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Desarrollo de vinos

Resumen
se desarroll una bebida fermentada a base de pulpa de lulo, en la cual se haba
determinado el pH, Bxy acidez. Se desarroll una bebida fermentada como el vino
utilizando microorganismos como la levadura, la cual se dejar aproximadamente 2
meses, para as ser destilada y se apto para el consumo.
Introduccin:
La fermentacin es el proceso de transformacin qumica de las sustancias
orgnicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los microorganismos y que,
generalmente, va acompaado de un desprendimiento de gases como el dixido de
carbono.
El consumo en colombia no es muy concurrente su consumo, pero segn las
estadsticas del 2011 de la FAOSTAT, su produccin que es relativamente alto
comparado con otras productos del pas

Estadisticas de produccion, ao 2011, FAOSTAT (food and agriculture organization of the unites nations)

Fermentacin lctica: esta es la conversin de glucosa en lactato que se presenta


en productos lcteos como yogurt, quesos. La produccin de cido lctico por
fermentacin acta como un conservante del producto

fermentacin alcohlica: se presenta en la transformacin de glucosa en etanol, por


microorganismos como levaduras, que se alimentan de los carbohidratos presente en
el almidn, tambin se libera dixido de carbono
Palabras clave: fermentacin, propiedades organolpticas
Materiales y mtodos

1000 g de pulpa de lulo


levadura (saccharomyces cereviciae)
azcar
Dixido de azufre en polvo
refractmetro (escala de 0 a 32Bx)
Potenciometro pH
Picnometro
Balanza analitica
Vidrieria de laboratorio
Montaje de titulacin
Solucin NaOH
Fenolftaleina
reactores de 4.0L de capacidad
Utensilios del laboratorio (cucharas, tijeras, jarras, licuadoras, entre otros)

anteriormente tenemos datos de la pulpa de lulo, como lo es Bx, luego pasamos a


realizar clculos para los respectivos balances de masa en funcin a las
caractersticas presentes en las materias primas a utilizar.
1. g.de pulpa [Bxpul]+ g.azucar [Bxazu.]+g.agua [Bxag.]= mosto total [Bxmost]
Bxpul.= 8% de slidos solubles (datos ya establecido anteriormente)
Bxazu.= 100% slidos solubles
Bxagu.= 0% solidos solubles
Bxmost= 25% slidos solubles (participacin en Bx para realizacin de vino)
Se tom una muestra de 1000 g de pulpa, esto quiere decir que:
g.pulpa/ Bxmost= g. de mosto
(1000 g/0.3)= 3333 g de mosto
Lo siguiente a calcular fue los gramos de azcar:
1000 g[8%/100]+g.azul[100%/100]+g.agua[0%/100]= 3333 g[25%/100]
80 g+g.azul+0=833.3g
g.azu=833.3g-80g
g.azu=753.25g de azcar
ya al obtener los gramos de azcar, los gramos del mosto y la pulpa, despejamos de
la primera ecuacin, si utilizar las concentraciones, la cantidad de agua que necesito,
as:

1000 g+753.25g+g.agu=3333g
g.agua=3333 g-1000 g-753.25g
g.agua= 1579.8g de agua
ya para medir la levadura que se adiciono se necesito la siguiente ecuacin
g.pulpa([%de levadura]/100)= g.levad.
3333([0.25]/100)= 8.33g. de levadura
esta cantidad de levadura fue activada por una cantidad de la misma agua que fue
utilizada para el vino, esta fue calentada por 5 s. en un microondas, luego se le
agrega la levadura, para que esta despierte.
mientras se realizaba lo anterior, se empezaba a licuar todo lo anterior (azcar, agua y
pulpa) para que as homogeneizara.Despus de esto, se le agrega la levadura, para
ser almacenada en un recipiente de vidrio, que previamente se haba esterilizado con
humo de Dixido de Azufre (SO ); luego se sella con una tapa, que tiene manguera
que contiene agua y la cual ser til para la interaccin del CO en el frasco (lo cual si
no se hiciera, este podra estallar).
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Despus de asegurar que esta muy bien sellado, se deja reposar la mezcla en un
lugar fresco y seco y que no tiene alta temperatura. Se debe dejar por lo menos 4
semanas.

Conclusiones
Es recomendable determinar la vida til del producto final.
No se utiliz conservantes y estabilizantes para evitar microorganismos presentes en
la fermentacin.
El inicio de una buena fermentacin se observa en la manguera que funciona como
trampa del dixido de carbono liberado
Los azcares contenidos en la pulpa de la fruta, entran en contacto con la levadura
que los recubre
gracias a la reaccin de estos compuestos se puede obtener este producto desde
hace muchos aos

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