HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIIS

Hasbi Ilmawan Anugrah

230110130059

ABSTRAK
Protein merupakan polimer heterogen polimer-polimer asam amino. Protein
dapat diklasofokasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim, protein
transpor, protein nutrien dan penyimpanan, protein structural, protein pengatur,
protein pertahanan serta protein kontraktil atau motil. Enzim merupakan salah satu
bentuk protein yang memiliki peran penting bagi kehidupan. Peran enzim ini dapat
memeberikan efek sinegris atau efek antagonis. Enzim ini dapat menurunkan energi
aktivasi suatu reaksi kimia. Dimana reaksi kimia ada yanf membutuhkan energi dan
ada pula yang menghasilkan energi. Salah satu contohnya yaitu enzim protase yang
berperan dapat mengkatalis pemutusan ikatan peptida pada bahan yang mengandung
protein. Jika protein structural melakukan pemutusan ikatan tersebut, maka akan
menyebabkan berkurangnya tingkat kekerasan atau tekstur. Protein yang paling
bervarisai dan mempunyai kekhususan yang tinggi yaitu protein yang memiliki
aktivitas katalisnya, yakni enzim. Hampir semua reaksi biomolekul organik did alam
sel dikatalis oleh enzim.
Kata Kunci : Protein, Enzim, Hidrolisis, Hirolisis Protein, Protein Papain, Protein
Bromelin.

PENDAHULUAN
Protein merupakan polimer

heterogen polimer-polimer asam amino. Protein

dapat diklasofokasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim, protein

transpor, protein nutrien dan penyimpanan, protein structural, protein pengatur,
protein pertahanan serta protein kontraktil atau motil. Selain itu protein juga dapat
dibagi dalam dua golongan utama berdassarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, antara
lain adalah protein globular dan protein serabut. Sedangkan jika dilihat berdasarkan
komposisinya, protein dibagi atas :
1. Simple Protein

Simple protein adalah protein yang hanya mengandung 1-alfa asam amino
atau derivatnya. Beberapa contoh simple protein antara lain adalah : albumin,
globulin, gluyein, protamin, albuminoid dan histon.
2. Conjugated Protein
Conjugated Protein adalah protein yang bergabung dengan zat yang
bukan protein. Zat ini disebut gugus prostetik. Beberapa contoh dari
conjugated protein antara lain adalah : nutreo protein, gliko protein,
fosfoprotein dan metalloprotein.
Sifat-sifat struktural protein dianggap berada dalam 4 buah telur yaitu :
a. Struktur primer : rangkaian asam amino dan lokasi setiap ikatan disulfida di
kode dalam gen.
b. Struktur sekunder : kelipatan rantai polipeptida menjadi multiplikasi motif
terikat hidrogen seperti struktur -heliksdan -pleated sheet. Kombinasi
motif-motif ini dapat membentuk motif super sekunder.
c. Strukturtersier : hubungan anta-domain struktural sekunder dan antar-residu
yang letaknya terpisah jauh dalam pengertian struktur primer.
d. Struktur kwartener : hanya terdapat dalam protein oligomerik ( protein
dengan dua atau tiga rantai polipeptida), menjelaskan titik-titik kontak dan
hubungan lainnya antara polipeptida atau subunit inti
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam
protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan
protein. Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut.
1. Mempercepat atau memperlambat reaksi kimia.
2. Mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.
Enzim disintesis dalam bentuk calon enzim yang tidak aktif, kemudian diaktifkan
dalam lingkungan pada kondisi yang tepat. Misalnya, tripsinogen yang disintesis
dalam pankreas, diaktifkan dengan memecah salah satu peptidanya untuk membentuk
enzim tripsin yang aktif. Bentuk enzim yang tidak aktif ini disebut zimogen.

Enzim tersusun atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya
menyebabkan enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu,
yang disebut holoenzim. Kedua bagian enzim tersebut yaitu apoenzim dan koenzim.
1. Apoenzim
Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat tidak tahan panas, dan
berfungsi menentukan kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang sama dapat
menjadi senyawa yang berlainan, tergantung dari enzimnya.

2. Koenzim
Koenzim disebut gugus prostetik apabila terikat sangat erat pada apoenzim.
Akan tetapi, koenzim tidak begitu erat dan mudah dipisahkan dari apoenzim.Koenzim
memiliki sidat yang termostabil (tahan terhadap panas), mengandung ribose dan
fosfat. Fungsinya menentukan sifat dari reaksinya. Misalnya, Apabila koenzim
NADP (Nicotiamida Adenin Denukleotid Phosfat) maka reaksi yang akan terjadi
adalah dehidrogenase. Disini NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen.

Koenzim dapat bertindak sebagai penerima/akseptor hidrogen, seperti NAD atau

donor dari gugus kimia, seperti ATP (Adenosin Tri Phosfat).

Sifat-sifat enzim sebagai berikut.

Enzim

akan

mengalami

denaturasi/kerusakan

pada

suhu

atau

temperatur tinggi.

Efektif dalam jumlah kecil.

Tidak berubah pada waktu reaksi berlangsung.

Tidak memengaruhi keseimbangan, tetapi hanya mempercepat reaksi.

Spesifik untuk reaksi tertentu.

Faktor-faktor yang memengaruhi enzim dan aktivitas enzim sebagai berikut.

1. Temperatur atau suhu
Umumnya enzim bekerja pada suhu yang optimum. Apabila suhu turun, maka
aktivitas akan terhenti tetapi enzim tidak rusak. Sebaliknya, pada suhu tinggi aktivitas
menurun dan enzim menjadi rusak.
2. Air
Air berperan dalam memulai kegiatan enzim. Contoh pada waktu biji dalam keadaan
kering kegiatan enzim tidak kelihatan. Baru setelah ada air, melalui imbibisi mulailah biji berkecambah.
3. pH
Perubahan pH dapat membalikkan kegiatan enzim, yaitu mengubah hasil
akhir kembali menjadi substrat.
4. Hasil akhir
Kecepatan reaksi dalam suatu proses kimia tidak selalu konstan. Misal,
kegiatan pada awal reaksi tidak sama dengan kegiatan pada pertengahan atau akhir
reaksi. Apabila hasil akhir (banyak), maka akan menghambat aktivitas enzim.
5. Substrat
Substrat adalah zat yang diubah menjadi sesuatu yang baru. Umumnya, akan
terdapat hubungan yang sebanding antara substrat dengan hasil akhir apabila
konsentrasi enzim tetap, pH konstan, dan temperatur konstan. Jadi, apabila substrat
yang tersedia dua kali lipat, maka hasil akhir juga dua kali lipat.
6. Zat-zat penghambat

Zat-zat penghambat adalah zat-zat kimia yang menghambat aktivitas kerja

enzim. Contoh, garam-garam dari logam berat, seperti raksa.
Contoh-contoh enzim dalam proses metabolisme sebagai berikut.
1. Enzim katalase
Enzim katalase berfungsi membantu pengubahan hidrogen peroksida menjadi
air dan oksigen.

2.Enzim Oksidase
Enzim oksidase berfungsi mempergiat penggabungan O2 dengan suatu substrat
yang pada saat bersamaan juga mereduksikan O2, sehingga terbentuk H2O.
3. Enzim hidrase
Enzim hidrase berfungsi menambah atau mengurangi air dari suatu senyawa
tanpa menyebabkan terurainya senyawa - senyawa yang bersangkutan. Contoh:
fumarase, enolase, akonitase.
4. Enzim dehidrogenase
Enzim dehidrogenase berfungsi memindahkan hidrogen dari suatu zat ke zat
yang lain.
5. Enzim transphosforilase
Enzim transphosforilase berfungsi memindahkan H3PO4 dari molekul satu ke
molekul lain dengan bantuan ion Mg2+.
6. Enzim karboksilase
Enzim karboksilase berfungsi dalam pengubahan asam organik secara bolakbalik. Contoh pengubahan asam piruvat menjadi asetaldehida dibantu oleh
karboksilase piruvat.
7. Enzim desmolase

Enzim desmolase berfungsi membantu dalam pemindahan atau penggabungan

ikatan karbon pada suatu senyawa. Contohnya, aldolase dalam pemecahan fruktosa
menjadi gliseraldehida dan dehidroksiaseton.
8. Enzim peroksida
Enzim peroksida berfungsi membantu mengoksidasi senyawa fenolat yang
ada , sedangkan oksigen yang dipergunakan diambil dari H2O2.
Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan
buah nanas (Ananas comosus). Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari
pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat
digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan
alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan
pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan
luka bakar, meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan,
dan lain-lain. Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia, umumnya
digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila konsumsi
bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya
pendarahan akan meningkat.
Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya,
baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan
sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang
sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun
industri.
Papain ialah enzim hidrolase sistein protease yang ada pada pepaya (Carica
papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis). bahwa ternyata enzim
papain dpat berperan aktif dalam pembuatan kecap. begitu yang saat ini sedang
dilakukan sekolah kami.
Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida.
Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di
antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang mengandung triade katalisis yang

sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino
- sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158.
Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah
dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. Papain juga
dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel.
Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula
sebagai pemutih gigi.
Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus
(dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam
kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan
peptida menggunakan enzim merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis
peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus
karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dkk, 2007).
Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik
menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh campuran
bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino maupun
kuantitas masing-masing asam amino perlu diadakan pemisahan antar asam amino
tersebut. Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetri,
kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi, dan elektroforesis. Salah satu metode yang
banyak memperoleh pengembangan adalah metode kromatografi. Macam-macam
kromatografi adalah kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis, dan kromatografi
penukar ion (Poejadi, 1994)
METODELOGI
Tempat praktikum dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Bahan yag digunakan adalah Ikan (daging, tulang dan kulit) yang digunakan
sebagai sampel yang akan diuji, buah nanas (muda dan matang) yang diambil
filtratnya yang digunakan sebagai pereaksi, pepaya ( muda dan matang) yang diambil

filtratnya yang digunakan sebagai pereaksi, susu yang digunakan sebagai sampel
yang akan direaksikan, telur yang digunakan sebagai sampel yang akan direaksikan,
tempe yang digunakan sebagai sampel yang akan direaksikan, enzim papain
komersial digunakan sebagai pemecah molekul protein yang terdapat pada getah
papaya dan pelunak daging, akuades yang digunakan sebagai pelarut atau penetral
antara asam dan basa.
Cawan Petri yang digunakan sebagai wadah sampel dan untuk wadah penimbang,
blender yang digunakan untuk menghaluskan nanas dan pepaya, pisau yang
digunakan untuk memotong sampel, timbangan yang digunakan untuk mengukur
berat sampel, gelas ukur yang digunkan untuk memngukur volume larutan, beaker
glass yang digunakan untuk menyimpan hasil filtrat, pH meter yang digunakan untuk
mengetahui nilai kadar asam pada sampel, indikator universal sebagi indicator untuk
mengetahui kadar asam pada suatu sampel, tabung reaksi yang digunakan untuk
mereaksikan, pipet tetes yang digunakan untuk mengambil filtrat, spatula yang
digunakan untuk pengaduk larutan, aluminium foil yang digunakan untuk menutup
hasil sari sampel yang sudah dihancurkan agar tidak terkontaminasi, kertas label yang
digunakan untuk mempermudah praktikan dalam mengetahui sampel apa yang
sedang diuji..
Prosedur
Siapkan alat dan bahan

Ditimbang 250 gr nanas atau pepaya

Dimasukkan ke dalam blender

Ditambah 150 ml akuadess dan

dilahaluskan buah

Ditimbang 50 gr sampel (tulang) dan

diletakkan di atas cawan petri

Ditambahkan 50 gr filtrate kemudian

ditutup cawan petri dan didiamkan
selama 30 menit

Diamati perlakuan dan dicatat

hasilnya dalam table
pengamatan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Data Hasil Pengamatan Kelompok 15
Kelompok

15

Sampel

Daging

Filtrat

Pepaya muda

pH

pH

awal

akhir

Pengamatan

Pengamatan awal : Belum ada

perubahan, tekstur daging kenyal
Pengamatan akhir : Tekstur lebih
kenyal, warna pucat, bau amis

Pepaya tua

Pengamatan awal : Belum ada

perubahan, tekstur kenyal, bau
tidak menyengat
Pengamatan akhir : Tekstur agak
keras, warna orange, bau pepaya

Tabel Data Hasil Pengamatan Laboratorium Bioteknologi

Kelompok

Sampel

Tempe

Filtrat

Pepaya muda

pH

pH

awal

akhir

Pengamatan

Pengamatan awal : agak kuning

bau segar, keras
Pengamatan akhir : agak pucat,
tekstur lembek

Pepaya tua

Pengamatan awal : belum ada

perubahan
Pengamatan akhir : agak orange,
keras tapi tidak seperti diawal

10

Tempe

Nanas muda

Pengamatan awal : warna tempe

pucat, serat banyak

Pengamatan akhir : lebih lunak,

kuning
Nanas tua

Pengamatan awal : warna

menguning, serat sedikit
Pengamatan akhir : warna
menguning, tekstur keras

11

Telur

Pepaya muda

10

Pengamatan awal : terdapat

endapan, warna kehijauan dan bau
nya hilang
Pengamatan akhir : lebih encer,
warna menjadi kehijauan

Pepaya tua

10

Pengamatan awal : lebih kental,

bau amis hilang
Pengamatan akhir : tidak ada
perubahan

12

Telur

Nanas muda

10

Pengamatan awal : wana kuning

pekat, dibandingkan dengan yang
diberi nanas tua
Pengamatan akhir : Serat sedikit,
encer, kuning pucat

Nanas tua

10

Pengamatan awal : warna kuning

lebih jelas/terang
Pengamatan akhir : Serat banyak,
encer, kuning cerah

13

Susu

Pepaya muda

Pengamatan awal : Putih pucat,

bau papaya, cair
Pengamatan akhir : Bau nya tetap,
tekstur tetap, warna putih pucat

Pepaya tua

Pengamatan awal : Warna pucat,

bau pepaya, kental, terjadi

hidrolisis
Pengamatan akhir : warna tetap,
tekstur membeku, terjadi koagulasi
14

Susu

Nanas muda

Pengamatan awal : terdapat

gumpalan, warna kuning, larutan
terpisah
Pengamatan akhir : larutan
terpisah, terdapat sedikit
gumpalan, berwarna kuning pucat,
tekstur kental

Nanas tua

Pengamatan awal : banyak

gumpalan, warna kuning, larutan
terpisah
Pengamatan akhir : larutan
terpisah, terdapat gumpalan
berwarna kuning cerah, bau nanas,
tekstur kental

16

Daging

Nanas muda

Pengamatan awal : belum ada

perubahan, tekstur kenyal
Pengamatan akhir : Putih pucat,
bau nanas, tekstur kenyal

Nanas tua

Pengamatan awal : agak kuning,

tekstur kenyal
Pengamatan akhir : pucat
kekuningan, kenyal, bau nanas

Pembahasan
Pada hasil data diatas telah terlihat bahwa pada masing-masing perlakuan
yang dicampur dengan sampel daging ikan, susu dan tempe memiliki PH awal

yang sama, yaitu 6-10 atau.Setelah dilakukan perlakuan dengan cara didiamkan
selama 30 menit, PH pada masing-masing sampel tersebut relatif menurun atau
menjadi kan derajat keasaman antara 4-7 untuk perlakuan menggunakan nanas
dan 5-9 untuk perlakuan menggunakan pepaya.
Hal ini pasti dikarenakan adanya perbedaan tingkat keasaman antara pH
nanas dan pepaya. pH nanas terbilang cukup asam karena didalamnya
mengandung asam sitrat dan asam lainnya yang cukup tinggi sehingga
menciptakan kondisi asam pada nanas sendangkan pada pepaya tidak. Pepaya
cenderung netral atau basa dilihat dari perubahan pH awal dan akhir kenaikan
dan penurunannya cenderung stabil.
Lalu pada kedua zat ini memiliki enzim masing-masing yang berperan
dalam mengkatalisir senyawa protein. Pada nanas terdapat bromelin yang
menkatalisir protein dari setiap sampel. Dan pada pepaya terkandung enzim
papain yang memiliki fungsi yang sama dengan enzim nanas karena masih
sama-sama enzim protease. Enzim bremiolin dan enzim pepain yang terkandung
di dalam buah tersebut akan melakukan reaksi hidrolisis pada protein yang
terkandung pada sampel.
Lalu pengaruh pH terhadap sampel akan berhubungan dengan beberapa
faktor. Faktor itu berhubungan dengan kerja enzim dan juga kepada sampel nya.
Ketika pH perubahan media tertentu, itu mengarah ke perubahan dalam bentuk
enzim. Tidak hanya pada enzim, tingkat pH juga dapat mempengaruhi sifat
muatan dan bentuk substrat. Dalam kisaran pH yang sempit, perubahan bentuk
struktural dari enzim dan substrat mungkin reversibel. Tapi untuk perubahan
yang signifikan dalam tingkat pH, enzim dan substrat dapat mengalami
denaturasi. Dalam kasus tersebut, mereka tidak dapat mengidentifikasi satu sama
lain. Akibatnya, tidak akan ada reaksi seperti itu. Ini alasan mengapa, pH
mempengaruhi aktivitas enzim.

Faktor sampelnya,Penurunan pH menyebabkan denaturasi protein.

Akibat denaturasi protein, maka terjadi penurunan kelarutan protein, daya ikat
air hilang dan intensitas warna dari pigmen daging. Perubahan pH selama proses
rigor mortis dan pengaruhnya terhadap mutu daging. Menurut Teori pH
berpengaruh pada struktur pengembangan dan juga kelarutan protein. Kondisi
protein ini juga akan berpengaruh pada daya ikat air/ WHC (Water Holding
Capacity), juiciness, daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, warna
dan umur simpan. Kedaan inilah yang menyebabkan perubahan tekstur warna
dan yang lainnya pada sampel yang di praktikum kan.
Tingkat kematangan buah juga berpengaruh terhadap kualitas enzim dan
kandungan didalamnhya. Buah nanas muda memilki kualitas enzim yang lebih
rendah dibandingkan buah nanas yang sudah tua, akibatnya pemberian filtrat
nanas tua memberikan perubahan yang sangat signifikan baik dari pH, tekstur
maupun bau pada sampel. Begitu pula pada buah pepaya. Pada buah pepaya
muda memang enzim dihasilkan lebih banyak karena getah yang dihasilkan
cukup banyak namun belum tahu apakah enzimnya bisa bekerja lebih baik
dibandingkan kualitas enzim pada buah pepaya tua/matang.

KESIMPULAN
Proses hidrolisis protein enzimatis adalah proses penguraian protein
menjadi ikatan peptida dengan komponen pembantu enzim. Pada praktikum kali
ini yang digunakan adalah enzim bremiolin dan enzim pepain yang terdapat pada
buah nanas dan pepaya.

Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa pada buah nanas
dan pepaya tersebut mengandung enzim bremiolin dan pepain. Enzim tersebut
dapat membantu proses hidrolisis, terutama hidrolosis prtoein karena
meruppakan enzim protease .

Lalu Pengaruh pH terhadap enzim dan juga

sampel berpengaruh. Dalam kisaran pH yang sempit, perubahan bentuk

struktural dari enzim dan substrat mungkin reversibel. Tapi untuk perubahan
yang signifikan dalam tingkat pH, enzim dan substrat dapat mengalami
denaturasi.. Dan penurunan pH menyebabkan denaturasi protein. Akibat
denaturasi protein, maka terjadi penurunan kelarutan protein, daya ikat air hilang
dan intensitas warna dari pigmen daging. Pengaruh pengaruh diatas lah yang
akan menyebabkan sampel menjadi melunak, berbentuk gel bahkan sampai ada
yang hancur serta warna memudar.

DAFTAR PUSAKA
Hawab, HM 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing
Poedjiadji,Ana. 1994, dasar-dasar biokimia. Jakarta: UI-press

Abu bakar dan M. Ilyas, 2005. Mutu Telur Karamel Asal Telur Pecah Selama
Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner
2005.
Astuti, Yeti, 2009, Analisi Protein, Gramedia, Jakarta.
Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Juniarso, E., T., Safari, A., danPamungkas, R., A., 2007,Pemanfaatan Limbah
Ikan Menjadi Ekstrak Kasar Protease Dari Isi Perut Ikan Lemuru
(Sardinella Sp.) Untuk Proses Deproteinisasi Limbah Udang Secara
Enzimatik Menjadi Kitosan, Universitas Jember.
Triyono Agus 2010 Rekayasa Kimia dan Proses Mempelajari Pengaruh
Beberapa Asam Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau Balai
Besar Pengembangan Teknologi Guna Tepat
Simaronjan Eviayanti, Nia Kurniawati, Zahidah Hasan 2012, Jurnal Perikanan
dan Kelautan Vol 3 No. 4 Pengaruh Penggunaan Enzim Papain Dengan
Kosentrasi Yang berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut.
FPIK , Universitas Padjadjaran

LAMPIRAN