Tecnologa en crnicos

Cdigo 301106A_ 220

Por
Luis Carlos Cuello Daz Cdigo 84.104.815

Presentado a
Mary Ortega Gonzlez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Bsica, Tecnologa e Ingeniera
Febrero de 2015

Ficha Tcnica del Conejo

Producto : Conejo

cdigo interno: C1254

Febrero: 2015

Preparado por: Luis carlos cuello das

Alternativa de preparacin
Uso principal
* Todos los mtodos de
coccin

Fuente: OJO de donde saco la consulta, reportada segn

normas APA
Objetivos:
Descripcin:
Empaque:
Almacenamiento
Transporte:

Especificaciones para la entrega:

Plazo para ejecutar anlisis

Vida til
Observaciones

Establecer las caractersticas que debe cumplir la carne deshuesada

congelada por
cortes, que se procesan en el Expendio de Carnes UNAD
Miembro anterior a las costillas. Pesan 150 g. Es la carne ms tierna y jugosa, toda una
delicia. Se cocina rpidamente, libre de cualquier otro elemento extrao.
Bolsas especiales para empaque al vaco. Embalada en cajas de cartn corrugado, con un
peso mximo de 25 Kg.
Congelacin -15 a -18 C
En camiones con sistemas de refrigeracin de -15 a -18 C, limpios, de uso exclusivo para
el transporte de alimentos, con autorizacin para transporte de carne, expedida por la
autoridad competente.
ADMINISTRATIVAS: Remisin y factura Expendio de Carnes UNAD, licencia de
movilizacin ICA, y certificado de calidad microbiolgico.
SENSORIALES: Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa.
Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave. Sin
presencia de materiales extraos.
FISICOQUMICAS: caloras (133 Kcal. por cada 100 g.)
Grasa 12.6%
Ph 6.22
Protena 20.91%
Humedad 75.56%
MICROBIOLOGICAS: Valores permisibles basado en NTC 1325
ADMINISTRATIVA: Inmediatamente
SENSORIAL: Inmediatamente
FISICOQUMICAS: Segn requerimientos del cliente
MICROBIOLOGICAS: Segn requerimientos del cliente
Como se trata de un producto fresco, debe conservarse en fro entre -15 a -18 C. Su
caducidad es de 15 das, esto est soportado por normatividad?
Puede congelarse para una mayor duracin. Una vez descongelado, consumir en un plazo
inferior a tres das. No volver a congelar. esto est soportado por normatividad?

Ficha Tcnica del Pisco

Producto : Pisco

cdigo interno: C1259

Febrero 2015

Preparado por: Luis carlos cuello das

Alternativa de preparacin
Uso principal

*Guisada - frita Asada-

bistec

Fuente:
Objetivos:

Establecer las caractersticas que debe cumplir la carne deshuesada

procesan en el Expendio de Carnes UNAD

congelada por cortes, que se

Descripcin:

Corte de la pechuga de pavo, clasificado de acuerdo a los estndares nacionales e internacionales,

deshuesado, libre de cualquier otro elemento extrao.

Empaque:

Bolsas especiales para empaque al vaco. Embalada en cajas de cartn corrugado, con un peso
mximo de 25 Kg.

Almacenamiento
Transporte:

Congelacin 0 a 5 C
En camiones con sistemas de refrigeracin de 0 a 5 C, limpios, de uso exclusivo para el transporte de
alimentos, con autorizacin para transporte de carne, expedida por la autoridad competente.
ADMINISTRATIVAS: Remisin y factura Expendio de Carnes UNAD, licencia de movilizacin ICA, y
certificado de calidad microbiolgico.
SENSORIALES: La carne de pisco ligeramente blanca (entre el 70 y el 90% de sus fibras musculares
lo son). Por eso tiene un sabor tan peculiar y alejado del resto.

Especificaciones para
la entrega:

Valores nutricionales medios por 100g de producto:

Protenas 14g.
Hidratos de carbono 1g.
Grasas 41g
Valores energticos medios por 100g de producto
1787 KJ 428 Kcal.

MICROBIOLOGICAS: Valores permisibles basado en NTC 1325 Cumple los criterios microbiolgicos
conforme al Reglamento (CE) n 2073/2005.Criterios de seguridad de productos alimentarios:
Salmonella: ausencia en 25g.Criterios de higiene de los procesos: E. coli < 500 ufc/g; Clostridium
perfringens <100 ufc/g; Staphylococcus aureus < 500 ufc/g1

Plazo para ejecutar

anlisis

1
2

ADMINISTRATIVA: Inmediatamente
SENSORIAL: Inmediatamente
FISICOQUMICAS: Segn requerimientos del cliente
MICROBIOLOGICAS: Segn requerimientos del cliente2

Vida til
Observaciones

Como se trata de un producto fresco, debe conservarse en fro entre 0 y 5C. Su caducidad es de 15
das.3
Puede congelarse para una mayor duracin. Una vez descongelado, consumir en un plazo inferior a
tres das. No volver a congelar.

Ficha Tcnica del Cuy

Producto : Cuy

cdigo interno: C1263

Febrero: 2015

Preparado por: Luis carlos cuello das

Alternativa de preparacin
Uso principal
* Todos los mtodos de coccin

Objetivos:

Establecer las caractersticas que debe cumplir la carne deshuesada

que se procesan en el Expendio de Carnes UNAD

congelada por c

Descripcin:

La carne del cuy es altamente nutritiva, altamente digestible, cero colesterol y delicioso;
alta sustancias esenciales para el ser humano..

Empaque:

Bolsas especiales para empaque al vaco. Embalada en cajas de cartn corrugado, co

peso mximo de 25 Kg.

Almacenamiento
Transporte:

Congelacin -15 a -18 C

En camiones con sistemas de refrigeracin de -15 a -18 C, limpios, de uso exclusivo pa
transporte de alimentos, con autorizacin para transporte de carne, expedida por la auto
competente.

3
4 De donde lo consult, de acuerdo a normas APA

Especificaciones para la entrega:

Plazo para ejecutar anlisis

ADMINISTRATIVAS: Remisin y factura Expendio de Carnes UNAD, licencia de moviliz

ICA, y certificado de calidad microbiolgico.
SENSORIALES: Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no g
Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave
presencia de materiales extraos.
FISICOQUMICAS: Grasa 7.8%
Ph 6.22
Protena 20.3%
Humedad 78.1%
MICROBIOLOGICAS: Valores permisibles basado en NTC 1325
ADMINISTRATIVA: Inmediatamente
SENSORIAL: Inmediatamente
FISICOQUMICAS: Segn requerimientos del cliente
MICROBIOLOGICAS: Segn requerimientos del cliente

Vida til

Como se trata de un producto fresco, debe conservarse en fro entre -15 a -18 C
caducidad es de 15 das

Observaciones

Puede congelarse para una mayor duracin. Una vez descongelado, consumir en un plazo
inferior a tres das. No volver a congelar

Ficha Tcnica del Pato

Producto : Pato

cdigo interno: C1264

Febrero: 2015

Preparado por: Luis carlos cuello das

Alternativa de preparacin
Uso principal
* Todos los mtodos de coccin

Objetivos:
Descripcin:
Empaque:
Almacenamiento
Transporte:

Establecer las caractersticas que debe cumplir la carne deshuesada

congelada po
cortes, que se procesan en el Expendio de Carnes UNAD
Es una carne rica en nutrientes que entre otros aspectos ayudan positivamente a la hora d
fortalecer el sistema inmunitario, aumentar las defensas y reparar las clulas
Bolsas especiales para empaque al vaco. Embalada en cajas de cartn corrugado, con u
peso mximo de 25 Kg.
Congelacin -15 a -18 C
En camiones con sistemas de refrigeracin de -15 a -18 C, limpios, de uso exclusivo para e
transporte de alimentos, con autorizacin para transporte de carne, expedida por l
autoridad competente.

Especificaciones para la entrega:

Plazo para ejecutar anlisis

Vida til
Observaciones

Especies en
peligro de
extincin

La Iguana

La Tortuga

Composicin
nutricional
La carne de iguana
muestra un nivel nutritivo
bastante aceptable, al
compararla con carnes de
consumo
tradicional,
como lo son las de
vacuno y pollo. Su mayor
contenido de protena y
menor tenor graso que la
del pollo, la presenta
como una fuente alterna
de protena animal para el
consumo
humano.
Asimismo, se evidencia,
en estado crudo, como
una fuente de minerales
importantes
en
la
nutricin humana, como
son el, P, Mg, Cu,
llegando a superar a la
carne de res en el aporte
de Fe y a casi triplicar el
aporte de Zn de la carne
de pollo.
Minerales
Tortuga marina contiene:

ADMINISTRATIVAS: Remisin y factura Expendio de Carnes UNAD, licencia d

movilizacin ICA, y certificado de calidad microbiolgico.
SENSORIALES: Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa
Visualmente es Rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave. Si
presencia de materiales extraos.
FISICOQUMICAS: Grasa 17.20%
Hidratos de carbono 0g
Protena 18%

MICROBIOLOGICAS: Valores permisibles basado en NTC 1325

ADMINISTRATIVA: Inmediatamente
SENSORIAL: Inmediatamente
FISICOQUMICAS: Segn requerimientos del cliente
MICROBIOLOGICAS: Segn requerimientos del cliente
Como se trata de un producto fresco, debe conservarse en fro entre -15 a -18 C. S
caducidad es de 15 das
Puede congelarse para una mayor duracin. Una vez descongelado, consumir en un plazo
inferior a tres das. No volver a congelar

Especies que no
estn en va de
extincin

Composicin nutricional

La carne de pollo contiene en promedio,

un 20% de protenas al igual que la carne
de vaca, aunque siempre se cree lo
contrario. Es ms bajo en grasas, ya que
posee alrededor de un 9% y no contiene
cantidades apreciables de carbohidratos.
Dentro de las grasas, posee grasas
saturadas, pero al mismo tiempo, aporta
cidos
grasos
mono
insaturados
y
poliinsaturados en menor cantidad.

El Pollo
En el pollo destaca su aporte proteico, as
como su contenido de cido flico y
vitamina B3, ideal para el correcto
funcionamiento cerebral. Asimismo, posee
elevadas cantidades de hierro, zinc, fsforo
y potasio, minerales esenciales para
cualquier individuo y ms an para los
amantes de la actividad fsica

El cerdo

El valor nutritivo de la carne de cerdo la

seala como uno de los alimentos ms

completos para satisfacer las necesidades

del hombre, y su consumo podra contribuir
en gran medida a mejorar la calidad de vida
humana desde el punto de vista de los
rendimientos fsicos e intelectuales.

- 94.00 mg de calcio en
100gr
de
carnes
5.60 mg
de
hierro
- 0.00 mg de magnesio

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL

DE LA CARNE DE CERDO

- 142.00 mg de fsforo
- 198.00 mg de potasio

Agua
75

- 290.00 mg de sodio

Protena
Bruta
20
Lpidos

Vitaminas
Tortuga marina contiene:

Marina

%
5-10

Carbohidratos
- 0.10 mg de vitamina A
(retinol o caroteno)

Minerales
1
%
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.

- 0.18 mg de vitamina B1
(tiamina,
Aneurin)
- 0.23 mg de vitamina B2
o
riboflavina
- 0.11 mg de vitamina B6
o
piridoxina
- 0.00 mg de vitamina C
o
cido
ascrbico
- 0.00 mg de vitamina E
o tocoferol

El cuquero

Vacuno
La carne de cauquero es
un

alimento

especialmente

rico

protenas

de

calidad,

en

buena
tambin

denominadas

como

protenas de alto valor

biolgico (es decir, que
contiene

la

prctica

totalidad

de

los aminocidos
esenciales que

necesita

nuestro organismo).

Respecto a su contenido
en grasas, 100 gramos de

La carne de vacuno es como alimento, es

una excelente fuente de aminocidos
esenciales (contiene los 8 aminocidos
esenciales (organismo no es capaz de
producirlos por s mismo. Deben ser
incorporados en la dieta.) y, aunque en
menor medida, tambin de ciertas vitaminas
(principalmente del grupo B), como la B1
(Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo
Aquellos que el en B3 (Niacina) y B12
(Cianocobalamina). Tambin es rica en
minerales, como el hierro, que adems tiene
una mejor absorcin que el hierro presente
en los alimentos vegetales. Tambin son
ricas en fsforo y en potasio y pequeas
cantidades de calcio y magnesio

carne de cordero aportan

30 gramos de grasa, y
348 kilocaloras.

En lo que se refiere a su
contenido

tanto

en

vitaminas

como

en

minerales,
especialmente

es
rico

en

vitaminas del grupo B

(sobretodo vitamina B12 y
B6), y minerales como el
hierro, fsforo y zinc.

Huerta-Leidenz N. El valor nutritivo de la carne de res venezolana vs

norteamericana. Memorias de las IV Jornadas del XXX Aniversario de la Escuela
de Nutricin: Nutricin y Calidad de Vida. Universidad del Zulia. Facultad de
Medicina; 1998. Junio 28- Julio 02:47-55.

Pabon MA. Posibilidades de cra y aprovechamiento de la iguana.

Libro de Conferencias del IV Simposium de Especies Animales
Sub-utilizadas; 1993 Octubre 8-9.
http://www.vitonica.com/proteinas/carne-de-pollo-i-su-composicion-nutricion