Anda di halaman 1dari 7

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


LEMAK
UJI KETIDAKJENUHAN LEMAK
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
NRP
Kel / Meja
Asisten
Tgl Percobaan

: Fanny Siti Khoirunisa


: 123020228
: H / 10
: Dian Puspitasari
: Rabu, 17 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

LEMAK UJI KETIDAKJENUHAN LEMAH

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan


Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air
yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara
ekstraksi menggunakan pelarut organik yang non polar,
misalnya dietil eter kloroform. Oleh sebab itu senyawa ini
dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam
pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun
struktur lemak bermacam-macam semua lemak mempunya
sifat struktur yang spesifik, yaitu mempunyai gugusan
hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan
hidrokarbon hidrofil.
Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak
dapat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar.
Minyak dan lemak tergolong gliserida, yanitu ester antara
gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dan
gliserol semua diesterkan.
1.2.

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan
pangan.
1.3.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan reaksi antara I2 atau KI dengan ikatan
rangkap dari lemak.
1.4.

Reaksi Percobaan
H

R CH = CH RCOOH + KI/I2 R C C
RCOOH
H H
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

LEMAK UJI KETIDAKJENUHAN LEMAH

II METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan
Ketidakjenuhan Lemak adalah sampel dan I2 atau KI.

Uji

2.2. Pereaksi yang Digunakan


Pereaksi yang digunakan pada Uji Ketidakjenuhan
Lemak I2 atau KI.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada Uji Ketidakjenuhan
Lemak adalah tabung reaksi dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan
1 mL larutan sampel

Teteskan I2 / KI tetes demi tetes

Amati perubahan warna yang terjadi


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

LEMAK UJI KETIDAKJENUHAN LEMAH

III HASIL PENGAMATAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak
Warna
Sampel
Keterangan
I
II
III
Minyak
Tidak
Tidak
Tidak
Lemak Jenuh
Goreng
hilang
hilang
hilang
Lemak Tidak
Alpukat
Hilang
Hilang
Hilang
Jenuh
(Sumber : Fanny dan Ikhsan, Kelompok H, Meja 10, 2014)

Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan


Lemak
3.2. Pembahasan
Dari hasil percobaan dengan menggunakan Uji
Ketidakjenuhan Lemak dapat diketahui bahwa sampel minyak

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

LEMAK UJI KETIDAKJENUHAN LEMAH

goreng setelah ditetesi I2 termasuk lemak jenuh sedangkan


sampel alpukat setelah ditetesi I2 termasuk lemak tidak jenuh.
Lemak atau minyak merupakan salah satu kelompok
yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan
mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak)
adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ester,
benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya
dalam pelarut air (Sudarmadji, 2010).
Pelarut yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan
lemak adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan
ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam
lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Bilangan iodium
adalah banyaknya iodium yang dapat bereaki dengan lemak.
Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan
iodium (Anonim, 2011).
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah
bereaksi) daripada asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda
pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen
(mudah teroksidasi). Karena itu, hanya diproduksi oleh sisa
metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom Hnya bersebrangan tidak mengenl istilah bilangan oksidasi bagi
asam lemak (Anonim, 2011).
Asam lemak jenuh diantaranya asam stearat
mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam
asam lemak tidak jenuh (asam oleat, asam linoleat, dan asam
linolenat) namun asam stearat mempunyai titik lebur yang
jauh lebih tinggi. Umumnya makin tinggi derajat
ketidakjenuhan suatu asam lemak, makin renadah titik
leburnya. Sifat ini menungkinkan kita untuk menerangkan
perbedaan antara lemak dan minyak. Lemak mengandung
asam lemak tak jenuh lebih banyak. Bahwa asam lemak jenuh
mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak
jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan
menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi
daripada adanya bentuk cis (Winarno, 1992).
Asam lemak yang mempunyai rantai karbon pendek
yaitu asam butirat dan kaproat mempunya titik lebur rendah.
Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik leburnya.

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

LEMAK UJI KETIDAKJENUHAN LEMAH

Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak


tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah (Poedjiadi, 200

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan
(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Dari hasil percobaan dengan menggunakan Uji
Ketidakjenuhan Lemak dapat disimpulkan bahwa sampel
minyak goreng setelah ditetesi I2 termasuk lemak jenuh
sedangkan sampel alpukat setelah ditetesi I2 termasuk lemak
tidak jenuh.
4.2. Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Praktikan harus membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih sebelum dan sesudah digunakan, agar pada
saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

LEMAK UJI KETIDAKJENUHAN LEMAH

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Asam Lemak. http://id.wikipedia.org/wiki/keton.
Diakses : 18 April 2014.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI : Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. 2010. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty : Yogyakarta.
Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.