COMPARACION NUTRIMENTAL EN DOS TIPOS DE LECHE ACIDIFICADAS (LECHE

DE VACA CRUDA Y LECHE ACIDIFICADA CON BULGAROS)

Cruz Domnguez, A. Mara 1; Ordoez- mximo, Anayeli 1
1

rea Alimentaria y Biotecnolgica de la Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez,

Puebla. Av. Universidad Tecnolgica N0.1000. Colonia Tierra Negra, C.P 73080, Xicotepec
de Jurez, Puebla, Mxico.
Introduccin
En el presente proyecto se utilizara la leche de vaca cruda acidificada naturalmente y la
leche acidificada con blgaros, todo esto con el fin de comparar la composicin
nutrimental de cada una de ellas y el beneficio que contiene y que aporta a los seres
humanos al consumirla.
La leche de vaca cruda es la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos bien
alimentados que contiene sustancias nutritivas e indispensables para el crecimiento y
desarrollo de las cras de las hembras productoras, tales como protenas, grasas,
hidratos de carbono, sales, vitaminas, enzimas, pigmentos, cidos orgnicos, lpidos y
gases.
Las bacterias cido lcticas presentan en la actualidad un inmenso potencial
biotecnolgico, dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos
destinados al consumo humano (productos lcteos, vegetales, crnicos y de panadera,
as como bebidas alcohlicas) y animal (ensilados).
Estas bacterias no slo contribuyen al desarrollo de las caractersticas organolpticas y
reolgicas de los alimentos, sino que generan en los mismos ambientes poco favorables
para el desarrollo de microorganismos patgenos debido a su marcada capacidad
antagonista, la cual favorece su proliferacin en el alimento, en detrimento de cualquier
otro grupo microbiano presente en la materia prima (alimento crudo) o que contamine el
producto posteriormente.
Adems de este importante papel en procesos de bioconservacin, se ha podido
comprobar que algunas cepas de bacterias lcticas, entre ellas las del gnero
Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probiticos).
Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagnica, se basan en la
produccin de cidos orgnicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe
mencionar el perxido de hidrgeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del
oxgeno, as como compuestos aromticos (di acetilo, acetaldehdo), derivados
deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolticas, bacteriocinas y otros.
Las bacterias lcticas pueden ser utilizadas en la prevencin y el control de determinadas
enfermedades, as como en el mejoramiento de la calidad de conservacin de ciertos
alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposicin sustancias procedentes de
microorganismos que sirvan como punto de partida para la obtencin de productos
biotecnolgicos aplicables a la solucin de problemas de la salud tanto humana como
animal.

Los blgaros son colonias de varios microorganismos, bacterias cido lcticas y levaduras
benficas como Saccaromyces cerevisiae. Como muchos otros microorganismos que
logran vivir en el intestino los microbios de los blgaros ayudan a absorber nutrientes y a
metabolizar ciertas macromolculas.
Adems los blgaros tienen una estructura polisacrida donde conviven en simbiosis
diversos microorganismos y que adopta la forma de una masa gelatinosa, irregular, color
blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elstica y aspecto similar a las flores de
coliflor. Su tamao vara entre pocos milmetros y algunos centmetros de dimetro y
ayudan a absorber nutrientes y a metabolizar ciertas macromolculas.
En los granos ndulos de kfir se encuentran en asociacin simbitica bacterias
(Lactobacillus brevis, Lactobacillus desidiosus, Lactobacillus acidophilus y estreptococos
lcticos) y levaduras (Cndida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar
la doble fermentacin, cido-lctica y alcohlica. Se sabe que est compuesto por
bacterias lcticas homofementativas y heterofermentativas, levaduras fermentadoras y no
fermentadoras de lactosa y bacterias cido acticas (Bulgaricus, Sacharomices kephir y
Leuconostoc caucasiano, hongo unicelular del gnero Torula).
La leche de blgaros o kfir ayuda a eliminar lo que el cuerpo no necesita y a fomentar la
evacuacin regular. Ciertos estudios indican que el consumo regular del kfir mantiene
niveles de lpidos saludables como por ejemplo elevando los niveles del colesterol bueno
HDL y limitando los del colesterol malo o LDL en conjunto con una alimentacin
balanceada y un poco de actividad fsica.
Para saber la composicin qumica de la leche acidificada con blgaros se realizara un
anlisis bromatolgico en el equipo Ecomilk, una vez sabiendo su composicin sabremos
la aportacin nutrimental al ser humano y sus beneficios ms concretamente.
Estos anlisis nos ayudan a identificar la aportacin nutrimental de cada una de las
leches al ser humano, teniendo en cuenta que la composicin de la leche de vaca ya
existe.

Objetivo
COMPARAR LA CALIDAD NUTRIMENTAL
EN DOS TIPOS DE LECHE
ACIDIFICADAS (LECHE
DE VACA CRUDA Y
LECHE ACIDIFICADA CON
BULGAROS)

Objetivos especficos
1. Identificar la composicin qumica en dos tipos de leche realizando los anlisis
bromatolgicos utilizando el equipo Ecomilk
2.- Evaluar el aporte nutrimental de los dos tipos de leche.
Revisin de literatura
La leche es un alimento que en Mxico se ha considerado un alimento bsico para la
poblacin, en especial para los menores de edad .La produccin nacional de leche
predominante bovina alcanzo casi un monto de 8895.2 millones de litros en 1999 , con un
aumento del 7% .
La leche est formada por diferentes sustancias las cuales nos ayudan a identificar su
composicin qumica llevndonos a conocer el aporte nutrimental.
Composicin qumica
La leche es un lquido de composicin y estructura compleja, blanca opaca, de sabor
suave, olor caracterstico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se
encuentra en emulsin, las protenas constituyen una suspensin, mientras que los
restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) estn
disueltos.
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero
de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin.
Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama
suspensin coloidal;
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con
el agua de la leche;
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y
otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche. Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la

mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos
lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de
lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. Aun as, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si
ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche.

Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una gravedad especfica que
normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que vara de
-0,518 a -0,543oC. Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser
fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se encontrarn
ms en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser
enfriado a 4oC lo ms rpidamente posible luego de su coleccin. Las temperaturas
extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su
calidad rpidamente.
En el Cuadro 1 se presentan varios perfiles generales de la composicin qumica de la
leche. En las dos primeras columnas se citan referencias bibliogrficas y en los dos
ltimos promedios correspondientes a muestreos realizados sobre grandes volmenes de
leche producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. Cuadro 1. Promedios de la
composicin qumica de la leche de vaca segn diferentes autores.
Promedios generales (g/kg).

Materia grasa
La materia grasa de la leche se presenta en forma de glbulos cuyo dimetro promedio
vara entre 2,5 y 5 micrones. La mayora de la grasa (98%) est constituida por
triglicridos (ster de glicerol y cidos grasos).

En la leche se han identificados ms de 150 cidos grasos, muchos de los cuales son
esenciales. La presencia en la leche de los cidos linoleico y linoleico es particularmente
interesante puesto que el organismo
Humano es incapaz de sintetizarlos y por lo tanto son constituyentes irremplazables de la
dieta.
Segn la longitud de cadena, los cidos grasos se los clasifica en cidos grasos de
cadena corta (4-12 tomos de carbono), los de cadena media (14-16 tomos de carbono)
y los de cadena larga (18 a 22 tomos de carbono). Estos, a su vez, pueden ser
saturados o insaturados (con uno a 4 doble enlaces).
Los cidos grasos de cadena corta y una parte de los de cadena media se sintetizan en la
ubre a partir del cido actico y del hidroxi-butrico existentes en la sangre y provenientes
de la fermentacin de los alimentos en el rumen. Esta sntesis representa alrededor del
40% en peso de los cidos grasos secretados en la leche. Los de cadena larga y el resto
de los de cadena media son captados directamente de la sangre y, en parte, de saturados
en la ubre.
Los cambios de la composicin relativa de cidos grasos de la leche provocan
modificaciones tecnolgicas y sensoriales en los productos lcteos. Por ejemplo, el punto
de fusin de la materia grasa es ms alto cuando la cadena carbonada es ms larga y el
grado de saturacin de los mismos es ms elevado. Ciertos compuestos asociados a la
materia grasa presentes en cantidades mnimas (esterol, carotenos, etc) tambin tienen
influencia sobre las caractersticas de los productos lcteos.
En el Cuadro 2 se presenta a ttulo ilustrativo el perfil de cidos grasos de leches
producidas en la Cuenca Lechera Central.
Cuadro 2. Perfil de cidos grasos de la leche producida en la Cuenca Lechera
Central de la argentina (Taverna y Castillo, 2001)

La concentracin de la materia grasa de la leche y su composicin estn sujetas a

importantes variaciones, explicadas en gran medida, por factores alimenticios, fisiolgicos,
sanitarios y genticos.
Fraccin nitrogenada.

La fraccin nitrogenada de la leche est compuesta por dos grandes grupos: las protenas
verdaderas y el nitrgeno no proteico (Cuadro 3). Es importante aclarar que en nuestro
pas, tanto los sistemas de calificacin de la leche para su pago como los resultados del
control lechero, informan el valor de la fraccin nitrogenada (protenas + nitrgeno no
proteico) como protena total (nitrgeno total por 6,38).

Cuadro 3. Fraccin nitrogenada de la leche (Alas, 1985).

La protena verdadera representa alrededor del 95% de la fraccin nitrogenada. Las

protenas ms importantes de la leche son las casenas. En leches producidas por vacas
sanas (fundamentalmente sin mastitis) las casenas representan el 80% de las protenas
verdaderas, valor relativamente constante a lo largo de la lactancia y entre razas lecheras.
Slo existe una reduccin de este porcentaje durante los primeros das de la lactancia
debido al contenido elevado en inmunoglobulinas en el calostro.
Para el caso de las leches producidas en la Cuenca Lechera Central de la Argentina se
obtuvieron las siguientes relaciones (Taverna y otros, 2001):

Como puede observarse en el Cuadro 3, existen varios tipos de casenas, siendo las
principales (80%) la alfa y la beta. La casena kapa (13%) participa activamente durante el
proceso de coagulacin de la leche. El resto de las protenas se las conoce como
protenas solubles, de las cuales las 2/3 partes estn representadas por la
betalactoglobulina y la alfalactoalbmina. Las mismas se caracterizan por tener un alto
valor biolgico y por ser termos sensibles (se desnaturalizan ante el calor). Las protenas
de la leche son esencialmente sintetizadas en la ubre a partir de los aminocidos
provenientes de la sangre. Slo una pequea fraccin de protenas (5 al 10% constituidas
por sueroalbmina e inmunoglobulinas) son tomadas directamente de la sangre como tal.
La sntesis de las protenas, unin de aminocidos formando largas cadenas, demanda
una importante cantidad de energa.
El nitrgeno no proteico est constituido mayoritariamente por la urea (25-75% del total de
nitrgeno no proteico) siendo adems, el de mayor variabilidad de esta fraccin. El resto
lo conforman compuestos residuales de los procesos de sntesis y aminocidos libres.
Lactosa
La lactosa es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa que se encuentra
exclusivamente en la leche de los mamferos. Su contenido es muy poco variable (menor
que los otros macro componentes). Es sintetizada en la ubre a partir de la glucosa
sangunea.
Los carbohidratos constituyen la mayor fraccin de la materia seca de la leche y la ms
lbil frente a la accin microbiana.
Minerales
Los minerales representan una pequea fraccin de los slidos de la leche. Su
concentracin es de aproximadamente 7 a 9 g/kg, es decir alrededor de un 0,7% de la
materia seca de la leche. Esta fraccin tiene una gran importancia nutricional y
tecnolgica, en particular por los aportes de calcio y fsforo.
Los minerales pasan de la sangre a la leche mediante sistemas de transporte activos,
aspecto que explica las diferencias de concentracin mineral entre la sangre y la leche.
Una parte de los minerales de la leche se encuentran asociados a otros componentes. En
una leche sin alteraciones. El 65% del calcio, el 60% del magnesio y el 50% del fsforo se
encuentran asociados a las casenas (en forma coloidal). El sodio, el potasio y el cloruro
estn totalmente en solucin. La leche contiene adems oligoelementos (zinc, silicio,
aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones estn asociadas a cambios de alimentacin y a
aportes externos (contaminacin atmosfrica, por el material de ordeo).

Otros componentes
La leche contiene una gran cantidad de componentes en muy pequeas concentraciones
(gases disueltos, enzimas, etc) muchos de los cuales tienen relevancia nutricional, en los
procesos de transformacin y/o de degradacin de propiedades qumicas y organolpticas
de la leche y productos.
La leche es una fuente importante de vitaminas para el hombre. Las hidrosolubles
(vitaminas del grupo B y C) estn presentes en la fase acuosa. La concentracin es poco
variable ya que provienen de la biosntesis de las bacterias del rumen.

En cuanto a las liposolubles (A, E y D) estn asociadas a la materia grasa y varan, entre
otros aspectos, segn el tipo de alimentacin.
COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE
Clulas en la leche
Las clulas somticas en la leche no afectan la calidad nutricional en s. Ellas son
solamente importantes como indicadores de otros procesos que pueden estar sucediendo
en el tejido mamario, incluyendo inflamacin. Cuando las clulas se encuentran presentes
en cantidades mayores de medio milln por mililitro, existe una razn para sospechar de
mastitis
Componentes indeseables en la leche
La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estndares de calidad a lo
largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la
confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lcteos. La
leche que deja la finca debe de ser de la ms alta calidad nutricional-inalterada y sin
contaminar.
Presentamos aqu una lista parcial de las substancias indeseables ms comunes que se
encuentran en la leche:
Agua adicional;
Detergentes y desinfectantes;
Antibiticos;
Pesticidas o insecticidas;
Bacterias.
BULGAROS
Por otra parte las bacterias cido-lcticas se ubican en la familia Lactobacillaceae
(Winslow, Broadhurst, Buchanan, Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey,
1992), la cual se caracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos,
aunque tambin cocos que se dividen como los bacilos, solamente en un plano,
produciendo cadenas o ttradas de forma ocasional y filamentos, falsamente llamados
ramificados.

Estas bacterias son normalmente no mtiles, aunque tambin pueden serlo. Las especies
mtiles presentan flagelacin pertrica. Son Gram positivas, con rara produccin de
pigmentos, aunque unas pocas especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o
pardo.
Las especies microaerfilas raras veces lican la gelatina, sin embargo, las anaerobias
estrictas lo hacen ms comnmente. Presentan pobre o ningn crecimiento superficial en
cualquier medio.
Los carbohidratos les resultan indispensables para su buen desarrollo, pues los fermentan
para dar lugar a cido lctico (a veces con cidos voltiles), alcohol y dixido de carbono
(CO2) como subproductos.

No producen nitritos a partir de los nitratos, pero entre los anaerobios estrictos hay
algunas especies que reducen los nitratos y otras que no se han probado con esta
reaccin.
Son microaerfilas hacia la anaerobiosis.
Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros
animales, en alimentos y productos lcteos y en jugos vegetales fermentados. Unas
pocas especies son altamente patgenas (Bergey, 1992).
El gnero Lactobacillus (lactis-leche; bacillus-pequeos bacilos) se caracteriza por
presentar clulas en forma de bacilos largos y extendidos, aunque con frecuencia pueden
observarse bacilos cortos o coco-bacilos coryneformes (Kandler y Weiss, citados por
Bergey, 1992); lo cual hace que se puedan confundir con gneros aislados habitualmente
de materiales clnicos (Marin, Bantar, Monterisi, Smayevski, Surez de Basnec y
Bianchini,
1993). Estos bacilos se presentan comnmente formando cadenas y en general son no
mtiles, pero cuando tienen motilidad es por la presencia de flagelacin pertrica. Son
Gram positivos y slo las clulas muertas pueden dar resultados variables a la tincin de
Gram. Adems, no esporulan y algunas cepas presentan cuerpos bipolares que
probablemente contengan polifosfato. Los grandes bacilos homo-fermentativos presentan
grnulos internos revelados por tincin de Gram o por tincin con azul de metileno.

Materiales y mtodos
Lugar de Produccin de la leche
Para este trabajo se comprara la leche de vaca y los blgaros en la ciudad de
Huachinango, que se pondrn a fermentar naturalmente para los anlisis bromatolgicos,
que se realizaran en el laboratorio de bromatologa de la Universidad Tecnolgica de
Xicotepec de Jurez, Puebla.
Lugar de Estudio y control de los dos tipos de leches acidificadas.
Para el control de las leches acidificadas en la UTXJ, la leche se compr en una condicin
idnea para su proceso de fermentacin a la par de los blgaros en leche. Los anlisis se
llevaran a cabo durante un periodo de un mes cada 8 das, debido a la prolongacin de la
fermentacin de los blgaros en la leche, que se llevaran a cabo dentro de la Universidad
Tecnolgica de Xicotepec de Jurez, Puebla. Las variables que se medirn son: (%)
grasa, (%) minerales, (%) protenas, (C) temperatura, densidad y el contenido de agua.

Anlisis bromatolgicos de la leche acidificada de vaca y con blgaros.

Se utilizara un diseo experimental al azar con tres repeticiones, cuya unidad
experimental ser de 500 ml por cada tratamiento. Se realizaran anlisis bromatolgicos y
comparacin del aporte nutrimental en ambas leches acidificadas con el aparato
ECOMILK.

Cronograma de actividades

Presupuesto

PRESUPUESTO MENSUAL
mes 1
Leche

150.00

mes 2

mes 3

150.00

mes 4

150.00

mes 5

150.00

150.00

Blgaros

100.00

Agua purificada

20.00

20.00

20.00

20.00

0
20.00

Agua destilada

120.00

120.00

120.00

120.00

120.00

Luz

60.00

60.00

60.00

60.00

60.00

Transporte

960.00

960.00

960.00

960.00

960.00

Biaticos

480.00

480.00

480.00

480.00

480.00

Papeleria

100.00

100.00

100.00

100.00

100.00

Internet

500.00

500.00

500.00

500.00

500.00

Materiales y equipo

$ 56,260.00

Suma total por mes

$ 58,750.00

2,390.00

2,390.00

2,390.00

2,390.00

suma total

$ 68,310.00

Bibliografas
(Winslow, Broadhurst, Buchanan, Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey,
1992).
Taverna, M. y Castillo, A., 2001. Datos no publicados

Taverna, M. y Coulon JB., 2000. En: Calidad de la leche y de los quesos. Ed.
INTAPRDAN.
Taverna, M. y otros 2001. En: Rev. Arg. Prod. Anim. Vol 2l, Supl.1
Alais, Ch., 1985. Ciencia de la leche. Ed. Revert.
http://foro.univision.com/t5/Remedios-Caseros/INFORMACION-SOBRE-LOSBULGAROS-O-KEFIR/td-p/161805992
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH011d/e18c5081.dir/doc.pd
f
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1574-6968.2007.00631.x/pdf
http://www.semicrobiologia.org/pdf/actualidad/SEM32_24.pdf
http://bulgariatravel.org/data/doc/ESP_21-Kiselo_mlqko.pdf
Jos C. Ramrez R, 2007; Bacterias lcticas importancia en alimentos y sus efectos en la
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Kennelly, J.J.; Glimm, D.R. and Ozimek, L. 1999. Milk Composition in the Cow.
Proceeding Cornell Nutrit.Conf. Cornell Univ., Ithaca. NY. p1
Instituto Babcock para la Investigacin y Desarrollo Internacional de la Industria Lechera
esenciales lecheras Universidad de Wisconsin-Madison composicin de la leche y valor
nutricional.