentes ................................................................................................................... 149
Ovos Cozidos Duros ........................................................................................................ 149
Ovos Colbin ....................................................................................................................... 149
Ovos em Croquetes......................................................................................................... 149
Ovos Verdes ...................................................................................................................... 150
Ovos Franciscanos ........................................................................................................... 150
Ovos Suzette ..................................................................................................................... 150
Ovos l Tripe ................................................................................................................. 150
Ovos Cocotte .................................................................................................................... 150
Ovos Cocotte Floresta ................................................................................................. 151
Ovos em Covilhetes c/ tomates .................................................................................... 151
Ovos Praia Azul ................................................................................................................ 151
Ovos Cartucha............................................................................................................... 151
Ovos Robert ....................................................................................................................... 151
Ovos Gastrnomo ........................................................................................................ 152

Ovos c/ tomate Portuguesa ..................................................................................... 152

Ovos Escalfados................................................................................................................ 152
Ovos Escalfados Aurora................................................................................................. 152
Ovos Bearnses ................................................................................................................ 152
Ovos Beneditina ...............................................................................................................153
Ovos Crey............................................................................................................................153
Ovos c/ Ervilhas Portuguesa......................................................................................153
Ovos Inglesa ...................................................................................................................153
Ovos Joo de Deus .......................................................................................................153
Ovos Provenal .............................................................................................................153
Ovos Sisiliana ................................................................................................................ 154
Ovos Soubisse.................................................................................................................... 154
Ovos Frios Espanhola ................................................................................................. 154
Ovos Fritos ......................................................................................................................... 154
Ovos Alaciana ............................................................................................................ 154
Ovos Fritos c/ Beringelas ............................................................................................... 154
Ovos Fritos Espanhola .................................................................................................155
Ovos Fritos Romana ....................................................................................................155
Ovos Fritos Burdalesa .................................................................................................155
Ovos Fritos Americana ...............................................................................................155
Ovos em Geleia .................................................................................................................155
Ovos Joo Moura ..........................................................................................................155
Ovos Estrelados ................................................................................................................ 156
Ovos Estrelados Inglesa .............................................................................................. 156
Ovos Estrelados Mexicana ........................................................................................ 156
Ovos Estrelados Catitas ................................................................................................. 156
Ovos Estrelados c/ Chourio ......................................................................................... 156
Ovos Estrelados Transmontana ...............................................................................157
Ovos Estrelados Castelo Branco ...............................................................................157
Ovos Estrelados c/ Queijo ...............................................................................................157
Ovos Mexidos .....................................................................................................................157
Ovos Mexidos Avozinha..............................................................................................157
Ovos Mexidos Alentejana ..........................................................................................158
Ovos Mexidos Beiro ...................................................................................................158
Ovos Mexidos Celemart ....................................... Erro! Marcador no definido.
Ovos Mexidos Milanesa ...............................................................................................158
Ovos Mexidos Padeira ................................................................................................158
Ovos Mexidos Chinesa .................................................................................................158
Ovos Mexidos Espanhola ............................................................................................158
Omeletas ............................................................................................................................ 159
Omeleta Andaluza ......................................................................................................... 159
Omeleta de Bacalhau Portuguesa ........................................................................ 159
Omeleta Torca ............................................................................................................. 159
Omeleta de Cenoura ..................................................................................................... 159
Omeleta Austraca ...................................................................................................... 160
Omeleta Avozinha ...................................................................................................... 160
Omeleta Hortelo ....................................................................................................... 160
Omeleta de Atum Portuguesa ............................................................................... 160

Omeleta de Cogumelos................................................................................................. 160

Tortilhas .............................................................................................................................. 160
Tortilha de Batata Espanhola .................................................................................. 161
Tortilha de Bacalhau ...................................................................................................... 161
Tortilha Caseira ............................................................................................................. 161
Tortilha Salsicheiro ....................................................................................................... 161
Tortilha Rica ....................................................................................................................... 161
Tortilha Florentina ....................................................................................................... 161
Ovos no Prato .................................................................................................................. 162
Ovos no Prato c/ Natas ................................................................................................. 162
Ovos no Prato Kate ........................................................................................................ 162
Ovos no Prato Argentuil ............................................................................................... 162
Ovos no Prato Cond..................................................................................................... 162
Ovos no Prato Delicia .................................................................................................... 162
Ovos no Prato Escarlates .............................................................................................. 163
Ovos Percherone ............................................................................................................. 163
Ovos Cozidos Albina ....................................................................................................... 163
Ovos l Tripe ................................................................................................................. 163
Ovos Cocote ou Covilhete Bulho Pato ............................................................... 163
Ovos Cocote Netinha ..................................................................................................... 163
Ovos Cocote Aurora ....................................................................................................... 164
Ovos Escalfados Duquesa ............................................................................................. 164
Souffls ................................................................................ 165
Souffls................................................................................................................................ 166
Souffl de Peixe ............................................................................................................... 166
Souffl de Ervilhas ........................................................................................................... 166
Souffl de Atum e Espinafres....................................................................................... 166
Souffl de Queijo ............................................................................................................. 166
Saladas ................................................................................ 167
Salada de Inverno ........................................................................................................... 168
Pepino Salteado .............................................................................................................. 168
Salada de Feijo-frade ................................................................................................. 168
Salada de Beterraba ..................................................................................................... 168
Alhos Francs de Vinagrete.......................................................................................... 168
Abacate Recheado ......................................................................................................... 169
Beringelas Agridoce ........................................................................................................ 169
Salada Waldorf................................................................................................................ 169
Salada Primavera .......................................................................................................... 170
Salada Marroquina ........................................................................................................ 170
Salada Csar ..................................................................................................................... 170
Salada Grega ................................................................................................................... 170
Salada Nicense ................................................................................................................. 170
Salada Russa.......................................................................................................................171
Salada Caf de Paris........................................................................................................171
Salada Americana ............................................................................................................171
Salada Japonesa ................................................................................................................171
Salada Mexicana ...............................................................................................................171
Salada Sevilhana .............................................................................................................172

Salada Minhota ................................................................................................................172

Salada de Pepino c/molho de iogurte .......................................................................172
Salada de Feijo Turca ..............................................................................................172
Salada de Vero Chefe Cruz ....................................................................................172
Salada Tunes ..................................................................................................................... 173
Salada de Rebentos de Soja ......................................................................................... 173
Salada de Cenoura c/ Abacate ................................................................................... 173
Salada Algarve ................................................................................................................. 173
Salada Terra Nova .......................................................................................................... 173
Salada Quente Francfurt .............................................................................................. 173
Salada Extica ..................................................................................................................174
Salpico de Lagosta ........................................................................................................174
Salada de Beterraba ......................................................................................................174
Salada de Couve Roxa ...................................................................................................174
Salada de Massa...............................................................................................................175
Salada Coleslaw ...............................................................................................................175
Salada..................................................................................................................................175
Receitas De Marisco ............................................................... 176
Cozer Camaro................................................................................................................. 177
Camares Salteados ........................................................................................................ 177
Scampi ................................................................................................................................. 177
Tempura ............................................................................................................................. 177
Camaro ............................................................................................................................. 177
Camares Nenburg ......................................................................................................... 178
Cocktail de Camaro ..................................................................................................... 178
Cestinhos de Papaia ........................................................................................................ 178
Conchas de Marisco ........................................................................................................ 179
Vol-au-vent de Marisco ................................................................................................ 179
Carabineiros Nenburg ................................................................................................... 180
Ostras Favoritas ............................................................................................................... 180
Ostras Fritas ...................................................................................................................... 180
Ostras ao Natural ........................................................................................................... 180
Coxas de Ninfa Camponesa ..................................................................................... 180
Amijoa Bulho Pato ................................................................................................ 180
Mexilho Pulette ...............................................................................................................181
Berbigo Marinheira ....................................................................................................181
Vieiras Parisiense ...........................................................................................................181
Lagosta Grelhada .............................................................................................................181
Lavagante Cardeal .....................................................................................................182
Santola Recheada ............................................................................................................182
Sapateira Gratinada .......................................................................................................182
Beignheis de Ovas ............................................................................................................182
Molhos ................................................................................. 184
Molho Chaud-froid ..........................................................................................................185
Molho para Camaro .....................................................................................................185
Molho de Cogumelos .......................................................................................................185
Molho de Vinho do Porto ..............................................................................................185
Molho Espanhol ................................................................................................................185

Molho Zingaro .................................................................................................................. 186

Molho Escabeche ............................................................................................................. 186
Molho Suco-ligado .......................................................................................................... 186
Molho Caador................................................................................................................. 186
Molho Atomatado ........................................................................................................... 187
Molho para Lasanha ....................................................................................................... 187
Molho Bolonhs ................................................................................................................. 187
Molho Carbonara ............................................................................................................. 187
Molho Mostarda................................................................................................................188
Molho Roberto ..................................................................................................................188
Molho Bordales .................................................................................................................188
Molho de Passas de Uva ................................................................................................188
Molho Chambord ............................................................................................................ 189
Molho Reforma ................................................................................................................ 189
Molho Marrare ................................................................................................................. 189
Molho Aurora-magro .................................................................................................... 189
Molho de Presunto .......................................................................................................... 189
Molho de Amndoas ...................................................................................................... 190
Maionese ............................................................................................................................ 190
Maionese Andaluza ........................................................................................................ 190
Maionese de Agrio ........................................................................................................ 190
Maionese Maltesa ........................................................................................................ 190
Maionese Remoulada ..................................................................................................... 191
Maionese Valente ............................................................................................................. 191
Molho Vinho ....................................................................................................................... 191
Molho de Laranja ............................................................................................................. 191
Molho Holands ............................................................................................................... 192
Molho de Alcaparras ...................................................................................................... 192
Molho Musselina............................................................................................................... 192
Molho Bearns.................................................................................................................. 192
Molho Fricass .................................................................................................................. 192
Molho Vinagrete .............................................................................................................. 193
Molho Vilo ....................................................................................................................... 193
Molho Vilo Espanhola .............................................................................................. 193
Vinagrete Ravigote ........................................................................................................ 193
Molho Gribiche ................................................................................................................. 193
Molho Trtaro .................................................................................................................. 194
Molho Egpcio ................................................................................................................... 194
Molho Oxford ou Comberland .................................................................................... 194
Manteigas Trabalhadas ......................................................... 195
Manteiga de Anchovas.................................................................................................. 196
Manteiga de Alhos .......................................................................................................... 196
Manteiga Mordomo ou Matre d`htel .................................................................... 196
Manteiga Colbert ............................................................................................................ 196
Manteiga Provensal ....................................................................................................... 196
Marinadas E Salmouras .......................................................... 197
Grande Marinada para Carnes .................................................................................. 198
Vinha de Alhos ................................................................................................................. 198

Marinada para Peixe ..................................................................................................... 198

Marinada Chinesa ........................................................................................................... 198
Marinada Cozinhada para Carnes ............................................................................ 198
Marinada para Picles ..................................................................................................... 199
Marinada Tropical .......................................................................................................... 199
Grande Salmoura para Carnes .................................................................................. 199
Salmoura Seca ................................................................................................................. 199
Salmoura Seca para Lnguas .................................................................................... 200
Preparaes De Reserva ......................................................... 201
Ramo de Cheiros ............................................................................................................ 202
Cebola Cravejada .......................................................................................................... 202
Sal Adubo ......................................................................................................................... 202
Mirepoix............................................................................................................................. 202
Matignon .......................................................................................................................... 202
Fundo Branco .................................................................................................................. 203
Fundo Louro .................................................................................................................... 203
Base Escura ...................................................................................................................... 203
Consom Branco............................................................................................................. 204
Fundo de Peixe ............................................................................................................... 204
Consom de Peixe .......................................................................................................... 204
Consom de Pato ........................................................................................................... 205
Consom Sousa Martins................................................................................................ 205
Consom Breto ............................................................................................................. 205
Consom Brunesa........................................................................................................... 205
Consom Dominicano ................................................................................................... 205
Consom Nelson ............................................................................................................. 205
Consom Madrileno ....................................................................................................... 206
Caldo de Galinha com Cogumelos ........................................................................... 206
Sopas.................................................................................. 207
Sopa de Castanhas ........................................................................................................ 208
Sopa de Castanhas com Presunto ............................................................................ 208
Sopa de Gro com Agrio ........................................................................................... 208
Sopa Camponesa ........................................................................................................... 208
Sopa Camponesa ........................................................................................................... 209
Sopa Juliana..................................................................................................................... 209
Sopa Abijence.................................................................................................................. 209
Sopa Normanda ............................................................................................................. 209
Sopa de Cerveja Alem ............................................................................................... 209
Sopa de Feijo com Carne ........................................................................................... 210
Sopa fria de Pepinos ...................................................................................................... 210
Sopa de Bacalhau .......................................................................................................... 210
Sopa Provena/com Pistou ........................................................................................... 211
Sopa Folhada .................................................................................................................... 211
Sopa Lavrador .............................................................................................................. 211
Sopa Florentina ............................................................................................................... 212
Sopa de Cao ................................................................................................................. 212
Pur St. Germain ............................................................................................................. 212
Pur Crey ........................................................................................................................... 213

Pur Compige ................................................................................................................ 213

Pur Parmentier ............................................................................................................. 213
Pur Cond ....................................................................................................................... 213
Pur de Tomates c/ Crotons ...................................................................................... 213
Pur L Reine ............................................................................................................... 214
Pur de Favas .................................................................................................................. 214
Creme de Aves ................................................................................................................. 214
Creme de Milho................................................................................................................ 214
Creme Turbigo ................................................................................................................. 215
Creme Dubarry ................................................................................................................ 215
Creme de Camaro ........................................................................................................ 215
Creme Florentina ............................................................................................................ 215
Creme de Alho Francs ................................................................................................. 215
Creme Argenteuil ............................................................................................................ 215
Aveludado Andaluza .................................................................................................... 216
Aveludado Carmen ........................................................................................................ 216
Aveludado Cardeal ........................................................................................................ 216
Aveludado Dieppoise .................................................................................................... 216
Aveludado de Amijoas................................................................................................ 216
Molho Bechamel ...............................................................................................................217
Aparelhos E Recheios ............................................................. 218
Recheio de Camaro ..................................................................................................... 219
Recheio Gratm ............................................................................................................... 219
Recheio de Carnes ........................................................................................................... 219
Recheio de Salsichas ....................................................................................................... 219
Recheio de Croquetes .................................................................................................... 219
Aparelho p/ Pasteis de Bacalhau .............................................................................. 220
Mousselina ........................................................................................................................ 220
Quenelles .......................................................................................................................... 220
Massa de Rissis ............................................................................................................... 220
Massa de Profiteroles ..................................................................................................... 221
Polme para Fritos ........................................................................................................... 221
Massa de Crepes .............................................................................................................. 221

DOCES DE
COLHER

Chef Srgio Parente

17

Doce de Nata
INGREDIENTES:
1dl de Leite
1 Lata de leite condensado
2 Pacotes de natas
6 Folhas de gelatina

PREPARAO:
Demolha-se as folhas de gelatina em gua fria. Batem-se as natas bem
batidas e depois tira-se as folhas de gelatina e leva-se ao lume para se
derreter. Junta-se com o leite.
Depois de estar bem derretidas adiciona-se ao leite condensado e por
ultimo adiciona-se as natas.
Leva-se ao frigorfico e coloca-se bolacha ralada por cima no fim de
estar solidificado.

Baba de Camelo
INGREDIENTES:
2 Latas de leite condensado
12 Ovos

PREPARAO:
Levar as latas a cozer durante 2 horas. No fim de estar cozido deixa
arrefecer.
Depois de estar bem frio abre-se as latas para um recipiente e adicionase as gemas dos 12 ovos, logo de seguida junta-se as claras batidas em castelo.

Sarrabulho
INGREDIENTES:
2 Pacotes de bolacha Maria
1 Pacote de natas
8 Claras em castelo
6 Colheres de sopa de acar
Sumo de meio limo

PREPARAO:
Batem-se as natas com limo e o acar, derretem-se as bolachas e
adiciona-se tudo e vai ao frigorfico.

Chef Srgio Parente

18

Formigos
PREPARAO:
Cobrir 800g de po com leite frio par ensopar, entretanto fazer uma
calda com 1,6 Kg de acar a que se junta 1,2dl de gua, deixando ferver at
ponto prola. Junta-se ento o po, espremido e 400g de amndoa ralada.
Mexe-se e acrescenta-se ainda 130g de passas de uva, 130g de miolo de
noz partido e 100g de pinhes, retirar do lume e juntar cerca de 32 gemas de
ovos mexidos com meio copo de vinho do Porto. Volta ao lume para espessar e
serve-se polvilhado de canela e amndoas tostadas.

Gelado de Limo
INGREDIENTES:
5 Ovos
3 Ou 4 limes
3 Pacotes de chantilly
1 Copo de acar.

PREPARAO:
Batem-se as claras em castelo. Espreme-se os limes at dar copo de
sumo de limo.
Em seguida bate-se o chantilly at aplicar bem duro. Junta-se o
chantilly e as claras e o sumo de limo e continua-se a bater.
Depois bate-se as gemas com um copo de acar e por fim envolve-se
tudo at ficar tudo bem batido e por ltimo leva-se ao congelador.
Deve ser servido bem gelado.

Gelado de Frutos Silvestres

INGREDIENTES:
1 Carteira de gelatina royal de frutos silvestres
250grs de amoras e framboesas
1 Lata de leite condensado
3 Claras de ovos

PREPARAO:
Prepare a gelatina de acordo com as instrues da embalagem.
parte, deite o leite condensado numa taa, junte as amoras e as framboesas
esmagadas e deite a gelatina. Por fim incorpore as claras batidas em castelo.
Deite numa forma previamente molhada com gua e leve ao congelador a
solidificar.
Depois de desenformado pode decorar com amoras e framboesas.
Chef Srgio Parente

19

Nota: Poder substituir a gelatina de frutos silvestres por uma gelatina

de morango royal e, nesse caso, acrescentar morangos frescos em substituio

das amoras e das framboesas.

Delicia Gelada de Natas

INGREDIENTES:
1L de natas
1 Lata de leite condensado
100g de bolachas

Ovos moles

15 Gemas
500g de acar
gua

PREPARAO:
Bater as natas e quando comearem a ficar duras junta-lhes o leite
condensado e misture muito bem. Comece por deitar na taa um pouco de
bolacha ralada, depois uma poro da mistura das natas com o leite
condensado e v assim enchendo a taa com varias camadas no esquecendo
que a ltima camada tem de ser a mistura das natas com o leite condensado.
Depois leve ao congelador at o creme endurecer. Para os ovos moles,
leve ao lume o acar com a gua e quando estiver em ponto prola fraco
retire do lume e deixe arrefecer. Junte-lhe ento as gemas levemente batidas,
mistura-as bem e volte a levar ao lume, mexendo sempre.
Quando comear a ferver retire do lume de imediato, mexa bem e
deixe arrefecer. Quando estiver completamente frio, cubra o creme gelado
com ovos moles e sirva.

Arroz Doce
PREPARAO:
Cozer 180g de arroz em 4dl de gua e sal durante 10 a 12 minutos.
Juntar 1L de leite e uma casca de limo e deixar ferver mais uns minutos.
Acrescentar 200g de acar e mexer. Ligar todo com gemas de ovos em
lume muito brando. Empratar e servir polvilhado de canela.
Querendo pode juntar uma colher de manteiga ou dl de natas.

Chef Srgio Parente

20

Mousse de Chocolate
PREPARAO:
Derreter 600grs de chocolate com 3 colheres de manteiga, em banhomaria, retirar do lume e incorporar as 15 colheres de acar batido com as 15
gemas. Volta ao lume em banho-maria at ligar. Deixa-se arrefecer um
pouco, batem-se as claras em castelo que se envolvem ao preparado.

Mousse de Chocolate
INGREDIENTES:
250g de tablete em chocolate
200g de acar, 8 ovos
100g de manteiga

MODO DE PREPARAO:
Num tacho, leve ao lume, em banho-maria o chocolate partido em
pedaos, juntamente com a manteiga deixe amolecer. Depois de retirar do
lume, misture as gemas e o acar, batendo sempre muito bem.
parte bater as claras em castelo e misture-as com cuidado no
preparado. Deite finalmente a mousse j pronta numa taa grande e se quiser
coloque por cima lascas de amndoa ou nozes partidas por fim guarde no frio.

Mousse de Caf
INGREDIENTES:
12 Ovos, 300g de acar, 3 colheres sopa de caf solvel, 7,5dl de leite, 3
colheres de sopa de farinha maisena, 90g de margarina, avels ou nozes

MODO DE PREPARAO:
Bate as gemas com o acar at obter um creme fofo. Dissolva o caf e
a maisena no leite e junte pouco a pouco ao preparado anterior, mexendo
sempre. Leve ao lume a engrossar sem parar de mexer. Retire do lume junte a
margarina e deixe arrefecer, mexendo de vez em quando. Quando estiver
quase frio junte as claras batidas em castelo. Coloque na taa e polvilhe com
avels ou nozes picadas. Leve ao frigorfico.

Chef Srgio Parente

21

Mousse de Morangos
INGREDIENTES:
450g de morangos bem maduros
250g de natas
1 Limo, 3 claras
125g de acar
1 Caixa de after eight de 200g

PREPARAO:
Lavam-se os morangos, passam-se pela varinha mgica, adicionando-se
ao pur assim obtido o sumo de limo. Com metade do acar e as claras
batidas em castelo faz-se merengue, ao qual se juntam os After Eight
derretidos em banho-maria.
Junta-se esta mistura ao pur de morangos. Batem-se as natas com o
restante acar e incorpora-se aos restantes ingredientes. Vai ao congelador a
gelar, devendo mexer de vez em quando.
Servir sobre merengue ou taas de vidro decoradas a gosto.

Gelatina c/ Leite Condensado

INGREDIENTES:
1 Lata de leite condensado
6 Gelatinas diferentes

PREPARAO:
Faz-se 5 gelatinas em recipientes diferentes, deixam-se solidificar, faz-se
a ltima gelatina normal com mais gua quente que fria e junta-se a lata de
leite condensado. Cortam-se as 5 gelatinas em cubos e depois junta-se calda
da ltima gelatina e do leite condensado.
Leva-se ao frigorfico para solidificar.

Doce de Gelatina
PREPARAO:
Mistura-se 1 lata de leite condensado com um pacote de natas batidas.
Adiciona-se 6 folhas de gelatina dissolvida, e por ltimo 2 gelatinas de sabores
diferentes j solidificadas e cortadas aos cubos.
Pe na taa, deixa no frigorfico no dia para outro.

Chef Srgio Parente

22

Gelatina de Morango
INGREDIENTES:
1 Pacote de gelatina de morango
8 Folhas de gelatina vermelha
500g de morangos maduros
1 Lata de leite condensado
Acar, vinho do Porto
1chvena bem cheia de chantilly

PREPARAO:
Prepare a gelatina seguindo as instrues do fabricante. Corte as folhas
de gelatina aos pedaos e demolhe-a durante 20 minutos em gua fria.
Divida os morangos em duas pores, reservando os mais bonitos.
Limpe-os, lave-os e triture uma das pores. Escorra a gelatina e
derreta-a em banho-maria. Bata bem o leite condensado com o pur de
morangos e a gelatina amolecida. Adicione, por fim, a gelatina de morango.
Verta a mistura numa forma canelada, previamente passada por gua
gelada. Guarde no frigorifico at solidificar. Para servir, desenforme e enfeite
com chantilly e os morangos que reservou, bem limpos, cortados ao meio e
macerados em acar e um pouco de vinho do Porto.

Doce de Bolacha
INGREDIENTES:
300G bolacha tipo petit beurre
7 claras
3 pacotes de natas

PREPARAO:
Partem-se as bolachas em pedacinhos. Batem-se as claras em castelo.
Batem-se as natas, juntam-se as bolachas e por fim as claras, isto mistura-se
com a colher de pau. Espalhar num prex e por cima pr doce de ovos.
Doce de ovos - num tachinho que no pegue leve-o ao lume brando,
por as sete gemas, sete colheres de sopa de leite e sete colheres de acar,
deixar engrossar mexendo sempre, depois passa-se pelo passador, deixe
arrefecer e pr por cima do preparado anterior, decorar com nozes.

Chef Srgio Parente

23

Doce de Natas c/ doce de ovos

INGREDIENTES:
1 Lata de leite condensado
6 Folhas de gelatina incolor
2 Pacotes de natas
1dl de leite, 6 ovos
6 Colheres de acar e de gua
Pacote de bolacha Maria

PREPARAO:
Demolha-se as folhas de gelatina e bata-se as natas. Dissolve-se as
folhas de gelatina no leite quente. Mistura-se o leite condensado s folhas de
gelatina e junta-se as natas e leva-se ou frigorifico.
Doce de ovos: 6 gemas, as 6 colheres de gua e 6 colheres de acar e
mexe-se bem, leva-se 40 segundos ao lume e vai sempre mexendo, tira-se e
volta-se a mexer leva novamente ao lume para no atingir grandes
temperaturas.
Deixa-se arrefecer e depois de frio espalha-se sobre o doce e por ltimo
pe a bolacha ralada.

Doce de Chocolate c/ Nozes

INGREDIENTES:
225g de acar
200g de chocolate culinrio
125g de miolo de noz, 4 ovos
350g de chantilly, 7 folhas de gelatina
Essncia de baunilha, manteiga
Meias nozes para decorar

PREPARAO:
Separe as gemas das claras e bata as ltimas em castelo firme. Corte o
chocolate aos pedacinhos e derreta-o em banho-maria juntamente com 225g
de manteiga. Bata as gemas com o acar e fora do lume misture com o
chocolate j um pouco arrefecido. Adicione o miolo de noz e bata bem.
Por ltimo incorpore as folhas de gelatina dissolvidas e escorridas e as
claras sem bater. Deite o doce numa forma untada com manteiga, leve ao
frigorfico. Bater o chantilly com a essncia de baunilha, e enfeite o doce com o
chantilly e meias nozes.

Chef Srgio Parente

24

Barrigas de Freira
PREPARAO:
500grs de acar, juntam-se 2,5dl de gua e casca de limo. Vai ao
lume at fazer xarope (ponto prola), adiciona-se 1 ou 2 pes-de-leite
esfarelados, 2 colheres de manteiga, bater entretanto 8 gemas de ovos e juntar
ao xarope, fora do lume leve novamente ao fogo mexendo cuidadosamente
para engrossar sem talhar.

Charlotte de Morangos
INGREDIENTES:
1 Pacote de palitos champanhe
5 Colheres de sopa de acar
500grs de Morangos
2 Pacotes de Chantilly
1 Iogurte natural

PREPARAO:
Corte os morangos em pedaos pequenos e junta-se o acar at obter
sumo. Depois passa-se os palitos pelo sumo dos morangos e forra-se uma taa
em toda a volta. Com os pedaos de morangos junta-se o chantilly e o iogurte,
envolve-se todo muito bem e coloca no interior da taa e pe palitos por cima
e vai ao frigorfico 4 horas. Desenforma e cobre com morangos triturados a
fazer de molho.

Charlotte de Morangos
INGREDIENTES:
8 Folhas de gelatina incolor
2,5dl de leite
100grs de acar
2 Gemas
250grs de morangos
2dl de natas
1 Vagem de baunilha

PREPARAO:
Coloque as folhas de gelatina de molho em gua fria. Leve ao lume o
leite com metade do acar deixe ferver.
parte, bata as gemas com o restante acar. Verta o leite em fio sobre
esta mistura, mexendo sempre. Leve a lume brando, no parando de mexer
at engrossar, mas sem deixar ferver. Escorra a gelatina e dissolva-a no

Chef Srgio Parente

25

preparado. Triture os morangos com a varinha mgica e adicione-os ao creme

anterior.
Bata as natas e envolva-as delicadamente. Forre os lados de uma
forma rectangular com canudos de baunilha e encha com o creme. Leve ao
frigorifico at ficar firme.
Desenforme e decore com morangos.

Semifrio de Chocolate
PREPARAO:
Junte 12 ovos com 450grs de acar e bata bem at engrossar.
Acrescente 150grs de farinha e 120grs de cacau em p, adicione tambm
200grs de manteiga amolecida bata tudo bem e leve ao forno em forma
untada.
Entretanto prepare um creme de mostarda (cerca de 2L) a que
adiciona pur de cerejas, gelatina e claras em castelo. Prepare outro creme de
chantilly com gelatina, claras em castelo e aroma de Kirsh.
Numa forma de bolo ingls coloque em camadas as natas batidas
depois o creme de mostarda e por fim uma fatia de bolo de chocolate. Leve ao
frio para solidificar e depois desenforme.

Pudim de Abbora
PREPARAO:
1,2kg de acar, com 5dl de gua a fazer ponto prola, adicionam-se
350grs de amndoa ralada e 3 colheres de manteiga e mexe-se bem deixa-se
amornar e juntam-se ento 15 gemas batidas com 3 ovos inteiros, juntam-se
tambm o miolo migado de 3 pes (60grs) e 3 ou 4 colheres de doce de
abbora temperando com meia colher de canela em p. Leva-se ao forno a
cozer em forma bem untada.

Laranja Turca
PREPERAO:
Cortar laranja em rodelas depois de descascada a vivo. Com o sumo
que escorre e o vidrado da laranja e limo cortados em juliana fina preparar
uma calda de acar fraca. Juntar 2 cravinhos de cabea, e cozer a
rapidamente a laranja.
Servir com a juliana das cascas, folhas de hortel e paus de canela.

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Pudim de Queijo c/ morango

PREPARAO:
Escorrer os queijos num passador e depois em cima de panos. Passam-se
ento no passe-vite. Batem-se as gemas com o acar e junta-se o polme de
queijo, a maisena desfeita no leite, raspa de casca de limo e 1 pitada de
canela.
Coze-se em forno moderado em forma bem untada (ramequins de
vidro). Desenformar s depois de amornar. Cortar em fatias e decorar (servir
frio).

Fantasia de Bab
PREPARAO:
Dissolver o fermento em 2dl de leite, misturar Kg de farinha com 12
ovos, 1 colher de acar e uma pitada de sal. Juntar mais 1Kg de farinha com o
leite e misturar com a restante preparao. Colocar em forma bem untada de
manteiga cobrir com pedacinhos de manteiga e deixar fermentar e levar ao
forno.
Entretanto preparar um xarope levando ao lume 1,5L de gua, 1,5Kg de
acar, 1 pau de canela, 4 laranjas, 1 limo pelados a vivo, deixar ferver 15
minutos, coar e perfumar com um licor de laranja e Rum.
Desenformar o bolo, pica-lo com um espeto e voltar a mexer na forma
despejando a calda por cima para embeber bem.

Leite Creme Queimado

INGREDIENTES:
3 Litros de leite
18 Gemas
6 Ovos int.
250grs de farinha
1Kg de acar
1 Vagem de baunilha

PREPARAO:
Levar 1L de leite ao lume com o acar e a baunilha e deixar ferver.
Dissolver a farinha nos 2 L de leite restantes e juntar os ovos mexendo bem.
Adicionar as 2 preparaes e levar novamente ao lume mexendo
cuidadosamente at levantar fervura retirar e deixar amornar, continuando a
mexer sempre para no talhar.
Colocar nas taas e na hora de servir polvilhar de acar e queimar com
um ferro quente.

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Creme Moka
PREPARAO:
Derreter em banho-maria 600grs de chocolate, juntamente com 500grs
de manteiga e 1dl de leite.
Bater todo bem durante meia hora, adicionar 350grs de acar e bater
mais 30 minutos, juntar 12 gemas 2 a 2 batendo 5 minutos entre cada adio,
perfumar com licor de caf e 2 embalagens de caf solvel e bater mais 10
minutos.
Bater claras em castelo bem firmes e adicionar ao preparado s a
envolver.

Pudim de Ovos e Laranja

PREPARAO:
Fazer uma calda com 500grs de acar e 2dl de gua at ponto
espadana, juntando 1 pau de canela e a casca de uma laranja retirar do lume
e juntar, mexendo bem 16 gemas coadas pela peneira se necessrio voltar ao
lume a espessar e levar ao forno em forma bem untada de manteiga.

Mousse de Chocolate
PREPARAO:
Derreta 200grs de chocolate em banho-maria com 1 colher de manteiga
retire do lume e incorpore 5 colheres de acar com 5 gemas e um pouco de
baunilha (F). Se necessrio volte ao lume em banho-maria para ligar bem.
Deixe amornar e envolva em 5 claras batidas em castelo.
NOTA: Esta receita base pode ser adicionada de perfumes diversos
como xaropes, licores, aguardentes, caf, especiarias etc. E at alguns
elementos como natas, frutos secos ou cristalizados e compotas.

Leite Creme (CREME INGLESE)

PREPARAO:
Um litro de leite, 300grs de acar, 9 a 10 gemas, 0,5 colher de farinha,
baunilha, acar para queimar.

Leite Creme Rico

MODO DE PREPARAO:

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Bater 6dl de natas com 1dl de leite e 9 gemas de ovos. Acrescentar 1

colher de ch de maisena, 1 casca de limo e 150grs de acar.
Levar ao lume em banho-maria at ligar. Sirva em taas.

Mousse de Manga
INGREDIENTES:
3dl de pur de fruto (manga)
6dl de leite
8 Ovos
250grs Acar
15grs de gelatina
4dl de natas
Baunilha

PREPERAO:
Com o leite, o acar, a baunilha e os ovos prepare um creme ingls.
Junte a gelatina deixe arrefecer um pouco mexendo de vez em quando. E
acrescentar o pur do fruto e as natas, mexer e envolver e depois envolver nas
claras batidas em castelo.
NOTA: Cuidado a utilizar o anans e Kiwi tem de ser cozidos. Esta
receita pode sofrer alteraes nas propores entre o creme ingls as natas e as
claras em castelo. Podendo mesmo o creme ingls sendo substitudo em todo
ou em parte, leite condensado, leite evaporado ou natas ou iogurte.
Em vez da baunilha podem ser adicionadas outros aromas.

Arroz Doce
N1

MODO DE PREPARAO:
Coza 125 a 150grs de arroz carolino, em 3 ou 4dl de gua e uma pitada
de sal. Aparte ferver L de leite com 150 a 180grs de acar. Quando o arroz
estiver quase cozido junte outro L de leite (novo) deixando ferver mais um
pouco, quando estiver cozido junte o leite aucarado mexa, retire do lume e
ligue com 3 gemas de ovos. Deite depois 1 colher de manteiga (F) e coloque
numa travessa, Sirva com canela ou acar queimado com o ferro.

N2

PREPARAO:
Leve 1L de leite ao lume com 100 a 1320grs de arroz e deixe ferver
bastante tempo at cozer o arroz. Acrescente o acar (120grs) se quiser ligue
com gemas de ovos.

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Doce de Amndoa
PREPARAO:
Ferva 400grs de acar com 2dl de gua at ponto prola forte.
Adiciona-se ento cerca de 400grs de amndoa pisada e deixe levantar
fervura. Retira-se do lume deixa-se amornar e liga-se com 8 gemas batidas.

Aletria de Ovos
PREPARAO:
Separam-se as claras das gemas a 12 ovos e passa-las as gemas por um
passador fino, sem bater nem mexer apenas deixando escorrer. Pe-se
entretanto acar com gua ao lume num recipiente largo de modo a que o
calor incida sobre o centro obrigando a calda a ferver do centro para as
bordas e mantendo-a num ponto baixo. Deitam-se as gemas num funil de
bicos que se tapam com os dedos e se leva sobre a calda, destapando o funil
faz-se dar voltas com este das bordas para o centro deixando cair as gemas
em fio, que vo formando uma miada que se vai retirando para um prato
molhando em gua, separando com o garfo cuidadosamente para no os
partir.
A grossura dos fios depende da altura a que est o funil no deve
levantar demasiado para que no quebrem. De cada vez que se tira uma
miada de ovos acrescenta-se um pouco de gua ao tacho para quebrar a
fervura.
Procurando que se mantenha a calda sempre no mesmo ponto.

Ovos Moles
PREPARAO:
Ferve-se 250grs de acar com 1dl de gua at ponto de pasta. Retirase do lume deixa-se amornar e junta-se 9 gemas ligeiramente batidas
mexendo bem. Volta-se com a preparao ao lume brando mexendo sempre
para no talhar nem se pegar ao fundo.
NOTA: Querendo que fiquem mais macios e poupar nos ovos pode
substituir por 1 ou 2 gemas por uma colher de farinha de arroz.

Nota: Souffls e Mousses

Preparam-se como as mousses j indicadas servindo-as em formas de

modo a parecerem Souffl e acrescentando um pouco mais de gelatina.

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Pudim de Cenoura
PREPARAO:
Polme de cenouras cozidas 250grs, acar 230grs, amndoa pelada
125grs, ovos 6 unidades, farinha meia colher, fermento royal meia colher.
Bate-se o polme com o acar a amndoa, a farinha, as gemas e o
fermento. Envolve-se nas claras batidas em castelo e leva-se a cozer em forno
brando e forma untada.

Aguarela Brasileira
INGREDIENTES:
2 Suspiros
2 Rodelas de anans
1,5dl de Natas
gua de Flor de Laranjeira
Fios de Ovos

PREPARAO:
Bater as natas com um pouco de gua de flor de laranjeira. Preparar os
fios de ovos. Num prato colocar os suspiros, inteiros ou desfeitos, o anans e o
chantilly, em camadas ou de outra forma apropriada.
Guarnea com os fios de ovos.

Doce da Av
INGREDIENTES:
3dl de natas, 75g de acar, 1 clara
150g de bolacha Maria ralada
75g de miolo de amndoa ralada grosseiramente

Para o doce de ovos

150g de acar, 1dl de gua, 6 gemas

PREPARAO:
Bata as natas at ficarem firmes. Adicione o acar e bata novamente.
Em seguida, bata a clara em castelo firme e envolva-a no chantilly. Deite
metade da mistura numa taa ou em taas individuais.
Depois, cubra o creme com bolachas raladas e deite o restante creme.
Volte a cobrir com bolacha. Prepare o doce de ovos, levando o acar
ao lume com gua e deixe ferver at obter ponto assoprado. parte, bata as
gemas com um garfo e passe-as por um passador de rede.

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Junte-lhes depois a calda de acar, aos poucos, e batendo sempre com

um batedor de varas. Leve a lume brando, sem parar de mexer com uma
colher de pau, at ganhar a consistncia pretendida.
Deixe arrefecer. Espalhe por cima o doce de ovos e polvilhe com a
amndoa.

Pudim Surpresa
INGREDIENTES:
1 Lata de leite condensado, 1 barra de chocolate culinria para decorar,
1 colher de (sopa) de nescaf, 2dl de natas, 4 colheres de (sopa) de acar,
Palitos La Reine, 3dl de gua, 1 clice de licor de caf.

PREPARAO:
Junte o leite condensado, as gemas e a gua retirando trs colheres de
sopa para dissolver o caf. Misture bem, leve a lume brando, mexendo sempre,
at obter uma consistncia cremosa. Coloque o creme numa taa e leve ao
frigorfico durante cerca de 8 horas. Humedea bem cada palito, numa
mistura de licor, as trs colheres de gua e o nescaf. Retire o pudim do
frigorfico e coloque-lhe por cima os palitos La Reine. Bata as claras em castelo.
De seguida bata as natas com o acar e junte as claras.
Deite por cima dos palitos La Reine e volte a colocar no frigorfico.
Antes de servir decore com chocolate raspado.

Pudim Surpresa Rpido

INGREDIENTES:
1 Lata de leite condensado
1 Lata de anans, 4 claras
1 Pacote de gelatina de anans

PREPARAO:
Junta-se a gelatina calda de anans com mais gua quente que fria.
Leva-se ao lume ferver um bocadinho para cozer. Deixa-se arrefecer, e
corte-se o anans aos bocadinhos muito pequenos. Bate-se o leite condensado
mistura-se tudo e por fim as claras em castelo.
Vai ao frigorfico e serve-se. muito agradvel.

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Pudim de Ma
INGREDIENTES:
1 Kg de mas
200g de acar
7 Folhas de gelatina
2 Pacotes de natas
Palitos La Reine (ou fatias de po-de-l com 1cm de espessura) cerca de
500g
2dl de moscatel de Favaios ou outro

PREPARAO:
Demolhe as folhas de gelatina. Corte as mas em quartos, retire-lhes a
pele e o corao, corte-os depois em fatias fininhas e leve-as a cozer com 1dl de
gua, em lume brando.
Reduza-as depois a pur e, enquanto quente, adicione-lhe as folhas de
gelatina escorridas. Junte tambm o acar e mexa bem. Deixe arrefecer. Bata
as natas at ficarem bem firmes e envolva-as no creme de ma. No fundo da
forma rectangular, disponha os palitos l-reine (ou fatias de po-de-l) e
borrife com moscatel.
Sobre estes, deite uma camada de creme de ma. Prossiga com
camadas alternadas e sucessivas de palitos l-reine (ou po-de-l), borrifados
com moscatel, e creme de ma at esgotar os dois elementos.
Leve depois ai frigorfico para prender (ou digamos solidificar).

Quindins de Coco
PREPARAO:
Deita-se os 0,07dl de gua a ferver sobre 140g de coco, mexe-se e
deixa-se amornar. Juntar 300g de acar, as 8 gemas e baunilha e deixar em
repouso at dissolver o acar (mais ou menos 30 minutos).
Entretanto forrar as formas individuais com acar em ponto caramelo.
Deitar o aparelho no tabuleiro e levar a cozer em banho-maria ao forno.
Desenformar e apresentar em prato de sobremesa devidamente
decorado, com variados produtos tais como: chocolate ralado, chantilly, pau
de canela, cereja vermelha, um raminho de hortel, entre muitas outras
formas bonitas.

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Pudim de Abbora
INGREDIENTES:
1 Kg de abbora
0,5 Kg de acar
8 Gemas de ovos
1 Pau de canela, 1 raspa de limo
1 Colher de sopa de farinha de trigo

PREPARAO:
Deita-se num tacho 0,5 Kg de acar refinado, sem gua, 1 Kg de
abbora e 1 pau de canela (mais um pouco de canela em p). Deixar ferver
tudo at que se converta uma massa grossa (para isto, e com ajuda de um
passe-vite ou seja passe a abbora quando estiver bem cozida, depois deixa
continuar a apurar, no se usa a varinha mgica).
Retira-se ento do lume e deixa-se esfriar um pouco, juntando-lhe
depois as 8 gemas de ovos, 1 colher de sopa de farinha trigo e a raspa de limo.
Mexe-se durante algum tempo e deita-se numa forma untada de manteiga e
leve ao forno. Leva cerca de 1 hora a cozer.
O aconselhvel para confeccionar este bolo uma forma antiaderente.
Quando estiver no forno 10 minutos mais ou menos, cobrir com nozes picadas
grosso. Calca-las um pouco com a mo.

Cocada
INGREDIENTES:
200g de acar, 7 ovos
100g de coco, 2dl de leite
Dl de natas, 3dl de gua
1 Casca de limo, 50g de amndoa

PREPARAO:
Cobrir o coco ralado com o leite quente e deixar repousar hora.
Entretanto juntar o acar com a gua e a casca de limo e levar a
ferver cerca de 5 minutos. Juntar ento o leite com o coco e deixar ferver mais
5 minutos. Levar ao lume.
Retirar do lume e juntar as gemas de ovos ligeiramente batidas com as
natas (e colher de maisena, f.). Levar novamente ao lume para espessar,
cuidadosamente.
Cobrir com amndoas torradas em falhas.

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Semifrio de Bolacha e Chocolate

INGREDIENTES:
5 Folhas de gelatina incolor, 5 gemas, i colher de sobremesa de maisena,
150g de acar, 3dl de leite, 5 dl de natas, 4 colheres de sobremesa de acar,
125g de chocolate em p, 3dl de caf, 300g de bolachas Maria, 50g de
chocolate em tablete, gua e acar em p q.b.

PREPARAO:
Passe uma forma redonda por gua, deixe escorrer e forre com pelcula
aderente. Demolhe as folhas de gelatina em gua fria. parte, junte as gemas
com maisena, o acar e mexa bem. Verta, aos poucos, o leite e leve a lume
brando, mexendo sempre, at engrossar. Retire do calor e incorpore a gelatina
bem escorrida. Mexa at que se dissolvam e deixe arrefecer.
Num recipiente parte, bata as natas, junte-lhes o acar e bata mais
um pouco. Envolva-as no creme de gemas, juntamente com o chocolate em
p. Faa o caf bem forte e embeba nele as bolachas maria.
Verta o creme de chocolate na forma, alternando com as bolachas. Leve
ao frigorifico at solidificar.
Desenforme, sirva bem fresco decorado com raspas de chocolate em
tablete e polvilhado com acar em p.

Profiteroles de Gelado
PREPARAO:
Preparar a massa de fartos com: L de gua, 300g de farinha, 120g de
manteiga, sal, casca de limo, 7 a 9 ovos. Levar ao forno a cozer e, depois de
frias, rechear com o gelado, de baunilha ou outro.
Na altura de servir cobrir com o chocolate fundido quente.
Decorar com o chantilly.
Nota: a massa de fartos confeccionada da mesma forma que a massa
de rissis, apenas feita uma ligao com ovos depois de cozida ao lume. A
sua apresentao normalmente feita com auxilio do saco pasteleiro.

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Semifrio de Morangos
INGREDIENTES:
8 folhas de gelatina incolor, 200g de morangos, 100g de framboesas,
120g de acar, sumo de limo, 5dl de natas, 150g de queijo fresco, 1dl de
leite, 1 colher de sopa de licor Amaretto, morangos q.b.

PREPARAO:
Coloque as folhas de gelatina de molho em gua fria. Arranje os frutos e
coloque-os num tacho. Junte o acar e o sumo de limo e leve a lume
brando. Deixe cozinhar at obter ponto de fio. Retire e triture com a varinha
mgica.
Escorra as folhas de gelatina, adicione-as ao preparado anterior e mexa
at se dissolverem. Reserve. parte, bata as natas firmemente. Coloque o
queijo numa tigela, bata-o um pouco e envolva as natas. Junte mistura de
frutos e reserve.
Misture o leite com o Amaretto e molhe ligeiramente uma das partes
dos palitos. Coloque-os em toda a volta de uma forma redonda, verta o
preparado e leve ao frigorfico durante 24 horas. Na altura de servir,
desenforme e decore a gosto com morangos naturais.

Bavaroise de Pssego
INGREDIENTES:
8 Folhas de gelatina incolor, 3dl de leite, vagem de baunilha, 250g de
acar, 5 gemas, 1 colher de sopa de maisena ,6 pssegos de conserva, 8dl de
natas, 100g de bolacha moda.

PREPARAO:
Comece por colocar as folhas de gelatina de molho em gua fria e
ferver o leite com a vagem de baunilha. parte, junte as gemas com acar e
a maisena. Verta depois, sobre este preparado, o leite quente, aos poucos e
mexendo sempre. Leve a lume brando, at espessar. Retire do calor, elimine a
vagem e continuando a mexer, incorpore a gelatina bem espremida.
Deixe arrefecer e separe 2 colheres deste preparado. Envolva, ao
restante, metade dos pssegos triturados. parte, bata as natas bem firmes e
junte-as cuidadosamente ao creme anterior. De seguida, polvilhe
abundantemente o fundo de uma forma redonda, de fundo amovvel, com
bolacha moda, depois metade do creme, fruta, creme. Vai ao frigorfico.

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Gelado Melba
INGREDIENTES:
200g de gelado de baunilha
1dl de natas em chantilly
1 Lata de pssego em calda

Molho Melba

1dl de pur de groselhas

1dl de pur de morangos
4 Colheres de acar, dl de gua
Corante vermelho (ou geleia de groselhas e um top de morango)
Groselhas em calda ou morangos

PREPARAO:
Prepare o Molho Melba fazendo uma calda com gua e o acar
qual adiciona, fora do lume, os purs de frutos. Reforce a cor vermelha. (em
alternativa sirva apenas com uma geleia de groselha e um top de morangos).
Deite os gelados em bola nas taas, guarnea com quartos ou oitavos de
pssego em calda e regue com molho melba (ou com a geleia de groselha).
Cubra com o chantilly e decore com um fio de mais molho melba (ou com um
top de morangos). Decore.

Mousse de Pssego
INGREDIENTES:
1 Lata de pssego
6 Folhas de gelatina incolor
4 Ovos (claras)
2dl de natas
6 Colheres de acar
Limo

MODO DE PREPARAO:
Escorrer e triturar os pssegos com metade da calda da lata. Adicione a
gelatina e leve ao frio. Bata as claras em castelo e junte-lhes 4 colheres de
acar.
Bata tambm as natas a que junta 1 colher de acar e umas gotas de
sumo de limo. Bata o aparelho de pssego com as natas e depois envolva nas
claras em castelo. Deite em formas e leve ao frio.

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Gaiolinhas de Ma
INGREDIENTES:
100g de massa folhada
gua, sal, gema de ovo
2 Mas

Calda

2L de gua
650g de acar
1 Pau de canela

PREPARAO:
Descaroar, descascar e cozer a ma numa calda de gua e acar
temperada com canela, no a deixando demasiadamente cozida. Retire as
mas da calda e deixe esfriar.
Entretanto estenda a massa e corte em tiras com cm de largura.
Envolva a ma com estas tiras formando uma gaiola (3 tiras fazendo 6
divises). Guarnea com duas folhas e um pednculo feitos na mesma massa e
pincele com ovo batido, polvilhando depois com acar granulado.
Leve a forno aquecido em tabuleiro forrado a folha de alumnio e
ligeiramente untada. Entretanto apure a calda de cozimento com a qual
guarnecer a ma na altura de servir.

Bab de Laranja
INGREDIENTES:
150g de farinha, 8 ovos
400g de acar, 1 laranja
50g de passas, 1 colher de caf de fermento em p

Calda

250g de acar, 1dl de gua

2dl de sumo de laranja
1dl de mel, dl de licor

Sugesto decorativa

2dl de natas, 5 colheres de acar

2 Colheres de marmelada
(ou outro doce de laranja)

PREPARAO:

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Bata as gemas com o acar at ficarem esbranquiadas. Junte a

farinha com o fermento em p e a raspa da casca de laranja e continue a
bater. Junte as passas e envolva cuidadosamente as claras em castelo.
Leve a forno moderado em forma tipo bolo ingls ou de pudim, untada.
Prepare a calda levando a gua com o acar ao lume deixando apenas
ferver 3 ou 4 minutos.
Bata as natas em chantilly juntando o acar.
Quando o bolo sai do forno faa-o logo embeber na calda. E leve ao frio
para arrefecer. Corte em fatias e decore com o chantilly e marmelada ou
outra de corao a gosto e apropriada.

Pudim de Coco
PREPARAO:
Bater ovos inteiros (24 unidades), junta-se 1kg de acar, 400g de coco
ralado, voltando a bater.
Vai ao forno cerca de 1 hora em banho-maria em forma untada.

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Tartelettes de Pssego
INGREDIENTES:
Massa

200g de farinha, 100g de acar

100g de margarina

Creme

5dl de leite, 4 gemas

2 Ou 3 colheres de acar
1 Colher de maisena

Recheio

1 Lata de pssego, cereja em calda

Cobertura

5 Folhas de gelatina de pssego

Colheres de maisena, calda de conserva e gua
Corante amarelo
Canela

PREPARAO:
Preparar a massa da tartelette e levar ao forno em formas prprias
(numa tigela coloca-se a farinha e o acar e envolve-se, depois adiciona-se a
margarina em nozinha depois leva-se com o auxilio dos dedos transformando
em areia por ltimo transforma uma bola homognea).
Preparar o creme de recheio levando o leite ao lume com a maisena e
o acar. Ligue com as gemas de ovos em lume brando.
Deite este creme dentro das tartelettes e cubra com o pssego cortado
em gomos finos e enfeitado com as cerejas. Prepare ento uma geleia com a
calda de pssego ligeiramente reduzida e qual junta a maisena dissolvida
num pouco de gua e as folhas de gelatina devidamente demolhadas. Se
necessrio juntar corante.
Cubra o recheio da tartelette e os pssegos com esta geleia.

Torta de Cenoura
INGREDIENTES:
Kg de cenoura
400g de acar
60g de farinha
4 Ovos
Sal, fermento, acar final
1 Laranja

Chef Srgio Parente

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PREPARAO:
Descasca-se, corta-se as cenouras em pedaos e leve-as a cozer em gua
e sal. Escorra-as e passe-as.
Misture este pur com o acar, a farinha, o fermento e as gemas.
Bata as claras em castelo e envolva com raspa da casca da laranja.
Envolva agora com o preparado de cenoura. Leve a forno em tabuleiro
forrado de papel vegetal untado e polvilhado de farinha.
Desenforme sobre pano ligeiramente hmido polvilhado de acar,
enrole e polvilhe com mais acar e decore.

Tarte Tatin
INGREDIENTES:
Kg de massa meio folhada
4 Mas
100g de manteiga
100g de acar

PREPARAO:
Descasque e corte a ma em gomos (8 ou 10 partes, conforme o
tamanho). Cubra o fundo de formas de barro (ou tabuleiro pequeno,
igualmente de barro). Com metade da manteiga (derretida) e metade do
acar.
Espalhe os gomos de ma a forrar o fundo. Cubra-os com o resto da
manteiga (em pedaos) e com o resto do acar.
Tape com a massa e leve a forno quente cerca de 40 a 50 minutos.

Rabanadas
PREPARAO:
Corte e apare o po (duro) em fatias. Leve o leite a amornar e dissolve
nele 1 ou 2 colheres de mel.
Demolhe ligeiramente o po neste leite e depois ponha a escorrer.
Passe por ovos batidos e frite em azeite. Ainda morno polvilhe com uma
mistura de canela e acar qual juntar, tambm, um pouco de raspa de
limo.
Sirva sobre guardanapo.

Chef Srgio Parente

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Crepes Surpresa
INGREDIENTES:

Massa de Crepes

100g de farinha
30g de manteiga
2,5 dl de leite, 1 ovo e 2 gemas, sal

Recheio

Bola de gelado de baunilha ou outro e 1 colher de

Geleia de frutos

Cobertura

Chantilly (com acar) e chocolate derretido com

um pouco de manteiga

PREPARAO:
Preparar os crepes.
Rechear com o gelado e o pur ou geleia de frutos e enrolar em
charuto. Na altura de servir cobrir com o chantilly e chocolate derretido.

Crepes Souffls
INGREDIENTES:
100g de farinha
3 Ovos
3dl de leite
25g de margarina
1 Limo, sal

MODO DE PREPARAO:
Pe-se a farinha no fundo de uma tigela e adicione uma pitada de sal
fino. Agora abre-se uma cova no meio deita-se os ovos e o leite.
Mexa tudo com uma varinha de ferros.
Deixe descansar a massa cerca de 30 minutos. Derreta a margarina e
junte massa.
Aquea bem a frigideira onde derreteu a margarina, depois deite sobre
a frigideira uma concha de massa.

Chef Srgio Parente

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Pastel de Nata
INGREDIENTES:
1 Pacote de massa folhada
1 Litro de leite
3 Colheres de sopa de farinha maisena
4 Gemas de ovo, 5 colheres de sopa de acar
Baunilha em p

PREPARAO:
Num tacho coloca-se um litro de leite mistura-se com 4 gemas de ovo,
as 5 colheres de acar, 3 colheres de maisena e a baunilha.
Leva esta preparao ao lume a engrossar. Entretanto estende a massa
folhada coloca-a na tarteira e depois recheia com o creme que foi feito
anteriormente.
Por ultimo leva ao forno a cozer.
Nota: Se quiser pode fazer em formas individuais.

Tarte de Morangos
INGREDIENTES:
1 Chvena de farinha
1 Chvena de acar
6 Colheres de sopa de leite
125g de vaqueiro, 3 ovos
1 Colher de fermento

PREPARAO:
Mistura-se o acar com os ovos, a farinha o fermento e depois o
vaqueiro que tem de estar derretido. Envolve todo muito bem e coloque
numa tarteira untada com manteiga e polvilhada de farinha.
Leva depois ao forno a cozer. Assim que esteja cozido retira do forno e
deixa arrefecer. Depois de fria cobre-se com morangos e por cima dos
morangos gelatina.

Chef Srgio Parente

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Tarte de Ma
MODO DE PREPARAO:
Corta-se as mas descascadas em tiras finas, no fundo da travessa pese uma camada de ma, outra de acar, 5 camadas de mas e de acar.
parte pe-se 1 chvena de acar, 1 chvena de farinha e 2 colheres
de fermento. Batem-se 4 ovos, como para omeletes junta-se a farinha e
acar e por ltimo junta-se L de leite.
Coloca-se este creme por cima das camadas de ma e pe-se quatro
nozinhas de manteiga.
Vai ao forno a cozer durante 35 minutos.

Tarte de Ma
MODO DE PREPARAO:
Misture 200g de farinha com 2 colheres de acar, 100g de manteiga e 1
ovo. Amasse bem e deixe depois descansar meia hora. Estenda a massa e forre
com ela a forma de tarte.
Para recheio, corte 5 mas em quartos e retire-lhes as sementes mas
no a casca. Corte em fatias finas. Num tacho, derreta 1 colher de manteiga,
junte-lhe as fatias de ma e deixe-as cozer at ficarem desfeitas.
Passe este preparado pelo passe-vite e junte 50g de acar. Espalhe no
fundo da forma forrada o creme.
Para cobertura: descasque 3 mas grandes, corte-as em fatias finas e
salpique-as com sumo de 1 limo. Sobre o creme na forma, disponha estas
fatias de ma em espiral, pincele com manteiga derretida e leve ao forno at
ficarem alouradas.
Aquea depois 5 colheres de geleia com 1 colher de sopa de gua e
espalhe sobre toda a superfcie da tarte.

Doce de Nata
INGREDIENTES:
1 Lata de leite condensado
2 Claras, 1 pacote de natas
6 Folhas de gelatina incolor
1 Pacote de bolacha Maria

PREPARAO:
Adiciona-se o leite condensado s natas j batidas. Coloca-se as folhas
de gelatina em gua fria. Quando estiverem bem moles, leva-se na frigideira
ao lume at derreter por completo.
Mistura-se a gelatina ao preparado anterior. Por ltimo envolve-se as
claras batidas em castelo.
Chef Srgio Parente

44

Numa tarteira de fundo desmontvel, unta-se com manteiga e uma

folha de papel vegetal, coloca-se no fundo bolacha Maria ralada o preparado
das natas e por ltimo as bolachas inteiras.
Leve ao frigorfico mais de 1 hora.
Nota: As bolachas j devem estar raladas logo do incio da preparao,
porque o doce no fim de estar preparado no pode esperar porque comea
logo a solidificar.

Tarte de Queijo com Caf

INGREDIENTES:
250g de massa folhada
10g de farinha para polvilhar
350g de queijo fresco
200g de acar, 1 colher de ch bem
Cheia de caf solvel
3 Ovos, 2 colheres de sopa de farinha de trigo
Raspa de 1 limo

PREPARAO:
Estenda a massa folhada polvilhando com a farinha se necessrio e forre
com ela uma forma de tarte aconchegando-a bem pique o fundo com um
garfo.
Numa tigela amasse o queijo fresco com o acar e junte depois o caf
em p s gemas, a farinha e a raspa de limo. Bata as claras em castelo e
junte-as ao preparado anterior.
Leve a cozer cerca de 30 minutos em forno a 160 graus.

Tarte Hngara
PREPARAO:
Quatro barras de chocolate, 120g de manteiga, 450g de acar, 24
gemas, 20 claras. Levar o chocolate com a manteiga em banho-maria a
derreter.
Aparte bater bem o acar com as gemas e juntar ao chocolate.
Noutro recipiente bater as claras em castelo e envolver na preparao.
Dividir este aparelho ao meio e numa parte juntar 3 ou 4 colheres de farinha.
Num tabuleiro untado levar ao forno.
outra metade juntar 2dl de natas ligeiramente batidas cobrir as bases
da tarte com este aparelho, cobrir com chantilly e decorar com cerejas e
hortel.

Chef Srgio Parente

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Bolinhos
PREPARAO:
3kg de farinha, 1kg de acar, 10g de canela, 10g de erva-doce, 200g de
fermento padeiro, 2 limes, 30g de vaqueiro. Todo amassado e forno.

Lasanha de Frutas
PREPARAO:
Fazer massa folha fina e levar a cozer ao forno. Num prato de
sobremesa colocar um quadradinho de massa folhada.
Fazendo 3 camadas de massa folhada e 2 camadas intermdias de
chantilly e frutos naturais (morangos, kiwi, uvas).
Cobrir com mousse de chocolate.

Queijadinhas Fofas
INGREDIENTES:
1L de leite, 50g de manteiga, 800g de acar, 200g de farinha, 8 ovos, 1
colher de ch de aroma de baunilha, manteiga e farinha q.b.

PREPARAO:
Ligue o forno a 200C. Unte pequenas formas com manteiga e polvilheas com farinha. Ferva o leite com a manteiga. Envolva o acar com a farinha
e adicione-lhes os ovos, um a um.
Verta o leite quente, mexendo sem parar. Aromatize com a baunilha e
passe tudo por um passador de rede fina. Coloque as formas sobre um
tabuleiro e preencha-as com o preparado.
Coloque gua quente dentro do tabuleiro, enchendo-o at ao meio.
Leve ao forno, j quente, deixe cozer, durante 35 minutos. Desenforme mornas
ou frias.

Queques de Cenoura
PREPARAO:
4 Ovos, 2 chvenas de ch de acar, 3 chvenas de cenoura ralada, 2
chvenas de farinha, 1 colher de fermento em p, meia chvena de leo,
canela, sal, baunilha em p q.b., meia chvena de nozes picadas.

Chef Srgio Parente

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Batem-se as claras em castelo e pem-se de lado, batem-se as gemas

com o acar, junta-se a cenoura, a farinha com o fermento, o leo, as nozes, a
baunilha, canela e o sal.
Envolve-se todo muito bem e por ltimo adiciona-se as claras batidas
em castelo. Depois de todo envolvido coloca em formas individuais untadas
com manteiga e polvilhas com farinha e leva ao forno a cozer.

Chef Srgio Parente

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MASSAS E
BOLOS

Chef Srgio Parente

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Massa Biscoito
Massas doces no levedadas
Massa Biscoito Ordinrio
PREPARAO:
Bata muito bem 16 gemas com 0,5kg de acar, adicione 300g de
farinha e uma pitada de sal, incorporando todo bem.
Envolva este preparado nas 16 claras batidas em castelo.
Leve ao forno fazendo biscoitos individuais sobre papel vegetal untado
com manteiga ou pode fazer na forma de bolos.

Massa Biscoito Saboia

PREPARAO:
Bata muito bem 14 gemas com 400g de acar. Adicione 200g de
farinha que misturou com 150g de fcula de milho (maisena) e uma pitada de
sal incorpore bem e envolva nas 14 claras batidas em castelo.
Pode aromatizar com baunilha.

Massa Areada Doce

PREPARAO:
Bata 6 gemas de ovo com 250g de acar e 10g de sal. Incorpore 500g
de farinha at sendo absorvida.
Adicione agora 300g de manteiga em pedaos e trabalhe-a em areia.
Molde em bola e deixe descansar de 1 hora a 24 horas no frio.

Massa de Bolachas
PREPARAO:
Misture bem 350g de manteiga, com 20g de acar. Incorpore depois
500g de farinha e trabalhando sempre com a ponta dos dedos junte cerca de
1,5dl de gua fazendo-a absorver mas sem trabalhar muito.
Molde em bola e deixe repousar 1 hora. Estenda-a com o rolo e d-lhe 3
voltas como se faz massa folhada. Corte em bolacha e leve ao forno.

Chef Srgio Parente

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Massa Folhada
PREPARAO:
Preparar a detrampe, 400g de farinha T55, 2,5dl gua e sal,
envolvendo os bem ingredientes depois aguardar 15 minutos. Estender a massa
em rectngulo e colocar sobre ela 275g de margarina de folhados em nozinhas.
Enrolar como torta ou dobrar em livro. Depois de enrolada ou dobrada
deixa descansar 15 minutos entre cada volta ( ou seja tem de enrolar a massa
trs vezes seguidas 15 minutos entre cada vez).
Depois das trs voltas quarta volta estende e corta a massa folhada
da maneira que quiser usar.
Nota: Pode fazer a bola da massa e deixar repousar os 15 minutos e aps esse
tempo estica a massa de modo a fazer um trevo e adiciona a margarina ao
centro a trabalhou um pouco de modo a ficar malevel.
Depois puxa as abas do trevo para o centro e bate com o rolo e faz as voltas
simples ou em livro dependendo da utilizao que lhe ir atribuir.

Massa de Pasteis Doce

PREPARAO:
Colocar numa caarola 7.5dl de gua, 500g de acar, 100g de
manteiga e uma pitada de sal ao lume. Logo que levante fervura retire da
chama e adicione cerca de 500g de farinha em chuva mexendo sempre com
uma colher de pau. Volte a levar a lume brando e mexa at a massa secar e
descolar-se das paredes do tacho.
Agora fora do lume, adicione cerca de 12 gemas, uma a uma, at a
consistncia desejada. Por fim acrescente 2 claras em castelo e querendo
aromatize com erva-doce ou canela.

Genoise
PREPARAO:
Bata bem 3 ovos com 200g de acar e leve a lume muito brando,
mexendo sempre at espessar ligeiramente. Retire do lume e continue a mexer
at amornar.
Adicione agora 250g de farinha e 210g de manteiga derretida.
Mexendo sempre muito bem acrescente meia colher de fermento em p e um
aroma a gosto (0.5dl de um licor).
Leve ao forno em forma amanteigada e enfarinhada.

Chef Srgio Parente

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Massapo
PREPARAO:
Junte 300g de miolo de amndoa, sem pele e pise-as no almofariz,
juntamente com uma clara de ovo. Adicione 200g de acar e outra clara de
ovo e continue a pisar a massa.
Depois de bem incorporados estes elementos adiciona-se outras 200g de
acar e mais 1 clara de ovo, esta previa e ligeiramente batida com um garfo,
misturando todo sempre muito bem.

Massas doces levedadas

Folar
PREPARAO:
Dissolva 40g de fermento em algumas colheres de gua morna e
adicione a 1kg de farinha, misturando todo com 6 a 8 ovos ligeiramente
batidos mexa todo bem e adicione 100g de margarina, 100g de banha, 0.5dl
de azeite.
V batendo todo e adicione 2dl de leite at consistncia desejada,
trabalhe a massa at levedar.

Brioche
PREPARAO:
Diluir 25g de fermento, com cerca de 0.05dl de gua morna ou leite.
Adicione 125g de farinha misturando muito bem. Molde em forma de
bola e faa uma inciso em cruz. Cobra com um pano e deixe levedar meia
hora.
Amasse entretanto 375g de farinha com 4 ovos, 1 colher de sal, 25g de
acar e mais alguma gua ou leite, at obter uma massa homognea que se
despegue das paredes da tigela.
Misture agora sem amassar demasiadamente este preparado com a
massa j levedada e 250g de margarina. Deixe repousar durante 3 horas mas
quebrando a fermentao ao fim da primeira meia hora e novamente, 1 hora
depois, trabalhando um pouco a massa.
Molda-se e vai ao forno pincelado com gema de ovo.

Chef Srgio Parente

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Savarin
PREPARAO:
Dissolva 25g de fermento com algumas colheres de gua morna ou leite
e misture cerca de 125g de farinha, moldando depois em bola. Faa uma
inciso em cruz e deixe levedar.
Misture 375g de farinha com 1 colher de sal, 8 ovos, 30g de acar e
cerca de 0.8dl de gua ou leite trabalhando at obter uma massa
homognea. Junte agora 250g de margarina trabalhada com a massa j
levedada.
Volte a moldar e deixe novamente levedar cerca de 1 hora. Divide em
pores e deite nas formas at 2 teros da altura deixando novamente levedar
1 hora ou mais.
NOTA: Para fazer Bbas usa-se esta massa. Adiciona frutos secos, 100g
de passas de uva.

Croissants
PREPARAO:
Dissolver 10g de fermento num pouco de gua ou leite morno.
Peneire 500g de farinha e faa-lhe uma cavidade ao centro. Deite a o
fermento diludo, 1 colher de sal, 25g de acar mexendo com mais alguma
gua ou leite (1.5 a 2dl geralmente), trabalhando at incorporar bem.
Molde em forma de bola e deixe levedar 3 a 4 horas. Proceda como
para a massa folhada esticando a massa com o rolo e fazendo a distribuio
da gordura (300g) e as voltas mas sem descansar entre cada uma.
Estenda a massa e corte em tringulos e enrole-os dando a forma
decrescente. Coloque em tabuleiro hmido deixe levedar, pincele com ovo e
leve a cozer em forno bem quente.

Broas de Abbora
PREPARAO:
Coza 250g de abbora descascada e cortada em pedaos regulares em
pouca gua, quando pronta escorra bem e reduza a pur, adicione este polme
a 200g de farinha de milho, 400g de farinha de trigo, 150g de acar, 2 ou 3
colheres de azeite e 50g de fermento diludo numas colheres da gua de cozer
a abbora.
Junte tambm algumas passas de uva e nozes partidas, mexa todo bem
e se necessrio acrescente alguma gua de cozer a abbora at obter a
consistncia desejada.
Moldar em forma de broa e deixar levedar. Por ultimo leve a cozer.

Chef Srgio Parente

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Bolo Podre
PREPARAO:
Juntar a 250g de acar, 5 gemas e 1 ovo inteiro, unidade a unidade e
perfumar com raspa de um limo, uma pitada de erva-doce e meia colher de
ch de canela em p.
Juntar 400g de farinha com 1 colher de fermento e bater at fazer
bolhas, envolver nas 5 claras batidas em castelo e levar a forno moderado em
forma untada de azeite deixando o bolo tapado os primeiros 20 minutos.

Bolo Mrmore
PREPARAO:
Bater 3 gemas com 250g de acar, 125g de manteiga derretida,
adicionar 250g de farinha e 2 colheres de ch de fermento.
Bater muito bem e dividir o preparado em 2 pores mais ou menos
iguais, acrescentando a uma delas 100g de chocolate em p. Bater 2 claras em
castelo e dividir em 2 pores, juntando uma poro a cada um dos
preparados anteriores, apenas envolver.
Deita-se em forma untada e enfarinhada fazendo camadas. Por fim
puxar (com uma faca fazendo ondas) e leve ao forno.

Bolo Pierrot
PREPARAO:
Adicionar 250g de acar, com 12 gemas batendo bem at engrossar.
Acrescentar 200g de manteiga derretida, 1 colher de fermento em p,
sumo e raspa de um limo, continuando sempre a bater. Envolver em 12 claras
batidas em castelo e deitar em forma bem untada e polvilhada de po
ralado.
Antes de colocar no forno salpicar com cerca de 100g de passas de uva
enxota e passadas por farinha.

Scones
PREPARAO:
Trabalhe em areia 225g de farinha com 50g de margarina, uma pitada
de sal e 1 colher de ch de fermento. Junte 1,5dl de leite e amasse, estenda a
massa com 2 cm de altura e corte com cortador de bolachas, leve ao forno em
tabuleiro amanteigado.
Nota: Pode juntar a esta massa 50g de frutos secos, 50g de queijo ralado, 1
colher de mostarda em p.

Chef Srgio Parente

53

Pode tambm substituir por metade de leite por 1 ovo batido e juntar
1,5 colher de acar.

Torta de Laranja
PREPARAO:
Bater 6 ovos com 250g de acar, sumo de 2 laranjas e vidrado de
meia. Depois de tudo bem batido deite em tabuleiro forrado de papel vegetal
untado.
Leve a forno forte e desenforme sobre guardanapo polvilhado de
acar pile, enrole cuidadosamente.

Papos de Anjo
PREPARAO:
Bater muito bem durante 20 a 30 minutos mquina, 12 gemas e 1
clara. Deitar em pequenas formas bem untadas de manteiga e levar em
banho-maria a forno mdio.
Entretanto preparar uma calda ligeira perfumada a laranja e
mergulhar a os bolos.

Bolo de Anjo
PREPARAO:
Bater 6 claras em castelo e juntar aos poucos 60g de acar
continuando sempre a bater.
Perfumar com baunilha ou outro aroma a gosto, misturando bem 55g
de acar em p com 55g de farinha e envolve-se esta mistura separando-a
por 3 ou 4 vezes nas claras em castelo.
Deitar em forma no untada e leva-se a forno moderado ou baixo.
Quando estiver cozido deixa-se esfriar dentro da forma invertida (boca
para baixo). Depois de frio solta-se com uma faca e sacode-se para o soltar.

Suspiros
PREPARAO:
Bater muito bem 3 claras de ovos com 0,5kg de acar at o batedor
ficar em p. Envolver ligeiramente em raspa de limo.
Deitar s colheradas num tabuleiro untado e cozer em fogo mnimo.
Cozer a 140C, aproximadamente 1hora.

Chef Srgio Parente

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Bolo de natas
PREPARAO:
Bater 2 chvenas de acar com 5 gemas de ovos, juntar uma
embalagem de natas (250), e 1,5 chvenas de farinha. Depois destes
ingredientes bem envolvidos bater as 5 claras em castelo e adicionar
preparao anterior.
Pode perfumar com um pouco de baunilha e vai ao forno em forma
bem untada e polvilhada de farinha.

Salame de Bolacha
PREPARAO:
Misturar 200g de acar com 125g de manteiga sem sal e juntar 200g
de chocolate que derretido em banho-maria, juntar 4 gemas e misturar tudo
bem. Entretanto partir em pedaos cerca de 150g de bolacha Maria e borrifala com rm ou outra aguardente. Depois destas operaes misturar as
bolachas no preparado anterior.
Moldar a massa de chocolate em forma de salame enrolado num papel
vegetal untado com manteiga e polvilhado com acar.
Levar ao frio antes de servir.

Bolo de Chocolate
PREPARAO:
Batem-se 4 gemas com os seguintes ingredientes; 1 chvena de acar, 1
chvena de leo, 2 chvenas de farinha, 1 chvena de chocolate em p, 1
colher de fermento em p, 1 chvena de gua a ferver, envolver muito bem
todos estes ingredientes e por fim bater as claras em castelo e adicionar
preparao anterior.
Vai ao forno em tabuleiro untado.

Bolo de Marmelada c/ Noz

PREPARAO:
Batem-se 6 gemas de ovos com 200g de acar.
Noutro recipiente junta-se 200g de nozes partidas a 100g de
marmelada e mistura-se muito bem. Depois deita-se o preparado das nozes s
gemas. Batem-se as 6 claras em castelo e a seguir vai-se misturando pouco a
pouco ao preparado anterior uma vez claras e outra vez farinha (150g),
envolvendo assim sucessivamente. Vai ao forno.

Chef Srgio Parente

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Bolo de Laranja
PREPARAO:
Primeiro partem-se 7 ovos para um recipiente e bate-se muito bem.
Depois adiciona-se 2 chvenas de acar e envolve-se bem de seguida
adiciona-se 2 chvenas de farinha e raspa de 1 laranja e uma colher de
fermento em p.
Por fim para amaciar a massa adiciona-se 1 chvena de leite. A Aps a
massa bem envolvida vai ao forno em forma untada e polvilhada de farinha.

Bolo de tmaras
PREPARAO:
Ligue o forno a 170C e unte uma forma com manteiga. Polvilhe com
farinha e reserve.
Bata 150g de manteiga com 200g de acar, at esbranquiar.
Incorpore depois 5 gemas e 2 claras, continuando a bater. parte,
peneire 180g de farinha juntamente com 1 colher de ch de fermento em p e
envolva-lhes a raspa de 1 limo. Misture massa, assim como as natas e as
restantes claras batidas.
Transfira para a forma e leve ao forno por cerca de 10 minutos. Cubra
depois com tmaras e coza por mais 35 minutos.

Bolo da Sogra
PREPARAO:
Batem-se 8 ovos inteiros juntamente com 500g de acar e os restantes
ingredientes; 500g de amndoa ralada, 125g de doce de chila, 1 colher de sopa
de farinha, 1 colher de sopa de manteiga.
Vai ao forno em forma untada e polvilhada com farinha.
Depois de cozido faz-se uma cobertura com chantilly ou chocolate.

Bolo Esplndido
PREPARAO:
Bate-se bem, com uma colher de pau, 250g de acar com 225g de
manteiga (at ficar em creme). Uma a uma, vo-se juntando massa 6
gemas de ovos.
parte, envolve-se muito bem 250g de farinha com 50g de coco
ralado, uma colher de ch de fermento em p, 100g de abbora cortada em
pedacinhos, 100g de nozes partidas e 100g de passas de uva, raspa de limo,
canela, dois clices de vinho do Porto (ou licor).

Chef Srgio Parente

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Mistura-se tudo a massa anterior j bem envolvida e seguidamente

adiciona-se tambm 6 claras batidas em castelo.
Levar ao forno em forma untada e polvilhada, mas deve manter
sempre o mesmo no forno.

Bolo de Canela
INGREDIENTES:
250g de manteiga, 300g de acar, 6 ovos, 1 colher de sopa de canela
em p, 300g de farinha de trigo, 1 colher de sopa de fermento em p, 60g de
miolo de noz picado, manteiga e farinha q.b.
Cobertura: 5 colheres de sobremesa de maisena, 1L de leite, 2 paus de
canela, 260g de acar, 3 gemas, canela e miolo de noz q.b.

PREPARAO:
1) Ligue o forno temperatura de 180 C. Unte uma forma com

manteiga, polvilhe com farinha e reserve. Bata a manteiga at

esbranquiar e adicione, aos poucos, o acar e de seguida as gemas.
Continue a bater at ficar cremoso.
2) Peneire a canela juntamente com a farinha e o fermento. Adicione
as nozes e envolva esta mistura na massa, alternando com as claras
em castelo. Verta a massa na forma e leve ao forno, por cerca de 40
minutos.
3) Prepare a cobertura: coloque a maisena num tacho, junte aos
poucos o leite, os paus de canela e o acar. Mexa e leve ao lume at
o creme engrossar. Tire do calor e mexa at perder a fervura.
4) Bata as gemas com um garfo, junte 3 colheres das de sopa, do
preparado anterior e incorpore na restante cobertura. Deixe
arrefecer. Regue o bolo j frio com a cobertura e polvilhe com canela
e miolo de noz.

Bolo de Caramelo
INGREDIENTES:
Para a massa: 2 chvenas de acar, 2 chvenas de farinha, 125g de
vaqueiro, 3 ovos, 2 colheres de ch de fermento em p.
Para o creme: 1 chvena de leite morno, 1 chvena de acar, 1
chvena de nozes picadas, 1 colher de sopa de vaqueiro, 1 colher de sopa de
maisena.

PREPARAO:

Chef Srgio Parente

57

Preparao da massa: Bate-se uma chvena de acar com o

vaqueiro derretido. Depois de bem batido junta-se as gemas a outra chvena

de acar, vai ao lume para derreter juntando-lhe depois uma chvena de
gua quente.
Deixe arrefecer e em seguida vai-se juntando o acar queimado
alternando com a farinha, misturado com o fermento batendo bem em cada
adio. Por fim deite as claras batidas em castelo e vai ao forno.
Preparao do creme: Pe-se o acar a derreter e depois junta-se o
leite onde de mistura a maisena e o vaqueiro. Leva-se ao lume a engrossar,
quando estiver quase feito mistura-se as nozes.
NOTA: Depois do bolo desenformado corta-se ao meio e barra-se
(ainda quente) com o creme e tambm e barrado a fazer a cobertura.

Bolo de Iogurte
INGREDIENTES:
1 Iogurte simples, uma medida (a do iogurte) de leo ou margarina, 3
medidas de acar, 3 medidas de farinha, 4 ovos, 2 colheres de ch de
fermento em p, 1 colher de caf de canela em p.

PREPARAO:
Juntam-se os ovos inteiros ao acar, o iogurte e o leo ou margarina
derretida. Bate-se tudo at bem ligado. Vai-se adicionando, a pouco e pouco,
a farinha de mistura com o fermento e a canela, no caso de se querer o bolo
perfumado. Leva-se a forno j aquecido em forma redonda com buraco
untada com margarina, deve estar no forno 20 minutos aproximadamente.
Desenforma-se e deixa-se esfriar.

Bolo de Iogurte de Anans

INGREDIENTES:
1 Iogurte com pedaos de anans, uma medida (a do iogurte) de leo, 3
medidas de acar, 3 medidas de farinha de trigo, 1 colher de ch de fermento
em p, 4 ovos, 4 rodelas de anans de compota.

PREPARAO:
Pe-se a escorrer as rodelas de anans sobre um pano dobrado em
quatro. Bate-se o iogurte com o leo, os ovos e o acar. Deita-se a massa
numa forma de pudim bem untada com margarina, reservando cerca de uma
chvena de ch.
Leva-se ao forno a forma com lume por cima, para que se forme uma
crosta antes de dourar. Ento, boca do forno, colocam-se os pedaos
(tringulos) de anans e cobrem-se com o resto da massa batida. Continua a

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cozer durante 20 minutos em forno previamente aquecido. Apaga-se o forno e

conserva-se l o bolo at ficar bem seco por cima.
Deve-se desenformar ainda quente.

Bolo com Laranja e Amndoa

INGREDIENTES:
5 Ovos, 250g de acar, 175g de farinha, 1 colher de ch de fermento em
p, 1dl de leite, 1 colher de sopa de manteiga, 50g de amndoas laminadas,
sumo de 2 laranjas.

PREPARAO:
Bata os ovos com o acar, at ficarem em creme. Junte depois a
farinha, previamente misturada com o fermento, alternando com o leite
morno e a manteiga derretida, sem parar de bater. parte, unte uma forma
de fundo amovvel com manteiga, espalhe nela as amndoas e polvilhe com
uma colher de sopa de acar.
Preencha com a massa anteriormente preparada e leve ao forno,
previamente aquecido, durante 30 a 35 minutos, aproximadamente.
Retire, deixe arrefecer um pouco antes de desenformar e regue com o
sumo das laranjas.

Bolo Frio de Morango

INGREDIENTES:
1kg de morangos, 200g de po-de-l, 1 colher de sopa bem cheia de
farinha maisena, 150g de acar, 1 colher de sopa de gelatina branca em p, 6
ovos, 1 laranja, 0,5dl de leite, 1 clice de um licor (a gosto).

PREPARAO:
Para fazer este bolo pode utilizar sobras de po-de-l, ou prepare um
bolo com 4 ovos batidos, com 125g de acar e 125g de farinha envolve bem
estes ingredientes e leve ao forno num tabuleiro previamente untado.
Quando cozido retire o po-de-l e corte-o em pedaos.
Lave os morangos, retire-lhes o p e corte metade da poro em
pedacinhos. Num tacho misture a farinha com o acar e a gelatina em p e
junte depois os gomos e o sumo de laranja e em seguida o leite, leve a ferver
mexendo sempre, retire deite numa tigela e deixe arrefecer.
Entretanto bate as claras em castelo firme e misture-as com cuidado no
creme frio, aromatize com o licor. Junte o po-de-l e os pedacinhos de
morango ao creme anterior e misture bem.
Deite o preparado na forma e leve ao frigorfico, at ficar slido. Com a
varinha mgica reduza os restantes morangos a pur.
Desenforme o bolo e sirva-o regado com pur de morangos.

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Brisas do Lis
INGREDIENTES:
250g de acar em p, 1dl de gua, 100g de miolo de amndoa, 6
gemas 3 claras, margarina q.b. para untar as formas, as formas devem ser
iguais as queijadas ou dos pastis de nata.

PREPARAO:
Antes de mais, escalde as amndoas, pele-as e passe-as pela mquina
de picar. Deite depois o acar num tacho, misture-lhe a gua e leve a ferver
brandamente 3 minutos exactos, retire depois do lume, misture-lhe a amndoa
picada, deixe arrefecer um pouco e junte-lhe as gemas e as claras,
previamente batidas com uma faca e mexa tudo at ficar ligado. Unte as
formas com margarina e encha-as com o preparado. Deite gua quente num
tabuleiro at a altura de 1cm e coloque nele as formas. Leve a cozer em forno
bastante quente at o preparado estar bem solidificado o que se verifica
fazendo presso com os dedos (mais ou menos 20 a 25 minutos).

Bolo Pudim
Para a massa do Bolo:
6 Ovos, 300g de acar, 300g de farinha conforme o volume dos ovos.

Modo de fazer o Bolo:

Batem-se as claras em castelo, mexe-se as gemas com o acar a
farinha e uma colher de ch de fermento em p.

Para o Pudim:
6 Ovos, (mede-se num copo e pe-se a mesma quantidade de acar,
leite conforme o volume dos ovos).

Modo de fazer o Pudim:

Mexe-se o acar com os ovos inteiros, junta-se o leite e mexe-se bem.

NOTA:Unta-se a forma com caramelo, e coloca-se 1 a massa do pudim e

depois a massa do bolo. Vai ao forno bem quente a cozer durante 1 hora.

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MOLHOS,
CREMES E
COBERTURAS

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Creme de limo
PREPARAO:
Dissolva uma colher bem cheia de maisena, num pouco de gua (0,5dl)
e junte com o sumo e vidrado de 2 limes, 120g de acar e mais 4,5dl de
gua. Leve ao lume para espessar.

Creme Caramelo
PREPARAO:
Leve ao lume 500g de acar, at fazer ponto caramelo. Depois de
estar no ponto certo com muito cuidado acrescentar cerca de 2dl de gua
morna at dissolver.

Creme Melba
PREPARAO:
Junte 60g de geleia de groselha com 60g de geleia de morango (ou
apenas 120g de geleia de groselha) e leve ao lume a derreter. Misture um pur
de frutos vermelhos groselha, morango ou framboesa, com meia colher de
maisena dissolvida em gua e junte preparao anterior.
Pode reforar a cor vermelha com corante.

Creme de Chocolate
PREPARAO:
Leve ao lume a derreter 125g de chocolate com 350g de acar.
Acrescente cerca de 3dl de gua mexendo bem.

Chantilly
PREPARAO:
Bata as natas at espessarem e junte acar a gosto e um perfume de
licor ou de uma essncia. Ter muito cuidado ao bater as natas para no ficar
em manteiga.

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Creme Pasteleiro
PREPARAO:
Leve 8dl de leite ao lume com 1 pau de canela, um pouco de baunilha e
250g de acar. Noutro recipiente coloca-se 4 ovos, 6 gemas, 60g de farinha e
2dl de leite morno, envolve bem todos estes ingredientes e adiciona
cuidadosamente preparao anterior. Deixar espessar bem mas no deve
ganhar grumos.

Creme Ingls
PREPARAO:
Junte 1L de leite com um pouco de baunilha, 250g de acar, 10 gemas
e 2 ovos.
Mexa bem e leve a lume brando mexendo sempre para espessar sem
ganhar grumos.

Creme Stonor
PREPARAO:
Prepare um creme pasteleiro e junte-lhe ainda quente 12 claras de ovos
batidas em castelo (isto para 1 litro de creme pasteleiro).

Creme Manteiga
PREPARAO:
Bata 6 gemas de ovo com 0,5dl de gua, 250g de acar e essncia de
baunilha em banho-maria at comear a levantar volume. Continue a bater
at espessar e junte nessa altura, 350g de manteiga amolecida, trabalhando
at ficar homogneo.

Glace real
PREPARAO:
Bata com uma esptula, 2 claras de ovo a que vai juntando 250g a
300g de acar em p. Termine com um pouco de sumo de limo e querendo
um corante sendo o azul a que corresponde ao nume real.

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Fondant
PREPARAO:
Junte 500g de acar com 1dl de gua e leve ao lume a fazer uma
calda espessa. Despeje esta calda sobre uma pedra mrmore e trabalhe com
uma esptula at ficar uma massa esbranquiada.

Compotas
Conserva de Alperce
PREPARAO:
Mergulha-se os frutos durante meio minuto em gua a ferver, passamse por gua fria e pelam-se, cotam-se ao meio, descaroam-se e fervem-se
dois a trs minutos numa calda fluida, tendo o cuidado de no os deixar moles,
deitam-se num frasco esterilizado, cobrem-se com a calda quente e levam-se a
esterilizar cerca de quinze minutos (em banho-maria) fechar bem os frascos de
seguida.

Doce de vidrado de Laranja

PREPARAO:
Pe-se as cascas demolho em gua, renovando a gua vrias vezes
durante 48 horas. Escorrem-se, pem-se demolho mais de 24 horas renovando
a gua.
Passam-se num passe-vite, com o peso final adicionar outro tanto de
acar. Este doce embora muito aromtico, fica duro pelo que na ocasio de o
usar pode diluir com gua com a quantidade desejada.
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Doce de Abbora
PREPARAO:
1 Mtodo: Cozer a abbora em pedaos, descascados em gua e
sal. Depois de cozida escorre-se e reduz-se a polme que se mistura com igual
peso de acar. Pe-se ao lume com um pau de canela e se quiser casca de
um limo.
Deixa-se ferver em lume brando at ferver, depois retira-se do lume
bate-se uns minutos juntando mais uma pitada de canela em p e coloca-se
em boies.

2 Mtodo: Cortar a abbora em pedaos regulares descascada

pesar e levar ao lume com o mesmo peso de acar, canela e limo a gosto.
Deixar cozer at reduzir e desfazer o fruto, colocar em boies
esterilizados.

Geleia de Mas
PREPARAO:
Junta-se um litro de gua com 900g de acar e sumo de meio limo,
descasca-se 1kg de mas que se colocam dentro de uma panela. Aparte pese demolho em gua as pevides e as cascas e levam-se ao lume at cozer.
Fervem-se as mas at desfazerem e escorrem-se numa manga de
flanela. Leva-se a gua da cozedura ao lume juntamente com o liquido das
cascas coado e deixa-se ferver lentamente at ponto de geleia. Para abreviar
o tempo de cozedura pode juntar pectina.

Bagulhada Alentejana
PREPARAO:
Lavam-se e retiram-se as grainhas e a pele a 4 kg de uvas e fervem-se
cerca de 1hora em lume brando, junta-se 800g de acar, 250g de ma
cortada em pedaos e 150g de nozes. Deixando ferver at ponto espadana.
As nozes podem ser adicionadas no ltimo minuto, enfrascam-se em
boies esterilizados.

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Pur de Ma
PREPARAO :
Descascar 2Kg de mas e levar a cozer num litro de gua com 0,5kg de
acar e 2 paus de canela. Depois de cozidas escorra e reduza a pur e
adicione 1L de creme pasteleiro e envolva bem estas duas preparaes.
Caso queira que o pur fique mais macio adicione 5 claras batidas em
castelo.

Pras Moda de Alcobaa

PREPARAO:
Cozer as pras em vinho tinto, acar, canela, casca de limo, 1
cravinho, gros de pimenta.
Preparar um molho com a calda do cozimento reduzida e licor de ginja.
Servir com cereja, hortel, molho e natas.

Pras com Chocolate

PREPARAO:
Descascar e cortar 2 pras williams em quartos ou sextos (conforme o
tamanho). Levar a cozer na calda de 8dl gua temperada com o 400g
acar, 1dl vinho do porto, 1 pau de canela e 1 casca de limo.
Preparar a cobertura derretendo o 200g chocolate com 3 a 4 colheres
de manteiga e juntando-lhe depois 2 colheres de natas ligeiramente batidas
com colher de acar em p.
Depois das pras ligeiramente cozidas (mas rijas), passar no chocolate de
modo a cobrir (usar um palito) e pr a solidificar no frio.
Guarnecer com chantilly e decorar com os outros ingredientes escolhidos
a gosto pessoal.

Ma ao Porto
PREPARAO:
Lavar e retirar o caroo s mas colocar num tabuleiro untado com
manteiga, rechear os stios dos caroos com passas de uva e acar amarelo e
regar com vinho do Porto. Polvilhar com mais acar e levar ao forno.
Fazer um caramelo com especiarias, acar, vinho do porto e
eventualmente algum caldo que se tenha formado no tabuleiro. Servir a ma
com este caramelo.
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Bananas Princesa
PREPARAO:
Cortar bananas ao meio no sentido do comprimento, retirar a polpa e
esmaga-la com um garfo salpicando-a com gotas de sumo de limo e de um
licor. Incorpore um pouco do doce de alperce at conseguir um creme espesso.
Rechear as cascas com o polme e servir decorado com chantilly.

Bananas Flamejadas
PREPARAO:
Cortar a banana ao meio no sentido do comprimento, retirar a polpa e
coloca-la numa frigideira, salpicar de acar regar com rm e flamejar.
Servir com molho doce ou chantilly parte. Este prato deve chegar ao
cliente a flamejar.

Salada de Frutas Vichi

PREPARAO:
Esmagam-se com um garfo 180g de requeijo e 2 bananas em
separado, regando estas com um pouco de sumo de limo. Misturam-se estes
preparados junta-se-lhe acar a gosto e bate-se tudo a ligar.
Coloca-se um pouco deste preparado em taas individuais e serve-se
com uma salada de frutas por cima.

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CARNES

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Aba de Vaca Cozida e Assada

PREPARAO:
Cozer a aba ou costela de vaca em gua aromatizada. Depois de
cozida untar com uma pasta feita de banha, alho e colorau.
Levar ao forno a corar. Guarnecer de batata ponte nova e couve-debruxelas, molho demi-glace.

Chambo (ossobuco) Estufado

PREPARAO:
Cortar chambo de vaca em rodelas, passa-lo por farinha e aloura-lo,
mas tendo o cuidado de no perder o tutano. Fazer um refugado com
bastante cebola, cenoura e pimento, juntando ento a carne j alourada.
Regar com vinho tinto, temperar com salsa, sal, pimenta, cravinho,
louro, ervas aromticas. A meio da cozedura juntar tomate concass (sem
peles nem sementes) e deixar acabar de estufar. Antes de retirar do tacho
juntar anchovas esmagadas.
Deixar apurar e servir, polvilhado de uma mistura de salsa picada e
raspa de limo.

Carr de Porco ou de Borrego

PREPARAO:
Depois de preparado, assado sobre uma cama de vegetais; cebola,
tomate, cogumelos, cenouras, toucinho e temperos. Molhar com caldo branco
ou vinho.
Guarnecer com uma guarnio apropriada

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Costeleta de Vaca Vinicultor

PREPARAO:
Grelhar ou saltear, e servir com manteiga marchand vins (2dl de vinho
tinto reduzido com 2 colheres de cebola picada, 1 dente de alho, manteiga,
pimenta, sumo de limo e salsa picada).

Borrego Serra D`Aire

PREPARAO:
Preparar as costeletas e tempera-las com azeite, alho, louro e ervas
aromticas. Logo de seguida leve a costeleta a grelhar e ainda quente colocar
as costeletas numa travessa com alho picado, salsa e alecrim.
Guarnecer de migas e batatas.

Posta Mirandesa
PREPARAO:
Grelhar a posta. Temperar com uma vinagrete adicionada de alho,
cebola e salsa picadas.
Guarnio apropriada.

Jardineira de Vaca
PREPARAO:
Guisar a carne de vitela e guarnecer com uma jardineira de legumes,
levada a aquecer no caldo da carne guisada. A jardineira de legume
composta por; cenoura, batata, ervilhas ou feijo verde.

Carneiro D. Diogo
PREPARAO:
Guisar o carneiro adicionando ao refugado, bastante cebola, cenoura,
pimentos em juliana e um pouco de presunto aos cubos.
Depois de confeccionado a sua guarnio batatas cozidas num pouco
de molho do carneiro.

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Almndegas em Tomatada
PREPARAO:
Preparar um aparelho com carne de porco e vaca (ou sejas as carnes
so picadas), moldar em forma de uma bolinha, passar por farinha e saltear.
Assim que estejam bem salteadas, colocar num tacho com alguns
vegetais e um pouco de caldo, vinho branco e bastante tomate.

Codornizes no Pimento
PREPARAO:
Desossar e rechear com pat de fgado e temperar. Envolver com tiras
de bacon, colocar dentro do pimento que so tapados e atados.
Levados ao forno em p.

Frango na Pcara
PREPARAO:
Corta-se o frango em pedaos passam-se ligeiramente por farinha e
alouram-se em azeite. Salteiam-se cebolas pequenas mas inteiras (glaciadas)
em azeite.
Introduz-se num tacho de barro apropriado (pcara) ou em tacho que
possa ir ao forno, as cebolas, cubos de presunto, um pouco de toucinho, 4
dentes de alho picado, 1 clice de vinho do porto, vinho branco, tomate, sal,
pimenta e azeite ou outra gordura.
Coloca-se o frango por cima, tapa-se hermeticamente (com farinha e
gua) e leva-se ao lume a levantar fervura, passando depois para o forno.
Guarnecer com uma batata frita ou arroz e uma verdura.

Frangainho Grelhado Americana

PREPARAO:
Depois de limpos e empernados, so abertos pelo dorso (costas) sendolhe retirada a espinha dorsal. Batem-se ligeiramente para espalmarem,
temperam-se com aromas escolhidos e uma gordura e levam-se grelha,
acabando a cozedura no forno.
Guarnecer de manteiga mordomo bacon salteado, batata palha,
agrio e meios tomates grelhados.

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Coq au Vin
PREPARAO:
Cortar o galo em pedaos e leva-lo a alourar com toucinho e banha,
flamejar.
Colocar num tacho cenouras e cebolas em camponesa, louro, alho, salsa
e cogumelos laminados. Juntar gordura e refugar, adicionar o galo e polvilhar
de farinha. Regar de tempo a tempo com um vinho de boa qualidade.
Temperar de sal, pimenta, ervas aromticas. Deixar guisar acabando, se
quiser no forno. Retirar o galo depois de pronto e deixar apurar o molho,
ligando-o com demi-glace se necessrio.
Guarnecer de batata e uma verdura.

Frango Frito Merilande

PREPARAO:
Cortar em pedaos, passar por farinha ou panar, temperar e fritar.
Guarnecer com banana frita e fritos de milho, (100g de farinha, 1 ovo,
1dl de leite e mexer tudo e envolver depois com 300g de milho cozido e depois
levar a fritar).

Frango Jaffa
PREPARAO:
Desossar um frango e preparar um recheio com 125g de carne vaca
cozida e picada, 50g de amndoa, 50s de passas e 1 ovo. Depois do recheio
preparado coloca-se esta preparao dentro do frango e fechar o frango de
modo a no deixar sair o recheio.
Levar ao forno untado de uma gordura e temperos. A meio da
cozedura pincelar com uma mistura de mel, mostarda e vinho branco.
Regando tambm com sumo de laranja e guarnecer de arroz Oriental
aafronado.

Frango Mourisca
PREPARAO:
Amanhar e limpar o frango e corta-lo em pedaos, passa-lo por farinha
e alourar em azeite. Entretanto cortar duas cebolas em camponesa e leva-las
a refogar com bacon, alho, louro, um pouco de azeite onde se alourou o
frango.
Adicionar o frango alourado ao refugado, tapar o tacho e deixar suar.
Acrescentar ento os temperos sal, pimenta, salsa, tomilho e tambm
uns goles de vinho branco. Tapar o tacho e leva-lo ao forno para acabar de
Chef Srgio Parente

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cozinhar, quando cozinhado retirar o frango para uma travessa e ao molho

juntar cuidadosamente uma mistura de 2 gemas de ovo e sumo de limo.
Deixar engrossar sem talhar e colocar este preparado sobre o frango.

Pato Moda de Braga

PREPARAO:
Cozer o pato em gua, cebola cravejada, sal, pimenta, ervas
aromticas, salsa e vinho branco.
Fazer um arroz com o caldo de cozer o pato.
Assim que o pato esteja cozido, leva ao forno o arroz num tabuleiro de
barro e o pato fica em cima de uma grelha mas deixando cair o molho dentro
do tabuleiro do arroz.

Arroz de Pato Alentejana

PREPARAO:
Cozer o pato com um chourio e sal. Com este caldo fazer um arroz.
Levar a alourar o pato no forno e depois desossar o pato. Num tabuleiro
de barro colocar metade de arroz no fundo do tabuleiro, depois colocar o pato
desossado e cobrir novamente com o restante arroz.
Regar com sumo de laranja, pincelar com ovo, decorar com o chourio
em rodelas e levar ao forno a finalizar.

Pato com Laranja

PREPARAO:
Prepare e tempere o pato com alho picado, ervas aromticas, sal,
pimenta e leve-o a assar ao forno untando-o com manteiga, (pode cozer ou
no o pato dependendo da sua idade ou origem).
Guarnecer com agrio e molho bigarade (caramelise ligeiramente um
pouco de acar que juntou um gole de vinagre, adicione um pouco de molho
do assado ou demi-glace, um pouco de vinho branco e sumo de laranja
bigarade laranja azeda).

Borrachos c/ Ervilhas Portuguesa

PREPARAO:
Preparar e amanhar os borrachos, flameja-los com aguardente e
juntando um pouco de vinho do Porto.
Num tacho preparar um refogado adicionando tambm, presunto e
toucinho. Introduzir os borrachos dentro do tacho e deixar guisar e quando
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estiverem quase confeccionados adicionar as ervilhas para terminar todo ao

mesmo tempo.

Codornizes de Criao
PREPARAO:
Prepare as codornizes e tempere-as com sumo de limo. Aloure-as com
alho, louro e banha. Retire-as da frigideira da frigideira e na mesma gordura
salteie um pouco de bacon em cubos, cebola picada grossa e uma brunesa de
cenoura.
Quando a cebola comear a alourar tempere de tomilho, salsa, sal,
pimenta e junte as codornizes, alargue com vinho branco e refogue-as.
Quando estiverem quase prontas acrescente azeitonas descaroadas e
chourio picado.
Servir com fatias de po frito e guarnea a gosto.

Codorniz no Ninho c/ Champanhe

PREPARAO:
Alourar as codornizes em banha e bacon. Refoga-las com bastante alho
francs, cenoura em camponesa, salsa e champanhe.
Deixar apurar e rectificar os temperos. Servir em ninhos de massa
folhada, com guarnio de uma verdura e molho da preparao.

Perdiz com Couve Lombarda

PREPARAO:
Bringir as folhas de couves inteiras e escorre-las, alourar as perdizes com
um pouco de banha e bacon. Assim que estejam alouradas adicionar cebolas
aos quartos, cenouras s rodelas grossas, salsa, dentes de alho e deixar todo
estufar.
Alargar com caldo de carne e vinho e tempere.
Quando estiverem prestes a ficar confeccionadas retirar as perdizes e
forrar o facho com metade das folhas de couve, juntar as aves e cobrir com o
resto das couves, deixando todo acabar de cozinhar em lume muito brando.

Faiso Estufado com Conhaque

PREPARAO:
Alourar o faiso em banha e bacon, regar com conhaque e flamejar,
temperar e juntar cebolas e cenouras em bocados grandes bem como o alho

Chef Srgio Parente

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francs em camponesa. Polvilhar de farinha e deixar estufar adicionando caldo

de carne, 1 clice de vinho do Porto, salsa, sal e pimenta.
Depois de pronta retirar a ave, para cortar e apurar o molho com um
pouco de demi-glace rectificando os temperos e servir de batatas fritas.

Supremos de Per c/ Bacon

PREPARAO:
Corte os bifes de per, tempere r leve-os a grelhar.
Envolva-os com o bacon, prenda com um palito e leve ao forno um
pouco antes de servir, regar com molho madeira.

Bife de Per c/ Cogumelos

PREPARAO:

1 Receita: Cortar supremos de per assado e passar estes filetes em

manteiga quente, alourar a agora, alguns cogumelos laminados e flamejar

com conhaque.
Juntar o molho do per assado ou umas colheres de demi-glace.

2 Receita: Cortar bifes de per e marina-los em leite, alho, salsa e se

quiser umas gotas de sumo de limo.

Saltea-los em banha e louro, sal, pimenta. Adicionar gordura fresca e
adicionar alguns cogumelos laminados e juntar o molho da marinada ou duas
colheres de demi-glace. No esquecer que os bifes devem ser servidos com o
molho da preparao.

Paupiettes Andaluza
PREPARAO:
Cortar bifes de per, bate-los ligeiramente e cobrir com finas fatias de
presunto. Enrolar e prender com um palito, alourar numa gordura com alho,
louro, e juntar depois dois tomates concass, caldo de aves e vinho ou outro
liquido, para guisados.
Quando estiver confeccionado, empratar e apurar o molho juntando
um pouco de demi-glace. Guarnecer com arroz de ervilhas, pimentos saltados,
uma rodela de tomate estufada ou grelhada e o molho da preparao.

Chef Srgio Parente

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Coelho Caador
PREPARAO:
Marinar o coelho, guisa-lo adicionando bastante alho francs.
Depois de confeccionado servir com fatias de po torrado ou frito.

Taglatelli c/ Galinha e Azeitonas

PREPARAO:
Puxe uma colher de cebola picada e frite a 100g de fgados picados
sem os passar muito. Regue com 2dl de vinho tinto e 2dl de caldo de aves,
deixando reduzir para metade.
Triture e passe pelo passador, entretanto aloure os peitos de frango em
azeite, alho, louro, ervas aromticas, sal, pimenta.
Puxe agora os legumes (1 corgete, 1 cenoura, 0.5 cebola e 120g de
brcolos) cortados em juliana, num mais pouco de azeite. Adicione tambm
azeitonas descaroadas e cortadas ao meio adicionando se necessrio um
pouco de caldo de aves.
Adicione o molho de fgado, j preparado e conserve em fogo baixo
para se misturar os vrios sabores. Corte os peitos de aves e sirva-os com o
taglatelli cozido, regando com o molho. Polvilhe de salsa.

Frango de Fricass
PREPARAO:
Guise o frango pelo processo habitual com bastante cebola, vinho
branco e caldo de aves. Ao servir coloca-se o frango no prato de servio, e num
tacho pequeno junta-se um pouco de molho com gemas batidas com bastante
sumo de limo e salsa picada.
Deixa-se aquecer at ligar serve-se sobre o frango e guarnecido com
batatas fritas.

Pato com Azeitonas

PREPARAO:
Assar os patos s temperados de sal, ervas aromticas e pimenta ou caso
seja necessrio, coze-los num caldo aromtico. Preparar um refogado com
cenoura, cebola, aipo, alho e bacon. Polvilhar de farinha e juntar caldo de
cozer o pato.
Alargar com tomate e o delquio do assado com vinho branco.
Temperar de manjerico deixar ferver coar este molho e se necessrio
ligar com mais farinha. Juntar um pouco de azeitonas descaroadas e cortadas
em pedaos.
Chef Srgio Parente

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Para servir cortar o pato e aquece-lo neste molho polvilhe de raspa de

limo e salsa picada.

Perdiz de Escabeche
PREPARAO:
Cortar ao meio as perdizes e saltear em azeite, juntar toucinho ou
bacon. Faa um refugado com 5 ou 6 cebolas e 5 ou 6 dentes de alho tudo
grosseiramente picado.
Junte 250g de presunto cortado em cubos ou o bacon salteado com a
perdiz. Depois de todo alourado acrescente as perdizes polvilhadas de farinha,
tempere de sal, pimenta, cravinho, salsa, ervas aromticas.
Junte 2 a 3 cenouras em rodelas grossas regue com meio copo de vinho do
Porto branco e deixe (suar), acrescente gua para guisar.
A meio da cozedura acrescente um bom gole de vinagre e rectifique os
temperos.

Perdiz de Cebolada
PREPARAO:
Preparar as perdizes e saltea-las em azeite com alho e louro. Nesse
mesmo azeite, saltear depois bacon e entremeada gorda, escorrer esta
gordura.
Para o tacho juntar cebola em camponesa fina, pimento vermelho em
juliana fina e por ltimo cogumelos frescos apenas cortados ao meio.
Rechear as perdizes com foi gras e coloca-las no tacho a estufar.
Temperar com ervas aromticas, pimenta, sal, conhaque flamejado e
vinho do Porto. Tapar o tacho e depois de levantar fervura, levar ao forno
para acabar de cozinhar. Servir sobre canaps de po frito.

Cataplana de Frango c/ Marisco

PREPARAO:
Refogar ligeiramente cebola, alho, louro, em azeite no fundo da
cataplana. Juntar enchidos e presunto cortados em pedaos e o frango partido
em pedaos pequenos.
Deixar refugar, temperar e polvilhar de coentros e acrescentar o marisco
bem lavado e preparado. Fechar a cataplana e deixar apurar uns minutos
agitando de vs enquando.
Pode guarnecer com um arroz feito parte ou ento fazendo todo
junto ao preparado do frango.

Chef Srgio Parente

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Cestinho de Cabidela com

Rosmaninho
INGREDIENTES:
1 Frango limpo cortado em 8 pedaos
2 Chvenas (ch) de arroz
6 Chvenas (ch) de caldo de galinha
Sangue de frango
1 Colher (sopa) de azeite
1 Cebola descascada e picada
2 Dentes de alho picados
50g de toucinho picado
1 Folha de louro, sal e pimenta
1 Clice de vinho tinto
1 Colher (ch) de rosmaninho
1 Colher (caf) de cravo-de-cabecinha modo
Vinagre q.b

PREPARAO:
Aquea o azeite e junte a cebola, o alho e o toucinho picado. Deixe
cozinhar por trs minutos. Junte os pedaos de frango e deixe-os ganhar cor de
ambos os lados. Refresque com vinho tinto.
Tempere de sal, pimenta, folha de louro, rosmaninho e cravo-decabecinha. Junte o arroz e deixe cozinhar at ficar macio.
Ligue com o sangue e deixe ferver por breves minutos. Perfume com
vinagre a gosto.

Arroz de Cabidela - Porto

PREPARAO:
Leva-se 1 galinha, 350g de costela de porco, 300g de chourio a cozer
cobertas de gua. Temperada de sal, louro, cravinho e pimenta.
Depois de cozidas as carnes tiram-se e desfiam-se menos o chourio.
Coloca-se a gua da cozedura novamente ao lume e coze-se o arroz,
assim que o arroz esteja aficar cozido adiciona-se as carnes desfiadas e o
sangue da galinha. Acaba de cozinhar em lume muito brando.
Serve-se regado com sumo de limo, polvilha-se com cominhos e por
cima o chourio s rodelas.

Frango com Natas

INGREDIENTES:
Chef Srgio Parente

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Para 4 pessoas; 1 frango pequeno cozido, 1kg de batatas, leo para

fritar, sal, pimenta, sumo de limo, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 1dl de azeite, 1
folha de louro, 50g de manteiga, 70g de farinha de trigo, 1dl de leite quente,
po ralado, 20g de queijo ralado e 1dl de natas.

PREPARAO:
Limpe o frango de peles e ossos e corte a carne em cubos pequenos.
Descasque as batatas e corte-as igualmente em cubos, depois lave-os,
escorra-os e frite-os em leo quente e tempere-os ento de sal e pimenta.
Descasque as cebolas e corte-as em camponesa fina. Descasque e pique
os alhos. Num tacho largo leve ao lume a cebola e os dentes de alho, picados,
com o azeite e a folha de louro, mexa at alourarem ligeiramente e retire.
Num tacho, leve ao lume a manteiga e, quando derretida, junte-lhe a
farinha e mexa, adicione depois o leite quente, aos poucos e mexendo sempre,
e tempere com sal, pimenta e sumo de limo.
Misture o frango com as batatas e a cebola refogada. Coloque a mistura
anterior num recipiente que possa ir ai forno.
Regue todo com o molho e um cordo de natas e polvilhe com o po ou
queijo ralado. Leve ao forno o tabuleiro a alourar, depois retire-o e sirva com
uma boa salada a gosto.

Paupiettes de Per Frankfurt

PREPARAO :

Para um escalope; Barrar o escalope com mostarda e rechear com

uma fatia de fiambre e uma salsicha, fechando e preparando com um palito.

Fazer um refogado com cebola, aipo, tomate, alho, e louro em
manteiga ou leo, temperando com sal e pimenta e alargando, quando
necessrio, com vinho branco.
Passar o rolo (escalope), por farinha e saltear em leo, levando depois a
estufar na preparao anterior. Rectificar os temperos.
Fazer a guarnio de um arroz de couve. Servir os paupiettes, depois de
tirar os palitos, rodeada com o molho e a guarnio. Decore.

Supremos de Aves Monbazillac

PREPARAO:

Para 4 peitos de frango do campo; Preparar os supremos de frango

e dividir, cada um em dois (8 peas).

Saltear em margarina e temperar de sal e pimenta. Depois de
alourados retirar para o forno e, na frigideira, (com gordura nova) saltear um
pouco de cebola e alho francs em camponesa fina.
Quando comearem a alourar junta-se o 2dl vinho monbazillac e deixar
apurar. Fazer a ligao com 2dl de natas e rectificar os temperos.

Chef Srgio Parente

79

Guarnecer com arroz de cenoura e ervilhas cozidas e passadas em

manteiga. Decorar com salsa e cereflio, picados, e uma folha de endvia
temperada.

Supremos de Aves Bret

PREPARAO:

Para 3 peitos de aves; Preparar os supremos de frango.

Saltear em manteiga, temperando de sal, pimenta e tomilho. Depois de

louros retirar para o forno e saltear na frigideira (com gordura nova), alho
francs em camponesa e cebola picada. Juntar ento 100g de cogumelos
laminados e regar com 1dl de vinho branco.
Adicionar um pouco de pur de tomate deixar reduzir. Para servir ligar
este preparado com o molho supremo (molho breto; 1,5dl de aveludado de
aves e 0,5dl de natas).
Guarnecer com couves-de-bruxelas e feijo branco salteados.

Porco com Pimentos

PREPARAO:
Saltear pimentos verdes e vermelhos cortados em juliana num pouco de
leo com gengibre.
Retirar para o lado e saltear agora a carne de porco cortado em tiras.
Adicionar os pimentos e temperar de soja e servir.

Vaca com Molho de Ostras

PREPARAO:
Saltear brcolos em raminhos pequenos, cenoura e alho francs em
juliana muito fina.
parte saltear tambm rebentos de bambo e cogumelos chineses, j
preparados e cortados em lminas muito finas.
Entretanto marinar a carne de vaca cortada em tiras, na seguinte
marinada; 1dl de molho de ostras, 0,5dl de cherez, 0,5dl de caldo de aves e 40g
de farinha de milho no momento de servir, saltear a carne em leo e gengibre.
Juntar ento um pouco dos legumes salteados e temperar com soja.
Retirar para o prato de servio e deitar umas colheradas da marinada
na frigideira a espessar e logo de seguida colocar sobre a carne.

Lombo de Porco na Caarola

PREPARAO:
Chef Srgio Parente

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Alourar o lombo em leo e gengibre. Retira-lo para uma caarola e

cobrir com gua morna, deixar levantar fervura escumando e junte ento por
cada kg de carne, 0,5dl de molho de soja, 1 colher de acar, 1 colher de
brandi, 2 rodelas de gengibre e 1 alho francs em camponesa grossa, deixe
cozer a carne. Retire para o lado e deixe reduzir o molho.
Para servir o lombo cortado em rectngulos grossos.

Lombo de Porco com Ameixas

PREPARAO:
Preparar o lombo e fazer-lhe um foro em todo o cumprimento,
entretanto descaroar umas ameixas secas que se passam por gua e que se
introduzem no orifcio do lombo. Temperar o lombo com pimenta, sal, alecrim,
tomilho, levando de seguida ao forno.
Por baixo do lombo pe-se um tabuleiro com vinho branco e caldo de
carne e cebola (mas o lombo no est em contacto com o liquido).
De tempo a tempo rega-se com molho que se vai formando.
Para servir prepara-se o molho, (coar o molho da preparao que se
leva depois a reduzir ao lume e liga-se com demi-glace).

Costeletas Duque de Borgonha

PREPARAO:
Saltear as costeletas de borrego num pouco de banha, flameja-las e
retira-las para o prato de servio. Juntar frigideira umas colheres de natas
misturadas com um pouco de mostarda. Deixar reduzir e deitar este sobre as
costeletas.

Dolmas Grega
PREPARAO:
Picar a carne de borrego e misturar com cebola e hortel picados,
alecrim, tomilho, sal e pimenta. Dividir este recheio em bocadinhos com cerca
de 30 a 40g e envolve-los em folhas de couve previamente branqueadas.
Cozer estes embrulhos em caldo de galinha e sumo de limo durante 1
hora. Refogar cebola grosseiramente picada, azeite, alho e louro.
Temperar de sal, pimenta e salsa picada, polvilhar com 2 ou 3 colheres
de farinha. Juntar o caldo de cozer as dolmas e deixar ferver at espessar e
finalizar com gemas de ovos e sumo de limo.

Chef Srgio Parente

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Couves D. Prior
PREPARAO :
Cortar em pedaos regulares 4kg de lombo de porco, 2kg de
entremeada, 1,5kg de fgado de porco, pondo todo a marinar com vinho
branco, tomilho, alecrim, salsa, alho, colorau, cravinho, cominhos e pimenta.
No dia seguinte escorrer a carne da marinada e frita-la aos poucos em
banha, alho e louro. Juntar a carne num tacho e leva-la ao lume para acabar
de cozinhar juntando algum lquido da marinada.
Aparte coze couve com a qual se forra, o fundo do tabuleiro de servio
cobrindo tambm a carne. Tambm se fritam alguns pinhes que se juntam
carne no tabuleiro.
Este tabuleiro vai ao forno com queijo ralado antes de servir.

Molha de Carne Moda do Pico

PREPARAO:
Preparar 1kg de carne de porco com osso (entrecosto), 3 cebolas, 4
dentes de alho, 3 colheres de sopa de polpa de tomate, 35g de banha, 35g de
manteiga, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, 1 colher de ch bem cheia de massa
de malagueta, 0,5L de vinho de cheiro (palhete de Ourm), 500g de brcolos,
1kg de batatas.
Corta-se para um tacho cebola s rodelas, em cima coloca-se a carne, a
manteiga ou a banha, ramo de salsa, a folha de louro, a polpa de tomate, os
dentes de alho picados, a massa de malagueta e refogue com vinho.
Tapa-se o tacho e leva-se ao lume brando at cozer e apurar. volta
pe-se as batatas aos quartos. Cozem-se os brcolos parte
Serve em travessa cortada aos bocados.

Porco Gratinado Incompleto

PREPARAO:
Picar a carne e saltea-la com um refogado, colocar em tabuleiro
untado e batatas cozidas s rodelas cobrir com o picado e finalizar com
batatas gratinadas com tomate (po ralado).

Carne Porco Alentejana

PREPARAO:
Cotar a carne de porco aos cubos e pr a marinar durante uma hora
em; 1 colher de massa de pimento, 2 dentes de alho, vinho branco, sal,
pimenta, louro e salsa.

Chef Srgio Parente

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Deixar a amijoa em gua e sal. Assim que a carne esteja marinada,

escorre-la e saltear em banha, e entretanto levar a marinada ao lume a
aquecer. Fazer o delquio com vinho branco e juntar a amijoa.
Polvilhar ligeiramente de coentros e se necessrio alargar com mais um
pouco de lquido da marinada (quente).
Regar com a guarnio e a decorao indicada, azeitonas, gomos de
limo e coentros.

Chateaubriand c/m. Bearns

PREPARAO:

Para 400g de lombo de vaca; Prepare o lombo e passe-o por leo,

temperando de tomilho, pimenta e sal.

Leve a marcar ao grelhador e depois ao forno a acabar de passar.
Prepare o molho bearns (4 gemas, 250g de manteiga, 1dl de vinagre,
1dl de vinho branco, 2 colheres de cebola picada, salsa, cereflio, estrago,
tomilho, louro, pimenta), levando a manteiga a clarificar. Prepare a essncia
bearnesa com o vinagre, vinho e os temperos deixando todo reduzir bastante.
Depois 2 colheres de lquido numa tigela, junte as gemas, bata e leve a banhomaria.
Sempre mexendo cuidadosamente junte a manteiga para espessar.
Coza as couves-de-bruxelas e frite as batatas (ponte nova). Sirva em
tbua, decorada, com a guarnio parte, em prato coberto, e o molho em
molheira.

Veado Assado
PREPARAO:
Coloque numa tigela grande os elementos duma marinada (pimenta,
salsa, louro, noz moscada picada, cebola picada, aipo e vinho tinto).
Introduza o lombo do veado de modo a cobrir at meio, e deixa
marinar 12 horas virando de vez em quando. Leve ao forno a assar untando
com uma gordura e entretanto reduza a marinada a um tero ao lume.
Prepare o molho do assado como habitualmente (coar, desengordurar e
ligar), acrescentando alguma da marinada e um pouco de geleia de groselha
ou de outro fruto vermelho.

Javali Estufado c/ Castanhas

PREPARAO:
Marinar e estufar como se fosse outra pea de carne para a mesma
finalidade. Assim que a carne de javali esteja quase cozinhada, adicionar
algumas castanhas.

Chef Srgio Parente

83

Guarnecer com couve-flor, arroz de passas e mais algumas castanhas

cozidas parte em caldo de carne.

Costeletas de Javali
PREPARAO:
Saltear as costeletas numa gordura, guarnecidas com molho de natas,
mostarda e cogumelos.
Guarnecer de batata Delfina e verdura da estao.

Coelho Conde Ourm

PREPARAO:
Preparar e amanhar o coelho, logo de seguida preparar a marinada
com os seguintes ingredientes; cebola, alho, louro, cenoura, salsa, ervas
aromticas, pimenta, sal, vinho tinto.
Depois de ter passado 1hora ou mais, escorre-se o coelho da marinada e
salteia-se com um pouco de banha ou outra gordura e um pouco de toucinho,
flamejar.
Guisa-lo com os legumes da marinada e o lquido da marinada
acrescentando algumas nozes partidas. Aparte cozer umas couves.
Retirar o coelho do tacho e cobrir o fundo com metade das couves,
introduzir o coelho e cobrir com as restantes couves. Levar ao forno para
apurar os sabores.

Pie de Coelho
PREPARAO:
Colocar num prato prprio para pies, camadas alternadas de coelho,
bacon, batatas em rodelas, alho francs, polvilhando cada camada com;
pimenta, sal, salsa, ervas aromticas.
Adicione caldo de carne at meia altura, cobrar com massa quebrada
estendida fazendo-lhe um orifcio no centro ou mais volta.
Decore e pincele com ovo batido. Leve a forno forte cerca de 15 minutos
e depois deixe acabar de cozinhar em forno brando mais cerca de 1h e 15
minutos.

Chef Srgio Parente

84

Escabeche de Coelho
PREPARAO:

Prato frio; Guisar o coelho quase em branco com 2dl de azeite, 4dl de

vinagre, 2 cebolas em camponesa, 2 dentes de alho, salsa, noz-moscada, louro,

sal e pimenta.
Depois de cozinhado tira-se a carne e passa-se o molho pelo passe-vite
juntando tambm os fgados. Despeje este molho sobre o coelho e leve
novamente ao molho para apurar, servindo-o porem frio.

Coelho Minhota
PREPARAO:
Corta-se o coelho em pedaos e coloca-se num tacho, com 1 cebola
picada, salsa, 150g de chourio, 250g de toucinho, em tiras, 2L de vinho branco,
louro, segurelha, tapa-se e deixa-se guisar.

Pudim de Coelho do Cartaxo

PREPARAO:
Corta-se e marina-se em vinho branco, salsa, alho, sal, pimenta.
Leva-se ao lume com a marinada a que se junta, 100g de chourio. A
meia cozedura acrescenta-se, clice de vinho do Porto, pimenta e nozmoscada. Depois junta-se 100g de po igualmente passado pela mquina,
uma parte do molho da carne, 1dl de leite e 5 ovos batidos envolvendo tudo
bem. O cozinhado do coelho todo passado pela picadora.
A preparao anterior vai ao forno brando na forma de bolo ingls,
bem untada de manteiga, cerca de 30 minutos.
Serve-se frio com molho de tomate e couve-flor cozida e temperada de
azeite e vinagre. Este prato melhor feito com carne de lebre.

Civet de Lebre
PREPARAO:
Preparar e cortar para guisar. Marina-la com ingredientes a gosto,
aloura-la com bacon e flamejar.
Polvilhar com farinha e juntar o lquido da marinada, deixar cozinhar
afinando os temperos. Quando estiver quase guisada, adicionar cogumelos e
cebolinhas alouradas em banha. Deixar apurar e finalizar com sangue ou
natas para espessar o molho.
Guarnecer com po frito.
Chef Srgio Parente

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Terrina de Coelho ao Porto

PREPARAO:
Corte os lombos de coelho em filetes. Regue com vinho do Porto,
tempere de sal, pimenta e deixar marinar por umas horas. Doso-se o resto da
carcaa e passe o resto da carne juntamente com o fgado do coelho mais
350g de fgado de vitela, 400g de toucinho, pela mquina de picar.
Aloure uma cebola grande bem picada em margarina e junte s carnes
com 1 ou 2 dentes de alho picados, com o lquido da marinada e temperos
(alecrim, tomilho, cravinho, noz moscada, sal e pimenta).
Ligue com 1 ovo e mexa o aparelho. Forre o fundo e paredes de uma
terrina com tiras de toucinho e encha em camadas alternadas de picado e
filetes. Cobra com as pontas das bordas, tape hermeticamente e leve ao forno
em banho-maria cerca de 2 horas.
Prepare um aspique para acompanhar.

Carne Vaca Moda do Crato

PREPARAO:
Cozer a carne em caldo de carne ou temperos apropriados (ramo de
cheiros, cebola cravejada, vinho branco e sal). Entretanto preparar um
mirepoix com cenoura, nabo, cebola, aipo e se quiser tomate.
Alargar com caldo de cozer a carne, ligando depois ligeiramente com
um pouco de aveludado. Ao servir cortar a carne em fatias e aquece-la neste
molho. Guarnecer com arroz de ervilhas.

Terrina Provinciana
PREPARAO:
Retire o courato a 350g de toucinho e corte tiras finas, es palmando-as.
Forre o fundo e as paredes de uma terrina com este toucinho. Picar 350g de
fgado de vitela, 1 cebola, 700g de vitela e 2 dentes de alho, isto todo bem
picado.
Adicionar a esta preparao uma colher de polpa de tomate, orgos,
120g de manteiga derretida, 1,5dl de vinho tinto, envolver todo muito bem e
temperar de sal e pimenta.
Introduzir este preparado dentro da terrina j forrada e cobra com 2
folhas de louro e as pontas do toucinho. Tape com a tampa da terrina e levar
ao forno brando durante 2 horas.
Depois de cozinhado retire a tampa e cobra com papel vegetal e deixe
todo a noite com um peso em cima.

Chef Srgio Parente

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Lacon com Grelos

PREPARAO:
Demolhar o presunto umas horas de o cozer num caldo aromatizado
(ramo de cheiros, vinho branco, cebola).
Depois de cozido reservar e no caldo, cozer batatas, grelos e cenouras.
parte cozer feijo branco ou manteiga. Servir este presunto aquecido no caldo
e guarnecido dos legumes.

Chispe de Porco Panado

PREPARAO:
Cozer o chispe em gua aromatizada e depois de cozida, deixa-la
arrefecer. Panar o chispe e levar a fritar ou grelhar.

Cozido Portuguesa
PREPARAO:
Cozer as carnes de; porco, vaca, e eventualmente de carneiro ou
galinha. Juntamente adicionar um pouco mais tarde os enchidos; farinheira,
chourio, negrito entre outros depende da regio.
Assim que a carne esteja cozida, retira-la do caldo e cozer a os legumes;
couve, cenoura, cabea de nabo, batatas, grelos, gro, feijo, entre muitos
outros e todo vai da poca em se encontramos e a regio destinada.
Fazer um arroz com o caldo da carne que tambm costume servir
sopas de po e hortel.

Borrego Cozido Inglesa

PREPARAO:
Preparar e cozer o borrego em gua, um ramo de cheiros e cebola
cravejada.
Retirar o borrego do caldo assim que esteja cozido e no caldo resultante
cozer; 250g de cenoura torneada, 450g de cebolas pequenas, 250g de batatas
torneadas, 2 hastes de aipo.
Servir os legumes em montinhos e o borrego ao centro todo regado com
o caldo. Acompanhar de um molho de alcaparras ou de hortel feito com o
prprio caldo, (aveludado de borrego, adicionado de sumo de limo e
alcaparras ou hortel picadas.
Nota: Esta preparao para 5 pessoas, a quantidade 1,5kg de
borrego, ou seja 180g de carne por pessoa.

Chef Srgio Parente

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Chanfana
PREPARAO:
Preparar a carne de cabra corta-la em pedaos grandes e coloca-la a
marinar durante 8horas (em vinho tinto, alhos, sal, pimenta, louro e salsa).
Depois de ter passado o tempo previsto, coloca-se a carne num tacho de
barro onde se deitou um fio de azeite, entremeando-o com pedaos de
toucinho, alhos inteiros com pele, bocados de banha, salsa, louro, sal, pimenta,
cravinho e rega-se com o vinho da marinada at cobrir.
Leva-se ao forno moderado para cozer durante 3horas.

Feijoada
PREPARAO:
Cozer as carnes de porco; chispe, cabea, entrecosto, entre outras.
Cozer o feijo no caldo das carne, fazer um refogado com cebola,
pimento, tomate, em banha ou toucinho, temperando com louro e alho.
Adicionar os enchidos (negrito, chourio, presunto, paio, ou outros),
deixar refugar. Acrescentar as carnes cozidas e cortadas em pedaos com
algum do caldo da cozedura.
Deixar levantar fervura e acrescentar o feijo, deixando todo ferver uns
minutos rectificando os sabores. Pode temperar de salsa ou coentros picados.
Esta feijoada pode ser enriquecida com cabea de nabo, cenoura cortadas em
macednia e refugados e cozidos conjuntamente com os enchidos ou mesmo
couves, grelos, ou outros legumes cozidos a parte e acrescentar a feijoada antes
dos feijes.

Goulash Hngara
PREPARAO:
Puxar cubos de carne com cebola em banha tudo temperados com
paprika e sal. Polvilhar ligeiramente de farinha e alourar um pouco mais.
Juntar tomate concass e pur de tomate deixando ferver uns minutos.
Molhar com caldo de carne e acabar de cozinhar (2 a 3 horas), no forno. Para
finalizar juntar a carne com o molho s batatas bringidas que se deixam
acabar de cozinhar, conjuntamente.

Cabrito Torres Novas

PREPARAO:
Picar cebola fina ou passar por mquina, juntamente com chourio,
toucinho, dentes de alho, malaguetas de piripri mistura-se todo muito bem
com vinho branco e barra-se o interior e o exterior do cabrito com esta pasta.
Chef Srgio Parente

88

Deixa-se ficar assim durante algumas horas, seguidamente leva-se a

assar em forno moderado quente. Retira-se de vez em quando para reg-lo
com o molho que se vai formando.
Guarnecer com batata que se assa ao mesmo tempo que o cabrito.

Borrego Padeira
PREPARAO:
Preparar e temperar o borrego. Depois levara assar no forno, sobre uma
cama de vegetais, (cebola, cenoura, pimento, alho, louro).
Assim que a carne esteja a meia cozedura adicionar as batatas cortadas
ao padeiro para acabarem de cozinha juntamente com o borrego.

Gigot
PREPARAO:
Esfregar uma perna de borrego com alho e tambm se faz umas incises
na perna colocando alhos esmagados.
Colocar a perna sobre uma grelha do forno e colocar um tabuleiro por
baixo para aproveitar o molho que vai ganhando, para se regar a perna de
vez em quando. Guarnio apropriada.

Chili com Carne

MODO DE PREPARAO:
Num tacho aquea 2 colheres de sopa de leo e frite a carne de vaca
picada, mexendo sempre para que fique solta ou seja bem separada; demora
mais ou menos 5 minutos para a carne fritar.
Junte cebola cortada em cubos pequenos, os alhos esmagados e misture
carne. Deixar cozinhar e temperar de sal, pimenta, ervas aromticas, louro,
piripiri, colorau e polpa de tomate.
Adicionar tambm 1 lata de feijo branco j cozido, deixar apurar os
sabores durante 30 minutos.
Sirva acompanhado com arroz branco.

Cabrito Moda da Minha Av

PREPARAO:

Chef Srgio Parente

89

Preparar uma massa com alhos muito picados, com sal, colorau doce,
azeite e um pouco de pimenta. Esfregar muito bem toda a carne, deixando
ficar a repousar para o dia seguinte.
Numa tigela, picar a cebola com salsa, vinho branco, um pouco de gua
e um pouco de sal. Deitar por cima do cabrito, deixando o suficiente para
depois ir salpicando.
Pr o cabrito na assadeira, deitando por cima um pouco de azeite e
banha. Podem pr-se tambm batatinhas pequeninas, para assar.

Carneiro Beiro
PREPARAO:
Cortam-se 8hg de carneiro em pedaos grandes e colocam-se no tacho
sobre 4 colheres de banha e fazendo alternar com 10 cebolas cortadas em
camponesa, 12 tomates concass, 4 pimentos verdes e 10 dentes de alho.
Tempera-se com louro, cravinho, malagueta, salsa, sal, pimenta, e ervas
aromticas. Cobre-se de vinho branco e tinto cerca de 3L, 1dl de azeite, leva-se
ao lume para levantar fervura e depois ao forno para apurar durante 2horas.

Peito de Porco Romano

PREPARAO:
Entremeada de porco com osso (barriga com entrecosto), temperada de
pimenta, cravinho, cominhos, vinho, mel e alecrim.
Levar depois de ter estado umas horas a marinar, ao forno a assar.
Preparar o molho do assado ao servir, polvilhar de raspa de limo e
salsa picada.

Envoltini de Maielle
PREPARAO:
Cortar fatias de lombo de porco e bate-las ligeiramente com o martelo
da carne, para espalmar bem. Cobrir com uma fatia de queijo e uma tira de
anchova enrolando tudo e prender com um palito.
Levar a alourar em azeite temperando de ervas aromticas, sal
pimenta, se necessrio tirar os rolos de carne para um tabuleiro e levar ao
forno a acabar de passar.
Adicionar cebola picada frigideira e um pouco de vinho branco, para
fazer o delquio. Ligar com demi-glace e ao servir cobrir os rolos com este
molho.

Chef Srgio Parente

90

Rolinhos Sameiro
PREPARAO:
Cortar finos escalopes, bater para espalmar, temperar de sal e vinho
branco, barra com uma fina camada de recheio de vitela (500g de vitela,
150g de toucinho, 100g de po, 1dl de leite, 2 colheres de vinho do Porto, 1 ovo
inteiro, mais 1 ou 2 gemas, sal, pimenta, noz moscada), a que se junta foi
gras e pimentos morrones, enrolar envolver em bardas de toucinho e atar.
Alourar em banha e juntar um mirepoix de cenoura e cebola,
refrescada com vinho branco e acabar de cozinhar no forno.
Finalizar com demi-glace, aquecer com ervilhas e batata carpinteiro.

Chili com Carne

PREPARAO:
Saltear 2 cebolas em camponesa, num pouco de azeite, louro, 1 dente de
alho. Junte 0,5kg de carne picada e deixe alourar, acrescente 400g de feijo
demolhado (preto ou vermelho), 2 ou 3 tomates concass tempere de piripri,
cominhos, sal e pimenta.
Tape depois de levantar fervura, leve ao forno cerca de 2horas.

Chili Rpido
PREPARAO:
Misture uma bolonhesa de carne, com feijo j cozido, uma lata de
tomate pelado, e um pouco de cebola salteada com pimentos.
Deixe apurar temperando de cominhos, piripri, sal e pimenta.

Borrego Hngara
PREPARAO:
Guisar o borrego cortado em cubos, com um refogado de; alho, louro,
cebola, tomate, e pimentos.
Temperar de sal, pimenta, ervas aromticas e juntar paprika.

Borrego Hirelandesa
PREPARAO:
Cortar em cubos cerca de 1kg de borrego, e picar grosseiramente 2 ou 3
cebolas, descascar cerca de 1kg de batatas cortadas em macednia.

Chef Srgio Parente

91

Colocar no tacho por camadas, temperar, juntar gua ou caldo apenas

at cobrir. Fechar hermeticamente e vai ao forno cerca de 1h e 30m.

Vitela Zngara
PREPARAO:
Escalope passado por farinha e salteado, guarnio de molho madeira
atomatado e acidulado de um fio de vinagre e estrago.
Junta-se depois uma juliana de cogumelos e fiambre tudo salteado em
manteiga.

Rosbife Inglesa
PREPARAO:
Lardear, temperar o rosbife e levar a assar no forno sobre uma cama de
legumes. Deixar assar, mas ter ateno porque a carne tem que ficar apenas
rosada. Molho da preparao.

Strogonoff
PREPARAO:
Escalopinhos de vaca salteados com cogumelos e natas, guarnecido de
arroz oriental. Molho ao Porto.

Tournedos Rossini
PREPARAO:
Saltear os tournedos e apresenta-los sobre canaps de po frito (
salteado em manteiga), sobrepor com uma fina fatia de foi gras salteado
em manteiga e uma lmina de trufa (cogumelo fresco).
Molho madeira com essncia de trufas.
Nota: Neste caso poder utilizar fgados de aves salteados com vinho
madeira e cogumelos.

Tournedos Hlder
PREPARAO:
Saltear e servir sobre canap de po frito. Bordejar com molho bearns
e uma colher de fundiu de (pur de tomate).

Chef Srgio Parente

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Sobre cada tournedos, molho da deglassaje, com vinho da madeira.

Tournedos Madeleine
PREPARAO:
Saltear e servir sem canap. Cobrir cada tournedos com fundo de
alcachofras recheado de molho subisse, (bechamel, pur de cebola, natas).
Molho da deglasseje com caldo de carne e um pouco de demi-glace,
acompanhado com timbalus de pur de feijo branco.

Carne de Porco Portuguesa

PREPARAO:
Cortar a carne de porco em cubos pequenos e marinar em vinha de
alhos. Saltear em banha e no final, juntar um pouco do liquido da marinada,
juntar batatas fritas em cubos (cortadas do tamanho da carne).
Saltear tudo em conjunto e servir com salsa picada e se quiser picles.

Costeletas de Porco Portuguesa

PREPARAO:
Salteiam-se as costeletas em azeite, retiram-se para o lado ou em
gordura nova, salteiam-se cebolas e alhos picados. Junta-se tomate concass,
alargado com vinho branco e reduz-se.
Servem-se as costeletas com este molho polvilhadas de salsa picada,
guarnecidas de batata castelo e meios tomates estufados.

Bife Portuguesa
PREPARAO:
Saltear em banha, alho e louro, temperando de sal e pimenta.
Cobrir com uma fatia de presunto demolhada e salteada. Delquio com
vinho branco, guarnio com batata cozida em rodelas.

Bife Mrrare
PREPARAO:
Saltear em frigideira de barro temperando de sal e pimenta.
Fazer o delquio com leite, ou natas e finalizar com umas gotas de sumo
de limo.

Chef Srgio Parente

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Bife Marqus
PREPARAO:
Bife salteado com cogumelos e guarnecido de arroz oriental.
Molho ao madeira.

Bife verde-prado
PREPARAO:
Bife da vazia, grelhado e com guarnio de batata palha e agrio.
Manteiga mordomo.

Steak au Poivre
PREPARAO:
Saltear o bife bem revestido de pimenta grossa esmagada, flamejar e
retirar o bife, fazer o molho com natas e demi-glace. Cogumelos opcionais.

Bife Milanesa
PREPARAO:
Saltear o bife e cobrir com uma fatia de presunto ou fiambre e outra de
queijo e levar a gratinar.

Bife com Ovo Cavalo

PREPARAO:
Preparar 400g de carne de vaca do lombo, 90g de manteiga, 2 dentes
de alho, 2dl de vinho branco seco, 2 ovos estrelados, 1 colher de sopa de natas,
batatas fritas, salsa, pimenta.
Depois corta-se a carne em bifes que se temperam com sal, os dentes de
alho cortados s rodelas e o vinho. Leva-se ao lume a manteiga e logo que
esteja derretida juntam-se os bifes, que se deixam fritar dos dois lados.
Misturam-se as natas e mexe-se a frigideira em movimentos rpidos,
para o molho engrossar. Tiram-se os bifes do lume (no devem muito fritos) e
colocam-se numa travessa.
Por cima os ovos estrelados, volta as batatas.

Chef Srgio Parente

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Bife Bragantina
PREPARAO:
Saltear o bife em banha, alho, louro, retira-lo para o prato de servio,
juntar frigideira uma fatia de presunto, ligeiramente demolha, colocar esta
fatia sobre o bife.
Saltear agora na frigideira umas fatias de cebola muito finas, juntando
mais alguma gordura se necessrio. Fazer um molho com caldo de carne ou
demi-glace com um golo de vinho do Porto e cobrir o bife.

Chef Srgio Parente

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MIUDEZAS

Chef Srgio Parente

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Rabo e Orelha de Porco em

Vinagrete
PREPARAO:
Cozer rabos e orelhas de porco, em gua aromatizada.
Depois de cozidos corta-los em pedaos e servi-los com vinagrete, salsa
ou coentros.

Cabea de Xara
PREPARAO:
Cozer a cabea de porco em gua com 1 cebola cravejada, 1 ramo de
cheiros, (a cabea do porco antes de se colocar a cozer deve ser colocada umas
horas em sal a sangrar).
Desossar a cabea, voltar a colocar os ossos na panela e juntar mais 2
cebolas, 2 cenouras, 4 dentes de alho, 1 cabea de nabo, cravinho, nozmoscada, pimenta, sumo de limo.
Deixar reduzir muito, clarificar e temperar de sal. Cortar a carne em
pedaos e coloca-la numa forma untada com leo, cobrir com o caldo
reduzido, sobrepor uma tampa com um peso e deixar no frio 24 horas.

Rins ao Madeira
PREPARAO:
Preparar os rins e lav-los (deixando marinar 10 minutos), em gua
acidulada de vinagre ou limo.
Levar os rins a saltear em banha ou margarina, com louro e
temperando de sal e pimenta. Tirar os rins para o lado e fazer o delquio da
frigideira com o vinho do Porto.
Juntar o demi-glace e as natas e deixar apurar. Guarnecer o prato de
servio e cobrir os rins com molho.
Polvilhar de salsa picada e decorar.

Rim Salteado Vinhateiro

PREPARAO:
Saltear o rim, escorre-se a gordura e salteia-se em gordura fresca,
1dente de alho, 2 colheres de cebola picada com 1 folha de louro.
Quando comear a alourar junta-se copo de vinho tinto e reduz-se.

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Liga-se tudo com 2 ou 3 colheres de demi-glace e umas gotas de sumo

de limo.
Polvilhar de salsa picada ao servir. Guarnio de crotons de po frito.

Rim de Alde
PREPARAO:
Saltear os rins em banha ou margarina numa caarola e reservar
temperando de sal e pimenta.
Adicionar ao molho que ficou bastante salsa e cebolas picadas.
Quando a cebola amolecer voltar a juntar os rins e adicionar caldo e um
pouco de po molhado no mesmo caldo e desfeito no almofariz.
Deixar cozer hora e juntar vinho branco deixando acabar de cozinhar
e rectificando de temperos.

Mos de Vitela
PREPARAO:
Cozer e guisar as mos de vitela, refugar e juntar com gro cozido e
cenouras em macednia.
Deixar apurar at cozer a cenoura.

Tivoli
PREPARAO:
Montinhos de fgados de galinha salteados em manteiga e rodeados por
um cordo de molho bearns.

Lngua de Vaca Estufada Burguesa

PREPARAO:
Escalda-se e raspa-se bem, levar de seguida a alourar em banha e
depois coloca-la a estufar com; 2 cebolas, 2 cenouras, 2 dentes de alho e
tambm se junta 150g de toucinho.
Tapa-se a panela e deixa-se suar uns minutos. Polvilha-se de farinha
mexe-se e depois alarga-se com 2dl de vinho branco e caldo de carne
suficiente para cobrir.
Temperar com o ramo de cheiros e rectificar de sal. A meia cozedura
junta-se 3 ou 4 tomates em concass e deixa-se cozinhar.
Servir com o molho da preparao, guarnecido com cenouras
torneadas, ervilhas, cebolinhas e cogumelos estufados.

Chef Srgio Parente

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Fgado com Mas

PREPARAO:
Fgado de porco salteado numa gordura, e numa nova gordura saltear
as mas cortadas em rode-las finas. Aps ter salteado as mas na mesma
gordura saltear uma cebola em camponesa muito fina, quando comear a
alourar regar com conhaque e juntar a ma novamente para flamejar,
adicionar tambm uma colher de demi-glace.
Depois desta preparao colocar sobre o fgado.

Fgado de Aves com Uvas

PREPARAO:
Saltear os fgados e reservar, fazer um delquio ao Madeira e deixe
reduzir com 1 colher de demi-glace, acrescente a os bagos de uva sem grainhas
e cortados ao meio.
Sirva sobre canap de po frito com molho da preparao.
Guarnio apropriada.

Fgado Com Vinagrete

PREPARAO:
Grelhar o fgado e temperar de azeite e vinagre.
Guarnio apropriada.

Pat de Fgado de Porco

PREPARAO:
Picam-se 2 cebolas, 2 dentes de alho e refogam-se em manteiga sem
corar. Pica-se 1kg de fgado e 1kg de toucinho na mquina, adiciona-se 3 ovos,
150g de farinha, mexer tudo temperado de sal, pimenta, noz-moscada e
outras especiarias.
Forra-se uma forma com vu de porco (se no houver forra-se com
banha de porco, ou unta-se com banha. Tapa-se com uma tampa e leva-se a
cozer em banho-maria cerca de 1h e 30 minutos.

Pat de Frango
PREPARAO:
Pica-se 1kg de carne de frango com 1kg de toucinho e 0.5kg de carne de
vaca, junte 1 cebola picada alourada em manteiga e passada pela mquina
Chef Srgio Parente

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ligue com 2 ovos e tempere de sal, pimenta, ervas aromticas, aromatize com
vinho do Porto ou Champanhe.
Forre uma forma com massa tenra ou meia folhada, recheie com este
aparelho e tape novamente com massa e decore, pincele com ovo e leve ao
forno 1h e 30 minutos, tapando com folha de alumnio se necessrio.
Querendo pode acrescentar a este recheio cerca de 150g de miolo de
po demolhado em leite e escorrido.

Pie de Frango
PREPARAO:
Desossa-se um frango e corta-se em pedaos pequenos, temperando de
sal e pimenta, levar a corar em banha juntando depois 1 cebola picada.
Quando a cebola estiver refogada refresca-se com vinho do Porto,
tapa-se e deixa-se cozer a fogo lento cerca de 30 minutos. Adiciona-se 6 a 8
cebolinhas estufadas, 1 dzia de cogumelos pequenos e uma mo cheia de
fiambre aos cubos.
Estende-se a massa meia folhada e cobra com a massa o fundo e as
laterais e rechear com o aparelho e ovo cozido aos gomos, tapar a forma com
a massa e fazer um orifcio no centro e pincelar com ovo e vai ao forno a cozer.

Torresmos
PREPARAO:
Corte vu de porco em pedaos, a que se pode juntar eventualmente
um pouco de curato com gordura ou mesmo um pouco de entremeada.
Leve ao lume brando com ou sem algum liquido e deixe ferver at
evaporar ou deixar a carne e curatos fritar.
Aps as gorduras estarem derretidas deve-se coar e aproveita-se a
gordura que est liquida (que depois solidifica e ser a chamada banha de
porco), os curatos fritos so os torresmos.
Por vezes fazem-se destas banhas aromatizadas com vinho branco,
acrescentando temperos tais como; o alecrim, colorau, tomilho, cominho.

Fiambre
PREPARAO:
Demolha-se um presunto cortado ao meio em gua at retirar o sal,
cerca de 16 horas. Desossa-se e leva-se a cozer embrulhado num pano branco
cerca de 5 a 6 horas num caldo de gua e vinho branco, temperado de salsa,
louro, tomilho, sal, pimenta, cravinho, cenouras.
Retira-se do caldo depois de cozido. Aconchegando o pano e entalandoo com umas tbuas e alguns pesos por cima.

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Fiambre de Per
PREPARAO:
Barre um peito de per com sal adubo e uma pitada de salitre,
mergulhe numa caixa com sal grosso tendo o cuidado de escorrer o liquido que
se vai formando.
Ao fim de uns dias (10 a 15), demolhe o peito de per e leve a cozer em
caldo aromtico.

Bifes de Fiambre
PREPARAO:
Cortar fatias de fiambre com cerca de 0.5cm, cobrir com fatias de queijo
e panar, fritando de seguida.

Sarapatel
PREPARAO:
Corta-se a fressura em pedaos muito pequenos e refoga-se cebola
picada em banha com alho e louro. Juntar as fressuras e temperar de sal,
pimenta, cominhos, e colorau doce ou picante.
Guisar juntando golinhos pequenos de gua e acrescentar ento sangue
cozido e picado e gua suficiente para cozer. Rectificar os temperos e servir
bem quente sobre fatias de po.

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ENCHIDOS

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Maranhos
PREPARAO:
Corte o bucho e coza-o com agulha e linha fazendo sacos. Pique cerca
de 1kg de borrego magro, 200g de toucinho, 200g de presunto, 100g de
chourio em pedacinhos.
Misture tudo e faa marinar em vinho branco, temperado de alho,
colorau, sal, pimenta, salsa, hortel, adicione 300g de arroz mexa bem e
recheie-os sacos fechando com agulha e linha no deixando muito cheios.
Cozer no caldo feito com ossos de borrego, sal e ramo de cheiros.
Sirva-os depois de alourados no forno, pincelados com banha.

Bucho com Arroz

PREPARAO:
Junte 1kg de carne de porco magra cortada mida com 0.5kg de carne
gorda igualmente cortada, leve a marinar em; vinho branco, louro, salsa, alho,
colorau, pimenta, cravinho.
Escorra e junte com 0.5L de sangue, 1 colher de vinagre, sal, 3 colheres
de salsa picada, 1 colher de cebola picada, 300g de arroz (dependendo do
tamanho do bucho), e uma pitada de cominhos.
Recheie o bucho com este aparelho feche-o com agulha e linha, coza-o
em gua onde faz ferver alguns curatos e tempere de sal, pimenta.
Sirva aps, alourados no forno pincelados com banha.

Salsichas Frescas
PREPARAO:
Pique 1kg de carne de porco magra com 1kg de carde de porco gorda,
na mquina picadora passar a carne toda.
Temperar a carne moda com; 30g de sal, 10g de pimenta, 3g de
moscada, 2g de gengibre, 4g de tomilho, misturando tudo bem enchendo
depois tripas de carneiro com este preparado.

Negrito
PREPARAO:
Pica-se aos cubos cerca de 1kg de carne de porco do sangradouro e
tempere de colorau, sal, pimenta, cravinho e deixar marinar com vinho tonto
durante 4 dias.

Chef Srgio Parente

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Escorra da marinada e junte 4dl de sangue, 400g po misturando todo

bem. Acrescente salsa, 2 dentes de alho, 1 cebola toda picada.
Envolver toda a preparao e encha as tripas com este preparado e
colocando-as depois no fumeiro.

Favas com Negrito

PREPARAO:
Refugar cebola picada, alho, louro e azeite, juntar um pouco de negrito
cortado em rode-las e deixar alourar ligeiramente, juntar as favas e envolver.
Acrescentar gua suficiente para cozer e adicione uma erva aromtica;
salsa, coentros, ou a mais tradicional rama de alho.

Farinheira mexida c/ Ovos

PREPARAO:
Cozer uma farinheira (devem ser cozidas a partir de gua fria e
mantendo a gua apenas a escalfar 10 a 15 minutos.
Depois de cozida retira-la da tripa e desfaze-la com um garfo, juntar
cerca de 1 dzia de ovos batidos, querendo pode juntar cebola e salsa picadas.
Dividir 4 a 5 pores e faz os ovos mexidos.

Chourio Engrolado
PREPARAO:
Cozer chourio vermelho na gua onde cozeu deitar couves e batatas
cortadas em quartos.
Escorrer e com o caldo ensopar fatias de po e hortel.
Servir o chourio s rodelas com as couves e as batatas. No caldo de
cozer o chourio e as couves, batatas, pode juntar tambm uns ovos escalfados
e chourio picado.

Bifes crus Trtaro

PREPARAO:
Pique carne de vaca e junte-lhe gema de ovo, mostarda preparada,
molho ingls, tabsco, sal e pimenta (bife americano) acrescentar maionese
com mostarda, alcaparras, pepinetas e estrago tudo picado.
Molho trtaro. Servir rodeado de salsa e cebolas picadas.

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ACEPIPES

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Tosta Extica
PREPARAO:
Prepare peitos de frango e tempere-os de sal e pimenta. Frite-os em
lume brando deixe-os arrefecer e corte-os em tiras.
Envolva-os agora com maionese a que juntou em pouco de sumo de
limo, um pouco de caril e acar. Corte endvias em juliana, descasque e
corte kiwis e manga. Aloure coco ralado numa frigideira seca.
Barre umas tostas com manteiga e coloque sobre elas as endvias e tiras
de frango.
Decore com kiwi e as mangas e coco tostado.
Decore tambm com erva-cidreira e hortel.

Sandwich Dinamarquesas
PREPARAO:
Usam-se pes diversos em fatias, centeio, trigo, milho, escuros, claros e
negros. Cobertos com uma gordura e depois guarnecidos de elementos
diversos.
1. Manteiga de limo, fatias de salmo e alface.
2. Pasta de queijo rock fourd, misturado com manteiga, e polvilhada
de queijo e nozes.
3. Manteiga de salsa, coberta com fatias de salame e decorada com
pepino e azeitonas.
4. Fatias de carne assada, guarnecidas de ma ralada e maionese.
5. Azeite frito com alho, lombos de sardinha em conserva, tomate e
pepino assado.
6. Requeijo com amndoas e ervas aromticas, decorado com
camaro e alcaparras.

Requeijo c/ ervas aromticas sobre

po Francs
PREPARAO:
Pique muito finamente alguns dentes de alho e algumas ervas
aromticas (cebolinho, salsa, cereflio ou estrago).

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Corte meio pimento em brunesa e abra um cacete ao meio no sentido

do comprimento, divida em pedaos iguais retire um pedao de miolo fazendo
uma cavidade que enche com o seguinte aparelho; 1 requeijo, 1 colher de
azeite, 0.5dl de natas, sal, e o alho e as ervas aromticas picadas.

Sandwich Enrolada
PREPARAO:
Corte po de forma em fatias, no sentido do comprimento, barre um
dos lados de cada fatia com um aparelho composto de pasta de fgado, raspa
de laranja, mostarda, rbano (rabanete ralado), enrole as fatias de modo a
fazer as fatias numa espcie de torta e corte em fatias para servir.

Ovos Recheados
PREPARAO:
Cozer os ovos e retirar as gemas e esmaga-las com um garfo, misturadas
com uma colher de manteiga, 1dl de maionese, sal, pimenta, e salsa picada.
Rechear as cavidades dos ovos com este aparelho.

Bolinhas de Centeio c/ Presunto

PREPARAO:
Corte 100g de presunto aos cubos e misture-o com 100g de centeio
triturado (bulgur), tomilho, pimenta, pimento, cominhos, coentros (a
semente), a quantidade de cada tempero e mais ou menos meia colher de
ch. Misture agora 3 colheres de cebolinho picado e 50g de queijo emental
picados, bata 2 ovos com 2 colheres de azeite, 2 colheres de gua e junte
preparao anterior, deixe repousar 10 minutos e molde em forma de
almndegas e passe por sementes de ssamo e fritar.

Laranja Algarvia
PREPARAO:
Descasque a vivo (ou seja descascar sem ficar casca branca apenas se v
a polpa da laranja), cortar s rodelas e temperar de azeite e orgos.

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Anans Grelhado c/ Lentrisca

PREPARAO:
Cortar o anans em rodelas e alourar em manteiga servir com bacon
frito ou a lentrisca e o anans grelhados.

Guacamole
PREPARAO:
Cortar um abacate ao meio e retirar a semente, retirar a polpa do
abacate com uma colher e juntar maionese, molho ingls, alho, paprika, sal,
pimenta, sumo de limo ou vinagre.
Triturar, rectificar os temperos e servir com salsa picada e brunesa de
pimento. Esta preparao poder ir dentro da casca do abacate.

Quiche Lorraine
PREPARAO:
Faa uma massa quebrada e forre com ela uma torteira, frite 100g de
tiras de bacon, corte em pedaos e espalhe no fundo da caixa da massa.
Bata 2 ovos com 1.5dl de natas e 100g de queijo emental aos cubos,
tempere de sal, pimenta. Levar ao forno cerca de 30 minutos a 180C, pode
tambm juntar fiambre ou cogumelos ou ainda outro elemento que considere
apropriado.

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GUARNIES

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Arroz Xau-xau
PREPARAO:
Cozer arroz em bastante gua e depois de cozido, passa-lo por gua
fria. Aparte cozer ervilhas, fazer omeletes de 3 ou 4 ovos, cortar fiambre em
cubos, cortar tambm legumes de conserva em cubos.
Para servir aquecer o arroz em manteiga e misturar-lhe
cuidadosamente os elementos indicados anteriormente.

Arroz de Aafro
PREPARAO:
Num pouco de gua morna colocar filamentos de aafro e deixar
macerar de um dia para o outro.
No seguinte refogar uma cebola picada, em leo preparar 3L de caldo
de aves que se deve manter fervente, juntar o arroz ao refogado da cebola e
envolver bem.
Regar com caldo e tapar. Deixar acabar de cozinhar (8 minutos), e
deixar repousar (6 minutos). Retirar o arroz para um tabuleiro.
O aafro junta-se ao caldo.

Arroz de Cenoura
PREPARAO:
Saltear cenoura cortada em brunesa, cebola e alho picados numa
gordura. Juntar caldo de galinha na proporo de vez e meia do arroz.
Deixar cozer a cenoura (5 minutos), juntar o arroz, mexer e tapar o
tacho, baixar a chama para o mnimo, no fim de (8 minutos), apagar e deixar
descansar (6 minutos), depois colocar em tabuleiro e caso desejar poder levar
ao forno.

Arroz Oriental
PREPARAO:
Refogar 1 cebola picada num pouco de leo ou margarina, at comear
a alourar. Entretanto ter 3L de caldo de galinha preparado e a ferver, deitar
2kg de arroz na panela onde est o refogado e envolver cuidadosamente,
tudo bem.
Adicionar o caldo de galinha e deixar ferver tapado durante (8
minutos). Entretanto demolhar as passas de uva e alourar os pinhes muito

Chef Srgio Parente

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ligeiramente em leo. Ao fim dos (8 minutos) juntar estas passas e pinhes com
a gordura, tapar o tacho aguardar um pouco e desligar.
No fim de passar (5 minutos), retirar o arroz para um tabuleiro
mantendo quente at ao servio.

Arroz de Forno
PREPARAO:
Deitar, numa panela com gua, os ossos de porco e de vaca, um pouco
de galinha ou um cubo caldo, chourio e presunto.
Temperar de sal e um pouco de azeite e deixar ferver durante meia
hora. Medir o arroz (1kg), para cada medida arroz, deitar duas medidas mal
cheias de gua de coser os ossos.
Num alguidar de barro, colocar cebola s rodelas e um pouco de azeite.
Deitar o arroz e dissolver um pouco de aafro, juntando tudo e mexendo
bem. Rectificar os temperos e levar ao forno.
Nota: Se este arroz se designar a acompanhar cabrito, pr este a assar
em cima do arroz.

Arroz Rpido de Cenoura

PREPARAO:
Refogar 1 cebola picada em azeite quando comear a alourar, juntar 1L
de gua e um pouco de salsa picada, sal, quando levantar fervura junta-se o
arroz lavado.
Mexe-se cuidadosamente e deixa-se voltar a ferver tape-se o tacho e ao
fim de 3 ou 4 minutos junta-se 2 cenouras raladas, voltar a tapar o tacho
esperar mais 4 a 5 minutos, pode apagar o lume mas no destapar o tacho
para acabar de cozer mais 3 ou 4 minutos.

Esparguete Carbonara ou Bolonhesa

PREPARAO:
Cozer a massa e passar por gua fria e untar com leo. Preparar a
bolonhesa e juntar massa.
Para a carbonara, juntar natas, cubinhos de fiambre e levar ao lume a
aquecer. Adicionar a o esparguete e juntar pimenta. Juntar-lhe depois queijo
ralado.
Acompanha numa tacinha de queijo ralado se desejar.

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Esparguete com Atum no Forno

PREPARAO:
Cozer o esparguete, e saltear cogumelos preparar o molho mornay e
envolver com o atum desfiado acrescente esparguete cozido e os cogumelos
deita este preparado em tabuleiro untado.
Polvilhe de queijo e po ralado e gratinar, nozinhas de manteiga.

Massa de Atum
PREPARAO:
Coloca-se numa frigideira, um pouco de azeite, 1 cebola grande e 1 alho
tudo picado, 1 folha de louro.
Deixa-se alourar bem a cebola, depois a polpa tomate (o suficiente
para ficar creme com cor, 2 ou 3 colheres de sopa). Logo de seguida abrir 1 lata
de atum (escorrida do azeite) e pica-se com um garfo na frigideira para ficar
pedaos pequenos.
Por ultimo coloca-se um pacote de natas (1 pacote de natas para cada
lata de atum), e uma colher de sobremesa de mostarda.
Mexe-se e deixa-se apurar. Enquanto isto coze-se numa panela parte
a massa de torcidos com gua, sal e um caldo de carne.
Escorre-se a massa e mistura-se ao preparado anterior.

Massa de Per
PREPARAO:
Numa frigideira coloca-se azeite, manteiga, em seguida adiciona-se
umas tiras de per e depois de isso junta-se umas tiras de pimento verde e
vermelho, cogumelos laminados, cebola em rodelas, sal, pimenta e noz
moscada.
Coze-se a massa (das torcidas 3 cores), com sal e caldo de carne.

Esparguete Allamatriciana
PREPARAO:
Cortar em cubinhos, 800g de entremeada, 600g de bacon. Saltear em
azeite juntando cerca de 5 ou 6 cebolas, 2 ou 3 dentes de alho e 2 pimentos
verdes tudo picado ou em brunesa.
Quando a cebola comear a alourar acrescenta-se tomate concass e
manjerico picado. Deixar cozinhar o tomate, na altura de servir envolver o
esparguete neste molho juntando queijo ralado.
Decorar com tomate, folhas de manjerico e salsa picada em
bordadura.
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Delicia Turca
PREPARAO:
Cortar 5kg de beringelas em lminas. Prepara-las, passa-las por farinha
e fritar. Cortar as sobras e mais algumas beringelas em cubos.
Fazer um puxado com; 2kg de cebola em camponesa, 6 dentes de alho,
2 pimentos, acrescentar ao refogado 4kg de carne de vaca picada e deixar
refogar.
A meia cozedura juntar 3kg de tomate concass e as beringelas aos
cubos. Temperar de sal, pimenta, aafro, ns moscada, piripiri, sumo de
limo, canela.
Deixar acabar de estufar e juntar pinhes. Preparar um tabuleiro
untado de azeite e furando com as beringelas, cobrir com a carne e mais
beringelas, fazendo uma ou duas camadas, levar ao forno a gratinar com po
ralado e azeite, nozinhas de manteiga.

Guarnio Camponesa
COMPOSTO POR- Cenouras, cabea de nabo, cebolas, estufadas em
manteiga, a que se junta fatias de toucinho coradas no forno.

Guarnio Alsaciana
COMPOSTO POR- Tarteletes de chucrute estufadas, com rodelas de
presunto sobreposta.

Guarnio Armenouville
COMPOSTO POR- Alcachofras em quartos, batatas cocotte, tomate
concass, feijo verde.

Guarnio Berrichone
COMPOSTO POR- Couve-de-bruxelas estufadas com cebolas e
castanhas inteiras, fatias de toucinho.

Chef Srgio Parente

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Guarnio Brelan
COMPOSTO POR- Fundos de alcachofras recheado de pur de favas
frescas, raminhos de couve-flor, com molho Holands, batatas Inglesa com
salsa picada.

Guarnio Concordia
COMPOSTO POR- Ervilhas, cenouras torneadas e pur de batata.

Guarnio Padeira
COMPOSTO POR- Batatas e cebolas puxadas numa gordura, molhados
com caldo e acabadas de assar no forno, juntamente com a pea.

Guarnio Primaveril
COMPOSTO POR- Dados de legumes e batatas avel.

Guarnio Lorena
COMPOSTO POR Couves roxas estufadas e batatas fund.

Guarnio Richilliu
COMPOSTO POR Tomates e cogumelos recheados, alface estufada e
batata castelo.

Guarnio Soltana
COMPOSTO POR Couve rocha e (pezinhos) de batata duquesa ou
croquetes.

Guarnio Vitria
COMPOSTO POR- Macarro, alface estufada e tomate.
Chef Srgio Parente

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Guarnio Bret
COMPOSTO POR- Feijo branco cozido e ligado com molho breto
(molho; alho francs, aipo, cebola, e cogumelos todo picado estufado em
manteiga, alargar com caldo at cozer, e ligar com aveludado e natas. Salsa
picada).

Couve Creme
PREPARAO:
Preparar a couve cortando-a em pedaos grandes, lave e saltei em leo
juntando acar e sal.
No leo de fritura (depois de toda a couve salteada) junte um pouco de
caldo de galinha chinesa, e leite ao qual se adiciona farinha de milho (1dl de
leite, 1dl de caldo, 1,5g de farinha de milho) deixar repousar.
Para servir esta preparao aquecer neste preparado.

Abbora Provenal
PREPARAO:
Prepare e corte a abbora (1kg) em pedaos regulares formando
escalopes. Salteie meia cebola, alhos picados num pouco de azeite. Junte a
abbora e deixe saltear.
Acrescente 0,5kg de tomate picado e tempere de sal e pimenta deixe
acabar de cozinhar tapado e polvilhe no fim com orgos, salsa ou outra erva
aromtica.

Cenoura Glaciada
PREPARAO:
Tornear cenoura e leva-la a cozer em gua, sal, manteiga e acar.
Quando estiverem praticamente cozidas destapa-se para reduzir no fim
deixa-se glaciar no licor restante (50g de acar e 120g de manteiga por cada
litro de gua).

Trouxas de Couve
PREPARAO:
Cozer a couve em folhas inteiras, a parte fazer um refogado com
toucinho, ou bacon, cebola e pimento. Fazer trouxinhas pondo um pouco deste
refugado dentro de cada folha de couve.
Chef Srgio Parente

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Para servir aquecer as trouxas num pouco de molho de carne.

Tomate Estufado
PREPARAO:
Lavar tomates e corta-los em rodelas grossas. Colocar estas fatias num
tabuleiro untado com azeite, polvilhar de sal e pimenta e orgos e levar ao
forno a estufar.

Tomate Gratinado
PREPARAO:
Corte o tomate em rodelas finas, e ponha em travessa untada, cubra
com molho Mornay e gratine.

Alface Srvia
PREPARAO:
Preparar as folhas de alface inteiras e bringi-las. Preparar parte um
arroz com carne picada e pimentos vermelhos. Se quiser ervilhas, colocar 4 ou 5
folhas de alface estendidas e deitar no centro uma colherada de arroz.
Embrulha-se fazendo envelopes e levar todo a cozer rapidamente num
tacho onde fiquem apertadas e apenas cobertas com caldo de carne.
Servir com molho de tomate.

Brcolos Milanesa
PREPARAO:
Cozer os brcolos. Escorre-los e coloca-los numa travessa ou tabuleiro
amanteigado.
Polvilhar de queijo ralado, nozinhas de manteiga e levar a glaciar
salamandra ou servir com manteiga noisette.

Cebolas Fritas Francesa

PREPARAO:
Cortar cebolas s rodelas e separe-as em anis. Mergulhe-os em leite
escorra-os e passe-os por farinha antes de os fritar.

Chef Srgio Parente

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Cogumelos L Creme
PREPARAO:
Lavar e limpar os cogumelos e depois fatia-los e estufa-los em manteiga
com uma pequena poro de cebola bem picada (1 colher de cebola para
cerca de 30g de cogumelos).
Depois de estufados escorrem-se da gordura cobrir com natas deixando
todo ferver para reduzir.
Nota: Em vez de natas pode utilizar o molho bechamel.

Timbalo de Espinafres
PREPARAO:
Cozer espinafres, escorrer, passar pela mquina (picar). Salte-los com
pouco de manteiga e ligar com 0,5L de bechamel em 4 ovos por cada kg de
espinafres.
Temperar de sal e pimenta e deixar este pur em formas lisas untadas
de manteiga.
Levar ao forno em banho-maria, cerca de 15 a 20 minutos, desenformar
no momento de servir.
Nota: A forma pode ser decorada com pedaos de fiambre, azeitonas,
nabos e salsa.

Ervilhas Boa-dona
PREPARAO:
Salteie 150g de bacon, cortado em dados pequenos, e 12 cebolinhas (no
caso de no ter cebolinhas pode usar cebola picada muito grosseiramente).
Retire agora o bacon e as cebolinhas da frigideira, e junte gordura uma
colher rasa de farinha.
Alargue com 4dl de caldo de galinha deixe levantar fervura.
Agora juntar as ervilhas neste molho, adicionar tambm o bacon
salteado, salsa picada e rectifique os temperos, deixe cozer as ervilhas faa
reduzir o molho.

Feijo Branco Americana

PREPARAO:
Corte um pedao de bacon em fatias no muito grandes se no houver
bacon salteie na prpria gordura. Retire o bacon, salteie uma colher de cebola
picada em manteiga.

Chef Srgio Parente

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Quando alourar, junte cerca de 2dl de pur ou molho de tomate, umas

colheradas de gua de cozer o feijo e pimenta ou piripiri.
Deixe ferver uns minutos e junte o bacon salteado bem como o feijo j
cozido. Sirva sobre canap de po torrado ou frito.

Feijo Encarnado Leonesa

PREPARAO:
Saltear 4 colheres de cebola picada em manteiga. Quando comear a
alourar misture o feijo j cozido.

Feijo-Verde Inglesa
PREPARAO:
Preparar o feijo cortando-o na medida desejada e cozido ao vapor
(ou em emerso). Passar por gua fria e no momento de servir passar por
manteiga.

Lentilhas com Bacon

PREPARAO:
Cozer as lentilhas, escorre-las.
parte cozer 400g de bacon por cada kg de lentilhas numa mistura de
partes iguais de gua e vinho tinto. Corte depois o bacon em dados e sirva
como guarnio das lentilhas.
Nota: Se quiser pode fazer um refogado, juntar a o bacon cozido e
cortado e misturar todo com as lentilhas.

Pimentos Salteados
PREPARAO:
Lava-los e corta-los. Salte-los em azeite tempere de sal e pimenta.
Cortar na medida desejada.

Tomates Recheados
PREPARAO:
Cortar o topo dos tomates e esvazia-los cuidadosamente. Salpicar de sal
e pimenta e leva-los ao forno 7 ou 8 minutos, com a abertura para baixo.
Num tabuleiro untado com azeite e esto prontos para rechear.

Chef Srgio Parente

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Tomates Recheados Marechal

PREPARAO:
Pica-se meio peito de frango, 2 cogumelos e 2 fatias de fiambre. Salteiase todo numa frigideira com uma colher de manteiga. Batem-se 3 ovos e
junta-se ao preparado que volta ao lume para cozer os ovos.
Rechear os tomates com este aparelho na altura de servir.

Tomates Recheados Provenal

PREPARAO:
Coloque 4 colheres de po ralado numa tigela, 1 dente de alho picado, 1
colher de salsa picada e a polpa e o lquido do tomate esvaziado (passe a
polpa do tomate por um passador para retirar as sementes).
Misture todo com 1 ou 2 colheres de azeite. Tempere de sal e pimenta e
pode rechear os tomates.
Levando-os ao forno a corar antes de servir.

Couves de Bruxelas moda de

Limousine
PREPARAO:
Cozer as couves num caldo de carne, escorre-las e salte-las com bacon.
Pode tambm adicionar algumas castanhas cozidas em caldo de carne. Ou
seja saltear todo junto antes de servir.

Couve Roxa Flamenca

PREPARAO:
Prepare a couve aos quartos e depois cortar em juliana por cada 0,5kg
de couve, 100g de manteiga a derreter, junte ento as couves e 200g de
couratos ou bacon.
Adicione um ramo de cheiros, sal e pimenta tape e deixe estufar.
Quando estiver quase cozinhada acrescente cerca de 200g de mas
em cubos, 1 colher de acar. Retire o ramo de cheiros e os couratos para servir,
rectificar os temperos.

Chef Srgio Parente

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Couves Recheadas
PREPARAO:
Prepare a couve lombarda separando-lhe as folhas inteiras. Branqueias
cerca de 5 minutos e deixe-as arrefecer. Prepare um recheio de carne (recheio
de salsichas ou outro), recheio gratm e coloque uma pequena poro em
cada couve fechando-as a fazer envelopes.
Faa agora um matignon, no fundo de um tacho e acrescente couratos
de porco em tiras. Coloque a os embrulhos de couve de modo a que fiquem
apertados cubra com caldo de aves ou caldo de carne, tape o tacho e leve a
levantar fervura.
Ao servir retire os couratos e ligue o molho com demi-glace.

Chucrute
PREPARAO:
Colocar a chucrute num tabuleiro, ou tacho forrado de finas fatias de
bacon. Juntar uma cenoura e uma cebola cravejada, um ramo de cheiros, 20g
de zimbro, 50g de banha, 100g de entremeada gorda j cozida.
Isto por cada kg e meio de chucrute.
Molhar com um fundo branco ou consomms, cobrir com mais fatias de
bacon e levar ao lume. Quando levantar fervura tapar e levar ao forno 2 a 3
horas.

Endvias Recheadas
PREPARAO:
Prepare e coza 4 endvias, entretanto prepare um peito de frango
cozido cortando-o em tiras finas.
Prepare depois 1L de bechamel metade de leite e metade de caldo de
aves. Retire 2 conchas de molho bechamel para um recipiente e junte a 2
gemas de ovo e um pouco de sumo de limo leve ao lume e envolva a os
peitos de frango. Com o resto do bechamel, prepare o molho mornay, corte as
endvias j cozidas ao meio e recheie cada metade com o frango, cobra com a
outra meia endvia enrole cada poro numa fatia de fiambre e leve a
gratinar.

Couve-flor Gratinada
PREPARAO:
Coze-se a couve-flor e depois escorrida e faz-se um molho mornay
onde a couve vai a gratinar (gratinado incompleto).

Chef Srgio Parente

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Num tabuleiro pe-se no fundo molho e depois a couve e cobre-se com

o molho e nozinhas de manteiga.

Ratatuilhe
PREPARAO:
Deite azeite, alho e louro numa panela e v pondo os legumes cortados
em camponesa pela seguinte ordem; primeiro cebola depois pimento, cenoura,
beringelas, corgetes, feijo verde, nabo, ou outros legumes estes ltimos
tambm podem ser cortados numa jardineira bem grossa.
Junta-se tambm o tomate sem pele e sem sementes. Tempere de sal,
pimenta, ervas aromticas, salsa ou coentros e se quiser cominhos.
Tape e deixe cozinhar.

Gaspacho Andaluza
PREPARAO:
Retire a pele e sementes a cerca de 3 ou 4 tomates, cortados em
pedaos e numa tigela com, 1 pimento verde, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1
pepino (sem sementes), 0.5L de gua, dl de azeite, 3 colheres de vinagre,
triturar tudo com a varinha mgica tempere de sal, pimenta, orgos ou
cominhos.
Junte-lhe um pouco de po ralado e rectifique os temperos e a
espessura. parte acompanhe ento com os legumes mencionados cortados
em jardineira.

Arjamolho Algarvio
PREPARAO:
O arjamolho Algarvio temperado com coentros. A maneira correcta
de o fazer este gaspacho, no com a varinha mgica, mas todo esmagado
no almofariz (os ingredientes so os mesmo da receita anterior).

Aorda
PREPARAO:
Cortar po em pedaos para uma tigela e regar com gua ou caldo em
relao com a aorda a preparar. Num tacho levar cebola picada com azeite,
alho e louro refogar.
Quando alourar junta-se salsa ou coentros picados e pimenta. Mexer um
minuto ou dois e juntar o po embebido, mexer deixando levantar fervura e

Chef Srgio Parente

121

rectificar de sal. No momento de servir juntar a guarnio, se houver e

adicionar tambm umas gemas de ovos.

Aorda de Camaro
PREPARAO:
Cozer o camaro e descasca-lo, aproveitar as cascas que se levam
depois a ferver para aproveitar o caldo da resultado. Cortar po para uma
tigela e ensopa-lo com o caldo do camaro.
Entretanto fazer um refogado com azeite, alho, louro, um pimento e
bastante cebola. Acrescente o po demolhado e deixar ferver mexendo sempre
at a consistncia desejada (acrescentar gua se estiver dura, deixando
evaporar se estiver liquida).
Rectificar de sal e pimenta, temperar de piripiri e abundante salsa,
coentros picados.
Acrescentar o camaro e um ovo inteiro por cada duas pessoas.

Aorda Alentejana
PREPARAO:
Esmagar num almofariz, alho, coentros e sal, alargar com azeite e deitar
este preparado numa terrina onde colocaram algumas fatias de po
alentejano j endurecido.
Regar com gua a ferver e se quiser adicionar um ovo escalfado por
pessoa.

Migas
PREPARAO:
Preparar as migas cozendo os legumes (grelos, nabias, couves ou
espinafres). Escorre-los e corta-los em juliana, migar 3 broas para onde se
alourou 6 dentes de alho com 2 folhas de louro.
Fritar a broa e acrescentar cerca de 150g de farinha de milho e gua de
cozer os legumes at obter uma consistncia desejada. Juntar os legumes e dar
uma fervura.
Fora do lume juntar 12 ovos batidos misturando todo. Enformar e levar
ao forno a secar, deixar arrefecer cortar em fatias e fritar ao momento.

Chef Srgio Parente

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Migas Moda da Alta Estremadura

PREPARAO:

1 Fase: Fazer uma sopa de legumes simples (nabias, grelos, couve,

batata, cenoura, nabo, feijo etc.), temperada de banha ou azeite. Migar broa
para uma travessa funda e cobrir com os legumes da sopa mal escorridos.
Regar com o azeite onde fritou um alho.

2 Fase: Levar ao lume numa frigideira um bocado bom de azeite,

alho e louro. Quando o alho comear a fritar juntar as migas anteriores e

envolver todo.

3 Fase: Levar num tacho, azeite, alho, e louro. Juntar a broa migada

e deixar fritar um pouco.

Juntar os restos dos legumes da sopa e um pouco do caldo da sopa,
misturado com farinha de milho. Deixar ferver at engrossar e temperar de
vinagre.

Migas Alentejanas
PREPARAO:
Cortar po para uma tigela e amolece-lo com gua no deixando
muito ensopado. Fritar numa frigideira alguma carne previamente
temperada com massa de pimento, (a carne deve ser gorda ou entremeada).
Retirar a carne para o lado e na gordura que ficou na frigideira fritar o
po enrolando-o como uma omeleta e deixando-o tostar.
Estas migas podem ser feitas apenas com azeite e alho, e o po pode
chegar a fritar at secar ficando solta em migas.

Chef Srgio Parente

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RECEITAS DE
PEIXE

Chef Srgio Parente

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Pregado com Molho

PREPRAO:
Preparar os filetes de pregado (peixe), e escalfa-los de modo que
fiquem bem firmes. Guarnecer com molho bearns.

Pescada Fricass
PREPARAO:
Cortar a pescada em postas e coloca-las a marinar. Passa-las por
farinha e fritar. parte refogar cebola picada grossa com pimento, alho, salsa
e louro. Polvilhar muito ligeiramente de farinha mexer e regar com caldo de
peixe, deixando todo ferver uns minutos.
Na altura de servir aquecer a pescada neste molho e numa frigideira
parte misturar este mesmo molho com gemas de ovo e sumo de limo
pimenta e salsa picada.

Medalhes de Pescada Antiga

PREPARAO:
Cozem-se num tabuleiro no forno com courts bouillons e vinho
branco, guarnece com cebolinhas estufadas em branco e batatas em rodelas
cozidas inglesa. Molho aveludado ao qual se juntaram gemas de ovos e
sumo de limo.

Fritar Sardinhas
PREPARAO:
Temperar as sardinhas de sal e passa-las por farinha e fritar em azeite,
este azeite, ou parte dele o que ir dar origem ao molho escabeche.

Peixe c/molho Agridoce

PREPARAO:
Passar o peixe por farinha e saltear em leo temperado com gengibre.
Fazer o molho com 4 colheres de caldo de galinha, 2 colheres de acar, 1
colher de vinagre, 1 de soja e de farinha de milho (colher).
Escorrer o excesso de leo e deitar o molho na frigideira fervendo at
engrossar.

Chef Srgio Parente

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Salmo Bordalesa
PREPARAO:
Cozido num tabuleiro ao forno com courts bouillons de vinho tinto.
Molho bordals (aveludado de peixe alargado com caldo da cozedura, depois
de cozido (salmo) coberto com este molho.

Pargo Assado Portuguesa

PREPARAO:
Deita-se num tabuleiro dl de azeite, que se cobre com cebola em
camponesa (para um peixe de 1Kg e ), 2 tomates cortados aos gomos.
Junta-se o peixe, que se tempera de sal e pimenta que se rega com mais
azeite. A meia cozedura rega-se com o molho que se vai formando, se
necessrio tapa-se o peixe com folha de alumnio para no queimar ou regase com vinho branco ou fumet se comear a secar. Cerca de 30 a 40 minutos.

Trutas Transmontana
PREPARAO:
Amanham-se e recheia-se a cavidade da barriga com uma fina fatia de
presunto, untam-se com leo e leva-se a gralhar, e servem-se com azeite e
vinagre, manteiga e limo. Guarnecem de batatas salteadas.

Trutas Alassiana
PREPARAO:
Escalfar as trutas num caldo feito com vinho com que se junta um
puxado de bacon e cebola. Ao servir cobrir com molho feito a partir de uma
reduo do caldo da cozedura a que se junta cogumelos salteados, bechamel e
natas, polvilhar de cereflio.

Trutas Bela Vista

PREPARAO:
Escalfe as trutas remove a espinha central e a pele apresente-as
reformadas com uma decorao no dorso sendo depois cobertas de aspique ou
geleia de peixe.

Chef Srgio Parente

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Trutas de Xaud-froid
PREPARAO:
Prepare as trutas como indicado anteriormente cubra-as com molho
Xaud-froid decore com gelatina de peixe.

Trutas Lorde Byron

PREPARAO:
Cozidas no forno num tabuleiro com courts bouillons de vinho tinto.
Molho aveludado, alargado com uma reduo de vinho tinto e
cogumelos (trufas) reduzir.

Trutas Au Bleu
PREPARAO:
Em rigor este prato deveria ser feito com trutas mortas ao momento
dando-lhes uma pancada para asa atordoar e amanhando-as rapidamente
cozendo-as depois no courts bouillons avinagrado.
No se deve limpar as trutas do muco que as envolve.

Trutas com Amndoas

INGREDIENTES:
2 Trutas
2 Fatias de presunto
1dl de leo
2 Colheres de margarina
Sal, pimenta
Farinha

Molho

3 Colheres de amndoas em falhas

3 Colheres de margarina ou manteiga
Limo

PREPARAO:
Preparar as trutas e temper-las de sal pimenta. Introduzir-lhe uma
fatia de presunto nas guelras e passar por farinha. Saltear no leo at alourar
e levar ao forno em tabuleiro untado de margarina at acabar de passar.
No momento de servir, regar a truta com o sumo de limo e levar o
resto da margarina ou da manteiga ao lume com as amndoas em falhas.

Chef Srgio Parente

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Deixar alourar muito ligeiramente, regar com umas gotas de vinagre e

deitar sobre as trutas.
Guarnio legumes Inglesa (batata, cenoura, feijo verde, ervilha,
couve-de-bruxelas.

Linguado Moleira
PREPARAO:
Amanhar e tirar a pele ao linguado temperando depois de sal, pimenta
e sumo de limo, passa-lo por farinha e leva-lo a saltear num a frigideira com
um pouco de leo, alourar dos dois lados.
Retira-lo da frigideira e tira-lo para um tabuleiro que possa ir ao forno
e juntar margarina e salsa, levando ao forno para acabar de passar.
Para servir junta-se mais salsa picada e mais sumo de limo.

Linguado Grenoblesa
INGREDIENTES:
Marinagem

Leite, alho, salsa, limo, sal e pimenta

Linguado

2 Linguados
Farinha e leo

Molho

Manteiga, alcaparras e polpa de limo

PREPARAO:
Amanhe, limpe e marina o peixe. Prepare a guarnio. Limpe o peixe,
envolva na farinha e leve a saltear no leo e a acabar ao forno em tabuleiro
untado.
Coloque o peixe na travessa de servio, regue com limo e cubra de
alcaparras cortadas ao meio e dados de polpa de limo. Prepare o molho
levando a manteiga ao lume e quando bem quente deite sobre o peixe.
Rodeie com legumes e polvilhe de salsa.

Linguado Normanda
PREPARAO:
Preparar o linguado e escalfa-lo em fumet, com cogumelos. Preparar o
molho normando (aveludado de peixe com essncia de cogumelos e molho das
amijoas e camaro e crotons.

Chef Srgio Parente

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Linguado Colbert
PREPARAO:
Aberto pelo processo colbert e depois de marinado, panado e frito
serve-se com o molho colbert (manteiga mordomo com geleia de peixe ou
fumet), guarnio de salsa frita e limo.

Linguado Grelhado Matre d`Htel

PREPARAO:
Retirar os olhos e as guelras, tirar a pele escura e escamar a branca.
Passar por leo e grelhar virando para o lume primeiramente o lado sem pele.
Guarnecer com manteiga matre d`htel, e rodelas de limo.

Linguado Moleira
PREPARAO:
Depois de amanhado (esfolado dos dois lados), passar por farinha e
salteado ligeiramente em margarina acaba-se de passar no forno em
tabuleiro com uma gordura.
Na altura de servir rega-se com manteiga noazete (manteiga
queimada) e sumo de limo, salsa.

Rolinhos de Linguado Maria Waleska

PREPARAO:
Retire os filetes ao peixe e leve-os a escalfar no fumet. Coza o lavagante,
descasque-o e corte-o em medalhes. Salteie-o em manteiga temperando de
paprika. Prepare um pur de batata duquesa e coza a guarnio vegetal.
Limpe os cogumelos e estufe (s os chapus, inteiros), com a cebola.
Confeccione o molho juntando o bechamel com os lquidos e deixando
tudo reduzir. Ligue com as natas e deixe reduzir mais um pouco. Faa uma
bordadura com pur de batata, coloque a os filetes e cobra com o molho e
decore com os chapus dos cogumelos, meias azeitonas e os medalhes do
lavagante. Guarnea com vegetais (brcolos, cenouras).

Filetes Orly
PREPARAO:
Marinar os filetes, passar por polme massa vinhe e fritar.
Guarnecer de salsa, molho de tomate.
Chef Srgio Parente

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Filetes Grenoblesa
PREPARAO:
Prepara-se como foi dito na receita linguado moleira, mas antes de
juntar a manteiga noazete salpica-se o peixe com alcaparras picadas e
pedaos de polpa de limo.

Filetes Espanhola
PREPARAO:
Mais uma vez prepara-se como foi dito na receita linguado moleira.
Depois guarnecem-se com tiras de pimentos e rodelas de tomates estufados
em azeite. Leva tambm anis de cebola frita.

Filetes de Garoupa c/m. Carilado

PREPARAO:
Marinar os filetes.
Pass-los por farinha e saltear. Mudar a gordura e refogar a cebola com
o louro, o alho, o tomate concass e a ma cortada em macednia,
temperando de salsa, coentros, sal e pimenta.
Abrir parte as amijoas, retir-las das cascas e juntar o molho, coado,
ao refogado, com um pouco de leite de coco. Juntar o caril e rectificar os
temperos. Servir guarnecido com arroz branco ( indiana).

Rolinhos de Peixe Argentuil

PREPARAO:
Filetes de peixe enrolados e cozidos em courts bouillons e vinho
branco. Guarnio de barquinhos de batata duquesa e pontas de espargos
ligados com natas. Molho Holands.

Filetes de Pescada Bonefame

PREPARAO:
Cozem-se num tabuleiro que possa ir ao forno com courts bouillon de
vinho branco, glaciados com um molho aveludado enriquecido de cogumelos
ligado com ovos e fortemente amanteigado.

Chef Srgio Parente

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Filetes Panados
PREPARAO:
Depois de marinado, seca-los com um pano e panar (farinha, ovo, po
ralado). De seguida fritar em leo e servir com salsa e limo.

Filetes c/molho de Laranja

INGREDIENTES:
300grs de filetes de peixe
(leite, alho, salsa, sal, pimenta e limo para a marinada)
Farinha para envolver
leo para fritar
Molho bechamel

Molho de Laranja

Dl de vinho branco
2 Colheres de natas
1 Gema de ovo
1 Laranja

PREPARAO:
Ponha os filetes de peixe a marinar (pelo menos uma hora). Prepare o
molho bechamel. Junte a este molho o vinho branco, as natas e a raspa da
casca de laranja e o sumo desta.
Leve ao lume a ferver at reduzir um pouco e junte ento a gema de
ovo, batendo tudo bem para espessar sem talhar. Entretanto enxugue os
filetes, passe-os por farinha e frite-os.
Coloque os filetes no prato de servio, rodeie com legumes de
acompanhamento, regue-os com parte do molho e sirva o resto em molheira.
Decore a travessa com gomos de laranja, azeitonas e salsa.

Filetes de Peixe-galo c/ Champanhe

INGREDIENTES:
50g de arroz selvagem
Sumo de 1 limo
250g de arroz
2 Colheres de manteiga
800g de filetes de peixe-galo
2dl de champanhe
Aafro
0,5dl de natas
2 Gros da pimenta da Jamaica
Sal, pimenta
Chef Srgio Parente

131

Farinha, leo

PREPARAO:
Comece por colocar o arroz selvagem de molho. De seguida, tempere os
filetes com sal, pimenta e sumo de limo. Coza agora o arroz selvagem em
gua abundante, temperada com sal, por cerca de 20 minutos. Escorra e
reserve. parte, coza arroz branco, seguindo o mesmo processo, mas
cozinhando-o apenas por 12 minutos. Escorra, misture ambos e envolva-lhes a
manteiga.
Entretanto, passe os filetes por farinha, frite em leo quente e escorra
sobre papel absorvente. Junte ao molho o champanhe e o aafro. Cozinhe
at reduzir a metade e incorpore as natas. Deixe engrossar e rectifique os
temperos. Disponha sobre os filetes e polvilhe com pimenta da Jamaica
esmagada. Acompanhe com o arroz.

Peixe-galo com Manga

INGREDIENTES:
800g de filetes de peixe-galo
2 Mangas
2dl de natas, 1 cebola
0,5dl de vinho branco
Sal, pimenta

PREPARAO:
Corte os filetes em tiras e tempere. Grelhe lentamente, proceda de igual
forma as mangas. Depois, misture as natas com o vinho branco e a cebola
picada e leve ao lume at reduzir a metade. Tempere de sal.

Salmonetes Setubalense
PREPARAO:
Grelham-se os salmonetes e faz-se um molho com vinho branco e cebola
picada tudo muito reduzido ao lume. Juntando-lhe entretanto os fgados
picados temperando de sal, pimenta. Passa preparao para ligar com
manteiga, limo, salsa picada. Guarnecer de batatas cozidas.
Nota: Puxar ligeiramente cebola e salsa picadas. Alargue com vinho
branco e deixe reduzir, coar, ligar com mais manteiga, tempere com sumo de
limo e pimenta.

Chef Srgio Parente

132

Domos de peixe
PREPARAO:
Cozer arroz em branco e misturar com peixe cozido e maionese
fortemente temperada de limo. Servir em domo em folha de alface,
decorando com anchovas, azeitonas, tomate, limo, ovo cozido.

Tamboril c/m. Poullet

PREPARAO:
Cortar o tamboril em postas, passar por farinha e saltear em leo.
Guisar com cenoura, cebola em camponesa e vinho branco. Preparar o molho
poullet (aveludado de peixe, ou o lquido do guisado com cogumelos picados e
finalizando com ovos, sumo de limo e salsa.
Guarnecido com ervilhas, batata castelo cenouras tudo (inglesa).

Arroz de Tamboril
PREPARAO:
Caldo de peixe com aafro, cozer a o peixe e o marisco parte. Fazer
um refogado com pimento, cebola, cenoura, salsa, tomate. Depois desta
preparao adicionar caldo de cozer o tamboril para cozer o arroz.
1 Malandro Juntar arroz, refogado, e peixe e deixar levantar
fervura, Temperar com um gole de vinagre ou limo e polvilhar de coentros
ou salsa na hora de servir.
2 Seco Juntar caldo, arroz num sot e deixar secar acrescentando
peixe e marisco no momento de servir.

Robalo no Forno
INGREDIENTES:
4 Postas de robalo
Pimento verde sem sementes
Pimento amarelo sem sementes
2 Tomates pelados sem sementes e cortados em cubinhos
1 Cebola descascada e picada amiudadamente
2 Dentes de alho descascado e picados amiudadamente
100g de bacon sem courato e cortado em cubinhos
1 Folha de louro
Hortel da ribeira
12 Cebolinhas descascadas
12 Batatinhas descascadas

Chef Srgio Parente

133

1 Clice de vinho branco seco

3 Colheres (sopa) de azeite
1 Colher (sobremesa) de sumo limo
2 Colheres (sopa) de polpa de tomate

PREPARAO:
Corte os pimentos em cubinhos.
Aquea o azeite. Junte a cebola e o alho picados, o tomate e os cubinhos de
pimento. Junte as postas de peixe, depois de devidamente limpas, e deixe-as
ganhar cor.
Refresque-as, em seguida, com o vinho branco. Junte a polpa de
tomate, o sumo de limo e, por fim, a folha de louro, os cubinhos de bacon e
um pouco de hortel. Leve, agora, ao forno, para acabar de cozinhar. A meio
da cozedura, junte as batatas e as cebolinhas. Deixe cozinhar at que o peixe e
legumes estejam macios, mas firmes.
Uma vez concludo a assado, retire as batatas, as cebolinhas e as postas
de peixe do recipiente onde cozinharam. Retire a folha de louro e faa ferver
um pouco o molho do assado.

Robalo St. Germain

PREPARAO:
Depois de amanhados, abre-se ao meio mas sem separar as duas
metades. Passa-se por leo e leva-se a grelhar.
O molho e a guarnio depende da receita que est com ideias de
apresentar ao cliente.

Empado de Peixe
INGREDIENTES:
750g de filetes de peixe escolha
1Kg de batatas para preparar o pur
3 Colheres de sopa de manteiga
3 Colheres de sopa de farinha
3dl de leite
1 Ramo de salsa
2 Folhas de louro
Sal e pimenta

PREPARAO:
Ferva o leite com as folhas de louro, sal e pimenta. Junte o peixe e deixe
ferver em lume brando durante 10 minutos. Deixe arrefecer e depois retire o
peixe. Desfaa o peixe em lascas e retire as espinhas.

Chef Srgio Parente

134

Num tacho derreta a manteiga, junte a farinha e cozinhe durante 1

minuto. Adicione gradualmente o leite de cozer o peixe este molho deve ter
uma consistncia de molho bechamel.
Pode adicionar a este molho 3 colheres de natas para ficar mais
cremoso. Coza as batatas e faa um pur. Num tabuleiro untado com
manteiga coloque o peixe e regue-o com o molho.
Cubra com o pur, faa uma decorao sua escolha e pincele com
gema de ovo. Leve a forno mdio at o pur aloirar.

Ruivo assado com cogumelos

INGREDIENTES:
4 Ruivos pequenos
2 Dentes de alho, sumo de 1 limo
3 Cenouras, 1 cebola, sal, pimenta, salsa
2 Latas de cogumelos laminados
Linguia, 1 colher manteiga
1dl de azeite, 1 dl de vinho branco

PREPARAO:
Amanhe o peixe e retire-lhe a cabea. Tempere depois com sal,
pimenta, alhos picados, e sumo de limo e deixe marinar 30 minutos.
Coloque o peixe num tabuleiro e cubra com as matrias-primas e leve ao
forno 40 minutos. Guarnio de pur de batata e o molho do assado.

Espetadas de Peixe c/ Cogumelos

INGREDIENTES:
2 Lombos de pescada
16 Camares mdios
1 Lata de cogumelos inteiros
1 Pimento vermelho, 1 pimento verde
Chvena de azeite, chvena de salsa, coentros e hortel
Sumo de 1 limo
Sal, pimenta ou piripiri
Espetos de madeira
Arroz branco para acompanhar

PREPARAO:
Corte em cubos o peixe, retire as cabeas e as cascas aos camares e
reserve-as, parta em quadrados os pimentos e reserve-os. parte, numa
tigela, bata muito bem com as varas o azeite, o sumo de limo, sal, pimenta e
os cheiros picados. Tempere o peixe com este preparado e adicione-lhes os
camares j descascados, deixando ficar neste molho pelo menos 30 minutos.

Chef Srgio Parente

135

Abra as latas de cogumelos, escorra-os bem e encha os espetos que

quiser, alternando os produtos. Leve-os a grelhar e acompanhe-os com o arroz
solto, enfeitando com as azeitonas descaroadas e cortadas em rodelas.

Raia au Beurre Noir

PREPARAO:
Preparar a raia e lev-la a cozer em gua temperada de sal, e
ligeiramente acidulada. Preparar a guarnio (todo cozido legumes etc.).
Depois da raia cozida, coloc-la no parto de servio e regar com sumo de
limo, cobrir com 1 colher de salsa picada e de alcaparras apenas cortadas
ao meio.
Levar a manteiga ao lume e deixar queimar ligeiramente. Logo que
retire do lume regue com vinagre e deite imediatamente, metade desta
manteiga, sobre a raia.
A outra metade da manteiga deite numa molheira com o resto da salsa
a das alcaparras.
Guarnea e decore o prato de servio.

Cherne Moleira
INGREDIENTES:
2 Postas de cherne (+ - kg)
Farinha, leo, margarina

Guarnio

300g batata ao vapor

150g feijo-frade
150g cenoura torneada

Marinada

Leite, alhos, limo, salsa, sal e pimenta

PREPARAO:
Tempere as postas de Cherne (marinar em leite, limo, sal, alho,
pimenta, e salsa), pass-las por farinha e salte-las em leo. Cozer a guarnio
(batatas, feijo-verde e cenoura).
Levar o cherne ao forno a acabar de passar em tabuleiro com
margarina. Empratar e decorar com borboletas de limo, regar com o molho
da preparao e sumo de limo e salpicar de salsa.

Cherne c/ Molho de Ostras

INGREDIENTES:
4 Postas de peixe, 150g de manteiga
Chef Srgio Parente

136

1 Nabo, 2 cenouras, 1 corgete, 2 tomates maduros, 100g de ervilhas

4 Folhas de couve lombarda, 1 cebola
12 Ostras, 0,5dl de vinho branco
2dl de caldo de peixe, 2dl de natas
Sal, pimenta, leo e alho francs q.b.

PREPARAO:
Tempere o peixe e core-o depois em leo e 50g de manteiga. parte,
estufe em 80g de manteiga e um pouco de gua e todos os legumes todo
cortado em cubinhos, s a couve que branqueada antes de juntar ao
estufado de legumes. Depois dos legumes estufados faz-se trouxas e o alho
francs prende as trouxas. Abrir as ostras e reservar o lquido da mesma. Na
restante manteiga, aloure cebola picada, regue com o vinho, o lquido das
ostras e junte as ostras deixe cozinhar. Passe o caldo, aproveitando as ostras e o
caldo resultante, adicione-lhe as natas e deixe engrossar, tempere-o. Sirva com
guarnio do peixe, assim como as ostras e molho.

Cherne com Pur de Legumes

INGREDIENTES:
2 Cebolas, 1 alho francs
500g de batatas, 4 cenouras, 1 talo de aipo
200g de ervilhas
800g de filetes de cherne
2dl de natas, 1 colher (de sobremesa) de alcaparras
1 Colher (de sopa) de vinho branco
40g de manteiga, 4 tartelettes
Sal, pimenta, farinha, ovo batido e leo q.b.

PREPARAO:
Arranje os legumes, corte-os em pedaos e coza-os em gua temperada
com sal. Escorra e passe-os pelo passe-vite. Reserve. Tempere agora os filetes
com sal e pimenta e deixe tomar gosto por alguns minutos.
Passe-os, ento, por farinha e ovo batido e frite em leo bem quente.
Escorra sobre papel absorvente. Coloque agora as natas num tacho e juntelhes as alcaparras, o vinho, sal e pimenta. Leve a lume moderado e deixe
reduzir um pouco. parte, leve o pur de legumes ao lume e adicione-lhe a
manteiga. Tempere com sal e pimenta e retire do calor.
Transfira para um saco de pasteleiro e disponha-o dentro das
tartelettes. Sirva com os filetes e o molho.

Chef Srgio Parente

137

Caril de Chocos
PREPARAO:
Preparar os chocos, fazer um puxado com muita cebola grossa e
pimentos. Juntar os chocos e deixar suar. Acrescentar tomate e deixar refogar.
A meia cozedura, adicione leite de coco, chutney, coentros, pedaos de ma,
coco ralado e caril.
Deixar apurar os sabores e depois rectificar.

Lulas Sevilhana
PREPARAO:
Preparar e amanhar as lulas, cortando-as de modo a fazer argolas e
passar por polme (orly).

Lulas Recheadas
PREPARAO:
Pique 1 cebola e 2 dentes de alho e refogue no azeite. Junte depois o
tomate (maduro), picado e tempere. Deixe puxar ligeiramente, regue com
vinho branco e, depois de reduzir, acrescente as lulas. Cubra com gua
fervente, tape e cozinhe por 20 minutos. Por fim, rectifique os temperos e
polvilhe com orgos. Entretanto, pique a restante cebola e os alhos e refogue
na manteiga.
Junte depois a cenoura, cortada em cubos, e cozinhe por mais alguns
minutos. Misture, ento, o arroz, tempere a mexa bem. Regue com o dobro de
gua fervente e tempere. Tape e cozinhe por 12 minutos. Decorridos 10
minutos, envolva courgete, cortada em cubinhos. Deixe em repouso por
alguns minutos e sirva com as lulas.
Rechear lulas Arranje 1Kg de lulas e retire-lhes a cabea. Leve 0,5dl
de azeite ao lume com 1 cebola e 2 dentes de alho, picados. Refogue e juntelhes 250g de bacon e as cabeas das lulas picados.
Tempere e estufe por 15 minutos. Envolva-lhes, ento, 80g de po
ralado e 1 ovo batido. Misture bem, retire do calor e deixe arrefecer antes de
aplicar.

Lulas Recheadas Laboreiro

PREPARAO:
Tempere as lulas, amanhadas, de sal e pimenta.
Recheio: Refogar cebola com tomate e alho em azeite. Juntando depois
as pernas das lulas picadas e alargar com vinho branco. Quando o refogado
ligar com o po ralado de modo a ficar espesso. Sal e Pimenta.
Chef Srgio Parente

138

Amornar e rechear as lulas fechando-as com um palito.

Guisar: Preparar um puxado com o azeite, alho, cebola, tomate,
cenoura, ramo de cheiros, e guisar a as lulas recheadas. Deixar suar,
acrescentar o V. Branco e o fumet. Rectificar os temperos.
Separe a lulas do molho e passe-o pelo chins (ou triture e passe). Mea
cerca de 4dl de molho, e junte-o embamata loura para ligar.
Aromatize com umas gotas de sumo de limo e junte as lulas guisadas,
sem os palitos. Deixe ferver uns minutos para apurar, rectificando os temperos.

Guisar Lulas
PREPARAO:
Depois de amanhadas, recheadas com as prprias pernas e bocadinhos
de bacon. Fazer o refogado com cebola, alho, louro, salsa, pimento, azeite. E
juntar as lulas para guisar temperando de sal e pimenta. Este guisado deve ser
com o tacho tapado e pode ser acrescentado e golinhos de gua do vinho se
secar muito.

Lulas Grelhadas Matre d`hotel

PREPARAO:
Amanhar e limpar as lulas, passar por leo aromtico e grelhar.
Acompanhando-as com manteiga matre d`hotel.

Arroz de Lulas
PREPARAO:
Preparar e amanhar as lulas, cortando-as se necessrio, guisa-las
(cebola, tomate, alho, azeite). Quando estiverem guisadas medir a
quantidade de gua e juntar arroz suficiente. Deixar acabar de cozer e regar
com 1 fio de vinagre ou sumo de limo e servir de imediato.
O arroz deve ficar aguado.

Lulas Recheadas
PREPARAO:
Amanhar e preparar as lulas e reche-las com 1 aparelho feito com
pernas das lulas, cebola, chourio e po ralado, temperando.
Fechar a lula com um palito e refoga-lo com cebola, pimento, alho,
tomate, salsa, um pouco de vinho tinto ou branco (o vinho que se escolhe
uma questo de um gosto pessoal).

Chef Srgio Parente

139

Lulas em Vinho Tinto

INGREDIENTES:
1Kg de lulas
3 Cebolas, 2 tomates
1dl de vinho tinto
1dl de caldo de peixe
1 Colher de ch de orgo
1 Pimento
3 Colheres de sopa de leo, sal e pimenta

PREPARAO:
Prepare as lulas, retire-lhes as cabeas, abra-as ao meio, lave-as e corteas em tiras (4 tiras por lula). Aquea o leo e frite a cebola cortada s rodelas
at ficar aloirada.
Adicione as lulas e frite em lume forte durante 2 a 3 minutos. Junte o
vinho e depois o caldo de peixe. Rectifique os temperos, adicione os orgos,
tape o tacho e deixe cozer lentamente 10 minutos.
Adicione os tomates e o pimento cortados em pedaos e deixe apurar
at obter um molho espesso.
Acompanhe com batatas cozidas.

Potas Refogadas Oriental

PREPARAO:
Refogar as potas depois de amanhadas, com cebola, alho, louro,
tomate, beringelas, salsa picada, temperar de sal, pimenta, coentros, (semente
ou folha), sumo de limo, caena e canela.
Sirva com arroz crioulo.

Polvo em Filetes
PREPARAO:
Cozer o polvo cortado em pedaos regulares.
Passar por polme, ou simplesmente por farinha e ovo, guarnecer com
gomos de limo e um molho apropriado.

Bacalhau Narcisa
PREPARAO:
Preparar uma cebolada frita em azeite e alho. Alourar batatas em
rodelas (saltear). Escaldar o bacalhau e passa-lo por farinha e fritar em azeite

Chef Srgio Parente

140

servir o bacalhau, rodeado das batatas e coberto com a cebolada. Regar com
um molho de azeite onde ferveu, louro e cravinho.
Tempere com vinagre e colorau. Salsa picada facultativo.

Bacalhau Espiritual
INGREDIENTES:
600g de bacalhau
400g de cebolas, 4 dentes de alho
400g de cenouras, 1dl de azeite
250g de po (papo seco ou miolo)
60g de manteiga, 100g de farinha
0,5L de leite, sumo de limo, sal, pimenta, noz-moscada
2dl de natas, manteiga para untar, Po ou queijo, ralados

PREPARAO:
De vspera, demolhe o bacalhau e, no dia, leve-o ao lume a cozer em
7,5dl de gua, depois, escorra-o, aproveitando o caldo, limpe-o de pele e
espinhas e lasque-o.
Descasque as cebolas, os dentes de alho e as cenouras e rale tudo, de
preferncia no corta legumes fino. Demolhe o po, esprema-o bem esfarele-o.
Num tacho, leve ao lume o azeite e quando bem quente, junte-lhes as cebolas,
os dentes de alho e as cenouras, ralados; mexa at refogarem bem, sem
alourarem, e junte o bacalhau lascado; mexa para refogar mais um pouco e,
em seguida, adicione o po espremido; mexa mais 5 minutos para tomar
paladar e retire.
Noutro tacho, leve ao lume a manteiga, deixe-a aquecer e junte-lhe a
farinha; mexa bem, adicione primeiro o leite, aos poucos e mexendo sempre, e,
depois, 0,5L do caldo de cozer o bacalhau; mexa at ferver, retire e tempere a
gosto com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limo.
Misture metade do molho anterior no preparado de bacalhau,
rectifique os temperos e junte as natas ao molho restante. Unte com manteiga
um tabuleiro, coloque o preparado l dentro, polvilhe com o molho com po
ou queijo, ralados. Leve ao forno 15 a 20 minutos, 180C.

Bacalhau com Amijoa

PREPARAO:
Preparar o bacalhau em postas que se alouram em azeite e levam
depois ao forno parar passar bem. parte prepara-se um bechamel com o
caldo das amijoas. Por outro lado faz-se um molho de tomate que se
aromatiza com vinho do Porto (cebola, alho, pimento).
Este bacalhau vai ao forno a gratinar envolvido, pelo pur de batata
em bordadura num prato de servio, onde se colocou um pouco de bechamel
de amijoa e cobrindo com molho de tomate.
Chef Srgio Parente

141

Gratinar com po ralado.

Bacalhau Brs
PREPARAO:
Coze-se o bacalhau e desfaz-se em lascas e salteia-se com cebola em
camponesa, frita-se batata palha. Prepara-se um aparelho de ovos batidos,
pica-se salsa, cortam-se alhos em falhas.
Ao servir junta-se num tacho um pouco de azeite com o alho, a cebola,
a batata frita e o bacalhau, envolve-se tudo e rectifica-se os temperos e por
ltimo adiciona-se os ovos.
Servir polvilhado de salsa picada.

Bacalhau Gomes de S
PREPARAO:
Cozer bacalhau e batatas, cortadas s rodelas, fazer uma cebolada
abundante com alho, louro, e azeite cebola, salsa. Saltear as batatas e
envolver todo de bacalhau despenhado, cebolada e batata.
Levar a forno bem forte e servir bem decorado, ovo cozido, azeitonas e
salsa picada.
Nota: O bacalhau fica melhor se for cozido em leite ou se for
demolhado em leite aps, a cozedura juntando depois umas colheradas deste
leite.

Bacalhau com Natas

PREPARAO:
Preparar o molho bechamel com bastante cebola e gua de cozer o
bacalhau. Fritar batata palha e cozer o bacalhau, que ser despenhado e
desfiado. Depois desta preparao, num tabuleiro untado colocar bechamel,
batata frita, bacalhau, salsa picada, natas e mais um pouco de bechamel,
lava a gratinar com queijo ou po ralado.

Bacalhau com Natas

INGREDIENTES:
600g de bacalhau demolhado
0,5dl de azeite
1 Dente de alho, 1 cebola grande
1 Folha de louro, 800g de batatas
60g de margarina, 60g de farinha
Chef Srgio Parente

142

3,5dl de leite
3,5dl de gua de cozer o bacalhau
Sal, pimenta, noz-moscada, queijo ou po ralado para polvilhar

PREPARAO:
Leve o bacalhau a cozer em pouca gua, escorra-o e aproveite a gua
passando-a por um passador, para dela retirar 3,5dl indicados. Em seguida,
limpe o bacalhau de peles e espinhas e desfaa-o em lascas.
Corte a cebola em camponesa fina e faa refogar no azeite juntamente
com o alho e a folha de louro. V mexendo sobre lume brando at comear a
alourar e retire do lume. Descasque as batatas, corte-as em quadrados,
escorra-as e frite-as normalmente.
Faa o seguinte molho aveludado: deite a margarina num tacho, leve
ao lume a derreter, junte-lhe a farinha, mexa bem e junte o leite quente,
deixando cair em fio, e mexendo sempre; adicione os 3,5dl de gua de cozer o
bacalhau, leve ao lume e mexa at levantar fervura; retire, tempere de sal,
pimenta e sumo de limo e misture-lhe as gemas, ligando tudo muito bem.
Misture na cebola refogada as batatas e o bacalhau, leve ao lume, mexendo
com cuidado, at estar bem quente. Deite esta mistura num tabuleiro e alise.
Cubra com o molho aveludado e polvilhe com queijo ralado ou po
ralado, conforme gostar. Leve a alourar em forno forte e sirva quente.
As natas incluem conforme o seu gosto pessoal.

Bacalhau com Natas

PREPARAO:
Abrir os berbiges e decantar o caldo que largou. Fazer uma cebolada
em azeite com alho, louro e salsa. Cozer e lascar o bacalhau.
Fazer o bechamel com metade de leite e outra metade com gua de
cozer o bacalhau, e o lquido do berbigo. Fritar batata palha.
Num tabuleiro ou prato individual colocar um pouco de bechamel,
batata palha, cebolada, berbigo e o bacalhau desfiado e cobrir com
bechamel e um cordo de natas. Levar ao forno com po e queijo ralados.

Bacalhau Cortio
INGREDIENTES:
Posta de bacalhau
Azeite, alho, sal
Miolo de broa
Migas
Batata

Chef Srgio Parente

143

PREPARAO:
Coloque a posta de bacalhau, bem demolhada, a marinar em leite,
mais ou menos uma hora antes. Depois vai ao forno e o segredo est em ser
regado com muito azeite e muito alho.
Quando estiver no ponto, antes de ficar tostado, deve ser barrado com
miolo de broa. Mais uns minutos a gratinarem e est pronto.
servido com batata a murro e migas.

Bacalhau com Arroz de Feijo

PREPARAO:
Assa-se o bacalhau no forno temperado com azeite e alho, coze-se o
feijo, e pe-se de lado.
Faz-se um refogado com azeite, leo, cebola, e frita-se o arroz, deita-se
ento o feijo cozido e o caldo em que cozeu e dois caldos Knorr de carne.

Bacalhau Guisado
INGREDIENTES:
2 Postas finas de bacalhau
2 Cebolas, 6 batatas
2 Dentes de alho, 1 tomate
1 Pimento, 1 piripiri
0,5dl de azeite, sal, pimenta

PREPARAO:
Faa um refogado com a cebola e os alhos picados, o azeite, o piripiri, o
pimento cortado em tiras e o tomate concass. Quando a cebola comear a
murchar, adicione o bacalhau partido em pedaos (no muito pequenos para
evitar que se desfaam), embrulhe no refogado para tomar gosto e junte as
batatas cortadas em rodelas.
Cubra tudo com gua.
Pode ainda adicionar, se gostar do sabor, um bom molho de coentros,
colocando metade logo no refogado e a outra metade na altura de servir.

Bacalhau a Basca
INGREDIENTES:
700g de bacalhau alto j demolhado
4 Tomates maduros
1 Pimento vermelho
2 Dentes de alho, 1 ramo de salsa
4 Colheres de (sopa) de azeite, sal
Chef Srgio Parente

144

PREPARAO:
Corte o bacalhau em cubos grossos e o pimento em tiras finas. Mergulhe
os tomates em gua a ferver durante 10 segundos, retire-lhes a pele, abra-os
ao meio, retire-lhes as pevides e depois esmague-os bem.
Descasque o alho e pique-o juntamente com a salsa. Leve ao lume a
aquecer 2 colheres (sopa) de azeite e frite nele os cubos de bacalhau at
ficarem dourados.
Coloque-os depois num prato de ir ao forno. Sobre o bacalhau espalhe o
tomate, a salsa e o alho, picados, e o pimento, tempere de sal e regue com o
resto do azeite. Leve ao forno a 240 graus, uns 10 a 15 minutos, e sirva depois
com batatas fritas em palitos grossos.

Bacalhau Hortelo
PREPARAO:
Bacalhau demolhado e desfiado servido sobre uma cama de broa
migada, decorada com tomate ovo cozido e azeitonas, guarnecido com molho
vilo feito com vinagrete, cebola, pimento, salsa e alho.
Polvilhar de pimenta branca, colorau e salsa picada para servir.

Bacalhau no Forno
PREPARAO:
Deita-se as postas de bacalhau demolhadas e secas, num tabuleiro
regado com azeite e que se cobriu com uma cama de cebola pimento e alhos.
Tempera-se de louro, salsa, sal e pimenta.
Vai ao forno regando a meia cozedura com o molho que se vai
formando, se quiser dar cor pode polvilhar de colorau e usar outras ervas
aromticas se pretender.
Serve-se com pur de batata ou batata alourada, migas entre outras
guarnies que achar apropriadas.

Bacalhau Z do Pipo
PREPARAO:
Cozer bacalhau em leite. Refogar cebola picada bem alourada em
azeite, alho, louro, sal, pimenta. Juntar colheres de leite onde cozeu o
bacalhau.
Untar um tabuleiro ou prato individual desde que possa aguentar o calor
do forno, e que possa ir directamente para o cliente, com azeite colocar as
postas de bacalhau ao centro e rodeado de pur de batata e cobrir, o
bacalhau com cebola e maionese e gratinar com po ralado.
Chef Srgio Parente

145

Se gostar de um trabalho mais perfeito e apresentvel, pode pincelar o

pur de batata com gema de ovo, utilizar o saco pasteleiro entre outros
materiais de decorao.

Bacalhau Pescador
INGREDIENTES:
4 Postas de bacalhau
1dl de azeite, 2 cebolas
4 Dentes de alho, 1 tomate maduro
Copo de vinho branco
0,5Kg de amijoas, farinha
1 Folha de louro, sal, pimenta
Salsa picada, leo para fritar
1Kg de batatas

PREPARAO:
O bacalhau deve ser previamente demolhado. As amijoas, tambm
previamente metidas em gua e sal para perderem toda a areia que possam
ter. Descasque as cebolas e corte-as em camponesa, os alhos descasque e
pique-os.
Lave o tomate, retire-lhe a pele e corte-o s rodelas. Escorra e enxugue
com um pano as postas de bacalhau e polvilhe-as com farinha. Numa
frigideira larga, leve ao lume o azeite e quando o azeite estiver bem quente e
frite-as postas de ambos os lados, s para alourarem e no fritar
completamente. V as colocando num tabuleiro, de preferncia de barro.
No azeite que ficou, deite as cebolas, os alhos cortados e a folha de louro
e deixe refogar, quando tudo estiver louro, junte o tomate, deixe refogar mais
um pouco, junte depois o vinho branco e um pouco de salsa picada, deixe
apurar um pouco.
Verifique os temperos e espalhe este molho sobre as postas de bacalhau.
Descasque as batatas, corte-as s rodelas no muito finas e frite-as em leo, s
para alourarem escorra-as, tempere e coloque-as nos intervalos do bacalhau.
Leve 20 minutos ao forno bastante quente, depois polvilhe com salsa picada e
sirva de imediato.

Bacalhau c/v. do Porto Portuguesa

INGREDIENTES:
500g de bacalhau
500g de amijoa
0,5dl de Vinho branco
0,5dl de vinho do Porto
Kg de tomate
Margarina, 1 cebola
Chef Srgio Parente

146

Po ralado, louro, salsa, sal e pimenta

Litro de Molho bechamel
Batata palha, Feijo verde juliana
Azeitonas recheadas

PREPARAO:
A aferventar o bacalhau e desfaze-lo em lascas retirando peles e
espinhas. Abrir as amijoas com vinho branco, salsa e louro.
Limpar o tomate de pele e grainhas cortando-o em quartos e depois
levar a estufar ligeiramente em margarina e cebola picada, temperando.
Preparar o bechamel (com o caldo da amijoa e leite) aromatizando-o
quase no fim, com vinho do Porto e rectificando o tempero de sal. Barrar a um
tabuleiro de barrar com manteiga e colocar a as lascas de bacalhau cobertas
com o miolo de amijoa.
Cobrir com a polpa de tomate estufada e regue com o bechamel ao
Porto. Finalize com po ralado e manteiga e leve a gratinar.
Sirva decorado com azeitonas e acompanhado com batata palha e
feijo verde.

Chef Srgio Parente

147

RECEITAS DE
OVOS

Chef Srgio Parente

148

Ovos Cozidos:

Ovos Quentes
PREPARAO:
Cozem-se em gua abundante e sal, com casca se introduzidos em gua
fria aguardam-se 15 segundos a 4 minutos a partir do momento a que
levantam fervura. A partir de gua fervente entre 3 a 6 minutos. Os ovos
menos passados dizem-se ( l- coque) se mais passados dizem (mollets) ao
retirar da gua a ferver passam-se por gua fria para parar a cozedura e
servem-se de seguida em copos apropriados e acompanhados de sal, pimenta
e um molho (molho ingls, caena, mostarda, ou outros).

Ovos Cozidos Duros

PREPARAO:
Cozem-se com casca em gua e sal at coagularem completamente, o
que demora normalmente, cerca de 8 a 10 minutos depois de levantar fervura
para os ovos colocados em gua fria ou 10 a 12 minutos colocados em gua
fervente.
Depois de cozidos devem ser passados por gua fria.

Ovos Colbin
PREPARAO:
Cozer os ovos, depois corte-os ao meio, retire as gemas e esmague-as
com miolo de noz, anchovas, natas e azeite. Temperando de sal e pimenta.
Introduz-se na cavidade dos ovos e servem-se sobre canaps de pur de
batata, gratinam-se com molho de tomate.

Ovos em Croquetes
PREPARAO:
Picar ovos e presunto ligando todo com bechamel bem reduzido e
ligado com uma gema por dl. Molde em croquetes e pane.
Sirva com molho de tomate.

Chef Srgio Parente

149

Ovos Verdes
PREPARAO:
Cortam-se ao meio no fim de cozidos, retire as gemas e esmague-as com
azeite, gotas de sumo de limo e salsa bem picada. Junte um pouco de cebola
muito picada e ligeiramente estufada em manteiga.
Tempere de sal, pimenta, noz-moscada. Recheie as cavidades dos ovos
com este preparado e pane-os (panar). Por ltimo levar a fritar.

Ovos Franciscanos
PREPARAO:
Dispor no prato de servio alternadamente, rodelas de ovos cozidos e
pequenas rodelas de tomate ligeiramente estufado em manteiga ou azeite.
Guarnecer com cebola picada grosseiramente ou cortada em
camponesa e alourada em azeite, louro e alho. Temperando no final com um
golo de vinagre e sal.

Ovos Suzette
PREPARAO:
Corte os ovos ao meio e retire as gemas. Coloque-os num prato de
servio sobre uma cama de presunto ou fiambre picados. Recheie as cavidades
com molho mornay.
Decore com gemas raladas e azeitonas pretas.

Ovos l Tripe
PREPARAO:
Corte os ovos ao meio e disponha-os no prato de servio, cobrindo-os
com o molho bechamel a que se junta molho para ferver uns minutos alguma
cebola muito picada e ligeiramente estufada em manteiga.
Ovos Cocotte:

Ovos Cocotte
PREPARAO:
A cozedura destes ovos faz-se com formas individuais de modo a
coagular a clara e deixar a gema crua. Untam-se estas formas com manteiga
Chef Srgio Parente

150

e deitam-se no fundo uma preparado especifico da receita a confeccionar ou

preparar.
Abrindo sobre ele o ovo. Levam-se estas formas a banho-maria (no
forno ou em tacho tapado) e deixa-se cozinhar at ao ponto desejado,
geralmente 7 a 10 minutos. Devem ser servidos imediatamente nos prprios
recipientes ou desmolda-los sobre canaps de po ou caixas de massas de
empadas.
O mtodo de cozinhar no tacho leva por vezes o efeito da condensao
cair gua sobre o ovo, nesse caso escorre-los.

Ovos Cocotte Floresta

PREPARAO:
Guarnea o covilhete com cogumelos estufados em manteiga abra
sobre eles os ovos e leve a cozinhar. Guarnea de salsa picada e um cordo de
natas.

Ovos em Covilhetes c/ tomates

PREPARAO:
Deixe no fundo da forma uma grossa rodela de tomate ligeiramente
estufada em manteiga cubra com ovo leve a cozinhar junte noz de manteiga
ao servir.

Ovos Praia Azul

PREPARAO:
Deite uma colherada de pur de peixe ligado com natas no fundo do
covilhete. Abra os ovos e leve ao forno e cobra com uma nozinha de manteiga
de marisco ao servir.

Ovos Cartucha
PREPARAO:
Macednia de nabo, cenoura e ervilhas, cordo de natas.

Ovos Robert
PREPARAO:
Colher de natas misturada com salsa e cereflio, manteiga.

Chef Srgio Parente

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Ovos Gastrnomo
PREPARAO:
Fatia de foie gras, lamina de trufa, cordo de natas.

Ovos c/ tomate Portuguesa

PREPARAO:
Salpico de presunto com tomate e azeite, salsa picada e azeitonas.

Ovos Escalfados:

Ovos Escalfados
PREPARAO:
Abra os ovos para uma chvena e deite-os cautelosamente na gua
apenas fervente e temperada de 1dl a 2dl de vinagre, por cada litro de gua
deixe-os escalfar cerca de 3 minutos ou at a clara cozer mantendo a gema
crua.
Retire-os com a escumadeira para uma tigela com gua bem fria e
aquea-os depois hora de servir rapidamente em gua quente temperada
de sal ou mantenha-os em gua morna com sal at ao momento de servir.

Ovos Escalfados Aurora

PREPARAO:
Molho rosado (cor-de-rosa). Canaps de po frito, e molho aurora
(aveludado e pur de tomate). Guarnecer de gema ovo cozido ralado e
pouquinho de pur de tomate.

Ovos Bearnses
PREPARAO:
Canaps de pur de batata duquesa alourado no forno, molho bearns.

Chef Srgio Parente

152

Ovos Beneditina
PREPARAO:
feito com canaps de pur de bacalhau pisado no almofariz, com alho
e azeite com molho de natas (bechamel, natas).
Decorao de cogumelos (trufas) estufadas em manteiga.

Ovos Crey
PREPARAO:
Canaps de po ligeiramente frito em manteiga e cobertos de cenoura
ralada e estufada em manteiga, molho de natas.

Ovos c/ Ervilhas Portuguesa

PREPARAO:
Fatia de presunto salteado e coberta de ervilhas estufadas em azeite
com cebola picada, alho, louro, salsa, molho de tomate.

Ovos Inglesa
PREPARAO:
Fatias de bacon salteadas na prpria gordura molho da fritura

Ovos Joo de Deus

PREPARAO:
Canaps de po torrado molho de azeite fervido com alho. Sumo de
limo e salsa picada.

Ovos Provenal
PREPARAO:
Meios tomates no forno, azeite, alho e ervas aromticas, molho de
tomate provenal, salsa picada e tiras de beringela frita.

Chef Srgio Parente

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Ovos Sisiliana
PREPARAO:
Canaps de beringela frita, molho mornay, depois gratinado ligeiro.

Ovos Soubisse
PREPARAO:
Caixinhas de empadas com pur soubisse e soco ligado (demi-glace).

Ovos Frios Espanhola

PREPARAO:
Canaps de po torrado e barrado de geleia de aves a tomatada.
Guarnecidos de tomate concass e brunesa de pimento verde, molho de
azeite e vinagrete.

Ovos Fritos
PREPARAO:
Deitar o ovo com cuidado no leo bem quente e envolver com ajuda da
esptula de modo a deixar a clara coagulada e loura e a gema liquida.
Deixando escorrer bem sobre papel absorvente, e tempere de sal.

Ovos Alaciana
PREPARAO:
Ovos fritos, alternando no parto de servio com montinhos de chucrute e
de couratos com finas fatias de presunto.

Ovos Fritos c/ Beringelas

PREPARAO:
Ovos fritos, sobre canaps de fatias de beringelas fritas e salsa frita.

Chef Srgio Parente

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Ovos Fritos Espanhola

PREPARAO:
Canaps de po frito cobertos de fatias de presunto salteadas, molho de
tomate, salsa frita.

Ovos Fritos Romana

PREPARAO:
Ninhos de espinafres cozidos picados e misturados com filetes de
anchovas igualmente picados.

Ovos Fritos Bordalesa

PREPARAO:
Meios tomates recheados com cogumelos picados e salteados em banha.
Salsa frita.

Ovos Fritos Americana

PREPARAO:
Ovos fritos alternados com fatias de bacon e rodelas de tomate
salteadas na mesma gordura.

Ovos em Geleia
PREPARAO:
Esta preparao geralmente feita com ovos cozidos duros, mas
tambm pode ser preparada com ovos quentes ou ovos escalfados.
Preparam-se introduzindo os ovos j cozinhados em formas tipo pudim
individual. Sobre uma fatia de fiambre dobrada e aparada e um chapu de
cogumelos estufados em manteiga.
Preencha o espao sobrante com geleia de carne decorando com folhas
de salsa e rodelas de cenoura. So servidos quer nas prprias formas, quer
desenformados.

Ovos Joo Moura

PREPARAO:
Escalfar ovos. Preparar um molho de tomate e o molho bechamel.
Chef Srgio Parente

155

Cortar as fatias de po, torr-las e fazer-lhes uma pequena cavidade.

Colocar o ovo escalfado em cima das fatias e cobrir metade com molho de
tomate e outra metade com molho bechamel que se polvilha de cogumelos
picados. Guarnecer com agrio polvilhado de beterraba picada.

Ovos Estrelados
PREPARAO:
Abrir cuidadosamente os ovos para a frigideira onde se deitou uma
gordura apropriada (banha, azeite, margarina, leo, manteiga clarificada ou
outra, cerca de uma colher).
O ovo pode ser regado com uma ajuda de uma colher com a prpria
gordura onde frita ou tapando a frigideira deixa-lo com a clara passada e a
gema crua.

Ovos Estrelados Inglesa

PREPARAO:
Saltear fatias de bacon na prpria gordura a qual se aproveita para
estrelar o ovo.

Ovos Estrelados Mexicana

PREPARAO:
Ovos estrelados e servidos sobre meios tomates assados no forno.

Ovos Estrelados Catitas

PREPARAO:
Ovos estrelados e servidos sobre canaps de po torrado.

Ovos Estrelados c/ Chourio

PREPARAO:
Salteie chourio, cortado em rodelas finas ou cortado grosseiramente
num pouco de banha.
Abra os ovos por cima e deixe estrelar.

Chef Srgio Parente

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Ovos Estrelados Transmontana

PREPARAO:
Salteie finas fatias de presunto e cobra-as com refogado de cebola em
camponesa muito fina. Salpique de salsa e sirva com os ovos estrelados por
cima e crotes de po.

Ovos Estrelados Castelo Branco

PREPARAO:
Batatas, tomate, toucinho magro, queijo, manteiga, salsa, ovos.
Cortam-se em pedaos pequenos batatas, tomate sem pele e sementes,
toucinho magro e queijo. Salteando-os em manteiga, juntando salsa picada.
Coloque este preparado no prato de ir ao forno.
Faa uma cavidade ao centro e parta os ovos e leve ao forno a
cozinhar.

Ovos Estrelados c/ Queijo

PREPARAO:
Deixe aquecer a gordura (usada em mais quantidade que o costume).
Coloque a fatias de queijo e imediatamente por cima os ovos para
estrelar.

Ovos Mexidos
PREPARAO:
Mexer bem os ovos, tempera-los e leva-los ao lume numa caarola com
manteiga ou outra gordura, mexendo constantemente, e cuidadosamente
procurando que fiquem cremosos, habitual juntar alguns elementos
auxiliares a este aparelho, para finalizar pode juntar alguma manteiga, natas,
ou mesmo um pouco de ovo cru, para tornar a preparao mais suculenta
(cremosa).
Nota: Ao aparelho de ovos pode tambm juntar um pouco de natas
com manteiga derretida antes de estes irem ao lume.

Ovos Mexidos Avozinha

PREPARAO:
Juntar ao aparelho de ovos alguns quadrados de po frito.

Chef Srgio Parente

157

Ovos Mexidos Alentejana

PREPARAO:
Adicionar ao aparelho de ovos espargos bravos e salteados em azeite.

Ovos Mexidos Beiro

PREPARAO:
Adicionar salsa e cebola picada ao aparelho de ovos, e servi-lo em
domo (pirmide) e rode-lo de legumes.

Ovos Mexidos Milanesa

PREPARAO:
Adicionar ao aparelho de ovos, cebola salteada com presunto e queijo
ralado, polvilhar de salsa picada e cordo de molho de tomate.

Ovos Mexidos Padeira

PREPARAO:
Adicionar cogumelos estufados e fiambre picados, ao aparelho de ovos,
servir dentro de pes aos quais se retirou o miolo e foram embebidos em leite e
depois fritos.

Ovos Mexidos Chinesa

PREPARAO:
Juntar ao aparelho de ovos um refogado de cogumelos e cebola picada.
Juntar tambm alguns camares cortados e temperar de soja e vinagre.

Ovos Mexidos Espanhola

PREPARAO:
Ovos mexidos simples, guarnecidos de tomate salteado em azeite,
cebola frita.
As receitas quando tem o nome espanhola, sempre utilizado o
ingrediente que designa essa receita que neste caso o tomate.

Chef Srgio Parente

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Omeletas
PREPARAO:
Bata os ovos, tempere-os e saltei-os numa frigideira onde deitou
alguma gordura procurando dar-lhes a forma de travesseiro ou rolo, pode
pincela-las, com manteiga, no final para lhes dar um aspecto brilhante.
Ao aparelho de ovos para tornar as omeletas mais macias e suculentas,
costuma juntares-lhe um pouco de natas, leite ou manteiga (derretida).
Estas omeletas podem ser receadas com elementos nutritivos e
aromticos diversos que se juntam, quer directamente ao aparelho de ovos,
quer aos ovos j na frigideira, antes dos enrolar, quer ainda depois da omeleta
feita abrindo-a como uma sanduche.

Omeleta Andaluza
PREPARAO:
Adicionar ao aparelho de ovos uma macednia de pimentos e tomates
salteados em azeite.
Decorar com anis de cebola fritos.

Omeleta de Bacalhau Portuguesa

PREPARAO:
Desfiar bacalhau cozido e salteado em azeite com cebola, alho, salsa,
louro. Envolver este aparelho nos ovos batidos antes de fazer a omeleta.

Omeleta Torca
PREPARAO:
Preparar a omeleta simples, e rechear com um aparelho de fgados de
aves cortados em juliana, salteados em manteiga e ligados com demi-glace
aromatizado ao madeira.

Omeleta de Cenoura
PREPARAO:
Juntar ao aparelho de ovos cenoura ralada e ligeiramente estufada com
cebola e natas.

Chef Srgio Parente

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Omeleta Austraca
PREPARAO:
Junte por cada 3 ovos meia colher de farinha e 1dl de leite, depois de
pronta abre-se e recheia-se com um aparelho de fgados de aves salteados em
manteiga e aos quais se junta um pouco de fiambre em juliana.

Omeleta Avozinha
PREPARAO:
Adicione ao aparelho de ovos uns cubos de po frito e salsa picada.

Omeleta Hortelo
PREPARAO:
Antes de enrolar a omeleta junte-lhe uma macednia de feijo-verde
cozido e tomate concass, ligeiramente estufado.

Omeleta de Atum Portuguesa

PREPARAO:
Fazer a omeleta e rechear com aparelho de atum desfiado e ligado
com molho de tomate.

Omeleta de Cogumelos
PREPARAO:
Preparar a omeleta.
1- Juntar um aparelho de cogumelos, cebola, bacon.
2- Rechear com aparelho de cogumelos, cebola, bacon.

Tortilhas
PREPARAO:
Bata os ovos tempere-os e deite-lhes o aparelho que constitui o recheio,
levando-os depois a cozinhar numa frigideira untada, deixando que tomem a
sua forma sacudindo-lhe de vez em quando para soltar a tortilha.
Vira-se com o auxilio de um prato grande (ou a tampa de um tacho),
deixando-a acabar de alourar e passar at a consistncia desejada.
Tambm as pode acabar no forno.
Chef Srgio Parente

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Tortilha de Batata Espanhola

PREPARAO:
Junte ao aparelho de ovos batata batalha mida. Salsa facultativo,
presunto, bacon, fiambre.

Tortilha de Bacalhau
PREPARAO:
Junta-se ao aparelho de ovos um pouco de bacalhau cozido desfiado e
demolhado. Depois ligeiramente refogado, com cebola, louro, alho, salsa, em
azeite, pode tambm juntar uma macednia de batata.

Tortilha Caseira
PREPARAO:
Adicionar aos ovos uma macednia de cenoura cozida, cebola
ligeiramente salteada em manteiga e aipo cru, aromatize de salsa picada.

Tortilha Salsicheiro
PREPARAO:
Junte ao aparelho de ovos, algumas carnes frias de enchidos (presunto,
chourio, negrito, salame, mortadela), se necessrio previamente salteados.
Pode adicionar a esta tortilha alguns cubos de queijo.

Tortilha Rica
PREPARAO:
Prepare como para a tortilha espanhola, algum bacon, presunto, ou
chourio e picados e salteados em azeite com cebola e salsa.

Tortilha Florentina
PREPARAO:
Prepare 2 tortilhas simples, relativamente finas, estufe folhas de
espinafres em manteiga e depois ligue-as com natas e disponha-as entre as
duas tortilhas maneira de sanduche, cobrir com molho mornay e gratine.
Chef Srgio Parente

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Ovos no Prato
PREPARAO:
Com o aspecto de ovos estrelados esta preparao, faz-se porm em
pratos apropriados que possam ir mesa, que se untam com manteiga e
geralmente, se cobrem com um aparelho apropriado segundo a receita a
confeccionar.
Depois abrem-se a cuidadosamente os ovos temperando-se de sal e
pimenta, levam-se ao forno que coagule a clara e fique a gema fluida.

Ovos no Prato c/ Natas

PREPARAO:
Sobre o prato amanteigado coloque os ovos, cordo de molho de natas.

Ovos no Prato Kate

PREPARAO:
Abra os ovos sobre uma cama de arroz de manteiga e polvilhe-os de
queijo ralado antes de ir ao forno.

Ovos no Prato Argentuil

PREPARAO:
Abra os ovos sobre um canap de pur de espargos, ao servir rodeie
com pontas de espargos salteados em manteiga e um cordo de aveludado de
aves.

Ovos no Prato Cond

PREPARAO:
Abra os ovos sobre um canap de pur de feijo vermelho.
Rodeie com um salpico fino e bacon salteado.

Ovos no Prato Delicia

PREPARAO:
Abra os ovos sobre uma cama de fatias de queijo e fiambre onde juntou
umas colheres de leite.

Chef Srgio Parente

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Ovos no Prato Escarlates

PREPARAO:
Abra os ovos sobre uma cama de molho atomatado (demi-glace com
bastante tomate), e sirva-os de lnguas escarlate picada ou utilizando o
fiambre em vez das lnguas.

Ovos Percherone
PREPARAO:
Batatas cozidas em rodelas ovos em rodelas e molho bechamel.

Ovos Cozidos Albina

PREPARAO:
Corte os ovos ao meio e esmague as gemas com manteiga, mostarda,
limo, pimenta, noz-moscada e atum, maionese rosada

Ovos l Tripe
PREPARAO:
Prepare um bechamel a cebola picada, alourada em manteiga. Cobra
os ovos cortados ao meio com este preparado.

Ovos Cocote ou Covilhete Bulho

Pato
PREPARAO:
Rodear de po frito no fundo da forma, coberto de coentros, sal, alhos
esmagados, gotas de limo ao servir.

Ovos Cocote Netinha

PREPARAO:
Pur de tomate com salsa e azeitonas picadas, nozinhas de manteiga
ao servir.

Chef Srgio Parente

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Ovos Cocote Aurora

PREPARAO:
Rode-la de po frito com molho bechamel aurora, decorar com
tomate ao servir.

Ovos Escalfados Duquesa

PREPARAO:
Canap de batata duquesa no forno, aveludado de natas, cogumelos.

Chef Srgio Parente

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SOUFFLS

Chef Srgio Parente

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Souffls
PREPARAO:
Ligar com pur de elemento que geralmente d o nome preparao
com molho bechamel e gemas de ovos, envolvendo depois nas claras acabadas
de bater em castelo bem firme s propores de 250g de pur por cada 1dl de
bechamel e 3 gemas.
Deitar este aparelho em forma untada de bordas altas, at cerca de 3
partes da altura. Regar com uma colher de manteiga derretida levar ao forno
(150C) Previamente aquecido aumentando depois o calor (160C).
Observaes: As claras devem ser batidas na altura e envolvidas sem
bater. O forno deve estar previamente aquecido. A porta do forno no deve
ser aberta, nos primeiros 10 minutos.
Devem ser servidos imediatamente aps a sua cozedura.

Souffl de Peixe
PREPARAO:
Preparar 250g de peixe, juntar ao aparelho antes das claras 2 ou 3
colheres de queijo ralado.

Souffl de Ervilhas
PREPARAO:
Preparar como o indicado, reduzindo ligeiramente a quantidade de
pur de ervilhas, de resto s seguir os passos da receita Souffl.

Souffl de Atum e Espinafres

PREPARAO:
Usar como pur cerca de 200g de espinafres e 100g de atum.

Souffl de Queijo
PREPARAO:
Prepare aumentando a quantidade de bechamel (2,5dl), juntando 50g
de queijo ralado, e se quiser alguma parte em cubinhos de queijo.

Chef Srgio Parente

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SALADAS

Chef Srgio Parente

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Salada de Inverno
PREPARAO:
Cortar couve em juliana fina, lavar escorrer e saltear em leo,
temperando de sal e acar. Juntar esta couve com cenoura ralada e
temperar de sal e limo.
Acrescentar passas de uva e nozes.

Pepino Salteado
PREPARAO:
Descascar os pepinos tirar as sementes e cortar em macednia, saltear
estes cubos uns minutos em manteiga temperando de sal, pimenta e uma erva
aromtica facultativo.

Salada de Feijo-frade
PREPARAO:
Cozer feijo-frade e reservar. Numa tigela juntar tomate, cebola, salsa,
ovos cozidos, alcaparras e anchovas todo picado.
Adicionar o feijo frade e regar com uma vinagrete ( de azeite mais
ou menos misturado com um de vinagre, sal, pimenta e mostarda
(facultativo).

Salada de Beterraba
PREPARAO:
Cozer beterraba, e descasca-la e corta-la em macednia. Juntar numa
frigideira duas colheres de acar e uma colher de manteiga, depois passar a
beterraba por calda de acar.

Alhos Francs de Vinagrete

PREPARAO:
Coza os alhos franceses e corte-os ao meio no sentido do comprimento,
sirva com molho vinagrete e ovos cozidos.

Chef Srgio Parente

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Abacate Recheado
PREPARAO:
Cortar o abacate ao meio e retirar a polpa guardando as cascas e
esmagar a polpa com azeite, limo, sal, pimenta, mostarda, e gemas de ovos
cozidos, voltar a colocar esta polpa nas cascas e decore-as com as claras dos
ovos cozidos e salsa picada.

Beringelas Agridoce
PREPARAO:
Saltear 3 colheres de cebola picada em uma colher de manteiga. Junte 3
colheres de acar, 6 colheres de vinagre e tempere de sal mexendo todo at
reduzir um pouco.
Espesse este molho com aveludado de aves. E junte cerca de 1Kg de
beterrabas cozidas e cortadas em jardineira grossa. Sirva quente ou frio.

Salada Waldorf
INGREDIENTES:
2 Mas encarnadas, alface
1 Haste de aipo
50g de nozes ou avels descascadas

Maionese de limo (2dl)

1dl de azeite, 2dl de leo

1 Colher de mostarda, 2 gemas de ovo
4 a 6 colheres de sumo de limo
Colher de acar
Sal e pimenta

PREPARAO:
Comece por preparar a maionese, acidulando com o sumo de limo e
adoada com acar. Corte uma das mas em gomos finos (sem descascar) e
a outra em macednia (descascada).
Junte esta macednia com a haste de aipo, cotada em pedaos iguais, e
as nozes ou as avels. Tempere com a maionese e sirva decorada com alface e
os gomos de ma inteiros.

Chef Srgio Parente

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Salada Primavera
PREPARAO:
Alface em juliana fina e cenoura e cebola ralada, misturada com
camaro e lulas cozidas, molho aioli (alho e azeite).

Salada Marroquina
PREPARAO:
Descascar corgete e abbora, corta-las em pedaos e coze-las uns
minutos em gua temperada de sal e alho. Escorrer, esmagar com um garfo e
temperar de azeite, sumo de limo, cominhos, piripiri servir com queijo branco,
azeitonas e tomate grelhado.

Salada Csar
PREPARAO:
Lavar folhas de alface e ripa-las, juntar com molho Francs, sumo de
limo, queijo parmeso ralado, filetes de anchova picados e um ovo batido
com este molho. Guarnea com crotes de po com alho frito, que devem ser
adicionados no ltimo momento.
Molho: Meia colher de sal, meia colher de mostarda em p, meia colher
de acar, 4 colheres de vinagre, 4 colheres de azeite, 4 colheres de leo,
pimenta. Misture os ingredientes, excepto o azeite e leo, mexa todo bem, v
juntando agora o azeite e o leo em fio, semelhando a que fique a uma
maionese.

Salada Grega
PREPARAO:
Juntar alface lavada e ripa-la, com pepino e tomate em camponesa.
Junte tambm pimento e azeitonas descaroadas, tempere de azeite e
vinagre, sal, pimenta e orgos, cubra com queijo fresco de cabra.

Salada Nicense
PREPARAO:
Fazer uma jardineira de feijo-verde e batatas cozidas, em partes
iguais. Temperar de sal, pimenta, azeite e vinagre. Empratar em pirmide e
guarnecer de ovos cozidos e tomate em gomos em partes iguais.

Chef Srgio Parente

170

Por cima disponha azeitonas, alcaparras e filetes de anchovas.

Querendo pode juntar atum mistura de feijo-verde e batata.

Salada Russa
PREPARAO:
Batata, cenoura e ervilhas ou feijo-verde cortados em jardineira, em
partes mais ou menos iguais, tudo cozido separadamente e depois de cozidos e
um pouco mais frio temperar de maionese.
Querendo pode usar, nabos, beterraba e decorar com ovos cozidos.

Salada Caf de Paris

PREPARAO:
Cortar alface em juliana e colocar em domo (ou seja um montinho
alto), no prato de servio. Guarnecer de tiras de frango cozido ou assado frio e
cobrir de maionese temperada.
Decorar com azeitonas, filetes de anchova, alcaparras, ovos cozidos e
tomate (facultativo). Polvilhar de salsa.

Salada Americana
PREPARAO:
Cortam-se batatas cozidas, cebolas e tomates em camponesa.
Adiciona-se ovos em rodelas e tempera-se de vinagrete simples.

Salada Japonesa
PREPARAO:
Pequenas folhas de alface misturadas com rodelas de banana,
amndoas em falhas e nozes em quartos temperar de sal, pimenta e natas
azedas (natas com sumo de limo ou iogurte simples).

Salada Mexicana
PREPARAO:
Misturar 1 lata de milho cozido, com 3 tomates, meio pimento verde,
meio pimento vermelho e 1 cebola, tudo cortado em jardineira pequena.
Temperar de azeite, vinagre, sal, pimenta e tabsco. Decorar com
alface e cenoura ralada.

Chef Srgio Parente

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Salada Sevilhana
PREPARAO:
Preparar 50g de arroz cozido misturado com 2 pimentos assados,
pelados e cortados em jardineira, juntar tambm 2 tomates devidamente
cortado e 50g de juliana de fiambre.
Temperar de azeite, vinagre, sal e pimenta.

Salada Minhota
PREPARAO:
Preparar 0,5Kg de camaro cozido e misturado com 4 batatas cozidas
cortadas em jardineira e 250g de salmo em lascas (cozido).
Temperar de sal, pimenta e uma maionese ligeira (um pouco liquida).

Salada de Pepino c/molho de iogurte

PREPARAO:
Corte os pepinos em rodelas ou em jardineira, retirando a casca e
sementes, junte o iogurte ou molho de natas com sumo de limo.
Tempere de sal e pimenta e polvilhe com salsa, cereflio ou coentros
dependendo do sabor que aprecia mais.

Salada de Feijo Turca

PREPARAO:
Misture numa saladeira feijes cozidos com azeitonas descaroadas,
hortel e tomates picados, regue com um molho de azeite ou leo sumo de
limo, sal, pimenta e acar.
Decore com folhas de hortel.

Salada de Vero Chefe Cruz

PREPARAO:
Dispor num tabuleiro de vidro em camadas, feijo verde cozido, rodelas
de ovo cozido, pimento assado, pepino em camponesa fina, cebola, presunto
em dados pequenos e tomate. Regar com um molho vinagrete, adicionado de
salsa e ovo picado.

Chef Srgio Parente

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Salada Tunes
PREPARAO:
Desfiar frango cozinhado e junte com feijo-verde cortado em
macednia e cenoura ralada. Sirva sobre folhas de alface, juntando pinho e
passas. Decore com alcaparras e cobra com molho egpcio (natas, sumo de
limo, e alho picado).

Salada de Rebentos de Soja

PREPARAO:
Rebentos de soja misturados com pimento, alface em juliana e passas de
uva e cenoura ralada. Temperar de molho de soja.

Salada de Cenoura c/ Abacate

PREPARAO:
Ralar cenoura e juntar abacate em jardineira e passas de uva, temperar
de azeite e sumo de laranja.

Salada Algarve
PREPARAO:
Esvaziar um tomate e servir ai dentro uma macednia de cenoura e
feijo-verde ou ervilhas. Misturado com peixe em lascas e maionese.
Decorar com camaro, salsa e azeitonas. Servir sobre juliana de alface.

Salada Terra Nova

PREPARAO:
Bacalhau desfiado (cozido ou no) misturado com feijo-frade, cebola
picada, azeitonas descaroadas, rodear de alface em juliana, ovos cozidos e
tomate. Polvilhar de salsa e pimenta.
Regar com vinagrete simples.

Salada Quente Frankfurt

PREPARAO:
Fritar frango e levado a suar com um pouco de cebola picada, juntar
cerveja, sal, pimenta e manjerona, deixando guisar.
Chef Srgio Parente

173

Quando estiver a meia cozedura juntar salsichas frescas. Servir estes

elementos sobre couve branca cozida em juliana e cobrir com molho do
guisado, adicionado de mostarda.
Decorar com beterraba ralada.

Salada Extica
PREPARAO:
Mas em jardineira, queijo em cubos, juliana de presunto ou fiambre e
um fruto seco.
Maionese ligeira ou vinagrete.

Salpico de Lagosta
PREPARAO:
Desfiar lagosta cozinhada e juntar com ovos cebola e salsa picados,
temperar de azeite e vinagre, e se quiser alguma mostarda salpicando com
pimento-doce ou picante.
Pode-se acrescentar outros crustceos ou mesmo polvo, lulas, tamboril
entre outros.

Salada de Beterraba
PREPARAO:
Cozer beterraba, descasca-la e cortar em cubos. Preparar um molho
com compota de laranja (marmeleide) e vinagre. Envolver a beterraba neste
molho deixando-a com aspecto glaciado.

Salada de Couve Roxa

PREPARAO:
Cortar a couve em juliana e coze-la cerca de cinco minutos,
temperando de sal, escorrer e temperar de pimenta, cominhos, azeite, vinagre
e uma pitada de acar. Juntar tambm cebola picada, ma em cubos e um
fruto seco.

Chef Srgio Parente

174

Salada de Massa
PREPARAO:
Cozer conchas, macarro riscado, escorrendo. Juntar um molho feito
com cogumelos salteados em manteiga com cebola e salsa. Alargar com natas,
um pouco de mostarda, sumo de limo e envolver neste preparado.

Salada Coleslaw
PREPARAO:
Cortar couve repolho em juliana, ligeiramente bringida, misturada com
cebolas picadas e cenoura ralada, hastes de aipo cortadas em macednia,
cerca de 1 litro de maionese de limo, temperada com uma pitada de acar
servir decorada com rabanetes e limo.

Salada
PREPARAO:
Alface em juliana, cenoura ralada, pequenos ramos de couve-flor
bringida, cubos de laranja, temperar de azeite sumo de limo, sal, pimenta,
orgos.

Chef Srgio Parente

175

RECEITAS DE
MARISCO

Chef Srgio Parente

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Cozer Camaro
PREPARAO:
Cozer em gua, muito sal e picante. Caso queira dar um pouco mais
sabor pode adicionar um ramo de salsa, 2 dentes de alho, louro, mas apenas
uma questo de gosto pessoal.

Camares Salteados
PREPARAO:
Saltear o camaro em cru com casca em azeite, louro e alho, se quiser
retire a casca. Volte com o camaro frigideira tempere de sal e piripiri. Regar
com uma aguardente puxar fogo e deixar suar uns minutos tapado.

Scampi
PREPARAO:
Camares cozidos, descascados, panados e fritos.

Tempura
PREPARAO:
Camares cozidos, descascados, marinados passados por polme e fritos.

Camaro
PREPARAO:
Saltear os camares em leo s at avermelhar, descascar deixando o
rabo e a cabea. Voltar a saltear no leo onde juntou gengibre ao servir.
Temperar com nouc-man e soja. No esquecer que quando se serve
fritos aos clientes e no so servidos como guarnio deve ser servido sobre
guardanapo.

Chef Srgio Parente

177

Camares Nenburg
PREPARAO:
Camaro, aguardente, molho bechamel, natas, vinho da madeira,
cogumelos (frescos). Saltear os camares e descasca-los, voltar com os
camares a frigideira temperar os camares de sal e pimenta e flameja-los.
Retirar os camares para o prato de servio e juntar ao sot o molho
bechamel, natas, vinho da madeira e paprika (colorau picante). Mexer
deixando reduzir e deitar sobre os camares.
Se quiser pode saltear juntamente com os camares um pouco de
cogumelos em lminas muito finas um pouco de cebola bem picada.

Cocktail de Camaro
PREPARAO:
Camaro cozido descascado e servido sobre uma juliana de alface, e em
taa cocktail e coberto com molho cocktail (maionese adicionada de polpa de
tomate, acar, whisky, piripiri e sumo de limo.

Cestinhos de Papaia
INGREDIENTES:
Para: 2 papaias
Dl de maionese
1Kg Santola
300g Gambas
200g Camaro
4 Colheres de sopa de natas
1 Colher de ch de vinagre
Estrago, mostarda em p meia colher de ch
Sal, acar, cebolinho, limo

PREPARAO:
Preparam-se as papaias tirando as sementes e a casca. Regar com sumo
de limo. Cozer a santola, abre-se e corta-se em pedacinhos que mistura com
os interiores. Descasca-se o camaro, corta-se em pedacinhos e junta-se
santola. Leva ao frio. Faz-se a maionese adiciona-se natas e mostarda,
vinagre, acar, depois leva ao frio. Ao servir enche as cavidades misturando
todos os preparados anteriores, salpicar com cebolinho.

Chef Srgio Parente

178

Conchas de Marisco
INGREDIENTES:
150g de camaro
150g de amijoa
1,5dl de molho aveludado
Sal, pimenta, noz-moscada
100g de pur de batata
Manteiga, po ralado

PREPARAO:
Cozer os camares e as amijoas e descascar. Preparar o molho
aveludado (0,5 L: refogar cebola picada em 30g de manteiga e juntar 35g
de farinha. Deixar alourar ligeiramente e juntar L de caldo dos mariscos.
Juntar estes elementos ao molho aveludado bem como o caldo das
amijoas e os extractos da cabea dos camares (decantados e passados pelo
peneiro).
Rectificar os temperos de sal, pimenta e noz-moscada. Fazer uma
bordadura de pur de batata nas conchas e deita-lhes dentro este preparado.
Polvilhar de po ralado, regar com manteiga e levar a gratinar.
Guarnecer com pimentos, azeitonas e salsa.

Vol-au-vent de Marisco
INGREDIENTES:

Massa: gua e sal

250g de farinha
250g de margarina de folhados
Gema de ovo
Recheio: 2dl de bechamel
100g de camaro, 150g de amijoa
2 Colheres de calda de tomate
Salsa, azeitonas

PREPARAO:
Prepare a massa folhada, corte-a em rodelas (de vol-au-vent) e leve ao
forno a folhar. Entretanto prepare o recheio fazendo o molho bechamel ao
qual junta um pouco de marisco e a calda de tomate.
Junte igualmente a amijoa e recheie os vol-au-vent.
Decore com camares, a salsa, as azeitonas e cenoura ralada.

Chef Srgio Parente

179

Carabineiros Nenburg
PREPARAO:
Saltear camares em leo retira-los do lume e descasca-los (deixar a
cabea e o rabo). Depois de descascados voltar com eles ao lume e temperar
de sal e pimenta, regar com uma aguardente e flamejar, colocar o marisco no
prato de servio. Na frigideira fazer um molho juntando ao delquio bechamel
e caiena, ligar com natas, temperar de gotas de limo e polvilhar de salsa ao
servir.

Ostras Favoritas
PREPARAO:
Abrir as ostras ao calor e retirar a concha superior. Deitar uma colher de
molho mornay sobre o marisco e levar a gratinar rapidamente com queijo
ralado.

Ostras Fritas
PREPARAO:
Abrir a ostra e retirar o molusco, temperar de sumo de limo panar e
fritar rapidamente.

Ostras ao Natural
PREPARAO:
Abrir as ostras e servi-las sobre gelo picado, guarnecidas com gomos de
limo.

Coxas de Ninfa Camponesa

PREPARAO:
Saltear em manteiga ou azeite com alho, tomate concass e salsa
picada, as coxas de r devidamente preparadas.

Amijoa Bulho Pato

PREPARAO:
Deitar azeite, alho e louro no fundo de um tacho e deixar aquecer bem
juntar as amijoas bem lavadas e faze-las abrir.
Chef Srgio Parente

180

Tapar o tacho e sacudir o tacho de vez em quando at as amijoas

abrirem. Regar com sumo de limo e polvilhar com bastantes coentros picados.

Mexilho Pulette
PREPARAO:
Abrir os mexilhes ao lume e retirar uma das conchas colocando a outra
com o molusco, no prato de servio. Preparar o molho pulette (aveludado de
marisco, aromatizado de cogumelos, ligado com gemas e finalizado, com
natas, sumo de limo e salsa picada).
Cobrir os mariscos com este molho.

Berbigo Marinheira
PREPARAO:
Refogar ligeiramente a cebola em camponesa, tomate, alho, pimento,
louro e salsa em azeite. Alargar com vinho branco e deixar depois reduzir.
Abrir os berbiges ligando depois o molho com um pouco de aveludado
de peixe ou marisco.

Vieiras Parisiense
PREPARAO:
Abrir as conchas em fogo moderado. Limpe as conchas ( uma ostra ou
mexilho). E coloca o marisco 4 ou 5 minutos em courts bouillons, entretanto
fazer uma bordadura de pur de batata duquesa em volta das conchas. No
fundo de cada concha deposite um pouco de molho vinho branco (bechamel
com vinho branco, fumet, natas, todo reduzido).
Laminar os moluscos e deposite-o na concha cobrindo com mais molho
vinho branco, juntamente com cogumelos laminados e salteados em
manteiga.
Cobra com mais molho vinho branco e leve a gratinar.

Lagosta Grelhada
PREPARAO:
Bringir em gua e sal. Corta-la no sentido do comprimento e levar a
grelhar marcando primeiro a parte cortada.
Depois vire a carapaa para o calor e acabe de grelhar pincelando
frequentemente com manteiga ou azeite e se quiser pode levar ao forno para
acabar, tal como faz para os peixes sirva com molho, bearns, holands,
choro ou outro mais apropriado.
Chef Srgio Parente

181

Lavagante Cardeal
PREPARAO:
Cozer e abrir no sentido do comprimento, retirar a casca e cortar em
escalopes, que saltear ligeiramente em manteiga. Entretanto, cobra o fundo
da carapaa com molho mornay adicionado de pur tomate, e conhaque
flamejado.
Coloque os escalopes na carapaa e cobra com o mesmo molho e leve a
gratinar com queijo ralado.

Santola Recheada
PREPARAO:
Cozer e retirar toda a parte comestvel para uma tigela, mantendo a
carapaa intacta, juntar tigela cebola picada que pode ser salteada em
manteiga.
Ter em ateno as seguintes preparaes: salsa picada, miolo de po ou
de broa, maionese bem amos tardada, vinho do Porto, cerveja, whisky,
conhaque, molho ingls, ketchup, sumo de limo, ovo cozido e depois ralado,
piripiri, picles, alcaparras.
Estas so algumas das preparaes ou condimentos que pode adicionar
a esta receita.
Esta receita no tem nenhum termo tcnico nem ordem de misturar as
preparaes apenas uma questo de escolha pessoal.

Sapateira Gratinada
PREPARAO:
Coza a sapateira e retirar as partes comestveis mantendo a carapaa
intacta. Refogue cebola picada em manteiga e junte-lhe as partes cremosas e
liquidas da carapaa.
Acrescente molho mornay, um pouco de pur de tomate, vinho da
madeira ou Porto, sumo de limo, sal, pimenta.
Mexa todo bem e fora do lume acrescente a carne da sapateira,
introduza este preparado na carapaa e leve a gratinar.

Beignheis de Ovas
PREPARAO:
Cozer as ovas num caldo aromatizado com vinho branco (gua, ramo
de cheiros, cebola, cenoura, sal pimenta e o vinho branco).

Chef Srgio Parente

182

Depois de cozidas cortar em rodelas e passar por polme, (250g de

farinha, 4 colheres de azeite, cebola e salsa picadas, sal e pimenta). Fritar ao
momento.
Guarnio: Alface, pitombas de cenoura, salsa picada, molho carilado
(bechamel feito com metade leite e metade gua de cozer as ovas ao qual se
junta natas e um pouco de caril alm de algumas ovas desfeitas.

Chef Srgio Parente

183

MOLHOS

Chef Srgio Parente

184

Molho Chaud-froid
PREPARAO:
Salteie 100g de cogumelos picados em 1 colher de manteiga e junte 2dl
de gua. Deixe ferver at reduzir para metade. Coar e junte o liquido
resultante a 8dl de aveludado, leve novamente a reduzir para um tero ( para
aproximadamente 6dl) e junte-lhe depois 2dl de natas e 3dl de geleia de aves
para ficar bem espesso e finalize com 2 ou 3 colheres de um vinho aromtico.

Molho para Camaro

PREPARAO:
Alho picado, 5 colheres de manteiga, colorau, piripiri, sal, sumo de dois
limes, deixar todo ferver um pouco.
Por ltimo adicionar um pouco de brandi e deixar ferver mais um
bocado. O camaro temperado com sal, depois vai a grelhar e no fim
regado com este molho.

Molho de Cogumelos
PREPARAO:
Saltear 200grs de cogumelos laminados em 2 colheres de manteiga e
junte 8dl de demi-glace.
Deixar ferver, finalizar com vinho da madeira.

Molho de Vinho do Porto

PREPARAO:
Junte a 1 L de demi-glace 0,5dl de vinho do Porto dando uma fervura.
Por este processo faz-se igualmente o molho madeira entre outros.

Molho Espanhol
PREPARAO:
Levar ao lume 1 ou 2 colheres de toucinho picado, cebola e 60g de
banha, deixar refogar at alourar. Acrescentar salsa picada, um pouco de
cenoura ralada, meia folha de louro, uma pitada de tomilho e pimenta.
Deixar refogar mais uns minutos e polvilhar rom 70g de farinha mexer
at misturar todo bem e fora do lume juntar 7dl de caldo de carne (base
escora), 2dl de vinho branco e 2dl de pur de tomate.
Chef Srgio Parente

185

Deixar todo ferver uns minutos e passar no chins antes de utilizar.

Molho Zingaro
PREPARAO:
Faa ferver 2dl de vinho branco com 2dl de gua, 50g de cogumelos,
50g de presunto todo picado deixe reduzir para cerca de 1dl.

Molho Escabeche
PREPARAO:
Azeite 2dl, molho de salsa, 3 ou 4 dentes de alho, 2 folhas de louro, 1dl
de vinagre. Levar o azeite ao lume com o louro e o alho cortado em falhas.
Quando comear a querer alourar junte o vinagre cuidadosamente e deixe
ferver uns minutos.
Deite este molho por cima do peixe frio, previamente polvilhado de
salsa picada.
Nota: Querendo pode alourar no azeite um pouco de cebola cortada
em camponesa, se quiser dar cor junte um pouco de colorau ou aafro.

Molho Suco-ligado
PREPARAO:
Nesta preparao apenas se junta a um molho de um assado, que se
pode alargar com pouco mais caldo, vinho branco ou outro liquido
apropriado, cerca de 1 colher de fcula (maisena), por cada litro de molho.
Leva-se depois a ferver para espessar. Nesta altura tambm pode
adicionar algum sabor especfico como seja essncia de trufas, aipo, estrago
entre outros.

Molho Caador
PREPARAO:
Saltear 120g de cogumelos, 100g cebola todo picado em 2 colheres de
manteiga alargue com 4dl de vinho branco deixe ferver at reduzir para 1dl.
Coar e junte com 6dl de molho atomatado e 3dl de demi-glace.
Finalizar com estrago e salsa picada.

Chef Srgio Parente

186

Molho Atomatado
PREPARAO:
Preparar uma embamata branca com 60g de manteiga, 60g de
cenoura, 100g de cebola e 70g de farinha. Temperar de pimenta, salsa,
tomilho, orgos.
Juntar 5dl de um fundo em relao com o elemento a tratar, 8dl de
pur de tomate uma pitada de acar. Deixar ferver 30minutos rectificar de
sal, coar e reservar.

Molho para Lasanha

PREPARAO:
Preparar tomate fresco, uma cebola grande, um fio de azeite, 3 a 4
alhos, umas folhas de louro, salsa, pimento aos bocados.
Refoga-se o alho e a cebola um pouco, depois junta-se o resto dos
ingredientes menos o tomate. Tempere de pimenta, orgos, manjerona.
Depois a carne de porco ou vaca, vai a alourar um bocado e depois
adiciona o tomate fresco. Pode juntar cogumelos frescos picados.

Molho Bolonhs
PREPARAO:
Levar ao lume cebola picada, alho, toucinho, e a carne de vaca, todo
picado. Deixar alourar a carne e regar com vinho tinto e pur de tomate ou
tomate fresco.
Deixar ferver cerca de 1 hora, passada essa hora acrescenta nessa altura
um pouco de molho espanhol ou demi-glace e deixar ferver mais meia hora
rectificando os temperos.

Molho Carbonara
PREPARAO:
Numa tigela deitar natas, 3 gemas de ovo, queijo ralado e pimenta, sal.
Mexer toda esta preparao e caso seja necessrio, aquecer um pouco esta
mistura acrescenta o fiambre em cubos e na altura de servir passar a massa
bem quente por este molho.

Chef Srgio Parente

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Molho Mostarda
PREPARAO:
Saltear 120g de cebola picada em 2 colheres de manteiga. Alargar com
L de vinho branco, temperar com louro, tomilho e pimenta e deixar ferver
at reduzir para metade.
Coar o liquido e reduzir, junte depois 8dl de demi-glace deixando ferver
uns minutos finalize com 2 ou 3 colheres de mostarda e umas gotas de limo.
Este molho utilizado mais para a carne de porco assada ou cozida.

Molho Roberto
PREPARAO:
Prepara-se tal como o anterior mas no coado. Usa-se como
finalizao uma pitada de acar,
Nota: Derivado do espanhol, estes molhos podem ser feitos a partir do
demi-glace.

Molho Bordalesa
PREPARAO:
Leve a ferver 1L de vinho tinto com 150g de cebola e 80g de pimento
todo picado e temperado de tomilho e louro. Depois de reduzir para metade
coar e adicione a 6dl de molho espanhol.
Deixar ferver mais uns minutos e finalize com umas gotas de sumo de
limo e uma colher de vidrado de carne.

Molho de Passas de Uva

PREPARAO:
Demolhe algumas passas em aguardente e entretanto leve ao lume
litro de vinho tinto 100g de passas de uva a ferver at reduzir para metade 1
cravinho, 1 pau de canela, cominhos e pimenta (deixar reduzir).
Coar e junte 8dl de molho espanhol e as passas de uva demolhadas,
deixando ferver com lume brando alguns minutos.
As passas devem ser de preferncia de uvas tintas, porque d uma cor
mais agradvel ao molho.

Chef Srgio Parente

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Molho Chambord
PREPARAO:
Saltear 100g de cogumelos picados numa colher de manteiga.
Alargue com 1dl de fumet e deixe reduzir para um tero. Junte 8dl de
molho espanhol para peixe magro. Deixe ferver para ligar se quiser pode coar.
Finalize com 2 colheres de manteiga de anchovas.

Molho Reforma
PREPARO:
Saltear 150g de cebola, 100g de cenoura picadas e 2 colheres de
manteiga alargar com 4dl de vinho tinto e 4dl de um fundo louro e 3 ou 4
colheres de vinagre temperar com salsa, louro, tomilho e pimenta.
Deixe ferver reduzindo at metade 8 dl de molho espanhol, deixe ferver
uns minutos para ligar tempere com mais pimenta e finalize com 4 ou 5
colheres de groselha ao servir polvilhe com uma mistura de cogumelos,
cornichns, clara de ovo e presunto todo finamente picado.
utilizado normalmente para costeleta de borrego.

Molho Marrare
PREPARAO:
Adicione 6dl de natas, dl de geleia de carne e leve ao lume a reduzir
para L. Finalize com adio de 50g de manteiga e umas gotas de sumo de
limo.

Molho Aurora-magro
PREPARAO:
Preparar 150g de cenoura, com 150g de alho francs picados.
Adicionar cerca de 2dl de um fundo ter em ateno o alimento que se
est a tratar. Reduza os vegetais a pur juntamente com o fundo que
adicionou no incio (onde cozeu os vegetais).
Adicione queijo fresco, 1,5dl de natas e ambos misturados com um garfo.

Molho de Presunto
PREPARAO:
Saltear cerca 100g de presunto gordo cortado em pedaos pequenos
numa sert, com cerca de 3 colheres de azeite.
Chef Srgio Parente

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Juntar uma boa cebola picada e deixar comear alourar. Retirar do

lume e finalizar com salsa picada e colorau.

Molho de Amndoas
PREPARAO:
Pelar 200g de amndoa, esmaga-las no almofariz. Juntar 4 gemas de
ovos cozidos e continuar a trabalhar at reduzir todo a papa.
Colocar numa frigideira com cerca de 4dl de um fundo claro (aves ou
peixe consoante o seu destino). Deixar ferver uns minutos antes de servir.

Maionese
PREPARAO:
Por cada gema de ovo prepare cerca de 1,5dl de leo ou azeite, 1 colher
de mostarda, sal, pimenta e vinagre ou limo.
Bata as gemas com a mostarda, junte a gordura pouco a pouco
misturando bem antes de juntar nova gordura. Depois de todo bem ligado
tempere de sal e se necessrio tempere de pimenta, vinagre, sumo de limo ou
outro.

Maionese Andaluza
PREPARAO:
Junte partes de maionese de pur de tomate, 75g de brunesa de
pimento por cada litro.

Maionese de Agrio
PREPARAO:
Adicione por cada 8dl de maionese 2dl de pur de agrio ou de agrio
finamente picado.

Maionese Maltesa
PREPARAO:
A 9dl de maionese junte o sumo de uma laranja e uma juliana do
vidrado do mesmo branqueado previamente. Uma juliana muito fina.

Chef Srgio Parente

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Maionese Remoulada
PREPARAO:
Juntar a 4dl de maionese uma colher de mostarda, 100g de
pepinetas, 50g de alcaparras, 1 colher de salsa, colher de estrago, todo
picado, finalizar com colher de essncia de anchovas.

Maionese Valente
PREPARAO:
A 8dl de maionese temperada de limo junte 1,5 colher de acar, 2
colheres de mostarda, 2 colheres de salsa picada e 5 colheres de pur de
tomate, 4 colheres de cebola picada (esta maionese muito utilizada para
pratos de bacalhau).

Molho Vinho
PREPARAO:
Levar ao lume vinho do Porto, sumo de laranja, sumo de limo, mel,
canela, cravinho, noz-moscada, pimenta, cominhos e figos secos e passados
pela mquina, deixar reduzir at ficar uma consistncia xaroposa (ou seja tipo
um xarope).

Molho de Laranja
PREPARAO:
Cortar o vidrado de 1 laranja em juliana que se leva a bringir
rapidamente num pouco de gua. Escorrer depois as cascas e leva-las agora a
cozer em cerca de 2dl de gua.
Entretanto caramelizar com 2 colheres de acar (s alourar).
Adicionar-lhe 2 colheres de vinagre o sumo de 2 laranjas e 2 limes
(melhor 3 ou 4 laranjas amargas) e a gua onde as cascas cozeram. Deixar
ferver uns minutos e ligar com 6dl de suco do assado bem espesso voltar a
ferver e finalizar com a juliana dos citrinos.
Normalmente usa-se para servir molho de pato.

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Molho Holands
PREPARAO:
Preparar 250g de manteiga, 4 gemas de ovos, 2 colheres de vinagre e 2
colheres de gua ou 4 se no usar o vinagre, sumo de limo, sal, pimenta e
pimenta de caiena.
Leve os lquidos ao lume a ferver e passe-os logo para uma tigela que
colocar em banho-maria. Junte ento as gemas de ovos batendo todo at
espessar. Acrescentar agora a manteiga clarificada em fio mexendo
vagarosamente e com cuidado para no talhar.
Finalizar com o sumo de limo, sal e uma pitada de caiena.

Molho de Alcaparras
PREPARAO:
Junte ao molho Holands por cada dl, uma colher de alcaparras
escorridas e picadas.

Molho Musselina
PREPARAO:
Junte ao molho Holands 2dl de natas ligeiramente batidas por cada
8dl.

Molho Bearns
PREPARAO:
Preparar 250g de manteiga, 4 gemas e essncia bearnsa (1dl de
vinagre, 1dl de vinho branco, 2 colheres de cebola picada, salsa, cereflio,
estrago, tomilho, louro e pimenta.
A essncia deixa-se reduzir o vinho e o vinagre para fazendo ferver
com os temperos. Coar e reservar. Esta essncia conserva-se alguns dias.
Prepara-se como o molho holands usado a essncia como liquido, a
finalizao feita com salsa e estrago frescos.

Molho Fricass
PREPARAO:
Se no existir um molho de refogado ao adicionar os ovos pode
preparar-se um fricass. Juntando um fundo louro um pouco de mirepoix ou

Chef Srgio Parente

192

de matigon, ricos em cebola na proporo aproximada de 4dl de fundo para

250g de aparelho.
Leva-se a ferver uns minutos e liga-se cuidadosamente com 4 gemas de
ovo, finaliza-se com o sumo de limo e bastante salsa picada.

Molho Vinagrete
PREPARAO:
Misturar 4dl de azeite com 1dl de vinagre todo temperado de sal e
pimenta.
Bater bem antes de utilizar (pode juntar uma colher de mostarda).

Molho Vilo
PREPARAO:
Juntar vinagrete 2 colheres de salsa, 4 colheres de cebola todo picado.

Molho Vilo Espanhola

PREPARAO:
Ao molho vilo acrescente 2 ovos cozidos, 1 dente de alho ambos picados
e meia colher de colorau.

Vinagrete Ravigote
PREPARAO:
A uma vinagrete junte 1 colher de cebolinho, 1 colher de salsa, meia
colher de alcaparras, 2 colheres de cebola todo picado e algum estrago.

Molho Gribiche
PREPARAO:
O mesmo molho anterior mas finalizar com pepinetas, alcaparras, salsa
e estrago todo picado.

Chef Srgio Parente

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Molho Trtaro
PREPARAO:
Esmague 4 gemas de ovo cozido com um garfo a que se junta 1 colher
de mostarda e outra bem cheia de uma maionese muito firme.
Mexa bem v acrescentando 3 a 4 dl de azeite em fio. Termine com
meia colher de cebolinho e umas gotas de vinagre ou sumo de limo.

Molho Egpcio
PREPARAO:
Misturar 4 dl de natas, ligeiramente batidas com 2 dentes de alho
finamente picados, sumo de limo sal e pimenta.

Molho Oxford
PREPARAO:
Juntar a 1,5dl de groselha e 2dl molho vinho do Porto, 1 colher de
mostarda inglesa, 1 colher de cebola picada, sal, gengibre, pimenta de caiena e
o vidrado de 1 laranja ou limo.

Chef Srgio Parente

194

MANTEIGAS

TRABALHADAS

Chef Srgio Parente

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Manteiga de Anchovas
PREPARAO:
Por cada 250g de manteiga juntar 100g de anchovas esmagadas no
almofariz. Passe pelo peneiro (escorredor com rede fina).

Manteiga de Alhos
PREPARAO:
Por cada 250g de manteiga junte cerca de 8 a 10 dentes de alho
esmagados no almofariz. Passe pelo peneiro.

Manteiga Mordomo ou Matre

d`htel
PREPARAO:
Para cada 250g de manteiga juntar o sumo de 1 limo e pimenta e 2
colheres de salsa finamente picada.

Manteiga Colbert
PREPARAO:
A uma manteiga mordomo junte 1 colher de estrago picado e 2
colheres de geleia de carne.

Manteiga Provenal
PREPARAO:
Junte a 250g de manteiga, 1 colher de cebola e 2 dentes de alho bem
picados e ligeiramente alourados. Acrescente pimenta, noz-moscada, 1 colher
de salsa picada.

Chef Srgio Parente

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MARINADAS E
SALMOURAS

Chef Srgio Parente

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Grande Marinada para Carnes

PREPARAO:
Preparar 2 dl de vinho, 2 dl de vinagre, 2 dl de azeite, 150g de cenoura,
200g de cebola, 100g de aipo, 2 dentes de alho, 2 cravinhos, 12 gros de
pimenta, salsa, pimenta, sal.
Cortar os legumes em rodelas e misturar com o resto dos ingredientes
imergir (mergulhar) a as carnes a tirar.

Vinha de Alhos
PREPARAO:
Fazer as dosagens dos ingredientes, 2L de vinho, 4dl de vinagre, 8 dentes
de alho, salsa, louro, sal, pimenta, cravinho facultativo.
Misture todos os ingredientes os alhos s rodelas.
Nota: A esta receita base pode-se adicionar os aromas tais como
(orgos, coentros, aafro, hortel, pimento, piripiri, nos moscada, cebola
entre muitos outros).

Marinada para Peixe

PREPARAO:
Preparar L de leite, 2 dentes de alho, molho de salsa, 1 limo.
Picar a salsa grosseiramente, cortar o alho em rodelas e juntar com o
limo e o leite. Temperar de sal e pimenta.

Marinada Chinesa
PREPARAO:
Preparar 0,5dl de fundo de aves chinesa - Fundo de aves ao qual se
adiciona um picado de presunto, 3 colheres de molho de soja, 2 colheres de
sumo de limo, 1 colher de acar, uma tira de gengibre, 1 dente de alho.

Marinada Cozinhada para Carnes

PREPARAO:
1L de vinho tinto, 2dl de vinagre, 100g de cenoura, 100g de cebola, 2
colheres de salsa picada, 20 a 30g de aipo, 2 dentes de alho, 2 cabeas de
cravinho, tomilho, sal e pimenta q.b.

Chef Srgio Parente

198

Faa uma brunesa com o alho, a cebola, e a cenoura e aloure

ligeiramente em azeite.
Tempere com a salsa, o aipo, o tomilho, e os cravinhos, adicionando de
seguida o vinho tinto, o vinagre, pimenta e o sal.
Deixe ferver em lume brando cerca de 30 minutos, arrefea e deixe
sobre as carnes a marinar.

Marinada para Pickles

PREPARAO:
Esmague em almofariz grosseiramente, 5g de cabea de cravinho, 5g de
noz moscada, 5g de canela, 5g de pimenta, 5g de gengibre e 5g de pimenta
da Jamaica. Faa uma boneca e leva a ferver em cerca de 5dl de vinagre.
Deixa-se apenas ferver cerca de 15 segundos e retire da chama. Deixa-se
arrefecer ao ar e retire a boneca da infuso. Cubra com este liquido os
vegetais ai previamente branqueados.

Marinada Tropical
PREPARAO:
Preparar 2 colheres de dend (leo de palmeira), 2 colheres sumo de
limo, 2 colheres de vinagre, 2 colheres de calda de tomate, 2 colheres de
cebola picada, 1colher de salsa picada, sal e piripiri. Utiliza-se para mariscos
grelhados.

Grande Salmoura para Carnes

PREPARAO:
Junte em 3L de gua, 1,5Kg sal, 120g de acar mascavado, 100g de
salitre, leve todo a levantar fervura deixe arrefecer e use para conservar carnes
as quais no devem tocar nas paredes do recipiente.
Esta salmoura dever ser fervida de vez em quando confirmando a sua
densidade de sal.
Como se verifica com um densmetro ou com um ovo.

Salmoura Seca
PREPARAO:
Por cada 1Kg de sal marinho adicione 20g de salitre e tempere com
tomilho, louro, pimenta, gengibre, cravinho, noz-moscada ou outra especiaria
que esteja em relao com a pea a tratar.

Chef Srgio Parente

199

Esfregue as carnes com esta preparao e coloque-as num recipiente

apropriado, completamente cobertas. Tem de tomar ateno ao lquido que
se vai formando.

Salmoura Seca para Lnguas

PREPARAO:
Segue os paos da receita anterior, usando como temperos pimenta,
louro e tomilho. Esfrega-se a lngua com o sal, temperado e coloca-se num
recipiente durante 5 dias. Virando-a de vez em quando, escorre-se o liquido e
acrescenta-se mais sal se necessrio.
Lava-se a lngua deixa-se algum tempo demolho e depois coze-se num
caldo aromtico.

Chef Srgio Parente

200

PREPARAE
S DE RESERVA

Chef Srgio Parente

201

Ramo de Cheiros
PREPARAO:
1 Folha de louro, tomilho, salsa, aipo, pimenta (em gro), todos estes
ingredientes envolvidos em folhas de alho francs atado com fio.

Cebola Cravejada
PREPARAO:
1 Cebola, 3 cravinhos, 1 folha de louro, espetado na cebola inteira.

Sal Adubo
PREPARAO:
Por cada 100g de sal fino, juntar 20g de pimenta e outras 20g de
especiarias (cominhos, nos moscada, gengibre, estrago, orgos, etc.).

Mirepoix
PREPARAO:
Preparar 200g de cenoura, 200g de cebola, 100g de aipo, 1 folha de
louro, 50g de toucinho e tomilho.
Cortar todo em jardineira pequena e saltear em banha ou na gordura
do toucinho. Usa-se normalmente para sopas, molhos, caldos, estufados entre
outras.

Matignon
PREPARAO:
As mesmas quantidades mas picado finamente ou brunesa.
Estufado na gordura do presunto ou em manteiga apenas at
amolecer, sem alourar. Uso frequente para molhos.

Chef Srgio Parente

202

Fundo Branco
PREPARAO:
3,5kg de ossos de vaca, 1kg de cabeas de aves, 300g de cenoura, 150g
de alho francs, 1 ramo de cheiros, 1 cebola cravejada, 100g de aipo, 2 dentes
de alho, 10g de sal, 6L de gua.
Corte os ossos em pedaos e leve a ferver uns minutos escumando, mas
deve tambm colocar os ossos a sangrar num recipiente antes de os por a cozer
(ou seja e colocar os ossos demolho em gua 1 hora).
Junta-se o ramo de cheiros a cebola cravejada e o resto dos alimentos
grossos. Deixa-se ferver 6 a 8 horas tapado e escumando de vez em quando.
Para finalizar o fundo deve ser coado na estamenha, desengordurar e
reservar.

Fundo Louro
PREPARAO:
4kg de carne vaca com osso, 350g de cenoura, 350g de cebolas, 350g de
couratos, 1 ramo de cheiros, 6L de gua, 1L de caldo (com mais gua).
Corte a carne e os ossos e leve a alourar no forno com os vegetais.
Deite na panela junte a gua e o caldo e deixe ferver 6 a 8 horas, no
esquecendo de ir escumando de vez em quando. Para finalizar coar,
desengordurar e reservar.
Nota: Nunca se deve guardar no frio os fundos quentes j devem estar
frios.

Base Escura
PREPARAO:
5kg de chambo de vaca ou outra carne com osso, 400g de couratos
frescos, 200g de presunto, 350g de cenouras, 350g de cebolas, 2 dentes de alho,
100g de banha, 1 ramo de cheiros, 7L de gua.
Desossar a carne e leve os ossos cortados a alourar no forno com os
couratos. Cortar a cenoura e cebola em camponesa grossa, alourar em metade
da banha.
Juntar todo na panela com o resto dos temperos e gua e leve a ferver 5
horas. Entretanto alourar a carne cortada em cubos com o resto da banha e
junte panela, faa deglassage da frigideira com um litro de caldo e juntar
panela. Deixar ferver mais 3 horas.
Finalizar, coar, desengordurar e reservar.

Chef Srgio Parente

203

Consomm Branco
PREPARAO:
3,5kg de carne com osso, 350g de cenoura, 350g de nabo, 1 cebola
cravejada, 1 alho francs, 2 dentes de alho, 1 ramo de cheiros, 40g de aipo, 7L
de gua, 15g de sal.
Ferver os ossos em metade da gua e deixar ferver 4 horas escumando.
Juntar os temperos, os legumes, e a carne cortada em cubos e deixar ferver
outras 4 horas. Coar, desengordurar e reservar.
Em 6L de consom branco ou de um fundo branco, juntar 1,5kg de
carne de vitela, 150g de cenoura, 150g de alho francs, cortados grosseiramente
e adicionar 2 a 3 claras de ovos ligeiramente batidas.
Levar ao lume em frio e deixar ferver 2 a 3 horas. Mexer ao principio at
ferver e depois no se mexe mais. Coar se necessrio 2 vezes, desengordurar e
reservar.

Fundo de Peixe
PREPARAO:
3kg de cabeas e espinhas de peixe, 300g de cebola, 100g de cogumelos
frescos, 25g de manteiga, 1 limo, 1 ramo de cheiros, 5L de gua, 1L de vinho
branco.
Deitar na panela a gordura escolhida, a cebola em camponesa e os
cogumelos fatiados e puxar sem alourar, aromatizar com o ramo de cheiros.
Cobrir com os desperdcios de peixe, tapar e deixar (suar) alguns
minutos. Regar com gua e o vinho branco e deixar ferver 30 minutos,
escumando. Juntar sumo de limo e deixar ferver mais meia hora, coar e
reservar.

Consomm de Peixe
PREPARAO:
1,5kg de peixe, 4,5L de funde de peixe, 0,5L de vinho branco, salsa, 100g
de alho francs, 3 claras de ovo. Bater as claras e juntar ao peixe e aos outros
elementos todo picado. Regar com o caldo de peixe e o vinho e ferver cerca de
3 quartos de hora.
Passar pela estamenha (pano) e reservar.

Chef Srgio Parente

204

Consomm de Pato
PREPARAO:
Preparar um consomm de aves neste caso o pato. Depois faz a
clarificao com um pouco de carne de vaca e do pato, no esquecendo os
legumes e as claras ligeiramente batidas.
Depois do consomm clarificado ou seja na altura de servir coloca-o
numa terrina bem quente onde deitou um ovo, picles, salsa picados.
Mexer bem e guarnecer com carne desfiada.

Consomm Sousa Martins

PREPARAO:
Consomm de aves, com losangos de feijo verde e aletria.
Nota: No esquecer que o consomm deve ser sempre clarificado no prprio
dia da sua utilizao.

Consomm Breto
PREPARAO:
Consom ordinrio, com juliana de alho francs, aipo, cebola, cogumelos
e finalizado com cereflio ou salsa.

Consomm Brunesa
PREPARAO:
Consomm ordinrio com uma brunesa de legumes cenoura, nabo, alho
francs. A que se junta 1 ou 2 colheres de ervilhas, todo estufado em manteiga
e cozido no prprio consomm.

Consomm Dominicano
PREPARAO:
Consomm de aves e guarnecido de juliana de peitos de galinha e
massas italianas, pevide ou estrelinha.

Consomm Nelson
PREPARAO:
Consomm de peixe, ligado com fcula e guarnecido de arroz.
Chef Srgio Parente

205

Serve-se com profiteroles de lagosta parte.

Consomm Madrileno
MODO DE PREPARAO:
Consomm de aves com essncia de aipo e fortemente atomatado.
Servir quente e guarnecido de arroz e de brunesa de pimento e tomate.
Servido frio no tem guarnio.

Caldo de Galinha com Cogumelos

MODO DE PREPARAO:
Fazer um caldo de galinha a que se juntam cubos de presunto deixando
todo ferver meia hora. Preparar os cogumelos chineses corta-los em lminas
muito finas e salte-los ligeiramente. Cozer algumas ervilhas num pouco de
caldo, retire as ervilhas e cozer agora os cogumelos.
Junte este caldo sopa e engrossar ligeiramente com farinha de milho.
Cozer o esparguete de arroz e refresque, no momento de servir.
Junte todos os ingredientes e tempera-se com umas gotas de molho de
soja.

Chef Srgio Parente

206

SOPAS

Chef Srgio Parente

207

Sopa de Castanhas
PREPARAO:
Cozer 0,5 kg de feijo branco. Fazer um refogado em (vinho branco)
com 3 cebolas picadas, 3 dentes de alho, 1 folha de louro e salsa em 1dl de
azeite. Juntar 9L de gua, sal, pimenta, ramo de cheiros e cozer a 1kg de
castanhas juntamente com uma couve branca cortada em juliana, 2 cabeas
de nabo cortadas em jardineira e 3 cenouras em camponesa.
Quando todo cozido juntar o feijo mais a gua onde cozeu.
prefervel cozer as castanhas parte num caldo de carne.

Sopa de Castanhas com Presunto

PREPARAO:
Prepare um refogado, cebola picada com bacon ou presunto em dados
a gordura a utilizar banha.
Depois acrescente gua ou caldo de carne suficiente para fazer a sopa,
quando ferver, junte as castanhas e uma couve repolho cortada em juliana.
Sirva com hortel e se quiser fatias de po.

Sopa de Gro com Agrio

PREPARAO:
Cozer gro e reduzir a pur. Fazer um pequeno refogado com louro,
cebola, alho, salsa, todo picado, a gordura o azeite.
Juntar 1 cenoura, 1 cabea de nabo cortada em camponesa, deixando
todo suar um pouco. Acrescentar o gro e alguma gua de o cozer. Retirar o
louro e reduzir todo a pur.
Rectificar de sal e pimenta, temperar de azeite e na altura de servir com
o caldo fervente juntar uma mo cheia de folhas de agrio.

Sopa Camponesa
PREPARAO:
Cortar em camponesa uma cenoura, nabo, alho francs, couve branca e
feijo-verde. Estufar em manteiga adicionar o consomm (ordinrio).
Acrescentar batatas em dados e tomate concass. Deixando todo ferver
at cozer os legumes.

Chef Srgio Parente

208

Sopa Camponesa
PREPARAO:
Cozer 0,5kg de feijo encarnado demolhado, cozer parte em gua 3
cabeas de nabo, 3 courgetes, 4 cenouras todas cortadas em camponesa.
Numa panela levar a refogar em cerca de 1dl de azeite, 2 cebolas, 3
dentes de alho e salsa todo picado. Junte uma folha de louro e a gua de cozer
os legumes cerca de 8 litros.
Depois de ferver juntar 2kg de batatas em pedaos e 1kg de tomate
concass (sem pele e sem sementes), depois dos legumes cozidos reduzir a pur
com a varinha. Rectificar os temperos e no momento de servir guarnecer com
feijo e a camponesa de legumes.
Nota: Pode triturar algum feijo juntamente com a batata.

Sopa Juliana
PREPARAO:
Cortar uma cenoura, nabo, alho francs, couve lombarda em juliana.
Estufar em manteiga acrescentar o consomm e deixar ferver at cozer.

Sopa Abijence
PREPARAO:
Cozer chambo, 1 tira de toucinho, 1 naco de presunto e 1 bocado de
chourio seco. Juntar legumes (nabos, cenoura, alho francs, couve lombarda,
favas frescas). Deixar cozer todo. Assim que as carnes estejam cozidas retira-las
para um prato de servio e servir a sopa sobre fatias de po.

Sopa Normanda
PREPARAO:
Cortar em camponesa, nabos, batatas, alho francs e feijo verde, que
se coloca estufar em manteiga. Juntar consomm deixar ferver at cozer,
finalizar com cerca de meio decilitro de natas por cada litro de consomm.

Sopa de Cerveja Alem

PREPARAO:
Fazer uma embamata como para 1L de aveludado, juntando porem
1,5L de gua e 3 ou 4dl de cerveja. Deixa-se ferver 10 a 15 minutos temperando

Chef Srgio Parente

209

de sal e pimenta. Finaliza-se com 2dl de natas e serve-se sobre fatias de po e

canela e torradas.

Sopa de Feijo com Carne

PREPARAO:
Cortar em juliana grossa couves e alho francs, cortar em camponesa,
cenoura e nabo. Entretanto cozer o feijo com 1 naco de presunto. Fazer um
refogado com cebola, toucinho picado, chourio ou outro enchido.
Juntar a gua ou caldo de carne e deixar cozer os legumes.
Adicionar tambm o feijo parte da gua de cozedura. Guarnecer
com o presunto cortado em pedaos.

Sopa fria de Pepinos

PREPARAO:
Descasque 3 dentes de alho e esmague-os no almofariz, com uma
pitada de sal. Acrescente 4 colheres de sopa de azeite por em fio como para a
maionese.
Descasque os pepinos e retire as sementes e rale cerca de 1kg. Bata esta
polpa com iogurte natural incorpore a esta preparao o molho (de alho e
azeite). Tempere de sal e pimenta e coloque no frio.
Sirva a sopa polvilhada de funcho ou hortel picada e 1ou 2 cubos de
gelo.

Sopa de Bacalhau
PREPARAO:
Cozer 2 ou 3 postas de bacalhau, em gua com cebola, salsa, louro,
alho. Coar esta gua e reservar desfiar o bacalhau. parte refogar em azeite
5 ou 6 cebolas em camponesa fina. Junte este preparado a gua e deixe ferver
10 a 15 minutos, rectificando os temperos.
Retire a quantidade de sopa necessria para um tacho leve a ferver e
junte um ovo batido por pessoa deitando em fio mexendo com as varas de
arame. Finalizar com o bacalhau desfiado salsa picada e po de centeio
torrado.

Chef Srgio Parente

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Sopa Provena/com Pistou

PREPARAO:
Alourar em azeite 3 ou 4 cebolas e 3 ou 4 alhos franceses, todo cortado
em camponesa. Junte 6L de gua, 750g de batatas em cubos e 1,5kg de
tomate concass.
Deixando ferver at cozer os legumes. Reduzir a pur e guarnea ao
servir com feijo verde ou outro legume verde. Sirva com crotes de po
torrado que foi previamente passado por azeite e alho.
parte prepare o pistou (alhada). Esmaga-se 6 dentes de alho com
manjerico e azeite.
Deita uma colher deste preparado na terrina antes de juntar a sopa.
Queijo parmeso parte.

Sopa Folhada
INGREDIENTES:
Preparar 1dl de azeite, 1 cebola, 2 tomates maduros, 2 dentes de alho, 1
cenoura, 1 batata, 2 postas de peixe, 1L de caldo de peixe, massa folhada, sal,
pimenta e gema de ovo.

PREPARAO:
Leve um tacho ao lume com o azeite, a cebola, o tomate e os alhos
picados e a cenoura cortada em camponesa. Deixe refogar.
Junte depois a batata em cubos, o sal, o peixe e o caldo. Cozinhe
durante 30 minutos. Retire o peixe e desfie em lascas. Triture a sopa, rectifique
os temperos e passe por um passador de rede.
Distribua por tigelas de sopa, junte o peixe e tape com um crculo de
massa folhada.
Pincele com gema de ovo o leve ao forno durante 10 minutos.

Sopa Lavrador
INGREDIENTES:
Preparar 1L de caldo de carne, 1 cebola, 1 dente de alho, dl de azeite,
80g de couve lombarda, 1 cenoura grande, cabea de nabo, 200g de
batata (peso com pele), 1,5 colher de arroz cozido e hortel.

PREPARAO:
Fazer um puxado com a cebola, alho e o azeite.
Adicionar o caldo, as batatas e metade da cenoura e do nabo tudo
cortado em pedaos e deixar cozer rectificando de sal.

Chef Srgio Parente

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Entretanto cortar em juliana a couve e o resto da cenoura e do nabo e

cozer o arroz parte num pouco de caldo. Passar a sopa pelo triturador e
voltar com ela ao lume.
Juntar a juliana e deixar cozer. Rectifique o tempero e na altura de
servir guarnecer com o arroz j cozido e a hortel.

Sopa Florentina
PREPARAO:
Pique 1 cebola e 1 dente de alho e leve a refogar ligeiramente no azeite.
Junte a gua, o sal e a pimenta e um pouco de hortel e depois coza a as
batatas cortadas em pedaos.
Quando estiverem quase cozidas, junte tambm o gro e deixe ferver
mais um pedao. Triture com a varinha e passe depois pelo passador de rede.
Leve novamente ao lume e junte, na altura de servir, os espinafres cozidos
parte.
Guarnea com os ovos cozidos em rodelas.

Sopa de Cao
INGREDIENTES:
Preparar 4 postas de cao, 1dl de azeite, 1 molho de coentros, 3dentes
de alho, 1 colher de farinha, vinagre, sal, louro, colorau e 1 po caseiro
(alentejano).

PREPARAO:
Marinar o peixe em gua, vinagre, sal e louro. Fazer o refogado com o
azeite os alhos, metade dos coentros e o louro.
Alargar com gua e temperar de sal pimenta cozendo a o peixe.
Depois de cozido, retirar o peixe do caldo e juntar a um pouco de caldo
e juntar a um pouco de caldo de farinha diluda em vinagre e uma pitada de
colorau. Deixar ferver para espessar, rectificando os temperos.
Servir colocando na terrina umas fatias de po e o peixe, cobrir com o
caldo grosso e polvilhar de mais coentros.

Pur St. Germain

PREPARAO:
Estufar em manteiga 150g de cenoura, cebola, alho francs. Cozer cerca
de 600g de ervilhas num litro de consomm ordinrio, reduzir todo a pur,
guarnecer com crotes e ervilhas inteiras.
Nota: Pode adicionar essncia de presunto.

Chef Srgio Parente

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Pur Crey
PREPARAO:
Estufar cebola, alho francs e nabo em manteiga, juntar, 1litro de
consomm ordinrio, 500g de cenoura picada e 100g de arroz, deixando todo
cozer bem.
Reduzir tudo a pur. Guarnecido com brunesa de cenoura e crotes.

Pur Compigne
PREPARAO:
Estufar cenouras, cebolas em manteiga, adicionar L de consomm e
600g de feijo branco j cozido. Reduzir tudo a pur e alargar com L de
leite. Finalizar com natas e cereflio picado. (crotes).

Pur Parmentier
PREPARAO:
Estufar em manteiga alho francs e cebola, juntar 1L de consomm e
600g de batatas, deixando cozer. Reduzir a pur e finalizar com 1 a 2dl de
natas. Guarnecer de salsa picada e crotes.

Pur Cond
PREPARAO:
Estufar em manteiga 200g de legumes diversos, juntar o consomm e
cerca de 500g de feijo encarnado j cozido. Bem como 1dl de vinho tinto e
uma cebola cravejada.
Deixar todo ferver 15 minutos, retirar a cebola e reduzir todo a pur.
Finalizar com cereflio.

Pur de Tomates c/ Crotes

PREPARAO :
Descasque 1kg de tomates, 1kg de batatas e corte-os em pedaos, pique
uma cebola e um dente de alho.
Refogue em azeite e louro o alho e a cebola. Junte o tomate e deixe
refogar mais um pouco, juntando depois as batatas e 8dl de caldo de aves.
Tempere de sal, pimenta, uma pitada de acar e um pouco de
concentrado de tomate. Deixar cozer e, de seguida, tire a folha do louro, passe
tudo com o triturador e depois pelo passador chins.
Chef Srgio Parente

213

Leve novamente ao lume e rectifique de temperos. Sirva guarnecida

com crotes de po torrado e folhas de hortel.

Pur L Reine
PREPARAO:
Estufar cenoura, cebola, alho francs, nabo em manteiga. Juntar um
consomm de aves e 100g de arroz, deixando todo cozer e reduzindo tudo a
pur. Aparte reduzir a pur 500g de carne de galinha cozida no consomm
que se adiciona sopa. Ligar com 2dl de natas e guarnecer com carne de
galinha em dados.
Nota: O pur em vez de ser ligado com natas tambm pode ser ligado
com ovos, 3 ou 4 gemas.

Pur de Favas
PREPARAO:
Cozer favas em gua, a que se adicionou umas folhas de alface, sal,
uma pitada de acar, um ramo de salsa, depois de cozidas retire a salsa.
Escorrer bem as favas e reduzir a pur. Deixe reduzir a gua da
cozedura amanteigue o pur com 100g por cada litro e junte umas colheradas
do caldo sem deixar demasiado lquido.
Por este processo faa qualquer pur de uma leguminosa.

Creme de Aves
MODO DE PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel cerca de 2.5dl de pur de galinha cozida em
consomm. Alargar com consomm de aves, finalizar com a ligao de 2
gemas ou 1dl de natas e guarnecer de dados de galinha.

Creme de Milho
MODO DE PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel cerca de 2.5dl de pur de milho. Alargar
com consomm e fazer a ligao com natas ou ovos.
Guarnecer com 2 ou 3 colheres de milho cozido e salsa.

Chef Srgio Parente

214

Creme Turbigo
PREPARAO:
Juntar a 4dl de bechamel cerca de 2dl de pur de tomate. Alargar com
consomm, ligar e guarnecer de massas italianas.

Creme Dubarry
PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel, 2.5dl de pur de couve-flor. Alargar com
consomm de aves, ligar com ovos e guarnecer com raminhos de couve-flor.

Creme de Camaro
PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel, 2.5dl de pur de camaro. Alargar com
caldo de camaro, ligar com natas ou ovos e guarnecer com crotes e
pequenos camares, finalizar com salsa, ou coentros.

Creme Florentina
PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel, 2.5dl de pur de espinafres e 0.5dl de pur
de cebola. Alargar com consomm de aves e ligar com natas ou ovos.

Creme de Alho Francs

MODO DE PREPARAO:
Para 2.5dl de bechamel, juntar 2dl de pur de alho francs, 3.5dl de
consomm de aves, 0.5L de natas.
Guarnecido com crotes e juliana de aves.

Creme Argenteuil
PREPARAO:
Juntar a 2.5dl de bechamel, 1.5dl de pur de espargos e 0.5dl de pur de
batata, 3.5dl de consomm de aves e finalizar com 0.5dl de natas.
Guarnecer com pontas de espargos e frango desfiado, crotes.

Chef Srgio Parente

215

Aveludado Andaluza
PREPARAO:
Juntar a 4dl de molho aveludado, 2dl de pur de tomate 0.5dl de pur
de cebola. Alargar com consomm e ligar com ovos ou natas.
Guarnecer de tomate em dados, juliana de pimentos e arroz.

Aveludado Carmen
PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de aveludado de aves, 2dl de pur de aves. Alargar com
um consomm de aves onde se cozeram 100g de pimentos vermelhos e depois
coado (tirar o pimento), ligar com ovos ou natas e guarnecer de arroz.

Aveludado Cardeal
PREPARAO:
Preparar, 3.5dl de aveludado de peixe a que se juntou cogumelos.
Adicionar 2dl de pur de peixe. Alargar com fumet, ligar com natas ou
ovos. Finalizar com 2 colheres de polpa de tomate e guarnecer com lavagante
em dados.

Aveludado Dieppoise
PREPARAO:
Preparar 4dl de aveludado de peixe, 2dl de pur de peixe, alargar com
fumet onde cozeu o peixe. Adicionar cogumelos e alho francs (depois de
coado), acrescentar 1L da cozedura de mexilhes em vinho branco.
Ligar com natas ou ovos, e guarnecer com 6 a 7 mexilhes.

Aveludado de Amijoas
PREPARAO:
Ligar 3.5dl de aveludado de peixe com 2dl de pur de peixe, e 1L de
fumet. Juntar liquido da abertura das amijoas e guarnecer com as prprias
amijoas.

Chef Srgio Parente

216

Molho Bechamel
PREPARAO:
Preparar 70g de farinha, 60g de manteiga, cebola picada, salsa
picada, sal, pimenta, noz-moscada e 1L de leite. Levar ao lume num tacho
meia cebola picada com a manteiga, deixar amolecer bem a cebola mas no
alourar e polvilhar logo de seguida com a farinha.
Mexendo bem at fazer bola, junta-se depois fora do lume o leite,
envolver todo muito bem sem deixar ganhar grumos. Temperar de sal,
pimenta, noz-moscada, salsa, deixar apurar e espessar at consistncia
desejada.

Chef Srgio Parente

217

APARELHOS
E
RECHEIOS

Chef Srgio Parente

218

Recheio de Camaro
PREPARAO:
Faz o molho bechamel e que substitui metade do leite por caldo de
marisco (onde cozeu o camaro), e dobra-se a quantidade de cebola e salsa
picada.
Juntar o camaro cozido cortado em bocadinhos.

Recheio Gratm
PREPARAO:
Para 1kg de recheio; 250g de toucinho entremeado, cortado em dados e
salteado em manteiga. Depois 250g de vitela magra, igualmente cortada e
salteada, 250g de fgado de vaca ou de aves igualmente cortados e salteados,
60g de cogumelos picados, louro, tomilho, cebola picada e noz-moscada.
Saltear igualmente a cebola e os cogumelos e depois fazer um delquio
com 1,5dl de vinho da madeira picar agora todos os elementos e acrescentar 4
gemas de ovo, 1,5dl de molho demi-glace bem reduzido e o vinho do delquio.
Passar na peneira, serve para pats.

Recheio de Carnes
PREPARAO:
Preparar 250g de carne de vitela, 250g de carne de porco e 0,5kg de
toucinho, todo picado. Misturar 25g de sal adubo 2 ovos inteiros ligeiramente
batidos, 1,5dl de conhaque flamejado.

Recheio de Salsichas
PREPARAO:
Partes iguais de carne magra de porco e de toucinho fresco ambos
picados misturados com cerca de 25g a 30g de sal adubo por cada kg de
recheio.

Recheio de Croquetes
PREPARAO:
Picar muito bem 350g de carne cozinhada (cujo a provenincia dado o
nome de croquete), 100g de cogumelos, 50g de presunto. Juntar 4dl de
aveludado ou de molho bechamel bem espesso.
Chef Srgio Parente

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Moldar, panar e fritar em leo bem quente.

Quando no so servidos como guarnio devem ser apresentados sobre
guardanapo, guarnecido de salsa frita e um molho ligeiro.

Aparelho p/ Pasteis de Bacalhau

PREPARAO:
Para 250g de bacalhau cozido e desfiado sem peles e espinhas, junta-se
300g de pur de batata, 2 ovos inteiros e mais 2 gemas. Querendo junte
tambm 1 ou 2 colheres de molho bechamel bem reduzido.
Rectificar de sal, pimenta e noz-moscada. Polvilhar com salsa e cebola
picadas.

Mousselina
PREPARAO:
Recheio fino de natas. Temperar 0,5kg de carne bem picada com sal e
pimenta. Juntar pouco a pouco 2 claras de ovos. Trabalhar bem passar na
peneira e levar ao frio durante 2 horas.
Adicionar ento 5 ou 6dl de natas espessas bem frias e ligeiramente
batidas, ( a carne a utilizar dever ser de preferncia de marisco ou peixe
branco).

Quenelles
PREPARAO:
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada, este tempero para 0,5kg de
carne picada. Juntar 250g de manteiga e 250g de massa de rissis.
Misturar todo medida que se vai juntando 2 ovos inteiros e mais 4
gemas, uma a uma trabalhando sempre bem a preparao.

Massa de Rissis
PREPARAO:
Juntar numa caarola 0,5l de gua, sal e 80g de manteiga. Levar ao
lume at ferver, retirar do lume e juntar cerca de 350g de farinha.
Mexer bem e levar novamente ao lume at secar.

Chef Srgio Parente

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Massa de Profiteroles
PREPARAO:
Colocar num tacho 1L de gua, 200g de manteiga e sal deixando
levantar fervura. Fora do lume acrescentar 600g a 650g de farinha de trigo,
mexendo bem ao lume, para secar e cozer a farinha.
Deixar arrefecer e acrescente ento cerca de 14 a18 ovos, um a um
amassando muito bem, (em vez de utilizar gua pode utilizar leite).

Polme para Fritos

PREPARAO:
Misturar 125g de farinha com 2 colheres de azeite sal e 2dl de gua
morna. Querendo no momento de servir junta-se 2 claras de ovos batidas em
castelo.
Tambm pode substituir parte de gua por 1 ou 2 gemas de ovo.

Massa de Crepes
PREPARAO:
Preparar 400g de farinha, 6 ovos, 6 gemas, sal, 1L de leite, vidrado de
limo, 200g de manteiga. Deita-se a farinha numa tigela e faz-lhe uma
cavidade ao centro onde se coloca os ovos, as gemas, o sal e metade do leite
frio.
Envolver todo muito bem com a vara de arames ou colher de pau e
depois adiciona-se o restante leite. A massa dever ficar fluida e junta-se a
manteiga derretida e o vidrado do limo e deixa-se descansar durante 1 hora
ou mais. Se ficar com grumos deve ser passada por um passador.

Chef Srgio Parente

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