ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(HUMEDAD)

MATERIA SECA

INORGANICA
(CENIZAS)

ORGANICA
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)

CON NITROGENO
(PROTEINAS)
NO GRASO SIN NITROGENO
(CARBOHIDRATOS)

DIGERIBLES

NO DIGERIBLES
(FIBRA)

LIPIDOS
GRASA
GRASAS Y ACEITES
GRASA CRUDA

GRASAS Y ACEITES
Grasas ------- Estado fsico slido a TA
Tejido adiposo de animales
Glbulos grasos de leche
Grasa de coco
Aceites ---- Estado fsico lquidos a TA
Semillas (oleaginosas)
Vegetales ricos en lpidos
(palma, aceituna)
Aceite de pescado

PARA QUE DETERMINARLOS?

Etiquetado
Mayor fuente de energa y nutrientes lipdicos (vitaminas,
c. grasos esenciales)
Caractersticas fisicoqumicas
Sabor, textura, palatabilidad y apariencia
Factores econmicos y legales
Identidad, costos, especificaciones
Calidad, procesamiento y estabilidad

QUE SE NECESITA SABER?

Concentracin total
Tipo de lpidos
Propiedades fisicoqumicas: cristalizacin,
punto de fusin, punto de humo, reologia,
densidad, color, etc.
Organizacin estructural

Definicin: Grupo de compuestos naturales

fcilmente solubles en disolventes orgnicos
Incluyen: cidos grasos y sus derivados,
carotenodes, terpenos, esteroles y cidos
biliares, entre otros.
95 a 99% de los lpidos estn formados por
triglicridos.
GRASA CRUDA, EXTRACTO ETREO

LPIDOS LIBRES
Grasas neutras y ac. Grasos libres, esteroles,
vitaminas liposolubles, pigmentos, etc.
LPIDOS COMBINADOS
Asociados a protenas y carbohidratos
o
LIPIDOS NEUTROS
Glicridos y ceras
LIPIDOS POLARES
Fosfolpidos, glucolpidos, etc.
DERIVADOS
Esteroles y sus steres, carotenoides, terpenos, etc.

LIPIDOS NEUTROS

CERAS

LIPIDOS POLARES

X = Colina

Lecitina

-CH2-CH2-N-(CH3)3

DERIVADOS

Colesterol

Trigo (Triticum sp.)

Aceitunas (Oleaeuropa)

Carne

Aguacate (Persea americana)

PRODUCTOS REFINADOS
Mantequillas
Aceites
Mantecas, sebos

CUANTIFICACION
No hay un solo mtodo aplicable a la determinacin.
Los mtodos llamados de extraccin estn ms cerca de
un mtodo general.
Los mtodos de determinacin de grasa son empricos.
Las variaciones en los mtodos de anlisis producen
resultados variables.
a) el mtodo empleado en la preparacin de la muestra
b) la integridad del material lipdico y la cantidad de
ciertos componentes no grasos

La determinacin del material lipdico implica

tres operaciones, independientemente del
origen de la muestra o del mtodo:
Tratamiento preliminar de la muestra,
incluyendo o no secado*, molienda, digestin*
o cualquier combinacin de stos.
Separacin de la grasa por fusin, extraccin
o por separacin centrfuga.
Valoracin de la grasa (gravimtrica o
volumtrica).

SECADO
(principalmente para mtodos por extraccin)
Las muestras secas pueden ser molidas o subdivididas
con mayor facilidad.
El agua impide una extraccin completa y eficiente si se
emplean ter etlico o ter de petrleo como disolventes.
El secado ayuda a separar la grasa de las clulas de los
tejidos de la carne y de sus productos.
Las emulsiones pueden romperse parcialmente, de
forma que la grasa es ms accesible y ms fcil de
extraer.

MOLIENDA
Homogeneizacin
Incrementar superficie de contacto con los
disolventes o reactivos
Reduccin de la distancia de difusin
Disolvente
Lpidos

METODOS PROPUESTOS
1. EXTRACCION (Diferente a proceso*)
Solventes
Procedimientos
2. FISICOS
Fusin
3. OTROS
Digestin-separacin

1. EXTRACCION. Es el mas utilizado, para la

mayora de los alimentos.
En harina de pescado:
ter de petrleo
hexano
heptano
ter etlico
disulfuro de carbono
ciclohexano
benceno*
cloruro de metileno
tricloroetileno
cloroformo*
acetona

9%

16%

La exactitud depende de la solubilidad de los lpidos

en el disolvente usado.

SELECCIN DEL DISOLVENTE

El disolvente debe ser capaz de:
Extraer todo el material lipdico
Ser selectivo
Evitar la degradacin del material extrado
Funcionar a temperaturas que permitan el
adecuado manejo de los extractos
Preferiblemente seguro para el ambiente

ter de Petrleo (Bencina, nafta) PE. 3580C, disuelve nicamente grasas, aceites y
ceras. Los c. grasos hidroxilados y sus
glicridos son prcticamente insolubles.
Solubiliza menos glicridos de grasas que de
aceites. Extrae impurezas no polares (clorofila
y compuestos resinosos). Extremadamente
flamable.
Mezcla de hidrocarburos, principalmente C5 C7, con 45 a 90% de C6

ter Etlico (ter dietlico, ter sulfrico,

ter anestsico). PE 35C. Solvente para la
mayora de los lpidos. Mayor solubilidad de
esfingomielinas, cerebrsidos y lecitina. Se
satura con 1.2% de agua a 20C.
Disuelve ms impurezas como a.a.,
carbohidrtos, sales, c. orgnicos, cetonas,
aldehidos y alcoholes.
Muy voltil y altamente flamable. Tiende a
formar perxidos explosivos.

Cloroformo. PE 61C. Extrae ms lpidos que el ter

etlico. Extrae ms impurezas que el ter etlico. Se
descompone formando HCl en presencia de agua.
Sensible a la luz. Recientemente se demostr que es
muy txico. Esta siendo substituido, principalmente por
diclorometano.
Cloruro de metileno (Diclorometano, dicloruro de
metileno). PE. 40-41C. Extrae la mayora de los
lpidos. Se usa como desengrasante. No es inflamable
ni explosivo. Aparentemente es menos txico que el
cloroformo.

Disulfuro de carbono. PE. 46C. Es un solvente ms

poderoso, solubiliza todos los lpidos. Altamente
flamable. Extremadamente txico. Se descompone con
facilidad. Menos utilizado.
Ciclohexano. PE 78-81C. Disuelve lpidos con c.
grasos de cadena larga. Usado para extraer aceites
esenciales. Solvente de resinas y lacas. Lquido
flamable.
Benceno. PE. 79.6C. Disuelve bien aceites, grasas,
ceras, esteroles y fosfolpidos. Tambin disuelve
impurezas (compuestos orgnicos, colorantes y
resinas). Es muy txico, su uso esta siendo limitado.
Altamente flamable.

Tricloro etilno. PE 83-87C. Usado en la industria

para extraer grasas, aceites y ceras. Extrae resinas,
plsticos, pinturas, barniz. Es un anestsico
potente. Poca toxicidad.
Acetona. PE 56.1C. Miscible en agua. Solubiliza
muchas impurezas hidrosolubles. Muy voltil.
Altamente flamable. Se usa para extracciones
iniciales.
Otros. Alcohol etlico. CO2 fluido supercrtico*.
Mezclas de disolventes y alcoholes.

PROCEDIMIENTOS
1. Intermitentes
Muestras secas o hmedas
Uno o varios disolventes
Con o sin calentamiento
Semi-automatizado (Soxhlet)
2. Continuos
Muestras secas
Un disolvente
Semi-automatizado (Goldfish)

1)PROCEDIMIENTOS INTERMITENTES
Estn basados en la mezcla de la muestra
(seca o no) y el disolvente
Con agitacin (y calor) se facilita la extraccin
y el material lipdico es separado con el
disolvente.
La operacin se repite cuantas veces sea
necesario.
Los lpidos se cuantifican gravimtricamente
una vez evaporado el disolvente (en todo el
extracto o en una alcuota).

EN BATCH
La muestra, generalmente seca, se coloca en un vaso o
matraz y se adiciona el disolvente o mezcla de disolventes
(relacin muestra/disolvente)
La difusin del disolvente al interior de la muestra y del
disolvente-lpidos hacia el exterior se acelera con agitacin
Puede o no usarse calentamiento
El extracto es recuperado por decantacin, filtracin o
centrifugacin
Se realizan extracciones consecutivas hasta recuperar
todos los lpidos, colectando juntos los extractos
El disolvente se elimina por evaporacin y se pesa

MTODO DE BLIGH Y DYER (FOLCH)

Desarrollado para alimentos muy hmedos que
no pueden ser secados, como carnes y
pescados.
Ajustar la humedad de la muestra
Homogeneizar con cloroformo (diclorometano)-metanol
en proporcin miscible (2:1)
Agregar cloroformo (diclorometano) y agua para
producir la separacin de las fases
Recuperar la fase cloroformica (diclorometano), con el
material lipdico
Eliminar el disolvente y pesar

METODO DE SOXHLET
Puede considerarse Semicontinuo
La muestra seca y molida, en un
recipiente poroso, es colocada en
la cmara de extraccin
El disolvente se coloca en un
matraz (de peso conocido), se
ajusta la cmara de extraccin y
sobre sta un condensador
El matraz se calienta y el
disolvente se evapora y condensa
sobre la cmara de extraccin

Cuando el disolvente, que

realiza la extraccin por
contacto con la muestra, llega
al nivel de los vasos
comunicantes, se descarga
El disolvente se evapora y
condensa, quedando los
lpidos en el matraz
Despus de las descargas
necesarias, del matraz se
elimina el disolvente y los
lpidos se pesan

VENTAJAS:
Semi-automatizado (Equipos)
El disolvente se reutiliza
Mas eficiente
La muestra no sufre cambios*
DESVENTAJAS
Los lpidos se encuentran en
continuo calentamiento
Material de vidrio especializado

2. PROCEDIMIENTOS CONTINUOS
El disolvente fluye a travs de la muestra
realizando la extraccin
El extracto es recuperado en un recipiente de
peso conocido y una vez evaporado el
disolvente, los lpidos se pesan

EXTRACCION EN COLUMNA
El empaque de la columna es la
muestra slida (sola o con un
material inerte)
El disolvente se hace pasar
continuamente, realizndose la
extraccin
La cuantificacin es gravimtrica,
despus de eliminar el disolvente
(de todo el extracto o de una
alcuota).
Puede o no utilizar calentamiento

Empaque:
Muestra

METODO DE GOLDFISH
La muestra slida es colocada en un recipiente poroso
El recipiente es colocado en un soporte que lo ubica bajo
un condensador
El disolvente se coloca en un recipiente (de peso
conocido) que es ajustado en el equipo semi-hermtico y
es sometido a calentamiento
El disolvente se evapora y condensa sobre el recipiente
conteniendo la muestra, y al caer por gravedad la
atraviesa, extrayendo los lpidos
El disolvente nuevamente se evapora, condensa y extrae
los lpidos, mantenindose los lpidos en el recipiente
inferior
Una vez extrados todos los lpidos, el disolvente es
eliminado por evaporacin y los lpidos se pesan

EXTRACCION CON FLUIDOS SUPERCRITICOS

Se utiliza principalmente CO2 a elevadas presiones para
que sea un lquido (600 bars, 72.8 Atm), a 80-100C
Se comporta como un disolvente no polar, que puede ser
modificado
Se hace pasar a travs de la muestra empacada en una
columna y se recupera en un recipiente de peso conocido
Cuando la presin disminuye se volatiliza y se elimina sin
dejar residuos, pudiendo pesarse directamente los lpidos
extrados

2. FUSION
Carne y algunos productos crnicos. Lpidos libres
Programa de temperaturas (Microondas)
Humedad
Grasa
Protena + Cenizas
Oficial (AOAC)
No utiliza disolventes
Resultados comparables con secado y extraccin
Rpido
Caro y requiere calibracin

3. METODOS POR DIGESTION-SEPARACION.

Fueron desarrollados originalmente para leche
y productos lcteos (glbulos de grasa)
Involucran la desestabilizacin de los sistemas
Utilizan cidos y/o bases
El material lipdico es separado y cuantificado
a)Extraccin con disolventes, evaporacin y
pesado
b)Centrifugacin y determinacin del volumen
de lpidos

A)EXTRACCIN.
ROSE-GOTTLIEB Y MAJONIER (MOJONNIER)
Solubilizacin de la muestra por hidrlisis cida o
alcalina y posterior extraccin con ter.
cida: HCl 6 M en un bao de agua hirviente y
separacin extraccin con ter etlico o mezcla de
teres.
Para leche deshidratada y quesos se recomienda
un tratamiento con amoniaco previo
Poco recomendable para productos con alto
contenido de azcar.

Alcalina: Amoniaco y alcohol en fro y

posterior extraccin con mezcla de teres
(Rose-Gottlieb)
Es recomendable para
productos lcteos o con alto
contenido de azcar.

1. Muestra +
cido o base

5. Recuperar
extracto

2. Disolvente

4. Centrifugar o
reposar
3. Homogeneizar

6. Evaporar el
disolvente y pesar

B) DIGESTION CENTRIFUGACION.
(extraccin sin disolventes)
GERBER (EUROPA) Y BABCOCK (USA)
Recipientes calibrados (butirmetros)
cidos fuertes (Sulfrico*, actico, perclrico)
Hidroliza parcialmente a las protenas, genera calor y
rompe la membrana del glbulo de grasa
Alcohol isoamlico (Gerber)
Aparentemente previene la carbonizacin de los
azcares.
Centrifugacin para separar la grasa y lectura en la escala
No se miden fosfolpidos (solubles en la fase acuosa o la
interfase)

Butirmetros
Gerber

Babcock

CARACTERIZACION
1. IDENTIDAD Y COMESTIBILIDAD
AGUA
PUNTO DE FUSIN
RELACIN SLIDO-LQUIDO
NDICE DE SAPONIFICACIN
COMPOSICIN DE AC. GRASOS
PUNTO DE HUMO
PUNTO DE IGNICIN
PUNTO DE COMBUSTIN
COLOR

PESO ESPECIFICO
NDICE DE REFRACCIN
NDICE DE YODO
MATERIAL INSAPONIFICABLE

2. DEGRADACIN (CALIDAD)
NDICE DE ACIDEZ (FFA)
NDICE DE PERXIDOS
NDICE DE TBA
ABSORCION ULTRAVIOLETA, INDICE DE KREIS,
PARAANISIDINA
3. IDENTIDAD
ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN
ACEITE DE CACAHUATE
ACEITE DE AJONJOL
ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE PESCADO

AGUA EN GRASAS Y ACEITES

Indicador de estabilidad. Hidrlisis.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Aceites. Filtracin
Grasas. Fusin y filtracin
DETERMINACIN
1.
Muestras con 1% o mas. Arrastre con
tolueno, xileno o heptano.
2.
0.05 - 1%. Karl-Fisher

PESO ESPECIFICO
Relacin masa del lpido/masa del agua.
Relacin directa con el estado de instauracin e
inversa con el peso molecular.
DETERMINACIN
Temperatura constante (20C)
Mtodo picnmetro. Cuantificacin de la masa de
volmenes iguales de agua y aceite.
Si la determinacin se realiza a T 20C Sumar o
restar 0.00064/C

PUNTO DE FUSIN
Indicativo de composicin de ac. grasos (tamao y
saturacin)
Nombre

Estructura

Lurico
Palmtico

CH3(CH2)10COOH

Esterico
Oleco
Linolico
Linolnico

CH3(CH2)16COOH

CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH
CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH

Araquidnico CH (CH ) (CH=CHCH ) (CH ) COOH

3
2 4
2 4
2 2

Pfusin
C
+44
+63
+70
+16
-5
-11
-50

DETERMINACIN
1. MTODO DE WILEY (AOAC)
Se forma un disco (3/8 in X 1/8 in), que se congela (2
o mas hs)
Suspender el disco en alcohol/agua a la misma
densidad que la grasa
Calentar gradualmente
Observar cuando el disco se torna en esfera

2.

MTODO DEL CAPILAR

Llenar un capilar cerrado en un extremo con la

grasa fundida (10 mm)
Solidificar 16 hs (4-10C)
Fijarlo a un termmetro y sumergirlo en un bao que
se calienta gradualmente
Observar la temperatura en la que la columna se
torna clara

RELACIN SLIDO-LIQUIDO
Prueba industrial. Proceso de hidrogenacin de
aceites, funcionalidad en procesos, y productos
DETERMINACIN
1. Dilatometria.
Fundir la muestra y colocarla en un tubo cerrado,
calibrado.
Solidificar en condiciones estndar
Calentamiento gradual, en etapas de 5C, midiendo
el volumen
Proseguir hasta fusin de la muestra
Graficar cambio de volumen vs. temperatura

NDICE DE YODO
Adicin de yodo a dobles enlaces
Medida del grado de instauracin de los ac. grasos.
Constante para cada grasa o aceite.
GRUPO

EJEMPLO

CERAS

NDICE DE
YODO
< 30

GRASAS ANIMALES

MANTEQUILLA,
LARDO

30 70

ACEITES NO
SECANTES

ACEITE DE OLIVO,
CACAHUATE,
ALMENDRA

80 -110

ACEITES SEMISECANTES

ACEITE DE SEMILLA
DE ALGODN,
AJONJOL, SOYA

80 140

ACEITES SECANTES

ACEITE DE LINAZA,
GIRASOL

125 200

DETERMINACIN
SIEMPRE INDICAR EL MTODO USADO.
1. MTODO DE HANUS (AOAC)
Agente halogenante IBr preparado mezclando I2
con Br2 en ac. actico.
Disolver la grasa con un volumen conocido de
reactivo de Hanus, en un matraz con tapn
(esmerilado)
Dejar reposar en la obscuridad 30 min, exactos
Agregar KI y agua
Titular el halgeno remanente con tiosulfato de
sodio, usando almidn como indicador (a)
Elaborar un blanco igual (b)

2. MTODO DE WIJS
Agente halogenante ICl, preparado mezclando ICl3
con I2 en medio de ac. actico.

R-CH=CH-R + IClexceso

R-CHI-CHCl-R + IClremanente

IClremanente + 2KI

KCl + KI + I2

I2 + almidn + 2Na2S2O3
(azul)

2NaI + almidn + Na2S4O6

(incoloro)

PROCEDIMIENTO
Disolver la grasa con tetracloruro de carbono, en
un matraz con tapn (esmerilado)
Agregar el reactivo y dejar reposar en la
obscuridad 30 min
Agregar KI y agua
Titular el halgeno remanente con tiosulfato de
sodio 0.1N, usando almidn como indicador (a)
Elaborar un blanco igual (b)
si (b-a) > b/2 repetir con menos muestra

Saturados

Insaturados

I. Yodo

Mantequilla

63

35

26 40

Margarina

40

55

30 70

Coco

70

30

25 35

Girasol

22

78

110 143

NDICE DE SAPONIFICACIN Y MATERIAL INSAPONIFICABLE

El ndice de saponificacin refleja el peso molecular promedio de los
ac. grasos, en una relacin inversa.
H2 - C - O - C - R1
O
H - C - O - C - R2
O
H2 -C - O - C - R3
O
Triglicrido

-OH

H2 -C - OH
H - C OH
H2 -C - OH
Glicerol

-O - C - R1
O
+ -O - C - R2
O
-O - C - R3
O
Jabones
Sales de ac. Grasos

Se define como la cantidad de KOH que se requiere para hidrolizar

todos los enlaces ster del triglicrido, en un gramo de muestra.

DETERMINACIN
Colocar la grasa o aceite con una solucin alcohlica de
KOH
Calentar con reflujo durante 1 h, con agitacin
Titular en caliente el exceso de lcali con HCl usando
fenolftaleina como indicador (a)
Realizar un blanco al mismo tiempo (b)
En el residuo se puede extraer el material insaponificable
con solventes orgnicos.
Si se adiciona un exceso de cido, se pueden separar los ac.
grasos libres, que pueden ser recuperados por extraccin
con solventes.

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS

Composicin de c. grasos en %.
MANTEQUILL
A

COCO

MARGARINA

GIRASOL

<1

<1

C4

3.2

C6

2.0

<1.2

C8

1.2

3.4 15

C10

2.8

3.2 - 15

C12

3.5

41 - 56

C<14

12.7

C14

12.5

13 - 23

<1

<1

C16

26

4.2 - 12

12

2 10

C18 (0-3)

42

1 - 17

85

80 - 95

< 0.1
IS = 255

<2

C>18

<1
IS = 225
IY = 26 - 40

IY = 25 35

<2
IS = 188 196

IY = 30 70

IY = 110 - 143

Se utilizan mtodos cromatogrficos:

Cromatografa de gases de los steres metlicos
Cromatografa en capa fina
Cromatografa en papel
Cromatografa de lquidos de alta presin (HPLC).
Problemas con la deteccin.