Anda di halaman 1dari 48

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SAYUR DAN BUAH

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Tiara Kurnia Khoerunnisa


: 123020339
:N
:6
: Nurul Mawaddah Zogina Batubara
: 02 Desember 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan

Buah-buahan dan sayuran adalah sumber alami yang bagus bagi tubuh
untuk memperoleh vitamin dan mineral yang penting untuk memelihara kesehatan
tubuh. Berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa buah-buahan dan sayuran
melindungi tubuh dari beragam jenis penyakit. Berikut ini beberapa manfaat yang
bisa Anda dapatkan dari buah-buahan dan sayuran:

Gudang vitamin dan mineral. Buah-buahan dan sayuran mengandung


berbagai jenis vitamin dan mineral yang bagus untuk kesehatan, mulai dari

vitamin A (betakaroten), C, magnesium, zinc, fosfor, hingga asam folat.


Serat melimpah. Buah-buahan dan sayuran rendah lemak, memiliki
kandungan minim garam, sedikit gula, dan sumber yang bagus untuk
memperoleh serat pangan. Konsumsi buah dan sayuran dalam jumlah
banyak turut membantu Anda mengurangi obesitas, menurunkan
kolesterol, memelihara stabilitas tekanan darah, dan melindungi Anda dari
ancaman kanker.

Tangkal penyakit. Buah-buahan dan sayuran mengandung fitokemikal,


komponen biologi aktif yang membantu tubuh Anda melindungi diri dari
berbagai jenis penyakit. Berbagai hasil penelitian menunjukkan, jika Anda
mengonsumsi buah-buahan dan sayur-mayur secara rutin, Anda akan
menurunkan risiko terkena diabetes tipe 2, stroke, penyakit jantung,
kanker, dan tekanan darah tinggi. ( Gina, 2012)

Sayur merupakan bagian tanaman yang dimakan bukan sebagai makan


pencuci mulut, pada umumnya dimasak dahulu (kecuali dimakan untuk lalab) dan
dimakan bersama makanan pokok dan lauk-pauk lainnya. (Arif, 2013)

Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan:

a.

Akar: biasanya terdapat di dalam tanah dan tidak beruas dan berbuku.

contoh: wortel, lobak dll

b. Umbi: merupakan bagian tanaman yang membengkak karena


penimbunan makanan. contoh: kentang, bawang merah, bawang putih,
wortel, lobak.

c.

Seluruh bagian kecuali akar (Batang): merupakan bagian daru

tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas. Buku adalah tempat
menempelnya daun. contoh: rebung, asparagus, kailan dll

d. Daun: bagian dari tumbuhan yang terdapat hanya pada bagian batang.
contoh: sawi, bayam, kangkung, kubis, sawi putih dll

e. Bunga: merupakan alat perkembangbiakan secara generatif. contoh:


bunga turi, brokoli, bunga kol dll

f. Buah: hasil dari penyerbukan dan pembuahan yang terjadi pada organ
bunga. contoh: tomat, lombok, terong, labu siam.

g. Biji: adalah bagian dari buah setelah terjadi penyerbukan dan


pembuahan pada bunga. contoh: kacang polong, petai, kacang merah.

1.2 Tujuan Percobaan


Tujuan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui
tingkat kematangan buah dan sayur yang dilihat dari sifat dari buah dan sayur.
Tujuan pengamatan (edible portion) adalah untuk mengetahui berat bagian
buah dan sayur yang dapat dimakan.
Tujuan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui
sifat-sifat kimia dari buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.

Tujuan pengamatan kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim


sehingga menghasilkan terjadinya pencoklatan, melunakan, atau melayukan
bahan, dan memeperbaiki udara dari jaringan bahan.
Tujuan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui
berbagai cara pengupasan atau penghilang kulit buah dan sayur.
Tujuan pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah
untuk

menghambat

terjadinya

pencoklatan,

memperbaiki

tekstur,

atau

permeabilitas bahan.
Tujuan pengamatan pengaruh etilen terhadap pengamatan buah adalah
untuk mengetahui pengaruh etilen terhadap pematangan buah.
Tujuan pengamatan pelilinan pada buah dan sayur adalah untuk
memperpanjang umur simpan buah dan sayur.

1.3 Prinsip Percobaan


Prinsip

pengamatan sifat fisik

buah

dan sayur adalah berdasarkan

pengmatan sifat fisik buah dan sayuran seperti aroma, warna, rasa, bentuk, berat,
ukuran dan kekerasan baik secara objektif maupun subjektif.
Prinsip pengamatan (edible portion) adalah berdasarkan perbandingan
bagian yang dapat dimakan terhadap berat utuh buah dan sayur.
Prinsip pengamatan sifat kimia buah & sayur yaitu berdasarkan perubahan
yang terjadi selama proses pematangan baik tingkat keasaman (pH), dan padatan
terlarut.

Prinsip pengamatan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses yang


dapat dilakukan dengan uap panas atau air panas.
Prinsip pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada
pengupasan buah dan sayuran dengan berbagai metode yaitu udara panas, air
mendidih ataupun dengan tangan.
Prinsip pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah
berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan
pencoklatan dengan cara blansir, perendaman dalam larutan Na2HSO3, garam
dapur dan vitamin C.
Prinsip pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah
berdasarkan pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.
Prinsip pengamatan pelilinan pada buah dan sayur adalah berdasarkan
pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori pori buah dan
sayuran dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) bahan-bahan yang digunakan, (2)


alat-alat yang digunakan, (3) metode percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada pengamatan sifat fisik buah dan sayur, dan
edible portion adalah buah manga
Bahan yang digunakan pada pengamatan sifat kimia adalah buah manga
dan air ( 1 ; 1 )
Bahan yang digunakan pada pengamatan kecukupan blansir adalah wortel,
air.
Bahan yang digunakan pada pengamatan pengupasan sayur dan buah
adalah kentang kecil, air, NaOH 1 % dan PP 1%
Bahan yang digunakan pada pengamatan perlakuan pendahuluan adalah
kentang, air, vitamin C, garam dapur, Na2HSO3 2000 ppm, asam sitrat, H2O2
Bahan yang digunakan pada pengamatan pengaruh etilen terhadap
pematangan buah adalah buah manga 4 buah, dan karbit
Bahan yang digunakan pada pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah
tomat merah, air bersih, paraffin cair.

2.2 Alat-Alat yang Digunakan


Alat yang digunakan pada pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah
pisau, talenan, jangka sorong, alat untuk memeriksa kekerasan buah dan sayur.
Alat yang digunakan pada pengamatan edible portion adalah pisau,
talenan, neraca digital.
Alat yang digunakan pada pengamatan sifat kimia adalah pH universal,
neraca digital, alu dan mortar, kain waring, thermometer dan refraktometer.
Alat yang digunakan pada pengamatan kecukupan balnsir adalah pisau,
talenan, stopwatch.
Alat yang digunakan pada pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah
pisau, gelas kimia, kaki tiga, stopwatch.
Alat yang digunakan pada pengamatan perlakuan pendahuluan adalah
gelas kimia, pisau, talenan dan tabung reaksi
Alat yang digunakan pada pengamatan pengaruh etilen terhadap
pematangan buah adalah toples 4 buah, neraca digital, dan pH universal.
Alat yang diguanakan pada pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah
neraca digital, pH universal

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Sifat Fisik buah dan sayur


Buah dan Sayur

Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan


Subjektif Objektif
Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

2.

P
egamatan Edible Portion
Gambar 2. Prosedur Percobaan Edible Portion

3.

Pengamatan Sifat Kimia

Ga
mbar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Kimia Buah
dan Sayur (Keasaman)

Gambar 4. Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Kimia Buah


dan Sayur (Padatan Terlarut)

4. Pengamatan Kecukupan Blansir

Gambar 5. Prosedur Percobaan Pengamatan


Kecukupan Blansier

5.

P
engamatan Pengupasan Buah dan Sayur
Gambar 6. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayur
dengan Tangan

Gambar 7. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayur


dengan Air Mendidih

Gambar 8. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayur


dengan Uap

Gambar 9. Prosedur Percobaan Pengupasan Buah dan Sayur


dengan Alkali

6. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

Gambar 10. Prosedur Percobaan Perlakuan Pendahuluan


Sebelum Pengolahan (Blansir)

Gambar 11. Prosedur Percobaan Perlakuan Pendahuluan


Sebelum Pengolahan (Perendaman)
7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
Bahan

tempat terbuka

wadah tertutup

wadah tertutup wadah tertutup


+ bahan masak + gas karbit

Gambar 12. Prosedur Percobaan Pengaruh Etilen Terhadap


Kematangan Buah dan Say

8. Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur


Buah / sayur
Pencucian

air bersih/alkohol

Pelilinan 30
Pengeringan
Amati berat, warna, aroma, tekstur, padatan erlarut
dan pH pada hari ke-0, ke-2 dan k-4
Gambar 13. Prosedur Percobaan Pelilinan Buah dan Sayur

III HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai: (1)

Hasil Pengamatan, dan (2)

Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Sayur dan Buah
Keterangan
Sampel
Aroma
Ukuran

Hasil
Mangga
Khas bau mangga

Diameter

5,22 cm = 52,2 mm

Panjang

8,42 cm = 84,2 mm

Warna kulit

Hijau

Warna daging

Kuning

Subjektif

Lembek

Objektif

3,41 x 105 Pa

Kekerasa
n

Bentuk
Berat

14,97 gram

Rasa

Asam

Sumber : Kelompok N, Meja 6, 2014

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion


Keterangan

Hasil

Sampel
Berat utuh
Berat kulit + biji

Mangga
149,7gram
59 gram

Berat yang dapat dimakan


% Edible Portion
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

90,7 gram
60,58 %

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Keasaman


Keterangan
Sampel
pH 1
pH 2

Hasil
Mangga
4,0
4,0

pH rata rata
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

4,0

Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut


Keterangan
Sampel
Suhu
Skala

Hasil
Mangga
149,7gram
59 gram

A
C
D
B

10
12
15
0,68

E
% padatan terlarut
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

0,70
12,688%

Tabel 5. Hasil Pengamatan kecukupan Blansir ( Uap Air )


Ukuran

t
o

( cm3 )

70
( waktu )
1
5

+
+

warna
80o 90o
+
++

++
++

tekstur
70 80o 90o
o

+
+

flavour
70 80o 90o
o

+
++

++
++

+
+

+
++

+
+++

++

+
++

++

+++

1
10

+
++

1
5

+
+

++
++

+
++
++

+
+

++
++

+
+
++

+
+

+
+

++
+++

10

+
++

+
++

++

+++

1
5

+
+

+
++

+
++
++

+
++

+
+

+
++

+
++
++

+
+

+
++

++
+++

+
++

++

+++

3
10

Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )


Keterangan : ++++ = cepat sekali
+++ = cepat
++

= agak cepat

= kurang cepat

Tabel 6. Hasil Pengamatan kecukupan Blansir ( Air )


Ukuran
( cm3 )
1

t
( waktu )
1
5
10
1
5
10

warna
70o 80o 90o

tekstur
70o 80o 90o

+
+
++

+
+
++

+
+
++

++
+++
+++

+
+
+

+
+
+
++

+
++
++
+++

+
+
++

+
+
+++

++
++
+++

+
+
+++

+
++
++
+++

70o

flavour
80o 90o

++
+
++

+
++
++

++
+++
++++

++
+++
+++

+
+
++
++

++
+++
++++

1
5
10

+
+
++

+
+
+++

+
++
++
+++

+
+
++

+
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

+
+
++

++
+++
+++

+
++
++
++

+
+
++
++

++
+++
++++

Keterangan : ++++ = cepat sekali


+++ = cepat
++

= agak cepat

= kurang cepat

Tabel 7. Hasil Pengamatan pengupasan buah dan sayur


Sampel
Pengupasan
Dengan tangan

warna
Kuning
kecoklata
n

Dengan air mendidih

Pucat
kecoklata
n

Dengan uap panas

Kuning
terang

Kentang Kecil
aroma
tekstur waktu
Khas bau
keras
1
kentang
menit
59
detik
Khas bau lembek
1
kentang
menit
46
detik
Khas bau
Agak
1
kentang
keras
menit
58

hasil
+

+++

++

Dengan larutan alkali

Kuning
kecoklata
n

Khas bau
kentang

lembek

detik
1
menit
37
detik

Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )


Keterangan : ++++ = cepat sekali
+++ = cepat
++

= agak cepat

= kurang cepat

Tabel 8. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan


Sampel
Direbus
Warna Kuning kehijauan
Aroma Khas kentang matang
tekstur Keras
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Kentang
Dikukus
Kuning kecoklatan
Khas kentang mentah
Keras

Tabel 9. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan


Larutan Perendaman
H2O2 2 %
Vitamin C 0,5 %

Warna
Kuning pucat
Kuning cerah

++++

Garam dapur 0,5 %

Kuning keputihan

Na2HSO3 2000 ppm


Garam + As. Sitrat 0,5% ( 1:1)
Lar vitamin C 0,5% + As. Sitrat 0,5%
( 1:1)
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Putih kekuningan
Kuning keputihan
kuning

Table 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah (wadah
terbuka + suhu kamar)
Pengamatan
Warna

Hari ke- 0
Hijau tua

Aroma
Khas mangga
Tekstur
Agak keras
Berat
124 gram
pH
5
Padatan terlarut
5,30 %
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Hari ke - 2
Hijau tua bintik

Hari ke -4
Hijau tua bintik

bintik kecoklatan
Khas mangga
Lunak
123,7 gram

kecoklatan
Khas mangga
Lunak
117,3 gram

Table 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah (wadah
tertutup)
Pengamatan
Warna
Aroma
Tekstur
Berat
pH
Padatan terlarut

Hari ke- 0
Hijau tua
Khas mangga
Agak lunak
130 gram
5
9,438 %

Hari ke - 2
Hijau tua
Khas mangga
Lunak
129,6 gram

Hari ke -4
Hijau kecoklatan
Khas mangga
Lunak
127,3 gram

Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Table 12. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah (wadah
tertutup + mangga masak)
Pengamatan
Hari ke- 0
Warna
Hijau tua
Aroma
Khas mangga
Tekstur
Agak lunak
Berat
143,3 gram
pH
Bau + belatung
Padatan terlarut
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Hari ke - 2
Hitam kecoklatan
Mulai membusuk
Lunak
142,1 gram

Hari ke -4
Coklat
Bau busuk
Lunak
141,5 gram

Table 13. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah (wadah
tertutup + karbit)
Pengamatan
Hari ke- 0
Warna
Hijau
Aroma
Khas mangga
Tekstur
Keras
Berat
pH
6
Padatan terlarut
10,3 %
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

Hari ke - 2
Hijau
Khas mangga
Keras
102,8 gram

Hari ke -4
Hijau tua
Khas mangga
Lunak
101,5 gram

Table 14. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan pada buah dan sayur (wadah
terbuka +suhu kamar)
Pengamatan
Warna
Aroma
Tekstur

Hari ke- 0
Merah mengkilat
Khas tomat
lunak

Hari ke - 2
Merah mengkilat
Khas tomat
Lunak

Hari ke -4
Merah mengkilat
Khas tomat
lunak

Berat
109,0 gram
pH
4
Padatan terlarut
3,91
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

103,0 gram

95,8 gram

Table 15. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan pada buah dan sayur (wadah
tertutup)
Pengamatan
Warna

Hari ke- 0
Merah mengkilat

kehijauan
Aroma
Khas tomat
Tekstur
lunak
Berat
91,4 gram
pH
4
Padatan terlarut
2,422 %
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

3.2 Pembahasan

Hari ke - 2
Merah mengkilat

Hari ke -4
Merah mengkilat

kehijauan
Khas tomat
Keras
90,8 gram

kehijauan
Khas tomat
Keras
88,6gram

Gambar 14. Mangga


Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel
mangga didapatkan bahwa mangga memiliki kulit berwarna hijau, aromakan khas
mangga, warna daging kuning, berbentuk lonjong, memiliki berat 14,97 gram,
diameternya 5,22 cm dan panjangnya 8,42 cm dan rasanya asam.
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C.
(Muchtadi, 2010)
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau
setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut
sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi
mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih
dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau
disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.

Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian


vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa
sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan
lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga
(misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji
(misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga
dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian
jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran. (Melda, 2014)
Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi
buah adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah
biji. Buah (fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang merupakan perkembangan
dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji.
Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas dari keterkaitannya dengan fungsi
utama buah, yakni sebagai pemencar biji. Pengertian buah dalam holtikultura atau
pangan lebih luas. Karena itu, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa
disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah disebut
Pomologi. ( Melda, 2014)
Pectin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khusunya
disela sela antara selulosa dan hemiselulsa. Senyawa pectin ini juga berfungsi
sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya. Pectin
mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat, pectin juga
dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam inilah

pectin tersebut berfungsi sebagai dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam.
(Winarno, 1992)
Kandungan pectin dalam tanaman sangat bervariasi baik berdasar jenis
tanamannya maupun dari bagian bagian jaringannya. Komposisi kandungan
protopektin, pectin, asam pektat di dalam buah sangat bervariasi dan tergantung
pada derajat kematangan buah. Kekuatan membentuk gel suatu senyawa akan
lebih tinggi bila residu asam galakturonatnya dalm molekul juga lebih besar.
Potensi pembentukan jeli dari pectin menjadi berkurang dalam buah yang terlalu
matang, karena selama proses pematangan terjadi proses demetilasi pectin.
(Winarno, 1992)
Perbedaan warna pada buah dan sayur disebabkan oleh pigmen yang
terkandung dalam buah tersebut. Peranan warna sebagai salah satu indeks dari
mutu bahan pangan yang perlu diperhatikan, warna bahan pangan secara alami
disebabkan oleh senyawa organic yang disebut dengan pigmen. Di dalam sayuran
dan buah buahan terdapat empat kelompok pigmen yaitu klorofil, karotenoid,
antosianin, dan antoksantin. Selain itu terdapat pula kelompok senyawa polifenol
yang disebut tannin, yang asalnya tidak berwarna tetapi apabila bereaksi
denganlogam atau teroksidasi dapat memberikan warna coklat kehitaman, dan
juga rasa sepat. (Muchtadi, 2010)
Klorofil terdapat dalam daun dan permukaan batang, yaitu didalam spongi
dibawah kotikula. Klorofil terdapat dalam organ sel yang dinamakan kloroflast.
Karena itu sayuran hijau banyak mengandung pigmen ini sedangkan buah

buahan yang telah matang kandunganna relative kecil. Pada umumnya klorofil
yang banyak terdapat dalam tanaman adalah klorofil a dan b, yang
perbandingannya adalah 3 : 1. Perbedaan kedua jenis klorofil ini hanay terletak
pada gugusan yang terikat pada atom C nomor 3. ( Muchtadi, 2010)
Klorofil juga dapat terdegradasi oleh oksigen dan matahari. Contohnya,
bila sayuran setelah dipanen kemudian terjemur matahari, warna hijaunya akan
menjadi pucat. Karena itu dalam penentu kesegaran sayuran, warna hijau tersebut
sering digunakan sebagai tanda atau indeks kesegaran. ( Muchtadi, 2010)
Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange
atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organic tetapi
tidak larut dalam air. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah buahan,
disamping pada daun dan batang tanaman, karotenoidjuga terdapat pada bagian
bagian lain tanaman misalnya pada umbi dan buah. Pada tanaman yang
kandungan karbohidratnya rendah biasanya kandungan karotennya juga rendah.
Antosianin biasanya warna warna merah biru dan ungu yang terdapat pada
buah buahan daun atau bunga suatu tanaman sebagian besar disebabkan oelh
adanya antosianin, yaitu suatu pigmen yang larut dalam air. Warna yang
disebabkan oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh konsentrasi, pH dari media
atau adanya pigmen lain. Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna
tidak merah meliankan ungu. Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka
warnanya menjadi ungu tua atau malahn hitam.

Antoksianin banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan, merupakan pigmen


yang berwarna kuning atau putih (tidak berwarna) antoksianin terdiri dari dua
gugusan yaitu glikon dan gugusan aglikon.
Tannin memiliki rasa yang sepat dan warna coklat kehitaman dari sayuran
danbuah buahan, rasa sepat ini ditimbulkan oleh tannin disebabkan karena
terjadinya penggumpalan protein yang melapisi rongga mulut dan lidah atau
karena terjadinya penyamakan pada lapisan mukosa mulut. (Muchtadi, 2010)
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan edible portion dengan
sampel buah mangga didapatkan berat utuhnya 149,7 gram, berat biji + kulit
adalah 59 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 90,7 sehingga edible
portionnya sebesar 60,58 %.
Edible Portion adalah suatu bagian ikan yang dapat kita makan mulai dari
ujung insang terluar sampai pangkal sirip ekor. Bagian tubuh ikan yang utama
untuk kita makan adalah otot atau urat yang disebut sebagai daging ikan. Jika
masih hidup dinamakan muscle, sedangkan yang sudah mati dinamakan meat atau
daging (Sudarmadji, 1996).
Sama halnya pada sayuran dan buah buahan tidak semua bagian sayuran
dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang
termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah
bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan
tersebut. Aplikasi dari edible portion ini untuk mengetahui rendemen dari suatu

bahan pangan, dan menentukan berat bersih pada suatu produk misalnya pada
makanan kaleng.
Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dengan sampel uah mangga
didapatkan keasamannya memiliki pH 4,0 dan padatan terlarutnya sebesar
12,688%.
Tujuan dari sifat kimia keasaman adalah untuk mengetahui pH dari bahan
pangan sehingga aplikasinya adalah pada produk yang dikalengkan, jika tahu
keasaman bahan pangan tersebut kita dapat memperkirakan apakah antara bahan
dan kemasan terutama kemasan kaleng bereaksi apa tidak.
Padatan terlarut adalah refleksi rasa manis yang juga menunjukan derajat
kematangan, padatan terlarut tersebut terdiri dari garam, protein, gula, dll. Fungsi
atau tujuan dari pengukuran padatan terlarut ini yaittu untuk mengetahui tingkat
kematangan dari buah, yang mana semakin tinggi padatan terlarutnya maka buah
tersebut matang.
Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar /
konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Refraktometer
yang digunakan di laboratorium adalah refraktometer genggam tradisional
(traditional handheld refractometers),

Prinsip kerja dari refractometer sesuai

dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya, yaitu berdasarkan


adanya sumber cahaya yang masuk kedalam prisma biru, yang berbentuk cahaya
polikromatis yang masuk melalui biomaterial skip dan akan kembali menjadi
cahaya monokromatis sehingga dihasilkan skala pembacaan. (Sira, 2013)

Jenis-jenis Refractometer, Ada empat jenis refraktometer utama:


1. refraktometer genggam tradisional (traditional handheld refractometers),
2. refraktometer genggam digital (digital handheld refractometers),
3. laboratorium atau refraktometer Abbe( Abbe refractometers), dan
4. proses refraktometer inline(inline process refractometers).
Ada juga Refractometer Rayleig yang digunakan (biasanya) untuk mengukur
indeks bias gas. Dalam kedokteran hewan(veterinary medicine), refractometer
digunakan untuk mengukur jumlah protein plasma dalam sampel darah dan berat
jenis urin. Dalam gemmology, refractometer digunakan untuk membantu
mengidentifikasi bahan permata dengan mengukur indeks biasnya. (Sira, 2013)

Gambar 15. Wortel

Berdasarkan pengamatan kecukupan blansir dengan sampel wortel didapatkan


kecukupan blansir dengan menggunakan uap air dan air pada suhu 700C, 800C,
900C, dengan ukuran yang berbeda yaitu 1, 2, 3 cm3 dapat memepengaruhi warna
tekstur, dan flavor pada bahan angan berdasarkan kenaikan waktu dengan interval
5 menit.
Blansir merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan
pada bahan nabati segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan.

Walaupun

secara

umum

proses

blansir

bertujuan

untuk

menginaktivasi enzim sehingga menghambat proses pencoklatan, dan pelunakan ,


tujuan khusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada proses
pengolahan yang akan dilakukan. (Elvira, 2011)
Pada proses pembekuan dan pengeringan, blansir dilakukan untuk
menghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yang
dihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase mengoksidasi komponen
fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen coklat dipermukaan buah dan
sayur. Pencoklatan ini tidak hanya merusak warna, tetapi juga menyebabkan
terjadinya penyimpangan flavor dan penurunan mutu nutrisi buah dan sayur.
Produk beku atau kering yang dibuat tanpa melalui proses blansir akan mengalami
penurunan mutu sensorik (warna, flavor, tekstur) dan nilai nutrisi yang relatif
cepat selama penyimpanan. Inaktifasi enzim ini pada saat blansir dapat
mempertahankan warna, flavor dan kandungan nutrisi lebih lama. (Elvira, 2011)

Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi kecukupan blansir yaitu suhu,
waktu, jenis bahan dan tingkat kematangan bahan tersebut. Jika dibandingkan
dengan hasil pengamatan menunjukan bahwa enzim poliphenolase tidak bekerja
(inaktif), kemudian keadaan setelah blansir yang ditunjukan sampel wortel sesuai
dengan literatur bahwa bahan menjadi lunak, layu dan secara organoleptik bahan
lebih baik.

Gambar 16. Kentang


Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan sampel
kentang didapatkan bahwa dari beberapa metode pengupasan yaitu dengan tangan,
dengan uap, dan air panas. Dan yang paling efektif adalah pengupasan dengan
larutan alkali.

Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada


pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau
penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi
dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan
bagian komoditas yang dikehendaki kecil.
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air
mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan
dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 2010).
Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau
biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik
sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas
bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat
mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih
efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar. (Mega, 2011)
Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan,
dalam hal ini kentang, kedalam air mendidih selama 5 menit. Hal ini
menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat
dilakukan dengan tangan atau semprotan air.
Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan
bahan dengan uap hasil pemansan. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan
dengan tangan atau semprotan air.

Pengupasan dengan alkali merupakan cara pengupasan yang sangat baik


atau hasilnya cukup memuaskan. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan
alkali (NaOH) panas, kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Waktu yang
diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang
lainnya. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan
tanpa merusak bahan. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan
waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Untuk
menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan cara
meneteskan indikator pp (phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna
merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak
berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada.
Mekanisme perendaman alkali dapat membuat kulit buah mudah untuk
dilepaskan karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat serat
panjang yang bersama sama dengan hemiselulosa, pektin, dan protopektin
membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel, yang mana pectin ini
akan berikatan dengan Na membentuk Na-Pektat sehingga kulit ari akan mudah
terkelupas karena NaOH ini dapat merenggangkan ikatan ikatan selulosa yang
terdapat pada buah dan sayur.
Berdasarkan pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan
dengan sampel kentang didapatkan adanya perbedaan pada aroma dan warna
dengan perlakuan yang berbea pula yaitu direbus dan dikukus.

Perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi


terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan palatabilitas
bahan. Perlakuan pendahuluan ini misalnya blansir, perendaman dalam larutan
sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hidrogen peroksida, dan lain-lain.
(Wirakartakusumah, 1992)
Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik
pada bahan nabati. Proses browning terdiri dari dua proses yaitu proses browning
enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis proses pencoklatan yang
menggunakan enzim, sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi
seperti reaksi mailard dan karamelisasi. Reaksi browning disebabkan oleh
oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase)
atau poliphenol oksidase (poliphenolase). (Winarno, 1992)
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan
sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil
bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5%
menghasilkan warna kuning, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning
keputihan, dengan larutan Na2HSO3 2000ppm menghaislkan warnaputih
kekuningan, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning keputihan, dengan
larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning cerah dan perendaman
dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning pucat.
Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mengurangi terjadinya pencoklatan,
memperbaiki tekstur atau meningkatkan palabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan

terhadap sayuran atau buah-buahan misalnya blansir, perendaman dalam larutan


Na2HSO3, vitamin C, H2O2 dan garam dapur. Perendaman dalam sulfit, vitamin C,
asam sitrat, garam, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk
memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan.
Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim
polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan
enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa
polifenol (Winarno, 1992).
Natrium bisulfit (Na2HSO3) merupakan senyawa yang bersifat oksidatior
dimana saat reaksi melepas oksigen sehingga respirasi berkurang dan
menghambat terjadinnya pencoklatan. Vitamin C merupakan vitamin yang mudah
rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya
panas, sinar alkali, enzim, oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin
dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah. (Winarno, 1992)
Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau
hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi
terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi
antara enzim poliphenolase, oksigen, dan senyawa poliphenol. Terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase, oksigen dan
senyawa poliphenol.
Laju perusakan meningkat, salah satunya disebabkan oleh enzim. Enzim yang
mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang

efisien untuk penguraian asam askorbat. Enzim yang paling penting dalam
golongan ini adalah asam askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase, dan
peroksidase. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim,
substrat, dan oksigen molekul. Fenolase mengkatalis oksidasi mono- dan
dihidroksi fenol menjadi kuinon. Peroksidase, bergabung dengan senyawa fenol,
menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. Enzim tidak bekerja
dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik. (Winarno,
1992)

Gambar 17. Mangga


Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah
dengan sampel buah mangga didapatkan dengan penympanan pada wadah terbuka

+ suhu kamar didapatkan padatan terlarutnya 5,30%, pada wadah tertutup


didapatkan padatan terlarutnya 9,438%, pada wadah tertutup + mangga masak
menghasilkan bau busuk dan adanya belatung, pada wadah tertutup + karbit
padatan terlarutnya 10,3%.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh yang dapat dihasilkan
oleh jaringan tanaman pada waktu waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen
berbenruk gas. Senyawa ini menyebabkan terjadinya perubahan perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil hasil pertanian. Etilen
juga dapat dihasilkan dari karbit. (Muchtadi, 2010)
Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia
CaC2. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah. (Wikipedia, 2014)
Mekanisme kerja etilen yaitu proses sintesis protein terjadi pada proses
pematangan secara alami atau hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam
proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh
siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka
sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan
dalam proses pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah
mangga yang hijau. (Ernita, 2011)

Gambar 18. Hubungan antara laju respirasi dan pematangan buah


Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen
mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel
transport, pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat, selain suhu O2
juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin
menurun pada suhu di atas 30 0 C dan berhenti pada suhu 40 0 C, sehingga pada
penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang
pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah
memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.
Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah
klimaterik dan buah nonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak
mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu
kematangannya dengan etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang
telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan
buah yang diperam. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya
sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada jenis
buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen
endogen dan pematangan buah. (Ernita, 2011)

Perubahan fisiologi yang terjadi selama proses pematangan adalah


terjadinya proses respirasi kliamterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen
mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:
1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel
menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga
metabolisme respirasi dipercepat.
2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih
merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat
dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzimenzim respirasi. (Ernita, 2011)

Gambar 19. Tomat

Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan pada buah dan sayur pada sampel
tomat didapatkan bahwa padatan terlarut pada tomat yang terdapat dalam wadah
terbuka + suhu kamar adalah 3,91%, pada wadah yang tertutup didapatkan
padatan terlarutnya adalah 2,424%.
Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan
memperpanjang masa simpan komoditas hortikultura Lilin (wax) adalah ester dari
asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau
sterol. (Winarno, 1992)
Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk memepertahankan mutu
sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin
akan melapisi lentisel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung.
Selain itu, pelapisan lilin juga dapat menyebabkan penampakan pada sayuran
menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. (Muchtadi, 2010)
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa pesyaratan yaitu
tidak mempengaruhi baud an rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering dan
tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilka
permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan tidak bersifat
racun. Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan
pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi
anaerob yang menyebabkan sayuran menjadi busuk dan masam. Sedangkan jika
lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi.

Lilin yang biasa digunakan adalah lilin madu, lilin karnauba, lilin tebu.
(Muchtadi, 2010)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel
mangga didapatkan bahwa mangga memiliki kulit berwarna hijau, aromakan khas
mangga, warna daging kuning, berbentuk lonjong, memiliki berat 14,97 gram,
diameternya

5,22

cm

dan

panjangnya

8,42

cm

dan

rasanya

asam.

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan edible portion dengan sampel buah
mangga didapatkan berat utuhnya 149,7 gram, berat biji + kulit adalah 59 gram,
dan berat yang dapat dimakan adalah 90,7 sehingga edible portionnya sebesar

60,58 %. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dengan sampel uah mangga
didapatkan keasamannya memiliki pH 4,0 dan padatan terlarutnya sebesar
12,688%. Berdasarkan pengamatan kecukupan blansir dengan sampel wortel
didapatkan kecukupan blansir dengan menggunakan uap air dan air pada suhu
700C, 800C, 900C, dengan ukuran yang berbeda yaitu 1, 2, 3 cm 3 dapat
memepengaruhi warna tekstur, dan flavor pada bahan angan berdasarkan kenaikan
waktu dengan interval 5 menit. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah
dan sayur dengan sampel kentang didapatkan bahwa dari beberapa metode
pengupasan yaitu dengan tangan, dengan uap, dan air panas. Dan yang paling
efektif adalah pengupasan dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil pengamatan
perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada
sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan
vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning, garam dan asam
sitrat menghasilkan warna kuning keputihan, dengan larutan Na 2HSO3 2000ppm
menghaislkan warnaputih kekuningan, garam dapur 0,5% menghasilkan warna
kuning keputihan, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning
cerah dan perendaman dengan H2O2 2% menghasilkan warna kuning pucat.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah dengan
sampel buah mangga didapatkan dengan penympanan pada wadah terbuka + suhu
kamar didapatkan padatan terlarutnya 5,30%, pada wadah tertutup didapatkan
padatan terlarutnya 9,438%, pada wadah tertutup + mangga masak menghasilkan
bau busuk dan adanya belatung, pada wadah tertutup + karbit padatan terlarutnya
10,3%. Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan pada buah dan sayur pada sampel

tomat didapatkan bahwa padatan terlarut pada tomat yang terdapat dalam wadah
terbuka + suhu kamar adalah 3,91%, pada wadah yang tertutup didapatkan
padatan terlarutnya adalah 2,424%.
4.2 Saran
seluruh praktikan harus memahami betul setiap prosedur percobaan agar
praktikum berjalan lancer dan dapat meminimalisir kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Ernita. 2011. Fisiologi tanaman etilen dan asam. Me-elpp.blogspot.com.


diakses: 09/12/2014
Fakhriana, melda. 2014. Ilmu pangan dasar sayur dan buah.
Meldafakhriana.blogspot.com. diakses : 09/12/2014
Gina. 2012. Manfaat sayur dan buah. Menshealth.co.id. diakses : 07/12/2014
Maulana, arif. 2013. Jenis jenis tanaman sayur. Itupedia.blogspot.com. diakses
:09/12/2014
Megapuspa. 2011. Pengupasan. Megapusva.blogspot.com. diakses : 09/12/2014
Muchtadi , T , R , Sugiyono , ayustaningwarno , F . 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfhabeth : Bandung
Sira. 2013. Instrument analitik. Siratenseii-instrumen.blogspot.com. diakses :
09/12/2014

Sudarmadji,S.,B. Haryono, R. Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan


Pertanian. UGM. Yogyakarta
Syamsir, Elvira. 2011. Mengenal blansir. Ilmupangan.blogspot.com. diakses :
09/12/2014
Wikipedia. 2014. Karbit. http://id.wikipedia.org/wiki/karbit. Diakses :
09/12/2014
Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Umum :
Yogyakarta.

LAMPIRAN

1. Perhitungan Edible Portion


Bagian yang dapat dimakan
Berat utuh

Edible Portion=
90,7
149,7
=
X 100 %
= 60,58 %

x 100 %

2. Perhitungan Padatan Terlarut


Interpolasi : 10
0,68
12
x
15
0,70
X
= 0,68+(12-10) (0,70-0,68)
(15-10)
= 0,688%
Padatan terlarut = 12 + 0,688 = 12,688 brix %
3. Perhitungan Padatan Terlarut Pada Pelilinan
Tomat merah (wadah terbuka + suhu kamar)

Interpolasi :

0
0,5
3,4
x
5
0,51
X
= 0,5+ (3,4-0) (0,5-0,51)
(5-0)
= 0,51
Padatan terlaru = 3,4 + 0,51= 3,91brix %
Tomat merah (wadah tertutup)
Interpolasi : 0
0,42
2
x
5
0,43
X
= 0,42+
(2-0) (0,43-0,42)
(5-0)
= 0,424
Padatan terlarut = 2 + 0,424 2,424 brix %

3. Perhitungan Padatan Terlarut Pada Etilen


Wadah terbuka + suhu kamar
X = 0,30
Padatan terlarut = 5 + 0,30 = 5, 30 brix %
Wadah tertutup
Interpolasi : 5
0,43
19
x
10
0,4
X = 0,43 +(19-5) (0,44-0,43)
(10-5)
= 0,438
Padatan terlarut = 9 + 0,438 = 9,438 brix %
Wadah tertutup + karbit
X = 0,30
Padatan terlarut = 10 + 0,30 = 10, 30 brix %

Anda mungkin juga menyukai