TECNOLOGIA DE LECHES II

LECHES FERMENTADAS Y YOGUR. CIENCIA Y

TECNOLOGA
1. Introduccin
2. Bacterias lcticas y otros microorganismos.
Elementos de la bioqumica de la fermentacin
lctica
3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas
Preparacin y utilizacin
4. Tratamiento de la leche
5. Bioqumica de la textura
6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

1. Introduccin
Historia
Citas bblicas
Relieve sumerio en piedra ao 2900 2400 a.c.
EliaMetchnikoff (1908) sugiere que los
pueblos alimentados con leches
fermentadas viven ms. Fue el primero
en establecer la relacin tradicin
ciencia Estableci las bases de la
microbiologa positiva

Tipos de leches fermentadas

1. Productos fermentados por microorganismos termfilos
*Fermento nico: Leche acidfila (Lactobacillus acidophilus)
*Fermentos mixtos:
-Yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii
subsp. bulgaricus)
-Productos (Bifidobacterium sp., L acidophilus y S thermophilus)
-(Streptococcus thermophilusyLactobacillus reuteri)

Tipos de leches fermentadas (FIL)

2. Productos fermentados por microorganismos Mesfilos

*Fermentacin lctica:
-Leche acidificada o Buttermilk (Lactococcus lactis y sus subsp.
y/o-Leuconostoc mesenteroides y sus subsp.)
*Fermentacin lctica y alcohlica:
-Kfir (grnulos de kfir)
-Koumis(Lactobacillusdelbruekii subsp. Bulgaricus y
Kluiveromices marxianus)

Definicin del producto:

Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada,
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima
de 1 por 107colonias por gramo o mililitro.
Se entiende por yogur o yoghourt pasteurizado despus de la
fermentacin el producto obtenido a partir de yogur o yoghourt
que, como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por el calor
posterior a la fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha
perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y cumple todos
los requisitos establecidos para el yogur en esta norma salvo las
excepciones indicadas en la misma.

EL YOGUR
SEGUN EL CODEX ALIMENTARIUS
(FAO&OMS)

LECHES FERMENTADAS Y YOGUR. CIENCIA Y

TECNOLOGA
1. Introduccin
2. Bacterias lcticas y otros microorganismos.
Elementos de la bioqumica de la fermentacin
lctica
3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas
Preparacin y utilizacin
4. Tratamiento de la leche
5. Bioqumica de la textura
6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

Generalidades
Microorganismos unicelulares procariotas
Se encuentran en el suelo y en medios con altas concentraciones
en carbohidratos, protenas en proceso de lisis, vitaminas y poco
oxgeno
En la leche, carne y vegetales
Algunas colonizan el organismo humano
Su metabolito principal es el cido lctico
Toleran una acidez suave, de alrededor de 4, durante varias
semanas
Son Gramm-positivas, anaerobias pero aerotolerantes

Generalidades
Segn sus metabolitos finales se clasifican en:
Homofermentativas: metabolito final en un 70 -90 %
Heterofermentativas: cido actico, CO2, etanol y . lctico
Segn la temperatura de fermentacin se clasifican en:
Mesfilas, con una temperatura de crecimiento 25 -30 C
Termfilas, con una temperatura de crecimeinto de 40 -44 C

Metabolismo
Necesidades

Carbohidratos (lactosa, glucosa) para producir ATP

Protenas, pptidos, aminocidos especficos y derivados de
cidos nucleicos para sntesis proteica
Vitaminas, en particular del grupo B, como catalizadores de
reacciones enzimticas

Metabolismo
Homofermentativos
(S. thermophilus,lactobacilos,lactococos):GLICOLISIS
C6 H12 O6(glucosa)----------- 2 C3 H6 O3(lactato) + 2 ATP

Heterofermentativos
(Leuconostoc):RUTA PENTOSA FOSFATO
. Actico, etanol, CO2+ 1 ATP

L. casei

L. acidophilus

S. thermophilus

Bifidobacterium

LECHES FERMENTADAS Y YOGUR. CIENCIA Y

TECNOLOGA
1. Introduccin
2. Bacterias lcticas y otros microorganismos.
Elementos de la bioqumica de la fermentacin
lctica
3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas
Preparacin y utilizacin
4. Tratamiento de la leche
5. Bioqumica de la textura
6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

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TECNOLOGA
1. Introduccin
2. Bacterias lcticas y otros microorganismos.
Elementos de la bioqumica de la fermentacin
lctica
3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas
Preparacin y utilizacin
4. Tratamiento de la leche
5. Bioqumica de la textura
6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas

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TECNOLOGA
1. Introduccin
2. Bacterias lcticas y otros microorganismos.
Elementos de la bioqumica de la fermentacin
lctica
3. Starters o cultivos iniciadores
Caractersticas
Preparacin y utilizacin
4. Tratamiento de la leche
5. Bioqumica de la textura
6. Elaboracin de yogur y leches fermentadas