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Menu Engineering

NDICE
Objectivos
.....03
Nota Prvia.

04
1. INTRODUO
1.1. Caracterizao das operaes de
Food&Beverage...06
2. O MARKETING EM F&B
2.1. Anlise do Mercado.
..08
2.1.1. Identificao dos principais segmentos de
mercado.09
2.1.2. Identificao das necessidades dos consumidores
potenciais..10
2.1.3. Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de mercado
identificados...10
2.2. Concepo do Produto de
F&B..
10
3. ELABORAO DE CARTAS&EMENTAS
3.1. Definies de carta e ementa.
...11
3.2. Factores a considerar na elaborao de cartas & de
ementas...13
3.2.1. Outros factores a considerar na elaborao de cartas & de ementas..
...16
3.2.2. As famlias e os itens de uma carta.
...19
3.2.3. Elaborao da
carta..
.20
3.3. Factores a considerar no estabelecimento das
ementas21

41

3.3.1. Algumas vantagens da ementado


dia..23
3.3.2. Servio de ementa de mesa
redonda...24
3.3.3. Elaborao da
ementa.
25 3.4. Elaborao da carta de
vinhos
25 3.4.1. Organizao da carta com base no servio de
vinhos..27
3.4.2. Organizao por ordem da regio
geogrfica....28
3.5. A carta de
bar
.28
3.6. O manual de
banquetes
..30
4. A PROMOO DAS VENDAS
4.1.Modelos
30
4.2. Promoo interna das
vendas.
31 4.3. Promoo externa de
vendas..
31 4.4. Promoo externa para clientes
individuais.32
4.5. Promoo externa para
grupos
.33
5. GESTO DAS OPERAES DE F&B
5.1. Procedimentos operacionais de
qualidade34
5.1.1. Principais atribuies do pessoal de servio de
mesa35
5.1.2. O empregado de mesa como
vendedor.36
6. ANLISE E PLANIFICAO DAS CARTAS

41

6.1. As Leis
deOmnes
.37
6.2. A Lei de
Pareto
42
6.3. As Leis de Hurst &
Smith
43 6.4. Anlise dos
resultados
...50

41

7. CASO
PRTICO
52
Objectivos

Elaborar um manual que facilite a concepo, e anlise das cartas e ementas (menus) de
restaurante. No final desta disciplina, o aluno estar apto a:
Elaborar cartas e ementas de iguarias, cartas de vinhos, utilizando para o efeito todos os
princpios e tcnicos trabalhados nesta disciplina.
Analisar cartas e ementas, em funo das vendas.
Aplicar as leis de Omnes, Paretto e Hurst & Smith.

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Alterar e reformular cartas e ementas.

Nota prvia

A criao, alterao e/ou reformulao de cartas e ementas, dinmicas e avanadas constitui,


todos o reconhecem, uma indispensvel componente de modernizao global da nossa
restaurao.
Que saber antes de criar:
Uma ementa?
Uma carta de restaurante?
Uma carta de vinhos?

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Pois bem, atravs destes apontamentos, vamos dar um contributo honesto e concreto, a
todos aqueles que pretendem conhecer o que necessrio saber ao nvel elementar para a
sua elaborao.
1. INTRODUO
A gesto de comidas e bebidas tem como objectivo principal planear, organizar, coordenar,
dirigir, controlar e avaliar toda a operao de comidas e bebidas, independentemente do tipo
e dimenso da unidade de restaurao e bebidas.
Neste sentido, convm salientar que a gesto de comidas e bebidas em qualquer
estabelecimento deve ser capaz de gerir harmoniosamente os recursos colocados sua
disposio: as pessoas, os produtos alimentares, o tempo, a energia, os equipamentos,
utenslios, etc.
Uma das particularidades do sector da restaurao e similares o facto de um gestor ser, em
simultneo, responsvel pela produo e pelo retalho. Como tal, este gestor deve possuir o
domnio do negcio, desde a conceo dos produtos, seleo das matrias-primas e
fornecedores, equipamentos, tecnologias necessrias ao armazenamento, preparao,
confeo, acondicionamento, venda, distribuio, at avaliao da qualidade dos servios
prestados. Deste modo, no ficam dvidas que este negcio caracterizado por ter uma
operao extremamente complexa no seu quotidiano. Em parte, pelo facto de se fornecerem
alimentos, havendo, por consequncia, responsabilidade pela sade pblica dos clientes
servidos, o que eleva de forma significativa os cuidados a ter em toda a cadeia de produo.
Por outro lado, o facto de estar cara-a-cara com o cliente, o qual avalia em simultneo a
produo e o servio, acrescenta ainda maior exigncia no controlo e na gestoda operao.
Este manual, pretende, fornecer informao e instrumentos para auxiliar os empresrios e
gestores de estabelecimentos de restaurao e bebidas na tomada de deciso, de forma a
optimizar os proveitos e controlar os custos. Assim, uma das responsabilidades primrias do
gestor prende-se com a necessidade de fornecer um produto ou servio a o cliente, por um
preo equilibrado para ambas as partes. O controlo e a reduo dos custos tm de ser
assumidos numa ptica de racionalizao e eficincia do negcio. Na maior parte das reas
de produo de comidas e bebidas, a excelncia na operao medida em termos da
confeco e entrega de produtos de qualidade de forma a assegurar o retorno pretendido do
investimento. O acto de vender , nos nossos dias, algo de muito complexo. O consumidor
comum diariamente bombardeado com todo o tipo de produtos, bens e servios que se
possa imaginar. Ora esta enorme variedade de produtos que esto sua disposio tornaram
o consumidor muito selectivo, isto , ele tem uma gama importante de alternativas para
satisfazer a mesma necessidade, o que o leva a escolher aquela que mais lhe agrada,tendo
em conta os valores do prprio e as presses exteriores (moda, grupos de presso, etc.) Por
outro lado o mercado especializou-se, atravs de tcnica de vendas e marketing, em dotar os
produtos da imagem correspondente selectividade do consumidor. Vender numrestaurante,
similar ou integrado num hotel, qualquer coisa de muito diferente que vender numa loja de
comrcio. Imaginemos numa boutique. Nesse tipo de estabelecimento comercial os produtos
esto expostos nas chamadas montras, onde a disposio das roupas previamente
estudada com base nas preferncias e necessidades dos clientes, existindo depois uma
equipa de profissionais que utilizando tcnicas prprias mais ou menos sofisticadas de
merchandising vendem o produto aos consumidores. Num restaurante a venda mais
complexa. Na realidade no se vendem s iguarias e bebidas. O produto comercializvel no
restaurante integra outros factores importantes e alm das comidas e bebidas h todo um
conjunto de facilidades das quais o cliente usufrui, que devem ser muito bem estudadas

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desde a decorao, o conforto os utenslios e materiais, etc. Por outro lado, as equipas de
profissionais desenvolvem todo um trabalho muito particular de tcnicas de vendas que no
so efectuadas num s momento, mas durante toda a presena do cliente no restaurante. Em
relao montra onde est exposta a gama de alternativas a que o cliente tem acesso,
designa-se por Carta, e essa oferta no est vista (salvo raras situaes como no fastfood. Neste contexto, iremos abordar algumas questes sobre elaborao, apresentao e
anlise de cartas e ementas. comum em hotelaria, e sobretudo nos Estados Unidos chamar
a esta abordagem menu engineering, ou seja engenharia de menu dado o grau de
complexidade que pode atingir a elaborao e anlise de cartas eementas.

1.1. Caracterizao das operaes de Food & Beverage


Na indstria hoteleira adoptou-se o termo F&B (food and beverage) para designar todas as
actividades relacionadas com a produo, o servio e a comercializao de comidas e
bebidas. Providenciar alimentao e bebidas para aqueles que no esto nas suas casas, ou
simplesmente para aqueles que estando em casa no desejem executar tarefas culinrias,
um negcio em enorme expanso, especialmente nos chamados pases desenvolvidos.
O aumento dos tempos livres, o forte incremento do turismo em geral, a mudana de hbitos
alimentares, o aumento da populao na cidades e a utilizao cada vez mais generalizada do
crdito so, entre outros, factores que muito contriburam para o boom a que hoje assistimos
na indstria alimentar. Esta actividade independentemente da categoria do estabelecimento a
que se refere apresenta-se, no entanto, como um tremendo enigma. Vejamos alguns aspectos
que caracterizam o negcio de F&B: Reduzidos nveis de rentabilidade; Elevada
concorrncia; Actividade aparentemente simples, mas de extrema complexidade;
Dificuldade em atingir e manter plena consistncia ao longo do tempo; Mo-de-obra intensa
em horrios pesados; Imagem de qualidade difusa; Elevada exposio pblica, sujeita
crtica fcil; Elevados riscos com a sade dos consumidores; Exigncia de uma gesto
rigorosa, competente e dedicada;Dirigir com sucesso uma operao de alimentao e
bebidas, perante o cenrio aqui descrito, constitui um desafio permanente e aliciante.
Todavia, a arte da gastronomia, o prazer de servir com dignidade, o convvio com o mais
variado tipo de clientela, fazem da restaurao um negcio apaixonante. fantstica a
sensao de apreciar toda uma mquina humana a funcionar em torno do objectivo comum
de satisfazer o cliente. Este o nico valor que se tem mantido inaltervel ao longo dos
tempos e que nos compete preservar a todo o custo. A actividade de F&B abrange um
enorme espectro de tipos de unidades de restaurao. Entre os principais destacam-se:
Restaurante a la carte (conceito tradicional); Fast food (restaurao rpida); Restaurante
temtico (pizzas, bifes, comida portuguesa...); Restaurao colectiva (empresas, prises
quartis, ...); Catering (areo, hospitalar, festas,...); Restaurao de oferta limitada (snacks,
cafs, bares, clubes);
Apesar desta heterogeneidade, a gesto de qualquer unidade de restaurao deve estar
assente em princpios slidos de qualidade, de eficincia, e de um profundo respeito pelo
consumidor. De forma a tornar o estudo mais coerente e perceptvel tentaremos ao longo
deste trabalho utilizar a figura do Hotel, uma vez que um hotel convencional de mdia
dimenso rene, em princpio, um conjunto de servios de F&B suficientemente
abrangentes.Pequenos-almoos, restaurantes carta e/ou temtico, bares, servios especiais
(catering, cocktails, coffee breaks, reunies, banquetes) refeies ligeiras, refeitrio do

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pessoal so servios comuns na hotelaria tradicional. Nestes estabelecimentos podemos


igualmente identificar locais de armazenagem e de produo que, em conjunto com os
servios atrs referenciados, permite a obteno de uma imagem global de todas as
operaes de F&B.

2. O MARKETING EM F&B
2.1. Anlise do Mercado Como j foi referenciado, o forte incremento registado ao longo dos
ltimos anos na indstria do turismo, particularmente na hotelaria e restaurao, tem
potenciado o crescimento de um mercado altamente competitivo, repleto de unidades dos
mais diversos tipos e categorias. Neste contexto de concorrncia, o Marketing surge como um
instrumento fundamental na anlise do mercado, na concepo do produto e na promoo
das vendas. A diferenciao assume particular importncia na perspectiva da obteno de
maiores quotas de mercado bem como na capacidade de ultrapassar as expectativas dos
clientes. Na moderna gesto de uma organizao de alimentao e bebidas o consumidor o
foco de todo um planeamento operacional, desde a concepo do produto at ao seu servio,
originando o seu posterior desenvolvimento. Estamos perante um cenrio em que o Marketing
representa um papel central na conduo e na gesto do negcio. Na sua anlise destacamse trs aspectos fundamentais os quais devero ser exaustivamente desenvolvidos, a saber:

2.1.1. Identificao dos principais segmentos de mercado


Definio dos vrios grupos de clientes, potenciais consumidores. No caso da hotelaria
tradicional, podero ser distinguidos os seguintes segmentos:
Hspedes individuais;
Grupos hospedados;
Grupos de passantes (turismo);
Clientes locais (executivos ou residentes);
Servios especiais (banquetes, catering...). Cada um destes segmentos merece uma anlise
detalhada ao seu perfil de consumidor.
2.1.2. Identificao das necessidades dos consumidores potenciais
Para mais fcil e percetvel compreenso das diversas necessidades dos potenciais
consumidores, sugerimos a elaborao de uma matriz destinada a cruzar a importncia entre

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as necessidades dos consumidores por um lado e os segmentos de mercado, por outro,


atribuindo uma determinada pontuao em cada fator, numa escala at 5.
Vejamos o exemplo seguinte: Um restaurante de hotel com servio la carte e espao para
banquetes, realizou um inqurito a uma amostra de clientes dos seus diversos segmentos de
mercado, para a obteno de dados quanto ao grau de importncia atribudo a cada
necessidade especfica. As mdias das diversas respostas resultaram na seguinte matriz:
Matriz identificativa das Necessidades versus Segmentos
Necessidades dos Consumidores Qualidade da comida Preo Limpeza do espao Decorao e
requinte Rapidez do servio Variedade da oferta Carta de bebidas Simpatia do pessoal
Facilidades para crianas
Estacionamento
Seco p/ no fumadores
Facilidade na reserva
Atmosfera geral
Versatilidade do espao
Ponderao mdia
Segmento Hspedes 5 4 5 4 3 5 3 5 4 1 3 3 4 1 3,75
Segmento Grupos 4 5 4 3 4 4 2 4 2 1 1 5 4 5 3,43
Segmento Reunies 4 5 4 4 5 4 2 4 1 5 1 5 4 5 3,79
Segmento Passantes 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 3 5 4 1 4,14
Total 4,5 4,5 4,5 3,75 4 4,5 2,75 4,5 2,75 3 2 4,5 4 3
Da anlise do quadro anterior podem identificar-se quais as necessidades prioritrias em
cada segmento de mercado. Por exemplo, o segmento hspedes procura sobretudo qualidade
de comida, limpeza do espao, variedades de oferta e simpatia do pessoal enquanto que, o
segmento grupos atribui maior importncia ao preo, facilidade na reserva e versatilidade
do espao.
A anlise detalhada a esta matriz permitir ao gestor adequar o produto medida das
necessidades dos diversos segmentos de mercado.
A coluna total permitir identificar quais os fatores que o conjunto dos segmentos atribui
maior importncia. No caso vertente so: qualidade da comida, preo, limpeza do espao,
variedade da oferta, simpatia do pessoal facilidade na reserva.
A direo de F&B desta unidade hoteleira dever dar prioridade absoluta aos aspetos mais
valorizados pela clientela de forma a satisfazer as exigncias do seu mercado.
2.1.3. Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de mercado identificados
Aps identificao das necessidades dos clientes potenciais importa definir e conceber o
produto no seu todo designadamente:
Instalaes (reas pblicas, reas de servios, instalaes sanitrias, circuitos);

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Decorao dos espaos e iluminao;


Mobilirio (mesas, cadeiras, aparadores);
Materiais (loias, talheres, copos);
Atoalhados (toalhas de mesa, guardanapos);
Fardamentos;
Carta de comidas;
Carta de bebidas;
Outras ofertas;
Tipo de servio a praticar;
Preos.

2.2. Concepo do produto de F&B


Neste captulo iremos sobretudo analisar todos os aspectos relacionados com a planificao
da oferta de F&B numa unidade hoteleira/restaurao.
J vimos a importncia da anlise do mercado como factor condicionante para todo o
processo de desenvolvimento dos produtos de F&B para os diversos outlets. A escolha das
ementas, a designao dos pratos, a seleco de bebidas, o design das cartas, a diversidade
da escolha, a fixao dos preos so, entre outros aspectos essenciais a considerar nesta fase
preparatria. Para um restaurante la carte haver a necessidade de elaborao de cartas
de comidas, de bebidas (vinhos e outras bebidas) e eventualmente de sobremesas. A seco
de room service necessita de cartas de room service e de cartas de porta para pequenosalmoos. Para o bar devero ser elaboradas cartas de bar com todas as variedades de
bebidas, sugestes de cocktails e de snacks. O departamentode banqueting dever ter sua
disposio sugestes de ementas para os mais diversos tipos de eventos que caracterizam
esta rea: coffee breaks, almoos de trabalho, jantares de gala, cocktails, buffets, etc.
3. ELABORAO DE CARTAS&EMENTAS
3.1. Definies de carta e ementa
Num restaurante, o cardpio, ementa ou menu a lista onde constam as opes (pratos,
bebidas e vinhos) disponveis para o cliente. Um menu pode ser a la carte ou table d'hte.
Os itens disponveis para o consumidor escolher podem estar agrupados em vrias
categorias, dependendo da hora do dia ou do evento. Um cardpio de caf da manh no
mundo ocidental usualmente inclui ovos, torradas e/ou frutas. Cardpios de almoo e jantar,
em contrapartida, incluem itens de pores de comida. H pelo menos duas verses acerca
da origem do cardpio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista comeou a ser
utilizada[1].:

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O primeiro documentado est no acervo do Museu do Palcio de Versalhes, edata de 21 de


junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Lus XV da Frana
comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. o Foi desenhado pelo
artista e calgrafo Brain de Sainte-Marie. alemes, que se dizem seus inventores. Em Abril de
1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbttel fez com seus cozinheiros escrevessem num
pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dietade Worms, a qual
considerou Martinho Lutero como fora da lei.
Embora no documentado, teria havido um cardpio mais antigo, conforme os
Quando voc e seus pais vo ao restaurante, o chefe traz o menu, no ? Bem, j temos uma
palavra para isso em Portugus, que o cardpio; mas, de qualquer modo, muito se usa o
Francs menu. Pois ele vem da expresso menu de repas, lista do que servido na refeio,
onde a primeira palavra vem de minutus e tem o significado aqui de lista rpida, relao
mida.

Existem portanto, algumas e variadas definies de


carta e ementa. O que se pretende com a definio que os formandos sejam capazes de
fazer a sua perfeita distino.
Assim, considera-se uma carta como uma lista organizada de pratos ou bebidas, que permite
ao cliente uma escolha variada e diversificada, podendo este arranjar uma enorme escolha de
combinaes.
Podemos encontrar diferentes tipos de cartas, nomeadamente, cartas de restaurante, vinhos,
bar, snack-bar, etc. Por ementa entendemos um conjunto organizado de itens fixos, e para os
quais o cliente pode ter um leque de escolha limitado, podendo fazer um nmero muito
reduzido de combinaes.
Existem diferentes tipos de ementas:
Ementa fixa:
Ementa composta por uma entrada, um prato principal (mas pode ter dois pratos) e uma
sobremesa. Ementa composta (com uma ou mais opes):
Ementa composta por uma entrada ou sopa, dois pratos principais, fruta ou doce: Nota: As
ementas compostas podem ter vrias opes de escolha em todos os pratos e incluir ainda o
servio de queijos.
3.2. Factores a considerar na elaborao de cartas & de ementas
Elaborar uma carta no tarefa fcil, requer alguma experincia, elevada imaginao e
sobretudo uma viso adequada do que uma carta e que fatores devemos ter em linha de
conta quando do seu estabelecimento: Iniciamos o trabalho atravs da anlise do problema
da carta na sua forma fsica. Uma carta normalmente constituda por:
Capa;
Contedo;
Contra capa.

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A capa deve ser elaborada aplicando tcnicas de imagem, de forma a ser atrativa ao cliente.
No que se refere ao contedo, a carta no deve ter por norma, mais de duas ou quatro folhas,
e neste ltimo caso, ela deve desdobrar-se em quatro, como exemplificado na figura seguinte:
O contedo da carta com duas faces:
Neste caso, o cliente tem uma panormica imediata de todo o contedo da carta, o que
facilita a escolha dos pratos. Exemplos Carta com quatro faces
Aberto a uma dobra Carta .
. . . . . . . . .

Aberto a 2 dobras . . . .
.
Carta . . . . .
Carta . . . . .
. . . . .
Modelos: Cartas de Restaurante
Na carta com duas dobras, possvel ter quatro faces, mas o cliente continua a gozar de
todos os benefcios, no que se refere leitura, que tinha no caso anterior. Este tipo de carta
usado com frequncia nos sanckbar, geladarias, pizzarias, etc. Dos estudos efectuados,
acerca da forma como o cliente olha para a carta, chegou-se concluso que um cliente
tipo observa a carta pela seguinte ordem (a debater na aula): Carta:
Focal Point
Focal Point
Uma folha
Duas folhas
2
4
3
Trs folhas
5
1. 2. 3. 4. 5.
rea da carta para onde o cliente olha em primeiro lugar; rea da carta para a qual o cliente
olha em segundo lugar; rea da carta para onde o cliente olha em terceiro lugar;
. ..
Atravs desta nova regra geral possvel arrumar agora os pratos em funo de uma lgica

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comercial prpria a cada estabelecimento. Isto , podemos colocar em cada uma das reas os
pratos de uma forma estratgica, colocando na rea (1) os pratos que temos mais interesse
em vender, e assim sucessivamente at rea (5) onde colocaremos os pratos com menor
interesse. Mas o importante no esquecer que os pratos so organizados por uma lgica
determinada.
Muitos restaurantes que trabalham com os pratos do dia ou sugestes do chefe colocam-nos
na rea (1), pois tm interesse que a maior fatia das vendas incida sobre esses pratos.
3.2.1. Outros fatores a considerar na elaborao das cartas & de ementas
Grafismo utilizado, que deve ser atrativo, coerente com o estilo e cultura do
estabelecimento, de fcil leitura e com um aspeto limpo e cuidado. Cartas ou menus, com e
sem preo, espao para a insero da ementa do dia e textos traduzidos para diversas
lnguas;
A ordem dos pratos, que deve seguir uma lgica prpria, tradicional ou no, mas sempre
com uma lgica prpria;
Variedade e diversidade de pratos, uma regra fundamental na planificao das cartas e
ementas. Quando se fala em variedade e diversidade de pratos, referimo-nos tambm ao tipo
de gneros utilizadas que devem variar de prato para prato, no correto que numa carta as
carnes sejam compostas somente por carne de vaca ou de porco. Referimo-nos ainda
variedade de guarnies e tipo de confeo, errado que as guarnies para os diferentes
pratos sejam sistematicamente idnticas ou que nos limitemos aos fritos ou grelhados, e
falamos ainda da variedade e diversidade como uma necessidade para a manuteno do
equilbrio na alimentao (dieta adequada);
Ter em conta a poca do ano, escolhendo pratos frios e leves para as pocas mais quentes e
pratos mais substanciais e quentes para as pocas mais frias;
No exagerar no nmero de pratos, isto , uma carta no deve ter pratos em nmero
excessivo, na medida que nem auxilia o cliente nas opes, e menos ainda a operao do
restaurante, que se v forado a ter um stock de mercadorias elevado para satisfazer as
exigncias da carta;
Adaptar a carta aos segmentos de clientes, origem social, moda, costumes, nacionalidade,
preferncias, religio, etc;
Considerar as novas tendncias da alimentao, considerar a possibilidade de incluir na
carta opes macrobiticas, vegetarianas e outras formas modernas ou tradicionais de
alimentao;
Adaptao s condies de trabalho do restaurante, isto , a carta deve respeitar os meios
que o estabelecimento tem disposio, nomeadamente recursos humanos, as instalaes, o
equipamento e as mercadorias (stocks).
Respeitar a denominao dos pratos, no que se refere aos pratos tradicionais e clssicos
representativos de um determinado tipo de gastronomia. A denominao dos pratos deve ser
requintada mas explcita, para que o cliente compreenda rapidamente a composio dos
pratos a escolher;

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Trabalhar de acordo com as receitas estabelecidas, isto , os nomes dos pratos na carta
devem corresponder receita e confeco estabelecidas. importante que se um cliente
pede um Bacalhau Braz, lhe seja servido exactamente o que pediu e no um outro
semelhante, resultado da falta de competncia ou ingredientes etc.
Planificar a ementa e carta para um determinado perodo do ano, evitando quese cometam
erros relacionados com o que foi j mencionado anteriormente. Uma boa planificao da carta
e ementas, evita todo um conjunto de situaes em que a carta ou ementas fiquem mal
elaboradas e no contribuam assim para a boa imagem do restaurante.
Tipo de Servio praticado no restaurante, inglesa (directo/indirecto), buffet, etc.
Perfil da clientela e categoria do estabelecimento hoteleiro, local, nacional, turista, 3 idade,
homem de negcios, etc., tipo de unidade hoteleira (cidade, resort, segmento luxo, segmento
econmico) so aspectos que tm influncia directa na concepo de cartas e ementas;
Anlise da concorrncia, um estudo detalhado da oferta da concorrncia, designadamente
dos seus produtos, servios e preos constituir um importante referencial na planificao dos
nossos produtos:
Ratios de custo, conforme veremos mais adiante neste manual, os vrios itens da carta
devem, no seu conjunto, atingir o ratio de custo global pr-determinado, de forma a
rentabilizar o negcio;
Aproveitamento integral dos produtos, exemplificando, uma espetada de peixe poder
constituir um excelente aproveitamento das sobras das preparaes dos vrios tipos de peixe
que constam da carta, o strogonoff, poder ser o aproveitamento culinrio das aparas/pontas
do lombo de vaca;
Ementa do dia, trata-se de uma alternativa de pratos que muda diariamente, a qual dever
fazer parte docarta de comidas, constitui para o cliente uma garantia de frescura do produto,
maior rapidez no servio e um preo fixo, permitindo em certos casos escoar determinados
produtos que se encontram no limite da sua durabilidade;
Facilidade de aquisio nos produtos, tanto quanto possvel, dar preferncia aos produtos
locais, uma vez que a sua aquisio ser sempre mais eficiente econmica, contribuindo
assim para uma explorao mais rentvel;
Informao do tempo de confeo, de pratos que exijam uma preparao mais demorada;
Todas as restantes cartas ou ementas da unidade hoteleira/restaurao devem ser elaborados
tendo em considerao os pontos anteriormente desenvolvidos, naturalmente com as devidas
adaptaes. A conceo da carta dos vinhos dever tambm merecer um estudo
aprofundado, dadas as imensas escolhas no mbito nacional e internacional. Aconselha-se
no s a formao de stocks de vinhos tintos com potencial de valorizao (trabalho para
profissionais), bem como a existncia de uma oferta adequada unidade pois um sinal de
prestgio e de bom servio.
A oferta de banquetes dever contemplar um diversificado conjunto de sugestes de ementas
para os diversos tipos de eventos, com uma amplitude de preos suficientemente abrangente
de forma a atrair a clientela. O carta de bar dever prever a existncia de bebidas aperitivas e
digestivas, long drinks, aguardentes, vinhos madurose generosos, licores, cocktails com e
sem lcool, refrigerantes, guas, cervejas, cafs, chs e comidas ligeiras. Informaes

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adicionais Na carta poder-se- prever outras informaes relativas ao restaurante, que no s


a informao das iguarias, tais como:
Tempo de preparao das iguarias;
Peso, quantidade ou volume da poro, e referncias nutricionais;
Quem inventou a receita;
O fornecedor (sobretudo nos vinhos);
Bebida a acompanhar;
Horrio limite da cozinha (aberta at s 15horas);
Tradues;
Nmeros de referncia (estatsticas de vendas) Aproveitando os espaos vazios da carta
pode-se colocar ainda outras indicaes:
Nmero de telefone e horas de reserva de mesa;
Horas funcionamento e dias de folga;
Extracto das normas da casa;
Historial do estabelecimento, local ou cidade;
Informaes respeitantes a outros estabelecimentos ou departamentos (bar, discoteca,
banquetes, catering, etc);
Nomes e moradas de outros estabelecimentos da mesma organizao;
Filiaes em associaes internacionais (chine des rtisseurs, michelin, etc.);
Morada completa do restaurante;
Eventual local para publicidade (eventos futuros, etc.).

3.2.2. As famlias e os itens de uma carta


Por uma questo de melhor compreenso, e para que se utilize uma nomenclatura uniforme,
uma carta constituda por itens e famlias.

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Uma famlia um conjunto de iguarias que tm em comum a sua natureza ou a ordem de


participao na refeio. Assim, numa carta existe a famlia das carnes, dos peixes das
sobremesas, etc. As famlias esto organizadas de uma forma lgica e tradicional, mas que
pode ser alterada, em funo das necessidades e gosto do empresrio. Assim, a organizao
tradicional das famlias da carta apresenta-se da seguinte forma:
Acepipes,
Entradas (quentes e frias)
Sopas, cremes e consomms
Saladas
Ovos e Massas
Peixes, Mariscos & Crustceos
Carnes (vermelhas, brancas, aves, caa)
Saladas & Legumes (guarnies)
Queijos
Doces & Frutas
Especialidades
Cada famlia composta por um conjunto de itens. Assim, chamamos item a cada um dos
diversos pratos ou iguarias que compem a famlia. Exemplo: a famlia das carnes pode ser
composta pelos seguintes itens:
1. Carne de porco alentejana;
2. Costeleta de borrego com molho de hortel;
3. Frango assado com molho diabo;
4. Cozido portuguesa;
5. Lombo de vaca com pimenta verde;
6. Chataubriand com molho bearns.
3.2.3. Elaborao da carta no servio a carta que um chefe de cozinha qualificado poder
mostrar o seu real valor profissional. No iremos de novo falar sobre o esquema de disposio
das iguarias, pois tal assunto j foi focado anteriormente. Chamamos, no entanto, a ateno
para o facto de um servio carta obrigar a uma mise-en-place diria de cozinha, muito
mais complexa, pois deve ser feita tendo em vista as iguarias constantes na lista.
Para este tipo de servio torna-se indispensvel a colaborao do chefe de mesa, pois ele
como intermedirio entre o cliente e a cozinha, est a par das preferncias do primeiro e
dever informar o segundo, quando determinada iguaria est a agradar ou ento informar
sobre aquelas de difcil aceitao
ainda ao chefe de mesa que compete orientar o cliente na sua escolha, quando este se

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encontra indeciso. Para tal o chefe de mesa deve ser informado pelo de cozinha das iguarias
que convm vender, quando as matrias-primas, que se encontram em stock nos
frigorficos, atingem o limite da sua conservao e h, portanto, urgncia em serem
utilizadas.
A carta dever ser variada e necessita de ser revista periodicamente, tendo em vista a no
saturao do cliente e os produtos empregues, consoante as estaes do ano. importante
no esquecer que na carta deve constar ainda:
O nome do estabelecimento e a categoria;
Todas as iguarias e outros produtos que o estabelecimento esteja apto a servir/vender,
devidamente valorizados com o preo de venda;
Composio do couvert e respetivo preo;
Referncia ao IVA e taxas includas (diferentes por vezes);
Destaque grfico das sugestes do chefe e ementas especiais, etc.;
Nos restaurantes de luxo e 1 classe, a carta do dia deve estar disponvel em ingls
obrigatoriamente e ainda em francs, alemo, castelhano ou outras (clientela especfica).
Exerccio prtico: Elaborar carta de um restaurante com as seguintes caractersticas (a definir
na aula).
3.3. Factores a considerar no estabelecimento das ementas A composio duma ementa deve
ter em conta um certo nmero de factores:
No devem ser apresentados pratos servidos no dia anterior e com denominaes
camufladas;
Em cada dia e em cada ementa deve ser mudado o carcter da confeco dos respectivos
pratos;
Os molhos servidos na ementa devem ser nitidamente distintos uns dos outros, na sua
natureza, modo de confeo e decorao;
Ter em considerao as guarnies variedade de confeces, diversidade de matriasprimas e decorao;
Prever uma grande variedade de iguarias, de modo a trazer todos os elementos nutritivos
indispensveis a uma refeio bem equilibrada.
Cada prato dever ter composio e apresentao diferentes.
Dever-se- ter o cuidado de alternar carnes vermelhas e carnes brancas, molhos claros e
molhos escuros, evitar repetio de cores, guarnies, denominaes, etc.
Nunca incluir duas iguarias fritas como por exemplo:
Filetes de peixe Orly e Sonhos;
Batata Ponte Nova e Bola de Berlim.

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No devero figurar duas vezes na mesma ementa:


o 2 Carnes da mesma natureza (branca ou vermelha);
o 2 Preparaes comportando sensivelmente os mesmos ingredientes;
o 2 Pratos de caa; o 2 Molhos com a mesma base;
o O nome de cada prato corresponde a uma receita consagrada culinria. Somente os nomes
atribudos a preparaes clssicas devero figurar na ementa.
O Evitar-se- todo o nome ou termo susceptvel de induzir o consumidor em erro.
Ter em conta as estaes do ano quanto escolha de frutas, legumes, peixes e carnes
(caa). Na medida do possvel dar-se preferncia aos produtos da regio. Evitar igualmente
iguarias muito pesadas durante a estao quente. Durante esta estao devero servir-se
pratos leves e frios.
Dever-se- ter em conta o preo fixado para a refeio e a categoria do estabelecimento.
Dever-se- ter sempre em conta a adaptao do menu ao tipo de clientela. Com efeito, as
gentes do norte tero preferncias diferentes das gentes do Sul. Alm disso, uma ementa
destinada a um agrupamento social, tal como os mdicos, homens de negcios ou
diplomatas, no ser a mesma que a destinada a militares, arteso e agricultores.
Evitar os erros de gosto, como por exemplo um pur de espinafres, que acompanha
agradavelmente uma lngua de vaca e ficaria desagradvel a acompanhar um grelhado. No
deve ser sobrecarregado um menu requintado com uma sopa muito consistente ou com uma
sobremesa muito pobre.
Ao fazermos uma ementa devemos preocupar-nos com as condies mais ou menos prticas
de trabalho em cozinha, assim como da utilizao dos restos e dos desperdcios das
mercadorias. preciso fazer a tempo determinadas mercadorias em stock, a fim de evitar ter
um nmero de perdas e desperdcios que no venham a sair muito onerosos.
Para ementasdestinadas a refeies ntimas devemos dar mais ateno qualidade e
qualidade das iguarias, assim como ao requinte da sua apresentao.
Observar o tempo que o cliente pode consagrar refeio. Com efeito num hotel de
passagem, onde a clientela geralmente apressada, no devem ser servidas pratos muito
complicados. No que diz respeito s ementas de banquetes e recepes e de toda a
importncia regular, a composio da ementa consoante o nmero de convivas, disposio da
sala, sua situao em relao cozinha e as facilidades que oferecem os locais para o
servio. Quando se trata de um grande banquete devemos primeiro verificar a competncia
do pessoal que temos ao nosso servio, pois ser absurdo apresentar ementas
demasiadamente complicadas se possumos pouco pessoal e sobretudo pouco qualificado e
experiente. O elemento principal de uma boa cozinha uma boa refeio quente ou fria,
segura e um servio perfeito. O sucesso definitivo depende, em grande parte, da observao
atenta do conjunto dos factores abordados.
3.3.1. Algumas vantagens da ementa do dia
Sob o ponto de vista do cliente a existncia de uma ementa diria possibilita-lhe um
alternativa diferente todos os dias, com a garantia de um servio rpido a um preo fixo,
geralmente mais acessvel que o consumo la carte . Estas razes contribuem, de certa

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forma para ajudar a fidelizar a clientela ao estabelecimento. O hoteleiro beneficia desta


situao no s pelo facto de garantir ao cliente um nvel constante da qualidade dos
produtos oferecidos, mas tambm porque utiliza a ementa do dia, como veculo privilegiado
de venda de determinados produtos que embora em perfeitas condies devem ser
consumidos;
A ementa do dia destina-se igualmente a ser servida aos clientes das unidades hoteleiras
hospedados em regime de meia penso ou penso completa.

3.3.2. Servio de ementa de mesa redonda


Neste servio os clientes esto condicionados a fazer a refeio com escolha de pratos
limitada geralmente a 2 de cada iguaria. Esta modalidade tem uma vantagem que a de,
poder ser servida rapidamente, pois os pratos j esto confeccionados. Ementa fixa
completa
Cocktail de Toranja
============
Linguado Bela Moleira Batata vapor
=================
Lombo de Vaca Wellington Escolha de legumes
=============
Salada da poca
=============
Gelado de amndoa

Nota: O cliente tem apenas um prato de cada, no tendo por isso, possibilidade de escolha.
Ementa fixa com opo de escolha
Acepipes Variados Ou *Sopa Glria
=============
Tortilha Espanhola Ou * Pregado grelhado com molho choro
==========================
Rosbife Inglesa Ou * Torneds Henrique IV
===============
Tarte de ma Ou * Taa gelada Arlequim

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Nota: Com podemos verificar, o cliente escolheu (*) os pratos assinalados, mas a escolha
bastante limitada j que s tinha duas opes.
3.3.3. Elaborao da ementa
A composio da ementa deve assim ter-se em conta um certo nmero de factores:
Elaborar uma ementa sempre uma tarefa difcil, mas ainda mais difcil planificar ementas
para uma determinada poca, ou elaborar um dossier/manual (kit) de ementas de banquetes.
A planificao de ementas deve ser um trabalho conjunto entre o chefe de cozinha e o chefe
de sala, supervisionados pelo diretor de comidas & bebidas (por vezes o diretor geral), na
medida em que cada um deles, tem uma perspetiva importante embora diferente do mesmo
problema.
As ementas podem ser elaboradas com objetivos diferentes. Assim podemos elaborar
ementas para banquetes, organizando um dossier para o efeito, ementas para almoos e
jantares em meia penso ou penso completa, hospital, etc.
Exerccio prtico: o Elaborar dossier com cinco ementas com e sem opo, para jantares de
gala, casamentos, trabalho (definir na aula)
3.4. Elaborao da carta de vinhos
A elaborao de uma carta de vinhos um processo diferente na medida em que se trata de
vinhos e no de iguarias, mas reveste-se de enorme importncia para o sucesso de uma
operao de comidas & bebidas. Num pas com tradies seculares na produo de vinhos, e
dada a crescente concorrncia deste mercado, a carta de vinhos pode tomar um duplo
significado. De facto, esta carta consiste na relao ordenada dos vinhos que um restaurante
se prope servir, mas por outro lado um veculo de comercializao e publicidade sobre o
mercado de vinhos.

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O vinho um produto muito ligado cultura de um pas e ao mesmo tempo um produto que
sofre grandes variaes comerciais pela qualidade/quantidade produzida e tambm pelo
factor moda, etc. Requisitos para a elaborao/organizao de uma carta de vinhos: Com a
devida adequao, muitos dos requisitos da elaborao da carta de restaurante aplicam-se s
cartas de vinhos. A ordem de apresentao geral dos vinhos a seguinte: Vinhos aperitivos;
Vinhos de mesa; o Verdes o Brancos o Ross o Tintos Vinhos espumantes; Vinhos
digestivos Aguardentes Licores Nota: Encontramos ainda, na carta de vinhos, guas de
mesa e minerais, cervejas nacionais e estrangeiras e refrigerantes Modelos: Carta de Vinhos
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3.4.1. Organizao da carta com base no servio de vinhos de extrema importncia que o
empregado de vinhos se consciencialize da necessidade de uma boa ligao dos vinhos com
as iguarias que vo ser servidas e deve ser capaz de aconselhar, com conhecimento de
causa, quando o cliente se mostra indeciso ou lhe pede uma opinio. No existe uma regra
fixa para a ligao dos vinhos com os alimentos. No entanto, atravs da experincia e do
conhecimento dos principais ingredientes que compem as iguarias surgem as normas para a
ligao dos vinhos com asiguarias: Os vinhos so servidos ao longo da refeio de acordo com
as seguintes recomendaes: Novos para os velhos; Verdes para os maduros; Secos para
os doces; Leves para os encorpados; Brancos para os tintos. Ligaes comidas & vinhos:
Vinhos brancos secos, jovens e leves: Peixes de textura fina, e carne branca,
particularmente grelhados e com a generalidade dos mariscos. Vinhos brancos secos
encorpados: Peixes gordos, assados ou de caldeirada, assim como aves de carne branca,
como o frango. Vinhos brancos meio doces: Pats, e queijos de sabor muito intenso. Vinhos
tintos jovens: Pratos de carne de sabor forte e bem condimentados. Vinhos tintos e
delicados com envelhecimento: Aves de carne branca e carnes vermelhas sem grandes
temperos. Tintos velhos e robustos: Assados, caa e queijo de sabor muito forte. Nota: o
vinho deve ser sempre servido antes de estar na mesa o prato que acompanha, para que seja
apreciado, aspecto, cor e o aroma.
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3.4.2. Organizao por ordem da regio geogrfica A organizao da carta de vinhos deve
seguir tambm uma sequncia lgica que esteja de acordo com a organizao da vinha e do

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vinho no pas (regies demarcadas DOC, seguidas das zonas vitivincolas IPC, e depois as
restantes). 1. Cada regio deve ser sumariamente caracterizada no que diz respeito ao solo,
clima e principais castas utilizadas; 2. Para cada regio os vinhos devemestar organizados
pela seguinte ordem: Brancos Vinhos Verdes Tintos Brancos Roses Claretes Tintos
Vinhos Maduros
Nota: de resto devem ser aplicadas as mesmas regras (as que se adeqem) j mencionadas
para a carta de restaurante. 3.5. A carta de bar O bar dever possuir uma carta de bar onde
constem, por ordem, bebidas aperitivas e digestivas: Aperitivos naturais Aperitivos
amargos Aperitivos anisados Aperitivos vnicos Bebidas compostas (cocktail) o Short
drinks o Long drinks Aguardentes vnicas o Aguardentes bagaceiras o Aguardentes de frutos
o Aguardentes de cereais o Aguardentes de vegetais Licores
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O bar, quando bem organizado, explorado e controlado, tem possibilidade de se tornar muito
importante na explorao hoteleira. 3.6. O manual de banquetes O servio de banquetes
difere bastante daquele que normalmente praticado no restaurante. Com efeito, as
circunstncias que motivam os banquetes so de vria ordem e cada um deles pode ser
considerado como um caso particular. Quer isto dizer que uma certa originalidade presidir
ordem pela qual se processar a refeio. Um banquete no se improvisa. O bom xito
depender do cuidado com que se preparam certos detalhes essenciais. A pessoa, o hotel,
encarregada de receber solicitaes de banquetes dever possuir um dossier com vrias
ementas, j devidamente estudadas e equilibradas, de vrios tipos de refeies deste
gnero. Introduo Facilidades o Refeies ligeiras; o Refeies de gala; o Refeies
temticas; o Buffets; o Cocktails; o Festas especiais; o Coffee Breaks. Os preos tambm j
devem estar estabelecidos. Quando o cliente visita o hotel, com inteno de se informar sobre
a realizao de um banquete, o estabelecimento dever estar pronto a dar-lhe uma resposta
imediata e concreta. evidente que perante exigncias de modificao, pela parte do cliente,
tudo deve ser feito para lhe dar inteira satisfao. possvel que nestes casos os preos
tenham que ser revistos.
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4. A PROMOO DAS VENDAS 4.1. Modelos Aps os conceitos desenvolvidos nos captulos
anteriores relativos anlise do mercado e concepo do produto, impe-se agora uma
abordagem promoo de vendas. A venda , sem margem para dvidas, a primeira
prioridade de qualquer empresa com fins lucrativos. Esta realidade obriga o gestor a accionar

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os mecanismos de marketing adequados de forma a cativar o consumidor a comprar o nosso


produto. Dos diversos estudos de marketing efectuados aos consumidores - tipo destacam-se
aqui dois modelos, a saber: Modelo AIDA Ateno Interesse Desejo Aco Este modelo
assenta no pressuposto que o consumidor s se sente tentado a comprar um determinado
bem ou servio aps algo lhe ter despertado a ateno para a sua existncia, criando a
necessidade para o consumo. um tipo de fenmeno geralmenteassociado a produtos que
so supostamente da moda, fortemente publicitados representando um determinado padro
social. Modelo ECLTICO Este modelo assenta sobretudo no pressuposto da necessidade
efectiva de consumo de um determinado bem ou servio, caracterizado nas seguintes fases:
Desejo ou necessidade (alimentao); Objectivo (satisfazer a necessidade de comer);
Solues alternativas (universo da oferta de restaurantes); Avaliao das solues (escolha,
mediante determinados critrios); Compra / Consumo; Avaliao (grau de satisfao).
Neste modelo, adaptado realidade hoteleira, o grau de satisfao do cliente poder
significar que ele voltar, bem como potenciar a recomendao e a divulgao do
estabelecimento aos seus amigos, familiares e colegas.
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No caso inverso, quando o consumidor no fica satisfeito, acontece precisamente o contrrio
e, segundo estudos especializados de marketing, o impacto negativo da m publicidade boca
a boca maior ainda do que aquela que resulta do consumidor satisfeito. 4.2. Promoo
interna das vendas Os hspedes so os primeiros potenciais clientes dos diversos pontos de
venda existentes na unidade hoteleira. No decurso da sua estadia, o hspede poder
consumir uma ou mais vezes, no restaurante, no bar, no room service ou no mini bar, quer
seja por necessidade efectiva associada a uma eventual falta de opes, quer seja porque
algum sinalo atraiu para consumir, designadamente uma mensagem de marketing. A
promoo interna surge deste modo como um instrumento fundamental para a catalizao e
a maximizao das vendas. Vejamos alguns exemplos de como esta promoo poder ser
feita internamente na unidade hoteleira: Colocao de fotografias apelativas e de ementas
nos elevadores dos clientes e no Hall do hotel; Entrega de um voucher de desconto no
consumo de F&B, no check in; Desconto especial no preo de bebidas de bar em
determinadas horas do dia; Preos atractivos para o regime de meia penso ou de penso
completa; Menus especficos para comemorao de datas especiais (pscoa, natal, carnaval,
primavera, dia dos namorados, etc.); Animao nos diversos outlets (msica ao vivo, magia,
concursos, etc.); Premiar a portaria / recepo pelas reservas nos restaurantes. 4.3.
Promoo externa de vendas A promoo das vendas de F&B no exterior dever ser
focalizada em duas vertentes diferenciadas, clientes individuais e grupos, cada uma das quais
com especificidades prprias na respectiva promoo. O cliente individual aquele que,
reunindo o perfil de consumidor potencial, trabalha ou habita numa rea mais ou menos
prxima de uma unidade hoteleira.
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O grupo poder pertencer ao segmento de turismo ou de negcios, devendo a promoo de
vendas atender s particularidades de cada um, bem como capacidade de espao
daunidade hoteleira para responder aos eventos associados a este mercado especfico. A
venda de um grupo apresenta inegveis vantagens econmicas do ponto de vista da
explorao hoteleira, possibilitando a obteno de elevadas receitas beneficiando assim as
margens de lucro da empresa. Neste caso o promotor dever dar um acompanhamento
profissional desde a venda at ao final da prestao dos servios de forma a garantir a total
satisfao do organizador do evento. Em qualquer dos casos a promoo externa das vendas
de F&B dever ser consistente e agressiva, conforme os exemplos seguintes: 4.4. Promoo
externa para clientes individuais Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de
ponta; Promoo de refeies temticas (gastronomia internacional, nacional, regional, etc.);
Menu 1 hora (garantia de rapidez no servio); Oferta de estacionamento; Oferta de uma
refeio numa mesa de 4 pessoas; Carto cliente (a 10 refeio oferecida); Envio de fax
com informao do prato do dia e com espao para answer back para reserva de mesa;
Oferta da 3 garrafa de vinho; Almoos especiais de famlia com promoo para a 3 idade e
servio de baby sitting; Oferta de uma brochura com as receitas das especialidades da casa;
Lies de culinria e de vinhos para os clientes do mercado local; Surpreender os melhores
clientes com a entrega de um pequeno-almoo nos seus locais de trabalho; Patrocnio de
refeies para grupos mais desfavorecidos (idosos, crianas desfavorecidas, etc.); Convite a
jornalistas e outros media; Promoode bebidas no alcolicas para aqueles que vo
conduzir; Mailings regulares com informaes diversas sobre os restaurantes e as
respectivas promoes especiais;
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4.5. Promoo externa para grupos A promoo de F&B para grupos dever estar sempre
suportada por um Kit de banquetes, com diversas sugestes de ementas para os diferentes
eventos que a unidade hoteleira se prope organizar. Exemplificando: Refeies ligeiras;
Refeies de gala; Refeies temticas; Buffets; Cocktails; Festas especiais; Coffee
Breaks. Independentemente do segmento a que se destina, turismo ou negcios, o promotor
dever ser conhecedor da composio das ementas bem como da realidade operacional da
unidade hoteleira, para que a venda seja efectivada num clima de segurana mtuo.
Geralmente, como j foi referido, os organizadores dos eventos preferem ter um s
interlocutor tanto na venda como na execuo do servio. Esta circunstncia obriga a que o
promotor realize a negociao do evento, a qual implica uma definio clara e inequvoca de
todos os seus detalhes operacionais, a saber: Data e horrio; N de pessoas; Ementa e
bebidas escolhidas; Local para a realizao do evento; Tipo de servio a praticar;
Distribuio das mesas e dos lugares; Decorao do espao; Animao; Impresso de
ementas; Preos acordados; Dados completos do cliente (nome e contacto); Dados

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completos dentidade pagadora (designao social, n de contribuinte); Condies de


pagamento; Penalidades por eventuais no shows.
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Aps o acerto dos detalhes, ser elaborado um documento interno de servio, tambm
designado por function sheet, o qual distribudo com a necessria antecedncia pelas
diversas seces operacionais da unidade hoteleira de maneira a que o evento seja
convenientemente preparado. 5. GESTO DAS OPERAES DE F&B 5.1. Procedimentos
operacionais de qualidade J vimos que um dos enigmas da indstria hoteleira a dificuldade
em atingir e manter a plena consistncia do servio e do produto ao longo do tempo. A
elevada rotao de pessoal que caracteriza este sector, aliada com a imprevisibilidade prpria
do negcio, provoca uma tremenda barreira desejada uniformizao global do produto, nas
suas vertentes de servio, ambiente, limpeza das instalaes e qualidade das comidas e
bebidas. A satisfao mxima do gestor hoteleiro garantir aos seus clientes consistncia e
regularidade no produto final ao longo do tempo. Por vezes, basta a conjugao da ausncia
forada de um ou outro colaborador com um inesperado grupo que chega para uma refeio,
que a operao perde o controlo, afectando imediatamente o produto final. precisamente
para evitar situaes do tipo atrs referido que imperioso disciplinar a empresa com normas
de servio que visem garantir a permanente satisfao docliente, independentemente das
variveis internas ou externas do negcio. Passando publicidade, o exemplo da cadeia norte
americana de fast food McDonalds, porventura o expoente mximo da designada
consistncia operacional. Com milhares de estabelecimentos espalhados por esse mundo
fora, com um elevadssimo ndice de rotao de pessoal e com alguma dose de
imprevisibilidade quanto evoluo diria do negcio, esta organizao foi capaz de criar e
de manter um produto global homogneo e consistente, satisfazendo plenamente o seu
mercado. neste sentido que a operao hoteleira, seja qual for a sua dimenso, dever
estar munida de mecanismos objectivos, que permitam com rigor atingir padres de
excelncia e de profissionalismo.
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5.1.1. Principais atribuies do pessoal de servio de mesa As funes dos empregados de
mesa esto mencionadas nos respectivos job description, onde se destacam as seguintes
tarefas e prioridades: Executar um servio rpido, eficiente e de qualidade; Ter uma
atitude atenciosa e prestvel com os clientes, tratando-os com deferncia e simpatia; Estar
informado sobre a composio dos pratos e ementas; Zelar pela arrumao, conservao e
limpeza de todos os materiais, equipamentos e utenslios guarda da seco; Preparar,

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arrumar e limpar os aparadores e ofcios; Executar a mise en place das mesas conforme os
padres definidos neste manual; Colaborar na preparao da mesa do buffet e providenciar a
rpida reposio das iguarias; Efectuar o servio completo de mesa, desde o transporte da
roda at ao desembaraar da loia; Na ausncia ou impossibilidade do chefe de mesa,
atender e anotar os pedidos dos clientes; Efectuar o servio completo de vinhos e outras
bebidas. 5.1.2. O empregado de mesa como vendedor Acolhimento de extrema importncia
o acolhimento dispensado a um cliente, que chega ao restaurante. Deve ser acolhido com
deferncia e amabilidade. normalmente o chefe de mesa que recebe o cliente, lhe indica a
mesa e os ajuda a sentar. Apresenta-lhe a carta ou ementa, dando-lhe sugestes, se lhe
forem pedidas. O chefe de mesa, dever ser ele prprio a tomar conta do pedido, que passar
depois ao chefe de turno. O cliente assim atendido verificar que os profissionais conhecem o
seu mtier e que se encontra num estabelecimento bem organizado, onde o servio se
processa correctamente e sem atropelos. Durante o servio, o chefe de mesa passar, de vez
em quando, pelas mesas, verificando se tudo decorre com normalidade, se o cliente est a
ser bem atendido e se no espera demasiado pelo servio. O chefe ter todas estas atenes
discretamente, com simpatia e sem aborrecer o cliente com conversas a despropsito ou
demasiadamente incomodativas.
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Chamamos a ateno para o facto de um cliente, pelo menos o consideradonormal, se for
assim recebido e tratado, desculpar mais facilmente qualquer falha eventual, tanto no
servio de mesa como de cozinha. O chefe de mesa e a sua brigada devero ter bem a
conscincia, que a clientela que faz o estabelecimento e que o cliente satisfeito faz o
sucesso da empresa e do prprio pessoal. O empregado de mesa como vendedor Raramente
o empregado de mesa tem a perfeita conscincia da sua importncia como vendedor, no
conjunto da empresa. Para ser um bom vendedor, ter que conhecer perfeitamente o produto
que vende, deve ter conhecimento em pormenor da composio da carta, ementas, carta de
vinhos, etc. Deve saber discretamente, quando o cliente se mostra indeciso. Para isso
necessrio que seja um bom psiclogo e v ao encontro dos desejos do cliente. Deve saber
aconselhar o vinho, que ligue com a iguaria que foi escolhida e saber a razo do seu conselho.
Dever ainda, por indicao do chefe de mesa ou de chefe de cozinha, tentar vender, com
subtileza, o artigo que convm mais empresa. Para que o seu rendimento, como vendedor,
seja perfeito, oferecer ao cliente outros servios, que este no pensou consumir, quando
entrou no restaurante. Se o cliente tem que esperar alguns minutos, para ocupar o seu lugar,
o empregado poder gui-lo at ao bar de apoio ao restaurante e sugerir-lhe uma bebida
aperitiva. O mesmo deve acontecer, aconselhando-o um bom vinho de marca para
acompanhar uma iguaria que justifique, No esquecer as bebidas digestivas que
acompanham o caf. O empregado de mesa no dever fazer um servio amorfo,
semqualidade, dando unicamente e com indiferena o que o cliente lhe pede. No entanto,
esta venda dever ser subtil e nunca incomodativa ou insistente, pois ter que ser feita com o
intuito de agradar ao cliente e no de o forar a comer ou beber coisas que ele no quer.
Assim, o efeito seria contraproducente.
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6. ANLISE E PLANIFICAO DAS CARTAS Quando se elabora uma carta para um restaurante,
pretende-se que esta se torne popular pela boa aceitao dos clientes, e sobretudo rentvel.
Para podermos avaliar sobre estes dois pontos de vista, vamos recorrer e beneficiar da
experincia adquirida no campo da comercializao e tcnicas de vendas dos hiper e
supermercados, porque tanto estes como a hotelaria tm uma finalidade comum, que a
comercializao e venda de alimentos e bebidas, para a qual dois homens, Omnes e Pareto,
se dedicaram de modo a facilitar e incrementar esta actividade, ajudando-nos com as
seguintes leis: 6.1. As Leis de Omnes 1. Lei: Numa famlia de itens de uma carta, o item
com o preo mais elevado no deve exceder 2,5 a 3 vezes o item de preo mais baixo. 2. Lei:
Numa famlia de itens, o nmero de iguarias de valor mais baixo somado ao nmero de
iguarias de valor mais alto deve ser igual ao nmero de iguarias de valor mdio. 3 Lei: As
promoes com o objectivo de vender a imagem do restaurante devem-se fazer dentro da
gama de iguarias de preo mdio. 4 Lei: Ovalor do ratio entre o preo mdio de procura
(mdia dos valores das pores vendidas) e o preo mdio de oferta (mdia dos valores das
pores oferecidas), deve estar compreendido no intervalo de 0,9 e 1, isto : Preo mdio de
procura 0,9 ----------------------------------Preo mdio de oferta 1
Nota: s se consegue resolver este ratio depois de se ter a estatstica das vendas.
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Exemplo prtico das leis de Omnes: Considerando a famlia das carnes de uma carta:
CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco roberto Bifinhos de vitela
com cogumelos Cordon bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista
de carnes Bife pimenta Torned Rossini Preo Venda 6,50 7,00 9,50 10,50 11,50
12.50 16,50 19,00
1 Lei: Numa categoria de itens de uma carta, o preo mais elevado no dever exceder 2,5 a
3 vezes o preo mais baixo. Torned Henrique IV (19,00 ) : Frango assado Americana (6,50
) = 2,93 A primeira lei aplica-se, na medida em que o quociente entre o prato mais caro e o
prato mais barato no excede o factor trs. Isto significa que o prato mais caro custa 2,93
vezes mais do que o prato mais barato. Desta forma, j possumos um plafond de variao do
custo dos pratos da famlia das carnes, que neutro aos olhos do cliente pois no h uma
grande disparidade de valores entre os preos dos diferentes itens. 2 Lei: Numa categoria de
itens onmero de iguarias de valor mais baixo somado ao nmero de iguarias com o valor
mais elevado, dever corresponder ao nmero de iguarias com o valor mdio. Para que se
aplique esta lei necessrio definir em 1 lugar quais so os pratos de preo baixo, mdio e
alto. Vamos considerar as fronteiras entre baixo, mdio e alto, onde encontrarmos as grandes

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diferenas de preos entre 2 pratos consecutivos:


CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco roberto Bifinhos de vitela
com cogumelos Cordon bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista
de carnes Bife pimenta Torned Rossini Preo Venda 6,50 7,00 9,50 10,50 11,50
12.50 16,50 19,00 Diferenas 0,50 2,50 1,00 1,00 1,00 4,00 2,50 Grupos
Pratos Preo Baixo Pratos Preo Mdio Pratos Preo Alto
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Se observarmos as diferenas de cima para baixo, conclumos que as grandes disparidades de
preos se encontram entre o 2 e 3, e o 6 e 7, pratos. Ento ser entre esses 2 pares de
pratos que se encontram as fronteiras entre as iguarias de preo baixo, mdio e alto. A 2 lei
aplica-se, pois o somatrio dos pratos de preos altos (2) e baixos (2) igual ao nmero de
pratos de preo mdio (4). Esta lei importante, pois obriga a que, em cada famlia, haja um
nmero de pratos de preo mdio sempre igual ao nmero de pratos de preo baixo e alto. 3
Lei: As promoes com o objectivo devender a imagem do restaurante devem-se fazer dentro
da gama de iguarias de preo mdio. Esta 3 lei no apresenta qualquer tipo de clculos,
advertindo todavia para os pratos alvo que devemos promover em primeiro lugar, no caso de
se pretender fazer uma promoo da imagem do restaurante. Esta lei dever ser utilizada
principalmente, quando se introduz numa carta um menu composto por exemplo pelas
recomendaes do chefe ou pelos pratos do dia, em que por norma, o preo deste menu
dever ser vizinho da soma do preo mdio dos pratos de cada gama. 4 Lei: O valor do ratio
entre o preo mdio das pores vendidas (procura) e o preo mdio das pores oferecidas
(oferta), dever estar compreendido no intervalo de 0,90 e 1, sendo o ideal 0,90. Preo mdio
de procura 0,9 ----------------------------------Preo mdio de oferta 1
Com efeito, lgico que numa categoria/famlia se venda uma maior quantidade de itens,
menos caros e uma menor quantidade de itens mais caros. Isto supe que geralmente o nico
critrio de escolha seja os preos, mas todos os itens devero ento ser da mesma natureza e
do mesmo gnero de interesse. necessrio tomar ateno ao seguinte raciocnio que leva a
pensar que se PMP / PMO superior a 1 porque PMO muito baixo, podendo-se aumentar
assim os preos de venda. Isto pode no ser correcto! A razo poder ser por exemplo em
virtude de existir desequilbrio na oferta e venda no preo da iguaria mais popular.
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Clculos: Preo mdio da procura (PMP) = Receita total de uma famlia/Quantidades
vendidas. Preo mdio de oferta (PMO) = Soma dos preos de venda de uma famlia/N de
itens da famlia. Nesta 4 lei de Omnes, o valor ideal dever situar-se sensivelmente por volta
de 0,90. Se o resultado for superior a 0,90 estamos perante um caso de oferta desequilibrada

41

(existe um nmero de artigos de baixo preo que no tm a preferncia da clientela) e


inversamente se o ratio for significativamente inferior a 0,90. Resumindo, em cada famlia de
iguarias, a mdia da oferta dever ser ligeiramente superior mdia da procura, os itens
mais baratos a venderem-se em maior quantidade que os mais caros. Em 1 lugar
necessrio calcular o preo mdio da procura (PMP) e o preo mdio da oferta (PMO). Para tal
necessrio que exista j um registo de vendas.
CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco roberto Bifinhos de vitela
com cogumelos Cordon bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista
de carnes Bife pimenta Torned Rossini Total 1. Preo Venda 6,50 7,00 9,50 10,50
11,50 12.50 16,50 19,00 93,00 2. N Doses Vendidas 60 55 70 87 90 75 23 18 478
Receita Total (1X2 =?) 390,00 385,00 665,00 913,50 1035,00 937,50 379,50 342,00 5047,50
O PMP, o preo mdio que o cliente procura neste estabelecimento. evidente que para
acharmos o seu valor teremos que dividir a receita que se fez com a venda de todos os pratos
pelo nmero de doses vendidas. Assim teremos:5.047,50 PMP = -------------------- = 10,56
478
O PMO, o preo mdio dos pratos que compem a famlia das carnes, isto o somatrio dos
preos dos itens da famlia a dividir pelo nmero de itens da famlia.
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Assim temos:
93,00 PMO = ------------------- = 11,63 8
Vejamos agora se a 4 lei se aplica:
PMP 10,56 --------------- = -------------------- = 0,91 PMO 11,63
De facto, a 4 lei aplica-se. O preo mdio do prato da procura de carne que o cliente procura
ligeiramente inferior (em cerca de 9%) ao preo mdio das iguarias da famlia das carnes
que temos para oferecer. Imaginemos que o preo mdio de procura era superior ao preo
mdio de oferta. Neste caso, o nosso ratio dava valores superiores a 1, o que significava que
o cliente procurava pratos de carne cujo preo mdio estava acima do nosso preo mdio de
oferta. Esta situao significaria que os preos dos pratos de carne estavam demasiadamente
baixos em relao ao que o cliente procura, e consequentemente estaramos a perder
dinheiro.
Exerccio prtico:
ITENS Total A B C D E F 1. Preo de Venda 3,50 4,50 7,00 6,50 7,50 9,00 2. N
Doses de Vendidas 130 190 210 260 180 70 Receita Total (1X2 =?)
a) Finalize o quadro? b) Aplique as Leis de Omnes? c) Se necessrio, faa as devidas
alteraes para que todas as leis se apliquem?
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6.2. A Lei de Pareto
Vilfredo Pareto, economista italiano, publicou, em 1897, Cours dconomie politique. Este
livro, continha um estudo de economia que, dcadas mais tarde, viria a tornar-se conhecido
como Lei de Pareto ou Regra 80/20. O que chamava a ateno nas suas anlises foi um
padro, uma relao matemtica. Um pequeno nmero das pessoas, de qualquer grupo que
ele estudasse, detinha a maior parte da riqueza disponvel. Por exemplo:
20% dos vendedores de uma equipa produzem 80% dos resultados em vendas; 20% dos
clientes da sua empresa, garantem 80% dos resultados financeiros. E na sua casa, quase
certo que voc usa 20% do seu guarda-roupa em 80%
do tempo.
O Professor Pareto, atravs dos seus estudos e suas observaes, conclui assim que sempre
que exista uma oferta diversa, a escolha da clientela segmentada distinguindo-se da forma
que abaixo se identifica, que vai obrigar a ter que se dar prioridade aos vrios produtos na
sua distribuio.
Receita
20%
50%
70%
100%
20%
50%
80% 100%
Oferta
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Modelo aplicado na Restaurao: Numa oferta de 12 (Itens): 20% da oferta = 50% da receita
( 2 pratos) 60% da oferta = 48% da receita (4 pratos) Os ltimos 20% da oferta = 2% da
receita (2 pratos) Ou melhor: 20% (2) dos itens para os quais vai apreferncia de 50% dos
clientes e representam 50% da receita; 60% (4) dos itens so escolhidos por 48 % dos
clientes e representam 48% da receita Por ltimo 20% (2) dos pratos so escolhidos por
apenas 2% dos clientes e representam 2% da receita. Nem sempre essa regra funciona, mas
se o gestor estiver atento saber como tirar melhor proveito dessa circunstncia e
transformar um problema em oportunidade. A Regra dos 80/20 so dados, e um gestor
experiente deve tentar obter respostas a algumas perguntas: Quais so suas vendas por
item? Qual sua margem de lucro por item? Qual o desempenho das vendas de cada
membro de sua equipa? Qual distribuio geogrfica dos seus clientes? 6.3. As Leis de
Hurst & Smith Vamos agora analisar uma outra situao fundamental que no dia-a-dia todos
ns questionamos. Imaginemos a mesma carta que estudmos at agora:
CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco roberto Bifinhos de vitela
com cogumelos Cordon bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista
de carnes Bife pimenta Torned Rossini Preo de Venda 6,50 7,00 9,50 10,50 11,50
12.50 16,50 19,00
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Supondo que num determinado perodo, obtivemos para os dois pratos que se apresentam, os
seguintes valores:
CARNES Costeleta de porco roberto (A) Cordon Bleu em ninho primaveril (B) Preo de
Venda 7,00 10,50 Preo de Custo 3,50 5,46
Food Cost50% 52%
Analisando os valores que o quadro nos d relativamente ao ratio (%), concluiramos que o
melhor prato seria o (A), na medida em que nos daria um food-cost mais baixo (50%) contra o
prato B (52%). O food-cost, um indicador importante, mas analisado a margem de outros
dados pode induzir-nos em avaliaes pouco correctas da gesto das operaes. Se tivermos
em linha de conta que o objectivo de um restaurante obter um mximo de lucro, nesse caso
o prato (B) melhor do que o (A), seno vejamos:
CARNES Costeleta de porco roberto (A) Cordon Bleu em ninho primaveril (B) Preo de
Venda 7,00 10,50 Preo de Custo 3,50 5,46
Margem unitria de contribuio
3,50 5,04
De facto, e apesar de ter um food-cost superior, o prato (B) d-nos uma margem de
contribuio superior, ou seja, ganhamos mais com a venda de um Cordon Bleu, do que
com a venda das

41

FICHA TCNICA DE COZINHA


Cdigo Interno: Famlia Interna: Designao do Produto: Pontos de Venda: Preo de Venda
Lquido Preo de Venda c/ IVA N. de Doses: FT00234 Carnes
Bife da casa
Club House 15,13 17,10 1
(fotografia)
Costeletas de porco.
Quantidade
Unidades Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg
Ingredientes Lombo de Vaca Batata Nov a Espinafres Natas Cogumelos Alho Cebola Limo
Assim, acabamos de introduzir um novo indicador que para o empresrio da restaurao
ainda mais importante do que o food-cost, que a margem de contribuio dos pratos. Mas,
h um outro indicador que torna a colocar toda esta abordagem em questo. A popularidade
dos pratos.0,200 0,100 0,100 0,100 0,080 0,007 0,050 0,025
Preo Initrio 20,70 0,60 2,00 1,50 3,00 6,00 2,00 2,50
Preo Total 4,14 0,06 0,20 0,15 0,24 0,04 0,10 0,06 4,99 4,99 10,14
33,0%
Custo Total: Custo Dose: Margem de Contribuio Unitria: Rcio Unitrio de Custo:
Preparao:
Servio:
Data:___ / ___ / ___
Responsv el: _________________
Conferido Por: _____________
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De facto, se analisarmos o quadro que se segue referente s vendas de um determinado
perodo, verificamos:
CARNES Costeleta de porco roberto (A) Cordon Bleu em ninho primaveril (B) CARNES
Costeleta de porco roberto (A) Cordon Bleu em ninho primaveril (B) Preo de venda

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unitrio 7,00 10,50 Total de vendas 490,00 315,00 Nmero de doses vendidas 70 30
Total de custos 245,00 163,80
Receita total
490,00 315,00
Total margem de contribuio
245,00 151,20
Conclumos agora que o prato que na realidade nos mais rentvel o prato (A), pois apesar
de ter uma margem de contribuio por cada dose vendida menor que o prato (B), o conjunto
de pratos vendidos maior e obtemos uma receita superior em relao ao prato (B). So
estes novos conceitos que introduzimos agora e de vital importncia para rentabilizar o
restaurante que os Srs. Hurst&Smith desenvolveram, relacionando as duas variveis, margem
de contribuio e popularidade em valoresabsolutos e no em percentagens, e comparando o
desempenho de cada item de uma famlia em relao aos outros itens da mesma famlia
considerada. Este metido de anlise de Hurst & Smith, desenvolve-se em 4 fases
fundamentais. O mtodo de anlise de Hurst & Smith, desenvolve-se em quatro fases
fundamentais: Conjugao da informao; Clculo dos diferentes critrios de anlise;
Clculo dos pontos de referncia; Classificao e anlise dos artigos.
1 Fase; (Conjugao da informao) Nesta 1 fase conjugamos os diferentes artigos de uma
famlia, os seus preos de venda unitrios, o custo das matrias-primas por artigo em euros e
o nmero de itens vendidos durante um determinado perodo (mnimo de duas semanas).
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Vamos continuar com o exemplo da famlia das carnes j anteriormente apresentado:
CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco roberto Bifinhos de vitela
com cogumelos Cordon bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista
de carnes Bife pimenta Torned Rossini Total Preo de venda unitrio 6,50 7,00 9,50
10,50 11,50 12.50 16,50 19,00 93,00 Preo de custo unitrio 3,00 3,50 3,80
3,70 7,30 4,80 6,60 13,50 Nmero de doses vendidas 60 55 70 87 90 75 23 18 478
2 Fase: (Clculo dos diferentes critrios de anlise) O critrios de anlise a calcular so: A
margem de contribuio unitria em euros (), calculada da seguinteforma: Preo de
venda unitrio ( -) Custo da matria-prima unitrio
CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco Preo de venda unitrio 6,50
7,00 9,50 10,50 11,50 12.50 16,50 19,00 93,00 Preo de custo unitrio 3,00
3,50 3,80 3,70 7,30 4,80 6,60 13,50 Margem de contribuio unitria 3,50 3,50
5,70 6,80 4,20 7,70 9,90 5,50 Nmero de doses vendidas 60 55 70 87 90 75 23 18
478 Margem de contribuio Total 210,00 192,50 399,00 591,60 378,00 577,50
227,70 99,00 2675,30
roberto
Bifinhos de vitela com cogumelos Cordon bleu em ninho primaveril Carne de porco
alentejana Espetada mista de carnes Bife pimenta Torned Rossini Total
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Este quadro d-nos a informao da margem de contribuio unitria e total de cada prato,
ou seja, quanto ganhmos com cada item depois de pagar as mercadorias consumidas com
as vendas desse item (prato). A quantidade vendida de cada item em (%), calculada da
seguinte forma: Dividindo a quantidade vendida de cada item, pela quantidade vendida pelo
conjunto dos itens da famlia.
Nmero de doses vendidas 60 55 70 87 90 75 23 18 478 (%) Vendas 12,6% 11,5% 14,6%
18,2% 18,8% 15,7% 4,8% 3,8% 100%
CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco roberto Bifinhos de vitela
com cogumelos Cordon bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista
de carnes Bife pimenta TornedRossini Total
A quantidade de pratos vendidos em %, informa-nos acerca da percentagem que cada item,
vendeu em relao ao total de itens vendidos (pratos). 3 Fase. Clculo dos pontos de
referncia Os pontos de referncia que vamos calcular sero, a margem de contribuio e a
popularidade, ou seja, pretende-se nesta terceira fase achar um ponto mdio para cada um
destes dois critrios, de forma a poder comparar os desempenhos de cada item (prato), em
relao a esse ponto mdio para podermos concluir se os itens so rentveis ou no para o
nosso restaurante devendo ou no continuar na carta? Clculo do ponto de referncia
POPULARIDADE Em primeiro lugar vamos calcular uma popularidade terica. Como lgico,
se temos 8 pratos de carne, teoricamente os artigos teriam uma percentagem de
popularidade iguais, isto : 100 % ------------------------ = 12,5 % 8 Itens (pratos)
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100%, da popularidade dos itens (pratos vendidos) a dividir por oito itens, d-nos uma
popularidade mdia para cada item de 12,5 %, ou seja cada item da famlia procurado por
12,5 % dos clientes. Mas, segundo estudos efectuados, um item (prato) nunca tem mais de
70% de popularidade mdia, ou seja em mdia os clientes no procuram um prato mais que
70%. Ento, para calcular o ponto de referncia popularidade real, multiplicamos a
popularidade terica por 70%. 12,5 X 70 % = 8,75 % Ponto de referncia Popularidade
=8,75 % Logo, todos os itens cuja popularidade seja superior a 8,75 %, sero considerados
como itens, que contribuem significativamente para a rentabilizao do restaurante. Itens,
cujas vendas representem valores percentuais de venda acima do ndice de popularidade dizse que tm Alta (A) popularidade; Quando sucede o inverso diz-se que tm Baixa (B)
popularidade. Clculo de referncia da MARGEM DE CONTRIBUIO O ponto de referncia
Margem de Contribuio, calcula-se dividindo a margem de contribuio total da famlia
pelo total de artigos vendidos, isto : Margem de Contribuio (total da famlia) 2675,30
------------------------------------------ = -------------- = 5,60 Total de Itens/Pratos vendidos 478 Ento
o ponto de referncia Margem de contribuio mdia de 5,60 . Todos os itens (pratos)
cuja margem de contribuio seja superior a este valor, contribuem para o sucesso do
negcio. Itens cuja margem unitria de contribuio represente um valor acima do ndice
diz-se que tem alta (A) rentabilidade; Quando sucede o inverso diz-se que tem baixa (B)

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rentabilidade. 4 Fase: Classificao e anlise dos pratos Em primeiro lugar estabelecemos a


relao entre os dois pontos de referncia, recorrendo a um quadro dividido em
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quatro partes, onde posteriormente posicionaremos os itens (pratos) da famlia. 20%
(PLOW HORSE/AB) Elevada Popularidade Baixa Margem de Contribuio Frangoassado
Costeleta de porco Carne de porco alentejana (STAR/AA) (1 Quadrante) Elevada
Popularidade Elevada Margem de Contribuio Bifinhos de vitela Espetada mista Cordon
bleu
(2 Quadrante)
POPULARIDADE
8,75%
(DOG/BB) (PUZZLE/BA)
(3 quadrante)
(4 Quadrante)
Baixa Popularidade Elevada Margem de Contribuio
0,00%
Baixa Popularidade Baixa Margem de Contribuio Torned Rossini
5,60
Bife Pimenta
0,00
MARGEM DE CONTRIBUIO
15,00
Como podemos verificar neste grfico, os pontos de referncia combinam-se em quatro
quadrantes, correspondendo a cada quadrante uma popularidade e uma margem de
contribuio elevada ou baixa, em relao aos valores de referncia, que so os zeros do
grfico. Assim, os diferentes itens (pratos), em funo dos valores calculados na 3 fase,
posicionam-se no grfico da seguinte forma:
Margem unitria 3,50 3,50 5,70 6,80 4,20 7,70 9,90 5,50 (%) Vendas 12,6% 11,5%
14,6% 18,2% 18,8% 15,7% 4,8% 3,8% 100%
CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco roberto Bifinhos de vitela
com cogumelos Cordon bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista

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de carnes Bife pimenta Torned Rossini Total


Quadrante 2 quadrante 2 quadrante 1 quadrante 1 quadrante 2 quadrante 1 quadrante
4 quadrante 3 quadrante AB AB AA AA AB AA BA BB
Classe
Plowhorse Plowhorse Star Star Plowhorse Star Puzzle Dog
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Os itens (pratos) do grfico esto assim caracterizados: Os pratos colocados no 1
quadrante sofrem de uma elevada popularidade e elevada margem de contribuio; Os
pratos colocados no 2 quadrante sofrem de uma elevada popularidade e de uma baixa
margem de contribuio; Os pratos colocados no 3 quadrante sofrem de uma baixa
popularidade e baixa margem de contribuio; Os pratos colocados no 4 quadrante sofrem
de uma baixa popularidade e uma elevada margem de contribuio. 6.4. Anlise dos
resultados Aps a elaborao do quadro passamos sua anlise: Os pratos (STAR/AA),
Bifinhos de Vitela, Espetada Mista e Cordon Bleu, merecem toda a nossa ateno, na
medida em que so os nossos pratos mais rentveis. Assim: Devero ser promovidos, essa
promoo passa por uma sensibilizao interna, desde o pessoal ligado s compras de
mercadorias que compem estes pratos at ao pessoal de sala, para que haja o mximo de
ateno com tudo o que tenha a ver com estes trs pratos. Se por acaso existir um aumento
de custo dos factores de produo ligados a estes pratos, sobretudo de matrias-primas,
podemos ensaiar um aumento do preo de venda, respeitando o valor da actual margem de
contribuio. Em relao ao Bife Pimenta, no popular junto dos clientes, mas traz-nos
uma margem de contribuio elevada. Se este prato nos inspira confiana, podemos
promov-lo com vista a pass-lo para o primeiro quadrante. Isso implica um aumento de
popularidade que pode ser obtida com o decrscimo do preo de venda. Essedecrscimo
deve ser cauteloso de molde a evitar a passagem para o 3 quadrante, ou seja o preo de
venda no pode descer ao ponto de reduzir a margem de contribuio abaixo do ponto de
referncia. O prato Torned, deve ser substitudo. De facto este prato tem
simultaneamente uma margem de contribuio fraca e uma popularidade abaixo do nvel
exigvel.
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S no optaremos por esta soluo no caso de um prato que valorize a carta ou que seja
obrigatrio (por exemplo um prato de carne que identifique e s prestigio ao restaurante). Em
relao aos pratos Frango Assado, Costeletas de Porco e Carne Porco Alentejana,
apresentam uma elevada popularidade e uma fraca margem de contribuio. Teremos duas
opes a tomar no que se refere a uma estratgia para estes pratos. Por um lado podemos
no os salientar muito na carta, tendo-o sempre disposio do cliente se este o desejar.
Desta forma os pratos nunca sofrero um grande incremento de popularidade, mas ao mesmo
tempo nunca correremos o risco de perder dinheiro e afastar clientes. Como alternativa,
podemos aumentar o preo de venda (quanto? O preo de venda deve ser aumentado at ao
limite de uma quebra de popularidade igual ao ponto de referncia), aumentando a
gramagem dos ingredientes, melhorando ainda a sua decorao, com vista a uma subida da
margem de contribuio mas aumentar o servio em simultneo ao cliente. Outraopo
mais radical aplicar a elasticidade do preo, irat onde o cliente aceita, diminuindo a
popularidade sem todavia ir alm do ponto de referncia. Esta anlise dever, sempre que
possvel, ser trabalhada em conjunto com os princpios de Omnes e Pareto. Por outro lado,
este tipo de anlises no so suficientes para o xito do restaurante, e como j referido no
dispensam a qualidade dos servios e atendimento personalizado, a boa gastronomia e o
profissionalismo exigido neste tipo de actividade. Nunca demais lembrar que os principais
objectivos de um restaurante so uma qualidade de servios exemplar (satisfao total do
cliente) com a obteno de um lucro aceitvel.
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7. CASO PRTICO A Engenharia da Ementa. Acabamos de verificar os passos da engenharia da
ementa, tambm designada por menu engineering, um eficiente instrumento de gesto de
vendas, na medida em que permite avaliar a conjugao entre a popularidade e a
rentabilidade dos produtos, que compem a oferta de F&B num determinado ponto de venda.
Esta anlise assume especial importncia na avaliao do desempenho dos vrios pratos
(itens) que constituem a carta de um restaurante, permitindo saber quais aqueles que
realmente interessam vender e aqueles que devem ser substitudos. O exemplo reporta-se
anlise de uma carta de restaurante para um perodo de operao de seis meses e incide
sobre um universo de oito itens devenda. Assim, nas vrias colunas do mapa temos: Ementa
Indica a designao dos itens de venda. Quantidade vendida Indica a quantidade de doses
vendidas e respectivo peso percentual, no perodo em anlise, conforme registo nos P.0.S.
ndice de popularidade Este ndice -nos dado atravs da seguinte frmula: o ndice de
popularidade = ( 1 : Quantidade de Itens) X 70% X 100 o ndice de Popularidade = ( 1: 8) X
70%= 8.75% Desta forma, Itens cujas vendas representem valores percentuais de venda
acima do ndice de popularidade diz-se que tm Alta (A) popularidade; quando sucede o
inverso diz-se que tm Baixa (B) popularidade. Preo unitrio de venda Preo de venda de
cada dose sem IVA.
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Preo unitrio de custo Valor de custo de cada dose, obtido atravs da consulta da
respectiva ficha tcnica de produo actualizada. Margem unitria de contribuio Preo
unitrio de venda lquido preo unitrio de custo; (representa a margem de lucro de cada
dose). Total de vendas Quantidade de doses vendidas X preo unitrio de venda. Total de
custos Quantidades de doses vendidas X preo unitrio de custo Total de margem de
contribuio Total de vendas Total de custos A percentagem calcula-se atravs da diviso
de cada parcela pelo total da coluna da margem de contribuio; ndice de rentabilidade
ndice de Rentabilidade = Total da margem contribuio: Quantidade itens vendida
No exerccio temos; ndice Rentabilidade = 10.726 : (900 Itens) = 11.92 Desta forma,
para um item cuja margem unitria de contribuio represente um valor acima do ndice dizse que tem alta (A) rentabilidade; quando sucede o inverso diz-se que tem baixa (B)
rentabilidade.
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MENU ENGENEERING EMENTA A B C D E F G H TOTAL QUANTIDADE VENDIDA % 100 11.1%
150 16.7% 170 18.9% 60 6.7% 85 9.4% 75 8.3% 205 22.8% 55 6.1% 900 100% NDICE
DE POPULARIDADE
PERODO DE 6 MESES PREO UNITRIO CUSTO 5,60 7,00 4,50 6,50 9,90 7,20 6,00
5,50 MARGEM UNITRIA CONTRIBUIO 13.40 7.00 10.50 10.50 15.50 18.80 14,00
6.50 TOTAL DE
VENDAS
PREO UNITRIO VENDA 19,00 14,00 15,00 17,00 25,00 26,00 20,00 12,00
TOTAL DE
CUSTOS
TOTAL MARGEM
CONTRIBUIO
% 12.5% 9.8% 16.6% 5.9% 12.0% 13.1% 26.8% 3.3% 100%
NDICE DE RENTABILIDADE A B B B A A A B
CLASSE
AAABABAB

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1900.00 2100.00 2550.00 1020.00 2125.00 1950.00 4100.00 660.00 16405,00


560.00 1340 1050.00 1050 765.00 1785 390.00 630 841.5.00 1283.5 540.00 1410
1230.00 2870 302.50 357.5 5679,00 10726,00
STAR PLOWHORSE PLOWHORSE DOG STAR PUZZLE STAR DOG
ndice de popularidade: 8.75% ndice de rentabilidade: 11.92 Food cost: 34,6%
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Classes A conjugaoentre os ndices de popularidade e de rentabilidade d origem a uma
das quatro classes (a saber);
Star
AA > alta popularidade; alta AB > alta popularidade; baixa BA > baixa popularidade; alta BB
> baixa popularidade; baixa
rentabilidade;
Plowhorse Puzzle Dog Star
rentabilidade rentabilidade; rentabilidade; So aqueles itens que tm elevada procura e
apresentam boas margens de lucro, contribuindo de forma decisiva para a rentabilidade da
explorao. O gestor hoteleiro dever preocupar-se em manter constantes a qualidade, a
quantidade, a apresentao e o preo de cada prato de forma a garantir a manuteno da
procura. Plowhorse So artigos muito procurados, atraindo clientela para o estabelecimento,
apresentando contudo fracos nveis de rentabilidade. Pela sua atractividade so pratos que
valem a pena ser mantidos, devendo o gestor tentar torn-los mais rentveis atravs da
tentativa de diminuio dos seus custos ou do aumento ponderado dos seus preos de venda.
Puzzle
Tm caractersticas opostas aos anteriores. So produtos pouco procurados, apresentando
contudo boas margens de lucro. A sua manuteno na carta deve ser equacionada, pois
geralmente implica avultados investimento em stocks, os quais correm o risco de se
deteriorar. Assim, ou so retirados da carta e substitudos por outros, ou ento devem ser alvo
de uma promoo especial, quer atravs da sua colocao em destaque na carta, quer
atravs do esforo do chefe de mesa para o vender.
Dog
So pratos com pouca procura e com fraca rentabilidade, devendo serimediatamente

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substitudos por outros que apresentem melhores expectativas de vendas e de margens de


lucro.
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Bibliografia
MOZER, Francisco (2000), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas (Textos de Apoio) - no
publicados BERBEROGLU, Hrayr, (1991), The complete cost Control Book (F&B Consultants,
Canad ) FERREIRA, Ribeiro (1993, Gesto de F&B, Euroqualification. EHTE. GOLEMAN, Daniel
(1998), Trabalhar com Inteligncia Emocional (Temas e Debates) GREEN, Eric (1998),
Profitable Food & beverage Management: Planning (Van Nostrand Reinhold) Janeiro, Joaquim
Antnio (1991), guia Tcnico de hotelaria (Cetop) JONES, Peter e MERRICKS, Paul (1996), The
Management of Food Service Operations (Cassed) MARTINS, Pedro (1992), Gesto de
Alimentao e Bebidas (textos de Apoio) QUINTAS, Manuel (1988), Tratado de Hotelaria (INFT)
A, Q. (2006). Organizao e Gesto Hoteleira. ISBN 972-99958-0. www.aglo.com.br/blog/?
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Anexos
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ELABORAO DE UMA CARTA DE VINHOS EM UM RESTAURANTE O sommelier chileno, Eugnio
Garcia, elaborou um guia bsico para a Andes Wines nomeada Elaborao de uma carta de
vinhos em um restaurante, orientadoaos donos de restaurantes. Este guia ressalta a
importncia da carta de apresentao de vinhos, reflexo da apresentao do buf. hora de
ir a um restaurante, seja uma ocasio familiar, seja em casal, seja a hora do almoo ou do
jantar, sempre est latente o detalhe de se ter uma excelente noitada. O vinho que vai ser
servido na mesa deve ser o correto para a ocasio. Para muitos, esse detalhe, passa a ser um
fator de grande importncia na hora de escolher onde sentar-se para comer, j que se
preocupam que o lugar esteja altura da ocasio, seja de qualidade, como seus vinhos.
Garca faz uma reflexo do desenvolvimento vitivincola que o Chile tem experimentado h
vrios anos e afirma que o tema do vinho de grande importncia nos restaurantes. E ainda
mais nessa poca onde esse mercado tem crescido e se posicionado no papel de

41

protagonista, em mbito nacional e internacional Apesar de no seu documento original


enfatizar com grande mpeto de que no pretende em nenhum caso ditar uma ctedra sobre
a matria, somente proporciona informaes e consideraes gerais para obter a aprovao
do pblico que assista ao restaurante. Dentro das consideraes gerais da carta de vinhos,
esse especialista cita certos requisitos imprescindveis, como: Sua apresentao e seu
formato deve ser atrativo ao cliente, tanto no desenho quanto nos materiais utilizados, pois
terminam identificando o local e quem desenvolveu a carta. Deve ser bem ordenada, limpa e
sempre em perfeitas condies. No deve ter correes, erros, manchas ou erros de
ortografia. Deve seracessvel, de fcil leitura, evitando intimidar o cliente. Deve estar
atualizada, dizer, refletir fielmente os vinhos que temos disponveis na nossa cava, exceto
algumas prudentes e ocasionais ausncias O ideal que se permita substituir facilmente
alguma de suas pginas, caso algum vinho tenha se descontinuado ou exista alguma
mudana nos preos. Segundo o sommelier chileno, outros fatores a considerar na hora de
elaborar a carta so o estabelecimento e a sua localizao, j que depende muito do
ambiente do local para selecionar que vinhos oferecer e a que tipo de pblico est orientado.
Isto est intimamente relacionado com a Maridagem, j que deve haver uma perfeita relao
entre a comida e o vinho. Dependendo do tipo de comida que o restaurante oferecer, por sua
vez vai depender do tipo de vinho que oferecem. Tambm esto os fatores relacionados
diretamente com o vinho em si, o estoque, j a que a seleo de vinhos deve cumprir alguns
parmetros de relao Preo/Qualidade coerentes com o estilo do restaurante. Dentro desta
seleo encontramos vinhos de preos baixos e elevados.
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A variedade de vinhas um detalhe importante, j que deve ter as vinhas tradicionais, mas
sem deixar de lado as vinhas emergentes, que oferecem produtos inovadores e exclusivos aos
seus consumidores. Todo restaurante tambm deve possuir o vinho da casa, que muitas vezes
no se sabe se o vinho de preo maispopular ou se so todos os vinhos, sem privilegiar
nenhum. Todos os vinhos, sejam da casa ou no, devem possuir uma conservao, tendo em
conta requisitos mnimos como: ausncia de luz, sem odores contaminantes, temperatura
fresca e estvel, que a garrafa esteja deitada, com umidade relativa de 80% e, por ltimo,
que no sejam movidos sem necessidade. Em relao carta em si, deve ter como mnimo
informao detalhada do vinho a degustar, como por exemplo: o nome da denominao de
origem ou zona de produo, o nome do vinhos e da adega, o tipo de vinho: branco, rosado
ou tinto; a safra ou o ano da colheita e do preo. Alem disso, a prpria carta tem vrios
modelos, como por exemplo a Carta lbum: Muito comum nos restaurantes, caracteriza-se por
ordenar cada pgina de maneira independente, destinando-lhe uma regio, uma cepa ou um
tipo de vinho. Tambm encontramos a Grande Carta e a Carta Sabot. Na primeira os vinhos
esto descritos de forma muito simples e na segunda com muito detalhe, o que a torna muito
confusa para o leitor. Por ltimo, Garca menciona a importncia que tem o pessoal que
trabalha nos restaurantes, j que afirma que deviesse haver mais sommeliers trabalhando
nos bufs do Chile, j que abundam os garons ignorantes em relao aos vinhos que
oferecem no local. Garca atravs do seu artigo tem por finalidade que se conhea a
importncia real que possui o vinho no mercado nacional nos ltimos anos e no ramo dos
restaurantes. Para isso ressalta a importncia e a evoluo das cartas de vinho dos

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restaurantes. Em uma parte de seusartigos diz: Desenvolveram-se com bastante lentido em


nosso mercado, pois h apenas cinco ou dez anos somente se falava de Tintos e Brancos.
Editado por Rienzi Figueroa Andes Wines Communications andes@andeswines.com
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Os restaurantes e suas cartas de cerveja
De um tempo pra c estamos vendo uma melhora em termos de carta de cerveja em
restaurantes. Mas claro, ainda bem pequeno e pouco aproveitado na grande maioria de
lugares, mas este cenrio est mudando. Vinhos vs. cerveja
Crditos: seorita_julie Clssico, muito mais fcil voc ver um restaurante com uma rica
carta de vinhos e s ter pra vender cervejas tradicionais, no mximo uma Bohemia, qui
suas especiais Confraria e Weiss. O vinho considerado uma bebida digna, uma bebida de
qualidade, consumida por pessoas, digamos, cultas, com glamour. Ainda h esse tipo de
conceito em cima dos que bebem vinho.
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E os cervejeiros? At a tudo bem, mas por qu eu, bebedor, apreciador de uma boa cerveja,
no posso ter uma variedade delas para degustar com aquela carne de javali, ou qualquer
outra carne no apreciada comumente? Por que eu sou chamado de no culto por beber
cerveja? Isso est mudando, eu diria que mudou, mas infelizmente as pessoas perceberam,
mas no esto colocando em prtica numavelocidade legal. Os restaurantes e suas cartas
Crditos: O_Design_do_Brubs Percebendo isso, eles comearam a abrir suas portas para as
cervejas artesanais. um diferencial, pois carta de vinhos algo muito comum em
restaurantes, portanto tendo uma carta decente de cervejas um plus, algo a mais pra
clientela e bons olhos deles. A clientela agradece Com toda certeza, pois abre um novo
mundo ainda pouco explorado pelos consumidores. Provavelmente ele j ouviu falar, est na
mdia, est entrando na moda beber cerveja artesanal, falar de cerveja. Mas ainda um
pouco difcil elas aceitarem e entenderem uma Rauchbier com aroma e sabor prximo ao
bacon, barbecue, como a Aecht Schlenkerla.
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Crditos: Marcio Nel Cimatti E o melhor, os restaurantes, assim como fazem com vinhos, eles
esto trazendo opes de combinaes, hamonizao de cervejas com uma boa comida. Mas
infelizmente, claro, essa vantagem pra quem mora em cidades com essa cultura cervejeira
e cidades grandes. So Paulo, o polo, o centro gastronmico Com certeza So Paulo concentra
uma boa parte desses restaurantes que esto buscando essa nova opo de cervejas
harmonizadas com comidas, alimentos, posso citar o Braugarten e a churrascaria Barbacoa.
Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Sul do Brasil Mas claro que temos representantes em outros
pontos nacionais, mas no muitos. O comida de buteco, realizado em Belo Horizonte, um
grandeexemplo disso, onde os consumidores comem petiscos de boteco mesmo, com um
tema especfico e acompanhado de uma cerveja. O desse ano teve como tema o jil. Uma
coisa que acaba atrapalhando ter como patrocnio a Bohemia, uma boa cerveja, mas me
parece que isso no faz com que os clientes possam experimentar outros tipos de cerveja,
no tenha uma carta mais variada de cerveja. Mas no fui em muitos, no posso afirmar isso,
meus amigos de BH que podem falar melhor disso. No Rio tambm temos alguns pontos, mas
no se compara a So Paulo, geralmente aqui no Rio so restaurantes especializados em
cervejas especiais e no restaurantes que buscaram essa iniciativa. E acredito que no Sul do
pas seja assim, principalmente em Santa Catarina, Blumenau, cidade da Oktoberfest e da
Eisenbahn, grande cervejaria, bastante premiada internacionalmente.
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Os restaurantes buscando o aprimoramento
Crditos: giselle azevedo Bem interessante saber que sommeliers destes restaurantes
fazem estudos, degustaes e harmonizaes com diversos tipos de cerveja, comidas,
fazendo combinaes, entre outros pontos. So estudos que podem variar entre 6 meses, 1
ano, de repente at mais, para que o cliente no se arrependa e venha provar algo que no
lhe satisfaa. Mas os clientes pedem tambm Mas engana-se quem pensa que a iniciativa
somente dos restaurantes. A cultura cervejeira pode no ser to forte hoje, mas cresceu e
muitode uns 3, 5 anos pra c, com isso, temos sempre um amante da boa cerveja e boa
comida, querendo aliar esses dois pontos. Investimentos e produes prprias No um
investimento pequeno, cerveja artesanal custa caro, principalmente as importadas. Hoje o
consumo aumenta a cada dia, mas ainda h muita reclamao sobre impostos. Mas os donos
de restaurantes afirmam que vale a pena o investimento, que h retorno e satisfao por
parte do cliente, com isso, o crescimento inevitvel. E uma coisa legal que os restaurantes
criam seu prprio chopp, suas cervejas, como o caso da cervejaria Devassa, o Beer Taste,
ambos no Rio, o Braugarten em So Paulo e o Caf Vienna em Belo Horizonte. Isso estimula a
curiosidade do consumidor e o traz de volta casa.
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Finalizando
Crditos: Claudia S Um ponto tambm que posso citar a parte dos profissionais, os garons
que vo servir as cervejas, as harmonizaes com tal tipo de comida. essencial que o
profissional entenda do assunto, no seja um avoado, que no entende porra nenhuma do
assunto e est l somente pra levar a cerveja e a carne na mesa do cliente. O cliente
quando est no estabelecimento busca sugestes, seja pro tipo de cerveja, seja pro tipo de
comida ou seja pelo clima que est no local naquela data especfica. Restaurantes, invistam
nisso. Clientes, sim, voc que est lendo esse post modafoca agora, cobrem isso, uma
obrigao doestabelecimento, bar, botecos, pub, enfim. Bom, fico por aqui. Gostaria de saber
se existe algum ponto interessante no seu bairro, cidade. sempre bom saber como anda
essa cultura cervejeira no Brasil, para podermos cobrar isso mais tarde ou conferir pra ver se
esto fazendo um bom trabalho
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ELABORANDO UMA CARTA DE VINHOS Se a proposta for buscar o maior ndice ecltico
possvel, importante ficar atento, selecionando a dedo as opes, pois um erro de compra
pode originar um estoque crtico superior as expectativas, ofuscando a possibilidade de
implementao de novos vinhos, ou at mesmo passando uma imagem negativa em relao
seleo dos rtulos escolhidos que no vendem. ORIENTANDO A MONTAGEM DA CARTA
Analisados os princpios bsicos de como a empresa ir apresentar seu comportamento
comercial, um dos primeiros cuidados a serem compreendidos seria a seleo dos vinhos.
Alguns pontos importantes, tais como a introduo de vinhos j reconhecidos pela mdia e
que por essa razo torna-se uma procura incessante pelos clientes ajuda a incorporar a carta
de imediato uma linguagem mais comercial que permite uma rotatividade automtica, o que
muito importante para obter um capital de giro. Deve estar aliada a uma carta acima de
tudo o fator qualidade, portanto a busca por vinhos que se encaixam nesse termo deva ser
constante, para que isso ocorra alguns pontos importantes devem ser analisados:EHTA,
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Planejar degustaes com seus respectivos fornecedores ajuda a entender mais o estilo de
cada vinho, isso dar mais confiana no produto, facilitando a operao comercial de cada

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rtulo.
Garimpar vinhos pouco conhecidos, mas de qualidade fundamental para tornar-se
diferenciado aos demais, isso ajudar na fidelizao dos clientes.
muito importante oferecer uma harmonia entre diferentes nveis de preos, isso determina
uma carta tambm ecltica no bolso do cliente e lhe permite ter opes de escolha de acordo
com cada momento. Aqui

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abeleceremos dois tipos de carta de vinhos, uma carta para restaurante e uma carta para
loja: RESTAURANTE A carta de um restaurante deve ser confeccionada no s pela grande
qualidade dos vinhos escolhidos, mas tambm pela excelncia das harmonizaes dos pratos.
Uma boa carta sempre deve ter referencias da cozinha, e vice versa, buscando promover as
compatibilidades entre o peso dos vinhos aliado ao peso dos alimentos. Deve existir uma
diviso entre pases entre os rtulos a serem trabalhados, visando sempre oferecer uma
amplitude de paladares entre a linguagem da carta. Na montagem, devem constar
informaes sobre pas de origem, se necessrio descrio do vinho, produtor, principais
uvas, regio e preo. No uma regra, mas torna a carta mais elegante, comear sempre
pelo pas-origem do restaurante, portanto se o menu for italiano, os vinhos deabertura da
carta ser dado na mesma seqncia, se a culinria for diversificada contendo especialidades
de vrios pases comece, por exemplo, pelo Brasil. Ter cautela na hora de calcular o preo
final da bebida uma etapa primordial, depois da influncia na globalizao do mundo dos
vinhos que comeou a todo vapor na dcada de 90, obteve realmente seu auge em meados
do ano 2000 onde devido o grande crescimento do consumo de vinhos originouse
curiosidades sobre o assunto, fazendo com que as pessoas buscassem mais informaes, com
isso o mercado foi aquecendo, possibilitando um grande salto e avano. As pessoas hoje
querem pagar pelo justo e no por preos abusivos, quase todas sabem quanto custa e onde
vende, portanto ter uma boa margem na carta de vinhos transparece ao seu cliente
motivao pelo bom preo e fidelizao pela qualidade do servio. Esses direcionamentos
bsicos ajudaro no surgimento de uma carta equilibrada e harmnica, possibilitando ao seu
cliente encontrar diferentes maneiras de satisfao e fazendo caber dentro de cada bolso o
ideal para aquele momento, e o mais importante; no pagando mais por tudo isso. LOJA Uma
loja, tambm deve elaborar uma carta de vinhos, s que de uma maneira um pouco diferente,
na
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realidade seria uma carta-portiflio, e por isso ela dever ser bem mais extensa do que uma
cartarestaurante. Para elaborar uma carta-portiflio, o primeiro passo adotado tambm
adiviso por pases, selecionados por grupos, em seguida dentro de cada grupo-pas, o
mesmo deve conter os produtores escolhidos, para que seja feita ento a pr-seleo. E como
dito anteriormente, a busca por produtores j premiados importante para o status de uma
carta, mas lembre-se; existem muitos novos produtores de grande qualidade, no premiados
porque ainda no caram na boca de alguns crticos, talvez por possuir mais amplitude
regional em seu pas de origem, e por essa razo nem sempre conseguem um sucesso
instantneo, e preciso ser lapidado ao longo do tempo, mas no deixam de exalar
qualidade, que sem dvida se ela existe, futuramente descoberta. O acompanhamento de
um profissional nesse quesito extremamente fundamental, no s na escolha dos vinhos
que rechearo a carta portiflio de trabalho, mas tambm pela busca intensiva, realizando
diversas degustaes, fator importante para a descoberta dos ento best buy (relao custoprazer) at as jias raras como os procurados cust wine (vinhos de categorias boutique e
muito disputados). Essas so algumas dicas bsicas sobre a montagem de uma carta de
vinhos, seja ela para restaurantes ou mesmo para lojas, a criao e desenvolvimento de
leituras mais dinmicas fundamental, para o sucesso, portanto vamos criar! por: Sommelier
Fernando Fernandes

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