Anda di halaman 1dari 11

Laporan Praktikum

Biokimia Umum

Hari/tanggal
Waktu
PJP
Asisten

: Senin/15 September2014
: 13.00-16.00 WIB
: Syaefudin, MSi
: M. Maftuchin Sholeh
Cintya
Ema Lindawati
Whyranti

Protein 2
Kelompok 8
Fatimah Zahra Annas
Dwi Darmawan
Alvindo Chrisna Mukti
Vellayatri Muttaqien

C34130013
C34130025
C34130084
C34130106

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Pendahuluan
Menurut Sumardjo (2009) dalam bukunya mengatakan, istilah protein pertama kali
dikemukakan oleh pakar kimia Belanda, G J Mulder tahun 1939, istilah ini berasal dari bahasa
Yunani, proteios yaitu yang pertama atau yang paling utama. Protein memegang peranan
sangat penting pada organisme yaitu dalam struktur, fungsi, dan reproduksi. Protein merupakan
suatu komponen seluler utama yang menyusun sekitar setengah dari berat kering sel. Setiap sel
mengandung ratusan protein yang berbeda-beda dan setiap jenis sel mengandung beberapa
protein yang khas bagi sel tersebut. Sebagian besar protein disimpan di dalam jaringan otot dan
beberapa organ tubuh lainnya, sedangkan sisanya terdapat di dalam darah.
Protein merupakan komponen terpenting atau komponen utama sel hewan dan sel
manusia karena sel merupakan penyusun tubuh manusia, maka protein yang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Selain itu,
struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan protein terurai
menjadi struktur primernya serta hilangnya struktur sekundernya maupun tersiernya, baik
reversibel maupun ireversibel. Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan
reaksi uji asam amino dan reaksi uji protein yaitu berdasarkan pada pengendapan oleh garam,
pengendapan oleh logam dan alkohol serta uji koagulasi dan denaturasi protein (Poedjayadi
2006).
Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino
dan reaksi uji protein. Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6 macam uji yaitu: uji millon, uji
hopkins cole, uji belerang, uji xantroproteat, dan uji biuret. Sedangkan untuk uji protein,
berdasarkan pada pengendapan oleh garam, pengendapan oleh logam dan alkohol serta uji
koagulasi maupun denaturasi protein. Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan
protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan
berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena
kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik
dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka
jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno, 2002). Protein dapat
diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi)

konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol
akan berkompetisi dengan protein terhadap air (Wirahadikusummah 1985).
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC atau lebih.
Koagulasi ini hanya terjadi bila larutan protein berada titik isolistriknya (Poedjiadi, 1994). Pada
pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 44,5 di mana protein mempunyai muatan
positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun maupun
mengendap, dalam hal ini pH isolistrik albumin adalah 4,55-4,90. Pada temperatur diatas 60 oC
kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik
molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau
struktur sekunder, tersier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi (Ghebremichael et al.
2005). Pada uji koagulasi, penambahan asam asetat bertujuan agar larutan albumin mencapai pH
isolistriknya sehingga bisa terkoagulasi. Hasil uji kelarutan endapan dengan air menunjukkan
hasil negatif. Setelah endapan diuji dengan pereaksi millon, warna berubah menjadi merah bata
yang artinya terjadi reaksi positif. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon
bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin (Poedjayadi 2006).
Praktikum ini bertujuan mempelajari beberapa reaksi uji terhadap protein dan mengetahui sifat
serta struktur protein melalui uji uji kualitatif.
METODE PRAKTIKUM
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Biokimia 1 - Departemen Biokimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan yaitu pada
hari Rabu, 30 September 2014 pukul 13.00 16.00 WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum ini ialah tabung reaksi, penangas air, pipet tetes,
gelas piala, pipet mohr 10 ml, pipet mohr 25 ml, batang pengaduk, lemari pendingin, Erlenmeyer
100 ml, tissue, kertas saring, penjepit tabung reaksi. Adapun bahan yang digunakan dalam
praktikum ini ialah larutan albumin, pereaksi Millon, pereaksi Biuret, larutan HgCl 2 2%, larutan
AgNO3 5%, larutan Pb-Asetat 5%, larutan protein (NH4)2SO4, asam asetat 1 M, HCl 0.1 M,
NaOH 0.1 M, buffer asetat pH 4.7, etanol 95%.
Pengendapan oleh logam. Sebanyak 3ml albumin dimasukkan ke dalam tabung reaksi
lalu ditambah 5 tetes larutan HgCl2 2%. Percobaan yang sama dilakukan dengan larutan Pbasetat 5% dan AgNO3 5%.

Pengendapan oleh garam. Sebanyak 10 ml larutan protein dijenuhkan dengan


(NH4)2SO4 yang ditambahkan sedikit demi sedikit. Kemudian larutan tersebut diaduk dan
disaring. Kelarutan diuji dengan air, endapan diuji dengan pereaksi Millon, dan filtrat diuji
dengan pereaksi Biuret.
Uji koagulasi. Sebanyak 2 tetes asam asetat 1 M ditambahkan ke dalam 2.5 ml larutan
protein. Tabung diletakkan dalam air mendidih selama 5 menit. Kemudian disaring lalu endapan
diambil dengan batang pengaduk. Kelarutan diuji dengan air dan endapan diuji dengan perekasi
Millon
Pengendapan oleh alkohol. Sebanyak 4 buah tabung reaksi disediakan dan masingmasing dibuat campuran larutan, tabung ke 4 digunakan sebagai kontrol. Tabung 1 dimasukkan
2.5 ml larutan albumin, 0.5 ml HCl 0.1 M, 3 ml etanol 95%. Tabung 2 dimasukkan 2.5 ml larutan
albumin, 0.5 ml NaOH 0.1 M, 3 ml etanol 95%. Tabung 3 dimasukkan 2.5 ml larutan albumin,
0.5 ml buffer asetat pH 4.7, 3ml etanol 95%. Tabung 4 sebagai kontrol, dimasukkan 2.5 ml
larutan albumin dan 3.5 ml larutan etanol 95%.
Denaturasi protein. Sebanyak 3 tabung reaksi disediakan dan masing-masing dibuat
campuran larutan. Tabung 1 dimasukkan 4.5 ml larutan albumin dan 0.5 ml HCl 0.1 M. Tabung 2
dimasukkan 4.5 ml larutan albumin dan 0.5 ml NaOH 0.1 M. Tabung 3 dimasukkan 4.5 ml
larutan albumin dan 0.5 ml buffer asetat pH 4.7. Ketiga tabung ditempatkan di air mendidih
selama 15 menit dan didinginkan pada temperatur kamar. Tabung 1 dan 2 ditambahkan 5 ml
buffer asetat pH 4.7.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Percobaan reaksi uji protein dilakukan dengan beberapa uji, diantaranya pengendapan
oleh logam, pengendapan oleh garam, uji koagulasi, pengendapan oleh alkohol, dan uji
denaturasi protein.
Tabel 1 Pengendapan oleh logam
Logam

Pengamatan

Hg
Pb
Ag

Keterangan : + = Sedikit endapan


++ = Banyak endapan

Gambar

+++ = Sangat banyak endapan


Prinsip uji pengendapan oleh logam yaitu pembentukan senyawa tak larut antara protein
dan logam berat berupa endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan
memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama gugus
COOH dan gugus NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat. Ionion yang dapat membentuk endapan logam proteinat antara lain Ag, Ca, Zn, Hg, Fe, Cu, Co, Mn,
dan Pb. Selain gugus COOH dan gugus NH2, gugus R pada molekul asam amino tertentu
dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus sulfihidril (-SH) pada
molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++ (Poedjiadi 1994).
Menurut Sumardjo (2006), produk denaturasi disebut protein terkoagulasi yang tidak
larut dalam air tetapi larut dalam larutan basa kuat dan asam mineral kuat karena terhidrolisis
menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana. Jumlah endapan yang dihasilkan dipengaruhi oleh
kereaktifan logam berat yang ditambahkan. Logam Hg lebih reaktif daripada logam Pb karena
merupakan logam transisi pada sistem periodik. Faktor lain yang juga memengaruhi banyaknya
endapan adalah konsentrasi garam-garam anorganik yang tinggi dalam larutan protein.
Prinsip percobaan pengendapan oleh garam adalah pembentukan senyawa tak larut,
antara larutan protein dengan garam ammonium sulfat (Sumardjo 1998). Biasanya dalam air
murni, protein sukar larut. Dengan adanya penambahan garam, kelarutan protein akan
meningkat. Hal ini disebabkan oleh ion anorganik yang terhidrasi sempurna akan mengikat
permukaan protein dan mencegah penggabungan (agregasi) molekul protein, proses ini disebut
salting in. Pada konsentrasi garam yang tinggi, garam akan lebih cenderung mengikat air dan
menyebabkan agregasi sehingga molekul protein mengalami presipitasi, peristiwa ini disebut
salting out. (Lehninger 1982).
Berdasarkan hasil percobaan pengendapan oleh logam, endapan proteinat terjadi karena
albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3, HgCl, dan Pb-asetat. Larutan AgNO3
menghasilkan paling banyak endapan sedangkan larutan yang paling sedikit menghasilkan
endapan adalah Pb-asetat. Urutan banyaknya endapan yang terbentuk menurut hasil percobaan
adalah AgNO3, kemudian HgCl, dan yang paling sedikit adalah Pb-asetat. Meskipun konsentrasi
garam HgCl lebih kecil dibandingkan Pb-asetat tetapi jumlah endapan proteinat HgCl lebih
banyak dibanding Pb-asetat karena pengaruh perbedaan kereaktifan dari logam tersebut.
Tabel 2 Pengendapan protein oleh garam

Logam

Pengamatan

Gambar

Penambahan (NH4)2SO4
Kelarutan dalam air
Uji Milon
Uji Biuret

Keterangan : + = Ada endapan


- = Tidak ada endapan
Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam-garam
anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga
terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena
garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan
berkurang (Simanjuntak dan Silalahi 2003).
Terdapat endapan putih dilapisan bawah larutan protein (albumin), endapan putih itu
adalah endapan garam yang tidak larut akibat ditambahkan dengan ammonium sulfat, peristiwa
pemisahan protein ini disebut salting out. Hal ini terjadi karena ammonium sulfat memiliki
tingkat kelarutan yang lebih tinggi daripada protein. Sehingga pada saat penambahan ammonium
sulfat, garam tersebut akan melarut dalam air atau pelarutnya dan akan mendesak protein keluar
kembali dalam bentuk solidnya, sehingga terbentuklah protein yang terendapkan. Endapan putih
tersebut disaring menggunakan kertas saring, lalu masing-masing hasil saring dan filtrat dari
protein tersebut dilarutkan menggunakan air, kemudian diuji menggunakan pereaksi Millon dan
Biuret. Endapan garam larut dalam air karena sifat garam yang hidrofobik, jadi saat garam
dilarutkan pada air, garam akan menyerap air sehingga garam mudah larut dalam air. Bila garam
yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus
terjadi karena kemampuan ion garam untuk mendehidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara
garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Garam anorganik lebih kuat
menarik air sehingga jumlah air yang tersedia untuk melekul protein akan berkurang (Winarno
2002).
Pengendapan protein dengan ammonium sulfat adalah cara yang paling banyak
digunakan. Hal ini disebabkan karena ammonium sulfat mudah didapatkan, harganya relatif
murah, bersifat menstabilkan enzim serta dapat mencegah aktivitas enzim proteolitik. Garam
ammonium sulfat konsentrasi 2-3 M dapat menstabilkan enzim selama beberapa tahun.

Kelemahannya adalah tidak dapat mengendapkan seluruh protein yang telah larut dan bila
mengandung logam maka akan dapat merusak enzim (Scopes 1994).

Tabel 3 Koagulasi protein


Logam

Pengamatan

Gambar

Millon
Biuret

Keterangan : + = Ada endapan


-

= Tidak ada endapan

Koagulasi merupakan penurunan daya larut molekul-molekul protein atau perubahan


bentuk dan cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Protein akan mengalami
koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50o atau lebih. Koagulasi hanya terjadi jika protein
berada pada titik isolistriknya. Titik isolistrik adalah suatu kedaan dimana ion negatif dan ion
positif yang ada pada suatu molekul jumlahnya sama dan dan mengindikasikan kenetralan dan
pH protein mengendap. Titik isolistrik berada pada pH 4,7 (Poedjiadji 1994).
Hasil praktikum yang didapatkan ialah semua larutan mengendap setelah ditambah asam
asetat. Penambahan asam asetat dalam albumin bila direaksikan dengan pereaksi millon
memberikan hasil positif begitu juga bila filtrat diendapkan dengan biuret. Hasill ini
membuktikan bahwa endapan masih bersifat protein hanya saja telah terjadi perubahan struktur
tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tersier
albumin ini tidak dapat di ubah kembali ke bentuk semula. Percobaan ini berhasil karena protein
tidak terdapat dalam filtrat.

Tabel 4 Pengendapan oleh alkohol


Logam
1
2
3

Pengamatan

Gambar

Keterangan : + = Sedikit endapan


+ += Banyak endapan
+++ = Sangat banyak endapan
Uji pengendapan alkohol pada reaksi diatas untuk mengetahui pengaruh alkohol terhadap
larutan protein. Alkohol berfungsi untuk menurunkan konstanta dielektrik pada larutan sehingga
gaya tarik-menarik antar molekul jadi semakin kuat, alkohol juga akan mengkondisikan gugus
positif pada asam amino untuk bereaksi dengan gugus negatif yang ada dalam larutan, sehingga
pada suasana tertentu mampu membentuk endapan. Albumin dengan penambahan larutan
penyangga (buffer) pH 4,7 paling banyak menghasilkan endapan, hal ini terjadi dikarenakan pH
yang dimiliki merupakan titik isoelektrik protein sehingga endapan yang terbentuk merupakan
jumlah yang paling maksimal. Albumin dengan penambahan NaOH tidak menghasilkan
endapan. Buffer asetat pH 4,7 berfungsi untuk mengendapkan protein, karena protein
mempunyai daya kelarutan mnimum pada titik isolistriknya (Poedjiadji 1994).
Tabel 5 Denaturasi protein
Logam

Pengamatan

Gambar

1
2
3

Keterangan : + = Sedikit endapan


+ += Banyak endapan
+++ = Sangat banyak endapan
Hasil yang didapatkan dari uji denaturasi pada seluruh tabung sebelum pemanasan adalah
belum menunjukkan adanya endapan karena protein belum terdenarutasi. Setelah pemanasan,
tabung 1 (pelarutan oleh HCl) dan tabung 2 (pelarutan oleh NaOH) menunjukkan hasil negatif
menandakan tidak terbentuknya endapan. Tabung 3, protein yang dilarutkan buffer asetat,
menunjukkan adanya endapan yang cukup banyak. Buffer asetat menghasilkan endapan karena
memiliki pH yang sama dengan pH albumin yaitu 4.7-4.9. Hal ini membuktikan bahwa protein
albumin mengendap pada titik isolistriknya yaitu sekitar pH 4.7. Setiap protein mempunyai
isolistrik yang berbeda-beda, titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada
umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik. Menurut teori yang ada

pH diatas titik isolistrik maka protein bermuatan negatif sedangkan dibawah titik isolistrik
proteinnya bermuatan positif.
Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk
protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuartener struktural, seperti suhu,
penambahan garam, enzim dan lain lain. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga
dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi
adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi di dalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi
protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu, C, H, O, dan N
(Poedjiadji 1994).
Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang di
denaturasi membentuk suatu massa yang solid. Koagulasi terjadi selama rentang waktu
temperatur yang lama dan dipengaruhi oleh, panas, pengocokan, pH, dan juga menggunakan gula
dan garam. Hasil dari proses koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik yang
diinginkan. Renaturasi merupakan proses pembentukan kembali struktur untai ganda dari
keadaan terdenaturasi. Proses ini dapat terjadi secara in-vivo maupun in-vitro. Renaturasi in vitro
adalah suatu fenomena untuk analisis molekuler, misalnya, untuk mengetahui kesamaan atau
kedekatan genetis antara suatu organisme dengan organisme lain (Poedjiadji 1994).

SIMPULAN
Reaksi uji protein dilakukan dengan beberapa percobaan yaitu pengendapan oleh logam,
pengendapan oleh garam, uji koagulasi, pengendapan oleh alkohol dan uji denaturasi protein. Prinsipnya
seluruh percobaan menunjukan faktor terjadinya pengendapan atau denaturasi protein, namun dengan
perlakuan yang berbeda-beda. Pengendapan oleh logam menunjukan terjadinya pembentukan senyawa

tak larut antara protein dan logam berat berupa endapan logam proteinat dengan ikatan yang
cukup kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi.
Pengendapan oleh garam adalah pembentukan senyawa tak larut antara larutan protein dengan
garam ammonium sulfat. Pengendapan oleh alkohol menunjukan adanya pembentukan senyawa

tak larut antara protein dan alkohol. Uji koagulasi menunjukkan perubahan bentuk yang
irreversible dari protein akibat pengaruh pemanasan. Percobaan yang terakhir adalah denaturasi
protein yang ditunjukkan dengan adanya endapan pada larutan setelah pemanasan. Protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya dan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektrik
atau isolistrik. Setiap protein mempunyai isolistrik yang berbeda-beda, titik isolistrik protein
mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan
pH isolistrik.

DAFTAR PUSTAKA
England, Jeremy L and Gilad Haran. 2011. Role of solvation effects in protein denaturation:
from thermodynamics to single molecule and back. [online]. Available:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3211090/ [25 Maret 2014].
Ghebremichael K , Gunaratna K , Henriksson H, Brumer H, Dalhammar G. 2005. A simple
purification and activity assay of the coagulant protein from Moringa oleifera seed.
[online]. Available: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15921719 [10 Oktober 2014].
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta (ID): Erlangga.

Ophart CE. 2003. Virtual Chembook. [Internet].


Available:
http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/ [10 November 2009].
Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Press.
Poedjiyadi et al. 2006. Dasar - Dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI-Press.
Riawan S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta (ID): Binarupa Aksara.
Scopes, R.K. 1994. Protein Purification, Principles, and Practice 3rd edition. New York (US):
Springer-Verlag
Simanjuntak MT, Silalahi J. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia. Medan (ID): Universitas
Sumatera Utara.
Sumardjo D. 1998. Kimia pangan Undip Edisi ke 3. Semarang (ID): Universitas Diponegoro.
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan kuliah Mahasiswa jurusan kimia . Jakarta
(ID): Bumi Aksara.
Winarno F. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.
Wirahadikusummah, M., 1985. Biokimia Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. Bandung (ID) :
ITB