SYLLABUS

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA PERUANA I

CODIGO DE CURSO: CCPE
TIPO DE CURSO: Prctico
PROFESOR / INSTRUCTOR:
Chef Carmen Villar / Chef Francisco Lozano
REQUISITOS: Ninguno
SEMESTRE: Primero
HORAS POR SEMANA: 02
HORAS TOTALES
48
1. SUMILLA:
Cocina peruana es un curso prctico que permite al alumno aprender las distintas
preparaciones y / o elaboraciones tpicas de los departamentos de la costa del
Per , desde Tumbes hasta Lima .
El presente curso servir de base para que en semestres posteriores el alumno
pueda ampliar su conocimiento sobre la gastronoma peruana adems de
valorarla y situarla como piedra angular en la formacin profesional del cocinero
peruano.

2. OBJETIVOS GENERALES:

Identificar y aprender los conocimientos generales de la cocina peruana, su

cultura e insumos para aplicarlos de manera prctica en la elaboracin de
diversas preparaciones de la Costa.
Reconocer cada uno de los insumos, en calidad y cantidad, para la
elaboracin de los diferentes platos.
Es menester difundirla para dar a conocer nuestra identidad cultural.

3. OBJETIVOS ESPECFICOS
Al finalizar el semestre el estudiante tendr las siguientes habilidades :
Elaborar variedades de potajes tradicionales
Reconocer y manipular los diferentes insumos
Conocer las costumbres alimenticias de cada departamento
Manejar con habilidad y destreza las tcnicas de preparacin y / o elaboracin
de las diferentes recetas preparadas en clase.
A su vez por medio de la prctica realizar y brindar recetas que puedan
contribuir a una gua gastronmica para el logro del arte culinario y le permita
tambin manejar situaciones en campo prctico real.

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4.- BIBLIOGRAFA GENERAL

ACURIO JARAMILLO, Gastn : Las cocinas del Per Lima : El Comercio, 2008

BALBI , Mariella, IZQUIERDO, Teresa : lo mejor de cocina peruana = the best of

peruvian cuisine /Mariela Balbi Lima -PromPer, 2006

BARRIONUEVO, Alfonsina QORI ,Manka , culinaria peruana en "olla de oro" Lima :

CONCYTEC, 1988

BAYLON Francisca: Viandas tpicamente limeas y de origen europeo

peruanizados/ Francisca Bayln 2da.ed. corr. Lima P.T.C.M: 1949.

CABIESES MOLINA, Fernando y otros. Ajes del Per. Aj peppers of Peru

Lima .Fundacin Backus, 2006

CUSTER, Tony El arte de la cocina peruana Lima: Q.W. Editore s

Cocina de alto vuelo: turismo gastronmico en el Per. Lima: Lam Per, 2008. 255
p.

GUARDIA, Sara Beatriz, Una fiesta del sabor: el Per y sus comidas / 2da. Ed.
Lima 2002.

HINOSTROZA CLAUSEN, Gloria, Norte del Per.-Lima : Universidad San Martn de

Porres 2000.

HOCQUENGHEM, Anne-Marie, La cocina piurana : ensayo de antropologa de la

alimentacin / Anne-Marie Hocquenghem Lima : CNRS-IFEA-IEP, 1999.

SASAKI, Anglica / MARTINS, Eduardo Cocina peruana de la A a la Z

Lima
Editorial Septiembre, 2009

PAGINAS WEB SUGERIDAS

www.lostiempos.com/.../gaston-acurio-el-gran-desafo-es-hacer-que-la-cocina-seaun-instrumento www.scribd.com/doc/.../GASTRONOMIA-PERUANA La gran variedad de la
gastronoma peruana.
www.buenastareas.com/.../Cocina-Peruana...La.../440135.html
La Cocina Peruana antes de la colonia
www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
www.netjoven.per Noticias Per
Per Gastn Acurio: 'La cocina peruana puede ayudar a construir la marca Per'
www.rimisp.org/FCKeditor/...IC/elboomdelacocinaperuana
El Boom de la cocina peruana
www.peruvianembassy.us/do.
www.gastronomiaperu.com/gast_peruana

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5. METODOLOGA

Cada una de las sesiones de trabajo han sido diseadas para ser impartidas de
manera prctica , estas se realizarn con metodologas de observacin y
prctica directa del participante .
El alumno iniciar el trabajo despus que el instructor haya hecho una
explicacin del proceso de elaboracin
Al finalizar las elaboraciones se presentarn los potajes emplatados y
finalmente el alumno podr degustar.
Adicionalmente los alumnos realizarn exposiciones tericas, lectura de material
bibliogrfico, trabajos individuales y grupales sobre temas relacionados con la
cocina Peruana.
Se dividirn en cuatro grupos conformados por un mximo de 5 alumnos
segn criterio de cada instructor con el fin de desarrollar en los alumnos la
habilidad para trabajar en equipo.

6. SISTEMAS DE EVALUACIN
La evaluacin ser continua y permanente en funcin a los objetivos planteados en
la asignatura.
Las evaluaciones y pesos asignados sern los siguientes ;
PP = Prcticas
(20%)
TI = Trab. De investigacin (15%)
DD = Desempeo (20%)
EP =Examen Parcial
(20%)
EF = Examen final (25%)
Los criterios de evaluacin para la nota para Desempeo sern los siguientes :

ASISTENCIA Y
PUNTUALIDAD

PARTICIPACION HIGIENE PRESENTACION

EN CLASE
EN AREA PERSONAL
DE
TRABAJO

ENTREGA
PNTUAL E
MATERIALES Y
TRABAJOS
SOLICITADOS

5 puntos

5 puntos

5 puntos

5 puntos

7. CONOCIMIENTOS PREVIOS
No se requiere de conocimientos previos para el curso de cocina, sin embargo es
indispensable que el alumno vaya a la par reforzando los conocimientos que va
adquiriendo en el curso de Tcnicas Gastronmicas I

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8.- CONTENIDO DEL CURSO

1. Aderezos y pastas de aj
2. Papa a la huancana
3. Ceviche de conchas negras
4. Arroz con conchas negras
5. Picante de cangrejos
6. Chupe de cangrejos
7. Seco de chavelo
8. Majao de yuca
9. Costillas aliadas
10. Sopa de bolas
11. Sudado de mero
12. Malarrabia
13. Seco de cabrito
14. Tamalito verde
15. Chinguirito
16. Torrejitas de choclo
17. Espesado Lambayecano
18. Causa ferreafana
19. Tortilla de raya
20. Arroz con pato a la chiclayana
21. Shambar
22. Frito trujillano
23. Ceviche de pato casmeo
24. Sopa teloga
25. Pepin de pava
26. Sangrecita
27. Patita con man
28. Sopa Criolla
29. Papa rellena
30. Arroz tapado
31. Hueveras arrebozadas
32. Escabeche de pollo
33. Aj de gallina
34. Cau cau
35. Festival de causas : Causas variadas : limea, de pulpa de cangrejos,
langostino
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36. Olluquito
37. Carapulcra limea
38. Choritos a la chalaca
39. Chicharrn de cerdo
40. Arroz con pollo
41. Anticucho de corazn
42. Lomo saltado
43. Tacu tacu

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