FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

CICLO VII: ABRIL-SEPTIEMBRE 2014
PROFESOR: ING. MILTON RAMOS MSc, Ph.D.
AYUDANTE DE LABORATORIO: ING. OSCAR SALAZAR
GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO 9
TEMA: EVALUAR LOS EFECTOS DE LOS CAMBIOS DE pH Y DE LOS IONES METLICOS EN
LOS COLORANTES NATURALES DE VEGETALES FRESCOS
1. INTRODUCCIN
El color es una de las caractersticas de calidad que influye directamente en la aceptacin o rechazo de los
alimentos por parte del consumidor. Los colorantes naturales en los alimentos presentan el problema de
que su color puede modificarse por el uso de cidos o bases, por la accin de minerales, enzimas y del
calor. Es por ello que la industria alimentaria utiliza colorantes sintticos, que transfieren a los productos
elaborados los colores propios de las sustancias frescas o proporcionan colores ms atractivos para el
consumidor. Por consiguiente, la presente prctica de laboratorio tiene como objetivo evaluar los efectos
de los cambios de pH y de los iones metlicos en los colorantes naturales de vegetales frescos.
2. TAREAS
a.

Investigar informacin sobre colorantes naturales y sintticos utilizados en la industria

alimentaria proveniente de libros de texto, biblioteca virtual de la UTA y sitios web sealados en
la Bibliografa del Mdulo.
b. Analizar el experimento con el profesor y ayudante de laboratorio.
c. Verificar experimentalmente los efectos del pH y de los iones metlicos en los colorantes
naturales presentes en vegetales frescos.
d. Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico o paper
y en Word, y entregar al Ayudante de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
e. Elaborar la Presentacin del Trabajo de Laboratorio en Power Point.
f. Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin por los estudiantes
(coevaluacin).
3. EJECUTAR EL EXPERIMENTO DE LABORATORIO CON EL SIGUIENTE PROTOCOLO
3.1. MATERIALES Y MTODOS

Disponer de los siguientes materiales: Mora, cebolla blanca, agua destilada, NaOH al 10%, HCl
al 10%, cloruro de hierro III, cloruro de aluminio y cloruro de estao II.
Disponer de pipetas, vasos de precipitacin de 250 ml, tubos de ensayo, un calentador y un
homogenizador.

3.2. PREPARAR EXTRACTOS

Extracto de Antocianinas:

Colocar 50 g de mora y 100 ml de agua destilada en un homogenizador.

Homogenizar a alta velocidad por 15 s.
Decantar.

Extracto de Antoxantinas:

Colocar 50 g de cebolla blanca finamente picada y 100 ml de agua destilada en un vaso de

precipitacin.
Hervir durante 20 min.
Decantar.

3.3 EFECTO DEL pH

Etiquetar 6 tubos de ensayo (A, B, C, D, E y F).

Colocar 1 ml de extracto de antocianinas en los tubos A, B y C.
Colocar 5 ml de extracto de antoxantinas en los tubos D, E y F.
Adicionar 2 ml de una disolucin de NaOH al 10% a los tubos A y D.
Adicionar 2 ml de una disolucin de HCl al 10% a los tubos B y E.
Adicionar 2 ml de agua destilada a los tubos C y F.
Observar los cambios de color y anotar.

3.3. EFECTO DE IONES METLICOS

Etiquetar 6 tubos de ensayo (A, B, C, D, E y F).

Colocar 5 ml de extracto de antocianinas en los tubos A, B y C.
Colocar 5 ml de extracto de antoxantinas en los tubos D, E y F.
Adicionar una pizca de cloruro de hierro III a los tubos A y D.
Adicionar una pizca de cloruro de aluminio a los tubos B y E.
Adicionar una pizca de cloruro de estao II a los tubos C y F.
Observar los cambios de color y anotar.

4. RESULTADOS Y DISCUSION
Elaborar tablas con los resultados. Comparar y discutir los resultados de los cambios de color de las
antocianinas y antoxantinas como resultado de la adicin de cidos, bases y iones metlicos. Explicar los
mecanismos de accin.
3.

CONCLUSIONES

Establecer conclusiones.
MR.2-07-2014