Desde que somos pequeos nos han enseado que los sabores principales que

podemos detectar con facilidad son cuatro: cido / agrio, salado, amargo y dulce. Pero
lo que no sabemos es que existe un quinto sabor, llamado umami, que hace que la
experiencia de comer ciertos alimentos sea an ms maravillosa.
Umami es un trmino japons que literalmente significa delicioso o con sabor
profundo, explica Yurika Kodama, japonesa afincada en Espaa que da clases de
japons en Madrid. Decimos que es un sabor profundo porque despus de tomarlo,
permanece en la boca y contina durante un tiempo, seala Kodama. Lo que
sentimos cuando probamos un alimento rico en umami es una sensacin de plenitud
en la boca.
Sentimos lo mismo que cuando pensamos en nuestra comida favorita y notamos
como se nos hace la boca agua. Por ejemplo, si tomas jamn serrano (un alimento rico
en umami), notars como se te llena la boca de saliva y como un suave cosquilleo se
siente hacia el final de la lengua

Qu es lo que nos hace sentir el quinto sabor?

En el ao 1908, el profesor de qumica de la Universidad Imperial de Japn, Kikunae
Ikeda, mientras analizaba unas algas kombu, muy ricas en umami, consigui aislar
uno de sus principales componentes, el glutamato monosdico (tambin conocido
como cido glutmico o MSG, sus siglas en ingls). Pocos aos despus, se
descubrieron otras dos sustancias ms que ayudaban a aumentar la sensacin de
umami, el IMD o monofosfato de inoside y el GMP o monofosfato de guanosine, un
extracto de las setas shitake.
El sabor Umami est presente en los alimentos ricos en cido glutmico o glutamato;
uno de los aminocidos que forman parte de las protenas y es con los alimentos ricos
en protena y aminocidos con los que se consigue esa deliciosa sensacin y se
considera un sabor, porque en 2001, el bilogo Charles Zuker (Universidad de
California) hall receptores gustativos especficos del Umami en la lengua tanto de
humanos como en algunos animales. De ah el concepto del quinto sabor.
El sabor Umami se puede describir como un agradable sabor crnico que deja una
sensacin que se prolonga durante un buen rato y que cubre toda la lengua e induce a
salivacin.
Alimentos que contienen Umami aadido:
Como ya hemos dicho, el sabor Umami o se consigue, enriqueciendo la mezcla de
ingredientes con glutamato el cual se encuentra en su forma natural en alimentos
como los quesos curados, sobre todo en el parmesano, el jamn serrano, en la carne
cruda, las anchoas, los esprragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste
asitico, en el alga kombu o laminaria, en los esprragos, en los tomates maduros, los
championes, las espinacas, el t verde, en muchas frutas maduras y hasta en la
leche materna.
El problema surge, cundo, para da esa sensacin a lo que de forma natural no tiene
sabor, muchos fabricantes de la industria alimentaria agregan o enriquecen las
frmulas de los productos industriales un cido glutmico que se produce en grandes
cantidades, utilizando la bacteria que lo sintetiza. Es fcil reconocerlo en las etiquetas,
pero no as en comidas frescas como ocurre con hamburguesas, etc. Es
el glutamato monosdico o tambin llamado E-620, E621, E622, E623, E624, E625.

Por qu se produce el sabor Umami con el glutamato?

El glutamato, por un lado aumenta la salivacin. Esto hace que los ingredientes se
perciban con ms intensidad. Quizs, este aumento de salivacin se produzca como
defensa del sistema digestivo ante los cidos (cido glutmico), pues que la saliva es
un elemento alcalinzate y por lo tanto, contrarresta la acidez producida por las
protenas
animales
tan
dainas
para
la
salud
del
ser
humano.
El sabor Umami tambin genera una sensacin fisiolgica similar a la que se da
cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que
pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso.
Cosa que a los fabricantes no les ha pasado desapercibido.

BIBLIOGRAFIA

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/umami-elquinto-sabor
http://www.lineaysalud.com/nutricion/alimentos/518-umami-el-quinto-sabor.html