Agua

(Viene de aqu)

Ajustes en el agua

Podemos reproducir las aguas del apartado anterior aadiendo una serie de sales al agua local disponible. Si la
adicin est destinada a mejorar la capacidad de amortiguacin del agua, se utilizar el volumen del agua para
los clculos. Para adiciones de sal destinadas a cambiar el sabor final de la cerveza, se utilizar el volumen final
de cerveza como base para los clculos. Las sales utilizadas ms comnmente son el yeso (CaSO4.2H2O -CaSO4 hidratada con dos molculas de agua), sales Epsom (MgSO4.7H2O), sal de mesa no yodada (NaCl),
carbonato clcico (CaCO3) y cloruro de calcio (CaCl2.H2O). La adicin de sales de yeso y Epsom es conocida
como "burtonizacin" ya que eleva la dureza y las concentraciones de sulfato a niveles similares
a la que se encuentra en las aguas Burton-on-Trent. Se pueden utilizar otros tipos de sales, pero estos son con
diferencia los tipos de sales ms utilizados en la elaboracin de cerveza.

Leer ms
1. Dave Miller, Dave Miller's Homebrewing Guide (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).
2. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996).
3. George Fix, Principles of Brewing Science (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989).

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mircoles, 10 de febrero de 2010

Agua
(Continua de aqu)

Aguas famosas

Los iones descritos anteriormente se pueden encontrar en distintas concentraciones dependiendo del origen del
agua, como puede verse en la siguiente tabla (los valores se expresan en ppm y fueron tomados por Greg
Noonan para la conferencia de la AHA de 1991)

La composicin de estas aguas ha jugado un papel importante en el desarrollo de los estilos cerveceros del
mundo. En Londres, Dublin y Munich, se necesita el alto contenido de bicarbonato para balancear los contenidos
cidos que proporcionan las maltas torradas y oscuras usadas en porters, stouts y bocks. Cuando se elaboran
cervezas claras usando este tipo de agua, se necesita reducir la alcalinidad mediante la adiccin de cidos,
mediante el uso de maltas cidas o aadiendo directamente cido lctico o sulfrico al mosto. El agua de
Burton es extremadamente dura, y las altas concentraciones de iones de sulfato y magnesio dejan una

sequedad que acenta el carcter amargo de las cervezas bitter y pale ale inglesas. En el otro extremo del
espectro est Plzen, que contiene concentraciones muy pequeas de iones disueltos (que no es lo mismo que
decir que es muy suave). La adopcin del proceso de decoccin del mosto se debe en parte a la falta de
minerales en el agua, as como al empleo de maltas poco trabajadas. Las elaboradas series de temperaturas
usadas en la decoccin ayudan que varias reacciones enzimticas sucedan en una medida razonable, incluso
cuando las enzimas trabajan lentamente debido a la falta de calcio.

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mircoles, 20 de enero de 2010

Agua
(Continua de aqu)

Los iones en la elaboracin

El catin ms importante en la elaboracin de cerveza es el Calcio, el cual es esencial para reducir el pH de la

maceracin a un nivel apropiado, guarda sales de oxalato en suspensin (que dan turbidez y forman regueros si
precipitan), reduce la extraccin de taninos y asiste en la coagulacin de protenas en los cambios calientes y
fros. Los iones de Magnesio participan en las mismas reacciones pero no son tan efectivos. Las levaduras
necesitan entre 10 y 20 ppm como alimento, pero cantidades ms altas dan un sabor spero como a mineral.
Otro catin es el de Sodio que acenta la dulzura a bajas cantidades pero que tiene sabor a salado en altas
concentraciones.

El anin ms importantes en la elaboracin es el bicarbonato, neutraliza los cidos de las maltas oscuras y
tostadas, reacciona con el Calcio para reducir la dureza y promueve la extraccin de taninos y de los
componentes de los colores. Normalmente se encuentran en solucin con los iones de carbonato (CO3)-2, pero
el bicarbonato es de lejos el componente ms importante en los valores de pH en el agua y el mosto. El in de
sulfato (SO4)-2 no juega un papel tan importante en el proceso, pero acenta la amargura y la sequedad del
lpulo en altas concentraciones como las que se encuentra en las aguas de Burton-on-Trent . Otro anin es el
cloruro (Cl-), que realza el dulzor en bajas concentraciones pero que, en altas concentraciones, puede
obstaculizar la floculacin de las levaduras.

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mircoles, 13 de enero de 2010

Agua
(Continua de aqu)

Alcalinidad, pH y dureza

El agua es una solucin de iones con carga negativa (aniones) y otros con carga positiva (cationes). Las
molculas de agua (H2O) estn tambin parcialmente disociadas en hidrxido (OH-) e hidrgeno (H+) los
iones. El pH es la abreviatura de un trmino qumico que se refiere a la concentracin de iones de hidrgeno,
indica la concentracin relativa
de estos iones. El agua neutra tiene concentraciones iguales de OH-y H+ lo que corresponde exactamente a un
pH de valor 7. Los valores ms bajos de pH indican una mayor concentracin de H+ y una mayor acidez,
mientras que los valores de pH ms altos corresponden a una mayor concentracin de -OH y un mayor
alcalinidad. En la elaboracin de la cerveza, el pH
est determinada por la dureza, la alcalinidad y sales procedentes de los ingredientes.

La alcalinidad es una medida de la capacidad de los aniones disueltos de neutralizar las reducciones en los
valores de pH de la solucin. El anin ms importante en el pH del agua y en la cerveza verde es el bicarbonato
(HCO2-), que reacciona con los iones de la Cal (Ca +2) cuando son calentados para formar un precipitado de
carbonato de calcio y agua.

Ca 2 + 2 (HCO2) - = Ca2CO3 (ppt) + H2O + CO2 (gas)

Esto elimina los iones de Calcio del agua, reduciendo la dureza temporal. La dureza permanente es una medida
de los cationes que quedan despus de la coccin y del trasvase del agua y es principalmente debida a los iones
Ca +2 y Mg +2. Estos cationes son permanentes si se derivan de sulfatos o cloruros y temporales si se derivan
de los carbonatos y sales de bicarbonato.

Un proceso importante en la elaboracin de la cerveza que ayuda a ajustar el pH de la masa, es la degradacin

enzimtica de la fitina de la malta para formar el cido ftico y fosfato de calcio o de magnesio, que precipitan.
La mayor parte del cido ftico combina con los iones libres de Ca +2 para originar ms fosfato de calcio
liberando iones de Hidrgeno en el proceso. Esta reaccin normalmente tiene lugar durante el descanso cido y
regula el pH de la maceracin hacia unos valores entre 5,2 y 5,7, que es apropiado para la separacin de
almidones y protenas. Algunas aguas son demasiado alcalinas para que este proceso sea eficaz, en cuyo caso
el pH debe ser reducido a un nivel correcto mediante la adicin de cido lctico o cido sulfrico.

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martes, 5 de enero de 2010

Agua
IV. INGREDIENTES Y EL PROCESO DE PREPARACIN
A. Agua
por Ginger Wotring. (BJCP)

El agua constituye entre el 85 y el 90% de la cerveza, el resto son compuestos que se derivan de la malta, el
lpulo y la levadura. Como regla general si es potable puede ser utilizada en la elaboracin de cerveza, a pesar
de que pueden ser necesarios algunos ajustes para imitar el agua que se utiliza en la elaboracin de algunos

estilos de cerveza especiales.

Las aguas corrientes son tratadas con cloro para inhibir el crecimiento bacteriano y este debe ser eliminado
para producir cerveza de alta calidad. Los gases del cloro pueden ser eliminados por ebullicin, pero para
eliminar la mayora de cloraminas residuales debe emplearse la filtracin del agua con carbn vegetal. La
smosis inversa no es recomendable ya que tambin elimina los minerales que posteriormente necesitar la
levadura.

La mayor parte de las aguas suelen ser deficientes en iones de nitrgeno, hierro, manganeso, cobre y zinc;
rastros de estos ltimos cuatro ltimos minerales son esenciales para una correcta fermentacin.

Por ltimo, el agua suele contener concentraciones muy bajas de bacterias, por lo que debe ser esterilizada
mediante ebullicin en algn momento en el proceso de elaboracin de cerveza.

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