3

Pres
enta
cin

El presente informe recoge la informacin investigada por los alumnos del

Ingeniera Qumica, donde se desarroll en el curso Industrias Alimentarias.

X ciclo de

El presente documento consta de una breve explicacin y detalles de lo que son las materias
primas e insumos y sus caractersticas, contina con el proceso de elaboracin de nctares
de fruta, y contiene toda la informacin bsica referente al Control de Calidad de la
produccin de nctares de frutas.

INTRODUCCION
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
- Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como
hongos y bacterias que podran originar malos sabores y alteraciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar

ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,

congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en
cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso

I.

INFORMACION GENERAL DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO

Agua
Azcar
Ac. Ctrico
CMC
Conservan
te

DESCRIPCION
1.

Seleccin

DEL PROCESO
y

Primero
se
picadas, en estado
-

Clasificacin:
eliminan las frutas en mal estado,
verde, etc.

Seleccin: separar los frutos por su tamao y calidad. La fruta que se encuentra
daada o mohosa es rechazada.
Clasificacin: Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la calidad de las
frutas (alta calidad, mediana calidad y baja calidad). Segn propiedades escogidas
por el industrial como dureza, color, tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y
aroma de la materia prima para la transformacin

2. Lavado y desinfeccin:

Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de

tierra. Esta operacin se puede realizar con abundante agua potable, pudiendo utilizar unas
gotas de leja como desinfectante. Este proceso se realiza con hipoclorito de sodio 400 ppm.
La inmersin es la forma ms sencilla de lavado; mediante este mtodo la tierra adherida se
ablanda, desprende y desecha junto con residuos orgnicos.
Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el mtodo de aspersin resulta muy eficiente
porque la operacin de lavado se hace muy rpida. La eficiencia de este lavado depende del
equipo y del agua utilizada.
3. Trozado
El objetivo de esta accin es reducir el tamao de la fruta, para que pueda facilitar los
trabajos posteriores como la molienda o licuado.

4. Escaldado o blanqueado:
Es una operacin en la que se inactivan las enzimas (polifenol-oxidasas) para que no ocurran
cambios de color, ni se produzcan sabores extraos. Evacuar los gases existentes en la fruta:
etileno y CO2.
Hay dos mtodos de blanqueado y son; por tratamiento trmico o calor (2-3 minutos, de 8590C) y por accin del bisulfito o metabisulfito de sodio en soluciones acuosas al 0.1% por 34 minutos.
5. Homogenizar:
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.
En esta etapa se agrega agua, pulpa de pia, azcar, carboximetilcelulosa (CMC 0.07%),
sorbato de potasio, y al final cido ctrico.
6. Pasteurizacin:
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.
La pasteurizacin en los nctares de frutas puede realizarse de dos formas:

Pasteurizacin despus del empacado: Una vez el nctar ha sido preparado en

el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60C, se lleva directamente a la
mquina llenadora y colocada en botellas de vidrio o envases metlicos de
diferente tamao.

De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un

tiempo necesario, que depender de varios factores como el pH del nctar, el
tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la
temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85 - 88C.
-

Pasteurizacin del nctar y llenado en caliente: En este caso, se calienta el

nctar de manera rpida a cerca de 90C y luego se llenan y cierran los envases.

Se estima que por el primer mtodo de llenado la prdida de aroma es menor que en el
segundo; adems, la posibilidad de recontaminacin tambin es menor. Como desventaja,
este mtodo exige que los empaques sean resistentes a los golpes mecnicos y choques
trmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la pasteurizacin.
7. Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado
del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, vitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso
8. Enfriado:
El producto debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y
consistencia del producto, conservando as su calidad.
9. Etiquetado (Sellado):
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta
se debe incluir toda la informacin sobre el producto, Almacenado. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su venta.

10. Almacenamiento:

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz
directa. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

II. ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO

SELECCIN:
Anlisis sensorial: es decir aquello que podemos percibir con nuestros sentidos:
- Visuales: es uno de los aspectos ms importantes que caracterizan a la calidad. Es
muy importante el tamao, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos
visuales.
- Tctiles: textura de la fruta que es percibida por los dedos. La firmeza o terneza de
la fruta.
- Olfatorios: el aroma de la fruta es importante en la calidad. (Aroma agradable)
Inocuidad: La fruta debe estar libre de plaguicidas, metales pesados, etc; biolgicos
como hongos, bacterias y fsicos.

III. PRODUCTO
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera
necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como

hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

IV. ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

ANLISIS FISICOQUMICOS
-

Grados Brix: Indica el porcentaje de slidos solubles que comprende azcares, cidos y
sales.
pH: est dado por la ionizacin parcial de los cidos orgnicos presentes en la muestra y
se define como el inverso de la concentracin de hidrgeniones en la solucin.
Matemticamente est dado por la frmula: pH = 1/ log (H +)

- Acidez titulable: Comprende los cidos libres o titulables, principalmente orgnicos

que son los predominantes en la fruta, como el ctrico, tartrico y mlico.
Vitamina C: Es la cantidad de cido ascrbico presente en la fruta.
Color: Esta propiedad es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda, reflejada
por un objeto y se puede cuantificar ya sea por absorbancia o tramitanca.
El color de un objeto tiene tres caractersticas:

Tono: Est determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada.
Intensidad: Depende de la concentracin de las sustancias colorantes dentro del
objeto.
Brillo: Depende de la cantidad de luz que refleja el cuerpo en comparacin con la luz
que incide sobre l.

ANLISIS SENSORIAL
Definido como el anlisis que se realiza al alimento a travs de los sentidos del hombre, el
cual percibe, integra e interpreta las caractersticas del alimento. El anlisis sensorial
involucra adems aspectos psicolgicos y fisiolgicos de las personas que lo realizan.
Los sentidos del hombre son un instrumento valioso e irremplazable para la evaluacin de
caractersticas tales como: Color, sabor, aroma. Los anlisis sensoriales deben ser
empleados para determinar, salida del producto al mercado, con antelacin su aceptacin
por el consumidor y la medida de la posibilidad de compra.
La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un
producto y sus ingredientes, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Entre
dichas caractersticas se pueden mencionar, por su importancia:

Para
a 5.

Apariencia: conformacin uniforme.

Olor: Los miles de compuestos voltiles que contribuye al aroma.
Sabor: Dulce, amargo, salado y cido.
Color: nubalado o caracterstico de la fruta.
Textura: Dureza, viscosidad, granulosidad.
la evaluacin de los atributos se emplea una prueba de calificacin con una escala de 1

Para medir el grado de aceptacin se realiza una prueba hednica. Esta prueba utiliza
escalas categorizadas que pueden tener diferentes nmeros de categoras y que
comnmente van desde me gusta muchsimo pasando por no me gusta ni me disgusta,
hasta me disgusta muchsimo.

Los panelistas indican el grado en que le agrada cada muestra escogiendo la categora
apropiada.

ANLISIS MICROBIOLGICOS
Los microorganismos requieren ciertas condiciones definidas para su crecimiento y
reproduccin. En los productos alimenticios estas condiciones son adems propiedades
intrnsecas de los alimentos, tales como pH y actividad de agua.