Longaniza Mixta Vegetal y Animal

SUSTITUCIN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE
ORIGEN VEGETAL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

CRUDOS (LONGANIZA)
PABLO ANDRES REYES RONDEROS

GINA ARIZA ALFONSO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFE DE BOGOTA D.C.
2008
SUSTITUCIN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE

ORIGEN VEGETAL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS
CRUDOS (LONGANIZA)
PABLO ANDRES REYES RONDEROS

GINA ARIZA ALFONSO
Trabajo de grado para optar al

Ttulo de INGENIERO DE ALIMENTOS
Director:
Lucila Gualdron de Hernndez
Ingeniera Qumica
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFE DE BOGOTA D.C.
2008
Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el Director, ni el Jurado calificador son

responsables de las ideas y conceptos expuestos por los Autores.
Reglamento estudiantil, Universidad De La Salle.
NOTA DE ACEPTACION
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
Jurado:
___________________________
Dra. Lucila Gualdron
Director:
__________________________
Dr. Javier Rey
Bogot D.C. 18 de Febrero de 2008
A Dios y al la Virgen por estar a nuestro lado, por guiarnos, por

darnos amor y unas familias maravillosas las cuales nos han
inculcado el respeto, el servicio y la fe, siendo estos nuestros
pilares que sustentaron nuestra formacin a travs de toda la
carrera; contribuyendo de esta manera que podamos alcanzar
nuestros sueos y lograr mejorar nuestro pas y las condiciones de
vida de todos los que nos rodean y nos aprecian., basados en los
principios ticos profesionales.
AGRADECIMIENTOS
A la familia LASALLISTA , por darnos la oportunidad de sentar nuestra

educacin en los cinco pilares de los lasallanos siendo estos la fe, el
servicio, la esperanza, la honestidad y la fraternidad .
A las directivas de la facultad de ingeniera de alimentos, doctor Camilo

Rozo, Doctora Patricia Jimnez de Borray, por su apoyo y a todo su cuerpo
docente.
A la Ingeniera Lucila Gualdron, por brindarnos su apoyo y su colaboracin.
Al Ingeniero Javier Rey, por dirigir nuestro trabajo de grado, por su

colaboracin, tiempo y dedicacin.
A Juan Carlos por brindarnos ese apoyo incondicional, por su tiempo y

dedicacin.
A Lionel y Luis Miguel por bridarnos su apoyo y su tiempo.
CONTENIDO
INTRODUCCION ..................................................................................................... 12
OBJETIVOS ............................................................................................................. 14
1. MARCO DE REFERENCIA.................................................................................. 15
1.1. La longaniza...................................................................................................... 16
1.2. Los lipidos o grasas, nutrientes importantes ra la salud del ser humano ....... 17
1.2.1. Tipos de grasa. .............................................................................................. 18
1.3. Aceite de palma ................................................................................................ 20
1.3.1. Composicin qumica del aceite de palma..................................................... 20
1.3.1.1. cidos grasos saturados............................................................................. 20
1.3.1.2. cidos grasos insaturados .......................................................................... 20
1.3.1.3. cidos grasos trans..................................................................................... 20
1.3.2. Usos del aceite de palma............................................................................... 22
1.3.3. Efecto del consumo de aceite de palma en la salud...................................... 23
1.4. Aceite de soja.................................................................................................... 27
1.4.1. Propiedades del aceite de soja. ..................................................................... 28
1.5. El aceite de girasol............................................................................................ 28
1.5.1. Propiedades del aceite de girasol .................................................................. 29
1.6. Normas legales ................................................................................................. 30
2. MATERIALES Y METODOS................................................................................ 32
2.1. Preexperimentacion .......................................................................................... 32
2.2. Experimentacion ............................................................................................... 33
2.2.1. Recepcion de materia prima .......................................................................... 34
2.2.2. Limpieza......................................................................................................... 35
2.2.3. Troceado ........................................................................................................ 35
2.2.4. Molienda ........................................................................................................ 35
2.2.5. Mezclado manual ........................................................................................... 35
2.2.6. Embutido ........................................................................................................ 35
2.2.7. Secado ........................................................................................................... 35
2.2.8. Empacado ...................................................................................................... 36
2.2.9. Almacenamiento ............................................................................................ 36
2.3. Anlisis sensorial .............................................................................................. 36
2.4. Anlisis estadistico............................................................................................ 37
2.5. Anlisis reologco .............................................................................................. 37
2.5.1. Anlisis de textura Warner Blazter................................................................. 37
2.6. Pruebas fisicoqumicas ..................................................................................... 38

2.7. Pruebas microbilogicas ................................................................................... 38
2.7.1. Determinacin de coliformes fecales. ............................................................ 39
2.7.2. Determinacin de NMP de coliformes totales. ............................................... 39
2.7.3. Determinacin de Staphyloccoccus coagulasa positiva. ............................... 40
2.7.4. Determinacin de Clostridium sulfito reductor. .............................................. 40
2.7.5. Determinacin de Listeria Monocytogenes. .................................................. 41
2.8. Balance de materia ........................................................................................... 41
2.9. Balance de energa ........................................................................................... 41
2.10. Costos de las materias primas del producto ................................................... 43
3. RESULTADOS Y ANALISIS ................................................................................ 44
3.1. Resultados de la preexperimentacin............................................................... 44
3.2. Resultados experimentacin............................................................................. 44
3.3. Anlisis sensorial .............................................................................................. 44
3.3.1. Tratamiento 1 ................................................................................................. 45
3.3.2. Tratamiento 2 ................................................................................................. 46
3.3.3. Tratamiento 3 ................................................................................................. 48
3.3.4. Tratamiento 4 ................................................................................................. 50
3.3.5. Tratamiento 5 ................................................................................................. 52
3.4. Pruebas reolgicas ........................................................................................... 54
3.4.1. Aceite de soja................................................................................................. 55
3.4.2. Aceite de girasol............................................................................................. 55
3.4.3. Aceite palma. ................................................................................................. 56
3.4.4. Mezcla 75% Palma 25% Girasol................................................................. 57
3.4.5. Mezcla 50% Aceite Palma 50% Aceite Girasol........................................... 58
3.4.6. Longaniza comercial 1 ................................................................................... 59
3.4.7. Longaniza comercial 2 ................................................................................... 60
3.5. Pruebas fisicoqumicas ..................................................................................... 61
3.5.1. Humedad ....................................................................................................... 62
3.5.2. Cenizas .......................................................................................................... 63
3.5.3. ndice yodo..................................................................................................... 64
3.5.4. ndice saponificacin...................................................................................... 65
3.5.5. Nitrgeno voltil ............................................................................................. 66
3.5.6. Grasa libre...................................................................................................... 67
3.5.7. Grasa total...................................................................................................... 67
3.6. Pruebas microbiologicas ................................................................................... 68
3.7. Balance de materia ........................................................................................... 70

3.7.1. Rendimiento. .................................................................................................. 72
3.8. Balance de energia ........................................................................................... 73
3.9. Costos del producto .......................................................................................... 74
4. CONCLUSIONES ................................................................................................ 77
5. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 79
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Tabla No. 1.Perfil de cidos grasos del aceite de palma proveniente de diferentes
variedades. .............................................................................................................. 21
Tabla No. 2 Informacin nutricional el aceite de soja. ............................................. 28
Tabla No. 3 Informacin nutricional del aceite de girasol. ....................................... 29
Tabla No. 4. Formulaciones de longaniza con diferentes tipos de aceite vegetal. . 33
Tabla 5. Tabla comparativa de las caractersticas fisicoqumicas de los tratamientos
tres y cinco. .............................................................................................................. 63
Tabla No. 6. Evaluacin microbiolgica para el tratamiento nmero 3.................. 70
Tabla No. 7. Evaluacin microbiolgica para el tratamiento nmero 5................... 70
Tabla No. 8. Prdidas en cada una de las etapas del proceso................................ 71
Tabla. No. 9. Mermas en cada una de las etapas del proceso................................ 72
Tabla No. 10. Rendimientos del producto................................................................ 73
Tabla No. 11. Consumo calrico de los tratamientos .............................................. 74
Tabla No. 12. Precios de materias primas: .............................................................. 75
Tabla No. 13. Costos por Kg. de elaboracin de producto en cada uno de los
tratamientos. ............................................................................................................ 76
LISTA DE FIGURAS
Figura No. 1.Clasificacin de los cidos grasos segn el grado de saturacin....18
Figura No. 2. Comparacin del puntaje obtenido para cada una de las
caractersticas sensoriales del tratamiento 1 con las muestras comerciales........... 46
Figura No. 7. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con aceite de
soja .......................................................................................................................... 56
girasol ...................................................................................................................... 57
palma. ...................................................................................................................... 58
Figura No. 10. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con mezcla de
aceite 75 % palma- 25%girasol................................................................................ 59
Figura No. 11. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con mezcla de
aceite 50% palma- 50%girasol................................................................................. 60
Figura No. 12. Valores de deformacin para la longaniza elaborada comercial
marca comercial 1.................................................................................................... 61
Figura No. 13. Valores de deformacin para la longaniza elaborada comercial
marca comercial 2.................................................................................................... 62
Figura No. 14. Valores de Humedad........................................................................ 64
Figura No. 15. Valores de Cenizas .......................................................................... 65
Figura No.16. Valores de ndice de yodo................................................................. 66
Figura No. 17. Valores de ndice de saponificacin................................................. 67
Figura No. 18. Valores de Nitrgeno voltil ............................................................. 67
Figura No. 19. Valores de Grasa libre...................................................................... 68
Figura No. 20. Valores de Grasa Total .................................................................... 69
INTRODUCCION
La longaniza es un alimento proveniente de Espaa pero fabricado en

muchos otros pases como Colombia, siendo un embutido largo, relleno de
carne de cerdo picada. Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de
una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos
lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una
envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto.
Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al
aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recin hecha).
Segn el Dr. Jorge Blanco, especialista del Instituto de Nutricin e Higiene
de los Alimentos y su articulo ESCUDOS CONTRA EL CANCER
consultado Cibernticamente en la pagina www.sld.cu, en las grasas
poliinsaturadas se encuentran los cidos grasos omega 3, reconocidos
protectores de la salud. Son cidos grasos esenciales que no pueden ser
sintetizados por el organismo y deben ser recibidos con la alimentacin. Son
considerados agentes protectores contra el cncer de mama, ovario, tero y
prstata.
Los cidos grasos de origen vegetal son, en general, ricos en grasas

insaturadas, y se consideran imprescindibles para garantizar el correcto
funcionamiento del organismo y como eficientes agentes contra el cncer.
Se hallan en los aceites de soya, oliva, maz y girasol, los frutos secos como
semillas de oleaginosas, y los peces de agua fra conocidos como pescados
azules, dentro de los cuales estn el jurel, la sardina, el arenque y el atn.
Los principios del equilibrio, variedad y moderacin en el consumo de grasas

constituyen la base de una dieta sana. Conociendo los tipos de grasas que
contienen los alimentos se puede compensar el consumo de productos ricos
en grasas y evitar el aumento excesivo de peso y la obesidad, reconocidos
factores que influyen en el desarrollo del cncer de mama, endometrio,

prstata y colon.
El primer capitulo de este trabajo comprender la teora que fundamenta la

influencia que tiene la grasa vegetal en la salud humana, teniendo en cuenta
las caractersticas propias de cada una de las grasas que van a ser
utilizadas en la sustitucin de la grasa animal. Definiendo tambin el
producto que se va a elaborar y sus caractersticas.
El segundo capitulo comprende una descripcin de la pre experimentacin,

donde se contemplan las pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas, reologicas
y sensoriales a las que se someter el producto elaborado, tambin se
incluirn herramientas tales como el diseo estadstico y se incluir los
parmetros tericos de los balances de materia y energa que se
desarrollarn en el tercer capitulo. Se determinarn las operaciones
necesarias para la elaboracin de dicho producto.
El tercer capitulo se realizara un anlisis descriptivo de acuerdo con los

resultados obtenidos de manera experimental en cada una de las pruebas
fisicoqumicas, microbiolgicas, reolgicas y sensoriales
a las que se
someti los dos mejores tratamientos obtenidos por medios sensoriales y

reolgicos. Adems se aplicara una serie de balances tanto de materia como
de energa los que evidenciara cual de los tratamientos tiene una menor
merma y cual presente un menos consumo energtico.
13
OBJETIVOS
Objetivo general
Sustituir la grasa de origen animal por la grasa de origen vegetal

dentro de la elaboracin de un producto
longaniza para disminuir
crnico crudo como la
el impacto que genera la grasa animal.
Objetivos especficos
Investigar el uso de las grasas de origen vegetal utilizadas en

la elaboracin de productos crnicos crudos y emulsiones crnicas
a travs del tipo de instauraciones que posea la grasa y sus
propiedades fsicas.
Seleccionar la grasa y la mezcla de grasas vegetales para la
elaboracin del producto, teniendo en cuenta las caractersticas
fisicoqumicas propias de cada uno de los aceites vegetales.
Evaluar la estabilidad de la grasa en la elaboracin de pastas y
emulsiones crnicas, mediante pruebas sensoriales y reolgicas del
producto terminado.
Disear
las
formulaciones
del
producto
crnico
crudo
(longaniza).
14
1. MARCO DE REFERENCIA
Segn Nelly Mendivelso perteneciente a Unimedios de la Universidad

Nacional public un estudio realizado por investigadores de la Divisin de
Lpidos y Diabetes de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de
Colombia donde advierten que aquellos que tienen unos kilos dems es que
su condicin fsica los expone a desarrollar enfermedades relacionadas con
el corazn y los vasos sanguneos, primera causa de muerte entre los
colombianos. Segn un perfil epidemiolgico realizado por el Ministerio de
Proteccin Social, por enfermedades cardiovasculares mueren anualmente
en Colombia 383,2 personas por cada 100.000 habitantes.
Esta problemtica la corroboran estudios cientficos de la Divisin de Lpidos
y Diabetes de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de
Colombia. Al evaluar los factores de riesgo cardiovascular y prevalencia de
dislipemias (alteracin en los niveles del colesterol y triglicridos) en una
poblacin de 364 personas entre 18 y 69 aos de edad, se hall que uno de
cada diez individuos padeca de obesidad y cuatro de sobrepeso.
La muestra estuvo integrada por personas adultas residentes en Bogot, el
36.2% hombres y el 62.8% mujeres.
Uno de los resultados que ms sorprendi al mdico Carlos Olimpo Mendivil,
coordinador del estudio, fue que los niveles de HDL colesterol bueno en
promedio fueron bajos en la mayora, entretanto los niveles de LDL
colesterol malo, aunque no eran muy altos, podran haber estado mejor,
afirma el profesor Mendivil.
La evaluacin de factores de riesgo lipdicos (colesterol) son importantes,
puesto que el llamado colesterol malo que se deriva del consumo de
grasas, sobretodo de origen animal, y consumo de frituras, acompaados de
la adiccin al cigarrillo, viaja del hgado a las arterias y las obstruye
conllevando a infartos y trombosis, entre otras patologas.
Es de gran importancia la implementacin en la canasta familiar colombiana
de embutidos crnicos que sustituyan la grasa animal por grasa vegetal, la
cual reduce el nivel de colesterol, ya que por el aumento de los problemas a
15
nivel fsico en el hombre este ha tenido que cambiar sus hbitos de manera
tal que no le perjudique el consumo de ciertos tipos de productos, sin dejar
de lado un producto agradable al paladar y con buenas caractersticas
organolpticas.
Otro punto importante es que los consumidores estn exigiendo un producto

bajo en caloras, debido a la ultimas tendencias de cuerpos esbeltos, han
permitido un mercado muy explotable,
debido a que diariamente se
consiguen nuevos adeptos, los cuales se dejan influir por la cultura en la cual
viven.
1.1. LA LONGANIZA
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un
alimento proveniente de Espaa pero fabricado en muchos otros pases
como los que agrupa el cono sur.
Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne
picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la
tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sinttica. Se caracteriza
por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de Espaa se le da
el nombre de vuelta.
Segn Berta Carballo y su obra Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos dice que el nombre longaniza
deriva del latn lucanicam,
salchicha de Lucania, una antigua regin de Italia meridional que

corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los
habitantes de dicha regin montaosa y mal comunicada, que obligados a
conservar la carne de cerdo durante todo el ao, idearon una frmula no
perecedera
sabrosa.
La fecha ms antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es

el ao 298 A.C., ao en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es
que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los
manjares
de
la
celebracin
algunos
que
podran
ser
longanizas.
16
Posteriormente, la longaniza se extendi con el imperio romano y obtuvo una

gran aceptacin en las regiones septentrionales de Hispania.
Para la realizacin de la longaniza primero se pica la carne de cerdo,
despus se aaden especias y finalmente se embute en intestinos del
mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya est lista para consumir
fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curacin o
secado.
Si quiere curada se debe dejar reposar en un lugar adecuado para el secado

de
embutidos
durante
un
periodo
aproximado
de
dos
semanas.
La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de aadir

aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede consumirse cruda.
1.2. LOS LIPIDOS O GRASAS, NUTRIENTES IMPORTANTES PARA LA
SALUD DEL SER HUMANO
Los lpidos o grasas son sustancias que se caracterizan por ser insolubles
en agua y solubles en solventes orgnicos. Estn constituidos por carbono,
hidrgeno y oxgeno en distintas proporciones. Pueden combinarse con
protenas o carbohidratos originando diferentes compuestos.
Las grasas son nutrientes fundamentales que desempean distintas
funciones entre las que se mencionan brindar energa, dar sustrato para
formar sustancias estructurales, ser fuente de cidos grasos esenciales,
facilitar la absorcin de vitaminas liposolubles, proteger los rganos contra
fuertes impactos, entre otras. Este nutriente se encuentra ampliamente
distribuido tanto en el reino animal como en el vegetal.
Si bien la grasa es imprescindible dentro de la dieta, si se consume en
exceso puede ser un factor de riesgo para el desarrollo de mltiples
enfermedades (obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensin,
cncer, diabetes y alteraciones del colesterol, entre otras). Por ello, en una
alimentacin sana debe haber un equilibrio entre los alimentos que
proporcionan los distintos nutrientes y los diferentes tipos de grasa.
17
1.2.1. Tipos de grasa.

Dentro de las grasas, los triglicridos son el tipo ms abundante y estn
formados por la unin de una molcula de glicerol y tres, los cuales pueden
ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.
La principal diferencia entre los cidos grasos radica en la presencia o no de
dobles enlaces en su molcula. As, la grasa saturada carece de ellos, la
grasa monoinsaturada tiene un doble enlace y la poliinsaturada puede tener
dos o ms enlaces (ver Figura No.1).
Figura No. 1. Clasificacin de los cidos grasos segn el grado de
saturacin
Grupo
Estructura bioqumica
Saturado
Monoinsaturado
Poliinsaturado
Ejemplo
cido
palmtico
cido oleico
cido
linoleico
cidos grasos saturados: La cadena carbonada original est

completamente "saturada" con hidrgeno y por ende, no acepta la
adicin externa de molculas de hidrgeno, ejemplo de ellos son los
cidos lurico, mirstico, palmtico y esterico.
Estudios a nivel mundial han indicado que segn cul sea el cido
graso saturado ser su impacto sobre el perfil lipdico. En este
sentido, se ha visto que los cidos grasos esterico y palmtico
(principal cido graso del aceite de palma) tienen un efecto cercano al
neutro o ningn efecto, mientras que los otros cidos grasos
saturados aumentan las concentraciones de colesterol total y LDL-c
18
en sangre. Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los

alimentos de origen animal como la carne de res, la piel de las aves,
el tocino y la leche entera (es decir, que conserva toda su grasa
original)
sus
derivados
como
queso,
helados,
cremas
mantequillas.
cidos grasos insaturados: Se caracterizan por poseer dobles
enlaces en su estructura que los hacen susceptibles de "aceptar"
molculas
de
hidrgeno.
Se
dividen
en
monoinsaturados
poliinsaturados.
cidos
grasos
monoinsaturados:
El
principal
cido
graso
monoinsaturado es el oleico, del cual se ha demostrado que reduce

los niveles de colesterol total y LDL-c (o colesterol malo) y aumenta el
llamado colesterol bueno (HDL-c).
Las
grasas
monoinsaturadas
se
encuentran
en
cantidades
considerables en los alimentos de origen vegetal como los aceites de

oliva, de man, de canola, de palma, el aguacate y en frutos secos
tales como man, nueces, almendras, avellanas.
cidos grasos poliinsaturados: Son de dos tipos dependiendo de la
localizacin del primer doble enlace: los omega-6 y los omega-3. Los
primeros se hallan en los aceites vegetales, como el de maz, soya,
girasol y crtamo as como en frutos secos. Los cidos grasos
omega-3 son comunes en pescados y en algunos aceites vegetales
(soya, canola).
Sus precursores son los cidos grasos esenciales linoleico (w 6) y alinolnico (w 3) y ellos y sus derivados son sustratos importantes para
el mantenimiento de las estructuras y funciones de las membranas
celulares y subcelulares. Adems, se ha visto que, los cidos grasos
omega-3 previenen las enfermedades cardiovasculares y ayudan a
controlar la presin arterial.
Dentro de las fuentes de lpidos vegetales, el aceite de palma ocupa
el segundo lugar en produccin y consumo a nivel mundial, por ello,
19
amerita conocer su composicin y los efectos de su consumo en la

salud humana que han sido investigados hasta el momento.
1.3.
ACEITE DE PALMA
El aceite de palma se deriva de dos especies principales, la Elaeis

guineensis (original de Africa occidental) y de la Elaeis oleifera (original de
Sur Amrica), y se extrae del mesocarpo del fruto.
El aceite derivado de la palma oleifera se caracteriza por contener mayor
concentracin de cido oleico y linoleico as como menor concentracin de
cido palmtico y otros saturados.
A su vez, en Colombia se ha trabajado en un hbrido interespecfico (OxG)
que tiene un mejor perfil nutricional, comenzando por un contenido de
saturados del 6% inferior al de la Palma africana.
1.3.1. Composicin qumica del aceite de palma. (ver tabla No. 1)
1.3.1.1.
cidos grasos saturados
El aceite de palma contiene cido palmtico en un 44% y esterico en un

5%.
1.3.1.2.
cidos grasos insaturados
El aceite de palma contiene cido oleico (monoinsaturado) en un 40% y

linoleico (poliinsaturado) en un 10%. El cido linoleico es un cido graso
esencial de gran importancia para la sntesis de lpidos tisulares, la
regulacin del metabolismo, transporte y transformacin del colesterol en
productos metablicos as como la produccin de prostaglandinas.
1.3.1.3.
cidos grasos trans
Dada su consistencia semislida a temperatura ambiente, presenta

grandes beneficios para su uso industrial, especialmente para productos
procesados, puesto que no necesita hidrogenacin o si lo requiere es
mnimo.
El proceso de hidrogenacin permite que los aceites en general puedan
20
pasar de fase lquida a fase slida y en dicho proceso se generan cidos

grasos trans. Por lo tanto, como el aceite de palma no requiere dicho
proceso carece de cidos grasos trans .
Tabla No. 1.Perfil de cidos grasos del aceite de palma proveniente de
diferentes variedades.
Elaeis
Elaeis Olefera3
Elaeis Guineensis
Guineensis
X
Elaeis
Olefera4
Parmetro
Aceite
de Aceite
Colombia
de Aceite
Malasia 97/98
de Aceite
Colombia
de
Colombia
Rango Promedio Rango Promedio Rango Promedio Promedio

Mirstico
Palmtico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
ND0.55
32.3744.59
3.746.54
38.2948.77
8.4015.01
ND1.35
0.78
39.96
4.96
42.50
10.30
0.11
0.91.5
39.245.8
3.75.1
37.444.1
8.712.5
0-0.6
1.1
43.5
4.3
39.8
10.2
0.3
0.30.7
19.740.6
1.42.3
35.252.5
2.819.8
0.11.0
0.5
0.6
27.1
28.2
2.0
3.5
47.5
53.7
14.1
12.6
0.6
0.2
Fuente: Cenipalma
Colesterol
Al igual que los dems aceites vegetales, el aceite de palma est libre de
este compuesto.
21
En el proceso de refinacin comnmente utilizado, los carotenos se oxidan

debido al uso de blanqueadores y al manejo de altas temperaturas y por
ende, se pierden.
Sin embargo, el aceite de palma rojo obtenido en otros pases mediante un
proceso modificado de refinacin, contiene el 80% de los carotenos
presentes en el aceite de palma crudo.
1.3.2. Usos del aceite de palma.
El aceite de palma tiene dos fracciones, la lquida u olena y la semislida o
estearina y ambas fracciones son utilizadas en la industria alimenticia. En
ambos casos, por sus diferencias en textura y composicin cada una ofrece
mltiples opciones de aplicacin.
Dada la especial resistencia a la oxidacin que presenta este aceite, es
empleado para preparaciones que requieren elevadas temperaturas como
las frituras prolongadas y los productos horneados.
El aceite de palma tiene importantes usos en la industria alimenticia y esto
se relaciona con su estabilidad y resistencia a la rancidez oxidativa. Esta
estabilidad depende de su alto contenido en vitamina E (antioxidante) y su
importante proporcin de cidos grasos saturados, especialmente palmtico
y esterico.
Adems, este aceite tiene usos no comestibles con una presencia creciente
en la industria y en el mercado. En este sentido, el aceite de palma tiene
mltiples ventajas, entre ellas: la disponibilidad, el precio, el aroma y ser de
origen vegetal.
El aceite de palma tiene importantes usos en la industria alimenticia y esto
se relaciona con su estabilidad y resistencia a la rancidez oxidativa. Esta
estabilidad depende de su alto contenido en vitamina E (antioxidante) y su
importante proporcin de cidos grasos saturados, especialmente palmticos
y estericos.
22
Adems, este aceite tiene usos no comestibles que incluyen bio-combustible

y gasoleo (diesel) y como ingrediente para hacer jabones, con una presencia
creciente en la industria y en el mercado. En este sentido, el aceite de palma
tiene mltiples ventajas, entre ellas: la disponibilidad, el precio, el aroma y
ser de origen vegetal. (www.caloils.com)
1.3.3. Efecto del consumo de aceite de palma en la salud.
Para el logro de una dieta saludable se debe incluir una variedad de
alimentos en cantidades equilibradas que permitan al organismo obtener
todos los nutrientes esenciales para su mantenimiento.
En el caso particular de los lpidos o grasas, adems de ser una importante
fuente de energa, tambin permiten la absorcin y el transporte de las
vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y son fuente de cidos grasos esenciales.
Adems, la grasa aumenta la palatabilidad de los alimentos, le da sabor y
textura a los mismos (ICBF, 2000).
En general, un alimento posee varios nutrientes. En el caso del aceite de
palma, adems de poseer cidos grasos saturados, tiene otros nutrientes de
gran beneficio para la salud como son el cido oleico, los tocotrienoles,
carotenos y los fitoesteroles. Algunos estudios que relacionan los cidos
grasos saturados con sus efectos sobre el perfil lipdico:
Teniendo en cuenta que uno de los principales mensajes de salud que
recibe el consumidor, es que debe disminuir el consumo de grasas y
especficamente de grasa saturada, cabe destacar que hay evidencias sobre
el comportamiento diferente de cada cido graso saturado en particular y
especialmente, su impacto distintivo sobre el colesterol sanguneo.
Se ha documentado que la concentracin de colesterol sanguneo en los
seres humanos puede modularse a travs de cambios en los niveles y
perfiles de los cidos grasos en sus dietas. En algunos experimentos, el
incremento en los cidos grasos saturados en la dieta conduce a un
incremento en el LDLc sanguneo. Un reciente estudio en monos sugiri que
el cido palmtico tiene menor efecto cuando se compara con cidos grasos
23
de cadena mediana como el cido lurico y particularmente el mirstico

(Hayes, 1991). Tambin en monos, se vio que el palmtico y el esterico
afectan de manera similar el metabolismo de las lipoprotenas plasmticas,
cuando estn acompaados de niveles adecuados de cido linoleico (Gupta
2001).
Sundram y colaboradores en 1994, hicieron un estudio doble ciego en 17
hombres voluntarios normocolesterolmicos alimentados con dietas en las
que el 5% de la energa fue cubierta por cido palmtico o por cido lurico +
cido mirstico, y los dems cidos grasos se mantuvieron constantes. La
dieta con cido palmtico produjo una disminucin del 9% en la
concentracin del colesterol total reflejado principalmente en la disminucin
del 11% en la concentracin de colesterol LDL, contra los efectos de la
combinacin dietaria de cido lurico y mirstico que producen un aumento
en la concentracin de colesterol srico. Las dietas no indujeron cambios en
el contenido de colesterol de otras lipoprotenas, ni tampoco se afect la
concentracin de triglicridos en el suero o en las lipoprotenas.
Tholstrup y colaboradores en 1998, investigaron el efecto del cido palmtico
sobre el perfil lipdico de jvenes normolipmicos. El experimento consisti
en la sustitucin del cido palmtico (14%) de la margarina convencional, por
esterico y oleico. Se compararon los efectos sobre los lpidos plasmticos
despus de la ingesta de la margarina convencional y de la modificada. Los
resultados obtenidos mostraron que tras el consumo de las dos margarinas
se producan valores similares de lpidos plasmticos (dentro del rango
deseado) y que el supuesto efecto hipercolesterolmico del cido palmtico
fue tan neutral como el de los cidos oleico y esterico.
Por otro lado, no solo influye la cantidad y el tipo de cido graso saturado
que contenga el triglicrido. Varios estudios muestran que la disposicin
dentro del triglicrido (posicin estequeomtrica) es "clave" ya que los cidos
grasos en posicin sn-2 son mayormente absorbidos y por ende, conllevan
una va metablica y efectos diferentes a los cidos grasos que estn en
posicin sn-1 y sn-3. En el caso del aceite de palma, alrededor de un 82%
del cido palmtico est ubicado en las posiciones sn-1 y sn-3, y ante la
24
accin de la lipasa pancretica quedan libres y la mayor parte se pierde en

las heces, dada su baja solubilidad en el lumen intestinal forman jabones con
el calcio. En las grasas de origen animal, gran parte del cido palmtico se
encuentra en la posicin sn-2 de los triglicridos por lo que se absorbe con
mayor eficiencia y tiene ms injerencia en diferentes aspectos como los
metablicos. (Ong 2002).
Efectos del aceite de palma sobre el perfil lipdico y algunos factores de
riesgo relacionados con enfermedad cardiovascular:
El cido palmtico parece incrementar las concentraciones plasmticas de
colesterol slo cuando la ingesta de colesterol supera los 400 mg/da o
cuando se trata de pacientes hipercolesterolmicos (Khosla 1991; Khosla y
Sundram 1996; van Jaarsveld PJ et al 2000).
El Departamento de Qumica y Bioqumica de la Universidad de Uyo Akwa
Ibom State de Nigeria evalu la relacin entre las grasas dietarias y la
enfermedad cardiovascular, especficamente la influencia del aceite de
palma. Los resultados indican que el aceite de palma reduce el riesgo de
trombosis y aterosclerosis, inhibe la biosntesis de colesterol endgeno y la
agregacin plaquetaria y reduce la presin arterial (Edem, 2000).
Ng y col. observaron en 1991 los efectos sobre lpidos sricos de 3 dietas
tpicas de Malasia, preparadas con olena de palma, aceite de maz y aceite
de coco que suplieron cerca del 75% de las caloras provistas por grasa. El
estudio fue doble ciego y se compararon tres grupos de voluntarios sanos
(61 hombres, 22 mujeres, con edades entre 20 y 34 aos). El primer grupo
recibi secuencialmente aceite de coco-palma-coco, el segundo grupo,
aceite de coco-maz-coco y el tercer grupo aceite de coco durante tres
perodos de cinco semanas cada uno.
Comparados con los valores iniciales, el aceite de coco aument los valores
sricos de colesterol en ms de un 10% en todos los grupos. Los grupos
alimentados con aceite de palma y maz disminuyeron significativamente los
valores de colesterol total (-19%, -36%), colesterol LDL (-20%, -42%) y HDL
25
(-20%, -26%), respectivamente. Los valores de los triglicridos no se

afectaron significativamente durante la alimentacin con olena de palma
pero s se redujeron considerablemente con aceite de maz.
En otro estudio, Ng y col. en 1994, administraron aceite de coco, palma y
oliva a individuos normocolesterolmicos, y hallaron un incremento en los
niveles sricos de colesterol para el grupo alimentado con aceite de coco,
mientras que en los otros dos grupos no se encontraron diferencias
significativas entre los niveles iniciales y posteriores a la intervencin. La
relacin LDL/HDL se redujo en un 4% aproximadamente, tanto en sujetos
que consumieron aceite de oliva, como en aquellos que consumieron aceite
de palma.
El Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos de la Academia China de
Medicina Preventiva (Zhang 1997) en Beijing compar el efecto del aceite de
palma con otros aceites y grasas (soya, man y manteca de cerdo) incluidos
en la dieta china tpica, sobre los lpidos sricos y el riesgo de enfermedad
cardiovascular en adultos sanos. Del total de energa, el 30% se cubri con
grasas y de ese 30%, el 75-80% fue reemplazado con cada alternativa de
aceite
grasa.
La
poblacin
objetivo
era
de
120
hombres
normocolesterolmicos (edades 18-25 aos) a quienes se distribuy en 4

grupos y se los mantuvo en cada dieta durante 6 semanas. Los resultados
muestran que posterior al consumo de aceite de palma se redujeron el
colesterol srico total, el colesterol LDL y la relacin colesterol total/
colesterol HDL y estos valores fueron significativamente menores que los
niveles del grupo alimentado con manteca de cerdo, en quienes por el
contrario, el colesterol total y el LDL se elevaron.
Truswell en el 2000, trabaj con sujetos sanos en los que reemplaz la mitad
de la ingesta de olena de palma con tres aceites monoinsaturados,
comparando posteriormente su impacto sobre los lpidos plasmticos. Los
resultados indicaron que con el aceite de canola, la concentracin de
colesterol srico fue menor, sin embargo, parte de esta reduccin se debi a
la disminucin concomitante del colesterol HDL. Con aceite de oliva, el
promedio de colesterol total fue similar al promedio obtenido con olena de
26
palma, aunque los valores de colesterol HDL fueron ms bajos. En cuanto al

aceite de girasol alto en oleico, disminuyeron los niveles de colesterol total y
de LDL pero tambin, hubo una reduccin del 5% en el HDL.
En Colombia, el Departamento de Bioqumica y Nutricin de la Pontificia
Universidad Javeriana y Cenipalma (Garca, 1997) hicieron un estudio para
evaluar el impacto del consumo de aceite de palma sobre el nivel de lpidos
plasmticos en un grupo de consumidores habituales. Se compararon dos
grupos, el grupo-estudio conformado por consumidores de aceite de palma
(18 hombres y 4 mujeres) y el otro, grupo control, constituido por
consumidores de otros aceites vegetales (8 hombres y 9 mujeres). Los
niveles de colesterol total y LDL fueron significativamente menores en el
grupo estudio y en ellos se encontr menor tendencia a la obesidad y menor
relacin cintura-cadera.
1.4.
ACEITE DE SOJA
El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el

mercado. Procede de la industria del haba de soja tras la extraccin y previo
al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado en
la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina,
fosfolpidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la
conservacin del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en
linoleico hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para
ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamao del
huevo. Los aceites de girasol, maz y soja son ms energticos que los
aceites de oliva o de palma por ser ms insaturados.
En monogstricos, las olenas de soja tienen menor digestibilidad y por

tanto menor valor energtico que los aceites de los cuales proceden. En
estas especies, los monoglicridos resultantes de la digestin enzimtica de
los triglicridos son ms polares y por ello favorecen la formacin de
micelas ms que los cidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del
aceite (libre o contenido en la semilla) y la insaturacin de la cadena
27
modifican el funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma sobre la

digestibilidad de la racin. (http://portal.aniame.com)
1.4.1. Propiedades del aceite de soja.
Las siguientes son muestran algunas propiedades del aceite de soja:
Aporta cantidades equilibradas de los cidos grasos esenciales

omega 3 y omega 6, beneficiosos para el corazn y el sistema
nervioso. Puede ayudar por ello a controlar el colesterol malo y la
arteriosclerosis.
Combina contenidos de vitamina A y de vitamina E.
Es de fcil asimilacin y digestibilidad (ideal para aquellas personas

que no toleran el aceite de oliva).
Su riqueza en fosfolpidos es muy importante para las clulas

nerviosas y cerebrales.
Tabla No. 2 Informacin nutricional el aceite de soja.

cidos grasos
cidos grasos
cidos
monoinsaturados (%)
poliinsaturados (%)
saturados(%)
22.6
61.2
16.2
Fuente: http://propiedadesdelaceite.jaimaalkauzar.es
1.5.
EL ACEITE DE GIRASOL
Es el aceite extrado de las pipas o semillas de girasol y debe ser un aceite

extrado en fro y de primera presin para que mantenga sus extraordinarias
propiedades.
El origen del girasol se atribuye principalmente a Mxico pero parece ser que
fue en Rusia a finales del siglo XVIII donde se realizaron las primeras
pruebas de extraccin de aceite y es ya a mediados del siglo XIX cuando se
empieza a comercializar a gran escala. http://www.enbuenasmanos.com
28
1.5.1. Propiedades del aceite de girasol
La cualidad ms importante de este aceite (si es de primera presin
en fro y tomado en crudo) es su alto contenido en vitamina E y en cidos

grasos no saturados los cuales para el humano son esenciales, ya que no
los puede producir.
La calidad de sus cidos grasos (mono y poliinsaturados) junto a su riqueza

en cido linoleico, oleico y vitamina E ayuda a reducir el riesgo de sufrir
problemas
circulatorios,
infartos
diferentes
tipos
de
problemas
cardiovasculares.
Cada vez se reconoce ms se eficacia a la hora de regular el
metabolismo del colesterol, ejerciendo una accin de drenaje en los

abscesos de colesterol, en los tejidos y sobre todo ayudando a mantener
"limpias" las paredes internas de las arterias. El aceite de girasol ser, por
ello, tambin muy adecuado en casos de arteriosclerosis. Se podr tomar
solo o en igual proporcin con el aceite de oliva uniendo de esta forma sus
cualidades. Reduce, pues, eficientemente el nivel de colesterol total, LDL y
los niveles de triglicridos.
Su riqueza en vitamina E lo hacen un buen aliado de nuestra piel (se
la conoce como la vitamina de la belleza).
Esta riqueza en vitamina E le otorga un gran efecto antioxidante con
lo que sus propiedades teraputicas son muy amplias.

Tabla No. 3 Informacin nutricional del aceite de girasol.
Acidos grasos
Acidos
monoinsaturados poliinsaturados
Acidos
acido
acido
saturados
linoleico
oleico (%)
(%)
(%)
(%)
(%)
64
23
12
50-65
15-20
Fuente: http://propiedadesdelaceite.jaimaalkauzar.es
29
1.6.
NORMAS LEGALES
Este punto es tenido en cuenta, por que este proyecto va a cumplir con
todos los estatutos del orden legal Colombiano, para que de esta forma este
trabajo sea implementado a la industria de productos crnicos.
NORMA
TECNICA
COLOMBIANA
1325
Cuarta
actualizacin.
Industrias alimentarias productos crnicos procesados no enlatados.
DECRETO 2162 DEL 1 DE AGOSTO de 1983 del Ministerio de salud

Regula la produccin, procesamiento, transporte y expendio de los
productos crnicos procesados.
DECRETO 2278 DEL 2 DE AGOSTO DE 1982 de Ministerio de salud

Reglamenta el sacrificio de animales de abasto pblico para consumo
humano, procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.
DECRETO 1036 DE 1991 Ministerio de salud

Carnes y derivados: mataderos Subrogase el Captulo 1 del Ttulo 1
del Decreto No 2278 de agosto 2 de 1982.
DECRETO 977 DE 1998 del Ministerio salud y Ministerio de

desarrollo
Crea el Comit Nacional del
CODEX alimentarios y se fijan sus funciones.
DECRETO 3075 DE 1997 del Ministerio de salud

Regula las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin
de alimentos en el territorio nacional.
RESOLUCIN 2505 DE 2004 del Ministerio de Transporte.

Condiciones de los vehculos para transportar carne, pescado, o
alimentos fcilmente corruptibles.
RESOLUCIN 2649 DE 1998 del Ministerio de Salud

Rgimen sanitario:- por la cual se establece el Rgimen Sanitario
para la utilizacin de incentivos en contacto con alimentos.
DECRETO 2131 DE 1997 del Ministerio de Salud

Disposiciones sobre productos crnicos procesados.
30
DECRETO 60 DE 2002 del Ministerio de salud

Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de
peligros y puntos de control crtico HACCP en las fbricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

Regula lo concerniente a los antioxidantes que se pueden utilizar en
los alimentos.

Regula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar en
alimentos.

Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de
pH de la acidez utilizados en los alimentos.
31
2.
MATERIALES Y METODOS
Este estudio se llev a cabo en la planta piloto de carnes, las pruebas

fisicoqumicas y microbiolgicas del producto terminado fueron realizadas en
los laboratorios de qumica y biologa de la sede la Floresta de la
Universidad De La Salle.
Para la elaboracin del producto se utiliz carne de cerdo correspondiente al

corte de brazo, para ello se tuvo en cuenta el grado de frescura y siempre se
conto con el mismo proveedor con el fin de evitar cambios en las
caractersticas de la carne.
Se utilizaron tres tipos de aceites vegetales los cuales fueron soya, palma,
girasol y mezclas entre estos, los cuales fueron
elegidos debido a que
poseen un mayor porcentaje de cidos grasos poliinsaturados. Aunque el

aceite de palma posee un nivel alto de saturaciones fue elegido para este
estudio, por tener un punto de fusin alto el cual favorece la estabilidad de
una emulsin
crnica. Teniendo en cuenta que un nivel bajo de
saturaciones favorece la salud humana ya que se asimila fcilmente.

2.1. PREEXPERIMENTACION
La carne de cerdo fue sometida a la prueba de Kjeldahl (Lees 1982), la cual

determin la cantidad de protena de la materia prima (Carne de Porcino),
estableciendo de esta manera la cantidad mxima de grasa y de agua que
puede ser retenida por la protena, al momento de constituir una emulsin
crnica, por este motivo se tuvo en cuenta la siguiente relacin:
1
2.5
Protena Grasa Agua.

(Guerrero, 2005)
32
Se realizo un ensayo con el cual se pretenda seleccionar las dos mejores

mezclas que iban a ser parte de este estudio, por medio de una evaluacin
de la estabilidad en la emulsin crnica, para esto se tuvieron en cuenta las
siguientes proporciones:
Pre-ensayo 1 = 75% Aceite Palma 25% Aceite Soya

Pre-ensayo 4 = 75% Aceite Palma 25% Aceite Girasol
Para la ejecucin de esta pre-ensayos se conto con 3.0 Kg de longaniza.

2.2.
EXPERIMENTACION
Para la realizacin de esta experimentacin se elaboraron
5.0 Kg de
longaniza. Se tuvo en cuenta 5 formulaciones diferentes, tres de estas

utilizando los aceites puros y las dos restantes utilizando las mezclas
definidas con anterioridad e los preensayos. En la tabla No. 4 se especifican
los tratamientos con las correspondientes combinaciones de aceites
vegetales. Cabe resaltar que el resto de aditivos se mantuvieron constantes
en todos los tratamientos.
Tabla No. 4. Formulaciones de longaniza con diferentes tipos de aceite
vegetal.
MATERIA
PRIMA
Carneporcina
20/80
T1
T2
T3
T4
T5
79,71%
79,71%
79,71%
79,71%
79,71%
AceiteVegetal
AceiteSoya
19,94%
AceiteGirasol
19,94%
4,99%
0,0997
AceitePalma
19,94%
14,95%
0,0997
Aditivos
33
Nitritos
0,00099%
Fosfatos
0,00290%
Azucar
0,00990%
Eritorbato
0,00290%
Cebolla
0,00490%
Ajo
0,03900%
Pimienta
0,00990%
Saborlonganiza
0,09960%
Comino
0,00990%
Paprika
0,00498%
Tomillo
0,00996%
Sal
0,15936%
TOTAL
100,00%
100,00%
100,00%
100,00%
100,00%
Fuente: Los autores
Donde:
T1 = Aceite de Soya
T2 = Aceite de Girasol
T3 = Aceite de Palma
T4 = Mezcla de aceites Palma- Girasol (75% 25%)
T5 = Mezcla de aceites Palma Girasol (50% - 50% )
2.2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Carne: Se determin la calidad de la carne evaluando sus
caractersticas organolpticas como color, olor, apariencia y textura.
Se realiz la medicin de pH el cual debe oscilar entre 5.8 6.2 y la
temperatura la cual de estar dentro de 0 a 4 C para verificar que la
materia prima cumpla con los requisitos exigidos por la NTC 1325.
Grasa vegetal: Se determino la calidad de la grasa evaluando sus
caractersticas organolpticas tales como el color, olor, apariencia y
textura y forma.
Condimentos: Se utilizaron condimentos deshidratados de marca
comercial conocida. Se verific que estuvieran en un buen lugar de
34
almacenamiento sin riesgos de contaminacin, y se determin su

calidad por medio de caractersticas propias del producto (color y
olor).
Tripa: Se utiliz tripa natural de cerdo verificando la presencia de
buenas caractersticas de color y olor.
2.2.2. LIMPIEZA
En la limpieza de la carne de cerdo se retir la grasa y el tejido conectivo,
con el fin de facilitar la molienda y garantizar que el producto terminado no
tenga caractersticas ajenas a las propias.
2.2.3. TROCEADO
Se troce de forma manual
la carne de cerdo para posteriormente ser
sometida a la operacin de disminucin de tamao (molido).

2.2.4. MOLIENDA
La carne de cerdo es llevada a un molino con un disco de dimetro 2mm6mm., obtenindose carne picada con un tamao pequeo y homogneo.
2.2.5. MEZCLADO MANUAL
Se mezcl manualmente el aceite vegetal previamente pesado con la carne
de cerdo; despus se agregaron de forma manual los condimentos en el
siguiente orden: Sal, nitritos (disuelto en 20 ml. de agua), eritorbato, fosfatos
y finalmente todos los condimentos: Cebolla, azcar, pimienta, ajo, sabor
longaniza, comino, paprika y tomillo.
2.2.6. EMBUTIDO
La tripa natural de cerdo se hidrat en agua tibia por 20 min., con el fin de
facilitar la operacin de embutido, posteriormente se procedi a embutir
manualmente utilizando tripa de cerdo natural de calibre 25 - 30 mm.
2.2.7. SECADO
La longaniza pas al cuarto de secado a 50-55C durante 15 min., con el
fin de eliminar el exceso de agua en el producto.
35
2.2.8. EMPACADO
Se coloc el producto ya elaborado en bolsas y con la ayuda de la
empacadora al vaco se extrajo el aire dentro de la bolsa y se sello
trmicamente esta, con el fin de conservar el producto aproximadamente
por seis meses (Temperaturas de congelacin).
2.2.9. ALMACENAMIENTO
Se congelan las longanizas a -18C con el fin de aumentar su perodo de
vida til.
2.3.
ANALISIS SENSORIAL
Se realiz un estudio afectivo de las cualidades sensoriales de los 4 mejores

tratamientos. La evaluacin se hizo referente al olor, sabor, apariencia y
textura manejando una escala hednica de 5 puntos donde el nmero 1
significa disgusta muchsimo y el nmero 5 gusta muchsimo,
con el
punto intermedio, el numero 3, que significa ni mucho, ni poco. Al usar

este tipo de escala, el consumidor responde a atributos sensoriales
especficos del producto de acuerdo con su nivel de agrado. Tambin se
compraran los productos frente a un producto con marca comercial, lo que
permite conocer el grado de aceptacin frente a estas, mediante la prueba
do-tro donde se evalan dos muestras comerciales y una patrn
(Rosenthal, 2001).
La evaluacin fue realizada en un lugar con buena iluminacin, ventilada,

libre de olores extraos y en bancas individuales con un panel de 25
evaluadores no entrenados, con un rango de edad de 12-50 aos. Las
muestras fueron calentadas a una temperatura de 70C y asadas. Para
servir las muestras, se rebanaron las piezas procurando que todas tuvieran
el mismo grosor. A los panelistas se les presentaron tres muestras en cada
plato, dos muestras comerciales y una del tratamiento, codificadas
aleatoriamente. Esto se repite con cada uno de los 4 tratamientos y se
presentan junto con una galleta de soda y un vaso con agua. A los
panelistas se les suministr un formato de encuesta con el fin de realizar la
evaluacin sensorial.
36
2.4.
ANALISIS ESTADISTICO
Se utiliz la prueba de significancia Chi-Cuadrado
con la cual se quiso
determinar si la frecuencia observada de un fenmeno es significativamente

igual a la frecuencia terica prevista, o s, por el contrario, estas dos
frecuencias acusan una diferencia significativa. En nuestro ensayo se eligi
esta prueba con el fin de determinar que tanta similitud tiene los tratamientos
elaborados con grasa vegetal, respecto a las muestras comerciales
elaboradas con grasa de origen animal
La herramienta informtica mediante la cual se realizo esta prueba fue con el
programa xl- stat empleando un anlisis de varianza KRUSKAL-WALLIS.
2.5.
ANALISIS REOLOGICO
Un factor que interfiri en las pruebas sensoriales
fueron las pruebas
reolgicas que aunque no estn contenidas dentro de estas corroboran la

similitud que tiene el producto elaborado respecto de las muestras que se
pueden adquirir diariamente en el mercado.
Por este motivo se sometieron las cinco muestras elaborados en el plano

experimental y a las dos muestras adquiridas en el mercado, a un anlisis
de textura (Warner Blazter) donde las variables son tanto la fuerza como el
tiempo.
2.5.1. Anlisis de textura Warner Blazter
Este anlisis esta fundamentado en someter un producto crnico al cual se

le a sometido con anterioridad a tratamiento trmico (escaldado), a un
proceso de rompimiento, donde el valor que se registra es la fuerza mxima
que soporta la muestra crnica. Cabe denotar que la velocidad del embolo
fue un valor constante para cada una de las pruebas siendo esta 115 mm/
min.
37
2.6.
PRUEBAS FISICOQUIMICAS
Las pruebas fisicoqumicas realizadas para este estudio se hicieron por

duplicado a las dos mejores muestras escogidas mediante un anlisis
sensorial y un anlisis de textura que incluye el experimento de compresin
y el experimento de penetracin (Warner Vlazter). Estas pruebas se realizan
con el fin de evaluar cual de las dos muestras, frente a las formulaciones con
aceite vegetal es la mejor, evaluando la diferencia de grasa y capacidad de
retencin de agua que puede llegar a producir resultados significativos que
permitan elegir el mejor producto. Las pruebas realizadas fueron las
siguientes:
Humedad: Mtodo gravimtrico
Cenizas Totales: Mtodo gravimtrico por calcinacin
Grasa total: Mtodo Soxleth extraccin lquido-lquido
Grasa Libre: Mtodo Soxleth
ndice saponificacin:
ndice yodo: Mtodo Hanus
Nitrgeno voltil:
En el anexo se explica detalladamente cada una de las pruebas

fisicoqumicas realizadas al producto, todas segn los mtodos requeridos
por las normas internacionales AOAC y el ICONTEC (norma 1325).
2.7.
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Un factor importante para la determinacin de la vida til de un producto son

las pruebas microbiolgicas las cuales se realizaron en los laboratorios de la
Universidad de la Salle, sede la floresta.
Para las pruebas microbiolgicas se emplearon 10 g de muestra y se

disolvieron en 90 ml de agua peptonada previamente esterilizada al 0.1%,
38
este homogenizado se utilizo para las siembras en los respectivos agares y

medios de cultivo. (DE SILVESTRI 1996)
2.7.1. Determinacin de coliformes fecales.

El agar EMB es selectivo
para demostracin y el aislamiento de
enterobacterias patgenas, el contenido de lactosa y sacarosa

posible
negativa
distincin de E. coli, frente a la flora acompaante
hacen
de lactosa
pero sacarosa positiva. Los grmenes de acompaamiento
indeseables, bacterias Grampositivas especialmente, resultan ampliamente

inhibidos en su crecimiento, gracias a los conservantes y colorantes
presentes en la formulacin.
Las muestras se siembran
en superficie, por el mtodo de estras
incubando de 24-48 horas a 37C. La presencia de coliformes fecales da

colonias de color verde con brillo metlico. (Merck 2002)
2.7.2. Determinacin de NMP de coliformes totales.
Para la determinacin de coliformes totales se utilizo el caldo de bilis verde
brillante distribuido en tubos de ensayo con campana DURHAM.
La determinacin de NMP se basa en la prueba presuntiva, confirmativa y

final. Los valores obtenidos se confrontaron con la tabla indicadora
nmero mas probable
para agua y alimentos
del
que indica el numero de
bacterias en 100 ml o gramo de alimento.
Se tomaron 10 g de muestra y se adicionaron a 90 ml de agua peptonada al

0.1% se homogeniza, se pipetea un mililitro de la dilucin en cada tubo de
bilis verde brillante. La primera dilucin a 10-1 de esta se tomo un ml y se
agrego a otro tubo que contiene
10 ml de agua peptonada 0.1% que
corresponde a la dilucin 10-2 y de esta se pasa a otro tubo que contiene el

mismo volumen y la misma concentracin de agua peptonada el cual
corresponde a la dilucin 10-3.
39
Estas diluciones se realizaron por triplicado. Los tubos se incubaron a 37

por 24 48 horas. Pasadas las 24 Horas, se anotaron los tubos
que
muestran produccin de gas en la campana de DURHAM. Los tubos que no

presentaron produccin de gas se volvieron a encubar por 24 horas
adicionales. Pasado este tiempo se anotaron los tubos que presentaron
produccin de gas.
Para obtener NMP ver en cada una diluciones seleccionadas el numero de

tubos en los cueles se confirma la presencia de coliformes. Buscar en la
tabla de NMP que corresponda la nmero de tubos positivos de cada
dilucin utilizando la siguiente formula para determinar los microorganismos
coliformes por gramo de alimento:
NMP/ g o ml = (NMP de la tabla * ( factor de dilucin intermedia )) / 100
Para la prueba confirmativa de coliformes totales se utiliza el agar EMB,

sembrando finamente de manera estriada e incubando a 37C
por un
periodo de 24 48 horas.
2.7.3. Determinacin de Staphyloccoccus coagulasa positiva.

Al agar selectivo Baird Parker para Staphyloccoccus se le adiciono plasma
sanguneo, para convertir el medio selectivo para STAPHYLOCCOCCUS
coagulasa positiva.
Esta prueba se realizo por el mtodo de siembra por superficie y se

incubaron las cajas petri a 37C por un periodo de 24 48 Horas
2.7.4.
Determinacin de Clostridium sulfito reductor.
El agar para clostridios (RCM) exento de sustancias inhibidoras contiene

cistena como sustancia reductora.
40
El material objetivo de investigacin se sembr por el procedimiento de

vertido en placas y se incubo de 24 48 horas bajo condiciones anaerobias
y a temperatura optima 37 C. Se efectuo el recuento de las colonias que
crecieron.
2.7.5. Determinacin de Listeria Monocytogenes.
El agar selectivo para Listeria Oxford (base) se basa en la formulacin del
Agar Columbia. Para impedir la flora acompaante indeseable en el medio
cultivo el cual contiene cloruruo de litio, acrifabina, sulfato de colistina,
cefotetano, ciclohexinida y fosfomisina como componentes inhibidores de
crecimiento. Listeria monocytogenes. Disgrega la esculina presente en el
medio de cultivo dando esculetina con formacin de hierro
(III), que
producen compuestos complejos negros que luego tien de negro las

colonias Listeria monocytogenes.
El medio de cultivo se sembr con 0.1 ml con materia de muestra y

seguidamente se incubo a 37C hasta llagar a 48 horas.
monocytogenes.
Listeria
Crece en colonias coloreadas de gris azulado con una
mancha negra.
2.8.
BALANCE DE MATERIA
El balance de materia para los 5 tratamientos de longaniza, se realiza en

cada una de las etapas de proceso que intervienen en la elaboracin del
producto obtenido con el fin de determinar el rendimiento en cada uno de
los tratamientos as como el porcentaje de las mermas en cada una de las
etapas de dicho proceso.
2.9.
BALANCE DE ENERGIA
Este balance de energa se realiza nicamente en la etapa de secado y

enfriamiento, donde ocurre un cambio de temperatura, produciendo
ganancia o consumo de calor.
41
Para determinar el balance energtico se utiliza la siguiente ecuacin (1):
Q = mCp(T2-T1) (1)
Donde:
Q= Consumo calrico (Kj)
m= Masa en cada etapa del proceso (Kg)
Cp = Calor especfico (3.2784 Kj/Kg C)
T2 = Temperatura final (C)
T1 = temperatura inicial (C)
Para la determinacin del calor especfico en cada uno de los cinco

tratamientos se emplea la ecuacin (2):
Cp = maca + mpcp + mgcg + mccc

Cp = Calor especifico
ma = Fraccin masa de agua
mp = Fraccin masa de protena
mg = Fraccin masa de grasa
mc = Fraccin masa de ceniza
ca = Calor especfico del agua (Kj/KgC)
cp = Calor especfico de protena(Kj/KgC)
cg = Calor especfico de grasa (Kj/KgC)
cc = Calor especfico de ceniza (Kj/KgC)
Para determinar el consumo de energa en los equipos se utiliza la ecuacin
(3):
Q = Potencia del motor * tiempo de operacin
42
2.10. COSTOS DE LAS MATERIA PRIMAS DEL PRODUCTO
Para la determinacin de los costos de la salchicha se tiene en cuenta los

precios de las materias primas por kilogramo para determinar el costo por
kilogramo de producto, posteriormente se evala el valor y las cantidades de
cada una de las materias primas, aditivos, tripa y empaque obtenido
43
3.
3.1.
RESULTADOS Y ANALISIS
RESULTADO DE LA PREEXPERIMENTACION
Se determin la cantidad de protena para la materia prima (carne de

porcino) la cual se encontraba en un 15.62 %, logrando de esta manera un
intervalo seguro en el cual se pudo variar la cantidad de grasa del producto.
Teniendo en cuenta la relacin anteriormente denotada.
De acuerdo a la estabilidad encontrada en los pre-ensayos se determin que

los dos tratamientos que presentaron mejores caractersticas fueron el pre tratamiento cuatro (Mezcla 75% palma-25% girasol) y pre-tratamiento cinco
(mezcla 50% palma-50% girasol).
Se defini de esta manera las dos mezclas que iban a ser parte de la
experimentacin junto con los tres aceites vegetales puros.
3.2. EXPERIMENTACION
Contando con las cinco muestras inciales, las cuales se sometieron a las
pruebas que se muestran a continuacin.
3.3. ANALISIS SENSORIAL

A continuacin se
muestran los
resultados
obtenidos
de
manera
experimental, donde:
M1= Muestra comercial (1)

M2= Muestra patrn
M3= Muestra comercial (2)
44
3.3.1. TRATAMIENTO 1
A continuacin se muestran los resultados estadsticos para el tratamiento
uno:
GDL
p-valor
Alfa
8
0,996
0,05
Interpretacin de la prueba:
H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes.
Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla.
Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significacin alfa=0,05, se puede aceptar
El riesgo de rechazar la hiptesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,64%.
Coeficientes de asociacin (1):

Coeficiente
Phi de Pearson
Coeficiente de contingencia
V de Cramer
T de Tschuprow
Tau de Goodman y Kruskal (F/C)
Tau de Goodman y Kruskal (C/F)
Valor
0,155
0,153
0,110
0,092
0,011
0,006

Coeficiente
Gamma de Goodman y Kruskal
Tau de Kendall
Tau de Stuart
D de Somers (F/C)
D de Somers (C/F)
U de Theil (F/C)
U de Theil (C/F)
U de Theil (Simtrico)
Valor Desviacin tpica Lmite inferior 95% Lmite superio

-0,028
0,165
-0,352
-0,020
0,119
-0,254
-0,022
0,129
-0,275
-0,018
0,162
-0,336
-0,022
0,132
-0,282
0,011
0,020
-0,028
0,007
0,013
-0,019
0,009
0,016
-0,023
Chi cuadrado por casilla:

M1
SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA

0,006
0,011
0,006
0,155
0,237
Total
0,416
45
M2
M3
Total
0,080
0,023
0,109
0,038
0,004
0,052
0,118
0,109
0,233
0,290
0,006
0,451
0,118
0,023
0,378
0,644
0,164
1,224
caractersticas sensoriales del tratamiento 1 con las muestras
comerciales.
Para el tratamiento nmero uno segn el valor chi cuadrado que se obtuvo,
se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras
comerciales a nivel organolptico, puesto que el valor obtenido fue mayor al
p-valor. Es decir que para los panelistas, las caractersticas como sabor,
color, jugosidad, terneza y textura no se asemejan a las dos muestras
comerciales.
A continuacin se muestran los resultados estadsticos para el tratamiento
dos:
GDL
p-valor
Alfa
46
H0: Las filas y las columnas de la table son independentes.

Coeficiente
Phi de Pearson
Coeficiente de contingencia
V de Cramer
T de Tschuprow
Tau de Goodman y Kruskal (F/C)
Tau de Goodman y Kruskal (C/F)
Coeficiente
Tau de Kendall
Tau de Stuart
D de Somers (F/C)
D de Somers (C/F)
U de Theil (F/C)
U de Theil (C/F)

-0,061
0,173
-0,400
-0,044
0,125
-0,289
-0,048
0,135
-0,313
-0,040
0,169
-0,371
-0,049
0,138
-0,320
0,021
0,029
-0,035
0,014
0,019
-0,023
0,017
0,023
-0,028
Chi-cuadrado por casilla:

SABOR
COLOR
JUGOSIDAD
TERNEZA
TEXTURA
Total
M1
0,020
0,276
0,000
0,000
0,423
0,719
M2
0,379
0,009
0,070
0,128
0,406
0,993
M3
0,112
0,181
0,045
0,069
0,017
0,424
Total
0,511
0,466
0,115
0,197
0,846
2,136
comerciales.
47
Para el tratamiento nmero dos segn el valor chi cuadrado que se obtuvo,
se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras
comerciales.
En la grafica se puede observar que la muestra patrn (M2) presenta

puntajes muy bajos en comparacin con las muestras comerciales lo que
indica que el aceite de girasol modifica notablemente las caractersticas
sensoriales de la longaniza tradicional.
GDL
p-valor
Alfa
8
0,999
0,05
48

Coeficiente de
contingencia
V de Cramer
T de Tschuprow
Tau de Goodman y
Kruskal (F/C)
Tau de Goodman y
Kruskal (C/F)
0,122
0,087
0,073
0,008
0,004

Coeficiente
Tau de Kendall
Tau de Stuart
D de Somers (F/C)
D de Somers (C/F)
U de Theil (F/C)
U de Theil (C/F)

-0,013
0,144
-0,295
-0,009
0,105
-0,215
-0,010
0,115
-0,235
-0,008
0,138
-0,278
-0,010
0,115
-0,235
0,007
0,014
-0,021
0,005
0,010
-0,014
0,005
0,012
-0,017
Chi-cuadrado por casilla:

SABOR
COLOR
JUGOSIDAD
TERNEZA
TEXTURA
Total
M1
0,136
0,007
0,207
0,007
0,007 0,364
M2
0,186
0,052
0,085
0,059
0,009 0,390
M3
0,001
0,020
0,041
0,117
0,000 0,179
Total
0,323
0,079
0,333
0,184
0,016 0,933
49
comerciales.
Para el tratamiento nmero tres segn el valor chi cuadrado que se obtuvo,
se observa que existe similitud junto con las otras dos muestras comerciales
a nivel organolptico, puesto que el valor obtenido fue menor al p-valor.
En la grafica se observa que el tratamiento tres (M2) presenta atributos en

cuanto al color, sabor
y textura. Comparada con las dos muestras
comerciales se observan puntajes altos y similares, lo que nos indica una

gran aceptacin por parte de los panelistas.
GDL
p-valor
alfa
8
0,980
0,05
50
Coeficiente
Tau de Kendall
Tau de Stuart
D de Somers (F/C)
D de Somers (C/F)
U de Theil (F/C)
U de Theil (C/F)

-0,089
0,176
-0,435
-0,065
0,128
-0,317
-0,070
0,139
-0,344
-0,059
0,173
-0,397
-0,072
0,142
-0,349
0,019
0,027
-0,034
0,013
0,018
-0,023
0,016
0,022
-0,027
Chi-cuadrado por
casilla:
M1
M2
M3
Total
SABOR
0,013
0,079
0,017
0,108
COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA

0,235
0,005
0,235
0,710
0,130
0,031
0,130
0,322
0,017
0,007
0,017
0,074
0,381
0,043
0,381
1,106
Total
1,197
0,691
0,131
2,019
comerciales.
51
Para el tratamiento nmero cuatro segn el valor chi cuadrado que
se
obtuvo, se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras
comerciales.
En la grfica se observa la poca aceptacin de la muestra patrn en cuanto

al sabor principalmente.
GDL
p-valor
Alfa
8
0,998
0,05
H0: Las filas y las columnas de la table son independentes.
52
Coeficientes de
asociacin (1):
Coeficiente
Phi de Pearson
Coeficiente de
contingencia
V de Cramer
T de Tschuprow
Tau de Goodman y
Kruskal (F/C)
Tau de Goodman y
Kruskal (C/F)
Coeficientes de
asociacin (2):
Valor
0,131
Coeficiente
Gamma de Goodman y
Kruskal
Tau de Kendall
Tau de Stuart
D de Somers (F/C)
D de Somers (C/F)
U de Theil (F/C)
U de Theil (C/F)
Valor
0,130
0,093
0,078
0,009
0,004
0,019
0,014
0,015
0,012
0,015
0,008
0,005
0,006
Desviacin
Lmite
Lmite
tpica
inferior 95% superior 95%
0,152
0,111
0,121
0,146
0,121
0,016
0,011
0,013
-0,280
-0,204
-0,222
-0,274
-0,223
-0,023
-0,016
-0,019
0,317
0,231
0,251
0,298
0,253
0,039
0,027
0,032
Chi-cuadrado por
casilla:
M1
M2
M3
Total
SABOR
0,024
0,134
0,065
0,223
COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA

0,050
0,174
0,163
0,024
0,086
0,080
0,030
0,014
0,012
0,009
0,040
0,080
0,147
0,263
0,233
0,118
Total
0,435
0,344
0,205
0,984
comerciales.
53
Para el tratamiento nmero cinco segn el valor chi cuadrado que
se
obtuvo, se observa que existe similitud junto con las otras dos muestras
comerciales a nivel organolptico, puesto que el valor obtenido fue menor al
p-valor.
En la grfica se observa una gran aceptacin del producto en cuanto a

sabor y terneza principalmente, adems todas las caractersticas presentan
gran puntaje por parte de los panelistas, lo que sobreentiende una gran
similitud de este tratamiento frente a las muestras comerciales.
Se determin que los tratamientos tres y cinco presentaron un grado de

aceptacin frente a las dos muestras comerciales.
3.4.
PRUEBAS REOLOGICAS
54
Las siguientes grficas muestran el comportamiento de cada una de las

muestras con la prueba de penetracin (Warner Vlazter) que incluye el
experimento de compresin. Las pruebas se realizaron por duplicado.
3.4.1. Aceite de soja.
En la figura No. 7 se muestra el comportamiento de la muestra a travs del
tiempo.
Fuerza(N)
Figura No. 7. Valores de deformacin para la longaniza elaborada con

aceite de soja
Tiempo (seg)
En la figura 7 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner
Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra alrededor de
23N, lo cual demuestra una relacin existente entre el dimetro y la fuerza a
la que se debe someter la muestra para que esta sea tajada en su totalidad
a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle su respectivo punto
de fracturabilidad.
3.4.2. Aceite de girasol.

tiempo.
55

aceite de girasol

Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra
comprendido en 22N, lo cual demuestra
una relacin existente entre el
dimetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que esta sea
tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle
su respectivo punto de fracturabilidad.
3.4.3. Aceite palma.

tiempo.
56
Fuerza (N)

aceite de palma.
Tiempo (seg)
3.4.4. Mezcla 75% Palma 25% Girasol.

tiempo.
57
Fuerza (N)

mezcla de aceite 75 % palma- 25%girasol.
Tiempo (seg)
3.4.5. Mezcla 50% Aceite Palma 50% Aceite Girasol.

tiempo.

mezcla de aceite 50% palma- 50%girasol.
58
Fuerza(N)
comprendido en 28N, lo cual demuestra una relacin existente entre el
3.4.6. Longaniza comercial 1
59

tiempo.
Fuerza(N)
Figura No. 12. Valores de deformacin para la longaniza elaborada

comercial marca comercial 1.
Tiempo(seg)
Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra comercial marca Suizo
se encuentra comprendida en 17N, lo cual demuestra una relacin existente
entre el dimetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que
esta sea tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por
ende se halle su respectivo punto de fracturabilidad.
3.4.7. Longaniza comercial 2
60

tiempo.
Fuerza(N)
Figura No. 13. Valores de deformacin para la longaniza elaborada

comercial marca comercial 2.

Bratzler),
de la corte
el punto de fracturabilidad de la muestra comercial marca Cerdito

se encuentra comprendida en 41N, lo cual demuestra
una
relacin existente entre el dimetro y la fuerza a la que se debe someter la

muestra para que esta sea tajada en su totalidad a medida que transcurre el
tiempo, y por ende se halle su respectivo punto de fracturabilidad.
Al observar los resultados de las figuras 7,8,9,10,11,12 y 13, se observa que

las muestras elaboradas se encuentran entre el rango de fracturabilidad de
las muestras comerciales, asegurando de esta manera una aceptabilidad por
parte de los consumidores, garantizando de esta forma una gran semejanza
entre los productos elaborados con grasa de origen animal con los
elaborados con grasa vegetal. Observando tambin que la fracturabilidad
esta directamente relacionada con el dimetro, puesto que en las 5 muestras
realizadas de manera experimental se obtuvo un mismo rango de dureza.
3.5.
PRUEBAS FISICOQUIMICAS
61
La tabla No. 5 muestra una comparacin de cada una de las formulaciones

con aceite vegetal.
Tabla 5. Tabla comparativa de las caractersticas fisicoqumicas de los
tratamientos tres y cinco.
PRUEBA
T3
T5
Humedad
42,46
39,00
Cenizas
4,45
4,78
ndice Yodo
23,80
26,20
ndice Saponificacin
57,56
51,60
Nitrgeno voltil
19,00
22,33
Grasa libre
16,61
17,74
Grasa total
5,57
3,81
FUENTE: LOS AUTORES
En el anterior cuadro segn las caractersticas fisicoqumicas se observa que

el mejor tratamiento es el nmero cinco (Mezcla 50% Palma 50% Girasol),
pues los niveles ms ptimos los presenta dicho tratamiento. A continuacin
sern analizadas cada una de las propiedades fisicoqumicas.
3.5.1. Humedad
62
En la figura No. 14 se muestran las diferencias y los comportamientos de las

formulaciones entre los dos tratamientos
Figura No. 14. Valores de Humedad
En la determinacin de Humedad el tercer tratamiento presento un valor

mayor correspondiente al 42,46% debido a que la relacin que tiene la grasa
con la carne de cerdo es hidrofila y por ende hace que las caractersticas
propias de la grasa se modifiquen. Otro punto por el cual puede que este
sucediendo este fenmeno es que al momento de que el aceite de palma por
ser solido tiene una mayor cantidad de cargas elctricas, lo cual hace que la
retencin de agua se mucho mayor y segn Lrtzing, Dietrich y su obra
elaboracin casera de embutidos.
Los valores de humedad obtenidos, se encuentran dentro del lmite de

aceptacin por la norma ICONTEC 1325, que contempla un mximo de 67%.
3.5.2. Cenizas
63

formulaciones entre los dos tratamientos.
Figura No. 15. Valores de Cenizas
En la determinacin de las cenizas el quinto tratamiento reporto una mayor

cantidad de cenizas, arronjando un resulto de 4.78%, esto se debe a que el
contenido de minerales en el aceite vegetal de girasol es mayor que en el
aceite de palma, utilizado en mayor proporcin en el tratamiento tres.
3.5.3. ndice yodo
64

Figura No.16. Valores de ndice de yodo
El ndice de yodo es la cantidad de yodo absorbida por gramo de grasa o

aceite.
En la determinacin del ndice de yodo el quinto tratamiento evidencia un

mayor valor correspondiente al 26.20% lo que constituye una medida del
grado de instauracin de los cidos carboxlicos que constituyen los
glicridos de la mezcla de aceites utilizados en esta muestra.
3.5.4. ndice saponificacin

65
Figura No. 17. Valores de ndice de saponificacin
El ndice de saponificacin es el nmero de mg de KOH necesarios para

saponificar por completo 1g de grasa o aceite.
En la determinacin del ndice de Saponificacin el quinto tratamiento

muestra un menor valor el cual esta comprendido en 51.6%, debido a que
constituye una medida del peso molecular promedio de los triglicridos que
constituyen la grasa.
3.5.5. Nitrgeno voltil

formulaciones entre los dos tratamientos.16.5
Figura No. 18. Valores de Nitrgeno voltil
66
En la determinacin del ndice del nitrgeno voltil el quinto tratamiento

evidencia un mayor valor correspondiente al 19.2 mg nitrgeno/100g muy
similar a la del tercer tratamiento, lo que comprueba la concordancia de los
datos constituyendo esto una medida del grado de frescura del producto
crnico.
3.5.6. Grasa libre
En la figura No.19 se muestran las diferencias y los comportamientos de las
Figura No. 19. Valores de Grasa libre
En la determinacin de grasa libre se determino que la muestra nmero

cinco presenta un valor mayor correspondiente al 17 .74 %, esto se debe a
que la mezcla de grasas utilizadas no tiene la capacidad de hacer parte de
la emulsin crnica, como si la hace la tercera muestra donde el grado de
saturacin es mayor y por ende se facilita la formacin de la emulsin
crnica.
3.5.7. Grasa total
67
Figura No. 20. Valores de Grasa Total
En la determinacin de la grasa total se evidencia un valor menor en la

quinta muestra correspondiente al 3.81. Este valor se debe a que la mezcla
de grasa utilizada no facilita la formacin de una emulsin crnica y por
ende hay una mayor prdida de la misma durante el proceso de elaboracin.
3.6.
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
La mayora de los microorganismos proviene de la carne cruda, los

condimentos y las especies, los cuales pueden contener esporas
fundamentalmente, las cuales no mueren en el proceso de escaldado
ocasionando de esta manera una aceleracin en el deterioro de la longaniza.
En la tabla 6y 7, se presentan los resultados de las pruebas microbiolgicas

realizadas por triplicado, las cuales fueron realizadas al producto recin
elaborado para los tratamientos 3 y 5.
68
Tabla No. 6. Evaluacin microbiolgica para el tratamiento nmero 3.

EXPRESADO
ANLISIS
RESULTADO
Coliformes fecales
<3
NMP/g
1100
Estafilococo
<100
UFC/g
100
<10
UFC/g
1000
Salmonella
AUSENTE
A/P
AUSENTE
Listeria
AUSENTE
COMO
NTC 1325 - 4
coagulasa (+)
Esporas
Cl.
Sulfitoreductores
AUSENTE
monocytogenes
FUENTE: LOS AUTORES
Tabla No. 7. Evaluacin microbiolgica para el tratamiento nmero 5.

EXPRESADO
ANLISIS
RESULTADO
Coliformes fecales
<3
NMP/g
1100
Estafilococo
<100
UFC/g
100
<10
UFC/g
1000
Salmonella
AUSENTE
A/P
AUSENTE
Listeria
AUSENTE
COMO
NTC 1325 - 4
coagulasa (+)
Esporas
Cl.
Sulfitoreductores
AUSENTE
monocytogenes
FUENTE: LOS AUTORES
En los diferentes tratamientos de Longaniza los medios de cultivo de las

pruebas microbiolgicas resultaron negativos indicando de esta manera la
ausencia de microorganismos contaminantes y cumpliendo con los requisitos
microbiolgicos para los productos crnicos crudos incluidos en la norma
tcnica Colombiana 1325.
69
3.7. BALANCE DE MATERIA
A continuacin, la tabla No.8 muestra las prdidas en cada una de las

etapas del proceso:
Tabla No. 8. Prdidas en cada una de las etapas del proceso

T1
(%)
T2
(%)
T3
(%)
T4
(%)
T5
(%)
PERDIDASEN
LIMPIEZA
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
PERDIDASEN
LAMOLIENDA
0,23
0,23
0,23
0,23
0,23
PERDIDASEN
ELEMBUTIDO
PERDIDASEN
ELSECADO
TOTAL
0,062
0,044
0,025
0,04
0,056
0.004
0.004
0.006
0.005
0.003
0.646
0.629
0.611
0.625
0.639
ETAPAS
PERDIDAS
Las prdidas en la limpieza y en el molido son iguales para todos los

tratamientos, puesto que se utiliz un mismo lote de carne de cerdo y luego
se dividi para cada uno de los tratamientos. Las perdidas en el proceso de
limpieza se deben a la eliminacin de la mayor parte del tejido conectivo y
grasa de la carne.
En la molienda la carne pasa por una serie de discos en el equipo donde

queda parte de tejido y carne, lo cual ocasiona prdidas en al materia prima;
aunque para nuestro estudio no se presentaron valores notorios.
El embutido fue manual puesto que la cantidad no justificaba la utilizacin

del equipo, esto dificulta el proceso, adems en algunos tratamientos no se
form una buena emulsin y parte de la grasa vegetal se separ. El mayor
70
porcentaje de prdidas en el embutido se presenta en el tratamiento 1. El

menor porcentaje de perdidas lo presenta el tratamiento 3 puesto que el tipo
de grasa utilizada en el tratamiento presenta una fase slida evitando que
se pierda la emulsin en esta fase del proceso.
En el cuarto de secado las prdidas se deben a la eliminacin de agua en

los productos debido al aumento de temperatura que se le hace al producto,
presentndose una mayor prdida en el tratamiento 3, debido a la poca
retencin de agua del aceite vegetal utilizado en dicho tratamiento.
En la siguiente tabla se presenta las mermas en cada una de las etapas del
proceso:
Tabla. No. 9. Mermas en cada una de las etapas del proceso
TRATAMIENTO
MERMAS
MERMAS
MERMAS
MERMAS
EN
EN
EN
EN
LIMPIEZA MOLIENDA EMBUTIDO

(%)
(%)
(%)
CUARTO
TOTAL
AHUMADO
(%)
T1
7.52
5.2
5.96
0.003
18.68
T2
7.52
5.2
4.16
0.003
16.88
T3
7.52
5.2
2.72
0.005
15.44
T4
7.52
5.2
3.7
0.004
16.42
T5
7.52
5.2
5.35
0.003
18.073
Las mermas en el molino se encuentran alrededor de 5.2 % puesto que

parte de la carne queda en el equipo especialmente en los discos y tornillo
sinfn.
En el proceso de embutido se encuentra en un rango del 2.72%-5.96%

ocasionada por la prdida de grasa vegetal por no formarse una buena
71
emulsin principalmente para los tratamientos 1 y 5,adems que parte de la

mezcla se queda adherido en el embudo y dems utensilios.
Durante todo el proceso el menor porcentaje de prdidas, se encuentra en

un rango del 0.003% - 0.005% se produce en el cuarto de ahumado puesto
que ocurre una perdida de agua, debido a un esfuerzo fsico y no a un
esfuerzo mecnico como ocurre en las otras etapas.
Los clculos del balance de materia se encuentran registrados en el anexo I.
3.7.1. Rendimiento.
Los resultados de los rendimientos en la elaboracin de longaniza para los
cinco tratamientos se observan en la siguiente tabla:
Tabla No. 10. Rendimientos del producto

TRATAMIENTO
RENDIMIENTO (%)
T1
94.00
T2
95.06
T3
97.18
T4
96.00
T5
94.46
El tratamiento 3 presenta un mayor rendimiento debido a que el tipo de

aceite vegetal utilizado forma una
buena emulsin crnica evitando un
mayor porcentaje de perdidas durante el proceso y hacindola ms estable.

En general no se obtuvo un rendimiento don una diferencia relevante, todos
se encuentran en un rango entre el 94 % - 97.18%.
72
3.8. BALANCE DE ENERGIA
A continuacin se presentan los resultados del consumo calrico de los

tratamientos durante el proceso:
Tabla No. 11. Consumo calrico de los tratamientos
CP
Q(KJ)
Q(KJ)
Q (KJ)
Q total
TRATAMIENTO
(KJ/KgC)
Molino
Ahumado
Enfriamiento
(KJ)
3.49
108
65.05
57.82
234.36
3.49
108
66.15
58.8
236.44
3.49
108
67.25
59.78
238.52
3.49
108
66.15
59.00
236.64
3.49
108
65.45
58.21
236.15
Durante el proceso de elaboracin de la longaniza el equipo que present

mayor consumo calrico fue el molino, puesto que es la etapa donde se
necesita mayor fuerza mecnica para la disminucin de tamao de partcula
de la materia prima (carne).
Para todos los tratamientos se asumi el calor especfico de la carne

promedio, puesto que no se tenan porcentajes determinados de su
composicin en grasa, agua, protena y cenizas (CENGEL 2001).
En la etapa de enfriamiento se presenta una prdida de calor necesaria par

a disminuir la temperatura del producto y con ello la energa del producto.
En general, no se presentan diferencias significativas de consumo calrico

de los equipos para cada uno de los tratamientos, todos se encuentra entre
234.36 - 238.52 KJ.
73
Los clculos se encuentran registrados en el anexo II.
3.9. COSTOS DEL PRODUCTO
El producto terminado que tuvo un mayor costo fue el correspondiente a la

mezcla de los aceites, ya que el aceite tanto de girasol como se soya son
mucho mas costosos que el aceite de palma en la tabla numero 12 se
comparan los costos de los cinco diferentes tratamientos.
Tabla No. 12. Precios de materias primas:
MATERIA PRIMA
PRECIO por kg ($)
Carne porcina
11000
Aceite de Girasol
6200
Aceite de Soya
6500
Aceite de Palma
5600
ADITIVOS
NITRITOS
12180
FOSFATOS
5432
ERITORBATO
14036
CONDIMENTO LONGANIZA
11100
AZUCAR
2000
CEBOLLA
8932
AJO
17400
PIMIENTA
14036
COMINO
8500
PAPRIKA
11368
TOMILLO
12637
SAL
900
TRIPA
TRIPA NATURAL DE CERDO * 30 m
35200
74
Tabla No. 13. Costos por Kg. de elaboracin de producto en cada uno
de los tratamientos.
Costos (PESOS $)
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4 Tratamiento 5
Carne de porcino
10098
10098
10098
10098
10098
Aceite de girasol
--
1138,32
--
284,58
569,16
Aceite de soya
1184,22
--
--
--
--
Aceite de palma
--
--
1028,16
771,12
514,08
Nitriros
5,66
5,66
5,66
5,66
5,66
Fosfatos
7,57764
7,57
7,57
7,57
7,57
Eritorbato
19,58022
19,58
19,58
19,58
19,58
Condimento longaniza
516,15
516,15
516,15
516,15
516,15
Azcar
9,3
9,3
9,3
9,3
9,3
Cebolla
207,66
207,66
207,66
207,66
207,66
Ajo
323,64
323,64
323,64
323,64
323,64
Pimienta
41,53
41,53
41,53
41,53
41,53
Comino
39,52
39,52
39,52
39,52
39,52
Paprika
26,43
26,43
26,43
26,43
26,43
Tomillo
58,76
58,76
58,76
58,76
58,76
Sal
66,96
66,96
66,96
66,96
66,96
Tripa natural de cerdo

X 30 cm
985
985
985
985
985
Total Costo
13590,01
13544,10
13433,94
13461,48
13489,02
FUENTE: Tecnas 2008

Al comparar los cinco tratamientos se observa que existe una relacin en el
uso del aceite vegetal insaturado (aceite de girasol y soya), ya que entre
75
mayor sea la cantidad de este utilizado
mayor va a ser el costo de
produccin.
Cabe aclarar que aunque tiene un mayor costo, la cantidad de cidos grasos
insaturados son mayores, ya que tanto el aceite de soya como el aceite
girasol se consideran como aceites vegetales del orden insaturados y por
ende tiene un mayor costo en el mercado comercial. Aunque la cantidad de
cidos grasos de orden insaturados es mucho mayor no tiene una relacin
en la estabilidad que este aceite tenga al momento de realizar una emulsin
crnica.
76
4.
CONCLUSIONES
1. Se obtuvo la formulacin ms adecuada para elaborar un producto

crnico crudo que sustituya totalmente la grasa de origen animal.
2. Se demostr que al sustituir la grasa disminuye el impacto que genera

en la salud el consumo de crnicos crudos frescos.
3. Se determino que la elaboracin de longaniza a partir de aceites

vegetales aumenta su costo de venta en un 22 %, con respecto a
los productos existentes en el mercado (longaniza),
elaborados a
partir de grasa de origen animal.
4. Segn el trabajo experimental las grasas que cumplen con los

requisitos para hacer parte de una emulsin crnica fueron: El aceite
de palma y el aceite de girasol.
5. Segn los resultados obtenidos en las pruebas fisicoqumicas y

microbiolgicas
todos los productos cumplen con los requisitos
exigidos por la NTC-1325, para productos crnicos crudos y

embutidos.
6. El contenido de cenizas es mayor en el tratamiento cinco puesto que

el aceite de girasol posee una mayor cantidad de minerales, dado que
se produce en tierras frtiles
7. El contenido de humedad es mayor en el tratamiento tres debido a

que el aceite de palma es slido y su tamao molecular retiene una
mayor cantidad de agua.
77
8. El ndice de saponificacin es menor en el tratamiento 5, lo que indica

que el aceite de girasol posee un menor porcentaje de triglicridos
que el aceite de palma utilizado en la muestra 3, lo que favorece a la
nutricin humana.
9. El contenido de grasa libre es mayor en el tratamiento cinco debido a

que el aceite de girasol no tiene la facilidad de formar una buena
emulsin crnica.
10. A nivel reolgico las muestras elaboradas se encuentran entre el

rango de fracturabilidad de las muestras comerciales, asegurando de
esta manera una aceptabilidad por parte de los consumidores.
11. Segn el anlisis estadstico realizado por medio del programa xl-stat
empleando la prueba de chi cuadrado se determin que las muestras
tres y cinco presentan un grado de aceptacin frente a la presencia de
aceite vegetal.
12. Segn el estudio realizado la inclusin de aceites vegetales en la

elaboracin de longaniza cambia las caractersticas sensoriales del
producto,
dado esto, la formulacin para el tratamiento cinco es la
ms adecuada por su gran aceptacin.
13. Las mayores perdidas de materia prima se presentaron en la etapa de

limpieza y molienda puesto que all se elimina tejido conectivo y grasa
dorsal, as como en el molino se queda retenida materia prima en los
discos.
14. En el estudio realizado se estableci que la mejor formulacin para la

elaboracin de longaniza es el tratamiento numero cinco que contiene
50 % aceite de palma y 50 % aceite de girasol por presentar mejores
caractersticas en los valores del ndice de yodo, dando de esta
manera una mayor calidad nutricional al producto.
78
5. RECOMENDACIONES
Se recomienda la utilizacin de aceite vegetal en la elaboracin de

productos crnicos como la longaniza puesto que presenta mejores
caractersticas nutricionales que benefician la salud humana,
promoviendo el consumo de este tipo de productos.
Se recomienda en estudios posteriores realizar una evaluacin
sensorial por medio de paneles entrenados con el fin de emitir un
concepto ms eficaz acerca de la aceptacin del producto.
Se sugiere realizar ensayos con otras grasas de origen vegetal que
posean caractersticas fsicas similares a las experimentadas.
79
BIBLIOGRAFIA
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evaluacin de una salchicha tipo Frankfurt con sustitucin de harina de
trigo por harina Quinua desaponificada. Bogot, 2007 p 47 75. Tesis
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Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. p 42 46 y 164 166. 2004
SCHIFFNER Klaus Oppel y DITRICH Lrtzing, Elaboracion casera de

la carne y embutidos. Editorial Acribia Zaragosa Espaa p 135 -140
81
82
ANEXO I. CALCULOS PARA LA DETERMINACION DEL BALANCE DE

MATERIA EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS
BALANCE DE MATERIA
PROCESO
LIMPIEZA
LIMPIEZA
X1
A: CARNE DE CERDO SIN LIMPIAR

B: CARNE DE CERDO LIMPIA
X 1: PERDIDAS EN LA LIMPIEZA
5 Kg
= 4.65 kg
X1
+
X1
0.35 Kg = X1
Mermas:
MOLIENDA
B
MOLIENDA
X2
83
B: CARNE CERDO LIMPIA

C: CARNE CERDO MOLIDA
X2: PERDIDAS EN EL MOLINO
B
4.65 Kg =
4.42 Kg
X2
X2
0.23 Kg = X2
Mermas:
EMBUTIDO
TRATAMIENTO 1
D
EMBUTIDO
MANUAL
X3
B: CARNE MOLIDA+ADITIVOS
C: ACEITE SOYA
D: PRODUCTO EMBUTIDO
X3: PERDIDAS
B
+ X3
0.918 Kg + 0.1836 Kg = 1.0396 Kg + X3

0.062 Kg = X3
84
Mermas:
TRATAMIENTO 2
F
EMBUTIDO
MANUAL
X3
E: ACEITE GIRASOL
F: PRODUCTO EMBUTIDO
X3: PERDIDAS
B
0.918 Kg + 0.1836 Kg = 1 .057 Kg
+ X3
+ X3
0.044 Kg = X3
Mermas:
TRATAMIENTO 3
B
G
H
EMBUTIDO
MANUAL
X3
G: ACEITE PALMA
H: PRODUCTO EMBUTIDO
85
X3: PERDIDAS
B
0.918 Kg + 0.1836 Kg =
+ X3
1.0766 Kg + X3
0.025 Kg = X3
Mermas:
TRATAMIENTO 4
J
EMBUTIDO
MANUAL
X3
G: ACEITE PALMA
I: ACEITE GIRASOL
J: PRODUCTO EMBUTIDO
X3: PERDIDAS
B
+ X6
0.918 Kg + 0.1377 Kg + 0.0459 K g = 1.0616 Kg + X6

0.040 Kg = X3
Mermas:
86
TRATAMIENTO 5
K
EMBUTIDO
MANUAL
X3
G: ACEITE PALMA
I: ACEITE GIRASOL
J: PRODUCTO EMBUTIDO
X3: PERDIDAS
B
+ X3
0.918 Kg + 0.0918 Kg + 0.0918 K g = 1.0456 Kg + X3

0.056Kg = X3
Mermas:
SECADO
TRATAMIENTO 1
SECADO
K
X4
J: PRODUCTO TERMINADO
K: PRODUCTO SECO
87
X4: PERDIDAS
J
X4
1.0396 = 1.0356 Kg + X4
0.004 = X4
Mermas:
TRATAMIENTO 2
SECADO
X4
L: PRODUCTO SECO
X4: PERDIDAS
J
X4
1 .057 Kg = 1.053 Kg+ X4

0.004 = X4
Mermas:
88
TRATAMIENTO 3
M
J
SECADO
X4
M: PRODUCTO SECO
X4: PERDIDAS
J
X4
1.0766 Kg = 1.0706 Kg+ X4

0.006 = X4
Mermas:
TRATAMIENTO 4
N
J
SECADO
X4
N: PRODUCTO SECO
X4: PERDIDAS
J
X4
89
1.0616 Kg = 1.0566Kg + X4
0.005= X4
Mermas:
TRATAMIENTO 5
O
J
SECADO
X4
O: PRODUCTO SECO
X4: PERDIDAS
J
X4
1.0456 Kg = 1.0426 Kg + X4
0.003= X4
Mermas:
90
RENDIMIENTOS
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
TRATAMIENTO 3
TRATAMIENTO 4
TRATAMIENTO 5
91
ANEXO II. CALCULOS PARA LA DETERMINACION DEL BALANCE DE

ENERGIA EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS
CONSUMO CALORICO
MOLINO
Consumo de energa = Potencia del motor * Tiempo operacin

Consumo de energa = 0.745 kw * 0.05 h
Consumo de energa = 0.037 kwh = 108 KJ
CUARTO DE AHUMADO
TRATAMIENTO 1
Q = m*Cp *(T882 T1)
Q = 1.0356 Kg *3.49 KJ/ KgC *(30C-12 C)
Q = 65.05 KJ
TRATAMIENTO 2
Q = m*Cp *(T2 T1)
Q = 1.053 Kg * 3.49 KJ/ KgC *(30C -12C)
Q =66.15 KJ
TRATAMIENTO 3
Q = m*Cp *(T2 T1)

Q = 1.0706 Kg * 3.49 KJ/ KgC *(30C -12C)
Q =67.25KJ
TRATAMIENTO 4
92
Q = m*Cp *(T2 T1)

Q = 1.0566 Kg * 3.49 KJ/ KgC *(30C -12C)
Q =66.15 KJ
TRATAMIENTO 5
Q = m*Cp *(T2 T1)

Q = 1.0426 Kg * 3.49 KJ/ KgC *(30C -12C)
Q =65.45 KJ
ENFRIAMIENTO
TRATAMIENTO 1
Q = m*Cp *(T2 T1)

Q = 1.0356 Kg *3.49 KJ/ KgC *(-4C-12 C)
Q sale = - 57.82 KJ
TRATAMIENTO 2
Q = m*Cp *(T2 T1)

Q = 1.053 Kg * 3.49 KJ/ KgC *(-4C -12C)
Q sale = - 58.8 KJ
TRATAMIENTO 3
Q = m*Cp *(T2 T1)

Q = 1.0706 Kg * 3.49 KJ/ KgC *(-4C -12C)
Q sale = - 59.78 KJ
TRATAMIENTO 4
Q = m*Cp *(T2 T1)

93
Q = 1.0566 Kg * 3.49 KJ/ KgC *(-4C -12C)

Q sale = - 59.00 KJ
TRATAMIENTO 5
Q = m*Cp *(T2 T1)

Q = 1.0426 Kg * 3.49 KJ/ KgC *(-4C -12C)
Q sale = - 58.21 KJ
94
ANEXO 3. DIAGRAMA DE FLUJO
Figura No. 2 Diagrama de flujo para la elaboracin de longaniza
95
ANEXO 4. MTODOS DE DETERMINACIN PARA LAS PRUEBAS

FISICOQUMICAS.
Estas pruebas se realizaron
por duplicado para las dos mejores
formulaciones las cuales se determinaron por medio reolgico y sensorial.
DETERMINACIN DE HUMEDAD
Esta determinacin se realiz por medio del mtodo gravimtrico con estufa
comn.
1. Se pes por el orden de 1g de la muestra y se coloc en una cpsula
de porcelana la cual contena arena y se encontraban ambas taradas
a 100C y pesadas.
2. Se evapor en estufa a 100C.
3. Se enfri en el desecador y posteriormente se pes.
Una vez pesada se determin el porcentaje de humedad de la siguiente

forma:
DETERMINACIN DE CENIZAS
El mtodo empleado para esta determinacin fue gravimtrico por

calcinacin.
1. Se pes por el orden de 1g de la muestra y se coloc en una cpsula
de porcelana previamente tarada a 100C y pesada.
2. Se coloc en la mufla y se calcinaron las muestras entre 500 550C
manteniendo esta temperatura por 3 horas.
3. Se transfirieron las muestras al desecador, se dejo enfriar y se pes.
96
DETERMINACION DEL INDICE DE YODO
La determinacin del ndice de yodo se realizo por el mtodo de Hanus y se

monto en dos etapas las cuales se describen a continuacin:
a. Extraccin de la grasa
1. Se pes por el orden de 2 a 4g de muestra previamente desecada.
2. Se coloc la muestra en un papel dedal para Soxhlet.
3. Se extrajo con ter de petrleo en un montaje Soxhlet, recuperando
la mayor cantidad de solvente por destilacin.
4. Se sec el extracto por 30 minutos a 100C.
5. Se enfri, pes y se retiro el contenido graso dentro del baln.
b. Determinacin del mtodo de Hanus

1. Se pesaron 0,5 g de grasa slida en un erlenmeyer de 250 ml con
tapa esmerilada.
2. Se adicionaron 10 ml de cloroformo.
3. Se Agregaron 10 ml de la solucin de yodo-bromo (reactivo de
Hanus).
4. Se tapo con tapa de vidrio.
5. Se dejo
en reposo por 30 minutos, en la oscuridad, agitando
suavemente cada 5 minutos.

6. Se agrego 10 ml de solucin de yoduro de potasio al 15 %.
7. Se titulo con solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N hasta
decoloracin tenue.
8. Se agrego 1 ml de solucin de indicadora de almidn.
9. Se titulo hasta decoloracin completa.
10. Se realizo un blanco de reactivos.
(V gastado en el blanco - V gastado en la muestra) x N Tiosulfato x 12,69g
ndice de Yodo =
-------------------------------------------------------------------------------------------------
97
W muestra g
FUENTE: MONCADA, Luz Myriam 2004, Guas de laboratorio de anlisis de

los alimentos
DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION
La determinacin del ndice de saponificacin se monto en dos etapas las

cuales se describen a continuacin:
a. Extraccin de la grasa
3. Se extrajo con ter de petrleo en un montaje Soxhlet, recuperando
5. Se enfri, pes y se retiro el contenido graso dentro del baln.
b. Determinacin del ndice de saponificacin
1. Se peso 2 g de grasa en un Erlenmeyer de boca esmerilada
2. Se Agregar 25 ml de hidrxido de potasio etanlico 0,5 N
3. Se Llevo a ebullicin durante 1 hora unido a un Erlenmeyer un
refrigerante
4. Se Agregaron 5 gotas de fenolftaleina al 1 %
5. Se tirulo en caliente con solucin de cido clorhdrico 0,5 N
6. Realizar un blanco de reactivos en las mismas condiciones y se
calculo el ndice de saponificacin por la siguiente frmula:
(V gastado en el blanco - V gastado en la muestra) x N HCl x 56,1mg
ndice de Saponificacin =
-----------------------------------------------------------------------W muestra g
FUENTE: MONCADA, Luz Myriam 2004, Guas de laboratorio de anlisis de

los alimentos
DETERMINACIN DE NITROGENO VOLATIL

La determinacin del nitrgeno voltil consta de tres partes las cuales son:
a. Digestin.
1. Se pes de 1 a 5g de muestra.
98
2. Se coloc en los tubos de digestor.

3. Se agregaron 10ml de H2SO4 concentrado y una pastilla de
digestin.
4. Se colocaron en el biodigestor, hasta que el contenido de los tubos
tom un color verde esmeralda.
b. Destilacin.
1. Se dej enfriar la muestra y se pas al destilador de arrastre de
vapor..
2. Se agreg 15 ml de NaOH aproximadamente.
3. El destilado se recibi en un Erlenmeyer de 200ml, el cual
contena 25ml de cido brico con tres gotas de indicador de
Tashiro (coloracin morada).
c.
Titulacin.
1. Una vez virado el indicador de Tashiro (coloracin verde), se titulo
la sustancia del Erlenmeyer Con una solucin de HCL al 0.1 N
hasta que esta virara a color morado.
Posteriormente se aplic la siguiente frmula:
Donde:
V2 = Volumen gastado en la muestra en ml de HCl requerido para la
muestra.
V1 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra en blanco.
W = Peso de la muestra.
N = Normalidad del HCl.
DETERMINACIN DE GRASA LIBRE

La determinacin de grasa libre o extracto etreo se realiz mediante la
prueba de Soxhlet.
99
3. Se extrajo con ter de petrleo en un montaje Soxhlet, recuperando la

mayor cantidad de solvente por destilacin.
5. Se enfri,
pes
y se reemplazaron los valores en la siguiente
frmula:
DETERMINACIN DE GRASA TOTAL

La determinacin de grasa total est compuesta por dos etapas.
a. Hidrlisis cida.
1. Se pes por el orden de 3g de muestra.
2. Se agreg 100 ml de agua destilada y 100ml HCl concentrado.
3. Se realiz digestin a 37C durante 3 das.
4. Se enfri y se filtro en un dedal para Soxhlet con agua destilada.
b. Extraccin lquido lquido.

1. Se extrajo con ter de petrleo en un equipo Soxhlet recuperando
2. Se dej secar el extracto por 30 minutos a 100C.
3. Se enfri, pes y se reemplazaron los valores en la siguiente
frmula:
DETERMINACIN DE PROTENA
100
La determinacin de protena se realiz por el mtodo de Kjeldahl, esta

prueba consta de tres partes las cuales son:
a. Digestin.
2. Se pes de 1 a 5g de muestra.
3. Se coloc en los tubos de digestor.
3. Se agregaron 10ml de H2SO4 concentrado y una pastilla de
digestin.
4. Se colocaron en el biodigestor, hasta que el contenido de los tubos
tom un color verde esmeralda.
b. Destilacin.
5. Se dej enfriar la muestra y se pas al destilador de Kjeldahl.
6. Se agreg 15 ml de NaOH aproximadamente.
7. El destilado se recibi en un Erlenmeyer de 200ml, el cual
contena 25ml de cido brico con tres gotas de indicador de
Tashiro (coloracin morada).
c.
Titulacin.
1. Una vez virado el indicador de Tashiro (coloracin verde), se titulo
la sustancia del Erlenmeyer Con una solucin de HCL al 0.1 N
hasta que esta virara a color morado.
Posteriormente se aplic la siguiente frmula:

1.6
Donde:
V2 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra.
V1 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra en blanco.
W = Peso de la muestra.
N = Normalidad del HCl.
FUENTE: BERNAL, Ines 1983
101
ANEXO IV. RESULTADOS DE LOS ENSAYOS DE LA PRUEBA

SENSORIAL
MUESTRA 1
ME
NO ME
DISGUSTA
GUSTA
MUCHISIMO
1
5%
4
20%
3
15%
0
SABOR
COLOR
JUGOSIDAD
TERNEZA
ME
DISGUSTA
MUCHISIMO
SABOR
COLOR
JUGOSIDAD
TERNEZA
3
15%
7
35%
10
50%
7
35%
9
45%
3
15%
TEXTURA
2
10%
1
5%
2
10%
2
10%
NI ME
GUSTA NI
ME
DISGUSTA
9
45%
4
20%
5
25%
1
5%
2
10%
MUESTRA 2
NO ME
GUSTA
6
30%
8
40%
6
30%
8
40%
ME
ME GUSTA
GUSTA
MUCHISIMO
3
15%
3
15%
1
5%
8
40%
5
25%
NI ME
GUSTA NI
ME
DISGUSTA
6
30%
4
20%
8
40%
5
25%
4
20%
2
10%
1
5%
4
20%
1
5%
ME
GUSTA
ME GUSTA
MUCHISIMO
4
20%
4
20%
3
15%
2
10%
2
10%
3
15%
1
5%
3
15%
102
TEXTURA
4
20%
5
25%
7
35%
3
15%
1
5%
MUESTRA 3
ME
DISGUSTA
MUCHO
NO ME
GUSTA
SABOR
COLOR
JUGOSIDAD
TERNEZA
1
5%
2
10%
2
10%
0
TEXTURA
NI ME
GUSTA NI
ME
DISGUSTA
3
15%
3
15%
5
25%
6
30%
5
25%
ME
GUSTA
ME GUSTA
MUCHISIMO
7
35%
5
25%
3
15%
5
25%
5
25%
9
45%
10
50%
10
50%
9
45%
10
50%
MUESTRA 4
ME
DISGUSTA
MUCHO
SABOR
COLOR
1
5%
1
5%
JUGOSIDAD
TERNEZA
TEXTURA
3
15%
NO ME
GUSTA
NI ME
GUSTA NI
ME
DISGUSTA
9
45%
6
30%
5
25%
5
25%
7
35%
3
15%
8
40%
6
30%
6
30%
4
20%
ME
GUSTA
ME GUSTA
MUCHISIMO
5
25%
3
15%
5
25%
6
30%
2
10%
3
15%
2
10%
3
15%
3
15%
4
20%
MUESTRA 5
103
ME
DISGUSTA
MUCHO
SABOR
COLOR
1
5%
0
JUGOSIDAD
TERNEZA
TEXTURA
NO ME
GUSTA
3
15%
2
10%
2
10%
1
5%
3
15%
NI ME
GUSTA NI
ME
DISGUSTA
3
15%
2
10%
7
35%
5
25%
4
20%
ME
GUSTA
ME GUSTA
MUCHISIMO
3
15%
7
35%
7
35%
4
20%
7
35%
10
50%
9
45%
4
20%
10
50%
6
30%
104
ANEXO V. FORMATO DE LA ENCUESTA REALIZADA PARA EL

ANALISIS SENSORIAL
ANALISIS SENSORIAL LONGANIZA
Nombre:
_____________________________________Edad:___________________
Ocupacin:________________________Estado______Civil:____________
_______
Para relevar la aceptabilidad del producto en los parmetros estudiados se
ha utilizado una escala hednica basada en 5 niveles; donde 1 corresponde
a: Me disgusta muchsimo, 3 ni me gusta ni me disgusta y 5 me gusta
muchsimo.
Deber marcar con una x en el nivel que usted considere de acuerdo a las
caractersticas enumeradas.
1. De acuerdo a su sabor:
1
MUESTRA
2. De acuerdo a su Color:
1
MUESTRA
3. De acuerdo a su Jugosidad:
1
MUESTRA
105
4.
De acuerdo a su Terneza:
1
MUESTRA
5.
De acuerdo a su Textura:
1
MUESTRA
106

Longaniza Mixta Vegetal y Animal

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SUSTITUCIN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE

ORIGEN VEGETAL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

PABLO ANDRES REYES RONDEROS

SUSTITUCIN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE

PABLO ANDRES REYES RONDEROS

Trabajo de grado para optar al

Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el Director, ni el Jurado calificador son

Reglamento estudiantil, Universidad De La Salle.

Bogot D.C. 18 de Febrero de 2008

A Dios y al la Virgen por estar a nuestro lado, por guiarnos, por

A la familia LASALLISTA , por darnos la oportunidad de sentar nuestra

A las directivas de la facultad de ingeniera de alimentos, doctor Camilo

A la Ingeniera Lucila Gualdron, por brindarnos su apoyo y su colaboracin.

Al Ingeniero Javier Rey, por dirigir nuestro trabajo de grado, por su

A Juan Carlos por brindarnos ese apoyo incondicional, por su tiempo y

A Lionel y Luis Miguel por bridarnos su apoyo y su tiempo.

2.6. Pruebas fisicoqumicas ..................................................................................... 38

3.7. Balance de materia ........................................................................................... 70

La longaniza es un alimento proveniente de Espaa pero fabricado en

Los cidos grasos de origen vegetal son, en general, ricos en grasas

Los principios del equilibrio, variedad y moderacin en el consumo de grasas

factores que influyen en el desarrollo del cncer de mama, endometrio,

El primer capitulo de este trabajo comprender la teora que fundamenta la

El segundo capitulo comprende una descripcin de la pre experimentacin,

El tercer capitulo se realizara un anlisis descriptivo de acuerdo con los

someti los dos mejores tratamientos obtenidos por medios sensoriales y

Sustituir la grasa de origen animal por la grasa de origen vegetal

crnico crudo como la

el impacto que genera la grasa animal.

Investigar el uso de las grasas de origen vegetal utilizadas en

Segn Nelly Mendivelso perteneciente a Unimedios de la Universidad

Otro punto importante es que los consumidores estn exigiendo un producto

debido a que diariamente se

deriva del latn lucanicam,

salchicha de Lucania, una antigua regin de Italia meridional que

La fecha ms antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es

Posteriormente, la longaniza se extendi con el imperio romano y obtuvo una

Si quiere curada se debe dejar reposar en un lugar adecuado para el secado

La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de aadir

1.2.1. Tipos de grasa.

cidos grasos saturados: La cadena carbonada original est

en sangre. Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los

monoinsaturado es el oleico, del cual se ha demostrado que reduce

considerables en los alimentos de origen vegetal como los aceites de

amerita conocer su composicin y los efectos de su consumo en la

El aceite de palma se deriva de dos especies principales, la Elaeis

cidos grasos saturados

El aceite de palma contiene cido palmtico en un 44% y esterico en un

cidos grasos insaturados

El aceite de palma contiene cido oleico (monoinsaturado) en un 40% y

cidos grasos trans

Dada su consistencia semislida a temperatura ambiente, presenta

pasar de fase lquida a fase slida y en dicho proceso se generan cidos

Rango Promedio Rango Promedio Rango Promedio Promedio

En el proceso de refinacin comnmente utilizado, los carotenos se oxidan

Adems, este aceite tiene usos no comestibles que incluyen bio-combustible

de cadena mediana como el cido lurico y particularmente el mirstico

accin de la lipasa pancretica quedan libres y la mayor parte se pierde en

(-20%, -26%), respectivamente. Los valores de los triglicridos no se

normocolesterolmicos (edades 18-25 aos) a quienes se distribuy en 4

palma, aunque los valores de colesterol HDL fueron ms bajos. En cuanto al

El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el

En monogstricos, las olenas de soja tienen menor digestibilidad y por