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La maceracin escalonada.

Por Roberto Esturo


Maceracin es el trmino que utiliza el homebrewer para referirse al
proceso que mediante el uso de agua caliente activa las encimas de
la malta y convierte al almidn del grano en azcares fermentables.
Hay varios grupos clave de enzimas que forman parte en la
conversin del almidn del grano en azcares.
Cuando se macera grano malteado, el HB utiliza dos clases
principales de enzimas: las proteasas (o enzimas proteolticas), y las
diastasas (o enzimas diastticas). Las enzimas proteolticas rompen
largas y complejas cadenas de molculas de protenas en protenas
ms simples y tiles y en amino cidos. Las enzimas diastticas
convierten las molculas de almidn en azcares fermentables y
dextrinas no fermentables.
Cada una de estas enzimas se ve favorecida por distintas
temperaturas y condiciones de PH. Un homebrewer puede ajustar su
temperatura de maceracin para favorecer sucesivamente cada
funcin de cada enzima y as ajustar la wort a su gusto.
Los almidones en la maceracin son solubles casi al 90% a 54C y
alcanzan su mxima solubilidad a 65C.
Los granos no malteados tienen sus propias reservas de almidn
selladas en una matriz de protena que previene que las enzimas
sean capaces de entrar en contacto con el almidn para su
conversin.
Slo partiendo o rompiendo los granos la matriz se desarma. El
almidn puede ser gelatinizado (pausible de ser soluble) slo por
calor o por una combinacin de calor y trabajo enzimtico.
Cualquiera sea la forma, un mashing es necesario para convertir los
almidones solubles en azcares fermentables.
Funciones de los mayores grupos de enzimas
Enzima
Fitasa

Rango ptimo de
temperatura
30 52C

Rango ptimo de
PH
4.4 5.5

Beta Glucanasa

37 45C

4.5 5.0

Peptidasa

45 57C

4.6 5.2

Proteasa

45 57C

4.6 5.2

Beta Amylasa

54 66C

5.0 5.6

Funcin
Baja el PH del mash.
Ninguna otra utilidad
Best gum breaking
rest (no s cmo
traducirlo).
Produce Nitrgeno
libre de Aminocidos
Rompe grandes
protenas que
producen turbiedad
Produce azcares
altamente

fermentables
Alpha Amylasa
68 75C
5.3 5.8
Azcares menos
fermentables
Nota: los nmeros de la tabla fueron promediados de distintas fuentes y pueden ser
interpretados como rangos tpicos de actividad ptima. Las enzimas estarn activas fuera
de los rangos indicados pero sern destruidas a medida que la temperatura se incrementa
sobre cada rango.
Grfico comparativo entre condiciones de trabajo requeridas por cada
enzima:

El descanso proteico y la modificacin.


Modificacin es un trmino que describe el grado de rotura del
endospermo durante el malteado que compromete el bulto de la
semilla.
La cebada malteada contiene grandes cantidades de cadenas de
aminocidos que forman las protenas simples necesarias para la
germinacin de la planta.
En la produccin de cerveza, estas protenas son utilizadas por las
levaduras para su crecimiento y desarrollo. Las dos principales
enzimas proteoliticas son la peptidasa y la proteasa.
La peptidasa trabaja para proveer a la wort de nutrientes aminocidos
que sern utilizados por las levaduras.

El trabajo de la proteasa es romper las protenas ms grandes que


favorecen la retencin de espuma y reduce la turbiedad.
Los rangos ptimos de temperatura y PH se superponen. El PH ptimo
es 4.6-5.2 y ambas enzimas estn suficientemente activas entre 4667C, eso especificando que utilizar un rango ptimo para cada una
de ellas no es relevante. Este rango es un poco ms bajo respecto a la
mayora de las maceraciones, pero el PH tpico de un mash de 5.3 no
est mal. No hay necesidad de intentar bajar el PH del mash para
intentar facilitar el uso de estas enzimas.
La otra enzima en este rgimen de temperatura es la glucanasa,
parte de la familia encimtica del almidn, y es utilizada para romper
los betaglucanos del trigo malteado o sin maltear, avena o cebada sin
maltear. Las hemi-celulosas de este glucano son responsables de la
elasticidad de la pasta y si no fueran rotas causaran que el mash se
transformara en una sustancia slida lista para hornear.
Afortunadamente, el rango ptimo de temperatura para la encima
beta glucanasa es debajo de las enzimas proteolticas. Esto permite al
cervecero que deje reposar el mash a 37-45C por 20 minutos para
romper todas las gomas sin afectar las protenas responsables de la
retencin de espuma y cuerpo.
El uso de este descanso es slo necesario para Home Brewers que
incorporen una gran cantidad (>25%) de trigo sin maltear o en copos,
o avena en el mash.
Los mashings espesos pueden usualmente solucionarse
incrementando la temperatura.
Conversin de almidn / Descanso de sacarificacin
En esta etapa las enzimas diastticas comienzan a actuar sobre los
almidones, rompindolos y transformndolos en azcares. Un grupo,
las amilasas, son enzimas que trabajan en los azcares y almidones
ms complejos.
Las dos principales amilasas son las alfa y las beta. Las alfa trabajan
rompiendo largas cadenas de almidn, dejando atrs una variedad de
cadenas de almidn ms cortas y azcares del tipo dextrina.
La reduccin de estas cadenas largas reduce la viscosidad y torna
ms lquido el mash. La beta amilasa trabaja separando esas cadenas
ms cortas en unidades fermentables de azcar de maltosa.
La temperatura ms citada para el mashing es aproximadamente
67C. Esta es una temperatura que promedia la mejor temperatura a
la que ambas enzimas trabajan. Las alfa trabajan mejor a 70C,
mientras que las beta se desnaturalizan a esta temperatura,
trabajando mejor a los 60C.
La funcin de licuificacin de las alfa amilasas es efectiva a
temperaturas tan bajas como 49C.
Qu significan estas dos enzimas y temperaturas para el cervecero?
La aplicacin prctica de este conocimiento permite al HB a ajustar su
wort en trminos de su fermentabilidad. Una temperatura ms baja
de mash, de 65C para abajo, redunda en una cerveza ms seca, con
menos cuerpo. Una temperatura mayor de mash, igual o superior a
70C producir una cerveza menos fermentable y ms dulce.

En este punto es en el que un cervecero puede realmente sintonizar y


ajustar de forma precisa una wort para producir un estilo particular de
cerveza.
Testeando la conversin
El cervecero puede utilizar yodo para chequear una muestra de la
wort y de esta forma ver cundo los almidones han sido
completamente convertidos en azcar. El yodo produce que el
almidn se torne negro. Las enzimas del mash deberan convertir
todos los almidones, de modo que no debera haber un cambio de
color cuando un par de gotas de yodo son agregadas a la muestra.
El yodo slo agregar un pequeo tono rojizo en oposicin al negro
oscuro que se forma cuando el almidn est presente. Worts con
grandes cantidades de dextrina se tornarn mucho ms rojizas
cuando el yodo es agregado.
Manipulando el descanso de conversin de almidones.
Hay otro factor dentrs de la temperatura que afecta la actividad
enzimtica de la amilasa. Este es el PH del agua.
La beta amilasa se ve favorecida por un ph bajo, cercano a 5.4. Las
alfa trabajan mejor en un ph un poco ms alto: 5.7.
Sin embargo una wort optima para las beta amilasas no es una wort
muy fermentable, las alfa amilasas son necesarias para romper las
cadenas ms largas as las beta pueden trabajar en ellas.
Una buena analoga para visualizar este ejemplo sera que las alfa
cortan el rbol en pedazos y las beta transforman esos pedazos en
lea que entre en el hogar.
Diversas sales pueden utilizarse para subir o bajar el ph del mash,
pero estas sustancias slo pueden usarse en pequeas cantidades ya
que tambin afectan el sabor.
Para el principiante, siempre es mejor dejar al ph que haga su trabajo
y manejar las otras variables que lo rodean, siempre y cuando su
agua no sea extremadamente dura o blanda.
La seleccin de la malta puede influenciar de menor o mayor medida
al ph tanto como usar sales en muchas situaciones.
El ph del mash puede medirse con papeles de testeo que se venden
en qumicas y otros lugares como venta de artculos para piletas, etc.
Como siempre, el tiempo cambia todo. Es el factor final en el mash.
Una conversin de almidones puede estar completa slo en 30
minutos, por eso mientras dure el resto de un mash de 60 el
cervecero trabaja sobre las condiciones del mash para producir el
perfil deseado de azcares de la wort.
Dependiendo del ph del mash y las temperaturas, el tiempo requerido
para completar el mash puede variar desde 30 minutos a ms de 90.
A temperaturas ms altas y ph ms alto, las alfa amilasas son
favorecidas y la conversin de almidn se completa en 30 minutos o
menos. Ms tiempo a estas condiciones permitir a las beta amilasas
a romper ms de los azcares grandes en pequeos, dando por
resultado esto una wort ms fermentable. El problema es que esas
condiciones favorables para las alfa desactivan las beta.
Sumario

El compromiso de todos los factores lleva a condiciones standard de


mash para la mayora de los homebrewers: una proporcin de 3 litros
de agua por cada kilo de grano, un ph de 5.3 y una temperatura entre
67-68C durante cerca de una hora. Estas condiciones producirn una
wort con buena fermentacin y sabor a malta