APRENDERS A

Distinguir entre alimentacin y nutricin.

Reconocer los distintos tipos de nutrientes
y entender cual es su funcin en el organismo.
Distinguir los diferentes grupos de alimentos.
Leer la informacin de las etiquetas
de los alimentos.
Calcular tus necesidades energticas.
Elaborar una dieta equilibrada.
Conocer las causas de las enfermedades
ms frecuentes asociadas a la nutricin.

QU SABES DE?

Cita tres ejemplos de alimentos ricos en vitaminas.

Qu es una dieta equilibrada?

Qu son los alimentos integrales?

Y los alimentos light?

Cunta energa consume diariamente una persona de tu edad?

Indica si son verdaderas o falsas las siguientes

afirmaciones:
Los minerales, como el hierro, nos aportan
mucha energa.
El pan y la pasta son alimentos ricos
en almidn.
Para que una dieta sea equilibrada necesariamente debe contener carne.
La fruta no engorda.
La anorexia es una enfermedad muy grave,
caracterstica, sobre todo, de los adolescentes.

NUTRICIN Y SALUD
Comer es una necesidad, pero comer con inteligencia es un arte.
Marqus de La Rochefoucauld (1613-1680)

Sabas que una sola persona a lo largo de su

vida consume entre 20 y 30 toneladas de alimentos? Estos alimentos se convierten en los nutrientes que le proporcionan la energa y el material
con el que construir su cuerpo.
Sin embargo, los alimentos representan para las
personas algo ms que una fuente de nutrientes.
Los alimentos son tambin una fuente de placer y
de disfrute, a menudo compartido con los dems.
En los seres humanos la alimentacin se ha convertido en una actividad compleja que incluye no
solo la obtencin de los productos, sino tambin
las diversas formas de prepararlos y consumirlos. Es un hecho cultural que nos distingue del
resto de los animales.
Pero los alimentos tambin pueden ser fuente
de dolor, porque en una mala alimentacin est
el origen de algunas enfermedades graves que
aquejan a una parte importante de la poblacin.
Conocer la composicin y la funcin que los
alimentos llevan a cabo en nuestro organismo es
muy importante porque nos ayudar a alimentarnos de una manera adecuada y, en consecuencia,
a disfrutar de una salud ptima.

QUIN CONTIENE MS?

Seguro que ms de una vez en casa te han dicho que comas tal
alimento o tal otro porque tiene muchas vitaminas o porque
contiene calcio o porque es rico en fibra, etctera.
De los alimentos que has tomado en el desayuno, seala cules
contienen ms:
a. Almidn.
b. Calcio.
c. Grasas.
d. Vitamina C.
e. Protenas.
f. Fibra.
g. Vitamina A.

ES LO MISMO ALIMENTACIN
QUE NUTRICIN?
Los trminos alimentacin y nutricin frecuentemente se usan como sinnimos
pero, en realidad, corresponden a dos conceptos distintos.

CD
En el CD del alumno podrs
encontrar varias actividades interactivas sobre los alimentos y
la alimentacin.

La nutricin se refiere al conjunto de procesos que tienen lugar en nuestro

organismo y cuya finalidad consiste en transformar los alimentos en nutrientes
y abastecer con ellos las clulas que los necesitan para llevar a cabo sus funciones. La nutricin es un proceso interno, involuntario, que comienza en el tubo
digestivo con la digestin de los alimentos y en el que participan tambin los
aparatos circulatorio, respiratorio y excretor.
La alimentacin, sin
embargo, es un proceso externo, voluntario,
que consiste en conseguir los alimentos
y prepararlos para su
ingestin.

Sabas que...

Alimentacin y nutricin
son dos actividades estrechamente relacionadas, ya
que los alimentos son los
que nos aportan los nutrientes que nuestro organismo necesita.

Aparte de los glcidos, lpidos,

protenas, minerales y vitaminas nuestro organismo necesita
diariamente unos tres litros de
agua. Parte de esta cantidad,
aproximadamente la mitad, la
obtenemos de los alimentos, el
resto debemos beberla.
1

Alimentacin

Fig. 2.1

Alimentacin y nutricin.

Nutricin

Una alimentacin sana

hace posible una buena
nutricin, que es un factor
decisivo en nuestra salud.

LOS ALIMENTOS CONTIENEN NUTRIENTES

Los nutrientes son los componentes que obtenemos de los alimentos, despus de
su transformacin en el aparato digestivo.
Los principales nutrientes son los glcidos, los lpidos, las protenas, los minerales
y las vitaminas.
Los glcidos, los lpidos y las protenas son los componentes mayoritarios de los
alimentos, por esto se les denomina macronutrientes.
Sin embargo, los minerales y las vitaminas son micronutrientes, porque estn
contenidos en cantidades muy pequeas en los alimentos.

Aunque las funciones que llevan a cabo los nutrientes en el organismo son muy
diversas, se pueden agrupar en tres tipos:
b

Fig. 2.2

36

Funcin energtica (a), plstica (b)

y reguladora (c).

Funcin energtica. Nuestro organismo utiliza los nutrientes como combustible para obtener energa. Esta energa se consume continuamente en muchos
procesos, como el mantenimiento de la actividad celular, el latido cardiaco, el
movimiento de la musculatura esqueltica, la conservacin de la temperatura
de nuestro cuerpo constante, etctera.
Funcin plstica o estructural. Las personas, igual que los dems animales, utilizamos los nutrientes como materia prima para construir nuestro propio cuerpo,
no slo en el periodo de crecimiento, sino durante toda la vida, para reparar el
deterioro de algunos tejidos como la piel, para regenerar las clulas sanguneas,
etctera.
Funcin reguladora. Los nutrientes tambin participan en la regulacin de
mltiples reacciones qumicas que tienen lugar continuamente en nuestras clulas.

Ten en cuenta

LOS MACRONUTRIENTES
Los glcidos, los lpidos y las protenas son los nutrientes ms abundantes en los
alimentos. Una vez eliminada el agua, el 99 % del peso de los alimentos corresponde
a estos nutrientes. Las clulas utilizan los macronutrientes como fuente de energa
(funcin energtica) y como material de construccin (funcin plstica).

A1

Los glcidos
Los glcidos son nutrientes orgnicos que nuestras clulas utilizan como
fuente de energa. Son abundantes, sobre todo, en los alimentos de origen
vegetal. Los glcidos ms importantes en la nutricin son los azcares,
el almidn y la fibra vegetal.
Los azcares (monosacridos y disacridos) son glcidos simples de sabor dulce. Los
vegetales los fabrican y, despus, los acumulan en lugares especficos, como los frutos y
las races. La caa de azcar y la remolacha
contienen gran cantidad de uno de estos
azcares, la sacarosa o azcar comn
que usamos para endulzar alimentos.
O

Fig. 2.3

La glucosa es un monosacrido.

Fig. 2.4

La leche contiene un azcar,

llamado lactosa, que es un disacrido como la sacarosa, pero
su sabor no es tan dulce. En 100 g
de leche hay aproximadamente 5
g de lactosa.
Algunas personas tienen intolerancia a la lactosa y tienen problemas para digerir la leche.

Sabas que...
Qu son los alimentos integrales?
Los alimentos integrales estn
elaborados con el grano entero
del cereal por lo que contienen
ms fibra vegetal y vitaminas
que los alimentos elaborados
con cereales refi nados a los que
se les ha eliminado el salvado y
el germen. Por este motivo son
alimentos muy saludables y recomendables para prevenir el
estreimiento.

Alimentos ricos en azcares.

Endosperma

Nuestro cuerpo digiere los glcidos simples muy fcilmente. Como su efecto energtico es muy rpido, son tiles en los esfuerzos fsicos. Sin embargo, consumidos
en exceso pueden producir obesidad.
El almidn es un glcido complejo (polisacrido), soluble en agua, que se digiere y
se absorbe lentamente. Por ello, su efecto energtico no es tan inmediato como el
de los azcares. Los vegetales acumulan almidn en las semillas y en los tubrculos
para utilizarlo como fuente de energa durante la germinacin. Las semillas de los
cereales, y las legumbres, y los tubrculos, como las patatas, son alimentos ricos en
almidn y, por tanto, muy energticos.
O

O
O

O
O

Salvado

O
O

Almidn

Fig. 2.5

Germen

El almidn es un polisacrido.
Partes de un grano trigo.

Fig. 2.7

Alimentos ricos en bra.

Fig. 2.8

Los azcares y el almidn son nutrientes

que las clulas utilizan como combustible.
Por tanto, representan energa a corto plazo.
Como no se almacenan en nuestro cuerpo
es importante ingerir diariamente alimentos
ricos en glcidos.
Fig. 2.6

Alimentos ricos en almidn.

La fibra vegetal est formada por celulosa.

La celulosa es un glcido complejo (polisacrido) que forma la pared celular de las clulas
vegetales. Es especialmente abundante en las hojas, las cubiertas de las semillas y otras
partes duras de los vegetales. Este polisacrido es insoluble en agua y nuestro organismo
no lo puede digerir por lo que, desde este punto de vista, la celulosa no es un nutriente.
Su papel en la digestin es muy importante. Como no se absorbe, da volumen a las
heces y las hace ms fciles de expulsar. Los alimentos ricos en fibra vegetal, como las
verduras, las legumbres y los cereales integrales, son importantes en la alimentacin,
porque previenen el estreimiento.

37

A2

Ten en cuenta
No todos los aceites son
de origen vegetal
Los pescados grasos, como las
sardinas, el bonito o el salmn,
contienen aceites ricos en cidos grasos insaturados, especialmente los denominados 7-3,
muy recomendables para luchar
contra el exceso de colesterol en
la sangre.

Los lpidos
Los lpidos son nutrientes orgnicos cuya funcin principal es la de servir como
reserva energtica del organismo. Los lpidos ms abundantes en los alimentos
son las grasas y los aceites.
Las grasas y los aceites tienen distinto origen y diferentes propiedades.
Grasas

Fig. 2.9

Fig. 2.11

Pescado azul.

Sabas que...

Grasas animales.

Aceites

Fig. 2.10

Grasas vegetales.

Estado a temperatura
ambiente

Slido

Lquido

Origen

Animal

Vegetal

Alimentos

Manteca, mantequilla, tocino,

embutidos

Olivas, semillas de girasol,

cacahuetes, maz, soja

Salud

Consumo excesivo: perjudicial.

Aumentan el colesterol en sangre.

Son ms saludables. Disminuyen

el colesterol en sangre.

Los lpidos son insolubles en agua

y untuosos al tacto; al tocarlos,
nos dejan las manos pringosas.

Tabla 2.1 Principales diferencias entre grasas y aceites.

Una manera sencilla de comprobar si un alimento contiene

lpidos consiste en frotar una
pequea porcin del alimento
en un papel. Si deja una mancha
transparente que no desaparece
al secarse seguro que contiene
grasas o aceites.

Desde el punto de vista de la salud, aunque el consumo de aceites sea ms aconsejable que el de las grasas, hay que tener en cuenta que ambos nutrientes son muy
energticos, por lo que su consumo excesivo no es recomendable. Sin embargo,
tampoco es conveniente eliminar los lpidos de la alimentacin ya que estos nutrientes llevan a cabo funciones muy importantes en nuestro organismo, como la
asimilacin de algunas vitaminas.

Comprubalo, por ejemplo, con

una avellana o un cacahuete.
1

Frota el
alimento
sobre
el papel

Papel
2

Los lpidos son nuestra reserva energtica. Representan energa a largo plazo ya que
se almacenan en las clulas del tejido adiposo (cada clula es un almacn microscpico de grasa) y slo se utilizan en caso de que no haya suficientes glcidos en los
alimentos que hemos ingerido.
Cuando se consumen glcidos en exceso nuestro organismo los convierte en lpidos
y los almacena tambin en el tejido adiposo. De esta manera, los glcidos, especialmente los azcares, se convierten en grasa corporal y provocan obesidad.
Qu es el colesterol?

Observa el papel
al trasluz

Mancha
transparente
= hay grasa

No hay mancha=
no hay grasa

Fig. 2.12

38

Si aparece la mancha,
es un lpido!

El colesterol es una sustancia imprescindible en nuestro organismo. Aunque pertenece al grupo de los lpidos, su funcin no es energtica. Sin embargo, lleva a
cabo funciones tan importantes como formar parte de las membranas celulares o
servir como precursor para fabricar otras molculas como las hormonas sexuales
o los cidos biliares.
Algunos alimentos, especialmente las grasas animales, favorecen el aumento de
la cantidad de colesterol en la sangre, lo que puede resultar muy perjudicial para
el organismo. El colesterol, cuando est en exceso, precipita y se deposita en las
paredes de las arterias, pudiendo llegar a obstruirlas. El efecto final puede llegar a
ser un infarto.

A3

Sabas que...

Las protenas
Las protenas son nutrientes orgnicos abundantes sobre todo en la carne,
el pescado y los huevos. Nuestro organismo utiliza la mayor parte
de las protenas obtenidas de los alimentos para el crecimiento o para
la reparacin de los tejidos daados o desgastados.

Con slo veinte aminocidos

distintos se fabrican miles de
protenas, que se diferencian
entre s por el orden en que estn
colocados los aminocidos.

Recuerda
Algunos de los veinte aminocidos
que forman las protenas deben
ser ingeridos obligatoriamente en
la dieta porque nuestras clulas
son incapaces de fabricarlos. Estas molculas reciben el nombre
de aminocidos esenciales.

Fig. 2.14
Fig. 2.13

Alimentos ricos en protenas.

El organismo utiliza las protenas

para crecer y para reparar.

Las protenas son molculas orgnicas de gran tamao que estn formadas por la
unin de otras molculas ms simples llamada aminocidos.
En el aparato digestivo las protenas se descomponen en sus aminocidos. stos, a travs
de la sangre, llegan a las clulas que los utilizan para construir sus propias protenas. La
sntesis de protenas es un proceso muy complejo y energticamente muy costoso.
Al ser molculas orgnicas, como los glcidos y los lpidos, las protenas tambin pueden ser utilizadas por las clulas para producir energa. Sin embargo, la degradacin
de protenas produce residuos txicos que pasan a la sangre y deben expulsarse por la
orina en forma de urea. Por este motivo no son muy buenos combustibles y las clulas
solo las utilizan para producir energa cuando carecen de glcidos o de lpidos.

Las clulas utilizan los

aminocidos para construir sus
propias protenas.

Fig. 2.15

Actividad resuelta
Comenta la siguiente afirmacin: Utilizar protenas en vez de glcidos o lpidos para producir energa podra compararse a quemar los
muebles de una casa para producir calor en vez de quemar lea.
Las protenas pueden compararse a los muebles por dos motivos:
Obtener protenas es mucho ms costoso para la clula que obtener
glcidos o lpidos, de la misma manera que comprar muebles es
mucho ms caro que comprar lea.
Cuando las protenas se consumen para obtener energa se producen
sustancias txicas para la clula. Sin embargo, la combustin de glcidos y lpidos solo produce dixido de carbono y agua. Al quemar
muebles se producen vapores txicos procedentes de los plsticos,
barnices y pinturas, sustancias que no se desprenden al quemar la
lea.

Fig. 2.16

Actividades
1 Una persona que est en reposo, puede estar nu5 Cmo distinguiras a simple vista una grasa de un
trindose? y alimentndose?
aceite?
2 Indica cules son las principales funciones de los
6 Por qu resulta perjudicial tener niveles altos de
nutrientes.
colesterol en la sangre? Qu alimentos favorecen el
3 Pon dos ejemplos de alimentos que contengan az- aumento de colesterol?
cares, almidn y fibra vegetal. Conoces algn alimento
que contenga los tres tipos de glcidos a la vez?
4 Crees que puede existir el chorizo integral?

7 Por qu crees que es importante que la alimentacin de los nios sea rica en protenas?

39

1 200 g

LOS MICRONUTRIENTES
Los micronutrientes son los minerales y las vitaminas, unos nutrientes que nuestro
organismo necesita en cantidades muy pequeas. Otra cualidad comn de las vitaminas y los minerales es que las clulas no pueden utilizarlos para obtener energa.
Los micronutrientes no aportan energa a la dieta.

750 g

B1
140 g

Llamamos minerales o sales minerales a las sustancias inorgnicas,

semejantes a las que contienen los minerales y rocas de nuestro entorno,
que forman parte de las estructuras de nuestro cuerpo.
25 g

4g

0,035 g

Los elementos qumicos presentes en las sales minerales son, por orden de abundancia en el organismo: calcio, fsforo, potasio, sodio, magnesio, hierro y yodo.

*0%0
*0%0

)*&330
)*&330

."(/&4*0
."(/&4*0

40%*0
40%*0

105"4*0
105"4*0

'4'030
'4'030

$"-$*0
$"-$*0

100 g

Los minerales llevan a cabo diferentes funciones. Las ms importantes son:

a) Forman parte del material de construccin del esqueleto.
b) Son componentes de los lquidos extracelular e intracelular.
c) Asociados a molculas orgnicas regulan las reacciones qumicas que ocurren
en el organismo.

Abundancia relativa de los minerales en el cuerpo humano.

Fig. 2.17

Los minerales

Ten en cuenta

El calcio, el ms abundante en el organismo

Deficiencias minerales

Un adulto de unos 70 kg tiene en su cuerpo aproximadamente 1,2 kg de calcio. El

99 % de este calcio est en el esqueleto en forma de fosfato de calcio. El 1 % restante
est disuelto en los lquidos del cuerpo, de modo que participa en funciones de
gran importancia como la coagulacin de la sangre o la conduccin del impulso
nervioso.

Los minerales se requieren en

cantidades muy pequeas, en la
mayora de los casos inferiores a
1 g al da. Sin embargo, su ausencia en la dieta provoca trastornos
muy importantes. Por ejemplo, la
falta de hierro provoca anemia, y
la falta de yodo en los nios produce
cretinismo, una dolencia caracterizada por una deficiencia mental y
un retraso en el crecimiento.

Los alimentos ms ricos en calcio son la leche y sus derivados, especialmente el

queso. Tambin contienen calcio en abundancia, aunque en menor proporcin, las
legumbres, la col, la coliflor y los esprragos.
Es importante consumir alimentos ricos en calcio que favorezcan el crecimiento de
los huesos durante la infancia y la adolescencia. En la edad adulta, aunque los huesos
han dejado de crecer, tambin es necesario tomar calcio porque las sales que forman
los huesos se regeneran constantemente. El calcio que sale de los huesos, unos 700
mg cada da, es eliminado por la orina y es sustituido por el calcio que aportan los
alimentos.

a
Mg ++
Ca

++

HPO 4

B2
Na

Na+
K+

I
CH 2 - CH - COOH

O
I

I
c

K+

Na+

HO

NH2

El yodo forma parte de la tiroxina

(la hormona del tiroides)

Fig. 2.18

40

Las vitaminas

Funciones de los minerales.

Las vitaminas son un conjunto de sustancias orgnicas de naturaleza qumica

muy diferente y con funciones diversas que resultan indispensables para la salud.
Nuestro organismo necesita las vitaminas en cantidades muy pequeas, generalmente de unos pocos miligramos al da. Pero, aunque las necesidades de vitaminas
sean muy pequeas, deben ingerirse con los alimentos porque nuestras clulas no
son capaces de sintetizarlas a partir de otras molculas ms simples.
Actualmente, se reconocen como vitaminas trece sustancias distintas: A, B (que incluye B1, B2, B3, B5, B6, B8 B9 y B12) C, D, E y K.
Las vitaminas A, D, E y K son sustancias que se disuelven en lpidos por lo que
se denominan vitaminas liposolubles.
Sin embargo, las vitaminas B y C son sustancias solubles en agua y reciben el
nombre de vitaminas hidrosolubles.

Cada vitamina lleva a cabo una funcin distinta en nuestro organismo pero, en general, podemos decir que tienen una funcin reguladora.
La falta de vitaminas en la dieta provoca trastornos muy graves que, en conjunto, se
denominan avitaminosis. Por ejemplo, la carencia de vitamina C produce el escorbuto, una enfermedad que provoca cansancio y debilidad, inflamacin y sangrado
de las encas, mala cicatrizacin y hemorragias que pueden ser mortales.
Actividad resuelta
En 1912, un cientfico ingls llamado F. G. Hopkins, hizo el siguiente experimento: aliment dos grupos de ratas A y B, procedentes de la misma camada,
con una dieta artificial que contena glcidos, lpidos, protenas y minerales
en unas proporciones adecuadas. A las ratas del grupo A, adems, les daba
leche. Al cabo de dieciocho das dej de dar leche a las ratas del grupo A y
empez a drsela a las del grupo B. Hopkins anot diariamente las variaciones de peso de las ratas y obtuvo la grfica mostrada en la Figura 2.19.

gramos
100

Peso de las ratas

Para qu sirven las vitaminas?

90

A sin leche

80
70
60

50

co

nl

ec

he

B sin
leche

Bc

l
on

ec

he

40
0

10

30

20

40

50

das

Experimento de Hopkins.

Fig. 2.19

Cmo vari el peso de las ratas del grupo A y el de las ratas del grupo B?
El grupo A aument de peso constantemente hasta aproximadamente el da
25 en que se estabiliz y luego, poco antes del da 40, empez a perder peso. El
grupo B no gan peso hasta ms o menos el da 25.

A que conclusin crees que lleg Hopkins?

Hopkins dedujo que la leche contena algn nutriente desconocido que era
indispensable para el crecimiento de las ratas.

Qu nutrientes deba contener la leche que faltaban en la dieta artificial?

Esos nutrientes que contena la leche eran las vitaminas.

Sabas que...
El escorbuto produce la inflamacin de las encas. Durante la
Edad Media la padecan las personas sin acceso a los alimentos
frescos, como frutas y verduras.
Tambin fue frecuente entre las
tripulaciones de los barcos de los
siglos XVI y XVII.

Por qu la ganancia o prdida de peso no se produjo inmediatamente

despus del da 18?
Las ratas del grupo A deban tener una pequea reserva de vitaminas, mientras
que las ratas del grupo B necesitaron varios das para obtener los niveles ptimos
de vitaminas.
Los alimentos ms ricos en vitaminas son las frutas y verduras, aunque algunos alimentos de origen animal como la leche y los huevos son tambin buenas fuentes
de estos nutrientes.
Las vitaminas son sustancias qumicas frgiles que se degradan por accin del calor,
de la luz, por el contacto con el oxgeno del aire, etc. Gran parte de las vitaminas de los
alimentos se pierden cuando son almacenados durante mucho tiempo o durante la
coccin. Es importante consumir alimentos frescos que son los nicos que conservan
todas sus vitaminas inalteradas.

Actividades
8 En qu se diferencian los macro12 Escribe una similitud y una diferennutrientes y los micronutrientes?
cia entre la vitamina A y la vitamina C.
9 Ordena de mayor a menor abun13 Por qu crees que el escorbuto
dancia en el organismo los siguientes era una enfermedad frecuente entre las
minerales: magnesio, hierro, calcio, tripulaciones de los barcos que en los
yodo, sodio, fsforo y potasio.
siglos XVI y XVII hacan largas travesas?
10 Por qu es importante que en la
14 Por qu es recomendable tomar
alimentacin de la mujer durante el
embarazo y la lactancia no falten los los zumos de frutas inmediatamente
despus de exprimirlos?
productos lcteos?
11 Minerales y vitaminas son micronutrientes. Cul es su principal
diferencia?

Los alimentos frescos son la

mejor fuente de vitaminas.

Fig. 2.20

Sabas que...
Hoy da, en los pases industrializados han desaparecido prcticamente las enfermedades por
carencia de vitaminas pero s que
se detectan trastornos llamados
hipovitaminosis, es decir, la
ingestin de vitaminas inferior a
los requerimientos diarios. Estos
trastornos suelen presentarlos
personas que siguen una dieta
pobre en alimentos frescos.

41

LA CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar en seis grupos distintos segn los nutrientes que
contienen en mayor proporcin y la funcin que realizan.
GRUPO I
Cereales, patatas y azcar

ALIMENTOS ENERGTICOS

GLCIDOS
GRUPO II
Grasas y aceites

a
LPIDOS
GRUPO III
Leche y derivados

Los cereales y sus derivados, como el pan, y la pasta y

las patatas nos proporcionan almidn, principalmente.
Son alimentos energticos que no deben faltar en
la dieta. Los cereales, adems, nos aportan protenas y vitamina B y las patatas contienen cantidades
importantes de vitamina C. Son tambin una excelente
fuente de bra.
Los dulces, en cambio, slo nos aportan energa
y su consumo debe ser escaso.
Los embutidos, el tocino de cerdo y algunas carnes son
ricos en grasa animal.
Los aceites vegetales se extraen de algunos frutos, como
las olivas, o de semillas, como las pipas de girasol, la
soja o el cacahuete.
Son alimentos muy energticos que deben consumirse
con moderacin.
Las grasas animales provocan un aumento
de colesterol en la sangre y eso repercute
negativamente en la salud.
La leche y sus derivados, como el queso y el yogur, son
alimentos ricos en protenas, calcio y vitaminas A y B.
Son productos que no deben faltar en la alimentacin,
especialmente en las etapas de crecimiento.

ALIMENTOS PLSTICOS
PROTENAS
GRUPO IV
Carne, huevos, pescado, legumbres
y frutos secos

La carne y el pescado nos aportan sobre todo

protenas y vitaminas del grupo B.
Los huevos son tambin una buena fuente de protenas,
pero hay que tener en cuenta su alto contenido en
colesterol.
Las legumbres y los frutos secos son alimentos ricos en
protenas que, adems, nos aportan energa, en forma
de glcidos (legumbres), lpidos (frutos secos) y bra
vegetal.

PROTENAS
ALIMENTOS REGULADORES

GRUPO V
Hortalizas y verduras

Son alimentos vegetales que contienen una gran

cantidad de agua. Son una buena fuente de vitaminas
y minerales, as como de bra. Como apenas
aportan energa son muy utilizados en las dietas
de adelgazamiento.

VITAMINAS Y MINERALES
GRUPO VI
Frutas

c
VITAMINAS Y MINERALES

42

Igual que las verduras y hortalizas estos alimentos son

de origen vegetal y tienen un alto contenido en agua.
Nos aportan, sobre todo, minerales y vitaminas,
especialmente vitamina C. Son tambin una buena
fuente de bra vegetal y, aunque contienen azcares,
su valor energtico no es muy alto.

Como no hay ningn alimento que posea todos los nutrientes en las proporciones
que nuestro organismo necesita, es muy importante que nuestra alimentacin sea
variada, es decir, que habitualmente contenga alimentos de todos los grupos.

Actividades
15 Qu significa que la leche es un alimento plstico? Crees que la pasta y los caramelos tienen el mismo valor
nutritivo?
16 Por qu decimos que las verduras, las hortalizas
y las frutas son alimentos reguladores?
19 Por qu es ms recomendable el consumo de aceite de oliva que el de mantequilla?
17 Nombra algunos alimentos energticos.
20 En qu grupo de alimentos crees que podramos
18 Sabiendo que 100 g de pasta nos aportan aproxi- incluir el chocolate?
madamente la misma energa que 100 g de caramelos:

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios son sustancias qumicas sin valor nutritivo
que se aaden a los alimentos en pequeas cantidades para mejorar
su aspecto o prolongar su conservacin.
Actualmente, estn autorizadas ms de 3 000 sustancias distintas como aditivos
alimentarios que se agrupan segn su funcin.

Colorantes: intensifican o cambian el color natural de los alimentos.

Conservantes: prolongan la conservacin de los alimentos. Los nitritos y nitratos,
por ejemplo, se utilizan en carnes y embutidos.

Antioxidantes: impiden que el oxgeno del aire altere los alimentos. Se aaden a
productos grasos como margarinas y mantecas para evitar que se vuelvan rancios.

Estabilizantes y espesantes: espesan y estabilizan las salsas.

Potenciadores del sabor: refuerzan el sabor de los alimentos. Estn presentes
en salsas y aperitivos.

Edulcorantes artificiales: son sustancias de sabor dulce pero sin valor energtico porque no son glcidos. Los ms frecuentes son la sacarina, el ciclamato y el aspartamo.
La mayor parte de los aditivos son sustancias inocuas que existen de forma natural en
algunos alimentos de los que se extraen. Sin embargo, algunos son productos qumicos que consumidos en abundancia pueden causar problemas de salud en ciertas
personas, por lo que no es recomendable abusar de los alimentos envasados.

LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos envasados deben llevar una etiqueta que informe al consumidor sobre
las caractersticas del producto.

Sabas que...
Vaya nombres!
Muchos aditivos tienen nombres
tan largos y complicados que
para facilitar su identificacin
en las etiquetas de los alimentos
se nombran con la letra E seguida de un nmero. Por ejemplo,
E160f es el ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico, un
colorante anaranjado.

En las etiquetas es obligatorio que aparezca siempre:

Nombre o denominacin del producto (1).

Nombre y domicilio del fabricante (2).

En la mayora de los casos deben indicar adems:

Lista de ingredientes (3).

Contenido neto (peso o volumen o nmero de unidades) (4).
Fecha de consumo preferente o caducidad (5).
Lote de fabricacin (6).
A veces, dependiendo del tipo de producto, en las etiquetas deben aparecer otras
indicaciones como:
Modo de empleo.
Informacin nutricional, etctera.

CD
En el CD del aluminio podrn
encontrar una actividad interactiva sobre las etiquetas de los
alimentos.

43

La etiqueta es un documento que proporciona informacin al consumidor. Facilita

la eleccin de un producto de acuerdo con sus necesidades o preferencias y permite
presentar reclamaciones en caso de no estar satisfecho.

Ten en cuenta

La
La
Alquera
Alquer
aa

La frase Consumir preferentemente antes de que aparece

en la etiqueta de algunos alimentos significa que despus
de la fecha indicada, aunque el
producto no es peligroso para
la salud, puede haber perdido
algunas de sus cualidades.

Conservas LA ALQUERA
Crta. Sollana km 9 (Valencia)

Sin embargo, fecha de caducidad significa que pasada la

fecha, el alimento puede ser
perjudicial para la salud. Esta
indicacin debe aparecer en
los alimentos perecederos a
corto plazo.

PESO NETO 820 g PESO ESCURRIDO 480 g

INGREDIENTES:
Tomate, Jugo de tomate y Sal

El lote de
fabricacin est
en la parte superior
del bote.

Consumir preferentemente antes del 31-09-2009

TOMATE ENTERO

850

PRODUCTO DE ESPAA

8 410313 141604
Fig. 2.21

LA ENERGA DE LOS ALIMENTOS

Una de las funciones de los nutrientes que contienen los alimentos es la de producir
la energa que el organismo necesita continuamente. Los nutrientes, especialmente
los glcidos, constituyen el combustible de las clulas.

(Kcaloras en 1 g)

Es importante leer las etiquetas de los alimentos.

La energa de los nutrientes se mide en kilocaloras (kcal) o en kilojulios (kJ). Ambas

unidades estn relacionadas, 1 kJ equivale a 0,24 kcal. Un gramo de glcido contenido en los alimentos produce 4 kcal, un gramo de lpido 9 kcal; es decir, algo
ms del doble. Las protenas tambin pueden producir energa, de un gramo de
protena se obtendran 4 kcal, pero las clulas raramente utilizan las protenas con
esta finalidad.

Glcid

os

Lpidos

Proten

as

1 g de glcido = 4 kcal
1 g de lpido = 9 kcal
1 g de protena = 4 kcal
Actividad resuelta

Fig. 2.22

La energa de los nutrientes.

Puede considerarse que las patatas estn formadas exclusivamente por

glcidos y por un 75 % de agua. Calcula cunta energa obtendramos con
200 g de patatas. Expresa el resultado en kcal y en kJ.
Si las patatas tienen un 75 % de agua, en 200 g de patatas habr:

Recuerda
Una calora (cal) se defi ne como
la cantidad de calor que es necesaria para elevar 1 C la temperatura de 1 g de agua (desde
14,5 C a 15,5 C).
Una kilocalora (kcal) equivale a
1 000 caloras.

200 g 75 / 100 = 150 g de agua

Si a los 200 g le restamos los 150 g de agua obtendremos la cantidad de glcidos
que contienen las patatas.
200 g 150 g = 50 g de glcidos
Si multiplicamos los 50 g por las 4 kcal que se obtienen por cada gramo de glcido, tendremos la energa total que aportan los 200 g de patatas.
50 g 4 kcal/g = 200 kcal
Expresado en kJ, seran 200 kcal 4,2 kJ/kcal = 840 kJ

44

Cunta energa necesitamos?

Los alimentos nos deben aportar energa suficiente para
cubrir nuestras necesidades energticas diarias, que
no son iguales para todas las personas. Dependen de distintos factores: estatura, peso, edad, sexo y actividad
fsica.

Estatura y peso. Un hombre que mide 1,95 m y pesa 90

kg consume ms energa que un hombre de 1,65 m de
estatura y 65 kg de peso.
Edad. Los adolescentes, por ejemplo, consumen ms
energa que los adultos.
Sexo. Los varones, en general, gastan ms energa que
las mujeres.
Actividad fsica. Un jugador de baloncesto necesita ms
energa que un oficinista.
Por trmino medio, un muchacho con una edad comprendida entre 13 y 16 aos consume unas 2 750 kcal diarias y
una muchacha de esta misma edad consume unas 2 500
kcal al da. Estas cantidades se deben aumentar en el caso
de que estos chicos o chicas realicen alguna actividad que
requiera un aporte energtico superior, como la prctica
regular de algn deporte.

Peso
corporal

Energa

Kilogramos

Kilocaloras

Edad

Nios
1
1-5
4-6
7-9

7,3
13,4
20,2
26,1

820
1 360
1 830
2 190

Adolescentes (varones)
10-12
13-15
16-19

36,9
51,3
62,9

2 600
2 900
3 070

Adolescentes (mujeres)
10-12
13-15
16-19

38
49,9
54,4

2 350
2 490
2 310

Varn adulto (moderadamente activo)

65,0

3 000

Mujer adulta (moderadamente activa)

55,0

2 200

+ 350

+ 550

Embarazo (segunda mitad)

Lactancia (primeros seis meses)

Tabla 2. 2 Ingesta recomendada de energa.

Sabas que...

Actividades
21 Si la masa de una cucharadita de 22 Calcula cunta energa nos aporazcar es de unos 5 g, cunta ener- taran 50 gramos de aceite de oliva.
ga aadimos a un vaso de leche si lo Expresa el resultado en kcal y en kJ.
endulzamos con dos cucharaditas de
azcar? Expresa el resultado en kilo- 23 De qu factores dependen
caloras y en kilojulios.
nuestras necesidades energticas?

Las caloras vacas

Las bebidas alcohlicas no pueden considerarse alimentos porque aunque aportan mucha energa no contienen prcticamente
ningn nutriente. La energa que
producen proviene del alcohol:
1 g alcohol = 7 kcal

LA DIETA EQUILIBRADA

Por ello, las caloras procedentes

de las bebidas alcohlicas se
denominan caloras vacas.

Podemos definir dieta como el conjunto de los alimentos que toma una persona en
un da. Estos alimentos han de aportarle suficiente energa para cubrir sus necesidades energticas y mantener su peso.

Una dieta hipercalrica, es decir, que aporte ms energa de la necesaria provoca obesidad porque los nutrientes que no se consumen
se convierten en lpidos y se almacenan dando lugar a un exceso de
grasa corporal.

Una dieta hipocalrica, es decir, con menos energa de la que se

gasta, provoca prdida de peso porque el organismo utiliza la reserva que almacena en forma de grasa para obtener la energa que
necesita.

Tambin se consideran caloras

vacas las de algunas chucheras que no contienen ms que
azcar y colorantes.

Sin embargo, para que la alimentacin sea saludable no basta con que
aporte suficiente energa. Una persona podra obtener la energa para
satisfacer sus necesidades con una dieta a base nicamente de arroz,
pero esta dieta no le aportara suficientes lpidos ni protenas y, adems,
sera deficitaria en ciertas vitaminas y minerales.
Fig. 2.23

Para que la alimentacin de una persona sea saludable no slo debe suministrarle suficiente energa sino que, adems, debe hacerlo aportndole
los distintos nutrientes en las proporciones adecuadas.

Una dieta hipercalrica provoca obesidad.

45

La proporcin recomendada de los macronutrientes en la dieta puede calcularse del total de la energa que aporta la dieta de la siguiente manera:

Entre un 50 y un 55 % debe corresponder a los

glcidos.
Entre un 30 y un 35 % a los lpidos.
Entre un 10 y un 15 % a las protenas.
Por ejemplo, si una persona consume una dieta
de 2 700 kcal, aproximadamente 1 500 kcal debe
obtenerlas de los glcidos, 900 kcal deben corresponder a lpidos y las 300 kcal restantes deben
aportrselas las protenas.

Lpidos
30-35%
Glcidos
50-55%
Proteinas
10-15%

Porcentaje de macronutrientes en
una dieta equilibrada.
Fig. 2.24

Grupo II

Respecto a los micronutrientes, vitaminas y minerales, sus requerimientos

diarios estn asegurados cuando se consume una dieta variada rica en
alimentos frescos.

Grupo III

Grupo I

La rueda de los alimentos

Grupo IV

Grupo V

Grupo VI

Fig. 2.25

Rueda de los alimentos.

Los especialistas en nutricin han diseado tablas y grficas que facilitan

la elaboracin de dietas equilibradas. La rueda de los alimentos es una
representacin de los seis grupos de alimentos. Cada grupo ocupa una
superficie proporcional a su importancia en la dieta. En el mismo grupo
los alimentos tienen distinto tamao, los de tamao ms pequeo deben
consumirse solo espordicamente.
La rueda de los alimentos resulta muy til para recordar el valor nutritivo
de los alimentos y para saber las cantidades relativas que debemos comer
de cada grupo.
La rueda, adems, nos recuerda que debemos tomar agua en cantidades
suficientes y realizar ejercicio fsico de manera habitual.

Actividad resuelta
Un muchacho consume en un da los siguientes alimentos:

Desayuno: un vaso de leche con cereales.

Almuerzo: un bocadillo de queso.
Comida: un plato de sopa, un cuarto de pollo asado con patatas fritas, un
yogur y pan.

Merienda: un vaso de leche con galletas.

Cena: un plato de espaguetis carbonara (con nata y beicon) y natillas.
Crees que su dieta est equilibrada? Cmo podra mejorarse?
En primer lugar veamos a qu grupos pertenecen los alimentos que componen
la dieta:
Grupo I: los cereales, el pan del bocadillo, el pan de la comida la sopa, las patatas,
las galletas y los espaguetis.
Grupo II: la nata y el beicon, adems del aceite de las patatas.
Grupo III: un vaso de leche, el queso del bocadillo, el yogur y las natillas.
Grupo IV: el pollo asado.
La dieta de este muchacho no est equilibrada porque durante el da no ha
tomado ni un solo alimento de los grupos V y VI, es decir, ni verdura ni fruta.
Su alimentacin podra mejorarse, por ejemplo, aadiendo ensalada en el almuerzo y en la cena y sustituyendo los postres lcteos por una o dos piezas de fruta.

46

Las dietas de adelgazamiento

Es frecuente oir hablar de la existencia de mtodos de adelgazamiento con los que una persona puede
perder peso sin necesidad de comer
menos o de hacer ejercicio. Generalmente, estos mtodos no son ms
que un fraude. Las dietas milagrosas
no existen.
La nica manera de perder peso consiste en ingerir menos caloras de las
que se gastan y esto slo se consigue
comiendo menos o comiendo lo mismo pero haciendo ms ejercicio.
Las dietas milagrosas no
existen.

Las dietas de adelgazamiento deben

ser equilibradas y contener alimentos de todos los grupos. Deben ser
moderadamente hipocalricas y
complementarse con un aumento, moderado tambin, de la actividad fsica y, en
cualquier caso, han de estar prescritas y controladas por un mdico.
Fig. 2.26

Sabas que...
Qu son los alimentos
light?
Son alimentos que aportan menos
energa que sus equivalentes convencionales porque se ha reducido
su contenido en grasas o en azcares. Para denominarse light
o ligeros deben tener reducido su
aporte de energa al menos en un
30 %. Se conocen tambin como
alimentos bajos en caloras.
Un error que cometen muchas
personas es consumir alimentos bajos en caloras de forma
abusiva, con la idea de que no
engordan. Esta prctica puede
producir el efecto contrario al
deseado ya que, aunque el aporte energtico de los alimentos de
este tipo es bajo, si se consumen
en cantidades superiores pueden
llegar a aportar ms energa que
los alimentos convencionales.

Actividades
24 Qu le ocurrira a una persona que tomase habitual- 28 Utiliza como modelo la actividad resuelta de la
mente una dieta hipercalrica? Y a una persona que de pgina 46 y analiza las dietas que aparecen a contiforma continuada consumiese una dieta hipocalrica?
nuacin. Indica si son equilibradas. Si no es as, cmo
podras mejorarlas?
25 Para que una dieta sea equilibrada, es suficiente Dieta 1:
con que nos aporte exactamente la cantidad de energa Desayuno: t con limn, un vaso de leche descremada con
que consumimos?
cereales.
Almuerzo: una manzana.
26 En la rueda de los alimentos, el color de los secto- Comida: pur de verduras, un filete de ternera con ensalada,
res, rojo, verde o amarillo est asociado a la funcin de una naranja y agua.
los alimentos. Indica qu funcin corresponde a cada Merienda: un vaso de leche descremada.
color.
Cena: pescado a la plancha con verduras hervidas y un yogur
desnatado.
27 Respecto a la rueda de los alimentos, contesta las Dieta 2:
siguientes preguntas:
Desayuno: un vaso de leche con galletas.
a) Por qu en la rueda de los alimentos el grupo I ocupa Almuerzo: un bocadillo de chorizo y un refresco.
ms superficie que el grupo IV?
Comida: potaje de lentejas, lomo con patatas fritas, flan y un
b) Por qu los dulces aparecen ms pequeos que el pan o refresco.
la pasta?
Merienda: una rebanada de pan con mantequilla y mermec) Por qu la carne y el pescado son de mayor tamao que lada y un vaso de leche.
los embutidos?
Cena: tortilla de patatas, arroz con leche y un refresco.
Para que nuestra alimentacin sea saludable es conveniente recordar varias cosas:

Nuestra dieta debe aportarnos energa suficiente y ha de contener alimentos de

todos los grupos en las proporciones adecuadas.

No es aconsejable consumir alimentos ricos en energa como snacks, dulces y

golosinas porque si no se queman mediante una actividad fsica intensa pueden provocar obesidad.
No conviene comer en exceso alimentos que contengan grasas animales o
colesterol porque aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Es recomendable consumir alimentos vegetales ricos en vitaminas, minerales y
en fibra, que previene el estreimiento y parece proteger contra algunos tipos
de cncer.

47

LAS ENFERMEDADES RELACIONADAS

CON LA ALIMENTACIN
Las enfermedades relacionadas con la alimentacin suelen tener su origen en un
desequilibrio en la dieta. Pueden clasificarse en tres grupos:
Enfermedades producidas por la falta de alimentos.
Enfermedades producidas por un exceso de alimentos.
Trastornos del apetito.

Las enfermedades producidas por carencia de alimentos son propias de los pases en
vas de desarrollo, donde buena parte de la poblacin consume dietas muy pobres,
habitualmente hipocalricas y deficitarias en protenas.

Ten en cuenta
Se considera que una persona
tiene sobrepeso cuando est entre el 10 y el 20 % por encima de
su peso ideal. Se considera que
una persona es obesa cuando
est un 30 % por encima de su
peso ideal.

Fig. 2.27

ENFERMEDADES POR FALTA DE ALIMENTOS

Marasmo. Es ms frecuente en nios. Se debe a una falta de alimentos continuada, que produce un adelgazamiento extremo, la inanicin y la muerte de ms de
cinco millones de nios al ao. Es una enfermedad que suele aparecer asociada a
grandes catstrofes naturales o a las guerras que abocan a poblaciones enteras
a la escasez de alimentos durante periodos largos de tiempo.
Kwashiorkor. Afecta a los nios de algunos pases de frica y se debe a la falta
de protenas. La suelen padecer nios de corta edad despus de ser destetados,
ya que pasan de tomar leche, un alimento equilibrado y rico en protenas, a alimentarse de mandioca, un vegetal rico en almidn pero muy pobre en protenas.
Los sntomas ms llamativos son la hinchazn del vientre y la prdida de color del
pelo. A pesar de su vientre voluminos, los nios sufren una desnutricin severa
que les puede conducir a la muerte.

El hambre en el mundo.
Amrica
del Norte

Europa
Asia

frica

Amrica
del Sur

Oceana

Porcentaje de personas subnutridas

<5%

5-20%

20-35%

>35%

Datos no
disponibles

ENFERMEDADES POR EXCESO DE ALIMENTOS

En los pases desarrollados los problemas tienen que ver con el exceso de ingesta. Las
dietas son hipercalricas con un alto contenido en grasas, azcares y protenas.
Ser obeso
La obesidad, es decir, el exceso de peso por aumento de la grasa corporal es, quiz, el
problema de salud ms generalizado entre la poblacin de los pases ricos. Se debe a
un consumo excesivo de alimentos ricos en grasas y azcares, que aportan una gran
cantidad de energa a la dieta, y a la falta de ejercicio. La obesidad lleva asociadas
una serie de dolencias, como la diabetes o las enfermedades cardiovasculares, que
se ven potenciadas por ella.

La obesidad es
un problema
de los pases desarrollados.
Fig. 2.28

48

Actualmente, en el mundo hay ms de mil millones de personas adultas con sobrepeso y, de ellas, ms de trescientos millones son obesas. Por ello, la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) declar la obesidad como una epidemia mundial.

Se puede prevenir la obesidad?

Sabas que...

La obesidad puede deberse a causas de

tipo gentico pero en la mayor parte de
los casos su origen se debe al consumo
de una dieta hipercalrica junto con la
falta de ejercicio fsico. Una vez que
la obesidad ha aparecido es difcil de
combatir porque cambiar los hbitos
alimenticios de las personas no es fcil.
Es muy importante, por tanto, prevenir
la obesidad desde la infancia.

ndice de masa corporal

Sirve para determinar si una persona tiene el peso adecuado o si
tiene sobrepeso u obesidad. Se
calcula dividiendo el peso de la
persona (kg) por el cuadrado de
su estatura (m).
IMC = peso (kg)/altura2 (m2)
ndice

Peso

< 18,5

insuficiente

TRASTORNOS DEL APETITO

18,525

normal

2530

sobrepeso

Son trastornos mentales graves relacionados con la obsesin por perder peso y tener una buena figura, y suelen
afectar a adolescentes y a jvenes. Los
ms importantes son la anorexia y la
bulimia.

> 30

obesidad

En Espaa la incidencia
de la obesidad infantil
se ha duplicado en poco ms de diez aos.
Fig. 2.29

Anorexia. Es un trastorno muy grave que consiste en un deseo irracional de

adelgazar. Las personas que sufren anorexia, en su mayora muchachas entre
12 y 18 aos, tienen una percepcin distorsionada de su cuerpo y se ven gordas
aunque estn por debajo de su peso. Por ello rechazan los alimentos y hacen
ejercicio fsico en exceso. Incluso llegan a utilizar laxantes y a provocarse el vmito. Con estas prcticas consiguen una gran prdida de peso y, en consecuencia,
una desnutricin muy severa que puede acabar con su vida.
Bulimia. Las personas afectadas por este trastorno sienten deseos de comer
de forma compulsiva y son capaces de ingerir gran cantidad de alimentos en
muy poco tiempo. Esto les hace sentirse culpables y, para evitar ganar peso, se
provocan el vmito, una prctica que tiene consecuencias muy graves para la
salud. En general, el peso de estas personas es normal por lo que resulta difcil
detectar la enfermedad.

Sabas que...
Los vmitos persistentes son
muy perjudiciales para la salud,
no slo por el dficit nutricional
que provocan, sino porque adems producen deshidratacin
y prdidas importantes de los
iones cloro, sodio, potasio, calcio
y magnesio. Este desequilibrio
inico puede conducir al coma
y a la muerte.

Es frecuente que las personas que padecen trastornos del apetito sufran episodios
de bulimia alternados con periodos de anorexia.
Tanto la anorexia como la bulimia son trastornos psiquitricos graves, difciles de
curar si no se detectan a tiempo y que pueden provocar la muerte, por este motivo
la deteccin precoz es primordial.

Actividades
29 Kwashiorkor es una palabra tomada de una tribu
africana que significa enfermedad que padece el nio
cuando llega el nio nuevo. Puedes explicar por qu
se llama as?

empuja hacia la caverna oscura del estmago el ansia y la

rabia que tiene clavada en la garganta y luego la vomita.
Pero el dolor, la angustia y la rabia siguen ah, a pesar del
ayuno, del atracn y del vmito. Crecen inexorablemente hasta engullir la vida entera. A su paso quedan ruinas
30 Por qu crees que estn relacionados la obesidad humeantes, familias deshechas y muertos, cada vez ms
y los problemas cardiovasculares?
muertos. Y, sin embargo, el final puede ser distinto. Los trastornos alimentarios se curan, aunque el camino es duro y
31 Lee el siguiente texto aparecido en la seccin de amargo
(El Pas 26-03-06)
cartas al director de un diario de nuestro pas:
a) Quin piensas que puede haberlo escrito?
La anorexia y la bulimia son gritos de socorro. Quien se b) Qu crees que quera transmitir en esta carta?
mata de hambre tortura su cuerpo para olvidar el dolor y la c) Piensas que se soluciona algn problema matndose
angustia que torturan su alma. Quien se atraca de comida
de hambre o atracndose de comida?

49

21

EJERCICIOS TIPO
ACTIVIDADES
FINALES

Para repasar

9 Explica por qu las protenas no se consideran buenos combustibles para las clulas.

1 Usa los siguientes trminos y explica brevemente

por qu los seres humanos y todos los dems animales
necesitamos tomar alimentos: energa, calor, crecimiento, movimiento, reparacin.
2 Cul es la principal funcin en el organismo de los
glcidos, los lpidos y las protenas?
3 Dibuja un grano de cereal e indica el nombre de las
distintas partes. Qu parte es ms rica en almidn? Cul
es ms rica en fibra?
4 Cules son las principales funciones de los minerales?
5 Une cada trmino con la afirmacin que le corresponda:
a. Glcidos.
b. Protenas.
c. Vitaminas.
d. Minerales.
e. Lpidos.
f. Fibra.

1. Parte no digerible de los alimentos

vegetales que facilita el trnsito
intestinal.
2. Forman la reserva energtica del
organismo.
3. Estn formadas por aminocidos.
4. La clula los utiliza para producir
energa.
5. Pueden dividirse en hidrosolubles
y liposolubles.
6. Son sustancias inorgnicas
indispensables para el organismo.

6 Copia en tu cuaderno y completa la siguiente tabla

sobre los grupos de alimentos:
Grupo

Nutrientes

Funcin

Ejemplo

Glcidos

a. El pescado es un alimento que aporta sobre todo

b. Los embutidos son alimentos ricos en
c. No debemos abusar de los huevos por su alto contenido en
d. Las hortalizas como
y
son alimentos reguladores.
e. Las patatas contienen
y mucha
vitamina
f. La fruta aporta a nuestra dieta
y azcares.
g. Los productos lcteos son una buena fuente de
y
h. Adems de protenas, la carne contiene vitamina
y
i. Las legumbres son alimentos
que aportan a
la dieta sobre todo
,
y
j. Los dulces y golosinas nos aportan
y
deben consumirse slo
11 Consigue tres etiquetas de alimentos diferentes y localiza en ellas todas las indicaciones que deben llevar.
12 Compara las etiquetas de diferentes alimentos. Por
ejemplo, un refresco, una mayonesa y un aperitivo frito.
Contienen los mismos aditivos? Por qu?
13 Los pltanos contienen aproximadamente un 75 %
de agua, un 20 % de glcidos y un 5 % de fibra. Calcula
cunta energa nos aportar un pltano pelado que pesa
60 g. Expresa el resultado en kcal y kJ.
14 Cul sera la proporcin adecuada de macronutrientes en una dieta de 2 450 kcal?
15 Indica si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones:

Leche
y variados
Naranjas
Reguladora
Aceite de oliva
Proteinas

7 Qu son y cul es la funcin de los aditivos alimentarios?

Para aplicar

50

10 Completa las siguientes frases:

8 Crees que sera una buena idea recomendarle a alguien que haga una dieta sin nada de lpidos?

a. Diez gramos de lpido produce aproximadamente el doble

de energa que diez gramos de glcido.
b. La calora y el julio son unidades de energa que pueden
usarse indistintamente porque son equivalentes.
c. Las necesidades energticas de una persona dependen
exclusivamente de su edad.
d. Una dieta hipocalrica aporta ms energa de la que se
consume.
e. El consumo habitual de una dieta hipercalrica provoca
obesidad.
f. En la rueda de los alimentos las reas que ocupan los diferentes grupos son proporcionales a su presencia en la
dieta.
g. Las dietas de adelgazamiento deben ser equilibradas y
contener alimentos de todos los grupos.

INVESTIGACIN CIENTFICA
LAS PERSONAS Y EL CONSUMO
DE ALIMENTOS
La cadena alimentaria
Se conoce como cadena alimentaria al conjunto de etapas por las que pasa un alimento desde que se obtiene su materia prima hasta que el producto final es adquirido por el consumidor.
Para que los alimentos lleguen al consumidor en perfecto estado es imprescindible
que en todas las fases de la cadena se respeten las normas que dictan las autoridades
sobre seguridad alimentaria. Aunque los consumidores somos el ltimo eslabn
de la cadena, tambin tenemos un papel importante en el mantenimiento de la
seguridad, por ello es importante que sigamos las recomendaciones del fabricante
y de las autoridades sanitarias.

Etapas de la cadena alimentaria.

Te ha ocurrido algo parecido en alguna ocasin?

La conservacin de los alimentos

Los sistemas de conservacin de los alimentos tratan de destruir o impedir el crecimiento de los microorganismos que se encuentran en ellos de manera natural.

Para conservar la calidad de los productos

pasteurizados, es imprescindible el fro de las
cmaras frigorcas.

52

Uno de los mtodos ms antiguos de conservacin consiste en exponer los alimentos

al sol para que pierdan agua
por evaporacin. Una vez secos pueden almacenarse durante mucho tiempo. Esta era
la forma tradicional en que se
conservaban el pescado y la
carne cuando no era posible
la congelacin.
Actualmente hay tres tipos
principales de sistemas de
conservacin: por calor,
por fro y por adicin de
sustancias.

El secado de pescado al sol es la forma ms antigua de

conservacin.

La calidad de los alimentos congelados

permanece, siempre que se mantengan
a una temperatura constante.

El vinagre es el ingrediente que se emplea en la preparacin de encurtidos.

Conservacin por calor: consiste en destruir los microorganismos tras someter a los alimentos a temperaturas
muy altas, incompatibles con la vida. Este tipo de conservacin suele aplicarse a los productos lcteos. Hay dos
mtodos: pasteurizacin y uperizacin.

Pasteurizacin (80 C): se inactivan los microorganismos

pero no se destruyen sus esporas. Por eso los alimentos
pasteurizados deben conservarse envasados y refrigerados.
Uperizacin o UHT (140 C): se someten los alimentos
durante unos pocos segundos a temperaturas cercanas a
los 140 C. Como todos los microorganismos y las esporas
mueren, los alimentos pueden conservarse envasados,
durante mucho tiempo, sin necesidad de refrigeracin.

Conservacin por fro: se impide el crecimiento de los

microorganismos al mantener los alimentos a temperaturas muy bajas.

Refrigeracin: los alimentos se mantienen a temperaturas entre 2 C y 8 C con lo que la reproduccin de los

microorganismos se hace ms lenta, pero no se detiene.

Slo conserva los alimentos a corto plazo.
Congelacin: los alimentos se someten a temperaturas
inferiores a 0 C, de manera que se congela la mayor parte
del agua que contienen. En los congeladores domsticos
se alcanzan temperaturas cercanas a los 18 C.
Ultracongelacin: se congelan los alimentos de forma
muy rpida y a temperaturas muy bajas, inferiores a 40 C,
para que se alteren lo menos posible sus cualidades. Los
alimentos ultracongelados, una vez adquiridos, deben
conservarse entre 18 C y 20 C.
Hay que tener en cuenta que estos mtodos de conservacin no destruyen los microorganismos por lo que solo
son totalmente seguros si la cadena del fro no se interrumpe.
Conservacin por adicin de sustancias: hay sustancias como la sal, el azcar o el vinagre que, aadidas a los
alimentos, impiden la proliferacin de los microorganismos. As se conservan el bacalao (salazn), las aceitunas
(salmuera), la fruta (mermeladas, fruta confitada) o los
encurtidos.

Cuestiones
1 Averigua las etapas que constituyen la cadena alimen- organismos no crecen en un medio con mucha sal, azcar
taria de los siguientes alimentos:
o vinagre?
a)pan de molde, b) rodajas de merluza congelada, c) salchichn.
5 Compraras un alimento envasado que no llevase etiqueta? Por qu?
2 En qu se diferencian la leche pasteurizada de la leche uperisada?
6 La lista de ingredientes que aparece en un refresco sin
azcar es la siguiente: agua carbonatada, 8 % zumo de na3 Por qu es importante que no se rompa la cadena del ranja a base de concentrado, correctores de la acidez E-330
fro en los alimentos congelados?
y E-331, aromas, edulcorantes E-952 y E-951, conservador
E-202, antioxidante E-300, estabilizadores E-412, E-414 y E4 Nombra alimentos que se conserven con la adicin de 445 y colorante E-160a. Crees que es una buena idea tomar
sal, de azcar o de vinagre. Por qu crees que los micro- siempre refrescos sin azcar en vez de beber agua?

53