Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


ENZIM II
UJI PENGARUH SUHU
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia
Oleh :
Nama
NRP
Kel / Meja
Asisten
Tgl Percobaan

: Fanny Siti Khoirunisa


: 123020228
:H/9
: Dian Puspitasari
: 30 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim yaitu katalisator protein yang mempercepat
reaksi kimia dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologik
(Yuniastuti, 2006).
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercapat proses
reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik.
Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses
biokimia yang terjadi dalam sel maupun luar sel (Akhyasniruki,
2011).
Gugus bukan protein ini yang dinamakan kofaktor ada
yang terikat kuat pada protein, ada pula yang tidak begitu kuat
ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein,
artinya sukar terurai dalam larutan gugus prostetik, sedangkan
yang tidak begitu kuat ikatannya jadi yang mudah dipisahkan
secara dialis disebut koenzim. Baik gugus prostetik maupun
koenzim merupakan bagian enzim yang memungkinkan enzim
bekerja terhadap substrat, yaitu zat-zat yang diubah atau
direaksikan oleh enzim (Poedjiadi, 2005).
Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam
proses biokimia dari tiap proses menggunakan katalis enzim
tertentu. Untuk membedakannya maka tiap enzim diberi
nama. Secara umum nama tiap enzim disesuaikan dengan
nama substratnya, dengan penambahan ase dibelakangnya.
Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan
enzim. Sebagai contoh enzim yang menguraikan urea
(substrat) dinamakan urease (Poedjiadi,2005).
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu
substrat tertentu. Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangan
berbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bekerja
terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

bekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim


yang bekerja lebih dari satu substrat namun enzim tersebut
tetap mempunyai kekhasan tertentu. Misalnya enzim esterase
dapat menghidrolisir beberapa ester asam lemak, tetapi tidak
dapat menghidrolisir substrat lain yang bukan ester (Poedjiadi,
2005).
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap aktifitas
enzim.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas
optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi
apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
1.4. Reaksi Percobaan
Enzim + Substrat

Kompleks Enzim Substrat

Kompleks Enzim Substrat

Enzim + Produk

Gambar 6. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

II METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode
Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan Uji Pengaruh
suhu adalah ekstrak kedelai, ekstrak kentang, urea, katekol,
indikator PP.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan Uji
Pengaruh suhu adalah tabung reaksi, pipet tetes, penangas
air.

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

2.3. Metode Percobaan

Gambar 7. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

III HASIL PENGAMATAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan

Gambar 8. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu


Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu
Substra
Suhu
Ekstrak
Warna
Hasil I
Hasil II
t
0C
Putih
+
+
37C
Pink
+++
+++
Kedelai
Urea
Pink
70C
++
++
muda
Coklat
0C
+
+
muda
Kentan
37C
Katekol
Coklat
+++
+++
g
Coklat
70C
++
++
muda
(Sumber : Fanny dan Ikhsan, Kelompok H, Meja 9, 2014)
Keterangan : (+)
enzim tidak aktif bekerja
(++) enzim kurang aktif bekerja
(+++) enzim aktif bekerja

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

(Hasil I : Pengamatan Fanny dan Ikhsan, 2014)


(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim pada
ekstrak kedelai dan ekstrak kentang bekerja optimum pada
suhu 37C.
Oleh karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu,
maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat
dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 2005).
Mulai pada suatu suhu rendah, aktivitas enzim
bertambah dengan naimnya suhu sampai aktivitas
optimumnya dicapai. Kenaikan suhu lebih lanjut berakibat
dengan berkurangnya aktivitas dan pada akhirnya perusakan
enzim (Pelczar, 1986).
Disamping itu karena enzim adalah suatu protein,
maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses
denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian
aktif enzim akan terganggu dengan demikian konsentrasi
efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinyapun
menurun (Poedjiadi, 2005).
Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak
kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau perusakan enzim, sebaiknya
semakin tinggi suhu semakin aktif melampaui reaksi katalisis
enzim. Pada suhu rendah laju inaktifasi enzim cepat sekali.
Sehingga reaksi enzimatik praktis berhenti sama sekali
(Winarno, 1992).
Substrat adalah molekul organik yang telah berada
dalam kondisi siap atau segera bereaksi, karena telah
mengandung
promoter.
Keberadaan
katalis
akan
mempercepat reaksi substrat menuju molekul produk, melalui
reaksi kimiawi dengan energi aktivasi rendah yang
membentuk senyawa intermediat. Walaupun demikian, tanpa
katalis, sebuah substrat akan bereaksi menuju sebuah produk,
segera setelah energi aktivasi reaksi kimia yang diarahkan
oleh suatu promoter tercapai (Anonim, 2010).

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

Pengaruh konsentrasi substrat pada laju aktivitas


enzim,mula-mula laju naik dengan pesat dengan naiknya
konsentrasisubstrat.
Kenaikan
konsentrasi
substrat
selanjutnya tidakberpengaruh pada laju, laju menjadi tidak
bergantung padakonsentrasi substrat (Pelczar, 1986).

Grafik 2. Hubungan Suhu dengan Aktivitas Enzim


Titik 0 menunjukkan suhu optimum, yaitu suhu yang
menyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan
paling besar. Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu.
Pada umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai
suhu optimum antara 40-50C sedangkan pada tumbuhan
antara 50-60C. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada
suhu diatas 60C (Poedjiadi, 2005).

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan
(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
enzim pada ekstrak kedelai dan ekstrak kentang bekerja
optimum pada suhu 37C.
4.2. Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Praktikan harus membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih sebelum dan sesudah digunakan, agar pada
saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

DAFTAR PUSTAKA
Akhyasrinuki. 2011. Definisi dan Fungsi Enzim, Pengertian
Koenzim,
dan
Sifat-Sifat
Khusus.
http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2150299definisi-danfungsi-enzim-pengertian/. Diakses : 3 Mei
2014.
Anonim, (2010). Substrat. http://id.wikipedia.org. dikses : 3 Mei
2014.
Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI :
Jakarta.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI : Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.
Yuniastuti Ari. 2006. Biokimia. Graha Ilmu : Yogyakarta.

Anda mungkin juga menyukai