Cmo sacarle partido a un limn

El limn tiene usos muy prcticos en la cocina, desde realzar el gusto de

las comidas y aromatizar aderezos, hasta ofrecer un contrapunto de
sabores y embellecer otras frutas

Por PEIO GARTZIA

28 de agosto de 2013

- Imagen: Lenore Edman -El

limn es una de las

frutas ms utilizadas tanto en la cocina como en la repostera. Su piel -de aroma

extraordinario- y sus jugos -de una acidez nica e intensa- convierten a esta fruta en
uno de los ingredientes ms verstiles para preparar multitud de recetas. Pero, cmo
podemos sacarle partido? De qu maneras originales se puede aprovechar? Qu
trucos hay que conocer para conseguir el mejor resultado? A continuacin se
ofrecen varias ideas para sacarle mucho jugo.

El limn en la cocina: seis ideas prcticas

1.

- Imagen: Robert CouseBaker -Cscara aromtica. La piel del limn es muy til para aromatizar
aceites, vinagretas, marinados e, incluso, azcar y sal. Para ello, el primer

paso es lavar bien el limn a fin de quitar restos de ceras y dems

conservantes. Con un rallador muy fino raspamos la superficie hasta
conseguir el tesoro amarillo, con cuidado de no quitar la parte blanca.
Colocamos el raspado sobre una bandeja de horno con un silpat o papel
adecuado y horneamos durante dos horas a 100C, de manera que nos
quedar una arenilla de limn. Un buen consejo es rallar al menos dos kilos
de limn, as tendremos una buena cantidad de esta arenilla y podremos
experimentar ms de un uso.

o Para aromatizar azcar, la proporcin es de

8 gramos de limn por cada 100 gramos de
azcar.
o Para aromatizar sal (que puede ser fina,
gruesa o en escamas), la proporcin es la
misma, 8 gramos de limn rallado por cada
100 gramos de sal.
o Para aromatizar aceite de oliva, usamos
unos 10 gramos de limn seco en polvo por
cada 250 ml de aceite. Dejamos reposar
nuestro aceite aromtico casero durante
cinco das antes de colarlo y utilizarlo como
alio de ensaladas y pescados, o como
ingrediente de otras salsas.
o El polvo de limn tambin se puede utilizar
para reforzar el sabor de otros aderezos y
recetas. Es muy til, por ejemplo, para
realzar el gusto de las vinagretas, las
mayonesas (y sus derivadas) y los alios de
carnes a la parrilla (como la salsa
chimichurri). Y, en el mbito repostero, es
muy til como aromatizante de bizcochos,

sorbetes y helados. Lo importante, en todos

los casos, es tener presente que un aroma
debe ser una insinuacin, un sutil toque de
gusto para complementar la receta.
2. Salsas. Las salsas son otro de los campos donde
el limn tiene gran aceptacin; sobre todo, en la
elaboracin de vinagretas templadas. En ellas, la
emulsin de un aceite templado (con aroma de
ajo, por ejemplo) con el cido del zumo de limn
da un toque de frescor inigualable a nuestras
recetas, capaz de opacar al vinagre tradicional.
La proporcin adecuada es de 3 partes de aceite
por una parte de zumo de limn, al igual que
cuando elaboramos la salsa con vinagre de vino
o de sidra.

3.

Mermeladas. Las mermeladas de limn (con

pera, con albaricoque o jengibre) dan mucho
juego en la cocina. Su sabor ctrico es muy
interesante y permite utilizarlas tanto para
desayunos como para acompaar carnes de
caza o carnes grasas asadas (como pato o foie),
ya que su acidez nos har ms fcil digerir esos
platos, al tiempo que nos ofrecer un exquisito
contrapunto de sabores.

4. Desglasados. Otra de las elaboraciones muy

tpicas de la cocina clsica es la de los desglass
de pescados o de piezas de ave cocinadas a la
plancha. En ellas, utilizamos el zumo de limn
para rescatar los jugos del asado y, despus,
ligamos con un poco de nata de cocinar para
elaborar una suave salsa cremosa. Algunas
ideas: bonito del norte a la plancha con jugo de
limn, pollo asado con limn, lomos de salmn al
limn y salsa de yogur, lomo a la cazuela con
aroma de canela y limn...

5.

Repostera. En la repostera podemos usar tanto

la cscara del limn como su zumo para realizar
sorbetes y granizados, como acompaante en la
coccin de otras frutas, como parte aromatizante
en cremas pasteleras, para aromatizar bizcochos
y galletas, para hacer una refrescante mousse...
Otra opcin (ms cremosa) es utilizar el yogur
con sabor a limn para elaborar cremas y
bizcochos.
6. En zumos y con frutas. El jugo del limn tiene
una interesante cualidad: su acidez evita que
otras frutas se oxiden (y se pongan marrones o
negras) en contacto con el aire. Un poco de zumo

de limn ayudar a mantener el buen aspecto de

macedonias y ensaladas de frutas. Adems, se
puede emplear como ingrediente para elaborar
limonadas o zumos de frutas, en los que su sabor
complementar el gusto dulzn de las naranjas,
las manzanas, las fresas o las cerezas.

Gua prctica para la mezcla de colores

Conocer las proporciones correctas para mezclar colores en la pintura
permite obtener la tonalidad deseada

- Imagen: Barry Kidd -Mezclar

los colores bsicos

de la pintura -rojo, amarillo, azul, blanco y negro- permite conseguir cualquier

tonalidad que se desee. La clave est en conocer las proporciones que se deben
utilizar para cada combinacin. Es importante saber si la pintura con la que se cuenta
es suficiente para el trabajo que se deba realizar, ya que reproducir ms tarde el
mismo tono con exactitud puede ser muy difcil. En este artculo se detallan cules
son lasproporciones orientativas para lograr el color anhelado.

Mezclar colores para obtener el tono deseado

En muchas ocasiones, es difcil obtener el tono exacto que se anhela para
una pintura. Siempre es ms conveniente utilizar la pintura tal como se la ha
comprado, pero en ciertos casos (si no se encuentra el tono que se desea, si se
posee un remanente y se lo quiere aprovechar, etc.) lo apropiado es la mezcla de
pinturas para lograr el color que se busca.

Es fundamental tener en cuenta que el color que se obtenga de una mezcla de dos o
ms pinturas depende de las proporciones utilizadas en la combinacin. Es decir, para
reproducir ese color en una mezcla posterior, las proporciones debern repetirse con
exactitud. Cuanto ms varen, mayor ser la diferencia entre los resultados obtenidos.
Para repetir un mismo color en una mezcla posterior, las proporciones
debern repetirse con exactitud
Por lo tanto, se debe evaluar a conciencia el uso una mezcla para tener la seguridad,
por un lado, de que la combinacin obtenida ser suficiente para cubrir toda la
superficie que se desea pintar, y por el otro, para prever posibles problemas si en el
futuro es necesario reproducir esa misma tonalidad, con las dificultades que ello
puede implicar. Es menos problemtico usar una combinacin de colores para pintar
un mueble que una pared. Esto se debe a que el mueble es un objeto autnomo cuyo
color debe combinarse pero no ser igual al de otros objetos, mientras que la tonalidad
de la pared se debe mantener a lo largo y a lo ancho de toda su superficie.

Proporciones para mezclar colores

Para la pintura, los colores bsicos son el rojo, el azul y el amarillo, adems del blanco
y el negro. A partir de las combinaciones entre ellos, se pueden obtener todos los
dems. El siguiente cuadro detalla -de un modo orientativo- las proporciones que se
deben respetar para obtener colores como resultado de la mezcla de esos tonos
bsicos.

Verde: 1 parte de azul y 1 de amarillo

Naranja: 1 de rojo y 2 de amarillo

Rosa: 3 de blanco y 1 de rojo

Violeta: 5 de azul y 2 de rojo

Azul claro: 1 de blanco y 1 de azul

Turquesa: 5 de azul, 1 de amarillo y 1 de blanco

Marrn: 2 de azul, 2 de amarillo y 1 de rojo

Ocre: 4 de amarillo, 1 de negro y pizcas de rojo y azul

Marfil: 1 de blanco, 1 de negro, 4 de amarillo y una pizca de rojo

Carne: 10 de blanco, 4 de amarillo, 2 de rojo, 1 de negro y una pizca de azul

Gris: 2 de blanco y 1 de negro

La intensidad de cada color vara en funcin de la proporcin utilizada. El gris se

detalla como dos partes de blanco y una de negro, pero por supuesto que, si se
emplean tres partes de blanco y una de negro, el resultado tambin ser gris, solo que
ms claro. Los mismo sucede si se usa ms o menos blanco en combinacin con el
rojo para el rosado, ms o menos azul para el violeta (que variar hacia el morado
cuanto ms azul tenga y hacia el prpura cuanto menos), etc.
Como se ha destacado, estos datos son orientativos y muy genricos. Sobre estas
proporciones se pueden implementar infinidad de variantes y obtener infinidad de
resultados.

Mezcla de colores: algunos trucos

Se detallan a continuacin una serie de trucos y consejos que conviene conocer antes
de lanzarse a la tarea de mezclar colores y pinturas.
Los tintes para colorear pintura blanca dan mejores resultados que las
mezclas de colores

Existen tintes para dar color a la pintura blanca. A menudo esto

puede ser una solucin prctica y efectiva para la bsqueda de
una tonalidad determinada, mejor que la de combinar colores
distintos.

No se deben mezclar pinturas de distinta calidad. Es decir,

las pinturas plsticas se pueden mezclar con otras pinturas
plsticas, pero no con sintticas.

Para dar mayor claridad u oscuridad al resultado de una

combinacin, no se deben usar siempre el blanco y el negro,

sino el componente de la combinacin que resulte ms

apropiado. Si se tiene un naranja demasiado claro y se quiere
oscurecer, hay que aadir ms rojo y no pintura negra. El negro,
en vez de oscurecer, le dar un carcter "sucio" al resultado. Con
el blanco ocurre algo similar. S deben aadirse, sin embargo,
cuando ellos son parte de la combinacin, como en los grises, el
color carne o el ocre.