LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II
YEAST FERMENTATION
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia
Oleh :
Nama
NRP
Kel / Meja
Asisten
Tgl Percobaan

: Fanny Siti Khoirunisa

: 123020228
:H/9
: Dian Puspitasari
: 30 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II YEAST FERMENTATION

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Seperti pada respirasi aerob, glukosa merupakan
substrat pada tahap awal fermentasi. Glukosa dipecah
menjadi 2 molekul asam piruvat, 2 NADH dan terbentuk 2 ATP.
Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna
memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga
ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP yang
dihasilkan oleh glikolisis. Contoh fermentasi adalah fermentasi
alkohol dan fermentasi asam laktat (Aryulina, 2007).
Fermentasi alkohol dilakukan oleh jamur ragi (yeast)
secara anaerob. Sebagai substrat fermentasi adalah asam
piruvat. Molekul piruvat (hasil glikolisis) difermentasi menjadi
asetaldehis. NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada
asetaldehid, sehingga terbentuk produk akhir alkohol, yaitu
etanol (Aryulina, 2007).
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya aktivitas enzim pada
proses fermentasi ragi.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada fermentasi anaerob sehingga
menghasilakan alkohol dan CO2.
1.4. Reaksi Percobaan
C6H12O6

2CH3CH2OH + 2H2O

Gambar 8. Reaksi Percobaan Yeast Fermentation

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II YEAST FERMENTATION

II METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, (3) Peraksi yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan Uji Pengaruh
pH adalah ekstrak kedelai, ekstrak kentang, urea, katekol,
indikator PP, larutan buffer.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan
Pengaruh pH adalah tabung reaksi, pipet tetes, pH meter.

Uji

2.3. Pereaksi yang Digunakan

Perekasi yang digunakan pada percobaan ini adalah
ragi.

Nanas : 90
gram
LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

Tauge : 90
gram

ENZIM II YEAST FERMENTATION

Gula
2.4. Metode Percobaan
Nanas : 90
gram
Tauge : 90
gram

Di
blender

Gula
+ (NH4)3PO4 +
ragi
Tutup dengan
kapas
Pasteurisasi,
T = 70 oC, t = 15
Inkubasi 30 35 o C selama 7 hari
Gambar 9. Metode Percobaan Yeast Fermentation

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II YEAST FERMENTATION

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan

Gambar 10. Hasil Pengamatan Yeast Fermentation

Tabel 3. Hasil Pengamatan Yeast Fermentation
Labu A
Labu B
Komposisi
Basis 250 g
Komposisi
Basis 250 g
Nanas 26,54%
66,35 g
72,77 g
Nanas 26,54%
Tauge 24,37%
Ragi 2,51%
(NH4)3PO4
5,82%

60,92 g
6,27 g
14,55 g

Tauge 24,37%
Ragi 2,51%
(NH4)3PO4
5,82%

60,92 g
3,92 g
11,85 g

Air Kelapa
40,76%

101,9 g

Air Kelapa
40,76%

100,52 g

(Sumber : Kelompok H, 2014)

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II YEAST FERMENTATION

Hari Ke0
2
5
A
678 g
674 g
673 g
B
672 g
657 g
656 g
(Sumber : Kelompok H, 2014)
Labu

7
672 g
656 g

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diperoleh pada
labu A dan labu B terdapat penurunan disetiap harinya pada
saat penimbangan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan
yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya (Ferry, 2013).
Prosedur percobaan yeast fermentation, pertama
nanas, tauge, gula, dan air di blender. Nanas disini berfungsi
sebagai sumber nutrisi serta penghasil enzim bromelin yang
dapat memecah protein. Tauge berfungsi sebagai sumber
nutrisi dan sumber protein. Sedangkan gula selain berfungsi
sebagai sumber nutrisi, berfungsi juga sebagai media
fermentasi. Tujuan di blender itu sendiri adalah untuk
memperluas permukaan media agar ragi dapat tumbuh
dengan baik. Setelah bahan di blender, dimasukkan ke dalam
labu erlenmeyer kemudian dipasteurisasi pada suhu 70C
selama 15 menit. Pasteurisasi merupakan suatu proses
pemanasan yang dilakukan pada suhu tertentu dengan waktu
tertentu yang bertujuan untuk membunuh sel vegetatif
sedangkan sporanya masih dapat bertahan. Suhu pasteurisasi
tergantung pada waktu yang dibutuhkan, misalnya
pasteurisasi dengan suhu 60C memerlukan waktu selama 30

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II YEAST FERMENTATION

menit. Jika suhu dinaikkan maka waktu pasteurisasi semakin

cepat. Setelah pasteurisasi tambahkan (NH 4)3PO4 dan ragi
kedalam labu. (NH4)3PO4berfungsi sebagai sumber nitrogen
dan posfor (sebagai nutrisi). Ragi yang digunakan adalah
Saccharomyces cerevisiae, ragi ditambahkan setelah
diblender dan dipasteurisasi supaya ragi tersebut tidak mati
karena suhu optimum ragi adalah 37C. Setelah dilakukan
penambahan (NH4)3PO4 dan ragi, tutup labu dengan
menggunakan leher angsa dan kapas yang telah dibasahi
oleh H2SO4 untuk menciptakan suasana/kondisi anaerobik
(mencegah udara keluar masuk), dan juga H 2SO4 berfungsi
sebagai desinfektan. Timbang dan catat beratnya, kemudian
inkubasi pada suhu 30-35C selama 7 hari. Amati setiap 3 hari
dan timbang pula beratnya. Berat bahan pangan akan
berkurang karena pada proses fermentasi, glukosa (C6H12O6)
dengan bantuan ragi akanmenghasilkan etanol dan CO 2.
CO2yang dihasilkan akanmenguap sehingga berat akan
berkurang.
Ragi atau istilah resminya adalah yeast merupakan
organisme bersel tunggal berjenis eukariotik. Berkembang
biak dengan membelah diri. Berbeda dengan bakteri, yeast
memiliki ukuran sel lebih besar (sekitar 10x), memiliki organorgan, memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di
dalam kromosom dalam inti sel. Ini menyebabkan yeast bisa
melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda-beda di tiap lokasi
dalam selnya. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman
keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu,
tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik
dalam skala industri besar maupun kecil.
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik,
yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat
dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah
karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi
oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).
Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah
dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan
dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi,
misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II YEAST FERMENTATION

kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain

tergantung jenis fermentasinya (Fardiaz, 1992).
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari
duatahap,
yaitu
:
1) Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan
paling sedikit dua pasang atom hdrogen, menghasilkan
senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi dari pada
glukosa.
2) Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh
atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama,
membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi.
Reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi
yang seimbang. Oleh karena itu, jumlah atom hidrogen yang
dilepaskan dalam tahap pertama fermentasi selalu seimbang
dengan jumlah yang digunakan dalam tahap kedua (Fardiaz,
1992).
Tahap pertama fermentasi selalu terbentuk asam
piruvat. Pada jasad renik dikenal paling sedikit empat jalur
pemecahan glukosa menjadi asam piruvat, yaitu :
1) Jalur Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) atau glikolisis,
ditemukan pada fungi dan kebanyakan bakteri, serta pada
hewan dan manusia. Enzim yang berperan dalam jalur ini
antara lain enzim aldolase dan enzim gliseral dehida fosfat
dehidrogenase.
2) Jalur Entner-Doudoroff (ED) hanya ditemukan pada bakteri.
Dalam jalur ini enzim yang digunakan adalah aldolase.
3) Jalur heksosa-mono-fosfat (HMF) penting dalam
metabolisme jasad renik untuk menghasilkan pentosa yang
diperlukan untuk sintesis asam nukleat. Enzim yang
digunakan dalam jalur ini adalah transaldolase dan
tranketolase.
4) Jalur Fosfoketolase (FK), hanya ditemukan pada bakteri
yang tergolong laktobasili hetero fermentatif, jalur ini hanya
merupakan percabangan jalur HMF. Jalur ini tidak mempunyai
enzim aldolase maupun transaldolase dan tranketolase
(Fardiaz, 1992).
Pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat akan
diubah menjadi produk-produk akhir yang spesifik untuk
berbagai proses fermentasi. Produk-produk tersebut terbentuk

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II YEAST FERMENTATION

oleh reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim tertentu

(Fardiaz, 1992).
Asam amino merupakan senyawa di samping
karbohidrat yang dapat difermentasi oleh bakteri, teutama
yang tergolong jenis klostridia. Fermentasi asam amino belum
banyak diketahui dibandingkan dengan fermentasi karbohidrat
(Fardiaz, 1992).

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II YEAST FERMENTATION

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan
(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh pada labu A
dan labu B terdapat penurunan disetiap harinya pada saat
penimbangan.
4.2. Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Praktikan harus membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih sebelum dan sesudah digunakan, agar pada
saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II YEAST FERMENTATION

DAFTAR PUSTAKA
Aryulina, (2007). Biologi 3. Erlangga : Jakarta.
Fardiaz,
Ferry.

Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan

Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

1.

PT.

(2013).
Fermentasi.
http://ferrydwirestuhendra.blogspot.com/2013/01/prakt
ikum-fisiologi-tumbuhan-fermentasi.html. Diakses : 3
Mei 2014.