ANALISIS MINYAK NABATI

I. TUJUAN PERCOBAAN
Percobaan ini bertujuan untuk menentukan bilangan asam dan bilangan
penyabunan minyak nabati.
II. DASAR TEORI
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar,
seperti kloroform atau eter (Lehninger, 1982). Salah satu anggota dari
golongan lipid adalah minyak dan lemak yang terdiri dari gliserol dan asam
lemak rantai panjang.
Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang tersusun atas tiga atom
karbon. Setiap atom karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol
dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester,
yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama ataupun
berbeda (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Gambar 1. Rumus Bangun Gliserol

Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon dari 4 sampai 24; asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal
dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang yang menyebabkan kebanyakan
lipid bersifat tidak larut di dalam air dan tampak berminyak atau berlemak.

Jenis asam lemak dapat dibedakan berdasarkan panjang rantai serta jumlah
dan letak ikatan gandanya. Ekor hidrokarbon yang panjang mungkin jenuh
sepenuhnya, yaitu

hanya mengandung ikatan tunggal, atau bagian ini

mungkin bersifat tidak jenuh, dengan satu atau lebih ikatan ganda. Pada
kebanyakan asam lemak tidak jenuh, terdapat ikatan ganda di antara atom
karbon nomor 9 dan 10 (Lehninger, 1982). Selain itu yang membedakan asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh adalah titik cairnya. Asam lemak jenuh
menunjukkan titik cair yang lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Hal
ini dikarenakan struktur kristal pada asam lemak jenuh lebih rapat sehingga
gaya van der Waals lebih besar. Sedangkan hampir semua asam lemak tidak
jenuh yang ada di alam berada dalam konfigurasi geometrik cis yang
menghasilkan suatu lekukan kaku (Lehninger,1982). Sehingga struktur kristal
asam lemak tidak jenuh tidak bisa rapat dan gaya van der Waals berkurang.
Selain itu titik cair juga akan meningkat dengan bertambahnya berat molekul.

Gambar 2. Rumus Bangun Asam Lemak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan
ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang (Ketaren, 1986). Trigliserida
adalah molekul hidrofobik nonpolar karena molekul ini tidak mengandung
muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi. Trigliserida

terdapat dalam berbagai jenis, tergantung pada identitas dan letak ketiga
komponen asam lemak yang terikat dengan ikatan ester oleh gliserol. Senyawa
yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi disebut trigliserida
sederhana, sedangkan trigliserida yang mengandung dua atau lebih asam
lemak yang berbeda disebut trigliserida campuran (Lehninger, 1982).
Trigliserida adalah minyak dari tanaman dan lemak yang berasal dari
hewan. Umumnya seperti minyak kacang , minyak kedelai , minyak jagung,
minyak bunga matahari, dan mentega. Trigliserida yang berwujud cair pada
suhu kamar umumnya disebut minyak, sedangkan yang berwujud padat pada
suhu kamar disebut lemak (Solomons, 2011). Kebanyakan trigliserida dalam
hewan berupa lemak sedangkan trigliserida dalam tumbuhan berupa minyak,
sehingga sering dijumpai istilah lemak hewani dan minyak nabati. Pada
umumnya, minyak nabati mengandung asam lemak tidak jenuh yang memiliki
titik cair yang rendah sehingga minyak nabati berbentuk cair. Sebaliknya
lemak hewani berbentuk padat pada suhu kamar dengan adanya kandungan
asam lemak jenuh yang memiliki titik cair lebih tinggi (Ketaren, 1986).
Trigliserida yang terdapat di alam bersifat tidak larut dalam air karena
merupakan senyawa nonpolar. Trigliserida mudah larut dalam pelarut non
polar seperti kloroform, benzene, atau eter, yang seringkali dipergunakan
untuk ekstraksi lemak dan jaringan (Lehninger,1982).
Dari rumus bangunnya, lemak atau minyak terdiri dari satu molekul
gliserol dengan 3 molekul asam lemak.

Gambar 3. Rumus Bangun Lemak atau Minyak

3

Bila R1=R2=R3 maka disebut trigliserida sederhana, sedangkan bila R1,

R2, R3 berbeda, maka disebut trigliserida campuran.
Minyak dan lemak dapat dibedakan berdasarkan sifat fisis dan kimia
karena adanya perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat pada komponen
tersebut (Ketaren, 1986). Beberapa jenis dan jumlah ester yang terdapat pada
minyak dan lemak ditunjukkan pada Daftar I.
Daftar I. Presentase Kandungan Asam Lemak pada Beberapa Contoh Minyak dan
Lemak
Komposisi rata-rata Asam Lemak (%mol)
Jenuh

MInya

C4

k atau

Asam

Lemak

Butir
at

C6

C8

C10

C12

C14

Asa

Asa

Asa

Asa

Asa

Kap

Kap

Kapr

Laur

Miri

roat

rilat

at

at

stat

C16
Asa
m
Pal
mit
at

Tidak Jenuh
C16

C18

Asa

C18

C18

Asa

Asa

Asa

Pal

Stea

mit

Ole

Lino

rat

olei

at

leat

C18
Asa
m
Lino
leni
c

Lemak
Menteg
a
Lemak
babi
Lemak
sapi

3-4

1-2

0-1

2-3

2-5

8-15
1-2
2-5

2529
2530
2434

9-12

4-6

12-18

4-6

15-30

1833
4860
3545

2-4
6-12

0-1

1-3

0-1

Minyak
Zaitun

0-1

Kacang
Jagung

1-2

Kapas

1-2

Kedelai

1-2

Biji

67-

5-15

1-4

7-12

2-6

7-11

3-4

1-2

1-2

1-3

1825
6-10

2-4

4-7

2-4

84
30-

8-12
20-

60
25-

38
50-

35
17-

60
45-

38
20-

55
50-

30
14-

58
14-

5-10
45-

rami
Kelapa

5-7

7-9

40-50

Kelapa

1520
1-3

sawit

9-12
4046

2-4

0-1

4-6

30

25

6-9

0-1

3045

7-11

a. Sifat Fisis Minyak dan Lemak

1. Warna
Zat warna yang terkandung dalam minyak dapat berupa zat warna
alamiah ( dan karoten, xantofil, klorofil, dan antosianin,) yang
menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijauhijauan, dan kemerah-merahan atau hasil degradasi zat warna alamiah
(warna gelap akibat proses oksidasi vitamin E, warna cokelat yang
berasal dari bahan yang telah busuk, dan warna kuning yang timbul
akibat penyimpanan) (Ketaren, 1986).
2. Bau amis (fishy flavor)
Bau amis disebabkan karena interaksi trimetilamin oksida dengan
ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh (Ketaren, 1986).
3. Kelarutan
Minyak dan lemak tidak larut dalam air karena merupakan
senyawa non polar. Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol
sedangkan dalam pelarut non-polar (etil eter, karbon disulfide, dan
pelarut halogen) akan larut sempurna (Ketaren, 1986).
4. Titik didih
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat deng
an bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
b. Sifat Kimia Minyak dan Lemak
1. Oksidasi
Trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung
mudah mengalami oksidasi spontan oleh oksigen. Molekul oksigen

60

dapat bereaksi dengan asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan
ganda, menghasilkan produk kompleks yang menyebabkan rasa dan bau
pada lemak atau minyak menjadi tengik (Lehninger, 1982).
2. Hidrolisis
Pada proses hidrolisis minyak atau lemak akan dirubah menjadi
asam lemak bebas dan gliserol. Karena unit-unit penyusun minyak dan
lemak adalah sebagian besar asam, maka hidrolisis dengan basa
membuat produk hasil hidrolisis mudah dipisahkan.
3. Hidrogenasi
Trigliserida dengan komponen utama asam lemak tidak jenuh
berbentuk cair pada suhu kamar dapat diubah secara kimia menjadi
lemak padat oleh hidrogenasi katalitik sebagian ikatan gandanya yang
menyebabkan perubahan beberapa kandungan ikatan ganda menjadi
ikatan

tunggal.

(Lehninger,1982).

Sehingga

proses

hidrogenasi

bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam

lemak pada minyak atau lemak (Ketaren, 1986).
4. Esterifikasi
Esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester (Ketaren, 1986).
Pada praktikum ini digunakan minyak nabati yaitu minyak goreng yang
terbuat dari kelapa sawit yang nantinya minyak tersebut akan dianalisis untuk
diketahui kualitas minyak tersebut. Minyak yang berasal dari kelapa sawit
mempunyai kadar asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh
sebesar 49% ( Zulkarnian, 2011). Parameter-parameter yang digunakan untuk
menentukan kualitas minyak atau lemak antara lain :
1. Analisis bilangan asam
2. Analisis bilangan penyabunan
Selain kedua metode tersebut ada beberapa metode metode lain yang
dapat digunakan untuk menentukan kualitas dari suatu minyak yaitu analisis
bilangan iodium, analisis bilangan Reichert-Meissl, bilangan Kirschner dan
bilangan hehner. Analisis bilangan iodium menunjukkan ketidakjenuhan asam

lemak penyusun lemak dan minyak. Bilangan Reichert-Meissel menunjukkan

jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap.
Bilangan Kirschner digunakan untuk menentukan adanya asam butirat dan
asam kaprilat dari suatu lemak. Bilangan Hehner adalah presentase dari
jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air termasuk bahan yang tidak
tersabunkan yang terdapat dalam 100 gram minyak atau lemak (Ketaren,
1986).
Pada percobaan ini kualitas minyak goreng akan dianalisis dengan cara
hidrolisis. Dengan proses hidrolisis, lemak atau minyak akan terurai
menghasilkan 3 molekul asam lemak dan 1 molekul gliserol (Ketaren, 1986).
Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim
tertentu. Dalam praktikum ini dipilih proses hidrolisis menggunakan basa
yaitu larutan KOH. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan
garam asam lemak atau sabun sehingga proses hidrolisisnya sering disebut
proses penyabunan.
Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram
lemak disebut bilangan penyabunan. Apabila sejumlah sampel minyak atau
lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol maka KOH
akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH akan bereaksi
dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal
ditentukan dengan titrasi menggunakan asam yaitu larutan HCl, sehingga
jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui (Ketaren, 1986). Bilangan
penyabunan berbanding lurus dengan kualitas minyak. Semakin besar bilangan
sabun, semakin besar pula jumlah KOH yang bereaksi dengan minyak, maka
semakin tinggi kualitas minyak tersebut.

Sesuai dengan rumus kimia :

n=

Dengan, n

m
Mr

(5)

= mol zat, mol

= massa zat, gram

Mr = berat molekul zat, gram/mol

Apabila mol minyak yang bereaksi semakin besar sedangkan massa
minyak tetap, maka berat molekul minyak akan semakin kecil yang berarti
rantai C pada minyak pendek. Rantai C yang pendek menunjukkan ikatan tak
jenuh pada minyak semakin sedikit sehingga tidak mudah diserang molekul
oksigen yang dapat mengakibatkan reaksi oksidasi. Minyak yang semakin
mudah mengalami oksidasi akan semakin cepat dan mudah menjadi rusak dan
tengik. Sedangkan daya tahan terhadap oksidasi yang baik menunjukkan
kualitas minyak semakin baik.
Reaksi penyabunan yang terjadi adalah:

Trigliserida

Kalium
Hidroksida

Sabun
Kalium

Gliserol

Ganbar 4. Reaksi Penyabunan

Pada analisis bilangan penyabunan, tujuan digunakannya larutan KOH
alkoholis untuk memberi suasana basa. Pada reaksi esterifikasi larutan KOH
dapat diganti dengan larutan NaOH. Untuk menentukan bilangan penyabunan
hal tersebut tidak dapat dilakukan karena NaOH akan mengemulsi trigliserida
sehingga terbentuk endapan padat dan apabila di titrasi nilai dari bilangan
peyabunannya berkurang. Hidrolisis mudah terjadi jika larutan untuk
hidrolisis bersifat basa karena minyak terdiri dari unit-unit satuan berupa
asam.Sedangkan etanol digunakan untuk melarutkan minyak agar penyabunan
dapat berjalan lebih efektif. Oleh karena itu, KOH dilarutkan dalam etanol.

Dalam percobaan ini kualitas minyak juga dilihat berdasarkan bilangan

asam. Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah miligram NaOH
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram minyak.
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 1982). Dalam menentukan bilangan

asam digunakan etanol netral agar etanol yang bersifat asam tidak
meningkatkan bilangan asamnya dan mempengaruhi titrasi lebih lanjut.
Pada proses analisis bilangan penyabunan dan bilangan asam
dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk meningkatkan kelarutan minyak
dan asam lemak serta memberikan energi kinetik yang lebih besar sehingga
reaksi dapat berjalan lebih cepat dan juga untuk meningkatkan kecepatan
reaksi.
Berdasarkan SNI-3741-1995, bilangan penyabunan yang baik berada
dalam range nilai antara 196-206 mgKOH/gram minyak. Berdasarkan SNI3741-2013 yang ditetapkan pada SK No. 38/KEP/BSN/2013 oleh Badan
Standardisasi Nasional (BSN), syarat mutu munyak goreng adalah sebagai
berikut :
Daftar I. Standar Mutu Minyak Goreng
No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

No.
Ber
das
ark
an
SNI
374
1199
5,
bila

nga
n
pen
yab
una
n
yan
g
bai
k
ber
ada
dala
m
ran
ge
nila
i
anta
ra
196
206
mg
KO
H/g
ram
min
yak.
Ber
das

10

ark
an
SNI
374
1201
3
yan
g
dite
tap
kan
pad
a
SK
No.
38/
KE
P/B
SN/
201
3
ole
h
Bad
an
Sta
nda
rdis
asi

11

Nas
ion
al
(BS
N),
syar
at
mut
u
mu
nya
k
gor
eng
adal
ah
seb
agai
beri
kut
:No
.
1.
1.1.
1.2.
2.

Keadaan
Bau
Warna
Kadar air

3.
4.
5.
6.

menguap
Bilangan asam
Bilangan peroksida
Minyak pelican
Asam linoleat (18 :3 ) dalam
komposisi

7.

dan

asam

bahan

lemak

% (b/b)

Normal
Normal
Maks. 0,15

mgKOH/g
MeKO2/kg
-

Maks. 0,6
Maks. 10
Negatif
Maks. 2

minyak
Cemaran logam
12

7.1. Kadmium (Cd)

mg/kg
Maks. 0,2
7.2. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 0,1
7.3. Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0/250,0*
7.4. Merkuri (Hg)
mg/kg
Maks. 0,05
8.
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks.
CATATATAN : - Pengambilan contoh dalam kemasan di pabrik
- * dalam kemasan kaleng

III.

PELAKSANAAN PERCOBAAN
A. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah :
1. Minyak goring kelapa sawit
2. Larutan etanol 96%
3. Larutan asam klorida 1 N
4. Larutan natrium hidroksida 0,1 N
5. Kalium hidroksida
6. Indikator phenolphthalein
7. Aquadest
Bahan-bahan tersebut diperoleh dari laboratorium Dasar-dasar
Proses, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Gadjah
Mada.

13

B. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini ditunjukkan oleh
gambar rangkaian alat berikut :
Gambar 5. Rangkain Alat Penentuan
Keterangan :
1.
2.
3.
4.

Bilangan Asam dan Bilangan

Pendingin bola
Erlenmeyer 250 mL
Statif + klem
Kompor listrik +
asbes
5. Selang
6. Larutan blangko
(larutan KOH 0,5 N)
7. Larutan etanol +
minyak
8. Larutan KOH 0,5 N +
minyak
9. Karet penyumbat
10. Knop pengatur daya
kompor
Arah aliran air

Penyabunan
C. Cara Percobaan
1. Standardisasi larutan NaOH 0,1 N dengan HCl 0,1 N
Mula-mula sebanyak 10 mL larutan NaOH 0,1 N diambil
dengan menggunakan pipet volume 10 mL. Larutan dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer 125 mL dan ditambahkan 3 tetes indikator
phenolphthalein. Larutan NaOH kemudian dititrasi dengan larutan
HCl 0,1 N standar sampai titik ekivalen tercapai, yaitu ditandai
dengan perubahan warna dari ungu menjadi bening. Volume asam
klorida yang digunakan untuk titrasi dicatat, kemudian tahap ini
diulang dua kali.
2. Penentuan bilangan asam
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah membuat
larutan etanol netral. Larutan etanol diambil sebanyak 120 mL
kemudian ditambahkan indikator phenolphthalein sebanyak 3 tetes.
Larutan tersebut dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan

14

menggunakan pipet tetes hingga titik ekivalen, yaitu saat tetesan

NaOH 0,1 N berwarna merah muda.
Minyak seberat 10,0156 gram ditimbang dalam Erlenmeyer
250 mL dengan menggunakan neraca analitis digital. Larutan etanol
netral sebanyak 50 mL dan 3 tetes indikator phenolphthalein
ditambahkan ke dalam Erlenmeyer berisi minyak tersebut.
Rangkaian alat seperti gambar 5 dirangkai, kemudian air pendingin
dialirkan dan kompor dinyalakan selama 15 menit terhitung sejak
mendidih. Kompor listrik dimatikan dan larutan didinginkan.
Setelah larutan dingin, seluruh isi Erlenmeyer dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N sampai titik ekivalen tercapai, yaitu terjadi
perubahan warna dari putih menjadi merah muda. Volume NaOH
yang diperlukan dicatat kemudian percobaan diulang sekali lagi.
3. Penentuan bilangan penyabunan
Mula-mula larutan KOH alkoholis dibuat. Etanol teknis
sebanyak 250 mL diambil dan dituangkan ke dalam gelas beker 500
mL. Kalium hidroksida (KOH) sebanyak 7,6330 gram ditambahkan
ke dalam gelas beker tersebut dan diaduk hingga KOH tercampur
sempurna sehingga hasilnya adalah larutan KOH alkoholis 0,5 N.
Minyak seberat 4,0014 gram ditimbang di dalam Erlenmyer
250 mL dengan menggunakan neraca analitis digital. Larutan KOH
alkoholis sebanyak 50 mL diambil dengan menggunakan pipet
volume 25 mL lalu ditambahkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL yang
telah

berisi

minyak.

Tiga

tetes

indikator

phenolphthalein

ditambahkan ke dalam larutan.

Selanjutnya untuk larutan blangko, sebanyak 50 mL larutan
KOH alkoholis 0,5 N diambil dengan menggunakan pipet volume 25
mL lalu dituangkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL yang masih
kosong. Tiga tetes indikator phenolphthalein ditambahkan ke dalam
larutan. Air pendigin dialirkan dan kompor listrik dinyalakan selama
60 menit terhitung sejak masing - masing laurtan mendidih.
Selanjutnya, kompor listrik dimatikan dan masing - masing larutan
didinginkan.

15

Setelah larutan dingin, masing - masing larutan ( larutan

sampel dan larutan blangko) dititrasi dengan larutan HCl 1 N sampai
titik ekivalen tercapai, yaitu terjadi perubahan warna dari merah
muda menjadi putih keruh. Volume HCl yang diperlukan untuk titrasi
larutan sampel dan larutan blangko dicatat, kemudian percobaan
diulangi sekali lagi.
D. Analisis Data
1. Standardisasi larutan NaOH 0,1 N dengan larutan HCl 0,1 N
N NaOH =

N HCl V HCl
V NaOH

Dengan, NNaOH
VNaOH
NHCl
VHCl

=
=
=
=

(6)

normalitas larutan NaOH, N

volume larutan NaOH yang dititrasi, mL
normalitas larutan HCl, N
volume HCl untuk titrasi,mL
N NaOH ratarata=

N 1+ N 2+ N 3
3

(7)

Dengan, N1 = normalitas NaOH untuk sampel 1, N

N2 = normalitas NaOH untuk sampel 2, N
N3 = normalitas NaOH untuk sampel 3, N
2. Penentuan bilangan asam (acid number)
Bilangan asam=

Dengan, VNaOH
NNaOH
BMNaOH
W

V NaOH N NaOH BM NaOH

W

(8)

= volume larutan NaOH untuk titrasi, mL

= normalitas larutan NaOH, N
= berat molekul NaOH, gram/mol
= massa minyak goring yang ditimbang, gram

Bilangan asam ratarata=

sampel 1+ sampel 2
2

(9)

3. Penentuan bilangan penyabunan

16

Bilangan penyabunan=

( V HCl sampel V HCl blangko ) N HCl BM KOH

Berat cuplikan
(10)

Dengan, VHCl blangko

VHCl sampel
NHCl
BMKOH

= volume larutan HCl blangko, mL

= volume larutan HCl sampel, mL
= normalitas larutan HCl, N
= berat molekul kalium hidroksida,

gram/mol
Berat cuplikan = massa minyak goreng yang ditimbang,
gram
Bilangan penyabunan ratarata=

IV.

sampel 1+ sampel 2
2

(11)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Asumsi asumsi yang digunakan pada percobaan ini adalah :
1. Volume larutan konstan
Dalam percobaan ini analisis bilangan asam dan bilangan
penyabunan melalui proses pemanasan. Untuk itu digunakan pendingin
bola

sehingga

uap

yang

terbentuk

selama

pemanasan

dapat

dikondensasikan kembali sehingga volume larutan yang dianalisis

diasumsikan tetap atau tidak berkurang
2. Pelarutan KOH berlangsung secara sempurna
Pelarutan KOH kedalam etanol untuk membentuk KOH alkoholis
dianggap larut sempurna. Jika pelarutan tidak berlangsung secara
sempurna, maka antara jumlah KOH yang ditimbang dengan yang
terlarut menjadi tidak sesuai. Dalam perhitungan juga digunakan berat
KOH saat penimbangan. Bila tidak larut sempurna juga akan
menyebabkan kesalahan pada hasil percobaan.
3. Etanol yang digunakan unutk analisis bilangan asam netral
Diasumsikan etanol yang digunakan dalam penentuan bilangan
asam benar benar sudah netral. Apabila belum netral akan

17

mempengaruhi hasil bilangan asam yang diperoleh karena etanol yang

masih bersifat asam akan meningkatkan bilangan asam.
4. Penentuan titik akhir titrasi tetap
Titrasi diasumsikan tepat berhenti saat mencapai titik ekivalen.
Untuk penentuan bilangan asam titik ekivalen tercapai saat terjadi
perubahan warna dari putih keruh menjadi merah muda. Sedangkan pada
penentuan bilangan penyabunan, titik ekivalen tercapai saat terjadi
perubahan warna dari merah muda menjadi putih keruh.
5. Pembacaan skala pada buret tepat
Pada saat pembacaan skala pada buret, mata sejajar dengan
ketinggian larutan dalam buret dan skala yang terbaca tepat pada bagian
meniscus cengkung sehingga tidak ada kesalah dalam pembacaan.
Dalam tahap standardisasi larutan NaOH 0,1 N dengan larutan HCl 0,1 N,
normalitas larutan HCl yang telah distandardisasi dengan larutan boraks
adalah sebesar 0,9556 N yang kemudian diencerkan sepuluh kali menjadi
0,0956 N lalu digunakan untuk menitrasi larutan NaOH 0,1 N. Dari data
percobaan dan perhitungan diperoleh normalitas NaOH rata rata hasil
standardisasi sebesar 0,0911 N.
Pada tahap penentuan bilangan asam, berdasarkan data percobaan dan
perhitungan yang diperoleh, bilangan asam, untuk sampel pertama 0,4366
mgKOH/gram minyak, sedangkan untuk sampel kedua bilangan asam yang
diperoleh adalah sebesar 0,4371 mgNaOH/gram minyak. Sehingaa bilangan
asam rata rata yang diperoleh adalah sebesar 187,8657 mgKOH/gram
minyak.
Pada tahap penetuan bilangan penyabunan, bilangan penyabunan yang
diperoleh untuk sampel pertama adalah sebesar 188,5694 mgKOH/gram
minyak,

sedangkan

unutk

sampel

kedua

adalah

sebesar

187,1619

mgKOH/gram minyak. Sehingga bilangan penyabunan rata rata yang

diperoleh adalah sebesar187,8657 mgKOH/gram minyak. Pada tahap ini
perhitungan dilakukan dengan cara mengurangi VHCl

blangko

VHCl

sampel

maksudnya untuk mengetahui jumlah alkali yang bereaksi dengan minyak

18

Dari standar mutu minyak goreng pada SNI3741-2013 diketahui bahwa

nilai bilangan asam maksimal adalah sebesar 0,6 mgNaOH/gram minyak,
sementara nilai bilangan penyabunan yang baik berdasarkan SNI-3741-1995
adalah sebesar 196-206 mgKOH/gram minyak. Berdasarkan teori yang ada
kualitas minyak yang baik adalah minyak yang mempunyai nilai bilangan
asam yang kecil serta nilai bilangan penyabunan yang tinggi. Minyak yang
dianalisis dalam percobaan ini mempunyai bilangan asam yang baik dan
bilangan penyabunan yang cukup tinggi dan hampir mendekati bilangan
penyabunan SNI. Pada percobaan ini disimpulkan bahwa

minyak yang

digunaka tidak memenuhi SNI.

Pada penentuan bilangan asam bilangan penyabunan digunakan larutan
etanol 96% dengan alasan:
1. Jika menggunakan larutan etanol lebih encer dari 96% maka minyak akan
sulit larut walaupun sudah dilakukan pemanasan.
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini adalah :
1. Sifat kimia minyak nabati dapat diketahui dengan menentukan bilangan
asam dan bilangan penyabunan. Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah
asam lemak bebas. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram
NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali
yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah sampel minyak. Bilangan
penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan 1 gram minyak.
2. Semakin tinggi bilangan asam, maka kualitas minyak semakin rendah.
3. Semakin tinggi bilangan penyabunan, maka kualitas minyak juga semakin
tinggi.
4. Hasil percobaan :
a. Bilangan asam
= 0,4368 mgNaOH/gram minyak
b. Bilangan penyabunan
= 187,8657 mgKOH/gram minyak
5. Bilangan asam minyak yang dianalisis tergolong cukup baik karena
memiliki bilangan asam yang rendah dan dibawah batas maksimum
bilangan asam SNI. Sedangkan bilangan penyabunan minyak yang

19

dianalisis juga tergolong cukup tinggi dan mendekati bilangan penyabunan

SNI.
VI.

DAFTAR PUSTAKA
http:// sisni.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/14213. Diakses tanggal
15 Oktober 2014 pukul 09.35
Ketaren, S., 1986, Minyak dan Lemak Pangan, hal 3-60, Penerbit :
Universitas Indonesia, Jakarta.
Lehninger, Albert L., 1982, Dasar-dasar Biokimia, jilid 1, hal. 342-367
Penerbit Erlangga, Jakarta.
Poedjiadi,A., dan Supriyanti, F.M.T.,2006,Dasar-Dasar Biokimia,hal 5960,Penerbit: Universitas Indonesia, Jakarta .
Solomons, T. W. G., 2011, Organic Chemistry, 10th ed, pp. 1051-1079,
John Wiley & Sons, Inc., New York .
Edwar, Zulkarnain,dkk, 2011, Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan
Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung,
249.

VII.

LAMPIRAN
A. Identifikasi Hazard Proses dan Bahan Kimia
1. Hazard Proses
Pada percobaan ini digunakan suhu yang tinggi dengan
menggunakan kompor listrik sebagai sumber panas. Kompor listrik
dan steker harus dijaga agar tidak terkena cairan apapun untuk
mencegah bahaya hubungan arus pendek. Karena bekerja pada suhu
yang tinggi, ada potensi bahaya terjadinya luka bakar pada kulit jika
menyentuh sumber panas ataupun terkena cairan panas, maka
praktikan harus berhati-hati dalam percobaan.
2. Bahan Kimia
a. Kalium Hidroksida
Senyawa ini berwujud padatan, bersifar toxic, nonflammable, higroskopis korosif, irritant dan non-explosive.
20

Apabila mata terpapar, segera bilas dan siram mata dengan air
dingin minimal 15 menit sambil melepas pakaian dan sepatu
yang terlah terkontaminasi. Jika terhirup, korban segera dibawa
ke tempat dengan udara yang segar. Sedangkan apabila korban
pingsan, segera diberi nafas buatan.
Jika kalium hidroksida tumpah dalam jumlah yang kecil.
Gunakan alat yang tepat untuk menempatkan tumpahan ke
tempat pembuangan limbah. Sedangkan apabila tumpahan dalam
jumlah yang besar, jangan menyentuh bahan yang tumpah
tersebut tetapi gunakan semprotan air untuk mengurangi uap, dan
menetralisir residu dengan menggunakan larutan encer asam
sulfat.
Simpan senyawa ini dalam wadah yang kering dan
diletakkan ditempat yang sejuk dan berventilasi baik. Jangan
menambahkan air ke dalam wadah bahan ini disimpan.
b. Larutan etanol 96%
Senyawa ini bersifat irritant, volatile, flammable, nonexplosive, dan tidak toxic. Jika terpapar mata, segera siram mata
dengan air dingin minimal 15 menit. Jika terkena kulit, segera
siram dengan air dan gunakan sabun pada area kulit yang terkena
bahan kimia ini. Jika terhirup, segera bawa korban ke tempat
terbuka. Sedangkan jika korban pingsan beri nafas buatan.
Apabia terdapat tumpahan dalam jumlah kecil, encerkan
terlebih dahulu dengan air lalu dipel atau serap dengan bahan
kering inert kemudian ditempatkan dalam wadah pembuangan
limbah. Apabila tumpahan dalam julah besar, karena etanol
merupakan cairan yang mudah terbakar maka jauhkan dari panas
dan sumber api, serap dengan pasir atau bahan yang tidak mudah
terbakar lainnya. Jangan menyentuh bahan yang tertumpah.
Simpan larutan etanol 96% pada wadah tertutup dan tersegel di

21

tempat yang sejuk dan berventilasi baik serta jauhkan dari panas
dan sumber api.
c. Natrium Hidroksida
Senyawa ini berwujud padatan dan mempunyai sifat
higroskopis, non-flammable, korosif, irritant, tidak beracun, serta
non-explosive. Jika mata terpapar bahan ini, segera siram dan
basuh mata dengan air dingin selama 15 menit. Jike terkena kulit,
segera siram dengan air dan lepaskan pakaian serta sepatu yang
terkena bahan kimia ini, kulit dicuci dengan sabun desinfektan,
lalu oleskan krim anti bakteri. Apabila terhirup, korban segera
dibawa ke tempat terbuka agar mendapat udara segar. Jika korban
pingsan, beri nafas buatan. Jika senyawa ini tertelan, segera
hubungi petugas medis.
Jika NaOH tumpah dalam jumlah kecil, gunakan alat yang
sesuai untuk menempatkan tumpahan ke wadah pembuangan
limbah kemudian residu dinetralisir dengan menggunakan larutan
encer asam asetat jika perlu. Jika tumpahan dalam jumlah besar,
gunakan semprotan air untuk mengurangi uap dan menetralisir
residu dengan larutan asam asetat encer. Simpan bahan kimia ini
pada wadah kering yang tertutup rapat dan diletakkan di tempat
yang sejuk dan bersikulasi udara yang baik. Jauhkan dari
oksidator, reduktor, logam, asam, alkali dan tempat lembab.
d. Asam Hidroklorida
Senyawa bersifat korosif, irritant, non-explosive, nonflammable. Jika terpapar, segera siram dan basuh mata dengan air
dingin minimal 15 menit. Jika terkena kulit, segera siram dengan
banyak air dingin pada bagian yang terkena minimal selama 15
menit dan gunakan sabun disinfektan serta oleskan krim antibakteri. Jika terhirup segera bawa korban ke tempat terbuka dan
jika pingsan maka beri nafas buatan. Jika bahan kimia ini
tertelan, segera hubungi petugas medis.
e. Aquadest
Bahan kimia ini tidak berbahaya bagi manusia.

22

f. Indikator Phenolpthalein
Bersifat flammable, irritant dan toxic. Apabila terkena mata
atau kulit dapat menyebabkan iritasi maka perlu dibilas selama
15 menit. Apabila terhirup dapat menyebabkan iritasi pada
saluran pernafasan maka korban perlu dibawa ketempat terbuka
atau diberi obat.
g. Minyak Nabati ( minyak goreng )
Minyak bersifat flammable. Jika berkontak dengan kulit,
cuci dengan air dan gunakan sabun. Apaila terhirup, segera bawa
korban ke tempat terbuka agar mendapat udara segar.
B. Penggunaan Alat Perlindungan Diri
Alat perlindungan diri yang digunakan dalam percobaan ini
adalah :
1. Jas laboratorium
Jas laboratorium lengan panjang digunakan untuk melindungi
tubuh dari percikan zar berbahaya dan tumpahan cairan.
2. Masker
Masker digunakan untuk melindungi saluran pencernaan dan
pernapasan dari bahan volatile dan beracun.
3. Sarung tangan
Sarung tangan digunakan untuk melindungi tangan dari zat
yang irritant dan korosif
4. Sepatu tertutup
Sepatu tertutup dipakai untuk melindungi kaki dari percikan
bahan kimia korosif.
5. Goggle
Goggle digunakan untuk melindungi mata dari percikan bahan
kimia korosif, irritant dan beracun.
C. Manajemen Limbah
Limbah yang dihasilkan pada percobaan ini adalah:
1. Limbah NaOH + HCl
Limbah hasil standardisasi larutan NaOH 0,1 N dengan larutan
HCL 0,1 N dimasukkan ke dalam wadah limbah non-halogen karena
larutan ini mengandung NaCl.
2. Limbah Etanol Netral
Limbah yang berupa etanol netral ini dimasukkan ke dalam
wadah limbah non-halogen.
23

3. Limbah Penentuan Bilangan Asam.

Limbah ini merupakan campuran etanol netral, minyak, dan
larutan NaOH 0,1 N dimasukkan ke dalam wadah limbah nonhalogen.
4. Limbah KOH Alkoholis
Masukkan limbah ini ke dalam wadah limbah basa karena
tergolong basa.
5. Limbah KOH + HCl (larutan blangko)
Limbah ini merupakan hasil titrasi larutan KOH alkoholisis
dengan HCl 1 N dan harus dimasukkan ke dalam wadah limbah
non-halogen.
6. Limbah KOH + HCl ( larutan sampel )
Limbah ini merupakan campuran larutan KOH alkoholis,
minyak dan larutan HCl 1 N. Masukkan limbah ini kedalam wadah
limbah non-halogen.
D. Data Percobaan
Jenis minyak yang dianalisis
: Minyak goreng
1. Standardisasi larutan NaOH 0,1 N dengna larutan HCl 0,1 N
Daftar II. Data Standardisasi Larutan NaOH 0,1 N dengan
Larutan HCl 0,1 N
No.
1.
2.
3.

Volume larutan NaOH, mL

10
10
10

Volume larutan HCl, mL

9,6
9,5
9,5

2. Penentuan bilangan asam

Berat minyak

: 1. 10,0156 gram
2. 10,0050 gram

Lama pemanasan

: 15 menit

Volume larutan etanol netral dalam larutan

: 50 mL

Volume larutan NaOH untuk titrasi

: 1. 1,2 mL
2. 1,2 mL

Perubahan warna larutan setelah titrasi

: 1. Putih keruh
menjadi merah
muda

24

2. Putih keruh
menjadi merah
muda
3. Penentuan bilangan penyabunan
Berat minyak

: 1. 4,0014 gram
2. 4,0029 gram

Berat KOH

: 7,6330 gram

Lama pemanasan

: 60 menit

Volume larutan KOH alkoholis dalam larutan

: 50 mL

Volume larutan HCl untuk titrasi larutan blangko : 1. 24,2 mL

2. 24,3 mL
Volume larutan HCl untuk titrasi larutan sampel : 1. 10,1 mL
2. 10,3 mL
Perubahan warna larutan blangko setelah titrasi : 1. Merah muda
menjadi bening
2. Merah muda
menjadi bening
Perubahan warna larutan sampel setelah titrasi

: 1. Merah muda
menjadi putih
keruh
2. Merah muda
menjadi puth
keruh

E. Perhitungan
1. Standardisasi larutan NaOH 0,1 N dengan larutan HCl 0,1 N
Dengan menggunakan persamaan (6) dan data data yang
diambil dari daftar II no 1 diperoleh :
N NaOH =

( 9,6 mL ) (0,0956 N )
( 10 mL )

N NaOH =0,0917 N

25

Dengan cara yang sama diperoleh data pada daftar III.

Daftar III. Data Perhitungan Normalitas NaOH 0,1 N
No.
1.
2.
3.

NHCl, N
0,0956
0,0956
0,0956

VHCl, mL
9,6
9,5
9,5

VNaOH, mL
10
10
10

NNaOH, N
0,0917
0,0908
0,0908

Dengan menggunakan persamaan (7) diperoleh NNaOH rata-rata :

( 0,0917 N ) + ( 0,0908 N ) + ( 0,0908 )
N NaOH ratarata=
3
N NaOH rata rata=0,0911 N
2. Penentuan bilangan asam (acid number)
Dengan menggunakan persamaan (8) dan data percobaan
penentuan bilangan asam untuk sampel 1 diperoleh :

( 1,2 mL ) ( 0,0911 N ) (40

Bilangan asam=

Bilangan asam=0,4366

gram
)
mol

( 10,0156 gram )
mgNaOH
gramminyak

Dengan cara yang sama diperoleh data pada daftar IV.

Daftar IV. Data Perhitungan Penentuan Bilangan Asam
No.
1.
2.

VNaOH, mL
1,2
1,2

NNaOH, N
0,0911
0,0911

W, gram

Bilangan

10,0156
10,0050

asam
0,4366
0,4371

Dengan menggunakan persamaan (9) diperoleh :

0,4366+0,4371
Bilangan asam ratarata=
2
Bilangan asam ratarata=0,4368

mgNaOH
gram minyak

26

3.

Penentuan bilangan penyabunan

Dengan menggunakan persamaan (10) dan data penentuan
bilangan penyabunan untuk sampel 1 diperoleh :

( 24,2mL10,1 mL ) ( 0,9556 N ) 56
Bilangan penyabunan=

gram
mol

( 4,0014 gram )

Bilangan penyabunan=188,5694

mgKOH
gram minyak

Dengan cara yang sama diperoleh data pada daftar V.

Daftar V. Data Perhitungan Penentuan Bilangan Penyabunan
No.

1.
2.

VHCl blangko,

VHCl sampel,

mL
24,2
24,3

NHCl, N

Berat

Bilangan

mL

cuplikan,

penyabunan

10,1
10,3

gram
4,0014
4,0029

188,5694
187,1619

0,9556
0,9556

Dengan menggunakan persamaan (11) diperoleh :

188,5694 +187,1619
Bilangan penyabunan ratarata=
2
Bilangan penyabunan ratarata=187,8657

mgKOH
gram minyak

27