Anda di halaman 1dari 28

I.

PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan
:
- Pembuatan Yoghurt
B. Tujuan Percobaan :
- Mahasiswa dapat membuat yoghurt
- Mahasiwa dapat memahami proses pembuatan yoghurt
- Mahasiswa dapat membuat yoghurt dan evaluasi yoghurt yang
-

baik
Mahasiswa dapat mengetahui proses yang berlangsung selama
fermentasi menjadi yoghurt

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung


beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,
maka protein susu bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Susu biasanya
berupa cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina dan
merupakan sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai
produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan
lain-lain untuk konsumsi manusia (Kurniawan, 2009).
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Susu mengandung
banyak vitamin dan protein. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi atau biasa
disebut dengan nama yoghurt dan kefir (Kurniawan, 2009). Susu fermentasi
merupakan salah satu diversifikasi olahan susu yang dihasilkan dengan cara
memfermentasi susu segar oleh aktivitas mikroorganisme yang cocok dan
menghasilkan penurunan pH dengan atau tanpa koagulasi (Surono, 2004). Bakteri
berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi
menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah
sebabnya rasa susu fermentasi cenderung asam, dan sedikit ada rasa alkohol dan
soda, sehingga membuat terasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan
alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk
(Usmiati, 2007).
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk
fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Bahan kering tanpa lemak
terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat,
oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen),
dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Susu merupakan bahan
pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein
susu), dan laktosa. Kandungan susu segar yang kompleks rentan mengalami
kerusakan. Kontaminasi bakteri pada susu segar menyebabkan perubahan warna
dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi dan susu hasil pemerahan tidak

dapat disimpan lama. Agar susu dapat tahan lebih lama, maka susu harus
diawetkan misalnya dengan membuat yoghurt (Rachmawaty, 2010).
Tabel 1. Syarat mutu susu segar (SNI, 1998)
Karakteristik
1. Berat jenis (pada suhu 27,5oC)
minimum
2. Kadar lemak minimum
3. Kadar bahan kering tanpa lemak
minimum
4. Kadar protein minimum
5. Warna, bau, rasa dan kekentalan
6. Derajat keasaman
7. Uji alkohol (70%)
8. Uji katalase maksimum
9. Angka refraksi
10. Angka reduktase
11. Cemaran mikroba maksimum :
a) Total kuman
b) Salmonella
c) E.coli (patogen)
d) Coliform
e) Streptococcus Group B
f) Streptococcus aureus
12. Jumlah sel radang maksimum
13. Cemaran logam berbahaya,
maksimum :
a) Timbal (Pb)
b) Seng (Zn)
c) Merkuri (Hg)
d) Arsen (As)
14. Residu:
a) Antibiotika
b)Pestisida/insektisida

Syarat
1,0280
3,0%
8,0%
2,7%
Tidak ada perubahan
6-7oSH
Negatif
3 cc
36-38
2-5 jam
1x106 CFU/ml
Negatif
negatif
20/ml
Negatif
1x102ml
4x105ml

0,3 ppm
0,5 ppm
0,5 ppm
0,5 ppm
Sesuai dengan peraturan
keputusan bersama menteri
kesehatan dan menteri pertanian

yang berlaku
15. Kotoran dan benda asing
Negatif
16. Uji pemalsuan
Negatif
o
17. Titik beku
-0,520 C s/d -0,560oC
18. Uji peroxidase
Positif
Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri
sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat

fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh bakteri dalam merubah menjadi
asam laktat selain dari susu skim, sumber energi juga diperoleh dari bahan baku
lainnya atau bahan tambahan lain. Semakin banyak yang dapat memproduksi
asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk (Albaarri dan Tri Djoko,
2007).
Produk hasil fermentasi susu yang cukup popular di seluruh dunia ialah
yoghurt dan kefir. Yoghurt memiliki tekstur seperti bubur atau es krim dengan
rasa yang agak asam. Bahan dasar pembuatan yoghurt biasanya menggunakan
susu segar. Akan tetapi, dapat juga digunakan susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan
produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga
dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan)
(Sumantri, 2004).
Kefir

merupakan

minuman

yang

terbuat

dari

susu

dengan

proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. Kefir diperoleh melalui
proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji
kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari
kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis
ragi/khamir nonpatogen (Usmiati, 2007).
Kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan
bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus bersama ragi dan menghasilkan asam dan alkohol. Biji kefir berbentuk
seperti sekumpulan kembang kol kecil, ukuran panjang sekitar 1-3 cm, berbentuk
bulat-bulat (lobus) tidak beraturan dengan warna putih atau putih kekuningan dan
memiliki tekstur yang berlendir tapi kenyal. Biji kefir ini harus dipelihara agar
tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkan ke dalam susu segar setiap
hari dan membiarkannya tumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa biji
kefir akan berkembang 25% lebih banyak (Farnworth, 2005).
Cara pembuatannya adalah dengan memasukkan bubuk kefir ke dalam
susu sapi, kambing, atau domba. Kefir merupakan susu fermentasi yang telah
mengalami fermentasi asam dan alkoholik. Pada tahap akhir pembuatannya

dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat. Fermentasi


kefir berlangsung setelah pasteurisasi dan penambahan butiran atau granulagranula kefir (kefir grains) sebagai starter. Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas
mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas
gula polisakarida yang disebut kefiran.
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi. Proses
fermentasinya menggunakan starter biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu,
butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi. Bakteri
berperan untuk menghasilkan asam laktat, sedangkan ragi dapat menghasilkan gas
asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kefir mengandung beberapa
bakteri menguntungkan, diantaranya ada Lactobacillus caucasus, Leuconostoc,
Acetobacter spesies dan Streptococcus spesies. Sedangkan ragi menghasilkan gas
asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kombinasi karbon dioksida
dengan sedikit alkohol itulah yang menciptakan rasa alkohol dan soda sehingga
memunculkan karakter mendesis jika kefir dirasakan dalam rongga mulut.
Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah : air (89,5%), lemak (1,5%),
protein (3,5%), abu (0,6%), laktosa (4,5%) dan pH 4,6. Banyak sedikitnya asam
laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku,
jenis mikroba starter, dan lama fermentasi. Bahan baku susu yang berkadar lemak
tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi pula.
Pembuatan kefir dengan bahan-bahan susu segar dan starter berupa butirbutir kefir. Bibit kefir berbentuk butiran kapsul yang jika dikeringkan memiliki
tekstur yang keras, butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh
selama inkubasi. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh,
susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan (pasteurisasi). Sedangkan kultur
yoghurt berbentuk cairan yang berasal dari pembuatan yoghurt sebelumnya.
Bibit kefir mengandung banyak mikroorganisme yang belum dapat
diidentifikasi semuanya, Didalam kefir sendiri mengandung beberapa bakteri
menguntungkan yang juga terdapat pada yoghurt serta bakteri yang tidak
ditemukan

di yogurt yaitu Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, acetobacter

spesies dan streptococcus spesies dan selain bakteri, kefir juga mengandung

khamir Saccharomices cerevisiae dan khamir lain yang juga terdapat pada bibit
kefir.

Didalam

bibit

kefir

juga

ditemukan

bakteri Lactocococcus

lactis, Lactobasillus kefir, L. parakefir, L. kefirgranum, dan L. acidophilus yang


berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. L. kefiranofaciens sebagai
pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari
sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa.
Selain itu juga ditemukan L. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan
Saccharomyces delbrueckii). Sedangkan kultur yoghurt hanya mengandung dua
jenis bakteri yang keduanya merupakan bakteri asam laktat.
Yoghurt adalah suatu bahan pangan, hasil fermentasi susu oleh bakteri
asam laktat (Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus) yang
mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak dengan rasa asam
yang segar. Hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat tersebut menghasilkan
bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudding. Kata yoghurt berasal dari
bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan
yoghurt

diteliti

mengandung probiotik atau bakteri

bermanfaat salah

satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa


yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.
Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu
(laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt dibuat
dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang
dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri
perombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat.
keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang
potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri

Streptococcus salivarius subsp. hermophilus dan Lactobacillus bulgaricus


(Buckle et al, 1987).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang
dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan kandungan protein, beberapa
vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu
darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa
dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan
(Buckle et al, 1987).
Fermentasi ialah proses baik yang terjadi secara aerob maupun anaerob
yang menghasilkan berbagai produk dan melibatkan aktivitas mikroba atau
ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989 dalam
Widowati, 2003).

Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk

mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk
pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan (Widowati,
2003).
Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi yang terjadi secara anaerob
dan biasa terjadi dalam otot. Hasil akhir dari fermentasinya adalah asam laktat
(Sumantri, 2004). Klasifikasi bakteri asam laktat revisi terbaru, ada 10 genera
yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, yaitu Aerococcus,
Carnobacterium,

Enterococcus,

Lactobacillus,

Lactococcus,

Leuconostoc,

Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, dan Vagococcus (Rahayu dan


Magino, 1997 dalam Hassan, 2006).
Yoghurt dan kefir mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu
mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran
pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam
laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan
Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt maupun kefir biasanya mengandung jutaan

hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya. Keberadaan bakteri


yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya
(Andayani, 2007). Bakteri asam laktat yang biasa digunakan untuk kultur starter
antara lain :
1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus merupakan salah satu
bakteri yang dapat hidup dalam usus namun hanya dapat bertahan sekitar
tiga jam setelah masuk ke dalam usus bersama dengan yoghurt yang
diminum (Yuguchi dkk, 1992). Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus berbentuk batang medium atau panjang, termasuk ke dalam
gram positif, tidak dapat tumbuh pada suhu 100C tetapi tumbuh baik pada
suhu 450C, reduksi litmus kuat, tidak tahan garam (6,5%), dan dapat
bersifat termodurik (Rahman dkk, 1992).
2. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus merupakan pasangan
dari Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam pembuatan
yoghurt. Berbeda dari L. delbrueckii subsp. bulgaricus yang tahan dalam
usus manusia, bakteri S. salivarius subsp. thermophilus tidak tahan hidup
dalam usus manusia (Yuguchi dkk, 1992). Bakteri S. salivarius subsp.
thermophilus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk bulat
membentuk seperti rantai panjang atau pendek, dapat mereduksi litmus
milk dan katalase negatif. Bakteri ini tidak toleran terhadap konsentrasi
garam lebih dari 6,5% dengan pH optimal untuk pertumbuhan adalah 6,5.
Bakteri ini dapat tumbuh pada sushu 450C dan tidak dapat tumbuh pada
suhu 100C.
Menurut Sumantri (2004), Proses terjadinya fermentasi asam laktat dapat
dijabarkan sebagai berikut :

Reaksinya :

C6H12O6 2 C2H5OCOOH + Energi


enzim

Prosesnya :
A) Glukosa Asam Piruvat (proses glikolisis)

enzim
C6H12O6 2 C2H5OCOOH + Energi
B) Dehidorgenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik dari koagulannya,
yoghurt dibedakan menjadi dua jenis yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set
yoghurt adalah produk dengan waktu fermentasi susu berada dalam kemasan
kecil, sehingga memungkinkan koagulannya tidak berubah (Rahman dkk, 1992).
Pada pembuatan stirred yoghurt proses fermentasi susu dilakukan di dalam tangki
atau wadah yang besar dan setelah fermentasi selesai produk dikemas dalam
kemasan kecil. Hal ini memungkinkan koagulannya rusak dan pecah selama
pendinginan dan pengemasan (Helferich dan Westhoff, 1980).
Menurut Rahman, dkk (1992), masih banyak dijumpai produk-produk
yoghurt lain yang telah dimodifikasi antara lain :
a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah proses fermentasi
dilakukan pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpan.
b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan dalam suhu beku.
c. Dietic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori dan rendah laktosa dan
biasanya diberi penambahan vitamin atau protein.
d. Konsentrat yoghurt, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%
atau yoghurt kering dengan total padatan sekitar 90-94%.
Yoghurt pada umumnya mengandung komposisi gizi atau nutrisi yang
hampir sama dengan komponen susu segar sebagai bahan baku utamanya. Akan
tetapi, pada yoghurt didapati adanya aktivitas bakteri yoghurt yang akhirnya
menyebabkan peningkatan dan penurunan terhadap asam amino tertentu selama
terjadinya proses fermentasi, tetapi perubahan yang terjadi tidak signifikan
(Helferich dan Westhoff, 1980). Bakteri dalam proses pembuatan yoghurt akan
menggunakan vitamin B komplek, sehingga di dalam yoghurt akan kekurangan
vitamin B komplek. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), yoghurt dapat
mensuplai seluruh asam amino esensial dan nutrisi lainnya. Akan tetapi, yoghurt
tidak cukup mengandung vitamin C, vitamin B komplek, dan mineral besi.

Hasil analisis kandungan gizi susu dan yoghurt oleh Tamime dan Robinson
menunjukkan yoghurt mengandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium, dan
potasium yang lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi kandungan lemaknya
lebih rendah.
Tabel 2. Kandungan Gizi Susu dan Yoghurt Tiap 100 gram
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Kandungan (unit/100 g)
Susu
Yoghurt
Kalori
67,5
72
Protein (g)
3,5
3,9
Lemak (g)
4,25
3,4
Karbohidrat (g)
4,75
4,9
Kalsium (mg)
119
145
Sodium (mg)
50
47
Potasium (mg)
152
186
Sumber : Tamime dan Robinson (1989).

Menurut Winarno, dkk (2003), mikroflora usus mengandung bakteri


tertentu yang dapat digolongkan dalam kelompok yang membantu kesehatan dan
kelompok lain yang bersifat patogen. Jika jumlah bakteri yang merugikan
patogen) melebihi jumlah bakteri yang menguntungkan, maka akan terjadi
gangguan pada pencernaan dan mengganggu sistem kekebalan tubuh sehingga
menyebabkan

sakit.

Sebagian

besar

bakteri

asam

laktat

(Lactobacilli,

Streptococci, Enterococci, dan Bifidobacteria) merupakan spesies bakteri yang


menguntungkan bagi kesehatan.
Beberapa efek kesehatan (Theraupetic purposes) yang telah dibuktikan
dengan mengkonsumsi susu fermentasi menurut Robinson (1999) antara lain :
terdapat beberapa memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan
dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat
dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi
konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah Lactose
intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta mengontrol
kadar kolesterol dalam darah dan tekan darah.
Lactose intolerance merupakan suatu kelainan yang dimiliki seseorang,
yang ditandai dengan tidak tahan terhadap laktosa susu sehingga menyebabkan
diare. Hal ini disebabkan defisiensi atau kekurangan enzim pencerna laktase.

Enzim laktase diperlukan untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Yoghurt merupakan salah satu produk susu dengan kadar laktosa yang sedikit,
sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance tanpa menyebabkan
gejala-gejala yang merugikan. Susu hasil dari fermentasi dinyatakan Winarno, dkk
(2003) kadar laktosanya turun mencapai 25%, sehingga kadar laktosa yang tersisa
sekitar 75%.
Yoghurt dengan hasil yang baik menurut SNI 01-2981-1992 harus
memenuhi beberapa syarat sebagai berikut :
Tabel 3. Syarat Mutu Yoghurt

Kriteria Uji

1. Keadaan
1.1 Penampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa
1.4 Konsistensi
2. Kadar lemak (b/b)
3. Total padatan susu
bukan lemak (b/b)
4. Protein
(Nx6,38)
(b/b)
5. Kadar abu (b/b)
6. Keasaman (dihitung
sebagai asam laktat)
(b/b)
7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb)
7.2 Tembaga (Cu)
7.3 Timah (Sn)
7.4 Raksa (Hg)

8. Arsen
9. Cemaran mikroba
9.1 Bakteri Coliform
9.2 Salmonella

Satua
n

Yoghurt tanpa perlakuan


panas setelah fermentasi
Yoghurt Yoghurt
Yoghurt rendah
tanpa
lemak
lemak

Yoghurt dengan perlak


panas setelah ferment
Yoghurt Yo
Yoghurt
rendah
t
lemak
le

cairan kental-padat
normal/khas
asam/khas
homogen
Min. 3,0 0,6 2,9 Maks. 0,5

cairan kental-padat
normal/khas
asam/khas
homogen
Min. 3,0 0,6 2,9 Ma

Min. 8,2

Min. 8,2

Min. 2,7

Min. 2,7

Maks. 1,0

Maks. 1,0

0,5 2,0

0,5 2,0

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0,3
Maks. 20,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03

Maks. 0,3
Maks. 20,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03

mg/kg

Maks. 0,1
Maks. 10,0
Negatif/ 25 g
Negatif/25 g

Maks. 0,1
Maks. 10,0
Negatif/ 25 g
Negatif/25 g

APM/g
atau
koloni/g

9.3
Listeria
monocytogenes
10. Jumlah
bakteri
Koloni/g
Min. 107
starter*
* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1992).
fase-fase pertumbuhan pada bakteri, yaitu:
1.

fase lag ditandai tidak terjadi penambahan jumlah sel, tetapi aktivitas
metabolisme sedang berlangsung untuk persiapan pembelahan sel. Selain itu
kemungkinan terjadi sintesis enzim, protein, RNA dan penambahan volume
atau massa.

2.

fase log (eksponensial) merupakan suatu pola pertumbuhan yang


seimbang dan cepat. Sel-sel bakteri membelah secara teratur dengan laju yang
konstan, tergantung pada komposisi medium kultur dan kondisi inkubasi. Laju
eksponensial pertumbuhan dari suatu kultur bakteri dinyatakan sebagai waktu
generasi. Selama fase log metabolisme sel paling aktif, sintesis bahan sel
sangat cepat dan jumlahnya konstan sampai nutrien habis.

3.

fase stasioner terjadi penumpukan racun akibat metabolisme sel dan


kandungan nutrien mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga
beberapa sel mati sedangkan yang lainnya tetap hidup. Tetapi fase stasioner
bukanlah merupakan fase yang diam, bakteri masih melakukan aktivitas
memproduksi metabolit sekunder seperti antibiotik.

4.

fase kematian sel bakteri kehilangan kemampuan untuk membelah diri


walaupun mereka ditempatkan dalam medium yang segar (baru). Seperti fase
pertumbuhan yang cepat, fase kematian juga bersifat eksponensial, sehingga
sel bakteri mati dalam waktu cepat dan beberapa jam kemudian tidak terdapat
kehidupan dalam medium kultur.

III.

METODE

A. ALAT
B. BAHAN
1. Ose
1. Biakan LB (Lactobacillus bulgaricus)
2. Erlenmeyer
2. Biakan ST (Streptococcus thermophilus)
3. Bunsen
3. Medium MRS Broth
4. Inkubator
4. Susu Skim
5. Gloves
5. Susu UHT (Ultramilk)
6. Masker
6. Kefir
7. Vortex
7. Korek Api
8. Autoklaf
8. Gelas + Tutup Plastik
9. Panci
9. Spidol
10. Sendok pengasuk (susruk) 10. Kapas
11. Kompor
11. Sirup
12. Laminair Air Flow
12. Aquadest
13. Tabung Reaksi
13. Starter komersial Cimory Red Grape
14.Starter komersial Black Mulbery Yoghurt
Yummy
15. Starter komersial Yummy mangga
16.Starter komersial Cimory Mixed Berry

C. CARA KERJA
a. Pembuatan kefir
Susu UHT full cream (Ultramilk) diambil sebanyak 500 mL
kemudian dimasukkan ke dalam panci lalu dipanaskan dengan suhu
82oC selama 15 detik. Setelah dipanaskan, kemudian didinginkan
sampai suhu berkisar 25-27oC lalu kefir sebanyak 5 gram dimasukkan
ke dalam panci. Kefir yang telah tercampur rata dengan susu, dibagi ke
dalam 4 cup steril dan disimpan pada suhu ruang selama 8 jam, setelah
itu lanjut disimpan di dalam kulkas selama 24 jam.

b. Pembuatan yoghurt dengan starter komersial


Susu UHT full cream (Ultramilk) diambil sebanyak 500 mL
kemudian dimasukkan ke dalam panci lalu dipanaskan pada suhu
berkisar 72oC selama 15 detik. Setelah dipanaskan, kemudian
didinginkan sampai suhu 42oC dan diinokulasikan dengan setiap starter
komersial (Cimory Red Grape, Black Mulbery Yoghurt Yummy,
Yummy mangga, dan Cimory mixed Berry) sambil diaduk sampai rata.
Setiap starter komersial dan susu telah rata tercampur, dituang ke
dalam cup steril masing-masing dan diinkubasi dengan suhu 42oC
selama 6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt disimpan di dalam kulkas
dan dilakukan uji organoleptik.
c. Pembuatan yoghurt dengan inkubasi BAL
Setiap biakan Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus
bulgaricus diambil menggunakan jarum ose dan diinkolasikan ke
dalam medium MRS (de Man Rogosa Sharpe) Broth sebanyak 10 mL
kemudian diinkubasi pada suhu 42oC selama 24 jam.
d. Pembuatan starter

Susu krim dibuat dengan konsentrasi 40% dalam 400 mL


aquadest dan dibagi masing-masing 80 mL ke dalam 4 erlenmeyer.
Setelah itu, erlenmeyer dimasukkan ke dalam autoklaf dengan suhu
121oC selama 10 menit. Kemudian kultur Streptococcus thermopillus
dan Lactobacillus bulgaricus masing-masing diambil sebanyak 10 mL
dan divortex. Setelah divortex, masing-masing kultur dimasukkan ke
dalam susu skim steril dan diinkubasi pada suhu 42oC selama 24 jam.

e. Pembuatan yoghurt dengan starter biakan


Susu cair UHT (Ultramilk) dan susu skim bubuk 4% dicampur
dan dimasukkan ke dalam 800 mL. Kemudian, dipanaskan pada suhu
72oC selama 15 detik. Setelah dipanaskan, susu dicampur dengan
masing-masing starter dengan konsentrasi 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%,
dan 8% Kemudian masing-masing konsentrasi dituangkan ke dalam
cup steril dengan diinkubasi selama 6 jam pada suhu 42oC. Setelah
selesai diinkubasi, semuanya ditambah dengan sirup sebanyak 1
sendok teh dan diamati pH, tekstur, rasa, aroma, kesolidan, dan
kesukaan pada masing-masing starter.
Cara Pembuatan Yoghurt yang Benar menurut Anonim (2007) :
Alat-alat yang dibutuhkan tidak terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40
cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup. Bahan utama yang dibutuhkan
untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair
langsung, tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.
Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :
a. Susu cair sebanyak 1 liter ditambahkan dengan susu krim sebanyak 15%.
Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan
sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga
nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
b. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai
hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt (starter)

sebanyak 2-5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit
yoghurt (starter) dapat dibuat sendiri atau membelinya di toko tertentu
yang menjualnya. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan
yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma
sebagai bibit yoghurt.
c. Yoghurt didiamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk
menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental. Semakin tinggi total
solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt
yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan
tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan
selanjutnya.
d. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang
tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan
makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci. Yoghurt dapat disajikan
tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad
buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
e. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca.
Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak
tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih
lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kefir
Sampe
l
1
2
3
4

pH

Tekstur

Rasa

Aroma

Kesolidan

5,7
5,8
6
5,9

Lembut
Lembut
Cair
cair

Susu
Sedikit asam
Susu
Khas susu

Susu sedikit asam


Sedikit asam
Asam
Khas susu

+
+
+
+

Tabel 2. Hasil Pengamatan Yoghurt dengan Starter Komersial


Sampe

5,6

Lembut

5,6

Lembut

5,6

Lembut

asam +
Asam ++

4,1

cair

Asam ++

Tekstur

Rasa

Aroma

Susu+asa

Yoghurt

m
Sedikit

anggur

Kesolida
n

Rata

Panelis

-rata

A B C D E

++

Susu

Yoghurt
Khas

++++

+++

yoghurt

Tabel 3. Hasil Pengamatan Yoghurt dengan Starter


Sampel
2%

pH
6

Tekstur
lembut

Aroma
Khas
yoghurt

Kesolidan
+

Rata-

Panelis

rata

B C D

3%

lembut

4%

lembut

5%

5,91

cair

6%
7%

5,91
5,85

lembut
lembut

8%

6,2

cair

9%

5,8

cair

Susu
Sedikit
asam +
Sedikit
asam ++
Susu
Susu
Khas
susu
Khas
susu

++

+++
+++

7
3

6
5

6
8

7
8

6
7

6
8

+++

++

B. PEMBAHASAN
Yoghurt merupakan suatu produk hasil olahan dari fermentasi susu yang di
dalamnya mengandung bakteri baik seperti Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus yang dapat memperbaiki keseimbangan flora di
saluran pencernaan. Bahan dasar dari pembuatan yoghurt ialah susu segar. Yoghurt
dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu dengan mengontrol
suhu dibawah temperatur dan kondisi lingkungan. Bakteri baik tersebut akan
merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Yoghurt memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
susu segar. Yoghurt sangat baik dikonsumsi oleh penderita kolesterol, karena pada
yoghurt kandungan lemaknya rendah. Akan tetapi, vitamin dan mineral pada
yoghurt sangat rendah. Yoghurt merupakan salah satu pangan fungsional yang
ditawarkan bagi para penderita lactose intolerance. Kadar laktosa yang tinggi
pada susu menyebabkan penderita lactose intolerance menjadi diare dan tidak
dapat mengonsumsi susu. Oleh karena itu, ditawarkan produk berupa yoghurt
yang memiliki kandungan gizi hampir sama dengan susu tetapi kadar laktosanya
rendah.
Pada praktikum pembuatan yoghurt pada pratikum ini digunakan bahan
berupa susu skim dan susu cair ultramilk. Susu yang digunakan untuk pembuatan
yoghurt harus yang bermutu baik, bersih, dengan komposisi normal dan
kandungan bakteri rendah. Standar minimal kadar lemak susu yang digunakan

dalam pembuatan yoghurt ialah 3%, jika >3% maka produk yang dihasilkan
kurang menarik. Apabila menginginkan yoghurt dengan hasil yang velvety dan
menarik maka dibutuhkan susu dengan kadar lemak normal. Protein yang
terkandung dalam susu juga perlu diperhatikan. Semakin tinggi kadar protein,
terutama kasein maka tekstur yoghurt yang diperoleh akan padat dan lebih baik.
Semakin tinggi susu skim yang ditambahkan semakin tinggi kadar
proteinnya karena susu skim merupakan sumber protein. Susu skim digunakan
untuk mencapai kandungan solid non fat dan sebagai sumber protein. Kadar
protein yang tinggi secara tidak langsung juga menunjukkan bahwa jumlah asam
(asam laktat) pun tinggi. Susu skim digunakan sebagai media pertumbuhan
bakteri asam laktat. Kandungan protein pada susu skim dikenal dengan sebutan
kasein.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah
laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan karbohidrat susu digunakan sebagai
sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam
laktat. Asam laktat yang terbentuk dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan
keasaman susu meningkat atau pH menurun. Kasein merupakan komponen
terbanyak yang terkandung dalam susu yang peka terhadap asam. Jika dalam
kondisi asam maka kasein akan tidak stabil dan menyebabkan kasein terkoagulasi
membentuk padatan yang disebut dengan yoghurt.
Secara umum, tahapan proses pembuatan yoghurt meliputi pemanasan,
pendinginan, dan pemeraman Apabila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk
flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula
sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.
a. Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada
susu seperti Mycobacterium stubercolis dan Micrococcus. Mikroba yang
terkandung dalam susu berkemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri
stater. Pemanasan juga bertujuan untuk menurunkan kandungan air pada susu,
karena pada yoghurt diinginkan hasil akhir dengan konsistensi yang cukup padat.
Pada praktikum, dilakukan pemanasan dengan menggunakan kompor dengan

diaduk merata hingga agak kental kemudian diangkat (dipertahankan susu tidak
samppai mendidih). Jika mendidih, maka akan memungkinkan terjadinya
kerusakan, karena pecahnya protein yang terkandung dalam susu.
b. Pendinginan
Pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu susu pasca pemanasan
secara cepat. Proses ini dilakukan juga untuk memberikan kondisi yang optimum
bagi bakteri starter. Setelah susu dipindahkan ke dalam gelas-gelas plastik yang
telah diberi tanda dengan variasi konsentrasi, lalu didiamkan hingga tidak terlalu
dingin (suam-suam kuku, suhu 40-450C). Suhu tersebut merupakan suhu yang
paling optimum untuk media pertumbuhan starter yoghurt yang ditambahkan.
c. Inkubasi
Inkubasi merupakan proses fermentasi dengan menggunakan inkubator
yang diatur pada suhu 40-450C selama 4-6 jam. Proses fermentasi susu akan
memiliki konsistensi berupa pasta atau pudding dan memiliki citarasa yang
spesifik karena timbulnya senyawa-senyawa yang mudah menguap yang
dihasilkan oleh bakteri starter. Pada praktikum, dipakai suhu 420C selama 6 jam
untuk proses inkubasi campuran susu+ starter. Sedangkan pada pembuatan
starter,inkubasi dilakukan pada suhu 370C selama 24 jam. Proses fermentasi
(inkubasi) dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal dan ketika
diukur memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4-4,6. Setelah
diambil dari inkubator, yoghurt yang telah jadi disimpan pada suhu dingin dan
sudah bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
Starter atau biakan yang digunakan pada yoghurt yang merupakan susu
hasil proses fermentasi kali ini adalah campuran bakteri asam laktat Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kultur starter memegang peranan
yang cukup penting dalam pembuatan yoghurt. Mutu kultur starter yang
digunakan akan memengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang dihasilkan.
Umumnya kultur starter yang terdiri dari campuran bakteri asam laktat akan
menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik daripada dalam bentuk tunggal.
Hasil yoghurt yang baik didapatkan dengan menggunakan perbandingan starter
1:1 antara S.thermophilus dengan L.bulgaricus. Lactobacillus lebih berperan

dalam

pembentukan

aroma,

sedangkan

Streptococcus

berperan

dalam

pembentukan citarasa.
Hasil dari praktikum pembuatan yoghurt dengan 10 variasi konsentrasi
pemberian starter seluruhnya menghasilkan pH >5. Pada konsentrasi 2% dan 3%
diperoleh rasa yang tidak asam dan agak asam. Pada praktikum diperoleh juga
yoghurt yang gagal, yaitu pada konsentrasi 4% teksturnya cair, tidak solid. Hal
yang sama juga terjadi pada konsentrasi 11% berbentuk tidak solid. Yoghurt yang
tidak jadi ini dapat disebabkan oleh proses pemanasan yang tidak benar dan juga
saat proses homogenisasi yang tidak seluruhnya merata. Sehingga saat diinkubasi,
padatan susu tidak dapat menyatu.
Nilai pH yang diperoleh dari seluruh konsentrasi tidak sesuai dengan mutu
yoghurt yang baik. Yoghurt dengan mutu yang baik memiliki total asam laktat
0,85-0,95% atau dengan pH 4-4,5. Tingkat keasaman pada yoghurt yang dibuat
saat praktikum berbeda sedikit dengan pH yang seharusnya dimiliki oleh yoghurt. Hal
ini dapat disebabkan dari penggunaan susu skim yang kurang, karena susu skim dijadikan
sebagai sumber energi oleh bakteri sehingga dapat terbentuk asam laktat. Tingkat
keasaman juga dapat dipengaruhi pemakaian kultur starter yang tidak murni. Yang paling
mendekati yoghurt dengan mutu baik ialah yoghurt dengan konsentrasi 10%, nilai pH
yang diperoleh 5,1. Sebagian besar aroma yang diperoleh dari yoghurt ialah aroma susu
asam.
Selain dilakukan uji organoleptik, diuji juga tingkat kesukaan. Hasil dari uji
kesukaan, diperoleh yoghurt dengan konsentrasi 8% banyak yang tidak menyukai
rasanya. Yoghurt dengan konsentrasi 2-4% banyak yang tidak menyukai rasanya. Yoghurt
dengan konsentrasi 4%, 5%, dan 11% paling banyak yang menyukai rasanya. Sehingga
dapat dikatakan, bahwa tingkat kesukaan tiap orang terhadap yoghurt berbeda-beda. Hasil
dari uji keseluruhan, didapatkan yoghurt dengan konsentrasi 4% dan 5 % memiliki
konsistensi dan rasa yang pas untuk dikonsumsi. Apabila hasil dari pembuatan yoghurt
pada praktikum kali ini dibandingkan dengan persyaratan mutu SNI mengenai yoghurt,
maka tidak dapat dipastikan bahwa yoghurt yang dibuat masuk ke dalam mutu standar
SNI. Hal ini disebabkan oleh pada praktikum tidak di uji kadar lemak atau pun kadar abu
dari yoghurt. Akan tetapi, jika dilihat secara garis besar, maka yoghurt yang dibuat dapat
dikatakan memenuhi standar dan dapat dikonsumsi.

Pada percobaan pengamatan kefir didapatkan hasil pada sampel pertama


didapatkan nilai pH sebesar 5,7 dengan tekstur yang lembut, bercita rasa susu
dengan aroma susu sedikit asam, dan encer, sedangkan pada sampel kedua
didapatkan nilai pH sebesar 5,8 dengan tekstur yang lembut, bercita rasa sedikit
asam dengan aroma yang sedikit asam, dan encer, sedangkan pada sampel ketiga
didapatkan nilai pH sebesar 6 dengan tekstur yang cair, bercita rasa susu dengan
aroma asam, dan encer, dan pada sampel keempat didapatkan nilai pH sebesar 5,9
dengan tekstur yang lembut, bercita rasa khas susu dengan aroma khas susu, dan
encer.
Pada hasil pengamatan yoghurt dengan starter komersial didapatkan hasil
pada sampel pertama didapatkan nilai pH sebesar 5,6 dengan tekstur yang lembut
yang cukup encer, dengan cita rasa susu dan asam, beraroma yoghurt anggur,
dengan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, panelis A cukup suka dengan
sampel pertama, panelis B suka dengan sampel pertama, panelis C cukup suka
dengan sampel pertama, panelis D sangat suka dengan sampel pertama, dan pada
panelis E cukup suka dengan sampel pertama, sehingga dapat ditarik kesimpulan
yaitu rata-rata panelis cukup suka dengan sampel pertama, sedangkan pada sampel
kedua didapatkan nilai pH sebesar 5,6 dengan tekstur yang lembut yang tidak
begitu encer, dengan cita rasa sedikit asam, beraroma susu, dengan uji
organoleptik dengan 5 orang panelis, panelis A tidak suka dengan sampel kedua,
panelis B tidak suka dengan sampel kedua, panelis C tidak suka dengan sampel
pertama, panelis D cukup suka dengan sampel kedua, dan pada panelis E suka
dengan sampel kedua, sehingga dapat ditarik kesimpulan yaitu rata-rata panelis
tidak suka dengan sampel kedua, sedangkan pada sampel ketiga didapatkan nilai
pH sebesar 5,6 dengan tekstur yang lembut yang sangat encer, dengan cita rasa
cukup asam, beraroma yoghurt, dengan uji organoleptik dengan 5 orang panelis,
panelis A sangat suka dengan sampel ketiga, panelis B sangat suka dengan sampel
ketiga, panelis C sangat suka dengan sampel ketiga, panelis D suka dengan

sampel ketiga, dan pada panelis E sangat suka dengan sampel ketiga, sehingga
dapat ditarik kesimpulan yaitu rata-rata panelis

sangat suka dengan sampel

ketiga, sedangkan pada sampel keempat didapatkan nilai pH sebesar 4,1 dengan
tekstur yang cair yang encer, dengan cita rasa cukup asam, beraroma khas
yoghurt, dengan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, panelis A suka dengan
sampel keempat, panelis B cukup suka dengan sampel keempat, panelis C suka
dengan sampel keempat, panelis D tidak suka dengan sampel keempat, dan pada
panelis E tidak suka dengan sampel keempat, sehingga dapat ditarik kesimpulan
yaitu rata-rata panelis suka dengan sampel keempat.
Pada percobaan yoghurt dengan starter, pada sampel 2% didapatkan nilai
pH sebesar 6, dengan tekstur yang lembut dan tidak begitu encer, dengan aroma
khas yoghurt, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A
sangat suka dengan sampel 2%, panelis B suka dengan sampel 2%, panelis C
tidak suka dengan sampel 2%, panelis D tidak suka dengan sampel 2%, dan
panelis E cukup suka dengan sampel 2%, sedangkan pada sampel 3% didapatkan
nilai pH sebesar 6, dengan tekstur yang lembut yang cukup encer, dengan aroma
khas susu, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A
cukup suka dengan sampel 3%, panelis B cukup suka dengan sampel 3%, panelis
C tidak begitu suka dengan sampel 3%, panelis D tidak begitu suka dengan
sampel 3%, dan panelis E cukup suka dengan sampel 3%, sedangkan pada sampel
4% didapatkan nilai pH sebesar 6, dengan tekstur yang lembut yang tidak begitu
encer, dengan aroma sedikit asam, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang
panelis, pada panelis A suka dengan sampel 4%, panelis B tidak suka dengan
sampel 4%, panelis C tidak begitu suka dengan sampel 4%, panelis D cukup suka
dengan sampel 4%, dan panelis E cukup suka dengan sampel 4%, sedangkan pada
sampel 5% didapatkan nilai pH sebesar 5,91, dengan tekstur yang cair yang tidak
begitu encer, dengan aroma cukup asam, dilakukan uji organoleptik dengan 5
orang panelis, pada panelis A sangat suka dengan sampel 5%, panelis B tidak suka
dengan sampel 5%, panelis C tidak begitu suka dengan sampel 5%, panelis D
tidak begitu suka dengan sampel 5%, dan panelis E suka dengan sampel 5%,
sehingga dapat disimpulkan rata-rata panelis tidak begitu suka dengan sampel 5%,

sedangkan pada sampel 6% didapatkan nilai pH sebesar 5,91, dengan tekstur yang
lembut yang cukup encer, dengan aroma susu, dilakukan uji organoleptik dengan
5 orang panelis, pada panelis A sangat suka dengan sampel 6%, panelis B sangat
suka dengan sampel 6%, panelis C sangat suka dengan sampel 6%, panelis D
sangat suka dengan sampel 6%, dan panelis E sangat suka dengan sampel 6%,
sehingga dapat disimpulkan rata-rata panelis sangat suka dengan sampel 6%,
sedangkan pada sampel 7% didapatkan nilai pH sebesar 5,85, dengan tekstur yang
lembut yang cukup encer, dengan aroma susu, dilakukan uji organoleptik dengan
5 orang panelis, pada panelis A tidak begitu suka dengan sampel 7%, panelis B
suka dengan sampel 7%, panelis C sangat suka dengan sampel 7%, panelis D
sangat suka dengan sampel 7%, dan panelis E sangat suka dengan sampel 7%,
sehingga dapat disimpulkan rata-rata panelis sangat suka dengan sampel 7%,
sedangkan pada sampel 8% didapatkan nilai pH sebesar 6,2, dengan tekstur yang
cair yang cukup encer, dengan aroma susu, dilakukan uji organoleptik dengan 5
orang panelis, pada panelis A tidak suka dengan sampel 8%, panelis B sangat suka
dengan sampel 8%, panelis C suka dengan sampel 8%, panelis D suka dengan
sampel 8%, dan panelis E sangat suka dengan sampel 8%, sehingga dapat
disimpulkan rata-rata panelis suka dengan sampel 8%, sedangkan pada sampel 9%
didapatkan nilai pH sebesar 5,8, dengan tekstur yang cair yang cukup encer,
dengan aroma khas susu, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada
panelis A tidak suka dengan sampel 9%, panelis B sangat suka dengan sampel 9%,
panelis C sangat suka dengan sampel 9%, panelis D suka dengan sampel 9%, dan
panelis E tidak suka dengan sampel 9%, sehingga dapat disimpulkan rata-rata
panelis sangat suka dengan sampel 9%.

V.

KESIMPULAN

1. Yoghurt merupakan hasil dari fermentasi susu dengan bantuan bakteri


Streptococus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
2. Tekstur yoghurt yang diperoleh sebagian besar ialah solid dan lembut,
hanya pada konsentrasi 4% dan 11% yang tidak didapatkan sama dengan
yang lainnya.
3. Rasa yoghurt yang di hasilkan kurang asam dapat disebabkan oleh
penggunaan starter yoghurt tidak asli/murni. Hal ini juga di sebabkan oleh
lamanya waktu pemanenan, semakin lama di fermantasi maka rasa yoghurt
akan semakin asam.
4. Yoghurt yang di hasilkan memiliki bau/aroma sesuai dengan aroma susu
hasil fermentasi, yaitu susu asam.
5. Tingkat kesukaan pada yoghurt berbeda-beda tiap orang.
6. Tingkat kesukaan praktikan pada yoghurt dengan konsentrasi 4%, 5%, dan
11%.
7. Yoghurt dengan mutu yang baik memiliki derajat keasaman tidak lebih
dari 5 (pH 4-4,5).
8. Hasil pembuatan yoghurt dengan konsentrasi yang berbeda masuk ke
dalam mutu standar SNI.

VI.
Anonim.

2007.

Cara

DAFTAR PUSTAKA
Membuat

Yoghurt

Yang

http://bisnisukm.com/cara-membuat-yogurt-yang-benar.html.

Benar.
9

April

2012.
Albaarri, A. N. dan Tri Djoko. 2007. Analisa pH, Keasaman, Dan Kadar
Laktosa Pada Yakult, Yogurt, Kefir. http://milkordie.blogspot.com/. 10
April 2012.
Andayani, Ratna. 2007. Yoghurt Untuk Kesehatan. http:// google.com/. 9 April
2012.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992, Syarat Mutu
Yoghrut.

http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI

%202981_2009.pdf. 10 Apeil 2012.


Darwis, A. A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi Mikrobial. Pusat Antar
Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Di dalam Widowati,
Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam Pembuatan
Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian
Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.
Hassan, Z. H. 2006. Isolasi Lactobacillus, Bakteri Asam Laktat Dari Feses
Dan Organ Saluran Pencernaan Ayam. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Kalimantan Selatan.
Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall, Inc.,
Englewood Cliffs. New Jersey.

Kurniawan,

I.

2009.

Pembuatan

Yoghurt

Susu

Sapi.

Universitas

Muhammadiyah Surakarta.
Rachmawaty,

E.

D.

2010.

Laporan

Pembautan

Yoghurt.

http://ekadewirachmawaty.blogspot.com/2010/11/laporan-pembuatanyoghurt.html. 9 April 2012.


Rahayu, E. S. dan S. Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat: Isolasi dan
Identifikasi. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Rahayu, K. dan Sudarmadji, S. 1989. Mikrobiologi Pangan, Fermentasi
Pangan dari Protein Hewani. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Rahman, A., Fardiaz, S. Rahayu, W. D., Suliantri, dan Nurwitri, C. C. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Robinson, R. K. 1999. Encyclopedia Of Food Microbiology. Academic Press.
Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi
Fruitghurt dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding
Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik UNDIP.
Tamime, A. Y. dan Robinson, R. K. 1989. Yoghurt Science And Technology.
Pergamon Press ltd. New York.
Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam
Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai
Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.
Winarno, F. G., Ahnan, W. W., dan W. Widjajanto. 2003. Flora Usus dan
Yoghurt. Penerbit : M-Brio Press. Bogor.
Yuguchi, H., Goto, T., dan Okonagi, S. 1992. Fermented Milks, Lactic Drinks,
And Intestinal Microflora. Di dalam : Nakazawa, Y. dan Hosono, A. (eds.).
Function Of Fermented Milk : Challenge For The Health Science. Elsevier
Applied Science, New York, pp : 247-272.

Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan


Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).
TRICK. Jakarta.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 29(2):12-13.