SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2013
Informe de consulta
SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2013
2
Tabla de contenido
INTRODUCCIN................................................................................................ 5
OBJETIVOS........................................................................................................ 6
JUSTIFICACIN................................................................................................. 7
CARACTERIZAR LA CADENA PRODUCTIVA DE ACEITES Y GRASAS EN
COLOMBIA........................................................................................................ 8
Caracterizacin del eslabn primario de la cadena productiva........................8
Generalidades............................................................................................... 8
Definicin de la cadena productiva...............................................................8
Composicin de la cadena productiva..........................................................9
Eslabn primario de la cadena productiva....................................................9
Caractersticas de los productores primarios..............................................10
Produccin primaria.................................................................................... 10
Produccin histrica nacional.....................................................................10
Importaciones............................................................................................. 11
Exportaciones............................................................................................. 12
Precios........................................................................................................ 13
Avances tecnolgicos en los procesos de produccin.................................13
Caractersticas de la materia prima............................................................13
Caractersticas de los productos de la produccin primaria........................14
Normatividad legal de la produccin primaria............................................15
Recomendaciones para la conservacin y el almacenamiento de los
productos de la produccin primaria..........................................................15
Empaques utilizados................................................................................... 16
Proceso de produccin primaria..................................................................16
Condiciones laborales................................................................................. 16
Agremiaciones............................................................................................ 17
Caracterizacin del eslabn secundario de la cadena productiva..................18
Produccin.................................................................................................. 18
Los precios.................................................................................................. 19
Fichas tcnicas de aceites y grasas............................................................20
3
INTRODUCCIN
Las grasas en la alimentacin juegan un papel muy importante debido a que cumplen
funciones biolgicas como proporcionar fuente de energa, son fuente de cidos grasos
esenciales; siendo los anteriores complementos esenciales para el mantenimiento de un
adecuado estado de salud.
OBJETIVOS
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
JUSTIFICACIN
En esta cadena es indispensable utilizar el uso en las TICS para obtener un buen
resultado en equipo, tambin la responsabilidad es una parte fundamental, ya que
muestra en el inters.
La consulta como elemento principal para obtener ayuda en este proceso de aprendizaje.
1.
1Tomado de https://www.dnp.gov.co/portals/0/archivos/documentos/dde/oleaginosas.pdf
-http://repiica.iica.int/docs/B0109E/B0109E.PDF a la hora de 3:00 pm de la fecha
20/11/13
8
MATERIA
PRIMA
PRODUCCION
NACIONAL
AGROPECUARIA
DISTRIBUCION
DE
LAS COMPRAS
%
%
CONSUM CONSUM
O
O
IMPORTA NACIONA
DO
L
Soya
58.343
71,40%
28,60%
100,00%
Algodn fibra
36.682
50,00%
50,00%
100,00%
Aceites
534.202
9,50%
90,50%
66,20%
Maz
1.191.447
57,00%
43,00%
53,40%
Algodn semilla
55.149
0,00%
100,00%
27,80%
%
COMPRAS
DE
PRODUCTO
NACIONAL
en
2Tomado de
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112162648_caracterizacion_oleaginos
as.pdf a la hora: 3: 20 pm de la fecha 20/11/13
10
Produccin primaria
El proceso de recoleccin es el factor econmico y cualitativo ms importante en la
obtencin del fruto, pues influye en la tasa de extraccin y en el nivel de los cidos grasos
libres (AGL). Los racimos se deben cosechar tan pronto maduren, esto se da cuando cae
al suelo un fruto por cada libra de racimo. Deben ser llevados a la planta de beneficio el
mismo da del corte, con el fin de evitar el aumento de los cidos grasos libres del aceite
dentro de los frutos, los cuales pueden afectar la calidad del aceite crudo. Esto hace que
los cultivos estn ubicados, necesariamente, cerca de las plantas de extraccin.
De los dos aceites crudos extrados en la fase industrial primaria, se obtienen otra serie
de productos que se constituyen a s mismos en insumos para la elaboracin de otros
bienes. Cuando los aceites crudos son sometidos a procesos de refinacin, blanqueado y
desodorizado se obtienen los aceites de palma RBD (granel), utilizados en la elaboracin
de productos comestibles.
11
Fuente http://www.odepa.gob.cl/odepaweb/publicaciones/doc/4878.pdf
Importaciones
Para la importacin de este producto se requiere diligenciar ante el Instituto para la
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA el registro sanitario, cuyos requisitos se
encuentran establecidos en el decreto En los ltimos tres aos se ha observado un
aumento en las importaciones de aceite de oliva en Colombia, esto debido principalmente
3Tomado de
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112162648_caracterizacion_oleaginos
as.pdf a la hora de 1:00 pm de la fecha de 27/11/13
4 Tomado de
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112162648_caracterizacion_oleaginos
as.pdf a la hora de 1:00 pm de la fecha de 27/11/13
5
12
a tres caractersticas: inters por consumir alimentos ms sanos, mayor promocin del
producto (en el sector horeca, canales gourmet, televisin) y al incremento en los ingresos
de una parte de la poblacin, lo que permite adquirir artculos que tradicionalmente se han
considerado como un bien de 3075 de 1997.
Entre los principales importadores de aceite de oliva en Colombia se encuentran las
cadenas de supermercados, en donde destaca Almacenes xito, Sper Tiendas y
Drogueras Olmpica y Carrefour. En otros casos compaas como Casa Ibez,
Importaciones El Trbol e Inversiones Lbano, funciona como importadoras y
distribuidoras para diferentes segmentos del mercado, principalmente el segmento
horeca.
El ao 2003 para el cultivo de los productos de los cuales se extrae los aceites vegetales
en Colombia se emplearon 226.203 Ha esto es alrededor del 5.74% del total de rea
cultivad en Colombia. Es importante mencionar que el are cultivada con estos productos
se redujo a una tasa cercana al 7% desde 1992, esto es ms del doble de la tasa a la que
redujo el total del rea cultivada en Colombia, 2,5% anual. El cultivo de los productos
oleaginosos tambin es un importante generador de empleo, en 2003 se emplearon ms
de 115.000 personas en su cultivo, su participacin sobre el total del empleo generado por
la agricultura es de 604%.
Exportaciones
Las exportaciones colombianas de aceites y grasas han aumentado en los ltimos diez
aos a una tasa del 31% anual. Mientras en 1992 se llevaron a cabo ventas por un monto
de US FOB $4 millones, en el 2003 la suma ascendi a FOB US $75 millones. Este
importante crecimiento en los valores transados, es resultado, bsicamente, del
incremento en las exportaciones de los aceites en bruto producidos por la agroindustria
palmera, las cuales pasaron de US FOB $3,4 millones en 1992 a US FOB $39,7 millones
13
en 2003 y de US FOB $0,2 millones a US FOB $8,6 millones, en los casos de aceite de
palma y palmiste, respectivamente. 6
Precios
Los precios al productor evolucionan en funcin de la oferta y la demanda. Por lo tanto,
son ms altos en los mercados deficitarios (Italia) que en los mercados excedentarios
(Espaa y Grecia). Varan de acuerdo con criterios que reflejan sobre todo la calidad del
aceite de oliva. Para cada categora de aceite virgen (virgen extra, virgen, lampante), el
mercado ha fijado un precio en consecuencia. Las mayores diferencias de precios entre
las categoras de aceite se observan en los mercados italiano y griego. En Espaa, los
precios de los diferentes tipos de aceite son bastante cercanos entre ellos.
16
Hidrogenacin
La hidrogenacin es un cambio qumico que permite modificaciones a nivel molecular, que
tienen como objetivo la estabilizacin de los aceites y la provisin de consistencia
adecuada a la materia grasa, para su aplicacin final. La hidrogenacin se lleva a cabo
sobre el aceite blanqueado, el cual debe estar lo ms purificado posible, para que el
proceso pueda realizarse con buenos resultados.
Fraccionamiento
Con el fraccionamiento se obtienen los slidos existentes en el aceite. El proceso se
realiza enfriando el aceite, cristalizando los slidos, y separando por medio de la filtracin.
Este proceso se emplea en la produccin de aceite de palma, del cual se obtiene una
oleica que se utiliza en mezclas con otros aceites vegetales; en la grasa de vacuno, de la
cual se obtienen la oleomargarina y la oleoestearina; en la grasa de mantequilla, de la
cual se obtienen fracciones para uso de pastelera; en el aceite de pescado hidrogenado
del cual obtiene olena, entre otros.
Desodorizacin
Este es un proceso de destilacin al vaco con arrastre a vapor, cuya finalidad es la de
eliminar del aceite, las trazas de sustancias que comunican olor y sabor. Se realiza al
vaco y en presencia de altas temperaturas con el fin de remover sustancias voltiles,
evitar la hidrlisis de aceites y grasas y aprovechar el uso del vapor. Esto se puede llevar
a cabo en instalaciones tipo batch, semicontinuas y continuas, con equipos hechos de
acero inoxidable y provistos de calefaccin. La desodorizacin es un proceso que
demanda altos consumos de energa por lo que la buena utilizacin de este factor y su
mxima recuperacin constituyen un requisito ineludible.
Empaques utilizados
Se construyen tarros o galones vacos a los cuales se les hace perforaciones de 2 a 5 cm
de dimetro, en el cuarto se coloca una ventana para poder introducir el cebo. La mayora
de los adultos que llegan hasta la trampa no pueden abandonarla, pues no existe un rea
suficiente de despegue para el vuelo. No obstante, es preferible aadir un insecticida
(metomil 0.5%) al atrayente, pues los adultos de R. palmarum pueden escalar con relativa
facilidad superficies lisas verticales.
Condiciones laborales
El nmero de establecimientos pertenecientes a la industria de aceites y grasas fue de 5 1
en el ao 2000. La mayor participacin la obtiene el subsector de extraccin, con el 65%.
El empleo en la industria de aceites y grasas tambin se redujo. Esto obedeci
principalmente al cierre de algunas empresas y a la firma de acuerdos de reestructuracin
empresarial de importantes compaas de la industria. De esta forma, el nmero de
empleados en la industria disminuy a la misma velocidad con la que lo hicieron los
establecimientos, pasando de 10.439 empleados en 1992 a 8.481 en 2000. El nico
subsector que exhibi la creacin de nuevos puestos de trabajo y en el que se redujeron
el nmero de establecimientos en menor magnitud, fue el de extraccin, con un
crecimiento anual en el empleo del 1,6%.10
Agremiaciones
11 Tomado de http://www.ica.gov.co/El-ICA/Entidades-Relacionadas/Agremiaciones-y-
Fuente:http://www.fao.org/fileadmin/templates/est/COMM_MARKETS_MONITORING/Oilcr
ops/Documents/Food_outlook_oilseeds/FO_SPA_NOV11.pdf 12
Los precios
Los precios para algunos aceites comestibles, en febrero del 2008, segn la Fundacin de
Fomento de Exportaciones de Aceite de Palma y sus Derivados de origen Nacional
(FEDAPAL) fueron:
Fuente http://www.minec.gob.sv/cajadeherramientasue/images/stories/fichas/honduras/hngrasas-y-aceites-comestibles.pdf 13
13 Tomado de
http://www.minec.gob.sv/cajadeherramientasue/images/stories/fichas/honduras/hn-grasasy-aceites-comestibles.pdf a la hora 2:40 pm de la fecha 29/11/13
22
Fuente: www.aeap.es/ficheros/df7c29796ce3a1cfdc2f4bb31678e40f.pdf14
Normatividad legal aplicable a los procesos y productos.
Tomado
de:
www.aeap.es/ficheros/df7c29796ce3a1cfdc2f4bb31678e40f.pdf
http://normatividad.obolog.com/normatividad-normas-tecnicas-sectores-lactico-carnicoaceites-comestibles-arrocero-1347248 a la hora 3:00 pm de la fecha 29/11/13
14
23
15 Tomado de http://normatividad.obolog.com/normatividad-normas-tecnicas-sectores-lacticocarnico-aceites-comestibles-arrocero-1347248
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112162648_caracterizacion_oleaginosas.pdf a
la hora 3: 30 pm de la fecha 29/11/13
24
Fecha de fabricacin
Fecha de envasado
Fecha de duracin mnima
Fecha lmite de utilizacin
Lote
Contenido neto
Ingredientes
Agremiaciones.
25
ACEITE DE PALMA
0,0%
0,0%
0,0%
0,1%
0,1%
0,0%
0,0%
3,8%
0,8%
ACEITES MEZCLADOS
0,0%
0,0%
0,7%
0,8%
3,7%
3,4%
6,8%
4,4%
7,6%
12,2%
28,1%
17
PENETRACION DE EXPORTACIONES
AO
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
ACEITE DE PALMA
7,9%
13,9%
20,1%
22,8%
19,5%
22,3%
16,8%
25,3%
47,5%
ACEITES MEZCLADOS
0,9%
6,5%
1,8%
1,3%
1,4%
1,6%
1,4%
3,9%
5,2%
5,0%
9,7%
20
Normas legales
DECRETO 1270 DE 2002 MINISTERIO DE SALUD Regula las actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional
Condiciones laborales
Otra medida de productividad laboral y por ende de competitividad, est dada por el valor
agregado creado por cada peso pagado en sueldos y salarios. Entre ms grande sea este
indicador mayor es la competitividad por parte del sector o de la empresa; crea mayor
valor con cada peso pagado a los trabajadores, lo que refleja que el nivel tecnolgico de
la empresa es ms alto y, en consecuencia, la productividad del trabajo tambin.
AGROPECUARIO
AGROINDUSTRIAL
TOTAL
PART (%)
2002
Oleaginosas grasas y
aceites
31.521
8.388
39.909
1.1%
22 Tomado de http://www.eje21.com.co/econmicas-secciones-50/51794-tlc-con-estadosunidos-oportunidades-y-retos-para-la-agroindustria-de-la-palma-de-aceite
colombiana.html - http://rosdary.wordpress.com/normatividad-sanitaria-alimentoscolombiana/ a la hora 10:30 pm de la fecha 07/12/13
31
Agremiaciones
http://www.snvworld.org/sites/www.snvworld.org/files/publications/los_negocios_inclusivos
_en_colombia.pdf
http://www.paginasamarillas.com.co/empresa/proveedora+suramericana+de+aceites+supr
aceites+s+cdota+cdot-bogota-15665609?catid=14810&idAnuncio=19313882
GIRASOL
OLIOSOYA
GOURMET23
33
CONCLUSIONES
1.
34