UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS.

DOCENTE:
ING. JHONY MARIO
TEMA:
MOLIENDA DE CEREALES
ESTUDIANTES GRUPO N3:
MAMANI TARIFA GLADIS VANESA
PAMO CRUZ GUSTAVO
SENCIA HILARIO
AREQUIPA PER
2015

I.

OBJETIVOS:

Objetivos generales

Conocer la molienda de los diferentes cereales

Explicar los parmetros que se debe tener en cuenta en la molienda de cereales.

MOLIENDA DE CEREALES

I. INTRODUCCIN
A travs de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramneas, los cereales de grano, se
han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la
dieta de muchas personas. Incluyen el maz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y
quinua. Un nuevo cereal de considerable inters es el tritical, un cruce entre el trigo y el
centeno.
Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales
tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran
aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de protena y cantidades tiles de calcio, hierro (sin
embargo el cido ftico puede dificultar su absorcin) y las vitaminas B (vase el Cuadro 33).
En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el
caso del maz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta
balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en protena, minerales y
vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a travs de la exposicin de la piel a la luz
solar. La estructura de todos los granos de cereales est compuesta por:

La cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos.
El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes.
La capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales.
El embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al

grano por el cotiledn.

El endospermo que comprende ms de la mitad del grano y consiste principalmente en
almidn.

Corte transversal de un grano de trigo

CUADRO N1
Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados
Alimento

Energa Protena Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina

(kcal)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

353

9,3

3,8

10

2,5

0,30

0,10

1,8

Harina de maz refinada 368

9,4

1,0

1,3

0,26

0,08

0,10

Arroz pulido

361

6,5

1,0

0,5

0,08

0,02

1,5

Arroz precocido

364

6,7

1,0

1,2

0,20

0,08

2,6

Trigo entero

323

12,6

1,8

36

4,0

0,30

0,07

5,0

Harina de trigo blanca

341

9,4

1,3

15

1,5

0,10

0,03

0,7

Mijo, var. junco

341

10,4

4,0

22

3,0

0,30

0,22

1,7

Sorgo

345

10,7

3,2

26

4,5

0,34

0,15

3,3

Harina de maz entera

El embrin es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua.
Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeo en tamao, el embrin generalmente contiene 50
por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano
entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento

de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte ms grande del grano,

generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras
partes, es ms pobre en protenas y minerales, pero es la fuente principal de energa, en la
forma de un carbohidrato complejo, el almidn.

II. INDUSTRIA HARINERA

1. Definicin de harina:
Harina se entiende como la procedente del trigo, si se trata de harinas procedentes de otros
vegetales, habr que especificar la procedencia, harina de maz, harina de cebada, harina de
centeno, etc.
Por lo tanto

se define como harina, al producto finalmente triturado, obtenido de la

molturacin de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando o trigo duro, en un 80% mnimo,
maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.
La molturacin del grano, incluye la trituracin del mismo y su tamizado. El grano se criba, se
descascarilla, se escoge y se limpia, excluyendo los granos extraos y ocasionalmente se lavan
los gano antes de ser molidos.
Clasificacin de las harinas:
Segn su procedencia:
Harinas de cereales
Harina de trigo: su definicin se ha desarrollado en el punto
anterior ahora se va a establecer una clasificacin de harina de
trigo.
Harina fuerte: es la procedente de trigos duros, es rica en gluten, lo que le
da la capacidad de retener mucha agua, dando lugar a la formacin de masas
consistentes y elsticas.
Harina floja: su contenido en gluten es mucho menor, lo cual la hace
menos compacta que la harina fuerte, este tipo de harina de masa ms floja
y menos consistentes.

 Harina de media fuerza: esta harina ser un punto intermedio entre la

harina de fuerza y la harina floja, se puede conseguir simplemente
mesclando a partes iguales de harina floja y harina fuerte.
Harina de arroz: es harina extrada de la molturacin de los granos de
arroz blanco o integral. Contiene un 90% de almidn, cuyos grnulos son
ms pequeos que en otros tipos de harina, lo que hace ideal como
espesante. Se suele utilizar en la elaboracin de productos para celiacos,

ya que no tiene gluten.

Harina de cebada: se obtiene tras la molturacin de granos de cebada.
Su contenido en gluten es bajo, su color blanco grisceo, las masas
obtenidas suelen tener poco volumen, siendo necesario en ocasiones,
mezclarla con harina de trigo. Se suele usar para alimentos infantiles y

como espesante.
Harina de maz: harina completamente blanca y de gran pureza, que se
extrae de la trituracin de granos de maz. La harina de maz es apta para

hacer pan, ya que no contiene gluten.

Segn tasa de extraccin:

La tasa de extraccin, es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el gano de

trigo.

Harina flor: tasa de extraccin del 40% (quiere decir, que por cada100 Kg de

grano, obtenemos 40Kg de harina, ya que solo se moltura la almendra harinosa)

Harina integral: tasa de extraccin del 60 al 70%. Se moltura si germen ni
cubierta, es decir igual que la anterior, solo la almendra harinosa, pero de una

manera ms grosera.
Harina integral: tasa de extraccin de ms del 85%, ya que se moltura el grano

entero, excepto la cascarilla.

Smola: su tasa de extraccin es casi del 100%, ya que se moltura el grano
entero, de una manera ms grosera que la harina integral pudiendo encontrar
incluso pequeos trozos del grano del trigo

Harinas modificadas (especiales):

 Harina sin gluten: Harina si gluten la cual a sido de provisto de gluten.

Harina enriquecida: Harina la cual ha sido adicionada con ciertos nutrientes como
vitamina o protenas.
Harina preparada: Harinas que han sido enriquecidas con otros productos de leche en
polvo.
Harinas malteadas: Harinas obtenidas a partir de cereales que han sido malteados.
Harinas dextrinadas: Harinas que han sido tratadas trmicamente, o a las cuales se les
ha adicionado algn elemento acido, con el fin de que contengan dextrinas.

Los granos de cereales estn sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparacin para
el consumo humano. Todos los procesos tienen en comn el hecho que se han diseado para
retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir
un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra caracterstica
comn compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano.
Los mtodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o
piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas
externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledn. Aunque con
procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los mtodos tradicionales se puede obtener
un producto altamente refinado, tal preparacin es poco comn. La molienda ligera, similar a
moler en el hogar, tambin produce un producto que retiene la mayora de los nutrientes. La
mecanizacin de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa,
ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano.
La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el
punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maz
blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayora del germen y las
capas externas y con ello la mayora de las vitaminas B y algo de las protenas y minerales. Los
molineros, sin embargo, son servidores del pblico, y el consumidor cada vez exige ms
productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fcilmente
digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme
aumento en la produccin de cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han

respondido a la demanda del pblico desarrollando maquinaria mejorada para moler, la que
separa ms y ms las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.
El porcentaje del grano original que permanece en la harina despus de la molida se denomina
ndice de extraccin. Por lo tanto/una harina de extraccin de 85 por ciento contiene 85 por
ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una
harina de alta extraccin ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen,
mientras que una harina de baja extraccin ha perdido gran parte. Las ventajas de las harinas de
baja extraccin, con relacin a las de alta extraccin, desde el punto de vista comercial, son:
que son ms blancas, y por lo tanto, ms populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos
tendencia a volverse rancias; tienen menos cido ftico, lo que posiblemente tambin significa
que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el
horneado. La desventaja de las harinas de baja extraccin para el consumidor es que contienen
menos vitaminas B, minerales, protena y fibra que las harinas de alta extraccin.
En muchos pases las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos
econmicos. Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen
altos ingresos, no hace mucho dao, puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta
completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda.

III.

MOLIENDA

La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y smolas, y la

separacin, lo ms ntegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.
Cuadro N 2. Fracciones de la molienda del trigo

Denominacin

Granulometra, m

Salvado

Partculas ms gruesas

Smolas

1150-430

Semolinas

430-130

Harinas

<130

Se trata de una operacin secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de

diferente granulometra y composicin, tales como las que se incluyen en la Tabla 2.1, para el
caso del trigo. Por ello el proceso de molienda va intercalando equipos para la molturacin
(molinos de rodillos), tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificacin y
purificacin de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado).

Como ya dijimos anteriormente el objetivo de la molienda es obtener productos intermedios

que puedan ser utilizados posteriormente en la fabricacin de productos a base de cereales.
A grandes rasgos existen 2 grandes tipos de molienda: seca y hmeda. Obviamente la
diferencia est en la cantidad de agua que se usa en cada una de ellas. No es que la molienda
seca no utilice agua en el procedimiento pero la utiliza en menor cantidad (de hecho, en
muchsima menor cantidad).
Por otro lado, hay una diferencia fundamental en cada uno de estos tipos de molienda. En la
molienda seca lo que se pretende es la separacin de partes anatmicas del grano (endospermo,
germen, y pericarpio). Por el contrario, en la molienda hmeda lo que se quiere es la separacin
de componentes qumicos de los granos de cereales (almidn, proteina, fibra).
Es por ello que el objetivo de la molienda seca es obtener la mayor cantidad de harina
(endospermo que tiene tanto almidn, gluten y algo de fibra). Por el contrario en la molienda
hmeda se quiere obtener la mayor cantidad posible de almidn, gluten (protenas) y fibra, por
separado, lo ms puras posibles.
1. EQUIPOS EMPLEADOS

 Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basndose en su

diferencia de tamao. Pueden ser grandes planchas horizontales, como la mostrada en la
Figura 2. o cilindros rotatorios perforados.

Separadores por peso especfico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio o

plstico basndose en su diferente densidad. As mismo se usan tambin para separar la
fraccin de trigo de menor densidad (30% del total). Poseen unos paneles vibrantes que,
con ayuda de una corriente de aire, que circula de por aspiracin de abajo a arriba,
consiguen en primer lugar estratificar el material particulado, para a continuacin
separarlo en fracciones, en funcin de su diferente peso especfico, tal como se aprecia
en la Figura 3
Figura 3 separadores por peso especifico:

 Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor facilidad de

arrastre de las partculas pequeas y ligeras en una corriente de aire. Son tiles para la
separacin de polvo, granos rotos, cscaras, etc. de los cereales. Una imagen y el
correspondiente esquema de este equipo se muestran en la Figura

Separadores magnticos: Su funcionamiento consiste en establecer un campo magntico

alrededor de la conduccin por donde circulan los granos de cereal. Al pasar a travs del
imn, las partculas metlicas quedan adheridas al mismo. Un equipo de estas
caractersticas se muestra en la Figura

 Cernedores o Planchisters. Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de

forma que permiten clasificar por tamaos el resultado de la molienda. Se construyen
con 4, 6, 8 10 secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un
movimiento vibratorio que permite la separacin de las diferentes fracciones por
tamao. Normalmente se colocan tanto en la seccin de ruptura como en la de
reduccin (50:50).

Purificadores de smolas o sasores: Su funcin es la de separar de las smolas los

fragmentos de cscara fibrosa que an permanecen en ellas despus de la seccin inicial
de ruptura. Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los

planchisters) ya que algunos de ellos son del mismo tamao que las smolas, por lo que
se hace en funcin de su peso especfico, mediante una corriente de aire. El principio
implicado es el ya descrito en los separadores por peso especfico que se utilizan para la
limpieza del grano. Disponen por tanto de uno o dos tamices vibratorios, mientras que
el aire es aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la capa de material de abajo
a arriba. En la Figura

Los sasores permiten adems clasificar las smolas en funcin de su tamao. Por ello son
especialmente importantes en las industrias que molturan trigo duro para la fabricacin de
pastas, ya que en este tipo de instalaciones el producto final son las smolas, sin que se
produzca posteriormente una reduccin de su tamao a harinas.

Cepilladoras de salvado: El objetivo de estos equipos es el de separar y recuperar las

partculas de harina que permanecen adheridas al salvado, antes de proceder al
almacenamiento del mismo. Generalmente funcionan sometiendo al salvado a una
fuerza centrfuga en el interior de un tamiz cilndrico que es accionado por medio de un
rotor compuesto de batidores ajustables. De esta forma se consigue desprender la harina
y que esta abandone el tambor a travs de las paredes, quedando en el interior el salvado
limpio. Uno de estos equipos puede verse en la Figura

1- Entrada de producto
2- Salida de la harina
3- Salida del salvado
purificado
4- Aspiracin

Molinos de rodillos: En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo

utilizado en la prctica totalidad de los casos para la molturacin del grano. Esto es as
por una serie de razones, entre las que destaca su alta eficacia energtica, las
posibilidades de ajuste de los parmetros de la molienda, incluso durante su
funcionamiento, y porque es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo
a harina el endospermo.

El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de compresin

y cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie estriada. Cuando los rodillos son lisos, la
fuerza predominante es la de compresin. Tanto el nmero de estras de los rodillos como la
separacin entre ellos influyen en la granulometra del producto final.

Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda son compresin, impacto,
frotamiento de cizalla y cortado.

Compresin: Reducir slidos duros a tamaos menores, con presin arriba y abajo.

Impacto: Romper por golpe, produce tamaos gruesos, medianos y finos.

Frotacin o cizalla: Produce partculas finas, puede ser con un serrucho.

Cortado: Se realizan cortes con tamaos prefijados.

1. MOLIENDA DE TRIGO
De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de cereal y productos derivados, el
trigo es la especie ms representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la
cadena desde el campo hasta su consumo, que a continuacin se esquematiza:
a) Diagrama de flujo de la molienda de trigo

Harina
Almacn

Salvado

Salvado

+
part.
Trigo Limpio y

Trigo
Molid

Acondicionado

Cepilladoras

harina

Molienda
Planchisters

Smola
s

Sasores
Harin

Harina

Salvad
o

Almacn

Smolas

Smolas
Almacn
Figura 2.8. Diagrama de bloques simplificado del proceso de molienda del trigo.
El molino de rodillos y un solo cernedor o planchister, cuando la realidad es que en una
harinera de unas 100 t/da de capacidad de molturacin se emplean por lo menos 13 molinos de
rodillos y otros tantos planchisters para ir separando y clasificando las diferentes fracciones
resultantes de la molienda del grano de cereal. Por ello conviene analizar someramente el
diagrama de flujo de una harinera real, que se adjunta como un anexo.
TRIGO

COOPERATIVAS
CONTROL DE CALIDAD
SILOS DE RECEPCION

CILINDROS
PANIFICACION,
TRANSPORTE
SILOS
CONTROL
SEMOLA
DE HARINA
COMPRESIION
FINA
DEDE
CALIDAD
GALLETAS
HARINA

LIMPIEZA
DEL
TRIGO
SE TIENE TRESCILINDROS
OBSIONES
SALVADO
CILINDROS
SILOS
CILINDROS
DE
MOLIENDA
TAMIZADO
TAMIZ
CON
REPOSICIN
DE
DE
HARINA
TRTURACIN
MS
TRITURACION
FINO
ADHERIDA
CONTROL
ALIMENTO
SILOS
SEMOLA
DE
DEDE
REDUCCION
PARA
SALVADO
GRUESA
CALIDAD
AVES
(PLANSFTER ZARANDAS PLANAS)

b) Descripcin del proceso:

1. CAMPO:
El objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento (mxima cantidad de harina
producida al moler el trigo) y apto para moler.
El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas. Existen innumerables
variedades de trigo. La mayora de variedades cultivadas pertenecen a las especies:
Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturacin, fraccionndose de
una forma ms o menos regular. Dan lugar a harinas o smolas gruesas destinadas a la
fabricacin de pastas alimenticias.
Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria, irregular,
dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la panificacin.

Trigo blando

Trigo duro

2. SECADO
El secado consiste en eliminar, mediante conveccin forzada de aire calentado o sin calentar, el
exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante el almacenado.

El trigo destinado a molturacin no debe ser secado a temperaturas superiores a 66 C; de lo

contrario podran producirse alteraciones en las protenas.

3. ALMACENADO Y TRANSPORTE
El grano se cosecha generalmente una vez al ao y en algunas zonas tropicales dos. No
obstante, se consume durante todo el ao gracias a un correcto almacenado.
El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos periodos
evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades.
Se recomiendan unos niveles de humedad mxima del 17 % para almacenados de cuatro
semanas y de 14 % para almacenados de ms de seis meses, a temperaturas de 18 C en sacos
apilados o a granel. Mediante circulacin forzada de aire (ventilacin) se consigue refrigerar el
grano mantenindolo en unas condiciones adecuadas.
Existe un mtodo novedoso que permite almacenar los granos en el mismo lote donde se est
cosechando, en bolsas. El proceso de llenado de la bolsa se realiza por medio de una mquina.
Una vez almacenado el grano en las bolsas, el proceso respiratorio consume el poco oxgeno
que queda, lo que produce un ambiente de alta concentracin de dixido de carbono que, al no
ingresar aire externo, inhibe los procesos respiratorios de los granos.
Es esta atmsfera, que se mantiene estable en el tiempo, la que impide el desarrollo de hongos e
insectos, as como tambin el aumento de la temperatura de los granos, problema comn en el
almacenado en silos o sacos.
El transporte del grano se realiza en camin, barco o tren. Es importante un correcto transporte,
que no afecte a la calidad y valor del grano, y evite su ruptura.

4. MOLINERA
El objetivo de la industria de molinera es obtener harina de consumo. Segn la legislacin, se
entiende por harina sin otro calificativo, el producto finalmente obtenido de la molturacin del
trigo Triticum aestivum o la mezcla de ste con el Triticum durum, en proporcin mxima 4:1
(80 %, 20 %), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Los productos finamente triturados de otros cereales debern llevar adicionados al nombre
genrico de la harina el grano del cual proceden. Se entiende por smola los fragmentos de
endospermo, ms o menos vestidos de cscara. Su tamao es muy variable. Las smolas se
llaman limpias o vestidas segn contengan nicamente endospermo harinoso o lleven tambin
fragmentos de cscara. Algunos molinos (semoleras) tienen por finalidad producir sobre todo
smola, con lo que la harina es entonces un subproducto.
El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad de trigo
utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se considera un porcentaje
normal de extraccin del 75%, debido a que parte de la harina queda adherida al salvado
entonces el grado de extraccin puede bajar. Se considera que entre ms blanca sea la harina
menor ser el grado de extraccin.
El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin, ya que la
gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se encuentran en la corteza del

grano de trigo y sus alrededores, este contenido oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes
de cada uno de los grados de extraccin mencionados.

4.1.

RECEPCIN DEL TRIGO

Antes de aceptar un lote de trigo, ste se somete a un control de calidad, que determina su
contenido de humedad e impurezas. Tras el control de calidad, se pesa en bsculas puente para
obtener el peso por diferencia de pesada y es almacenado en silos.
El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de molienda debe
recogerse tanto por el valor econmico como subproducto (alimentacin animal), como por el
alto riesgo de explosin que genera, ya que es potencialmente explosivo.

4.2.

PRELIMPIEZA DEL TRIGO

Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo, el almacenado,

el transporte o de forma accidental.
En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y rotos,
se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los depsitos.
Las impurezas se separan del cereal segn su dimetro, mediante tamices en la separadoraaspiradora.
Este equipo est formado por tres tamices ligeramente inclinados. El primer tamiz con
perforaciones grandes deja pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms grandes, como
la paja, hilo, etc.

El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, por lo que ste queda
retenido y deja pasar las impurezas ms pequeas (semillas de malas hierbas, granos de trigo
roto). Una corriente de aire aspira el polvo. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo
magntico que retiene las partculas metlicas de igual dimetro que el trigo.

4.3.

ALMACENADO

El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus

caractersticas inalteradas.

4.4.

LAVADO INTENSIVO

La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus impurezas.
Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el grano de trigo pero diferente longitud
(como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. El principio de las clasificadoras se
basa en el alojamiento de los granos en los alvolos segn la forma.
Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido.
Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una ligera adicin de agua.
El objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano. Se
realiza en lavadoras.

En la lavadora deschinadora, el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. Las piedras y
arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras (las semillas
extraas y los granos de trigo vaco) flotan y son evacuadas con el agua. El trigo pasa al
secadero donde se elimina gran parte del agua por centrifugacin, y el trigo queda an hmedo
para el acondicionado.

4.5.

ACONDICIONAMIENTO

El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo de

tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar o
suavizar el endospermo para facilitar la molturacin.
La humedad ptima para la molturacin oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de agua
aadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan en funcin de:

La variedad del trigo.

La humedad del grano de trigo.
La humedad ambiental.
La dureza del grano.

El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45 C, para

acelerar el proceso.

4.6.

MOLIENDA

La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de rodillos.
Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este ltimo hasta
obtener la harina. El endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y
endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes y se utilizan sobre todo en
alimentacin animal (pienso).
El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido
de salvado. El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de
reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de harina
y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos de rodillos
de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para romper el grano y los
trozos grandes de endospermo. Para la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de
rodillo suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en
harina. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es
purificada.

Harina

4.6.1.

Smola

Salvado

Germen

Molienda del trigo blando: HARINA

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina.

Trituracin: El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa
por el primer juego de rodillos para ser triturado. La rotura del grano se produce por la
accin conjunta de compresin y cizalla. Con ella se consigue separar el endospermo
del salvado y el germen. La velocidad del cilindro superior es mayor que la del cilindro
inferior.
En cada ciclo se obtienen:
* Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
* Smola impura que va a los sasores
* una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos

El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de cernido.

Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las
smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn constituidos
por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia
arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los trozos de endospermo el
tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la
smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros
de reduccin. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo,
eliminando la harina que est adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola
hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado y germen que
pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias
veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extrable
Tras la trituracin y clasificacin se consigue:

En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente.

En la compresin las partculas de endosperma puro, smolas y semolinas, se reducen
de tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se
pasar por tamices.
Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus steres,
sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por
oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire, ms lentamente
su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento qumico. Los
principales agentes utilizados o anteriormente utilizados en el blanqueo de la harina son:
* Perxido de Nitrgeno (NO2)
* Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm
* Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con
aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para formar un
compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA:
* Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles si no se
adiciona en ppm recomendado.
* Perxido de Benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina tratada contiene
trozos de cido Benzoico y no representa peligro.
* Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido de benzoilo
comercial es un polvo con diluyente como almidn.

4.6.2. Molienda de trigos duros: SMOLA

En los molinos de smola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo
su tamao progresivamente hasta conseguir que todas las partculas sean del mismo tamao.
Por tamizado se eliminan partculas que por su color ms oscuro o por su peso no son idneas
para fabricar la smola. stas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se
destinan a piensos.

Molinos

4.7.

Sasor o purificador

Tamizado

Dureza y humedad

El trmino calidad aplicada al trigo envuelve ciertas propiedades exigidas por el productor, el
molinero y el consumidor, pero en general, la calidad se expresa como la propiedad del trigo
para producir un buen pan, buenas galletas o buenas pastas dependiendo de su uso. La humedad
es un factor importante, porque un contenido alto hace peligroso el almacenamiento y lo
contrario, dificulta la molienda. La dureza es una propiedad importante que nos permite
calcular el agua que se agregar al grano antes de la molienda. Segn Aguilar (1997) una
importante propiedad de los granos es su dureza, su resistencia a ser quebrada o a reducir su
tamao de partcula. Existen grandes variaciones en la dureza debido a factores determinados
por la especie, diferencias genticas y el medio ambiente de desarrollo del grano. McRitchie
(1980) citado por Aguilar (1997) explica la dureza del trigo en base a 2 teoras:

- La primera se basa en la continuidad de la matriz proteica y la relacin entre el almidn y la

protena, y se dice que la matriz proteica atrapa fsicamente a los grnulos de almidn,
dificultando la separacin de almidn de la protena lo que hace que el grano se endurezca.
- La segunda sugiere que en el trigo existe un material que roda al grnulo de almidn y que
este se presenta en mayores cantidades en trigo duro que en trigo suave. La dureza afecta a
muchos factores, como la susceptibilidad al ataque de insectos y la susceptibilidad al quebrado
durante el manejo, por lo tanto los trigos suaves son ms susceptibles a la infestacin (Ibarra,
2010).Existen varios mtodos para evaluar la dureza como son el ndice de tamao de partcula,
ndice de perlado, reflectancia de rayos infrarrojos e ndice de flotacin. En la prctica se
determin la dureza del grano de trigo utilizando el procedimiento de reduccin de tamao, este
mtodo es relativamente rpido y reproducible en el cual los granos de trigo fueron sometidos a
una molienda tal como indica Aguilar (1997): el trigo es molido en un molino de piedra y mido
posteriormente, el molino debe ser calibrado anteriormente con trigos duros, suaves e
intermedios. Otra caracterstica usada para diferenciar los trigos duros y suaves es el tiempo de
molienda. Los trigos duros se muelen mucho ms rpido que los trigos suaves. Tambin, en el
caso del trigo, Ramirez et. Al (2010) indica que se puede evaluar la dureza del grano
sometiendo un peso determinado de trigo a una molienda estandarizada y luego usar tamices
para determinar el tamao del grano de la harina. Mientras ms fina sea la harina obtenida ms
suave (menos duro) el grano. La dureza del grano ser inversamente proporcional al material
desprendido despus de ese tiempo de decorticado. As los granos ms suaves liberarn ms
material que los ms duros. La humedad tiene un efecto de ablandamiento en el endospermo y
disminuye la dureza cuando es medida con el penetrometro (Ramrez et al, 2010), por ello
cuanto mayor humedad tiene el grano menos dureza presenta y viceversa; para llegar a lo que
se requiere se debe acondicionar o atemperar el grano. En la prctica se hall una humedad del
grano de trigo de 14.3%, pero se requera una humedad de 13.5% para obtener una dureza de
47.5% de acuerdo al cuadro de acondicionamiento del trigo para la molienda, por ello se aadi
9.3 ml de agua de acuerdo a lo obtenido de la frmula: Esta operacin de acondicionamiento
tambin llamado "Atemperado", es el tratamiento en el cual se aade y distribuye
uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado fsico que permita una
molienda de resultados ptimos, segn Aguilar 1997, el moderno sistema de molido progresivo
debe aspirar a lograr la separacin ms completa posible entre el endospermo y las envolturas

del cereal y para conseguirlo es necesario que la cscara de los granos sea lo bastante dura para
resistir una intensa trituracin y el endospermo lo suficientemente desmenuzable como para
experimentar su completa pulverizacin y poder ser cribado enteramente y con facilidad; el
agua extra aadida debe situarse entre la cascara y el endospermo con lo cual el grano adquiere
las condiciones fsicas deseadas. El ndice de dureza es una prueba que diferencia los trigos
duros de los blandos, ya que define el destino de la harina obtenida y las condiciones en que se
debe realizar la molienda. La determinacin se realiza triturando 20 gramos de trigo en una
perladora Stron-Seatt a 1725revoluciones/min durante un minuto, al cabo del cual se pesan los
granos perlados, ladiferencia entre uno y otro peso expresada en % es el ndice de dureza el
cual es tanto msalto cuando ms blando sea el grano.
4.8.

ENVASADO

Las harinas y smolas destinadas a condimentacin o consumo directo se distribuirn

envasadas.
Las harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar productos
derivados (pan, bollera, pasta alimenticia) son transportadas a granel o envasadas en sacos de
yute, algodn, papel u otro material autorizado.

2. MOLIENDA DE MAZ
Nivel de procesamiento del maz

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Grano entero

0,35

0,13

2,0

Ligeramente refinado

0,30

0,13

1,5

Altamente refinado (65 por ciento de extraccin)

0,05

0,03

0,6

A. MOLIENDA SECA
La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es
decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems
generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el
producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son
relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que
el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.
Se va a obtener smolas y productos de molienda con diferentes granulometras.
Tienen un mercado bien definido, puede ser para produccin de cerveza que es una polenta con
una determinada especificacin y que no debe tener grasa para que no le genere sabores rancios
a la cerveza.
Smolas para extrusin que tienen otra especificacin se acepta un 1 % de grasa. El problema
de extrusin es la granulometra, los extrusores son muy sensibles al cambio de partcula.
Dentro de los diferentes tipos de smolas esta la polenta comn que puede ser fina, instantnea,
precocida, comn, tambin podemos obtener maz pisado que en nuestra alimentacin se
destina al locro o mazamorra. La smola desgerminada, pelada y gruesa se denomina grits
tambin se usa para la produccin de lminas u hojuelas llamadas. Corn flakes.
Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de Calidad; de
acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos quebrados, materias extraas y
cantidad de granos daados, se determina el grado del maz. Adems, se envan muestras al
laboratorio para los anlisis fsico-qumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos,
aflatoxina, etc.).
1. RECEPCIN
El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de planta (de concreto),
debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maz pasa por un sistema

de pre limpieza que consiste en separar, por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las
partes metlicas grandes, por medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va
directamente a Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos
metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste en
inyectarle aire fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. El control de
calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maz mientras est
en los silos.
2. LIMPIEZA:
La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por diferencia de tamao y peso,
separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de
este proceso, el maz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el
maz para la desgerminacin, lo usual es hacerlo en 2 etapas.
1 acondicionamiento interno (endospermo) del orden del 15% H de ah se lo saca con un
tornillo transportador elevndolo con una noria al
2 acondicionamiento externo (pericarpio + germen) a 20% H. Este acondicionamiento se
realiza con agua caliente o se inyecta vapor.
El tiempo de reposo depender del tipo de producto a elaborar.
Por ejemplo si se hace un producto cervecero de muy baja grasa hay que degerminar muy bien,
por lo tanto el acondicionamiento ser muy riguroso, ajustando la humedad a 16-17% H y se lo
deja descansar bastante tiempo para que el agua llegue bien al germen y penetre.
En cambio si se quiere hacer hojuelas para corn flakes el acondicionamiento es diferente, no
puede trabajar con humedades altas porque la especificacin de los productos exige 12 - 13%
H.

3. DESGERMINIZACIN
Luego del acondicionamiento se lo lleva a una 1 mquina de rotura que es una
DEGERMINADORA, lo cual tiene un rotor con sectores cnicos, enfrentados a estos tienen un

sector esttico de conos, son placas de alta resistencia a la abrasin, el maz que entra por arriba
es obligado a recorrer, el espacio que hay entre ambas piezas.
Este proceso se denomina "Desgerminacin en Seco", que consiste en separar el germen del
maz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de
impacto y, mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de peso
especfico de los subproductos; ya que el endospermo la parte ms dura del maz tiene mayor
peso especfico que el germen.
Se logra una buena rotura pero no lo reduce a polvo simplemente lo parte. Adems la
desgerminadora cuenta con cribas perforadas por donde saldr la cascara, la mayor parte del
germen y algo de endospermo, que se ha partido y pasa por ese tamao.
La desgerminadora hace un partido del grano, basndose en el acondicionamiento previo, se
tendr cernido, finos, gruesos (cola) son trozos de maz partido.
LA DESGERMINADORA ES EL CORAZN DE LA FBRICA.
Los finos que salen de la desgerminadora que son germen ms pericarpio con 20% H se lo
enva a un secadero neumtico, que consta de una tolva el producto entra por un cao y arriba
hay un cicln y un ventilador que succiona, por lo tanto entra en contacto con el aire y se va
secando a medida que lo transporto hacia arriba, se le hacen 2 o 3 pasadas sucesivas sale
aproximadamente con un 13% H.
Como tiene gran cantidad de germen entero y roto ms semolitas se lo pasa por un tamiz de
tipo centrifuga (rotatorio) TURBO TAMIZ ya que el germen tiene mucha grasa y ningn tamiz
de malla lo va a cernir porque se bloquea de este turbo tamiz se obtiene un fino , que es la
materia prima para la industria aceitera harina de germen 14-18% grasa y gruesos que son
trozos de endospermo , con algo de germen y pericarpio, a estos gruesos se le hace una
ASPIRACION para sacar cascarillas de pericarpio, y se lo enva al planchister (endospermo +
germen) , donde se enva los gruesos de la desgerminadora .
Los gruesos salen con un 15% H los envo a un PLANSIFTER, de este plansfiter obtengo
gruesos que se los aspira y van a la tarara para luego ser sometidos a una reduccin de tamao,

cernido, aspiracin y clasificacin de smolas. Tambin de la tarara obtengo un desecho que es

pericarpio.
Con los finos de ese planchister pasan por una tarara, obteniendo desecho y finos.
Los finos se enva a una mesa densimtrica (separacin) de la que se obtienen 3 productos:

producto liviano germen.

producto pesado que va a molienda endospermo
Producto intermedio que si tiene germen con endospermo pegado va a molienda, y si no
hay germen, s lo clasifica por granulometra para obtener distintas smolas.

4. MOLIENDA:
Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados, luego son
clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao; despus pasan a otros molinos de
cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometra deseada de los productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de Smola, que le
elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que garantiza un porcentaje de
grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen extrado es almacenado o enviado a tanques
de extraccin de aceite. Se realiza un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de
grits y un mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una
rociadora se le adiciona agua.
5. SECADO:
Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que reduce la humedad de
15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Despus de pasar por un enfriamiento
hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en los silos de productos terminados. La
Harina Granular y la Harina Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un
compuesto concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido
Pantotnico.
6. EMPACADO:

Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el Departamento de

Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas automticas que forman las fundas, las
sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y
el precio de venta al consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50 y 100 libras.
Estas son para consumo industrial. La Smola Cervecera tambin es despachada a granel. En
este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto de parte de
Produccin como de Aseguramiento de Calidad.
B. MOLIENDA HMEDA:
La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza mucho ms y
separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. De la molienda hmeda de maz se
obtiene aceite de maz, gluten feed, gluten meal, almidn; fructosa, glucosa, dextrosa y otros
productos edulcorantes.
El producto principal que se obtiene de la molienda hmeda es el almidn de maz, libre de
protenas, para ello al grano se le hace un tratamiento previo (qumico) llamado maceracin que
apunta a disgregar (desnaturalizar) las protenas que forman la matriz proteica que mantienen
encerrado al grano de almidn.
Proceso de Maceracin: en el interior del recipiente silo, se realizara la maceracin, es un
proceso en contracorriente, ya que el maz baja y la solucin sube, el maz demora de 2 a 3 das
en llegar al fondo, obtenindose el producto acondicionado.
El cido sulfuroso (sol) H2SO3 asciende, dentro del silo y se va absorbiendo en los tejidos del
grano, esto hace que la concentracin vaya disminuyendo llegando a ser menor de 0.001% en la
superficie del silo de modo que en esta zona no tiene poder inhibidor.
Esta es la razn por la cual se dan las condiciones favorables para el desarrollo de bacterias
lcticas por la presencia del azcar en el cereal y una acidez residual en el agua. Las mismas
bacterias comienzan a generar cido lctico que alcanza concentraciones por arriba del 15%.

A medida que los granos van descendiendo se encuentran con un aumento progresivo de
concentracin de cido sulfuroso, que ejerce su efecto inhibidor y mata a las bacterias, al
mismo tiempo ejerce una accin qumica sobre las protenas desnaturalizndolas. El grano
adquiere un hinchamiento notable ya que ingresa con un 14- 15 % H y sale con 45 - 48% H, se
trabaja a 48C, porque las bacterias lcticas son termfilas. Esta maceracin se realiza en una
instalacin de seis recipientes, construidos de hormign (por el cido lctico) y pintados con
pintura epoxi. El circuito de los 6 recipientes se hace mediante vlvulas.
Con este proceso de maceracin se destruye- desnaturaliza- disgrega la estructura terciaria y
cuaternaria, de esta forma pierde vinculacin con el almidn. El grano se encuentra entero, pero
hinchado
Los sistemas continuos trabajan inyectando agua desde abajo que lo toma del rebalse del silo
anterior de modo que toda la masa tenga un flujo grande de agua y el maz quede suspendido
Acido sulfuroso: es un blanqueador adems es un conservante, inhibe el desarrollo de bacterias,
hongos, y levaduras.
Conclusin: se coloca el maz en un recipiente silo durante 48-72 horas + agua+ 2 sustancias
qumicas cido lctico y anhdrido sulfuroso, que es un gas. Cuando el anhdrido sulfuroso se
pone en contacto con el agua se forma el cido sulfuroso diluido, que posee una fuerza cida
importante a nivel protn.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO.
Luego de la maceracin el grano sale del silo y se pasa por una criba que separa el agua del
maz cuya humedad es aproximadamente 48% H. Tenemos que separar los componentes que
constituyen el grano, la cascara es la primero que se separa, para que quede disponible el
endospermo rico en almidn, protena y germen. Para ello, se lleva a una molienda gruesa o
suave, utilizando un molino de discos de acero inoxidable, que tiene tetones, el objetivo es
romper el grano en partes separando el endospermo del germen. , En esta molienda se puede
agregar agua para eliminar sulfito si quedo.

Luego de esta molienda se obtiene un lquido denso con el germen flotando, a esta masa
obtenida, se bombea con agua a una serie de hidrociclones, para separar el primero de los
constituyentes que me inters que es el germen, el cual es grande que se encuentra flotando.
En esta serie de hidrociclones la fraccin con germen va hacia arriba y la que no tiene va hacia
abajo, normalmente, no se logra una separacin 100%, por eso a la fraccin de abajo del 1
hidrocicln, se lo lleva a un 2 hidrocicln que se obtienen 2 corrientes.
Si la corriente de arriba an tiene germen, s la reinyecta al primer hidrocicln y la fraccin que
sale de abajo es sometida a molienda para separar el germen que quedo adherido al endospermo
y algo que pueda haber de cascara.
La masa obtenida que sale de la molienda se la bombea con agua a otro sistema de
hidrociclones, de esta forma se van juntando todas las fracciones que van hacia arriba (germen)
y se las enva a un sistema de cribas de barras, estas tiene forma triangular, tienen una distancia
bien definida entre una y otra.
El proceso de separacin del germen del lquido que est llevando lo fino (almidn, protena) se
realiza en o 3 etapas y en contracorriente, es decir, a la ltima criba se le agrega agua limpia,
que se va reinyectando mediante bombas.
Obtengo de estas cribas de barras un germen lavado, al cual se lo prensa para sacarle el agua, se
lo seca.
Ya seco se enva a extraccin obtenindose por un lado el aceite y por el otro el germen (torta)
que se la puede peletizar.
De la fraccin que no es germen del 2 hidrocicln podemos sacar maz hinchado porque
recordemos que la primera molienda fue suave, tambin tendremos cascara casi entera, as que
por esta razn se enva a una molienda fina fuerte, utilizando un molino con ranuras a ambos
lados del disco, o puede ser a un molino con fuerza de impacto, cualquiera de ellos tiene poca
cizalla.
De esta molienda fina fuerte, se saca una pasta de protenas, cascara y almidn que se pasa por
una serie de cribas que trabajan a contracorriente de las cuales vamos a sacar por un lado fibra

y por otra suspensin acuosa de protena y almidn. Como la fibra es densa y pesada se la saca
fcilmente con zarandas estticas.
Por otro lado como dijimos tenemos una suspensin acuosa de protena densidad 1.06 y
almidn densidad 1.60, la cual lo debo separar, como sus densidades son diferentes recurro a
una centrifugacin. Preferentemente se utiliza un decantador o una centrifuga de discos con
boquilla autodeslodante.
Todo esto se hace a una temperatura no menor de 60C para que el almidn no empiece a
gelificar. De esta centrifuga decantadora voy a sacar por abajo la fase pesada almidn a la cual
se le hace un lavado y se lo bombea a otro decantador obteniendo un almidn puro que se lleva
a secado.
La base liviana del primer decantador es una solucin de protenas que se lleva a evaporacin
para obtener un producto concentrado llamado gluten feed, conocido comercialmente como
huevina.
La fase liviana del segundo decanter, se pude reinyectar al tanque de maceracin y el agua que
sale de la primer criba, que recibe los productos solubles de maceracin, ms los que vienen del
proceso, tambin se puede reinyectar al evaporador para la obtencin del concentrado gluten
feed.
1. Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la molienda seca, se
sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre, (evita el crecimiento de
microorganismos), se controla temperatura, la cual debe estar entre 48-52C, por espacio de
30 - 50 horas aproximadamente, el maz con este proceso alcanza una humedad del 45%,
ablandndose lo suficiente. El almidn se hincha y se vuelve gomoso.

Diagrama 7. Proceso de la molienda hmeda

2. Separacin del germen: El germen se separa hacindolo pasar por el molino dos veces,
despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para lquidos o
hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor densidad por el
mayor contenido de aceite. El germen recuperado se lava para retirarle el almidn adherido,
es secado y se lleva a los tanques para obtener el aceite.
3. Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como el salvado y
trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar el almidn, la protena y
la fibra.
4. Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza un
tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75 m) y luego se lava para retirar el almidn
adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se seca, el producto que
resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por otros orificios pasa el almidn y
el gluten.
5. Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la protena, se pueden
separar entre s a travs de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales.

El gluten es liberado y secado, obtenindose un contenido de protena del 60 -70% en base

seca. Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentacin de animales.
6. Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha protena, es
necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones, estos ltimos
funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo de un tamao mucho ms
pequeo y se colocan en forma secuencial siendo mayor el nmero empleado. El almidn
obtenido contiene menos de 0.3% de protena quedando listo en este momento para su
modificacin qumica, conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego
ser comercializado.

PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA MOLIENDA HMEDA DE MAZ

GLUTEN FEED:
Tambin llamado Pienso de Gluten es un producto derivado de la molienda hmeda del grano
de maz, Su presentacin hmeda posee color amarillento claro, con sabor dulzn a cereales
tostados y ligero olor a maz fermentado.Es relativamente alto en protena (20 a 25%)
moderadamente alto en fibra (12 a 16% de FDA = Fibra Detergente Acido.)
Gluten feed (Protena Bruta: 23%), parte remanente del grano de maz entero que queda luego
de haber sido extrados la mayor parte del almidn, del gluten y del germen durante el proceso

de molienda hmeda, pudiendo o no contener extractivos de la fermentacin y harina de

germen de maz.
Caractersticas del almidn del gluten feed. No todos los almidones son iguales y se comportan
de forma diferente afectando la digestin y la produccin animal. Una parte del almidn de los
cereales y sus subproductos (grano de maz y gluten feed) una vez ingerido por el animal, se
solubiliza en un muy corto tiempo (almidn soluble), otra fraccin del almidn es atacada por
las enzimas de las bacterias del rumen y as digerida o degradada (almidn degradable en
rumen) en un tiempo variable (aproximadamente 12 hs. Para Grano Maz y 6 horas para GFM),
por ltimo hay una tercera fraccin que pasa al intestino delgado sin sufrir modificaciones en el
rumen y que se denomina fraccin no degradable en rumen o almidn bypass.
El gluten feed no solo se utiliza para alimentacin animal sino tambin para darle color al pan
dulce comercialmente llamado huevina.
Harina de gluten o gluten meal (PB: 40 al 60%) que es utilizada en algunos balanceados para
mascotas ya que su alto costo imposibilita su uso en nutricin de rumiantes.
GERMEAL: es el germen separado del pericarpio, bsicamente constituye la torta o masa que
queda luego de la extraccin de aceite.
ALMIDON: Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la
temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por
dos tipos de cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn
hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn
hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la
fermentacin.
El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la
superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su

hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El

almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en
agua.
Almidn, es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al
transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. El almidn se usa como
adhesivo, para ligar protenas y como materia prima para hacer jarabes.
DEXTRINAS: se representa por los gr. de azcar reductora / 100 gr. de almidn, son productos
de degradacin del almidn, cuyo valor de DE esta entre 1 y 300
JARABES: son productos de degradacin del almidn, que as u vez puede ser de distintas
conversiones, alta 48 en adelante; media entre 40 y 48; baja entre 30 y 40. Los ms importantes
son:
JARABE DE GLUCOSA: se lo obtiene de una lechada de almidn de 35% - 40% slidos
(20Be) a la lechada se la somete a un proceso de hidrlisis (rompe enlaces 1.4 y 1.6) por el
mtodo Ac- Enz o Enz- Enz. Hidrlisis cida a pH 2 neutralizo con hidrxido de sodio y lo
separo centrifugando se hace un ajuste de pH para que la enzima acte eficazmente (alfa o beta
amilasa o glucoamilasa, se produce la sacarificacin debido al ataque de la enzima, la dextrina
se transforman en azucares propiamente dicho, luego inactivo la enzima con calor, luego
decoloracin y filtracin, a la solucin obtenida se la concentra y se obtiene el jarabe de
glucosa que se usa en flanes (gelifica) y mermeladas. De la evaporacin + conversin
enzimtica (enzima glucosa isomerasa) + refinado jarabe de maz de alta fructosa 42%. La
fructosa es ms dulce
Si la el jarabe de maz de alta fructosa 42% le hago un intercambio inico (mediante
cromatografa de afinidad se obtiene jarabes de aproximadamente 90% de fructosa) obtengo
jarabe de maz de alta fructosa 55%.
El jarabe de maz de alta fructosa55% se obtiene por mezcla adecuada del 42% + 90% de
concentracin.

Hinchamiento libre del almidn: se separan, se rompe el grano protena + almidn se obtienen
diferentes caractersticas rompe los enlaces puente de hidrogeno se forma enlaces puentes agua,
la cruz de malta desaparece.
Gelatinizacin: pierde su fuerza intragranular estructura interna, se rompe enlaces 1.4 y 1.6almidn cocido.
C. DIFERENCIAS ENTRE EL PROCESAMIENTO DE TRIGO Y MAIZ
Principalmente es el desgerminado, el maz para separar el germen se necesita de la mesa
densimtrica porque es muy grande.
En trigo se hace con tamiz, en trigo se ejecuta 2- 4 bancos de molienda o sea 4 o 8 pasadas de
molinera, en maz se hacen 20 pasadas en un molino comn.
Maz no hay molino lisos son todos estriados con velocidades diferenciales, si se quiere hacer
harina de maz es muy difcil por la dureza del grano menos de 270 micrones no se puede
obtener por ms potencia que se le d a los bancos es muy difcil molerlo, por eso la harina de
maz es la que sale sola como consecuencia del endospermo harinoso.

3. MOLIENDA DE ARROZ.
En el proceso de molienda, el arroz es sujeto a una fuerza abrasiva para obtener las cscaras.
Despus de la operacin de limpieza y separacin, los granos filtrados son llevados hacia una
cmara descascaradora. El flujo del arrozal ser transformado uniformemente con la ayuda del
rodillo alimentador. La velocidad del flujo es controlada por una vlvula reguladora. La cmara
descascaradora es equipada con un par de rodillos de caucho los cuales giran hacia la direccin
interna a varias velocidades. El arrozal es descascarado en arroz marrn cuando pasa a travs
del despojador entre los rodillos de caucho. El despojador es ajustado por una agarradera o
mango.
El arroz marrn es blanqueado por friccin entre los granos de arroz al pasar a travs del
despojador entre el filtro y los rodillos de molienda. La capa del salvado del arroz marrn es
obtenida por la accin de los granos friccionados conjuntamente. Un chorro de aire es soplado

desde el ventilador, y pasado a travs de la cavidad del mango principal y fluir dentro de la
cmara de molienda. Esta funcin de enfriar los granos de arroz no slo previene la temperatura
de los granos de afloramiento, sino tambin para soplar fuera la adherencia del salvado para el
arroz blanqueado. Las lminas de caucho son cerradas en el interior del armazn del tipo de
friccin de la mquina blanqueadora de arroz as como para minimizar la intensa presin
localizada y de esa manera evitar la excesiva rotura del arroz. Este logra una mayor
uniformidad del blanqueamiento y lustre.
La moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en
muchos pases. Adems, el arroz altamente refinado se ha extendido rpidamente a travs de
Asia desde hace ms de 80 aos.
La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un
cereal bsico deficiente a causa de la molienda, una mala salud general pudo ser y ha sido el
resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta
carencia. Mucha miseria, sufrimientos y muerte ha sido el resultado directo de la introduccin
de los cereales refinados para la poblacin de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX,
cuando la enfermedad del beriberi lleg a ser muy generalizada (vase el Captulo 16).
La industrializacin y la urbanizacin cada vez mayor en pases en desarrollo han comportado
un mayor consumo de pan, por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del
hogar.
Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez ms como alimentos
para bebs y para el desayuno. En los pases en desarrollo, estos productos generalmente se
importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja
mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma
tradicional. Sin embargo, por tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio
y equivocadamente como ms nutritivos que los alimentos locales. Su uso se debe desestimular
para aqullos que realmente no tienen como pagarlos.
En algunos pases existe una legislacin que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales
a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo. Este procedimiento no funciona igualmente
para el caso del arroz, debido a que ste comnmente se compra y consume en forma de

granos, mientras que el maz y el trigo y la mayora de otros cereales se compran

frecuentemente como harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada
a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz. Este mtodo no ha sido totalmente
exitoso, debido en parte a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un
color que no es aceptable para quienes desean un producto uniformemente blanco.
El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada (Foto 48); las variedades silvestres de
arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y frica (Oryza glaberina). El arroz es
un alimento particularmente importante para gran parte de la poblacin de China y muchos
otros pases de Asia, donde habita casi la mitad de la poblacin mundial. Es adems importante
en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, frica y en menor grado en el
continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeos campos o arrozales de Asia,
pero una parte se cultiva en reas lluviosas sin irrigacin.
Contenido de nutrientes. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80
por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por
ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina
son los aminocidos limitantes en el arroz.
Procesamiento.
Despus de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes mtodos de
molienda. El mtodo tradicional hogareo para moler el arroz en un mortero de madera y
aventamiento en una batea poco profunda, generalmente genera una prdida de
aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene
alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g. El procedimiento de molienda y subsiguiente
pulido del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos
lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que slo
contiene ms o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente. En Asia,
mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del ao. Una persona que
consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibira nicamente 0,3 mg
de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado,

suministrara aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento

normal para un hombre promedio.
La fortificacin es un mtodo para agregar micronutrientes. Otra forma de suministrar arroz
altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades
adecuadas de vitaminas B es por medio de la precoccin. Este proceso generalmente se realiza
en el molino, pero se puede hacer en la casa. El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se
cocina al vapor, de tal manera que el agua se absorba por el grano entero, incluyendo el
endospermo. Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma ms pareja a
travs de todo el grano (Figura 16). El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser
molido en la forma ordinaria. Inclusive si es altamente refinado y pulido, el grano precocido
todava retiene la mayor parte de tiamina y otras vitaminas B.

Efectos de la molienda y precoccin sobre la tiamina del arroz

La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas. El arroz que se lava demasiado en
agua pierde algo de las vitaminas B, que se disuelven. Asimismo, si el arroz se cocina con
exceso de agua, una considerable proporcin de vitamina B se elimina despus de la coccin.
El arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad justa de agua que absorber. Si queda algo
de agua una vez cocinado, sta se debe utilizar para preparar una sopa o estofado, ya que
contendr valiosas vitaminas B que no se deben desperdiciar.
Diagrama de flujo de la molienda de arroz:

Obtencin de Harina de Arroz (Diagrama de Operaciones de Proceso, DOP**) En la figura

siguiente, se muestra el DOP para obtener harina de arroz, y a continuacin se describe el
proceso.
a. Limpieza Normalmente, el porcentaje de elementos extraos es de 1.5% Libland y
Drubea (1981), recomiendan el retiro de estas impurezas debido a que ocasionan
contaminacin, disminucin del valor del grano y problemas de almacenamiento.
b. Hidratacin Aqu, los granos absorben agua muy rpidamente durante los primeros 50
minutos para luego ir disminuyendo el grado de absorcin hasta los 60 minutos, despus
de los cuales la absorcin de agua es casi nula ya que hay una saturacin de grano. El
grano antes de la hidratacin posee una humedad inicial de 13.5%, donde la mayor

absorcin se da entre los 30 y 50 minutos. Elevndose la humedad de 26% a 41.03%,

respectivamente.
c. Molienda Conforme se ablanda el grano partido, se facilita la operacin de molienda
(Surcar, 1977) reflejndose esto en la eficiencia de la molienda conforme se incrementa
la humedad del grano pero hasta cierto lmite, obtenindose un mximo de 69.02% que
se da con 26% de humedad; en un tiempo correspondiente a 30 minutos de hidratacin;
tenindose que a humedades mayores de 26% la eficiencia va decreciendo debido a que
la molienda se torna mas dificultosa, por la formacin de una masa pastosa que va
pronuncindose ms a medida que el porcentaje de humedad aumenta.
d. Secado La humedad final del grano es de 13 a 14%, porcentaje a la cual se evita la
proliferacin de microorganismos e insectos, que normalmente son causas del deterioro
de microorganismos e insectos, que normalmente son causas del deterioro de granos y
harina. Esta humedad final se obtiene respecto al porcentaje de agua eliminada
considerando a los granos en materia seca respecto al tiempo de secado a temperatura
de 60 C. Esto se logra comnmente en un tiempo de 130 minutos, con una velocidad de
aire del tnel de 2,5 m/seg. Prez (1986), hace referencia del secado como una
operacin importante para la preservacin y acondicionamiento del alimento, que
permite incrementar el tiempo de vida y disminuir perdidas por deterioro durante el
almacenaje de productos.
e. Tamizado En sta operacin, se busca tener la granulometra adecuada para su
utilizacin en panificacin y esta es similar a la de harina de trigo (3.1 micras o grano
medio) utilizando harina especial o de tres ceros (000), la llamada harina panadera,
f.

siendo posible la sustitucin en el porcentaje descrito.

Almacenaje Se colocan los sacos de harina en el almacn de productos terminados para
su posterior despacho.

4. Molienda de avena
a. Diagrama de flujo de la molienda de la avena:

La avena es uno de los cereales ms ricos en nutrientes. En un comienzo la produccin de

avena se destinaba nicamente para alimentacin de animales, poco a poco se ha
industrializado para la elaboracin de productos de consumo humano. El grano de avena es un
grano vestido, fibroso, de forma fusiforme alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de longitud) y
de color amarillo claro a marrn oscuro. A diferencia del trigo y centeno, el grano de avena est
cubierto de numerosos pelos.
La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene fibra, protenas,
vitamina, minerales y grasa. En la avena molida, las partculas de cascarilla se caracterizan por
ser ms lustrosas, pulidas, gruesas y brillantes que las de cebada. Adems, estas tienden a
fragmentarse en partculas rectangulares.
De forma similar a la cebada, el salvado, muy delgado y de color marrn opaco, suele
permanecer adherido a fragmentos de endospermo.
El endospermo rico en almidn equivale del 50 al 65% del peso del grano, este contiene
carbohidratos, fibra soluble, protena y grasa, tiene una consistencia de pasta semi-seca,
extendindose como una superficie suave y opaca cuando se presiona con un instrumento
plano.
En la avena molida se diferencian bsicamente dos tipos de estructuras: la cascarilla, de color
ms oscuro que el almidn y de forma casi rectangular, y fragmentos de endospermo vtreo y
harinoso. En ocasiones conservan restos de salvado adherido.
De la avena se obtienen productos como: harina de avena, avena en copos u hojuelas, refrescos,
coladas y como subproducto se obtiene la cascarilla de la cual se extrae el furfural.
Para moler la avena que se va procesar, se debe cumplir con unos requisitos importantes para la
calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:
Granos dobles
Granos pequeos

Granos desnudos
Granos atacados por plagas

AVENA ENTERA

AVENA QUEBRADA Y DAADA MATERIAL VEGETATIVO OTROS GRANO

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

GRANOS DE AVENA ENTEROS LIMPIOS Y CLASIFICACION

COCIMIENTO A VAPOR (inactivacin de enzimas)

SECADO (<10 % humedad)

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

GLUMAS O CASCARAS

ASPIRADOR

SEMOLA (AVENA DESNUDA)

GRANULADOR ROTATORIO (CORTADOR)

MOLINO DE RODILLOS

TAMIZADO

TAMIZADO

CLASIFICACION
GRANULOS DE AVENA
SEMOLINA

HARINA

FINOS

Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los dems cereales
para retirar las impurezas y los granos defectuosos.
5. MIJO Y SORGO
El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en frica y algunos pases de
Asia y Amrica Latina. Aunque menos cultivados que el maz, el arroz y el trigo, son alimentos
importantes. Sobreviven en condiciones de sequa mejor que el maz y otros cereales, por lo
tanto se cultivan por lo comn en reas donde la lluvia es escasa e impredecible. Son cosechas
de alimentos valiosas debido a que prcticamente todos contienen un mayor porcentaje de
protena que el maz y la protena es adems de mejor calidad, con un contenido bastante alto
de triptfano. Estos cereales son tambin ricos en hierro y calcio. Debido a que existe la
tendencia a molerlos en casa y no en el molino, estn con frecuencia menos sometidos a

prdida de vitaminas, minerales y protena. Sin embargo, en muchas reas de frica se estn
reemplazando por arroz y maz, aunque generalmente continan cultivndose para la
fabricacin de cerveza. En algunas partes de Asia el mijo se considera como alimento de clase
baja para la gente pobre.
Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados
por pequeas aves y una tendencia a esparcir sus granos. Las prdidas frecuentemente son altas.
En algunos pases el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales.
El sorgo (Sorghum vulgare o Sorghum bicolor) se considera originario de frica pero ahora se
cultiva en muchos pases. Tambin se denomina maz de guinea o durra (variedad de grano de
sorgo) y en la India se conoce como jowar.Existen muchas variedades de sorgo; la mayora
crecen bastante y tienen una gran inflorescencia, pero tambin existen variedades enanas. El
grano generalmente es grande pero vara en color y formas de acuerdo al tipo. El sorgo requiere
mayor humedad que el mijo pero menos que el maz. El sorgo es un alimento nutritivo y
muchas variedades tienen un mayor contenido de protena que otros cereales.
Existen varias especies de mijo. La ms importante en frica es el mijo junco (Pennisetum
glaucum) tambin denominado mijo perla, y el mijo dedo (Eleusine coracana). El primero,
como lo implica el nombre, tiene la apariencia de un junco, pero la inflorescencia puede ser
mucho ms prolongada y ms gruesa, algunas veces tiene 1 x 8 cm (Foto 49). La inflorescencia
del mijo dedo parece una mano flccida. Las semillas son ms pequeas que las del mijo junco
y se utiliza comnmente para la fabricacin de cerveza.
6. OTROS CEREALES
Avena. La avena no es importante en la alimentacin de la mayora de los pases en
desarrollo. Este cereal se cultiva slo en tierras altas y fras, donde se prepara
localmente y no se muele generalmente. La avena es un buen cereal que contiene ms
protena que el maz, el arroz o el trigo, pero adems tiene una considerable cantidad de
cido ftico, lo cual puede interferir en la absorcin de hierro y calcio. La harina de

avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebs.

Centeno. El centeno se cultiva poco en frica, Asia y Amrica Latina, e inclusive en
Europa no es un cereal importante en la dieta. Tiene propiedades nutritivas similares a
las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan.

Cebada. La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en frica y zonas

altas de Asia y Amrica Latina. En estos lugares, generalmente se consume como
papilla de preparacin casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentacin

animal, y en la preparacin de bebidas alcohlicas como cerveza y whisky.

Triticale. Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno. Promete altos

rendimientos y buen valor nutritivo. Es particularmente apto para climas templados.

Teff. El teff (Eragrostis tef) es un importante cereal en Etiopa, que se aprecia bastante
aunque tenga un rendimiento relativamente bajo por rea cultivada. Generalmente se
muele para convertirlo en harina, se cuece y se come comoinjera, un tipo de hojuela
horneada. El valor nutritivo del teff es similar al de otros cereales, excepto que es ms
rico en hierro y calcio. El alto consumo de teff en partes de Etiopa puede ser una buena

razn de que poco se informe sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares.
Qunoa. Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en Amrica Latina,
particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca
lluvia, los suelos no son frtiles y las noches muy fras. Como alimento ocupa un lugar
especial en las dietas de algunas poblaciones andinas.

ALMIDONES Y RAICES FECULENTAS

Un buen nmero de tubrculos comestibles, races y bulbos forman una parte importante de la
alimentacin de muchas personas en diferentes partes del mundo. En pases tropicales la yuca,
batatas, taro (cocoyam), ame y maranta son los alimentos ms importantes de esta clase. En
las partes ms fras del mundo, se cultiva ampliamente la patata comn.
Estas cosechas de alimentos generalmente son fciles de cultivar y presentan altos rendimientos
por hectrea. Contienen grandes cantidades de almidn y por lo tanto son una fuente fcil para
obtener energa. Como alimentos bsicos, sin embargo, son inferiores a los cereales debido a
que estn compuestos de dos terceras partes de agua y tienen mucho menos protena, al igual
que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas. Generalmente contienen menos del
2 por ciento de protena, mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por
ciento. Sin embargo, el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por ciento de protena de buena
calidad.

Atados de mijo junco

Triticale

Un pez pequeo seco de 150 g o 1,4 kg de harina de maz (mahindi) contiene la misma
cantidad de protena que 6,8 kg de yuca (mihogo)

HARINAS NIXTAMALIZADAS
Maz nixtamalizado es un tema de inters, debido a que es materia prima de productos de
amplio consumo como las tortillas y botanas. Puede obtenerse a partir de la molienda del
nixtamal o por rehidratacin de harina. Ambas formas basadas en el proceso tradicional de
nixtamalizacin.

Es bien conocido que la nixtamalizacin mejora la calidad nutricional y digestibilidad del

maz, sin embargo, sta presenta problemas ecolgicos, entre los que destacan el uso excesivo
de agua y la generacin de contaminantes. Una tecnologa alternativa es la extrusin, la cual es
un proceso que combina operaciones unitarias como transporte, mezclado, cocimiento y
formado.

Obtencin de harina por mtodo tradicional Se proces una harina por mtodo tradicional de
nixtamalizacin usando 1 kg de maz, 3 litros de agua destilada y 1% de cal respecto al peso del
maz. El maz se llev a cocimiento durante 25 minutos de acuerdo al IF del maz y se repos
durante 12 horas. El nixtamal se lav dos veces con agua destilada, se moli en un molino de
nixtamal (marca Nixtamatic, Mxico, D.F.) y se sec en una estufa con recirculacin de aire a
una temperatura de 45 1C. La harina se tamiz hasta alcanzar un tamao de partcula 250
m.