Anda di halaman 1dari 9

TEKNOLOGI PASCA PANEN

PENANGANAN PASCA PANEN PADA SAYUR BAYAM

Kelompok 6 :
Dina Pujianti

6103013016

Tria Aprilia

6103013063

Helena Anna

6103013110

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
2014

PENANGANAN PASCA PANEN PADA SAYUR BAYAM


Dina Pujianti (6103013016), Tria Aprilia (6103013063), Helena Anna (6103013110)
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya
ABSTRAK
Bayam (Spinacia oleracea L.) banyak dikenal sebagai sayuran daun sumber
gizi bagi penduduk di negara berkembang seperti di Indonesia. Adanya aktivitas

metabolisme pasca panen, komposisi bahan tertentu di dalam bayam dan dengan disertai
beberapa faktor eksternal menyebabkan bayam memiliki resiko terjadinya perubahan yang
tidak dikehendaki yang relatif cepat sehingga berpotensi membuat para petani bayam merugi.
Perubahan tersebut meliputi pelayuan, perubahan warna hingga kebusukan. Dengan demikan,
penanganan pasca panen yang tepat pada sayur bayam perlu dilakukan yaitu dengan
memodifikasi faktor-faktor eksternal selama penyimpanan, distribusi dan pemasaran.
Beberapa langkah yang dapat dilakukan, bisa seperti memperhatikan sanitasi, penghindaran
luka mekanis, pengendalian hama, penggunaan teknologi seperti MAP (Modified Atmosphere
Packaging) atau pengemasan dengan atmosfer termodifikasi dan CAS (Controlled
Atmosphere Storage) atau penyimpanan dengan atmosfer terkontrol, penggunaan bahan kimia
seperti 1-methyl cyclopropene (1-MCP), hingga pengolahan lebih lanjut menjadi sayuran
kering.
Kata kunci : bayam, penanganan pasca panen, pengendalian, teknologi

INTRODUKSI
Seiring dengan laju pertumbuhan penduduk dan pemenuhan akan kebutuhan pangan yang bergizi,
bayam merupakan salah satu komoditi sayuran yang dapat diandalkan bagi pemenuhan kebutuhan vitamin dan
mineral yang relatif mudah dan murah. Bayam (Spinacia oleracea L.) memiliki sekitar 60 genera, terbagi dalam
sekitar 800 spesies bayam. Bayam adalah salah satu komoditi sayuran yang sudah cukup dikenal berbagai
lapisan masyarakat di Indonesia. National Academy of Sciences juga bahkan memasukkan bayam sebagai
anggota dari Underexploited Tropical Plant with Promosing Economic Value.
Bayam adalah sayuran berdaun (leafy vegetable) yang memiliki kandungan mineral dan vitamin yang
tinggi. Agar dapat diterima oleh konsumen dengan baik, daun-daunnya harus tetap terlihat segar, hijau, dan
turgid. Selain itu, konsumen juga lebih memilih bayam yang bebas dari luka mekanis, dan pertumbuhan
mikroorganisme. Meskipun demikian, standar-standar kualitas yang terkait dengan penerimaan konsumen ini
tidak dapat bertahan lama selama pasca panen. Oleh karena itu, sangat diperlukan suatu penanganan yang tepat
selama pasca panen untuk menghambat penurunan kualitas komoditi ini.

Penanganan pasca panen pada bayam yang kurang tepat akan mengakibatkan
berkurangya klorofil, protein dan antioksidan sehingga terjadi perubahan warna, tekstur
bayam tersebut dan terjadi pelayuan. Dalam makalah ini, dipelajari tentang teknik
penghambatan pelayuan pada bayam seperti dengan menghambat kerja etilen, memodifikasi
atmosfer, pengolahan yang lebih lanjut, dan sebagainya. Harapannya adalah agar mutu
produk yang dipanen (kenampakan, tekstur, cita rasa, nilai nutrisi dan
keamanannya) dipertahankan, umur simpannya dapat diperpanjang, meskipun masih

tetap dalam keterbatasan tertentu.


TINJAUAN PUSTAKA
Periode pasca panen dimulai dari produk dipanen sampai produk tersebut
dikonsumsi, atau diproses lebih lanjut. Peran teknologi pascapanen adalah untuk
mengurangi susut sebanyak mungkin selama periode antara panen dan
konsumsi. Ini membutuhkan pemahaman struktur, komposisi, biokimia dan fisiologi dari

tiap produk hortikultura dengan teknologi pascapanen yang tepat akan bekerja menurunkan
laju metabolisme, tanpa menimbulkan kerusakan pada produk (Antara dan Utama, 2013).
Setelah pemanenan, produk hortikultura termasuk sayuran, masih mengalami
metabolisme. Dalam batas-batas tertentu, proses biokimiawi ini akan mengakibatkan
perubahan-perubahan yang menjurus pada kerusakan/kehilangan hasil. Bayam, diketahui
masih mengalami proses metabolisme berupa respirasi dengan kecepatan lebih dari 60 mg
CO2/kg jam, sehingga digolongkan dalam kelas sayuran dengan kecepatan respirasi yang
paling tinggi (Kader et al., 1985 dalam Pujimulyani, 2009).

Adapun komposisi dari bayam per seratus gram bahan (merupakan bagian
yang dapat dimakan, dalam keadaan mentah) adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Komposisi Bayam
Komposisi

Satuan

Berat per 100 g

Air

91,58

Kalori

kcal

22

Protein

2,86

Lemak

0,35

Kalsium

mg

99

Kalium

mg

558

Vitamin A

IU

6,715

Vitamin C

mg

28,1

Sumber: Haytowitz dan Matthews, 1984 dalam Wang, 2003.

Etilen adalah senyawa hidrokarbon paling sederhana (C2H4) sebagai


hormon untuk penuaan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi
sangat rendah (< 0.005 L/L) (Wills et al., 1988). Adanya etilen yang berasal dari
lingkungan (etilen eksogenus) mempercepat munculnya indikasi kelayuan, yaitu
penurunan klorofil, proteolisis, kenaikan tingkat MDA dan turunan monoaldehid
dari peroksidasi lemak. Sebaliknya, penghambat sintesis etilen (contoh, asam
amino-oksiasetat) dan adanya Ag+ atau CO2 dalam kadar tinggi dapat menunda
proses ini (Whitaker, 2003). Beberapa senyawa berinteraksi secara spesifik
dengan reseptor etilen sehingga dapat memblokir respon komoditi terhadap
etilen. Di antara senyawa-senyawa tersebut, 1-methylcyclopropene (1-MCP) telah
berhasil digunakan pada konsentrasi rendah untuk menghambat pematangan
buah.
Suhu, kelembapan nisbi, pergerakan udara dan tekanan udara adalah
empat komponen lingkungan yang berpengaruh terhadap laju kehilangan air
atau transpirasi dari produk pascapanen. Suhu tinggi, kelembapan nisbi rendah,
pergerakan udara yang cepat dan/atau tekanan udara yang berkurang akan
meningkatkan laju evaporasi uap air dari produk (Nunes dan Emond, 2003).

Secara kuantitatif, transpirasi mengakibatkan susut berat. Dengan suhu 15 oC, kelembapan
nisbi 45-65%, didapati bahwa pada bayam terjadi susut air dalam bahan sebesar 1100 % day -1
Pa wvpd-1 (Burton, 1982 dalam Yehoshua dan Rodov, 2003).
Cahaya termasuk faktor lingkungan yang memiliki efek pada pascapanen. Selama
periode pascapanen, ditemukan bahwa cahaya pada intensitas yang relatif rendah, secara
positif memperngaruhi kandungan asam askorbat dari sayuran (Toledo et al., 2003).
Sedangkan cahaya yang terlalu rendah dapat menyebabkan kelayuan pada daun-daunnya
(Rukmana, 1994).
Menurut Wang (2003), prosedur penanganan pasca panen secara umum ada sepuluh.
Pertama, pemanenan manual dengan tangan. Kedua, pengangkutan ke tempat pengemasan.
Ketiga, trimming (pemotongan bagian yang tidak penting dan rusak). Keempat, penyortiran
berdasar kualitas dan penggolongan berdasar ukuran. Kelima, pencucian atau pembilasan.
Keenam, pembungkusan (wrapping) atau bagging. Ketujuh, pengepakan dalam kontainer
(berupa fiberboard berlilin atau plastik untuk mempertahankan es atau air selama
pendinginan). Kedelapan, paletisasi terhadap kontainer. Kesembilan, metode pendinginan
sesuai dengan jenis komoditi yang disimpan. Kesepuluh, pengangkutan, dan pendistribusian.
Istilah atmosfer terkontrol (Controlled Atmosphere /CA) dan atmosfer termodifikasi
(Modified Atmosphere /MA) merujuk pada atmosfer di sekitar komoditas yang komposisi
gasnya berbeda dari udara (sebagai contoh, 78,08% N2, 20,95% O2, 0,93% Argon, 0,03%
CO2). Perbedaan di antara kedua istilah tersebut terletak pada presisi dalam pengontrolan
tekanan parsial dari O2, dan CO2. Prinsip kerja keduanya adalah, menurunkan tingkat O2 dan
menaikan tingkat CO2 (Kader dan Saltveit, 2003).
PEMBAHASAN
Untuk dapat menanggulangi titik-titik lemah yang dapat menyebabkan
kemunduran mutu dari bayam, perlu dilakukan suatu kumpulan tahapan teknik
penanganan yang terintegrasi, yang disesuaikan dengan karakteristik bayam.
Mulai dari pemanenan, lebih dianjurkan menggunakan tangan secara manual,
sehingga

dapat

menghindarkan

terjadinya

luka

mekanis

pada

bayam.

Kandungan air yang tinggi memang menyebabkan bayam menjadi mudah rusak
ketika mengalami benturan fisik. Saat kerusakan ini terjadi, pengeluaran gas
etilen akan terangsang, terjadi peningkatan laju respirasi dan bayam dapat
dengan mudah terserang secara patologis oleh mikroba.

Setelah

pemanenan,

dilakukan

pengumpulan.

Pengumpulan

dapat

dilakukan pada tempat yang teduh agar tidak terpapar sinar matahari secara
langsung, karena adanya paparan sinar matahari secara langsung dapat
meningkatkan laju transpirasi, di mana hal ini dapat mengurangi estetika
kenampakan dari bayam karena pelayuan dan pengkerutan, mengurangi
sukulensi karena penurunan turgiditas, berkurangnya kerenyahan dan hilangnya
juiceness.

Trimming adalah proses pemotongan daun-daun muda, akar atau

bagian lain yang dianggap tidak diperlukan. Salah satu manfaatnya adalah
meningkatkan penerimaan secara visual oleh konsumen, karena dapat terlihat
lebih rapi. Toledo et al. (2003) lewat penelitiannya menyatakan bahwa pada
bayam yang telah di-trimming dan diletakkan pada ruang penyimpanan yang
gelap, mengalami penurunan kadar asam askorbat (vitamin C), meski dalam
jangka penyimpanan yang relatif singkat. Namun, khusus pada bayam yang
trimming-nya dilakukan terhadap akar, efek tersebut tidak terjadi. Oleh karena
itu, untuk mencegah efek negatif dari trimming ini, dapat diaplikasikan
pencahayaan yang secukupnya.

Selanjutnya, penyortiran bayam dilakukan berdasarkan kualitasnya, di mana yang


berkualitas buruk, seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dipisahkan dengan
proses pembersihan, yaitu membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti daun tua,
cacat atau busuk. Dengan memisahkan bagian-bagian bayam yang rusak dapat
menghindarkan paparan etilen yang dihasilkan oleh bagian-bagian tersebut dari
bayam lain yang masih segar. Sedangkan tahap penggolongan berdasar ukuran
perlu

dilakukan

untuk

mempermudah

dalam

penentuan

harga.

Bayam

selanjutnya melewati tahap pencucian, di mana proses ini menjadi langkah awal
penerapan higienitas. Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan

penyakit. Terkait dengan komposisi dominan pada bayam yang berupa air,
menyebabkan bayam memiliki nilai Aw tinggi. Hal ini dapat menjadi media
penunjang yang baik bagi aktivitas metabolisme mikroba, khususnya bakteri
(karena pH sayuran pada kisaran 6-7 yang merupakan pH optimum dari
sebagian besar bakteri pembusuk). Oleh karenanya, jika sanitasi tidak diterapkan
dengan baik, bayam menjadi lebih rentan mengalami kerusakan. Pencucian dengan

air juga berfungsi sebagai pre-cooling untuk mengatasi kelebihan panas yang dikeluarkan
produk saat proses pemanenan. Dengan demikian laju respirasi dan transpirasi dapat sedikit
ditekan.

Selain faktor-faktor internal dari bayam, faktor-faktor lingkungan seperti


keberadaan gas etilen eksogenus, suhu, kelembapan nisbi, tekanan, dan
pergerakan udara juga turut menyumbang andil dalam terjadinya kemunduran
mutu. Oleh karenanya, pada tahapan pengemasan dan penyimpanan, faktorfaktor ini harus dikontrol dengan baik. Menurut Nunes dan Emond (2003), pada
penyimpanan dengan temperatur 0oC, kelembapan nisbi 95-100%, bayam dapat
memiliki masa simpan hingga sekitar 10-14 hari. Untuk itu, bayam dapat
disimpan pada tempat yang telah diatur pada suhu dan kelembapan optimum
tersebut. Secara konvensional, hal ini dapat dilakukan dengan menyimpannya
pada wadah berisi remukan es. Teknik ini disebut sebagai slush ice / package
ice . Selain itu, terdapat teknik vacuum cooling, yaitu metode pendinginan yang
sangat cepat yang kerjanya berdasarkan prinsip, ketika

tekanan atmosfer

dikurangi, maka titik didih air menjadi lebih turun. Dengan adanya pendinginan,
proses biokimiawi di dalam jaringan bayam menjadi sangat lambat dan aktivitas
mikroba

pun

juga

menjadi

terhambat,

sehingga

cukup

efektif

untuk

menghambat pelayuan.
Untuk memodifikasi tekanan, dapat digunakan teknologi CAS (Controlled
Atmosphere Storage / Penyimpanan dengan Atmosfer Terkontrol) dan MAP
(Modified Atmosphere Packaging / Pengemasan dengan Atmosfer Termodifikasi),
di mana tingkat oksigen

diturunkan dan tingkat karbondioksida dinaikkan.

Dengan demikian, aktivitas metabolisme pada bayam dapat termanipulasi, di


mana laju respirasi dan kerja etilen eksogenus dapat ditekan. Namun yang perlu
diperhatikan, terlalu tingginya tingkat karbondioksida dan terlalu minimnya
oksigen mengakibatkan kondisinya menjadi anaerobik dan berdampak pada
hilangnya flavor dan rasa khas dari bayam. Selain kedua metode ini, kerja etilen
eksogenus juga dapat ditekan dengan penggunaan 1-methyl cyclopropene (1-MCP).

Berdasarkan

penelitian

oleh

Grozeff

et

al.

(2009),

ditemukan

bahwa

dengan

mengombinasikan penggunaan 1-MCP dan pengaturan suhu, kelembapan dan sinar optimum
pada tempat penyimpanan, umur simpan bayam dapat mencapai empat minggu, tingkat
proteolisis dan penurunan antioksidan akibat kerja etilen dapat dicegah secara signifikan.
Dengan adanya sifat ini, bayam dapat lebih mempertahankan nilai gizinya.

KESIMPULAN

Tingkat kecepatan kerusakan pada bayam selama pascapanen sangat tinggi,


dipengaruhi oleh berbagai faktor internal dan eksternal. Dapat dilakukan
serangkaian

teknik

penanganan

untuk

mengatasinya,

mulai

dari

saat

pemanenan hingga penyimpanan. Dengan memodifikasi faktor eksternal serta


penggunaan teknologi seperti CAS, MAP dan 1-MCP, masa umur simpan bayam
dapat diperpanjang dan kualitasnya dapat dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Penanganan Pasca Panen, Departemen Pertanian. 2007. Penanganan
Pasca Panen

Sayuran, Leaflet Sayur-Hortikultura, Jakarta.

Ferrante, A., A. Francini. 2006. Ethylene and Leaf Senescence, (dalam Ethylene Action in
Plants, N.A. Khan, Ed.), Berlin: Springer-Verlag.
Grozeff, G.G., M.E. Micieli, F.Gomez, L. Fernandez, J.J. Guiamet, A.R. Chaves, dan
C.G. Bartoli. 2009. 1-Methyl cyclopropene Extends Postharvest Life of Spinach Leaves,

Postharvest Biol. Technol., 55:182-185.


Kader, A.A. dan M.E. Saltveit. 2003. Atmosphere Modification, (dalam Postharvest
Physiology and Pathology of Vegetables, J.A. Bartz and J.K. Brecht, Eds.), New
York: Marcel-Dekker, Inc.
Nunes, M.C.D.N. dan J.P. Emond. 2003. Storage Temperature, (dalam Postharvest
Physiology and Pathology of Vegetables, J.A. Bartz and J.K. Brecht, Eds.), New
York: Marcel-Dekker, Inc.
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Rukmana, R. 1994. Bayam Bertanam dan Pengolahan Pascapanen.Yogyakarta:
Kanisius.

Sisler, E.C., M. Serek. 1999. Inhibitors of Ethylene Responses in Plant at The Receptor
Level: Recent Developments, Physiol. Plant. 100: 577582.
Toledo, M.E.A., Y. Ueda, dan Shirosaki, T. 2003. Changes of Ascorbic Acid Contents in
Various Market Forms of Spinach (Spinacea oleracea L.) during Postharvest Storage
in Light and Dark Conditions, Sci. Rep. Grad. sch. Agric. & Biol. Sci. 55:1-6.
Utama, I.M.S dan Antara, N.S. 2013. Pasca Panen Tamanan Tropika: Buah dan Sayur.

Denpasar : Tropical Plant Curriculum Project Udayana University.


Wang, C.Y. 2003. Leafy, Floral, and Succulent Vegetables, (dalam Postharvest Physiology
and Pathology of Vegetables, J.A. Bartz and J.K. Brecht, Eds.), New York: MarcelDekker, Inc.
Whitaker, B.D. 2003. Chemical and Physical Changes in Membranes, (dalam Postharvest
Physiology and Pathology of Vegetables, J.A. Bartz and J.K. Brecht, Eds.), New
York: Marcel-Dekker, Inc.
Wills, R.B.H., B. McGlasson, D. Graham, dan D. Joyce. 1998. Postharvest: An Introduction
to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed.
Sydney: The University of New South Wales Press, Ltd.
Yehoshua, S.B. dan V. Rodov. 2003. Transpiration and Water Stress, (dalam Postharvest
Physiology and Pathology of Vegetables, J.A. Bartz and J.K. Brecht, Eds.), New
York: Marcel-Dekker, Inc.