Manuel Fernndez

El Charcutero
Condimentos Aditivos Licores
Salchichas Crudas
Por Chef Y Manolo
Cocidas-Salamis
www.chefmanolococina.blogspot.com.es
http://www.bubok.es

Prologo
Desde que era nio he sentido profunda admiracin a las personas nobles y
sencillas, siempre he sabido que detrs de una persona sencilla habita la
inteligencia. Yo no puedo presumir de estudios, ya que de pequeo por
circunstancias de la vida no pude ir a la escuela, lo poco que se mel ensearon
personas amigas alas que les estoy muy agradecido, Aprovecho para pedir
perdn por las faltas de ortografa, yo hago caso a este aparatito, cuando me
equivoco me seala una rayita roja es que tengo que corregir, doy las gracias a la
persona que invento este sistema que al menos a m tanto me beneficia.
A lo largo de mi vida profesional despus de mi jornada de trabajo, he dado apoyo
a una que otra o.n.g. hoy ya jubilado sigo hacindole la comida a unas 300 o 400
personas sin sintecho, y sigo dando a dos o.n.g. apoyo de taller de lo mejor que se
hacer mi cocina.
Hurgando en mis recetarios manuscritos, he encontrado un precioso tesoro.
Miles de frmulas de elaboracin, tantas que he tenido que dividirlas en ocho
libros,
El Primer tomo. Es de tcnicas de matanza y despiece de canales.Segundo tomo. Aditivos y condimento y Licores para charcutera.
Tercer tomo. Salazones, Tripera, Salchichera y embutidos cocidos.
Cuarto tomo. Pates, Galantinas, Mortadelas y rouladas.
Quinto tomo. Jamn de york, Jamn serrano y embutidos curados
Sesto tomo. Escandallos, fichas de coste y Composicin del producto.

Sptimo. Tomo. Elaboracin de Cerveza y licores caseros.

Octavo tomo. Elaboracin de quesos caseros y productos lcteos.
Sera un pecado que este tesoro quedase en la oscuridad de un cajn,
Tengo el gusto y honor de confeccionar Ocho maravillosos libros y ponerlos a
disposicin de toda persona que lo necesite. Si un da algo de este trabajo fruto de
mi profesin le ha servido a alguien. A una sola persona, (aunque sea una sola
persona que le all servido de ayuda.) Yo estar contento, porque entonces mi
trabajo abra merecido la pena.
Quisiera deciros que ms del 85% de las fotografas son sacadas de internet (del
Google) quiero agradecerle a todos /as, profesionales que de buena voluntad
tambin altruistamente cuelgan sus trabajos y experiencias en internet a
disposicin de todo aquel que los necesite, a todos /as, les digo gracias.
De igual mente les estoy muy agradecido a mis hijos y amigos que me han
ayudado en este aparatito para ellos fcil para mi muy difcil que se llama
ordenador, a todos los abrazo y de corazn les digo gracias.
Si alguien desea hacerme alguna pregunta acerca de alguna frmula puede
preguntarme si yo los con mucho gusto le ayudare, sino los humildemente le dir
no los.
Mi correo es chefmanolo@hotmail .com
Siempre vuestro S.S. Manuel F.

A mis compaeros de profesin

Y a todos aquellos que se interesen
y les pueda servir de ayuda mis experiencias
y apuntes que he ido almacenando a lo largo de mi vida
laboral. Que con muchsimo gusto y altruistamente
pongo
A disposicin de quien con buena fe las necesite.

ndice del captulo 2-.

Concepto
Capitulo 1-Aditivos y condimentos
Aditivos y condimentos
Potenciador del sabor
Hidrolizados -Protenas
Aglutinantes
Otros aditivos
Colorantes,
, Aditivos alimenticios
Conservantes
Sulfitos
Antioxidantes
Glutamato
Fosfato
cido lctico
cido tartrico
Espesantes y estabilizantes
Gomas vegetales
Derivados del almidn
Celulosas
Antioxidantes 2Glutamato mono sdico
cido ascrbico
Hiervas y condimentos

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Concepto
Capitulo 2-. Licores Caseros para charcutera
Tabla de licores
Tabla de grados de alcohol
Elaboracin de licor madre
Licor para adobos
Para salchichas de cordero-Para mortadela
Para carnes
Para jabales
Carmn color madre de charcutera
Para salchichn
Jamn Wefalia
Morcilla - salchichas
Para Longaniza - Chorizo- Emulsin fina
Para maceracin
Para emulsiones y flambeados
Para emulsiones y flambeados
Para gelatinas
Para pates
Para Galantinas

Esquema de la destilacin

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Concepto
Capitulo 3-. Triperia y Salazones
Tripas
Variedades de tripas
Anatoma del cerdo
Enfermedades digestivas
La salazn
El cloruro sdico
La sal marina
La sal rosa
Sal ahumada
Preparacin de salmueras
Conversin de cloruro sdico
Grados baume
Modificacin de la salmuera
Tabla de salmueras
Formulas salinas
Escala de salmueras
Tabla grados baume
Salazn de las carnes
La salmuera para inmersin
Salmuera- Inyeccin directa
Salmuera para Inyeccin por dispersin
Salmueras para Inyeccin bascular
Salmueras para Inyeccin al vacio
La Inyeccin dela salmuera

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Concepto
El P.H.
Fosfatos
Aditivos autorizados
Cdigo alimentario
Embutidos
Alimentacin
La edad
La humedad
Tratamiento de las materias primas
El picado
Tratamiento de las tripas
Elaboracin de las salchichas
Elaboracin de las salchichas paso a paso
Salchichas de cerdo
Sal chichas rojas
Salchichas de ternera
Salchichas de cordero
Salchichas de pollo
Salchichas de pavo
Salchichas de conejo o liebre
Salchichas Merques francesas
Chorizo Riojano
Chistorra
Elaboracin de la morcilla

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Concepto
Morcilla de cebolla
Morcilla de Jan
Morcilla a chorizada
Morcilla Castellana
Morcilla extremea
Morcilla de calabaza
Morcilla de cortezas
Morcn de sangre
Butifarra negra
Butifarra de cortezas
Butifarrn Mallorqun
Butifarrn blanco
Camayot Mallorqun
Butifarra catalana
Salchichas ahumadas de ternera
Salchichas de Frankfurt
Salchichas de bratbur
Salchichas vegetales
Salami ala pimienta
Salami cocido
Panceta cocida
Elaboracin de panceta
Chorizo extremeo
Chorizo de barbacoa
Chorizo ala sidra
Chorizo sarta

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Capitulo 1-.
Aditivos, Hierbas
aromticas y condimentos

( Nota importante,)
Los aditivos condimentos y cdigos alimentarios de
este captulo son apuntes mos de hace muchos aos,
puede que actual mente estn desfasaos con la
legislacin Actual. Para poneros al da basta que
consultis en el google, en cdigo alimentario actual,
y encontrareis a barias personas Profesionales que
tambin altruistamente cuelgan sus trabajos para
que se beneficie de buena fe el que lo necesite.
Estoy muy agradecido con todos esos profesionales.
A ellos les doy mil gracias y desde aqu, desde
Palma de Mallorca les mando un fuerte abrazo.
M. Fernandez.

Aditivos. Condimentos. Colorantes. Y Saborizantes

Aparte de las especies i productos vegetales, se emplean otos productos en charcutera
que comunican con los embutidos,
Hay unos que refuerzan los sabores propios de los alimentos: Otros trasmiten el suyo,
otros se emplean como aglutinante y otros como reforzadores del color.
Saborizantes.
So aquellos productos que comunican a los embutidos su sabor peculiar
Sal comn.
Es el saborizante por excelencia de todos los alimentos.
Azcares.
Sirven como saborizantes, no solo Portu sabor dulce sino tambin por los productos
finales de degradacin. Que comunica un ligero sabor acido e los embutidos.
Los cidos Mlico Lctico Ctrico Tartrico Actico:
Encuentra tambin aplicacin, en virtud de su sabor acido, en los alimentasen su
preparacin.
-Basta pequeas cantidades de cualquiera de ellos sobre la lengua (1/5000 1/10.000)
para percibir su sabor agrio.
-Se emplea adems de por su sabor acido, por sus propiedades conservadoras y
antioxidantes.
-Su actividad conservadora se realiza a travs de un descenso del PH que limita el
desarrollo bacteriano.
-Del mismo modo. Ayuda a la accin emulsionante desarrolladas por la cter.
-El azcar aadido disminuye el sabor agrio del cido ctrico y este a su vez atena el
sabor dulce del azcar.
Sustancias con sabor a humo.
El humo puede trasmitir a los alimentos en determinadas circunstancias, sustancias
nocivas a la salud, de actividad parcial mente (Cancergena 3-4beazopirenos y 1-2-56- Dibenicantracenos ) cuando la temperatura excede de los 400-c.
Pag.1

- Adems la calidad del humo est sometida a muchas variaciones, segn la manera.
Contenido de agua, temperatura de combustin. etc., y esto es un verdadero
inconveniente a la hora de aplicarlo a los alimentos.
Estas dificultades, sirvieron de estmulo para encontrar productos mejores que el humo
natural, aunque de caractersticas similares.
A si en ido apareciendo productos humantes capaces de comunicar a los alimentos sabor
a humo.
Estos productos humantes depurados se obtienen del humo despus de sacarle las
sustancias no deseadas, que constituyen casi el (90%) como son las Acetonas Alcohol
metlico etc.
Estos condensados de humo tienen la ventaja de su composicin constante, y por tanto, la
de trasmitir solo el sabor que se desea. As como son ms favorables a la salud, y para su
aplicacin no hace falta instalaciones de produccin de humo. Los condensados pueden
adicionarse directamente a los productos crnicos. Pueden roci9arse sobre ellos, o bien
sumergir los alimentos en el concentrado de humo. Para que las dosis puedan distribuirse
ms fcilmente se suelen preparar mezclas sustituidas por (2gr) de extracto en ( 100 gr
a 300gr ) por cada (100kr.) de carne o de emulsin. ( 0 , 1 a 0 , 3 % )
Tambin hay en comercio productos estandarizados de sabor a humo, que se venden bajo
el nombre de condimentos y de los que suele aadirse de (1 gr. a 3 gr )
Por cada kg. De embutido o emulsin.

Pag.2

Potenciador del sabor.

Estos productos son sustancias si sabor y aroma propios o bien con ellos en pequea
medida, pero que sin embargo vigorizan y resaltan la intensidad de los sabores de los
alimentos a los cuales se adicionan
Glutamato mono sdico.
Hace mucho tiempo que se conoce la accin potenciadora de sabores del cido glutmico y
sus sales. Est formado por cristales de una fuerza del (99 %) mnimo. Es de sabor
salado, y ha de estar exento de sustancias toxicas, como cido brico. Carece de
actividad antioxidante no impidiendo el arrancamiento. No evita los sabores
desagradables que se hayan desarrollado en el producto antes de su adiccin. Cuando se
echa solo hay que evitar pasarse, para que no aparezca un cierto sabor dulzn. Cuando
se aade con azcar, sal o especias, los resultados suelen ser mejores siempre que no se
pase de la dosis. Su accin optima la ejerce entre (ph de 5 a 7 ) Cuando se ingiere
glutamato en exceso. Se produce un sndrome, que cursa con (Sordera, Debilidad, y
Palpitaciones) Sndrome de restaurante chino? Si las dosis de una sola vez sobre
pasan ( 1 , 5 gr ) La dosis de adicin a los alimentos, para que su aroma cambie total
mente van del ( o .1 a 0 25 % ) o sea ( 1 gr ) a ( 2 , 5 gr ) por gr de producto.

Pag.3

Hidrolizados de protena.
Estos se consiguen a partir de protenas de origen animal o vegetal, por hidrlisis de las
mismas con cido o fermentos. Los alimentos mejoran mocho su sabor al adicionarles el
hidrolizado, que contiene gran cantidad de componentes solubles, responsables de aroma
( Alanina,

Histidina, Treonina, Metionina, Leucina, Leucina,

Acido

glutmico). Para su obtencin se parte de soluciones constituidas por casena, harina

de pescado, protenas de maz, soja, arroz o levaduras, las cuales se tratan con
fermentos proteo licos (Pancreatina, Pepsina, Tripsina, Bromelana, Ficina, y
fosfatosas), Las soluciones pastosas concentradas consisten del ( 45 85 % ) de materia
grasa. De la casena de la leche (90 % Protenas) se obtienen los Cose innatos que se
emplean en dosis de (1 % ) en la elaboracin de embutidos .
Otros saborizantes.
Como nota de informacin citaremos otros saborizantes como el acido ( Tricolamico,
Acido

glutmico Lisina, -

Acido glutmico Ornitina.-

Asparragina Ornitina.-Nucletidos, Maltal y Etil Maltal.)

Pag.4

Acido glutmico

Aglutinantes.
Es tos productos se incluye en las emulsiones alios y adobos de los embutidos para
mejorar el poder aglutinante de los condumios y emulsiones.
Se entienden como producto aglutinante, todas aquellas sustancia s que acoger agua, se
esponja , con lo cual facilita la capacidad fijadora de aguade los tejidos musculares y
conjuntivo. Adems de este, los aglutinantes no solo tienen la facilidad de retener agua ,
sino que tambin mejoran la cohesin de las partculas de las distintas materias prima
que constituyen la emulsin. Entre estos podemos citar.
A)-Cortezas de tocino, Se utilizan cocidas y en forma de gelatina en la elaboracin de
embutidos de galantita o emulsiones de sngrela objeto de lograr que aglutinen los
elementos del condumio. Idntico papel presta la galantita pura.
B)- Sal de cocina, - Sales de acido lctico.- Tartrico.- y ctrico.Estas sales no fijan de por si agua, pero agregndole origina la hidratacin de las
protenas de la carne y el esponjamiento de las haces musculares, con lo que elevan la
cantidad de agua retenida por la carne.
C)- Poli fosfatos; aumentan notable mente la extraccin de protenas fibrilares en la
suspensin de la pasta muscular favoreciendo el buen ligado de los condumios de los
embutidos
D)- Entre otros productos aglutinantes podemos citar los huevos frescos, Smola de
Pag.5 cebada, Smola de trigo, y las harinas de trigo.

Otros aditivos.
A)- Acido ascrbico;

Se emplea como sustancia coadyuvante del curado, para

facilitar i mejorar el enrojecimiento del embutido y conservar su color. El cido ascrbico

(Vitamina, - C ) y su sal sdica es el ascorbato sdico so agentes intensamente
reductores. En virtud de sus propiedades reductoras generan las condiciones de
oxidacin reduccin

(Potencial Redox) precisa para el enrojecimiento de los

embutidos y la conservacin de su color, O sea que en presencia de este acido, se aceleran

el enrojecimiento y se i9mpide la decoloracin de los embutidos, debida a la oxidacin de
sus pigmentos. Sin embargo cuando la grasa contiene poca cantidad de tocoferol
(Vitamina E.) El cido ascrbico, acelera la oxidacin de esta grasa, si se hallan
ausentes otros antioxidantes especficos. El cido ascrbico evita la oxidacin de las
gras es cuando se Allan presentes poli fosfatos. Cuando el cido ascrbico es
incorporado a las salmueras de curado, acelera la reduccin de las Metah3emoglobinas y
probable mente la conversin del nitrito en xido ntrico. Cuando el cido ascrbico es
incorporado a la carne fresca acelera la oxidacin de la mioglobina y su conversin en
meta mioglobina. Las dosis empleadas de cido ascrbico vienen siendo suficientes con
(o.1 a o 2 mgr) Por kg de condumio. A veces se utilizan hasta el ( 1 % ) del condumio.
Hay que hacer constar que una adicin excesiva de cido ascrbico combinado con otras

Pag.6

Sustancias reductoras, como por ejemplo la glucosa, ocasiona un descenso demasiado

intenso del potencial Redox, que puede actual de forma nociva sobre la estabilidad del
color.
B)- Plasma sanguneo. Se comporta como un espesante rico en albmina y adems
enriquece el valor nutritivo de los productos. En estado fresco se adiciona hasta un (10
%) en embutidos cocidos y escaldados. El suero se utiliza tambin, pero primero se
disuelve en agua en la proporcin de (100 gr) de suero por un litro de agua y de este
preparado reutiliza dosis del ( 10 % )
C) Suero de leche. Se utiliza tambin algo, con las mismas propiedades y dosis que el
suero sanguneo. En general hemos dado un recorrido a todos los productos ms
utilizados en estas industrias de la carne. No obstante los usos y gustos locales de
algunas regiones, es posible que utilicen otros productos no citados aqu, y que depende
de las formulas y tratamientos de los citados embutidos.
Colorantes.
Son sustancias inertes, que no tienen ms misin que colorear los embutidos o reforzar el
color rojo de la carne. En general el pblico tiene muchas preferencias por productos de
color encarnado. Casi todos son productos sintticos o naturales de color rojo. Los
colores autorizados por la correccin del color del color en los embutidos so de la serie
Azoica. Considerados inocuos, incluso a largo plazo de ingestin pero es obligatoria su
Pag.7 pureza qumica. Citaremos pues los siguientes.

A)- Azorrubina. Rojo a. 1. Carme cina.-Comopropo F. B.a.1

B)-Amorato;Rojo--S.-Burdeos.-Rojo,a.3
C)-

Punzo; GR. Escarlata,6.r.Rojo,a.5.

D)- Eritrosina,5.-hers,b. 5.- Rojo a. 6.

E)- Escarlata G N; Escarlata palatina.- Rojo a. 7.
F)- rojo cochinilla; Es el colorante animal que alcanza un alto precio.
Es muy chacineras utiliza en la industrias para dar color a los embutidos y emulsiones.
G)-Porfirinas; Es un producto obtenido de la sangre que da un atractivo color rojo a
los embutidos y no resultan perjudiciales a la dosis ( 0. 1. gm.) Por kg. En la prctica
los colores suelen aplicarse, disolviendo de (3. a 5. gr) de colorante en (200 c.c. ) de agua
( Con preferencia hervida) y esta cantidad se aade a (20kg.) de carne picada o sea que
va en una dosis de colorante de (0. 15 gr. a 0.25 gr. ) Por kg de condumio o emulsin.

Pag.8

Colorantes y Aditivos Alimenticios,

En los pases de la unin europea los aditivos alimenticios utilizados se designan
mediante un numero o cdigo formado por la letra (E y un numero)

Los colorantes alimenticios son un aditivo intil ya que nos hacen creer que el alimento
es mejor de lo que parece en realidad. Los colores alimentarios se utilizan solo para
embellecerle aspecto de los alimentos y bebidas.
Por ejemplo las Xantofilas (E 161)
se usan (en algunos casos) para alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y
carne de un color ms intenso. Pueden ser naturales o artificiales y se identifica porque
su cdigo estn entre el E 100 y E 180.Los colorantes naturales pueden ser de
origen animal (como la Cochinilla o E - 120)
La ley varia mucho de unos pases a otros y eso quiere decir que incluso los cientficos no
se ponen de acuerdo sobre la falta de efectos segundarios.
As podemos encontrar que en los pases nrdicos estn prohibidos casi todos los
colorantes sintticos y en cambio en otros pases los autorizan.
=E -100 Crcuma:
Color naranja amarillento, de origen natural extrado de la raz de
crcuma, o de sntesis artificial. Posibles efectos segundarios:(
ninguno)
= E -101 Riboflavina, Lactoflavina:PagColor amarillo obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de sntesis artificial.
Es la vitamina B2. Posibles efectos segundarios:( ninguno).
Pag.9

= E-106 o E -101 a Fosfato de lactoflavina:

Color amarillo, de la vitamina B2
Posibles efectos segundarios:( ninguno.)
=E -120 Cochinilla o Acido carmnico:

Color rojo carmn, Pigmento de la cochinilla del nopal. Se cran en las pencas de una
variedad de chumberas.
Posibles efectos segundarios:( no se conocen) las concentraciones usadas a nivel
alimentario.
= E-129 Rojo allura AC (colorante azoico):
Color rojo de sntesis artificial.
Posibles efectos segundarios:(
desconoce ) si afecta al metabolismo.
=E-140 Clorofila:

Color verde, que se extrae de plantas herbceas, ortigas, alfalfa, etc.

Posibles efectos segundarios: (ninguno).
=E-141 Complejos cpricos de clorofila:
Color de verde, sintetizando a partir de la clorofila.
Posibles efectos segundarios: (ninguno)
Pag.10

se

=E-160.a Carotenoides:
Color de naranja amarillo, obtenido a partir de
extractos vegetales o de sntesis artificial,
precursores de la vitamina A. El cuerpo puede
metabolizarlos en vitamina A.
Posibles efectos segundarios: (ninguno).
= E-160 c. Capsantina:
Color naranja, de procedencia natural, Concentrado de pimiento.
Posibles efectos segundarios: (no se han descrito).
= E-160 d. Licopeno:
Color rojo de procedencia natural, Concentrado de tomate o
obtenido por sntesis.
Posibles efectos segundarios: (ninguno).
= E-161 Xantofilas:
Color naranja, de procedencia natural.
Posibles efectos segundarios: (ninguno).
= E-162 Betamina:
Color rojo, de la remolacha.
Posibles efectos segundarios: (ninguno).
= E-163 Antocianos:
Color rojo azul, de origen natural.
Posibles efectos segundarios: (ninguno)
.Pag.11

= E -170 Carbonato clcico:

Color blanco grisceo de origen mineral.
Posibles efectos segundarios: (no se sabe).
= E 171 Bixido de titanio:Color blanco de origen mineral.
Posibles efectos segundarios: (no se sabe).
= E 576 Gluconato ferroso:
Color negro de las aceituna: Estabilizante del color de sntesis
artificial.
Posibles efectos segundarios; (no se han descrito.)

Conservantes
Se reconocen como conservantes.
=E- 200. cido srbico.
El acido srbico se encuentra presente en de forma
natural en algunos vegetales es un conservante caro y se
pierde parte en contacto con el calor, se utiliza en
bebidas, pastelera, derivados crnicos, quesos, aceitunas y conservas, postres lcteos ,
mantequillas, margarinas, mermeladas,
=E- 210- Acido benzoico.

El benzoico y sus derivados es un conservante natural se encuentra en la canela y la

ciruela es eficaz en alimentos cidos til contra levaduras, bacterias, con un cierto sabor
poco agradable, su toxicidad es baja, se utiliza en refrescos, zumos, productos lcteos,
pastelera y conservas vegetales como el tomate, mermeladas, crustceos frescos y
(Pag.12)
congelados, margarinas, salsas,

=E- 214. Para-benzoato de etlo(ster etlico del cido para- hidroxi- benzoico.

Este conservante y sus derivados se utilizan en la elaboracin de productos crnicos

cocidos. Tratados con calor. Conservas, pastelera, La dosis 1gr/kg. de conservantes
totales.

Sulfitos.
x=E-220. Anhidrido

sulfuroso.(ojo)An hidrido y sus derivados

no estn

autorizados en espaa
=E- 234. Nisina.
La nisina es una protena con accin antiviotica se
Encuentra en la leche fresca en forma natural, se utiliza como conservante
en quesos, leche y derivados lcteos.
x=E- 236. Acido frmico. (ojo)Acido frmico y sus derivados ( No
estn autorizados en Espaa. )
=E-239.Hexametilentetramina. Utilizada inicial mente con fines mdicos.
=E- 240. Formaldehido (ojo. toxico)
=E-260. Acido actico.

El acido actico, en su forma de vinagre, de sntesis qumica, es utilizada especial mente

en panadera y repostera, eficaz contra algunos mohos.
.(pag.13)

=E- 280. cido propinico

Es un cido graso, de cadena corta, es efectivo contra los mohos, su acido desprende un
olor fuerte, reutiliza especial mente en panadera, en pan de molde, y en pastelera.
=E -290. Anhdrido carbnico.
Se produce en la respiracin de todos los seres vivos, en la fermentacin de la masa del
pan, y en la fermentacin de los vinos, cerveza y sidra, es el gas responsable de las
burbujas de las bebidas, tiene un sabor acido, y tambin se utiliza en el embasado de
carnes y quesos al vaco de forma controlada, y en bebidas refrescantes.
Cloruro sdico,(Sal comn).
Es la sustancia ms utilizada de todos los aditivos alimenticios, siendo
un gran conservante de quesos, carnes y pescado
=Agua oxigenada.
Se ha utilizado como bactericida en algunos productos
como leche quesos o derivados del pescado, en un proceso de
pasteurizacin en fro, el agua oxigenada se descompone
rpida mente,

Antioxidantes
=E- 300. cido ascrbico,
El cido L. ascrbico es la vitamina (C). el acetato y palmitato de ascrbico se
hidrolizan fcilmente en el organismo, dando cido ascrbico y actico o palmtico,
respectivamente. El cido ascrbico y sus deribadosson muy solubles al agua aunque
nosotros en charcutera nos es ms til el cido ascrbico por ser ms soluble a la grasa, en
Espaa el e-304 est autorizado para aceites de semillas , el cido ascrbico y sus
derivados estn autorizados en productos crnicos.
(pag.14

=E-306. Extractos de origen natural ricos en tocoferoles.

El conjunto de tocoferoles se llama vitamina (E).no obstante, el uso de tocoferoles como

antioxidantes en un alimento no autoriza indicar su publicidad que ha sido enriquecido
con dicha vitamina, los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin
refinar, y especial mente en los aceites de origen de trigo, arroz, maz, soja. El cido
ascrbico, evita la formacin de nitrosinas en los alimentos. La funcin biolgica de la
vitamina (E). protege de oxidacin las grasas. (ojo) en dosis elevadas (mas de 700 mg de
alfa- tocoferol por da) puede causar efectos adversos.
=E- 310. Galato de propilo.

Su propiedad ms importante es su poca resistencia al calentamiento. Por lo que galato

y sus derivados son poco tiles. Se utiliza en pastelera, galletas, en conservas de
pescado, y en queso fundido.
=E- 320. Butil- hidroxi- anisol ( bha)

Este antioxidante sinttico de se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble

en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se
descompone o se vapora, como hacen los galatos o el bht. Tambin se usa en pastelera,
galletas, sopas deshidratadas
(pag.15)

=E- 321. Butil- hidroxi-tolueno ( bht). Este antioxidante procedente de la

industria petrolera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza mezclado con el
bha, y( e-320 ). Tiene sus mismas aplicaciones y las mismas limitaciones legales.
=E- 512. Cloruro estantoso. Puede utilizarse exclusivamente en esprragos
enlatados.

Fosfatos.
=E -338. Acido fosforico.

El cido fosfrico y sus sales son sustancias in0organicas, siendo los orto fosfatos las
ms sencillas de las sales del cido fosforito. El fsforo es un elemento fundamental para
la vida, Y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor proporcin en
prctica mente en todos los alimentos. El cido fosfrico se encuentra como tal en algunos
frutos. Es tambin un producto de la industria qumica, obtenido en enormes cantidades
a partir de rocas fosfricas, del que solo una va para la industria de los alimentos. La
principal aplicacin del cido fosfrico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y
particular mente en las de cola. Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se
utilizan en una gran extensin como estabilizantes. Unas de sus principales
aplicaciones es en productos crnicos. Al interaccionar con las protenas disminuye la
prdida del agua y aumenta la jugosidad del producto. Este efecto se produce especial
mente en la elaboracin de fiambres y otros derivados crnicos. En Espaa se limita su
utilizacin no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la
posibilidad de de la incorporacin de una cantidad excesiva de agua al producto,
defraudando al consumidor. Por la misma razn est prohibida su utilizacin en la carne
fresca, aunque evitara la perdida de jugo durante su almacenamiento y durante su
procesado para la venta al detalle ya pre envasado.
(pag.16)

=E-339. Orto fosfatos de sodio.

=E- 340. Orto fosfatos de potasio.
=E- 341. Orto fosfatos de clcio.

Poli fosfatos
=E- 450. 1 Di fosfato di sdico.
Los poli fosfatos se utilizan fundamental mente para favorecerla retencin de agua en
los productos crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con las
protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est todava
completa mente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En Espaa esta est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos
fiambres, pats y productos tratados por el calor. Tambin pueda utilizarse en
crustceos frescos o congelados y en cefalpodos troceados y congelados, en la elaboracin
de confites y turrones, panes especiales y confitera.

Secuestran ts de metales.
=E-270. Acido lcticos.

El cido Lctico est en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto normal
del metabolismo.
(pag.17)

=E- 330. cido ctrico.

El cido ctrico es un producto normal del metabolismo, se encuentra presente en ciertas

frutas especial mente en los ctricos, de los que toma el nombre a los que confiere su
caracterstica acidez con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre
aditivos alimentarios denominado lista de Villejuif? se al cido ctrico como
cancergeno, y adems como el mas peligroso de todos los aditivos.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes
(excepto las de cola, que contiene acido fosforito,) atasque confiere su acidez, del mismo
modo que las que se encuentra presente en muchas frutas produce la acides de su zumos,
potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en
pastelera helados, etc. es tambin un aditivo especial mente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rpida mente en las superficies cortadas de algunas
frutas y otros vegetales. Tambin se utiliza en la elaboracin de curtidos, pan, conservas
de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos, los citratos sdico o
potsico se utiliza como estabilizante de la leche esterilizada o uht.
=E- 334. cido tartrico.
El acido tartarico se encuentra de forma natural en el zumo de muchas frutas, por
ejemplo en las uvas, en el proceso de elaboracin del vino precipita en forma de su sal
potasita, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industriales esta
sustancia. Se utiliza como acidificante en la elaboracin de bebidas refrescantes, ya que
su sabor acido potencia el efecto de los aromas de fruta, Tambin en los caramelos
confites, goma de mascar en repostera, conservas vegetales, mermeladas, salmueras
salsas, sopas deshidratadas, y otros productos,
(pag.18)

Gelificantes, Espesantes y Estabilizantes.

=E- 400. Acido algnico.
El acido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas Extrayndolo con
carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con acido. Es muy til para la
elaboracin de piezas preformadas, se puede utilizar en la elaboracin de conservas
vegetales, mermeladas, confitera, repostera, y galletas, en nata montada y helados, en la
elaboracin de fiambres, pats,
=E- 406. Agar.

El Agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
gnero (gellidium)el nombre procede del termino malayo que designa las algas secas,
utilizadas en oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos, en Espaa
esta autorizado su uso en repostera y en la elaboracin de conservas vegetales, en
derivados crnicos, en ls cuajada, helados y conservas de pescado as como sopas, salsas,
mazapanes,
=E-418. Goma gellan.
Este polisacrido fue introducido en la elaboracin
de alimentasen los estados unidos a finales de 1990.
se utiliza en la elaboracin de helados y mermeladas.

(pag.19)

=E-440. 2 Pectina amidada.

La pectina es un polisacarido natural, uno de os constituyentes principales

mayoritarios de las paredes de las cdulas vegetales, se obtiene de los restos de la
elaboracin del zumo de naranja y limn y de la sidra, es mas barato de todos los dems
almidones, se utiliza en repostera y zumos de frutas,

Gomas vegetales
=E-410. Goma garrofn.
La goma garrafn se encuentra en las semillas
del algarrobo, se emplea como estabilizante en
refrescos, sopas, y salas,
Repostera,
panas especiales, galletas,
mermeladas, conservas vegetales, nata montada,
es la sustancia ms resistente a los cidos.
=E-412. Goma guar.
Se obtiene de un vegetal originario de
la india, la planta se utiliza en alimentacin
humana y animal. La goma se utiliza como
aditivo alimentario, produce soluciones muy
viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra
y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados y
productos que deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura
tambin en estabilizante en suspensin de espumas. No se conocen efectos adversos en su
utilizacin como aditivo
(pag.20)

=E- 413.Goma tragacanto.

La goma tragacanto es el exudado de un rbol
presente en Irn y oriente Medio. Es un
estabilizante resistente a los medios cidos y se
utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lcteos y productos de pastelera.
=E-414. Goma arbiga.
La goma arbiga es el exudado del rbol
Acacia senegalesa y de otro del mismo gnero.
Es la ms soluble al agua de todas las gomas, y
tiene mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos, como fijador de aromas,
estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en
caldos y sopas deshidratadas y en salsas, se utiliza como auxiliar tecnolgico para la
clarificacin de vinos se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociendo efectos
indeseables=E-415. Goma xantana.

Se produce de la fermentacin del azcar que puede obtenerse a partir del

almidn del maz, es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en caliente
y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se utiliza en emulsiones
como salsas, en helados, en estabilizar espumas de cervezas. Mezclando con otros
polisacridos, especial mente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles,
utilizados en pudins y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los
productos bajos en caloras empleados en diettica. No se conoce ningn afecto adverso
y tiene un comportamiento similar al de la fibra presente de forma natural en los
alimentos.
(Pag.21)

=E- Goma Karaya.

Se obtiene de un rbol de la india, es una de las
gomas menos solubles, de tal forma que loquea ce es
absorber agua dando dispersiones extremada mente
viscosas, tiene aplicacin en fabricacin de sorbetes,
merengues, productos crnicos, No se utiliza en Espaa puede ocasionar reacciones
alrgicas.
=E- 417. Goma tara.
Se obtiene de las semillas de un rbol nativo de
Per. En cuanto a estructura es semejante a la
goma de algarroba, y tiene sus mismas
aplicaciones.

Derivados del almidn.

=E- 1200. Polidestrosa.
=E- 1450. Ortenil succinato sdico de almidon.

La utilizacin del almidn componente alimentario se basa en sus propiedades de

interaccin con el agua especial mente con la capacidad de formacin de geles abunda en
los alimentos amilceos (cereales patatas) de los que puede extraerse fcil mente y es la
mas barata de todas las sustancias y estas propiedades: El almidn ms utilizado es el
del maz. Sin embargo el almidn tal y como se encuentra en la naturaleza no se comporta
bien en todas las situaciones que pueden presentar en los procesos de fabricacin de
alimentos. Concreta mente presenta problemas en alimentos cidos, o cuando stos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden evitarse en cierto grado modificndolo
(Pag.22)

qumicamente. Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que

consiste en la formacin de puentes se forma utilizando trimetafosfato, tendremos el
fosfato de almidn si se forma con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se
forma con anhidrido adipico el adipato de almidn, estas reacciones se llevan a cabo fcil
mente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido, y
modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada
200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entre cruzados dan geles mucho ms
viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comporta muy bien en medio cido.

Celulosa y Celulosas modificadas.

=E-460.1 Celulosa microcristalina.
=E-460.2 Celulosa en polvo.
=E-466. Carboxinelcelulosa.

La celulosa es un polisacrido constituyente de las paredes de las clulas vegetales,

representando la parte principal de materiales como el almidn o la madera. Es tambin
el constituyente fundamental del papel, La celulosa utilizada en alimentacin se obtiene
rompiendo las fibras de la celulosa natural,
Se utiliza en confitera, repostera, en confeccin de galletas en bebidas refrescantes, y
en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel. En helados y en sopas des
hidratadas.

(Pag.23)

Emulsionantes.
Se encuentran como emulsionantes.
=H- 4511. Caseinato calcico.
=H- 4512. Caseinato sdico.
(Potenciador del sabor)
Se reconocen como potenciadores do sabor.
E -620. Acido glutmico.
= E-621. Glutamato de sodio.
= E - 622.Glutamato de potasio.
Emulsionantes.
Los condimentos requieren medir las dosis t buena manipulacin.

Materias auxiliares Caseinato.

Es la protena de la leche por
medios qumicos se obtiene el
caseinato de sodio.
En charcuteras tiene la misin de
clarificante y ligante en todos los productos por ser protena. Clarificante y significa
que dispersa las grasas y Adems, el caseinato, es un emulsionante.

(Pag.24)

Harina de soja.
Se obtiene de las alubias de soja, se
utiliza como concentrado protenico
vegetal. A parte, sirve como ligante y
absorbente.
Fosfato para productos cocidos.
Sirve para regulas la acidez del producto, impide la perdida de jugo
de la carne y retiene la salmuera de inyeccin. Favorece la ligazn.
Glutamato monosdico.

Se extrae del gluten de los cereales ( El gluten es la capa que est debajo de la primera
envoltura.) Se emplea como saborizante.
Antifermentos
Son sustancias que se utilizan en la elaboracin de productos cocidos con el fin de evitar
fermentaciones perjudiciales, Entre estas sustancias tenemos<, cido Sorbato, y el
sorbato potsico.

(Pag.25)

Acido ascrbico.-

Es la vitamina C. Sinttica. Se utiliza como Antioxidante. Favorece el proceso de

nitrificacin y. Adems, evita la oxidacin del Nitrito sdico para que este se convierta
en xido ntrico y se combine con la Mioglobina.
Su empleo se debe hacer sin mezclar con el Nitrato potsico y el Nitrato sdico porque
reacciona y salen unos gases llamados Perxido de hidrogeno.
Especias Antioxidantes Naturales
Todos tienen poder antioxidante y todas actan cuando a los productos se les da el corte,
estos productos son los que no sobre paran la temperatura de pasteurizacin.
Las especias que se utilizan en productos para que no pierdan el color son la Hoja de
Salvia, y Romero

(Pag,26)

Hierbas aromticas y condimentos

Ajo
Su sabor es el mas apreciado en la
Cocina espaola, Portu gran valor
Culinario y medicinal,( es diurtico
Energtico y Tnico.)

Ans
Su aroma es dulce y suave,
Contiene un aceite rico en acetol
Con propiedades digestivas,
( Es digestivo y diurtico)

Ans estrellado
Tiene un sabor agridulce,
Es muy apreciado en la cocina
China, (es bueno para el estreimiento
Para la vejiga, es diurtico y tnico.)
(Pg. 27)

Azafran
En la cocina mediterrnea es muy
apreciado. Se utiliza para dar sabor
y color a los alimentos,(Alivia la Flatulencia y el dolor de los clicos)

canela
Tiene un sabor aroma ligera mente
dulce, (es estridente, estimulante,
digestiva, adelgazante y diurtica

Cardamomo
Es una especie India, es un componente del curry, en charcutera es
la especia base de la mortadela.
(es bueno para la gastritis y el apetito)

Organo
Su sabor se ligeramente amargo
Es familia de la mejorana, es muy

Albahaca
Es muy apreciada en la cocina italiana
(Estimula el apetito, los nervios y la
Digestin.)

Perejil
Es muy popular en la cocina y es una
Fuente de vitaminas, Protenas, Yodo,
Hierro, Magnesio, y minerales
Energticos y Diurticos.

(Pag. 28)

Estragon.
aroma fino, se utiliza especial mente
en pescados, aves, huevos y salsas.

Ssamo
Tambin conocido como abol, tiene
un agradable sabor a nueces, mejor
Cuando se tuesta, hay tres clases de
Ssamo, Blanco, dorado y negro

Romero
El olor del romero es muy intenso y
su sabor es agradable y picante,(Es
analgsico, Antioxidante, antiinflamatorio, Estimulante , Bactericida,
Diurticas, Estomacales, Digestivo
Beneficia el corazn y la tensin,

Pimentn
Conocido tambin como pprika, es el polvo del
Pimiento dulce o picante, es muy apreciado en
Cocinas y charcutera para la elaboracin de

Clavo
El clavo tiene un perfume y
Y sabor clido, Fuerte mente
Aromatoco

Cayena
Tambin conocida como guindilla
O chile, se emplea verde, seca, o
En polvo.

(Pag.29)

Salvia
Se usa para aromatizar carnes
de cordero y cerdo. Es diurtica
y diluye la sangre.

Tomillo
Tiene un sabor intenso y muy oloroso
(es excelente para la tos, es diurtico
y tnico.

Cilantro
Cilantro es un perejil muy apreciado
en la cocina francesa, las semillas son
Dulces, y muy aromticas, tiene un
Sabor algo amargo,(son bactericidas
Digestivas y estimulantes.

Cominos
Tiene un sabor fuerte y aromtico,
Es diurtico, carminativo, es bueno
Para e4liminar gases en el tubo
Digestivo, es bueno para la glicemia.

Hiervas privanzales
Es una mezcla de tomillo, organo,
Laurel, Romero, Clavo, pimienta,
Hierbabuena, y cilantro.

Eneldo
Las hojas verdes tienen un sabor suave
Y picante, Las semillas la tienen ms
Fuerte,(ayuda a conciliar el sueo.)
(Pag.30)

Enebro
Su sabor es fuerte, se utiliza en
adobos de carnes de caza especial
mente en charcutera y licorera
(Estimula el apetito y es diurtico.)

Curry
Es una mezcla de especias
Crcuma, Jengibre, Pimienta,
Cilantro, Cominos, Chile,
Canela, Cabo, nuez y moscada,

Crcuma
Colorante natural amarillo,
(Reduce las grasas del hgado
es diurtico y es un remedio para
Curar los problemas de la piel.

Eneldo
Es una mezcla de pimienta, canela,
Clavo, Nuez moscada y Jengibre,

Hierbabuena
Tiene un sabor intermedio entre
La menta y la manzana,

Mejorana
Tiene un sabor dulce, y aromtico familia
Del organo,(Alivia el resfriado, y dolor
De garganta, es bueno para los glbulos
Blancos, y mejora la circulacin.

Hinojo
Su sabor es parecido al ans,
Es diurtico y bueno para el
dolor de odo, muelas, ojos y
Asma.

Menta
Se emplea para elaborar infinidad de
Productos alimenticios, dulces y salados,
Licores o refrescos, Es buena para
Enfermedades de la piel, el dolor de

Jengibre
Tiene un sabor limpio y fresco es
muy apropiado en platos dulces y
salados. Es esencial en la cocina
china y hind.

(Pag.31)

Macis
Es la piel de la nuez moscada, se emplea
En la cocina china y hind y en la industria
Licorera.

Laurel
Las hojas tienen un sabor intenso
Y un aroma muy penetrante, es una
De las estrellas en la gastronoma y
Chacinera,

Alcaravea
Se utiliza para condimentar
Panes, salchichas, chucrut, sopas,
Y quesos, su sabor es picante
ligeramente amargo.
(Pag.32)

Nuez Moscada
Es la fuente de un gran rbol
tropical, su cscara molida es
El macis

Vainilla
La vaina de la vainilla tiene un sabor
y un olor muy caracterstico dulce y
aromtico, es estimulante digestiva
y afrodisiaca.

Apio
Es de fuerte sabor, su utilidad entre otras,
mezclado con sal para
Aromatizar como sal
de apio.

Caamones
Se usa en la industria galletera
Para dar sabor a diferentes pastas,

Opio. Adormidera.

Semillas de amapola.
Se usa en la industria galletera y
en la bollera para dar sabor y presencia

Mariguana. Caamones

Esta planta i sus semillas

Se usa para galletas y guisos como los
Se utilizan para elaboracin de Andrajos. Dicen que tomndolos en
Medicinas,
Infusin son afrodisiacos, una cucha
Da de semillas por litro de agu

(Pag.33)

Planta pimentaras

Verde,
Rosa,
Blanca,
Negra,
Jamaica
La, Pimienta negra. La blanca, y verde, son tres formas de variedades o tres formas
de comercializar el mismo fruto.
Son tres variedades tratadas con diferentes estados de maduracin. La pimienta negra
se cosecha un poco antes de su maduracin, (justo en el momento eque las bayas
presentan un color amarillo anaranjado).se deja secar, y coge un color oscuro y se arruga.
La pimienta verde so vayas totalmente verdes (sin madurar).
La pimienta blanca son vayas total mente maduras, se dejan macerar con agua salada y
desprovistas de la cscara, dejando el grano blanco.
La pimienta rosa es otra variedad que nada tiene que ver con la pimienta. es un fruto de
un arbusto brasileo, mal llamado pimentero, hay dos variedades una ms rosada y otra
ms rizada.

(Pag.34)

Melisa
Se utiliza en coctelera, Infusiones
Adobos y para elaborar agua del
Carmen.

Salvia
Se usa en embutidos,
queso fresco, Carnes,
Salmon y pescados
Ricos en grasas.

Menta
Existen una variedad de menta, Se utiliza en Carnes, especial mente en cordero,
ensaladas, coctelera, refrescos, licorera, helados pastelera, Bombonera, infusiones etc.

Hierva limn.
Se emplea en ensaladas de frutas , infusiones, salsas,
(Pag.35)

Saco.
Acedera.
Las bayas se usan para licores
La acedera tiene gran cantidad de
Mermeladas y pastelera.
Vitamina C. sus hojas se utilizan
Las flores para tisanas por su sabor
para ensaladas y sus races en
A moscatel,
licorera.

Dente de Len.
Sus hojas frescas so muy nutritivas para
Ensaladas, sus flores se usan en licorera
Y sus races tostadas es un sucedneo del
Caf

(Pag.36)

Enebro.
Es muy aromtico, tanto
sus hojas como sus bayas
en licorera se usan para
elaboracin de la ginebra,
Cervezas y otros licores.
En charcutera, para
Adobos, y alios.

Capitulo 2-.
Elaboracin de licores caseros
para la elaboracin
de charcutera

Tabla del licor base.

=Alcohol Etlico, 10 lr. =Agua destilada, 8 lr = Azcar, 4 kg.

Elaboracin.
Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente diluimos el azcar, lo retiramos
del fuego y dejamos el almbar en reposo asta que se enfre, una vez fro le
aadimos el alcohol , lo movemos bien y lo envasamos.

(Pag.38)

Tabla de grados del Alcohol

Alcohol de
Alcohol de
Alcohol de
Alcohol de
Alcohol de
Alcohol de
Alcohol de
Alcohol de
Alcohol de
Alcohol de
Alcohol de

(Pag.39)

85: aadir 1632 gr. De agua destilada

80: aadir 2504 gr. De agua destilada.
75: aadir 3621 gr. De agua destilada.
70: aadir 4798 gr. De agua destilada.
65: aadir 610 gr. De agua destilada.
60: aadir 7731 gr. De agua destilada.
55: aadir 9572 gr. De agua destilada.
50: aadir 1.1789 gr. De agua destilada.
45: aadir 1.4420 gr. De agua destilada.
40: aadir 1.7722 gr. De agua destilada.
35; aadir 2.1933 gr. De agua destilada.

Elaboracin del licor

Madre
Elaboracin del licor
Casi todos los licores de este formulario los elaboramos de esta misma forma,
excepto de las formulas que ya indican su propia elaboracin
Elaboracin.
Ponemos todos los vegetales en el tarro macerador y le
incorporamos el alcohol, lo tapamos hermticamente y lo
dejamos macerar durante los das indicados en la formula
Pasado este tiempo lo filtramos y lo dejamos a parte.
Preparamos la siguiente fase.

Ponemos el agua a calentar y diluimos el azcar, una

vez diluida la dejamos enfriar, una vez fra juntamos
los dos lquidos y lo mezclamos bien.
Seguida mente lo embotellamos, lo de jamos en reposo
una semana, siguiendo la norma de cada formula, y queda
listo para su consumo.

(Pag.40)

Licores para charcutera(Licor para adobos)

=Ajos, 40gr.

= Pimienta, 25gr.

Ingredientes.

= Organo fresco o seco, 20 gr.

=Clavo, 10 gr. = Cominos, 20 gr. =Canela, 20 gr.=Piel de limn 30gr.

=Alcohol etlico, 400cc. =Agua destilada, 1lr. = Azcar, 400gr

Tiempo de maceracin 7 das, (Ver pg. 4 ).quedando listo para su consumo

Licor (Para adobos.)

=Piel de naranja, 20 gr. = Menta fresca, 5 hojas,

Ingredientes.

= Salvia, 5 hojas.

= Clavo de especias, 3 gr. = Pimienta cascada, 5 gr. = Azafrn,2 gr.

Tiempo de maceracin 7das,(ver pg. 21). Quedando listo para su consumo.

= Alcohol etlico, 400cc. = Agua destilada, 1 lt.

= Azcar, 250 gr.
Tiempo de maceracin 7 das,(Ver pg 377 ). Quedando listo para su consumo.

(Pag.41)

Licor para salchichera de cordero

Ingredientes.

= Anglica, 5 gr. = Tallo de romero, 10 gr. = Canela en rama, 5 gr

= Espliego, 5 gr. =Hoja de limonero, 2 unidades. =Corteza de limn 10 gr.

= Alcohol etlico,1/2 lr
= Azucar100 gr.
=Agua destilada, 1 lr.
Tiempo de maceracin 7das,( Ver pg. 377 ). Quedando listo para su consumo.

Licor para Mortadela, Ingredientes.

=Ajo molido 50 gr. = Cardamomo, 150gr.=Canela,50gr.=Cominos,50gr.

=Alcohol etlico de 45-, 500cc.=Agua destilada,1lr.=azcar200gr.

Tiempo de maceracin, 7das,(Ver pg. 377 ). Quedando listo para su consumo.

(Pag,42)

Licor para Embutidos de reses mayores, piezas de de caza,

Aderezos, Salazones, Carnes ahumadas, bayonas, cecinas,
Condumios y Emulsiones de pats y Galantina de cuerpo.
Por Chef Manolo, Ingredientes.
=Ajo picado,25ga.=Albaca,25gr.=Ans estrellado,25gr.=Canela Molida,=Comino

=Jengibre,50gr. =Laurel, 15gr. =Mejorana, 15gr = Moscada,15gr. =Organo,15gr.

=Pimienta, 50gr, =Salvia, 25gr. =Tomillo,25gr. =Vayas de Enebro,25gr.

=Alcohol etlico, 2lr.

=Agua destilada, 5lr.

= Azcar.500gr.

Tiempo de maceracin 10 das,(Ver pg 377 ). Quedando listo para su consumo,

(Pag.43)

Licor para Cabeza de jabal. Ingredientes.

=Clavo,50gr. = Curcuma,25gr.=Canela,50gr. = Enebro,25gr.=Provngales,25gr.

=Nuez moscada, 25gr.=Alcohol etlico, 500cc. =Agua destilada,1lr.=Azcar,200gr.

Tiempo de elaboracin 10 das,(Ver pg 377 ). quedando listo para su consumo.

(Pag.44)

Carmn, El color Madre de la charcutera.

Ingredientes.

=Cochinilla,250gr. =Alcohol Etlico de 35-,1lr.=Agua destilada,1lr.

Tiempo de maceracin 5 das (Ver pg 377 ). Quedando listo para su consumo.

(Pag.45)

Licor para Salchichn, Ingredientes.

=Cuatro especias,50gr.=Ans,50gr.=Ajo picado,50gr.=Pimienta,50gr

=Alcohol Etlico250cc.=Agua destilada,500cc.=Azcar , 100ga

Tiempo de maceracin, 7 das,(Ver pg 4377). Quedando listo para su consumo.

Licor para Jamn de Wefalia,

=Cabo de es pecias,25gr.=Enebro,50gr.=Laurel,25gr.=Macis,25gr.

=Alcohol Etlico,250cc.=Agua destilada,500cc.=Azucar,200gr.

Tiempo de maceracin 7das,(Ver pg 377). Quedando listo para su consum
(Pag.46)

Licor para Morcilla

=Guindilla, 10gr.=Pimiento Seco, 25gr.=Cebolla, 100gr.=ajo picado, 25gr.

=Organo, 20gr.=Matalahga, 100gr.=Pimienta, 25gr.=Comino, 25gr.

=Alcohol Etlico, 250cl.=Agua destilada, 500cl.=Azcar, 200g.

Tiempo de maceracin 7 Das,(Ver pg 377). Quedando listo para su consumo.

Licor para Salchichas

=Alcohol, 250cl =Agua destilada, 500cl. =Azcar, 200g.

Tiempo de maceracin 7 das,(Ver pg 377 ). Quedando listo para su consumo.
(Pag.47)

Licor para Chorizo- Longaniza

=Ajo molido, 50g. ==Cominos, 50g.= Clavo, 25g.= Pimienta, 25g.

Alcohol Etlico, 250g. Agua destilada, 500cl.=Azcar, 100g.

Tiempo de maceracin 7 das,(Ver pg 377 ) Quedando listo para su consumo.
-----------------------------------------------------------------------------------

Licor para la Emulsin fina.

=Cuatro especias, 50g.=Laurel, 25g. =Mejorana, 25g.Cilantro, 25g.

=Ans,50g.= alcohol Etlico, 250cl.=Agua destilada.=Azcar, 200g.

Tiempo de maceracin 7 das,(Ver pg 377 ) Quedando listo para su consumo.
(Pag.48)

Licor de ajenjo

Aromtico. (Para

la maceracin de
embutidosahumados y salchichera.)Como licor es un excelente refresco.

Ajenjo fresco,
= 200 gr,

Corteza de limn, Ans verde.

= 25 gr.
20 gr.

Clavillo
= 10 gr.

= Alcohol de de 75-. 1 lr. = Agua destilada, 2 lr. = Azucar, 500 gr.

Elaboracin del licor.
Se pone las los ingredientes con el alcohol en maceracin y se dejan una semana
una vez macerado lo filtramos y lo dejamos a parte. Ponemos el agua al fuego y
antes de que hierva aadimos el azcar y lo diluimos completa mente, lo dejamos
enfriar, colamos el alcohol y lo mezclamos con el almbar lo mezclamos muy bielo
embotellamos y queda listo para su uso..

(Pag.49)

Licor de ajenjo
(Vermt. Aperitivo. Para Flambeados, Postres,
Bombonera,
Reposteleras, Heladeras, Industrias galleteras, guisos y emulsiones
Ingredientes

Flores de ajenjo, 80 gr.

=Alcohol de 65-. 1 lr. =Agua destilada, 1 lr .=Azcar, 150gr.

Elaboracin del licor.
Se pone las flores de ajenjo con el alcohol en maceracin y se dejan una semana
una vez macerado lo filtramos y lo dejamos a parte. Ponemos el agua al fuego y
antes de que hierva aadimos el azcar y lo diluimos completa mente, lo dejamos
enfriar, colamos el alcohol y lo mezclamos con el almbar lo mezclamos muy bien
lo embotellamos y queda listo para su uso.

(Pag.50)

Licor de apio. (Par adobos)

Ingredientes.

oApi, 250gr.=

Cilantro, 30 gr.

Clavo de olor, 4 gr. =

= Alcohol de 65-. 700cc. =Agua destilada,1500 lr. =Azcar, 300gr.

Elaboracin.
Ponemos los vegetales en el tarro de macerar con el alcohol y
lo tapamos hermticamente donde lo dejamos en maceracin
durante 15 das. Pasado este tiempo lo filtramos.
Aparte ponemos el agua al fuego i diluimos el azcar, una
vez fro juntamos los dos lquidos y lo embotellamos, quedando listo para su
consuno.

(Pag.51)

Licor de almendras. (Para Galantina y pat.)

Ingredientes.

= Almendras peladas limpias y machacadas con el mortero, 1/2 kgr

= Alcohol etlico, 1 lr. = Azcar, 500gr. = Agua destilada, 1lr.

Elaboracin.
Ponemos las almendras y el alcohol en el tarro moderador lo
tapamos y lo tenemos macerando 30 das, pasado este tiempo
lo filtramos, ponemos el agua al fuego y diluimos el azcar,
una vez fro juntamos los dos lquidos, lo embotellamos y
queda listo para su consumo.

(Pag.52)

Licor de albaricoque. (Para pats.)

Ingredientes.

=Albaricoques frescos bien lavados 1500 kgr.

= Canela1, 1 rama. = Alcohol etlico, 1 lr. = Azcar, 750 gr.

Elaboracin.
Partimos los albaricoques y les sacamos los huesos. A subes partimos los huesos
y le sacamos la almendra, Picamos con un cuchillo las almendras de albaricoque
y la pulpa, metemos ambas cosas en el tarro de macerar y le incorporamos el
alcohol el azcar y la canela, tapamos hermticamente el tarro y lo dejamos en
maceracin 40 das.

(Pag.53)

Licor de Albahaca. (Para perfumar gelatinas.)

Ingredientes.

= Albahaca fresca, 25 hojas

=Alcohol etlico, 1 lr. = Azcar, 500 gr.

= la corteza de limn.

= Agua destilada, 500 cc.

Elaboracin.
Ponemos los dos vegetales en el tarro de macerar con el
alcohol y lo tenemos en maceracin durante 15 das, pasado
este tiempo lo filtramos. Aparte ponemos el agua al fuego y
diluimos el azcar, lo dejamos enfriar y juntamos los dos
lquidos, lo embotellamos y queda listo para su consumo.

(Pag.54)

Capitulo 3-.
Cdigo alimentario
Y
Tripera

Las tripas
Es el receptculo que aloja la masa de los embutidos,
(hay dos tipos;)
(A, Naturales) (B, Artificiales)
A,- proceden de los intestinos de los animales comercializndose de distintas formas,
-(salada,)
-(seca, )
Los dimetros dependiendo de origen son variables. Si la tripa procede del intestino delgado se
denomina tripa delgada. y si es del grueso tripa gruesa. Y esta a su vez en termino charcutero. Se
denomina de dos formas segn el animal que proceda. Si es de cerdo tripa rizada , si procede de
vacuno tripa riscal Si procede de ganado lanar esta tripa se denomina gordilla, B,-las
artificiales se dividen en dos tipos. Que corresponden en dos tipos. Que corresponde a la materia
que intervienen en su elaboracin; -est elaborado especial mente con celulosa. Y fibras artificiales,
Estn elaborados con celulosa y membranas animales. Teniendo semejanza a las tripas naturales en
cuanto a su elasticidad.
Ventajas de las tripas artificiales
-Estn perfecta mente calibradas -Ms econmicas,
Inconvenientes
-Tenemos en las elaboradas con fibras y cedulas. Solo convienen utilizarlas en los embutidos que se
han de vender con una maduracin media. Debido a estas tripas con maduracin prolongada son
atacadas por unos grmenes industriosos que se depositan en el exterior de las tripas y las que tienen
celulosa y fibras animales le suceden exacta mente lo mismo. Estos grmenes se denominan
proteolticos. Las tripas naturales necesitan una maceracin previa en primer lugar si bien saladas.
Se limpia la sal y despus se meten en agua templada hasta que se note que parezca que esta
sacada del animal. Y si viene seca se hace lo mismo Esto de hace fundamental mente para que tenga
una perfecta maduracin con el embutido. Es decir. Que no merma con el embutido,

(pag.56)

Variedades de tripas
Tripas naturales sin limpiar

=Ciegos de cerdo. = Tripas Rizadas.

=Sebos de mantecas y chicharrones.

=El vientre completo.

= La tripa gruesa. = La tripa con sebo,(Morcillera)

=Tripa de cerdo cular. =Ciegos de cerdo.

(pag.57)

=Tripas de cerdo rizadas limpias

=Tripa rizada de ternera.

=Callos de cerdo,

=Tripa lisa de ternera

=Tripas de cerdo raspadas (choriceras)

=Tripas de cordero raspadas para salchichas y chistorras,

(pag.58)

(pag.59)

(pag.60)

Despiece de la casquera

(pag.61)

La salazn.
Antao. La salazn en la charcutera. Hera de suma importancia ya que Hera
la base de la conservacin y curacin de la chacinera. Hoy da, en la charcutera
industrial todo ha sido sustituido por la salazones artificiales y qumicos, que se
trasforma y adelanta la curacin en grandes cantidades.
Antes, no ava qumicas para la curacin de la chacinera, ni tenamos naves
frigorficas industriales, para la salazn se usaban cajones de madera de
distintas dimensiones, cuadradas o redondas, de madera de roble o encina, toneles
bien redondos o cuadrados los que tenamos que dedicarles un mtodo de
conservacin muy especial. Cuando se desocupaban Avia que rascarlos muy
bien con un cepillo de races y agua de lluvia, una vez limpios se secaban al sol, y
para que no se rajara la madera untbamos las paredes del interior y exterior
barias veces durante 3 o 4 das con una salmuera especial compuesta de la
proporcin, para un kgr. De sal 20 gr. de salitre. 100gr. de pimienta molida. 1 lr.
De vinagre. De esta manera se consegua una buena limpieza y curacin de los
saladeros quedando listos para su posterior uso de llenado.
Una de las tcnicas fundamentales que tendremos que tener presente a la hora de
salar en un saladero es tener en cuenta el tamao de las piezas, para irlas
colocando en sitios ms o menos profundos. Ya que las piezas debemos de
colocarlas y no moverlas durante el periodo de salazn, por este motivo es
importante de que en los saladeros solo manipule una sola y la misma persona,
porque esa persona sabe como estn las piezas colocadas en el saladero, el
profesional sabe que no puede meter las manos en la salmuera ya que dara lugar a
la descomposicin de las piezas. Para sacar las piezas de la salazn se utiliza un
pincho de madera que sea fuerte, para que no se rompa.
Una vez lleno el saladero, debe quedar bien tapado con su tapadera de madera,
que la envolvemos en telas de saco y le ponemos mucho peso encima.
(pag.62)

Los procedimientos ms corrientes de las salazones en trminos generales

tenemos que calcular.
20 gr. de Sal por kgr. De carne. Por lo que es lo mismo, 20 kgr. De Sal para 100
kgr. De carne.
Para la salazn pondramos la siguiente proporcin.
Sal, 20 kgr.- Salitre, 10 gr.- Pimienta negra en grano, 50 gr.- Vallas de enebro,
500 gr.- Clavos de especias, 10 gr.- Tomillo, 100 gr.- Laurel, 40 gr. Estos
condimentos se mezclan bien y ponemos capa de carne y capa de salazn.
Teniendo especial cuidado de que no queden poros o huecos de vaco.
Al cabo de unos 10 das la sal se diluye se va. Al fondo y la carne queda al
descubierto a las dos semanas despus la carne se puede consumir, Es muy
importante que la carne extrada de los saladeros antes de ser consumidas se
deben de desalar debida mente y someter a una profunda coccin, sino estn bien
cocidas pueden ser perjudiciales para la salud.

El Cloruro Sdico

Tipos de sal
Sal de Roca
Suele ser ms pura, (con concentraciones del 90%de
cloruro sdico.)Se saca de yacimientos minerales,(restos
secos de mares prehistricos) en Espaa tenemos varias
canteras.

(pag.63)

Sal Marina especial para

salmueras
Se obtiene por evaporacin del agua del
mar, a diferencia de la sal de roca,
contiene un 34%de cloruro sdico y,
contiene otros elementos disueltos que le
da otro sabor tpico de la sal marina,

Flor de sal.
Esta sal se utiliza en la nueva
cocina. Procede de las salinas
marinas, so cristales ligeros
que flotan en placas muy finas,
que flotan en el agua, su produccin es muy escasa.

Sal Maldon.
Es una sal Inglesa de gran pureza, es la
favorita de la cocina moderna, tiene un fuerte
sabor salado, ideal para alimentos de par

Sal Gris.
Es inglesa, su color se lo da unas diminutas
partculas de arcilla, que le da aroma y sabor
a algas. Es natural se considera la sal
integral.

(pag.64)

Sal rosada. De los Andes

peruanos.
Procede de un manantial a 10.000 mt. De
altura en las montaas Maras de Per. Es
especial para las conservas de tomare.

Sal Rosa. Del

Himalaya.
Es pura de grano duro y rosa con un
sabor fino y se encuentra en el
Himalaya,

Sal roja de Hawi

Tiene partculas diminutas de arcilla
ofreciendo un delicioso sabor a nuez. No
tiene nada que ver con la sal rosa que
empleamos para las maceraciones y
emulsiones en cocinera, esta sal rosa est
elaborada con mezcla de cochinilla en polvo.

Sal Negra de Chipre.

Es muy bonita de presencia, es
cristalina puntiaguda y su sabor es
fresco y agradable con olor de ocano.
(pag.65)

Sal ahumada
Esta sal es ahumada qumica mente, es muy
apreciada en la cocinera moderna

Sal yodada
Se emplea en la alimentacin
diettica
Existen infinidad de sales saborizantes, tales como, sal de apio, de ajo, de especias etc

La sal nitro es el nombre comn del nitrato de potasio.

El salitre es una mezcla de nitrato de sodio y nitrato de potasio.

Salazones en seco.
Formula (1-)
Sal gris, 100 kg = Salitre, 1 kg= Pimienta, 5 kg. = Clavo de especias, 1 kg. = Vallas
de enebro, 5kg.
Formula (2-)
Sal blanca, 50 kg. Sal gris.

----------------------Aermetros o densmetros ----------------Una vez preparada la salmuera medimos su grado sal mtrico con el aermetro o
densmetro en grados Bume.
(pag.66)

Preparacin de la salmuera. Mtodos de salazn.

Salazn Hmeda. Este salazn consiste en sumergir la carne en un depsito lleno de
salmuera y se deja en reposo uno o varios das, y se sacan cuando las piezas cometidas
el tratamiento han cogido el grado de salazn deseado. Composicin de la salmuera.
La salmuera es una de solucin de Cloruro sdico (sal) en agua. Cuando la
salmuera la hacemos solo con cloruro sdico la llamamos simple mente salmuera
normal. Si a esta salmuera le aadimos dextrosas, fosfatos, nitritos, nitratos, etc.
Las llamamos Compuestas o salmueras de curado.En las salmueras le podemos
aadir especias, dndole el toque caracterstico deseado y personal. Como es lgico
dice el refrn que cada maestrillo tiene su librillo. Es decir, cada persona en la
elaboracin de embutidos tiene su propia solera, y es en este punto es uno donde puede
lucir su llamado punto o Tcnica. La concentracin de cloruro sdico, en la salmuera
puede oscilar entre el 5 y el 40 %. El cloruro sdico se diluye fcil mente en el agua,
pero tenemos que tener en cuenta que para elaborar una buena salmuera el agua la
tenemos que hervir, por lo tanto la sal es mejor diluirla con el agua caliente. El motivo
de hervir el agua no es solo para diluir el cloruro sdico es para toda clase de grmenes
nocivos que se encuentren en el agua o la sal al mismo tiempo si le incorporamos
especias toma mejor el sabor. Despus para utilizar esta salmuera la tenemos que
dejar que se enfre, ojo ni que decir tiene si la salmuera la empleamos en caliente lo
nico que conseguiramos es iniciar o adelantar la descomposicin de la carne. El
aermetro o densmetro se compone de un tubo de cristal con una parte estrecha
graduada y una parte ms ancha hueca y en la punta lleva un peso para mantenerlo
vertical, si lo sumergimos en un lquido con mayor o menor densidad se hunde ms o
menos en el lquido, de esta forma Nasa la lectura en la parte superior de la
superficie donde el lquido toca la parte fina numerada. Cuando hablamos de tanto
por ciento (%) de sal hablamos de la solucin total por ejemplo: Una salmuera tiene
un 15 % de sal cuando ponemos 15kg de sal en 85lt de agua.
(pag.67)

Conversin de % de cloruro sdico en grados Bume

% de Cloruro Sdico (sal)
Grados Baume
10099 - 1
105...104 - 1
110...109 - 1
115...114 - 1
120...118 - 2
125.123 - 2
130...128 - 2
135...133 - 2
140...137 - 3
145...142 - 3
150...147 - 3
155...151 - 4
160...155 - 4
165...161 4
170...165 5
175...169 6
180...174 6
190...182 8
195...187 8
200...192 8
205...196 9
210...201 9
215..205 10
22o..209 11
225..214 11
(pag,68)

Cantidad de Cloruro sdico (sal) que tenemos que disolver en 100

lt. de agua para obtener distintos grados baume.
Grados Bume.
Kg de sal en 100lt de agua.
115 + 5
2.21 + 1
3.3+ 15
4.42 +2
5.53 +3
6.63 +3
7.74 + 4
8.86 + 6
9..99 + 9
10...112 + 12
11125 + 15
121385 + 115
13.1525 + 175
14.166 + 24
15..182 + 26
16..198 +32
17..214 + 36
18..228 + 42
19..231 + 49
20..265 + 65
21..3025 + 975
23..321 + 91
24 .341 + 101
25..368 + 118
Segn esta escala la escala Baumes si queramos elaborar salmuera que tenga 18 baume le tendremos que poner le deberamos poner 228 kg de sal.Una vez los grados

Baume deseados controlamos los grados centgrados que contiene la salmuera, pues
debe de oscilar en los 15 a 20 -c. asegurndonos de su temperatura, podemos aadirle los
dems componentes, fosfatos, poli fosfatos, condimentos, y colorantes. Recordamos que
estos producto tenemos que diluirlos con un poco de agua antes de incorporarlos a la
salmuera para evitar grumos. Que siguiendo el mismo orden seria porcada 100lt de
salmuera le pondramos 100 a 200 gr, de nitrato potsico, 50 gr, de nitrito sdico,300 a
400 gr de dextrosa (o azcar)
Modificaciones de la salmuera.
Una salmuera fresca no tiene hongos ni impurezas desagradables. No tiene olores
malos y posee un ph. Que oscila entre 6 y 8sequn reaccione el cloruro sdico, (la sal),
Pero una vez que la hemos utilizado, como es lgico pierde fuerza, y coge un poco de
acides bajando el ph. Alrededor del 4-5, lgica mente la salmuera es ms vulnerable a
las nocivas y indeseables bacterias como es lgico asta el color de la salmuera sufre
alteraciones, pero la vemos clara y Nossa un olor agradable por todos los aromticos
que le hemos puesto. En este estado la salmuera tambin han bajado los grados baume,
por eso tenemos que reforzarla, (ojo) tenemos que ser muy prudentes y medirla bien con
el densmetro, para no desviarnos ala alta o ala baja de la regla deseada, no debemos
rehacerla mas de dos o tres veces ya que cuando lleva varias veces la sangra de la carne
hace que la salmuera coja un color oscuro y va cogiendo acides y senos pone una
espumilla por encima con un olorcillo a agrio y ya no me gusta, lo mejor es una nueva.
Las salmueras debemos mantenerla siempre fresca, debemos controlar continuamente el
ph. Ya que a medida de que la carne va cogiendo sal la salmuera va perdiendo. Y
tenemos que tenerla alrededor de los 5-c. (Ojo)Es muy importante de que siempre
que tengamos que meter o sacar carnes de la salmuera tenemos que utilizar una esptula
o gancho al ser posible de madera, nunca debemos de meter las manos.
Las cubas de la salmuera como todas las herramientas las tenemos que limpias y
desinfectar con agua caliente, sosa custica al 2%, clora mina y permanganato potsico
al 1% Habindose lavado antes con agua y detergente.
(pag.70)

Tabla de salmueras segn la normativa de sanidad.

Sal preparada de accin rpida: n- 1
Sal comn100000 kg,
Nitrito sodico.350 gr,
Azucares..7000 kg,
Colorante Carmn60gr,
Salmuera con humedad, n-2
Agua destilada100000 litros,
Sal.15000 kg, =
Fosfato soluble4000,
Grados alcanzados de salmuera, 15-, ba.
Nota importante: Para inmersin prescindimos
Del fosfato.
Sal preparada de accin Lenta, n- 3
Sal Comn100000 kg
Nitrato potsico, (sal nitro).1750 gr.
Nitrito sdico175 gr,
Azcar.7000 kg,
Colorante carmn.60gr,

(pag.71)

Formulas y preparados salinos.

A)= Sal compuesta preparada para frotamiento de piezas.
Sal comn.100 kg.
Nitrato potsico...2
Nitrito Sdico..05
Dextrosa..67
B)= Salmuera compuesta normal.
Agua100 l.
Sal comn15 kg
Nitrito potsico... 200 gr.
Nitrito sdico100 gr.
Dextrosa..500 gr.
C)= Sal preparada de accin rpida. n- 1.
Sal comn.100kg.
Nitrito sdico...350 gr.
Dextrosa...7 kg.
Colorante carmn cochinilla..60 D)=
Sal preparada de accin lenta n-2.
Sal comn100 kg.
Nitrito potsico 1750 kgr.
Nitrito sdico...175 gr.
Dextrosa.7 kg.
Colorante carmn cochinilla.60 gr.
C)= Salmuera compuesta especial.
Agua..100 lt.
Sal comn.15 kg.
Fosfato soluble4 kg
Ojo, debemos prescindir del fosfato cuando las pieza ya estn inyectadas.
(pag.72)

Escala de salmueras
Agua, Litros.

Sal kilos

Grados Be

100................................1010,
100.1212,
100.1515
100.1818,
100.2020
100.2525,
En todas las escalas sacamos en grado si valor sal metro por corresponder a la
densidad de los fosfatos Composicin, 40 gramos de fosfato por litro de
salmuera,
7 gramos de azcar por litro de salmuera,
08 gramos de nitrito potsico por litro de salmuera,

Pesa salmueras.

Salmuerimetro Jeringa manual de salmueras

(pag.73)
Mezclador de salmue

Tabla de grados Beume

Grados Beume, % de sal,

Inyeccin,%

% de fosfato

165.30. 22..-088
28--------------21-----------------------084
153..26..20080
145..24..19078
22---------------18-----------------------076
135..20..17.065
130..18..16..064
125..16..15..060
120..14...14.055
13---------------13------------------------052
115..12...12..048
110..11...11..044
100.09..10..040
08---------------9------------------------036
95..07..8050
8..057028
7045...024
65.034020
602...3..018
(pag.74)

Salazn de las carnes y elaboracin del embutido

Para salar las carnes podemos utilizar:
= Salazn seca: Sal seca que la ponemos en forma superficial encima de la carne.
= Salazn hmeda: Es una salmuera que utilizamos para sumergir o para inyectar
la carne.
(pag,74)

=Salazn hmeda: Salmuera, que se utiliza para inyectar la carne.

=Consejo: Si tenemos que dejar las carnes para inyectarlas al da siguiente no es
bueno dejarla escurriendo, ya que al da siguiente ha perdido gran parte de jugo, ni en
agua ya que le sacara gran parte de inyeccin, es bueno dejarla en una salmuera ligera
compuesta de en proporcin de , =10l. de
agua Al -4 =400g, de sal nitrada
La composicin de la sal nitrada es: (para 100 kg.)
= Sal comn.100kg.
= Nitrito sdico..................350gr.
= Azcares, (Maltosa, Fructosa, etc.) 7kg.
= Cochinilla.60gr.
La salmuera para inyeccin normal mente se suele hacer de 8-. = 9-. =10-. B. Para
9-. B. emplearamos
=Agua.100l.
= Sal nitrada...9kg.
=Fosfato4kg.

Inyeccin de la salmuera Mtodos de salmuerizacin hmeda

La salmuera se diferencia por su grado de densidad salina, las dividimos en pipos,
Las salmueras dulces que son las que miden hasta (13-B.) y las Salmueras
Fuertes: queso las que alcanzan de ( 20 a 25- B.)
Las salmueras que ms se emplean en la elaboracin de embutidos son las dulces, que
normal menta las salmueras para diferenciarlas les dividimos en dos clases o tipos, una
seria la de conservacin prolongada, y otra la de conservacin rpida.
Tenemos que tener muy en cuenta que la con que la temperatura de las salmueras es preciso
que ronden los 2-c. y la de la carne no puede subir de los 3-c. si bajamos de esta
temperatura retrasamos el proceso de salazn y por ese motivo desviaramos el punto de
elaboracin del producto.
(Pag.75)

Yo soy partidario a emplear una frmula de salmuera para sumergirla y otra distinta para
la inyeccin,
Los mtodos para salmuera hmeda son:
Salmuera para inmersin directa:
Salmuera para inyeccin directa:
Salmuera para inyeccin por dispersin:
Salmuera por inyeccin o bombeo entra arterial:
Estas son las ms corrientes, claro que las podemos utilizar solas o
combinadas.
Caldera para salmueras. La salmuera por inmersin.
Para este mtodo, preparamos la salmuera, y las piezas que vallamos a salar, preparamos
una mezcla de sal, sal nitro, y azcar, frotamos enrgicamente las piezas con esta mezcla y
las sumergimos en la salmuera procurando que queden bien colocadas y cubiertas de
salmuera. Las piezas ms grandes las colocamos en el fondo de
la cuba, y las ms pequeas arriba y para que no flote la carne
le ponemos una tapa de madera y un peso en cima. La
temperatura de la salmuera tiene que oscilar entre 5 y 8-c. Ya
que si baja de esta temperatura retrasaramos el tiempo de
salado y si pasa de los 8-c corremos el riesgo de que pase a una
descomposicin de las carnes. El tiempo deben de estar las
piezas en la salmuera depende del tamao de las piezas, la regla normal es de 2 das de
salmuera por cada kg de carne en fresco. (pag.76)
Una vez terminada la salazn sacamos las piezas de la salmuera y sal desalamos
lavndolas en una pila con agua corriente, para quitarles la sal superficial. Y la colgamos
en el carro de oreo.

(Pag.76)

Salmuera de inyeccin directa

Cuando vamos a salar piezas grandes como jamones etc. Tardara mucho para que la
sal llegue al centro de la pieza, y es por esto que la inyectamos y por medio de las
agujas le inyectamos la salmuera en el centro y con la inyeccin conseguos acortar el
tiempo de salazn,
Esta inyeccin la realizamos con la ayuda de una maquina inyectora, puede ser
manual como esta.
Se trata de una o varias agujas con un puo de goma y
una palanca que es el mando para abrir o cerrar el paso
de la salmuera esta va conectada a una goma que la lleva a
la bomba, que a su vez saca de la bomba una goma que la
lleva a la cuba de la salmuera, con este aparato
inyectamos todas las piezas que vallamos a utilizar.
Dentro de la variedad de formas de inyeccin a este tipo le llamaramos inyeccin a
largo plazo,
La cantidad de salmuera que debe de salir por la aguja debe de ser natural mente
controlada en este caso seria de 100 gr, por punto de aguja.
Vamos a poner un ejemplo de cmo debemos inyectar. Queremos salar un jamn a
largo plazo, en el cual le vamos a inyectar en 5 minutos.
=1-. Aplicamos la inyeccin entra la tibia y el peron.
=2-. Le aplicamos otra en la zona posterior de la babilla.
=3-. Le aplicamos otra bajo la pelvis atravs del agujero del isquion.
=4-. Le ponemos otra en el Hijar, paralela al fmur
.=5-. Y le inyectamos otra en los msculos glteos, en la parte inferior del pernil.
Tenemos que tener en cuenta en este tipo de salazn, que. Las carnes inyectadas, para
acelerar su salazn y para disminuir cambios que deterioren la carne, las enyecciones
de la salmuera son aplicadas en las zonas de las articulaciones que es donde tienen ms
riesgo de descomposicin y la sal penetra mucho ms lenta desde el exterior.
(pag.77)

La aguja la clavamos asta el corazn de la pieza y empezamos a inyectar y como vamos

sacando la aguja vamos llenando el agujero de salmuera afn de que quedo bien
repartida, En la piezas grandes les tenemos que hacer una cuantas inyecciones en las
zonas de articulacin y alrededor de la pieza.
Ojo, una precaucin muy importante, siempre tenemos que utilizar salmueras que
hayan hervido a 110-durante una hora. Y las agujas de inyectar deben estar bien
desinfectadas as como todas las herramientas que manipulemos, de esta manera
evitamos riesgos desagradables en el proceso de elaboracin de las piezas.

Inyeccin de salmuera por dispersin.

Esta forma de inyectar se diferencia de la de inyeccin directa porque las agujas de
inyeccin directa la salmuera sale por la punta de la aguja porque la aguja solo tiene
un agujero por la punta, y las agujas de inyeccin por dispersin tienen aligeritos por
todo lo largo y alrededor de la aguja de esta forma la salmuera penetra a dispersin por
yoda la carne que pase el orificio, Dejando una mejor distribucin de salmuera en toda
la pieza. Claro que con esta forma tenemos que tener mayor cuidado para que la
inyeccin en la pieza quede uniforme.

Agujas caladas de dispersin Por dispersin.

(Pag.78)

Inyeccin de salmuera Vascular

Esta es la forma ms rpida de salar porque la salmuera la inyectamos por las
arterias de la pieza. Para este trabajo usamos esta aguja
especial que se inserta en el extremo de la arteria y le damos
presin con la maquina inyectora, de esta forma logramos una salificacin ms
rpida y ms segura sin que los tejidos de la carne sufran ninguna alteracin.
Natural mente la carne que vamos a inyectar tiene que estar en buen estado, de no
ser as la salmuera senos escapara por los sitios lesionados.
La inyeccin arterial solo la podemos aplicar cuan do las carnes estn completamente
relajadas, tienen que haber pasado el estado de rigidez cadavrica, pues si la
inyctanos ante de relajarse rechazara la salmuera juera de la carne, para un buen
trabajo la carne tiene que estar lo mnimo (24horas de reposo)
Para inyectar jamones utilizamos un solo punto por la arteria Iliaca externa. O bien
inyectamos por dos puntos uno por la arteria principal y otra por el Hijar. Par
inyectar por ejemplo lenguas se elige la arteria sublingual.
(Pag.79)

Inyeccin al vaco
La salmuera la inyectamos con agujas y seguida mente metemos la pieza en una
caldera de vaci, en la que la tenemos 15 minutos, para que las lenguas se hinchen con la
salmuera inyectada. Este mtodo es muy bueno para los curados porque el tiempo de
curado se acorta en una tercera parte.

Condiciones sobre la inyeccin de salmueras.

A) = La cantidad de salmuera que inyectamos la medimos con balanzas
Especiales y no debe nunca superar el 6 % - 8 %. Del peso de la Pieza.
B)= Utilizamos una salmuera con una concentracin de 10-al 15 %.
C)= La inyeccin salina tiene una estancia de reposo las piezas en
Depsito de salmuera hmeda para regular le salazn.
D)= Con estos mtodos es muy bueno utilizar el nitrito sdico, ya que
Acortamos el proceso del durado del 10- al-60 %.
E)= Con esta tcnica acortamos el proceso de curado pero los productos
Frescos se conservan menos tiempo que los de salazn seca o con la
Salazn hmeda por inmersin.

Formulas y preparados salinos.

A)= Sal compuesta preparada para frotamiento de piezas.
Sal comn.100 kg.
Nitrato potsico...2
Nitrito Sdico..05
Dextrosa..67
B)= Salmuera compuesta normal.
Agua100 l.
Sal comn15 kg
Nitrito potsico... 200 gr.
Nitrito sdico100 gr.
( pag.80) Dextrosa500 gr.

C)= Sal preparada de accin rpida. n- 1.

Sal comn.100kg.
Nitrito sdico...350 gr.
Dextrosa...7 kg.
Colorante carmn cochinilla..60 gr.
D)= Sal preparada de accin lenta n-2.
Sal comn100 kg.
Nitrito potsico 1750 kgr.
Nitrito sdico...175 gr.
Dextrosa.7 kg.
Colorante carmn cochinilla.60 gr.
C)= Salmuera compuesta especial.
Agua..100 lt.
Sal comn.15 kg.
Fosfato soluble4 kg
Ojo, debemos prescindir del fosfato cuando las pieza ya estn inyectadas.

Inyeccin de la salmuera.
1) Preparacin de las piezas.
= Cojeemos las piezas a inyectar.
=Limpiamos las piezas de grasa.
=Pesamos las piezas de carne para as controlar la salmuera.
2) Preparacin de la salmuera.
= Preparamos una salmuera a 10- baume previamente hervida.
Ver segn en la tabla de graduacin.
= Pesamos la carne limpia para la inyeccin, al 30 %
= Ponemos la salmuera en la cuba de la inyectora (pag.81)
3) Preparamos la maquina inyectora.
= Ponemos en marcha la mquina.
( Pag.81) = Colocamos las agujas de inyectar bien desinfectadas.

= Cargamos la cuba de salmuera.

= Ponemos el circuito cerrado de la maquina a 2kg de presin.
4) Inyeccin de la salmuera.
= Cojeemos la pieza preparada para inyectar.
= Introducimos las agujas en el jamn buscando la 1- articulacin.
= Inyectamos una quinta parte de la salmuera prevista a razn de
Unos 300gr por k.
= Las dejamos un rato en reposo y las volvemos a pinchar buscando
Las articulaciones y inyectamos otros 300gr.
= Le damos la vuelta a la pieza y le y le pinchamos por los costados
Inyectando otros 300grmas procurando que quede la salmuera bien
Distribuida.
5) Inyeccin arterial.
= Preparamos la aguja especial para arterias llamada cnula Es una
Aguja con una sola salida por la punta.
= La introducimos por la arteria externa.
= La sujetamos bien con las pinzas de presin.
= Inyectamos a ms presin Comprobando de que la salmuera no se
Escapa por los posibles desgarros de pieza.
= Repetimos la operacin en todas las piezas.
6)= Reposo en las piezas.
= Ponemos las piezas a reposar en la cuba de maceracin y la
Cmara de reposo durante 24 horas a una temperatura de 4 a 6-c.

(pag.82)

El -P.H.
Escala del Ph. mtrica.
El ph. Mide la acidez de la carne que vamos a elaborar. La escala como indica la tabla
es del 1 al 14, siendo el 7 ph. Neutral.
Si el ph. Es menor del 7 la carne es acida, cuanto menor sea el numero mas acida es la
carne. La carne es ptima y buena cuando su ph oscila entre ( 5 y 9.)Con un ph menor
la carne esta acida, y si el ph nos marca por encima del 9 la carne esta descompuesta, no
se puede trabajar.
Las carnes en charcutera su ph. Tienen que ser alto, ya que en el proceso de
elaboracin baja mucho el acides con los condimentos y aditivos.
La sal nitrada tiene un ph de 11.

Rigor Mortis.
El rigor- mortis es cuando el animal tiene sus msculos en tensin. A partir del
momento que comienza el rigor- mortis comienza la maduracin de la carne.
Un rigor-mortis es bueno si tarda en pasar entre 1 hora y hora y media.

Las protenas de las carnes.

Los animales tienen una composicin aproximada de:
(Vacuno:. 75 %
= 75 % de Agua) (Ovino:.. 70 a 75 %
(Pollo: 90 %
= 18 % de protenas.
= 3,3 % de grasa.
= 3 % de vitaminas, hierro, etc.

(pag.83)

Las protenas en una elaboracin de embutidos pueden ser de la misma carne o

bien pueden ser aadidas por nosotros atreves de los aditivos y condimentos. La
etiqueta de los productos ya nos indica el fabricante la cantidad o dosis a emplear.
Segn el ministerio de sanidad permiten o toleran un 2 % mximo de protenas
en un producto elaborado listo para el consumo.
Entre muchas protenas que manipulamos estas serian las corrientes:
Mio globina.
Esta protena seria que es la ms importante de las carnes, porque es la que le
da color a la carne, no se disuelve con el agua y retiene muchsimo oxgeno.
Hemoglobina.
Esta protena da textura y color a las carnes.
Metamioglobina.
Es la causante de la oxidacin de las carnes. Para corregir las oxidaciones en las
carnes se puede aplicar cido Ascrbico (vitamina C) y con este acido o
vitamina conseguimos que no se vallan las vitaminas de la carne.
El cido ascrbico lo utilizamos como conservante con este conservante evitamos
que salgan hongos y una vez cocidas pierdan el color.

Fosfatos y Poli fosfatos.

Son muy utilizados en la elaboracin de embutidos. Las dosis autorizadas por
sanidad son; de 2 a 5 gr. Por kg. De masa. Normal mente se suele utilizar 25
a 3 gr. por kg de masa. En el caso de la salmuera podemos utilizar 40 gr por litro
de salmuera. Ojo con pasarse, seria perjudicial. Con estos poli fosfatos
conseguimos que no se escapen las sales y aromas de la carne.
El fosfato lo empleamos en embutidos frescos, no en embutidos curados, teniendo
en cuenta que los poli fosfatos son hidroflicos.

(pag.84)

Otros aditivos autorizados por el ministerio de sanidad y

consumo.
Son 1.000 partes por milln: cido sorbido y/o sorbato de potasio y/o sorbato de
sodio.
= 125 Partes por milln: - Nitrito sdico. Una cantidad mayor puede producir
cncer.
= 200 partes por milln: -Nitrato sdico o nitrato potsico. Lo utilizamos en
jamones porque su reaccin es mayor: unos 8 das, y el nitrito reacciona antes.
Monosacridos.
Entre otros destacamos la maicena o fcula de maz, fcula de trigo, o smola, etc.
Las fculas una vez digeridas se convierten en azcar, no son ms que gigantes de las
emulsiones o masas. Un gramo de fcula coagula o admite de 10 a 20 gr de agua.

(pag.85)

Cdigo alimentario
Embutidos.
Con este nombre genrico se designan aquellos derivados preparados de las carnes,
autorizadas en el artculo 30- 10- 0- 1.- picadas o no, sometidas o no a procesos de
curacin, productos vegetales, condimentos y especias introducidos en tripas naturales o artificiales.
Embutidos crudos.
Son aquellos que han sido sometidos nica mente al adobo y amasado, llenado en tripas, madurados o no y sometidos posterior mente al secado y ahumados o no , no contendrn tejido fibroso, cartlagos ni cebos.
Embutidos escaldados.
Son los preparados con carnes fina mente picadas, sometidas a un tiempo variable a
la accin del agua de 70 a 80 grados centgrados y ahumados o no, posterior mente.
Embutidos de carnes.
Reciben este nombre los elaborados con carnes autorizados, con los caracteres especiales que determinan la reglamentaciones correspondientes, y grasas de cerdo exclusivamente. Por su composicin se considera puro o mezcla, segn contenga carne de
una o mas especies. Por su elaboracin crudos o escaldados. Por su consistencia
duros, blandos, pastosos, Por su color blancos y encarnados, segn tengan o no pimentn.
Elaboraciones tradicionales.
Chorizo.
Es el embutido crudo, encarnado, elaborado con carnes de cerdo, o de cerdo y vacuno,
metido en tripa natural o artificial con dimetro superior a 22mm. El dimetro inferior se denomina longaniza o salchichas.
(pag.86)

Embutido.
Es el embutido duro, crudo y encarnado, con carne de cerdo desprovisto de grasas, y
tendones, sometidos o no al adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u
otro tipo que se autorice.
Cuando la carne de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificacin
y estos se han sometido al mimo proceso que el embutido, el derivado carnicol se denomina morcn.
Salchichn.
Es el embutido crudo curado y elaborado con carne de cerdo, o de cerdo y vacuno, con
la adicin de cubitos de tocino, o tocino fina mente picado, metido en tripa natural o
artificial, cular o semi cular, porcina o vacuna, de 40mm. de dimetro como mnimo.
Cuando el dimetro de la tripa sea inferior del sealado el derivado crnico se denominara longaniza o fuet.
Salchichas.
Son embutidos blandos, crudos encarnados o blancos, elaborados con carnes de cerdo
o mezclas de cerdo y vacuno, cordero, o aves, picadas y mezcladas embutida en tripa
natural o artificial, de 18 a 28mm. Mximo.
Salchichas de Fran fur.
Son embutidos escaldados, elaborado con carne de cerdo vacuno grasas y mezclas,
finsima mente picada y emulsionada y embutida en tripa de cordero o cerdo de 18 a 28
mm. Mximo pasando por los procesos de ahumado y escaldados.
Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado el derivado se denomina tipo
Viena.
Butifarra.
Es un embutido general mente blanco, elaborado con carne de cerdo, o mezclas de vacuno , normal ,mente este producto se elabora co los forros y grasas del cerdo, adobadas y embutidas en tripas de cerdo o vacuno cocido lentamente en agua. Nunca
(pag.87) superando el punto de ebullicin.

Butifarron.
Es el embutido blanco o de sangre, elaborado con carnes y forros de cerdo fina mente
picados y adobados y embutidos en tripas de cerdo y escaldados en agua nunca superando el punto de ebullicin
Morcillas.
Es el embutido elaborado con carnes forros, grasas, sangre, y productos vegetales
fina mente picados y aliados y embutidos en tripa de cerdo o ternera y sometidos a el
escaldado con agua nunca superando el punto de ebullicin. Fabricacin de embutidos crudos. El embutido crudo podemos definirlo en general, como una mezcla de
carnes crudas y tocino picado, con adicin de sal , sustancias para curacin, azcares
condimentos, algunos aditivos y productos coadyuvantes, para el curado, todo ello
introducido de manera de relleno en tripas naturales. O artificiales. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduracin, co el secado conveniente,
que le deja listo para el mercado. Durante la maduracin, se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo tpico de los productos curados. Simultanea mente tiene lugar la aglutinacin de las partculas de carne y tocino(al principio sueltas) hasta formar un agregado compacto con la cual el embutido adquiere la
textura y calidad del corte conveniente. En la fase pos maduracin y desecacin, se
forma el aroma tpico de la clase de embutido (aromatizacin)y el producto va ganando consistencia paulatinamente.
Eleccin de las materias primas.
La buena eleccin de las materias carne y tocino son de importancia decisiva para la
elaboracin de embutidos crudos en las debidas condiciones. Sobre las caractersticas
de las carnes y tocino tienen marcada influencia los factores siguientes;
La alimentacin.
La alimentacin de los animales y su manejo antes del sacrificio, es de suma importancia, sobre todo en el ltimo periodo de cebo, que influir marcada mente en sobre el estado y calidad de la carne. Por tanto slo deben destinarse (dentro de lo po(pag.88)

sible) a la fabricacin de embutidos (ms en los productos de calidad) animales pro

cedentes de aquellos establecimientos conocidos Por su buen control y funcionamiento, en los que alimentacin se lleve a cabo de una manera racional y con productos de
calidad. En el ganado porcino, debido al moderno sistema de cebo precoz, pueden a
veces producirse modificaciones en la calidad de la carne. Es muy perjudicial la administracin hasta el sacrificio de residuos de cocina, harinas de pescado, alteradas o
un exceso de semillas oleaginosas, o las malas manipulacin de las maquinas, las
cuales al aportar una cantidad de cidos grasos darn como consecuencia un tocino
demasiado blando que se presta mal para la fabricacin de los embutidos crudos, por
pringar fcil mente el condumio o adobo, y producir es curacin grasa durante la maduracin y desecacin y posible mente endurecimiento y rancio, Con el empleo de
piensos alterados, enmohecidos, cidos y tratados con medicamentos olores y sabores,
con el consiguiente detrimento la salud.
La edad.
La edad del animal tiene marcada influencia, por la textura de la carne. Para fabricar embutidos crudos resulta ventajosa la carne intensa mente coloreada, de animales
adultos, tales como toros, vacas magras y cerdos adultos bien cebados.
Las reses jvenes o mal nutridas (con cadencia de hierro) dan carnes de color demasiado plido, queda embutidos plidos y de mala conservacin. Las normas de cebo
intensivo de cerdos precoces de abasto proporcionan carnes, que no son las ms apropiadas a este tipo de embutidos, al no tener el debido grado de madurez lo que obliga a
mezclarlas con carnes ms hechas.
Animales sanos.
No solo han de ser animales exentos de enfermedades contagiosas, que normal mente
retira de la circulacin la inspeccin Veterinaria,; sino que han de ser desechados
todos los animales que pueden llegar al sacrificio, contaminados, excitados, acalorados, encelados, cansados, hambrientos, o sedientos, ya que esto trastornara la buena
maduracin posterior de la carne, dando una maduracin defectuosa, traduccin
(pag.89) dose a una acidificacin deficiente con un alto valor del ph.

Troceado de la canal.
Han de observarse todas las todas las prescripciones de higiene personal y laboral al
respecto, para obtener una carne en perfectas condiciones de limpieza y con un mnimo de y con un mnimo de contaminacin bacteriana.
Maduracin de la carne.Una maduracin correcta de la carne es requisito indispensable para la elaboracin de embutidos crudos en buen estado. Despus de refrigerar de manera suficiente los cuartos o medias canales (pre- refrigeracin) refrigeracin rpida, hay que aguardar a que se produzca la acidificacin, mientras la carne
se halla depositada en perfectas condiciones de refrigeracin.
El vacuno est listo en 2 3 das y las canales de cerdo en 1 2 das, p.h. La condicin ptima del p.h. de la carne destinada al embutido crudo oscila entre 5,4 y 5,8 de
p.h. Con este ph. La carne muestra Estructura abierta, En la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido.
Con la estructura abierta, Es decir cuando los espacios interfirales estn dilatados
y llenos de jugo) las sales curantes penetran mejor en la carne, y el equilibrio salino
se establece mas rpidamente, ya que esta carne tambin cede mejor su humedad, propiedad que sigue conservando durante la maduracin del embutido.
Con estas caractersticas, se consigue un mejor curado, mejor secado de la masa, mejoraremos la conservacin y reducimos el peligro de de producirse defectos de fabricacin.
Del ph. Depende tambin el color de la carne, pues el curso y desarrollo del ph.
Resulta influida la formacin y el color del embutido.
La carne ms indicada para la elaboracin de embutidos crudos de larga conservacin, ser aquella que lleve 2 a 3 das sacrificada ya que aquella que ha sufrido
larga conservacin bien por los perfectos proteo lticos propios, o por la accin
de los microorganismos.
El curso del ph. Despus del sacrificio, an en las condiciones ideales, es variable en las distintas especies.
(pag.90)

En los cerdos el descenso en general es lento, sin llegar a alcanzar muchas veces
el nivel bajo deseado. En general el ph. De la carne de cerdo es unas dcimas
ms elevado, que el de la carne de vacuno (esto se halla relacionado con el mayor
porcentaje de tejido grasote la carne de cerdo.)
Esto da lugar a que el condumio preparado exclusiva mente con carme de cerdo
exhiba un ph. Superior a la preparada con carne o mezcla de ambos. En los
condumios preparados con carne de vacuno y cerdo de distintos animales los valores del
ph. Se hallan por la regular entre un 5,8 a un 6,2 que es lo que suele ocurrir en la
fabricacin industrial, donde entran muy diversas carnes.
Del mismo modo al incluir en los condumios, as como su composicin, influyendo como es lgico en el curso del ph. Del embutido crudo.
Esto quiere decir que en los embutidos de mala calidad donde predomina el tocino
sobre la carne, hay mayor peligro de putrefaccin o de acidificacin defectuosa.
La humedad.
No podemos utilizar carnes hmedas, pues cuando las carnes contienen exceso de
agua, esta constituye en medio nutricio excelente para los grmenes de la putrefaccin. Hay que procurar que el desprendimiento de humedad, durante la fase
de desecacin, se haga sin trabas y en condiciones apropiadas.
Cuando trabajamos con carne congelada, ha de procurarse un cuidadoso des
congelado, a no ser que esta carne se trabaje congelada en las picadoras. Si la descongelamos, hemos de procurar, que las piezas suelten todo el exudado, que no
sean capaces de retener, dejndolo fluir libre mente, sin amontonar la carne, y evitando que al acumularse en el fondo del recipiente empape las piezas de abajo.
Estos jugos desprendidos de la carne, nunca han de aadirse a l condumio o
emulsin, por meras razones de higiene.
(pag.91)

La consistencia.
Es importante que la carne tenga la necesaria consistencia, que permita la obtencin de cortes limpios al ser picada, (aparte del buen estado de las cuchillas).
La temperatura de la carne al momento del corte influye mucho, ya que la carne a
temperatura ambiente, adopta consistencia, con lo cual los trozos de los mismos
tienden a esquivar la cuchilla en el momento del corte. La mejor temperatura para
la carne adquiera una consistencia precisa, para dejarse cortar limpia mente oscila entre los (0-c.)
El tocino. Su estado es tan importante como el de la carne. Ha de emplearse tocino dorsal, por ser el ms consistente y sustancioso, aunque a veces llega a emplearse hasta la panceta.
El tocino interesa separarlo de la canal lo antes posible y rpida mete congelarlo
ya que su conservacin inapropiada dar lugar a alteraciones fermentativas que
ms tarde favoreceran el enrancien los embutidos.
Las partes grasas ms apropiadas para fabricar embutidos crudos, son las porciones de grasas abdominales y papadas ya que su punto de fusin, provocara
fenmenos de embarrado de la masa, exudacin grasa del curtido, y mala conservacin, mximo si ha de soportar hasta (20-c.) de temperatura en la maduracin
o el ahumado. Como conclusin diremos que el tocino a emplear en el embutido
crudo, ha de ser de consistencia dura, fresco y procurar picarlo congelado, para lo
cual se corta en tras, se congela y a continuacin hasta temperatura comprendida
entre (6- c. y 12-.c.) A cuya temperatura se utilizar, a la hora del cortado en
la picadora.
Tratamiento de las materias primas.
Este captulo comprende las operaciones de la preparacin de los condumios y sus
embutidos crudos.

(pag.92)

Picado de las materias primas.

Como materias primas a utilizar en la elaboracin de estos embutidos, el tocino siempre se trabajara congelado y la carne a unos (0-c) o bien refrigerada.
A veces la carne mayor (sobre todo la de vacuno) se trabajara mitad por mitad, congelada y refrigerada, al objeto de conseguir una mejor ligazn del condumio.
El picado conviene hacerlo en la cortadora o cter, aunque puede hacerse tambin en
la picadora. Hay ocasiones eque las materias primas pasan primero por la picadora,
Para terminar el picado en la cter. Hay que procurar que las cuchillas corten bien,
y que el anillo de cierre se ajuste, ni muy apretado ni flojo. Cuando por defecto de
corte de las cuchillas, los trozos de la carne se magullan, el condumio se recalienta,
produciendo defectos en la nitidez del futuro corte del embutido, y dan lugar a defectos de maduracin.El grano de corte deseado, lo conseguiremos utilizando los calibres
deseados en los discos perforados, o tiempos en la cter o nmero de revoluciones.Podemos distinguir dos tipos de preparacin del condumio;
Fabricacin Monofsica;
Cuando se tritura la carne magra junta (o una tras otra) la de cerdo o vacuno, y a
continuacin aadimos el tocino congelado, el total se tritura el tiempo preciso, hasta
lograr el tamao de grano deseado en el embutido. (En la cter)
Durante el troceado de de los trozos de carne magra, o bien al final del troceado, se
agregan todos los condimentos. En cualquier caso hay que conseguir una mezcla ntima y uniforme de carne, tocino, sal y condimentos.
A) Fabricacin Difsica;
Picamos la carne magra con las sales azucares necesarias para el volumen total de
estas emulsiones se llevan a reposar a la cmara frigorfica de (2- a 6-c.) donde
permanece de (1 a 2 das) en fase de pre curado.
Luego se lleva de nuevo al cter, donde se vuelve a triturar mezclando el resto de los
condimentos y a continuacin se echan los trozos de tocino congelado, Se deja rodar
la cter hasta obtener el grano deseado para el embutido. Despus del picado,
(pag.93) el condumio debe mantenerse a una temperatura de (2-a 4-c.) No se puede

embutir el condumio por encima de esta temperatura. Si a la hora de embutir no tiene

esta temperatura hay que refrigerar el condumio antes de embutir.
Segn el grado de picado los embutidos crudos se clasifican
A).Groseramente picados (chorizo)
B) Medianamente picados (Salami Salchichn).
C) Finamente picados ((longaniza salchichn fino).
D) Consistencia pastosa (sobrasadas embutidos para untar)
Embutido de pasta.
Una vez picadas las carnes, se amasa bien, tratando de evitar que en ellas aya incluidas bolsas de aire, pues este aire puede ser muy perjudicial en el posterior proceso de maduracin bacteriana.
El reposo que hacemos al condumio en la cmara de reposo durante (24horas.) A(2
a 4-c.)Solo se suele hacer ahora en el caso que la masa se haya calentado en la cter
en la rotacin del picado, aunque esto se evita utilizando materias primas congeladas.
Tras estas operaciones llevamos el condumio a la embutidora, tirando la con fuerza
evitando que se formen bolsas de aire, o bien se utilizan usando rellenandolas al vaco,
y se embute en tripa natural o artificial del calibre deseado, mediante una presin
suficiente y uniforme, que evite las bolsas de aire.
Hay que disponer de boquillas del calibre adecuado y de superficie lisa, para evitar
el desgarro de las tripas o el recalentamiento de los condumios.
Las emulsiones y condumios a embutir no convienen que tengan contacto con
agua o manos hmedas, ya que estas tienen lugar a la aparicin de manchas grises
en el embutido.
Tratamiento de las tripas.
Una vez elegida la tripa conveniente al embutido que vamos a elaborar, las tripas las sumergimos en agua tibia para quitarles la sal y se diluyan y se suelten,
durante el lavado los componentes proteicos de las tripas, empapan agua, redu
cen su grosor, dando elasticidad, flexibilidad, y porosidad con lo cual se facilita
(pag.94) el posterior secado del embutido.

Capitulo 4-.
Elaboracin de salchichas
Paso a paso.

Cdigo alimentario
Embutidos.
Con este nombre genrico se designan aquellos derivados preparados de las carnes,
autorizadas en el artculo 30- 10- 0- 1.- picadas o no, sometidas o no a procesos de
curacin, productos vegetales, condimentos y especias introducidos en tripas naturales o artificiales.
Embutidos crudos.
Son aquellos que han sido sometidos nica mente al adobo y amasado, llenado en tripas, madurados o no y sometidos posterior mente al secado y ahumados o no , no contendrn tejido fibroso, cartlagos ni cebos.
Embutidos escaldados.
Son los preparados con carnes fina mente picadas, sometidas a un tiempo variable a
la accin del agua de 70 a 80 grados centgrados y ahumados o no, posterior mente.
Embutidos de carnes.
Reciben este nombre los elaborados con carnes autorizados, con los caracteres especiales que determinan la reglamentaciones correspondientes, y grasas de cerdo exclusivamente. Por su composicin se considera puro o mezcla, segn contenga carne de
una o mas especies. Por su elaboracin crudos o escaldados. Por su consistencia
duros, blandos, pastosos, Por su color blancos y encarnados, segn tengan o no pimentn.
Elaboraciones tradicionales.
Chorizo.
Es el embutido crudo, encarnado, elaborado con carnes de cerdo, o de cerdo y vacuno,
metido en tripa natural o artificial con dimetro superior a 22mm. El dimetro inferior se denomina longaniza o salchichas.

(Pag.95)

Embutido.
Es el embutido duro, crudo y encarnado, con carne de cerdo desprovisto de grasas, y
tendones, sometidos o no al adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u
otro tipo que se autorice.
Cuando la carne de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificacin
y estos se han sometido al mimo proceso que el embutido, el derivado carnicol se denomina morcn.
Salchichn.
Es el embutido crudo curado y elaborado con carne de cerdo, o de cerdo y vacuno, con
la adicin de cubitos de tocino, o tocino fina mente picado, metido en tripa natural o
artificial, cular o semi cular, porcina o vacuna, de 40mm. de dimetro como mnimo.
Cuando el dimetro de la tripa sea inferior del sealado el derivado crnico se denominara longaniza o fuet.
Salchichas.
Son embutidos blandos, crudos encarnados o blancos, elaborados con carnes de cerdo
o mezclas de cerdo y vacuno, cordero, o aves, picadas y mezcladas embutida en tripa
natural o artificial, de 18 a 28mm. Mximo.
Salchichas de Fran fur.
Son embutidos escaldados, elaborado con carne de cerdo vacuno grasas y mezclas,
finsima mente picada y emulsionada y embutida en tripa de cordero o cerdo de 18 a 28
mm. Mximo pasando por los procesos de ahumado y escaldados.
Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado el derivado se denomina tipo
Viena.
Butifarra.
Es un embutido general mente blanco, elaborado con carne de cerdo, o mezclas de vacuno , normal ,mente este producto se elabora co los forros y grasas del cerdo, adobadas y embutidas en tripas de cerdo o vacuno cocido lentamente en agua. Nunca superando el punto de ebullicin.
(Pag.96)

Butifarron.
Es el embutido blanco o de sangre, elaborado con carnes y forros de cerdo fina mente
picados y adobados y embutidos en tripas de cerdo y escaldados en agua nunca superando el punto de ebullicin
Morcillas.
Es el embutido elaborado con carnes forros, grasas, sangre, y productos vegetales
fina mente picados y aliados y embutidos en tripa de cerdo o ternera y sometidos a el
escaldado con agua nunca superando el punto de ebullicin. Fabricacin de embutidos crudos. El embutido crudo podemos definirlo en general, como una mezcla de
carnes crudas y tocino picado, con adicin de sal , sustancias para curacin, azcares
condimentos, algunos aditivos y productos coadyuvantes, para el curado, todo ello
introducido de manera de relleno en tripas naturales. O artificiales. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduracin, co el secado conveniente,
que le deja listo para el mercado. Durante la maduracin, se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo tpico de los productos curados. Simultanea mente tiene lugar la aglutinacin de las partculas de carne y tocino(al principio sueltas) hasta formar un agregado compacto con la cual el embutido adquiere la
textura y calidad del corte conveniente. En la fase pos maduracin y desecacin, se
forma el aroma tpico de la clase de embutido (aromatizacin)y el producto va ganando consistencia paulatinamente.
Eleccin de las materias primas.
La buena eleccin de las materias carne y tocino son de importancia decisiva para la
elaboracin de embutidos crudos en las debidas condiciones. Sobre las caractersticas
de las carnes y tocino tienen marcada influencia los factores siguientes;
La alimentacin.
La alimentacin de los animales y su manejo antes del sacrificio, es de suma importancia, sobre todo en el ltimo periodo de cebo, que influir marcada mente en sobre
el estado y calidad de la carne. Por tanto slo deben destinarse (dentro de lo posible)
a la fabricacin de embutidos (ms en los productos de calidad) animales procedentes
(Pag.97)

de aquellos establecimientos conocidos Por su buen control y funcionamiento, en los

que alimentacin se lleve a cabo de una manera racional y con productos de calidad.
En el ganado porcino, debido al moderno sistema de cebo precoz, pueden a veces producirse modificaciones en la calidad de la carne. Es muy perjudicial la administracin hasta el sacrificio de residuos de cocina, harinas de pescado, alteradas o un exceso de
semillas oleaginosas, o las malas manipulacin de las maquinas, las cuales al aportar
una cantidad de cidos grasos darn como consecuencia un tocino demasiado blando
que se presta mal para la fabricacin de los embutidos crudos, por pringar fcil mente
el condumio o adobo, y producir es curacin grasa durante la maduracin y desecacin y posible mente endurecimiento y rancio, Con el empleo de piensos alterados,
enmohecidos, cidos y tratados con medicamentos olores y sabores, con el consiguiente
detrimento la salud.
La edad.
La edad del animal tiene marcada influencia, por la textura de la carne. Para fabricar embutidos crudos resulta ventajosa la carne intensa mente coloreada, de animales
adultos, tales como toros, vacas magras y cerdos adultos bien cebados.
Las reses jvenes o mal nutridas (con cadencia de hierro) dan carnes de color demasiado plido, queda embutidos plidos y de mala conservacin. Las normas de cebo
intensivo de cerdos precoces de abasto proporcionan carnes, que no son las ms apropiadas a este tipo de embutidos, al no tener el debido grado de madurez lo que obliga a
mezclarlas con carnes ms hechas.
Animales sanos.
No solo han de ser animales exentos de enfermedades contagiosas, que normal mente
retira de la circulacin la inspeccin Veterinaria,; sino que han de ser desechados
todos los animales que pueden llegar al sacrificio, contaminados, excitados, acalorados, encelados, cansados, hambrientos, o sedientos, ya que esto trastornara la buena
maduracin posterior de la carne, dando una maduracin defectuosa, traducindose
a una acidificacin deficiente con un alto valor del ph.
(Pag.98)

Troceado de la canal.
Han de observarse todas las todas las prescripciones de higiene personal y laboral al
respecto, para obtener una carne en perfectas condiciones de limpieza y con un mnimo de y con un mnimo de contaminacin bacteriana.
Maduracin de la carne.Una maduracin correcta de la carne es requisito indispensable para la elaboracin de embutidos crudos en buen estado. Despus de refrigerar de manera suficiente los cuartos o medias canales (pre- refrigeracin) refrigeracin rpida, hay que aguardar a que se produzca la acidificacin, mientras la carne
se halla depositada en perfectas condiciones de refrigeracin.
El vacuno est listo en 2 3 das y las canales de cerdo en 1 2 das, p.h. La condicin ptima del p.h. de la carne destinada al embutido crudo oscila entre 5,4 y 5,8 de
p.h. Con este ph. La carne muestra Estructura abierta, En la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido.
Con la estructura abierta, Es decir cuando los espacios interfirales estn dilatados
y llenos de jugo) las sales curantes penetran mejor en la carne, y el equilibrio salino
se establece mas rpidamente, ya que esta carne tambin cede mejor su humedad, propiedad que sigue conservando durante la maduracin del embutido.
Con estas caractersticas, se consigue un mejor curado, mejor secado de la masa, mejoraremos la conservacin y reducimos el peligro de de producirse defectos de fabricacin.
Del ph. Depende tambin el color de la carne, pues el curso y desarrollo del ph.
Resulta influida la formacin y el color del embutido.
La carne mas indicada para la elaboracin de embutidos crudos de larga conservacin, ser aquella que lleve 2 a 3 das sacrificada ya que aquella que ha sufrido
larga conservacin bien por los perfectos proteo lticos propios, o por la accin
de los microorganismos.
El curso del ph. Despus del sacrificio, an en las condiciones ideales, es variable en las distintas especies.
En los cerdos el descenso en general es lento, sin llegar a alcanzar muchas veces
(Pag.99) el nivel bajo deseado. En general el ph. De la carne de cerdo es unas

dcimas ms elevado, que el de la carne de vacuno (esto se halla relacionado con el

mayor porcentaje de tejido grasote la carne de cerdo.)
Esto da lugar a que el condumio preparado exclusiva mente con carme de cerdo
exhiba un ph. Superior a la preparada con carne o mezcla de ambos. En los
condumios preparados con carne de vacuno y cerdo de distintos animales los valores del ph. Se hallan por la regular entre un 5,8 a un 6,2 que es lo que suele ocurrir en la fabricacin industrial, donde entran muy diversas carnes.
Del mismo modo al incluir en los condumios, as como su composicin, influyendo como es lgico en el curso del ph. Del embutido crudo.
Esto quiere decir que en los embutidos de mala calidad donde predomina el tocino
sobre la carne, hay mayor peligro de putrefaccin o de acidificacin defectuosa.
La humedad.
No podemos utilizar carnes hmedas, pues cuando las carnes contienen exceso de
agua, esta constituye enmedio nutricio excelente para los grmenes de la putrefaccin. Hay que procurar que el desprendimiento de humedad, durante la fase
de desecacin, se haga sin trabas y en condiciones apropiadas.
Cuando trabajamos con carne congelada, ha de procurarse un cuidadoso des
congelado, a no ser que esta carne se trabaje congelada en las picadoras. Si la descongelamos, hemos de procurar, que las piezas suelten todo el exudado, que no
sean capaces de retener, dejndolo fluir libre mente, sin amontonar la carne, y evitando que al acumularse en el fondo del recipiente empape las piezas de abajo.
Estos jugos desprendidos de la carne, nunca han de aadirse a l condumio o
emulsin, por meras razones de higiene.
La consistencia.
Es importante que la carne tenga la necesaria consistencia, que permita la obtencin de cortes limpios al ser picada, (aparte del buen estado de las cuchillas).
La temperatura de la carne al momento del corte influye mucho, ya que la carne a
temperatura ambiente, adopta consistencia, con lo cual los trozos de los mismos
tienden a esquivar la cuchilla en el momento del corte. La mejor temperatura para
(Pag.100)

la carne adquiera una consistencia precisa, para dejarse cortar limpia mente oscila entre los (0-c.)
El tocino. Su estado es tan importante como el de la carne. Ha de emplearse tocino dorsal, por ser el mas consistente y sustancioso, aunque a veces llega a emplearse hasta la panceta.
El tocino interesa separarlo de la canal lo antes posible y rpida mete congelarlo
ya que su conservacin inapropiada dar lugar a alteraciones fermentativas que
ms tarde favoreceran el enrancien los embutidos.
Las partes grasas ms apropiadas para fabricar embutidos crudos, son las porciones de grasas abdominales y papadas ya que su punto de fusin, provocara
fenmenos de embarrado de la masa, exudacin grasa del curtido, y mala conservacin, mximo si ha de soportar hasta (20-c.) de temperatura en la maduracin
o el ahumado. Como conclusin diremos que el tocino a emplear en el embutido
crudo, ha de ser de consistencia dura, fresco y procurar picarlo congelado, para lo
cual se corta en tras, se congela y a continuacin hasta temperatura comprendida
entre (6- c. y 12-.c.) A cuya temperatura se utilizar, a la hora del cortado en
la picadora.
Tratamiento de las materias primas.
Este captulo comprende las operaciones de la preparacin de los condumios y sus
embutidos crudos.
Picado de las materias primas.
Como materias primas a utilizar en la elaboracin de estos embutidos, el tocino siempre se trabajara congelado y la carne a unos (0-c) o bien refrigerada.
A veces la carne mayor (sobre todo la de vacuno) se trabajara mitad por mitad, congelada y refrigerada, al objeto de conseguir una mejor ligazn del condumio.
El picado conviene hacerlo en la cortadora o cter, aunque puede hacerse tambin en
la picadora.Hay ocasiones eque las materias primas pasan primero por la picadora,
Para terminar el picado en la cter. Hay que procurar que las cuchillas corten bien,
y que el anillo de cierre se ajuste, ni muy apretado ni flojo.
(Pag.101)

Cuando por defecto de corte de las cuchillas, los trozos de la carne se magullan, el
condumio se recalienta, produciendo defectos en la nitidez del futuro corte del embutido, y dan lugar a defectos de maduracin.
El grano de corte deseado, lo conseguiremos utilizando los calibres deseados en los
discos perforados, o tiempos en la cter o nmero de revoluciones.
Podemos distinguir dos tipos de preparacin del condumio;
Fabricacin Monofsica;
Cuando se tritura la carne magra junta (o una tras otra) la de cerdo o vacuno, y a
continuacin aadimos el tocino congelado, el total se tritura el tiempo preciso, hasta
lograr el tamao de grano deseado en el embutido. (En la cter)
Durante el troceado de de los trozos de carne magra, o bien al final del troceado, se
agregan todos los condimentos. En cualquier caso hay que conseguir una mezcla ntima y uniforme de carne, tocino, sal y condimentos.
A) Fafricacin Difsisa;
Picamos la carne magra con las sales azucares necesarias para el volumen total de
estas emulsiones se llevan a reposar a la cmara frigorfica de (2- a 6-c.) donde
permanece de (1 a 2 das) en fase de pre curado.
Luego se lleva de nuevo al cter, donde se vuelve a triturar mezclando el resto de los
condimentos y a continuacin se echan los trozos de tocino congelado,Se deja rodar
la cter hasta obtener el grano deseado para el embutido.
Despus del picado, el condumio debe mantenerse a una temperatura de (2-a 4-c.)
No se puede embutir el condumio por encima de esta temperatura. Si a la hora de
embutir no tiene esta temperatura hay que refrigerar el condumio antes de embutir.
Segn el grado de picado los embutidos crudos se clasifican
A).Groseramente picados (chorizo)
B) Medianamente picados (Salami Salchichn).
C) Finamente picados ((longaniza salchichn fino).
D) Consistencia pastosa (sobrasadas embutidos para untar)
(Pag.102)

Embutido de pasta.
Una vez picadas las carnes, se amasa bien, tratando de evitar que en ellas aya incluidas bolsas de aire, pues este aire puede ser muy perjudicial en el posterior proceso de maduracin bacteriana.
El reposo que hacemos al condumio en la cmara de reposo durante (24horas.) A(2
a 4-c.)Solo se suele hacer ahora en el caso que la masa se haya calentado en la cter
en la rotacin del picado, aunque esto se evita utilizando materias primas congeladas.
Tras estas operaciones llevamos el condumio a la embutidora, tirando la con fuerza
evitando que se formen bolsas de aire, o bien se utilizan usando rellenadotes al vaco,
y se embute en tripa natural o artificial del calibre deseado, mediante una presin
suficiente y uniforme, que evite las bolsas de aire.
Hay que disponer de boquillas del calibre adecuado y de superficie lisa, para evitar
el desgarro de las tripas o el recalentamiento de los condumios.
Las emulsiones y condumios a embutir no convienen que tengan contacto con
agua o manos hmedas, ya que estas tienen lugar a la aparicin de manchas grises
en el embutido.
Tratamiento de las tripas.
Una vez elegida la tripa conveniente al embutido que vamos a elaborar, las tripas las sumergimos en agua tibia para quitarles la sal y se diluyan y se suelten,
durante el lavado los componentes proteicos de las tripas, empapan agua, reducen
su grosor, dando elasticidad, flexibilidad, y porosidad con lo cual se facilita el
posterior secado del embutido.

(Pag.103)

Elaboracin de salchichas, Crudas, Cocidas y

Ahumadas. Formula Medre
Elaboracin.
( 1-) Ponemos ambas carnes en la cedula de enfriamiento rpido o
en el congelador, y la enfriamos a 0-c. Este procedimiento lo
hacemos para que el corte de la mquina lo haga limpio, de forma
garbancillo, ya que si la picamos con la carne a temperatura
ambiente el picado sale embarrado, y para el embutido nos tiene que
quedar un picado limpio.
( 2- ) Seguidamente pasamos la carne a la Cter y le damos
la 1- marcha, le damos unas vueltas lentas para conseguir un
picado de garbancillo limpio y suelto.
( 3- )Conseguido este punto incorporamos el hielo pile, el
licor, la sal rosa, la cochinilla la pimienta, la sal, el fosfato. y
las cuatro especias.
( 4-) Ponemos la maquina con la2-marcha i le damos unas vueltas hasta conseguir
un garbancillo fino y suelto.
( 5-) Ponemos la cter en la primera marcha y incorporamos la protena de soja,
Con la ayuda de una esptula la vamos mezclando bien para que adsorba el posible
agua que suelte el picado, dejndolo seco y suelto.
Nota. Si no disponemos de cter podemos picar la carne con maquina picadora con
placa de 6 0 8 ml.
(Pag.105)

( 6- ) Seguida mente pasamos el condumio a la embutidora

donde embutimos las salchichas en las tripas de cordero que
previamente las hemos tenido en remojo con agua tibia y bien
diluida, las embutimos al vaco y bien apretadas.
( 7- ) Una vez embutidas la pasamos a la atadora donde la
atamos a medida deseada. Si no tenemos maquina atadora normal
mente las salchichas frescas las atamos a mano de dos en dos o de
tres en tres en forma de trenza.
( 8-) Una vez atadas las colgamos en el carro de oreo, y las
pasamos ala cmara de reposo para que cojan el color de la
cochinilla,
( 9-) Una vez han tomado el color bonito quedan listas
para la venta, si se desea las envasamos en la mquina de vaco
con el peso deseado,
El vaco es conveniente hacerlo porque de esta forma no
merma el peso para la venta, y se conserva mejor.

Nota
De esta manera podemos elaborar las salchichas frescas,
cocidas y ahumadas. Butifarras etc.
Cambiando la carne deseada o el condimento.
(Pag.106)

Salchichas frescas, de cerdo

Ingredientes

=Panceta de cerdo, 25 kg. = Magro de cerdo de 2-, 25 kg =Pimienta negra,100gr

= Sal rosa y cochinilla,30gr .=sal,700 gr. =Hielo pile 15kg=Protena de soja,2kg

=Fosfato,150gr =Tripas de cordero, 3 mazos.=Hilo, 3 ovillos. =Licor de Organo, 1

=Compuesto de cuatro especias, 150gr.

Las cuatro espacias estn compuestas de, Jamaica, Canela, Clavo, y nuez moscada.
(Pag.107)

Salchichas frescas
Rojas.

=Falda de ternera,15 kg.=Magro de 1-,15gr.=Panceta de cerdo,15kg=Papada,15kg

=Sal rosa, 100gr.=Colorante ,5 gr=Aceite,1 lt.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pil, 15 kg.= Protena de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Romero,1lt.(Ver pg.86.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las
salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cter primero afn de
que el picado sea ms fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado
(Pag.108) del resto de las carnes y el proceso de elaboracin igual. Ver pgina

Salchichas frescas de
Ternera

=Falda de ternera,15 kg.=Morcillo,15gr.=Panceta de cerdo,15kg=Papada,15kg

=Sal rosa, 100gr.=Colorante ,5 gr=Enebro,200gr.sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pil, 15 kg.= Protena de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Cuatro especies,150gr. =Licor de Romero,1l

Elaboracin
Ponemos primeramente la carne de ternera en la cter con la 1- marcha y la picamos
en un garbancillo fino, seguida mente le ponemos el resto de la cerne y todos los condimentos la elaboracin es igual que sal salchichas de cerdo. Ver pgina
(Pag.109)

Salchichas frescas,
de cordero

=Panceta y papada de cerdo, 25 kg.

= Carne de cordero deshuesado, 25 kg

= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pil, 15 kg. = Protena de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.=Cuatro especias,150gr =Licor de Organo,1lt.(Ver pg.93.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las
salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cter primero afn de
que el picado sea ms fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado
del resto de las carnes y el proceso de elaboracin igual. Ver pgina
(Pag.110)

Salchichas frescas,
de Pollo

=Panceta de cerdo, 25 kg.

= Pechuga y carne de de pollo, 25 kg

= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pil, 15 kg. = Protena de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Organo,1lt.(Ver pg.93.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las
salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cter primero afn de
que el picado sea ms fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado
del resto de las carnes y el proceso de elaboracin igual. Ver pgina
(Pag.111)

Salchichas frescas, de
Pavo.
Ingredientes

=Panceta de cerdo, 25 kg.

= Pechuga y estofado de pavo, 25 kg

= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pil, 15 kg. = Protena de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.=Cuatro especias,100gr =Licor de Organo,1lt.(Ver pg.93.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las
salchichas de cerdo, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado del
resto de las carnes y el proceso de elaboracin igual. Ver pgina
(Pag.112)

Salchichas frescas,
De Conejo, o Liebre
Ingredientes

=Panceta y papada de cerdo, 25 kg.

= Carne de conejo deshuesado, 25 kg

= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pil, 15 kg. = Protena de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Organo,1lt.(Ver pg.93)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las
salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cter primero afn de
que el picado sea ms fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado
(Pag.113) del resto de las carnes y el proceso de elaboracin igual. Ver pgina

Salchichas morunas de cordero,( Merguez.)

=Carne con grasa de falda de cordero, 25 kg.=Carne limpia de cordero , 25 kg.

= Sal rosa, 100gr.= Pimentn dulce, 500 gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pil, 15 kg.= Protena de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Romero,1lt.(Ver pg.86.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las
salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cter primero afn de
que el picado sea ms fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado
(Pag.114) del resto de las carnes y el proceso de elaboracin igual. Ver pgina

Chorizo Riojano,
Ingredientes.

=Carne magra, 100kg.= sal, 2kg.= Pimentn d.c., 2kg.=Cayena ml, 90gr.

=Ajos molidos, 1kg.=Agua destilada,5lr. Licor de coac, 500cc.ver

=Tripas de cerdo cular, 5 mazos.= hilo de atar de algodn, 5 ovillos

Elaboracin.
Se pica la carne con placa de 15mm. se lleva a la amasadora se le agregan todos los
condimentos y se amasa todo muy bien, lo llevamos a la embutidora y se embute al
vaco en la tripa de ternera muy bien apretada a continuacin se ata con el hilo
elaborando chorizos de unos 15 centmetros, se pinchan para sacarle el posible
aire se lleva al secadero y se cuelgan a un a humedad no superior a 50 grados , a
las 24 horas se les da un masaje de humo a una temperatura de 20grados, se deja
en el secadero asta su perfecta curacin , la curacin no debe superar el 25% de
merma

(Pag.115)

Chistorra
Ingredientes.

=Carne entreverada,20kg.=Papada, 20kg.=Pimentn,1kg=Salfumin,50g

Pimienta, 5100gr.=Tarry, 100gr.=Colorante cochinilla,5gr=Aceite,500cc.

=Ajo,200gr.=Tripas de cordero,3mazos.=Licor de Organo, ver pg 80.=

=Glutamato, 40 gr.=Fosfato, 50 gr. =Sal 800gr. =Hilo de algodn,5mz.

Elaboracin.
Picamos la papada con la picadora con placa de 6mm, el magro de cerdo lo picamos con placa de 8mm.-una vez picada las carnes la pasamos a la amasadora, el
aceite el color rojo lo diluimos con el licor de organo i lo incorporamos dentro, lo
amasamos muy bien y seguida mete pasamos el condumio a la embutidora donde lo

embutimos en la tripa de cordero bien apretada y al vaco. La liamos en vueltas de

medio metro y la oreamos en el secadero antes de conservarla.
(Pag.116)

Elaboracin de Morcillas,

El condumio se debe de picar por

la placa de 10 :0: 15mm. Se debe
de embutir en tripas de cerdo sin
raspar, llamadas morcilleras. De
un calibre de 20 a 22mm. se deben
de embutir muy apretadas y si
aire pinchndolas muy bien con
una aguja para que no exploten.
La coccin nunca puede sobre
pasar el punto de ebullicin, ya se que si sobre pasan reventara la tripa. Una
vez cocidas es preciso escurrirlas, seguidamente se sumergen en agua con hielo
hasta que se enfren, de esta forma quedan brillantes y no oscurecen, para que se
conserven frescos se cubren con un plstico,

(Pag.117

Morcilla Andaluza de cebolla

Ingredientes.

=Papada de cerdo, 20kg.=Mantecas en rama, 10kg.=Pimentn dulce, 1 kg

=Sangre de cerdo,10 lr.=Sal, 1kg.=Pimienta,90gr.Pimentn picante,90gr

=Clavo,25gr.=Cilantro, 50gr.=Organo,50gr.=Matalahga-Anis,250gr

=Cominos, 50gr.=Ajo picado,100gr.=Cebollas crudas, 40 kg.=10 cocidas.

=Tripas,2 mazos.= Hilo , 2 0villos. Licor de Ans, 500cc.Ver pg.29

(Pag.118)
Elaboracin.
Pelamos las cebollas y las picamos con la placa de 8mm, ponemos la caldera al fuego y cuando este el agua caliente ponemos la
cebolla y la dejamos cociendo unos 20 minutos nos tiene que quedar un poco al dente, una vez cocida se escurren en un saco de
rejilla i se prensa. (40 kg en crudo nos quedaran 10 kg cocidas y escurridas.
Picamos las papadas y mantecas con placa de 8mm.
Lo pasamos a la amasadora donde incorporamos todos los condimentos la sangre la cebolla y el licor, lo amasamos muy bien, la
temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 - debe quedar amasado pero no embarrado.
Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de
cerdo muy apretada y al vaco, el vaco es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire.
La pasamos a la atadora donde la atamos a tamao deseado, pinchamos todas las morcillas antes de cocerlas
La llevamos a la caldera donde las cocemos por debajo del punto
de ebullicin a una temperatura de 85 grados durante 90 minutos, una vez cocidas se escurren y las metemos en agua fra con
hielo pil para que se enfren rpido y de esta manera no queda la

tripa oscura, nos queda una tripa brillante y bonita, una vez fras se escurren y
se cuelgan, ose envasan al vaco
(Pag.119)

Mocilla de cebolla De los montes de Jan

Ingredientes.
Teniendo en cuenta que se necesitan emplear 100kgr de cebollas crudas para obtener 20kgr de cebollas cocidas

= Manteca en rama, 25kg. =Sangre de cerdo, 20lr. =Cebollas cocidas y escurridas,

20kg.

= Sal, 1500.gr.=Pimienta, 200gr. = Pimentn 500gr. =clavo, 20gr. = Culantro,

300gr

= Alcaravea, 300gr. = Organo, 200gr. = Ajo picado, 400gr. = Matalahga, 500gr.

=Albaca, 100gr.

= Hierbabuena, 100gr. =Perejil, 100gr.

=Pimentn,100gr.

= Canela, 300gr. =Cayena,15gr. =Tripas ,4mazos.=Licor de Ans y oregano,500cc.

Esta morcilla la elaboramos de la misma forma que la morcilla andaluza.
Ver pgina... .. Solo que no le ponen Matalahva,

(Pag.120)

Mor
cilla Achorizada.
Ingredientes.

= Papada, 30kg.=Manteca de cerdo en rama 30kg.= Tocino blanco,30kg.

=Sangre,15lr.=ajo,200gr.=Pimienta,100gr,=Pimentn,350gr.=Cayenamolida,5

=Sal, 2kg. = Tripas ,4mazos =Hilo 1ovillo =Licor de ans, 500cc.

Esta morcilla la elaboramos de la misma forma que la morcilla andaluza.
Ver pgina... .. Solo que no le ponen Matalahva, y le ponen un poco de
pimentn de ah el nombre de Morcilla a chorizada.

(Pag.121)

Morcilla castellana
de arroz

Ingredientes.

=Papadas, 25 kgr. =Manteca , 15 kgr. =Orejas y caratas15kg,=Arroz, 10kgr

=Cebollaspeladas,30kgr.=Pimentndulce,500gr.=Cayena,200gr.=Cominos,2

=Sal,1kgr.Pta.200gr.=Ajo,500gr.=Canelamolida,200gr.=Clavo30gr.=hilo,1

=Sangre de cerdo, 10 lr. =Anis,300gr. . = Tripa, 3 mazos. =Licor de An,500

Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos el arroz y lo dejamos
que cueza solo al dente, lo sacamos con una araa y lo enfriamos con agua fra y lo
escurrimos. En la misma agua metemos las orejas y caretas y las cocemos. Picamos
las carnes restantes y mezclamos el arroz y loas cortezas cocidas y picadas las
elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza, Ver pgina
(Pag.122)

Morcilla Extremea
Ingredientes.

=Papada, 10 k g. =Manteca, 30 k g. =Tocino, 10 k g.=Sangre de cerdo, 10 lt.

=Sal, 1200 k g.=Organo, 1oo gr.=Pimentn, 1200.=Clavo de especias, 50 gr.

=Cayena, 50 gr. =Cilantro, 100 gr.=Ans,200gr.=Canela, 50 gr.=Ajo,200gr.

=tripas de cerdo, 2 mz .=Hilo, 2 ov.

=Licor de Ans,500cc,

Esta morcilla la elaboramos de la misma forma que la morcilla andaluza.

Ver pgina... .. Solo que al atarlas las hacen morcillas pequeas ( bolitas) las
suelen consumir oreadas y le ponen un poco de pimentn .
(Pag.123)

Morcillas de calabaza
Ingredientes.

=Tocino entreverado, 25 kg. =Mantecas de cerdo en rama, 15 kg.=Clavo,25gr

=Calabaza, 30kg cruda, = a 5 kg cocida.

= Sangre de cerdo 10 lr

=Organo 200gr.= Sal 800gr..=Pimentn400gr.=Ajos,500gr =Anis500gr

=Cominos,25 gr.= Canela, 25 gr 0Hilo 2 ovi. =Tripas, 2 ma. Licor de Anis 500
Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos la calabaza y la
dejamos que cueza solo al dente, la sacamos con una araa y lo enfriamos con agua
fra y la escurrimos. En la misma agua metemos las orejas y caretas y las cocemos.
Picamos las carnes restantes y mezclamos la calabaza y las cortezas cocidas y
picadas las elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza, Ver
(Pag.124)
pgina

Morcillas de cortezas.
Ingredientes.

=Cortezas de cerdo, 15kgr.=Tocino blanco, 15kgr.=papada de cerdo,15kgr.

=Nitritpotsico,15gr.=Proteina de soja,300gr =Oregano,50gr.=Clavo25gr=Sal200gr

=Sangre de cerdo,10lr. =Pimienta, 200gr.=Hilo,3p.=Tripas,3mz =Licor de an

Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos las orejas y caretas
y las cocemos, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos, una vez fras las
picamos. Picamos las carnes restantes y mezclamos las cortezas cocidas y picadas
las elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza, Eta morcilla
permite menos conservacin ya que las cortezas se ponen duras y se enrancian.
(Pag.125)

Morcn de sangre
Ingredientes.

=Carnes grasas, 15 kg. =Lenguas, 15 kg.=Tocino, 15 kg. =Orejas y caretas,15 kg.

=Sangre 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Organo, 100gr=Albaca10gr.

.=Provenzales,10gr.=Ans 200gr =Pimentn,50gr.= Protena de soja,500gr =Ajo,200grgr

=Nitrato potsico, 15gr.=Hilo, 4p. =Tripas3 mz.=Licor de hiervas,500gr.

Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos las orejas y caretas
las lenguas y las cocemos, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos, una vez
fras cortamos las lenguas con el cuchillo a tacos gruesos, Picamos el tocino con el
cuchillo en dados pequeos, con las orejas , ponemos las caratas cocidas el magro y
todos los condimentos en la cter y elaboramos una emulsin fina, y le mezclamos la
lengua y el tocino, la embutimos en tripa gruesa de calibre 24- la cocemos a 85(Pag.126)
c.160mt.

Butifarra negra
Ingredientes. para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.=Tocino, 15 kg. =Carrilladas,20k.

=Sangre de cerdo 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Organo, 100gr.

=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Provenzales,10gr.=Pimentn,50gr.

=Protena de soja,500gr. =Nitrato potsico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Ans, 200 gr.

=Hilo de algodn, 4ovillos.=Tripas,3 mazos.=Licor de Ans,500cc.

Ponemos la caldera a 100- y escaldamos durante 20 minutos las caretas, una vez
cocidas las escurrimos y las enfriamos. Picamos todas las carnes en tacos gruesos,
(Pag.127) mezclamos todos los condimentos, y lo embutimos en tripas rizadas.

Butifarra negra de cortezas

Ingredientes.

=Morros, 15 kg. =Papada, 15 kg.=Tocino, 15 kg. =Cortezas,15 kg. =Organo,

=Sangre de cerdo 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.= Hierbabuena15gr

=Albahaca,10gr =Provenzales,50. =Pimentn,100gr,=Anis,200gr=Pro

=Nitrato potsico, 15gr. =Ajo 300gr.=Hilo,4p=Tripas,3mz.=Licor de Albahaca,500

Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos las orejas y
caretas y las cocemos, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos, una vez fras
las picamos. Picamos las carnes restantes y mezclamos las cortezas cocidas y
picadas las embutimos en tripas rizadas las elaboramos con el mismo

procedimiento dela morcilla Andaluza, Ver pgina Eta morcilla permite

menos conservacin ya que las cortezas se ponen duras y se enrancian. (Pag.128)

Butifarrn Mallorqun
Ingredientes. Para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.= Carrilladas,20k.=Papada.20kg

=Jamaica. 100gr

=Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.

=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.

=Protena de soja,500gr. =Nitrato potsico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.

=Hilo.4 ovillos =Tripas, 4 mazos.=Piones, 200gr=Licor de Mejorana. 1lt.

(Pag.129)
Elaboracin.
Pesamos todas las carnes y las llevamos ala caldera donde las
esterilzanos a unos 120c.durante10 minutos, seguidamente las
escurrimos y las pasamos a la cedula de enfriamiento rpido
donde bajamos a cero grados,
Seguida mente las llevamos a la picadora donde las picamos con
placa de 8mm,
Seguida mente pasamos la carne a la amasadora y le
incorporamos todos los condimentos y los amasamos muy bien
sin embarrarlos,
A continuacin pasamos el condumio a la embutidora y lo
embutimos a media presin en la tripa choricera de cerdo de l
calibre 24/30 y con la aguja la vamos pinchando para evitar
que explote en la caldera,
Las llevamos a la caldera donde los cacemos a una
temperatura de 85c.duranate 40 minutos, pasado este tiempo comprobamos con en
termmetro sonda,
Una vez cocidos los escurrimos y los metemos en agua fra

con hieloy los dejamos dentro del agua ata que se en fren, una vez fros los
escurrimos los cubrimos con plstico y los llevamos
ala cmara al da siguiente los envasamos en la mquina de vaco quedando listos
para su consumo y veta
(Pag.130)

Butifarrn Blanco
Ingredientes. Para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.= Carrilladas,20k.=Papada.20kg

=Jamaica. 100gr

=Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.

=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Pimentn,50gr.

=Protena de soja,500gr. =Nitrato potsico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.

=Hilo.4 ovillos =Tripas 4 mazos.=Pines200gr,= Licor de Mejorana. 1lt.

Este butifarrn su elaboracin tiene el mismo procedimiento que el butifarrn
Mallorqun. Ver pgina. Solo que no lleva sangre.

(Pag.132)

Camayot Mallorqun
Ingredientes. Para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.= Carrilladas,20k.=Papada.20kg

=Lenguas. 1okg =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.

=Jamaica, 100 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.

=Protena de soja,500gr. =Nitrato potsico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.

=Hilo.4 ovillos =Cortezas de codillos cosidos, 65pzas.=Licor de Mejorana. 1lt.

Deshuesamos los codillos y las pieles las cosemos dejndole un agujero
para llenarlos de condumio. Picamos yodas las carnes a cuadros con el
cuchillo las ponemos en la cuba y la ponemos todos los condimentos y los
mezclamos bien. Rellanamos las pieles que tenemos cosidas y las atamos envueltas en
un pao y las atamos para que no se rompan en la coccin y cocemos a 85-c. durante
(Pag.133)
120 mt.

Butifarra blanca Catalana

Ingredientes. Para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.= Carrilladas,20k.=Papada.20kg

=Lenguas. 1okg =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.

=Jamaica, 100 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.

=Protena de soja,500gr. =Nitrato potsico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.

=Hilo.4 ovillos =Tripas rizadas , 65pzas.=Licor de Mejorana. 1lt.

Limpiamos bien las tripas rizadas y las mantenemos en agua tibia. Picamos todas las carnes a cuadros con el cuchillo las ponemos en la cuba y
le ponemos todos los condimentos y los mezclamos bien. Embutimos el
condumio en las tripas que tenemos preparadas y las atamos para que no se rompan en la coccin y cocemos a 85-c. durante 120 mt.
(Pag.134)

Salchichas Inglesa Ahumadas

de Ternera
Ingredientes.

=Falda de ternera,25 kg.=carne de ternera,20kg.=Papada y Tocino,20kg.=Panceta,20kg.

=Hielo,25kg.=Protena- soja,1kg.=Fecula,100ga,Fosfato,300gr.=Caseinato,1kg

=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Salitre,200gr.

=Sal,200gr. = sal rosa,300gr. =Colorante cochinilla,5gr.=Sal ahumada,200gr

=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 mazos.=Licor de Genciana, pg 44.

(Pag.135)
Elaboracin.
Ponemos la carne de ternera en la cutter y le damos la 1- marcha,
pasado unas vueltas le incorporamos la panceta, le damos unas vueltas
y le incorporamos el hielo, ponemos la maquina la 2- marcha y
incorporamos el tocino, el licor y todos los condimentos, con la ayuda de
una esptula vamos emulsionando el condumio. Esta emulsin debe elaborarse
lomas rpido posible ya que la rotacin de las cuchillas nos calentara
la masa y dara lugar a mala ligazn en la coccin. Una vez bien
emulsionada queda listo para su embuticin.
Seguida mente la pasamos a la embutidora donde la embutimos al
vaco, en tripa de cerdo raspada. Esta tripa seria si deseamos
elaborar salchichas de Frankfurt gordas. Si en cambio quisiramos
elaborar Frankfurt para perritos calientes la misma emulsin las
embutiramos en tripa de cordero. Seguida menta la pasamos e la
atadora.
Seguida mente la pasamos a la atadora Donde las atamos sin hilo, la
maquina les hace un dobles all donde termina y empieza la salchicha.
Seguida mente las pasamos al horno de ahumar, donde las ahumamos
a humo fro con serrn de haya unos 20 minutos

Seguida mente las pasamos a la caldera donde las cocemos por debajo
del punto de ebullicin, a unos 85-unos 120 minutos, pasado este
tiempo comprobamos con la sonda, una vez cocidas las escurrimos,
Las pasamos a la cedula de enfriamiento lapido 5 minutos, una vez
fras quedan listas para su envasado.
Las envasamos en barquetas u bolsas y las pasamos por el vaco.
Quedando litas para su consumo.
(Pag.136)

Salchicha de Frankfurt.
De Pavo
Ingredientes.

=Pechuga de pavo,25 kg.=carne de ave20kg.=Papada y Tocino,20kg.=Panceta,20kg.

=Hielo,25kg.=Protena- soja,1kg.=Fecula,100ga,Fosfato,300gr.=Caseinato,1kg

=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Salitre,200gr.

=Sal,200gr. = sal rosa,300gr. =Colorante cochinilla,5gr.=Sal ahumada,200gr

=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 mazos.=Licor de Genciana,

Elaboracin
Las elaboramos igual que las salchichas Inglesas.
Las salchichas de Frankfurt todas se elaboran con el mismo proceso, sola mente
cambia el tipo de carne con la que valla destinada los condimentos deseados y las
tripas en las que se desee embutirlas, ya sean de cerdo, de cordero, de ternera o
(Pag.137)
sintticas.

Salchichas Bratburt
Ingredientes.

=Falda de ternera,25 kg.=Magro de cerdo,20kg. =Papada ,20kg. =Panceta,20kg.

.
=Leche fra,15lr.=Protena- soja,1kg. =Fecula,100ga,=Fosfato,300gr=Caseinato,1kg

=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Abaca,100gr.

=Sal,200gr.= sal rosa,300gr. =Perejil,50gr.=Glutamato,50gr.=Pimienta verde,50gr

=Mejorana,40gr.=Comino,50gr.=Nuez moscada,40gr.=Clavo 3.50gr.=Menta,1oogr

=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 mazos.=Licor de Genciana,

Las salchichas de Bratburt se elaboran con el mismo proceso que las de Frankfurt,
solo que no se ahman. Sola mente cambia el tipo de carne con la que valla destinada los
condimentos deseados y las tripas en las que se desee embutirlas, ya sean de cerdo, de
(Pag.138)
cordero, de ternera o sintticas.

Salchichas Vegetales.
Ingredientes.

Espinacas. O Zanahorias. O Pimientos. O Boniatos. 10 kg.

=Carne de ternera y de cerdo,35kg. =Espinacas.15mj=.Papada ,20kg. =Panceta,20kg.

.
=Leche fra,15lr.=Protena- soja,1kg. =Fecula,100ga,=Fosfato,300gr=Caseinato,1kg

=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Abaca,100gr.

=Sal,200gr.= sal rosa,300gr. =Perejil,50gr.=Glutamato,50gr.=Pimienta verde,50gr

=Mejorana,40gr.=Comino,50gr.=Nuez moscada,40gr.=Clavo 3.50gr.=Menta,1oogr

=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 mazos.=Licor de Genciana, pg 4

(Pag.139)
Elaboracin.
Cocemos las verduras deseadas, las elegidas
segn la variedad de salchichas que queramos
elaborar,
Una vez cocidas las picamos con la maquina
Una vez picadas las prensamos sacndoles toda el
agua
Una vez prensadas las llevamos a la cter y con los
ingredientes restantes y las elaboramos como las
salchichas de Frankfurt o bratbur.

(Pag.140

Salami A la pimienta.
Ingredientes.

=Jarrete de ternera, 25kg. =Tocino,25 kr.=Falda de ternera,25kr.=Carne de 2.25k

=Hielopile25kg.=Caseinato,500gr.=Fcula,4kg. =Fosfato, 5oogr.=Pimienta,300gr

=sal3kg=Pimienta,200gr.=Acidoascrbico,20gr.=Salahumada,300gr.=Nitrito,300g

=Ajo picado,400gr.=Tripas de buche, 40 pza. Licor de enebro, 500cc.Ver pg 38

(Pag.141)
Elaboracin del salami.
Picamos el tocino, y la falda de ternera por separado con placa de
8ml, la maceramos con el nitrito, el ajo, y el licor,la amasamos bien y
la mantenemos en maceracin durante 24 h0ras. Pasado este tiempo la
escurrimos y la dejamos aparte guardando el jugo para la emulsin.
Ponemos en la Cutter los recortes de 2-. Y el morcillo de ternera,
ponemos la 1- marcha, la picamos en garbancillo, le aadimos el hielo el jugo de la maceracin y todos los condimentos, le ponemos
la 2- marcha y elaboramos la emulsin, nos tiene que quedar
una emulsin compacta y gomosa,
Pasamos la emulsin a la amasadora y le incorporamos la
carne y el tocino que tenemos nitrificada y escurrida, la amasamos bien con cuidado que no se embarre ni se caliente.
Seguida mente la llevamos a la embutidora donde la embutimos

al vaco en tripa sinttica del calibre 45mm.

Con forme vamos embutiendo las tripas con la ayuda de la grapadora vamos grapando las tripas sin que pierdan
presin.
Las pasamos al ahumador donde los ahumamos durante 40 minutos con serrn de aya u otro serrn de madera dulce, para que no
de mal sabor el humo Lo pasamos caldera donde lo cocemos a
95-. Durante 120 minutos en su interior, una vez cocido lo escurrimos y lo metemos en agua fra con hielo, una vez fro se escurre
y queda listo para su consumo.
(Pag.142)

Salami Cocido.
Ingredientes.

=Jarrete de ternera, 25kg. =Tocino,25 kr.=Falda de ternera,25kr.=Papada,25k

=Carrillada de cerdo,25kg.=Recortes de 2-de cerdo,25kg=Sal ahumada,200gr.

=Hielo pile, 25kg. =Caseinato, 500gr. =Fcula, 4kg. =Fosfato, 5oogr.

=sal, 3kg =Pimienta, 200gr.=Ajo, picado, 400gr.=Acido ascrbico,20 gr.

=Hilo de atar, 2 pza.=Tripas de buche, 40 pza. Licor de enebro, 500cc.Ver pg 38

(Pag.143)
Elaboracin del salami.
Picamos la papada, el tocino, y la carrillada todo por separado con placa de 8ml, la nitrificamos y la mantenemos en maceracin durante 24 h0ras.
Pasado este tiempo ponemos en la Cutter los recortes de 2. la falda de y el morcillo de ternera, ponemos la 1- marcha,
la picamos en garbancillo, le aadimos el hielo el licor y todos los condimentos, le ponemos la 2- marcha y
elaboramos la emulsin, nos tiene que quedar una
Emulsin compacta y gomosa,
Pasamos la emulsin a la amasadora y le incorporamos la
carne que tenemos nitrificada, la amasamos bien con cuidado

que no se embarre ni se caliente.

Seguida mente la llevamos a la embutidora donde la embutimos al vaco en tripa sinttica del calibre 45mm.
Con forme vamos embutiendo las tripas con la ayuda de la
grapadora vamos grapando las tripas sin que pierdan presin.

Lo pasamos caldera donde lo cocemos a 95-. Durante 120 minutos en su interior, una vez cocido lo escurrimos y lo metemos en
agua fra con hielo, una vez fro se escurre y queda listo para su
consumo.
(Pag.144

Panceta de cerdo. Cocida.

Ingredientes

=Pecho alto de cerdo de la parte del costillar, 50kg.=

=Fosfato,1 kg.=Caseinato,450gr.=Sal nitrada,120gr.=Nitrato potsico,120gr.

=Colorante cochinilla,50gr.=Protena de soja,500gr.=sal,500gr.=Azcar.500.

Elaboracin.

Ponemos el agua en la cuba mezcladora de salmueras y le incorporamos el fosfato, el

caseinato, la sal nitrada, la protena de soja, la sal, el nitrato potsico, el azcar y la
cochinilla, lo mezclamos con el mezclador
Ponemos en la cuba el motor de la inyectadota y continuacin se pesa las pancetas y le inyectamos un 30%de su peso de salmuera, calculando el peso total.
Debemos mantener la salmuera muy fra. Nunca se debe inyectar la salmuera caliente ya que aceleraramos la putrefaccin.
Las pancetas inyectadas se colocan en una cuba de reposo donde se cubren
de salmuera y se dejan en la cmara de reposo durante (24 horas) pasado
este tiempotes damos la vuelta y los dejamos (24horas mas) Pasado este
tie
mpo
las
escurrimos quedando listas para su coccin.
(Pag.145)

Panceta cocida.
=Una vez nitrificada la cocemos
En la caldera o el horno a 90-c
Durante 120minutos.una vez
Cocida las ponemos las dos caras
Juntas y las prensamos.

Panceta Ahumada
=Una vez la pasamos al horno
de ahumar y le damos 30 minutos
de humo, seguida mente la pasamos a la caldera donde la cocemos.

=Panceta cocida Ahumada a la pimienta.

Una vez cocida la baamos con gelatina
y la cubrimos con pimienta negra cascada
seguida menta la prensamos y la colgamos.

=Panceta cocida y adobada

Una vez cocidaza frotamos
con un alio compuesto de
Pimentn, ajo, y hierbas
Provenzales,

=Rulo de panceta cocida y con hierbas. =Panceta cocida adobada y Ahumada.

(Pag.146)

Chorizo extremeo de patata

Ingredientes

=Magro de 2-20 k.=Manteca,5 k,=Patata hervida , 10 k,=Pimentn,700gr

=Carmn cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35

=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de

Oregano 500cc.
Elaboracin.
Pelamos las patatas i la cocemos, una vez cocida se escurren y las pasamos por el pasa
purs Picamos las papadas y mantecas y las con placa de 8mm. Lo pasamos a la amasadora
d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy bien, la temperatura
del condumio no debe pasar de 2-3 - debe quedar amasado pero no embarrado. En las
ltimas vueltas incorporamos el pur de patatas y lo mezclamos bien. Lo pasamos a la
embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y al vaco, el vaco es
importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire. La pasamos a la atadora donde la
atamos a tamao deseado, pinchamos todas las tripas y las colgamos en el carro quedando
listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir fresco ya que por la patata permite poca
conservacin porque se endurece muy pronto
(Pag.147)

Chorizo de barbacoa
Ingredientes

=Magro de 2-20 k.=Manteca,5 k,=Falda de ternera , 10 k,=Pimentn,700gr

=Carmn cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35

=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de

Oregano 500cc.
Elaboracin.
Picamos las papadas la ternera y mantecas y las con placa de 8mm. Lo pasamos a la
amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy
bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 - debe quedar amasado pero no
embarrado. Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy
apretada y al vaco, el vaco es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire.
La pasamos a la atadora donde la atamos a tamao deseado, pinchamos todas las tripas
y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir
fresco ya que por la patata permite poca conservacin porque se endurece muy pronto.
(Pag.148)

Choricillos a la sidra
Ingredientes

=Magro de 2-20 k.=Panceta de cerdo,5 k,=Falda de ternera , 10 k,=Pimentn,700gr

=Carmn cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35

=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de

Oregano 500cc.
Elaboracin.
Picamos el magro de cerdo la ternera y la pandeta y las con placa de 8mm. Lo pasamos
a la amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy
bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 - debe quedar amasado pero no
embarrado. Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy
apretada y al vaco, el vaco es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire.
La pasamos a la atadora donde la atamos a tamao deseado, pinchamos todas las tripas
y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir
fresco ya que por la patata permite poca conservacin porque se endurece muy pronto.
(Pag.149)

Chorizo de sarta
blanco Ingredientes

=Carne grasa de 2-20 ,=,=Papada de cerdo 20kg=Cominos,100gr=Sal nitro 50gr

=Pimienta,35gr,=Tary,15gr Carmn cochinilla3cc.= Glutamato,35gr=Fosfato,35gr

=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de

hiervas 500cc.
Elaboracin.
Picamos las papadas y la carne grasa con placa de 8mm.
Lo pasamos a la amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor,
lo amasamos muy bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 - debe
quedar amasado pero no embarrado.
Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y al vaco, el vaco es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire.
La pasamos a la atadora donde la atamos a tamao de choricillos, pinchamos todas las tripas y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo,
(Pag.150)