Sobre la Aireacin

Por Chiqui el Druida

Cuantas veces hemos tenido una duda sobre el tema de la aireacin
de las levas, o como lograr una buena aireacin de nuestro mosto
cervecero sin lograr perjuicios a futuros?
Luego de un tiempo de leer mails de la lista, leer revistas y algn que
otro libro, me puse a pensar en que tanto realmente influye tener o
no aireado el mosto y su porqu, y fue la inspiracin a esta nota.
Espero que sirva como medio de informacin para aquellos que recin
empiezan y por que no, tambin para refrescarla la memoria de otros.
Seguramente pas por tu cabeza cervecera hacer el aireador en lnea, como pods ver en
la nota de la pgina, o seguramente, te armaste el afamado aireador con el motorcito de
pecera. Ahora bien, esas cosas sirven?
Las levaduras como bien sabemos son seres vivos que habitan tanto
en frutas, como en arboles o simplemente en el medio ambiente, as
que razonamos que necesitan del oxigeno que nos aporta la
atmsfera terrestre, y necesitan abundante oxgeno para una sana
reproduccin.
Una cuestin de aire
Afortunadamente la atmsfera terrestre nos otorga el 21% de oxigeno
aproximadamente, que a su vez se disuelve con el agua. La que
tambin est muy relacionada con la temperatura. Como es esto?
Simple, a menores temperaturas se incrementa la solubilidad.
Por ejemplo desde el rango de los 0C grados a nivel del mar el agua
incorpora aproximadamente 14.5% miligramos por litro (ml/L es
equivalente a partes por milln, o sea ppm). A 10C
aproximadamente la saturacin ene le nivel de oxigeno baja mas o
menos a los 11% mg/L y el las fermentaciones que vemos
habitualmente en nuestros tachos a 20C hay 9%mg/L de oxigeno.
Por si te quedaron dudas, en una ebullicin a 100C a nivel del mar,
es nula o casi nula la apariencia de oxgeno.
Ahora bien, uno hace hervir el mosto a 100C lo que obliga a que se
pierda la oxigenacin del medio lquido. Y lleg el momento de utilizar
medios mecnicos o naturales para incorporar ese oxgeno que tanto
necesitan nuestras levas.
Ahora bien, muchos de nosotros enfriamos el mosto y dirigimos el
mismo a nuestros tachos fermentadores. Con la sola cada del mosto
desde la boca del fermentador, hablando de un bidn de 20L aprox.,
se logra solo incorporar entre 3 a 5% de oxigeno, y por eso le damos
al rock del fermentador y agitamos a mas no poder, para incorporar
rpidamente ese poco oxgeno.
Tambin tenemos algo en contra, los azcares que hay en nuestro
mosto (wort) le hacen el trabajo un poco ms difcil al oxgeno, por lo
que en mayores densidades iniciales, ms oxgeno hay que mandar al
fermentador. La absorcin baja casi al limite entre los 2 y 3% solo en
el rango entre 1,040 y 1,100 de densidad.

Cantidad o Calidad?
Que tanta cantidad de oxgeno es saludable para nuestras amigas las
levaduras y que no afecte su saludable reproduccin? Consultados
muchos sitios, foros y escuchando discusiones al respecto llegu a la
conclusin que mas o menos con 5-6mg/L es suficiente para bajas
densidades, y que a mayores densidades de mosto, hay que ampliar
al doble como mnimo, algo as como entre 12 y 15mg/L. Llegu a leer
por ah que una excesiva oxigenacin puede llegar a intoxicar o
marear a la levadura, dando resultado desagradables. Calculo que
se referirn a una intoxicacin por parte de los gases que componen
el oxigeno, y los resultados desagradables que provoca una
oxigenacin excesiva en el mosto es el olor a cartn mojado o a
armario hmedo o a moho.
Ahora bien, tambin est la otra, la calidad. Antes coment que
muchos solo dejamos caer el mosto desde la boca de nuestro
fermentador, teniendo los cuidados aplicables para que no entre
algn agente contraproducente o disminuir la cantidad de ellos.
(malditas bacterias!!).
Otros sin embargo, utilizan aire puro. Tienen un tubo de oxigeno como
los que se usan en los hospitales y por medio de un aparatito fcil de
armar (lase nota de MOW sobre aireador en lnea) se le incorpora
oxgeno a nuestro mosto. Cuanto tiempo? Aproximadamente todo el
recorrido del mosto por el contracorriente o su equivalente a poco
tiempo entre 40 y 120 segundos.
Tambin existe otra posibilidad, el usar el motorcito de pecera, el cual
consta de filtro de 2 micrones, cao flexible y piedrita difusora. Con
esto tenemos un aireador econmico. Tambin hay una posibilidad, la
de reemplazar el filtro por un largo tubo en el cual dentro del mismo
se colocan bolitas de algodn o gasa con alcohol al 70% y funcionara
como un filtro.
Tomando aire.
Ya vimos que hay mtodos para ayudar a nuestras levas en su
reproduccin. Vimos ms o menos cuanto oxigeno necesita y tambin
que calidad de aire le podemos dar en las primeras 24 hs criticas para
la reproduccin de nuestras amigas las levas. Recordemos tambin
que a mayor densidad del mosto, ms tiempo tiene que ser la
exposicin del mismo a oxigeno.
Si aireamos de mas, podemos sobreoxigenar el mosto y tener
flavors no deseados.
Depende del mtodo que usemos y la prctica de los mismos, harn
que se mejore la calidad de nuestra cerveza, pero ms que nada,
ayudaremos a las levaduras, que se sacrifican; en su rock and roll
fermenteril; para darnos lo mejor de ellas.