PAN RPIDO DE CIDRA

ADRIANA YOLANY RAMREZ GUTIRREZ

EDWIN FERNANDO RODRGUEZ APONTE
UNDCIMO

INSTITUCIN EDUCATIVA TCNICA AGROINDUSTRIAL CAJAMARCA

TOLIMA
2011

PAN RPIDO DE CIDRA

ADRIANA YOLANY RAMREZ GUTIRREZ

EDWIN FERNANDO RODRGUEZ APONTE
UNDCIMO

PRESENTADO A:
COMIT TCNICO

INSTITUCIN EDUCATIVA TCNICA AGROINDUSTRIA CAJAMARCA

TOLIMA
2011

NOTA DE ACEPTACIN

Esp. OMAR VAQUIRO CAPERA

Rector

Esp. JOS ARLEY GARCA GAVIRIA

Docente de Sistemas.

Ing. LIDA MORELY ALVIS BERMDEZ

Docente de Procesos Agroindustriales.

FREDY WILFER SALAS MARTINEZ

Docente de Gestin Empresarial.

Esp. SARA ISLENA FAJARDO OCAMPO

Docente de Lengua Castellana

ALBA MAIDEN MORALES

COORDINADORA GENERAL

CIUDAD Y FECHA

DEDICATORIA

Este proyecto est dedicado principalmente a nuestros padres por su apoyo

econmico y moral. Tambin a los docentes de la institucin educativa tcnica
agroindustrial que de una u otra manera nos ayudaron

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a todas las personas que me ayudaron a hacer posible este trabajo y a
cumplir con todo lo requerido, especialmente a: Esp. Jos Arley Garca Gaviria,
Ing. Lida Morely Alvis Bermdez, Esp. Sara Islena Fajardo Ocampo, Adems a mis
padres que aportaron econmicamente para la realizacin del proyecto de grado.
Muchas gracias

TABLA DE CONTENIDO

11 NOTA DE ACEPTACION

12 DEDICATORIA

13 AGRADECIMIENTOS
14 RESUMEN.
15 INTRODUCCIN
16 OBJETIVOS...
17 MARCO REFERENCIAL.
18 MARCO TEORICO
19 ANALISIS DEL ENTORNO REGIONAL.
20 SELECCIN DE LA IDEA A TRABAJAR..
21 DESARROLLO DE PROTOTIPOS
11.1 DIAGRAMA DE DESHIDRATACION.
11.1.1 COSTO PARA LA DESHIDRATACION
11.2 PROTOTIPO N 1
11.2.1 Diagrama de Flujo..
11.2.2 Panel Sensorial..
11.3 PROTOTIPO N2.
11.3.1 Diagrama de Flujo
11.3.2 Panel Sensorial.
11.4 PROTOTIPO N3.
11.4.1 Diagrama de Flujo
6

5
9

11.4.2 PANEL SENSORIAL

12. ESTUDIO DE MERCADEO..
12.1 PROPIEDADES FISICAS
12.2 CARACTERSTICAS TCNICAS DEL PRODUCTO.
12.3 ANLISIS DE LA DEMANDA
12.3.1 Estimacin de la Demanda
12.4 OFERTA
13. SIMULACIN.
13.1 SIMULACIN PARA LA EXTRACCIN DE LA HARINA..
13.2 SIMULACIN POR PRODUCCIN..
13.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
14. ESTUDIO FINANCIERO.
14.1 CUADRO # 1
14.2 CUADRO # 2
14.3 CUADRO # 3
14.4 CUADRO # 4
14.5 CUADRO # 5
14.6 CUADRO # 6
14.7 CUADRO # 7
14.8 CUADRO # 8
14.9 CUADRO # 9
14.10 CUADRO # 10
14.11 CUADRO# 11

14.12 CUADRO # 12
14.13 CUADRO # 13
14.14 CUADRO # 14
14.15 CUADRO # 15
14. 16 CUADRO # 16
14.17 CUADRO # 17
14.18 CUADRO # 18
14.19 CUADRO # 19
15.

RECOMENDACIONES

16.

CONCLUCIONES

17.

GLOSARIO

18.

BIBLIOGRAFA

19.

LISTAS ESPECIALES

20.

ANEXOS

RESUMEN

El siguiente trabajo se da una breve descripcin del proceso de elaboracin del

proyecto desarrollo empresarial y tecnolgico (pan rpido de cidra) para esto se
tuvieron en cuenta cuatro pasos que son los siguientes:
1. se tiene la presentacin del anteproyecto donde se plantea la idea a
trabajar (pan rpido de cidra) al comit tcnico, para su respectiva
aprobacin si la idea resulta o no viable.
Este paso en la presentacin del proyecto es estrictamente fundamental
pues en l se fundamente bsicamente todo el proceso.
2. En este paso encontramos los aspectos tcnicos pues en este estudio se
realiza una serie de prcticas de laboratorio con las que se determina los
prototipos y de acuerdo a esto el ms adecuado; es decir cul proyecta
mejores resultados de productividad, caractersticas organolpticas entre
otros factores.
3. Este paso se fundamenta en el estudio de mercadeo que tiene como
objetivo determinar la produccin diaria, mensual y anual del producto en la
microempresa, adems de realizar una simulacin para de este modo
estimar la posible oferta y demanda que tendr el pan rpido en el
municipio.
4. Finalmente se encuentra el estudio financiero que es con el cual se llega a
la conclusin de que cantidad de maquinaria, equipo y dinero se requiere
para tener las producciones que se propusieron en el estudio de mercadeo.
Cada uno de estos pasos complementa al otro para as realizar la produccin y
presentacin final del proyecto de desarrollo empresarial y tecnolgico.

INTRODUCCIN

Este proyecto se elabor gracias a la modalidad de la institucin, donde hemos

aprendi a elaborar diversos productos, los cuales fueron base para hacer un
alimento nuevo, ste se llev a cabo con la ayuda de los docentes y de sus
conocimientos, es decir, los estudiantes del grado undcimo deben innovar un
producto que muestre y defina los saberes adquiridos en los aos anteriores para
poder optar el ttulo de Bachiller Tcnico Agroindustrial. Por tal motivo, en el
proyecto pan rpido de cidra. Aporta nutrientes esnciales para la salud de
nios, jvenes y personas de la tercera edad.
El municipio de Cajamarca no cuenta con un producto en el que se procese la
cidra (chayote) como materia prima fundamental..
Se opt por el campo de la panadera debido a que al realizar un pan con buenas
caractersticas organolpticas tendr viabilidad para su venta. En fin, se concluye
que se necesita un producto alimentario, que tenga bajo costo de produccin y
una alta comercializacin.

OBJETIVOS

10

6.1 GENERAL

Producir un delicioso pan rpido cuya materia prima es la cidra

6.2 ESPECIFICOS

1. Dar valor agregado a la cidra (chayote).

2. Deshidratar la cidra, para extraer harina y con esta realizar la elaboracin

del pan rpido.
3. Producir pan rpido de cidra con excelentes caractersticas organolpticas.
4. Conocer el proceso adecuado para elaborar el producto

MARCO REFERENCIAL

MARCO LEGAL
11

El artculo N dos de la resolucin 2419 del 11 de octubre de 2010 estipula: la

Institucin Educativa Tcnica Agroindustrial Cajamarca, queda autorizada para
expedir el ttulo de bachiller tcnico, especialidad agroindustrial y los certificados
de estudios correspondientes, de conformidad con lo dispuesto en el Artculo 11
del Decreto 1860 del 3 de agosto de 1994.

MARCO TERICO

CIDRA

12

ASPECTOS GENERALES

Reino: Vegetal
Divisin: Angiospermas
Clase: Magnoliopsida
Orden: Violales
Subclase: Dilniidae
Familia: Curcubitaceae
Gnero: Sechium
Especie: edule

LA CIDRA (SECHIUM EDULE)

Se cultiva de manera tradicional en muchas regiones del mundo, preferentemente
entre los 800 y 1 800 m de altitud. En muchas regiones existen variantes
adaptadas al cultivo a nivel del mar (en Rio de Janeiro y Yucatn); en otras se da
por encima de los 2 000 m (en Bolivia y en Mxico, en Oaxaca y Chihuahua
En nuestro entorno estamos en una altitud optima ya que la altura sobre el nivel
del mar prevalece sobre los 1600 a 2500 metros .el chayote se ha adaptado a
este ambiente frio, en ocasiones el chayote es encontrado en el municipio a
alturas de 2500 a 2900 msnm

VARIEDADES

13

Sechium edule
Sechium hintonil
Sechium tacaco
Sechium composituim
Sechium talamacense
Sechium venosum
Sechium pananamense
Sechium pittieri
Sechium villosum

DESCRIPCIN BOTNICA
El chayote es una trepadora perenne, monoica, con races engrosadas y tallos
delgados, ramificados, de hasta 10 m de longitud. Hojas en pecolos sulcados, de
8-15 cm de largo, ovado-cordadas a suborbiculares, de 8-18 9-22 cm,
ligeramente 3-5 anguloso-lobadas, mrgenes diminutamente denticulados. 3-5
zarcillos partidos. Flores unisexuales, normalmente pentmeras, coaxilares y con
10 nectarios en forma de poro en la base del cliz. Flores estaminadas en
inflorescencias racemosas axilares, de 10-30 cm de largo. Las flores en grupos,
distribuidas a intervalos a lo largo del raquis: cliz pateliforme, de 5 mm de ancho;
spalos triangulares, de 3-6 mm de largo; ptalos triangulares, verdosos a blancoverdosos, de 4-8 2-3 mm; 5 estambres, filamentos fusionados casi en toda su
longitud, formando una columna engrosada, separndose en el pice en 3 5
ramas breves. Flores pistiladas, normalmente en la misma axila que las
estaminadas, solitarias a ocasionalmente en pares; ovario globoso, ovoide o
piriforme, glabro e inerme, unilocular; perianto como en las estaminadas pero de
dimensiones ligeramente diferentes; estilos fusionados en una columna delgada;
nectarios generalmente menos evidentes que en las estaminadas. Frutos solitarios
o raramente en pares, vivparos, carnosos, algunas veces longitudinalmente
sulcados o crestados, de muy diversas formas, tamaos, indumento, nmero y tipo
de espinas, blancos y amarillentos, o verde plido a verde oscuro, pulpa verde
plida a blanquecina, amarga en las plantas silvestres y no amarga en las
cultivadas; semilla, ovoide, comprimida, testa lisa y suave.

PERIODO VEGETATIVO

14

CULTIVO
El chayote se cultiva de manera tradicional en los solares, traspatios y huertos. La
caracterstica de viviparidad de sus frutos es muy conocida por los agricultores
campesinos, de tal forma que los frutos seleccionados para consumo se
mantienen sin permitir que germinen, mediante la realizacin de un pequeo corte
o puncin en los embriones, mientras que los seleccionados para semilla
simplemente se dejan madurar hasta que se decida plantarlos.
La forma comn y ms eficaz de propagacin es por medio de la semilla. La
prctica de siembra ms generalizada consiste en plantar uno o ms frutos
completos. Sin embargo, en algunos sitios la semilla es extrada cuidadosamente
y sembrada en macetas y otro medio que permita su manejo, para posteriormente
trasplantarla al sitio definitivo de siembra.
En las zonas de produccin tradicional, el sitio de siembra se prepara previamente
abriendo en el suelo una cavidad lo suficientemente grande para que permita que
las races alcancen su mximo desarrollo. Junto a los sitios de siembra es comn
que se prepare un enramado de madera y otros materiales, para permitir que la
planta trepe rpidamente sobre ella; tambin es frecuente que la siembra se
realice cerca de un rbol con los mismos propsitos. Durante las primeras
semanas de desarrollo los cuidados son relativamente mayores (riego, fertilizacin
con estircol o gallinaza, etc.), aunque la atencin (proteccin de daos fsicos y
adicin de abonos naturales) a la raz es considerada de gran importancia durante
todo el ciclo de vida de la planta.
En plantaciones comerciales la siembra se hace con estacas enraizadas, o con
semilla seleccionada. Las plantas se siembran en barbacoas permanentes, y se
disponen a distancias que permitan la recoleccin ms fcil posible, el trasporte a
las cmaras de refrigeracin y empaque. En plantaciones de tipo comercial es
comn el uso peridico de fertilizantes qumicos y abono foliar, as como de
herbicidas y nematicidas. El pas lder en la produccin comercial y exportacin de
frutos de chayote es Costa Rica; le siguen Guatemala, Mxico y la Repblica
Dominicana.

Clima

15

La siembra puede realizarse en cualquier poca del ao, aunque es comn que se
haga al inicio de la poca lluviosa. La duracin del ciclo productivo de las plantas
es de un promedio de tres aos, y en casos excepcionales de ocho.

USOS Y VALOR NUTRITIVO

El chayote se utiliza principalmente como alimento humano. Los frutos, tallos y

hojas tiernas, as como las porciones tuberizadas de las races, son consumidos
como verdura, tanto solos y simplemente hervidos, como formando parte de
numerosos guisos. Los frutos, por su suavidad, se han empleado para alimentos
para nios, jugos, salsas y pastas. En Mxico, se ha intentado aumentar la vida
til del fruto mediante la deshidratacin. Los resultados han sido buenos y han
hecho posible elaborar mermeladas y otros dulces, as como frutos deshidratados
que pueden usarse como verdura despus de cierto tiempo. Los tallos, por su
flexibilidad y resistencia, han sido destinados a la fabricacin artesanal de cestas y
sombreros. En la India, los frutos y races, adems de usarse como alimento
humano, tambin se emplean como forraje.
Las partes consumibles de S. edule presentan menor contenido de fibra, protenas
y vitaminas que otros vegetales. Sin embargo, el contenido de caloras y
carbohidratos es alto, principalmente en el caso de los tallos jvenes, la raz y la
semilla respectivamente, mientras que el aporte de micro y macronutrientes por
los frutos es suficiente. Los frutos, y principalmente las semillas, son ricas en
aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistena,
fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, metionina (slo en el fruto),
prolina, serina, tirosina, treonina y valina.

El chayote tambin tiene usos medicinales; las infusiones de hojas se emplean

para disolver clculos renales, y como auxiliares en el tratamiento de la
arterioesclerosis e hipertensin; las infusiones de frutos se utilizan para aliviar la
retencin de orina. Las propiedades cardiovasculares de las infusiones de hojas
FITOSANIDAD
ENFERMEDADES

16

Estrella negra Venturia cucumerina

Este hongo ataca especialmente las venaciones de las hojas. El dao se
manifiesta como manchas
En forma de estrella de color oscuro, en el en vez de las hojas.

Helmintosporium Helminthosporium sechiicolum

Los sntomas que produce el hongo en las hojas son manchas amarillentas y
posteriormente
Necrticas.

Mildiu polvoso Erisiphe cichoracearum

El hongo se presenta principalmente en verano.

Cercospora Cercospora sechii

Este hongo ataca las hojas produciendo manchas necrticas con anillos
concntricos, tpicas de este
Gnero.
El combate de estas enfermedades secundarias se realiza cuando se combate la
peca blanca

COSECHA Y ALMACENAMIENTO
COSECHA:
17

MOMENTO PTIMO DE RECOLECCIN

El fruto de chayote alcanza su madurez comercial alrededor de 25 das despus
de que la flor fue
Fecundada, cuando el fruto alcanza un peso entre 300 a 350 gramos y un tamao
entre 10 a 12 cm.
La cosecha se realiza manualmente y como la produccin es continua, se realiza
dos veces por
Semana.
ALMACENAMIENTO
De 5.700 a 14.900kg de huevos por hectrea, y de 2.300 a 9.700kg de cepas por
hectrea cada ao dependiendo de la variedad. La arracacha paliverde
anualmente puede llegar a rendimientos de 10.000 a 15.000kg/ ha de cepas. Las
races se pueden cosechar a partir del cuarto mes. Se consumen hervidas y en
sopas, tambin en pur, asadas y fritas en rodajas. El follaje se puede utilizar en
ensaladas. La cabeza cepa o tarugo se utiliza en la alimentacin de cerdos. Del
follaje desecado puede elaborarse harinas para alimentacin animal
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE 100gr DE PARTE COMESTIBLE

PN: Alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano
molido, agua o leche, y varios ingredientes ms.
La harina puede ser de trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas, o papas y
soya, el pan puede ser con levadura o cimo. El primer agente (levadura) produce

18

que el pan produzca fermentacin, generando una diminutas burbujas de un gas,

dixido de carbono tambin se obtiene subida del pan, y hacindola ligera y
porosa. El pan cimo se compone en esencia de harina y lquido y no lleva
levadura.
LEVADURA: La levadura del pan, (saccharomyces cerevisiae), es un hongo
perteneciente a los ascomicetes. Se produce mediante un proceso de llamado
gemacin. Esta levadura hace que el pan crezca liberando dixido de carbono,
que queda incluido en la masa.
MARGARINA: Producto alimenticio llamado en un primer lugar oleomargarina,
rico en grasas y aceites, y muy utilizada como sustituto de la mantequilla. Fue
desarrollada por el qumico francs Hippolyte Mge-Mouris, en 1869, el cual
utiliz sebo vacuno como punto de partida. La margarina puede fabricarse con un
nico aceite, siendo el ms habitual el de girasol, o con una mezcla de aceites,
tanto vegetales como animales. Los aceites vegetales son los ms populares en la
actualidad. Otros ingredientes que pueden aadirse a la margarina son: sal,
colorantes y vitaminas.
AZCAR: Azcar, trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de
los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros,
inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce.
En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos (Hidratos de
carbono) se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el
almidn, la celulosa y el glucgeno
SAL: Sal, compuesto mineral y qumico cuya denominacin correcta es cloruro de
sodio. La sal no contiene caloras, protenas o hidratos de carbono, aunque la sal
no refinada contiene restos de otros minerales. La sal se usa en la cocina como
conservante (salazn), para sazonar alimentos y para mejorar su sabor. Su efecto
concreto es el de reducir la acidez de los cidos e incrementar la dulzura del
azcar. Cuando se combinan juntos en los alimentos, la sal y el azcar actan
como agentes equilibrants. La sal es necesaria para reforzar el gluten del pan,
aunque en cantidades excesivas inhibe la levadura.
AGUA: Sustancia cuyas molculas estn formadas por la combinacin de un
tomo de oxgeno y dos de hidrgeno, lquida, inodora, inspida e incolora. Es el
componente ms abundante de la superficie terrestre y, ms o menos puro, forma
la lluvia, las fuentes, los ros y los mares; es parte constituyente de todos los
organismos vivos y aparece en compuestos natural
19

DESHIDRATACIN: Deshidratacin, mtodo de conservacin de los alimentos

que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar
entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados
al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial
basada en la exposicin a una corriente de aire caliente.

DOMSTICOS: se utilizan para calentar, asar y gratinar alimentos. Los cuales

son: Hornos de gas, elctricos y microondas.
INDUSTRIALES: Hay muchas industrias que utilizan hornos de diferentes tipos
para realizar transformaciones en sus materias primas. Entre estas industrias
destacan la panificadora, la petroqumica, la metalrgica, la industria cermica y la
del vidrio.

ANALISIS DEL ENTORNO REGIONAL

20

El municipio de Cajamarca se encuentra ubicado al occidente del departamento

del Tolima a 35 km de Ibagu sobre la va panamericana delimitando de esta
manera:
OCCIDENTE: departamento del Quindo.
SUR: Roncesvalles y Rovira.
NORTE: Ibagu
ORIENTE: Ibagu

Est dividido polticamente en

12 barrios en el rea urbana y 42 veredas y

corregimientos en la parte rural.

Cajamarca est ubicado a 3600 m.s.n.m en una altura media, su clima es variado
ya que se existen varios periodos de lluvia durante el ao. Sus suelos son de
buen uso y muy bien aprovechados gracias a las buenas prcticas que se le
realizan a estos.

Para poder desarrollar el proyecto se tuvieron en cuenta las necesidades a cubrir

en la regin, tambin se analiz el sitio donde se desarrollar el proyecto.
Teniendo como sede la Institucin Educativa Tcnica Agroindustrial, pues all no
solo se cuenta con los materiales para el desarrollo sino que tambin con la
asesora necesaria.

SELECCIN DE LA IDEA A TRABAJAR

21

La idea de pan rpido de cidra surge de la sobreproduccin de cidra y del mnimo

provecho que se le da a sus nutrientes, teniendo en cuenta el debido anlisis del
entorno regional y de todo lo que en el influye, de este modo se busca una idea
innovadora que sea fcil y que tenga un buen impacto en la sociedad; elaborando
un producto de panadera con excelentes caractersticas organolpticas y
aplicando las Buenas prcticas de sanidad que para este se requieren.
Asimilando una nueva forma de aprovechar un producto al que no se le brinda un
buen manejo y del cual se desconocen todos sus beneficios.

11. DESARROLLO DE PROTOTIPOS

11.1 DIAGRAMA DE DESHIDRATACION

22

11.1.2 Costo para la deshidratacin

MATERIA PRIMA
Cidra
OTROS COSTOS
Agua
Energa
Gas

CANTIDAD
25.000g
TIEMPO
1 hora
5(hr)
5hr
23

COSTO
$5.000
$76
$335
$11.000

m.o.
TOTAL

2hr

$4.600
$21.011

COSTO POR GRAMO DE HARINA DE CIDRA

Costo por g de harina

$ 21.011/3600g=$5.83

24

Rendimiento de la harina
25000g 100% =
14.4% 3600g
x
RENDIMIENTO DE LA HARINA

11.2PROTOTIPO N 1
HARINA A BASE DE PULPA Y SEMILLA DE CIDRA

NOTA: En la elaboracin de los prototipos se realizaron tres prcticas para cada

uno de ellos, y de estas fue seleccionada la que mejor resultados arrojo al
momento de panel sensorial.

COSTOS DE PRODUCCIN

25

11.2.1 Diagrama de flujo

PAN RPIDO DE CIDRA

RMP
HARINA DE CIDRA
(138gr)
ADICIN DE
AZCAR SAL
(76gr)
(8gr)

MANTEQUILLA
(75gr)

POLVO PARA HORNEAR

(6gr)

26

LEVADURA
(4gr)

INCORPORACIN

LECHE
(238gr)
AMASADO
REPOSO DE LA MASA
(15min.)
AMASADO
MOLDEADO
PCC

HORNEADO
(130C)
EMPACADO

11.2.2. Panel sensorial

27

Anlisis de la prctica seleccionada del prototipo n 1

De la prctica seleccionada se concluye lo siguiente:
su color es demasiado oscuro
Su textura es dura
Su sabor no es agradable
Su apariencia no se asimila a la de un pan

11.3. PROTOTIPO N2

28

11.3.1 Diagrama de flujo

HARINA DE PULPA DE CIDRA

PAN RPIDO DE CIDRA

RMP
HARINA DE CIDRA
(192gr)
ADICIN DE
AZCAR SAL
(135gr)
(2gr)

MANTEQUILLA
(89gr)

POLVO PARA HORNEAR

(6gr)

INCORPORACIN

AGUA
(1 taza)
AMASADO
REPOSO DE LA MASA
(15min.)
AMASADO
MOLDEADO
PCC

HORNEADO
(125C)
EMPACADO

29

LEVADURA
(10gr)

PRACTICA SELECCIONADA DEL PROTOTIPO 2

TOTAL
11.3.1 Panel sensorial

30

$3.732,76

14
COLOR
%
43
OLOR
%
14
SABOR
%
28
TEXTURA
%
42
APARIENCIA %

86%

0%

0%

0%

57%

0%

0%

0%

86%

0%

0%

0%

57%

15%

0%

0%

42%

16%

0%

0%

ANLISIS DE LA PRCTICA SELECCIONADA DEL PROTOTIPO N 2

De la prctica seleccionada se concluye lo siguiente:

su color se torna ms claro (al color de la harina)
Su textura pasa de dura a crocante
Su sabor es agradable
Su apariencia
rpido.

y su olor se aproximan a las de un pan

31

11.4

PROTOTIPO N3

11.4.1 Diagrama de flujo

HARINA A BASE DE PULPA Y CORTEZA DE CIDRA

PAN RPIDO DE CIDRA

RMP
HARINA DE CIDRA
(192gr)
ADICIN DE
AZCAR SAL
(70gr)
(1gr)

MANTEQUILLA
(85gr)

POLVO PARA HORNEAR

(5gr)

INCORPORACIN

AGUA
(1 taza)
AMASADO
REPOSO DE LA MASA
(25min.)
AMASADO
MOLDEADO
PCC

HORNEADO
(125C x 45min)
32

LEVADURA
(18gr)

EMPACADO

33

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO

Harina de cidra

125gr

$672,5

Azcar (PULVERIZADA)

70gr

$150

Sal

2gr

$3.2

Mantequilla

60gr

$600

Huevo (yema)

62.5g

$150

Levadura

8gr

$500

Polvo para hornear

5gr

$230

Agua

30 min

$38

11.4.2 Panel sensorial

34

SABOR

0%

0%

COLOR

0%

0%

OLOR

28
%
0%

72
%
0%

TEXTURA
APARIEN
CIA

0%

100
%
100
%
0%

100
%
28 72%
%

0
%
0
%
0
%
0
%
0
%

0%
0%
0%
0%

1. ESTUDIO DE MERCADEO

12.1 PROPIEDADES FISICAS

EMPAQUE:

Bolsa plstica
35

EMBALAJE:
TAMAO:
PESO/UNIDAD:

Caja de cartn
4.5 de largo x 2.5 de ancho aprox.
6gr

PRESENTACIN: Paquete x 6und.

12.2 CARACTERSTICAS TCNICAS DEL PRODUCTO

CALIDAD
El pan rpido de cidra por no tener ningn tipo de conservante es 100% natural

MATERIALES

Horno deshidratador

Bandejas perforadas

Cubiertos

Balde

gramera

12.3 ANLISIS DE LA DEMANDA

36

El pan rpido de cidra es un producto natural, nutritivo y de una excelente calidad.

Ofrece una nueva alternativa de comercio en el municipio, aportando as a el
desarrollo de la regin.

12.3.1 Estimacin de la demanda

Cantidad de habitantes

Estimacin

Segn la acuestas
realizada por el DANE

Produccin anual

Es de un 40% de La cantidad de pan rpido de

la poblacin es cidra es de 2888.975 unid.
decir 7.915
hay 19.789 habitantes
entre una edad de 5 aos habitantes
a 70 aprox.

37

12.4 OFERTA

Las Principales panaderas de Cajamarca que comercializan pan son:

El Descanso

Secretos del sol

Al paso

Panadera Cajamarca

Panadera la bodega

Panadera la esquina

Tiendas

Por tanto elaboran de 500 a 700 unidades diarias

Con un costo variable entre 200 a 2000 pesos.

38

2. SIMULACIN

13.1 SIMULACIN PARA LA EXTRACCIN DE LA HARINA

INSUMOS

CANTIDAD

COSTO

Cidra

250.000gr

$50.000

SERVICIOS

CANTIDAD

COSTO

Agua

1 hr

$75

Energa

5 hr

$350

Gas

5 hr

$11.000

OTROS COSTOS

CANTIDAD

COSTO

M.O

2 hr

$4.600

TOTAL COSTO:

$66.000

13.2 SIMULACIN POR PRODUCCIN

INGREDIENT
ES

CANTIDAD

COSTO/ $

CANTIDA
D

COSTO/ $

CANTIDA
D

COSTO/ $

Harina de
cidra

2.000gr

11.660

62.000gr

361.460

744.000g

4337.520

Azcar

850gr

3.060

26.350gr

94.860

316.200g

1138.320

Levadura

80gr

5.143

2.480gr

159.433

34.080gr

1913.196

Sal

20gr

16

620gr

469

7.440gr

5.628

Polvo de
hornear

80gr

2350

2.480gr

72.850

34.080g

874.200

Mantequilla

780gr

8.500

24.180

263.500

290.160g

3162.000

Huevos

575gr

1.500

17.825gr

46.500

213.900g

558.000

39

Leche

2.583gr

TOTAL

7.000

80.073gr

$39.229

$1216.072

C.F.T
ARRIENDO = 350.000
IMPUESTOS = 150.000
SEGURO _____________
= 55.000
C.F.T
= $ 555.000

C.V.T
MATERIA PRIMA
SERVICIOS
EMPAQUE
ETIQUETA
TRANSPORTE

= 1216.016
= 250.000
= 200.000
= 10.000
=120.000
C.V.T

C.V.U= C.V.T
U.P

_____________
= $ 1796.016

C.V.T= 1796.016
400

217.000

= $4,49

40

960.876g

2604.000
$14592.864

13.3 PUNTO DE EQUILIBRIO

Punto de Equilibrio:
Costos Fijos Totales
Costo por Unidad -

P.E =

El costo Variable X Unidad

$ 555.000

4.251 und

$118,08 4,49

Costo directo del pan

$ 39.229 / 2400g = $16.34 costo por cada g del producto
Costo del pan por unidad
6g X $16.34 =$98.4
Costo del pan ms la utilidad 20%
PV = $98.4.

$98.4

+ 19.68 = $118.08

Rendimiento del producto

6.968g
2400g

100%
x
x

41

= 34.4%

100%
X
20%
X= $19.68

14. ESTUDIO FINANCIERO

14.1 CUADRO # 1
INVERSIN INICIAL EN MAQUINARIA Y EQUIPO
DETALLE

CANTIDAD

COSTO

COSTO

VIDA

VALOR

UNITARIO

TOTAL ($)

TIL

RESIDUAL

($)
20`000.000

20`000.000

AOS
10

5 AOS($)
10`000.000

18 1

5`000.000

5`000.000

10

2`500.000

4`800.000

4`800.000

2`400.000

para 1

220.000

220.000

10

110.000

350.000

350.000

10

175.000

Bascula

83.000

83.000

41.500

TOTAL

30`453.000

Horno

deshidratador
Horno

bandejas)
Amasadora
Mesa
moldeo
Molino
elctrico

54`814.000

15`226.500

14.2 CUADRO # 2
CRONOGRAMA EN REINVERSIONES DE EQUIPOS ($)
EQUIPOS

AOS
1

VALOR
2

RESIDUAL
AOS

Mesa

para

moldeo
Amasadora
Molino

220.000

220.000
4`800.000
350.000

elctrico
TOTAL

360.000
3`840.000
280.000
4`480.000

42

OBSERVACIONES:
Para el clculo del valor residual se tuvo en cuenta la misma vida til considerada en el cuadro 1.

14.3 CUADRO # 3
COSTOS POR DEPRECIACIN DE MAQINARIA Y EQUIPO ($)
ACTIVO

VALOR DE DEPRECIACIN ANUAL ($)

1
2
3
4
5
19`000.000 18`000.000 17`000.000 16`000.000 15`000.000

Horno
deshidratador
Horno
(

15 4`750.000

bandejas)
Amasadora
Mesa para moldeo
Molino elctrico
Bascula
TOTAL

4`500.000
209.000
332.500
82.308
33`073.808

4`500.000

4`250.000

4`000.000

3`750.000

4`200.000
198.000
315.000
81.616
27`294.616

3`900.000
187.000
297.500
80.924
25`715.424

3`600.000
176.000
280.000
80.232
24`136.232

3`300.000
165.000
262.500
79.540
20`808.788

14.4 CUADRO # 4
COSTOS POR DEPRECIACIN DE MUEBLES Y ENSERES ($)

DETALLLE

COSTOS

VIDA
TIL
AOS

1
COMPUTADOR

1`000.000

10

ESCRITORIO

50.000

10

IMPRESORA

90.000

10

SILLA

25.000

10

TOTAL

1`165.000

VALOR
RESIDUAL

DEPRECIACIN ANUAL($)
2

58.250 58.250 58.250 58.250 58.250 582.500

43

14.5 CUADRO #5
INVERSIONES NECESARIAS PARA LA PUESTA EN MARCHA ($)
DETALLE
Estudio de pre factibilidad y factibilidad
Gastos de organizacin
Patentes y licencia
Puesta en marcha
Imprevistos
TOTAL
14.6 CUADRO #6

COSTO
3`220.000
450.000
1`000.000
1`000.000
180.000
4`850.000

PRESUPUESTO DE INVERSIN FIJA AO CERO ($)

DETALLE
maquinaria y equipo
muebles y enseres
instalaciones de equipos
acondicionamiento de planta
subtotal activos fijos tangibles
activos fijos diferidos
imprevistos (5% total inversin fija)
total inversin fija

COSTO
15`226.500
1`165.000

200.000
1`500.000
18`091.500
5`000.000
150.000
23`241.500

Para calcular los datos

del cuadro anterior se tiene en cuenta la informacin
encontrada en los cuadros 1, 4 y 5; adems los costos ocasionados por
construcciones, acondicionamiento e instalaciones de equipos.
14.7 CUADRO #7
COSTOS DE MATERIA PRIMA, EMPAQUE Y ENERGA
MATERIAL

COSTO

COSTO

COSTO

DIARIO ($)

MENSUAL ($)

ANUAL

44

($)
Materia prima
Empaque
Energa
TOTAL

387.498
88.000
134
475.632

11`624.940
9`768.000
4.020
21`396.960

585`323.280
117`216.000
720.000
703`259.280

14.8 CUADRO # 8
COSTO MANO DE OBRA ($)

CARGO

COSTO
REMUNERACIN REMUNERACIN PRESTACIONES ANUAL
MENSUAL
ANUAL
SOCIALES
TOTAL

A.
M.O
directa:
jefe
de
planta (1/2 t) 525.000

6`307.200

2`686.867

9`519.067

Operario

6`427.200

2`737.987

9`700.787

11520.000

4907.520

17`387.520

535.600

Subtotal
M.O Directa 960.000
B.
M.O
indirecta:
Aseadora

367500

4`410.000

1`878.660

6`656.160

Subtotal
M.O
Indirecta

367500

4410.000

1878.660

6656.160

TOTAL

1327.500

15930.000

6786.180

24`043.680

OBSERVACIONES: para el clculo de las prestaciones sociales se tom el 42.6% del

sueldo bsico.
Para el salario del jefe de planta se tom medio tiempo, ya que ste cumple la funcin
como administrador tambin.
COSTO MENSUAL DE MANO DE OBRA DIRECTA: del cuadro 8 se tiene que el costo
anual de mano de obra directa es $19`219.854 lo que corresponde a $1`600.654
mensuales.

45

DEPRECIACIN MENSUAL DE MAQUINARIA Y EQUIPO: del cuadro 3 se toma la

depreciacin total correspondiente al primer ao: $33`690.858 , lo cual corresponde a
$2`807.571 mensuales.
COSTOS MENSUALES DE MANO DE OBRA INDIRECTA: Del cuadro 8 se tiene un
costo anual $6`656.160 de lo que corresponde a un costo de $554.680 mensuales.
ARRENDAMIENTO: el costo de arrendamiento mensual es de $350.000.
MATERIAL DE ASEO: se considera un costo mensual de $30.000.

14.9 CUADRO N 9
COSTOS MENSUALES DE SERVICIOS ($)
SERVICIO
ENERGA ELCTRICA
AGUA POTABLE
TELFONO
TOTAL

CANTIDAD
60 horas
60 horas
500
marcaciones

COSTO
UNITARIO($)

COSTO
TOTAL

67
76

4.020
4.560

50

25.000
33.580

14.10 CUADRO N 10
COSTOS MENSUALES DE PRODUCCIN
DESCRIPCIN
A. COSTOS DIRECTOS
M.P
EMPAQUES
GAS
M.O DIRECTA
TOTAL COSTOS DIRECTOS
B. GASTOS GENERALES DE FABRICACIN
M.O INDIRECTA
ARRENDAMIENTOS
MATERIAL DE ASEO
SERVICIOS
TOTAL DE GASTOS GENERALES
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIN

46

COSTO MENSUAL
11`624.940
9`768.000
4.020
1`060.600
22`457.560
367.500
350.000
30.000
33.580
781.080
23`238.640

14.11 CUADRO N 11
SUELDOS DE LA PARTE ADMINISTRATIVA ($)
CARGO

REMUNERACIN
MENSUAL

ADMINISTRADOR 545.600

REMUNERACIN
ANUAL

PRESTACIONES
SOCIALES

COSTO
ANUAL

6`447.200

230.000

7`190.965

TOTAL
545.600
6`447.200
230.00
7`222.800
OBSERVACIONES: se tom para prestaciones sociales el 42.6% sobre el sueldo bsico.
PAPELERA Y TILES DE TRABAJO: tienen un costo mensual de $28.000

14.12 CUADRO N 12
DESCRIPCIN
SUELDO A ADMINISTRATIVOS
PAPELERA Y TILES DE
TRABAJO
TOTAL

COSTO
$515.000
$28.000
$543.00

14 .13 CUADRO N 13
SUELDO VENDEDORES ($)
CARGO
VENDEDOR
INTERNO
TOTAL

COSTO
REMUNERACIN REMUNERACIN PRESTACIONES ANUAL
MENSUAL
ANUAL
SOCIALES
TOTAL
525.000
525.000

6`300.000
6`300.000

47

1`500.000
1`500.000

8`325.000
8`325.000

14.14 CUADRO N 14

GASTOS MENSUALES DE VENTAS ($)

DESCRIPCIN
COSTO
SUELDO DE VENDEDOR (incluyendo comisiones)
525.000
EMBALAJE Y TRANSPORTE
485.000
PUBLICIDAD ( 10% DE COSTOS TOTALES DE
VENTAS)
50.000
TOTAL
1`060.000

14.15 CUADRO N 15

PRESUPUESTO DE CAPITAL DE TRABAJO ($) ( 30 DAS)

AOS
CONCEPTO
1
COSTOS
DE
PRODUCCIN
23`238.640
GASTOS
DE
ADMINISTRACIN 7`190.965
GASTOS
DE
VENTAS
IMPREVISTOS
10%
TOTAL CAPITAL
DE TRABAJO
INCREMENTO
CAPITAL
DE
TRABAJO

23`678.766

24`118.892

24`559.018

24`999.144

7`190.965

7`190.965

7`190.965

7`190.965

2`595.700

2`644.985

2`694.270

2`743.555

2`792.840

1`150.000

1`250.000

1`350.000

1`450.000

1`550.000

34`175.305

34`764.716

35`354.127

35`943.538

36`532.949

589.411

589.411

589.411

589.411

589.411

48

14.16 CUADRO N 16
PRESUPUESTO DE INGRESOS
PRONOSTICO
DE PRECIO
AO VENTAS
ESTIMADO
unidades de 25 g
(pesos)
1
385.440
800
2
385.540
800
3
385.740
800
4
386.740
800
5
387.740
800

INGRESOS POR VENTAS

308352.000
308432.000
308592.000
309392.000
310192.000

14.17 CUADRO N 17
PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIN ($)

DESCRIPCIN
1
COSTOS
DIRECTOS
Materia prima

AOS
3

1.

2.780.501.850

2.789.190.918

2.797.879.986

2.806.569.054

2.815.258.122

14.18 CUADRO N 18
PRESUPUESTO GASTOS DE ADMINISTRACIN (pesos)
AOS
DESCRIPCIN
1
2
3
4
6180.000
6180.000
6180.000
6180.000
Sueldos
Administrativos
336.000
336.000
336.000
Papelera Y tiles 336.000
De Trabajo
1165.000
1165.000
1165.000
Depreciacin
De 1165.000
Muebles Y Enseres
TOTAL
7681.000

49

5
6180.000
336.000
1165.000

14.19 CUADRO N 19
PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS
AOS
DESCRIPCIN
1
2
3
6.300.000
Sueldo
De 6.300.000 6.300.000
Vendedores
1.068.720

1.068.720

Comisiones
Embalaje
Y 12.288.000 12.288.000
Transporte
Publicidad 10% De 2.422.392 2.422.392
Costos Totales De
Ventas
TOTALES

26.646.312 26.646.312

50

6.300.000

6.300.000

1.068.720

1.068.720

1.068.720

12.288.000

12.288.000

12.288.000

2.422.392

2.422.392

2.422.392

26.646.312

26.646.312

26.646.312

15. RECOMENDACIONES

para la deshidratacin de la cidra se deben utilizar temperaturas bajas con

largo tiempo por su alto contenido de agua.

Al momento de moler la harina esta debe quedar lo mas fina que se pueda
para facilitar su amasado y textura.

en la elaboracin del pan el agua para el amasado debe ser tibia y la

azcar preferiblemente pulverizada.

Despus de elaborado el pan consumir en un periodo mximo de 8 a10

dias pues puede presentar cambios en su textura.

51

16. CONCLUCIONES

1. Se logr elaborar un producto con excelentes caractersticas organolpticas

teniendo en cuenta las BPM.
2. Se utiliz un producto poco comercializado en la regin logrado darle un
valor agregado.
3. Durante todo el proceso de produccin se pudo obtener ms informacin
mediante prcticas y prototipos del proceso que lleva a la elaboracin del
pan.
4. Para la produccin del pan fueron fundamentales los conocimientos
adquiridos aos atrs el rea de procesos agroindustriales.
5. En cuanto a la elaboracin de los aspectos de mercadeo y financieros nos
dieron un enfoque de lo que es una empresa.

52

17. GLOSARIO

BPM: buenas prcticas de manufactura

COMISIONES: Es la cantidad que se cobra por realizar una transaccin comercial

que corresponde a un porcentaje sobre el importe de la operacin

CRONOGRAMA: Consiste en una lista de todos los elementos terminales de un

proyecto con sus fechas previstas de comienzo y final

DEMANDA: En economa se define como la cantidad , calidad de bienes y

servicios que pueden ser adquiridos en los diferentes precios del mercado por un
consumidor (demanda individual) o por el conjunto de consumidores (demanda
total o de mercado), en un momento determinado. La demanda es una funcin
matemtica.

DEPRECIACIN: Es una reduccin anual del valor de una propiedad, planta o

equipo. Esta depreciacin puede venir motivada por tres motivos; El uso, el paso
del tiempo y la obsolescencia.

DESHIDRATACIN: Es la prdida excesiva de agua y sales minerales de un

cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si
hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de
estos factores

53

ENSERES: Utensilios, muebles, instrumentos, necesarios en una casa o para una

profesin

FACTIBILIDAD: Se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para

llevar a cabo los objetivos o metas sealados. Generalmente la factibilidad se
determina sobre un proyecto.

OFERTA: Cantidad ofrecida como aquella cantidad de bienes o servicios que los
productores estn dispuestos a vender a un cierto precio.

PUNTO CRTICO DE CONTROL: esencial para prevenir o eliminar un peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

PUNTO DE EQUILIBRIO: permite determinar la cantidad de producto que se debe

elaborar y vender para no tener prdidas, ni ganancias.

SIMULACIN: Es el proceso de disear un modelo de un sistema real y llevar a

trmino experiencias con l, con la finalidad de comprender el comportamiento del
sistema o evaluar nuevas estrategias -dentro de los lmites impuestos por un cierto
criterio o un conjunto de ellos para el funcionamiento del sistema.

54

18. BIBLIOGRAFA

PAGINAS WEB:

Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos

los derechos.
http//:www.cucba.udg.mx
http//:www.santafeagro.net
http//:www.rcl.fao.org/

http://www.euroresidentes.com/Alimentos

http://vegetalespopayan.jimdo.com/prod-vegetales/

Biblioteca de la institucin educativa tcnica agroindustria

55

19. LISTAS ESPECIALES

SMBOLOS
X: Multiplicacin
=: igual
%: porcentaje
/: Divisin
$: pesos
+: Suma
C: grados centgrados

ABREVITURAS
P.c.c: Punto Crtico De Control
M.o: Mano De Obra
Min: Minutos
C.f.t: Costo Fijo Total
C.V.: Costo Variable
C.V. U: Costo Variable Por Unidad
P.v: Precio De Venta
P.e: Punto De Equilibrio
Unid: Unidad

56

g:

Gramos

20. ANEXOS

MODELO DE ENCUESTAS PARA CONSUMIDORES

NOMBRE:
_________________________________
Consume usted pan?
a. Si
b. No
Incluye en su canasta familiar la cidra?
a. Si
b. No
c. A veces
Le gustara comprar pan de cidra?
a. Si
b. No
c. No s

57

MODELO DE ENCUESTAS PARA PANADERIAS Y TIENDAS

NOMBRE DE LOCAL
______________________________________

Vende usted pan en su negocio?

a. Si
b. No
Le gustara vender pan rpido?
a. Si
b. No
Cuntas unidades de pan produce al da?
a.
b.
c.
d.

100 a 200
300 a 500
Ms 1000
Otra cantidad

A qu precio vende usted la unidad de pan?

a. $200
b. $500
c. Ms de $1000

58

IMGENES DE LA ELABORACIN DEL PAN

59

ETIQUETA

60

61