LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA II

PEMBUATAN NATA DE COCO

OLEH NURUL HIDAYAH

(06121010025)

DOSEN PENGASUH :
MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2015

I. Nomor Percobaan
II. Judul Percobaan

:1
: Pembuatan Nata de Coco

III. Tujuan Percobaan

: Untuk mengetahui

pembuatan Nata De Coco dengan menggunakan

bahan baku air kelapa dan perubahan yang
dihasilkan.
IV.Dasar Teori

Pembuatan nata dapat menggunakan bahan-bahan dari limbah makanan.

Limbah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata haruslah yang
mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan
mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi.
Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar
tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk
padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling.
Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan
makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat
dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan
mempertinggi nilai gizi nata de coco.
Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya
membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan
komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan
dapat secara optimal.
Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain
memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa
penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan
bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat
berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum
lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.

Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung
sedi-kit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Bergantung kepada
umur buah, se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar 230-300 ml. Adapun air
kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter
xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram) antara lain :

Protein (g) 0,14

Lemak (g) 1,50

Karbohidrat (g) 4,60

Kalsium (mg) 15,00

Phosfor (mg) 0,50

Besi (mg) 0,20

Vitamin C (mg) 1,00

Air (g) 91,50

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa
yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang
diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan
asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan nata de coco, Di antaranya adalah senyawa-senyawa
maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan
senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan
perkembangan bibit nata.
Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba
Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa
manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak
dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan
tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan
keuntungan.
Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas
bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan

ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat,

urea, dan ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan
fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan
di antara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu
ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan
selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa
digunakan.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik
akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas
bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum
yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal,
dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi
nata tanpa meninggalkan residu.
Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal
ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetobacter xylium
sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan acetobacter
xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor
inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas
baik. Di samping itu, selama pembuatan sangat diperlukan ketelitian dan sterilitas
alat bahkan harus dihindari kontak dengan udara langsung. Perlakuan demikian
guna

mencegah

kontaminasi

bakteri

lain

yang

bersifat

pathogen.

Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam

100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g;
karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg.
Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah
dari golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies
Acetobacter yang telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter

orleansis, Acetobacter liquefaciens dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum

merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron
dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan
pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang
masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang
sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel
koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol,
tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat
menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah
memiliki kemam-puan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi
selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai
nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan
nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan
oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel
ini didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam
sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan
sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial,
fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh
melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan
pem-besaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan
adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai
dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa
jam saja dan fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri
mengeluarkan

enzim

ektraselulerpolimerase

sebanyak-banyaknya

untuk

menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat
menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel
sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh
masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi
keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak
diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media
sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase
kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil
dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
Adanya sukrosa pada air kelapa dimanfaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber
energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit berupa
selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh
membentuk lapisan selulosa berwarna putih yang makin lama makin tebal dan
disebut nata. Senyawa pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan
membantu pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim kinase dalam sel Azetobacter
xilinum untuk menghasilkan nata de coco.
V. Alat dan Bahan
Panci

Neraca Ohause

Kompor

Koran

Pengaduk stainlessteel

Tali rafia

Kain penyaring

3 liter air kelapa

Baskom

300 ml astarter

Cetakan nata

15 gram urea

Gelas ukur

300 gram gula

Kaca arloji

30 ml asam asetat

VI.

Prosedur Percobaan
I. Proses Pembuatan Nata De Coco

Penyaringan 3 liter air kelapa dengan kain penyaring

Mendidihkan air kelapa sampai mendidih
Penambahan 300 gram gula pasir dan 15 gram urea, kemudian dipanaskan

selama 10 menit.
Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara

menempatkan di wadah yang steril.

Setelah dingip, dilakukan penambahan 10 ml asam asetat glasial.
Penambahan bakteri starter sebanyak 100 ml dan ditutup kertas koran

kemudian di inkubasi selama 1 minggu.

Air kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata de coco yang telah
siap untuk dipanen.

II.
III. Pemanenan nata de coco

Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya

air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.

Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini
bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah

direndam selama 3 hari.

Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam
plastic dengan kondisi masih panas ( mendidih ) dengan perbandingan nata
de coco dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung
udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk
tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.

VII.

Kemasan ditutup rapat dengan tali atau sealer

Hasil Pengamatan
IV. Perlakuan
VI. Air Kelapa

V.

Hasil Pengamatan

VII. Air Kelapa (keruh) + Gula

(3L) + Gula

(putih kekuningan) + urea

(300 gr) +

(putih)

urea (15 gr)

lalu

Larutan A

dipanaskan
VIII. Setelah

X.

dingin,

Larutan A (bening
kekuningan) + asam cuka

IX. Larutan A +

(tidak berwarna) larutan

Asam asetat

B (bening kekuningan)

glasial (10
mL), pH
mencapai 4
XI. Larutan B +

XII. Larutan B (bening

starter (300

kekuningan) + starter

ml)

(putih keruh) larutan C

(bening kekuningan)
XV. Pada minggu pertama,

XIII. Larutan (III)

disimpan,

terbentuk lapisan nata

XIV. Pada

namun lapisan belum

minggu
pertama,
XVI. Larutan (III)

memadat seluruhnya.
XVII. Terbentuk lapisan padat

pada

(Nata) berwarna putih

minggu

kekuningan. Namun pada

kedua

permukaannya tidak rata

dan terdapat dua lapisan.

XVIII.
VIII. Reaksi Kimia
XIX. Reaksi yang terjadi :

Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

XX.

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai

berikut:

XXI.

Glikolisis
XXII.

IX.

Pembahasan
XXIII. Percobaan pembuatan nata de coco ini, air kelapa yang kami
gunakan adalah air kelapa yang matang optimal, tidak terlalu muda dan
tidak terlalu tua. Sebagai bahan pendukung dalam pembuatan nata,
digunakan Acetobacter xylinum atau starter sebagai bahan utama, asam
asetat, gula, dan urea.

XXIV. Kegiatan yang dilakukan dalam pembuatan nata adalah menyaring

3 liter air kelapa. Penyaringan dilakukan menggunakan kain yang yang
telah di rebus dan dikeringkan atau dapat pula dioven menggunakan suhu
tinggi agar bakteri pada kain dapat dimatikan. Pori-pori kain yang begitu
kecil dapat menyaring air kelapa dengan baik sehingga memperkecil
kotoran lolos dari penyaringan.
XXV. Proses selanjutnya adalah perebusan atau memasak air kelapa. Air
kelapa dididihkan, kemudian ditambahkan gula dan urea. Penambahan
gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan
glukosa

untuk

pertumbuhan Acetobacter

xylinum.

Untuk

dapat

berkembang dengan baik, Acetobacter xylinum membutuhkan makanan

berupa karbon dan glukosa yang cukup. Gula ini nanti akan diubah
menjadi serat atau selulosa oleh Acetobacter xilynum. Begitu pula dengan
penambahan urea/ ZA. Urea/ ZA berperan sebagai sumber nitrogen untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum.
XXVI. Setelah cukup matang, larutan air kelapa beserta gula dan urea
tersebut dicetak pada suatu wadah bening dan tebal dan dibiarkan hingga
dingin. Penggunaan wadah bening dan tebal ini bertujuan untuk menurangi
risiko guncangan dan untuk mempermudah pengecekan calon nata pada
lemari penyimpanan, sebab nantinya bagian atas wadah ini akan ditutup
dengan koran.
XXVII. Setelah dingin, larutan tersebut diukur pH-nya. Nilai pH air kelapa
yang sudah kami masak tadi adalah kisaran 5,9. Nilai pH yang dibutuhkan
agar Acetobacter xylinum dapat bertahan hidup dan tumbuh optimum
adalah dalam suasana asam yaitu kisaran 3-4. Untuk membuat suasana

asam ditambahkanlah asam asetat glasial sehingga didapat nilai pH

mendekati 4.
XXVIII.Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah
pada suhu 2831 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga
dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk
mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi. Penutupan ini menggunak korang yang telah distrika atau
dapat pula dioven dengan suhu yang sangat tinggi.
XXIX. Larutan calon nata disimpan dalam lemari penyimpanan yang
terhindar dari keramaian. penyimpanan dilakukan selama dua minggu.
Acetobacter xilynum

adalah bakteri yang sangat sensitif terhadap

kebisingan sehingga dibutuhkan tempat yang sepi. Kebisingan dapat

menyebabkan bakteri stress dan menyebabkan gagalnya pembuatan nata.
XXX. Setelah dua minggu, nata de coco kelompok kami siap dipanen.
Diperoleh nata dengan ketebalan yang hampir mencapai 1 cm. Nata ini
masih berbau asam yang menyengat sehingga perlu dicuci dan direndam
dengan air berkali-kali agar bau dan kadar asamnya berkurang. Setelah dua
atau tiga kali pembilasan, nata kemudian direbus tiga kali atau hingga
tidak berbau lagi. Pada rebusan terakhir ditambahkan gula untuk
memberikan sedikit rasa manis pada nata. Nata siap dinikmati. Namun,
setelah kami cicipi, nata de coco yang kami buat agak lebih kenyal hal ini
disebabkan karena waktu yang kami gunakan untuk penyimpanan lebih
dari 2 minggu.
XXXI.
XXXII.
XXXIII.

X.

Kesimpulan

XXXIV. Dari hasil praktikum tentang pembuatan Nata de coco,

maka didapatkan kesimpulan bahwa :

Nata adalah suatu padatan mengandung glukosa yang difermentasi oleh

bakteri Acetobacter xilynum.

Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun

zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa

Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon
dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum

Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber

nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum

Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri

Acetobacter xylinum tumbh optimum pada pH asam

Waktu penyimpanan yang lebih dari 2 minggu menyebabkan nata menjadi

agak kenyal karena bakteri yang ada pada nata sudah terlalu tua.
XXXV.
XXXVI.

XXXVII. Daftar Pustaka

XXXVIII. Anonim. 2010. Pembuatan Nata De Coco (online). http://engineeringsystem.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-de-coco-dari-air-kelapa.html,
diakses pada 22 Februari 2015.
XXXIX. Anonim.
2011.
Mikrobiologi,
Nata
De
Coco
(online).
https://www.academia.edu/9563560/MIKROBIOLOGI_Nata_de_Coco,
diakses pada 22 Februari 2015.
XL.

Anonim.

2013.

Nata

De

Coco

Sari

Kelapa

(online).

http://coconatfiber.blogspot.com/2013/01/nata-de-coco-sari-kelapa.html,
diakses pada 22 Februari 2015.
XLI.
XLII.

XLIII. LAMPIRAN
XLIV.

XLV.

XLVI.

Kompor
limbah tahu

panci

XLVII.

XLVIII. Didihkan, tambah guladan urea

perebusan setelah pemanenan

XLIX.

dinginkan

L.

LI.

Potong dadu
di nikmati

LII.

setelah pemotongan cuci kembali

nata siap