Practica # 1

LACTEOS
1. Objetivos
GENERAL

Aprender a realizar los anlisis fisicoqumico tanto como para la leche

cruda, deslactosada, evaporada, leche condensada y leche en polvo de

acuerdo con los parmetro vigentes.
Elaborar queso blanco a partir del suero de la leche de vaca con las
condiciones y el procedimiento adecuado para su consumo
Elaborar del nctar de Mango a partir del suero de la leche.

ESPECIFICOS

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche como

materia prima de la industria lctea.
Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la
leche en la industria lctea, tales como densidad, termo estabilidad,
acidez, grasa, pH y slidos totales.
Comparar los resultados con valores de referencia.

2. Marco Terico
La leche que goza de mayor produccin y distribucin para el consumo
humano es la que se obtiene de la vaca.
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los
mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta
que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones
de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas
e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de
obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio
de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los
mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en
la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero
tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el

queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados
de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La
leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono
(lactosa), materia grasa y protenas.
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido
pantotico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y
metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos los
aminocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos
elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina
C.
Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas
globulares y fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden a
agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones
intermoleculares como son los puentes de hidrgeno (caractersticos de las
protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto
globulinas (todas globulares).
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que
se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las
fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a
una sustancia que contiene cido fosfrico. En la casena la mayora de los
grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos
serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal
clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82% de
las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche
lquida.
La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y
kappa-casena formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta
casena son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se aade la kappa
casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un
complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta micela
est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y beta son
fosfoprotenas que precipitan en presencia de iones calcio.

TIPOS DE LECHE
Leche Fresca

Ha sido sometida nicamente a un

tratamiento de pasterizacin suave.
La podemos encontrar en el armario
frigorfico de nuestro supermercado,
generalmente
en
botellas
transparentes, que recuerdan a las
tpicas botellas de leche del lechero a domicilio.
Leche Entera

Es leche fresca que ha sido sometida al proceso de ultra

pasteurizacin (UHT), que consiste en exponer la leche durante un corto
plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C
y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Conserva todas
las propiedades de la leche fresca, y aunque pierde parte de su sabor
original, se mantiene ptima para su consumo entre 3 y 6 meses.
Su alto contenido en grasas saturadas no la hace muy recomendable en
dietas de adelgazamiento ni en personas con sobrepeso o problemas
cardiovasculares.
Leche Semidesnatada

Es la leche entera, a la que se le retira parte de su contenido graso, aunque

mantiene cantidades de cidos grasos, vitaminas liposolubles y otros
compuestos presentes en la grasa lctea, que son necesarios en las etapas
de crecimiento.
Leche Desnatada

Es leche entera sin contenido graso. Aporta principalmente protenas,

carbohidratos, vitaminas y minerales. En su composicin, las vitaminas
liposolubles que se pierden al retirar la grasa, vuelven a ser aadidas.
Posee en su composicin un valor nutricional muy similar a la leche normal,
solo que posee muy poca cantidad grasa y por ende menor valor
energtico.
Leche sin Lactosa
Este tipo de derivado lctico se obtiene a partir de la leche desnatada, a la que
se le elimina gran parte de la lactosa, o azcar de la leche, y sus azcares se

dividen en dos mucho ms digeribles, la glucosa y la galactosa. El resto de

nutrientes de la leche permanecen totalmente intactos.

Propiedades fsico qumicas de la leche entera:

QUESO

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de

vaca, cabra, oveja, u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy
difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse
mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos ,tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". []Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles
de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero
cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o
jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a
las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en
cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de
cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del
ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos
microbiolgicos en laboratorio.

Diagrama de Flujo de la elaboracin del queso a nivel industrial

NECTAR

El suero de leche, puede ser definido como el lquido remanente luego de la

separacin de la cuajada, al momento de hacer queso, o tambin al separar la
casena luego de la coagulacin de sta. El queso, retiene cerca del 80% de
protenas de la leche, dichas protenas son principalmente casenas, y el 20%
restante permanece en el suero.
Clasificacin de las bebidas de lactosuero
1. Bebidas lmpidas, dulces, aromatizadas, no alcohlicas, gaseosas o no,
obtenidas a partir del lactosuero desproteinizado. Puede reducirse la
adicin de azcar mediante hidrlisis de la lactosa con excepcin de
algunos xitos locales, como en el caso de la Rivella suiza y holandesa,
este tipo de bebidas esta poco desarrollado.
2. Bebidas proteinizadas, en forma de leche, tras homogenizacin con la
nata, o en forma de mezclas de zumo o frutas o de legumbres. Estn
poco extendidas.
3. Bebidas alcohlicas, en cervecera se ensaya la introduccin del
lactosuero hidrolizado en el mosto. Puede hacerse vino de lactosuero,
con o sin adicin de azcar, con o sin adicin de aromas.
Diagrama de Flujo de la elaboracin del nctar a partir del suero de la
leche

3. Materiales
a) Para el anlisis de las propiedades fsico qumicas de la leche

Pequeos volmenes de distintos tipos de leche.

Vasos de plstico.
Termmetro
Balanza
Vaso precipitado
Medidores de pH
Bureta
Soporte
NaOH 0.1 N
Fenolftalena

b) Para la elaboracin del queso

5 litros de leche de vaca.

Cuajo
Pocillos
Cuchara de palo
Ollas
Cuchillo
Cloruro de Calcio
Sal
1/2 metro de tocuyo

c) Para la preparacin del nctar

Suero
Limn
Fruta (cualquiera)
Envase
Olla

4. Procedimiento
Para el anlisis de las propiedades fsico qumicas de la leche
Se observan las propiedad organolpticas de la leche tales como: color,
sabor, olor.
Para poder hallar la densidad, pesamos los vasos de plstico vacios. Se
procede a poner en los vasitos de plstico una cantidad adecuada de los
distintos tipos de leche para el anlisis. Se pesa cada vaso lleno con la
leche para poder hallar la densidad.
Luego utilizamos los indicadores de pH en cada muestra.

 Luego se mide la cantidad de slidos totales en la leche.

Para la elaboracin del queso
Se hace un pre tratamiento de la leche de vaca: Se calienta hasta la
temperatura de 72 C
Despus viene el enfriamiento hasta la temperatura de 32 C, donde se le
aade el cloruro de calcio ( 2 gr para 10 lt de leche).
La coagulacin de la leche es la etapa ms importante de la elaboracin
del queso: El tiempo de coagulacin depende del tipo de leche, la
temperatura debe de estar entre 30 y 32 C. Aqu se le agrega el cuajo
que es la enzima coagulante por espacio de 30 a 45 minutos.
Luego se cuadricula con el cuchillo.
Se procede a retirar el suero aprox. 1.2 litros el cual se le reemplaza por
agua a la misma temperatura que esta el suero.
De nuevo se procede a retirar todo el suero con la ayuda de vasitos y el
tocuyo.
El queso se pone a reposar en una solucin de salmuera durante 5
acelerando el proceso mediante la coccin.
Finalmente se prensa el queso dndole la forma adecuada.
Para la elaboracin del Nctar
Primero se eliminan las frutas en mal estado, picadas, en estado verde,
etc.
Luego viene el pesado de los ingredientes.
Despus viene lo que es el lavado de las frutas: Al lavar la fruta se
elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra.
Esta operacin se puede realizar con abundante agua potable, pudiendo
utilizar unas gotas de leja como desinfectante.
Luego de que la fruta esta lavada se procede al Pelado el cual se debe
trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. Este proceso
se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica
con mquinas.
El cortado es una etapa muchas veces obviada, y se realiza con la
finalidad de minimizar el tamao de la pulpa de la fruta.
Luego que la fruta est cortada se procede al pulpeado: Este proceso
consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora.
La operacin importante es la de estabilizado y nectarizado: En esta
operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen
el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor

c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento realizar la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes".
Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos
relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por
ejemplo:
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
"tres partes de Suero de leche, es decir estamos utilizando la relacin "uno a
tres. La cantidad de Suero variara de acuerdo a la fruta.
Regulacin de la acidez : El cido ctrico al igual que el azcar es un
componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al
realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga
un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
Adicin de estabilizante (CMC): Para facilitar la disolucin del CMC en el
nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la
formacin de grumos.
Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolucin de todos los ingredientes.
Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado (Llenado): El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del
contenido
de
la botella, vitando la formacin
de
espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en
el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.

5. Resultados

I.

Anlisis de las distintas muestras de leche

Peso del vaso vacio: 14.40 gr
Volumen de muestra: 5 ml
Tipos de
Leche
Leche
Condensada
Leche
evaporada
Leche
deslactosada
Leche en
polvo
Leche de
vaca

Peso del vaso +

muestra
19.68

Densid
ad
1.056

%
slidos
77.4

pH

19.56

1.032

25.2

5.5

19.7

1.06

21.7

5.4

19.64

1.048

9.8

5.8

19.5

1.02

10.2

6.1

Caractersticas Organolpticas
Tipos de
Leche
Leche
Condensada
Leche
evaporada
Leche
deslactosada
Leche en
polvo
Leche de
vaca

Olor

Color

Sabor

Azcar

Blanco

Dulce

huevo

Amarillen
to
Caf
claro
Blanco
opaco
Blanco

Sabor
caracterstico
Muy dulce

sin olor
leche
leche

Sabor
caracterstico
dulce

II.

Preparacin del queso

III.

Preparacin del Nctar

6. Conclusiones

Se estableci que la calidad de la leche es indispensable para la

obtencin de productos derivados y leche lquida totalmente aceptados
por el consumidor.
Se reconoci las pruebas necesarias para determinar la calidad de la
leche cruda, pasteurizada, deslactosada, condensada y en polvo y se
obtuvo el conocimiento requerido en dichas pruebas.
Se elaboro el queso el cual nos resulto de un muy buen sabor aunque un
poco salado pero el rendimiento fue grande gracias a la calidad de la
leche.
El Nctar resulto muy nutritivo y de buen sabor.

7. Bibliografa

http://www.slideshare.net /propiedades-fsicas-de-la-leche
http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentestipos-de-leche
http://vigilagroindustria.blogspot.com/nectar-de-fruta-tropical-con-suerode.html
http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html
Cuaderno de apuntes