UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MEXICO

FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA DE MDICO CIRUJANO

APUNTES PARA CURSO COMPLETO

UNIDAD DE APRENDIZAJE:

NUTRIOLOGA MDICA
ELABORADO POR :

Ph. D. MARIO ENRIQUE ARCEO GUZMN

FEBRERO 2015
1

NDICE.
I.- GENERALIDADES Y DEFINICIONES_________________________
4
II.- PROCESO INDIVIDUAL DE LA NUTRICIN__________________
14
II.1. Metabolismo_____________________________________
14
III.- CARBOHIDRATOS______________________________________
19
III.1. Monosacridos___________________________________
19
III.2. Disacridos______________________________________
20
III.3. Polisacridos____________________________________
21
III.4. Glucosa Sangunea_______________________________
23
III.5.- Hemoglobina Glucosilada_________________________
25
IV.- PROTENAS___________________________________________
28
IV.1. Clasificacin de las protenas______________________
30
IV.1.1. Protenas Simples__________________________
30
IV.1.2. Protenas Conjugadas_______________________
30
IV.1.3. Protenas Derivadas_________________________
31
IV.2. Funciones de las protenas________________________
34
IV.3. Regulacin de los procesos corporales______________
34
IV.4. Equilibrio de Nitrgeno____________________________
37
2

V.- LPIDOS_______________________________________________
44
V.1. Lpidos simples___________________________________
44
V.2. Lpidos compuestos_______________________________
45
V.3. Lpidos derivados_________________________________
45
VI.- VITAMINAS____________________________________________
55
VI.1.Clasificacin de las vitaminas______________________
57
VI.1.1. Vitaminas liposolubles_____________________
57
VI.1.2. Vitaminas hidrosolubles____________________
73
VII.MINERALES___________________________________________99
VII.1.
Macronutrientes_________________________________100
VII.2. Micronutrientes_________________________________
107
VIII.- AGUA______________________________________________
116
IX.DESNUTRICIN________________________________________119
IX.1. Patogenia de la desnutricin_______________________
120
IX.2. Causas de la desnutricin_________________________
121
IX.3. Clasificacin de la desnutricin____________________
126
IX.4. Diagnstico de la desnutricin_____________________
127
IX.5.
Kwashiorkor___________________________________
129
3

IX.6.

Marasmo_______________________________________

130
IX.7. Manifestaciones clnicas de la desnutricin__________
131
IX.8. Tratamiento de la desnutricin _____________________
134
X.- OBESIDAD____________________________________________
142
X.1. Factores que contribuyen a la obesidad______________
143
X.2. Tratamiento de la Obesidad.________________________
146
X.3. Informacin pertinente acerca del paciente con
sobrepeso._______________________________________147
X.4. Causas Secundarias de
Obesidad.___________________148
XI.ALIMENTACIN
AL
SENO
MATERNO______________________152
XI.1.
Tipos
de
leche
materna____________________________158
XII.- CRECIMIENTO Y DESARROLLO_________________________
163
XII.1.- Generalidades _________________________________
163
XII.2.- Crecimiento y desarrollo en el primer ao de vida____
164
XII.3.- Crecimiento y desarrollo en el segundo ao de vida _
166
XII.3.- Crecimiento y desarrollo durante los aos
Preescolares __________________________________
166
XII.4.- Crecimiento y desarrollo durante los aos escolares_
167
XII.5.- Crecimiento y desarrollo en la adolescencia________
168
4

XIII.DIETOLOGA
Y
DIETOTERAPIA__________________________170
XIII.1.- Alimentacin durante el embarazo y el amamantamiento _______________________________________
172
XIV.LEYES
DE
LA
ALIMENTACIN
DE
ESCUDERO
____________175
XV.- NUEVAS ADICCIONES ________________________________
176
XV.1.- Alteraciones de la Imagen Corporal________________
176
XV.2.Anorexia
Nerviosa_______________________________178
XV.3.Bulimia
Nerviosa________________________________181
XV.4.- Ortorexia______________________________________
184
XV.5.- Vigorexia______________________________________
190
XV.6.Otras
alteraciones
de
la
imagen
corporal____________196
XVI.- NDICE DE MASA CORPORAL__________________________
199
XVII.-BIBLIOGRAFA_______________________________________
202

I.- GENERALIDADES Y DEFINICIONES

Hablar de la Nutricin es un aspecto muy importante para la salud, ya que

en funcin de los nutrientes que se ingieren se llevan a cabo las acciones
del metabolismo.
Para adentrarnos al estudio de la nutricin iniciaremos por mencionar
algunas definiciones:
Salud. - Como la define la Organizacin Mundial de la Salud, es el
estado de completo bienestar fsico, mental y social y no simplemente la
ausencia de enfermedad
Salud.- La definiremos como el equilibrio que existe entre los elementos
de la triada ecolgica, Agente, Husped y Medio Ambiente.
Nutriologa. - Rama de la medicina que se encarga del estudio de los
nutrientes, sus fuentes de obtencin, estructura qumica, funcin y
requerimiento, dependiendo de la edad, gnero, actividad y estado de
salud de la poblacin
Es la rama de la medicina que se encarga del rgimen alimenticio, tanto
del hombre sano como del enfermo, las reacciones que se llevan a cabo
en el organismo por los diferentes elementos nutricionales, as como las
fuentes de obtencin y sus requerimientos.
Nutricin.- Es la ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras
sustancias que stos contienen; su accin, interaccin y equilibrio en
relacin a la salud y la enfermedad; los procesos por los cuales el
organismo ingiere, digiere, absorve, transporta y utiliza los nutrientes y
elimina sus productos finales.
Es la ciencia que estudia los procesos fisiolgicos y metablicos que
ocurren en el organismo con la ingesta de alimentos.
Adems la nutricin est estrechamente relacionada a los aspectos
sociales, econmicos, culturales y psicolgicos de las formas de
alimentacin.
6

Conjunto de funciones armnicas y solidarias entre s, que tienen por

objeto mantener la integridad de la materia y de la vida. Es un proceso por
el cual el ser humano incorpora, transforma, asimila, almacena y desecha
sustancias.
Por eso al tratarse la nutricin de un acto orgnico involuntario, es
incorrecto hablar de una buena o mala nutricin, cuando se habla de una
ingesta adecuada o inadecuada de alimentos, y el trmino correcto sera,
una buena o mala alimentacin.
Es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que
comprenden la digestin, absorcin, traslocacin, distribucin y la
utilizacin posterior de las categoras nutrimentales contenidas en los
alimentos. Obedecen a leyes fisiolgicas, poco susceptibles de
influencias externas o educativas.
Nutriente o nutrimento. - Es todo aqul elemento capaz de proporcionar
energa a un organismo.
Es aquella sustancia qumica presente en los alimentos, que sirve para la
alimentacin
Son constituyentes que se encuentran en los alimentos y que deben ser
suministrados al cuerpo en cantidades adecuadas.
Son grupos de substancias qumicas necesarias para mantener la
integridad estructural y funcional de todas las partes constituyentes de un
sistema biolgico.
Alimento. - Es aquella fuente y vehculo de energa qumica almacenada,
capaz de ser transformada en energa metablica aprovechable para el
organismo.
Es toda sustancia capaz de nutrir, proporcionando al cuerpo material
plstico y energtico.

Son las substancias presentes en la naturaleza, de estructura qumica

ms o menos compleja, que portan las categoras qumicas denominadas
nutrientes o nutrimentos.
Alimentacin.- Es un conjunto de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos,
fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y ec onmico
(medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hbitos
dietticos y estilos de vida.
Es la secuencia de actos voluntarios y conscientes que van desde la
planificacin, eleccin, preparacin, elaboracin e ingestin de los
alimentos. Todos ellos son susceptibles de ser modificados por la accin
de influencias externas de tipo educativo, cultural y econmica.
Estado Nutricional.- Es la condicin de salud de un individuo influida por
la utilizacin de los nutrientes que ingiere y que solamente puede
determinarse correlacionando informacin que se obtiene a travs de una
historia clnica y diettica cuidadosa, un examen fsico completo
(antropometra) e investigaciones de laboratorio adecuadas.
Cuidado Nutricional. - Es la aplicacin de la ciencia y el arte de la
nutricin humana como auxiliar, para que las personas seleccionen y
obtengan alimentos con el propsito principal de nutrir sus cuerpos
saludables o enfermos durante todo el ciclo vital.
Mala Nutricin. - Es el detrimento de la salud que se presenta como
consecuencia de una deficiencia, exceso o desequilibrio de nutrientes.
Es el resultado orgnico de un desequilibrio entre el aporte de caloras y
los requerimientos orgnicos de cada uno de los nutrientes.
Mal Estado Nutricional. - Es el detrimento de la salud que se presenta
como consecuencia de una deficiencia, exceso o desequilibrio de
nutrientes.

Requerimiento Nutricional.- Es la cantidad de nutrientes que son

considerados como adecuados cualitativamente y cuantitativamente para
solventar las necesidades de un individuo sano o enfermo.
Dieta.- Es la racin diaria de alimentos y bebidas empleadas
metdicamente y con fines vitales que es dependiente de la edad, sexo,
ocupacin y estado de salud.
Son los hbitos alimenticios de un individuo y no tiene porqu estar
enfocada al tratamiento de ninguna patologa. Simplemente es lo que
come el individuo.
Empleo metdico de lo nutricionalmente necesario para conservar la vida.
Empleo razonado de determinadas sustancias alimenticias en el sujeto
sano o enfermo mediante alimentacin ordinaria lquida o slida.
Rgimen, mtodo o modelo alimentario. Epidemiolgicamente significa
higiene de vida
Diettica.- Es el conocimiento y posibilidad de proporcionar a cada ser
humano la cantidad y la calidad de nutrientes indispensables para su
sobrevivencia
Es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin, para
proporcionar una alimentacin saludable que se adecue al individuo y a
las diversas situaciones de su vida, como embarazo, lactancia, ejercicio
fsico, previniendo posibles patologas y mejorando su calidad de vida y
rendimiento.
Es la rama de la alimentacin humana que tiene por objeto ensear a
alimentarse a los seres humanos. Al proponerse modificar los hbitos
alimentarios de la poblacin mediante la educacin, se convierte en una
prctica de tipo social. La dietologa es la especialidad de la diettica que
acta sobre individuos sanos. La dietoterapia (tambin denominada como
Dieta Teraputica), se aplica a los individuos enfermos

Parte de la medicina, que estudia los regmenes alimentarios y sus

relaciones con el metabolismo, tanto en el estado de salud como en la
enfermedad.
Dietoterapia.- Son los conocimientos especficos que nos permiten
proporcionar la cantidad y calidad de nutrientes requeridos por el individuo
enfermo
Es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin y la
fisiopatologa para el tratamiento diettico de diversas enfermedades.
Dietologa.- Es la ciencia encargada del estudio de los diferentes tipos
de dietas que pueden ser utilizadas para el individuo sano
Desnutricin.- Es un dficit en el aporte de nutrientes y en su utilizacin,
cuyas causas pueden ser de tipo biolgico o social
Es un estado patolgico inespecfico, sistmico y potencialmente
reversible, causado por la deficiente utilizacin de los nutrientes
indispensables para las clulas del organismo, que se acompaa de
manifestaciones clnicas de diferentes grados de intensidad.
Los procesos de adaptacin biolgica y manifestaciones clnicas de
desnutricin son: baja de talla, baja de peso, baja de energa psquica y
baja de defensas orgnicas
Subnutricin.- Es un estado patolgico debido al consumo de una
cantidad insuficiente de alimentos durante un periodo prolongado de
tiempo.
Sobrealimentacin.- Es un estado patolgico producido por el consumo
de cantidades excesivas de alimentos y por tanto de caloras, por largos
periodos de tiempo. La traduccin clnica sera la obesidad.
Metabolismo.- Es la serie de procesos necesarios para la construccin
de clulas y tejidos, y para su funcionamiento continuo.

10

Son los cambios fsicos y qumicos que se ef ectan dentro de los

organismos; incluyen la sntesis de los materiales biolgicos y la
descomposicin de sustancias para producir energa.
Es un conjunto de reacciones bioqumicas cuya finalidad es la de
conservar la capacidad del biosistema para responder a los cambios
ocurridos en su entorno
Metabolismo Basal.- Es la cantidad mnima de caloras que consume
una persona por hora y metro cuadrado de superficie corporal
Es el gasto de energa del cuerpo en reposo en el estado posabsortivo
Anabolismo.- Es un proceso por el cual se forman sustancias complejas
a partir de sustancias simples
Catabolismo.- Proceso para descomponer las sustancias complejas en
sustancias ms sencillas; generalmente produce energa.
Calora.- Es el equivalente energtico que se gasta para elevar la
temperatura de un kilogramo de agua de 14.5 grados centgrados a 15.5
grados centgrados.
Calorimetra.- Es la medida del calor producida por el cuerpo o por un
alimento.
Energa.- Es la capacidad que tienen los sistemas para producir trabajo
Nutricin Clnica.- Es la ciencia de la nutricin aplicada al logro o
mantenimiento del estado de salud en una situacin clnica, como puede
ser un enfermo hospitalizado.
Evaluacin Nutricional.- Ejercicio clnico en el que se determinan
indicadores o variables en el paciente que, vistas en su conjunto integral,
brindan informacin sobre su composicin corporal y estado nutricional y
metablico, a la vez que permiten tener elementos para hacer un
diagnstico sobre el tipo y grado de efecto de la intervencin teraputica.
11

Macronutrientes.- Son aqullos elementos nutricionales cuyas

necesidades diarias se encuentran por encima de un gramo. Dentro de
esta categora se encuentran los glcidos, lpidos y aminocidos.
Micronutrientes.- Son los elementos nutricionales cuyas necesidades
diarias son menores de un gramo. Se clasifican en vitaminas, minerales,
oligoelementos y elementos traza.
Necesidades Nutrimentales.- Son las cantidades de macronutrientes y
micronutrientes que presentes en la dieta como alimentos energticos,
reparadores y moduladores, debe ingerir una persona en el perodo de un
da para conservar su composicin corporal y el estado de salud.
Mala nutricin por defecto.- Es el trastorno de la composicin corporal
originado por una carencia aguda o crnica, absoluta o relativa, de los
diferentes nutrimentos.
Desnutricin energtica-nutrimental.- Es el trastorno de la
composicin corporal caracterizado por un exceso de agua extracelular y
dficit de potasio y masa muscular, que se asocia frecuentemente con
una disminucin del tejido graso e hipoproteinemia y que interfiere con la
respuesta normal del husped frente a su enfermedad y tratamiento.
Nutricin parenteral.- Consiste en el aporte de nutrimentos glcidos,
lpidos, aminocidos, vitaminas, agua, electrolitos y oligoelementos por
va intravenosa a pacientes que por sus diferentes motivos no deben
comer (reposo temporal del aparato digestivo), o que simplemente no
pueden comer (trombosis mesentrica)
Nutricin enteral.- Es la administracin por va digestiva (incluyendo la
boca) de los nutrientes necesarios para conseguir un estado nutricional
adecuado, cuando el paciente no ingiere espontneamente alimentos
naturales por va oral. Aporte a travs de cualquier nivel del tubo digestivo
(incluyendo la va oral) de nutrientes enterales, esto es de frmulas
industriales nutricional y qumicamente definidos.
12

Inmunonutricin.- Opcin teraputica basada en el efecto beneficioso

que algunos nutrimentos especficos tienen sobre la respuesta inmune.
Implica el aporte de estos nutrimentos con el objeto de modular la
respuesta inmune de enfermos en condiciones de estrs, al mismo
tiempo que se cubren los requerimientos nutricionales propios de la
situacin metablica.
Eficacia.- Es la capacidad del proceso para alcanzar los objetivos y
metas establecidas.
Eficiencia.- Es la confrontacin de los logros obtenidos, con los recursos
que se dispone para alcanzar dichos logros.
Estilo de vida.- Es el sentido ms particular del modo de vida a la
actividad sistemtica que realiza el individuo como expresin de su
personalidad y en la que quedaran incluidas las costumbres y hbitos de
vida de las personas.
Calidad de vida.- Es la percepcin que los individuos tienen sobre su
posicin de vida, segn el contexto cultural y el sistema de valores en los
que viven y en relacin con sus metas, expectativas, estndares e
intereses.
Es el trmino que se aplica para definir las repercusiones que la
enfermedad y su teraputica ocasionan en el estilo de vida del sujeto,
segn su personal percepcin y valoracin; es decir, cmo siente y vive el
paciente su propia morbilidad y su tratamiento.
Cuestionario 1.
Escriba la definicin de Nutricin
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
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_________________
13

Escriba su definicin de dieta.

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_________________
Defina Alimentacin
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Defina Dietoterapia
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Defina Calora
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Defina Nutriente
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________________________________________________________
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Defina Dietologa
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______________
Defina Metabolismo Basal
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______________
Defina Desnutricin
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______________

Defina nutricin enteral

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_______________
Defina nutricin parenteral
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____________
Defina macronutriente
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Defina micronutriente
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Escriba su propia definicin de Calidad de vida desde el punto de
vista nutricional
________________________________________________________
________________________________________________________
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________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
____________________

II.- PROCESO INDIVIDUAL DE LA NUTRICIN

Los elementos qumicos predominantes en el cuerpo son:
16

*
*
*
*

oxgeno, 65% ;
carbono, 18% ;
hidrgeno, 10% y,
nitrgeno, 3%.

Juntos constituyen cerca del 96% del peso corporal y el otro 4 % restante
est constituido por los minerales, de los cuales las tres cuartas partes
son calcio y fsforo.
Muchos de los constituyentes ms importantes del cuerpo son
compuestos orgnicos presentes en cantidades tan pequeas que no
tienen efecto significativo sobre el peso total del cuerpo. Entre stos se
encuentran las vitaminas, hormonas y enzimas.
Las protenas y las grasas constituyen cada una de ellas el 18 por ciento
del peso corporal, pero debe considerarse que pueden existir variaciones
de acuerdo a la cantidad de depsitos de grasa.
En el cuerpo solamente se encuentran presentes un promedio de 350
gramos de carbohidratos, los cuales tienen como funcin ser una fuente
de combustible para el organismo y slo una pequea cantidad de ellos
se localiza dentro de la estructura de los tejidos.
II.1.- Metabolismo:
La serie de procesos necesarios para la construccin de las clulas y
tejidos para su funcionamiento continuo se conoce como metabolismo,
implicando la coordinacin de varios procesos:

Ingestin de alimentos
Digestin, que prepara los alimentos para su uso en el cuerpo
Absorcin de nutrientes del tracto gastrointestinal a la circulacin
Transporte de nutrientes por medio del sistema circulatorio a los
lugares en que se utilizan y de los desechos a los puntos de
excrecin
17

 Respiratorio, que suministra oxgeno a los tejidos para la oxidacin

de los alimentos y que elimina el dixido de carbono que se
produce como desecho
Uso de los materiales: oxidacin para producir calor y energa;
incorporacin a nuevas clulas y tejidos.
Excrecin de desechos: alimentos no digeridos y ciertos productos
del cuerpo a travs de los intestinos; dixido de carbono mediante
los pulmones; sales minerales, sales nitrogenadas y otras
sustancias productos del metabolismo mediante los riones y la
piel.
Los nutrientes que suministran energa incluyen carbohidratos, lpidos y
protenas. En la formacin de la estructura del cuerpo: el agua, las
protenas, las grasas, los carbohidratos y los minerales. Todos los
nutrientes estn involucrados en las innumerables actividades
reguladoras.
Solamente unas cuantas de las sustancias contenidas en los alimentos
son apropiadas para ser utilizadas por el cuerpo sin sufrir ningn cambio y
entre ellas tenemos al agua, los azcares simples y algunas sales
minerales y vitaminas.
La digestin comprende los procesos mecnicos y qumicos por medio
de los cuales los materiales alimenticios complejos son hidrolizados a
formas adecuadas en tamao y composicin para ser absorvidas por la
pared de la mucosa y ser utilizados por el organismo. Los nutrientes que
son absorvidos incluyen aminocidos, cidos grasos, glicerina, azcares
simples, minerales y vitaminas.
El tracto intestinal controla el aumento de ciertas sustancias que se
absorven como son el calcio y el hierro; previene la absorcin de
molculas no deseables; sintetiza enzimas y hormonas que se requieren
para el proceso digestivo; elimina los desechos residuales de la digestin
de los alimentos as como otras sustancias endgenas y renueva su
propia estructura cada 24 o 48 horas.

18

El tracto gastrointestinal es un tubo de aproximadamente 8 a 10 metros

de longitud en el adulto y se compone de la boca, esfago, estmago,
intestino delgado (duodeno, yeyuno e leon), intestino grueso (ciego,
colon, recto y canal anal).
El hgado y el pncreas, aunque estn separados son muy importantes
por las secreciones con que contribuyen al proceso digestivo.
Los alimentos slidos son cortados, molidos por la masticacin,
mezclados por la saliva y preparados para ser deglutidos. En la boca se
inicia el desdoblamiento de los carbohidratos por la accin de la ptialina.
En unos segundos las contracciones rtmicas de los msculos del
esfago fuerzan las partculas de los alimentos al fundus del estmago,
que sirve como recipiente. En el esfago no se presenta ningn cambio
ya que nicamente funciona como un tubo de paso.
En el estmago, como hay poca actividad motora o secretoria en el
fundus, el alimento permanece ah durante una hora o ms, permitiendo
que contine la digestin salival de los carbohidratos durante ese tiempo.
Posteriormente se van dando pequeas y regulares contracciones en la
regin central del estmago, las cuales aumentan gradualmente en
velocidad e intensidad, con lo que el alimento se mezcla con el jugo
gstrico, desbaratndose ms todava y finalmente se reduce a una
consistencia delgada semejante a la sopa llamada quimo.
En el estmago se inicia el desdoblamiento de los lpidos a travs de la
lipasa y las protenas a travs de la pepsina y renina.
La vlvula del ploro se abre de tiempo en tiempo para permitir que
pequeas cantidades de quimo entren al duodeno.
Los movimientos rtmicos del intestino se conocen como peristaltismo.
En el intestino delgado las fibras musculares circulares tienen una accin
de constriccin y opresin de manera que el quimo se mezcla
constantemente con las enzimas digestivas teniendo una exposicin
mxima en las paredes absorventes.
19

Este movimiento
segmentacin.

de

los msculos circulares se conoce como

En el intestino se realiza realmente la digestin, terminndose de

desdoblar los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas por la
accin del jugo pancretico y la bilis.
Los lquidos empiezan a dejar el estmago de 15 minutos a hora
despus de ser ingeridos.
El residuo de alimento no absorvido del intestino delgado empieza a
pasar a travs de la vlvula leocecal al intestino grueso en 2 a 5 horas,
pero se requiere que transcurran 9 horas o ms desde que se empez a
comer para que la ltima parte de una comida abundante pase a travs de
este punto.
Existen un grupo de hormonas que regulan la actividad secretoria y
motora del tracto digestivo, las cuales son:
Gastrina: la cual se produce en la mucosa del ploro y del duodeno.
Su estmulo a la secrecin es el alimento en el estmago,
especialmente protenas, cafena, especies y alcohol, siendo su
accin el estimular el flujo del jugo gstrico.
Enterogastrona: se produce en duodeno, su estmulo es el quimo
cido y las grasas y su accin es inhibir la secrecin de jugo
gstrico y reducir la motilidad
Colecistoquinina: se produce en duodeno ; su estmulo es la grasa
en el duodeno y su accin la contraccin de la vescula biliar y flujo
de bilis al duodeno
Secretina: se produce en duodeno, por presencia de quimo cido y
polipptidos, siendo su accin la secrecin del jugo pancretico
delgado, alcalino y pobre en enzimas.

20

 Pancreozimina: se produce en el duodeno y yeyuno; su estmulo es

el quimo cido y los polipptidos y su accin es la secrecin de jugo
pancretico viscoso, rico en enzimas.
Enterocrinina: se produce en el intestino delgado superior, su
estmulo a la secrecin es el quimo y su accin es la secrecin de
las glndulas de la mucosa intestinal.
Las secreciones dentro del intestino grueso contienen gran cantidad de
moco y son de naturaleza alcalina, pero carecen de enzimas hidrolticas.
Los alimentos que no son absorvidos entran en putrefaccin y
fermentacin y las fibras aumentan el volumen de las heces y estimulan la
contraccin muscular que promueve la evacuacin normal
Cuestionario 2.
Cules son los elementos qumicos predominantes en el cuerpo
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
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Defina metabolismo
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
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________________
Escriba donde se produce y cul es la accin de la enterocrinina.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
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______________
Escriba donde se produce y cul es la accin de la secretina.
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________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________
Escriba donde se produce y cul es la accin de la enterogastrona.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________

III.- CARBOHIDRATOS
Son los compuestos orgnicos ms abundantes en el universo. Se
encuentran en las partes estructurales de las plantas en forma de celulosa
y como almacenes de almidones y azcares.
Estn constituidos por azcares simples o polmeros como el almidn, y
lo encontramos en alimentos tales como: pan, pasteles, galletas, pastas,
budines, cereales, macarrn, arroz, espagueti, fideos, frutas, vegetales,
jaleas, mermeladas, dulces y bebidas endulzadas.
Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Es el nutriente de mayor consumo en nuestro medio.
Los carbohidratos se clasifican como:
monosacridos o azcares simples,
disacridos o azcares dobles, y
polisacridos, que incluyen muchas molculas de azcares simples.
22

III.1.- Monosacridos:
Los monosacridos son compuestos que no pueden ser hidrolizados a
otros ms simples y entre ellos tenemos:
-Glucosa, conocida tambin como dextrosa, azcar de uva o
azcar de maz.
Es algo menos dulce que el azcar de caa y es soluble en agua caliente
o fra.
Se encuentra en las frutas dulces como en las uvas, las moras, las
naranjas y en algunos vegetales como el maz dulce y la zanahoria.
Comercialmente se prepara como miel de maz.
La glucosa es la forma de carbohidrato que circula en la sangre, la que
utiliza la clula para obtener energa y es el principal de los productos
naturales de la digestin de los disacridos y de los polisacridos
-Fructosa (levulosa o azcar de fruta). - Es un azcar muy soluble que
no cristaliza rpidamente. Es mucho ms dulce que el azcar de caa y se
halla en la miel, frutas maduras y en algunos vegetales. Tambin es un
producto de hidrlisis de la sacarosa.
-Galactosa.- No se encuentra libre en la naturaleza, slo se forma a partir
de la hidrlisis de la lactosa
-Manosa.- Es de distribucin limitada en los alimentos y de pocas
consecuencias en la nutricin.
-La ribosa, la xilosa y la arabinosa.- Son tres pentosas que no existen
libres en la naturaleza, sino que son constituyentes de pentosanos en las
frutas y de los cidos nucleicos de las carnes.
La ribosa es de gran importancia fisiolgica como constituyente de la
riboflavina, una vitamina del complejo B, del cido ribonucleico (ARN) y
del cido desoxirribonucleico (DNA).
23

III.2.- Disacridos
Los Disacridos o azcares dobles, se forman al combinarse dos
hexosas, eliminndose una molcula de agua.
Son solubles en agua, difusibles y
considerablemente en su poder edulcorante.

cristalizables

varan

Se rompen en azcares simples por hidrlisis cida o mediante enzimas

digestivas.
Entre ellos tenemos:
-La sacarosa o azcar de mesa.- Se encuentra en la caa de azcar o
la remolacha, el azcar morena, el sorgo, la melaza y el azcar de maple.
Muchas frutas y algunos vegetales contienen pequeas cantidades de
sacarosa.
-La lactosa o azcar de leche.- Es producida por los mamferos y es el
nico carbohidrato de origen animal que tiene importancia en la dieta.
-La maltosa o azcar de malta.- No existe en forma apreciable en los
alimentos. Es un producto intermedio en la hidrlisis del almidn. La
maltosa se produce durante la germinacin y la fermentacin de los
granos y est presente en la cerveza y en los cereales malteados para
desayunar.
III.3.- Polisacridos
Los Polisacridos son compuestos complejos de peso molecular
relativamente alto. Son amorfos y no son dulces, son insolubles en agua y
su digestin se realiza en varios grados. Los almidones, las dextrinas, el
glicgeno y varios carbohidratos no digeribles son de inters nutricional.
-El almidn.- Es la forma en que se almacenan los carbohidratos en las
plantas y su contribucin al contenido de energa de las dietas es muy
valiosa.
24

Consta de numerosas unidades de glucosa unidas en dos tipos de

cadena:
amilosa, formada por cadenas largas y rectas de glucosa,
amilopectina, constituida por cadenas cortas y ramificadas de
glucosa
-Las dextrinas.- Son productos intermedios en la hidrlisis del almidn y
constan de cadenas ms cortas de unidades de glucosa. Algunas
dextrinas se producen al tostar harina o pan.
-El glicgeno.- Llamado almidn animal, es similar en estructura a la
amilopectina del almidn, pero contiene muchas ms cadenas
ramificadas de glucosa. Es sintetizado rpidamente a partir de la glucosa
en el hgado y los msculos.
-Polisacridos no digeribles. - La celulosa es el compuesto orgnico
ms abundante en el mundo, formando cuando menos el 50 por ciento
del carbono de la vegetacin.
Las cscaras de las frutas, de las semillas y las partes estructurales de
las plantas comestibles son las nicas formas de celulosa y hemicelulosa
de importancia en el estudio de la nutricin.
Varios polisacridos no digeribles tienen propiedades tiles en el
procesamiento de los alimentos.
Las pectinas, que se encuentran en las frutas maduras, tienen la
capacidad de absorber agua y formar geles, propiedad que se utiliza en la
fabricacin de jaleas de frutas. El agar que se extrae de las algas marinas
es til por sus propiedades gelantes.
El carrageen, musgo de irlanda y los alginatos que se obtienen de las
algas marinas se utilizan a menudo para aumentar la suavidad de los
alimentos como el helado y la leche evaporada.
25

Funciones:
Casi todos los carbohidratos de la dieta se utilizan finalmente para afrontar
las necesidades energticas del cuerpo.
Entre las funciones de los carbohidratos tenemos:
Energa. - Ya que cada gramo de carbohidrato al oxidarse produce un
promedio de 4 caloras. Para algunos nutrilogos la funcin debe referirse
como calorignica para diferenciarlos de las grasas.
Parte del carbohidrato en forma de glucosa se utilizar directamente para
cubrir las necesidades energticas de tejidos inmediatos, una pequea
cantidad se almacenar como glicgeno en el hgado y en los msculos y
otra lo har en forma de tejido adiposo para conversin posterior a
energa.
La glucosa es la nica forma de energa para el cerebro y el sistema
nervioso y debe estar disponible siempre para el funcionamiento de estos
tejidos. Cualquier falla en el suministro de glucosa o de oxgeno para su
oxidacin daa rpidamente el cerebro
El glicgeno es la forma de almacenamiento de carbohidratos en el
cuerpo. En un tiempo, dado pueden almacenarse hasta 100 g de
glicgeno en el hgado y estar disponibles para volver a suministrar el
nivel de glucosa de la sangre.
Ahorro de protenas. - El cuerpo utilizar de preferencia los
carbohidratos como fuentes de energa, dejando a las protenas para la
construccin de los tejidos.
Regulacin del metabolismo de las grasas. - Es necesario ingerir
algn carbohidrato en la dieta para que la oxidacin de grasas pueda
proceder en forma normal.

26

Importancia en las funciones gastrointestinales. - La lactosa provoca

la aceleracin del crecimiento de bacterias que son tiles en la sntesis de
varias vitaminas del complejo B.
Tambin facilita la absorcin de calcio.
La celulosa, la hemicelulosa y las pectinas no proporcionan nutrientes al
cuerpo, pero estas sustancias no digeribles ayudan en la estimulacin de
los movimientos peristlticos del tracto gastrointestinal y absorviendo
agua dan cuerpo al contenido del intestino.
El propsito de la digestin de los carbohidratos es hidrolizar a los di y
polisacridos de la dieta a sus azcares simples
El principal sitio de digestin de los carbohidratos es el intestino delgado.
III.4.- Glucosa Sangunea.
El nivel de glucosa en la sangre es la cantidad de glucosa que contiene la
sangre, y tambin se denomina glucosa en suero y glucemia.
La cantidad de glucosa que contiene la sangre se mide en miligramos por
decilitro
Por medio de la circulacin sangunea, la glucosa es acarreada a todas y
cada una de las clulas del cuerpo donde sirve como fuente de energa y
para la sntesis de diversas sustancias. La glucosa que es tomada de la
circulacin por las clulas, constantemente est siendo reemplazada de
manera que el nivel de glucosa en la sangre se mantiene dentro de lmites
relativamente estrechos.
En estado de ayuno, la concentracin de glucosa es normalmente de 70 a
90 mg por 100 ml. Despus de la comida se eleva a 140-150 mg por 100
ml, pero al cabo de unas horas, la concentracin habr regresado a su
nivel en estado de ayuno. Si la concentracin de azcar en la sangre llega
a 160 y 180 mg por 100 ml, alguna glucosa se excretar en la orina
(glucosuria). Este nivel se conoce como el umbral renal de la glucosa.
27

En nios se aceptan cifras de 40 a 100 mg/dl

Una concentracin de azcar en exceso a los niveles normales, se
conoce como hiperglicemia, lo cual es caracterstico de la diabetes. La
concentracin en un nivel inferior al normal se conoce como hipoglicemia.
La glucosa entra a la circulacin:
de los azcares absorvidos procedentes de la dieta
por ruptura del glicgeno del hgado (glicogenlisis)
por conversin de los aminocidos glucognicos y de la glicerina de
las grasas (gluconeognesis)
por la recombinacin de los cidos lctico y pirvico formados en la
trayectoria glicoltica.
Desde el punto de vista hormonal, varios mecanismos aumentan el
suministro de glucosa a la sangre.
La hormona tiroidea incrementa la velocidad de absorcin en el
tracto gastrointestinal.
El glucagon activa a la fosforilasa iniciando la glicogenlisis.
La epinefrina aumenta la velocidad de la descomposicin del
glicgeno.
Las hormonas esteroides aceleran el catabolismo de las protenas,
produciendo gluconeognesis.
La hormona adrenocorticotrpica evita que el nivel de azcar
sanguneo disminuya.
Se dispone de 6 trayectorias para eliminar a la glucosa de la sangre:
la absorcin continua de glucosa de cada clula del cuerpo y su
oxidacin para producir energa
la conversin de glucosa a glicgeno en el hgado (glicognesis)
la sntesis de grasas a partir de glucosa (lipognesis)
la sntesis de numerosos derivados de carbohidratos
la gliclisis en los glbulos rojos
28

 la eliminacin de glucosa en la orina cuando se excede el umbral

renal
La cantidad de glicgeno que puede producirse es limitada, pero no hay
lmite en la cantidad de grasa que se forma. Las reservas de glicgeno se
mantienen a su nivel mximo cuando se ingieren dietas altas en
carbohidratos.
Una dieta elevada en protenas y relativamente baja en carbohidratos
dar como resultado reservas moderadas de glicgeno, pero una dieta
alta en grasas y baja en carbohidratos y protenas producir bajas
reservas de glicgeno
El consumo de carbohidratos en la dieta debe variar entre el 50 y el 65
por ciento, encontrando que es el nutriente de mayor consumo en
nuestro medio, a travs del consumo de azcares y almidones.
Entre las fuentes de obtencin de los hidratos de carbono tenemos: trigo,
maz, arroz, papas, camotes, azcares, dulces, pan, etc.
III.5.- Hemoglobina Glucosilada. (HbA1c)
ndica la cantidad de hemoglobina de la sangre que est unida a la
glucosa. Esto significa que una molcula de hemoglobina del organismo
se ha unido a una molcula de glucosa.
Es un indicador del tiempo que ha permanecido excesivamente elevada la
glucemia y refleja el efecto de los niveles de glucosa presentes durante
las ltimas 6-8 semanas.
Un gran porcentaje de pacientes diabticos se cuidan en das previos a la
toma de sus exmenes de control peridico provocando que las cifras de
glicemia sean ms bajas de lo normal, desconociendo que existe la
prueba de la hemoglobina glucosilada, que sirve para saber sus cifras
promedio reales diarias.

29

Su realizacin es muy valiosa en el control metablico del paciente

diabtico.
Sus valores son:
Para paciente no diabtico
4-6 %
Para paciente diabtico
7-7.99 % normal
8-9.99 % elevado
10 o ms % muy alto.
Cuestionario 3.
Escribe las trayectorias para eliminar la glucosa de la sangre.
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________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_______________________
Escribe los mecanismos por medio de los cules la glucosa entra a
la circulacin
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________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
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________________________________________________________
________________________
Escribe las 4 principales funciones de los carbohidratos
30

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________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________
Escribe dos ejemplos de monosacridos
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________
Escribe dos ejemplos de disacridos
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________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________
Escribe dos ejemplos de polisacridos
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
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Escribe tu definicin de carbohidrato
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________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________
Qu es el glicgeno
________________________________________________________
________________________________________________________
31

________________________________________________________
________________________________________________________
_______________

IV.- PROTEINAS
En 1838, un qumico holands, Mulder, describi un material orgnico que
es, sin duda alguna la ms importante de todas las sustancias conocidas
en el reino orgnico. Sin ellas no parece posible la vida sobre nuestro
planeta. Por medio de esa sustancia se llevan a cabo los principales
fenmenos de la vida.
Berzelius, un contemporneo de Mulder sugiri que esta sustancia
compleja en cuya composicin intervena el nitrgeno, se llamara protena
de la palabra griega que significa tener el primer lugar.
Actualmente el nombre de protenas se asigna a un grupo de sustancias
que son los principales constituyentes nitrogenados del protoplasma de
todos los tejidos vegetales y animales; son necesarias para la sntesis de
los tejidos y en la regulacin de ciertas funciones del cuerpo.
Las protenas son compuestos orgnicos nitrogenados sumamente
complejas en los cuales los aminocidos forman las unidades
estructurales.
Contienen los elementos carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y con
algunas excepciones azufre. La mayora de las protenas estn
constituidas tambin por fsforo y algunas protenas especializadas
contienen pequeas cantidades de hierro, cobre y otros elementos
inorgnicos.
La presencia de nitrgeno distingue a las protenas de los carbohidratos y
de las grasas. Las protenas contienen un promedio del 16 por ciento de
nitrgeno.
32

En las protenas se encuentran distribuidos en forma abundante veintids

aminocidos y en una o ms protenas se han aislado cantidades
pequeas de cuatro o cinco aminocidos adicionales.
La naturaleza de una protena se determina primero por la secuencia en
que los aminocidos se encuentran unidos y tambin por las cantidades
presentes de cada uno de ellos
Clasificacin de los aminocidos
----------------------------------------------------------------------------------------Clasificacin

Aminocidos
Aminocidos
esenciales
no esenciales
-----------------------------------------------------------------------------------------

Neutros - un grupo amino

y un grupo carboxlico.
Alifticos

Treonina
Valina
Leucina
Isoleucina

Glicina
Alanina
Serina

Aromticos - contienen el
anillo bencnico

Fenilalanina

Tirosina*

Heterocclicos

Triptfano

Prolina
Hidroxiprolina

Histidina (nios)
Que contienen azufre

Metionina

Bsicos - dos grupos amino

33

Cistina*
Cistena

y un grupo carboxlico

Lisina

Arginina*
Hidroxilisina

cidos - un grupo amino y

dos grupos carboxilo

Acido Asprtico
Acido Glutmico
--------------------------------------------------------------------------------------------*Estos aminocidos se clasifican como semiesenciales

IV.1.- Clasificacin de las protenas.

Las protenas pueden clasificarse en base a sus propiedades f sicas y
qumicas o a sus cualidades nutricionales.
III.1.1.- Protenas simples que al ser hidrolizadas por cidos, lcalis o
enzimas, producen solamente aminocidos o sus derivados. Ejemplos de
este grupo son:
las albminas y las globulinas que se encuentran en todas las
clulas del cuerpo y en el suero sanguneo;
la queratina, el colgeno y la elastina en los tejidos de soporte del
cuerpo y en el cabello y las uas;
la globina en la hemoglobina y en la mioglobina;
la zena en el maz, la gliadina y glutenina en el trigo, la legumina en
los chcharos y la lactoalbmina y la lactoglobulina en la leche.
III.1.2.- Protenas conjugadas que estn compuestas de protenas
simples combinadas con una sustancia no proteica. Este grupo incluye a:
las lipoprotenas, vehculos para el transporte de las grasas en la
sangre;
las nucleoprotenas, las protenas de los ncleos de la clula;
34

 las fosfoprotenas, como la casena en la leche y la ovovitelina en

los huevos;
metaloprotenas como en las enzimas que contienen elementos
minerales;
mucoprotenas, que se encuentran en los tejidos conjuntivos, en la
mucina y en hormonas gonadotrpicas
cromoprotenas, como en la hemoglobina y el prpura visual y,
flavoprotenas, que son las enzimas que contiene la vitamina
riboflavina
III.1.3.- Protenas derivadas,
Son sustancias que se producen por descomposicin de protenas
simples y conjugadas. Estas incluyen rearreglos dentro de la molcula en
los que no se rompe el enlace peptdico, como ocurre en la coagulacin y
algunas sustancias formadas por hidrlisis de la protena en fragmentos
ms pequeos que se conocen como proteasas, peptonas y pptidos
La importancia de la composicin de los aminocidos de las protenas fue
demostrada por Osborne y Mendel
en 1915 clasificndose los
aminocidos como esenciales y no esenciales. Estrictamente hablando,
todos los aminocidos son unidades esenciales para la sntesis de la
molcula de protena. Sin embargo, el cuerpo puede fabricar aminocidos
si tiene una fuente adecuada de nitrgeno, pero no es capaz de formar
otros en cantidades suficientes para satisfacer sus necesidades. Estos
aminocidos que no pueden sintetizarse en suficientes cantidades y que
deben ser proporcionados en la dieta son los que se denominan
esenciales.
El adulto humano requiere de ocho aminocidos esenciales y los nios en
crecimiento necesitan nueve o quiz diez. La arginina se clasifica como
semiesencial puesto que si no se dispone de esta sustancia se retarda el
35

crecimiento. La presencia en la dieta de cistina y tirosina reducir el

requisito de metionina y fenilalanina, respectivamente, ya que tambin se
clasifican como semiesenciales.
Funciones de algunos aminocidos:
Histidina. Estimula la produccin de cido clorhdrico y de
jugo pancretico. Adems en combinacin con la hormona
del crecimiento contribuye al crecimiento y reparacin de los
tejidos.
Triptfano. Disminuye los dolores de la lcera pptica,
ayuda a la formacin de los pigmentos oculares y mantiene
la sntesis del cido nicotnico. Est implicado en el
crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en
la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin
interviene en la sntesis de la serotonina, neurohormona
involucrada en la relajacin y el sueo.
Tirosina. Unida al yodo de la glndula tiroides forma la
hormona llamada tiroxina. Es un neurotransmisor directo y
puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin
Fenilalanina. Interviene en la produccin del colgeno,
fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido
conectivo, adems de la formacin de diversas
neurohormonas; tambin participa en la sntesis de tiroxina y
adrenalina
Metionina. Es indispensable en la sntesis de protenas,
forma parte de la tiamina, insulina y hormona del crecimiento,
favorece el crecimiento y evita la desnutricin, estimula la
hematopoyesis y ayuda a mantener las uas sanas.
Constituye el principal limitante en la protenas de la dieta
recordando que el aminocido limitante determina el
porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular
36

 Valina. Acta en el mantenimiento de la capacidad funcional

del sistema nervioso central, estimula el crecimiento y
reparacin de tejidos, el mantenimiento de diversos
sistemas y el balance nitrogenado.
Leucina. Mantiene la capacidad funcional del hgado y
rganos endcrinos. Y adems interviene en la formacin y
reparacin del tejido muscular
Treonina. Junto con la L-Metionina y el cido asprtico
ayuda al hgado en sus funciones generales de
desintoxicacin.
Isoleucina. Junto con la L-Leucina y la hormona del
crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del
tejido muscular.
Lisina. Es uno de los ms importantes aminocidos porque
asociado con varios aminocidos ms interviene en el
crecimiento y reparacin de tejidos, formacin de
anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de
hormonas
Las protenas se han clasificado desde la antigedad como completas,
parcialmente completas y totalmente incompletas, dependiendo de su
capacidad de mantener la vida y promover el crecimiento.
Una protena completa contiene cantidades suficientes de los
aminocidos esenciales para conservar los tejidos del cuerpo y favorecer
una velocidad normal de crecimiento. Estas protenas se conocen como
de alto valor biolgico.
Las protenas de los huevos, la leche y la carne (incluyendo aves y
pescados) son todas completas pero no necesariamente idnticas en
calidad.
El germen de trigo y la levadura seca tienen un valor biolgico que se
aproxima al de las protenas animales.
37

Existe una protena que por su alto valor biolgico se conoce como
protena patrn, que es la ovoalbmina del huevo.
La albmina de la leche es la segunda en relacin al valor biolgico y se le
conoce como lactoalbmina. La leche humana contiene cerca de 6
gramos de lactoalbmina por 3 de la leche de vaca.
En tercer lugar en base a su valor biolgico tenemos la mioalbmina de la
carne.
Las protenas parcialmente completas mantienen la vida, pero carecen de
las cantidades suficientes de alguno de los aminocidos necesarios p ara
el crecimiento. La gliadina que es una de las protenas que se encuentran
en el trigo, es un ejemplo notable de las protenas de esta clase.
Los adultos que se encuentran bajo tensin fisiolgica, pueden mantener
una nutricin satisfactoria por perodos indefinidos al consumir cantidades
suficientes de protenas de ciertos cereales o legumbres.
Las protenas totalmente incompletas son incapaces de reemplazar o
construir nuevos tejidos y por tanto no pueden conservar la vida ni
promover el crecimiento.
La zena, una de las protenas que se encuentran en el maz y la gelatina
son clsicos ejemplos de protenas que son incapaces de permitir que
siquiera la vida contine.
Hay autores que las clasifican como protenas de primera calidad, de
segunda calidad, y de tercera calidad, en base al nmero de aminocidos
esenciales que contienen.
Esta clasificacin est un funcin del tipo de alimentos y as encontramos
que las protenas de primera calidad se encuentran en los alimentos de
origen animal, como la leche, los huevos y la carne; los de segunda
calidad que son los cereales y los de tercera calidad que son las
leguminosas.
38

IV.2.- Funciones de las protenas

Mantenimiento y crecimiento.
Las protenas constituyen el principal material slido de los msculos,
rganos y glndulas endcrinas.
Son las principales formadoras de la matriz de los huesos y los dientes; la
piel, las uas y el cabello y las clulas y el suero sanguneo.
De hecho cada clula viviente y todos los fluidos del cuerpo, a excepcin
de la bilis y la orina contienen protenas.
La misin principal de los aminocidos es proporcionar los materiales
para la construccin y el reemplazo continuo de las protenas celulares
durante toda la vida
IV.3.- Regulacin de los procesos corporales.
Las protenas del cuerpo tienen funciones altamente especializadas en la
regulacin de los procesos corporales. Por ejemplo, la hemoglobina, una
protena que contiene hierro, es el principal constituyente de los glbulos
rojos de la sangre y lleva a cabo una funcin de primordial importancia en
el transporte de oxgeno a los tejidos.
Las protenas del plasma son fundamentales en la regulacin de la
presin osmtica y en el mantenimiento del equilibrio del agua.
Las protenas de la sangre funcionan en el mantenimiento de la reaccin
ligeramente alcalina que es normal en la sangre.
La resistencia del cuerpo a la enfermedad es mantenida, en parte, por
anticuerpos que son de naturaleza protenica. Las enzimas que son
catalizadores especficos para los procesos metablicos son protenas.

39

Las hormonas que regulan las reacciones metablicas son tambin

muchas de ellas de naturaleza protenica; entre ellas, la insulina, la
epinefrina y la hormona tiroides.
Los aminocidos
metabolismo.

tienen

tambin

funciones

especficas

en

el

El triptfano sirve como precursor de la niacina, una de las vitaminas del

complejo B; la metionina proporciona grupos metlicos lbiles para la
sntesis de la colina, un compuesto que ayuda a prevenir el
almacenamiento de grasa en el hgado; la glicina contribuye a la formacin
del anillo porfirnico en la molcula de hemoglobina y tambin es un
constituyente importante de las purinas y pirimidinas en el cido nucleico.
Energa.
Las protenas son una fuente potencial de energa, cada gramo de
protena produce un promedio de 4 caloras. La energa que necesita el
cuerpo tiene prioridad sobre otras necesidades y si la dieta no
proporciona suficientes caloras de grasas y carbohidratos, las protenas
de la dieta y las de los tejidos sern catabolizados para obtener energa.
Cuando los aminocidos se utilizan para obtener energa, se pierden para
los propsitos de sntesis.
A la inversa, cuando los aminocidos son incorporados a la molcula de
protena, no proporcionan energa hasta que las protenas de los tejidos
son nuevamente catabolizadas.
Digestin y absorcin.
El propsito de la digestin es hidrolizar protenas a aminocidos para
que puedan ser absorvidos y destruir la especificidad biolgica de las
protenas mediante esta hidrlisis.
La saliva no contiene enzimas proteolticas y por consiguiente la nica
accin que lleva a cabo en la boca es aumentar el rea superficial de la
40

masa de alimento como resultado de la masticacin de la comida. La

mayor parte de la hidrlisis de las protenas se lleva a cabo en el
estmago, duodeno y yeyuno
Una enzima es capaz de romper solamente enlaces especficos; no ataca
a todos y a cada uno de ellos. El pepsingeno, producido en el
estmago, es activado por el cido clorhdrico. La pepsina ef ecta la
ruptura de la cadena peptdica en los puntos en donde la fenilalanina o la
tirosina proporcionan un grupo amino. Esta ruptura de la cadena da como
resultado fragmentos ms cortos que se conocen como proteasas.
El tripsingeno, una de las proteasas inactivas producidas por el
pncreas, es activado a tripsina mediante la enteroquinasa, una enzima
que se produce en la pared intestinal.
Absorcin.
Los aminocidos se absorven en el intestino proximal a la circulacin
portal. Las velocidades de absorcin son reguladas por mecanismos
complejos que no se entienden completamente todava. Estas
velocidades dependen de la carga total de aminocidos que son
liberados a travs de la digestin, las proporciones de los diversos
aminocidos presentes en la mezcla que va a ser absorvida, la
disponibilidad de transportadores para llevar estos aminocidos a las
clulas de la mucosa y la fijacin de aminocidos en los tejidos.
Dentro del lumen intestinal la concentracin de aminocidos libres no es
alta en ningn momento. Aparentemente, la liberacin de aminocidos a
travs de la digestin est coordinada con la velocidad de absorcin.
Como consecuencia de esto hay una prdida mnima de aminocidos en
las heces.
La velocidad de absorcin parece tambin estar controlada por los
niveles existentes en la sangre. Los aminocidos son eliminados
rpidamente de la circulacin y la concentracin en la sangre en cualquier
momento es relativamente baja.
41

Metabolismo.
Estrictamente hablando, el metabolismo de las protenas es el
metabolismo de los aminocidos. Cada clula dentro del cuerpo utiliza los
aminocidos disponibles para sintetizar todas las numerosas protenas
que requieren sus propias funciones y tambin hace uso de los
aminocidos para proporcionar energa.
Adems, algunas clulas especializadas, como las del hgado, sintetizan
tambin protenas y sustancias nitrogenadas no proteicas que son
requeridas para el funcionamiento completo del cuerpo.
IV.4.- Equilibrio del nitrgeno.
Los estudios de equilibrio del nitrgeno se basan en el hecho de que las
protenas en promedio, contienen 16 por ciento de nitrgeno; por
consiguiente 1 gramo de nitrgeno es equivalente a 6.25 gramos de
protena.
El equilibrio puede expresarse entonces como:
Equilibrio de nitrgeno es igual a la ingestin de nitrgeno menos la
excrecin de nitrgeno por orina, heces y piel.
Excrecin de nitrgeno. El nitrgeno fecal incluye el que procede de
protenas dietticas no digeridas y tambin del nitrgeno de fuentes
endgenas no digeridas. El ltimo est compuesto de fracciones de
protenas no digeridas que proceden de la descamacin de las clulas de
la mucosa intestinal, de las enzimas gastadas de los jugos digestivos y de
las clulas bacterianas.
La excrecin fecal diaria de nitrgeno en el adulto es aproximadamente
de 1 gramo, pero esto vara con la calidad de la alimentacin, la motilidad
gastrointestinal, etc.
La diferencia entre la cantidad de nitrgeno en la dieta y el nitrgeno fecal
es la cantidad de nitrgeno absorvida y disponible para uso en los tejidos.
42

Ms del 90 por ciento del nitrgeno urinario proviene de la desaminacin

de los aminocidos en el cuerpo y se excreta principalmente como urea
que contiene pequeas cantidades de amonaco. Los productos
nitrogenados no proteicos incluyen la creatinina, el cido rico y otros
varios.
Cuando la ingestin de caloras es adecuada y la ingestin de protenas
es apenas suficiente para cubrir la recuperacin de los tejidos del cuerpo,
el nitrgeno urinario est en su nivel mnimo. A medida que la ingestin de
protenas aumenta sobre la correspondiente al mantenimiento de tejidos,
el exceso de aminocidos no se almacena, sino se utiliza para
proporcionar energa, aumentando por tanto la calidad de nitrgeno
urinario.
En esta forma, en los estudios del requerimiento de protenas mnimo en
que se emplea la tcnica de equilibrio de nitrgeno, siempre es necesario
determinar el equilibrio a niveles gradualmente decrecientes de ingestin
hasta que se alcance el punto de equilibrio negativo. Este nivel,
precisamente en el equilibrio negativo, que es suficiente para el
reemplazo de tejidos, representa el requerimiento mnimo de protenas.
Tambin se pierde nitrgeno en la transpiracin y en las clulas que se
descaman de la superficie de la piel, de las del cabello y las de las uas.
Estados de equilibrio. El equilibrio de nitrgeno es el estado de balance
en el cual la ingestin de nitrgeno es igual a la excrecin. En el adulto
sano es normal el estado de equilibrio. Se establece a cualquier nivel de
ingestin de protenas que excede el requerimiento mnimo, siempre que
la ingestin de caloras sea tambin adecuada.
El equilibrio de nitrgeno positivo es el estado en el cual la ingestin de
nitrgeno excede a la excrecin. Indica que se estn sintetizando nuevos
tejidos proteicos, como en los nios en crecimiento o durante el
embarazo.

43

Tambin se presenta un equilibrio positivo de nitrgeno cuando se estn

reponiendo tejidos en que disminuy la protena durante la enfermedad o
por lesiones, o cuando se estn desarrollando msculos como en el
entrenamiento atltico. El equilibrio positivo de nitrgeno no debe
interpretarse como un almacenamiento en el sentido usual. No hay adicin
de protenas en las clulas bien alimentadas.
El equilibrio negativo de nitrgeno es la condicin en la cual la excrecin
de nitrgeno excede a la ingestin.
Un individuo que tiene un equilibrio negativo de nitrgeno est perdiendo
nitrgeno de los tejidos ms rpidamente de lo que se reemplaza.
Este estado es indeseable ya que puede presentarse porque el
contenido en caloras de la dieta sea inadecuado y, por tanto, los tejidos
se rompen para proporcionar energa, la calidad de las protenas es
pobre y las necesidades de reemplazo de tejidos no se satisfacen o las
lesiones, la inmovilizacin y la enfermedad estn causando excesiva
ruptura de tejidos.
Los requerimientos de protenas van de un 15 a un 30 por ciento del valor
calrico total.
Los requerimientos para infantes estn basados en leche humana como
fuente de protenas.
La tolerancia disminuye desde 2.2 gramos por kilogramo durante los
primeros dos meses hasta 1.8 gramos por kilogramo al final del primer
ao.
Para nios de 1 a 10 aos, la tolerancia diaria vara desde 25 hasta 45
gramos.
Sobre la base de peso corporal, esto es equivalente a 2.0 a 1.4 gramos
por kilogramo, presentndose el nivel ms alto durante el segundo y
tercer aos y disminuyendo gradualmente con la edad.
44

En el adulto, el requerimiento es de 1 gramo por kilogramo y en ancianos

de menos de 1.
Durante el embarazo, una adicin de 10 gramos de protenas ser
suficiente para el crecimiento del feto y de los tejidos maternos.
Durante la lactancia, el aumento de 20 gramos en la racin de protenas
es satisfactorio para la produccin de un lmite superior de leche de 1,200
ml.
En forma general podemos mencionar que los requerimientos de
protenas fijados en gramos por cada kilogramo de peso corporal es:
*
*
*
*
*

Prematuros
Lactantes
Hasta el final de periodo infantil
Adultos
Ancianos

5
3.5
2
1
menos de 1

Deficiencia de protenas.
Una ingestin reducida de protenas durante un tiempo bastante largo
conduce finalmente a la disminucin de las reservas de los tejidos y
posteriormente a la disminucin de los niveles de protenas en la sangre.
La velocidad con que las deficiencias se desarrollan depende de la
calidad y cantidad de la ingestin de protenas, de la ingestin calrica, de
la edad del individuo y de otros factores.
El primer signo clnico es el edema, el cual depende de la postura y se
hace ms marcado en las piernas al terminar el da.
A medida que la condicin se hace ms severa el edema se generaliza.
La deficiencia de protenas se observa algunas veces entre las mujeres
embarazadas de grupos de bajo nivel econmico que son ignorantes de
lo esencial de una buena dieta.
45

El aborto, el nacimiento prematuro y la anemia son frecuentes entres

estas mujeres.
Otro de los grupos vulnerables son las personas de edad avanzada, que
tienen una incomprensin insuficiente de la importancia de la dietas y
carecen de incentivos para comer o tienen mala salud y los enfermos
crnicos que tienen mal apetito pero cuyos requerimientos de protenas
aumentan. Aunque los sntomas de deficiencia de protenas puedan no
ser detectables, la tensin que causa una infeccin o una operacin
quirrgica en un individuo de este tipo puede dar como resultado una
convalescencia retrasada o una mala cicatrizacin de las heridas.
El kwashiorkor se presenta en los nios poco despus del destete,
generalmente entre las edades de 1 a 4 aos y se caracteriza por
defectos del crecimiento, edemas, lesiones en la piel y cambios en el
color del cabello. El hgado est sumamente infiltrado con grasa. El
principal defecto en la dieta es la falta de protenas en los alimentos de
que dispone el nio al ser destetado.
El marasmo se observa generalmente a una edad ms temprana que el
kwashiorkor y es causado por una deficiencia tanto de protenas como de
caloras. El retardo del crecimiento es an ms severo que en el
kwashiorkor, pero generalmente no se presenta edema.
Uno de los problemas ms serios que se asocian con la desnutricin
proteico-calrica es la posibilidad de que el desarrollo mental quede
daado en forma permanente. Las deficiencias de protenas constituyen
el principal problema nutricional del mundo actual.
Cuestionario 4
Cules son los requerimientos de protenas por grupos de edad y
por kilogramo de peso corporal
Prematuros
____________________________
46

Lactantes
____________________________
Hasta
el
final
de
periodo
infantil
____________________________
Adultos
____________________________
Ancianos
____________________________
Escribe cules son los aminocidos esenciales y los no
esenciales.
Esenciales_______________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_
No
esenciales____________________________________________ ___
_
________________________________________________________
________________________________________________________
____________________________________
Escriba cul es la funcin de la lisina
________________________________________________________
____
________________________________________________________
____
________________________________________________________
____
Escriba cual es la funcin del triptfano
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
____________________________________________________________________

47

Escriba cual es la funcin de la fenilalanina

____________________________________________________________________

________________________________________________________
____
________________________________________________________
________________________________________
Describa el balance nitrogenado
________________________________________________________
____
________________________________________________________
____
________________________________________________________
____
Como se clasifican las protenas en base a sus propiedades fsicas
y qumicas o a sus cualidades nutricionales.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_______________
Escriba 3 ejemplos de protenas conjugadas
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
__________

48

V.- LPIDOS
Las grasas son la fuente concentrada de energa, por lo que es posible
ingerir las caloras necesarias sin tomar dietas excesivamente
voluminosas. Las comidas que tienen un contenido de grasas moderado
tambin producen ms saciedad que las que contienen poca grasa. Esto
resulta como consecuencia del mayor tiempo que la mezcla de alimentos
que contienen grasa permanecen en el estmago, retrasando la
sensacin de hambre.
La grasa en muchos alimentos es tambin un transportador de vitaminas
solubles en ella.
49

Composicin.
Los lpidos incluyen a las grasas, aceites y sustancias grasas que tienen
una sensacin grasosa y son insolubles en agua pero solubles en ciertos
disolventes orgnicos, como el ter, alcohol y benceno.
Son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, pero las grasas tienen
una proporcin mucho ms pequea de oxgeno que los carbohidratos.
Algunos lpidos contienen tambin otros elementos como fsforo y
nitrgeno.
Clasificacin. Los lpidos se clasifican generalmente en tres grupos:
V.1.- Lpidos simples.
Los triglicridos son steres de cidos grasos y glicerina. Un triglicrido
simple es uno en donde tres cidos grasos son iguales. Un triglicrido
mezclado es aquel en donde al menos dos de los cidos grasos son
diferentes. Este grupo corresponde aproximadamente al 98 por ciento de
las grasas en los alimentos y a ms del 90 por ciento de la grasa total en
el cuerpo.
Las ceras son steres de cidos grasos y de alcoholes de cadena larga o
cclicos. Este grupo incluye a los steres del colesterol y a las vitaminas A
y D.
V.2.- Lpidos compuestos.
Al hidrolizarse este grupo forma otras molculas como cido fosfrico y
una base nitrogenada, adems de los cidos grasos y la glicerina
Entre stos se encuentran los fosfolpidos como la lecitina, la cefalina y la
esfingomielina; los cerebrsidos que contienen una molcula de glucosa
o de galactosa y las lipoprotenas.
V.3.- Lpidos derivados.
50

Estos incluyen cidos grasos, alcoholes (glicerina y esteroles);

carotenoides y las vitaminas solubles en grasa A, D, E y K.
Caractersticas de las grasas.
La naturaleza de las grasas, su dureza, punto de fusin y sabor, est
determinada por la longitud de la cadena de carbonos y por el nivel de
saturacin de los cidos grasos, as como por el orden en que los cidos
grasos se encuentran fijados a la molcula de glicerina.
Existe un tremendo nmero de grasas en la naturaleza.
Cada grasa de los alimentos, por ejemplo, carne de res, cordero, pollo,
aceite de oliva, tiene su propio sabor y dureza distintivos.
Hidrogenacin.
En presencia de un catalizador, como el nquel, pueden transformarse las
grasas lquidas en grasas slidas introduciendo hidrgeno, en los dobles
enlaces de la cadena de carbonos.
En la fabricacin de mantecas vegetales y margarinas, se hidrogenan
algunos, pero no todos, los dobles enlaces de los aceites, produciendo
grasas que son blandas y plsticas. Durante la hidrogenacin, algunos de
los cidos grasos cambian de la forma cis a la trans, pero ambas son
utilizadas por el cuerpo. La hidrogenacin reduce el contenido de cido
linoleico de la grasa.
Emulsificacin.
Las grasas son capaces de formar emulsiones con los lquidos, una
propiedad que es esencial par su digestin y absorcin.
La emulsificacin de las grasas se utiliza tambin en la homogeneizacin
de la leche y en la preparacin de mayonesa.
51

Saponificacin.
Se refiere a la formacin de un jabn del cido graso y un catin. En
ciertas enfermedades caracterizadas por baja absorcin de grasa, por
ejemplo la psilosis (cada del cabello por carencia vitamnica), la prdida
de calcio que se produce en esta forma puede ser de importancia.
Ranciedad.
El aire, a temperatura ambiente puede provocar la oxidacin de las
grasas, lo que conduce a cambios en el olor y el sabor que se conocen
comnmente como ranciedad.
Estos cambios son acelerados por la exposicin a la luz y en presencia
de huellas de algunos minerales. Se presentan ms rpidamente en las
grasas que tienen una alta proporcin de cidos grasos no saturados.
Efecto del calor.
El calentamiento excesivo de las grasas conduce a la ruptura de la
glicerina, produciendo un compuesto picante (acrolena) que es
especialmente irritante para la mucosa gastrointestinal.
Funciones:
Importante fuente de energa.
La funcin principal de las grasas es suministrar energa ; al oxidarse cada
gramo de grasa produce aproximadamente 9 caloras. Esta energa se
encuentra continuamente a disposicin en los tejidos adiposos. De hecho
no solamente se almacenan grasas en el tejido adiposo, sino la glucosa y
los aminocidos que no se utilizan se convierten en grasas y se
almacenan
El tejido adiposo formado principalmente por triglicridos, se encuentra
en los tejidos subcutneos y en la cavidad abdominal. Rodea a los
rganos y est entrelazado con el tejido muscular
52

Aislamiento y acojinamiento.
Las capas de grasa subcutneas constituyen un aislante efectivo y
reducen la prdida de calor del cuerpo en tiempo fro. Las capas
excesivas de grasa subcutnea, como en la obesidad, pueden interferir
durante el tiempo clido con la prdida de calor, provocando
incomodidad. Los rganos vitales como el rin estn protegidos contra
los daos fsicos por un acojinamiento de grasa. Las grasas y los aceites
tambin sirven como lubricantes en el tracto gastrointestinal.
cidos grasos esenciales.
El cido linoleico es un cido graso esencial, o sea, no puede ser
sintetizado por el cuerpo y debe estar presente en la dieta.
En el cuerpo, el cido linoleico se convierte rpidamente en cido
araquidnico, el cido poliinsaturado que funciona fisiolgicamente.
Los cidos grasos esenciales son constituyentes de los fosfolpidos que
forman las membranas celulares y, por consiguiente, parecen tener un
papel importante en regular la permeabilidad de las clulas y en el
transporte de lpidos en la circulacin.
El cido linolnico, otro de los cidos poliinsaturado, promueve el
crecimiento normal en los animales pero no cura la dermatitis que se
provoca por deficiencia de cidos grasos.
Fosfolpidos.
Todas las clulas contienen fosfolpidos, pero los tejidos del cerebro, los
tejidos nerviosos y el hgado son especialmente ricos en ellos.
El nivel de fosfolpidos en el cuerpo no se reduce an en el ayuno,
sugiriendo el papel tan importante que deben tener en el metabolismo.

53

Los fosfolpidos son poderosos agentes emulsificantes y tienen afinidad

por el agua.
Por consiguiente, son esenciales en la digestin y absorcin de grasas y
facilitan la ingestin de cidos grasos por las clulas.
Los fosfolpidos forman una proporcin importante de las lipoprotenas
de la sangre pero su funcin en el transporte de lpidos no se comprende
claramente. Son fabricados y eliminados por el hgado y aparentemente
no entran al tejido celular, el cual sintetiza rpidamente su propio
suministro de fosfolpidos.
Colesterol.
El colesterol es una grasa fundamental para nuestro organismo,
desarrollando funciones muy importantes tanto metablicas como
estructurales.
La concentracin de colesterol es alta en el hgado, glndulas adrenales,
materia blanca y gris del cerebro y en los nervios perifricos. Se presenta
en pequeas cantidades en casi todos los tejidos corporales y constituye
una importante fraccin de las lipoprotenas sanguneas. Es sintetizado
por el hgado para cubrir los requerimientos corporales sin importar la
ingestin diettica. El colesterol proporciona los ncleos para la sntesis
de la vitamina D, las hormonas adrenocorticales, las hormonas sexuales
esteroides y las sales biliares.
Las cifras normales de colesterol son:
Normal.- Menos de 200 mg/dl
Normal alto.- Entre 200 y 240 mg/dl
Alto.- Por encima de 240 mg/dl
Se considera hipercolesterolemia a los niveles de colesterol total
superiores a 200 mg/dl.
Colesterol LDL (Colesterol malo)
54

Normal.- Menos de 100 mg/dl

Normal alto.- De 100 a 160 mg/dl
Alto.- Por arriba de 160 mg/dl
Estas cifras no significan que la cifra normal deba rondar en los 100. En
algunos casos el nivel deseable de LDL puede ser incluso menor a 70
mg/dl
Colesterol HDL (Colesterol bueno)
Normal.- Superior a 35 mg/dl en el hombre y 40 mg/dl en la mujer
Triglicridos.
Normal.- Menos de 150 mg/dl
Normal alto.- Entre 100 y 500 mg/dl
Alto.- por arriba de 500 mg/dl
Se considera hipertrigliceridemia a los niveles de triglicridos superiores a
150 mg/dl
Digestin.
Casi todas las grasas presentes en el tracto digestivo para hidrlisis son
triglicridos.
Slo una pequea porcin de la grasa diettica est formada por steres
de colesterol y fosfolpidos.
Las grasas se hidrolizan primero en el intestino delgado.
Aunque la lipasa gstrica puede provocar alguna hidrlisis de las grasas
finamente divididas de los alimentos como la yema del huevo y la crema,
su accin no es importante. Cuando el quimo entra al duodeno, la
presencia de grasa estimula a la pared intestinal, la cual secreta la
55

colecistoquinina, una hormona que es llevada a la vescula biliar por el

torrente sanguneo.
La colecistoquinina estimula la contraccin de la vescula, forzando a la
bilis al ducto comn y desde ah al intestino delgado.
La bilis tiene varias funciones importantes en la digestin y absorcin de
grasas:
1.- Estimula el peristaltismo
2.- Neutraliza el quimo cido proporcionando la concentracin ptima del
in hidrgeno necesaria para la actividad enzimtica,
3.- Emulsiona a las grasas aumentando el rea superficial expuesta a la
accin enzimtica, y
4.- Disminuye la tensin superficial, de manera que es posible establecer
contacto ntimo entre las gotas de grasa y las enzimas
Velocidad de digestin.
Las grasas reducen la motilidad del tracto gastrointestinal y por
consiguiente cualquier dieta que contenga grasa permanece en el
estmago mucho ms tiempo que otra que carezca de ella.
Las grasas que son lquidas a la temperatura del cuerpo, se hidrolizan
ms rpidamente que las slidas a la misma temperatura.
Las comidas fritas se digieren ms lentamente que los alimentos
preparados en otras
formas, porque las partculas de alimento
recubiertas con grasa deben romperse antes de que acten sobre ellas
las enzimas.
Los alimentos fritos en forma adecuada, normalmente no causan
dificultades digestivas, an en personas que requieren dietas
teraputicas.
56

Cuando la temperatura es demasiado baja, los alimentos absorven

cantidades excesivas de grasa, aumentando el tiempo requerido para la
digestin.
Por otro lado si los alimentos se fren a una temperatura muy alta, los
productos de descomposicin resultantes pueden irritar la mucosa
intestinal.
Metabolismo.
La sangre es el medio de transporte de los lpidos de un sitio a otro y el
hgado y los tejidos adiposos son los rganos especializados que
controlan el metabolismo de los lpidos. Del 60 al 70 por ciento de estos
nutrientes ya absorbidos llegan a la sangre por los conductos linfticos.
La sntesis de nuevos lpidos (lipognesis) y el catabolismo de stos
(liplisis) se llevan a cabo continuamente.
El hgado es el rgano clave en la regulacin del metabolismo de las
grasas. Es capaz de acortar o largar la cadena de carbonos de los cidos
grasos y de introducir dobles enlaces en ellos.
El hgado hidroliza a los triglicridos que llegan a l, los transforma en
nuevos triglicridos y los libera nuevamente a la circulacin.
El hgado es probablemente el principal regulador del contenido total
corporal de colesterol as como del colesterol sanguneo.
Gobierna la sntesis endgena del colesterol, la eliminacin de ste de la
circulacin, la produccin de cidos biliares a partir del colesterol y la
excrecin de ste y de los cidos biliares al intestino mediante la bilis.
Pueden estar presentes algunas sustancias lipotrpicas para evitar la
acumulacin de grasas en el hgado como son la colina, la vitamina B12,
la betana y posiblemente el inositol.

57

La metionina, uno de los aminocidos esenciales, dona grupos metlicos

para la sntesis de la colina y es, por tanto, una sustancia lipotrpica.

Fuentes de obtencin.
Los aceites, el lardo, las grasas hidrogenadas, la mantequilla, la
margarina, el tocino y los aderezos de ensaladas son las principales
fuentes concentradas de grasa.
Existen tambin las llamadas grasas invisibles cuyas fuentes son las
carnes, aves, pescados, productos lcteos, huevos y productos
horneados.
Toda la grasa del huevo se encuentra en la yema, estando una tercer
parte en forma de fosfolpidos.
La leche entera, la crema, el helado y los quesos de leche entera
proporcionan cantidades apreciables de grasa.
Como las grasas son una fuente concentrada de energa, una pequea
cantidad de ellas aumenta rpidamente la cantidad de caloras. Es
evidente que el individuo que no utiliza con moderacin las grasas puede
aumentar rpidamente su abasto calrico ms all de sus necesidades y,
por tanto, aumentar su peso sobre el normal.
Requerimientos.
Primer semestre de vida: 6 Gramos por kilogramo (49 Por
ciento del valor calrico total.
De 7 a 12 Meses, 4 Gramos por cada kilogramo (35 Por ciento
del valor calrico total.
Del primer ao hasta la ancianidad, los lpidos pueden
proporcionar del 20 al 35 por ciento del valor calrico total.
58

Las cantidades de lpidos por kilogramo de peso corporal y por da son

las siguientes:
2.5. Gramos a 1.5 gramos por kilogramo en los hombres de 13 a
65 aos
2 A 1 Gramo por kilogramo en mujeres de 13 a 65 aos.
Cuestionario 5
Escriba lo qu es la Hidrogenacin
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
___________
Escriba la definicin de Emulsificacin.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
___________
Defina Saponificacin.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
__________
Qu es la Ranciedad.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
___________
Escriba tres de las principales funciones de los lpidos.
59

________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
____________
Escriba tres funciones de la bilis.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
___________
Escriba 5 de las principales fuentes de obtencin de los lpidos.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
__________

Escriba los requerimientos de lpidos por grupo de edad y

kilogramo de peso corporal
Primer semestre de vida:
______________________.
De 7 a 12 Meses:
Del primer ao hasta la ancianidad

______________________.
______________________.

Cules son las cantidades de lpidos por kilogramo de peso

corporal y por da son las siguientes:
En los hombres de 13 a 65 aos
_______________________
En mujeres de 13 a 65 aos
_______________________

60

VI.- VITAMINAS

Las vitaminas (del latn vita (vida) y el griego ammoniaks (producto libio,
amoniaco), con el sufijo latino ina (sustancia) son compuestos
heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento
fisiolgico.
La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas o
elaboradas por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms
que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas que contienen los
alimentos naturales.
61

Son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan como
catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos de manera directa o
indirecta.
Son precursoras de coenzimas o grupos prostticos de las enzimas lo
que significa que la molcula de la vitamina, con un pequeo cambio en
su estructura, pasa a ser molcula activa, sea sta coenzima o no.
Los requisitos mnimos diarios no son altos ya que se necesitan tan solo
dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades de
alimentos naturales.
Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamnicos corporales
pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso
muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la
muerte.
Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actan como
cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.
La deficiencia se denomina avitaminosis y el exceso hipervitaminosis.
Las vitaminas del complejo B son imprescindibles para el correcto
funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal
El trmino vitamina fue propuesto por el qumico polaco Funk, quien crey
que la sustancia soluble en agua que combata el beriberi era una amina
vital.
En esta forma, vitaminas es el nombre que se da a un grupo de
compuestos orgnicos potentes distintos de las prote nas, carbohidratos
y grasas, que se presentan en cantidades minsculas en los alimentos y
que son esenciales para algunas funciones del mantenimiento y
crecimiento del cuerpo. Muchas de ellas no pueden sintetizarse en el
cuerpo, al menos en cantidades adecuadas y deben obtenerse de la
dieta.
62

Las primeras clasificaciones separaban las vitaminas en dos grupos, las

solubles en agua y las solubles en grasa. Esta clasificacin ha sido
generalmente aceptada, pero es arbitraria ya que las vitaminas dentro de
cada uno de los grupos no son similares en sus propiedades, funciones o
distribuciones.
Los nombres de las vitaminas se asignaron segn sus propiedades
curativas o segn su designacin alfabtica. Actualmente se cuenta con
nombres qumicamente descriptivos para la mayora de las vitaminas,
aunque en algunos casos se aplican las designaciones alfabticas.
Al seleccionar los alimentos que proporcionan vitaminas en la dieta deben
tomarse en cuenta los siguientes puntos:
1.- Bajo circunstancias normales es mejor utilizar fuentes comunes de
alimentos que concentrados, porque los alimentos proporcionan
tambin otros factores esenciales;
2.- Es importante determinar la frecuencia con que debe usarse un
alimento dado en la dieta,
3.- Debe determinarse la cantidad de alimento que se utilizar de ordinario
4.- Deben entenderse claramente los efectos que el procesamiento y la
preparacin de los alimentos tienen sobre la retencin de vitaminas,
5.- Deben considerarse los factores econmicos como disponibilidad y
costo.
VI.1.- Clasificacin de las vitaminas.
Se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son en agua se clasifican
como hidrosolubles y si lo son en lpidos se clasifican como liposolubles.
En los seres humanos existen 13 vitaminas, 9 que son hidrosolubles de
las cuales 8 son del complejo B y la vitamina C y 4 liposolubles (A, D, E, y
K)
63

VI.1.1.- Vitaminas Liposolubles.

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado
y en los tejidos grasos y debido a que se pueden almacenar en la grasa
del cuerpo no es necesaria su ingesta todos los das.
Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades
recomendadas) pueden resultar txicas. No contienen nitrgeno y son
transportadas en la grasa de los alimentos que la contienen, son bastante
estables frente al calor, se absorben en el intestino delgado con la grasa
alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado
(no se excretan por orina).
VITAMINA A.
La vitamina A, se presenta en varias formas:

como retinol ( un alcohol)

como retinal (tambin conocido como retineno), un
aldehido)
como cido retinoico.

Puede esterificarse, conocindose el producto, como ster de retinilo.

En su forma pura, la vitamina A, es un compuesto cristalino de color
amarillo plido. Existe en forma natural en el reino animal y se ha
sintetizado de manera que se dispone de ella comercialmente.
La fuente principal de toda vitamina A la constituyen los carotenos que
son sintetizados por las plantas. Los animales y el hombre convierten una
proporcin considerable del caroteno del alimento que toman en vitamina
A.
Absorcin almacenamiento y transporte.
Los alimentos proporcionan vitamina A en forma de carotenos, como
steres de vitamina A y como vitamina A libre. La disponibilidad biolgica
64

de los carotenos es mucho menor que el rendimiento terico y vara

considerablemente.
Puesto que los carotenos son la fuente principal de vitamina A en los
pases en desarrollo, es importante tener informacin sobre su
disponibilidad.
Los steres de la vitamina A son hidrolizados en el lumen intestinal antes
de que se efecte la absorcin. La presencia simultnea de vitamina E en
el tracto intestinal evita la oxidacin excesiva de la vitamina A que de otra
forma se presentara.
La absorcin de vitamina A y carotenos as como la de la grasa, es
facilitada por la bilis. Cuando una dieta es muy baja en grasas o cuando
hay una obstruccin en el conducto biliar, la absorcin de vitamina A y
carotenos se ve seriamente afectada. La hormona tiroidea facilita la
absorcin de vitamina A pero no se conoce la forma de su accin.
La presencia de aceite mineral en el tracto intestinal reduce la absorcin
de vitamina A. Puesto que el aceite mineral no se absorve y como
solubiliza a los carotenos y a la vitamina A, las vitaminas se pierden por
excrecin. Por tanto nunca debe utilizarse aceite mineral como sustituto
de las grasas regulares en la preparacin de alimentos y no debe
ingerirse a la hora de las comidas cuando se utiliza como laxante.
Los carotenos son convertidos en retinol en la mucosa intestinal. Dentro
de sta, el retinol de las fuentes dietticas o el que se deriva de la
conversin de carotenos, se esterifica con el cido palmtico.
Los steres de retinilo, el retinal y el cido retinoico, se transportan en los
quilomicrones a travs de la circulacin linftica al ducto torcico y
posteriormente entran a la circulacin sangunea para ser llevados al
hgado para su almacenamiento.
Tambin se llevan cantidades importantes de vitamina A directamente a la
circulacin portal.
65

Aproximadamente el 95 por ciento de la vitamina A que el cuerpo

almacena se encuentra en el hgado. El adulto sano tiene una provisin
almacenada que es adecuada para sus necesidades durante un periodo
de un ao. Los infantes y los nios pequeos no han acumulado estas
reservas y por tanto, son ms susceptibles a los efectos de la deficiencia.
El retinol es transportado en la circulacin sangunea unido a una protena
especfica. El hgado mantiene el nivel de retinol en la sangre sie mpre
que haya una reserva adecuada del ster de retinilo. Solamente cuando
las reservas del hgado son nulas, disminuir la concentracin sangunea.
Funciones.
Aunque la vitamina A se ha conocido durante 50 aos, no se han
explicado totalmente sus funciones. Los steres de retinilo, el retinol y el
retinal, se convierten rpidamente de una forma a otra, pero el cido
retinoico no puede ser convertido a otras formas. El cido retinoico llena
algunas de las funciones de la vitamina A pero no funciona en el ciclo
visual.
La funcin mejor comprendida de la vitamina A se relaciona al
mantenimiento de la visin normal en la luz difusa. La retina del ojo
contiene dos tipos de receptores de luz; los bastones para visin en luz
difusa y los conos para visin en luz brillante y de color. Los bastones
producen un pigmento fotosensible, la rodopsina o prpura visual y los
conos forman la yodopsina o violeta visual. En ambos pigmentos el
aldehido de la vitamina A es el grupo prosttico, pero las protenas a las
que el aldehido se fija son distintas. Cuando la luz choca contra los
pigmentos, se rompen stos en sus partes constituyentes, el retinal y la
protena. Los pigmentos se regeneran en la oscuridad, pero la velocidad
de regeneracin depende de un suministro constante de retinol de la
sangre.
La vitamina A efecta la sntesis de los constituyentes del moco como las
mucoprotenas y los mucopolisacridos. Las secreciones mucosas
mantienen la integridad del epitelio especialmente las membranas que
recubren los ojos, la boca y los tractos gastrointestinal, respiratorio y
66

genitourinario. Estas membranas cuando estn en condicin ptima,

ofrecen resistencia a la invasin bacteriana, pero es solamente en esta
forma que la vitamina A ofrece alguna proteccin contra la infeccin, por
lo que la designacin antiinfectiva no es exacta.
Los grandes consumos de vitamina A no confieren efectos protectores
adicionales.
La vitamina A es esencial para el desarrollo normal del esqueleto y de los
dientes. Cuando hay deficiencia de vitamina A, los huesos no crecen en
longitud y no se efecta el proceso normal de remodelado. Si no se
dispone de vitamina A durante el desarrollo fetal pueden presentarse
muchas malformaciones. La sntesis de hidrocortisona a partir del
colesterol en la corteza adrenal es facilitada por la vitamina A. La
estabilidad de las membranas biolgicas perece mantenerse por
interaccin de las vitaminas A y E.
Requerimientos diarios.
El requerimiento recomendado para el adulto sano es de 5 000 Unidades
Internacionales (U.I.) diarias de vitamina A.
La tolerancia de 1500 U.I. para los infantes se basa en el contenido de
vitamina A de la leche humana y en la cantidad que un infante recibir de
esta fuente. Las tolerancias para nios mayores se aumentan
gradualmente hasta 5 000 U.I. en los aos de adolescencia. Durante el
embarazo y la lactancia, las tolerancias son 6 000 U.I. y 8 000 U.I.
respectivamente por da.
Fuentes de obtencin.
Solamente los alimentos animales contienen vitamina A como tal, los
aceites de hgado de pescado, la leche, la mantequilla, las margarinas
fortificadas, el queso de leche entera, el hgado y la yema de huevo.
La principal fuente en la dieta son los carotenos que se encuentran muy
distribuidos en los alimentos vegetales de coloracin verde intenso o
67

amarillo. Hay una coordinacin directa entre el color verde de una hoja y
su contenido de carotenos. Las hojas de color verde oscuro son ricas en
carotenos, pero las hojas plidas de la lechuga y col son fuentes de poca
importancia.
Las fuentes abundantes de carotenos se encuentran en los alimentos
como: espinaca, hojas de nabo, hojas de betabel, esprrago, brcoli,
zanahorias, camotes, calabazas, chabacano, durazno, meln.
Efectos de deficiencia de vitamina A.
La deficiencia de vitamina A y la desnutricin proteica son los principales
problemas nutricionales en todo el mundo. Cuando se presentan las dos
condiciones en el mismo nio, la prognosis es muy deficiente.
En la mayora de los pases del mundo se dispone de grandes
suministros de caroteno, pero las personas necesitan ser educadas
respecto al uso de alimentos vegetales que lo contienen.
Adems del consumo diettico inadecuado puede producirse deficiencia
de vitamina A por absorcin y metabolismo defectuoso, como en la
diarrea crnica, en la psilosis, en la colitis, en la enfermedad del hgado,
en el metabolismo anormal de las grasas como en las enfermedades
pancreticas, o por absorcin incompleta por el uso de aceite mineral.
Uno de los primeros signos de deficiencia de vitamina A es la ceguera
nocturna o nictalopa, la cual es una condicin en la cual el individuo no
puede ver bien en luz difusa, especialmente al entrar en la oscuridad
viendo de una luz brillante como al entrar a un teatro oscurecido.
Los choferes que se ciegan fcilmente (ceguera por destello) con las
luces de otros automviles y que posteriormente ven con dificultad los
fantasmas en las carreteras, los peatones, etc, constituyen un peligro
especial en el trfico. La nictalopa se presenta cuando hay insufic iente
vitamina A para regenerar rpida y completamente el prpura visual.

68

Las pruebas de adaptacin a la oscuridad que se realizan con un

biofotmetro, el caroteno sanguneo y los niveles de vitamina A, as como
una historia diettica, son tiles en el establecimiento del diagnstico de
deficiencia de vitamina A.
El suministro inadecuado de vitamina A puede provocar cambios
definitivos en los tejidos epiteliales de todo el cuerpo : la queratinizacin o
un encogimiento notable, el endurecimiento y la degeneracin progresiva
de las clulas se presenta cuando aumenta la susceptibilidad a
infecciones graves en los ojos, los conductos nasales, los senos, el odo
medio, los pulmones y el tracto genitourinario
Se han descrito cambios en la piel que se presentan por deficiencia grave
de vitamina A y se conocen como hiperqueratosis folicular. La piel se
hace spera, seca y escamosa. El epitelio queratinizado tapona las
glndulas sebceas de manera que aparecen folculos semejantes a
pecas, presentndose primero en los brazos y muslos y extendindose
entre los hombros, la espalda, el abdomen y los glteos.
El epitelio del ojo puede verse tan profundamente afectado durante la
deficiencia de vitamina A que la condicin se hace finalmente irreversible.
Los primeros sntomas de cambios epiteliales en el ojo son sensibilidad a
la luz brillante (fotofobia), comezn, sensacin de quemadura y algunas
veces inflamacin de los prpados (blefaritis). Los ojos y los prpados se
hacen resecos e inflamados debido al mal funcionamiento de las
glndulas lagrimales, cuya funcin es secretar fluido para mantener la
superficie hmeda y lavar las bacterias y otros agentes extraos.
La xeroftalma es la enfermedad ms grave de los ojos y se produce
solamente despus que la deficiencia ha sido grave y prolongada. La
crnea se hace seca y se inflama volvindose edematosa.
Posteriormente se forman nubes e infeccin que conduce a la ulceracin.
La ausencia de las secreciones usuales de los ojos proporciona un medio
favorable para la infeccin. La etapa final de la enfermedad, la
queratomalacia, es un reblandecimiento de la crnea que provoca
ceguera permanente.
69

Tratamiento.
Las tolerancias recomendadas de vitamina A protegen totalmente al
individuo normal contra las evidencias de deficiencia.
Una vez que la deficiencia ha aparecido, la terapia consiste en:
corregir la dieta de manera que nuevamente se suministre una
cantidad adecuada de vitamina A
eliminar o curar cualquier condicin que interfiera con la absorcin, y
prescribir dosis teraputicas de concentrados vitamnicos.
Hipervitaminosis.
Las dosis teraputicas de vitamina A en exceso a 50,000 U.I. diarias
durante periodos prolongados pueden ser txicas para los adultos. Dosis
menores producirn sntomas en nios. Los sntomas comunes de
toxicidad son anorexia, hiperirritabilidad y secado y descamacin de la
piel, prdida del cabello, dolores de los huesos, dolores de cabeza y
crecimiento del hgado y bazo.
VITAMINA D.
La vitamina D es un grupo de compuestos esteroles qumicamente
distintos que poseen propiedades antirraquticas, pero se acostumbra
hablar del grupo como si fuera una sola vitamina.
Las vitaminas son producidas al irradiar un precursor o provitamina D con
luz ultravioleta; en otras palabras, las sustancias semejantes al ergosterol
son expuestas a la luz ultravioleta para formar calciferol. De las 10 o ms
formas de esta vitamina que se conocen, slo dos son de inters
nutricional:
70

 La vitamina D2 (ergocalciferol) -siendo el ergosterol el principal

precursor de la vitamina D que se encuentra en las plantas- y
La vitamina D3 (colecalciferol), que existe principalmente en los
animales y se desarrolla en la piel al exponerse a la luz ultravioleta
del Sol o de una mquina.
Las vitaminas D puras son cristales blancos inodoros, solubles en grasas
y en disolventes de las mismas.
Son insolubles en agua y son estables al calor, a los lcalis y a la
oxidacin.
La vitamina D de la dieta o de concentrados, se absorve en el intestino
junto con las grasas. Las sales biliares parecen ser necesarias para la
absorcin.
El hombre puede sintetizar provitamina D3 en el cuerpo y al exponerse a
la luz ultravioleta se efecta la activacin en la piel.
La vitamina D3 de la piel o la vitamina D2 absorvida en el intestino se
almacenan principalmente en el hgado, aunque algo se encuentra en la
piel, el cerebro, los pulmones, el bazo y los huesos.
Funciones.
La vitamina D regula la absorcin de calcio y fsforo en el tracto intestinal
y tambin la calcificacin de los huesos y dientes, pero no se conocen los
mecanismos por los cuales esto se lleva a cabo.
La vitamina D hace que la mucosa intestinal sea ms permeable al calcio
y al fsforo y que en alguna forma facilita el transporte activo de calcio a
travs de las barreras celulares.
La vitamina D mejora la calcificacin de los huesos regulando la cantidad
de fsforo que est disponible. La reabsorcin de fosfato en los tbulos
renales aumenta por la influencia de la vitamina D.
71

Tambin la liberacin de fosfato de compuestos orgnicos, depende de

una enzima, la fosfatasa alcalina que puede ser regulada por la vitamina D.
Requerimientos.
Una pequea cantidad de vitamina D equivalente a 100 U.I. promover el
desarrollo de los huesos y evitar el raquitismo. La tolerancia
recomendada de 400 U.I. se encuentra bien documentada en nios
prematuros y normales. Debe suministrarse vitamina D a los infantes que
son alimentados con bibern y con el pecho.
Los requerimientos para nios en crecimiento, los adolescentes y las
mujeres embarazadas y en lactancia son difciles de establecer por la
exposicin a la luz, pero se recomiendan diariamente 400 U.I. Los adultos
con exposicin normal al sol no requieren un suplemento diettico.
Fuentes de obtencin.
Los alimentos naturales son fuentes pobres de vitamina D, aunque se
encuentran pequeas cantidades presentes en la yema de huevo, el
hgado y el pescado, como el arenque, las sardinas, el atn y el salmn.
Aproximadamente el 85 por ciento de la leche fresca y casi toda la leche
evaporada esta adicionada con 400 U.I. de vitamina D por litro. La leche
es especialmente adecuada para fortificarse puesto que contiene calcio y
fsforo cuya absorcin facilita y porque es un alimento importante que
consumen los nios en crecimiento.
Cuando no se dispone de leche adicionada, pueden prescribirse aceites
de hgado de pescado (bacalao, hipogloso y otros) o preparaciones de
vitamina D.
Hipervitaminosis D.
La tolerancia de vitamina D vara considerablemente.
72

Una cantidad tan pequea como 1 800 U.I. suministrada en un periodo

prolongado puede ser ligeramente txica para los nios, mientras que
dosis masivas de 100 000 U.I. pueden ser necesarias y toleradas por
aquellos individuos que tienen raquitismo refractario.
Los sntomas de toxicidad son: nusea, diarrea, prdida de peso, poliuria
y nocturia.
A medida que la toxicidad se hace ms severa, se presentan lesiones
renales y calcificacin de los tejidos blandos como el corazn, los vasos
sanguneos, los bronquios, el estmago y los tbulos del rin.
Deficiencia de vitamina D.
La deficiencia de vitamina D conduce a la absorcin inadecuada de calcio
y fsforo en el tracto intestinal y a la mineralizacin defectuosa de los
huesos y dientes.
La incapacidad de los huesos blandos para soportar el peso del cuerpo
produce las deformaciones esquelticas.
Raquitismo.
El raquitismo infantil se observa en las regiones nrdicas. Se desarrolla
con ms frecuencia en las ciudades oscuras y en las secciones
sobrepobladas, donde los rayos ultravioleta del sol, especialmente en los
meses del invierno, no pueden penetrar a travs de la niebla, el humo y el
holln.
La pobreza y la ignorancia pueden ser las causas de que no se obtenga
vitamina D a partir de concentrados, leche adicionada o de exposicin al
sol.
Los nios de piel oscura son ms susceptibles al raquitismo que los de la
raza blanca.

73

Los nios prematuros son ms susceptibles al raquitismo que los

normales, ya que el crecimiento y la calcificacin del esqueleto imponen
demandas adicionales de vitamina D.
Los casos de raquitismo totalmente desarrollados presentan las
siguientes caractersticas:
1.- Retardo en el cierre de las fontanelas, reblandecimiento del crneo
(craneotabes) y abultamiento de la frente, dando a la cabeza una
apariencia de caja.
2.- Huesos blandos y frgiles que hacen que los extremos de los huesos
largos se ensanchen; flexin de las piernas; crecimiento de la junta
costocondral donde las protuberancias forman en rosario raqutico;
proyeccin del esternn como en el pecho de los pichones;
angostamiento de la pelvis; curvatura de la espina.
3.- Engrosamiento de las muecas, las rodillas (pies zambos) y los
tobillos
4.- Msculos mal desarrollados; prdida de tono muscular - vientre
abultadoque es el resultado de la debilidad de los msculos
abdominales; debilidad y retardo en la marcha.
5.- Insomnio e irritabilidad nerviosa.
6.- Alto nivel de fosfatasa en el suero; bajo nivel sanguneo de fsforo
inorgnico
El raquitismo se trata suministrando cantidades relativamente altas de
concentrados de vitamina D.
Tetania.
La tetania es un sndrome que se manifiesta por la rpida flexin de las
muecas y los tobillos, torsin de los msculos, calambres y
convulsiones.
74

Se debe al metabolismo anormal del calcio y el fsforo. La tetania puede

resultar de insuficiencia en el calcio diettico o insuficiencia de vitamina D,
por fallas en la absorcin de calcio o de vitamina D, o por lesin en la
glndula paratiroides.
Una deficiencia de vitamina D, puede tambin producir el retardo en la
denticin y la malformacin de los dientes.
Puede haber una predisposicin de la caries dental.
Por tanto la proteccin contra la caries dental parece depender, al menos
en parte, de consumos y utilizacin adecuados de calcio, fsforo y
vitamina D.
Osteomalacia.
La osteomalacia que se conoce algunas veces como raquitismo del
adulto, representa una falla del proceso de calcificacin causada por la
necesidad de mantener el resto de los procesos metablicos. Se provoca
por falta de vitamina D y consumo inadecuado de calcio.
La osteomalacia suele presentarse cuando hay una interferencia con la
absorcin de grasas.
Un tercer tipo de esta enfermedad se asemeja al raquitismo resistente en
que el individuo tiene una resistencia inherente a la vitamina D de manera
que no se efecta el metabolismo normal
En la osteomalacia se presentan los siguientes cambios:
Reblandecimiento de los huesos, que puede ser tan grave que los
huesos de las piernas, la espina, el trax y la pelvis se flexionan
deformndose
Dolor de tipo reumtico en los huesos de las piernas y en la parte
inferior de la espalda.
75

 Debilidad general con dificultad para caminar; hay especial dificultad

para subir escaleras y es frecuente que las personas se balanceen
al caminar.
Mltiples fracturas espontneas.
La osteomalacia se trata con una dieta alta en protenas y elevada en
caloras y dosis teraputicas de vitamina D.

VITAMINA E.
Evans y Bishop establecieron el hecho de que se necesitaba un factor
soluble en grasa necesario para la reproduccin en las ratas.
Demostraron que la ausencia de vitamina E, o del factor antiestril como
se le design, conduca a daos irreparables del epitelio germinal en las
ratas machos y las ratas hembras con dietas deficientes en vitamina E, no
eran capaces de llevar sus cras a trmino.
En la deficiencia grave, el feto muere y se reabsorve completamente.
En la hembra el dao no es permanente; o sea, la reproduccin normal
puede nuevamente tener lugar si la dieta vuelve a ser adecuada en este
factor.
Caractersticas.
Varios compuestos de estructura qumica relacionada exhiben actividad
de vitamina E, entre stos se encuentra el alfa, beta y gama tocoferol. El
alfatocoferol es el compuesto que tiene la mayor actividad de vitamina E.
La vitamina E y las hormonas sexuales est qumicamente relacionadas.
La vitamina E en s misma acta como un antioxidante.
76

Fisiologa.
La vitamina E requiere la presencia de grasas y sales biliares para
absorberse en la pared intestinal. Pasa a la circulacin linftica y es
transportada al ducto torcico y al hgado. En los tejidos corporales se
encuentran presentes pequeas cantidades estando las concentraciones
ms altas en la pituitaria, en la glndula adrenal y en los testculos. La
mayor parte de la provisin de vitamina E en el cuerpo se encuentra en el
msculo y en el tejido adiposo.
No se ha demostrado que exista toxicidad a la vitamina E an en grandes
cantidades.

Funciones.
El principal papel de la vitamina E parece ser como antioxidante.
Aceptando oxgeno evita la oxidacin de la vitamina A en el tracto
intestinal, ahorrando por lo tanto vitamina A. En los tejidos, la vitamina E
reduce la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados manteniendo por
tanto la integridad de las membranas celulares.
La vitamina E est probablemente involucrada en algunos procesos
sintticos. Uno de stos es la incorporacin de las pirimidinas al cido
nucleico, especialmente la formacin de glbulos rojos en la mdula del
hueso. Tambin se requiere vitamina E para la sntesis de la coenzima Q,
un factor que es esencial en la cadena respiratoria que libera energa de
carbohidratos y grasas.
Requerimientos diarios.
Aproximadamente 2 a 10 U.I. de vitamina E evitarn la hemlisis de los
glbulos rojos en los infantes. Los adultos necesitan alrededor de 10 U.I.
de vitamina E, cuando la digestin de cidos grasos poliinsaturados es
menor a 7 gramos diarios.
77

Fuentes de obtencin.
Aceites para ensalada, aceites de cocina y margarina, frutas y verduras y
granos.
Efectos de deficiencia.
Se ha observado deficiencia de vitamina E en algunos infantes con
kwashiorkor grave. Haba aumento en la hemlisis de los glbulos rojos,
anemia macroctica y creatinuria. Los infantes prematuros muestran un
nivel sumamente bajo de tocoferol en el suero y aumento de fragilidad
capilar.

VITAMINA K.
El Dr. Dam, fue quien en 1935 encontr que era necesaria una vitamina
de la coagulacin, para prevenir las hemorragias fatales en los pollos,
promoviendo la coagulacin normal de la sangre.
Qumica y caractersticas.
La vitamina K consta de varios compuestos relacionados: el grupo K, que
se aisl primero de la alfalfa y el grupo K2, del pescado en putrefaccin y
se produce en el intestino por sntesis bacteriana. La terminologa
adoptada por un Comit Internacional es:
filoquinona (K1),
menaquinona (MKn) y
menadiona, un compuesto sinttico que es aproximadamente tres
veces ms potente que la vitamina K.
La vitamina K es soluble en grasa, resistente al calor, pero se destruye
fcilmente por irradiacin, cidos y lcalis.
78

Fisiologa.
La vitamina K puede ser sintetizada por bacterias en el tracto intestinal
inferior.
Siendo soluble en grasas, requiere de la presencia de bilis para su
absorcin, la mayor parte de la cual se realiza en la parte superior del
intestino delgado. Probablemente slo se utiliza una pequea parte de la
sntesis intestinal. Gran cantidad de vitamina K se excreta en las heces.
El infante recin nacido tiene un suministro muy limitado de vitamina K y
no se efecta la sntesis en el tracto intestinal relativamente estril sino
hasta transcurridos varios das. La leche humana proporciona
aproximadamente un cuarto de la vitamina K de la leche de vaca. Por
tanto, los primeros das pueden ser crticos para el infante.

Funcin.
La vitamina K es esencial para la formacin de protrombina y otras
protenas coagulantes en el hgado. Un alto nivel de protrombina en la
sangre indica buena capacidad de coagulacin, mientras que los niveles
sanguneos bajos de protrombina estn asociados con una velocidad de
coagulacin lenta.
La vitamina K probablemente participa en la fosforilacin oxidativa en los
tejidos.
Fuentes de obtencin.
Las plantas de hojas verdes como la espinaca y la col, son excelentes
fuentes de vitamina K, as como la coliflor y el hgado de puerco.
Efectos de deficiencia.
79

El bajo nivel de protrombina y otros factores coagulantes conducen al

aumento de la tendencia a las hemorragias. Los infantes prematuros, los
infantes anxicos y aqullos cuyas madres han estado tomando
anticoagulantes son los ms susceptibles a la deficiencia.
La enfermedad hemorrgica del recin nacido puede prevenirse con una
sola dosis de vitamina K1 administrada al infante inmediatamente
despus de nacido.
La prctica de dar vitamina K a la madre antes del parto est en duda
puesto que puede provocar anemia hemoltica en el infante.
En los adultos pueden presentarse deficiencias por fallas en la absorcin
o por interferencia con la sntesis en el intestino o incapacidad para el
hgado de formar protrombina.
La terapia oral con sulfas y antibiticos interfiere con la sntesis de la
vitamina en el intestino. La obstruccin del tracto biliar y la diarrea grave
como en la psilosis, la enfermedad celiaca y la colitis pueden interferir
seriamente con la absorcin. En los casos de enfermedad grave del
hgado, la sntesis de los factores coagulantes se lesiona aunque la
fuente de vitamina K sea adecuada.
Si la absorcin no es adecuada puede prescribirse tratamiento oral de
vitamina K junto con sales biliares. Cuando hay enfermedad intestinal
grave se requerir la administracin parenteral. La vitamina K1 puede
utilizarse para la terapia oral, pero la menadiona por va oral provoca
vmito.
El dimacurol es un anticoagulante que se utiliza a menudo para tratar la
trombosis coronaria. Es antagnico a la accin de la vitamina K y evita la
fragmentacin de protrombina.
La terapia anticoagulante tiene el riesgo de hemorragia. Cuando se da una
cantidad excesiva de anticoagulante, puede administrarse vitamina K para
contrarrestarlo.
80

VI.1.2.- Vitaminas Hidrosolubles.

Son aqullas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas de las reacciones
qumicas del organismo.
Por ser hidrosolubles pueden pasarse al agua de coccin de los
alimentos por lo que en muchas ocasiones el aporte final no es el que
contenan inicialmente, por lo que debe aprovecharse el agua de coccin
de las verduras para caldos y sopas.
Contienen nitrgeno en su molcula a excepcin de la vitamina C y no se
almacenan en el organismo, a excepcin de la vitamina B12 que lo hace
de modo importante en el hgado. El exceso en su ingesta se excreta por
la orina, por lo cual se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que al
no almacenarse se depende de la dieta.
EL COMPLEJO DE LA VITAMINA B
En las reas del mundo donde el arroz pulido es un alimento comn, se
ha conocido durante generaciones el beriberi, una grave enfermedad que
afecta a los nervios.
Varios qumicos demostraron los efectos de los extractos de arroz. Funk,
en 1911, acu el trmino vitamina para la sustancia que encontr y que
era efectiva en la prevencin del beriberi. McCollum y Davis aplicaron el
trmino B soluble en agua a los concentrados que curaban el beriberi.
Tambin se descubri que la vitamina B soluble en agua, descrita por
Funk y otros, no era una sola sustancia sino un grupo de compuestos que
ahora se denominan el complejo de la vitamina B.
Muchos de stos no se han sintetizado y sus propiedades qumicas y
fsicas no se comprenden perfectamente.
El papel de estas vitaminas en el metabolismo slo se conoce en parte,
pero es seguro que son esenciales para los cambios metablicos que se
realizan en todas las clulas.
81

Principalmente estas vitaminas se combinan con protenas especficas

para funcionar como partes de los sistemas enzimticos oxidantes
relacionados con la ruptura de los carbohidratos, las protenas y las
grasas en el cuerpo.
Por tanto, estn interrelacionadas e intervienen ntimamente en los
mecanismos que liberan energa, dixido de carbono y agua como
productos finales del metabolismo.
Vitamina B1, Tiamina, Antiberibrica, Cloruro de Tiamina o
Aneurina.
La tiamina puede obtenerse comercialmente como clorhidrato de tiamina
en polvo blanco cristalino.
Tiene un olor semejante a la levadura y un sabor salado parecido al de las
nueces; es rpidamente soluble en agua.
La tiamina que se ingiere en los alimentos se encuentra en forma libre, o
enlazada como en la cocarboxilasa, un complejo de protena o un
complejo de protena fosfato.
La forma compleja se rompe en el tracto digestivo despus de lo cual se
verifica la absorcin principalmente en el duodeno y yeyuno.
La cantidad de tiamina que se almacena en el cuerpo no es grande.
El hgado, el rin, el corazn, el cerebro y los msculos tienen
concentraciones ligeramente ms altas que la sangre.
Durante una deficiencia, los tejidos se agotan rpidamente.
La forma activa de la tiamina es la cocarboxilasa, conocida tambin como
pirofosfato de tiamina (TPP); el Difosfato de adenosina, (TDP) provoca la
adicin de dos molculas de fosfato a la tiamina.

82

La cocarboxilasa en presencia de iones magnesio puede combinarse con

una protena especfica para formar carboxilasa, la enzima activa. La
cocarboxilasa es la coenzima para varios sistemas enzimticos.
Si se ingiere tiamina en exceso a las necesidades tisulares, se excreta en
la orina. Al disminuir el consumo diettico, la excrecin urinaria decaer
rpidamente.
Tiene tal afinidad por el tejido nervioso que es el ltimo en quedar libre de
ella en las enfermedades carenciales.
Funciones.
Uno de los puntos crticos en que la carboxilasa funciona en el
metabolismo de los carbohidratos es en la descarboxilacin
oxidativa del cido pirvico y la subsecuente formacin de la acetil
coenzima A, que, a su vez entra el ciclo de Krebs. Esta es una de
las reacciones ms complejas en el metabolismo de los
carbohidratos y, adems del TPP tambin requiere de estos
cofactores: coenzima A, que contiene cido pantotnico;
dinucletido de nicotinamida-adenina, que tiene niacina; iones
magnesio y cido lipoico.
El pirofosfato de tiamina tambin es un cofactor para la
transquetolasa, una enzima que se requiere para producir el
gliceraldehido activo a travs de la derivacin de las pentosas.
Mantiene la integridad anatmica y funcional del sistema nervioso
central y del sistema nervioso perifrico.
Es importante en el metabolismo de los glcidos
Tiene accin favorable sobre el apetito
Es un factor de crecimiento
Requerimientos diarios.
83

El requerimiento mnimo es de 0.33 mg de tiamina por 1 000 caloras y la

tolerancia recomendada se ha fijado en 0.5 mg por 1 000 caloras.
El margen de seguridad que se proporciona en esta forma es suficiente
para la variabilidad individual y da alguna proteccin durante los periodos
de tensin como durante la infeccin.
El requerimiento diario para el hombre es de 1.4 mg y para la mujer de
referencia de 1.0 mg. Las personas mayores utilizan la tiamina con menor
eficiencia y por tanto se recomienda una tolerancia de cuando menos 1.0
mg, aunque las necesidades de caloras sean inferiores a 2 000. El
requerimiento para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia
aumenta en 0.1 y 0.5 mg respectivamente
Fuentes de obtencin
Granos, carne, aves, pescado, huevos, hgado, frijoles secos, chcharos,
frijol de soya, cacahuates, yema de huevo
Efectos de deficiencia.
La deficiencia de tiamina est confinada principalmente a la poblacin
alcohlica. El alcohlico ingiere poca tiamina en su consumo limitado de
alimento, pero se requiere tiamina para el metabolismo del alcohol as
como para el de los carbohidratos.
La deficiencia de tiamina tambin se presenta despus de enfermedades
gastrointestinal acompaadas de vmito persistente o diarrea o despus
de enfermedades febriles o ciruga, cuando el consumo diettico ha sido
deficiente.
Diagnstico
Los sntomas de la deficiencia leve son tan vagos que es difcil hacer el
diagnstico de falta de tiamina.

84

Algunas de las pruebas de laboratorio pueden ser tiles, pero no

necesariamente concluyentes. Por ejemplo, si hay un nivel elevado de
cidos pirvico y lctico en la sangre, especialmente despus del
ejercicio y de la administracin de una cantidad fija de glucosa, junto con
una baja concentracin de tiamina en la orina, es probable que exista
deficiencia.
Si estas pruebas estn respaldadas por una historia diettica de falta de
tiamina y por la aparicin de neuritis perifrica y desrdenes en el sistema
cardiovascular, es evidente que haya deficiencia de tiamina.
Puede presentarse fatiga, falta de inters en su vida, inestabilidad
emocional, irritabilidad, depresin, ira, miedo, prdida de apetito, peso y
fuerza. A medida que la deficiencia se hace ms marcada el pacie nte
puede quejarse de indigestin, constipacin, dolor de cabeza, insomnio y
taquicardia, despus de algn ejercicio moderado.
Existe tambin una sensacin de pesadez y debilidad en los msculos de
las piernas as como la sensacin de quemadura y adormecimiento en los
pies - una indicacin de la neuritis perifrica.
Beriberi Infantil.
Los infantes en el Extremo Oriente son especialmente susceptibles al
beriberi porque la madre tiene un consumo deficiente de tiamina y la leche
que suministra al nio contiene, por tanto, un nivel muy bajo de tiamina.
La enfermedad se presenta de improviso y est caracterizada por palidez,
edema facial, irritabilidad, vmitos, dolor abdominal, prdida de la voz y
convulsiones.
El infante puede morir en unas cuantas horas.
Al administrar la terapia con tiamina la recuperacin es igualmente
impresionante.
Beriberi en adultos.
85

Cuando la deficiencia de tiamina ha sido prolongada y severa, progresa

de los sntomas leves descritos anteriormente al beriberi, donde hay
incapacidad y a menudo es fatal.
En el beriberi hmedo, las manifestaciones principales son edema y falla
cardiaca; en el beriberi seco, caquexia y mltiples sntomas neurticos.
No es poco frecuente que los sntomas cardiacos predominen y la falla
del corazn se haga inminente.
El beriberi se caracteriza por los siguientes sntomas:
1.- Desrdenes gastrointestinales caracterizados principalmente por
lesiones de los procesos motores a travs del tracto gastrointestinal.
2.- Debilidad muscular o parlisis de los miembros inferiores causada por
condiciones de neuritis mltiple. La debilidad afecta primero al pie,
despus a los msculos de la pantorrilla y posteriormente al muslo. En
los casos graves tambin se ven afectadas las extremidades
superiores. La degeneracin muscular puede ser tan pronunciada que
sea imposible la coordinacin y se presente una forma caracterstica
de caminar. El dolor en las extremidades en esta etapa es
generalmente pronunciado. En el beriberi hmedo la atrofia muscular
puede estar enmascarada por el edema.
3.- El corazn se agranda y se presenta tambin taquicardia, disnea y
palpitaciones al hacer algn ejercicio. En el grado pernicioso o agudo
de beriberi, la falla cardiaca puede ser fatal antes de que se aprecie
con claridad la gravedad de la enfermedad.
4.- La emaciacin acompaa tanto al beriberi seco como al hmedo, pero
en el ltimo el edema puede ser tan marcado que no sea evidente el
grado de desnutricin.

86

Tratamiento.
Aplicacin de vitaminas del complejo B y no solamente tiamina, con dieta
alta en protenas y caloras.
Vitamina B2, Riboflavina.
En 1879 se descubri en la leche un pigmento que posea una
fluorescencia amarillo - verdosa. Posteriormente, otros investigadores la
obtuvieron de diversas fuentes, incluyendo el hgado, la levadura, el
corazn y la clara de huevo. Los pigmentos que poseen estas
propiedades fluorescentes se denominan flavinas.
En 1928 se demostr que la sustancia presente en la levadura que
evitaba la polineuritis era ms que una vitamina. La fraccin antineurtica
que era destruida por el calor se le llam vitamina B1. La otra fraccin que
no era alterada por el calor, no evitaba o curaba la polineuritis y que era
necesaria para el crecimiento, se le denomino vitamina B2 o vitamina G.
El nombre que se utiliza para esta vitamina es el de Riboflavina o vitamina
B2.
La riboflavina se denomin as por la similitud con la del azcar ribosa y
por su relacin al grupo general de las flavinas. Es fcilmente
descompuesta por los rayos ultravioleta y la luz visible. Esta vitamina es
estable al calor a los agentes oxidantes y a los cidos, pero es sensible a
los efectos de las lcalis aunque en menor grado de que tiamina.
Fisiologa.
La riboflavina est presente en estado libre en los alimentos o en
combinacin con fosfatos, o con protena y fosfato. La riboflavina se
absorve en la parte superior del intestino delgado y se fosforiliza en la
pared intestinal. Est presente en los tejidos corporales como coenzima o
como flavoprotenas

87

El cuerpo guarda cuidadosamente su provisin de riboflavina de manera

que an en las deficiencias graves se ha encontrado presente en el
hgado, riones y corazn.
Funciones.
Es un constituyente de dos coenzimas : el fosfato de riboflavina o
mononucletido de flavina (FMN) y el dinucletido de flavidenina
(FAD), los cuales son receptores de hidrgeno
Es un componente de las lk y d-oxidasas de aminocidos que
oxidan aminocidos e hidroxicidos a alfa cetocidos y de la
oxidasa xantina, una enzima que cataliza la oxidacin de varias
purinas.
Requerimientos diarios.
La tolerancia recomendada para la mujer es de 1.5 mg y para el hombre
de 1.7. mg.
Durante el embarazo y la lactancia las tolerancias son de 1.8 y 2.0
respectivamente.
La tolerancia en infantes es de 0.4 a 0.6 mg y para nios hasta 10 aos,
de 0.6 a 1.2 mg
Entre los factores que aumentan el requerimiento se encuentran el
hipertiroidismo, la fiebre, la tensin producida por lesiones o la ciruga y
las deficiencias en la absorcin.
La aclorhidria puede precipitar la deficiencia porque la vitamina se
destruye rpidamente en medio alcalino
Fuentes de obtencin.
Leche, carnes, pescado, aves, cereales, hgado, rin, corazn,
vegetales de hojas verdes
88

Deficiencia.
Se cree que la arriboflavinosis es una de las enfermedades de deficiencia
ms comunes.
Su deficiencia ocasiona cuarteaduras en la piel en las comisuras de la
boca (queilosis), una erupcin grasosa en la piel, cambios en la lengua y
queratitis causada por invasin de la crnea por vasos sanguneos.
La glositis ocasionada por deficiencia de riboflavina, se hace evidente en
los pelagrinos despus que la terapia ha corregido las manifestaciones
agudas de la deficiencia de niacina.
Los labios y la lengua adquieren una apariencia rojo prpura y brillante, en
contraste con el color escarlata que se observa en deficiencia de niacina.
La boca se hace cada vez ms adolorida.
Se cree que las manifestaciones oculares se encuentran entre los
primeros signos de la deficiencia de riboflavina. Los ojos s e hacen
sensibles a la luz y se fatigan fcilmente.
Tambin hay visin borrosa, comezn, secrecin y dolor en los ojos. Se
desarrolla un mayor nmero de capilares en la crnea y los ojos adquieren
una apariencia sanguinolenta. Sin embargo, no toda la vascularizacin de
la crnea es provocada por deficiencias de riboflavina.
Vitamina B3, Niacina, cido Nicotnico y Nicotinamida.
La pelagra que es una enfermedad que significa piel spera, es una
enfermedad que se describi por primera vez en Italia en 1771.
En la primera parte de ese siglo era una de las causas principales de
enfermedad mental y de muerte en aqul pas.
Goldberger observ que la enfermedad casi siempre est asociada con
la pobreza y la ignorancia, concluyendo en 1922 que la lengua negra en
89

los perros era similar a la pelagra en los humanos y en 1937 se descubre

la efectividad del cido nicotnico como agente curativo de este problema
Fisiologa.
La niacina se absorve rpidamente en el intestino delgado, pero al igual
que con otras vitaminas del complejo B, la cantidad parece ser limitada de
manera que es esencial que haya un suministro diario. Cualquier exceso
de niacina presente se excretar en la orina en varias formas, de manera
que es difcil localizarla.
En deficiencias como la pelagra, los productos finales en la orina
disminuyen apreciablemente o no se encuentran.
El triptfano, uno de los aminocidos esenciales, es un precursor de la
niacina, de manera que si la dieta contiene cantidades suficientes de
triptfano, ste proporcionar la niacina necesaria aunque la dieta misma
sea baja en niacina preformada. La vitamina B6 es esencial para esta
conversin.
Funciones.
Es un constituyente de las coenzimas que intervienen en el
metabolismo de los carbohidratos, las grasas y las protenas
Factor muy importante para el crecimiento
Interviene en el metabolismo de los pigmentos
Produce dilatacin vascular y activa la circulacin del corazn
Requerimientos diarios.
Un mnimo de 4.4. mg equivalentes de niacina por 1 000 caloras
protegern contra los sntomas de pelagra.

90

Las raciones durante el embarazo y la lactancia respectivamente se han

fijado en 15 y 20 mg.
Durante el primer ao de vida se recomiendan de 5 a 8 mg y de 8 a 15
mg para nios de 10 aos.
Para los adultos que tienen un requerimiento de caloras inferior la
tolerancia de niacina es de 13 mg
Como sucede con las otras vitaminas del complejo B, los requerimientos
de niacina aumentan siempre que el metabolismo se acelere como en los
casos de fiebre y bajo la tensin de alguna lesin o ciruga.
Fuentes de obtencin
Una dieta que proporcione las tolerancias recomendadas de protenas
tambin suministra suficiente niacina, ya que las protenas proporcionan el
triptfano para su conversin a niacina y los alimentos ricos en protenas
son generalmente a excepcin de la leche, fuentes ricas en niacina
preformada.
Aves, carnes, pescado, vsceras, cacahuates, mantequilla de cacahuate,
granos enteros, papas, leguminosas y algunos vegetales de hojas verdes.
Efectos de deficiencia.
La pelagra aparece despus de varios meses de privacin diettica.
La pelagra involucra al tracto gastrointestinal, la piel y el sistema nervioso.
Entre los sntomas caractersticos tenemos:
1.- Los primeros signos incluyen fatiga, indiferencia, dolor de cabeza,
dolor de espalda, prdida de peso, prdida del apetito y, en general,
mala salud.

91

2.- Lengua, boca y garganta adoloridas, extendindose la glositis a todo lo

largo del tracto gastrointestinal. La lengua y los labios se hacen de un
color anormalmente rojo. La boca est tan dolorida que es difcil
comer y deglutir.
3.- Una deficiencia de cido clorhdrico y anemia similar a la anemia
perniciosa.
4.- Nusea y vmito seguido de diarrea grave
5.- Una dermatitis caracterstica, especialmente en las reas expuestas
del cuerpo - las manos, los antebrazos, los codos, los pies, las
piernas, las rodillas y el cuello.
La dermatitis est separada del rea normal de piel que la rodea. Al
principio, la piel se hace roja, se hincha y est adolorida, en forma similar
a un caso de quemadura de sol; si la condicin no se trata, la piel se hace
spera, se agrieta y se descama pudiendo ulcerarse.
El sol y la exposicin al calor agravan la dermatitis.
6.- A medida que la severidad aumenta, se observan sntomas
neurolgicos que incluyen confusin, mareos, mala memoria e
irritabilidad, conduciendo a alucinaciones, delirios de persecucin y
demencia.
Las clsicas DES, son las etapas finales de la enfermedad

dermatitis,
diarrea,
demencia, y
defuncin.

Tratamiento.
Niacinamida en dosis teraputicas mucho mayores a las tolerancias
dietticas recomendadas.
92

Vitamina B5, cido Pantotnico.

Es un constituyente de la vitamina A. El nombre de esta vitamina se deriva
de la palabra griega panthos, que significa en todo lugar.
La distribucin universal de esta vitamina en los materiales biolgicos
sugiere el papel tan importante que tiene en el metabolismo.
El cido pantotnico como cido libre es un aceite inestable, amarillo,
viscoso, soluble en agua. Comercialmente se encuentra como la sal de
sodio o de calcio, que es ligeramente dulce, soluble en agua y bastante
estable.
Hay poca prdida de la vitamina en los procedimientos ordinarios de
coccin, excepto en soluciones cidas y alcalinas
Funciones.
La coenzima A es la forma en que el cido pantotnico funciona en el
cuerpo. Es una molcula compleja formada por un compuesto que
contiene azufre, adenina, ribosa, cido fosfrico y cido pantotnico.
Requerimientos.
No se conoce, pero se cree que es satisfactoria una racin de 5 a 10 mg
para adultos y nios
Fuentes de Obtencin.
La mayor parte del cido pantotnico en los tejidos animales se encuentra
en forma de coenzima A. Se encuentra en alimentos animales, en granos
enteros y en las leguminosas.
Efectos de deficiencia.

93

No se ha demostrado ningn sntoma claro de deficiencia pero se han

observado los siguientes sntomas: prdida del apetito, indigestin, dolor
abdominal, malhumor, depresin mental, neuritis perifrica con calambres
en piernas y brazos, sensaciones de quemadura en los pies, insomnio e
infecciones respiratorias.
En estos sujetos se observa un aumento de la sensibilidad a la insulina,
aumento en la velocidad de la sedimentacin de los eritrocitos y marcada
disminucin en la formacin de anticuerpos.
La neuropata observada en los alcohlicos se relaciona posiblemente a
la deficiencia de cido pantotnico.

Vitamina B6, Piridoxina.

La vitamina B6 consta de un grupo de piridinas relacionadas:
la piridoxina,
el piridoxal y
la piridoxamina.
stas aparecen en los tejidos y en los alimentos en forma libre o
combinada con fosfato o con fosfato y protena.
La terminologa que se prefiere es vitamina B6; como la piridoxina es slo
una de las tres formas activas, no es completamente sinnima.
La vitamina B6 es soluble en agua y relativamente estable al calor y a los
cidos.
De las tres formas, la piridoxina es la ms resistente a las condiciones de
almacenamiento y proceso de los alimentos y probablemente representa
la forma principal en los productos alimenticios.
94

Fisiologa
La forma activa de la vitamina B6 es la coenzima del fosfato de piridoxal,
que puede formarse a partir de cualquiera de los tres compuestos.
Como la vitamina B6 es soluble en agua, los depsitos en el cuerpo son
pequeos; aproximadamente la mitad de ella est en la forma de
fosforilasa de glicgeno.
Todas las formas de la vitamina pueden ser excretadas en la orina, pero
el principal metabolito es el cido piridxico.
En estados de deficiencia, el cido piridxico desaparece de la orina y,
por tanto su presencia o ausencia puede utilizarse para descubrir el grado
de nutricin en vitamina B6.
Funciones.
El fosfato de piridoxal es la coenzima para diversos sistemas enzimticos,
la mayor parte de los cuales intervienen en el metabolismo de los
aminocidos como son la descarboxilacin, la transaminacin y la
transulfuracin.
Requerimientos.
La necesidad de vitamina B6 es proporcional a la cantidad de protena
metabolizada. La tolerancia recomendada para el hombre y la mujer es de
2.0 mg diarios.
La racin para infantes es de 0.2 a 0.4 mg; para nios de 1 a 10 aos
aumenta gradualmente desde 0.5 a 1.2 mg y para adolescentes, el
promedio es de 1.4 a 2 mg. Durante el embarazo y la lactancia se
recomiendan 2.5 mg
Fuentes de obtencin.

95

Las principales fuentes de obtencin son las carnes, las aves,

pescado, las papas, los camotes y las verduras

el

Efectos de deficiencia.
Entre los sntomas de la deficiencia encontramos lesiones en la piel,
sntomas nerviosos y enfermedades de la sangre. Otros sntomas
incluyen debilidad, ataxia y dolor abdominal.
La deficiencia en adultos se presenta con dermatitis seborreica alrededor
de los ojos, en las cejas y en las comisuras de la boca.
Vitamina B8, Biotina.
En 1936, Kogl aisl pequeas cantidades del factor activo de la yema del
huevo y ms tarde se estableci que eran idnticas al factor del desarrollo
de las levaduras y al factor antilesin por clara de huevo.
La sustancia en la clara de huevo cruda era una glicoprotena que enlaza
la biotina y, por tanto, evita su absorcin en el tracto intestinal. Se llama
avidina que significa albmina hambrienta. Al calentar la clara de huevo
se inactiva la capacidad de enlace de la avidina.
La biotina es un compuesto relativamente simple, un derivado cclico de la
urea y contiene un grupo azufre.
Funciones y metabolismo
La biotina es una coenzima de varias enzimas que participan en las
reacciones de carboxilacin, descarboxilacin y desaminacin. Por
ejemplo se requiere en la sntesis de cidos grasos
Es esencial para la introduccin del CO2 en la formacin de las purinas
Se almacena en muy pequeas cantidades principalmente en los tejidos
metablicamente activos como el rin, el hgado, el cerebro y las
adrenales.
96

El contenido de biotina en la heces y en la excrecin urinaria es mucho

mayor que el consumo diettico. Esto indica la sntesis de biotina y la
absorcin de vitamina de esta fuente.
Requerimientos dietticos.
No se ha establecido, pero se cree que es alrededor de 150 mcg diarios
para los adultos. Se estima que la dieta promedio contiene de 150 a 300
mcg diarios.
Fuentes de obtencin.
Vsceras, la yema de huevo, las leguminosas y las nueces.
Efectos de deficiencia
Entre los sntomas encontramos: descamacin, laxitud, dolores
musculares, hiperestesia, palidez de la piel y de las membranas mucosas,
anorexia y nusea.
Hay disminucin de los niveles de hemoglobina, aumento del colesterol
sanguneo y la secrecin urinaria decay aproximadamente a un dcimo
de los niveles normales
Vitamina B9, cido Flico (Folacina, cido Pteroilglutmico).
El Dr. Tom Spies en 1945, demostr que el cido flico era efectivo en el
tratamiento de la anemia megaloblstica del embarazo y de la psilosis
tropical
Caractersticas.
El cido flico consta de tres componentes enlazados : un grupo
pteridina ; cido paraaminobenzoico, algunas veces clasificado como
vitamina del complejo B y cido glutmico, un aminocido.

97

Puede contener uno, tres o siete grupos glutamato y por lo tanto se

denomina mono, tri o heptapteroilglutamato.
El cido flico puro existe como cristales de color amarillo brillante,
ligeramente solubles en agua.
Fisiologa y funciones.
En el cuerpo se utilizan las diversas formas de cido flico. Las
excreciones fecales y urinarias son generalmente ms altas de las que
corresponden al consumo diettico. Esto indica la sntesis intestinal y
tambin la absorcin de cido flico de las fuentes dietticas e
intestinales.
La mayor parte del cido flico se almacena en el hgado. Se cree que la
conversin de cido flico a cido folnico, la forma biolgicamente activa,
ocurre en el hgado. El cido ascrbico facilita esta conversin.
El cido folnico es la coenzima de diversos sistemas enzimticos. Una
importante funcin es la biosntesis y transferencia de las unidades de un
carbono como los grupos metilo. Esto hace posible la sntesis de la
metionina, la colina y la introduccin del grupo metilo a la pirimidina
tiamina.
El papel del cido folnico en la sntesis de las nucleoprotenas es clave
en la produccin de los glbulos rojos normales en la mdula del hueso;
su accin est interrelacionada con la de la vitamina B12. Tambin se
requiere cido flico para la oxidacin de la fenilalanina a tirosina.
Requerimientos dietticos.
El requerimiento diettico para los adultos es de 0.4 mg de cido flico
diario.
Durante el embarazo, la tolerancia es de 0.8 mg y durante la lactancia, de
0.5 mg; en el primer ao de vida se cubren las necesidades con 0.05 a
0.1 mg diarios.
98

El cido flico se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos

tanto en forma libre como conjugada.
Fuentes de obtencin.
Hgado, riones, levadura, vegetales de hojas verdes, carne de res,
ternera, huevos y cereales de grano entero.
Efectos de deficiencia.
La deficiencia de cido flico puede deberse a un consumo diettico
inadecuado o como efecto secundario de la enfermedad.
En el estado de deficiencia el nivel de folato en el suero se reduce y hay
cambios en la produccin de glbulos rojos en la mdula del hueso.
La anemia provocada por deficiencia de cido flico est caracterizada
por una reduccin en el nmero de eritrocitos, la liberacin a la circulacin
sangunea de grandes clulas nucleadas (de ah la designacin de
anemia macroctica o megaloblstica), bajos niveles de hemoglobina,
pero un alto contenido de color en cada clula y bajos niveles de
leucocitos y plaquetas.
La administracin de cido flico a pacientes con anemia megaloblstica
produce una inversin impresionante, de los cambios en la mdula del
hueso.
Las clulas de los glbulos rojos se hacen normales en tamao, su
nmero se incrementa, la hemoglobina total aumenta y los niveles de
leucocitos regresan a lo normal.
Muchos de los pacientes tienen una glositis y diarrea especialmente
asociada con la mala absorcin; stas tambin mejoran.
Vitamina B12 o Cianocobalamina.

99

Hasta 1920, la anemia perniciosa fue una enfermedad invariablemente

fatal.
Castle propuso la hiptesis de que el hgado conten a una sustancia a la
que denomin el factor extrnseco y que su absorcin requera de otro
principio en la secrecin gstrica normal, el factor intrnseco.
Se crea que los pacientes con anemia perniciosa carecan del factor
intrnseco, pero despus de consumir grandes cantidades de hgado, el
factor extrnseco se absorva en cierto grado por simple difusin.
Caractersticas.
La vitamina B12 es la ms compleja de todas las molculas de vitamina y
contiene un solo tomo de cobalto sujeto en una estructura similar a la
que encierra al hierro en la hemoglobina y al magnesio en la clorofila. Se
presenta en varias formas denominadas cobalaminas, siendo la
cianocobalamina una de las formas ms activas.
Actualmente se produce la vitamina sinttica a bajo costo como
subproducto de las reacciones de fermentacin necesarias para la
produccin de antibiticos como penicilina y estreptomicina.

Funciones y metabolismo.
El factor intrnseco es producido por las glndulas en el fondo y en el
cardias del estmago.
La vitamina B12 se une al factor intrnseco y en transportada a travs del
intestino delgado hasta los sitios especiales en el leon.
All en una forma que no se comprende por completo, la vitamina se
adhiere a clulas epiteliales especiales mediante el factor intrnseco en
presencia de calcio y es transportada a travs de las clulas hasta la
100

circulacin sangunea. El factor intrnseco permanece en el intestino. En la

circulacin la vitamina B12 se combina con las protenas del suero.
El factor intrnseco regula la cantidad de absorcin en 2.5 a 3 mcg diarios,
siendo mayor la absorcin si la vitamina se encuentra en los tres
alimentos que si se proporciona en una sola comida
El hgado es la principal fuente de vitamina B12 y puede contener de
2000 a 5000 mcg, un suministro suficiente para tres a cinco aos.
La vitamina B12 es esencial para el funcionamiento de todas las clulas
pero especialmente para aqullas del tracto gastrointestinal, el sistema
nervioso y la mdula del hueso
La vitamina B12 tambin se requiere para las enzimas que llevan a cabo la
sntesis y transferencia de las unidades de carbono como el grupo metilo
Requerimientos diarios.
Para la hematopoyesis normal y la buena salud es suficiente un consumo
mnimo de 0.6 a 1.2 mcg diarios de vitamina B12, pero esto no vuelve a
surtir los depsitos en el hgado. La tolerancia recomendada en los
adultos es de 5 mcg diarios y durante el embarazo y la lactancia es de 8 y
6 mcg respectivamente.

Efectos de deficiencia.
La deficiencia de vitamina B12 es un defecto de absorcin y es rara su
falta diettica.
La anemia perniciosa es una enfermedad, probablemente de origen
gentico, en la cual el factor intrnseco no se produce y por tanto no se
absorve la vitamina B !2.
101

La mdula del hueso es incapaz de producir clulas maduras de glbulos

rojos y libera a la circulacin unas pocas clulas de gran tamao
(macrocitos). Por tanto se reduce la capacidad de transportar
hemoglobina.
Los sntomas caractersticos incluyen palidez de color amarillo limn,
anorexia, trastornos abdominales, prdida de peso, glositis, trastornos
neurolgicos incluyendo una marcha vacilante y depresin mental.
Los pacientes responden a una cantidad tan pequea como 1 mcg
administrado en forma parenteral; usualmente la terapia inicial proporciona
de 15 a 30 mcg hasta que se corrige la anemia despus de lo cual, se
administra mensualmente la terapia de mantenimiento con un promedio
de 1 mcg diario
La anemia megaloblstica por deficiencia de vitamina B12 tambin se
presenta despus de la eliminacin quirrgica de la parte del estmago
que produce el factor intrnseco, o de la parte del leon donde se localizan
los sitios de absorcin.
Esta deficiencia se presenta tres o cinco aos despus de la intervencin
quirrgica y puede evitarse mediante inyecciones de vitamina B12 a
intervalos peridicos.
Los sndromes de mala absorcin, como la psilosis, tambin pueden
caracterizarse por anemias megaloblsticas producidas por absorcin
deficiente de vitamina B12 y de cido flico.

OTROS FACTORES.
Colina
Todas las clulas vivas contienen colina, principalmente en los
fosfolpidos. La colina se conoce como un factor lipotrpico porque evita
el depsito de grasa en el hgado.
102

Es un constituyente importante de la acetilcolina y por tanto esencial para

la transmisin de los impulsos nerviosos. Una de las funciones
importantes de la colina es la donacin de grupos metlicos que pueden
utilizarse en numerosas reacciones.
La vitamina B12 y el cido flico tambin ayudan a la biosntesis y
transferencia de los grupos metilo.
La yema del huevo es esencialmente rica en colina, pero las leguminosas,
las vsceras, la leche, las carnes y los cereales de grano entero son
tambin buenas fuentes.
Una dieta tpica proporciona de 200 a 600 mg diarios. Estas cantidades
relativamente grandes indican que la colina no es con toda seguridad una
vitamina en s.
Inositol
El inositol es una sustancia dulce, soluble en agua, que est distribuida en
las frutas, verduras, granos enteros, carnes y leche. Posee actividad
lipotrpica pero no se ha establecido su importancia en la nutricin
humana
cido Lipoico.
El cido lipoico es una sustancia que contiene azufre, soluble en grasas,
que se conoce tambin como cido tictico y protgeno. Estrictamente
hablando, no es una vitamina, porque no es necesaria en la dieta de los
animales. Sin embargo funciona en la misma forma que muchas de las
vitaminas del complejo B.
VITAMINA C. (CIDO ASCRBICO)
El cido ascrbico es un compuesto blanco, cristalino, de estructura
relativamente simple y relacionado con los azcares de tipo
monosacridos.
103

De todas las vitaminas, el cido ascrbico es la que se destruye con

mayor facilidad. La oxidacin del cido ascrbico es acelerada por el
calor, la luz, los lcalis, las enzimas oxidantes y las huellas de cobre y
hierro.
La oxidacin se inhibe en cierto grado en un medio cido y al reducir la
temperatura.
Funciones:
Formacin de sustancias intercelulares colagenosas.
Es esencial para la hidroxilacin de la prolina y la lisina para formar
hidroxiprolina e hidroxilisina
Participa en el cicatrizacin de heridas y en la capacidad para
soportar las tensiones de las lesiones e infecciones.
Est relacionado a muchas funciones en las que interviene la
respiracin celular y el funcionamiento de las enzimas como son:
o La oxidacin de la fenilalanina a tirosina
o La reduccin del hierro frrico a ferroso en el tracto
gastrointestinal, de manera que se absorva ms rpidamente
el hierro.
o La libracin del hierro de la transferan en el plasma para
incorporarlo a la ferritina en los tejidos
La conversin del cido flico a su forma activa, cido folnico.
Sntesis de las hormonas esteroides a partir del colesterol
Tiene accin sobre el desarrollo de los dientes y sobre los tejidos
que los rodean, evitando la gingivitis
104

 Aumenta la resistencia contra las infecciones por mayor produccin

de anticuerpos
Mantiene el peso corporal normal y evita el envejecimiento
prematuro.
Fuentes de obtencin.
Jitomate, guayaba, ctricos, fresas frescas, meln, pia, duraznos, peras,
manzanas, pltanos, zarzamoras, brcolis, coles de Bruselas, espinaca,
col, pimientos verdes y nabos.
Su deficiencia ocasiona escorbuto.
El escorbuto infantil se presenta con hinchazn y dolor en los muslos y
piernas, con piernas flexionadas. Hay palidez, irritabilidad y el nio llora
cuando se le maneja.
Tambin se presentan con frecuencia: prdida de peso, fiebre, diarrea y
vmito. Si han brotado los dientes es probable que las encas estn
hinchadas, blandas y hemorrgicas.
La calcificacin de los huesos es defectuosa por degeneracin o falta del
perfecto desarrollo de la matriz del hueso.
En los adultos, el escorbuto se muestra despus de varios meses de una
dieta libre de cido ascrbico, presentndose hinchazn, infeccin y
sangrado de las encas (gingivitis), dolor en las piernas, anemia y
hemorragias petequiales. Los dientes pueden aflojarse y caerse.
A medida que la enfermedad progresa, la menor lesin produce sangrado
excesivo y pueden verse grandes hemorragias bajo la piel.
Por lo regular hay degeneracin de la estructura muscular y del cartlago.

105

CUESTIONARIO 6.
Cules son las caractersticas del escorbuto infantil?.
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________________________________________________________
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________________________________________________________
______________
Escribe la clasificacin de las vitaminas.
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______________
Cules son los componentes del cido flico?
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________________________________________________________
_________________
Escriba cules son los signos y sntomas ms frecuentes de la
pelagra
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________________________________________________________
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________________________________________________________
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______________________
Cules son los cambios que se presentan en la osteomalacia?
106

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________________________________________________________
________________________________________________________
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________________________________________________________
_______________
Qu ocasiona la deficiencia de la tiamina?
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____________________
Cules son las funciones de la Vitamina B3?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
___________________
Cules son las funciones de la Vitamina C?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
__________________

107

VII.- MINERALES
Cerca del 4 por ciento del peso corporal est formado por los elementos
que generalmente se denominan minerales.
stos pueden definirse como los constituyentes principales de las
cenizas obtenidas al quemar tejidos vegetales o animales.
El calcio y el fsforo forman las tres cuartas partes de los elementos
minerales del cuerpo y otros cinco elementos componen la mayor parte
del resto.
Muchos de los elementos estn presentes en cantidades tan pequeas
que generalmente se conocen como elementos trazas o micronutrientes
Los elementos minerales se presentan en los compuestos orgnicos
como en las fosfoprotenas, los fosfolpidos, la hemoglobina y la tiroxina;
como compuestos inorgnicos en el cloruro de sodio y en el fosfato de
calcio y como iones libres.
Entran en la estructura de cada una de las clulas del cuerpo. Las
estructuras esquelticas duras contienen las mayores proporciones de
algunos elementos como el calcio, fsforo y magnesio y los tejidos
suaves tienen proporciones relativamente altas de potasio.
108

Los elementos minerales son constituyentes de las enzimas, como el

hierro en las catalasas y citocromos; de las hormonas, como el yodo en la
tiroxina; y de las vitaminas, como el cobalto en la vitamina B12.
Su presencia en los fluidos corporales:
regula la permeabilidad de las membranas celulares ;
la presin osmtica y el equilibrio de agua entre los compartimientos
intra y extracelulares ;
la respuesta de los nervios a los estmulos ;
la contraccin de los msculos, y
la conservacin del equilibrio cido - base.
La cantidad que se encuentra presente de un elemento no tiene relacin
con su importancia en las funciones corporales.
Es necesario considerar cuatro factores al seleccionar alimentos por su
contenido mineral:
1.- La concentracin del mineral en el alimento
2.- La cantidad que ordinariamente se consume de un alimento dado
3.- Si el alimento ha perdido algunos minerales durante el proceso de
refinacin o cocinado
4.- Si el alimento contiene mineral en forma disponible
VII.1.- MACRONUTRIENTES.
CALCIO
Distribucin y funciones.
109

De los 1 200 gramos de calcio que existen aproximadamente en el

cuerpo adulto, el 99 por ciento est combinado en forma de sales que
dan dureza a los huesos y a los dientes.
Los huesos no slo proporcionan el marco rgido del cuerpo, sino
tambin suministran las reservas de calcio a la circulacin, de manera que
la concentracin en el plasma pueda mantenerse constante en todo
momento.
El 1 por ciento de calcio restante en el adulto est distribuido en los
fluidos corporales donde lleva a cabo muchas funciones:
El calcio es un catalizador para la conversin de la protrombina a
trombina, siendo ste uno de los varios pasos en la coagulacin de
la sangre;
Aumenta la permeabilidad de las membranas celulares ;
Activa varias enzimas incluyendo la lipasa, la adenosina, la
trifosfatasa y algunas enzimas proteolticas;
Tiene una funcin en la transmisin de los impulsos nerviosos y est
relacionado directamente a la contraccin muscular.
En ausencia de calcio, los msculos pierden su capacidad de
contraerse.
Absorcin
El principal factor en la regulacin de la cantidad de calcio que se
absorber es la necesidad del cuerpo.
Los adultos sanos que reciben una dieta que cubre los requerimientos
aconsejables absorven aproximadamente el 30 por ciento del calcio que
contiene su dieta.
110

Los nios en crecimiento y las mujeres durante el embarazo y la lactancia

absorven un 40 por ciento o ms del calcio en sus dietas.
Las sales de calcio son ms solubles en solucin cida y, por tanto, la
mayor parte de la absorcin se presenta en el duodeno. Una vez que se
han mezclado la bilis y el jugo pancretico con el quimo, la solubilidad de
las sales de calcio y, por tanto, la absorcin se reducen.
Metabolismo.
La concentracin de calcio en el plasma se mantiene dentro del estrecho
intervalo de 9 a 11 mg por 100 ml, de los cuales aproximadamente el 40
por ciento est unido a la protena del plasma y el 60 por ciento es
difusible.
Constantemente el calcio est siendo retirado de la circulacin para
mineralizar los huesos y para las muchas actividades reguladoras que
realiza.
Cuando la concentracin de calcio en el plasma disminuye, la glndula
paratiroides secreta parathormona que produce la liberacin de calcio del
hueso, restaurando nuevamente el nivel hormonal en la sangre.
La parathormona tambin aumenta la reabsorcin de calcio por los
tbulos renales y aumenta la excrecin de fosfatos en la orina,
manteniendo por tanto relaciones normales de calcio a fsforo en la
sangre.
La conservacin de calcio en el plasma no depende directamente de la
dieta sino de la continua liberacin de calcio de los huesos.
En el adulto sano, la mineralizacin de los huesos y su desmineralizacin
son iguales
Requerimientos diarios.

111

La tolerancia de calcio para el adulto es de 0.8 g. Esto supone que se

absorber el 40 por ciento del calcio diettico, cubriendo totalmente la
cantidad de 320 mg que se pierde en orina, heces y sudor cada da.
La tolerancia de calcio para nios vara desde 0.7 gramos al ao de edad
hasta 1.0 gramo antes de los 10 aos. Los nios y nias de 10 a 11 aos
de edad deben consumir 1.2 g. De los 12 a los 18 aos, el requerimiento
para nios es de 1.4 gramos y para nias de 1.3 gramos.
Durante el embarazo se recomiendan 1.2 gramos de calcio y para la
lactancia 1.3 gramos
Fuentes de obtencin.
La leche es la principal fuente de calcio en la dieta; sin ella es sumamente
difcil lograr un consumo satisfactorio de calcio.
Para el adulto son suficientes de 2 a 3 tasas de leche al da y para el nio
de 3 a 4 para asegurar un consumo adecuado de calcio.
Para el rea rural de nuestro pas, la principal fuente de obtencin son las
tortillas, siempre y cuando sean con maz preparado con nixtamal, ya que
contiene cal.
Otras fuentes de obtencin son el queso chedar, el queso cottage y el
helado de crema.
Efectos de deficiencia.
Los consumos de calcio inferiores a los ptimos pueden provocar en los
nios retardos en la calcificacin de los huesos y los dientes. La
deficiencia aguda de calcio no puede observarse a menos que tambin
exista una falta de fsforo y vitamina D. Esta deficiencia conduce a un
crecimiento deforme y al raquitismo, como se evidencia por el
arqueamiento de las piernas, el engrosamiento de los tobillos y de las
muecas y el pecho hundido.

112

Es falso que los adultos no estn sujetos a deficiencia de calcio. El

drenado gradual de los huesos para reemplazar los iones calcio que se
pierden diariamente del cuerpo, conduce a la formacin de huesos
frgiles y delgados que se rompen fcilmente y cicatrizan con dificultad.
Hipercalcemia
El sndrome de la leche alcalina se caracteriza por un exceso de calcio en
la sangre y en los tejidos blandos y por vmito, sangrado gastrointestinal y
alta presin arterial.
Se presenta algunas veces en pacientes que tienen lcera pptica y han
estado sometidos durante bastante tiempo a terapia alcalina junto con el
consumo de grandes cantidades de leche durante varios aos.
La hipercalcemia tambin se ha visto en infantes a los que se ha dado un
exceso de vitamina D. Se presentan trastornos gastrointestinales y se
retarda el crecimiento.
FSFORO
El fsforo corresponde aproximadamente al 1 por ciento de peso
corporal o a un cuarto del contenido mineral del cuerpo. Cerca del 85 por
ciento del fsforo se halla en combinacin inorgnica con el calcio como
apatita insoluble en huesos y dientes. En los huesos, la proporcin de
calcio a fsforo es de 2 a 1. Los tejidos blandos contienen mayores
cantidades de fsforo que de calcio. La mayor parte del fsforo que
contienen est en combinaciones orgnicas
Funciones
Posiblemente ningn elemento mineral tiene tantas funciones y tan
variadas como el fsforo:
Es un constituyente del enlace azcar - fosfato en las estructuras del
ADN y del ARN, las sustancias que controlan la herencia
113

 Los fosfolpidos son constituyentes de la membrana celular,

regulando por tanto el transporte de solutos dentro y fuera de la
clula.
La fosforilacin es una reaccin clave en muchos procesos
metablicos.
Los compuestos de fsforo son esenciales para el almacenamiento
y la liberacin controlada de la energa en el sistema ADP - ATP
Los fosfatos inorgnicos en los fluidos corporales forman un
importante sistema regulador de la neutralidad del cuerpo
Metabolismo
Gran parte del fsforo en los alimentos se encuentra en combinaciones
orgnicas que son fragmentadas por las fosfatasas intestinales para
liberar el fosfato.
El fsforo se absorve bajo la forma de sales inorgnicas, y normalmente
la absorcin es de cerca del 70 por ciento del fsforo diettico.
En general, los factores que gobiernan la absorcin de calcio regulan
tambin la utilizacin del fsforo.

Requerimientos diarios.
Durante el primer mes de vida el requerimiento de fsforo es de 0.2
gramos y durante el resto del primer ao, de 0.4 a 0.5 gramos, o sea
cerca del 80 por ciento del requerimiento de calcio.
Fuentes de obtencin

114

La leche y la carne son importantes contribuyentes. Por tanto una dieta

que proporciona suficientes protenas y calcio tambin suministrar la
cantidad necesaria de fsforo.
MAGNESIO
La cantidad de magnesio en el organismo es mucho ms pequea que la
del calcio y el fsforo.
En el cuerpo adulto solamente se encuentran de 20 a 35 gramos. El 60
por ciento est presente en forma de fosfatos y carbonatos
principalmente en las superficies de los huesos.
La mayor parte del magnesio restante se halla dentro de las clulas
donde la relacin de calcio a magnesio es aproximadamente de 3 a 1.
Los fluidos extracelulares contienen cerca del 2 por ciento del magnesio
del cuerpo.
Funciones
El magnesio es esencial para todas las clulas vivas.
Es catalizador de numerosas reacciones biolgicas.
Se le requiere como activador de las enzimas que intervienen en la
fosforilacin oxidativa del ADP y ATP y tambin para todas las
enzimas que efectan la transferencia del fosfato de ATP a un
receptor de fosfatos
Es uno de los cuatro cationes que deben estar en equilibrio en los
fluidos extracelulares para que pueda regularse la transmisin de
impulsos nerviosos y la consecuente contraccin muscular.
Metabolismo.

115

La absorcin del magnesio vara dependiendo de las condiciones que

prevalezcan en el lumen intestinal. Muchos de los factores que favorecen
la absorcin de calcio como la acidez o que interfieran con la absorcin,
como los cidos oxlico y ftico que tambin afectan la absorcin del
magnesio.
El nivel de magnesio en el cuerpo est controlado principalmente por los
riones. El magnesio se filtra de la sangre a travs de los glomrulos y es
reabsorvido en el tbulo renal.
Requerimientos diarios:
350 mg para hombres y 300 mg para mujeres. Durante el embarazo y la
lactancia se aconseja aumentar la racin a 450 mg diarios.
AZUFRE.
El azufre forma el 0.25 por ciento del peso corporal o sea 175 gramos en
el hombre adulto. Se presenta en todas las clulas del cuerpo,
principalmente en los aminocidos metionina, cistina y cistena, que
contienen azufre.
El azufre es un constituyente de la tiamina y la biotina, dos vitaminas que
deben estar presentes en la dieta. El tejido conjuntivo, la piel, las uas y el
cabello son especialmente ricos en azufre.
Funciones y metabolismo.
El azufre es un elemento esencial para todas las especies animales ya
que requieren del aminocido metionina. Casi todo el azufre que se
absorve en el tracto intestinal es en forma orgnica, principalmente como
aminocidos azufrados.
El azufre es un constituyente estructural importante de los
mucopolisacridos, como el sulfato de condroitina que se encuentra en
los cartlagos, los tendones, los huesos, la piel y en las vlvulas del
corazn.
116

Los sulfolpidos son abundantes en tejidos como el del hgado, el rin,

de las glndulas salivales y de la materia blanca del cerebro. Otros
importantes compuestos que contienen azufre son la insulina y la
heparina, un anticoagulante.
El metabolismo de los aminocidos derivados del azufre produce dentro
de la clula cido sulfrico, que inmediatamente es neutralizado y
excretado como sales inorgnicas.
Excrecin.
Cerca del 80 al 90 por ciento del azufre se excreta en la orina en forma
inorgnica, derivndose casi completamente del metabolismo de los
aminocidos azufrados. La relacin de nitrgeno a azufre excretado en la
orina es de 13 a 1 aproximadamente.
Del 5 al 10 por ciento del azufre excretado se encuentra en forma de
steres orgnicos producidos en las reacciones de desintoxicacin. La
excrecin fecal de azufre es aproximadamente igual al contenido de
azufre inorgnico en la dieta.
La cistinuria es un defecto hereditario relativamente raro, por el cual son
excretadas grandes cantidades de lisina, arginina y ornitina por defectos
en la absorcin renal
VII.2.- MICRONUTRIENTES.
HIERRO.
La cantidad de hierro en el organismo del hombre adulto es
aproximadamente de 50 mg por kilogramo o sea un total de 3.5 g ; en la
mujer es alrededor de 35 mg por kilogramo o un total de 2.3 g.
Aproximadamente del 70 al 80 por ciento del hierro est funcionando y el
resto se conserva almacenado como ferritina o hemosiderina en el
hgado, el bazo y la mdula del hueso.
117

En los hombres sanos, la reserva de hierro es de aproximadamente 1 000

mg, pero en las mujeres durante la menstruacin no llega a 200 o 400 mg
Del hierro que funciona el 80 por ciento est en forma de hemoglobina y
el resto en la mioglobina y en las enzimas que se encuentran constituidas
por este elemento.
Funciones.
La hemoglobina es el componente principal de los glbulos rojos y
concentra la mayor parte del hierro del cuerpo. Acta como un transporte
del oxgeno de los pulmones a los tejidos e indirectamente propicia el
retorno del dixido de carbono a los pulmones.
La mioglobina es un complejo de protena hierro que se encuentra en el
msculo donde se almacena algo del oxgeno para ser utilizado de
inmediato por la clula.
Metabolismo.
La cantidad de hierro que se absorber en el tracto intestinal est
gobernado por:
la necesidad corporal de hierro
las condiciones que existen en el lumen intestinal
la mezcla de alimento que se ingiera.
La absorcin de hierro est meticulosamente regulada por la mucosa
intestinal de acuerdo con las necesidades corporales. Por tanto, los nios
en crecimiento, las mujeres embarazadas y los individuos anmicos,
tendrn velocidades de absorcin de hierro ms latas que los hombres
sanos.

118

El mecanismo de absorcin tambin es muy efectivo al prevenir que entre

al cuerpo una sobrecarga de hierro provocando reacciones txicas.
Aunque pueda absorberse un exceso de hierro, sera necesario ingerir
grandes cantidades durante periodos prolongados antes de que se
presentaran reacciones txicas.
Transporte y utilizacin.
El hierro en el plasma proviene de tres fuentes:
a) la absorcin en el tracto gastrointestinal
b) la liberacin de las reservas corporales
c) la liberacin por ruptura de la hemoglobina que tiene lugar
constantemente.
El hierro es retirado del plasma a la mdula del hueso para la sntesis de
la hemoglobina que es una sustancia compleja compuesta de una
protena bsica, la globina, unida a un grupo heme. La molcula de heme
consta de protoporfirina que tiene un tomo de hierro reducido en su
centro; cuatro molculas de heme unidas a la globina forman la
hemoglobina. El cobre tiene un papel cataltico en la incorporacin del
hierro a la molcula de protoporfirina.
El cuerpo controla perfectamente el uso del hierro. Cuando la clula del
glbulo rojo ha completado su ciclo biolgico de aproximadamente 120
das, ms o menos, se destruye dentro del sistema reticuloendotelial.
Requerimientos diarios
Lactantes hasta 6 meses
Lactantes de 6 meses al ao
Nios 1-6 aos
Nios de 7-10 aos
Adolescentes hombres de 11 a 18 aos
Hombres de ms de 18 aos
Adolescentes mujeres de 11 a 15 aos
119

10 mg
15 mg
15 mg
10 mg
18 mg
10 mg
15 mg

Mujeres de ms de 15 aos
Embarazadas
El hierro diettico tiene la funcin de:

15 mg
hasta 30 mg

reemplazar las prdidas diarias de todos los individuos

proporcionar un volumen sanguneo cada vez mayor y un aumento
en la cantidad de hemoglobina en los nios en crecimiento
reemplazar las diversas prdidas durante la menstruacin
para el desarrollo del feto y para evitar la anemia en las mujeres
embarazadas y durante la lactancia
para proporcionar una reserva de hierro que est disponible en caso
de que se presente alguna prdida de sangre.
Fuentes de Obtencin
Carnes magras, verduras de hoja verde, cereales y pan de grano entero o
enriquecido, hgado, otras carnes de vsceras, frutas secas, leguminosas,
mariscos y melaza.
Efectos de desequilibrio.
La anemia por deficiencia de hierro se caracteriza por un bajo nivel de
glbulos rojos y de hemoglobina en la sangre y por clulas pequeas y
plidas (microcticas, hipocrmicas).
La hemosiderosis es un desorden del metabolismo en donde se forman
grandes depsitos de hierro en el hgado y en el sistema
reticuloendotelial.
La transferrina de la circulacin se satura y es incapaz de enlazar todo el
hierro que se absorve.

120

Tambin se presenta cuando hay una destruccin anormal de los glbulos

rojos como en la anemia hemoltica. Puede tambin hacer su aparicin
despus de una terapia prolongada a base de hierro cuando ya no es
necesaria.
La sobrecarga de hierro produce depsitos de hierro en las clulas del
hgado, seguida de sntomas tpicos de cirrosis. El exceso de hierro
tambin puede depositarse en los pulmones, el pncreas y el corazn.
YODO.
Cerca de una tercera parte del yodo en el cuerpo del adulto, estimado en
25 a 50 mg, se encuentra en la glndula tiroides. La concentracin en el
tejido de la tiroides es aproximadamente 2500 veces mayor que en
cualquier otro tejido, donde se presenta solamente en muy pequeas
cantidades.
La nica funcin que se conoce del yodo es como constituyente de la
tiroglobulina, un complejo de protena y varios compuestos que contienen
yodo. La hormona tiroidea regula la velocidad de oxidacin dentro de las
clulas y al hacerlo influye en el crecimiento fsico y mental, en el
funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, en la actividad
circulatoria y en el metabolismo de todos los nutrientes.
Metabolismo.
El yodo se ingiere en los alimentos en forma de yoduros inorgnicos y
tambin como compuestos orgnicos. En el tracto digestivo, el yodo se
desliga de los compuestos orgnicos y es absorvido como yoduro
inorgnico. El grado de absorcin depende del nivel circulante de la
hormona tiroidea.
La actividad de la tiroides est controlada por la hormona estimulante de
la tiroides (TSH) que es secretada por el lbulo anterior de la pituitaria.
Cuando el nivel sanguneo de la tiroglobulina es bajo, la actividad de la
tiroides aumenta mediante la secrecin de TSH.
121

Por esta accin, la glndula tiroides extrae yoduro de la circulacin, lo

concentra, lo oxida a yodo y lo incorpora a la tirodina para formar
diyodotirosina, triyodotirosina y tiroxina. Estos aminocidos que contienen
yodo, forman entonces parte del complejo de la tiroglobulina.
Cuando la hormona tiroidea se utiliza para oxidacin celular, el yodo se
libera a la circulacin. Aproximadamente una tercera parte de este yodo
liberado es incorporado de nuevo a la hormona tiroidea y el resto es
excretado por la orina.
Requerimientos diarios
El requerimiento recomendado de yodo es de 100 mcg para la mujer y
de 140 mcg para el hombre.
Durante el embarazo y la lactancia, los requerimientos son de 125 y 150
mcg, respectivamente. Los infantes deben recibir 25 a 45 mcg durante el
primer ao.
Fuentes de obtencin.
Mariscos, verduras, carnes, huevos, sal yodada, agua, productos lcteos,
pan y cereales y fruta.
Efectos de deficiencia
El yodo es el nico nutriente que produce un efecto adverso s obre la
nutricin humana al no estar presente en suficiente cantidad en el suelo.
Las consecuencias desde el punto de vista de la salud pblica por la falta
de yodo en el suministro de alimentos son el bocio endmico, el
cretinismo y un aumento de la incidencia de la tirotoxicosis y del cncer de
la tiroides.
El bocio simple o endmico es un crecimiento anormal de la glndula
tiroides pero sin ningn otro defecto fsico anormal. El metabolismo basal
permanece normal.
122

La deficiencia es ms notoria en las mujeres que en los hombres y es

ms frecuente durante la adolescencia y el embarazo.
La razn ms urgente para subrayar el uso de yodo como una medida
preventiva no es el bocio mismo sino el cretinismo que es una secuela
posterior en las reas deficientes en yodo.
El cretinismo se presenta en el infante cuando la mujer embarazada
carece tan gravemente de yodo que no puede suministrarlo para el
desarrollo del feto.
El cretinismo se caracteriza por un metabolismo basal bajo, atona
muscular y debilidad, sequedad de la piel, falta de desarrollo del
esqueleto y grave retardo mental.
Cuando a temprana edad se suministra al infante glndula tiroides
desecada, se produce una marcada mejora del desarrollo fsico; el
retardo mental puede ser menos severo pero no es posible retroceder
para evitar las lesiones que han ocurrido en el sistema nervioso central.
COBRE
El cuerpo del adulto humano contiene de 75 a 150 mg de cobre. Se hallan
huellas de cobre en todos los tejidos, pero la mayor concentracin est
en el hgado y en el cerebro. En el feto y al nacimiento, los niveles de
estos rganos son varias veces mayores y disminuyen durante el primer
ao
Metabolismo y funcin
El cobre es absorvido en el estmago y en el tracto gastrointestinal
superior. Cerca del 95 por ciento del cobre en el plasma sanguneo est
firmemente enlazado a un complejo de protena, la ceruloplasmina y el 5
por ciento se encuentra unido a la albmina. El molibdeno y el zinc son
antagnicos al cobre; por tanto si aumenta el consumo de estos
elementos se incrementar el requerimiento de cobre. Casi todo el cobre
123

se excreta en las heces, principalmente a travs de la excrecin de la

bilis.
Se requiere cobre para diversas funciones, incluyendo la formacin de
pigmentos de melanina; en el transporte de electrones; en la integridad de
la capa de mielina; en la sntesis de fosfolpidos; en el desarrollo de los
huesos y en la formacin de la hemoglobina.
Requerimientos diarios.
Se considera satisfactorio para el adulto un nivel de 2 mg diarios de
cobre. Para los infantes basta con 0.08 mg por kilogramo
Fuentes de obtencin
Vsceras, mariscos, cereales de grano entero, leguminosas y las nueces.
Efectos de desequilibrio.
La deficiencia diettica del cobre es rara en los humanos. Se han
observado niveles bajos de cobre en la sangre en el kwashiorkor, en el
sndrome nefrtico, en la psilosis y ocasionalmente en pacientes con
anemia por deficiencia de hierro
En cantidades excesivas, el cobre es txico. Una rara enfermedad
hereditaria conocida como enfermedad de Wilson se caracteriza por
marcada reduccin de la ceruloplasmina de la sangre y un gran aumento
de los depsitos de cobre en el hgado, cerebro y en otros rganos.
El exceso de cobre en estos tejidos conduce a la hepatitis, a la
degeneracin lenticular, al mal funcionamiento del rin y a desrdenes
neurolgicos.
FLOR
El flor se encuentra en el cuerpo principalmente como sal de calcio en
los huesos y dientes. No es esencial para la vida pero pequeas
cantidades de este mineral tienen un efecto considerable en la reduccin
124

de las caries dentales, probablemente porque hacen que el esmalte

dental se haga ms resistente a la accin de los cidos producidos en la
boca por las bacterias.
Los alimentos y el agua contienen cantidades diversas de flor, siendo la
leche, los huevos y el pescado particularmente importantes.
CUESTIONARIO 7
Cules son las funciones del calcio?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________
Cules son las funciones del hierro?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_______________
Cules son las funciones del magnesio?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________
Cules son los requerimientos diarios de calcio por grupo de
edad?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
____________________
125

Cules son los requerimientos diarios de hierro por grupo de

edad?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_______________
Cules son las fuentes de obtencin del cobre?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
___________
Cules son las principales fuentes de obtencin de la vitamina C?

________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
___________________________________________
VIII.- AGUA
La necesidad corporal del agua slo es sobrepasada por la del oxgeno.
Es posible vivir durante semanas sin alimento, pero si falta el agua por
unos cuantos das, es probable que sobrevenga la muerte. Una prdida
del 10 por ciento del agua corporal es un grave peligro y generalmente se
presenta la muerte despus de perder el 20 por ciento.
El contenido de agua en el cuerpo de un infante llega al 80 por ciento. En
los adultos delgados, el 65 por ciento del peso corporal corresponde al
agua y en los adultos obesos, esta cifra se reduce al 55 por ciento o
menos.

126

Todos los tejidos corporales contienen agua, pero la variacin en los

diversos tejidos es considerable
Funciones.
La mayora de las funciones del agua son obvias. El agua es un
componente estructural y un cojn en todas las clulas.
El agua es el medio de todos los fluidos corporales incluyendo los jugos
digestivos, la linfa, la sangre, la orina y el sudor. Todos los cambios
fisiolgicos que se presentan en las clulas del cuerpo tienen lugar en el
medio perfectamente regulado de los fluidos corporales.
El agua es un disolvente para los productos de la digestin y los mantiene
en solucin permitiendo que pasen a travs de las paredes absorventes
del tracto intestinal hacia la corriente sangunea.
El agua regula la temperatura corporal absorviendo el calor producido por
las reacciones celulares y distribuyndolo a todo el cuerpo. Cerc a del 25
por ciento del calor que pierde el cuerpo se elimina a travs de los
pulmones y la piel por medio de la evaporacin.
El agua es un lubricante esencial: la saliva que hace posible la deglucin
del alimento; las secreciones mucosas de los tractos gastrointestinal,
respiratorio y genitourinario; los fluidos que baan las articulaciones; etc.
El agua que se requiere para cubrir las necesidades corporales es
suministrada por la ingestin de agua y bebidas, por el agua que se
obtiene de los alimentos y por la misma que resulta de la oxidacin de los
mismos
El agua es indispensable para que se cumplan todas las funciones de
nutricin y es un regulador de la temperatura corporal.
Las prdidas de agua por da son :
Transpiracin insensible no sudoral
127

400-800 c.c.

Por vapor de agua en el aire espirado

Por eliminacin de forma de orina

300-400 c.c.
1200-1500

Por las materias fecales (sin diarrea)

100-300 c.c.

c.c.

Total en 24 horas

2000-3000 c.c.

Por sudor durante los ejercicios violentos

por clima caluroso
Total

1500-3000 c.c.
3500-6000 c.c.

Requerimientos por grupo de edad

Lactantes

150-180 c.c./kg/da

Nios

100-120 c.c./kg/da

Jvenes

50-100 c.c./kg/da

Adultos

40-50 c.c./kg/da

Ancianos

35-40 c.c./kg/da

CUESTIONARIO 8.
Cules son los requerimientos de agua por grupo de edad?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
128

________________________________________________________
_____________________
Cules son las prdidas de agua por da?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________________
Cules son las principales funciones del agua?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________________

IX.- DESNUTRICION.

129

El problema de la desnutricin es mundial, aunque se considera que los

pases ms afectados son los que tienen niveles socio-econmicos y
culturales ms bajos, y en forma ms importante la poblacin de menores
de 5 aos de edad.
La Desnutricin, es un estado patolgico, inespecfico, sistmico,
consecutivo a un defecto relativo o absoluto de uno o ms de los
nutrientes indispensables y con deficiente utilizacin tisular de los
mismos, con manifestaciones clnicas de intensidad variable,
potencialmente reversible, de acuerdo al tipo y grado del nutriente
faltante.
Desnutricin o deficiencia nutricional es el cambio de estructuras o
funciones de las clulas y tejidos debido a la falta de uno o ms nutrientes
y/o caloras.
Los procesos de adaptacin biolgica y manifestaciones clnicas del
desnutrido son:

Baja de talla,
Baja de peso,
Baja de energa psquica y
Baja de defensas orgnicas.

Los factores que determinan el estado de nutricin de las comunidades

son:
1.- Disponibilidad de los alimentos, incluyendo produccin, transporte y
almacenamiento
2.- Consumo que comprende: factores econmicos, culturales y
psicolgicos
3.- Aprovechamiento del alimento que comprende: momento fisiolgico,
condiciones fisiopatolgicas y estado previo de nutricin.

130

Los factores que determinan el estado de desnutricin individual son:

Causa

Tipo

Aporte insuficiente de nutrientes por causas no patolgicas

Primaria

Interferencia en la ingestin
Digestin alterada
Absorcin inadecuada
Utilizacin incorrecta
Excrecin exagerada

Secundaria

Combinacin de causas no patolgicas y patolgicas

Mixta.

La mixta es la ms importante en la prctica

IX.1. Patogenia de la desnutricin

Deplesin
reservas
alteraciones
bioqumicas,
funcionales
anatmicas

de
con

Etapa de balance Detencin

del
negativo,
con crecimiento y del
prdida de peso y desarrollo fsico y
fenmenos
de mental
dilucin y atrofia
muscular

Aguda:

balance Subaguda:
131

Adaptacin:
homeostasis tarda.
Clnicamente
ocurren anemia y
lesiones de la piel y
faneras

el Crnica:

algunos

negativo inicial de crecimiento

y
el daos
agua y electrolitos y desarrollo orgnico irreversibles
despus dficit de se detienen
protenas y grasas
IX.2. CAUSAS DE LA DESNUTRICION

son

La desnutricin est asociada a mltiples causas, que incluyen aspectos

culturales, sociales, econmicos e inclusive polticos.
Existen:
1.- Factores Condicionantes:
Como es el subdesarrollo comunal del cual se desprenden la p obreza, la
insalubridad y la ignorancia y cuya prevencin es el desarrollo comunal
2.- Factores Precipitantes:
Ya que de la pobreza se desprende la falta de alimentos y esta a su vez
da origen a la escasez de leche materna e insuficientes alimentos
proteicos
De la insalubridad se desprende el cuidado incorrecto con y esta a su vez
da origen a muchas enfermedades y poca y mala atencin
Y de la ignorancia se desprende el Miedo al alimento con escasos
alimentos suplementarios y un destete incorrecto
Y todo lo anterior da origen a la Desnutricin Infantil
Deficiencias Primarias
Las deficiencias nutricionales primarias resultan por falta de un suministro
de alimentos, ignorancia y pobreza.
La falta regional de alimentos y la prdida de cosechas son las causas
bsicas de la desnutricin.
132

Igualmente las prcticas errneas en procesamiento, venta y

almacenamiento producirn una reduccin grave del suministro de
alimentos disponibles, as como prdidas en los valores nutritivos de los
alimentos consumidos.
A continuacin se enumeran varias causas especficas para el consumo
inadecuado de alimentos. Es evidente que la motivacin suficiente, el
conocimiento y los ingresos, evitarn estas deficiencias.
1.- Falta de conocimiento.
Cuando no se entienden los tipos y las cantidades de alimentos que se
necesitan para tener una buena nutricin, esto es una causa del consumo
inadecuado de alimentos.
Es de particular importancia el conocer los requerimientos especficos de
crecimiento de los nios y el aumento de las necesidades durante el
embarazo y la lactancia
2.- Falta de Medios
Otro factor es la falta de suficiente dinero para comprar alimentos
esenciales para la buena nutricin.
Aquellos que tienen poco dinero para gastar en alimentos son los que
generalmente no comprenden la forma de utilizar mejor su dinero.
3.- Ambiente pobre.
El ambiente malsano a la hora de la comida va en detrimento del consumo
de alimentos. Algunas veces se permite que los nios se fatiguen en
exceso, de manera que son incapaces de comer a la hora de las
comidas. Cuando se hace resaltar demasiado el consumo de ciertos
alimentos o el desarrollo de buenos modales en la mesa, se interfiere con
el consumo satisfactorio de alimentos.
4.- Rechazo de la comida
133

El mal apetito causado por alguna enfermedad latente, alergia a

numerosos
alimentos,
idiosincracias
personales,
desrdenes
psiquitricos, y alcoholismo crnico o toxicomanas, son algunas de las
razones para el rechazo del alimento.

5.- Dietas de moda

Algunas dietas para reducir de peso enfatizan las virtudes de alimentos
especficos y pretenden evitar otros alimentos nutritivos.
6.- Falta de dientes e incapacidad de masticar el alimento
Los alimentos blandos, frecuentemente los bajos en protenas y altos en
carbohidratos, sustituyen con frecuencia a una dieta variada y adecuada
en aqullos que pueden masticar ciertos alimentos.
7.- Soledad
Muchas personas que viven solas pierden el deseo de comer o no tratan
de hacer un esfuerzo para preparar una comida adecuada.
Deficiencias secundarias
La desnutricin se produce cuando hay una interferencia con la absorcin
de nutrientes del tracto gastrointestinal, cuando aumentan los
requerimientos metablicos o cuando disminuye la capacidad de
metabolizar un nutriente.
1.- Trastornos gastrointestinales
El vmito, la diarrea, la aclorhidria, la falta de bilis o la deficiencia de
enzimas digestivas, reducirn la absorcin de nutrientes del intestino
delgado. La colitis, psilosis, enfermedad celiaca y fibrosis qustica, se
caracterizan por serios problemas de absorcin de nutrientes.
134

2.- Inmovilizacin
Las prdidas de varios nutrientes, especialmente calcio e hidrgeno se
aceleran cuando un individuo est inmovilizado por enfermedad, ciruga,
parlisis como artritis o fracturas.

3.- Fiebres
Una elevacin de la temperatura corporal aumenta la velocidad metablica
en un 4 por ciento por cada grado centgrado sobre el nivel normal.
La fiebre est acompaada por lo general, de mal apetito; por tanto, en
una fiebre crnica, como la tuberculosis, puede haber una grave prdida
de peso acompaada por disminucin de las reservas de protenas y
vitaminas
4.- Ciruga y accidentes
A continuacin de la ciruga y durante la recuperacin de quemaduras y
fracturas, se aceleran las necesidades de protenas, vitaminas y
minerales
5.- Defectos enzimticos y hormonales
Entre las muchas condiciones en que hay incapacidad de metabolizar
nutrientes se encuentra la diabetes mellitus no controlada, en donde falta
insulina para el metabolismo de los carbohidratos y la enfermedad de la
galactosa, en donde la falta de una enzima provoca la incapacidad de
utilizar esta sustancia.
6.- Terapia con drogas

135

La terapia oral con antibiticos u otras drogas que destruyen

microorganismos en el tracto gastrointestinal, reduce la sntesis de
vitaminas del complejo B en particular.
Patologa.
Con presencia de dilucin, existiendo aumento del agua extracelular y
luego intracelular
Hipoosmolaridad, acidosis metablica a veces descompensada
Alteraciones de las protenas plasmticas. Baja de las albminas
Edema.
Signos de alarma por desnutricin.
Desde el punto de vista clnico, la desnutricin tiene diferentes
manifestaciones dependiendo stas de su gravedad.
Cuando la desnutricin es leve, el nio cambia de humor, se muestra
llorn, irritable, menos alegre, el peso no aumenta como es debido, se
detiene o comienza a disminuir.
Si la desnutricin es moderada el nio pierde peso, se enferma
frecuentemente, duran ms tiempo sus padecimientos y principia a perder
apetito y vivacidad.
Entre los signos de alarma por desnutricin, tenemos:
*

Falta de aumento o disminucin de peso

Enfermedades frecuentes o de mayor duracin

Prdida de apetito

Factores de mal pronstico.

136

Cuando se otorga atencin a un infante deben investigarse los factores de

mal pronstico que pudieran estar presentes.
Si se encuentra alguno, ser necesario hacer el seguimiento estrecho al
nio, as como la capacitacin minuciosa a la madre.
Entre los factores de mal pronstico tenemos:
Menor de dos meses
Menor de un ao con antecedentes de peso bajo al nacer
Presencia de alguna inmunodeficiencia
Muerte de un menor de 5 aos en la familia
Madre analfabeta o menor de 17 aos
Dificultad para el traslado al mdico si se agrava el nio
IX.3 Clasificacin de la desnutricin.
Por su etiologa.
Desnutricin primaria.- Es ocasionada por un aporte insuficiente
de nutrientes que generalmente se deben a falta de disponibilidad
de alimento, es producto de la pobreza y la ignorancia.
Desnutricin secundaria. Pese a la disponibilidad de nutrientes,
stos no se aprovechan a causa de procesos patolgicos que
interfieren en su asimilacin o absorcin, o tienen como sustrato
metablico el desequilibrio entre el mayor gasto de nutrientes y la
necesidad no satisfecha de los mismos.
Desnutricin mixta. Posiblemente la causa ms frecuente de
desnutricin y ocurre por insuficiente ingestin de alimentos y la
137

presencia de condiciones patolgicas que intervienen en la mala

asimilacin de los nutrientes.
Por su intensidad.
Segn el criterio del Dr. Federico Gmez, tiene valor pronstico,
entendiendo que a mayor intensidad mayor gravedad.
Dficit de peso
Desnutricin de I grado
Desnutricin de II grado
Desnutricin de III grado

10 a 24 por ciento
25 a 39 por ciento
40 por ciento o ms

Por el tiempo de evolucin

Forma Aguda: Rpida en aparecer y evolucionar ; difcilmente
evoluciona a una desnutricin de primer grado, su pronstico no
siempre es benigno, aqu primordialmente el dficit es de agua
Forma subaguda: De instalacin menos rpida y recuperacin
ms lenta, la mayora de los daos son reversibles, aunque
influyen en el crecimiento y desarrollo; por lo general se pierde
tejido adiposo.
Forma Crnica: De larga evolucin, requiere mayor tiempo para
su recuperacin, en ocasiones no es completa ya que ha perdido
el momento biolgico de nutricin
IX.4. Diagnstico de la desnutricin
1.- Interrogatorio

Antecedentes dietticos
Alimentacin al seno materno
Edad del destete
Cantidad y calidad de alimentos complementarios
Forma de preparar los alimentos
138

Horario de administracin
Tabes respecto a los alimentos
Valoracin de la ingesta calrica
Valoracin de ingesta de minerales

Infecciones previas

Frecuencia
Severidad
Duracin
Hospitalizaciones por dicha causa

Alimentacin durante la enfermedad

Restriccin de alimentos
Uso de harinas (atoles) por tiempo prolongado
Cambios en la conducta del nio

Aparicin de irritabilidad
Indiferencia
Rechazo al alimento
Prdidas y regresin de los incrementos en el desarrollo psicomotor

2.- Exploracin fsica

Inspeccin
o Evaluacin del crecimiento y desarrollo
o Disminucin del panculo adiposo
o Disminucin de las masas musculares
o Clasificacin Clnica.
Somatometra
o Peso y estatura
o Circunferencia del brazo y la pierna
o Dimetro biacromial y bicrestal
o Talla sentado
139

o Pliegues cutneos del brazo, escpula y trax

o Estudio radiolgico de manos y pies
Las formas graves de desnutricin son relativamente fciles de reconocer
si se realiza una exploracin clnica completa. Cuando existe una gran
consumo de los tejidos adiposo y muscular, pero no hay edema aparente,
se habla de marasmo, en tanto que si existe edema se trata de
kwashiorkor.
Estos trminos de kwashiorkor y marasmo designan la expresin clnica
de la desnutricin proteico calrica avanzada o de tercer grado.
Generalmente el marasmo afecta a lactantes menores de un ao y el
kwashiorkor en el preescolar.
Se menciona que cuando se presenta una disminucin brusca en el
consumo de alimentos, se presenta kwashiorkor ; en cambio cuando la
disminucin del aporte ocurre en forma ms prolongada, el cuadro clnico
es el marasmo. Por lo general el marasmo se presenta en nios de las
poblaciones marginales de las ciudades y el kwashiorkor en las zonas
rurales.

IX.5. KWASHIORKOR
Es un trmino que significa la enfermedad que el nio adquiere al nacer
el siguiente nio.
El defecto sobresaliente es la deficiencia de protenas, pero debe
recordarse que una dieta muy deficiente en protenas tambin carece de
algunos minerales y vitaminas.
Al nacimiento y mientras se le alimenta al seno, el infante tiene un
crecimiento favorable, sin embargo unos cuantos meses despus del
destete, la interferencia con las funciones de la protena se hace evidente.
Se retarda el aumento de estatura y desarrollo de tejidos y los msculos
se hacen dbiles y pierden su tono. Las protenas en el suero se reducen
y los tejidos retienen agua especialmente visible en la cara y piernas que
140

estn hinchadas y en el vientre abultado. La anemia puede ser s evera,

especialmente si tambin hay parasitosis.
A menudo se observa anorexia, reducindose ms el consumo de
alimentos. La atrofia del pncreas conduce a la deficiencia de enzimas
digestivas y a la malabsorcin.
La diarrea es frecuente, probablemente como resultado de la mala
salubridad en el hogar. El nio con diarrea avanza rpidamente del
kwashiorkor leve al grave.
En presencia de deficiencia de protenas se deterioran las funciones del
hgado. Los niveles de triglicridos, fosfolpidos y colesterol en el suero
se reducen, indicando la incapacidad del hgado de fabricar estas
sustancias.
Algunas veces hay deficiencia de vitamina A. Es particularmente
peligroso, ya que es causa de ceguera en muchos y es un pronstico
grave de la no supervivencia del nio.
El nio con kwashiorkor es dbil y aptico. Permanece donde se le coloca
sin investigar lo que le rodea como lo hara un nio normal. Se ve muy
enfermo pero se queja sin llorar. Se dice que un nio empieza a
recuperarse cuando empieza a sonreir.
IX.6. MARASMO
En las reas urbanas de los pases en desarrollo los infantes
generalmente son destetados a una edad ms temprana que en las reas
rurales. El destete es a los seis meses o antes porque las madres
trabajan o porque pueden sustituir la alimentacin al seno por alimentacin
artificial. Sin embargo la ignorancia respecto a los elementos esenciales
de una dieta adecuada o la falta de medios para proporcionar estos
alimentos esenciales significa que el infante por lo general, recibe una
dieta gravemente eficiente en protenas y caloras as como en otros
nutrientes. El resultado es retraso considerable del crecimiento y
141

emaciacin en el primer ao de vida. La destruccin de msculos es

extrema y no hay grasa subcutnea.
El marasmo difiere del Kwashiorkor en varios aspectos importantes:
La deficiencia diettica incluye caloras as como protenas;
La enfermedad aparece durante el primer ao de vida y no despus;
Generalmente no hay edema y el nivel de protenas en el suero no
es tan bajo;
La emaciacin es ms grave y el periodo de recuperacin es mayor.
El desarrollo mental retardado es ms probable en el nio con marasmo,
ya que la falta de protenas ocurre en el periodo durante el cual la divisin
de las clulas cerebrales es ms rpida
Patogenia de la desnutricin.
Desde el punto de vista fisiopatolgico, la desnutricin es un estado de
adaptacin, con un balance negativo.
La adaptacin nutricia significa que para sobrevivir a dos agresiones
sinrgicas (la carencia de nutrientes e infecciones frecuentes) el
organismo modifica sus patrones biolgicos de normalidad y crea nuevas
condiciones homeostticas.
Frisancho establece Un principio biolgico bsico es que el organismo
responde a la malnutricin siguiendo una secuencia jerrquica en el cual
los tejidos lbiles, grasa y msculo depletan primero; si la desnutricin
contina, el crecimiento se retarda conduciendo a una disminucin del
mismo.
Durante el proceso patolgico se distinguen varias etapas:
I.- Balance negativo: Durante el cual al periodo agudo le sigue una
homeostasis inmediata.

142

II.- Detencin del crecimiento y desarrollo: Clnicamente presente

en la etapa subaguda; se interpreta como una tendencia a
mantener la armona bioqumica, funcional y anatmica antes
alcanzada
III.- Enanismo: Es la
osteomuscular

detencin

del

crecimiento y desarrollo

IV.- Adaptacin Homeosttica Tarda.- Nuevo y final equilibrio en

concordancia con la talla
V.- Homeorrexis, enanismo : Esta homeorrexis se alcanza en tres
etapas : al nacimiento, en el preescolar y al inicio de la pubertad.
IX.7. Manifestaciones clnicas de la Desnutricin.
De acuerdo a las observaciones emitidas por el Dr. Gmez, los signos y
sntomas clnicos se clasifican de la siguiente manera:
*

Signos Universales

Signos Circunstanciales

Signos Agregados

Signos Universales.
Son manifestaciones siempre presentes en todos los desnutridos.
Unifican y caracterizan esencialmente el padecimiento.
La presencia de uno obliga la existencia de los otros que interactan y son
los siguientes:
Disminucin de crecimiento y desarrollo
Dilucin
Hipofuncin
143

 Atrofia
La dilucin representa un incremento significativo del agua corporal total;
muestran menores concentraciones sricas de sodio, potasio y magnesio
y como consecuencia una osmolaridad plasmtica menor y alteraciones
en el transporte activo y pasivo de estos iones.
Las protenas sricas estn disminuidas independientemente de que
exista o no edema, las ms susceptibles a esta baja son las
seroalbminas.
En la hipofuncin se observan alteraciones funcionales a todos los
niveles. A nivel digestivo provoca aplanamiento de vellosidades
intestinales, disminucin celular, trastorno en el metabolismo de los
hidratos de carbono, lpidos y protenas.
El aparato inmunocompetente de los nios desnutridos se encuentra
seriamente afectado, se modifican las barreras anatmicas de defensa
primaria, que son la piel y las mucosas. La inmunidad mediada por clulas
se encuentra seriamente trastornada y existe atrofia de los rganos
linfticos, entre otras manifestaciones.
La atrofia se caracteriza por las alteraciones anatmicas y son de mayor
intensidad en cuanto la desnutricin aumenta en grado y cronicidad. Se
manifiesta por la detencin del crecimiento, baja de peso y de estatura,
retraso de la osificacin, alteraciones trficas de la piel y el cabello,
hipotrofia muscular, etc.
Signos Circunstanciales
Son manifestaciones que no estn siempre presentes porque se
desencadenan por una serie de circunstancias ambientales o ecolgicas,
ya que generalmente se trata de expresiones exageradas. Para que se
desencadenen estas manifestaciones contribuyen factores ambientales
como la temperatura, las radiaciones, la humedad, saneamiento, etc.
144

Existen otras condiciones internas como la edad, el sexo, el color de la

piel, el del cabello y el estado previo de nutricin.
Encontramos:
Edema
Cabello: escaso, quebradizo, desprendible, alopecia y a
veces signo de la bandera.
Lesiones en los ojos: Prexerosis, Xerosis, Queratomalacia,
Blefaritis, edema conjuntival, Ceguera nocturna, lceras
corneales, leucoma residual, vascularizacin pericorneal,
Pterigin, Machas de Bitot, leucoma residual, y estafiloma.
Lesiones en piel y faneras: Piel fra, seca, xersica, con
hiperqueratosis folicular y palmoplantar, ictiosiforme,
lesiones de tipo seborreico, prpura confluente o no,
postraumtico o no, acrocianosis, cianosis, piel marmrea,
red capilar visible, telangiectasias, lesiones gangrenosas,
escaras, piodermitis, edema, uas distrficas, seborrea,
acn y fisuras perioorbiculares. Piel de tipo pelagroso,
hipercrmica o con descamaciones de grandes o pequeos
colgajos.
Lesiones en los labios: estomatitis angular, queilosis
Lesiones en la lengua: Fisuras, hipertrofia papilar seguida de
atrofia, edema, coloracin magenta
Msculos y
contracturas

ligamentos:

Atrofia

muscular,

flacidez y

Alteraciones de los huesos ; Retardo de la maduracin

esqueltica, osteoporosis generalizada, ensanchamiento de
epfisis, craneotabes, surco en parrilla costal, rosario costal,
145

curvamiento de huesos largos y en ocasiones lneas de

detencin del crecimiento.
Alteraciones hepticas: Hepatomegalia y esteatosis
Signos y Sntomas Agregados.
Estos signos y sntomas no son directamente debidos a la desnutricin
pero s se encuentran asociados o agregados; por lo que se consideran
complicaciones de la desnutricin por los procesos asociados o
desencadenantes, la mayora de las veces infecciosos.
Entre ellos estn: infecciones intercurrente, desequilibrio electroltico,
deshidratacin, choque hipovolmico, insuficiencia respiratoria etc.
Pueden clasificarse en dos grupos:
Sntomas debidos a padecimientos previos
Manifestaciones debidas a agresiones aadidas
IX.8. Tratamiento de la desnutricin.
Para fines prcticos se consideran tres niveles:
Individual : Deteccin oportuna, eliminacin de causas,
alimentacin adecuada, eliminar procesos asociados.
Familiar : Distribucin de ingresos, distribucin de gastos,
jerarquizacin de requerimientos, educacin nutricional,
educacin higinica, planificacin familiar.
Comunal : Produccin de alimentos, transporte de
alimentos, distribucin de alimentos, promocin general de
salud, aprovechamiento de recursos, fuentes de trabajo
En el pasado se recomendaba sistemticamente la hospitalizacin como
parte del tratamiento inicial de nios con desnutricin. Las metas
146

buscadas eran asegurar una ingestin alimentaria adecuada y observar el

comportamiento del nio y las interacciones entre l y su familia
La atencin por un grupo multidisciplinario brinda ventajas especiales en
la correccin rpida de la desnutricin en nios. El punto ms importante
es lograr una ingestin calorignica adecuada; la atencin nutricional tiene
varias metas:
Alcanzar el peso ideal para la talla y correccin de
deficiencias de nutrimentos.
Permitir la recuperacin del ritmo adecuado de crecimiento
Restauracin de la composicin corporal ptima
Orientacin familiar sobre las necesidades de nutricin y
alimentacin del hijo
El aporte de nutrimentos tendr que hacerse de manera gradual, de
acuerdo con las siguientes fases:
Fase I.
Etapa aguda, primeras 24 a 36 horas
Objetivo:
Controlar o eliminar factores de riesgo metablico y o
infecciosos
Evaluar la administracin de nutrientes por va oral, enteral
continua o parenteral
Identificar compuestos no tolerados y usar una frmula
apropiada

147

El apoyo nutricio se debe iniciar con el siguiente aporte, de manera

independiente de la edad:
Energa: 50 caloras por kilogramo y por da
Agua: 125-150 mililitros por kilogramo de peso real por da
Protenas: 10 a 20 por ciento de la energa total.
Fase II.
Etapa de recuperacin: del segundo al sptimo da
Objetivo:
Aumentar el aporte energtico para alcanzar en este lapso
100 kilocaloras diarias por kilogramo de peso.
Durante esta fase se debern administrar por va oral, durante dos meses,
tres miligramos diarios de hierro elemental por kilogramo y un miligramo
de sulfato de zinc. Es necesaria una dosis de cinco mil unidades
internacionales de vitamina A.
Fase III.
Etapa de convalescencia y rehabilitacin nutricia
Objetivos:
Aumentar la energa para normalizar en el menor tiempo
posible el peso del nio en relacin con su talla
Incorporar a la madre y a la familia, siempre que sea posible
a un programa educativo preventivo para evitar las recadas
del nio.
Establecer un programa de estimulacin psicomotriz

148

Durante la desnutricin no solo dejan de aportarse nutrimentos sino

tambin numerosos estmulos psicosensoriales. Por ello la rehabilitacin
debe otorgar un sitio importante a la estimulacin psicomotriz. Cuando los
nios reciben de manera sistemtica los estmulos, al trmino de la
recuperacin su desarrollo psicomotriz es comparable al de los nios que
no han sufrido desnutricin.
Es necesario el tratamiento ininterrumpido despus que el nio sale del
hospital, es importante seguirlo a intervalos regulares durante largo
tiempo.
Combate y prevencin de la desnutricin.
La desnutricin deber enfrentarse bajo un enfoque que promue va la
atencin primaria de la salud. Las acciones deben incluir programas para
rehabilitar nios desnutridos, provisin oportuna de medicamentos, uso
de rehidratacin oral, apoyo alimentario directo a quienes se encuentran
en riesgo de desnutrirse, promocin de la lactancia humana,
suplementacin de hierro, zinc y vitamina A.
Se requiere tambin promover medidas que disminuyan de manera
importante las condiciones necesarias para que se presente la
enfermedad incluyen: Inmunizaciones, Planificacin Familiar, Promocin
de la seguridad alimentaria e Incorporacin de hbitos higinicos
adecuados.
Requerimientos nutricionales en la Desnutricin
El xito de la rehabilitacin del desnutrido slo puede alcanzarse despus
de una determinacin cuidadosa de la naturaleza de la deficiencia y de los
factores que contribuyen a ella.
Cuando la deficiencia es el resultado del bajo consumo diettico, la
modificacin de la dieta que incluya los elementos esenciales de la
nutricin normal corregira notablemente el problema.

149

Por otra parte, cuando el proceso de alguna enfermedad es responsable

de la deficiencia, el mdico necesitar dirigir el tratamiento segn los
resultados clnicos y recomendar una dieta para sostener esta terapia.
Energa
Cualquier dieta que intente construir tejidos firmes y adicionar grasa
subcutnea debe proporcionar suficientes caloras para cubrir las
necesidades energticas y suministrar la energa representada por el
tejido adicional.
La adicin de 500 g de grasa representa el almacenamiento de
aproximadamente 35 000 caloras, mientras que el incremento de 500
gramos de tejido firme corresponde a la mitad de las caloras o menos. Si
la dieta debe producir un aumento de peso, es necesario proporcionar
entre 500 y 1 000 caloras sobre el nivel de mantenimiento.
Para el adulto sedentario, se obtendra un aumento constante de peso
con una dieta de 2 500 a 3 000 caloras, en adolescentes activos ser
necesario un consumo de 4 000 caloras o ms.
Protenas
Aproximadamente 80 o 120 gramos de protenas es un nivel satisfactorio
para una dieta de recuperacin.
La deficiencia de protenas se corrige tan satisfactoriamente con un
consumo moderado de protenas como con un nivel sumamente alto y
recomienda que alrededor del 14 por ciento de las caloras se deriven de
las protenas a niveles calricos hasta de 2 500. Cuando el consumo
calrico excede a 2 500 se tiene alguna ventaja si el 18 por ciento de las
caloras est en forma de protenas.
Minerales y vitaminas
Cuando se utilizan leche, carne y huevos para aumentar el consumo de
protenas, los niveles de calcio hierro y vitaminas del complejo B deben
ser liberales.
150

Las frutas y verduras proporcionan cantidades sustanciales de hierro,

cido ascrbico, caroteno y algunas vitaminas del complejo B. Cuando
existe deficiencia de hierro o de vitaminas el mdico prescribe
suplementos porque no es prctico aumentar la dieta en estos nutrientes
a niveles teraputicos.
No se debe olvidar que la desnutricin es un problema social y por lo
tanto, si bien en su fase aguda debe ser atendido por un equipo de salud,
la tarea de erradicarlo compete a toda la sociedad.

Pronstico
Pueden sucumbir sbitamente (desequilibrio hidroelectroltico)
Algunos mueren despus de algunos das de tratamiento (con
aparente mejora inicial
Otros fallecen despus de un cuadro infeccioso
Los aspectos a considerar son respecto al pronstico son:
1.- Desequilibrio electroltico agudo: la letalidad cuando hay diarrea es de
15 de cada 100 y sube hasta 40 de cada 1000 cuando hay des equilibrio
electroltico. El vmito acta en igual sentido ya que sube la letalidad al
doble cuando se presenta.
2.- Infecciones agregadas: aumentan la letalidad, por ejemplo en la
bronconeumona la letalidad llega a subir hasta a 50 de cada 100
3.- Edad. En el primer ao de vida la letalidad sube a 40 de cada 100
4.- Intensidad de la desnutricin: La desnutricin de primer grado no
causa letalidad por s misma, la de segundo grado llega a 20 de cada 100
y la de tercer grado a 30 de cada 100
151

5.- Cronicidad: La desnutricin crnica tiene menor letalidad que la aguda

6.- Supervivencia: Despus de un tratamiento adecuado en la primera
semana la letalidad se reduce en un 50 por ciento y despus de dos
semanas hasta el 10 por ciento.
Con respecto al pronstico en cuanto a la funcin:
La talla no se recupera y las alteraciones funcionales son potencialmente
reversibles

CUESTIONARIO 9.
1.- Defina Desnutricin
________________________________________________________
__
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
____________
2.- Cules son los niveles
que deben considerarse para el
tratamiento de la desnutricin
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
__________
3.- Qu aspectos deben considerarse con respecto al pronstico
del paciente desnutrido.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
152

________________________________________________________
________________________________________________________
___________________
4.- Cules son las lesiones de los ojos que presenta el desnutrido
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_____________
5.- Cules son las lesiones de piel y faneras que presenta el
desnutrido.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________
6.- Cules son los signos y sntomas universales de la desnutricin
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_______________
7.- Cules son los signos y sntomas agregados del paciente con
desnutricin.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________
153

8.- Como se clasifica la desnutricin segn su etiologa.

________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_________________

X.- OBESIDAD
La obesidad es una acumulacin excesiva de grasa en el cuerpo. Cuando
est presente un gran exceso de grasa, el diagnstico se hace en
seguida solo por inspeccin, pero los aumentos ms moderados en
adiposidad no pueden determinarse tan rpidamente.
La obesidad es el resultado de una ingesta calrica superior a las caloras
utilizadas. Constituye el almacenamiento de energa innecesaria en las
clulas adiposas.
154

La obesidad es un exceso de tejido adiposo y la manera ms fcil de

valorar la obesidad es en trminos de altura y peso, as como tambin un
mtodo alterno es el ndice de masa corporal
La obesidad es resultado de la abundancia, del aumento de la esperanza
de vida de la poblacin y en muchos casos de la adopcin de hbitos y
costumbres ajenos a nuestra cultura alimentaria.
El individuo obeso se encuentra en desventaja fsica, psicolgica, social y
econmica.
Las limitaciones fsicas impuestas por la obesidad incluyen dificultad en
subir escaleras, en moverse en un cuarto congestionado, en subir y bajar
de un automvil y en moverse si tiene artritis o si se ha fracturado una
pierna.
A medida que la obesidad aumenta, tambin se incrementa el trabajo de
la respiracin, probablemente debido al trabajo mecnico adicional de
mover la caja torcica, el diafragma y la pared abdominal.
El individuo lleva menos aire a sus pulmones y tambin exhala menos
aire. El aumento de la tensin de dixido de carbono en la sangre arterial
es a menudo suficiente para producir un adormecimiento anormal. La
obesidad es una complicacin especialmente grave cuando se presenta
en pacientes con enfermedades pulmonares como enfisema.
Las personas obesas estn sujetas con ms frecuencia que otras a las
enfermedades degenerativas crnicas, incluyendo enfermedades del
corazn y del sistema circulatorio, trastornos renales, diabetes, gota,
desrdenes del hgado y la vejiga y artritis degenerativa. An ms, la
ciruga es ms peligrosa para los obesos y las mujeres embarazadas que
tienen un exceso de sobrepeso son ms propensas a las toxemias.
La mayora de los hombres y mujeres continan aumentando de peso
hasta que llegan a la madurez, ms o menos a los 55 aos de edad.
Tambin al corres los aos una mayor proporcin de peso corporal se
155

encuentra en forma de tejido adiposo. Estos incrementos de peso y

gordura no son de aconsejarse desde el punto de vista de la salud
X.1. Factores que contribuyen a la obesidad
Causa.
La teora de que la obesidad se produce cuando el consumo de energa
excede el gasto de energa corporal es aceptada por la mayora de los
investigadores.
Probablemente la mayora de los casos de obesidad se debe a:
a) reducciones graduales en el metabolismo basal y en la
actividad voluntaria sin una correspondiente reduccin en
consumo calrico
b) patrones sociales y culturales que favorecen el consumo
excesivo de alimentos
c) problemas emocionales o psicolgicos
d) ignorancia de los valores alimenticios y de los factores
esenciales para el control de peso.
Reducciones en el gasto de energa
Las reducciones graduales en el metabolismo basal y en la actividad
voluntaria se presentan a lo largo de la vida del adulto, de manera que un
pequeo aumento diario del consumo de energticos provoca
incrementos considerables a lo largo de los aos.
La velocidad del metabolismo basal disminuye 5 por ciento en cada
dcada entre 35 y 55 aos, 8 por ciento por dcada entre 55 y 75 aos y
10 por ciento por dcada despus de 75 aos.
Patrones de actividad
156

Los dispositivos que ahorran energa y que caracterizan todos los

aspectos de la vida son contribuyentes importantes a la facilidad con que
las personas exceden su peso. El adulto joven que hace algn ejercicio
vigoroso como parte de sus ratos de descanso no tiene dificultad de
conservar un peso normal, pero al transcurrir los aos es probable que lo
sustituya por actividades ms sedentarias.
Actividad en los nios
Los nios tambin estn sujetos a los efectos de la inactividad y aprenden
a seguir el ejemplo de sus padres inactivos. Actualmente los nios tienen
a su cargo menos tareas del hogar que requieren actividad fsica.
Cuando concluyen sus tareas escolares, prefieren ver televisin o
actividades quietas, a menos que los padres fijen requisitos de mayor
actividad.
Los programas de educacin fsica en las escuelas no siempre estn
dirigidos al desarrollo de patrones de aptitud fsica para toda la vida.
Los jvenes obesos no siempre comen ms que sus compaeros ms
delgados, pero son mucho menos activos.
Factores sociales y culturales
El alimento es la base para la conversacin, ya sea de negocios o de
placer. El descanso para tomar caf en la maana y en la tarde
proporciona a muchas personas caloras adicionales, por el uso de
azcar, crema, galletas o pastel.
Los patrones culturales de una familia determinada conducen a menudo al
aumento de peso. Las comidas guisadas, salsas, pastas y postres,
ayudan a explicar la tendencia familiar a la obesidad.
Factores psicolgicos y emocionales
Las presiones en los negocios o en la profesin se reducen al menos
temporalmente al tomar caf o al asaltar el refrigerador en la noche.
157

Las tensiones en la escuela y el esfuerzo del estudiante para lograr

aprender, se aligeran con la caja de galletas, dulces o pasteles en su
mesa de trabajo.
Aunque en muchas personas los problemas psicolgicos de muchos
tipos contribuyen al consumo excesivo de alimentos, el conocimiento
general es que las personas obesas no tienen mayores problemas que
las no obesas, aunque algunos autores difieren manifestando que
actualmente los problemas de sobrepeso afectan seriamente desde el
punto de vista psicolgico llegando en ocasiones a presentar intentos de
suicidio por esta situacin.
Herencia
Se ha establecido una fuerte correlacin entre la obesidad de los nios y
la de sus padres.
En las familias en donde ambos padres son obesos, el 80 por ciento de
los nios tambin fueron obesos; en los que tienen solamente un padre
obeso, el 40 al 50 por ciento de los nios fueron obesos, pero cuando
ninguno de los padres fueron obesos, slo el 10 por ciento de los nios
resultaron obesos.
Esta correlacin parece apoyar la relacin de la herencia a la obesidad,
pero tambin podra relacionarse a los patrones de alimentacin
familiares.
Anormalidades metablicas
Con frecuencia se ha utilizado como explicacin para la aparicin de la
obesidad la deficiencia de la secrecin tiroidea. Seguramente la velocidad
del metabolismo energtico disminuye en el hipotiroidismo, pero la
frecuencia de esta deficiencia es baja; ms an, muchas personas
hipotiroideas tambin ajustan sus apetitos y no presentan obesidad.
Las anormalidades endcrinas explican varios tipos raros de obesidad de
nios.
158

Regulacin Hipotalmica
Las reas en el hipotlamo designadas como centro de alimentacin y
centro regulador controlan el consumo de alimentos.
Aunque el papel del hipotlamo es regular el consumo de alimentos, se
acepta, por lo general, que los mecanismos que alteran la regulacin de
los seres humanos no se comprenden por completo.
Frecuencia de las comidas
La capacidad de la maquinaria metablica para acomodar una gran
cantidad de alimento en un tiempo dado es limitada.
Cuando se controla rgidamente el nivel de caloras de la dieta, la
velocidad de prdida de peso no se afecta por la frecuencia de las
comidas
Complicaciones.
Las complicaciones de la obesidad son por lo general en la en la vida
adulta, como son la hipertensin, sndrome de hipoventilacin,
arterioesclerosis, diabetes mellitus, etc.
X.2. Tratamiento de la Obesidad.
No hay mtodo eficaz nico para tratar la obesidad. Slo los pacientes
bastante motivados deben ingresar a programas de tratamiento. Los
programas de xito mayor utilizan un mtodo multidisciplinario para perder
peso, con dietas hipocalricas, modificacin de la conducta y otras
estrategias para cambiar la conducta alimenticia, ejercicios aerbicos y
apoyo social. Hay que insistir en conservar la prdida de peso, por lo que
siempre debe considerarse:
*

Mtodos de reduccin de peso

159

Modificaciones en la dieta

Modificaciones de la conducta alimenticia

Ejercicio

X.3. Informacin pertinente acerca del paciente con sobrepeso

Datos personales y demogrficos.
*
*
*
*

Edad,
Sexo,
Raza y
Estado Socioeconmico

Pautas de desarrollo
*
*
*
*
*

Antecedentes de aumento y disminucin de peso

Pubertad
Embarazo
Inactividad forzada.
Tensiones psicolgicas

Antecedentes Familiares
*
*

Pesos
Enfermedades concomitantes

Balance de Energa
*
*
*
*
*

Consumo y gasto de caloras

Hbitos de alimentacin
ndices metablicos en reposo (medido por medio de
calorimetra indirecta)
Antecedentes sobre ejercicio e inactividad
Antecedentes de dietas previas
160

Complexin y distribucin de la grasa

*
*
*
*

Estatura
Peso
Porcentaje calculado de grasa corporal
Modelos de distribucin de la grasa

Mediciones Psicolgicas y del Comportamiento

Advertencia : No existe un perfil psicolgico consistente de la
persona obesa
Complicaciones y afecciones relacionadas
*
*
*
*
*
*

Diabetes Mellitus Tipo II

Hiperlipidemia, sobre todo hipertrigliceridemia.
Hipertensin
Cardiopata Isqumica
Hiperuricemia
Cncer :
*

Colon, Recto y Prstata en hombres

Vescula biliar, conductos biliares, mama
(despus de la menopausia), tero
(incluyendo Crvix y endometrio) y ovarios
en mujeres.

X.4. Causas Secundarias de Obesidad.

Trastornos endcrinos
*

Exceso de andrgenos
*
*

Sndrome de ovarios poliqusticos

Exceso de andrgenos suprarrenales
161

Exceso de costicosteroides suprarrenales

*
*

Enfermedad de cushing
Frmacos costicosteroides

* Exceso de insulina (15-20 por ciento de pacientes con

tumores que producen insulina)
*

Sndromes hipogonadales
*
*

Sndrome de klinefelter
Sndrome de Kallmann

Lesiones en el Sistema Nervioso Central

*
*

Traumatismo o lesin quirrgica

Tumores
*
*

Lesiones infiltrantes
*
*
*

Leucemias
Histiocitosis X
Sarcoidosis

Encefalopatas posvirales
*

Craniofaringiomas
Tumores metastsicos

Sndrome de Kleine-Levin

Alteraciones cromosmicas/congnitas
*
*
*

Sndrome de Prader-Willi
Sndrome de Laurence-Moon-Bardet-Biedi
Sndrome de Carpentier
162

*
*
*
*
*
*

Sindrome de Alstron
Pseudohipoparatiroidismo
Sndrome de Down
Sndrome de Borjeson-Forssman-Lehmann
Sndrome de Beckwith-Wiedermann

Sndromes con distribucin anormal de la grasa

*
*
*

Esteatopigia
Lipoatrofia parcial con lipohipertrofia secundaria
Sndromes
de
deformidad de
Madelung/Launois-Bensaude.
CUESTIONARIO 10.

1.- Defina Obesidad

________________________________________________________
__
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________
2.- Escriba 4 causas secundarias de obesidad
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_______________
3.- Escriba los 4 aspectos ms importantes que deben ser
considerados para el tratamiento de la obesidad.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________
163

4.- Escriba 3 factores que contribuyen a la obesidad

________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________
5.- Escriba 3 causas secundarias de la obesidad
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
___________
6.- Describa cmo puede influir la herencia en la obesidad.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________
7.- Escriba los 4 aspectos que considere ms importante de
conocer sobre el paciente con sobrepeso u obesidad
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
__________________

164

XI.- ALIMENTACIN AL SENO MATERNO

La leche materna es considerada el mejor alimento para los recin
nacidos e infantes. La lactancia trae ventajas tanto para la madre como
para el nio.
La lactancia materna incluye los procesos
galactopoyesis que describimos a continuacin.

de

lactognesis

La lactognesis, es un proceso por el cual las glndulas mamarias

comienzan a secretar leche incluyendo los procesos necesarios para
transformar las glndulas mamarias inmaduras durante la ltima fase del
embarazo hasta su maduracin completa poco despus del parto.
Durante la primera etapa de la lactognesis la glndula mamaria puede
secretar leche pero debido a los altos niveles de las hormonas estrgeno
y progesterona (principalmente de origen placentario) bloquean la
secrecin de leche hasta el momento del parto.

165

Puede ocurrir que algunas mujeres experimenten una pequea secrecin

de calostro en sus pezones durante el segundo y tercer trimestres.
Durante la segunda etapa de la lactognesis, cercano al momento del
parto, los niveles de hormonas disminuyen, (sobre todo la progesterona,
por la remocin de la placenta) y aumenta la prolactina desbloqueando a
los tejidos mamarios para el comienzo de la secrecin copiosa de leche
La galactopoyesis es la mantencin de la produccin de la leche y ocurre
posterior al parto, alrededor del noveno da hasta el principio de la
involucin de la leche.
La lactancia ocurre con la ayuda de dos hormonas: la prolactina y la
oxitocina.
La prolactina promueve la produccin de leche materna mientras que la
oxitocina estimula la secrecin de la misma.
Cuando el nio comienza a succionar se estimulan receptores nerviosos
que estn localizados alrededor de la areola y el pezn. Estas
sensaciones tctiles crean impulsos que llegan al cerebro (la oxitocina se
produce en el hipotlamo y la hipfisis la secreta) secretando oxitocina
que produce la contraccin de los conductos mamarios, resultando en la
eyeccin de la leche.
Antes de iniciar la alimentacin es conveniente comprobar que el nio
est seco y limpio.
Cuando el nio est hambriento se encuentra incmodo y lo manifiesta
buscando y llorando. Las temperaturas mayores de 26 grados,
disminuyen el mecanismo de succin, por lo que arroparlo en exceso
condiciona comidas cortas y hace que despierte ms frecuentemente.
Las madres se deben lavar las manos con agua y jabn cada vez que
vaya a amamantar. El bao diario o por lo menos el aseo local es
suficiente para mantener limpios los pezones. Se debe recomendar a la
madre que al terminar de dar de comer al nio se aplique un poco de
166

leche sobre el pezn a fin de lubricarlo y con ello tambin se evitan

procesos infecciosos en el pecho por el efecto protector de la leche
materna.
La alimentacin al seno materno es la mejor dieta que se le puede ofrecer
a un nio.
Los nios alimentados al seno materno tienen menos infecciones y
alergias durante el primer ao de vida que los nios a los que se les da
frmula. Est hecha especialmente para ellos, no cuesta nada y est lista
en cualquier momento
Entre sus ventajas tenemos:

Tiene propiedades para evitar infecciones

Un litro de leche proporciona 700 caloras
Tiene propiedades nutricionales y anticonceptivas
Tiene las inmunoglobulinas IgG, IgA e IgM.
Favorece una mejor relacin emocional madre-hijo

En los pases en desarrollo la alimentacin al seno materno mejora la

supervivencia de los nios al reducir las infecciones gastrointestinales.
Existe evidencia que la leche humana reduce la incidencia en los recin
nacidos prematuros de presentar una enfermedad gastrointestinal llamada
enterocolitis necrotizante y tambin la ventaja de un mejor desarrollo
neurolgico.
La alimentacin con leche materna se ha asociado con disminucin de
enfermedades inflamatorias intestinales, alrgicas y diabetes mellitus. Por
otra parte en las madres se reporta una menor incidencia de cncer de
mama.
Por ltimo, pero no menos importante, la alimentacin al seno materno
permite a las madres establecer una relacin ntima y amorosa con su
nio.
167

Las desventajas que presenta son las siguientes:

Al alimentar al nio con leche materna no se sabe a ciencia cierta la
cantidad exacta que est tomando de tal manera que se recomienda
pesar regularmente para calcular que el aporte sea adecuado. Dicha
alimentacin para gemelos o trillizos es posible pero infiere
dificultad para su xito.
Es restrictiva para la madre, ya que nadie ms se puede hacer cargo
del nio; de esta forma a pesar de que no cuesta econmicamente
tiene un costo, ya que la madre se encontrar limitada en su trabajo.
Por ltimo no existen en los lugares pblicos, reas especficas
para poder amamantar.
La alimentacin al seno materno se debe iniciar lo antes posible, la nariz
del recin nacido se debe acercar a los senos de la madre y permitirle
que se frote con ellos. El nio buscar el pezn y si tiene hambre tratar
de succionar la leche.
La madre tiene que estar cmoda, sosteniendo al nio abrazndolo muy
cerca de su cuerpo.
Se le debe amamantar de 15 a 20 minutos en el primer seno,
posteriormente squele el aire y repita el procedimiento en el otro seno,
volviendo a sacar el aire al nio al trmino. Para sacar el aire se debe
levantar al nio y apoyarlo sobre el hombro, dndole palmaditas en la
espalda hasta que elimine el aire ingerido. Repita esta maniobra cuando
termine del otro seno. Otra forma de favorecer la eliminacin del aire es
colocar el nio boca abajo sobre el muslo de la madre y darle unas
palmaditas en la espalda.
La alimentacin con leche humana es a libre demanda con un intervalo
promedio de cada 2 a 3 horas, tratando de que se alimente en 8
ocasiones durante 24 horas.
168

La produccin de leche se obtendr 2 a 4 das despus del nacimiento y

posteriormente el suministro necesario quedar establecido en las
primeras dos semanas.
Para estar seguros de que la cantidad que est recibiendo es suficiente
se debe poner atencin en los siguientes puntos.
1.- El nio puede hacer pausas durante su alimentacin pero debe
succionar vigorosamente durante el menor tiempo. De igual forma se
podr escuchar la succin mientras se alimenta.
2.- Despertar al nio si es necesario para alimentarlo
3.- Contar el tiempo de intervalo de alimentacin desde el principio de la
toma del seno materno hasta el principio de la siguiente toma
4.- Debe orinar por lo menos 6 veces al da
Si no se puede alimentar el nio de manera directa se puede obtener la
leche con el ms estricto aseo de manos y senos depositndola en
envases de plstico, ya que algunos factores inmunes pueden quedar
inactivados con el cristal
Se puede almacenar la leche en refrigeracin durante 48 horas y en un
congelador dentro del refrigerador hasta por 3 semanas y si se cuenta
con congelador aparte se puede almacenar hasta por 3 meses y para
descongelar puede ser con agua corriente o colocarla dentro del
refrigerador.
Para calentarla es necesario quitarle lo fro por medio de aparatos
diseados especialmente para este fin o en bao mara. Nunca al fuego
directo.
No se recomienda calentar o descongelar con horno de microondas ya
que si existe sobrecalentamiento las propiedades inmunolgicas de la
leche se pierden.
169

La madre debe estar tranquila y cmoda mientras amamanta, se puede

dar el pecho sentada o acostada. En caso de darlo sentada debe procurar
tener la espalda recta y colocar una almohada bajo el nio para que quede
ms cerca del pezn. Al tomar el nio en los brazos su cara debe quedar
frente al pecho de la madre, y el seno debe tocar la mejilla del nio para
que el reflejo de bsqueda se produzca.
Cuando el nio succiona es importante que tome el pezn y parte de la
areola, se debe sostener el pecho con la mano libre en forma de letra C,
o sea con el pulgar en la parte superior del seno arriba de la areola y los
otro cuatro dedos en la cara inferior del seno. Con ello se dirige con
mayor facilidad el pezn hacia la boca del nio. El promedio de lactancia
es de 15 a 20 minutos en cada pecho durante las primeras semanas,
pero se debe respetar la necesidad individual ya que unos comen
despacio y otros un poco ms rpido. Cada vez que se amamante se
deben ir alternando los senos, iniciando con el que termin de dar de
mamar en la ocasin anterior. Para cambiarlo al otro seno con el dedo
ndice presione con suavidad la comisura labial del nio para romper el
vaco que se forma y el nio suelte el pezn sin lastimar a la madre.
Es importante insistir en lo siguiente:
La leche de la madre es de la mejor calidad
El tamao de los senos no tiene nada que ver con la cantidad de
leche que se produce

Si se amamanta al nio, ste va a crecer sano, ya que se protege

contra infecciones
Si inicia la lactancia desde la primera hora despus del parto, se
favorecer que la matriz pronto tome su tamao normal, disminuya el
sangrado y se establezca ms pronto de bajada de la leche
170

 Con la leche materna el nio come ms seguido porque se digiere

ms fcilmente. Las evacuaciones de un nio alimentado al seno
pueden ser muy variables, en nmero, con color amarillo o verdoso,
sin que esto implique el que est haciendo falta alimento o el inicio
de un cuadro diarreico, ya que se debe a la presencia del hierro en
la leche materna
La alimentacin con leche materna favorece la mayor produccin de
leche
La presencia de clicos es menos frecuente
Al dar el pecho se estar en mayor contacto con el nio, lo que le
permitir darle ms afecto y atencin
Si tiene que viajar no es necesario cargar con utensilios o leche para
alimentarlo
La presencia de tumores mamarios es menos frecuente en las
mujeres que amamantan a sus hijos
La mujer que amamanta no requiere de dietas especiales para
adelgazar y recuperar la figura
El amamantamiento con frecuencia y regularidad ayuda a espaciar
los embarazaos
La leche materna no cuesta, siempre est disponible a la
temperatura ideal, libre de microbios, es de fcil conservacin, por
lo que la mujer que trabaja fuera del hogar tambin puede alimentar
a su nio al seno.
Preparacin de los pezones para la lactancia:

171

 Tomar los pezones entre los dedos ndice y pulgar y jalarlos y

rotarlos varias veces al da durante todos los das. Se puede utilizar
lanolina pura. Estos ejercicios los tornan ms suaves y elsticos y
evitan la resequedad.
Exponer los senos al aire el mayor tiempo posible diariamente.
Si los pezones estn planos o invertidos, realizar el siguiente ejercicio
durante el embarazo.
Colocar los dedos ndices opuestos el uno al otro entre las
mrgenes de la areola y estirar con suavidad el pezn hacia afuera
durante varios minutos dos o tres veces al da.
Se pueden usar copas de succin dentro del sostn de maternidad.
Si los pezones continan invertidos despus del parto se debe
continuar con los ejercicios y el uso de copas de succin, usndolas
todo el tiempo entre tetadas hasta que los pezones estn formados.
XI.1. Tipos de leche materna:
Calostro: Se secreta durante los primeros das posteriores al parto. Es un
fluido espeso y amarillento debido a la alta concentracin de beta
carotenos. Su volumen puede variar entre 2 a 20 mililitros por toma en los
tres primeros das, siendo suficiente para satisfacer las necesidades del
recin nacido.
Tiene mayor cantidad de protenas, vitaminas A,E,K, minerales como el
hierro, zinc, azufre, potasio, manganeso y selenio, en comparacin con la
leche madura.
Es fundamental en los primeros das de nacido debido a la alta cantidad
de factores de defensa como son la Inmunoglobulina A, lactoferrina,
linfocitos, macrfagos, etc, que favorecen al sistema inmune del recin
nacido, evitando la adherencia de microorganismos patgenos en el tubo
digestivo y facilitando la colonizacin del lactobacilo bifidus. Asimismo
172

contiene numerosas enzimas que ayudan al sistema digestivo, facilitando

la evacuacin del meconio, lo que evitar la hiperbilirrubinemia en el
recin nacido.
Leche de transicin. Se produce entre los das 7 y 15 del posparto,
observndose un aumento progresivo del volumen hasta 600 o 700 ml.
Leche madura. Se produce a continuacin de la leche de transicin,
secretndose en promedio de 700 a 1000 c.c. durante los seis meses
posteriores al parto para luego descender a 500 c.c. por da durante los 6
meses siguientes.
Los principales componentes de la leche materna son: protenas, lactosa,
grasa, minerales agua y vitaminas
Su Ph. es de 7.
La leche materna contiene 88 por ciento de agua aportando la cantidad
necesaria para el nio durante el periodo de lactancia, por lo que cuando
estn bajo lactancia exclusivamente durante los 6 primeros meses de vida
no necesitan beber agua en forma adicional. Si se le da agua u otra
bebida se corre el riesgo de que contraiga diarrea u otras enfermedades.
Con respecto a las protenas la leche materna contiene casena,
lactosuero, mucinas y nitrgeno no proteico que son producidas en la
glndula mamaria, excepto la seroalbmina que proviene de la circulacin
materna.
La casena tiene como funcin el aporte de aminocidos, fsforo y calcio,
adems de que es de ms fcil digestin ya que los cogulos que forma
son ms blandos en comparacin con los de la leche de vaca.
La lactoferrina favorece la absorcin del hierro en el intestino e inhibe el
crecimiento de bacterias patgenas y en la leche de vaca la cantidad de
lactoferrina es prcticamente inexistente.

173

La lisozima es una enzima antibacteriana que contribuye al desarrollo y

mantenimiento de la flora intestinal y su contenido es 300 veces superior
que en la leche de vaca.
La leche materna contiene una gran cantidad de inmunoglobulinas,
destacndose la IgA sobre todo en el calostro
La lipasa se encuentra activa en el tracto gastrointestinal y es estimulada
por las salas biliares facilitando la digestin
Dentro del nitrgeno no proteico encontramos aminoazcares,
aminocidos libres (taurina y glutamina), la carnitina, poliaminas,
nucletidos y pptidos.
En resumen la composicin proteica de la leche humana madura es:
Caseina, beta casena, lactosuero, lactoalbmina, lactoferrina, sizosima,
albmina srica, inmunoglobulinas, nitrgeno no proteico, aminocidos
libres (Taurina, glutamina) carnitina, poliaminas, nucletidos y pptidos y
mucinas.
Las Grasas representan del 40 al 50 por ciento del total de caloras de la
leche y el nio en capaz de absorberlas rpidamente. Son el vehculo
para las vitaminas liposolubles favoreciendo la absorcin de las mismas y
son fuente de cidos grasos esenciales.
Los principales lpidos de la leche materna son los triglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos y esteroles
La leche humana es rica en cidos grasos esenciales como el omega 3 y
el omega 6. Tambin contiene lipasas y colesterol.
Con respecto a los carbohidratos, la lactosa es el principal carbohidrato
que se produce en la glndula mamaria a partir de la glucosa

174

Los minerales son un factor muy importante y la leche materna contiene

todos los que el nio requiere como son calcio, fsforo, hierro, potasio,
zinc, fluor y magnesio.
Las vitaminas presentes en la leche materna cubren las necesidades del
nio, pero son variables segn el estado nutricional y el aporte de
vitaminas que recibe la madre, es decir existe una estrecha relacin entre
la alimentacin de la mam y la concentracin de vitaminas de la leche
materna.
Entre las vitaminas que contiene estn, la vitamina A, K, E y D, adems de
las del complejo B como son: B12, B6, B9, B3 y B5, adems de la
vitamina C.
CUESTIONARIO 11
1.- Cules son los tipos de leche materna y en qu momento se
presentan
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________________________________

2.- Qu es la lactognesis.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________

3.- Escriba tres ventajas de alimentar al recin nacido con leche

materna
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________

4.- Escriba 3 desventajas de alimentar al recin nacido con leche

materna
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
175

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________

5.- Cules son las vitaminas que contiene la leche materna

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________

6.- Escriba los minerales que contiene la leche materna

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________

7.- Describa los componentes de la leche materna

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________________________________

8.- Cul es la accin de la lactoferrina

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________

9.- Cul es la composicin proteica de la leche materna

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________

176

XII.- CRECIMIENTO Y DESARROLLO

XII.1.- Generalidades
El concepto de crecimiento y desarrollo es parte fundamental en el
proceso vital del ser humano
El crecimiento es el aumento de tamao del organismo. Es la accin y el
efecto de crecer, Es el aumento irreversible de tamao que experimenta
un organismo por la proliferacin celular lo que produce estructuras ms
desarrolladas que se encargan del trabajo biolgico.
Por lo tanto el crecimiento, implica un aumento del nmero y el tamao de
las clulas, lo que se produce gracias a la asimilacin de los nutrientes, ya
que sin ellos el crecimiento del organismo es defectuoso o nulo.
Las hormonas tambin son protagonistas del proceso de crecimiento ya
que se encargan de acelerar o inhibir la divisin celular.
Entre las principales hormonas que contribuyen al crecimiento de los
seres humanos, se encuentran el estrgeno que es producido en los
ovarios y ayuda al desarrollo de las glndulas mamarias, la corticosterona
que acelera el metabolismo, la somatotropina que regula el desarrollo
corporal y el crecimiento de los huesos y la testosterona, que activa y
mantiene los caracteres sexuales externos del hombre.
Es importante tener en cuenta que el crecimiento del ser vivo contina de
manera constante hasta llegar a la edad adulta y el organismo alcanza su
madurez.
177

El desarrollo es el crecimiento intelectual del individuo adquirido por el

ejercicio mental del aprendizaje de la enseanza emprica.
Es un proceso por el cual cada ser humano tiene que vivir para ir creando
una madurez adecuada a su edad. Es una secuencia de cambios tanto del
pensamiento como de sentimientos y sobre todo el ms notorio que es el
fsico, dndose estos cambios se llega a una madurez tanto intelectual,
como social y de esta manera el individuo se va desarrollando en todas
sus dimensiones.
Es un proceso continuo, ordenado en fases, a lo largo del tiempo, que se
construye con la accin del sujeto al interactuar con su medio
adaptndose gradualmente.
Es un proceso de cambios de tipo coherente y ordenado, de todas las
estructuras psicofsicas de un organismo, desde su gestacin hasta la
madurez
Es un proceso continuo que empieza con la vida
Es un proceso de transformacin de una cualidad que contribuye a
perfeccionar a un individuo ya sea mental o socialmente.
Es la aparicin de nuevas caracterstica o la adquisicin de nuevas
habilidades.
El crecimiento del ser humano a partir de la unin de dos clulas
reproductivas adquiere durante el embarazo su mxima expresin
Al nacer el nio al final de la gestacin normal o sea alrededor de 40
semanas de embarazo la mayora de ellos sean varones o nias pesarn
entre 3 y 3.5 kg, y medirn alrededor de 50 centmetros, con un
permetro ceflico de 34 a 35 centmetros
XII.2.- Crecimiento y desarrollo durante el primer ao de vida.
La mayor parte de los nios nacidos a trmino, pierden peso durante los
primeros das de nacido, recuperando su peso de nacimiento a los 10
178

das de nacidos. Esta baja est dada por una redistribucin del agua
corporal y es un proceso fisiolgico inevitable y conveniente. Haca el
quinto da de vida se estabiliza y comienza el ascenso para llegar al peso
del nacimiento al dcimo da. Despus de dicho trmino, aumentan un
promedio de 20 gramos por da, durante los primeros seis meses de
vida, y 15 gramos durante el resto del primer ao. El nio a trmino
doblar su peso de nacimiento a los 5 meses y lo triplicar al ao.
La talla del nio normal aumenta durante el primer ao de 25 a 30
centmetros y considerando que la talla promedio al nacimiento es de 50
centmetros, en el aumento del nacimiento durante los primeros meses
de vida se produce un claro aumento del tejido subcutneo que alcanza
su mximo alrededor del noveno mes.
La fontanela anterior del recin nacido, puede aumentar de tamao,
durante varios meses despus del nacimiento, pero por lo general
disminuye a partir del sexto mes, y puede cerrarse del noveno al diez y
ochoavo mes.
La fontanela anterior aparece cerrada a la palpacin a la edad de cuatro
meses.
El permetro ceflico es de 34 a 35 centmetros en el momento del
nacimiento, aumentando aproximadamente a 44 centmetros alrededor
del sexto mes y a 47 centmetros al ao.
En el momento del nacimiento el permetro ceflico es algo mayor que el
torcico, pero al ao los dos suelen ser aproximadamente iguales.
Los dientes caducos aparecen en la mayora de los nios entre el quinto y
el noveno mes, los primeros en aparecer son los incisivos medios
inferiores, seguidos de los medios superiores y de los laterales
superiores. Siguen los incisivos laterales inferiores, los primeros
premolares, los caninos y los segundos premolares.
Por este orden al cumplir el ao de edad, la mayor parte de los nios ya
tienen de 6 a 8 dientes. En algunos casos un nio puede tener tan solo un
179

diente al llegar al ao de edad, sin que exista ningn signo de alteracin

en su crecimiento.
Con respecto al rea motora y la motricidad gruesa se presenta un
desarrollo de mejor control y aumento de fuerza en sentido cf alo caudal
y de proximal a distal. Esto significa que primero aparece el control de
msculos del cuello, luego tronco y finalmente piernas.
Lo primero que aparece es el sostn de la cabeza, luego gira sobre su
cuerpo, controla el tronco, se sienta, gatea y finalmente a fines del primer
ao da sus primeros pasos.
La motricidad fina o control de las maos tambin tiene una secuencia
bien definida. Al nacer mantiene sus manitas preferentemente empuadas
y existe una prensin refleja. Luego comienza a abrirlas liberando el
pulgar, en seguida comienza a tener prensin voluntaria inicialmente con
todos los dedos y luego desarrollando la pinza con el pulgar. En este
desarrollo es muy importante una adecuada visin (coordinacin ojomano) y estimulacin que lo aliente a coger objetos.
XII.3.- Crecimiento y desarrollo durante el segundo ao de vida
Durante el segundo ao de vida existe un retardo en el ritmo del
crecimiento infantil. Por trmino medio ganarn de 2.5 a 3 kilogramos y
crecern unos doce centmetros. A la edad de 10 meses se observa con
frecuencia una disminucin del apetito, que se prolonga hasta bien
entrado el segundo ao.
En este perodo, es en el que el nio gordito (rollizo) empieza a dejar
pasar gradualmente al nio delgado y muscular, haciendo su aparicin el
abdomen prominente caracterstico del segundo y tercer aos de vida
El crecimiento del cerebro disminuye durante el segundo ao de vida y el
permetro ceflico slo aumentar dos centmetros. A fines del primer
ao de vida el cerebro ha alcanzado aproximadamente los dos tercios de
su tamao adulto y a fines del segundo ao, las cuatro quintas partes de
su tamao total.
180

Durante el segundo ao de vida, brotan 8 nuevos dientes, hasta tener un

total de 16 dientes, si incluimos los primeros premolares y los caninos.
XII.3.- Crecimiento y desarrollo durante los aos preescolares
Durante el tercero, cuarto y quinto aos de vida, las ganancias en peso y
estatura son relativamente constantes, siendo de 2 kilogramos y de 6 a 8
centmetros, por ao respectivamente. La mayora de los nios son
delgados, con relacin a su primitiva configuracin somtica.
El abdomen prominente tiende a desaparecer al llegar al cuarto ao, junto
con la almohadilla de grasa situada debajo de los arcos normales de los
pies durante los primeros aos.
Alrededor de los dos aos y medio, hacen su aparicin los ltimos
dientes caducos.
Durante el resto del perodo preescolar la cara tiende a crecer
proporcionalmente ms que la cavidad craneal y despus de los tres aos
tiene aptitudes para subir y bajar escaleras, puede mantenerse en un solo
pi y a los cinco aos son capaces de brincar con un solo pi, con lo que
se concluye que su aparato locomotor ha alcanzado un gran desarrollo.
XII.4.- Crecimiento y desarrollo durante los aos escolares
La primera fase de la edad escolar es un periodo de crecimiento
relativamente constante, que empieza a los 6 aos y termina a los 10 en
las nias y a los 12 en los nios. El promedio de aumento de peso
durante estos aos es de 3 a 3.5 kilogramos por ao y la estatura
aumenta en unos 6 centmetros por ao.
El crecimiento del permetro ceflico es mucho ms lento ya que pasa de
51 centmetros a 53 o 54 entre los 5 y los 12 aos. Al final de este
perodo el cerebro ha alcanzado virtualmente el tamao adulto.

181

Las actividades motoras rudimentarias de los primeros aos, se van

haciendo ms especializadas y en juegos que requieren una particular
destreza muscular y motora.
El desarrollo de los huesos faciales contina activamente en esta etapa
particularmente con ensanchamiento de los senos paranasales. Por lo
general el frontal se consolida a los 7 aos.
Los primeros dientes permanentes son los molares y brotan por lo
general durante el sptimo ao de vida. Al aparecer estos molares, se
inicia la muda de los dientes caducos que aproximadamente siguen el
mismo orden de aparicin, siendo reemplazados a un promedio de 4
dientes por ao durante los 7 aos siguientes.
Por lo general a los 14 aos, ya se ha producido la erupcin de los
siguientes molares.
La incidencia de los terceros molares as como el momento de su
erupcin, es irregular y escaso y no aparecen hasta ms all de los 20
aos.
El tejido linftico alcanza su mximo desarrollo, durante esta poca.
XII.5.- Crecimiento y desarrollo en la adolescencia
En el hombre la adolescencia comprende casi la mitad del perodo de
crecimiento, ya que ste se inicia alrededor de los 10 aos en las nias y
a los 12 en los nios. El fin de este perodo no est bien delimitado y
vara de acuerdo con el desarrollo fsico, mental, emocional, social y
cultural que definen al hombre adulto.
La palabra pubertad se usa para designar un punto en el proceso
ininterrumpido de la maduracin, es el tiempo en el cual aparecen ciertos
cambios secundarios.
Por trmino medio diremos que las nias son mayores que los nios
desde el nacimiento.
182

Tienen algo menos de grasa subcutnea, durante la fase media de la

niez y un metabolismo basal ligeramente ms aumentado.
Nios y nias ofrecen el mismo grado de actividad y coordinacin motora
hasta los 7 u 8 aos de edad, pero a los 9 ya en la preadolescencia los
nios adelantan a las nias en sus prcticas motoras.
En los meses primaverales se produce un crecimiento en altura a un
ndice acelerado, mientras que en el otoo se produce dicha aceleracin
en el peso.
Los estudios longitudinales que indican los patrones de crecimiento
quedan establecidos en una fase precoz de la vida y tienden a seguir un
curso fijo dentro de ciertos lmites establecidos para cada nio.

Cuestionario 12
Cul es la ganancia de peso durante los aos escolares
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_____________
Cul es la ganancia de estatura en el primer ao de vida
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_______
Cul es la ganancia de estatura en el segundo ao de vida
183

________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_______________________
La ganancia diaria de peso durante los seis primeros meses de
vida, es:
________________________________________________________
________________________________________________________
_

XIII.- DIETOLOGA Y DIETOTERAPIA

Las dietas en base a la cantidad de residuos pueden ser:

lquidas,
blandas,
normales y
slidas

En los hospitales se elaboran dietas adecuadas en base a 5 grupos:

Raciones alimentarias de la leche para los nios enfermos de 0 a
3 aos
184

 Dietas reducidas en caloras, de consistencia hdrica, lquida,

blanda o normal
Dietas normales para enfermos mayores de 3 aos
Dietas generosas de recuperacin para enfermos desnutridos
Dietas especiales para diabticos, hepticos, renales, etc.
Dieta Hdrica o ayuno teraputico.
Con supresin de alimentos y empleo de agua, infusiones y
sueros. Se usan en el periodo agudo de las enfermedades y
en los primeros das del postoperatorio
El ayuno teraputico se utiliza para disminuir el trabajo del
aparato digestivo e hgado.
Dietas lquidas.
Estn formadas por soluciones y emulsiones de gran volumen,
de escaso valor calrico, de fcil digestin, de rpida
absorcin y dejan residuo intestinal blando
Dietas por sonda.
Son variantes de dietas lquidas que se preparan con
alimentos de alto valor nutritivo, de escaso volumen y libres de
todo residuo intestinal.
Dietas Blandas.
Son de escaso residuo intestinal, como las dietas lquidas,
eliminando celulosa y tejido conectivo.
Dietas Normales.
185

Son aquellas que cubren

requerimientos necesarios.

en

forma

generosa

los

Para cada una de las patologas es importante definir el tipo de dieta que
requiere, considerando los prefijos hipo, normo e hiper y entre las
principales tenemos:

Gastritis- Hiperlipdica, sin irritantes

lcera gstrica o duodenal- Hiperlipdica
Cncer-Hiperproteica
Hipertensin arterial-Hiposdica
Infarto al miocardio - Hiposdica
Insuficiencia cardiaca- hiposdica
Preoperatorio - Ayuno
Postoperatorio- Ayuno, hdrica, lquida, blanda
Quemaduras- Restitucin de lquidos e hiperproteica
Hemorroides- Rica en fibras con abundantes jugos de frutas
Enteritis- Hiperproteica e hdrica
Hepatitis- Hiperhidrocarbonada
Diabetes Mellitus - Hipohicrocarbonada
Gota- Restringida en purinas
Obesidad- hipocalrica
Cirrosis- Hiperhidrocarbonada, hiperproteica e hipograsa
Colecistitis- Hipograsa evitando los colecistoquineticos
Fracturas- Hiperclcica
Gastroenteritis- Hipolipdica con abundantes lquidos
Litiasis biliar- Hipolipdica evitando el colesterol y alimentos ricos en
calcio
Arterioesclerosis- Baja en colesterol
Litiasis renal- Hipopurnica
XIII.1. Alimentacin durante el embarazo y el amamantamiento.
El embarazo es una situacin fisiolgica que se acompaa de
modificaciones de la alimentacin, digestin, absorcin, metabolismo y
excrecin.
186

Apetito.- A veces hay anorexia y a veces est exagerado lo que puede

llevar a enflaquecimiento y obesidad.
Las perversiones del apetito se pueden producir por carencia de calcio,
fsforo y otros minerales.
Excrecin.- Constipacin por compresin del colon por el crecimiento de
la matriz.
Aparato Circulatorio.- Hay mayor trabajo del corazn y aumento de la
sangre circulante
Sistema Nervioso.- Son emotivas y muy excitantes y en ocasiones
psicosis
Secreciones internas.- Hay hiperfuncin de varias glndulas, hiperfuncin
del lbulo anterior de la hipfisis que favorece el crecimiento del feto.
Paratiroides.- Aumenta el metabolismo del calcio y fsforo.
Pncreas.- Aumenta el consumo de la glucosa y disminuye las reservas
de glicgeno
Metabolismo Basal.- Aumenta en un 10 por ciento y en el ltimo trimestre
hasta en un 20 por ciento
Peso.- El aumento de peso durante el embarazo debe ser de 11 kilos en
promedio. Dos kilos de tejidos de la madre, 3 kilos o ms del feto, 1.5
kilos de la placenta y el lquido amnitico y 4.5 kilos al agua retenida en
los tejidos de la madre.
Los regmenes de alimentacin durante el embarazo deben cubrir los
requerimientos calricos, plsticos y reguladores de la madre y el hijo.
El valor calrico total est en relacin con la poca del embarazo y con el
trabajo fsico, yendo de 2000 caloras en cama hasta 3000 caloras.
187

En el ltimo trimestre requiere 1.5 gramos de protena por kilogramo y por

da
Minerales.- Calcio, hierro, sodio y agua
En el tercer trimestre se requiere 1500 mg diarios de calcio y todas las
vitaminas
Amamantamiento.- Durante el amamantamiento se requieren 3,400
caloras debido a la produccin de leche
Alimentacin de adultos y ancianos
El adulto se considera desde los 25 aos hasta los 59
Se debe considerar edad, sexo, estatura y peso corporal
25 aos
Hombres 3200
Mujeres 2300

45 aos
3000
2200

59 aos
2550
1800

Vejez.
En la vejez deben considerar para la alimentacin, los alimentos blandos,
generosos en vitaminas, hierro y cobre
Considerar 65 por ciento de hidratos de carbono, 10 por ciento de
protenas y 25 por ciento de lpidos

CUESTIONARIO 13
1.- Cul debe ser el valor calrico total indicado durante el
amamantamiento
________________________________________________________
________________________________________________________
188

________________________________________________________
________________________________________________________
_____________
2.- Qu es una dieta blanda
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
____________
3.- Qu es una dieta normal
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
______________
4.- Cul es el tipo de dieta indicada para las siguientes patologas.
Gastritis
__________________________________
Hipertensin arterial
__________________________________
Diabetes Mellitus
__________________________________
Cncer
__________________________________
Gota
__________________________________
Obesidad
__________________________________
Cirrosis
__________________________________
Colecistitis
__________________________________
Fracturas
__________________________________
Gastroenteritis
__________________________________

XIV.- LEYES DE LA ALIMENTACIN DE ESCUDERO

189

LEY DE LA CANTIDAD.
La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las
exigencias calricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance
LEY DE LA CALIDAD
El rgimen alimenticio debe ser completo en su composicin para ofrecer
al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo
integran.
LEY DE LA ARMONA
Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentacin
deben guardar una relacin de proporcin entre s.

190

XV.- NUEVAS ADICCIONES

XV.1. ALTERACIONES DE LA IMAGEN CORPORAL.
La preocupacin por la imagen corporal se ha desarrollado a lo largo de la
historia de los diferentes pueblos y culturas. Los cnones de belleza
varan con el paso del tiempo en cada una de las civilizaciones.
La presin de los medios de comunicacin hacia la consecucin de un
cuerpo delgado para lograr una imagen socialmente deseada, ha
desempeado un papel esencial en la aparicin y/o aumento de nuevas
patologas mentales.
En la actualidad el canon de belleza es el cuerpo, se vive por y para el
cuerpo, lo cual se engloba bajo la concepcin del culto al cuerpo.
Aunque la alteracin de la imagen corporal ha existido siempre, es una
patologa en auge en la actualidad, por lo que precisa una mayor atencin
y mayor nmero de recursos destinados a su investigacin. Son muchas
las patologas que tienen en comn esta alteracin: Anorexia, bulimia,
vigorexia, ortorexia y dismorfofobia, entre otras.
La imagen corporal es un constructo que se refiere al conjunto de
percepciones, creencias, pensamientos y/o actitudes hacia el cuerpo, as
como las experiencias y sentimientos que el cuerpo produce y las
conductas relacionadas.
La preocupacin por la imagen corporal se considera patolgica
dependiendo del grado de repercusin en la vida diaria.
El trmino esquema corporal se desarroll inicialmente asociado a
neuropatologas como el miembro fantasma o anosognosia. El trmino
que se usa en la actualidad es el de imagen corporal, asociado a los
trastornos de alimentacin.

191

La alteracin de la imagen corporal se divide en un componente afectivo,

la insatisfaccin corporal, que sera el grado en el que los sujetos valoran
o menosprecian su cuerpo, y otro componente ms perceptivo que es la
distorsin de la imagen corporal que supone la imprecisin en la
determinacin del tamao corporal.
En los Estados Unidos de Norteamrica surge un nuevo trastorno de la
conducta alimentaria denominado Ortorexia, el cual se trata de una
obsesin por comer nicamente alimentos que se consideran sanos,
rechazando las grasas, carnes, alimentos con pesticidas, etc.
El rechazo de estos alimentos les lleva a evitar comer en casas de
familiares o amigos donde se les pueden ofrecer. La alimentacin se
convierte en una preocupacin recurrente, pasando gran parte de su
tiempo pensando en ello y sintindose culpables si no ingieren la dieta
que consideran adecuada.
Planifican cuidadosamente lo que van a comer y se aslan socialmente.
Las carencias de alimentos producen anemia, avitaminosis, hipotensin y
osteoporosis.
El deseo de lograr el ideal y la imposibilidad de lograrlo provoca un
conflicto entre lo ideal y lo real.
El cuerpo se convierte en un objetivo personal asociado con el dominio y
el poder, sobrevalorando la importancia del autocuidado y del todo para el
cuerpo. Debido a esta importancia creciente en el cuerpo se produce en
la actualidad un aumento de las multicirugas y pnico al efecto del paso
del tiempo.
El concepto positivo de la delgadez frente a la gordura se internaliza entre
los 5 y los 9 aos, y el deseo de delgadez as como la preocupacin
excesiva por la propia imagen es elevada a los 7 a 9 aos. Estos datos se
relacionan con la aparicin cada vez ms temprana de patologas.
Las patologas relacionadas con la nutricin tienen como factor comn
una preocupacin excesiva por la apariencia e ideas intrusivas y
192

recurrentes sobre la imagen corporal, as como conductas relacionadas

con dichas ideas. El deseo de perfeccin y la distorsin de la propia
imagen caracterizan estos cuadros patolgicos.
Los ltimos estudios realizados indican que un 56 por ciento de las
mujeres y un 43 por ciento de los hombres se encuentran insatisfechos
con su imagen corporal.
Los estudios realizados en Espaa demuestran que la mayora de las
mujeres quieren pesar menos de lo que pesan an cuando su peso sea
normal y las adolescentes muestran mayor grado de insatisfaccin
corporal que los adolescentes.
XV.2.- ANOREXIA NERVIOSA.
Caractersticas fundamentales.
La anorexia nerviosa (AN) es una alteracin por defecto de los hbitos y o
comportamientos nutricionales relacionados con el miedo y rechazo a
mantener el peso en el mnimo de lo considerado normal segn su
estatura y peso.
El deseo irrefrenable de delgadez los lleva a una resistencia comer o a
retener la comida. En el complejo sindrmico destacan las
autolimitaciones dietticas, la percepcin distorsionada del cuerpo,
intenso miedo a engordar que no disminuye a pesar de la delgadez y
diferentes alteraciones psicopatolgicas como consecuencia de la
desnutricin.
Epidemiologa.
La anorexia nerviosa se presenta en el 1 por ciento de la poblacin entre
14 y 40 aos con pico entre los 14 y 18.
Se considera que entre los varones se encuentra infradiagnosticada.

193

La enfermedad es ms frecuente en determinadas profesiones

relacionadas con actividades atlticas, los luchadores y modelos en los
cules se controla la dieta y la preocupacin por la apariencia externa es
elevada. Entre los varones homosexuales la proporcin es mayor,
mientras que en las lesbianas es menor.

Aspectos clnicos.
Existen restricciones de ingesta, rituales alimentarios, ayunos, conductas
compensatorias para no ganar peso (vmitos, laxantes, diurticos,
ejercicio fsico), preocupacin excesiva por el peso, cuerpo y forma,
pesarse en exceso o fobia al peso, fijacin en ciertas partes del cuerpo,
dificultades para comer en pblico, engaos respecto a lo que comen u
ocultacin de alimentos y desinters en torno al sexo (asexualidad).
La sintomatologa es similar en hombres y mujeres. Algunas
caractersticas ms tpicas de los varones son: narcicismo, superior
tendencia al ejercicio fsico, abuso de sustancias, mayor obsesividad,
ms esquizoides y antisociales.
Comorbilidades psiquitricas.
Trastornos obsesivos compulsivos, cuadros afectivos, trastornos de
angustia, alteraciones de personalidad y abuso de sustancias.
En varones de unos 30 aos se ha observado el Sndrome de Corredor
Compulsivo, en el cual el individuo aumenta el nmero de las carreras si
cree haber aumentado la ingesta alimentaria o ante situaciones de estrs.
Se trata de un afn por correr ms all de los lmites razonables y que
nunca los deja satisfechos. Cuando no pueden correr reaccionan con
ansiedad e irritabilidad. Los rasgos de personalidad asociados son:
perfeccionismo, obsesividad, disciplina y necesidad de control. Guardan
similitud con la anorexia nerviosa, pero no llegan a tales extremos.
Etiologa.
194

Predisponentes individuales.
Necesidad de aprobacin, inseguridad, baja autoestima, riesgos
obsesivos y fbicos, antecedentes de maltrato.
Predisponentes familiares.
Sobreproteccin, superficialidad de las relaciones, educacin sin lmites,
dificultades para resolver conflictos, trastornos afectivos y alcoholismo.
Predisponentes sociales.
Mensajes sociales y culturales sobrevalorando la delgadez, miedo a la
madurez.
Precipitantes.
Dietas rigurosas, prdidas afecivas, separacin de los padres,
enfermedades somticas, comentarios sobre el fsico, crecientes
demandas provenientes del medio.
Factores cronificadores.
Entre stos tenemos: distorsiones perceptivas, grupos familiares
conflictivos, permanecer con bajo peso, vmitos, comorbilidades, presin
social.
Uno de los factores que explicaran la alta frecuencia de trastornos de la
conducta alimentaria en mujeres sera la superior realizacin de dietas y la
disposicin de la grasa corporal. En los hombres se atribuye una menor
vulnerabilidad biolgica y menor presin social.
Complicaciones.
Alteraciones electrolticas que repercuten en dao renal y en la
conduccin cardaca con cambios en el electrocardiograma, bradicardia y
195

prolongacin de la onda QT. A nivel digestivo: gastritis, esofagitis, caries,

hipertrofia de las glndulas salivales, etc.
Entre los cambios hormonales que se presentan estn la osteopenia,
manifestaciones dermatolgicas como piel seca y escamosa, lanugo e
hipercarotinemia.
Prevencin.
Se previene reforzando las propias cualidades y capacidades y
enseando a no relacionarlo con la apariencia. Se debe aprender s ver los
mensajes publicitarios de forma crtica y no relacionar las formas y
siluetas con la felicidad.
Evolucin.
El pronstico y la evolucin es similar en ambos gneros y est en
relacin con la edad de inicio, aos de evolucin, grado de distorsin de
la propia imagen, conciencia de enfermedades y motivacin. El tipo de
personalidad del paciente tambin es un buen indicador, siendo las
personalidades obsesivas, las que mejor responden al tratamiento.
Tratamiento.
Los objetivos principales son tanto que desaparezcan las conductas
purgativas y que el sujeto salga de la desnutricin.
El modo ms apropiado de tratamiento es el que combina el tratamiento
farmacolgico y psicolgico.
El tratamiento farmacolgico que se suele emplear son antidepresivos a
altas dosis combinadas con ansiolticos.
Las tcnicas psicolgicas ocupan un papel primordial en el trastorno. El
primer paso tras la evaluacin debe ser hacer conciencia a la persona de
lo que est haciendo, sintiendo o pensando. Para ello se utiliza un
autoregistro que puede incluir las conductas, pensamientos y emociones,
que tiene ante la comida, el evitar determinados comportamientos o sitios,
196

ropa que usan, respuesta familiar ante sus conductas, etc.. A partir de la
observacin repetida podemos tomar medidas teraputicas.
Se establece un patrn de conducta regular de 4 a 5 comidas al da,
XV.3.- BULIMIA NERVIOSA
Es definida por Russell en 1979, como un cuadro caracterizado por:
compulsin a ingerir grandes cantidades de alimento en un corto perodo
de tiempo, acompaado de purgas y como una variante de la anorexia
nerviosa.
El comportamiento bulmico se caracteriza por episodios de ingesta
incontrolada de gran cantidad de alimentos y conductas compensatorias
para eliminar la ansiedad y culpa posterior.
Estos pacientes se suelen diferenciar de los anorxicos porque no estn
delgados, generalmente tienen el peso normal o sobrepeso.
La obesidad o sobrepeso previo al trastorno suele ser lo que lleva a la
persona a iniciar una dieta, que normalmente no puede seguir, dando
lugar a la ingestin compulsiva de alimentos.
La serotonina est implicada en la regulacin de la conducta alimentaria,
(cantidad de comida ingerida, duracin de la ingesta, apetencia por los
hidratos de carbono), el patrn de ingesta podra verse afectado por una
hipofuncin serotoninrgica.
Estos pacientes tienen una personalidad distinta a la que hemos visto en
la anorexia.
Generalmente son desinhibidos, inestables emocionalmente, impulsivos y
con dificultades temperamentales desde la infancia.
Dentro del trastorno bulmico se diferencian el purgativo (vmitos,
laxantes, etc) y el no purgativo (ayuno, ejercicio intenso). Lo ms
frecuente es la induccin al vmito.
197

Epidemiologa.
La edad de inicio es ms tarda que la anorexia, sobre los 20 aos. Su
prevalencia generalmente es de .8 de cada 100. Estos pacientes suelen
acudir muy tardamente, hasta aos, tras la aparicin del cuadro, puesto
que el deterioro no es tan grave como en la anorexia. La mayora de los
pacientes entran en el crculo dieta-atracn-conducta compensatoria,
ocasionando estados disfricos, baja autoestima y aislamiento social.
Comorbilidades
Los trastornos de ansiedad son muy frecuentes en pacientes bulmicas y
se asocia a fobia social, trastorno obsesivo, agorafobias, trastorno del
control de impulsos y trastorno lmite de personalidad.
Caractersticas segn DSM-IV.
Prdida de control sobre la conducta alimentaria-atracn
Mecanismo compensatorios (impedir aumento de peso)
Tipo purgativo: vmitos autoinducidos, laxantes, diurticos
No purgativo: ayuno, ejercicio fsico excesivo
Autoevaluacin exageradamente influida por el peso y figura corporal.
Factores de riesgo fsicas.
La masa corporal predice prospectivamente la insatisfaccin corporal de
bulimia nerviosa (BN)
Se han realizado estudios sobre la relacin de la elevada adiposidad con
la insatisfaccin corporal en casos de BN que se asocian tanto con la
obesidad materna como con la obesidad infantil.
El ser mujer tambin se asocia con mayor insatisfaccin corporal con
determinadas partes del cuerpo y peso.
198

Las presiones culturales hacia la delgadez

Las familias se suelen centrar ms en la apariencia fsica y en el peso
Las burlas sobre la talla y el peso corporal
Los medios de comunicacin
La internalizacin del ideal de delgadez que precede a la Bulimia Nerviosa
Una mala transicin de la adolescencia a la edad adulta.
Tratamiento:
Los objetivos primordiales se centran en eliminar los vmitos, atracones,
correccin de los patrones cognitivos que son similares a los de la
anorxica, tratar las complicaciones mdicas y mantener la normalidad.
El tratamiento farmacolgico consiste en antidepresivos a altas dosis y si
son obesas se puede ayudar a perder peso y controlar los impulsos con
antiepilpticos a dosis bajas.
El tratamiento psicolgico para los atracones, haciendo especial hincapi
en este caso en tcnicas de autocontrol.
En estos casos los pacientes acuden ms solas a consulta porque suelen
presentarse ms tardamente. Por ello las tcnicas conductuales deben
ser aplicadas contando con que suele vivir sola y no se dispone de apoyo
externo.
El tratamiento cognitivo se centra en reestructuracin cognitiva para
corregir los pensamientos automticos que le llevan a la ingesta
compulsiva, as como mostrarle todos los efectos fsicos y psicolgicos
que le estn dejando la enfermedad.
XV.4.- ORTOREXIA.

199

La Ortorexia u ortorexia nerviosa es un trmino acuado por Steven

Bratman para calificar como trastorno alimentario la obsesin patolgica
por comer comida considerada saludable por la persona, lo que este
doctor estadounidense sostiene que pude llevar a la desnutricin, incluso
a la muerte.
Bratman acu el trmino en 1997 que literalmente significa apetito
correcto.
La palabra proviene del Griego (ortho, justo, recto y orexia, apetencia).
Bratman describe la ortorexia como un obsesin perjudicial para la salud
como el trastorno obsesivo compulsivo, con lo que el paciente considera
alimentacin saludable. El sujeto puede evitar ciertos alimentos como los
que contienen grasas, conservantes, colorantes artificiales y tener una
mala alimentacin. Bratman afirma que la desnutricin es comn entre los
seguidores de las dietas de comida saludable.
Factores predisponentes.
Quienes sufren de ortorexia son personas muy estrictas, controladas y
exigentes consigo mismos y con los dems, con comportamientos
obsesivo-compulsivos y predispuestas genticamente.
La ortorexia parece no afectar a los sectores marginales, sino ms bien al
contrario, ya que este tipo de comida es mucho ms cara que la normal y
ms difcil de conseguir. De hecho, es en los pases desarrollados,
donde las personas tienen mayores probabilidades de preocuparse por
los ingredientes de los alimentos que compran en los supermercados.
Las mujeres, la adolescencia y quienes se dedican a deportes tales como
el culturismo, el atletismo y otros son los grupos vulnerables, ya que en
general son muy sensibles frente el valor nutritivo de los alimentos y su
repercusin sobre la figura o la imagen corporal.
Se ha observado tambin que muchos pacientes han sufrido anorexia
nerviosa y al recuperarse optan por introducir a su dieta solo alimentos de
200

origen natural, cultivados ecolgicamente, sin grasa o sin sustancias

artificiales que puedan causarles algn dao.
En general existe un deseo de verse y saberse perfecto, lo que coincide
con otros trastornos de la conducta alimentaria tales como la anorexia y la
bulimia nerviosas.
Caractersticas y consecuencias.
Se estima que el 28 por ciento de la poblacin de pases occidentales,
donde los ms afectados son los jvenes y las mujeres, padecen de
ortorexia.
Las personas que empiezan a sentir los efectos de este trastorno
alimenticio tienden a limitar el consumo de ciertos alimentos, como son
las carnes rojas, huevos, azcares, lcteos y grasas, agravando despus
los sntomas hasta conducir al aislamiento social, ya que el individuo
afectado tiende a sentirse superior por el nivel de vida alimenticia que
lleva, comparada con el de alguna otra persona.
Estas personas se preocupan ms por el tipo de alimento que consumen,
en lugar de ser conscientes de la importancia que tiene una comida en el
da a da del ser humano, dedicndose a organizar su dieta y planificar
con bastante tiempo de sobra lo que consumirn en el da; se desplazan
grandes distancias para conseguir alimentos especiales o puramente
ecolgicos, los pesan, analizan sus componentes y abandonan sus
actividades diarias para poder llevar a cabo su patolgico modo de vida.
Este efecto se puede incrementar en los prximos aos ya que la
sociedad actual tiende a los extremos y las personas o se cuidan en
exceso o no se cuidan nada y tienden a la autodestruccin con la comida
como ocurre con la obesidad.
En el mbito psicolgico suelen presentar niveles altos de dopamina y
niveles bajos de serotonina, lo que hace que tengan un exceso de euforia
combinados con niveles de ansiedad altos, y a nivel fisiolgico puede
201

suceder tanto que presenten un exceso como que sufran un dficit de

vitaminas.
Los sntomas y consecuencias de la ortorexia nerviosa pueden incluir
obsesin con la alimentacin saludable, desnutricin y la muerte por
inanicin.
Las personas que padecen esta enfermedad suelen tener distintas
concepciones de diferentes tipos de alimentos.
Los productos que contienen conservadores o aditivos alimentarios
suelen ser considerados peligrosos, los alimentos producidos
industrialmente
artificiales y los producidos biolgicamente
saludables.
Los pacientes suelen tener deseos fuertes y hasta incontrolables de
comer cuando estn nerviosos, emocionados, felices, ansiosos o con
remordimiento.
Ya sea en busca de una cura para un trastorno especfico, o simplemente
excedindose en su preocupacin por llevar una alimentacin sana, los
ortorxicos desarrollan sus propias reglas alimentarias. Para seguir el
rgimen, estas personas hacen prueba de una gran fuerza de voluntad,
pero rompen los votos sucumben a la tentacin de los alimentos
prohibidos, se sienten culpables y corrompidos. Este comportamiento es
similar al de las personas que sufren anorexia o bulimia nerviosa, sin
embargo, los anorxicos y bulmicos se preocupan por la cantidad de
comida que consumen, mientras que los ortorxicos se obsesionan con la
calidad de la misma.
Causas.
En los ltimos aos, la sociedad se ha obsesionado cada vez ms con los
alimentos. Los medios de comunicacin constantemente se informan
sobre los nuevos descubrimientos acerca de los alimentos
potencialmente peligrosos, como una relacin entre las grasas trans y
ataque al corazn. La obesidad se ha convertido en una pandemia,
202

estimulando as un sinnmero de dietas de moda que a menudo resultan

en cortar grupos enteros de alimentos. La gente est bombardeada con
informacin sobre la eleccin de alimentos y de los anunciantes suelen
utilizar tcticas de miedo para promover sus productos. Los expertos
citan todos estos cambios en la sociedad acerca de los alimentos como
las causas subyacentes de la ortorexia nerviosa. En la mayora de los
casos, la ortorexia comienza con simplemente elegir alimentos sanos,
como resultado de toda la informacin que han recibido. Con el tiempo, la
importancia de comer sano aumenta hasta que se convierte en una
obsesin que tiene sobre la vida de la persona. Las vctimas de la
ortorexia a menudo muestran sntomas compatibles con el trastorno
obsesivo-compulsivo y tienen una preocupacin exagerada con los
patrones de alimentacin saludable.
Sintomatologa.
Existen algunos criterios diagnsticos para la ortorexia que segn
Bratman seran.
Dedicar ms de 3 horas al da a pensar en su dieta sana
Preocuparse ms por la calidad de los alimentos, que del placer de
consumirlos.
Disminucin de su calidad de vida, conforme aumenta la
pseudocalidad de su alimentacin.
Sentimientos de culpabilidad, cuando
convicciones dietticas

no

cumple

con sus

Planificacin excesiva de lo que comer al da siguiente.

Aislamiento social, provocado por su tipo de alimentacin
La respuesta afirmativa a stas y otras cuestiones similares permitiran
diagnosticar ortorexia nerviosa.
203

Tambin se consideran sntomas algunas conductas relacionadas con la

forma de preparacin verduras siempre cortadas de determinada
manera- y los materiales utilizados solo cermica, slo cermica- ya que
tambin forman parte de los rituales obsesivos.
En definitiva la vida cotidiana se ve afectada, ya que lo que inicia como un
hbito alimentario, deriva casi en una religin, donde la mnima trasgresin
equivale a un pecado.
Tratamiento.
La ortorexia no es un trastorno fcil de diagnosticar, porque la gente se
esconde detrs del comer bien ideal. Para una persona con ortorexia es
inminente la ayuda interdisciplinaria para no slo hacer frente al dficit
alimenticio que sufre sino para curar el problema desde el fondo de su
mente y su aprendizaje como ser humano.
Comer normal es la capacidad de comer cuando tienes hambre y
continuar comiendo hasta estar satisfecho.
Es ser capaz de elegir los alimentos que te gustan y ser capaz de tomar
placer en ello, as como confiar en las seales del cuerpo de hambre y
saciedad y comer cuando es realmente hambre y dejar de comer cuando
ests satisfecho.
Existe la controversia, ya que hay quienes argumentan que el deseo de
una dieta saludable es considerado en el mayor de los casos benfico y
que esto no indica una patologa psicolgica.
Hay estudios que demuestran que las personas ortorxicas no tienen un
perfil establecido. Se encuentra ms en deportistas, fsico culturistas,
pero generalmente es falso, ya que sienten la necesidad de cuidarse pero
no necesariamente son estrictos en su alimentacin.
Se ha relacionado a la ortorexia como un trastorno del espectro obsesivo
compulsivo.
204

Diferencias entre otros trastornos de la Conducta alimentaria.

En la anorexia y la bulimia el problema gira en torno a la cantidad de
comida y el ortorexia gira en torno a la calidad
La persona que sufre ortorexia no est preocupada por el sobrepeso, ni
tienen una percepcin errnea de su aspecto fsico, sino que su
preocupacin se centra en mantener una dieta equilibrada y sana.
Consecuencias de la ortorexia.
Fsicas.
Son las mismas que las de una inadecuada alimentacin pudiendo
provocar desnutricin, anemias, hipervitaminosis o en su defecto
hipovitaminosis, carencia de oligoelementos, hipotensin y osteoporosis.
En fases avanzadas pueden presentar trastornos obsesivos compulsivos
relacionados con la alimentacin. La propia carencia de vitaminas como la
B1 provoca alteraciones del comportamiento que acentan todava ms
su obsesin.
Psicolgicas.
Como la depresin, la ansiedad y la hipocondriasis.
Conclusiones o recomendaciones
La gran mayora de las personas desconocen el trmino o el significado
de ortorexia pudiendo presentar un grado leve de este trastorno.
La mayora de la poblacin desconoce la ortorexia y los efectos que sta
puede causar en su salud.
Aunque la ortorexia no ha sido reconocida oficialmente en los manuales
teraputicos de trastornos mentales, los escasos estudios en torno a ella
205

s parecen confirmar que detrs de la obsesin por un men

escrupulosamente limpio subyace con frecuencia un trastorno psquico.
La preocupacin patolgica por la comida sana lleva a consumir
exclusivamente alimentos procedentes de la agricultura ecolgica, es
decir, que estn libres de componentes transgnicos, sustancias
artificiales, pesticidas o herbicidas.
Esta prctica pude conducir muchas veces a que supriman la carne, la
grasa o algunos grupos de alimentos que, en ocasiones, no se
reemplazan correctamente por otros que puedan aportarle los mismos
complementos nutricionales.
XV.5.- VIGOREXIA.
Hace poco ms de una dcada, Harrison G. Pope et al en 1993
descubrieron cuando exploraban los efectos secundarios del abuso de
esteroides anabolizantes en personas fsicoculturistas con largas historias
de consumo de hormonas esteroideas, llegaban a mostrar
comportamientos psicticos, dndose cuenta que exista otro trastorno
que consista en un deseo de ganar masa magra, no grasa y una
alteracin de la imagen corporal, por la cual se vean pequeos y dbiles
cuando realmente eran grandes y musculosos. Los sujetos afectados
tenan pensamientos obsesivos sobre su cuerpo y realizaban una prctica
de ejercicio fsico compulsiva para agrandarlo. Su vida psicolgica y
social se vea afectada porque preferan estar todo el tiempo en el
gimnasio o evitaban situaciones donde los dems pudieran ver lo poco
musculosos que estaban. Adems de que la dieta era muy estricta y la
suplementaban con sustancias proteicas (quema grasas) u hormonas
anabolizantes.
En un principio esta sintomatologa pareca contraria a la de la anorexia
nerviosa, de ah que la llamaran anorexia inversa (reverse anorexia). En
posteriores trabajos se le denomin Complejo de Adonis.
Otros autores han ido matizando el trmino, ya que no parece tanto un
trastorno del comportamiento alimentario como la anorexia o bulimia
206

nerviosa, sino ms bien un trastorno somatomorfo, de ah que se hayan

sugerido trmino como dismorfia muscular o vigorexia.
Sintomatologa.
Las manifestaciones clnicas ms importantes de la vigorexia seran.
Preocupacin por ser dbil o poco musculoso.
Incapacidad de ver con objetividad el propio cuerpo, an teniendo
un cuerpo grande y musculado, que deriva en insatisfaccin
corporal, con una permanente autoobservacin en el espejo para
comprobar el tamao de los msculos.
Pensamientos obsesivos y permanentes sobre no ser
suficientemente grande, ser demasiado pequeo, o sobre cmo
mejorar el aspecto.
Ansiedad o depresin por sus sentimientos negativos hacia su
cuerpo por una autoestima afectada.
Conductas alteradas con respecto a la imagen corporal, evitar sitios
pblicos donde se vea el cuerpo o llevar ropas especiales.
Necesidad compulsiva de realizar ejercicio con pesas para
incrementar el tamao corporal
Afectacin de la vida social, familiar y sentimental por el cuidado del
cuerpo, el entrenamiento o la dieta
En ocasiones el consumo de sustancias peligrosas para el
desarrollo muscular (el consumo de hormonas es siete veces ms
usual entre personas con vigorexia que entre culturistas) as como
un excesivo control de la dieta.
Abuso de esteroides anabolizantes y suplementos alimenticios
207

En relacin con esto ltimo, una de las tendencias patolgicas que

se observa en los sujetos vigorxicos, frente a los culturistas no
vigorxicos, es su necesidad de incrementar su masa muscular, por
lo que son proclives al consumo de hormonas esteroideas. Este
aspecto nos lleva a considerar la existencia de todo un mundo de
productos alimenticios, complejos vitamnicos, sustancias orgnicas
y sintticas alrededor del mundo del culturismo. Incluso se les ha
dado el nombre especfico de sustancias ergognicas o que
ayudan a crecer.
Entre los productos que adquieren los culturistas para complementar
su alimentacin habitual tenemos:
Suplementos alimentarios compuestos fundamentalmente por
protenas extradas del suero de la leche o del huevo (en
algunos casos al 90 por ciento de concentracin, en
presentacin en polvo, barritas o batidos.
Complejos vitamnicos a veces acompaados con minerales y
electrolitos.
Sustancias existentes en el propio organismo como la carnitina o
la creatina, que favorecen el aumento del volumen muscular y/o
hacen aprovechar al mximo la energa muscular.
Esteroides anabolizantes utilizados para aumentar la masa
muscular y perder grasa considerando que su comercio y
consumo fuera del sistema sanitario no est permitido.
Hormona del crecimiento humano
Diurticos, insulina y cafena
Es importante considerar los efectos del abuso de esteroides entre los
cuales tenemos:
En el Hombre:
208

Ginecomastia
Infertilidad
Atrofia testicular
Calvicie

En la mujer:

Crecimiento de vello facial

Crecimiento del cltoris
Redistribucin de la grasa corporal hacia formas ms masculinas
Reduccin del tamao de las mamas
Prdida del cabello
Cambios en la voz.

Efectos en ambos gneros

Hipertensin arterial
Riesgo de ataque al corazn
Aumento del tamao del ventrculo izquierdo del corazn
Acn
Paralizacin del crecimiento seo
Efectos psiquitricos como tendencias suicidas, mana, delirios y
agresividad.

Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) se consideran cuando

existe una alteracin grave de la conducta alimentaria acompaada de
alteraciones en la percepcin de la forma y el peso corporales.
Hay casos de vigorexia en los que la alimentacin es extrema en cantidad
y reducida en variedad (dieta basada en consumo de protenas y nada de
grasa), pero no ha sido comprobado de forma sistemtica que los sujetos
con vigorexia tengan una conducta alimentaria patolgica y ningn autor ha
propuesto este aspecto como criterio definitorio.
Diferencias entre anorexia y vigorexia.
209

 La anorexia en ms frecuente en la mujer y la vigorexia en el hombre

La anorxica se ve obesa, mientras que en la vigorexia se ve dbil y
enclenque
La anorxica desea delgadez y la persona con vigorexia musculatura
Debut ms temprano de la anorexia
No desencadenantes identificables
En la vigorexia la automedicacin es de anabolizantes y en la
anorexia de diurticos, laxantes y anorexignicos
Tratamiento.
Los frmacos que han sido tiles son los inhibidores de la recaptacin de
serotonina, frmacos que ayudaran a controlar, sobre todo, los sntomas
obsesivo-compulsivos de la vigorexia.
Desde el punto de vista psicolgico se propone la terapia conductual para
que el sujeto cambie la manera de relacionarse con su cuerpo, de tal
forma que supere su preocupacin patolgica que le hace ver un defecto
general en su cuerpo que es la falta de musculatura y le hace tener
pensamientos y comportamientos incompatibles con una vida sana y feliz,
sustituyendo las conductas negativas por conductas sanas a nivel
personal y social.
Siguiendo las recomendaciones de Raich (2000) una terapia cognitivo
conductual aplicada al mbito de la imagen corporal incluira las siguientes
fases:
Primera fase: Informativa-formativa
El objetivo de esta fase es proporcionar al sujeto informacin y formacin
sobre la imagen corporal, cmo se forma, cmo nos relacionamos con
nuestro cuerpo, cules son los limitaciones fisiolgicas, etc. Se le pide al
sujeto que comience a registrar sus pensamientos, sentimientos y
conductas sobre su apariencia en diferentes situaciones de su vida.
Segunda fase: Ajustar la auto-perfeccin.

210

Se busca que el sujeto adquiera una visin realista de su cuerpo y para

ello se puedan utilizar tcnicas de auto-observacin y comparacin social
con otras personas.
Tercera fase: Pensamientos sobre el cuerpo.
El objetivo es la identificacin de creencias y pensamientos que se tiene
sobre la propia imagen y comprobar hasta qu punto son irreales y
perjudiciales. Se trabaja con reestructuracin cognitiva.

Cuarta fase: Sentimientos sobre el cuerpo.

Deben sacarse a la luz los sentimientos negativos, que provocan la
percepcin o pensamiento sobre el cuerpo o sobre el defecto en
cuestin, en nuestro caso la falta muscular. Se trabaja con
desensibilizacin sistemtica.
Quinta fase: Comportamiento referentes al cuerpo.
El objetivo es identificar qu conducta relacionada con el cuerpo y el
defecto imaginado es desadaptativa.
Por ejemplo la conducta de evitacin de situaciones sociales para que la
gente no vea lo poco musculoso que es prcticas deporte de forma
compulsiva para conseguir que su defecto desaparezca.
Sexta fase: Prevencin de recadas
Entrenar al sujeto en cmo identificar situaciones de riesgo y cmo poner
en prctica las estrategias aprendidas en la terapia.
Otros dos grandes objetivos a tener en cuenta como parte de la imagen
corporal son:
Analizar y reeducar la dieta inadecuada, excesiva en cantidad o
fundamentada exclusivamente en productos artificiales.
211

Uso y abuso de frmacos, identificando si el sujeto utiliza algn frmaco,

cmo se lo administra, conciencia de los efectos negativos y posibles
acciones para dejarlo.
Prevencin
Un programa de prevencin debera de contar con:
Informacin sobre el modelo esttico masculino actual
Crtica del modelo hipermusculoso, como el modelo adecuado.
Conocimiento fisiolgico sobre el desarrollo corporal masculino y
por consiguiente del desarrollo muscular
Anlisis y crtica de los productos y dietas que supuestamente
conducen a un desarrollo muscular.
Anlisis y crtica del consumo de esteroides anabolizantes.
XV.6.- OTRAS ALTERACIONES
(DISMORFOFOBIA).

DE

LA IMAGEN CORPORAL

La dismorfofobia o trastorno dismrfico corporal (TDC), se define como

una preocupacin persistente y excesiva por un defecto fsico imaginario,
que afecta tanto a hombres como mujeres y parece ser ms frecuentes
de lo que se pensaba inicialmente.
El trmino dismorfofobia fue acuado por Morselli en el siglo XIX, y la
describa como una idea obsesiva y desoladora de deformidad
corporal.
Kraepelin la defina como timidez del propio cuerpo, psicosis de fealdad,
hipocondra de belleza.
Lpez Ibor habla de Complejo de Tersites y tambin se le ha denominado
Complejo de Quasimodo.
En 1980 se incluye en el DSM-IV la Dismorfofobia pero dentro del
apartado de Trastorno somatoforme atpico como una categora residual
212

sin criterios de diagnstico y es en 1987 cuando se incorpora como

diagnstico propio con el trmino de Trastorno Dismrfico, en el Captulo
de los trastornos somatoformes, ubicndose la variedad delirante en el
trastorno delirante, subtipo somtico.
Criterios segn DSM-IV-TR:
A.- Preocupacin por algn defecto imaginado en el aspecto fsico y si
existen anomalas fsicas leves, la preocupacin es excesiva
B.- La preocupacin provoca malestar clnicamente significativo o
deterioro en la actividad diaria del individuo
C.- La preocupacin no se explica mejor por la presencia de otro trastorno
mental
La CIE-10 incluye la dismorfofobia no delirante dentro de los trastornos
somatomorfos y la delirante en los trastornos de ideas delirantes
persistentes.
No existe un lmite claro entre las formas delirantes y no delirantes.
Cuadro clnico.
La preocupacin intensa por una o ms regiones corporales q ue se
perciben como defectuosas o deformes, son leves o inexistentes para el
observador, pero condiciona la vida del que lo padece.
Las zonas corporales ms frecuentes son: cara, nariz, dientes, mandbula,
genitales, mamas, pelo, caderas y muslos, que se perciben como feas y
deformes por lo cual los individuos suelen tratar de ocultarlas.
El aislamiento y La fobia social son patrones evitativos caractersticos de
estos pacientes, que pueden pasar horas mirndose al espejo o bien
evitarlo de forma sistemtica y no admiten ninguna valoracin de su
defecto que no se ajuste a su criterio.
213

Suelen pedir tratamientos quirrgicos y aceptan que se les niegue el

tratamiento deseado, y si se realiza el tratamiento, lo ms probable es que
resulte insatisfactorio y busquen nuevas soluciones.
Comorbilidad.
El TDC se asocia con la depresin mayor y la mayora tienen otro
trastorno asociado como fobia social, trastornos obsesivo compulsivos y
abuso de sustancias.
Se considera infradiagnsticado sobre todo en los varones.
Ciruga esttica: Factores asociados con la insatisfaccin y mal
pronstico son: la edad, ser joven, varn, expectativas irreales,
deformidad mnima, depresin, ansiedad y trastornos de personalidad
Tratamiento:
Con terapia cognitiva-conductual, pero la dificultad mayor es la mala
adherencia al tratamiento.
En estudios realizados en Europa, especficamente en Espaa se ha
encontrado que la mayora de las mujeres quieren pesar menos aunque
tengan un peso normal y muestran mayor grado de insatisfaccin que los
hombres.

214

XVI.- NDICE DE MASA CORPORAL

ndice Cintura Cadera
Determina la distribucin de la grasa en el cuerpo. Existen dos
formas bsicas y cada una de ellas puede desarrollar tendencias a
sufrir determinadas enfermedades. Debido a esto es importante
descubrir cul es la distribucin correspondiente.
Para obtener el ndice cintura cadera se debe tomar la medida de la
cintura y dividir este valor por la medida de la cadera y el resultado
obtenido es el ndice Cintura Cadera (ICC)
Cuando el ICC es mayor de 0.8 se posee una acumulacin grasa
concentrada en el abdomen y se le denomina adiposidad androide o
con forma de manzana y aparece generalmente en los hombres
215

Cuando el ICC es menor de 0.8 la acumulacin grasa es en el bajo

vientre y en los glteos y se le llama obesidad ginoide o de pera y
se produce tpicamente en las mujeres.
Entre las complicaciones que se presentan en los hombres (forma
de manzana) se encuentran: Edemas y pesadez en las piernas,
Trastornos circulatorios perifricos, Vrices, Trastornos articulares,
como artrosis de rodilla y caderas.
Entre las complicaciones que se presentan en las mujeres (forma
de pera) se encuentran: Ateroesclerosis, Cncer y Trastornos
metablicos como la diabetes y colesterol elevado.
ndice de contextura corporal: surge de dividir la estatura en
centmetros por la circunferencia de la mueca en centmetros,
obtenindose as una medida adimensional que da cuenta de
nuestra contextura clasificndose de la siguiente manera:
Contextura
Hombres
Pequea
Mayor a 10.4
Mediana
De 9.6 a 10.4
Grande o robusta
Menor a 9.6
Clculo del ndice de Masa Corporal.

Mujeres
Mayor a 11.0
De 10.1 a 11.0
Menor o igual a 10

El ndice de masa corporal (IMC) es una medida de asociacin entre

el peso en Kilogramos y la estatura en metros elevado al cuadrado.
Este indicador fue ideado por el estadstico Belga Adolphe
Quetelet, por lo que tambin se le conoce como ndice de Quetelet.
Se calcula segn la expresin matemtica:
IMC= Peso en Kilogramos
___________________
Estatura en metros al cuadrado

216

El valor obtenido no es constante sino que vara con la edad y el

gnero. Tambin depende de otros factores, como las
proporciones de tejidos muscular y adiposo.
En el caso de los adultos se ha utilizado como uno de los
indicadores para evaluar el estado nutricional de acuerdo con los
valores propuestos por la Organizacin Mundial de la Salud
Clasificacin de la Organizacin Mundial de la Salud, del estado
nutricional de acuerdo con el ndice de Masa Corporal
Clasificacin

Valores.

Bajo peso

Menos de 18.50

Delgadez Severa
Delgadez Moderada
Delgadez Leve

Menos de 16.00
16.00-16.99
17.00-18.49

Normal

18.5- 24.99

Sobrepeso

Menor o igual a 25.00

Preobeso
Obesidad

25.00 a 29.99
Mayor o igual a 30.00

Obesidad leve
Obesidad media
Obesidad mrbida

30.00-32.49
35.00-39.99
Mayor o igual 40

En adultos (mayores de 18 aos) estos valores son independientes

de la edad y el gnero.

217

XVII.- BIBLIOGRAFIA
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