Recuperando levaduras de

batches pasados.
Por Mauricio Wagner
El manipular levaduras recuperadas de una partida de cerveza ya
fermentada tiene un par de aspectos a tener en cuenta.
1) La levadura recuperada viene con impurezas propias de la coccin
donde estuvieron activadas, como ser restos de lpulo y otras
impurezas.
2) Al extraer la levadura usada cabe la posibilidad que contaminemos
esta levadura con bacterias del medio ambiente y /o con levaduras
salvajes.
3) El uso reiterado de la misma levadura recuperada en batches o
partidas sucesivas lleva a mutaciones de la cepa con resultados
inciertos, por lo cual a nivel de Home brewers conviene no reusar mas
de 5 a 10 veces una misma cepa recuperada de un batch a otro.
Para lograr un uso prolongado de una misma cepa se recurre a la
tcnica del cultivo de levaduras que no se ver aqu pero que
explicar en otra oportunidad ( ir a la nota Cmo reproducir nuestras
propias levaduras ).
Es por ello que para el punto 1), lo que se hace previo a almacenar
una cepa recuperada usando todos los cuidados que implica
manipular levaduras, es lavar las levaduras.
Lavando levadura para el Homebrewer.
Objetivo:
Recuperar levadura de una partida de cerveza terminada para
reinyectarla o almacenarla para futuras partidas.
Materiales:
Un fermentador primario luego de que se haya removido, o extrado
por sifn la cerveza.
Tres jarras con tapa, sanitizadas, llenas hasta la mitad de agua esteril
o agua hervida y enfriada a la temperatura de refrigerador (4 C).
Procedimientos:
1. Sanitice la apertura o boca de su damajuana, botelln o Cornelius..
2. Vuelque el contenido de una de las jarras dentro del recipiente del
punto anterior. Agite y arremolinelo para mover la levadura, residuos
de lpulo y dems residuos del fondo.
3. Vuelque el contenido del recipiente del punto 1 nuevamente en la
jarra y coloque la tapa.
4. Agite la jarra para permitir la separacin de los componentes.
Continue agitando peridicamente hasta que se note una separacin
obvia.
5. Mientras la levadura permanezca en suspension, vuelque esta
porcin en la segunda jarra, siendo cuidadoso de dejar atrs la mayor
parte posible de turbios e impurezas y lpulos.

6. Agitar el Segundo contenedor de forma tal de obtener la mayor

separacin de levadura de partculas posible. Permita descansar el
contenido y extraiga el exceso de agua de la superficie.
7. Vuelque las levaduras de esta jarra a la tercera, dejando atrs las
impurezas del fondo. Puede almacenar esta jarra debidamente tapada
por lo menos dos meses. Dos das antes de su uso, quite agua de la
jarra y agregue mosto, coloque una trampa de aire (air-lock) y use en
su prxima partida de cerveza.
Pero el punto 7, tambin puede ser mejorado usando un
mantenimiento a fondo preventivo. Es lo que las microcerveceras
llaman como Lavado cido.
El objeto del lavado cido es generar un medio en el cual no
sobrevivan las bacterias pero s las levaduras.
El procedimiento consiste en bajar el Ph del medio en que tenemos la
levadura a un Ph entre 2 y 2,4. Dems est decir que esto no elimina
a las levaduras salvajes.
Para ello se prepara una solucin de cido fosfrico diluyendo 1 parte
del mismo en 10 partes de agua estril y con esta solucin se v
titulando lentamente a nuestro preparado que contiene la levadura.
Este procedimiento se hace a temperatura ambiente, y se va
midiendo periodicamente el Ph hasta llegar al Ph buscado (entre 2 y
2,4).
Se debe aclarar que a un Ph menor a 2 tambin se daarn las
levaduras. Una vez alcanzado el punto buscado se deja reposar una
hora y media y luego se puede agregar mosto para activar el starter y
cebar en nuestro fermentador.
Este procedimiento se puede encarar el da anterior a nuestra coccin
o por lo menos 6 horas antes