Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki
peran dalam pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan
mempunyai nilai strategis, serta dapat memberikan manfaat finansial maupun
ekonomi, khususnya dalam penyediaan bahan pangan protein, perolehan devisa,
dan penyediaan lapangan kerja.
Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar
memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga
perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca
panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif
penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah
pindang. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan
ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan selama waktu
tertentu. Pengolahan ikan ini sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan
nelayan. Cara pemindangan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah,
jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Dengan demikian proses pemindangan cukup
mudah dilakukan dan relatif murah sehingga perlu adanya pengujian secara
organoleptik agar mengetahui faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap
hasil dari olahan ikan pindang tersebut. Maka dengan melakukan uji organolpetik
akan dapat diketahui taraf kesukaan dan perlakuan terbaik yang diminati dan
digemari oleh konsumen.
1.2 tujuan
Adapun tujuan dalam penulisan makalah ini ialah mengetahui konsentrasi
garam terbaik pada pembuatan pindang ikan kembung pada hasil penilitian yang
dilakukan oleh Henita.
\

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan morfologi ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta L.)
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Bangsa : Perciformes
Suku : Scombridae
Marga : Rastrelliger
Jenis : Rastrelliger kanagurta L
Ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta L.) jantan merupakan ikan air laut
yang banyak pada musim puncak (Maret - Juni). Pemanfaatan ikan kembung
jantan banyak digunakan oleh masyarakat luas karena ikan kembung banyak
mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang baik bagi pencegahan penyakit dan
otak. Omega 3 dan Omega 6 termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak
esensial yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan
kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan
darah (Irmawan,2009). Ikan kembung jantan tergolong ikan

pelagik yang

menghendaki perairan yang bersalinitas tinggi. Ikan ini suka hidup


bergerombol, kebiasaan makanan

secara

adalah memakan plankton besar/kasar,

Copepode atau Crustacea (Kriswantoro dan Sunyoto, 1986).


2.2 Pemindangan Ikan
Menurut Wibowo (1996), pada dasarnya pemindangan ikan merupakan
upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik
penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus
atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam
suatu wadah. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus
memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar
bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, Pemanasan
dengan garam tinggi tersebut menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih
kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih
segar.
2

2.3 Uji organoleptik


Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau
uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan
mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya
contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk
adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat
indrawi produk tersebut.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan
mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu,
metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh.Dengan demikian, uji organoleptik dapat
membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji
organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang terkadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi
jenuh dan menurun kepekaannya.Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi
antara manajer dan panelis.
A. Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap
orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk
yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.
Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang
dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
pengembangan produk dan perluasan pasar
pengawasan mutu > bahan mentah, produk, dan komoditas
3

perbaikan produk
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
vevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
B. Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik
1. Panelis
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang
yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.
Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para
panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.
Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan
panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang
biasa digunakan, yaitu :
1) Pencicip perorangan (individual expert).
2) Panel pencicip terbatas (small expert panel).
3) Panel terlatih (trained panel).
4) Panel takterlatih (untrained panel).
5) Panel agak terlatih.
6) Panel konsumen (consumer panel).
Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yang
berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk
bahan.
Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan
produk tersebut telah mengalami kerusakan.
Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada

ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
2. Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang
menggunakan

manusia

sebagai

alat

pengukur

berdasarkan

kemampuan

penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh


reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.
4

1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik


Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan,
teratur serta cara penyajian yang estetis.
Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang
tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis
Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian
sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat
tulis).
2) Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik
Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan
persyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium.
Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau
kegiatan lain,pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu
bilik pencicip tersendiri
Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus
dibangun jauh dari keramaian
Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas
bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar
(20-250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.
Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.
3) Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatansekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip
berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini
dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.
Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :
Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);
Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air
kumur);
Kursi bundar ;
Kran pipa air, penampung air buangan.
4) Dapur Penyiapan Sampel
Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang
pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.
Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang
pencicipan.
C. Metoda Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa


kelompok:
Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance
Test)
Kelompok Pengujian Skalar
Kelompok Pengujian Diskripsi
E. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi / Pemecahan Dari Segi
Organoleptik
1) Pengembangan Produk
Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum
perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji
pembedaan
2) Perbaikan Produk
Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara
organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan
lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama?
3) Penyesuaian Proses
Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian
bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya
pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji
pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
4) Mempertahankan Mutu
Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu
dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan
pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang
digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
5) Daya Simpan
Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan
mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan
umur simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji
hedonik, dan uji diskripsi
6) Pengkelasan Mutu
Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria
baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.
7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik

Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih
bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan,
uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.

8) Uji Pemasaran
Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat
umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan
uji hedonik
9) Kesukaan Konsumen
Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang
paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik
10) Seleksi Panelis
Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel
adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.
2.4 Mutu Ikan Pindang
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling
mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya.
Memang ada cara pengujian lain yang lebih obyektif, yaitu pengujian kimiawi dan
mikrobiologis, tetapi diperlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus sehingga
tidak mudah dan tidak murah dilakukan. Lagipula, kedua cara pengujian ini
dimaksudkan untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal empat cara parameter
sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo
1996).
2.5 Metodologi Praktikum
Hasil Praktikum Rekayasa Proses yang berjudul Uji Organoleptik Pindang
Ikan Kembung dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 19 November 2014 pukul
10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan
Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu Pisau, kompor, wajan, nampan,
timbangan elektrik, baskom, mangkok, talenan.Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan pada praktikum ini, yaitu 2 kembung, garam,air,daun pisang.
Prosedur kerja dalam Prosedur kerja dalam Prosedur kerja dalam pengujian
organoleptik ikan pindang adalah persiapan alat dan bahan serta dilakukan
7

penggorengan ikan dan persiapan bagi panelis penguji yang terdiri dari 20 orang.
Lakukan pengamatan meliputi rasa,bau,kenampakan dan tekstur.
2.6 Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan didapatkan hasil
sebagai berikut :

Analisis data uji organoleptik berdasarkan grafik hasil uji organoleptik


ikan asin mengenai uji kenampakan dari masing-masing kelompok bahwa
kenampakan terbaik terdapat pada konsentrasi perlakuan penambahan konsentrasi
garam dengan jumlah 2,50 % kemudian 5 % dan yang terendah yaitu 7,5 %.
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik
makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan
flavor yang diinginkan. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan
dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh

bahan pangan dan kondisi

penggorengan (Chatzilazarou, et al, 2006). Sehingga kenampakan di pengaruhi


oleh reaksi pada proses penggorengan dan adanya kandungan garam yang
mengikat kadar air dalam bahan.
Pengamatan mengenai aroma dilihat dari grafik, aroma yang memiliki
tingkat rank tertinggi pada perlakuan konsentrasi garam 10 %, 2,50 %, 10 %
kemudian 0 %, 12,5%, 5%,. Jika diolah data menggunaklan tabel anova bahwa
dapat disimpulkan pemberian konsentrasi penambahan konsnetrasi lartan garam

dengan konsentrasi yang berbeda-beda berpengaruh terhadap aroma dari ikan


pindang tersebut.
Pengamatan hasil uji organoleptik dari segi tekstur menggunakan indra
peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan tebal, tipis dan halus. Hasil yang didaptkan dari uji tekstur ikan
kembung, tekstur dengan tingkat terbaik terdapat pada perlakuan penambahan
konsetrasi penambahan larutan garam 5 % dan yang terendah yaitu perlakuan
penambahan konsentrai larutan garam 7 %. Kemudian data yang ada diolah
kembali menggunakan SPSS dan didapatkan bahwa penambahan konsentrasi
garam yang berbeda-beda berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan ikan
pindang.
Pengujian terhadap rasa ikan pindang kembung dari grafik diperoleh data
bahwa rasa terbaik terdapat pada penambahan konsentrasi penambahan larutan
garam 2,50 % dan yang terakhir adalah 12,50 %. Hal ini jika data diolah lebih
lanjut bahwa didapat kesimpulan penambahan konsentrasi garam yang
ditambahkan dalam pembuat pindang ikan kembung berpengaruh terhadap rasa
ikan pindang tersebut. Jika data yang diperoleh dari pengamatan mengenai
kenampakan ,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh maka dilakukan pengujian
duncan untuk mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan. Nilai mean rank
yang paling tinggi dari uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang
paling baik yaitu dengan konsentrasi sebanyak 250 %.

BAB III
KESIMPULAN
3.1 kesimpulan
Berdasarkan hasil yang telah dilakukan pada masing-masing kelompok
ikan pindang dengan konsentrasi garam terbaik perlu dilakukan pengujian
organoleptik. Jika data yang diperoleh dari pengamatan mengenai kenampakan
,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh maka dilakukan pengujian duncan untuk
mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan. Nilai mean rank yang paling
tinggi dari uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang paling baik
yaitu dengan konsentrasi sebanyak 2,50 %.

10

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Bank Indonesia (2008). Sistem Informasi Pola Pembiayaan/Lending Model Usaha
Kecil USAHA PEMINDANGAN IKAN.
Budiman S (2004). Teknik Pemindangan.Departemen Pendidikan Menengah
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat
PendidikanMenengahKejuruan.
Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian
Pangan. Dirjen PPHP
Effendie Msc, Prof. Dr. H. Moch Ichsan. 1997. Biologi Perikanan. Yayasan
Pustaka Nusantara.Deskripsi ikan kembung dan penyebarannya
www.fishbase.org dan www.fao.org
Ilyas, 1980. Teknologi Pengolahan Pindang. Lembaga Penelitian Teknologi
Perikanan Badan Penelitian dan Pengembangan pertanian Departemen
Pertanian Republik Indonesia. Jakarta
Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam
Muhandri T dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.
Bogor. IPB Press.
Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat
Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan
Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan.
Jakarta.
Santoso B, 1998. Ikan Pindang. Penebar Swadaya. Jakarta
Suwamba K (2008). Proses pemindangan Dengan Mempergunakan Garam
dengan Konsentrasi yang berbeda. Denpasar.

11