UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Efecto De Los Factores Ambientales En La Conservacin De

Frutas Y Hortalizas
I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Cuadro N 01 Efecto de la temperatura en manzana, espinaca y lechuga.

0 Horas
48 Horas
Temperatu
W
Producto
W
Caractersticas
Caractersticas
ra
(gr
(gr)
Organolpticas
Organolpticas
)
Buen aspecto, olor
Poco amarillenta,
Manzana
189
normal, color verde188
comestible.
amarillo, textura dura
Aspecto verde, en
Debilidad en las hojas
Espinaca
52
buen estado, Hojas
33
y tallos, muy secas.
Ambiente
con textura fresca.
Bordes de hojas
Aspecto verde, en
marchitas, secas en la
Lechuga
329
buen estado, Hojas
274 parte exterior, no tan
con textura fresca.
secas en la parte
interior.
Buen aspecto, olor
Escaso deterioro,
Manzana
187
normal, color verde186
mismo color, olor y
amarillo, textura dura
forma.
Aspecto verde, en
Flcido, Mantiene el
Espinaca
138
buen estado, Hojas
120
Refrigeraci
color, Pierde olor
con textura fresca.
n
Flcida, hojas
Aspecto verde, en
externas muy
Lechuga
402
buen estado, Hojas
351
marchitas con una
con textura fresca.
hoja muy maltratada,
mantiene el color.
40C
Cscara roja con
Buen aspecto, olor
partes amarillentas,
Manzana
185
normal, color verde184
textura ms suave,
amarillo
mantiene el olor.
Espinaca
61
Aspecto verde, en
40
Mayor prdida de
buen estado, Hojas
color, solo perdi un
con textura fresca.
poco su rigidez, hojas
suaves.
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Lechuga

484

Aspecto verde, en
buen estado, Hojas
con textura fresca.

408

Hojas con ms vida,

muy pocas hojas
secas.

Cuadro N02 Efecto de la luz en mango, pltano y espinaca

0 Horas
Ambiente
Oscuro
sin
ventilaci
n
Oscuro
con
ventilaci
n
Transpare
nte sin
ventilaci
n
Transpare
nte con
ventilaci
n
Oscuro
sin
ventilaci
n
Oscuro
con
ventilaci
n

Produc
to

Mango1

W
(g
r)
16
9

Mango2

14
6

Mango3

18
6

Mango4

15
6

Pltano
1

13
4

Pltano
2

16
5

Caractersticas
Organolpticas
Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
amarillo rojizo.
Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
amarillo rojizo.
Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
amarillo rojizo.
Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
amarillo rojizo.
Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
amarillo.
Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
amarillo.
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48 Horas
W
(gr
)

Caractersticas
Organolpticas

163

Podrido, olor
desagradable.

137

Parcialmente podrido,
arrugado, mancha negra
en el pednculo, olor un
poco desagradable

183

Manchas negras en el
pednculo, comienzos de
arrugamiento.

148

131

156

Presenta pocas manchas

negras en su espesor, su
cascara es casi intacta,
olor poco intenso.
Se encuentra en buenas
condiciones, pocas
manchas, pednculo
conservado, poca
angulosidad, buen aroma
Presenta manchas,
angulosidad poco notoria,
se conserva la perilla, olor
tpico del pltano

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Transpare
nte sin
ventilaci
n
Transpare
nte con
ventilaci
n
Oscuro
sin
ventilaci
n
Oscuro
con
ventilaci
n
Transpare
nte sin
ventilaci
n
Transpare
nte con
ventilaci
n

Pltano
3

14
9

Pltano
4

13
5

Espinac
a1

24

Espinac
a2

78

Espinac
a3

45

Espinac
a4

Muestra
mango

pltano

10
9

Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
amarillo.
Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
amarillo.
Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
verde.
Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
verde.

Buen estado de
conservacin, olor,
normal, color natural
verde.

146

128

21

Hojas muy maltratadas,

tallo amarillento, hojas
babosas

49

Hojas podridas, tallo un

poco conservado, olor a
podrido.

38

Aroma desagradable,
hojas podridas, tallo
marrn oscuro

74

Hojas secas, marchitas,

en mal estado; tallo
amarillo y seco, aroma
desagradable

Ambiente
Oscuro
Oscuro + ventilacin
Transparente
Transparente+ ventilacin
Oscuro
Oscuro + ventilacin
Transparente
Transparente + ventilacin
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Olor fuerte, bien maduro,

manchas negras, esta
seca la perilla, la
angulosidad es mayor
(casi redondo)
Presenta ndice de
deterioro, perilla negra,
presenta manchas
negras.

Peso
166
140
184
151
132
158
146
130

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espinaca

Oscuro
Oscuro + ventilacin
Transparente
Transparente+ ventilacin

23
55
42
87

Cuadro N 03 Efecto De La Humedad Relativa %HR

%HR < %88
Muest
ra

Arroz

Pltan
o

W
(gr
)

Caractersticas
Organolpticas

99

Color caracterstico normal,

casi imperceptible, olor
poco perceptible,
apariencia conservada.
Color caracterstico normal,
casi imperceptible, olor
poco perceptible,
apariencia conservada.

88 % HR (Ambiente)
W
(gr
)

Caractersticas
Organolpticas

10
7

Mayor humedad, olor

normal, apariencia
conservada color
caracterstico con variacin
mnima.

11
8

La cascara est un
poco abierta por la
perilla, olor un poco
agrio, manchas negras,
textura blanda.

Las prdidas en postcosecha exceden el 30 por ciento en muchos pases en desarrollo. La

mayora de las mismas se debe a la falta de infraestructura o a una infraestructura
inadecuada para el manipuleo, almacenamiento y elaboracin eficiente de la produccin
agrcola. Tambin contribuyen a estas prdidas el alto costo de las tecnologas de
procesamiento y la falta de informacin o de un apropiado conocimiento tcnico de los
procesos. Se busca la conservacin de frutas y hortalizas, aadiendo valor y minimizando
las prdidas en el procesamiento.
El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas frescos es
bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el
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riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para
nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco porciones por da. Las frutas y las
hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente, hasta un 23 por ciento de
las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden debido a deterioros microbiolgicos
y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado y
transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas prdidas ascienden a ms
del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las
prdidas tambin ocurren durante la vida til y la preparacin en el hogar y en los
servicios de comida. Ms an, en muchos pases en desarrollo la produccin de productos
frutihortcolas para el mercado local o la exportacin es limitada debido a la falta de
maquinaria y de infraestructura. La reduccin de las altas prdidas de frutas y hortalizas
requiere la adopcin de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el
almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas para
obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.
Las tecnologas combinadas (tambin conocidas como tecnologas de barreras u
obstculos) para la conservacin de frutas y hortalizas no requieren el uso de equipo,
materiales y procedimientos sofisticados y son relativamente simples comparadas con las
tecnologas tradicionales, tales como la refrigeracin, de alto costo y no siempre
disponible y/o accesible a los productores rurales. Las tecnologas combinadas pueden
ser vistas como tcnicas de conservacin intermediarias que permiten la reutilizacin
posterior de frutas u hortalizas semiprocesados por mtodos de procesamiento
convencionales para producir jugos, mermeladas, dulces, nctares y otros productos.

Fisiologa De Frutas Y Hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracin, transpiracin, sntesis y
degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). Durante la cosecha,
las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y
orgnicos, pero continan viviendo . Obviamente este estado no puede durar
indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo
cual depende de numerosos factores:

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Respiracin
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente
para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando
dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias
reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no
puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser
un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de postcosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa
produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se
calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede
dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el
hecho
que
la
respiracin
consiste en
una
serie
de
reacciones
catalizadas
por enzimas, cuya velocidad
aumenta al
Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el
producto
comienza a calentarse, se
estimula
aun ms la respiracin y el
calentamiento y de este modo
se
vuelve
muy difcil de controlar la
temperatura del producto.
Transpiracin

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Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la
etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como
lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera
interna de frutas y hortalizas est saturado con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo
del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una esponja
mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor
determinante en la vida de postcosecha del producto. La prdida de agua causa una
disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como
hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un
gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de
agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede
contener el aire es limitado. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se
condensa. El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual
explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de
cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire
totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al
producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al
aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est
el aire, ms rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si
vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto
en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y
ayudando a extender la vida de postcosecha.
Los productos expuestos a las condiciones ambientales pierden apara con una
velocidad LOO voces mayor que en una cmara fra.
Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante el
enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.
Los productos pueden demorar hasta 8 das en alcanzar la temperatura de la
cmara, pero habitualmente demoran 2 3 das.
Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fra siguen
perdiendo humedad.
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A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea.
A 0 C y 90% de humedad relativa la prdida es ms de seis veces mas rpida.
A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce voces ms rpida.
El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas daadas de la
superficie.
Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeas en la piel
(epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se intercambien otros gases
como oxgeno y dixido de carbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del
agua a travs de las estomas. Otras vas naturales de prdida de agua son las lenticelas
(papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidtides (repollo) y an a travs de la
superficie area del producto.
En general, mientras mayor es la razn superficie a volumen del producto (es decir,
mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) ms rpida es la tasa
de prdida de apara.
Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor
velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden
agua ms lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que
tienen todas las hojas expuestas, se marchitan ms rpidamente que la lechuga
compacta y repollo, que slo tienen expuestas las hojas externas.
Efectos de la temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente
la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin,
generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos
reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de postcosecha.
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede
causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a
los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye,
quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se
caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con
frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes
tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a
alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al
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retornar a temperaturas ms altas, por lo que el producto generalmente no es
comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a
temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran
degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a
temperaturas bajas por algn tiempo.
Heridas y machucones
El control de la temperatura es el factor ms importante en el control de la respiracin,
pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables,
sino que al producir ruptura de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida de agua y
lo ms importante, un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. El aumento
en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento localizado de la
temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto
significa que una fruta daada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio
riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las
precauciones para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse
nicamente mediante la co. sacha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos.
Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en el mismo
empaque, vehculo o bodega de almacenamiento.
Ventilacin
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control
de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera
anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel
de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la
fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y
descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxgeno para el
cambio de color durante la rasuracin permanecern verdes aunque otras reacciones
propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal,
puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxgeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las
frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de
color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles
elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los
ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores
desagradables.
Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Por lo tanto,
no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin forzada,
aunque sea por corto tiempo. Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas
deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema
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abierto, para evitar el agotamiento del oxgeno y la acumulacin de dixido de carbono
ms ali de los niveles tolerables.
Maduracin de las frutas
Hasta ahora hemos examinado las principales caractersticas comunes a todos los
productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin embargo,
incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajes (chiles) y otros, sufren un proceso
de maduracin que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al
envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre las
especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del
mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frotas tambin difieren en sus
respuestas a la maduracin a diversos ambientes de postcosecha, sin embargo, es
posible identificar ciertos fenmenos generales en relacin al comportamiento de la
maduracin.
Enfermedades y deterioro
El deterioro de postcosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa
dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos
comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin
celular y se introducen en el producto principalmente a travs de cortes en la superficie o
de puntos de abscisin naturales. La contaminacin del producto por bacterias se
produce ms comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias
del suelo. Los hongos proliferan por extensin y divisin celular o formando esporas que
son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminacin por
hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos de abscisin naturales
o por la penetracin de patgenos al producto. La entrada de patgenos a los tejidos
sanos e intactos est reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se
realiza a travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido que sufre algn "stress"
por razones diversas.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una
degradacin gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es
menos capaz de soportar la invasin, producindose la infeccin por organismos
patgenos (es decir, la infeccin est latente). Esto es especialmente cierto en muchas
frutas en que la infeccin aparentemente est ausente en el momento de la cosecha,
pero se desarrolla durante la vida de postcosecha como resultado de la entrada de
contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo
tpico de tales infecciones latentes.

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Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como
resultado una mayor degradacin del tejido husped y la propagacin de la infeccin. La
decoloracin y "mancha acuosa" son sntomas comunes. Los microorganismos pueden
tambin producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o
dejan al producto no apto para el consumo.

II.

Conclusiones.
Se logr determinar el efecto de la temperatura, la luz y la humedad relativa
en la conservacin de frutas y hortalizas.
Se logr desarrollar y comprender los procedimientos de anlisis.
Se obtuvo los comportamientos y resultados esperados al iniciar la prctica.
Se determin que las temperaturas ms bajas conservan mejor a las frutas y
hortalizas.
La buena ventilacin es un factos que ayuda a la respiracin de las frutas y
hortalizas y por tanto alargan su vida consumible.
Las heridas y machucones del producto producen la ruptura de las clulas y
dao tisular ocasionando la prdida de agua y lo ms importante, un rpido
incremento en la respiracin del tejido daado.

III.

Bibliografa.

BARTHOLOMAI, A. (1.991), Fbrica de alimentos: procesos, equipamientos,

costos. Editorial Acribia, Zaragoza.
BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980), Operacin dela ingeniera de los alimentos.
Editorial Acribia, Zaragoza.
FENNEMA, O. R. (2.000), Qumica de los alimentos. 2 ed., Editorial Acribia,
Zaragoza.
GARCA-VAQUERO, E. (1.993), Diseo y construccin de industrias
agroalimentarias. Edicin Mundiprensa, Madrid.
GIANOLA, C. (1.987), La industria de la fruta seca, en almbar y confitada.
Editorial Paraninfo.
GRANADO RODRIGUEZ, A. (1.995), Proyecto de fbrica de elaboracin de
mermelada de naranja amarga. E.U. Ingenieros Industriales, Universidad de
Sevilla.
HOLDSWORTH, S. D. (1.988), Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial
Acribia, Zaragoza.
MADRID VICENTE, A. (1.986), Manual de industrias alimentarias. Editorial
A. Madrid Vicente.
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CUESTIONARIO
1. Cmo influye la luz en el almacenamiento de frutas y hortalizas?
La exposicin a la luz tiene un efecto negativo sobre la calidad sensorial de "los
denominados vegetalesmnimamente procesados (VMP), es decir, aquellos alimentos listos
para su consumo inmediato tras un tratamiento mnimo de lavado, pelado, cortado y
envasado en films polimricos, de plstico". El resultado del estudio se explica debido a que
la luz activa la apertura de los estomas (poros por donde se produce el intercambio
gaseoso en las plantas) y provoca el aumento de las tasas fotosinttica y respiratoria. Es
decir, la exposicin a la luz, dentro del plstico, les hace respirar ms.
En algunos vegetales, las partes verdes tienen mucha densidad estomtica, es decir,
aumenta el nmero de estomas por unidad de rea. El estoma es la estructura del vegetal
que regula el intercambio gaseoso. Debido a este suceso, se produce un mayor intercambio
de oxgeno y dixido de carbono, adems de una prdida de agua que favorece la
deshidratacin y la reduccin de la vida til del vegetal. Las partes blancas, por el
contrario, realizan un intercambio gaseoso mucho menor, pero la luz afecta ms a su
coloracin y por tanto tambin a su vida til.
Los cientficos han experimentado iluminar con luz diversos envases con vegetales no
pigmentados en su interior y han comprobado que presentan atmsferas con mayores
niveles de CO2 y menor contenido en O2 que los mantenidos en la oscuridad. Adems, los
vegetales verdes almacenados con luz muestran un aumento de la tasa respiratoria,
aunque se ve compensada por la actividad fotosinttica de la propia planta. En este caso,
la composicin de la atmsfera interior del envase y la duracin del producto dependen de
la permeabilidad del film utilizado.

2. Por qu es importante la ventilacin durante el almacenamiento de productos

perecibles?
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y
control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera
anormal empobrecida en oxigeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel de
oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin

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que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de
los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color
durante la rnaduracin permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la
maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una
rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dixido de carbono.
Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de
color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles
elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los
ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores
desagradables.

3. Por qu es importante controlar la temperatura y humedad relativa durante el

almacenamiento de hortalizas de hoja, fruta fresca y cereales?
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la
respiracin, generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la temperatura,
podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de postcosecha.
Si queremos prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin.
Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs
de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del
vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua
que puede contener el aire es limitado.

4. Enumere 10 productos agroindustriales con sus respectivas temperaturas y % HR

ptima de almacenamiento.
Producto

%HR

Albaricoques

0.5-0

85-90

Platanos

12-15.5

85-90

Pimientos

85-90

Lechuga

90-95

Zanahorias

90-95

Limones

12.8-14.4

85-90

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Melones

4.5-10

80-85

Nueces

0-2.2

65-70

Cebollas

70-75

Tomates

4.5-10

85-90

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