TABLA DE CONTENIDOS

Resumen...................................................................................................2
Introduccin..............................................................................................2
Marco terico............................................................................................3
Tabla de datos...........................................................................................7
Clculo de la densidad experimental de la leche............................7
Clculo de la densidad terica de la leche......................................8
Porcentaje de error de la densidad de la leche...............................8
Clculo de la viscocidad experimental de la leche........................10
Clculo de la viscocida terica de la leche....................................11
Porcentaje de error de la viscocidad de la leche...........................12
Ejemplo de clculos................................................................................13
Discusin de resultados..........................................................................13
Conclusin..............................................................................................14
Bibliografa..............................................................................................14
Apndice.................................................................................................15
Grficos.........................................................................................15
Cuestionario..................................................................................16

RESUMEN
1

Uno de los objetivos de la prctica fue determinar la densidad de la

leche con el mtodo del picnmetro a diferentes temperaturas (20C,
30C y 40C), obteniendo los resultados de 1,066 g /mL , 1,058 g /mL y
1,062 g /mL
3,31

respectivamente con un % de error de

3,27 ,

2,71

respectivamente. Una de las causas del error fue al no pesar

correctamente la leche y el agua con el picnmetro, especficamente al

dejar residuos de leche o agua al contorno del picnmetro.
Otro
objetivo principal de este trabajo prctico fue determinar
la
viscosidad de la leche utilizando el viscosmetro de Ostwald a diferentes
temperaturas (20C, 30C y 40C), obteniendo resultados de 14,642 cp ,
9,791 cp

482,798% y

5,921 cp

respectivamente con un % de error de 595,143%,

335,368 respectivamente. Una de las causas del error fue

en no tomar el tiempo correcto por cada temperatura (la precisin

exacta de tomar el tiempo).

INTRODUCCIN
La viscosidad es la propiedad ms importante de los fluidos, y por tanto
esta requiere la mayor consideracin en el estudio del flujo de fluidos.
Esta es la resistencia que ejercen los fluidos al ser deformado cuando
este se aplica un mnimo de esfuerzo cortante. La viscosidad de un
fluido depende de su temperatura. Es por eso que en los lquidos a
mayor temperatura la viscosidad disminuye mientras que en los gases
sucede todo lo contrario lo contrario. Existen diferentes formas de
expresar la viscosidad de un fluido, pero las ms importantes son las
siguientes: viscosidad absoluta o dinmica, cinemtica, Saybol,Redwoor.
Los lquidos y los gases corresponden a dos tipos diferentes de fluidos.
Los primeros tienen un volumen constante que no puede alterarse
apreciablemente si son sometidos a compresin, por ende se dice que
son fluidos incompresibles. Los segundos no tienen un volumen propio,
sino que ocupan el del recipiente que los contiene; son fluidos
compresibles porque, a diferencia de los lquidos, s pueden ser
comprimidos.
La viscosidad es aquella propiedad de un fluido por virtud de la cual
ofrece resistencia al corte. Esta se puede clasificar en newtonianos,
donde hay una relacin lineal entre la magnitud del esfuerzo cortante
2

aplicado y la rapidez de deformacin resultante, y en no newtonianos,

donde tal relacin lineal no existe.
La prctica de viscosidad es muy importante en el sentido industrial
debido a que sta se fundamenta mucho en leyes fsicas y qumicas que
nos permite entender porque un compuesto es ms espeso que otro, o
porque un compuesto es utilizado como lubricante, etc.
En el aspecto de la agroindustria es en las bebidas como el yogur,
la leche, los nctar, etc. Ya que la viscosidad influye en el gusto de las
personas.
Un conocimiento de propiedades trmicas es necesario para el diseo
eficaz de equipos de la industria alimenticia, sobre todo en aquellos que
requiere de bombeo del producto.
La viscosidad de los productos es necesaria para determinar las tasas de
transferencia de calor, el consumo de energa con el incremento de la
concentracin, y para controlar la temperatura y los caudales para
asegurar el flujo continuo del producto.

MARCO TERICO
I.

DENSIDAD

La densidad (masa especfica) de una sustancia se define como la masa

de su unidad de volumen [g/ml] y se determina por pesada. La densidad
depende de la temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe
especificarse junto con la densidad, la presin no es necesaria en el caso
de lquidos (y slidos) porque son prcticamente incomprensibles. Para
que la determinacin sea precisa habr de corregirse el error debido a la
presin del aire o en caso contrario la pesada deber realizarse en
condiciones de vaco.
Un mtodo para la determinacin de la densidad relativa es la
determinacin picnomtrica, se puede aplicar en jugos, vinos, cervezas,
bebidas alcohlicas, bebidas en general.
En la prctica, la mayora de las veces, en lugar de la densidad se
determina el denominado cociente del peso sumergido, mucho ms fcil
de medir, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la sustancia a
investigar por el de la sustancia de referencia (generalmente agua) en
presencia de aire. El valor obtenido se expresa como un ndice a
dimensional. La densidad se calcula a partir del peso sumergido
3

corrigiendo el efecto de la fuerza ascensional del aire (las diferencias

empiezan a partir de la cuarta cifra decimal). Muchas veces el cociente
de peso sumergido se denomina tambin, no muy exactamente,
densidad relativa. No obstante, lo que se obtiene directamente no es
la densidad relativa (en la que se tiene en cuenta el efecto del aire), sino
la densidad relativa aparente (en la que el efecto del aire no se
corrige), es decir, el cociente del peso sumergido. Siendo as se puede
utilizar el mtodo de densidad relativa 20/20, que es la relacin entre
la masa de un volumen determinado del liquido a investigar a 20C y la
masa del mismo volumen de agua pura a 20C.
DEFINICIN DE UN FLUIDO
Se define al fluido como una sustancia que se deforma continuamente
bajo la accin de un esfuerzo de corte, por tanto, en ausencia de ste,
no habr deformacin. Los fluidos pueden clasificarse de manera
general de acuerdo con la relacin entre el esfuerzo de corte aplicado y
la relacin de deformacin.
Consideremos un elemento de fluido entre dos placas paralelas infinitas.
La placa superior se mueve a una velocidad constante, dv, bajo la
influencia de una fuerza aplicada constante, dFx. El esfuerzo de corte t yx
aplicado al elemento de fluido est dado por:
yx= limdAy-->0 dFx/dAy = dFx/dAy (1)

Donde dAy es el rea del elemento de fluido en contacto con la placa.

Durante el intervalo de tiempo dt el elemento de fluido se deforma de la
posicin MNOP a la posicin M'NOP'.
La relacin de deformacin del fluido est dada por:
4

limdt-->0 d/dt = da/dt (2)

Para calcular el esfuerzo de corte t yx, es deseable expresar d/dt en
trminos de cantidades medibles fcilmente. Esto puede hacerse sin
dificultades. La distancia dl entre los puntos M y M' es
dl = dv x dt. (3)
pequeos,

o de manera alternativa para ngulos

dl =dy x d. (4), igualando estas dos expresiones para dl

obtenemos:
d/dt = dv/dy . (5), tomando el lmite de ambos lados de la
igualdad, obtenemos:
d/dt = dv/dy (6)
Por lo tanto el elemento de fluido de la figura cuando se somete a un
esfuerzo de corte, experimenta una relacin de deformacin (relacin de
corte) dada por dv/dy.
El trmino no newtoniano se utiliza para clasificar todos los fluidos en
los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la
relacin de corte.
II.

VISCOSIDAD

La viscosidad es una medida de la friccin interna del fluido, esto es, la

resistencia a la deformacin.
La viscosidad es una manifestacin del movimiento molecular dentro del
fluido. Las molculas de regiones con alta velocidad global chocan con
las molculas que se mueven con una velocidad global menor, y
viceversa. Estos choques permiten transportar cantidad de movimiento
de una regin de fluido a otra. Ya que los movimientos moleculares
aleatorios se ven afectados por la temperatura del medio, la viscosidad
resulta ser una funcin de la temperatura.
= f(T)
En la mecnica de fluidos se emplea muy frecuentemente el cociente de
la viscosidad absoluta, , entre la densidad, . Este cociente recibe el
nombre de viscosidad cinemtica y se representa mediante el smbolo v.

Es lo opuesto de fluidez; puede definirse de modo simplificado, como la

mayor o menor resistencia que ofrece un lquido para fluir libremente.
Todos los lquidos poseen algo de viscosidad.
En trminos generales la viscosidad de un lquido es independiente de
su densidad o gravedad especfica, pero si depende de la temperatura a
que se encuentre, siendo inversamente proporcional a esta.
La fuerza con la que una capa de fluido en movimiento arrastra consigo
a las capas adyacentes de fluido determina su viscosidad. De ah que los
fluidos de alta viscosidad presentan resistencia al fluir, mientras que los
de baja viscosidad fluyen con ms facilidad.
La viscosidad de un fluido depende de su temperatura. Es por eso que
en los lquidos a mayor temperatura la viscosidad disminuye mientras
que en los gases sucede todo lo contrario lo contrario. Existen diferentes
formas de expresar la viscosidad de un fluido, pero las ms importantes
son las siguientes: viscosidad absoluta o dinmica, cinemtica, Saybol,
Redwoor.
Viscosidad dinmica:
La viscosidad de un fluido puede determinarse por un coeficiente,
el coeficiente de viscosidad ( o ) que es dependiente de la
velocidad, as tenemos:
En el sistema Internacional de Unidades () = [Pas] = [kgm-1s1]
Viscosidad cinemtica:
Es el cociente entre la viscosidad dinmica y la densidad ( = /).
En el sistema Internacional de Unidades
Viscosidad cinemtica [] = [m2.s1]
FLUIDOS NEWTONIANOS
Los fluidos en que los esfuerzos de corte es directamente
proporcional a la tasa de deformacin son fluidos newtonianos. Los
fluidos ms comunes tales como el agua, el aire y la gasolina son
newtonianos en condiciones normales. Si el fluido de la figura
anterior es newtoniano entonces:
yx dv/dy. (7)
Si consideramos la deformacin de dos fluidos newtonianos
diferentes, digamos glicerina y agua podemos darnos cuenta de
que se deformarn a diferentes proporciones ante la accin del
mismo esfuerzo de corte aplicado. La glicerina presenta una
resistencia mucho mayor a la deformacin que el agua y por ello
podemos decir que es mucho ms viscosa. La constante de
6

proporcionalidad de la ecuacin (7) es la viscosidad absoluta

(dinmica), .
As, en trminos de las coordenadas de la figura, la ley de
viscosidad de Newton est dada para un flujo unidimensional por:
dv
= ( ) .. (8)
dy
En las grficas se aprecia la proporcionalidad de la viscosidad y as
mismo esta permanece constante al incrementarse el gradiente de
viscosidad.

FLUIDOS NO NEWTONIANOS (FNN)

Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente
proporcional a la relacin de deformacin son no newtonianos.
Por lo comn, los fluidos no newtonianos se clasifican con respecto
a su comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser
dependientes del tiempo o independientes del mismo.
FLUIDOS NO NEWTONIANOS (FNN) INDEPENDIENTES DEL
TIEMPO
Un gran nmero de ecuaciones empricas se han propuesto
para modelar las relaciones observadas entre yx y dv/dy
para
fluidos
independientes
del
tiempo.
Pueden
representarse
de
manera
adecuada
para
muchas
aplicaciones de la ingeniera mediante un modelo de la ley
de potencia, el cual se convierte para un flujo
unidimensional en:
dv n
=K ( ) ............. (9)
dy
Donde:

El exponente n se llama ndice de comportamiento del flujo y

K es el ndice de consistencia. Ambos se determinan
experimentalmente
Esta ecuacin se reduce a la ley de viscosidad de newton
para n = 1 y k = .
Si la ecuacin (9) se rescribe de la forma:
dv n1 dv
=K
( )
Y haciendo = K | dv /dy | n 1 nos queda:
dy
dy

( )

=(

dv
)
dy . (10)

se denomina viscosidad aparente.

La mayor parte de los fluidos no newtonianos tienen
viscosidades aparentes que son relativamente altas
comparadas con la viscosidad del agua.

TABLA DE DATOS
Clculo de la Densidad experimental de la leche

T1

Ge =

(muestra)
( agua)

El volumen es igual para ambos (muestra y agua), entonces:

T1

m(lec h e )
= m(agua)

T1

W 4W 3
W 2W 1

Ge

Ge =
Por lo que:
( leche )=

( W 4W 3 )
x (agua)
( W 2W 1 )

(teorica agua)=0,998 g /mL

T= 20C
=

11,5009
x 0,998
10,7659

=1,066 g /mL
T = 30C
=

( te rica agua )=0,995 g/mL

11,4187
x 0,995
10,7405

=1,058 g/mL
T = 40C
=

( terica agua )=0,992 g/mL

11,3949
x 0,992
10,6426

=1,062 g/mL

Clculo de la densidad terica de la leche

T =

1 (T )
(leche) = 0,2x10-3 C-1

Dnde:
To = Temperatura en la cual se tiene como dato la densidad del lquido.

T = Temperatura en la cual se desea saber la densidad del lquido.

=Coeficiente de expansin cubica del lquido.
T = 20C
20C=

21 C
1( 0,0002 ) x (2120)

=1,0322 g/mL

T = 30C
30C=

21 C
1( 0,0002 ) x (2130)

=1,0301 g/mL
T = 40C
40 C=

21 C
1( 0,0002 ) x (2140)

=1,0280 g/mL

Hallando el porcentaje de error

%Error=

(Valor tericoValor Experimental)

Valor Terico

T = 20C
%Error=

( 1,03221,066 )
x 100
1,0322

%Error=3,27

T = 30C
10

%Error=

(1,03011,058)
x 100
1,0301

%Error=2,71

T = 40C
%Error=

(1,02801,062)
x 100
1,0280

%Error=3,31

Clculo de la viscosidad experimental de la leche

A travs de la ley de Poisevelle podemos obtener la viscosidad de la
muestra.
n1 1 x t 1
=
n2 2 x t 2
Dnde:
n 1=

Viscocidad de la leche.

n 2=

Viscocidad del lquido de referencia (agua).

1=

Densidad de la leche que se investiga.

2=

Densidad del lquido de referencia (agua).

t 1=

Tiempo de escurrimiento de la leche.

t 2=

Tiempo de escurrimiento del lquido de referencia (agua).

Datos experimentales con la leche

Tiempo 1

20C
103s

30C
74s
11

40C
53s

Tiempo 2
Promedio
tiempo

102s
102,5s

76s
75s

52s
52,5s

30C
7s
6s
6,5s

40C
6s
6s
6s

Datos experimentales con el agua

20C
7s
8s
7,5s

Tiempo 1
Tiempo 2
Promedio
tiempo
T = 20C

(terica agua) = 1,003cp

n ( leche ) /1,003 cp=

1,066 x 102,5
0,998 x 7,5

n(leche)=14,642 cp

T= 30C

n ( te rica agua )=0,798 cp

n(leche)/0,798=

1,058 x 75
0,995 x 6,5

n(leche)=9,791cp

T = 40C

n(terica agua)=0,653 cp

n(leche)/0,653=

1,0280 x 52,5
0,992 x 6

n(leche)=5,921 cp

Clculo de la viscosidad terica de la leche evaporada

Se puede aplicar esta frmula, conociendo dos valores tericas de
viscosidad a diferentes temperaturas.

12

log n=

A
+B
T

Dnde:
n=

Viscocidad de la leche que se investiga.

A y B = Constantes que dependen de la naturaleza de la leche.

T = Temperatura en Kelvin.
Por dato terico conocemos:
n20 C

= 2,10cp

n72 C

= 0,75cp

Hallando la viscosidad
A
+B
293

(a)

A
+B
345

. (b)

log (2,10)=

log ( 0,75 )=

Restando (a) y (b)

Log (2,10) log(0,75) = A/293 A/345
A = 869,249
Ahora:
Log (2,10) = 869,249/293 +B
B = -2,644
Hallando la viscosidad a 30C
Logn30C = 869,249/303 + (-2,644)
Logn30C = 0,2248

13

30 C

= 1,6780cp

Hallando la viscosidad a 40C

Logn40C = 869,249/313 + (-2,644)
Logn40C = 0,1332
n40 C

= 1,3590cp

Hallando el porcentaje de error

T= 20C
%Error=

(2,1014,598)
x 100
2,10

%Error = 595,143%
T=30C
%Error=

(1,689,791)
x 100
1,68

%Error = 482,798%
T=40C
%Error=

(1,365,921)
x 100
1,36

%Error = 335,368%

EJEMPLOS DE CALCULOS
Determinacin de la densidad de la leche medianteel mtodo
del picnmetro.

14

GeT1 =

( leche )=

(muestra)
( agua)

( W 4W 3 )
x (agua)
( W 2W 1 )

T =

1 (T )
(leche) = 0,2x10-3 C-1

Medicin de la viscosidad de lquidos con el viscosmetro

Ostwald
n1 1 x t 1
=
n2 2 x t 2

log n=

A
+B
T

DISCUSIN DE RESULTADOS
Al obtener los resultados de la prctica se observ errores
porcentuales, esto se debi a los tiempos
hallados con el
viscosmetro de Ostwald y tambin con la determinacin de
densidad de la leche a distintas temperaturas (20C, 30C y 40C).
Al utilizar el picnmetro se esper resultados exactos, pero no fue
muy grande el porcentaje de error al utilizar este mtodo, pero eso
si era importante el correcto uso de la balanza analtica, ya q de
ello dependa una parte de nuestro trabajo experimental.
A travs del grafico realizado log(n) VS 1/T se observa que a
mayor sea la temperatura de la leche su viscosidad comienza a
disminuir. Se observa en la grfica que el log(n) de la leche con la
15

1/T forma una grfica lineal con pendiente positiva, ya que

teniendo nos da una grfica ms exacta.
CONCLUSIN
En esta experiencia realizamos mediciones de tiempo en un
viscosmetro de Ostwald que se basa en la ley de Poiseville que
permite conocer la velocidad de flujo de un lquido a travs de un
tubo, en funcin de la diferencia de presiones bajo las que se
establece el desplazamiento es decir que calculamos la viscosidad
midiendo su densidad y la razn de tiempos que tarda en fluir de
la marca A hasta la marca B del viscosmetro y todas esas
mediciones con respecto al agua.
Para entender cmo se obtuvo la viscosidad hay que saber que
esta es la oposicin de un fluido a las deformaciones tangenciales,
como los lquidos poseen propiedades caractersticas, permite que
en su estado haya deformacin de su estructura por el
movimiento libre de las molculas en el que las mantienen unidas
pero que a la vez le permiten un movimiento dado, la resistencia a
este movimiento libre de sus molculas (friccin) es la viscosidad
de cada fluido.
En la experiencia se midi la viscosidad para el Agua (como
referencia) y la leche, a medida que se realizaba la experiencia de
cada uno a diversas temperaturas (20C, 30C y 40C) notbamos
como el tiempo que tardaba el lquido en fluir disminua.
Por ltimo se busc la viscosidad terica para el agua y la leche a
diferentes temperaturas y con esto se calcul el porcentaje de
error, obtenindose a temperaturas de 20C, 30C y 40C unos
335,368
porcentajes de error de 595,143%, 482,798% y
respectivamente, lo que nos indica que las mediciones se
realizaron de forma correcta y el error se debi principalmente a la
regulacin de la temperatura.
BIBLIOGAFA

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo7.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/Documentos_Sylla
bus_2014/Biblioteca_virtual_del_curso/Manual_de_datos_para_inge
nieria_de_los_alimentos_-_g_d_hayes.pdf
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S185175872010000100004&script=sci_arttext
16

 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ViscJugosFiltrados_185
3.pdf
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/monografias/basic/esqu
erre_aw/esquerre_aw.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf
http://fisicoquimica230med.blogspot.com/2012/10/viscosidad_30.h
tml

APNDICE

GRFICOS

17

CUESTIONARIO
1 Describa brevemente otros mtodos experimentales
para la determinacin de la densidad y viscosidad de
productos alimenticios.
Viscosmetro saybolt: sirven para comparar las
viscosidades de diferentes fluidos.
Scheitler: El sistema es muy elstico en lo referente a la
viscosidad, como ejemplo se puede medir en un caso
mnimo el azcar contenido en algunas gotas de una fruta.
Viscosmetro de rotacin: Los viscosmetros de rotacin
emplean la idea de que la fuerza requerida para rotar un
objeto inmerso en un fluido puede indicar la viscosidad del
fluido.
Viscosmetro de tubo capilar: Consiste en 2 recipientes
conectados por un tubo largo de dimetro pequeo
conocido como tubo capilar. Conforme al fluido fluye a
travs del tubo con una velocidad cte. el sistema pierde
energa, ocasionando una cada de presin
Viscosmetro de tubo capilar: Consiste en 2 recipientes
conectados por un tubo largo de dimetro pequeo
conocido como tubo capilar. Conforme al fluido fluye a
travs del tubo con una velocidad ctte. el sistema pierde
energa, ocasionando una cada de presin
Stokes: Smbolo st; Es una unidad de la viscosidad
cinemtica de un fluido que tenga una viscosidad dinmica
de 1 poise, y una densidad de 1 gramo por centmetro
cbico.

2 Describa algn mtodo que permita estimar

viscosidad de una mezcla de dos o ms lquidos.

18

la

3 Elaborar una tabla de densidad y viscosidad de

productos
alimenticios,
con
la
fuente
correspondiente.

19

20

* Los datos entre parntesis comprenden a la densidad (Kg/m 3)

21