Plantas Silvestres y Setas Comestibles Del Valle de Ayora Cofrentes

Jos Honorato Piera Alberola
Plantas silvestres y setas comestibles del Valle de Ayora-Cofrentes
Plantas silvestres
y setas comestibles del Valle
de Ayora-Cofrentes
Editado por Grupo Accin Local Valle Ayora-Cofrentes
Plantas silvestres
de Ayora Cofrentes
Honorato Piera
A Ricardo Calvo
Edita: Grupo Accin Local Valle Ayora-Cofrentes

Fotos cedidas:
Por Francisco Javier Tardo: Alverja, Esprrago de tamarilla y detalle, Lechera.
Por Jos Gmez Navarro: Fruto de la Cerezuela, Ortiga.
Por Iberdrola: Ramn Mendaza: Amanita ovoide, Armilaria color miel, Cigarrias,
Cuerno de la abundancia, Hongo cabrero, Hongo carnero, Hongo negro, Negrilla,
Orejetas, Orejn, Seta de brezo, Seta de cardo, Seta de estercolero, Seta de la paja.
Impresin: Rotodomenech, S.L. (Valencia)
ISBN-13: 978-84-611-3162-4
ISBN-10: 84-611-3162-2
Depsito Legal: V-4.203-2006
Objetivos
El primero y principal es recuperar y conservar el patrimonio cultural, comarcal (del Valle)

sobre plantas y setas silvestres comestibles.
En pocas remotas, la recoleccin tena, como actividad necesaria para la supervivencia, un
rango similar a la caza y la pesca.
En la caza se asuman los peligros que sta conllevaba para huir de la inanicin que siempre
estaba al acecho.
El aporte de los recolectores no estaba exento de riesgos. Las plantas, por ser sedentarias y
fciles de conseguir, eran el recurso alimenticio ms asequible y en ocasiones se planteara
a un individuo o grupo la disyuntiva de alimentarse de una planta desconocida o morir.
Aunque el refrn ms vale malo conocido que bueno por conocer no exista en su forma
explcita, s que exista como concepto admitido por todos. Pero cuando lo malo conocido
era morir de hambre se elega, sin duda, alimentarse del vegetal desconocido. Unas veces
la suerte favoreca a todo el mundo y se conoca un recurso ms. Otras, la suerte era slo
para los que quedaban, que haban aprendido la toxicidad de una planta.
Este patrimonio cultural, adquirido a un precio tan alto, se mantuvo vivo, por necesidad,
durante tiempo, incluso despus del desarrollo de la agricultura. La recoleccin de plantas
silvestres ha sido, hasta el siglo pasado casi entero, un suplemento alimentario habitual en
los medios rurales, habiendo sido recurso necesario en momentos puntuales.
Cuando lleg el desarrollo intensivo de la agricultura y la industrializacin, ocurri como si la
tcnica hubiera enemistado al hombre con la Naturaleza. La asequibilidad de los alimentos
cultivados o industrializados ha hecho que se pierda inters por las plantas silvestres. Su
conocimiento queda limitado a unas pocas personas, generalmente de edad avanzada, que,
atradas por la calidad gastronmica o nutritiva, o bien movidos por su aficin a lo natural,
conocen y consumen un nmero reducido de especies.
Reunir ese conocimiento disperso, documentarlo y publicarlo significar salvar una cultura
ancestral y valiosa que est en trance de perderse.
No menos interesante es el conocimiento tradicional de las propiedades curativas de las
plantas locales, pero sobre este particular hay ya publicaciones bien documentadas que
engloban a las plantas del Valle.
La diversidad geolgica, orogrfica y climtica de nuestro Valle es la causa de la enorme gama

de especies que podemos encontrar en l y que incluyen a las comestibles.
El segundo objetivo del libro, aunque secundario, es ampliar la relacin de plantas silvestres
y setas comestibles habitualmente consumidas, a las que, siendo comestibles, se les desconoce en esta zona dicha condicin.
El tercer objetivo es informar acerca de la toxicidad y riesgos de consumo de algunas de
las plantas y setas silvestres que se consumen tradicionalmente sin gran peligro, porque su
toxicidad es baja y su consumo escaso, tales como los racimos de flores de la falsa acacia
(Robinia pseudoacacia) de la orilla de las carreteras, la lechetrezna para cuajar leche, los
frutos del almez cuando no estn maduros, o el riesgo de contaminacin por el consumo
de berros. En estos casos aconsejaremos sobre su consumo.
Pero hay razones personales de ndole sentimental que me inducen a escribirlo.
Desde que la razn me concedi el privilegio de ser usufructuario suyo, la he utilizado para
aumentar mi relacin con la Naturaleza, de forma que cada vez me siento ms parte de ella
en vez de sentirme slo su contemplador y admirador.
Por eso, mi concepto de patria es egosta, apasionado e instintivo. Considero que, en vez
de patria, debera llamarlo territorio, como se hace con el de los animales puesto que me
gusta disfrutar del poco tiempo que es totalmente mo sintindome integrante de mi parcela
natural. Para ello he procurado liberarme del peso de la molesta joroba que es la mochila
y de la obligacin de cazar y pescar, que slo son actividades gratificantes cuando se les
elimina lo de obligacin. Es para m preferible tomar las hierbas, frutos y setas del campo y
perder slo el tiempo necesario para cocinarlas, si procede, en una de las muchas casas de
campo de las que tengo llave y licencia.
Me hubiera gustado encontrar un libro que me ilustrara sobre las plantas y setas comestibles
de mi zona. Como no lo tuve, mi reaccin ha sido similar a la del hombre pobre que trabaja
para que sus hijos no pasen las privaciones que l pas de joven.
De forma que me he puesto a trabajar para que mis herederos de la vida natural tengan el
libro que yo ech de menos.
Honorato Piera
Agradecimientos
Cumplir con la obligacin de bien nacido resulta en general agradable pero tiene una parte
ingrata: siempre queda la conciencia de haber omitido a alguien que merece agradecimiento. Con ese temor de que la lista quede incompleta doy las gracias:
A Paco Poveda, Vicente Piera, Enrique Tejedor, Rafael Tejedor, Vicente Arocas, Jos Garca,
Enrique Gmez, Pili Gmez, Ricardo Tornero, Manolo Rdenas, Manolo Linares y Enrique
Gallego por su valiosa informacin.
A Pedro Piera, scar Garca, Mamen Gabaldn, Maite Meli, Saraney Molina, Aurora Rodrguez, Pepe Andjar, Javi Moya, Cristina Jimnez, Fabiola Comandini, Nuria Mas, Arturo
Delgado, Antonio Requena e Isabel Glvez por su colaboracin.
A mi Padre, que me anim en todas mis iniciativas y tambin lo ha hecho en esta sin estar
presente.
Por sus fotografas de plantas, al jarafuelino Arsenio Martnez cuyos restantes ttulos no me
molesto en averiguar, porque s que al lado de ste le sonarn a hueco.
A la empresa Iberdrola por permitirme reproducir las fotos de setas de las publicaciones
realizadas por Ramn Mendoza: Las Setas en la Naturaleza.
A los miembros del departamento de Botnica de la Facultad de Farmacia de la Universidad
de Valencia: los Doctores Juan Bautista Peris, Gerardo Stbing, Juan Teodoro Corbn y Jos
Gmez Navarro, que en todo momento me han asesorado en materias de su incumbencia
profesional.
A M Salud por corregirme las comas.
A mi genial amigo el Dr. Santiago Santamara por despertar en m el deseo, tan estimulante
como utpico, de pensar y expresarme como l.
Por ltimo, y lo ltimo no quiere decir lo menos importante, agradecer a los Dres. Massuti
de Alicante y Rosell de Badalona y a sus respectivos equipos, la prrroga de vida que me
han conseguido, gracias a la cual he podido escribir mi libro. Y a mis compaeros de trabajo
de Haribo Invest S.A, que con su trato cordial, y mis compaeras con su sonrisa mgica, han
contribuido a que la terapia de los mdicos haya sido eficaz.
Recomendaciones
Cuando se va a comer un preparado de plantas o setas silvestres, la primera precaucin

que hay que tomar es asegurarse de su identidad. Si se tiene alguna duda, consultad con
un experto de confianza o desistid de su consumo.
Otra precaucin a tomar es asegurarse de que el terreno en el que se recolecten las plantas
no haya sido tratado con insecticidas ni herbicidas, ni queden en ellas restos de los mismos
todava.
No se deben recolectar plantas en los bordes de las carreteras o caminos con trfico automovilstico, pues tendrn plomo y sustancias cancergenas. Tampoco en lugares frecuentados
por perros. Ellos no necesitan dinero ni notario para adjudicarse todo el terreno que pisan,
sealizndolo luego con su personal estilo.
Tened cuidado con las aguas contaminadas. Las plantas acuticas, como los berros, debern
tenerse a remojo en agua con unas gotas de leja durante un buen rato antes de su consumo, ya que podran ser vehculo de enfermedades parasitarias e infecciosas.
Cocinad bien las setas de primavera, como son las cigarrias, orejetas y orejones, pues crudas
tienen cido helvlico, que es hemoltico, pero por fortuna se destruye a 80 C.
No cojis las plantas granadas o espigadas, salvo las que tienen las flores y los frutos comestibles.
Por ltimo, no os deis atracones, que nunca son buenos. La alimentacin conviene que sea
variada. En caso de intoxicaciones, sern menos graves cuanto menor sea la ingestin del
alimento nocivo.
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Ablandaguijas
Nombre cientfico: Scorpiurus subvillosus L.
Familia: Leguminosas
Planta extendida, anual, escasamente pubescente. Hojas ovado-elpticas estrechadas.

Con 2-3 flores amarillas de menos de 8 mm.
Fruto como una espiral irregularmente retorcida y cubierta de espinas.
Hay que cogerlo antes de florecer, entre mayo y abril.
Es muy adecuado para hacer gazpachos y arroz de hierbas.
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Acebuche
Nombre cientfico: Olea europaea L.
Familia: Oleceas
Otros nombres: olivera borde, olivastro
El olivo silvestre difiere de las variedades cultivadas en que el fruto de aqul tiene menor
tamao y menos pulpa que el de stas.
Para conseguir aceite, en invierno, se machacan las aceitunas incluido el hueso, que tiene
el mismo tipo de aceite que la pulpa. Se mezcla la masa machacada con agua caliente y
se recoge la parte superior, que se pasa por un colador o un pao de malla clara. El aceite
resultante es muy bueno para ensaladas o para untar el pan. Es una lstima usarlo para frer
por lo que cuesta obtenerlo.
Otra utilidad es recoger las aceitunas muy maduras al final de invierno o principio de
primavera y espolvorearlas con pebrilla, (o mejor con morquera), sal y aceite. Las aceitunas no amargan, estn deliciosas y tienen gran cantidad de vitaminas: A, C, E, B1, B2,
B6, polifenoles, fibra y minerales: potasio, cobre, fsforo, calcio, magnesio, hierro, cinc
y manganeso.
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Ajo porro
Nombre cientfico: Allium ampeloprasum L.
Familia: Liliceas
Bulbo de aspecto parecido al ajo, rodeado de muchos bulbillos esfricos. Tallo grueso y
cilndrico que alcanza 1/2 m, con hojas lineales, anchas y que huelen a ajo.
Inflorescencia en umbela esfrica color blanco-prpura de unos 8 cm de dimetro, que
aparece a 1 m de altura a principio de verano.
Se da en lugares nitrogenados: mrgenes de huertas y cunetas. Se consume como los
puerros: el bulbo y la parte baja de sus hojas en hervidos con patatas. Tambin se puede
consumir en ensaladas.
El mejor momento para su recoleccin es a principio de primavera antes de que florezca.
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Alfilerera
Nombre cientfico: Erodium ciconium (L.) LHer
Erodium cicutarium (L.) LHer S.E. Pralcox
Erodium malacoides (L.) LHer
Familia: Geraniceas
Erodium ciconium.
La especie Erodium malacoides tambin se consume, pero su calidad comestible es muy

inferior a la de los otros Erodium; se diferencia de stas por tener las hojas oval-acorazonadas,
redondeado-dentadas o escasamente hendidas en lbulos obtusos de dientes redondeados.
Es caracterstico el fruto en forma de pico de cigea o del utensilio que se utilizaba para
guardar los alfileres, al que alude su nombre popular.
El Erodium cicutarium es de mayor tamao que el Erodium ciconium, cuyo pico del fruto es
mayor (6-8 cm) que el de aquel (de 1-4 cm).
El Erodium cicutarium tiene las hojas pinnadas y el ciconium bipinnadas.
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Erodium malacoides.
Ambos son de buena calidad para hacer arroz de hierbas, siempre que se recolecten las
plantas tiernas, sin flores ni frutos, pues cuando estn granadas dan a los guisos un sabor
acre desagradable.
Crecen pegadas a tierra. Al principio de su desarrollo es cuando su calidad gastronmica
es buena.
Detalle del Fruto

de Erodim malacoides.
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Almez
Nombre cientfico: Celtis australis L.
Familia: Ulmceas
Otros nombres: ayatonero, gayatonero, llidoner
rbol de gran talla, de corteza de color gris ceniza, hojas lanceoladas irregularmente aserradas, rugosas en el haz y lisas en el envs, con un peciolo de 1/2 cm. Las yemas cnicas en
nmero de tres salen de la axila de las hojas.
Se encuentra con frecuencia en mrgenes de parcelas y en bordes de acequias de tierra,
donde se planta para sujetarlos. Todos los aos se cortan las varas, que se utilizan para hacer gayatos (de ah el nombre que se le da en Ayora), mangos de herramientas y en otros
tiempos horcas. sta fue una industria muy extendida en el Valle, y hoy existen varias fbricas
en Jarafuel y una en Zarra.
Las varas se hornean para quitarles la corteza, que es un excelente pienso para el ganado y
luego se trabajan para conseguir los gayatos.
Los frutos son del tamao de un guisante. Txicos y astringentes cuando son verdes, pasan
luego a amarillos conservando su toxicidad, y cuando finalmente se ponen negros y con la
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piel suelta, tienen la pulpa dulce y comestible y son algo laxantes. Son apreciados por los
nios y por los animales golosos (zorro, gardua y tejn).
El mayor beneficio que da el almez son sus varas, que se cortan peridicamente. La poda
anual continuada origina unos tocones llenos de oquedades, en las que la lluvia pudre las
hojas que caen del rbol. Estas sirven de sustrato, junto con la madera descompuesta, a la
seta de chopo (Agrocybe aegerita) que crece en los tocones cuando llueve bastante y la
temperatura no es baja.
Del hueso (almecina) se obtiene un aceite dulce, machacndolo, se aade a la pasta agua
hirviendo y se decanta el lquido que resulta tras colar la pulpa.
Detalle de hojas y frutos.
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Alverja
Nombre cientfico: Vicia lutea L.
Familia: Lamiceas (Leguminosas)
Otros nombres: arveja
Vicia villosa.
Planta anual de hojas compuestas con un nmero par de foliolos, acabada en un par de
zarcillos.
Flores blancas o amarillentas, solitarias, en las axilas de las hojas.
Legumbre con o sin pelos que encierra de dos a cuatro semillas comprimidas lateralmente.
Se la encuentra en cultivos y pastos y las semillas se consumen tiernas en primavera.
La Vicia villosa Roth, que se denomina con los mismos nombres, tiene el mismo aprovechamiento que la anterior, y se encuentra en los mismos lugares. Posee las hojas compuestas,
con entre 4 y 12 pares de foliolos y acaban en un zarcillo ramificado.
Las flores son azul-violceas, agrupadas en racimos y la legumbre, de 2 a 4 cm de longitud,
tiene de 2 a 8 semillas.
Si se recogen semillas secas de cualquiera de estas especies, para poder consumirlas se
ponen a remojo en agua fra durante una noche, luego se hierven durante 2 horas, al menos,
en agua salada hasta que el interior del grano est tierno, aunque la piel quede firme. Al
cabo de una hora se puede cambiar el agua de coccin que se habr puesto marrn, luego
se cuecen hasta que estn blandas y se alian o se aaden a otros guisos.
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Amapola
Nombre cientfico: Papaver rhoeas L.
Familia: Papaverceas
Otros nombres: ababoles, rosella
Planta muy apreciada de joven para arroz,

gazpachos, tortilla o cualquier otro guiso. Es
necesario reconocer la planta por su foliolo
terminal y por la hilera de pelos en el raquis,
ya que, si se consumen cuando la planta est
con el espign floral desarrollado, aunque no
haya salido an la flor, sientan mal, como
ocurre tambin con las collejas. La infusin
de spalos que envuelven al capullo sirve
como sedante para hacer dormir a los nios.
Parece que han sacado algo de la familia a
la que pertenecen tambin las adormideras
del opio. Las semillas se utilizan como con-
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dimento tostndolas sin quemarlas, aadiendo sal (6 partes para una de semillas) que se
utilizar como sazonador en vez de la sal usual.
Brazo de Gitano a la semilla de Amapola. Referencia bibliogrfica 6, pg. 49

Poner en una ensaladera tres yemas de huevo y 100 g de azcar y trabajar la mezcla hasta
que blanquee y caiga en forma de lmina flexible cuando se la levante.
Salar ligeramente las tres claras y batirlas a punto de nieve muy firme.
A la mezcla de azcar y yemas incorporar delicada pero rpidamente 80 g de harina,
despus la mitad de las claras a punto de nieve y por ltimo el resto de las claras.
Se habr preparado un molde con dos o ms hojas juntas de papel de aluminio de
40x32cm. A 2cm del borde, replegarlas hacia el interior sobre los cuatro lados para que
los bordes queden verticales. Formar ngulos en las cuatro esquinas.
Engrasar el molde, verter all la pasta distribuyndola por igual, y cocerla 20min a horno
fuerte.
Al sacar el bizcocho del horno ponerlo del revs sobre una hoja de aluminio engrasada
que tenga su tamao. Quitar las hojas que han servido para hornearlo. Enrollar el bizcocho
con la hoja de papel de aluminio y dejarlo enfriar.
Por otra parte, moler en un molinillo de caf unos 150 g de semillas de amapola.
Colocarlas al fuego en una cacerola con 3 cucharadas soperas de miel y de litro de
leche. Cocer removiendo hasta obtener una pasta.
Repartir esta mezcla sobre el bizcocho extendido en una mesa. Enrollarlo sobre l mismo.
Envolver el conjunto con la hoja de papel de aluminio y ponerla en la nevera.
Esperar una hora antes de consumirlo.
Las amapolas hay que consumirlas antes de espigar, ya que el ltex produce gastroenteritis
y somnolencia por los alcaloides (Rhoedina). Las semillas tienen elevada concentracin de
alcaloides, por lo que est contraindicado su consumo, a causa de sus efectos narcotizantes,
por mujeres lactantes y embarazadas.
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Apio
Nombre cientfico: Apium graveolens L.
Familia: Apiceas (Umbelferas)
Las hojas basales estn divididas en tres lbulos, con la parte superior dentada y la inferior
cuneada, entera. Hojas superiores generalmente opuestas. Umbelas con pednculo corto
subssiles con 6-12 radios desiguales sin involucro. Flores blancas que aparecen en verano.
Fruto esferoidal con cinco costillas prominentes.
Se da en suelos hmedos y ricos en nutrientes (mrgenes de acequias).
Es rico en hierro y vitaminas C y E. Tiene accin diurtica, emenagoga, y descongestionante
venosa. Es hipotensor, antirreumtico y sedante, carminativo y tnico.
Las hojas y races tienen furocumarinas en pequea proporcin, pero sta aumenta hasta
ms de 200 veces si la planta est infectada por el hongo parsito Sclerotinia sclerotiorum,
en cuyo caso ha llegado a producir en recolectores de la planta cultivada reacciones fitotxicas ampollosas graves. El contacto de la piel hmeda con la planta parasitada por el hongo,
y posterior exposicin al sol, provoca el fenmeno de fotosensibilizacin, que puede originar
desde un eritema a ampollas y vesculas en la zona expuesta e hiperpigmentacin residual
tras unos das despus del contacto. No es recomendable consumir la planta fresca, y aun-
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que se hacen ensaladas con ella frecuentemente, no conviene abusar. Es preferible usar sus
hojas y tallos cocinados como condimento. Son ms digeribles.
La miristicina que contienen sus semillas, presente tambin en la nuez moscada, acta como
alucinante y la apiina de sus frutos hace no recomenable su consumo por embarazadas,
porque puede ser abortivo.
Los frutos molidos y mezclados con sal componen la sal de apio, de uso frecuente para
aliar ensaladas.
Otra especie de apio, el Apium nodiflorum (L.) Lag. (berra o berraza), crece junto a los berros
y se confunde con ellos en el primer ao, en el que todava no tiene flores en umbela que
lo caractericen. Hay quienes lo consumen y dicen que pica menos que los berros, atribuyendo la gastroenteritis que ha producido en ocasiones, a que ha sido recolectado en aguas
muy contaminadas, pero no es recomendable su consumo por contener sustancias txicas.
Referencia bibliogrfica8, pg. 75.
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Bellotas
Nombre cientfico: Quercus rotundifolia Lam.
Familia: Fagceas
No es necesario describir a los habitantes de lugares prximos al monte y que sean agradecidos a la Naturaleza, la carrasca, que con su magnitud de hasta 25 m nos da sombra,
bellotas dulces para comer crudas o asadas, carbn que dura mucho tiempo encendido y
una madera muy fuerte.
Sus hojas tienen pelos en el envs y son anchamente ovales y redondeadas, lo que las diferencia de la encina (Quercus ilex L.) que no se da en el Valle, sino ms al norte del pas.
El roble valenciano (Quercus faginea Lam ssp. Valentina Cav.), rebollo o agallanero, por las
agallas esfricas que produce debido a la picadura de un insecto, se reconoce adems por
ser caducifolio y tener las hojas coriceas, con dientes agudos y pelo en el envs. Da unas
bellotas con el pednculo muy corto, que se disponen por grupos entre las hojas. Estas
bellotas son amargas como las de la coscoja o matacn (Quercus coccifera L.), arbusto que
se caracteriza por sus hojas de 1-4 cm, ovales u oblongas, de color verde oscuro, con
espinas fuertes y sin pelo en el envs cuando adultas.
Por fortuna, los taninos responsables de la aspereza y el amargor de estos frutos son solubles
en agua y se eliminan triturndolos, cociendo el triturado con abundante agua cuantas veces
haga falta para eliminar el amargor, a la vez que se van eliminando los pedazos de cscara
que sobrenadan. El producto resultante de esta operacin se puede mezclar con harina para
hacer pan. Tambin nos puede servir para hacer gachas con leche o agua y as prolongar
nuestra estancia en el monte.
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Berros
Nombre cientfico: Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek
Familia: Brasicceas (Crucferas)
Otros Nombres: crixens, morritort daigua
Es una planta acutica que dura todo el ao. Cuando es joven y aprovechable (sus tallos tiernos con hojas), crece a ras de agua. Sus hojas, sin pelos, de color verde oscuro,
estn compuestas por 2-6 foliolos laterales y uno terminal ms grande y redondeado.
Los tallos son huecos, carnosos y con races blancas en los nudos. Esta situacin se
da al final de invierno y principio de primavera. No conviene tomar berros en grandes
cantidades porque irritan el estmago, las vas urinarias y pueden ser abortivos. Estn,
pues, contraindicados en caso de lceras estomacales o intestinales y en inflamaciones
del aparato urinario. Contienen sustancias que inhiben la incorporacin de yodo y, por
consiguiente, la formacin de tiroxina, por lo que su consumo podra agravar procesos
de hipotiroidismo ya instaurados.
Cuando florece, en flores pequeas, blancas, con los ptalos opuestos, los tallos alcanzan
hasta 40cm y deja de ser comestible. Entonces los foliolos, sobre todo de las hojas cercanas
a las flores, tienen una forma ms alargada, confundindose con la berraza, berra o berrera
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(Apium nodiflorum (L) Lag), que crece junto al berro pero tiene las flores agrupadas en
forma de sombrilla como el hinojo, la zanahoria o el perejil.
Cuando se consume en ensaladas mixtas, conviene dejarlos en agua con unas gotas de leja
durante al menos media hora ya que pueden estar contaminados con quistes de duela del
hgado que proceden de ovejas que pastan por la zona o la parte alta del arroyo donde se
recolecten, o de animales salvajes. En aguas fecales se dice que pueden ser portadores del
virus de la hepatitis.
Se venden unos berros cultivados (Barbarea verna) que son ms picantes y de menos
calidad que los silvestres.
Sus propiedades: ricos en hierro, vitaminas A, D, E y sobre todo C.
Sopa de Berros.
Referencia
bibliogrfica 6,
pg. 151
Recoger 5 6 puados de berros y lavarlos
cuidadosamente.
Frer una cebolla en un
poco de aceite de oliva
en el fondo de una cacerola. Despus aadir
los berros y una patata
por persona cortadas a
trozos. Aadir litro de
agua por persona, salar, y
dejar cocer hasta que las
patatas estn blandas.
Berraza.
Aadir un poco de crema fresca o mantequilla,

mezclar y servir con pedazos de pan frito.
Berro adulto.
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Blea
Nombre cientfico: Beta maritima L.
Familia: Quenopodiceas
Otros nombres: acelga silvestre
Hierba perenne de 20-80 cm con tallos ramificados, hojas sin pelo o muy poco. Las basales
son grandes, ovado-rmbicas o lanceoladas, con un largo peciolo.
Flores de unos 3 mm con ptalos verdosos o rojizos. Las inflorescencias son en forma de
espiga, en la que las flores aparecen en grupos axilares en nmero de 1 a 3. Se da en terrenos salinos, y la parte til es las hojas basales que aparecen al principio de la primavera
y se recolectan antes de que la planta se espigue.
Se consumen hervidas y aliadas con aceite y vinagre como las acelgas cultivadas. Su sabor
es ms apreciado que el de stas.
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Bledo
Nombre cientfico: Amaranthus retroflexus L. (Amaranthus: del griego: que no se marchita)
Familia: Amarantceas
Otros nombres: bredo, blet, moco de pavo
Erecta, anual, de hasta 1 m. Hojas ovales verde plido, algo angulosas con pelos blancos
sobre las venas del envs, tallos estriados vellosos, inflorescencias largas, densas, terminales
blanco verdosas.
Crece en baldos y tierras de cultivo. Prefiere las zonas clidas y su abundancia ha sido
origen de la frase me importa un bledo. Sin embargo, sus hojas cocidas son una verdura
sana y agradable.
Contiene sales de calcio.
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Crepes de Semillas de Bledo. Referencia bibliogrfica 6, pag. 36

Moler con un molinillo de caf de vaso de semillas por persona, mezclarlas con dos veces
su peso en harina de trigo, sal, aceite y agua hasta conseguir una pasta espesa para crepes.
Dejar reposar unas horas. Frer en una sartn con unas gotas de aceite, porciones de la pasta
del tamao de una cucharada sopera llena que al caer darn origen a tortitas del tamao de
una galleta. Darles la vuelta. Dorarlas y servir calientes con un poquito de mantequilla.
Sopa verde cruda. Referencia bibliogrfica 6, pg. 99

Tomar la parte tierna de varios bledos, triturarlos con medio cuarto de litro de agua en un
batidor hasta obtener un pur fino. Aadir la carne de medio aguacate, un poco de aceite y
de yogurt, un diente de ajo, media cebolla, el jugo de un limn y sal al gusto.
Pastelillos verdes. Referencia bibliogrfica 6, pg. 141

Aadir 4 puados de hojas de bledo en una olla de 1L y tenerlas 5-10 min. en agua salada
hirviendo, escurrirlas a continuacin.
Calentar de litro de agua con 60 g de mantequilla y sal. Cuando la mezcla entre en
ebullicin echar de golpe medio cuarto de kilo de harina y agitar vigorosamente. Apagar
el fuego y aadir 4 huevos, uno a uno, mezclando bien cada uno antes de echar el
siguiente.
Aadir 100 g de queso rallado y las hojas hervidas obteniendo, as, una pasta espesa.
Depositar en un molde aceitado bolas de masa con ayuda de una cuchara sopera.
Poner encima de cada bola un trocito de queso y hornear 30 min sin abrir el horno. Servir
inmediatamente.
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Borraja
Nombre cientfico: Borago officinalis L.
del rabe Bourasch, padre del sudor, por la propiedad sudorfica de sus flores
Familia: Boraginceas
Planta de 50 cm aproximadamente, cubierta de pelos, con hojas grandes y gruesas, de

aspecto rugoso, redondeadas y con largos peciolos, ms pequeas cuanto ms arriba, desapa
reciendo debajo de los ramilletes florales. Flores pequeas, blancas o azules, siempre mirando hacia abajo.
Muchos la cultivan en las huertas. Hervida con agua y sal, y luego aderezadas con un chorro
de aceite crudo son muy agradables y ligeramente laxantes.
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En Mallorca, las hojas recin recogidas y lavadas se rebozan en huevo y harina y se fren en
aceite bien caliente. El aire retenido en las rugosidades de las hojas hace que resulten unos
buuelos muy esponjados, que luego espolvorean con azcar y canela.
Sus flores frescas se mezclan en las ensaladas para hacerlas ms vistosas y agradables, pues
dan un sabor a pepino salado que les va muy bien.
Teraputicamente se usa a nivel popular para tratar afecciones renales, gripes y catarros, para
favorecer la sudoracin y consiguiente eliminacin de toxinas.
Como la mayor parte de las plantas pertenecientes a la familia de las boraginceas, contiene
en pequea proporcin alcaloides, que son hepatotxicos y han resultado cancergenos
en animales de laboratorio, por lo que su consumo est contraindicado en enfermos con
hepatopatas, neoplasias y durante el embarazo.
Hojas de borraja rellenas. Referencia bibliogrfica 6, pg. 161

Tomar unas hojas grandes de borraja y lavarlas cuidadosamente.
Preparar una masa con un resto de cereales (arroz, trigo, mijo, etc.) mezclados con un
poco de harina, un huevo, sal, hierbas aromticas, championes, cebolla y ajo troceados,
queso rallado y un poco de agua.
Tomar unas bolas de masa y enrollarlas con las hojas. Pincharlas con palillos para que no
se desenrollen y cocerlas al vapor durante 15-20 min.
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Camarroja
Nombre cientfico: Cichorium intybus L.
Familia: Asterceas (Compuestas)
Otros nombres: achicoria
Es una planta erecta y perenne, de 60 a 120 cm, con ramas. El tallo es zigzagueante, verde,
fistuloso, sin apenas hojas, rgido, a lo largo del cual se alinean los captulos azules de 2-4cm
de dimetro, casi sentados, con todas las flores liguladas.
La planta est recubierta de pelos cortos.
Las hojas basales son profundamente dentadas, con dientes agudos. Las superiores son
lanceoladas, enteras o con dientes separados y que abrazan al tallo con lbulos puntiagudos.
Habita en cultivos, bordes de caminos y pastizales hmedos.
33
En primavera brota una roseta de hojas de la raz. Estas hojas han de recogerse de la planta
antes de que florezca en verano.
Tiene un amargor agradable para la mayora de las personas, aunque hay quien prefiere
tirar el agua de la primera coccin y luego consumirla aderezada con aceite y vinagre. Es
ligeramente laxante.
La raz tostada se us, y todava hay quien la usa, como sucedneo del caf.
Sus principios amargos favorecen la digestin y actan como protectores hepticos. Tambin
tiene efectos beneficiosos contra arritmias cardacas.
34
Cardillo
Nombre cientfico: Scolymus hispanicus L.
Otros nombres: cardiquio, cardo santo
Es un planta perenne de 20-100 cm, erecta y muy espinosa, de raz gruesa, todo terreno
aunque prefiere los sueltos a los arcillosos, siempre que tengan un cierto grado de humedad
y abono.
Cuando es adulta, los captulos, slo con lgulas, son amarillo-dorado en disposicin lateral
en las axilas de las hojas, o terminal, rodeados de un involucro de brcteas foliceas, espinosas que le dan un aspecto de cardo.
Las hojas son coriceas, divididas en lbulos estrechos de punta espinosa.
Hacia abril-mayo, aparece la roseta de hojas basales, pegada a tierra, que, si se coge tierna se
puede echar sin pelar al arroz; si est algo ms desarrollada, hay que pelar el largo y grueso
peciolo, para hacer un cocido o cous-cous, o hervirlo en agua con sal para luego hacer un
revuelto o tortilla (*).
35
La Tagarnina (Scolymus maculatus L.) es muy parecida, diferencindose porque sta tiene
alas en los tallos, que tienen 2-5 mm de anchura en la parte ms estrecha, y tambin debe
ser comestible a juzgar por su alusin como tal en El Quijote.
(*) En Extremadura el cardillo se comercializa en conserva, y su cultivo, dada su alta calidad

gastronmica, ha sido realizado en el IMIA por Tardo y otros.
36
Cardo
Nombre cientfico: Carduus tenuiflorus Curtis
Otros nombres: cardo de la alegra
Alcanza el metro de altura, con alas espinosas, hojas con 4-6 pares de lbulos, tambin
espinosos y con pelos algodonosos en el envs.
Tallos con alas espinosas
Flores prpura agrupadas en cabezuelas cilndricas con brcteas espinosas de unos 10mm
de dimetro en grupos de 3 a 10.
Frutos hinchados no comprimidos.
Se encuentra en lugares secos, bordes de caminos, corrales de ganado y alrededores de
casas de campo.
El tallo tierno y pelado y las hojas basales se comen en crudo, en ensaladas, as como en
cocidos.
Por su alto contenido en nitratos, puede resultar txico en veterinaria.
37
Cardo borriquero
Nombre cientfico: Onopordum acanthium L.
Lo encontramos en tierras cultivadas de secano y regado y bordes de caminos.

Planta bienal de gran tamao, hasta 2 m, muy ramificada, con espinas y envuelta toda ella
en un vello algodonoso. Tallos con alas espinosas, hojas alternas con lbulos triangulares
acabados en espinas, ms algodonosas en el envs.
Flores color prpura claro, todas tubulares, agrupadas en cabezuelas solitarias terminales
de 3-5 cm de dimetro. Las brcteas espinosas de la parte inferior de las cabezuelas estn
curvadas hacia abajo.
Florece en verano. Popularmente (Referencia bibliogrfica 9, pg 72), se utilizan los peciolos y nervios centrales de las hojas basales, pelados y recolectados cuando estn tiernos
a principios de primavera. Se aaden al cocido. Sin embargo, segn ciertos investigadores
(Referencia bibliogrfica 14, pg 83), este cardo no debe emplearse por va interna, salvo
prescripcin y control facultativos.
Hay una especie parecida, el Onopordum nervosum Boiss, conocido popularmente como
toba o cardincha, del cual se consumen el peciolo y nervio central de las hojas basales y
tambin los tallos pelados.
El Onopordum illyricum L. o cardo tobero tambin es parecido y se consume de forma similar.
38
Cardo mariano
Nombre cientfico: Silybum marianum (L.) Gaertner
Otros nombres: cardo lechal
Se comen los corazones de su alcachofa,
que tienen fuertes espinas y son difciles
de pelar; los peciolos y su nervadura central, cuando estn tiernos se comen crudos
o cocidos y la raz y los tallos tiernos pelados (la parte alta es la ms tierna), cocindolos durante bastante tiempo.
Alcanza ms de 1 m de altura, y es bienal,
es decir, que la roseta central de las hojas
de la base emite el tallo floral al segundo
ao. Las flores son de color rosa o prpura,
luego se secan y sus semillas alimentan a
los nios y a muchos pjaros. Sus hojas
basales son muy grandes, alabeadas, con
espinas en los bordes de color verde oscuro y con unas caractersticas vetas blancas
en las nervaduras.
Es eficaz protector y regenerador heptico, en casos de ictericia, intoxicacin y
enfermedades crnicas. La sylimarina de
sus semillas se emplea para favorecer la
secrecin de la vescula biliar en casos de
insuficiencia heptica o clculos biliares.
El ltex de las flores y las semillas machacadas se usan para cuajar leche, como los otros
cardos.
Por su accin hemosttica se usa en menstruaciones abundantes y hemorragias nasales.
Su extracto total est contraindicado en casos de hipertensin arterial. Puede dar reacciones
inmunolgicas tipo eccema. Por su alto contenido en nitratos, su consumo excesivo puede
producir problemas en los rumiantes.
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Cardo de penca
Nombre cientfico: Cynara cardunculus L.
Otros nombres: alcachofera borde
La base carnosa de sus hojas (penca) y los corazones de sus alcachofas tiernas, peladas,
se comen en ensalada, fritos, rebozados o en cocidos. El limbo es muy amargo. Cuando la
alcachofa se grana y da las flores, se arrancan stas y con el ltex que se desprende por su
base se puede cuajar leche de una forma saludable.
Posee vitaminas del grupo B y vitamina C.
Es un protector heptico y, al tener inulina en vez de almidn, es apto para su consumo
por diabticos.
Suele cultivarse y aporcarse la base de las hojas para conseguir pencas blancas y tiernas.
40
Cardo setero
Nombre cientfico: Eryngium campestre L.
Otros nombres: cardo corredor
Planta de unos 60 cm de altura, con hojas de color verde azulado y duras. Flores pequeas
agrupadas en cabezuelas esfricas rodeadas por 5-7 brcteas espinosas, que a su vez se
agrupan en umbelas.
Se encuentra en lugares soleados, bordes de caminos y terrenos incultos. Adems de ser
el cardo en cuya raz muerta crece la seta de cardo, la base blanca de sus hojas y su raz
pelada se comen crudas, y tambin como condimento de guisos a los que da un sabor
caracterstico.
Su infusin es diurtica.
41
Cenizos
Nombre cientfico: Chenopodium album L.
Familia: Quenopodiceas
Otros nombres: blet blau, blet bord, aumot
Planta espontnea en derribos, escombreras y cultivos de secano y de regado.

Tiene un tallo de altura entre y 1 m, con ramas laterales de las que salen hojas como rombos
con un pednculo largo. Las hojas son grandes en la base y disminuyen de tamao hasta llegar
a la cspide. En los cogollos hay un polvillo blanco al que la planta debe su nombre.
El arroz con brotes de cenizos es muy agradable, as como los hervidos.
Propiedades: contiene vitamina B1, calcio y hierro.
Con las races trituradas se hace pan, y en algunos lugares mezclan sus semillas con centeno
para hacer otro tipo de pan.
Por su contenido en nitratos, puede producir intoxicaciones en animales por consumo excesivo.
42
Por su contenido en oxalatos es aconsejable tomar leche en abundancia para prevenir la

descalcificacin.
Tiene sustancias fotosensibilizantes. Si tras un consumo abundante, la persona se expone
a los rayos solares, aparecen en las zonas de la piel expuestas, lceras, necrosis lentas de
curar e incluso su consumo excesivo puede producir diarreas sanguinolentas.
Crema de cenizos. Referencia bibliogrfica 4, pg. 137

Kg de cenizos, se hierven, escurren y pican. Se les mezcla 25 g de mantequilla, calentando
el conjunto. Se retira del fuego y se aade 50 cc de crema de leche espesa, se condimenta
y listo para comer.
Gazpacho andaluz de cenizos. Referencia bibliogrfica 6, pg. 98

Cortar finamente pepino, tomate, cebolla, ajo y brotes de cenizos en cantidad y proporcin
variable segn vuestro gusto. Se puede aadir otras legumbres.
Amasar la mezcla con miga de pan. Aadir aceite de oliva, vinagre (o jugo de limn), sal,
pimienta y basilisco troceado. Diluir en la cantidad de agua necesaria para obtener un
consom lquido.
Se puede pasar por el trmix o servir tal cual. De todas formas, servir muy fro.
43
Cerezuela
Nombre cientfico: Ruscus aculeatus L.
Familia: Liliceas
Otros nombres: rusco
Es una planta propia de umbras hmedas, coricea y brillante, que tiene unas falsas hojas
(en realidad, histolgicamente son tallos), en el centro de las que aparece la verdadera y
diminuta hoja, la pequea flor y luego el fruto rojo de 1 cm de dimetro con una gruesa
piel roja, una pulpa dulce cuando el fruto est maduro y un hueso cartilaginoso con dos
cotiledones. Este fruto dicen que es txico, as que ms vale dejarlo adornando los ramos
que servan antiguamente como tapn del pitorro de los botijos.
El brote de esta planta es un esprrago de color verde-violeta que tiene aspecto de columna
recta y slida, con la base ancha y que disminuye progresivamente de dimetro al ir ascendiendo hacia la cspide, en la que aparecen varios pequeos y tiernos tallos incipientes.
Este esprrago es amargo y muy diurtico, por lo que su consumo podra irritar las vas
urinarias si no se cuece previamente y se tira el agua de coccin, lo cual hace, de paso, que
desaparezca o disminuya el amargor. Sin embargo, esto debe servir solamente de conocimiento curioso, ya que la planta est protegida.
44
Cerraja de agua
Nombre cientfico: Sonchus maritimus L. ssp. aquatilis (Pourret) Nyman
Otros nombres: llets daigua
Planta herbcea perenne de hasta 80 cm, tallo con ramificaciones laterales, hojas oblongolanceoladas, con frecuencia finamente dentadas, sentadas, glaucas y algo carnosas. Las hojas
superiores tienen pequeas aurculas basales. El captulo suele tener entre 1,5 y 2,5 cm de
dimetro, con flores ligulares amarillas.
Florece hacia final de primavera y se la encuentra en los bordes de las acequias de tierra
junto al agua.
Su consumo ms frecuente es en ensalada.
45
Cerraja
Nombre cientfico: Sonchus oleraceus L.
Planta de menor tamao que
el cerrajn, con las hojas ms
blandas y los mrgenes de las
mismas menos espinosos o sin
espinas. Tienen un lbulo terminal mayor que los laterales.
Captulos amarillo plido de 2 a
2,5cm de dimetro. Involucro
de 1 a 1,5cm de longitud. Fruto
con 3 costillas spero y transversalmente arrugado.
Se encuentra en huertas y ribazos. Cuando est tierna se come
en ensalada y para hervidos sirve aunque est florida.
Sopa de cerrajas con algas. Referencia bibliogrfica 6, pg. 170

Poner en el fondo de una cacerola las algas rehidratadas (Laminaria O Kombu) que se
deseen, dos o tres carlotas cortadas a rodajas y las hojas de cerrajas de que se disponga,
lavadas y cortadas. Aadir agua hasta cubrir las carlotas y cocer 20 min, cocindose as las
cerrajas al vapor. Completar con el agua necesaria para la sopa. Calentar sin llegar a la ebullicin y, antes de servir, sazonar con un poco de miso (pasta de soja fermentada) diluida en
agua templada y ajo silvestre o cultivado.
46
Cerrajn
Nombre cientfico: Sonchus asper (L.) Hill
Hierba anual mucho mayor que la cerraja (puede llegar a los 2 m) y ms pinchosa, por lo
que, para la ensalada, hay que utilizar exclusivamente las hojas jvenes y tiernas. Las hojas
y el involucro floral no tienen pelos. Flores en captulos de 2 a 2,5 cm de dimetro, de color
amarillo dorado. Hojas oblongas enteras o profundamente lobuladas con lbulos triangulares. Las superiores abrazadas al tallo mediante lbulos basales redondeados (en esto se
diferencia de la cerraja). Las hojas inferiores son pecioladas.
Se da en las huertas, mrgenes y acequias y estn tiernas para ensalada al final de invierno
y principio de primavera. Luego se granan, les salen espinas y amargan; hay que cocerlas y
tirar el agua de coccin.
Su preparacin culinaria es similar a la de las cerrajas.
47
Collejas
Nombre Cientfico: Silene vulgaris (Moench) Garcke
Familia: Cariofilceas
Otros nombres: conejuelas, conejera, alcaducea, restallones, collissos, esclafids, botet
Planta herbcea, nitrfila, que crece en las proximidades de las casillas de campo, bordes
de caminos y campos de cultivo. Tiene una cepa profunda, difcil de erradicar y fcil de
trasplantar, de la que salen muchos tallos con hojas opuestas lanceoladas y en el borde con
finsimos dientecillos y sin pelos. Estos tallos jvenes son comestibles mientras no se espigan; cuando lo hacen, dan una flor con el cliz en forma de orza del que salen cinco ptalos
blancos hendidos y que, al madurar, encierra numerosas semillas diminutas con forma de
habichuela. Conviene arrancar tan solo los tallos, dejando la raz para que rebrote. La poca
de recoleccin es de febrero a abril.
Se pueden preparar revueltas, en tortilla, arroz, gazpachos e incluso crudas. Respecto a otras
hierbas, tienen un contenido en protena relativamente elevado.
No hay que consumirlas cuando estn espigadas, pues entonces amargan y tienen algo de
saponinas.
48
Segn Rivera & Obn, 1991, los menorquines sobrevivieron gracias a las collejas, tras perder
sus cultivos en 1685 por una plaga de langosta.
Collejas con piones. Referencia bibliogrfica 6, pg. 47

Cocer las collejas al vapor, dejndolas crujientes.
Frer con muy poco aceite (slo para que no se quemen) los piones removiendo bien.
Servir las collejas con los piones tostados sazonando con sal a las hierbas.
Preparacin de la sal a las hierbas:
Secar en una sartn sal gruesa de mar no refinada y molerla con un molinillo de caf.
Moler igualmente varias especias de la lista siguiente: romero, tomillo, morquera, comino,
coriandro, piel de naranja, etc., secndolas bien previamente.
Tamizar y mezclar con la sal molida en la proporcin de 8 de especias a 1 de sal.
Collejn
Las hojas tiernas de los Collejones, Moricandia arvensis (L.) DC de la familia de las Crucferas, han sido consumidas como recurso a falta de otras plantas y tienen un sabor aceptable,
aunque crepitan un poco al frerlas salpicndolo todo de aceite.
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Cordones de fraile
Nombre cientfico: Plantago coronopus L.
Familia: Plantaginceas
Otros nombres: cuerno de ciervo, corona de ciervo, estrellamar, pata de cuervo
Este plantago difiere de los dems por tener el margen de las hojas lobulado e irregular y
por carecer en la hoja de nerviaciones paralelas caractersticas de las otras especies de este
gnero.
Por lo dems, tiene en comn con ellos la espiga alargada al final de unos tallos altos y
las hojas que crecen en forma de roseta, pero no pegadas al suelo. A esta espiga debe su
nombre.
En primavera, antes de espigarse, es muy buena para ensaladas, sobre todo si crece en
terrenos salinos, en cuyo caso es ms carnosa. Tambin es buena para arroces de hierbas y
otros guisos, para los que no es imprescindible que sea tierna.
50
Chiriva
Nombre cientfico: Pastinaca sativa L. ssp. silvestre
Planta herbcea bienal, de 30 a 70 cm, con ms o menos pelos, griscea, con tallo ramoso
estriado y raz de color amarillo plido, fusiforme-tuberosa. De hojas alternas con ancha vaina,
las inferiores pinnati-compuestas pecioladas con 3-15 foliolos; las superiores reducidas y
ssiles, trilobuladas o subenteras. Flores de corola amarilla en umbelas. Se da en mrgenes
de acequias.
Antiespasmdica, diurtica, analgsica, hipotensora y vasodilatadora coronaria. Toda la planta
contiene furocuminarias con accin fotosensibilizante, sobre todo si los rganos de la planta
contactan con la piel hmeda. Tras la exposicin a la radiacin solar, se produce la fitodermatitis fototxica, con eritema e hiperpigmentacin residual.
La raz y los tallos se usan como condimento.
51
Chupamiel
Nombre cientfico: Anchusa azurea Miller
Familia: Boraginceas
Otros nombres: alcalcuz (oreja de mula)
Planta bienal, que el primer ao produce una
roseta de hojas lanceoladas con peciolo y una
raz profunda. El segundo ao produce un tallo
ramificado de hasta 120 cm con hojas sentadas ms cortas que las basales. La planta
est cubierta de pelos rgidos, que le dan una
aspereza que desaparece al hervirla
Las flores, abundantes, son de color azul intenso o azul violceo, con la corola tubulosa y
cinco ptalos horizontales con cinco salientes
huecos erizados de pelos blancos en la garganta. Cada flor da cuatro frutos alargados de
color grisceo.
Aparece en barbechos, vias y sembrados;
prefiere los terrenos calizos.
Florece en primavera y sus flores son arrancadas por los nios para chupar el nctar.
La parte culinariamente til son las hojas basales, que se recolectan a finales de invierno
o principios de primavera, antes de que se
espiguen.
La forma ms simple de prepararlas es hervidas con algo de sal y luego aliadas con aceite
y vinagre. Tambin se pueden hacer en revuelto, luego de hervirlas, o bien se aaden al
cocido o cualquier otro guiso. Hay quien pela la hoja para dejar la penca, a la que se dar el
mismo tratamiento que a la hoja entera.
La raz pelada y cortada por la mitad a lo largo, se cuece, escurre, enharina, reboza con huevo
y se fre en aceite de oliva.
Posiblemente contiene alcaloides hepatotxicos como la Anchusa officinalis L. En fitoterapia
se utiliza como emoliente, diurtica y sudorfica (gripes y catarros). En uso externo se utiliza
en el tratamiento de eritemas y pruritos.
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Diente de len
Nombre cientfico: Taraxacum eritrospermum Andrsz Ex Besser
Taraxacum serotinun (Walds et Kit) Poiret- Lam
ssp. pyropappum (Boiss et Reut) Bolos et Vigo
Taraxacum ovobatum (Willd.) DC
Taraxacum serotinun
Planta herbcea perenne con hojas dispuestas en una roseta basal, propia de prados hmedos y mrgenes de huertas. Las hojas, generalmente sin pelos, estn divididas apuntando
los dientes resultantes hacia la base. El verdadero diente de len (Taraxacum officinalis)
no se encuentra en el Valle, pero aqu se utiliza esa denominacin para las tres especies de
Taraxacum. En la especie ovobatum la hoja es oval y roma, no dividida (tendra que llamarse
diente de len lactante). La especie serotinun es la mayor de las que se dan en el Valle, pero
no es frecuente. La que s es frecuente es la especie eritrospermum, de forma similar a la
officinalis, de tamao menor (5-15 cm), que tiene los frutos de color rojo, prpura o violeta.
Al captulo de flores se le llama teta de vaca y aparece al final de un pednculo hueco que
se come crudo. Cuando las flores maduran, dan lugar a una infrutescencia esfrica formada
por las semillas con un largo pico acabado en un vilano en el extremo (remolino) que ayuda
a diseminarlas por el viento.
53
Con las hojas tiernas, recolectadas al final de

la primavera o principios de verano, se prepara una ensalada que siempre amarga. La
utilizacin es comn para las tres especies.
Tenindolas cortadas en agua durante una hora
o dos, se va algo el amargor. Tambin se pueden
mezclar con otras hierbas que no amargan.
Es rica en vitaminas A y C, diurtica, aperitiva
y colagoga.
Con la raz, que puede consumirse cocida por
los diabticos, ya que contiene inulina en lugar de almidn, se puede preparar, una vez
tostada, un sucedneo de caf, lo mismo que
se hace con la achicoria.
Taraxacum ovobatum.
Diente de len salteado. Referencia bibliogrfica 6, pg. 127

Lavar bien las hojas y cortarlas en trozos pequeos.
Cortar finamente una chalota y aderezar con un poco de aceite y sal. Aadir la verdura
troceada.
Hacer dorar unos championes u otras setas con ajo picado en una sartn con aceite.
Retirar del fuego y aadir algunas cucharadas soperas de vinagre. Verter en caliente sobre
la verdura y cosumir enseguida.
Nituke de diente de len
Lavar las hojas, escurrirlas cuidadosamente y cortarlas en pedazos de 2 a 4cm de longitud. Si se ha podido recolectarlas no muy amargas entonces pelar y cortar las races en
trozos de 1 a 2 cm.
Poner un poco de aceite en una cacerola de fondo grueso que se ha puesto a calentar
previamente. Aadir las races y saltearlas a fuego vivo durante 2 min. removindolas.
Aadir las hojas troceadas y saltearlas 3 min. ms sin dejar de remover.
Aadir un vaso de agua a la cacerola, taparla y hacer cocer a fuego medio hasta que el
lquido se haya evaporado. Aadir entonces una cucharadita de las de caf de salsa de
soja y continuar removiendo hasta la evaporacin de sta.
En Japn, de donde procede esta receta, se utiliza aceite de ssamo, pero el de oliva es
igualmente adecuado.
54
Escaramujo
Nombre cientfico: Rosa sp. pl.
Familia: Rosceas
Otros nombres: escalambrujo, rosal silvestre, tapaculos
Arbusto de hasta 3 m, con aguijones en los tallos. Hojas compuestas, con el borde aserrado,
imparipinnadas con 5-7 foliolos y peciolo.
Flor con 5 spalos y 5 ptalos de color rosa o blanco.
Fruto rojo elipsoidal, con cubierta algo carnosa y semillas en el interior rodeadas de pelos.
Florece en primavera y los frutos estn bien maduros en otoo. Estos frutos son muy astringentes y, si se comen enteros, el pelo ocasiona grandes molestias en el ano al defecar. Por
eso se les llama tapaculos.
Lo aconsejable para su consumo es quitar el pelo a los escaramujos bien maduros, luego aadir
la mitad de su peso en azcar y machacar el conjunto, haciendo una pasta a la que se aade el
zumo de uno o dos limones, segn la cantidad y gusto. Se vuelve a homogeneizar cociendo hasta
consistencia deseada y se guarda esta mezcla en la nevera, consumindola cuanto antes.
55
Rosal silvestre.
Son ricos en vitaminas A y C. Contiene de 20 a 100 veces ms vitamina C que las

naranjas.
Parece demostrado que los escaramujos son txicos para el sistema nervioso e influyen
sobre el corazn, por lo que es aconsejable limitar su consumo (Referencia bibliogrfica 8,
pg. 49).
Los ptalos de rosa tambin sirven para hacer mermelada, y los nios comen los tallos
tiernos pelados del rosal en primavera.
56
Escobonera
Nombre Cientfico: Mantisalca salmantica Briquet & Cavillier
Otros nombres: hierba pastora, escobas, pan de pastor,
ajonjonera, botonera, salabilla, salmern, cabezuela
Planta nitrfila, que crece en los alrededores de las casillas de campo, terrenos cultivados y
bordes de los caminos. Cuando nace es una roseta de hojas peludas que crece pegada a
tierra con las hojas inferiores secas o podridas. En la zonca central de la que salen aqullas,
es frecuente encontrar una oruga. En este estado es comestible, muy adecuada para hacer
arroz o hervidos. Deja de ser comestible cuando se espiga, dando un tallo al final, del cual
aparecen los captulos florales con los ptalos de color prpura. Uniendo estos tallos y atndolos con una cuerda, se hacan escobones para barrer las eras en la trilla.
Propiedades: adems de su gran valor nutritivo, es hipoglucemiante, es decir, baja el nivel
de glucosa en sangre, lo cual es til para los diabticos.
57
Escorzonera
Nombre cientfico: Scorzonera hispanica ssp. Crispatula (Boiss). Nyman (del italiano: raz negra)
Otros nombres: salsif negro, hierba alacranera
Crece en terrenos no cultivados gredosos. A flor de tierra aparece un rosetn de hojas

lanceoladas de color verde glauco, de 1-3 cm de ancho y 5-15 de largo. El tallo es de
20-40cm de altura, generalmente ramificado a partir de la base y con hojas poco abundantes, de tamao muy inferior a las basales. Las cabezuelas, de 5 cm de dimetro, compuestas
de flores amarillas con lengetas de 3 mm de ancho y con cinco dientes en el extremo.
La raz, de sabor algo amargo, pero aromtica y agradable, tiene gran cantidad de inulina, tolerada por los diabticos, mide hasta 20 cm de longitud, de color negro, con la corteza negra
acorchada, que hay que pelar para consumir la parte interior blanca o algo amarillenta. Se sirve
cortada a rodajas en ensalada. Si est dura, se cuece durante unos 20 min. hasta que est tierna en una cocotte con aceite o mantequilla y el zumo de limn, salando ligeramente al final.
Las hojas tiernas tambin se utilizan en ensaladas.
58
Esprragos
Nombre cientfico: Asparagus acutifolius L.
Esprragos gordos: Asparagus officinalis L. Esprragos bastos: Asparagus scaber
Familia: Liliceas. Otros nombres: Esprragos trigueros
Las esparragueras, de donde crecen los esprragos trigueros, son arbustos de hasta 3 m en
umbras. Crecen en lugares secos arenosos o rocosos o en ribazos. Tienen tallos leosos
trepadores, espinas aciculares y frutos negros.
Los esprragos gordos son los cultivados, que se asilvestran, y tienen el tallo y espinas ms
gruesos y los frutos rojos.
Los esprragos bastos tienen las espinas ms gruesas todava.
Los frutos de todas las esparragueras son venenosos. Se consumen los brotes tiernos que
son diurticos. Estos brotes saben como las habas tiernas. Tras su consumo, la orina huele
a esprragos; si se toman en exceso pueden irritar las vas urinarias. El consumo usual es en
tortilla o revueltos as como en arroz o en gazpachos.
59
Espino albar
Nombre cientfico: Crataegus monogyna Jacq
Familia: Rosceas
Otros nombres: majuelo
Arbusto de hoja caduca, espinoso, de hasta 5 m, hojas con un largo pednculo, divididas,
con aspecto de pata de palmpeda. Flores blancas de unos 6 cm con 10-20 estambres y
5 ptalos. Puede usarse como pie para injertar el nspero y el peral.
Frutos rojos de hasta 1 cm con hueso, que los nios utilizan, al igual que los frutos del almez,
para tirarlos con un canuto.
Tiene pro-vitmina A, aunque son poco dulces, y los huesos producen cido cianhdrico como
las almendras amargas.
La infusin de sus flores es cardiotnica, sedante e hipotensora.
60
Falsa acacia
Nombre cientfico: Robinia pseudoacacia L.
Familia: Fabceas (Leguminosas)
Otros nombres: pan y quesillo (de las flores)
rbol caducifolio de hasta 30m
de altura, corteza griscea profundamente agrietada, espinas
en las ramas jvenes, hojas de
15-25cm divididas en foliolos
impares (7-15), ovalados, de
2-5 cm. Fruto en vaina o legumbre de color pardo rojizo
de hasta 10cm, que encierra
10-12 semillas muy duras.
Florece de mayo a julio. Las flores blancas forman largos racimos que tienen un olor fuerte,
dulzn, pero agradable.
Originario de Norteamrica, se
encuentra en parques y bordes
de carreteras y caminos.
La madera es duradera y resistente a la putrefaccin, por
lo que se usa en trabajos de
torno, provocando intoxicaciones de ebanistas por el polvo de la madera. Tambin se han
producido intoxicaciones en nios por chupar las races, que son dulces. La causa de estas
intoxicaciones es la presencia de hetersidos cardiotnicos y robina, excitante del sistema
nervioso central e irritante de las mucosas.
Los nios comen los racimos de flores blancas y los adultos las consumen rebozadas con
harina e incluso en tortilla.
Las flores tienen un efecto diurtico por los flavonoides que contienen, pero tambin contienen hetersidos cardiotnicos que las hacen txicas, produciendo vmitos, diarrea y respiracin dificultosa. Por esto su consumo es desaconsejable.
61
Gamones
Nombre cientfico: Asphodelus aestivus Brot.
Familia: Liliceas
Otros Nombres: jazmn de burro
Planta de hasta 1,5 m, hojas largas (asfodelus en griego significa lanza) con seccin transversal en forma de V, de al menos 1 cm de ancho (normalmente entre 2 y 4 cm), flores
blanco-rosadas de 3-4 cm de dimetro con un nervio central en los ptalos de color rojizo.
Las flores se agrupan en racimos muy ramificados. Races tuberosas y frutos obovoides de
5-6 mm con 2-5 arrugas transversales suaves.
El gamoncillo (Asphodelus fistulosus L.), que es la otra especie que se da en el Valle, es
de menos altura (20-60 cm). Las inflorescencias son poco ramificadas, las hojas tienen de
1-3mm de ancho con seccin transversal semicircular, las races son fibrosas y no dilatadas.
Sus hojas se utilizan en Tnez para elaborar cous-cous (ignoramos el procedimiento de
elaboracin). Esta especie es an ms txica que el aestivus, por la asphodelina libre en
62
forma de glucsido (asphodelosido) que tienen en la planta y en los tubrculos. (Caso de

intoxicacin ver antdoto universal).
A los rebaos no les gustan las hojas de los asfodelus, salvo cuando estn secas. Al realizar
una labor de escardado de las plantas que los acompaan y otra de abono, propician su
extensin. Es un ejemplo de la utilizacin del veneno en la lucha por la vida; esto se puede
extrapolar a los animales, e incluso en sentido figurado al hombre. Sin embargo, los cerdos
toleran sus hojas y son alimentados con ellas.
En Francia se consumen los tubrculos de gamones del ao amarillos y lisos. Se pelan, se
tienen un tiempo en agua salada, y luego se lavan y preparan en guisos. Tambin los tallos
tiernos, tras hervir en varias aguas, son consumidos all con moderacin.
En el Valle se han consumido los brotes del tallo floral de los gamones, que aqu se llaman
gamonitas, en guisos, cuando tienen un tamao de slo 1-2 cm, y dicen que estn buenos,
pero cuando los brotes ya tienen 5-10 cm producen vmitos y diarreas muy intensos.
Detalle de flores y frutos.
63
Grama
Nombre cientfico: Cynodon dactylon L
Familia: Poceas (Gramneas)
La parte comestible son los rizomas, que una vez limpios se comen crudos o secos y molidos, dando una harina dulce que se ha empleado como sustituto de la harina de trigo.
Planta resistente difcil de erradicar cuando invade un terreno, por lo que se utiliza como
csped resistente.
El agua de grama (infusin) se utiliza para las infecciones renales.
64
Guijas silvestres
Nombre cientfico: Lathyrus cicera L.
Familia: Lamiceas (Leguminosas)
Otros Nombres: almorta salvaje, guisante salvaje
Planta herbcea, anual de hasta
80cm, con tallos alados.
Flores rojas, solitarias al final de
un largo pednculo que nace en
las axilas de las hojas.
Hojas compuestas por dos foliolos lanceolados y un zarcillo
terminal ramificado.
Legumbres con entre 2 y 6 semillas angulosas.
Se encuentra en cultivos y pastos.
La parte comestible son las semillas tiernas que se recolectan
en primavera y se consumen
crudas.
Si se tiene paciencia, se pueden
recoger las semillas ya granadas,
molerlas finamente y hacer con
ellas gachas. Esto se haca en la
postguerra con la variedad cultivada (Lathyrus sativus) y su consumo abusivo, en cantidad y continuidad, provoc casos
de latirismo, una enfermedad nerviosa producida por una toxina presente en las guijas en
pequea cantidad, cuyos sntomas son: rigidez de los miembros inferiores, que puede extenderse a los brazos y provocar parlisis y dolores en la cintura, incontinencia urinaria, pulso
dbil, insuficiencia respiratoria, calambres, convulsiones, diarrea y dolor intestinal.
Es oportuno recordar que las habas tienen un compuesto neurotxico en pequea cantidad
y su abuso ha provocado casos de favismo, una enfermedad nerviosa similar.
65
Hierba caracolera
Nombre cientfico: Parietaria officinalis L.
Familia: Urticceas
Otros nombres: parietaria, morella
Hojas alternas de 3-12 cm pecioladas, enteras ovales o lanceoladas,
de color verde oscuro brillante con
tallo sencillo o ramoso con muchos
pelos. Tallos ms o menos erectos,
de 30-100 cm de longitud. Flores
axilares verdosas o rojizas.
Se encuentra en muros, escombreras y ruinas de casas.
Se suele utilizar su infusin como
diurtico, pero las hojas nuevas
hervidas sirven para hacer tortillas,
o bien se toman como verdura con
un chorro de aceite crudo. Las partes tiernas se pueden utilizar como
verdura en ensaladas.
Sufl de Hierba Caracolera. Referencia bibliogrfica 6, pg. 136

Cocer 4 buenos puados de hierba caracolera y hacerla pur.
Por otra parte, preparar una bechamel espesa, utilizando como lquido el caldo de cocer
la hierba. Aadir queso rallado.
Fuera del fuego aadir y mezclar bien un huevo por persona, luego agregar la hierba
cocida, cuyo exceso de agua ser eliminado, poner la sal y mezclar bien.
Verter la pasta en un molde aceitado y enharinado. Hornear en horno caliente de 30 a
40 min. hasta que el sufl est dorado y crecido.
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Hierba dulce
Nombre cientfico: Hedypnois cretica (L) Dum. Cours.
Planta anual de 5 a 50 cm. Captulos solitarios color amarillo plido formados por lgulas.
Frutos externos curvados hacia dentro.
Tallos con hojas alternas sentadas. Las basales, en roseta, pecioladas, elpticas u oblongolanceoladas, enteras, dentadas o pinnatifidas.
Es curioso que en griego hedis significa dulce, como su nombre vulgar, y que la prueba
final para identificarla con seguridad es morder una hoja para comprobar que es dulce
(no amarga).
La parte aprovechable es la roseta de hojas basales cuando no est espigada. Es muy adecuada para arroz y gazpachos.
67
Hierba gusanera
Nombre cientfico: Sisymbrium columnae Jacq
Sisymbrium orientale L. ssp. gausseni (Chovard) Oriol. D Bolos & Vigo
Planta verde-griscea y pelosa. Hojas superiores cortamente pecioladas, sencillas
y trilobadas, con el lbulo
medio linear o lanceolado.
Flores de 10 a 12 mm con
ptalos amarillos. Fruto largo
y delgado, que permanece
oblcuamente erecto. Es la
hierba preferida por cierta
oruga y de ah su nombre.
Es adecuada para arroz de
hierbas y gazpachos.
Flan de Hierba Gusanera. Referencia bibliogrfica 6, pg. 152

Cortar en dados 4 carlotas y 3 puerros en rodajas.
Frer todo en aceite con una cebolla y luego aadir 300 g de hierba gusanera (u hojas
de zurrn de pastor) cortada finamente. Aadir sal, tomillo, laurel y organo. Continuar la
coccin removiendo de vez en cuando.
Batir 3 huevos enteros ms 3 yemas, 1 dl. de leche y 100 g de queso rallado; salar
ligeramente.
Distribuir la hierba gusanera cocida en un molde aceitado, y verter la mezcla por encima.
Hornear durante 45 min. a horno medio.
Desmoldear y servir caliente.
68
Hierba nabera
Nombre cientfico: Rapistrum rugosum (L.) Bergeret
Otros nombres: tamarillas, rabenell
Sisymbrium crassifolium.
Es una planta anual de flores

amarillas, con ptalos de 6 a
10mm. Fruto como una calabacita sobre una copa. Por la parte
superior se contrae en un estilo
fino de 1 a 3 mm de largo.
Esprragos de Tamarilla Sisymbrium crassifolium.
Las hojas basales son parecidas a las del nabo y sirven para
arroces y guisos. Siempre se
recolectan muy tiernas, pues si
no se hace as, resultan duras y
estropajosas.
El nombre de Tamarilla se aplica tambin a la Biscutella laevigata L., hierba de los anteojos,
y en La Roda al Sisymbrium crassifolium Cav, donde llaman a los tallos tiernos, antes de que
se abran las flores, tallos o esprragos de tamarilla, y en Cuenca los llaman esprragos de
oruga. Todas ellas pertenecen a la familia de las Brasicceas (Crucferas).
69
Higos chumbos
Nombre cientfico: Opuntia ficus-indica (L.) Miller
Familia: Cactceas
Otros nombres: higos de pala, figuera de moro, chumbera
Es un cactus con el inconveniente propio de
la familia: las pinchas, que obligan a tener
precauciones en su recoleccin. Una forma
prctica de cogerlas es con unas tenazas o
tenacillas para la carne y un cuchillo largo.
Una vez cogidos, se echan a un cubo con
agua y se dejan all un tiempo para ablandar las pinchas. De todas formas, conviene
pelarlos con cuchillo y tenedor. Se dan en
cualquier lugar. As, plantarlos es fcil: en primavera se pone una hoja en el lugar deseado, con una piedra encima para que no se
mueva por el viento, se riega con un cubo
de agua y ya os podis olvidar de cuidarla.
Propiedades: ricos en calcio, magnesio y vitamina C, aunque son bastante astringentes.
Habitualmente se consumen como cualquier fruta.
Un sorbete de Higos Chumbos se prepara de la siguiente forma:

1Kg de higos chumbos pelados, 400 g de azcar.
Se amasan y se dejan unas horas fuera de la nevera. Luego se cuelan con un colador con
rascador de movimiento rotatorio y de malla clara, pero que no deje pasar las semillas. A
la masa de semillas se aade de litro de agua, se amasa y se vuelve a colar, mezclando
este lquido con el procedente del primer colado, y se guarda en el congelador. A la hora
de consumirlo se descongela, se vierte en un vaso y se aade un vaso de agua y el zumo
de un limn. El lquido resultante se consume como un refresco, o bien se congela, tritura
y consume como un sorbete.
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Hinojo
Nombre cientfico: Foeniculum vulgare Miller
Otros nombres: binojo, fenoll
Planta que llega a alcanzar los 2 metros de altura, con hojas varias veces divididas en segmentos filamentosos, que nacen a final de invierno o principio de primavera. Sus flores son
diminutas, amarillas y dispuestas en forma de paraguas, tpica de la familia, que aparecen
en verano dando los frutillos conocidos como anises o llavoretes. Toda la planta tiene un
fuerte olor a ans, es nitrfila y crece en bordes de caminos y lindes de cultivos.
Los brotes de hojas tiernas que salen en primavera se utilizan en ensaladas, tortillas o potajes,
(trigo rallado), habichuelas, caracoles, olla gitana, etc...
Los tallos adultos, troceados, se utilizan para aliar aceitunas.
71
Su infusin se utiliza para prevenir el mal aliento y para el alivio de dolores de vientre y gases,
as como para el lavado de tripas en las matanzas.
Otro uso es el de aromatizar los toneles de vino con su infusin, despus de desinfectarlos
con anhdrido sulfuroso procedente de quemar azufre.
En la elaboracin de aguardiente, se mezclan sus ramas con los restos de pisar la uva antes
de la destilacin.
Los frutillos se utilizan como aromatizantes en longanizas, pan de higo y muchos dulces.
Licor de Hinojo. Referencia bibliogrfica 6, pg. 399

Poner a macerar 100 g de frutos de hinojo maduros en de litro de buen aguardiente.
Tambin se pueden moler, y entonces sern suficientes 70 g.
Al cabo de unas semanas, filtrar y aadir 100 g de azcar moreno, verter en una botella
que se pondr al sol, removindola de vez en cuando hasta que el azcar se haya disuelto.
Tomado con moderacin, este licor es un digestivo agradable.
72
Junco bordo
Nombre cientfico: Typha latifolia, Typha angustifolia L.
Familia: Tifceas
Otros nombres: espadaa, enea, anea, suca, junco de sillas, junco de esteras
La Typha latifolia de hoja ancha, y la angustifolia de hoja estrecha, son plantas perennes,
acuticas, con un corto rizoma subacutico del que nacen las hojas con forma de hoja de
espada. Los juncos tienen en el extremo superior una porra, que parece un puro habano, y
que al fructificar se vuelve pardo. Se trata de las flores femeninas, que recogidas tiernas se
preparan como las panojas de maz. Ms arriba, en la cspide se encuentran las masculinas
con un polen amarillo que es nutritivo. Las bases blancas de los juncos, se cuecen con agua
ligeramente salada como los esprragos, y los rizomas pelados, se consumen hervidos como
las verduras.
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Junco comn
Nombre cientfico: Scirpus holoschoenus L.
Familia: Ciperceas
Planta perenne formada por muchos tallos cilndricos de 1-1,5 m de longitud, que nacen de
un rizoma largo de crecimiento lateral. Las hojas se reducen a las vainas basales. Cerca de
la punta, que pincha, estn las inflorescencias compactas y pegadas al junco.
Son detectores de aguas subterrneas cercanas a la superficie, o bien crecen junto a cursos
de agua.
poca de recoleccin: julio-agosto.
La parte comestible es la base blanca y tierna, que se come cruda.
Un grupo de boy scouts que se perdieron en el ro Jcar, sobrevivieron durante varios das,
hasta que fueron rescatados, comiendo la parte blanca de la base de estos juncos.
74
Lampazo
Nombre cientfico: Arctium minus Bernh
Otros nombres: bardana
Es una planta bienal.
La parte comestible son los tallos tiernos recogidos en abril o mayo, que se hierven como si
fueran esprragos, tras pelarlos y rasparlos para
quitarles la piel exterior, que es dura.
Las races, ricas en inulina, tambin se consumen tras cortarlas en rodajas y cocerlas.
Tambin se consumen las hojas basales y sus
peciolos recolectados el primer ao o en el segundo, antes de florecer (invierno o principios
de primavera).
Pencas y tallos pueden comerse crudos con
sal, aunque son algo amargos. Es ms usual
cocerlos, tirar el agua de coccin y utilizar la
verdura resultante en cocidos.
Su uso teraputico es contra las almorranas,
enfermedades de la piel, eccemas y picaduras.
Los pegotes (botones florales), de 1,5-2 cm de dimetro, se adhieren a la ropa y al pelo
como los cadillos con sus pelos acabados en gancho. Las flores que aparecen en verano
son rosa o prpura.
Las hojas basales son enormes, 30-50 cm de limbo y 20-40 cm de peciolo, suaves y lanosas al tacto, con grandes peciolos huecos y acanalados. Tanto los peciolos como los tallos
presentan unas lneas purpreas longitudinales, alternando con otras verdosas, todo ello
cubierto por pelos cortos.
El color de las hojas es verde oscuro por el haz y blanquecino por el envs.
Se encuentra en las umbras bien abonadas, cerca de los corrales o bajo choperas u olmedas.
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Lechera
Nombre cientfico: Crepis vesicaria L.
Se llama tambin achicoria por su amargor, pero nada tiene que ver con la camarroja
(Cichorium intybus L.), que es la verdadera achicoria.
Se le llama lechera porque suelta ltex.
Planta bienal, erecta, vellosa de hasta 100 cm de alta, muy ramificada en la parte superior,
captulos anaranjados de 1-2 cm de dimetro, con las flores todas liguladas.
Hojas casi todas en la roseta basal, finamente vellosas, pecioladas, oblongas, lanceoladas,
con el borde profundamente dentado, llegando al nervio central con lbulos bastante
anchos, siendo el apical de mayor tamao. Las hojas superiores son abrazadoras con
lbulos agudos.
Florece en primavera hasta principio de verano y se encuentra en praderas y bordes de
caminos.
La parte utilizable son las hojas basales, crudas o cocidas, que se recolectan a finales de
invierno o principios de primavera, cuando estn tiernas y no han florecido todava.
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Lechitrezna
Nombre cientfico: Euphorbia serrata L.
Familia: Euforbiceas
Otros nombres: lechetrezna
Planta perenne, herbcea, sin pelos, de color verde-azulado a verde-amarillento, con tallos
erectos de hasta 60 cm.
Hojas sentadas, aserrado-dentadas, lanceoladas, oblongas, ovado-lanceoladas e incluso lineares.
Flores de color amarillo-verdoso con las brctreas florales no soldadas por pares. Aparece
en suelos calizos.
Al partirla suelta un ltex irritante, vesicante y custico que sirve para cuajar la leche. Se utiliza
hacia mayo. Se parte y se echa el ltex de varios tallos a la leche tibia una vez hervida y
parcialmente enfriada. La leche puede ser edulcorada con azcar o miel antes de cuajarla.
Este ltex es fuertemente irritante de las mucosas, por tanto hay que evitar coger la planta
con las manos y tocar luego los ojos, boca o pene para orinar.
Su ingestin provoca gastroenteritis y trastornos circulatorios.
Aunque a la dosis utilizada para cuajar la leche no origina problemas de toxicidad, es preferible utilizar para este fin las flores de la alcachofa o del cardo.
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Lechuguilla borde
Nombre cientfico: Lactuca serriola L.
Otros nombres: cerrajuela
De joven, que es cuando se consumen sus hojas en ensalada, es de un tamao inferior a la

lechuga cultivada (Lactuca sativa L.). De color verde menos brillante y la hoja menos tierna.
Cuando se espiga, le aparecen aguijones en el borde de las hojas, en el nervio central del
envs y en el tallo.
Las hojas inferiores son rgidas, glaucas, pecioladas, oblongas, enteras o profundamente
lobuladas y dentadas; las superiores son abrazadoras con lbulos agudos.
Los captulos florales son amarillentos y numerosos.
El ltex de esta lechuga, as como el de la cultivada, tiene lactucina y lactucopicrina, con
efectos narcticos, aunque no euforizantes.
El ltex de la lechuga granada se puede considerar un sucedneo del opio, mucho ms
suave, y que no crea hbito. Para dormir bien se recomienda tomar ensalada de lechuga.
78
Lechuguilla borde espigada.

Detalle de hojas y flores
Con el alcohol potencia sus efectos sedantes, con deterioro en la capacidad de conduccin,
aunque el nivel de alcohol en sangre no rebase los lmites que se consideran peligrosos. Si
unimos este efecto potenciador a la predileccin de los ancianos por los sabores amargos
y el deterioro natural de sus reflejos, veremos un riesgo en los ancianos que toman alcohol,
lechuga y a continuacin conducen vehculos.
Externamente, el contacto de la piel con el ltex da reacciones inmunolgicas tipo eccema.
Las hojas de lechuga granada se toman cocidas despus de quitarle el amargor cocindolas
con varias aguas.
Menestra de lechuga. Referencia bibliogrfica 6, pg. 168

Lavar las hojas tiernas y cocerlas con agua salada, durante 1 min. o ms si no son
tiernas.
Escurrirlas y enjuagarlas en agua fra.
Ponerlas en una cacerola con un poco de aceite o mantequilla, cebollas, carlotas troceadas
y un poco de sal.
Aadir tomillo y laurel y dejar cocer a fuego lento durante 30 min. a 1 hora.
Servir con ajos y perejil picados.
79
Lizn
Nombre cientfico: Sonchus tenerrimus L.
Otros nombres: cerraja de pared, cerraja de cinto, llets
Similar a la cerraja, pero ms estirado, con hojas divididas hasta el nervio medio en pares de
foliolos regulares, ovales o lanceolados, dentados, que se estrechan en una base a modo
de peciolo. Fruto con tres costillas y con finas arrugas transversales.
Su tratamiento culinario es el mismo que el de las cerrajas, pero su calidad, sobre todo para
ensaladas, es muy superior. Para prepararlas se trocean los lizones a mano, se alian y se
dejan una hora o dos antes de consumirlos.
80
Llantn
Nombre cientfico: Plantago lanceolata L. (Llantn Menor)
Plantago major L. (Llantn mayor). Familia: Plantaginceas
Otros nombres: plantaje, herba de cinc venes, hierba de los siete nervios, hierba de espigones
Llantn menor.
Hojas con margen entero y con nerviaciones casi paralelas. Las hojas crecen no pegadas al
suelo, sino oblicuas en forma de roseta. Son muy anchas, lanceoladas, y slo se estrechan
desde la mitad, formando un peciolo en el llantn mayor, y tambin lanceoladas pero
estrechas en el menor. Las flores aparecen al final de unos tallos esbeltos y desnudos
en forma de espiga cilndrica, o cnica en ocasiones, muy larga, que cuando madura se
pone en la jaula de los pjaros (en el caso del llantn mayor) para que se coman las
semillas.
La poca ideal de recoleccin de las hojas es la primavera, antes de que la planta se espigue,
que es cuando estn ms tiernas, y entonces son buenas para ensaladas.
Tiene mucha vitamina C, pectina y sales minerales, es anticatarral y desinfectante de llagas
bucales y heridas. Es algo astringente.
81
Llantn mayor.
Con ambas se pueden preparar buenas sopas y particularmente:

Plantaje al vino blanco. Referencia bibliogrfica 6, pg. 164
Fundir 125 g de mantequilla en una cacerola, y frer 1.500 g de hojas de plantaje lavadas
y cortadas finamente.
Chafar una cucharada de caf de granos de mostaza y aadirlos, removiendo de vez en
cuando durante 10 minutos.
Apartar la cacerola separando el plantaje cocido, dejando el mximo posible de caldo, al
que se aadir 2 cucharadas soperas de harina dispersadas en un poco de vino.
Cocer removiendo durante 5 minutos para obtener una salsa cremosa y homognea, que
se vierte sobre las hojas fritas y se sirve inmendiatamente.
Los granos finamente molidos pueden servir para espesar sopas o, mezclados con harina
de trigo, para hacer pan.
82
Madroo
Nombre Cientfico: Arbutus unedo L.
Familia: Ericceas
Otros nombres: borrachines (Asturias)
Es un bello arbusto de hoja perenne que puede alcanzar los
7m. Hojas brillantes y coriceas
con el borde aserrado. Grupos
de flores blancas como farolillos,
que cada una da origen a un fruto rojo con pequeas protuberancias en la superficie y con la
pulpa de color rojo anaranjado,
que tiene unos granos duros.
En otoo maduran los frutos del
ao anterior y salen las flores
del corriente, por lo que flores
y frutos coinciden en el rbol, lo
mismo que ocurre con los ctricos. Los frutos antes de madurar pasan por los colores: verde,
amarillo y naranja. Los frutos se consumen crudos. Hay que limitar su ingestin, porque
tienen muchos taninos y son astringentes e indigestos y tambin porque los azcares que
contienen fermentan al madurar el fruto y el alcohol que se produce puede originar borracheras. La madera, de color rosado, se utiliza en ebanistera. Tiene el inconveniente de que
se abre con facilidad, por tanto hay que saber secarla.
Los frutos son los ltimos de que disponen los pjaros y mamferos salvajes antes de llegar
la poca de ms escasez de alimentos, ya avanzado el invierno.
Se puede obtener licor de madroos, bien macerndolos en aguardiente o bien machacndolos, dejando la pasta fermentar y destilndola igual que se hace con el orujo de la uva.
La infusin de corteza y hojas se ha utilizado por sus propiedades: astringente, hipotensora,
diurtica y antisptica del aparato urinario.
Pueden hacerse mermeladas con ellos, con algo de agua y azcar, pasando la mezcla por
un pasapur fino antes de cocerla.
83
Malva
Nombre cientfico: Malva silvestris L.
Familia: Malvceas
Otros nombres: panecillos, quesillos
Planta bienal o perenne de hasta 1 m, de hojas palmeadas, con cinco lbulos, borde dentado y un largo pednculo. Flores con cinco ptalos violceos, con nervadura violeta ms o
menos intenso y con una escotadura en el pice. Estambres numerosos soldados por los
filamentos. Frutos con forma de quesitos, de los que se hacen con un pao o calabaza o
pan redondo.
Florece en primavera y verano y los nios comen los frutos inmaduros cuando todava coexisten con las flores en la planta.
Se da en terrenos nitrogenados: corrales, escombreras, cementerios (de ah la frase ttrica
de criar malvas).
Las hojas hervidas son mucilaginosas y tambin se comen, pero son algo inspidas. Se cocinan con ajos, cebolla y especias, que son el recurso culinario en estos casos.
Las hojas hervidas o su infusin son buenas para curar los desarreglos del aparato digestivo,
y la infusin de las flores para ablandar la tos.
84
Fondue vegetal. Referencia bibliogrfica 6, pg. 145

En una cacerola frer cebolla troceada, con mantequilla o aceite de oliva.
Cuando las cebollas se ponen transparentes, aadir cuatro buenos puados de hojas de
malva lavadas y finamente troceadas. Mezclar bien.
Bajar el fuego, tapar y dejar a fuego lento que las hojas se reduzcan a pur, vigilar de vez
en cuando y aadir un poco de agua si fuera necesario.
Mientras se cuece la malva, frer en mantequilla los ajos, coriandro y cominos, todo ello
machacado. Cuidar que no se queme.
Verter la fritura anterior en el pur de hojas de malva, mezclar bien y que cada comensal
vaya pinchando pedazos de pan en un palillo de los utilizados para los pinchos morunos
y mojando en la fondue.
85
Manzanilla comn
Nombre cientfico: Matricaria chamomilla L.
Famila: Asterceas (Compuestas)
Otros nombres: manzanilla dulce
Planta anual de unos 40 cm de altura. Florece en abril-mayo. Se diferencia de la manzanilla

fina en que cada mata da varias cabezuelas huecas, con las flores interiores amarillas y las
exteriores liguladas, mal llamadas ptalos, blancas (las que se utilizan arrancndolas como
placebo para el mal de amores), inclinadas hacia abajo, lo que es otra diferencia con la manzanilla fina. Al igual que sta, su infusin se toma como digestiva despus de las comidas.
Regulariza las funciones hepticas, calma los nervios, baja la tensin arterial, es antisptica
por lo que se usa para lavar ojos irritados, en gargarismos para faringitis, y en gingivitis y para
lavar heridas; tie el pelo de rubio y mata los parsitos del cabello.
El contacto de la planta fresca con la piel puede producir fotodermatitis de contacto en los
cultivadores.
86
Menta
Nombre cientfico: Mentha sp. pl.
Familia: Lamiceas (Labiadas)
Hierbabuena.
Hay varias especies de este gnero; algunas se cultivan y otras son hibridaciones como la
Mentha piperita, de hojas rugosas color verde intenso y brillante, estril pero que se multiplica vegetativamente y se cultiva trasplantando la raz. Parece ser un hbrido de la Mentha
aquatica (escasa en el Valle), con su caracterstico ramillete terminal denso globular de
flores blancas o lila, y la Mentha spicata L. (Hierbabuena), de hojas casi lampias ovadas y
agudas, dentadas y rugosas, de color verde vivo, lanceoladas, dentadas y pecioladas (cultivada), herbcea de hasta 50 cm. Inflorescencia en espiga, flores de color crema a violceo
que aparecen en verano.
Se utiliza como aromatizante de guisos como habas, caracoles, cocido, etc., y para hacer
infusiones digestivas.
Una especie abundante en los cursos de agua es la Mentha suaveolens Ehrh llamada
menta de burro o mentastro, de hojas sentadas y redondeadas, rugosas y blanquecinas,
87
Mentastro.
que aparece en lugares hmedos y abonados, se utiliza como aromatizante de los caracoles
pequeos y otros guisos.
Esta especie hibrida con facilidad con la Mentha longifolia para dar la que impropiamente
se denomina Mentha rotundifolia.
Adems de su utilizacin en la cocina, las mentas y en general las labiadas, son de olor
agradable y se utilizan como repelentes de insectos.
88
Mielga
Nombre cientfico: Medicago sativa L.
Otros nombres: alfalfa silvestre
Fruto de la Mielga.
Planta perenne parecida al trbol, del que se diferencia por tener el centro de los tres foliolos de
la hoja con un pequeo rabillo. Los foliolos son
dentados en el extremo. Se da en prados, bordes
de huertas y caminos. Tiene una raz profunda que
requiere buenos terrenos.
Las flores, azul-violeta en racimos, salen de las axilas
de las hojas superiores.
Fruto helicoidal con semillas arrionadas, que si
se hacen germinar en una gasa o un pao que se
mantenga hmedo, dan unos brotes muy agradables para ensaladas.
Los tallos y cogollos son tiernos antes de que la planta florezca; se consumen hervidos o
fritos en tortilla.
Es rica en vitaminas: C, B1, B2, E, K y A, calcio, hierro, fsforo y potasio, as como protenas.
Su contenido en fitoestrgenos la hacen indicada para el tratamiento de los sntomas como
sudoraciones y sofocos en la menopausia femenina.
La consumen con avidez todos los hervboros, entre ellos los burros, que demuestran una
vez ms tener un instinto muy clarividente.
Cuando la alfalfa se cultiva, no agota el terreno, sino que lo nitrifica.
89
Moras de zarza
Nombre cientfico: Rubus ulmifolius L.
Familia: Rosceas
Otros Nombres: bardissa, esbarcer, morillera
El zarzal es un arbusto con
muchas espinas, tallos que
se doblan hacia abajo, con
hojas compuestas y dentadas, que se da en barrancos,
muros, ribazos y proximidades de las fuentes.
En primavera se recogen los
brotes tiernos, se pelan y se
comen crudos (tienen un
sabor algo cido y amargo)
en ensalada o en tortilla. Son
astringentes.
A final de verano maduran
las moras ricas en vitaminas
A y C, antocianos, sales de
calcio y potasio.
Mermelada de moras. Receta suministrada por Pili Gmez:

Mezclar 2 Kg de moras con Kg de manzana golden rallada y la cscara rallada de un limn,
hirviendo el conjunto y quitando las semillas con un pasapur. Luego se aade 1,5 Kg de
azcar, se hierve con una hebra de vainilla hasta que tenga la consistencia deseada y se
aade el zumo de dos limones. Se llena el bote de vidrio con tapadera hermtica, cuando
la masa est an casi hirviendo, se cierra y se deja 10 min. boca abajo para que se esterilice
la tapa, pasados los cuales se guarda el tarro en la despensa. Cuando se destape hay que
dejarlo en la nevera y consumirlo pronto.
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Morquera
Nombre cientfico: Satureja cuneifolia ssp. Intricata (Lange) Lpez&Muoz
Planta leosa de hasta 30 cm. Formada por numerosos tallos que se entrecruzan unos
con otros. Hojas obovadas de 1-4 mm ms anchas en la parte superior, con dos pequeos
dientes, dobladas hacia arriba por el nervio central. Flores blancas, cliz con cinco dientes,
corola con un labio superior y tres inferiores, florece en verano y otoo, que es cuando se
recolecta
Se da en terrenos calizos, ridos y soleados.
Al igual que la pebrilla, se utiliza para aliar aceitunas, asar carne y aromatizar guisos como
arroz y gazpachos.
Su infusin es antisptica, aperitiva, tnica estomacal, digestiva y carminativa.
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Nueza blanca
Nombre cientfico: Bryonia dioica Jacq.
Familia: Cucurbitceas
Planta dioica, trepadora, vivaz, que nace cada primavera de un enorme tubrculo y se seca en
verano. Por sus enormes zarcillos que nacen de la insercin de la base de la hoja con el tallo,
de seccin curvada, y por la forma de sus hojas, se parece a la vid. Las hojas, de 5 a 12cm,
generalmente con 5 lbulos, son vellosas por ambas caras, a veces slo por el envs.
El pie hembra en primavera da unas flores blancas que originan unas bayas rojas.
Se da en tierras profundas, sueltas y hmedas, en general junto a corrientes de agua.
La parte comestible son los brotes tiernos, con hojas poco desarrolladas, y los zarcillos, que
se recolectan en primavera antes de que la planta florezca. Las hojas desarrolladas y las
bayas son txicas.
Los brotes tiernos, cocidos previamente o sin cocer, se consumen en tortillas y revueltos,
as como en hervidos.
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Nueza negra
Nombre cientfico: Tamus communis L.
Familia: Dioscoreceas
Planta trepadora, vivaz, y sin pelos, que trepa enroscndose sobre los troncos de las plantas
ms altas y robustas.
Es dioica. El pie femenino, en primavera, da racimos de unas pequeas flores de color amarillo verdoso, que originan unas bayas rojas. Las hojas de color verde brillante tienen forma
de corazn y un largo rabillo.
Se encuentra en umbras hmedas.
Salen en primavera y la poca de recoleccin de sus puntas o esprragos es de marzo a
mayo, antes de que florezca la planta. Luego se endurecen y se vuelven txicos. Suelen salir
junto a los esprragos trigueros, de los que se diferencian porque doblan la punta, en vez
de mantenerla tiesa como aqullos. Tambin se diferencian por tener en el extremo hojas
acorazonadas que empiezan a desarrollarse.
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Esprrago, esprrago
de nueza y sus
diferencias.
Son bastante amargos, por lo que hay quien recomienda cocerlos con algo de sal varias
veces, tirando el agua de coccin. Otros prefieren el amargo y los fren directamente para
hacer revueltos como con los esprragos.
Son muy diurticos por su contenido en saponinas. La planta adulta, y sobre todo los frutos
son txicos.
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Olmo comn
Nombre cientfico: Ulmus minor Miller
Familia: Ulmceas
Es un rbol que puede alcanzar una altura respetable (30 m), con la corteza fisurada, que da
varas adecuadas para mangos de herramientas. (En el Valle es desplazado por el almez para
este fin). Sus hojas son un buen forraje para el ganado. Hacia finales de febrero y principios
de marzo, cuando an no tiene hojas, da unos frutos curiosos, aplastados, alados, con el ala
rodendolos por completo. Esos frutos recin cuajados, antes de madurar, constituyen una
agradable ensalada despus de aliados. Ms tarde, hacia abril, los brotes de sus hojas se
pueden recolectar para hacer potajes.
Cuando sus hojas son adultas, se reconoce por ellas el rbol, ya que el borde de las
mismas comienza por un lado a una altura del rabillo y acaba por el otro lado a una
altura diferente.
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Frutos del Olmo.
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Organo
Nombre cientfico: Origanum vulgare L.
Otros nombres: orngano, orenga
Planta con tallos herbceos erguidos de hasta 1 m. Hojas pecioladas, ovadas, enteras,
algo pelosas sobre todo por el envs. Las flores que aparecen en verano estn reunidas
en inflorescencias esfricas o alargadas. Ptalos blancos o rojizos. Estambres y estilo
sobresalientes.
Se recolecta en verano cuando est en flor o pasada sta, se seca a la sombra y se utiliza
en la elaboracin de embutidos, alio de aceitunas, aromatizacin de pizzas y de mltiples
guisos. Su sabor y usos son similares a los de la pebrilla (Thymus piperella L).
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Ortigas
Nombre cientfico: Urtica sp. pl
Familia: Urticceas
Urtica pilulifera L.
Son plantas herbceas con hojas opuestas, el borde dentado y pelos urticantes. Flores dispuestas en racimos colgantes espiciformes.
La ortiga mayor (Urtica dioica L.) no se encuentra en el Valle. La menor (Urtica urens L.) es
abundante, tiene un tamao de entre 10 y 60 cm y las hojas glaucas. La Urtica pilulifera L.
se reconoce fcilmente por las inflorescencias femeninas globulares verdes de 1 cm de dimetro que cuelgan de la axila de las hojas superiores mediante largos pednculos. Tambin
encontramos en el Valle la Urtica membranacea Poiret. Todas ellas son comestibles.
Los pelos urticantes, comunes a todas las especies del gnero, tienen una cpsula con un
lquido en la base, en cuya composicin estn presentes los cidos frmico y actico, acetilcolina, histamina y serotonina. Mediante un mecanismo de efecto similar a una inyeccin
hipodrmica, al contacto con la piel se inyecta este lquido, causando una fuerte irritacin,
lo que no ocurre si la planta est marchita.
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Se encuentran en solares de casas en ruinas, corrales, etc. Conviene recogerlas tiernas. Si

estuvieran desarrolladas, utilizar slo las hojas ya que los tallos son leosos. Las semillas
son purgantes fuertes.
Se hacen hervidos, tortillas, habindolas hervido previamente en agua y escurrido; tambin
se hacen purs que tienen cierto sabor salado, por lo que es necesaria menos sal que para
guisar otras hierbas. Es conveniente dejarlas unas 8 h en la nevera para que se mustien, y
as se manejan sin que irriten las manos.
Son fuente importante de vitaminas A y C y de hierro. En peso seco, tienen un contenido en
protenas superior y ms equilibrada en aminocidos que la soja. Son antianmicas, diurticas
y antirreumticas, pero su consumo est contraindicado en personas con edema producido
por insuficiencia cardaca o renal.
Sopa de Ortigas. Referencia bibliogrfica 6, pg 136

Lavar con mucha agua los tallos jvenes y luego dejarlos escurrir.
Hacer fundir en una cacerola cebollas y ajo en un poco de aceite, aadir los tallos de
ortiga y dejar reducir.
Poner entonces patatas troceadas.
Aadir agua hasta cubrir y salar.
Cocer hasta que las patatas estn blandas y pasar por la batidora.
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Oruga
Nombre cientfico: Eruca vesicaria (L.) Cav ssp sativa Mill.
Otros nombres: ruca, rcula, rucola, roqueta
Es una hierba anual de hasta 1 m de alta, muy ramificada y pelosa, sobre todo en la base.
Las hojas basales son redondeadas, de 20-30 cm de largas, pinnatificadas con lbulos
irregularmente dentados. Las hojas superiores son ssiles (sin rabo). Flores amarillentas
o blanquecinas, ptalos de 1,5-2 cm, con venas violeta agrupadas en racimos alargados,
spalos erectos y estigma profundamente bilobulado. Fruto con pico comprimido en forma
de sable. Dos filas de semillas en cada fruto, que tiene un solo nervio.
Aparece en bordes de caminos, cultivos y baldos.
Las hojas y tallos jvenes se consumen crudas o cocidas en sopas, salsas o ensaladas. Hay
quien las mezcla con otras plantas comestibles por resultar demasiado picante cuando se
come sola. Parece ser un buen digestivo.
101
Se cultiva en el sur de Europa, Egipto y Sudn. En la India tambin es cultivada por la calidad
del aceite que se obtiene de sus semillas.
102
Palmito
Nombre cientfico: Chamaerops humilis L.
Familia: Palmas
Otros nombres: margall
A esta palmera no la dejan crecer las cabras ms de 1-1,5 m. Si se la protege, puede llegar
a los 4 m.
Necesita un clima clido y la encontramos en los valles resguardada del fro.
Sus dtiles son muy speros, pero los cogollos de la base de sus palmas, recogidos en
invierno, son deliciosos crudos. Dice el dicho que ms que un carnero vale un palmito en
enero. Pero la planta est protegida y hay que conformarse con saberlo.
Sus palmas sirvieron en otros tiempos para hacer escobas y cuerdas.
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Papos de vieja
Nombre cientfico: Picris echioides L.
Otros nombres: raspasayo, cardo perruno
Involucro con 3-5 brcteas exteriores anchamente acorazonadas,

cubiertas de pelos speros. Brcteas interiores estrechamente
lanceoladas, largamente acuminadas. Captulos amarillos de
2-2,5 cm de dimetro. Hojas medias y superiores lanceoladas,
abrazadoras en la base. Las inferiores pecioladas. Todas las hojas tienen pelos, algunos de los cuales son de base dilatada.
La roseta de hojas basales, cuando la planta no se ha espigado,
es muy adecuada para arroz de hierbas y hervido.
Como las hojas se recolectan para su consumo cuando la
planta no ha florecido, conviene saber distinguirla, por la
forma de las hojas de la Viborera (Equium vulgare L) y la
Chupamiel (Anchusa azurea Miller), porque tiene el peciolo
ms ancho y crece ms pegada a tierra. Como dicen los
racistas rurales: sta es de buena familia (asterceas o
compuestas), y se puede consumir tranquilamente por lo
que hasta ahora se conoce.
No se puede decir lo mismo de la familia de las Boraginceas. El consumo de la Viborera
de hoja con nervio prominente y delgado, no es recomendable, porque tiene alcaloides
derivados de la pirrolizidina (cinoglosina o equiina) de accin paralizante del sistema nervioso, como el curare y consolicina. Estos alcaloides pirrolizidnicos son hepatotxicos y
carcinognicos. La Chupamiel tambin contiene cinoglosina y posiblemente otros alcaloides
pirrolizidnicos, por lo que conviene, al menos, reducir su consumo.
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Pebrilla
Nombre cientfico: Thymus piperella L.
Planta de hasta 40 cm con tallos ligeramente pilosos y ramificados, hojas opuestas elpticoovaladas, glabras de bordes planos. Flores rosadas con forma propia de la familia y con el
labio superior bilobulado y ms corto que el inferior.
Se encuentra en matorrales secos y soleados, calizos o margosos. Es de las primeras plantas
que recolonizan los suelos tras los incendios forestales. Es un endemismo bero-levantino.
Florece en verano-otoo, que es cuando se recolecta. Luego se seca a la sombra, se mete
en una bolsa resistente y se frota para hacer caer las hojas, que luego se criban de los tallos
y se guardan en botes hermticos. Se utiliza para aliar aceitunas, para asar carne y como
condimento de guisos, como gazpachos.
Es antisptica, tnica y antitusgena. Se usa en afecciones respiratorias con tos irritativa y en
dispepsias digestivas acompaadas de aerofagia.
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Pelequines
Nombre cientfico: Samolus valerandi L.
Familia: Primulceas
Otros nombres: pamplina de agua, lechuguilla de agua. Si bien se llama lechuguillas a tres
o cuatro plantas que pertenecen a familias diferentes. En Albacete se llaman pelquines a
todas las setas diferentes de la seta de cardo y del rovelln, pebrazo o nscalo.
Es una planta bienal. Se come en ensalada. Se recolecta en primavera del primer ao y antes
de salir el penacho de flores en el segundo ao.
Tiene mucha vitamina C y es aperitiva y vulneraria (para lavar heridas y llagas).
Tiene las hojas color verde plido, alternas, con forma de pera o higo y con los mrgenes
enteros. Tallo entero, poco ramificado, con un racimo poco apretado de florecillas blancas
de 2-3 mm con cinco ptalos redondeados.
Crece cerca del agua en acequias, fuentes y pozos.
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Pimpinella
Nombre cientfico: Sanguisorba sp pl.
Familia: Rosceas
Todas las especies tienen propiedades similares. Sanguis significa sangre y sorbere beber,
por la propiedad de curar las heridas.
Hojas con largo pednculo y 4-12 pares de foliolos, y uno en el extremo. Margen aserrado
y forma ovada. Flores apiadas al final de un largo tallo formando una bola roja.
Aparece en las cunetas, terrenos no cultivados y bosques claros.
Con las hojas se hace un t diurtico, estimulante y digestivo. Tambin sirve para condimentar mantequilla y quesos frescos, a los que da sabor a nuez.
Como verdura se puede utilizar fresca en ensaladas y cocida en hervidos y otros guisos.
107
Pino pionero
Nombre cientfico: Pinus pinea L.
Familia: Pinceas
Es un rbol con forma tpica de

sombrilla cuando es adulto, de
hasta 30 m de alto, con una
corteza gruesa y agrietada, de
largas agujas (unos 20cm).
Las pias tienen el tamao
de una alcachofa grande, rabo
inexistente y los piones, que
tienen la cscara gruesa y recubierta de un polvillo negro,
aparecen en primavera. Las
pias se abren ponindolas al
sol, luego se tuestan un poco
al fuego, abrindose algo ms
y quedando una raja en la cscara que facilita su apertura. En
verano han cado los piones
de las pias abiertas del ao
anterior, pudindose recoger
del suelo. En primavera el rbol
tiene tambin las pias nuevas,
verdes, con los piones cuajados que se pueden comer partiendo la pia con una navaja. Otra forma de consumir los
piones tiernos es metiendo la pia verde en aguasal (salmuera) durante unas semanas y
sacando los piones con una navaja.
Los piones son muy sabrosos en multitud de guisos, dulces y embutidos (por ejemplo:
morcillas con cebolla, canela, piones y morquera).
Cuando estn verdes, los piones son ricos en hierro y vitamina C. Cuando estn maduros
son una buena fuente de vitamina E.
Ver la receta de Collejas con Piones en Collejas.
108
Poleo
Nombre cientfico: Micromeria fruticosa L. Druce
Otros nombres: ajedrea blanca
Planta leosa, erecta, de 20 a 60 cm, de color grisceo, hojas de 5 a 16 mm, pecioladas, con
limbo ovado subentero. Finamente tomentosas especialmente en el envs. Flores agrupadas
en cimas pedunculadas.
Cliz con dientes triangulares pubescentes.
Se encuentra en rocas calizas y florece de julio a octubre.
Sirve para preparar infusiones aromticas y digestivas, mucho ms agradables que las del
poleo-menta, que es la que se encuentra en el comercio en sobres para infusiones y tiene
regustillo amargo.
Otra ventaja que tiene este poleo de roca es que nos obliga a movernos mucho para recolectarlo
y de forma indirecta se le pueden asociar las cualidades saludables del ejercicio fsico.
109
Rabaniza blanca
Nombre cientfico: Diplotaxis erucoides (L.) DC
Otros nombres: oruga silvestre, ruca
Planta anual o bienal de hasta 50 cm. Flor blanca de 1/2 cm con venas violeta o toda ella
violeta. Roseta laxa de hojas basales enteras, dentadas o divididas, con el lbulo terminal
mayor que los dems, irregularmente dentadas, las superiores sentadas y abrazadoras, oblongas y escasamente lobadas.
Aparece en primavera, que es cuando se consume en ensalada o en guisos antes de
florecer.
Como es muy picante, conviene usarla en mezcla con otras hierbas de sabor ms suave.
110
Regaliz
Nombre cientfico: Glycyrrhiza glabra L.
Otros nombres: paloluz, regalssia, regalicia
Planta vivaz de hasta 1,5m, cuyos tallos desaparecen en invierno y brotan en primavera. Hojas
compuestas, imparipinnadas con
7-17 foliolos de forma elptica,
que se pegan al tocarlos. Flores
violceas en pequeos racimos,
que aparecen en primavera-verano, y fruto en legumbre con
2-4 semillas.
La raz, amarilla en el interior y
chocolate en el exterior, es la
parte estimada por los nios
por su sabor dulce. Se extiende
en profundidad. En una escuela holandesa de jardinera, es
prctica obligada desenterrar la raz de una planta de regaliz sin romperla.
Aparece en suelos profundos, junto a los ros, invadiendo los cultivos prximos. En Cofrentes
se da con abundancia a orillas del Cabriel.
El principio activo responsable del dulzor de la raz de regaliz es la glicirrina, que tiene un
poder edulcorante 50 veces superior al del azcar. Sin embargo, tiene la propiedad, similar a
la que tiene la aldosterona de las cpsulas suprarrenales, de producir retencin de sodio en
el organismo, por lo que su consumo est contraindicado para hipertensos y personas con
cardiopatas o afecciones renales. Esta es la razn por la que su uso en alimentacin est
limitado. Por otra parte, si no se tienen problemas de salud y no hay ningn otro edulcorante
a mano, se puede utilizar con moderacin el jugo de raz de regaliz.
El jugo de regaliz obtenido en crudo o cociendo la raz, es un protector gstrico que se usa
contra las lceras gstricas y tambin contra la tos.
Una infusin contra el constipado se prepara cociendo higos secos y raz de regaliz. Las
gomas, muclagos y azcares actan como suavizantes, y el cido glicirretnico que se
produce por las enzimas existentes en la raz sobre el cido glicirricnico, es un potente
antiinflamatorio.
111
Romanzas
Nombre cientfico: Rumex pulcher L.
Familia: Poligonceas
Planta vivaz que de joven (otoo, invierno y primavera) aparece como una roseta de hojas
en forma de guitarra de color verde oscuro ms intenso por el haz. Cerca del borde tiene
una nerviacin reticulada. Al final de la primavera y principio de verano aparece un tallo floral
muy ramificado y con muchas flores verdosas no llamativas. Cuando madura, toda la planta
toma un color marrn rojizo y se utiliza para hacer centros de plantas secas.
Su raz gruesa y carnosa, de sabor amargo, es rica en hierro.
Se ha utilizado como sucedneo del tabaco.
Se da en terrenos sombreados junto a cultivos.
Es rica en vitaminas A, B1, B2, C, fsforo, potasio, hierro y calcio, aunque, si se recolectan las
hojas adultas del exterior de la roseta, o se hace fuera de la primavera, el exceso de cido
oxlico hace que tenga un efecto descalcificante. Para compensarlo, debemos tomar leche.
De todas formas, aunque tienen menos cido oxlico que otros Rumex que se consumen,
112
como por ejemplo, Rumex crispus (Lengua de Vaca) de hojas mayores y ms puntiagudas,
no es recomendable para enfermos con clculos renales, artritis, gota o reuma. Otra connotacin negativa es su alto contenido en nitratos, aunque esto se debe tener en cuenta ms
bien en veterinaria, debido a las grandes cantidades que puede ingerir un rumiante. (Ver
intoxicacin por nitratos y oxalatos al final del libro.)
Como cualidades positivas, aparte de su riqueza vitamnica y en sales minerales, es depurativa, estomquica, laxante, diurtica y, emoliente.
Las hojas muy tiernas son muy buenas cocidas. Cuando envejecen, se vuelven amargas y
astringentes y deben entonces hervirse repetidamente con diferentes aguas, descartando
cada vez el agua de coccin.
En general, hay que evitar cocinar con recipientes de aluminio, ya que se ha encontrado una
relacin entre la ingesta de aluminio y la enfermedad de Alzheimer, pero en el caso de las
romanzas hay que evitarlo necesariamente, ya que el cido oxlico de las hojas reacciona
con el aluminio, dando sales nocivas.
Va bien para guisos de cuaresma con bacalao y para hacer trigo rallado.
Gratn de Romanzas. Referencia bibliogrfica 6, pg 143

Preparar una bechamel: deshacer sobre el fuego harina en un poco de aceite para obtener una pasta muy espesa; despus aadir agua, agitando, para evitar los grumos. Aadir
despus queso rallado, salar y llevar a una consistencia de papilla espesa, aadiendo agua
de nuevo si fuera necesario.
En un plato aceitado dispuesto en el horno, alternar hojas de romanza enteras o cortadas,
si son muy grandes, y una delgada capa de bechamel terminando por esta ltima. Esparcir
queso rallado, trozos de mantequilla y pan rallado.
Cocer a fuego fuerte hora y servir. Se puede aadir un huevo o dos en la bechamel,
lo cual har esponjar el gratn.
113
Romero
Nombre cientfico: Rosmarinus officinalis L.
Otros nombres: roman
Arbusto de hojas lineales y margen retorcido hacia atrs como las de la familia. Ese pliege es
deseable por los insectos para depositar en l los huevos. La planta se defiende segregando
un aceite esencial que los repele y es antisptico, por lo que una forma de desinfectar heridas o las manos es frotarlas con romero. Sus flores azuladas salen a finales de invierno y
principio de primavera, pero tambin se pueden encontrar durante todo el ao.
Un dicho dice: sobre las virtudes del romero se puede escribir un libro entero. Se usa como
condimento en el alio de aceitunas (aunque la planta usada en el Valle para este fin es la
morquera Satureja cuneifolia ssp. intricata). Otro uso es su infusin como digestivo tras
las comidas, o para aromatizar vinagre ponindole una rama en la vinajera. Tambin se usa
para aromatizar guisos como la paella, gazpachos y salsas. La mejor forma de utilizarlo, es
haciendo hervir el romero durante tres minutos, luego se retirar para evitar la transferencia
de sus principios amargos a nuestro guiso. Cuando asemos carne, unas ramas colocadas
junto con sta en la parrilla le darn un sabor agradable.
114
Secana
Nombre cientfico: Leontodon taraxacoides (Vill.) Mrat.
ssp. hispidus (Roth) Kerguelen
Planta con una roseta de hojas basales alargadas de margen ondulado. El limbo disminuye progresivamente desde
el extremo de la hoja hasta la base.
Los captulos florales amarillos estn cada uno al final de
un largo pednculo que sale de la base de la planta. Brotan
varios en cada planta, que tiene en todas partes pelos un
poco rgidos con el pice ramificado en tres puntas. En el
captulo maduro, los frutos centrales tienen una corona de
pelos encima de un pico, mientras que los perifricos slo
tienen una corona membranosa.
Se recolecta antes de espigar (lo hace en primavera y verano) y es adecuada para arroz y
gazpachos de hierbas.
Hay quien denomina secana a una forma de Sonchus tenerrimus (Lizn), que tiene los foliolos de las hojas muy delgados, casi filiformes y toma esta forma cuando crece en terrenos
salitrosos o secos.
115
Tallos
Nombre cientfico: Chondrilla juncea L.
Otros nombres: talliquios, ajonjonera
Planta vivaz, que emite tallos florferos muy ramificados de a 1 m de altura. Cuando se secan
se recogen varios y se atan por la base con una cuerda, dando unos escobones de utilidad similar
a la de los que se hacen con las escoboneras (Mantisalca salmantica). Junto al tallo floral seco
(lo que ayuda a identificarlos) aparecen hacia el mes de abril o mayo, segn el tiempo, unos
tallos blancos que, al llegar a la superficie, dan un ramillete de hojas lanceoladas con el borde
profundamente dentado y sin pelos. Estos tallos y hojas son muy buenos para ensaladas. Cuando
las hojas basales se desarrollan, se pueden comer cocidas. Esta roseta de hojas desaparece en
el momento de la floracin (verano). La parte alta del tallo tierno de la floracin, que no tiene
espinas como en la base, sigue siendo comestible una vez cocinado. Las hojas superiores del
tallo floral, que se ramifica mucho, son lineales y lanceoladas enteras o finamente dentadas.
Las flores son amarillas, reunidas en cabezuelas muy estrechas.
Las semillas son venenosas.
Se da en arcenes y barbechos, siendo de ms calidad las que crecen en tierras esponjadas.
Las races y ramas tiernas segregan al cortarlas un ltex que se ha utilizado como ingrediente
en la elaboracin de liga para cazar pjaros.
116
T de roca
Nombre cientfico: Jasonia glutinosa (L.) DC.
Otros nombres: t de monte
Planta perenne, viscosa, con la base leosa de la que salen muchos tallos de hasta 30cm,
en primavera. Hojas estrechas lanceoladas con pelos. Cabezuelas con florecitas amarillas.
Olorosa y de sabor amargo.
Florece de julio a septiembre.
Se la encuentra en las grietas de las rocas calizas soleadas.
Se aprovecha la parte tierna (cabezuelas y parte no-leosa de los tallos), que se recoge
cuando florece, mejor antes de que se abran las cabezuelas, se seca a la sombra y luego se
guarda en botes hermticos.
Se toma en infusin como digestivo despus de comer a dosis de una rama o cucharada de
postre por vaso de agua. Si se pone ms, amarga demasiado. Se suele endulzar con azcar
o miel. La infusin es aromtica, de color amarillo y se toma para aliviar digestiones pesadas
o afecciones gastro-intestinales.
117
Tomillo
Nombre cientfico: Thymus vulgaris L.
Otros nombres: tim, farigola
Planta perenne, leosa, erecta de hasta 30 cm. Hojas lineales o lanceoladas, con los bordes
algo doblados hacia el envs. Hojas florales a veces ms anchas que las dems.
Flores color rosa agrupadas en inflorescencias. Florece en primavera que es cuando se
recolecta. Se da en terrenos calizos, ridos y pedregosos.
Se recolectan los tallos en flor, se secan a la sombra y se separan frotando hojas y flores
secas que se guardan en frascos hermticos.
Se utilizan para aderezar aceitunas y guisos de conejo, arroz, gazpachos o para asar
carne. En los guisos, si se tiene tomillo fresco, se ha de hervir una rama en el guiso
durante 2 minutos y luego se retira. La sopa de tomillo es una sopa de ajo con tomillo.
Las infusiones son digestivas y carminativas, desinfectantes, expectorantes, antitusgenas
y antiespasmdicas.
118
Uva silvestre
Nombre cientfico: Vitis sp pl.
Cuando se remonta el ro Jcar por dentro del cauce, en el can de Jalance, al llegar a la
curva anterior a la cueva del Cujn de la Jvega, encontramos, a finales de agosto, multitud
de racimos de uvas tintas que tienen un tamao pequeo, huesos grandes y pulpa muy
dulce; estos racimos proceden de parras que trepan por la espesa vegetacin de la umbra
y toman con sus races el agua del ro que se filtra por el suelo. Por otros lugares aparecen
parras aisladas que reptan por el suelo y trepan por los rboles o arbustos cercanos.
119
Verdolaga
Nombre Cientfico: Portulaca oleracea L.
Familia: Portulacceas
Otros nombres: verdulaga, boluba
Hierba de hojas y tallos carnosos, brillantes y sin pelos, que crece lateralmente pegada
a tierra hasta longitudes de metro. Hojas en forma de esptula de color verde, sin
apenas pednculo. Los tallos son de color rojizo. Flores con ptalos amarillos. Fruto
en cpsula que se abre por una tapadera y que contiene numerosas semillas negras
redondas.
Es frecuente como mala hierba en campos de cultivo de regado.
Se recolecta a principios de verano, antes de que florezca.
Como inconveniente, tiene un elevado contenido en cido oxlico (9.3 %). (Ver al final del
libro: intoxicacin por oxalatos).
Propiedades: Rica en vitaminas A, B y C, y minerales: calcio, mucho hierro y fsforo. Es
diurtica y depurativa.
120
Su parte til son los tallos tiernos y hojas, con que se hacen ensaladas. Como tiene muchos
muclagos, a los que se deben sus propiedades emolientes, tiene un tacto baboso al paladar,
que desagrada a ciertas personas. Tambin se utiliza en cocidos o hervidos, y los tallos, en
vinagre (encurtidos), o en aguasal (salmuera).
Croquetas de Verdolagas. Referencia bibliogrfica 6, pg. 138

Poner en una sartn la cantidad de aceite o mantequilla necesaria para cubrir el fondo
y calentar. Aadir cuatro buenos puados de hojas de verdolagas cortadas en trozos
menudos y reducir el fuego. Frer durante 4 5 min, aadir 2 puados de queso rallado
y dejar frer otros 5 min.
Transferir el contenido de la sartn a una gran ensaladera y aadirle 2 huevos batidos,
queso parmesano y un pellizco de sal, pimienta, nuez moscada y harina suficiente para
ligarlo todo bien (alrededor de 60 g). Dejar reposar al fresco durante 1 hora.
Hervir en un recipiente grande entre 6 y 8
litros de agua con una cucharada sopera de
sal marina. Reducir el fuego y dejar el agua
a ebullicin suave. Enharinarse las manos,
tomar un poco de la pasta anterior con la
ayuda de una cuchara sopera y formar las
croquetas, que se dejarn caer en el agua
con la ayuda de la cuchara. Dejar hervir hasta
que suban a la superficie. Sacarlas del agua
y dejarlas escurrir.
Degustar las croquetas con salsa Mornay.
Salsa Mornay: Aadir a una bechamel a punto de hervir, Gruyere rallado removiendo bien
para obtener una mezcla homognea.
121
Viborera
Nombre cientfico: Echium vulgare L. (Echium del griego serpiente,
denominado as por la forma de sus flores). Familia: Boraginceas
Otros nombres: borraja borde
Corola embudada con boca abierta oblicuamente cortada con el labio superior
ms largo. El inferior con 3 lbulos. Los
estambres, 4 de los cuales son ms largos que la corola y uno de ellos queda
dentro, dan aspecto de cabeza de vbora
a la flor.
Hojas basales de hasta 15cm lanceoladas,
pecioladas y con el nervio medio prominente. Son estrechas y crecen hacia arriba.
Se da en cultivos y terrenos perdidos.
La gente le atribuye, por la ley de las
signaturas, propiedades contra la mordedura de la vbora.
Planta bianual, de hasta 1m de altura,
con el tallo cubierto de pelos, flores de
color azul, rosa o blanco. Florece entre
abril y julio. Se da en mrgenes de caminos y en campos de secano.
Es diurtica y demulgente.
Las rosetas de las hojas basales no hay que recogerlas en verano ya que raspan y son picantes. Se recogern en invierno o principios de primavera.
Las hojas tiernas se han usado en menestras o en ensaladas, luego de haberlas hervido o
frito; sin embargo, su consumo alimentario es desaconsejable, pues, aparte de cinoglosina o
equiina, de efecto curarizante, contiene alcaloides hepatotxicos, que en el hombre producen
prdida de apetito, dolores abdominales, edemas en las extremidades y posteriormente
hepatomegalia, sndromes venoso-oclusivos y cirrosis.
122
Vidarras
Nombre cientfico: Clematis vitalba L.
Familia: Ranunculceas
Otros nombres: clemtide, hierba de los pordioseros
Planta robusta, leosa, caducifolia, trepadora, con hojas opuestas pinnadas, tiene
entre 3 y 9 foliolos ovados y peciolados
de 3 a 10cm cada uno, con margen dentado-lobulado, raramente enteros. Flores
en grupos axilares, con numerosos estambres y con 4 ptalos blancos densamente
pubescentes por ambas caras. Contiene
protoanemoninas, que le confieren propiedades rubefacientes y vesicantes. Por eso,
los mendigos, en pocas medievales, se
frotaban la piel con hojas de la planta para
inspirar compasin con sus llagas. Cuando
queran quitrselas se aplicaban hojas de
acelga. Tiene saponsidos.
Sin embargo el consumo de sus brotes tiernos antes de que la planta florezca, ha sido
habitual en arroces y otros guisos, nunca
sin cocinar, sin que se conozca ningn
efecto nocivo, por lo que los brotes tiernos
deben estar exentos o tener un contenido
insignificante de sustancias txicas.
El Vidarrn (Clematis flammula L.) se diferencia por tener hojas bipinnadas y con
numerosos folculos pequeos, ovales,
enteros o trilobados. Tambin es ms pequeo y se da en roquedos, coscojares y
terrenos ms secos. Sus brotes tiernos no
se consumen.
Vidarrn.
La protoanemonina est en toda la planta, y sta debe ser la razn de que tradicionalmente
sea rechazado su consumo.
123
Zarzaparrilla
Nombre cientfico: Smilax aspera L.
Familia: Liliceas
Planta leosa, trepadora, muy ramificada, que nos ha hecho tropezar muchas veces a los
aficionados a caminar por sendas perdidas. Hojas coriceas, brillantes, lanceoladas o triangulares con la base acorazonada, con espinas ganchudas, o sin ellas en los bordes y en el
nervio medio del envs, con dos zarcillos que nacen cerca de la base de cada peciolo. Flores
muy pequeas, verde-amarillentas. Frutos en baya, txicos como los de las esparragueras.
Los brotes (esprragos) son comestibles como los de stas.
Se consume en revueltos.
124
Zurrn de pastor
Nombre cientfico: Capsella bursa pastoris (L.) Medicus
Otros nombres: bolsa de pastor
Planta anual o bienal, con roseta de
hojas basales profundamente lobadas.
Hojas superiores enteras. Flores blancas,
pequeas, que dan frutos con forma de
bolsa de pastor. Ptalos de 2-3mm, casi
de doble longitud que los spalos.
Aparece en cultivos, terrenos perdidos y
bordes de caminos durante todo el ao.
Se consume cuando todava no est espigada, a principio de primavera.
Se pueden usar sus hojas en lugar de las
de la Hierba Gusanera, en la receta del
flan que se da en la descripcin de sta.
Otras plantas
Hay otras plantas que, tambin se encuentran en el Valle, por su menor importancia como
comestibles, no describimos: violetas, carrizos, malvavisco, gayuba, etc.
125
Setas
Amanita ovoide
Nombre cientfico: Amanita ovoidea (Buillard Ex Fr) Qulet
Otros nombres: farinera
Sombrero de 10 a 20 cm de dimetro, blanco. Al principio esfrico u ovoide, aparentando

un enorme huevo, luego convexo y al final casi plano con mucha carne hasta en el borde.
Cutcula brillante, algo viscosa en tiempo hmedo, fcilmente pelable.
Pie blanco, grueso y engrosado en la base, con anillo harinoso que se pega a los dedos al
tocarlo. Volva altamente membranosa, blanca o amarillo ocre.
Carne blanca, consistente.
Lminas y esporas blancas.
Crece en otoo en las pinadas. No es muy sabrosa.
Por su tamao no se puede confundir con otras amanitas muy peligrosas. Conviene consumir
slo ejemplares duros, no viejos, sin abrir, si es posible, y pelarlos. As saben mejor.
128
Armilaria color miel

Nombre cientfico: Armillariella mellea (Vahl. in Fl. Dan. Ex. Fr) HARST
Sombrero de 5 a 15 cm de dimetro. Primero globoso, luego convexo y cuando adulto

extendido y ligeramente amamelonado.
Cutcula color miel y con mechones en la variedad ostoyae.
Lminas desiguales, algo decurrentes, al principio blancas, luego amarillentas y al final rojizas.
Pie fibroso, alargado, amarillento o pardo ms oscuro en la base.
Anillo persistente, amarillo, membranoso.
Carne blanca, firme, leosa en el pie y amarga en los ejemplares adultos.
Esporas blancas.
Aparece en grupos compactos numerosos, en tocones o races muertas a los que acaba
descomponiendo a lo largo de los aos.
Los ejemplares jvenes son comestibles. Conviene hervirlos y tirar el agua de coccin antes
de cocinarlos para eliminar el amargor.
129
Se puede confundir con el Hypholoma fasciculare, txico, que no tiene anillo sino cortina,
el tamao del sombrero es ms pequeo y es mucho ms amarga.
Variedad ostoyae: Kuehneromyces mutabulis.
Hypholoma fasciculare.
130
Barbuda
Nombre cientfico: Coprinus comatus (Mll in Fl. Dan. Ex. Fr) S.E. Gray
Otros nombres: zuro, bolet de tinta
Sombrero de 6 a 12 cm de alto por 2 a 5cm
de dimetro, con aspecto del zuro de una mazorca o panocha de maz. De joven es ovoide,
luego se abre en forma de campana alta y
estrecha, y al final se lica tomando aspecto
de tinta.
La cutcula es blanca con escamas (de ah el
nombre de barbuda). Amarillea en la cspide.
Lminas libres, muy apretadas, de color blanco, luego rosa y al final negras licundose.
Pie blanco, separable del sombrero, alargado, fibroso y hueco. Permanece sin licuarse
mientras lo hace el sombrero. Anillo pequeo
y estrecho, desaparece con facilidad.
Carne blanca, luego rosa y al final negra.
Esporas negras.
Es de las mejores setas para tortillas y revueltos, pero hay que consumir slo los ejemplares jvenes, cuando las laminas del sombrero
estn completamente blancas, antes de que
las lminas se vuelvan de color rosa. En unas
horas se estropean, an en la nevera, por
lo que es recomendable limpiarlas y frerlas
cuanto antes al llegar a casa y, una vez fritas,
guardarlas en el frigorfico o en el congelador.
131
Carbunco
Nombre cientfico: Ustilago maydis (D.C.) Cda
Otros nombres: carbn, roya del maz, aublo del maz
Es un parsito de la planta del maz que, cuando llega a su madurez, fructifica produciendo
un carpforo irregular y globoso en los tallos y cabos de hasta 15 cm de dimetro, de color
blanquecino, que va evolucionando oscurecindose hasta dar una masa negra pulverulenta
formada por las esporas.
Es un buen comestible cuando est completamente blanco; desechar los ejemplares en los
que aparecen zonas negras. Se prepara de la forma habitual como se preparan las setas.
132
Cigarrias
Nombre cientfico: (Blanca) Morchella rotunda (Persoon Ex Fries) Boudier
(Negra) Morchella vulgaris (Pers.) Boudier
Morchella conica Fries Ex Persoon
Otros nombres: colmenilla, cagarria, mrgula, morilla
Esta es una seta de primavera que hay que
consumir siempre cocinada, ya que contiene
cido helvlico, un txico hemoltico, que se
destruye a 80 C, por la ebullicin o la fritura.
Es hueca, con pie liso, y la parte superior ensanchada, con huecos irregulares que le dan
aspecto de esponja o colmena. La Morchella rotunda, llamada blanca, es la mayor (6
a 12cm de dimetro), color ocre amarillento y forma redondeada. Las llamadas negras
(Morchella vulgaris y Morchella conica) son
las menores (5 a 8 cm de dimetro). Son de
color castao oscuro y tienen forma de pera.
Todas ellas son excelentes comestibles, adecuadas para cualquier preparacin culinaria,
excepto, como es lgico, para ensaladas.
Morchella rotunda.
Morchella vulgaris.
133
Cuerno de la abundancia
Nombre cientfico: Pleurotus cornucopiae PAUL Ex Fr
Sombrero de 3 a 10 cm de dimetro, convexo de joven y en forma de embudo de adulto.

De color blanco-cremoso tanto el pie como el sombrero.
Pie excntrico de 2 a 5 cm de alto, que se estrecha mucho en la base. Carne blanca con olor
a harina. Esporas blancas. Crece en primavera y otoo sobre tocones podridos de chopos
y lamos.
Es buena para hacer arroz, como el Pleurotus ostreatus que es ms oscuro, tiene forma de
ostra y las lminas no llegan a la base del pie.
134
Hongo cabrero
Nombre cientfico: Suillus granulatus (L. Ex Fr.) Kuntze
Sombrero de 4 a 10 cm de dimetro, pardo amarillento, primero convexo y de adulto

casi plano. Cutcula fcilmente pelable, viscosa en tiempo hmedo, tubos cortos, de color
amarillo, con gotitas de ltex blanco. Pie de 3 a 7 cm de alto por 0,5 a 1,5 cm de dimetro,
amarillo con grnulos en la parte superior, que se vuelven pardos cuando envejece; carne
compacta de joven y blanda de adulto, de color blanco amarillento. Esporas de color ocre.
Es de las primeras setas que salen en el otoo. Se da en el suelo de pinadas.
De joven y quitndole la cutcula, es un buen comestible, aunque para algunos organismos
tiene un efecto purgante.
135
Hongo carnero
Nombre cientfico: Gomphidius viscidus L,Gx, Fr.
Otros nombres: cama de perdiu
Sombrero de 5-10 cm de dimetro, acampanado, mamelonado, viscoso en tiempo hmedo,

color marrn rojizo y margen enrollado. Velo filamentoso ocre o cortina en los ejemplares
jvenes, lminas recurrentes y espaciadas de color pardo.
Pie color canela, alargado, que se estrecha en la base. Carne amarillenta y esporas negras.
Se encuentra en las pinadas y como comestible no es de gran calidad, pero a un revuelto
de mezcla de setas le da una policroma que lo hace deseable.
136
Hongo negro
Nombre cientfico: Psalliota campestris (L Ex Fr) Quelet
Otros nombres: aceitero, champin silvestre, camperol
De 5 a 11cm de dimetro, blanco, algo rosado, primero es hemisfrico, luego convexo y

ms tarde aplanado. Sombrero y pie fcilmente separables, cutcula fcil de pelar. Lminas
primero rosa, luego marrn oscuro y luego casi negras.
Pie blanco con anillo membranoso del mismo color, que, cuando la seta es joven, no deja
ver las lminas.
Esporas marrn oscuro.
Aparece al final de verano y en otoo, entre la hierba y en el campo.
Es mejor comestible que el cultivado. Mejor cuando las lminas son rosadas, ya que, cuando
las tiene negras, contiene sustancias abortivas, y hay que quitrselas antes de darlas a una
mujer embarazada.
Hay otras especies de mayor calidad, que tienen las lminas rosa plido y huelen a ans
(Psalliota arvensis).
Se puede confundir con las amanitas blancas, mortales (verna y virosa), pero estas tienen
volva y lminas blancas.
137
Lengua de vaca
Nombre cientfico: Hydnum repandum L.
Sombrero de 6 a 12 cm de dimetro, carnoso, compacto, color gamuza. En la variedad que

aparece en el Valle es amarillento casi blanco, seco, mate, con vellosidad fina, al principio
redondeado, luego con el borde irregularmente lobulado.
No tiene lminas sino aguijones que se desprenden con facilidad. Son decurrentes, es decir,
que acompaan al pie durante un tramo, del color del sombrero o ms plido.
Pie corto y grueso, irregular, de color ms plido que el sombrero.
Carne blanca, quebradiza, amarga en los ejemplares viejos.
Esporas blanco marfil.
Aparece al final de otoo si ha llovido bastante, casi envuelta en el mantillo o malojo.
138
Setas con rabo de vaca. Referencia bibliogrfica 11, Tomo III, pg. 487
1 Kg de rabo de vaca troceado.
100 g de zanahoria finamente troceada.
100 g de puerro finamente troceado.
2 zanahorias troceadas en dados grandes.
3 cebollas troceadas en dados grandes.
1 puerro troceado en dados grandes.
3 tomates maduros troceados.
300 g de setas Lengua de vaca.
Rodajas finas y alargadas de calabacn o berenjena, laurel, sal, pimienta, tomillo, morquera
o pebrilla, vino tinto y coac.
Se doran los trozos de rabo de vaca en el horno. Mientras, se rehogan en una cazuela las
verduras que se han troceado finamente hasta que queden pochas. En otra cazuela se
doran las verduras que se han cortado en dados grandes y a continuacin se aaden a esta
cazuela los trozos de rabo de vaca horneados, el coac y el vino. Se deja reducir y se cubre
con un caldo de carne y una hoja de laurel, que, luego de cocer, se retira. Se deja cocer
a fuego lento hasta que el rabo est tierno (cuando se separa del hueso con facilidad) y
entonces deshuesamos el rabo y lo mezclamos con las verduras finamente troceadas. Se
fren las setas en bastante aceite, se mezcla con el rabo que ya lleva las verduras, se sazona
con sal, pimienta y tomillo.
Todo esto se vierte en un molde de flan cuyas paredes se han cubierto previamente con
rodajas finas y alargadas de calabacn o berenjena. Se cierra el molde y se cuece al bao
mara durante 20 min. Se desmoldea y se sirve.
139
Negrilla
Nombre cientfico: Tricholoma terreum (Schff, Ex En) Kummer
Otros nombres: fredolic, ratn
El nombre fredolic alude a
que esta seta aparece tarda al
final del otoo, principio de invierno, cuando ya hace fro.
Sombrero de 3 a 6 cm de dimetro, convexo-giboso. Cutcula gris, peluda, con aspecto de
piel de ratn, seca, ms oscura
en el centro y con el margen
incurvado, lminas escotadas,
espaciadas, color gris blancuzco, lo mismo que el pie. Carne
blanquecina.
Esporas blanco-amarillentas.
Aparece en bordes de caminos
en pinadas y es abundante.
Es muy adecuada para sopas,
pero tambin para tortillas y revueltos. Se rompe y estropea
con facilidad.
Se puede confundir con el Tricholoma pardinum (Quelet),
pero este es ms robusto, con
mucha carne en el sombrero y
no aparece en el Valle, es propio de bosques de alta montaa.
Tricholoma pardinum (Quelet).
140
Orejetas
Nombre cientfico: Paxina leucomelas O. Kuntze
Esta seta es de primavera, como las cigarrias y, al igual que stas, no debe consumirse cruda
por tener cido helvlico, hemoltico que se destruye al cocinarla.
Sale en el mantillo de las pinadas, y tiene forma de copa de 1 a 4 cm de dimetro y 1 a
2mm de espesor. El pie es corto, con algunos pliegues y de color blanco, que va oscureciendo conforme se asciende al borde de la copa, cuyo interior es de color pardo-negro. La
carne es blanca, firme y quebradiza.
Es muy agradable y adecuada para hacer revuelto con huevos y otros guisos.
141
Orejn
Nombre cientfico: Helvella leucopus Pers.
Otros nombres: bonete, calipote, moraga
Est formada por 3 4 lbulos color pardonegruzco o negro unidos al pie blanco, cilndrico
y hueco en forma de bonete.
Aparece bajo los chopos y en terrenos arenosos junto a los ros en primavera.
Hay que consumirla, como las cigarrias y orejetas, cocinada, ya que en crudo es txica. Es de
menos calidad culinaria que stas, pero aceptable para tortillas y revueltos.
142
Pebrazo
Nombre cientfico: Lactarius deliciosus (Fr.)
Otros nombres: hongo, nscalo, guscano, rovell, esclatasang, pinatell
Sombrero de 5 a 12 cm de dimetro, color rojo anaranjado con crculos concntricos ms

oscuros, deprimido en el centro, a veces, y con el margen enrollado hacia abajo, que luego
se extiende.
Lminas anaranjado-rojizas, delgadas, apretadas, algo decurrentes, a veces con manchas de
aspecto de cobre oxidado (de ah el nombre de rovell).
Pie anaranjado, algo atenuado en la base. Macizo de joven, pero al envejecer se hace hueco
con algunas manchas ms coloreadas en forma de hoyos.
Carne dura y compacta que rompe como la tiza al doblarla, que al corte segrega un ltex
de color naranja.
Esporas blancas.
Es una especie otoal de pinares.
143
Muy apreciado para asar a la brasa y cualquier otro guiso habitual (arroz, gazpachos,
tortillas, etc.)
A veces se encuentran ejemplares deformados, ms duros y mayores, y con las lminas sustituidas por un micelio blanquecino, que es el del hongo ascomiceto parsito Peckiella lateritia
(Fr) Maire. Estos ejemplares se pueden consumir tranquilamente, ya que no slo no son
nocivos sino que, segn muchas personas son de mejor calidad que los no-parasitados.
El Lactarius sanguifolius (Paulet Ex Fries) Fr. tiene las lminas, ltex y manchas del pie color
vino, es de mejor calidad que el Lactarius deliciosus y abunda ms, en su poca, en el Valle.
Hay una especie muy similar, el Lactarius chrysorrheus Fries, con las lminas y carne ms
plidas, pero que no es comestible por ser muy acre. Se diferencia porque su ltex es blanco.
En el Valle se denomina Hongo matacanero, porque crece bajo los matacanes o coscojas
(Quercus coccifera).
Lactarius delicious.
Peckiella lacterita.
Lactarius sanguifolius.
Lactarius chrysorrheus.
144
Pedo de lobo
Nombre cientfico: Lycoperdon molle Pers. Ex Pers
Tiene forma de bombilla de 2 a 5 cm de dimetro, siendo este de menor medida que su

altura. Est recubierta de aguijones frgiles, que se hacen imperceptibles al crecer y desprenderse. El color va cambiando al madurar, del crema al pardo y al final ocre. Cuando tiene este
color, ya ha madurado y el interior ha dejado de ser una carne compacta para convertirse en
polvo (esporas), que, al pisar la seta, sale por un poro que se abre en el pice, produciendo
una nube de color chocolate. De ah su nombre vulgar.
Es comestible de joven, cuando tiene la carne blanca. Al cortarla tiene la seccin del corte
uniforme, no con una especie de corteza diferente del resto de la carne, lo que es caracterstica del gnero Scleroderma.
145
Seta de brezo
Nombre cientfico: Lepista rickenii Singer
Sombrero, de 4 a 12 cm de dimetro. Al principio convexo y luego aplanado, de color marron

tabaco o gris pardo, con manchas circulares y concntricas de color marron oscuro. Borde
ms claro y enrollado, lminas adherentes apretadas con laminillas intercaladas, separables
de la carne del sombrero, de color pardo claro como el borde de ste. Pie del mismo color
que las lminas.
Carne frgil, blanquecina con olor a harina rancia. Sale en otoo en pinares junto al brezo.
Es un buen comestible, aunque un poco picante.
Hay unas setas txicas, blancas y de menor tamao, del gnero Clitocybe, que tienen en el
sombrero manchas parecidas.
146
Seta de cardo
Nombre cientfico: Peurotus eryngii (De Candolle ex fries) Quelet.
Otros nombres: grgola de panical
Su micelio se desarrolla en los restos subterrneos del cardo setero (Eryngium campestre)
del que deriva su nombre.
Sombrero de 4 a 9 cm de dimetro, color beige, convexo de joven y luego se aplana. Margen
delgado, enrollado al principio y luego redondeado. Cutcula separable. Lminas blancas, luego
se vuelven gris ocre, apretadas y decurrentes, es decir, que acompaan al pie en su recorrido.
Pie excntrico, aunque a veces est bien centrado, sin anillo y no separable del sombrero,
con el que forma una sola pieza.
Carne, del sombrero y del pie, flexible y compacta.
Se da en los otoos lluviosos, en los cultivos abandonados de cereales donde abundan los
cardos, en cuyos restos se desarrolla.
Se pueden secar fcilmente ensartndolas en un hilo y colgando las rastras en un lugar seco
y aireado a la sombra. Para consumir las setas, se ponen en remojo, mantenindolas en la
nevera durante varias horas.
Es de las mejores setas para asar a la brasa con aceite.
147
Seta de chopo
Nombre cientfico: Agrocybe aegerita (Brig.) Singer
Otros nombres: seta de ayatonero o de gayatonero, pollancr
Sombrero de 3 a 14cm de dimetro. Al principio hemisfrico, de color
marrn oscuro. Luego extendido, de
color ms plido y borde ondulado.
Cuando crece con fuerza, porque ha
llovido bastante y est expuesta al
sol, se agrieta intensamente.
Lminas adherentes, apretadas, de
jvenes blanquecinas y de color ocre
en los ejemplares maduros.
Pie largo y esbelto, atenuado en
su parte baja, duro y fibroso en los
ejemplares no muy jvenes, de color blanco algo pardo. Anillo blanco,
membranoso y persistente.
Carne blanca y compacta.
Esporas ocre.
Sale en cualquier poca menos en
invierno, tras las lluvias abundantes,
en tocones de chopo o en la base
de chopos vivos. Tambin sale en los
huecos de las cepas que resultan de
la recoleccin de varas del almez.
Es muy buena para cualquier preparacin culinaria, si se recolectan slo
ejemplares jvenes con las lminas
blancas, en cuyo caso se puede aprovechar tambin el pie.
148
Seta de estercolero
Nombre cientfico: Coprinus atramentarius (Bull ex Fr.) Fr.
Otros nombres: coprino antialcohlico, bolet de femer.
Sombrero de 3 a 8 cm de dimetro. Primero ovoide campanulado, luego abierto, pero nunca

extendido, con pequeas escamas y surcos radiales paralelos que arrancan casi desde el
vrtice. Cutcula satinada de color pardo, gris claro o gris terroso.
Lminas libres, apretadas, primero blancas, despus grisceas, finalmente negras y delicuescentes.
Pie blanquecino, hueco, se estrecha algo en la cspide. El tramo inferior est salpicado de
escamas pardas. Anillo fugaz, negruzco y apenas visible.
Carne blanca y blanda.
Esporas negras.
Aparece en primavera, verano y otoo en grupos apretados sobre tocones enterrados de
diversos rboles o junto a sus troncos, en zonas de hierba y en estercoleros.
Es comestible cuando es joven, siempre que no se consuma acompaada de bebidas alcohlicas, ya que tiene sustancias de efecto similar al medicamento antabus, utilizado por
los que quieren dejar el hbito del alcohol, interfiriendo en su metabolismo y produciendo
intoxicaciones muy aparatosas y desagradables.
149
Seta de la paja
Nombre cientfico: Pleurotus ostreatus (Jacquin ex fries) Kemmer.
Sombrero de 4 a 13 cm de dimetro con forma de ostra, margen delgado y enrollado. Pie

corto, excntrico o lateral con micelio en la base.
Color pardo grisceo variable.
Lminas, carne y esporas blanquecinas.
Carne tenaz, pero que se desgarra con facilidad a lo largo de las lminas.
Aparece en cualquier poca, excepto en invierno, siempre que las lluvias sean abundantes.
Crecen en pelotones, apretadas sobre madera de distintos rboles o sobre balas de paja
que se almacenan a la intemperie.
Adecuada, por su consistencia, para hacer arroz con setas.
150
Otras Setas
En las huertas perdidas, entre los prados que producen los escapes de las acequias, aparece,
al llegar el otoo, una seta de pie esbelto, con volva (lo que induce a confundirla con las
amanitas txicas), sin anillo y con lminas que van tindose de rosa al madurar, lo que la
distingue de las amanitas, que siempre tienen las lminas blancas.
Por el riesgo de confusin con las amanitas y por su mediocre calidad gastronmica, no
merece ser considerada.
Tampoco hemos incluido las turmas subterrneas, del gnero Rhizopogon, que se consumen
crudas y saben a hongo.
151
poca de Recoleccin de especies

Plantas
Invierno
Apio
Bellotas
Hierba gusanera

Palmito
Papos
Tallos
Primavera
Apium graveolens
Quercus rotundifolia
Sissymbrium columnae
Sissymbrium orientale
Chamaerops humilis
Picris echioides
Chondrilla juncea
Ablandaguijas
Ajo Porro
Alfilerera
Alverja
Amapola
Camarroja
Cardillo
Cardo
Cenizo
Cerezuela
Cerraja de agua
Cerraja
Cerrajn
Cordones de Fraile
Escorzonera
Esprragos

Falsa acacia
Guijas silvestres
Hinojo
Junco bordo

Lampazo
Lechitrezna
Menta
Mielga
Moras de zarza (Brotes)
Nueza blanca (Brotes)
Olmo comn (Hojas)
Pelequines
Rabaniza blanca
Romero
Secana
T de roca
Tomillo
Invierno-Primavera
Acebuche
Berros
Blea
Bledo
Borraja
Cardo de Penca
Cardo mariano
Cardo setero
Chiriva
Chupamiel
Collejas
Escobonera
Hierba dulce
Hierba nabera
Lechera
Llantn

Malva
Nueza negra
Olmo comn (Frutos)
Oruga
Pimpinella
Romanzas
Viborera
Vidarra
Zarzaparrilla
Olea europaea
Rorippa nasturtiumaquaticum
Beta maritima
Amaranthus retroflexus
Borago officinalis
Cynara cardunculus
Silybum marianum
Eryngium campestre
Pastinaca sativa
Anchusa azurea
Silene vulgaris
Mantisalca salmantica
Hedypnois cretica
Rapistrum rugosum
Crepis vesicaria
Plantago Lanceolata
Plantago major
Malva silvestris
Tamus communis
Ulmus major
Eruca vesicaria
Sanguisorba sp pl.
Rumex pulcher
Echium vulgare
Clematis vitalba
Smilax aspera
153
Scorpiurus subvillosus
Allium ampeloprasum
Erodium ciconium
Vicia lutea
Papaver rhoeas
Cichorium intybus
Scolymus hispanicus
Carduus tenuiflorus
Chenopodium album
Ruscus aculeatus
Sonchus maritimus
Sonchus oleraceus
Sonchus asper
Plantago coronopus
Scorzonera hispanica
Asparagus acutifolius
Asparagus officinalis
Asparagus scaber
Robinia pseudoacacia
Lathyrus cicera
Foeniculum vulgare
Typha latifolia
Typha angustifolia
Arctium minus
Euphorbia serrata
Mentha sp pl.
Medicago sativa
Rubus ulmifolius
Bryonia dioica
Ulmus major
Samolus valerandi
Diplotaxis erucoides
Rosmarinus officinalis
Leontodon taraxacoides
Jasonia glutinosa
Thymus vulgaris
Setas
Primavera
Zurrn de pastor
Primavera
Capsella bursa pastoris
Cigarrias

Orejeta
Orejones
Cuerno de la
abundancia
Primavera-Verano
Diente de len

Hierba caracolera
Lechuguilla borde
Lizn
Manzanilla comn
Ortiga
Pino Pionero
Poleo
Taraxacum eritrospermum
Taraxacum serotinum
Taraxacum ovobatum
Parietaria officinalis
Lactuca serriola
Sonchus tenerrimus
Matricaria chamomilla
Urtica sp pl.
Pinus pinea
Micromeria fruticosa
Celtis australis
Crataegus monogyna
Scirpus holoschoenus
Rubus ulmifolius
Origanum vulgare
Portulaca oleracea
Satureja cuneifolia
Thymus piperella
Vitis sp pl.
Otoo
Escaramujo
Higos chumbos
Rosa sp pl.
Opuntia ficus-indica
Madroo (Frutos)
Arbutus unedo
Otoo-Invierno
Grama
Cynodon dactylon
Todo el ao
Regaliz
Seta de chopo
Seta de estercolero
Seta de la paja
Agrocybe aegerita
Coprinus atramentarius
Pleurotus ostreatus
Verano-Otoo
Carbunco
Hongo negro
Ustilago maydis
Psalliota campestris
Otoo
Verano-Otoo
Morquera
Pebrilla
Uva silvestre
Pleurotus cornucopiae
Primavera-Verano-Otoo
Verano
Almez
Espino albar
Junco Comn
Moras de zarza (Frutos)
Organo
Verdolaga
Morchella conica
Morchella rotunda
Morchella vulgaris
Paxina leucomelas
Helvella leucopus
Glycyrrhiza glabra
154
Amanita ovoide
Armilaria color miel
Barbuda
Hongo cabrero
Hongo carnero
Lengua de Vaca
Pebrazo
Pedo de lobo
Seta de brezo
Seta de cardo
Amanita ovoidea
Armillariella mellea
Coprinus comatus
Suillus granulatus
Gomphidius viscidus
Hydnum repandum
Lactarius deliciosus
Lycoperdon molle
Lepista rickenii
Peurotus eryngii
Otoo-Invierno
Negrilla
Tricholoma terreum
Intoxicacin
INTOXICACIN POR CIDO OXLICO U OXALATOS

El cido oxlico no se destruye en el organismo y su acumulacin produce obstruccin
mecnica de las vas urinarias con anuria, lesiones renales y uremia. En sangre produce
hipocalcemia. Su antdoto es la leche.
INTOXICACIN POR NITRATOS

Si se ingieren en cantidad, pueden pasar a nitritos que convierten la hemoglobina en metahemoglobina, incapaz de transportar el oxgeno a las clulas corporales, produciendo ictericia,
nuseas, vmitos, convulsiones y depresin del sistema nervioso central. Esta intoxicacin
puede darse en animales por ingestin de un exceso de: cardos, alfalfa, bledos, cenizos,
remolacha, nabos, avena, etc. No es verosmil en el hombre.
INTOXICACIN POR SAPONINAS O SAPONSIDOS

Son amargos y forman espuma con el agua. Son especialmente txicos para los animales
de sangre fra, sobre todo para peces y caracoles por lo que se utilizan las plantas que los
contienen como las de los gneros Verbascum y Saponaria, para pescar furtivamente.
Tienen accin hemoltica al interaccionar con el colesterol de la membrana de los eritrocitos.
A dosis medicinales se utilizan como expectorantes y diurticos, pero ingeridos a dosis altas
irritan la mucosa bucofarngea y digestiva y producen nuseas, vmitos, diarreas y dolor
abdominal.
Cuando alcanzan el torrente sanguneo, lo cual es muy difcil debido a su pequea absorcin
por el tubo digestivo, tienen accin hemoltica y afectan al rin y sistema nervioso central.
Plantas que contienen saponinas y se consumen como alimentos: el esprrago (Asparagus officinalis L.), los esprragos de rusco (Ruscus aculeatus L), Regaliz (Glycyrrhiza
glabra L.), acelga (Beta vulgaris L.), alfalfa (Medicago sativa L.), esprragos de nueza
(Tamus comunis L.), entre otras.
155
ANTDOTO UNIVERSAL
Carbn Vegetal pulverizado o pan quemado molido, 2 cucharadas.
cido Tnico o t concentrado, 1 cucharada.
xido de Magnesio o papilla de Magnesia, 1 cucharada.
Provocar el vmito o hacer lavado de estmago.
RELACIN DE PLANTAS Y SUS COMPONENTES TXICOS

Achicoria
Cichorium intybus
Alfilerera
Erodium cicutarium Probablemente: Fenoles y taninos (en veterinaria).
Amapola
Papaver rhoeas Ltex (rhoedina): narctica, alteraciones gastrointestinales y somnolencia. Semillas (alcaloides): no deben tomar embarazadas ni
lactantes.
Apio
Apium graveolens
Cumarina (ltex), Oxalatos (raz).
Miristicina, apiina.
Berros
Rorippa nasturtium-
aquaticum
El abuso irrita el estmago y vas urinarias.
Blea
Beta maritima Oxalatos, nitratos, saponinas, glucsidos bocigenos.
Bledo
Amaranthus retroflexus
Borraja
Borago officinalis Alcaloides pirrolizidnicos hepatotxicos y

cancergenos.
Oxalatos y nitratos.
Cardo Borriquero Onopordum acanthium Lactona, sesquiterpnica (parte area) norecomendable.

Cerezuela
Ruscus aculeatus Saponsidos, irritacin gastrointestinal, riesgo

hemlisis.
Chirivia
Pastinaca sativa Confundible con cicuta. (Pasticina, furocuminas fototxicas), producen dermatitis.
Escaramujo
Rosa sp pl
Esprrago
Asparagus officinalis Saponinas.
Espino albar
Crataegus monogyna
Falsa acacia
Robinia pseudoacacia Robina y robinina, flores: potencial cardiotxico.
Txico para el sistema nervioso y el corazn.
Huesos del fruto (cido cianhdrico).
156
Grama
Cynodon dactylon
Guijas silvestres
Lathyrus sativus Aminocidos causantes, a dosis altas y continuadas, del latirismo, rigidez de los miembros
inferiores y parlisis, incontinencia urinaria,
pulso dbil, insuficiencia respiratoria, calambres, convulsiones, diarrea y dolor intestinal.
Hierba nabera
Rapistrum rugosum
Puede que altere la funcin del tiroides.
Lechetrezna
Euphorbia serrata
Ltex (steres de forbol), irritante.
Parte area (cido cianhdrico).
Lechuguilla borde Lactuca serriola Lactucina y lactucopicrina (eccemas en piel),

potencia los efectos sedantres del alcohol,
ligero opiceo.
Chupamiel
Anchusa azurea
Nueza blanca
Bryonia cretica ssp dioica Brionina, brionicidina, cancergenos.
Nueza negra
Tammus comunis Saponsidos y rafidios de oxalato clcico, irritaciones internas con clicos, vmitos, diarreas,
alteraciones respiratorias e hipotermia.
Ortiga
Urtica sp pl Histamina, serotonina, acetilcolina, erupciones.
Oruga
Eruca vesicaria Semillas (glucosinolatos), irritante y rubefaciente.
Verdolaga
Portulaca oleracea
Viborera
Echium vulgare Alcaloides pirrolizidnicos, hepatotxica y cancergenos.
Vidarrones
Clematis flammula
Cinoglosina, alcaloides pirrolizidnicos.
Oxalatos. Descalcificante.
Protoanemonina (rubefaciente vesicante).
157
Bibliografa
1. Gua de campo de las flores de Europa. Oleg Polunin.

Ediciones Omega S.A. Casanovas 220 Barcelona-11
De la obra original Flowers of Europe: A Field Guide * Oxford University Press de Londres.
Traducido y adaptado por Javier Fernndez Casas.
2. Plantas silvestres de la Comunidad Valenciana. Gerardo Stbing y Juan Bautista Peris.
Dep. Biologa Vegetal. Fac. de Farmacia. Universidad de Valencia.
Ediciones Jaguar. Laurel 23. 22005 Madrid.
3. Fitoterapia aplicada. J.B. Peris, G. Stbing, B. Vanaclocha.
Editado por Muy Ilustre Colegio Oficial de Farmacuticos. Valencia.
4. Integral. Ecologa, Salud y Vida Natural.
Extra monogrfico n 6. Supervivencia (II). Alimentarse de frutas y verduras silvestres.
P. Maragall n 371. Escrito por Carlos Donoso.
5. Integral. Ecologa, Salud y Vida Natural.
Extra monogrfico n 6. Supervivencia (III). Cocina silvestre.
P. Maragall n 371. Escrito por Carlos Donoso.
6. La Cuisine Sauvage. Franois Couplan.
Enciclopdie des plantes comestibles de lEurope. Volumen II. Equilibres Aujordhui.
Avenue du General De Gaulle. 14110 Conde-sur-Noireau.
7. Le regal vegetal. Franois Couplan.
Enciclopdie des plantes comestibles de lEurope. Volumen II. Equilibres Aujordhui.
Avenue du General De Gaulle. 14110 Conde-sur-Noireau.
8. Plantas txicas de la Comunidad Valenciana.
Luis Mulet Pascual. Servei de Publicacions de la Diputaci de Castell. 1997.
9. Alimentos silvestres de Madrid.
Gua de plantas y setas de uso alimentario tradicional de la Comunidad de Madrid.
Javier Tardo. Higinio Pascual. Ramn Morales.
Ediciones la Librera.
159
10.

Les Champignons.
Connaissances et gastronomie.
F. et T. Raris.
Librairie Larousse, Paris.
11.

Las setas en la Naturaleza.

Tomo I. Ramn Mendaza Rincn de Acua, Guillermos Daz Montoya. Iberdrola.
Tomo II. Ramn Mendaza Rincn de Acua.
Tomo III. Ramn Mendaza Rincn de Acua
12. Setas y hongos de Navarra I y II.

Edita: Diario de Navarra.
13. H
ongos (1) de nuestros campos y bosques. Francisco de Diego Calonge. Publicaciones del Ministerio de agricultura. Secretara general tcnica. Servicio de publicaciones
agrarias. Paseo Infanta Isabel 1. Madrid 7.
14.
Plantas Medicinales de la Comunidad Valenciana. Gerardo Stbing, Juan Bautista Peris.
Generalitat Valenciana. Conselleria de Medio Ambiente.
160
ndice de nombres vulgares
Plantas
Blet: 29
Blet blau: 42
Blet bord: 42
Bolsa de pastor: 125
Boluba: 120
Borrachines: 83
Borraja borde: 122
Borraja: 31
Botet: 48
Botonera: 57
Cabezuela: 57
Camarroja: 33
Cardillo: 35
Cardiquio : 35
Cardo: 37
Cardo borriquero: 38
Cardo corredor: 41
Cardo de Penca: 40
Cardo de la alegra: 37
Cardo lechal: 39
Cardo mariano: 39
Cardo perruno: 104
Cardo santo: 35
Cardo setero: 41
Cenizo: 42
Cerezuela: 44
Cerraja: 46
Cerraja de agua: 45
Cerraja de cinto: 80
Cerraja de pared: 80
Cerrajn: 47
Cerrajuela: 78
Ababoles: 21
Ablandaguijas: 13
Acebuche: 14
Acelga silvestre: 28
Achicoria: 33, 76
Ajedrea blanca: 109
Ajo porro: 15
Ajonjonera: 57, 116
Alcachofera borde: 40
Alcaducea: 48
Alcalcuz: 52
Alfalfa silvestre: 89
Alfilerera: 16
Almez: 18
Almorta salvaje: 65
Alverja: 20
Amapola: 21
Anea: 73
Apio: 23
Arveja: 20
Aumot: 42
Ayatonero: 18
Bardana: 75
Bardissa: 90
Bellotas: 25
Berra: 26
Berraza: 26
Berrera: 26
Berros: 26
Binojo: 71
Blea: 28
Bledo: 29
161
Hierba caracolera: 66
Hierba de espigones: 81
Hierba de los pordioseros: 123
Hierba de los siete nervios: 81
Hierba dulce: 67
Hierba gusanera: 68
Hierba nabera: 69
Hierba pastora: 57
Higos chumbos: 70
Higos de pala: 70
Hinojo: 71
Jazmn de burro: 62
Junco bordo: 73
Junco comn: 74
Junco de esteras: 73
Junco de sillas: 73
Lampazo: 75
Lechera: 76
Lechetrezna: 77
Lechitrezna: 77
Lechuguilla borde: 78
Lechuguilla de agua: 106
Lizn: 80
Llantn mayor: 81
Llantn menor: 81
Llets: 80
Llets daigua: 45
Llidoner: 18
Majuelo: 60
Madroo: 83
Malva: 84
Manzanilla comn: 86
Manzanilla dulce: 86
Manzanilla fina: 86
Margall: 103
Menta: 87
Mentastro: 87
Mielga: 89
Moco de pavo: 29
Moras de zarza: 90
Morella: 66
Morillera: 90
Clematide: 123
Collejas: 48
Collejn: 49
Collissos: 48
Conejera: 48
Conejuelas: 48
Cordones de fraile: 50
Corona de ciervo: 50
Crixens: 26
Cuerno de ciervo: 50
Chiriva: 51
Chumbera: 70
Chupamiel: 52
Diente de len: 53
Enea: 73
Esbarcer: 90
Escalambrujo: 55
Escaramujo: 55
Esclafids: 48
Escobas: 57
Escobonera: 57
Escorzonera: 58
Espadaa: 73
Esprragos bastos: 59
Esprragos de oruga: 69
Esprragos de tamarilla: 69
Esprragos gordos: 59
Esprragos trigueros: 59
Espino albar: 60
Estrellamar: 50
Falsa acacia: 61
Farigola: 118
Fenoll: 71
Figuera de moro: 70
Gamones: 62
Gayatonero: 18
Grama: 64
Guijas silvestres: 65
Guisante salvaje: 65
Herba de cinc venes: 81
Hierba alacranera: 58
Hierbabuena: 87
162
Ruca: 101, 110

Rucola: 101
Rucula: 101
Rusco: 44
Salabilla: 57
Salmern : 57
Salsif negro: 58
Secana: 115
Suca: 73
Talliquios: 116
Tallos: 116
Tamarilla: 69
Tapaculos: 55
T de monte: 117
T de roca: 117
Tim: 118
Tomillo: 118
Uva silvestre: 119
Verdolaga: 120
Verdulaga: 120
Viborera: 122
Vidarra: 123
Vidarrn: 123
Zarzaparrilla: 124
Zurrn de pastor: 125

Moritort daigua: 26
Morquera: 91
Nueza blanca: 92
Nueza negra: 94
Olivastro: 14
Olivera borde: 14
Olmo comn: 96
Organo: 98
Orenga: 98
Orngano: 98
Ortiga: 99
Oruga: 101
Oruga silvestre: 110
Palmito: 103
Paloluz: 111
Pamplina de agua: 106
Pan de pastor: 57
Pan y quesillo: 61
Panecillos: 84
Papos de vieja: 104
Parietaria: 66
Pata de cuervo: 50
Pebrilla: 105
Pelequines: 106
Pimpinella: 107
Pino Pionero: 108
Plantaje: 81
Poleo: 109
Quesillos: 84
Rabaniza blanca: 110
Rabenell: 69
Raspasayo: 104
Regalssia: 111
Regalicia: 111
Regaliz: 111
Restallones: 48
Roman: 114
Romanzas: 112
Romero: 114
Roqueta: 101
Rosal silvestre: 55
Rosella: 21
Setas

Aceitero: 137
Amanita ovoide: 128
Aublo del maz: 132
Armilaria color miel : 129
Barbuda: 131
Bolet de femer: 149
Bolet de tinta: 131
Bonete: 142
Cagarria: 133
Calipote: 142
Cama de perdiu: 136
163
Mrgula: 133
Negrilla: 140
Nscalo: 143
Orejetas: 141
Orejones: 142
Pebrazo: 143
Pedo de lobo: 145
Pinatell: 143
Pollancr: 148
Ratn: 140
Rovell: 143
Roya del maz: 132
Seta de ayatonero: 148
Seta de brezo: 146
Seta de cardo: 147
Seta de chopo: 148
Seta de estercolero: 149
Seta de gayatonero: 148
Seta de la paja: 150
Zuro: 131
Camperol: 137
Carbn: 132
Carbunco: 132
Cigarrias: 133
Colmenilla: 133
Coprino antialcohlico: 149
Cuerno de la abundancia: 134
Champin silvestre: 137
Esclatasang: 143
Farinera: 128
Fredolic: 140
Grgola de panical: 147
Guscano: 143
Hongo: 143
Hongo cabrero: 135
Hongo carnero: 136
Hongo negro: 137
Lengua de Vaca: 138
Moraga: 142
Morilla: 133
164
ndice de nombres cientficos
Plantas
Erodium cicutarium: 16
Erodium malacoides: 16
Eruca vesicaria: 110
Eryngium campestre: 41
Euphorbia serrata: 77
Foeniculum vulgare: 71
Glycyrrhiza glabra: 111
Hedypnois cretica: 67
Jasonia glutinosa: 117
Lactuca serriola: 78
Lathyrus cicera: 65
Leontodon taraxacoides: 115
Malva silvestris: 84
Mantisalca salmantica: 57
Matricaria chamomilla: 86
Medicago sativa: 89
Mentha aquatica: 87
Mentha longifolia: 88
Mentha piperita: 87
Mentha rotundifolia: 88
Mentha spicata: 87
Mentha suaveolens: 87
Micromeria fruticosa: 109
Moricandia arvensis: 49
Olea europaea: 14
Onopordum acanthium: 38
Opuntia ficus-indica: 70
Origanum vulgare: 98
Papaver rhoeas: 21
Parietaria officinalis: 66
Pastinaca sativa: 51
Picris echioides: 104
Allium ampeloprasum: 15
Amaranthus retroflexus: 29
Anchusa azurea: 52
Apium graveolens: 23
Apium nodiflorum: 27
Arbutus unedo: 83
Arctium minus: 75
Asparagus acutifolius: 59
Asparagus officinalis: 59
Asparagus scaber: 59
Asphodelus aestivus: 62
Barbarea verna: 27
Beta maritima: 28
Biscutella laevigata: 69
Borago officinalis: 31
Bryonia dioica: 92
Capsella bursa pastoris: 125
Carduus tenuiflorus: 37
Celtis australis: 18
Cichorium intybus: 33
Clematis vitalba: 123
Clematis flammula: 123
Crataegus monogyna: 60
Crepis vesicaria: 76
Cynara cardunculus: 40
Cynodon dactylon: 64
Chamaerops humilis: 103
Chenopodium album: 42
Chondrilla juncea: 116
Diplotaxis erucoides: 110
Echium vulgare: 122
Erodium ciconium: 16
165
Urtica dioica: 99
Urtica membranacea: 99
Urtica pilulifera: 99
Urtica urens: 99
Vicia lutea: 20
Vitis sp pl.: 119

Pinus pinea: 108

Plantago coronopus: 50
Plantago lanceolata: 81
Plantago major: 81
Portulaca oleracea: 120
Quercus rotundifolia: 25
Rapistrum rugosum: 69
Robinia pseudoacacia: 61
Rorippa nasturtium-aquaticum: 26
Rosa sp. pl: 55
Rosmarinus officinalis: 114
Rubus ulmifolius: 90
Rumex pulcher: 112
Ruscus aculeatus: 44
Samolus valerandi: 106
Sanguisorba sp pl.: 107
Satureja cuneifolia ssp intricata: 91
Scirpus holoschoenus: 74
Scolymus hispanicus: 35
Scorpiurus subvillosus: 13
Scorzonera hispanica: 58
Silene vulgaris: 48
Silybum marianum: 39
Sisymbrium orientale: 68
Sisymbrium columnae: 68
Sisymbrium crassifolium: 69
Smilax aspera: 124
Sonchus asper: 47
Sonchus maritimus: 45
Sonchus oleraceus: 46
Sonchus tenerrimus: 80
Tamus communis: 94
Taraxacum eritrospermum: 53
Taraxacum ovobatum: 53
Taraxacum serotinun: 53
Thymus piperella: 105
Thymus vulgaris: 118
Typha latifolia: 73
Typha angustifolia: 73
Ulmus minor: 96
Setas

Agrocybe aegerita: 148
Amanita ovoidea: 128
Armillariella mellea: 129
Coprinus atramentarius: 149
Coprinus comatus: 131
Gomphidius viscidus: 136
Helvella leucopus: 142
Hydnum repandum: 138
Hypholoma fasciculare: 130
Lactarius chrysorrheus: 144
Lactarius deliciosus: 143
Lactarius sanguifluus: 144
Lepista rickenii: 146
Lycoperdon molle: 145
Morchella conica: 133
Morchella rotunda: 133
Morchella vulgaris: 133
Paxina leucomelas: 141
Peckiella lacterita: 144
Peurotus eryngii: 147
Pleurotus cornucopiae: 134
Pleurotus ostreatus: 150
Psalliota campestris: 137
Rhizopogon: 151
Suillus granulatus: 135
Tricholoma pardinum: 140
Tricholoma terreum: 140
Ustilago maydis: 132
166
Plantas silvestres y setas comestibles del Valle de Ayora-Cofrentes
Plantas silvestres
de Ayora-Cofrentes
Editado por Grupo Accin Local Valle Ayora-Cofrentes

Plantas Silvestres y Setas Comestibles Del Valle de Ayora Cofrentes

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Plantas Silvestres y Setas Comestibles Del Valle de Ayora Cofrentes

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Jos Honorato Piera Alberola

Plantas silvestres y setas comestibles del Valle de Ayora-Cofrentes

Edita: Grupo Accin Local Valle Ayora-Cofrentes

El primero y principal es recuperar y conservar el patrimonio cultural, comarcal (del Valle)

La diversidad geolgica, orogrfica y climtica de nuestro Valle es la causa de la enorme gama

Cuando se va a comer un preparado de plantas o setas silvestres, la primera precaucin

Planta extendida, anual, escasamente pubescente. Hojas ovado-elpticas estrechadas.

La especie Erodium malacoides tambin se consume, pero su calidad comestible es muy

Detalle del Fruto

Detalle de hojas y frutos.

Planta muy apreciada de joven para arroz,

Brazo de Gitano a la semilla de Amapola. Referencia bibliogrfica 6, pg. 49

Aadir un poco de crema fresca o mantequilla,

Crepes de Semillas de Bledo. Referencia bibliogrfica 6, pag. 36

Sopa verde cruda. Referencia bibliogrfica 6, pg. 99

Pastelillos verdes. Referencia bibliogrfica 6, pg. 141

Planta de 50 cm aproximadamente, cubierta de pelos, con hojas grandes y gruesas, de

Hojas de borraja rellenas. Referencia bibliogrfica 6, pg. 161

(*) En Extremadura el cardillo se comercializa en conserva, y su cultivo, dada su alta calidad

Lo encontramos en tierras cultivadas de secano y regado y bordes de caminos.

Planta espontnea en derribos, escombreras y cultivos de secano y de regado.

Por su contenido en oxalatos es aconsejable tomar leche en abundancia para prevenir la

Crema de cenizos. Referencia bibliogrfica 4, pg. 137

Gazpacho andaluz de cenizos. Referencia bibliogrfica 6, pg. 98

Sopa de cerrajas con algas. Referencia bibliogrfica 6, pg. 170

Collejas con piones. Referencia bibliogrfica 6, pg. 47

Con las hojas tiernas, recolectadas al final de

Diente de len salteado. Referencia bibliogrfica 6, pg. 127

Son ricos en vitaminas A y C. Contiene de 20 a 100 veces ms vitamina C que las

Crece en terrenos no cultivados gredosos. A flor de tierra aparece un rosetn de hojas

forma de glucsido (asphodelosido) que tienen en la planta y en los tubrculos. (Caso de

Detalle de flores y frutos.

Sufl de Hierba Caracolera. Referencia bibliogrfica 6, pg. 136

Flan de Hierba Gusanera. Referencia bibliogrfica 6, pg. 152

Es una planta anual de flores

Esprragos de Tamarilla Sisymbrium crassifolium.

Un sorbete de Higos Chumbos se prepara de la siguiente forma:

Licor de Hinojo. Referencia bibliogrfica 6, pg. 399

De joven, que es cuando se consumen sus hojas en ensalada, es de un tamao inferior a la

Lechuguilla borde espigada.

Menestra de lechuga. Referencia bibliogrfica 6, pg. 168

Con ambas se pueden preparar buenas sopas y particularmente:

Fondue vegetal. Referencia bibliogrfica 6, pg. 145

Planta anual de unos 40 cm de altura. Florece en abril-mayo. Se diferencia de la manzanilla

Mermelada de moras. Receta suministrada por Pili Gmez:

Frutos del Olmo.

Se encuentran en solares de casas en ruinas, corrales, etc. Conviene recogerlas tiernas. Si

Sopa de Ortigas. Referencia bibliogrfica 6, pg 136

Involucro con 3-5 brcteas exteriores anchamente acorazonadas,

Es un rbol con forma tpica de

Gratn de Romanzas. Referencia bibliogrfica 6, pg 143

Croquetas de Verdolagas. Referencia bibliogrfica 6, pg. 138

Sombrero de 10 a 20 cm de dimetro, blanco. Al principio esfrico u ovoide, aparentando

Armilaria color miel

Sombrero de 5 a 15 cm de dimetro. Primero globoso, luego convexo y cuando adulto

Variedad ostoyae: Kuehneromyces mutabulis.

Sombrero de 3 a 10 cm de dimetro, convexo de joven y en forma de embudo de adulto.

Sombrero de 4 a 10 cm de dimetro, pardo amarillento, primero convexo y de adulto

Sombrero de 5-10 cm de dimetro, acampanado, mamelonado, viscoso en tiempo hmedo,

De 5 a 11cm de dimetro, blanco, algo rosado, primero es hemisfrico, luego convexo y

Sombrero de 6 a 12 cm de dimetro, carnoso, compacto, color gamuza. En la variedad que

Sombrero de 5 a 12 cm de dimetro, color rojo anaranjado con crculos concntricos ms

Tiene forma de bombilla de 2 a 5 cm de dimetro, siendo este de menor medida que su

Sombrero, de 4 a 12 cm de dimetro. Al principio convexo y luego aplanado, de color marron

Erodium cicutarium Probablemente: Fenoles y taninos (en veterinaria).

Beta maritima Oxalatos, nitratos, saponinas, glucsidos bocigenos.

Borago officinalis Alcaloides pirrolizidnicos hepatotxicos y

Cardo Borriquero Onopordum acanthium Lactona, sesquiterpnica (parte area) norecomendable.

Ruscus aculeatus Saponsidos, irritacin gastrointestinal, riesgo

Robinia pseudoacacia Robina y robinina, flores: potencial cardiotxico.

Parte area (cido cianhdrico).

Lechuguilla borde Lactuca serriola Lactucina y lactucopicrina (eccemas en piel),

Urtica sp pl Histamina, serotonina, acetilcolina, erupciones.

Eruca vesicaria Semillas (glucosinolatos), irritante y rubefaciente.

Echium vulgare Alcaloides pirrolizidnicos, hepatotxica y cancergenos.